Caracterização Queijo Artesanal Serra Geral

CARACTERIZAÇÃO INTEGRADA DE
MUNICÍPIOS DA REGIÃO DA
SERRA GERAL DO NORTE DE MINAS COMO
PRODUTORES DE QUEIJO ARTESANAL
BELO HORIZONTE/MG
MAIO/2018
SUMÁRIO
1 – ASPECTOS HISTÓRICOS DA SERRA GERAL...................................................7

2 – APRESENTAÇÃO...............................................................................................17
2 – OBJETIVOS........................................................................................................24
2.1 – GERAL..........................................................................................................24
2.2 – ESPECÍFICOS..............................................................................................24
3 – METODOLOGIA..................................................................................................25
3.1 – FUNDAMENTOS..........................................................................................26
3.2 – PROCEDIMENTOS.......................................................................................27
4 – CARACTERIZAÇÃO INTEGRADA DE MEIO FÍSICO........................................28
4.1 – UNIDADES DE PAISAGEM.........................................................................33
4.1.1 – TERRAÇOS FLUVIAIS..........................................................................33
4.1.2 – RAMPAS DE COLÚVIO E VERTENTES RETILÍNEAS.........................37
4.1.3 – SUPERFÍCIES ONDULADAS................................................................41
4.1.4 – COLINAS DE TOPOS ALONGADOS....................................................43
4.1.5 – VERTENTES CÔNCAVAS EM ANFITEATROS....................................45
4.1.6 – VERTENTES CONVEXAS.....................................................................47
4.1.7 – VERTENTES RAVINADAS....................................................................50
4.1.8 – PLANÍCIES FLUVIAIS...........................................................................52
4.1.9 – CHAPADAS, REBORDOS E SERRAS.................................................55
4.1.10 – DOMOS................................................................................................57
4.1.11 – AFLORAMENTOS ROCHOSOS, ESCARPAS E MATACÕES...........59
4.1.12 – AMBIENTES LÊNTICOS.....................................................................62
4.1.13 – CIRCUITO SERRA GERAL.................................................................63
4.2 – PRINCIPAIS CLASSES DE USO E OCUPAÇÃO DO SOLO......................65
4.2.1 – PASTAGEM...........................................................................................65
4.2.2 – VEGETAÇÃO.........................................................................................67
4.2.3 – PLANTAÇÕES.......................................................................................70
4.2.4 – CULTURAS ANUAIS.............................................................................71
4.3 – CLIMA...........................................................................................................72
4.3.1 – TEMPERATURA....................................................................................72
2
4.3.2 – UMIDADE...............................................................................................73
5 – LEVANTAMENTO SOCIOECONÔMICO............................................................74
5.1 – ENTREVISTA ESTRUTURADA...................................................................74
5.2 – PROCESSO DE FABRICAÇÃO DO QUEIJO ARTESANAL DA SERRA
GERAL...................................................................................................................76
5.2.1 – ORDENHA..............................................................................................76
5.2.2 – FILTRAGEM...........................................................................................79
5.2.3 – COAGULAÇÃO......................................................................................80
5.2.4 – CORTE DA COALHADA E MEXEDURA...............................................82
5.2.5 – ENFORMAGEM.....................................................................................84
5.2.6 – PRIMEIRA SALGA.................................................................................85
5.2.7 – SEGUNDA SALGA................................................................................86
6 – CONSIDERAÇÕES FINAIS................................................................................87
BIBLIOGRAFIA SUGERIDA.....................................................................................89
FICHA TÉCNICA.......................................................................................................92
3
LISTA DE FIGURAS
Figura 1: Terraço fluvial coberto por pastagem - Janaúba/MG. (Foto: Luiz Resende)
...................................................................................................................................33
Figura 2: Terraço com pastagem ao fundo e plantio em primeiro plano - Jaíba/MG.
(Foto: Luiz Resende).................................................................................................34
Figura 3: Terraço com pastagem e vegetação - Gameleiras/MG. (Foto: Luiz
Resende)...................................................................................................................35
Figura 4: Terraço com cultivo - Catuti/MG. (Foto: Luiz Resende)..............................36
Figura 5: Terraço com cultura de milho e criação de animais - Porteirinha/MG. (Foto:
Luiz Resende)............................................................................................................36
Figura 6: Terraço arado com plantio de banana ao fundo - Nova Porteirinha/MG.
Figura 7: Rampa - Mamonas/MG. (Foto: Luiz Resende)...........................................38
Figura 8: Rampa - Montezuma/MG. (Foto: Luiz Resende)........................................39
Figura 9: Rampa com pastagem - Pai Pedro/MG. (Foto: Luiz Resende)..................40
Figura 10: Rampa vegetada - Riacho dos Machados/MG. (Foto: Luiz Resende)......41
Figura 11: Superfície ondulada - Monte Azul/MG. (Foto: Luiz Resende)..................42
Figura 12: Superfícies onduladas - Serranópolis de Minas/MG. (Foto: Luiz Resende)
...................................................................................................................................43
Figura 13: Colina de topo alongado - Porteirinha/MG. (Foto: Luiz Resende)............44
Figura 14: Colina de topo alongado ao fundo - Matias Cardoso/MG. (Foto: Luiz
Resende)...................................................................................................................45
Figura 15: Vertente côncava em anfiteatro - Serranópolis de Minas/MG. (Foto: Luiz
Resende)...................................................................................................................46
Figura 16: Vertente côncava em anfiteatro aberto - Verdelândia/MG. (Foto: Luiz
Resende)...................................................................................................................47
Figura 17: Colina de topo convexo - Mamonas/MG. (Foto: Luiz Resende)...............48
Figura 18: Vertente convexa - Mato Verde/MG. (Foto: Luiz Resende)......................49
Figura 19: Vertente convexa arredondada - Santo Antônio do Retiro/MG. (Foto: Luiz
Resende)...................................................................................................................50
Figura 20: Série de vertentes ravinadas - Espinosa/MG. (Foto: Luiz Resende)........51
Figura 21: Vertentes ravinadas - Espinosa/MG. (Foto: Luiz Resende)......................52
Figura 22: Planície fluvial inundada do Rio Verde Grande - Verdelândia/MG. (Foto:
Luiz Resende)............................................................................................................53
Figura 23: Planície fluvial alagada do Rio São Francisco - Matias Cardoso/MG.
Figura 24: Planície inundada do Rio Serra Branca - Catuti-Pai Pedro/MG. (Foto: Luiz
Resende)...................................................................................................................55
Figura 25: Chapa e rebordos - Gameleiras/MG. (Foto: Luiz Resende).....................56
Figura 26: Conjunto de serras - Espinosa/MG. (Foto: Luiz Resende).......................56
Figura 27: Domo - Monte Azul/MG. (Foto: Luiz Resende).........................................57
Figura 28: Maciço rochoso Parque Estadual Serra Nova - Serranópolis de
4
Minas/MG. (Foto: Luiz Resende)...............................................................................58
Figura 29: Domo - Espinosa/MG. (Foto: Luiz Resende)............................................59
Figura 30: Afloramento e matacões - Mamonas/MG. (Foto: Luiz Resende)..............60
Figura 31: Afloramento granito-gnáissico com veio de quartzito - Espinosa/MG.
Figura 32: Lagoa em proprieadade - Riacho dos Machados/MG. (Foto: Luiz
Resende)...................................................................................................................62
Figura 33: Abastecimento de água para criação de gado - Verdelândia/MG. (Foto:
Luiz Resende)............................................................................................................63
Figura 34: Cachoeira do Serrado no Parque Estadual Serra Nova - Porteirinha/MG.
Figura 35: Campo de pastagem - Janaúba/MG. (Foto: Luiz Resende).....................66
Figura 36: Plantação de banana - Nova Porteirinha/MG. (Foto: Luiz Resende)........71
Figura 37: Plantio de cultura anual - Serranópolis de Minas/MG. (Foto: Luiz
Resende)...................................................................................................................72
Figura 38: Ordenha manual em propriedade leiteira - Porteirinha/MG. (Foto: Diogo
Caires).......................................................................................................................77
Figura 39: Ordenha mecânica em propriedade leiteira - Porteirinha/MG. (Foto: Diogo
Caires).......................................................................................................................77
Figura 40: Teste da caneca - Porteirinha/MG. (Foto: Diogo Caires)..........................78
Figura 41: Teste CMT em propriedade leiteira - Porteirinha/MG. (Foto: Diogo Caires)
...................................................................................................................................78
Figura 42: Teste CMT - Porteirinha/MG. (Foto: Diogo Caires)..................................79
Figura 43: Filtragem do leite - Porteirinha/MG. (Foto: Diogo Caires).........................80
Figura 44: Adição de coagulante - Porteirinha/MG. (Foto: Diogo Caires)..................81
Figura 45: Mistura do leite e coagulante - Porteirinha/MG. (Foto: Diogo Caires)......81
Figura 46: Corte da massa da coalhada - Porteirinha/MG. (Foto: Diogo Caires)......82
Figura 47: Etapa de mexedura - Porteirinha/MG. (Foto: Diogo Caires).....................83
Figura 48: Colocação da massa em formas - Porteirinha/MG. (Foto: Diogo Caires).85
Figura 49: Primeira salga do queijo - Porteirinha/MG. (Foto: Diogo Caires)..............86
Figura 50: Segunda salga do queijo - Porteirinha/MG. (Foto: Diogo Caires).............87
LISTA DE DIAGRAMAS
Diagrama 1: Etapas de desenvolvimento do estudo..................................................25

Diagrama 2: Manejo de ecossistemas integrado para sustentabilidade....................26
Diagrama 3: Metodologia de caracterização de unidades de paisagem...................27
5
LISTA DE MAPAS
Mapa 1: Regiões caracterizadas como produtoras de queijo artesanal....................18

Mapa 2: Localização dos municípios estudados na Serra Geral do Norte de Minas
Gerais........................................................................................................................21
Mapa 3: Municípios da Serra Geral do Norte de Minas Gerais integrantes do estudo.
...................................................................................................................................22
Mapa 4: Bacias hidrográficas da região e municípios nelas inseridos.......................23
Mapa 5: Trajeto percorrido na região alvo para realização do estudo.......................24
Mapa 6: Mapa geológico da região estudada............................................................29
Mapa 7: Classes e sub-classes de solos na região estudada...................................29
Mapa 8: Padrão de elevação da região estudada.....................................................30
Mapa 9: Rede de drenagem dos municípios de Serra Geral.....................................31
Mapa 10: Pontos de fotografia realizados entre dias 12 e 18 de março de 2018......32
Mapa 11: Caracterização de Unidades de Paisagem na Região de Serra Geral......32
Mapa 12: Inventário Florestal IEF..............................................................................67
Mapa 13: Biomas da região estudada.......................................................................68
Mapa 14: Remanescentes de Mata Atlântica............................................................69
Mapa 15: Unidades de preservação ambiental na região estudada..........................70
Mapa 16: Zonas climáticas da região de Serra Geral................................................73
Mapa 17: Índices de umidade na região....................................................................74
LISTA DE GRÁFICOS
Y
Gráfico 1: Tempo de coagulação do leite nas propriedades de Serra Geral, 2018.. .82
Gráfico 2: Materiais utilizados para realização do corte da coalhada, 2018..............84
LISTA DE TABELAS
Y
Tabela 1 - Municípios estudados.................................................................................7
Tabela 2 - Produto interno bruto, 2015........................................................................8
Tabela 3 - Rebanho e produção leiteira por município, 2017....................................13
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1 – ASPECTOS HISTÓRICOS DA SERRA GERAL
Rômulo Soares Barbosa1

Daniel Coelho de Oliveira2
Fábio Dias dos Santos3
Os municípios estudados no presente documento estão localizados na região

da Serra Geral, Norte de Minas Gerais, e são: Catuti, Espinosa, Gameleiras, Jaíba,
Janaúba, Mamonas, Matias Cardoso, Mato Verde, Monte Azul, Nova Porteirinha, Pai
Pedro, Porteirinha, Riacho dos Machados, Serranópolis de Minas e Verdelândia,
Montezuma e Santo Antônio do Retiro.
Conforme Censo Demográfico de 2010, estes municípios têm população total de
285.678 habitantes (censo 2010), dos quais 36,82% constituem moradia nas zonas
rurais. (IBGE, 2010)
Tabela 1 - Municípios estudados

População Rural População Urbana IDHM
Município Área (km²)
1991 2000 2010 1991 2000 2010 1991 2000 2010
Catuti 287,26 5101 2437 2124 0 2900 2978 0,205 0,413 0,621
Espinosa 1884,23 15711 14167 13090 14895 16811 18023 0,350 0,493 0,627
Gameleiras 1739,23 4374 4408 3726 566 855 1413 0,293 0,461 0,650
Jaíba 2750,92 10576 14139 15952 7320 13148 17635 0,288 0,467 0,638
Janaúba 2197,99 6592 7760 6233 43540 53891 60570 0,429 0,580 0,696
Mamonas 290,44 6084 4353 3509 904 1785 2812 0,241 0,440 0,618
Matias Cardoso 1946,29 10650 4857 4843 1727 3743 5136 0,242 0,429 0,616
Mato Verde 475,23 6028 3836 3225 8811 9349 9459 0,351 0,505 0,662
Monte Azul 994,88 14128 12354 9576 10093 11478 12418 0,354 0,505 0,659
Montezuma 1139,24 5061 4265 4385 1420 2308 3079 0,257 0,409 0,587
Nova Porteirinha 121,48 3087 3207 3329 3027 4182 4069 0,357 0,518 0,641
Pai Pedro 789,24 4278 4240 4185 1137 1592 1749 0,196 0,408 0,590
Porteirinha 1805,37 22351 19630 18289 15410 18140 19338 0,314 0,482 0,651
R. dos Machados 1316,66 8485 6394 4861 1804 3084 4499 0,281 0,436 0,627
S. A. do Retiro 800,40 4720 5398 5365 735 1257 1590 0,222 0,376 0,570
Serranópolis de Minas 556,54 3226 2471 2697 1302 1567 1728 0,237 0,440 0,633
Verdelândia 1454,72 4235 3492 3584 2287 3687 4762 0,217 0,358 0,584
20550,12 134687 117408 108973 114978 149777 171258 0,284 0,454 0,628
Fonte: Censo Demográfico, IBGE, 2000, 2010.
1 Doutor em Sociologia. Professor da Universidade Estadual de Montes Claros-MG

2 Doutor em Sociologia. Professor da Universidade Estadual de Montes Claros-MG
3 Doutorando em Sociologia pelo CPDA/UFRRJ.
7
Entre 2000 e 2010, houve o aumento de 4,66% da população total dos
municípios. Já a população rural reduziu-se de 43,9% para 38,8%. Ainda assim, o
contingente rural dos municípios estudados é mais expressivo do que a média brasileira
15,6% e a estadual 14,78%. Em outras palavras, estamos tratando de uma região
expressivamente rural, sobretudo, levando em consideração a definição de Veiga (2002)
para municípios rurais, segundo a qual um município é considerado rural quando
apresenta população inferior a 50 mil habitantes e densidade demográfica inferior a 80
hab./km² Com exceção de Janaúba, todos esses municípios se enquadram nessa
categoria. No que tange ao IDHM, o avanço do ano 2000 para 2010 foi significativo.
Os dados do Produto Interno Bruto de 2015 revelam a estrutura de composição
dos setores econômicos dos municípios.
Tabela 2 - Produto interno bruto, 2015.
MUNICÍPIO AGRO. INDÚSTRIA SERVIÇOS ADM.PÚBLICA IMPOSTOS TOTAL
Catuti 3.638,34 1.907,06 8.198,81 20.908,12 877,52 35.529,85
Espinosa 12.447,05 26.544,49 99.630,87 106.957,22 16.120,15 261.699,77
Gameleira 5.218,61 1.090,44 9.412,64 20.443,93 1.266,30 37.431,91
Jaíba 120.531,98 61.276,82 130.476,60 124.276,36 33.524,31 470.086,07
Janaúba 41.060,65 106.874,20 485.847,59 255.899,64 82.574,07 972.256,14
Mamonas 2.710,32 1.409,31 10.492,01 23.822,22 1.299,41 39.733,28
Matias Cardoso 49.586 7.595 22.321 42.082 4.552 126.136
Mato Verde 4.832,87 9.096,40 42.335,46 43.547,55 3.752,53 103.564,82
Monte Azul 9.488,74 8.409,06 72.382,33 74.187,09 7.671,13 172.138,34
Montezuma 13.261 1.731 11.385 29.105 1.261 56.744
Nova Porteirinha 21.307,12 6.482,70 31.274,07 27.867,57 3.855,11 90.786,56
Pai Pedro 4.707,80 1.525,63 6.980,98 24.564,35 886,72 38.665,47
Porteirinha 28.585,98 20.361,41 113.065,34 124.357,52 14.007,66 300.377,91
Riacho dos
13.000,60 51.792,43 26.594,20 36.557,15 3.769,02 131.713,40
Machados
Serranópolis de
2.433,90 1.368,78 6.593,04 19.359,36 856,14 30.611,22
Minas
Santo Antônio do
5.180 1.873 10.682 28.025 1.055 46.815
Retiro
Verdelândia 19.731 4.026 15.592 31.552 2.974 73.874
2.988.163,7
TOTAL 357.721,96 313.363,73 1.103.263,94 1.033.512,08 180302,1
4
Fonte: Censo Demográfico, IBGE, 2000, 2010.
A dimensão relativa dos setores econômicos na composição do PIB do

conjunto de municípios da Serra Geral demonstra que: a) agropecuária 10%; b)
indústria 11%; c) serviços 39%; d) administração pública 34%; e) impostos 6%. De
fato, os serviços e a administração pública concentram 73% da atividade econômica
8
daquela região.
O processo de ocupação da Serra Geral, onde se inserem os municípios
estudados, está alicerçado sobre uma base econômica, que se constituiu como parte
da projeção da economia açucareira desenvolvida no litoral nordestino, por meio da
pecuária bovina de corte, do cultivo de algodão e da agricultura de subsistência.
Período em que o Norte de Minas pertencia às Capitanias de Pernambuco (margem
esquerda do rio São Francisco) e da Bahia (margem direita), e em que havia
disputas territoriais que diziam respeito a três grupos básicos, identificados por
Rodrigues (2000) como: os indígenas, ocupantes originais; os colonizadores
europeus, que enviaram exploradores pelo rio São Francisco, com objetivo de
adentrar o sertão, principalmente portugueses; e os africanos, trazidos à força para
trabalho escravo no século XVII.
A Serra Geral, também conhecida como Serra do Espinhaço, corta o Sertão
norte mineiro de sul a norte até as terras baianas. D'Angelis Filho, Dayrell (2006),
destaca que os registros de ocupação remontam ao século XVII, com a chegada dos
primeiros brancos, de negros fugidos da escravidão e de pelo menos três nações
indígenas (Catolé, Canacan e Dendy), que tiveram aí seus lugares de paragem ou
de correrias (Costa, 1997). Desenhos e inscrições rupestres, possivelmente da
tradição Itaparica, foram encontradas em muitas das grutas, sinalizando uma
ocupação dos Gerais, que remonta há 11.000 anos. Certamente a agricultura
geraizeira nasceu de uma mescla de influências da agricultura colonial branca,
indígena e negra, coevoluindo através dos séculos, carregando traços de sociedades
tão antigas quanto a dos caçadores coletores que viviam em ambientes dos
Cerrados.
Mata-Machado (1991) descreve a pecuária extensiva como a matriz
econômica das grandes fazendas introduzidas por bandeirantes baianos e paulistas,
que se estabeleceram com o uso da mão de obra escrava negra e indígena. A
produção era destinada ao abastecimento das populações dos engenhos, ao
mercado urbano no litoral nordestino e, posteriormente, aos núcleos de mineração
no interior do Estado. Paralelamente, pequenos proprietários, posseiros e agregados
espalhados pelo Sertão também se constituíram como um todo econômico, pela
produção coletiva assentada nas relações de parentesco, vizinhança e compadrio,
que viabilizou uma agricultura diversificada e extrativista, associada à criação de
gado na “solta”. Nesse contexto, o sistema de produção econômica e as
9
configurações sociais existentes contribuíram para as primeiras ocupações, que se
constituíram nas cidades de Januária, Matias Cardoso, Itacarambi e São João das
Missões.
Entretanto, a partir do século XIX, esse sistema de organização sofreu
alterações, que se estenderam até a metade do século XX, devido à solicitação de
novos produtos pelo mercado internacional, como o algodão e o couro, propiciando a
ampliação das vias de acesso à região e a expansão demográfica. Será a partir da
década de 19404 e principalmente nos anos 60/70 que a intervenção estatal na
região introduz políticas desenvolvimentistas, de base capitalista, promovendo a
modernização do campo e a industrialização em alguns municípios. Transformação
que redefine um quadro econômico, que se produz através de quatro eixos
principais: a) reflorestamento de eucalipto e pinhos em diversos municípios, b)
implantação de grandes projetos agropecuários, c) instalação de indústrias em
alguns municípios e d) implantação de perímetros de agricultura irrigação, de forma
concentrada. (Oliveira et al:2000, p.107)
De acordo com Dayrell (2000), inúmeros proprietários rurais acessaram
subsidiados para “modernizarem” suas fazendas; o processo promoveu a retirada de
muitos que moravam na condição de agregados e posseiros. O processo de retirada,
em muitos casos, se deu de forma violenta. Em meados de década de 1970, ocorreu
a chegada das empresas de reflorestamento, como a implantação de grandes
projetos florestais na região das chapadas. Para o governo estadual e federal, os
projetos vinham preencher os “vazios” econômicos e demográficos, uma maneira de
ocupar terras pouco apropriadas para explorações agrícolas e pastoris. Com grande
disponibilidade de recursos financeiros, facilidades fiscais e acesso gratuito às terras
dos gerais, os projetos governamentais foram generosos com as grandes empresas
de reflorestamento.
Nesse contexto, a intervenção estatal se fez, principalmente, por meio de
instituições, como: a Superintendência de desenvolvimento do Nordeste (Sudene), a
Companhia para o Desenvolvimento do Vale do Rio São Francisco (Codevasf)5,
4 De acordo com Filho (2003), a partir da década de 40, formou-se uma infraestrutura energética em Minas Gerais, criando um
amplo parque siderúrgico, que se tornou o maior consumidor de carvão vegetal no processo de beneficiamento do minério de
ferro e deu início a um processo de exploração sem critérios racionais dos recursos vegetacionais. É nesse mesmo período que
se iniciou o “reflorestamento” no Estado, introduzindo a monocultura de Pínus e Eucalipto para abastecer essas indústrias, e
que na década de 70 e 80 foi nomeado de “florestas energéticas”.
5 De acordo com Oliveira ET AL (2000), enquanto a Sudene se encarregou do desenvolvimento da região Nordeste do Brasil
(aí incluindo o “Polígono das Secas”), a Codevasf, articulada com a Sudene, ocupava-se do desenvolvimento econômico da
bacia hidrográfica do rio São Francisco.
10
entre outras, trazendo mudanças substanciais na estrutura produtiva regional, uma
vez que não ocorreu de forma homogênea, variando de intensidade em alguns
municípios e microrregiões, além de privilegiar o segmento empresarial.
Fundamentadas por uma lógica mercantil, essas políticas promoveram a vinculação
da região ao mercado externo, por incentivos fiscais, alterando as dinâmicas sociais
e a lógica produtiva vigente. O resultado foi a expropriação dos agricultores de seu
território, a degradação dos recursos naturais e o aumento da concentração fundiária
em toda região.
De acordo com D’Angelis Filho, Dayrell (2006), até anos recentes, os
geraizeiros desciam a Serra com objetivos de trocar e vender seus produtos nos
mercados de Salinas, Porteirinha, Mato Verde e Monte Azul, baseados num
complexo manejo da biodiversidade de ambientes e da biota que compõem os
Gerais. Essas populações tiveram importância fundamental no desenvolvimento e na
manutenção dos mercados desde o período colonial, na medida em que víveres
oriundos dos Gerais compunham o rol de produtos, tais como: rapadura, farinha de
mandioca, goma, aguardente, arroz e os mais diversos feijões, além de muitos tipos
de frutos. Contudo, a chegada da década de 1970 desencadeou uma brusca
mudança na paisagem do Sertão, desarticulando a grande parte dos sistemas
culturais de produção.
Ao serem encurralados nas grotas e expropriados dos territórios que ocupavam
por séculos, essas populações se viram obrigadas a alterar as estratégias de
sobrevivência, resistindo na localidade ou migrando definitivamente para vilas e
favelas dos centros urbanos. Uma pequena parte que resistiu passou a viver
somente das grotas, já que os tabuleiros e chapadas, de onde tiravam lenha,
madeira, plantas medicinais e frutas e colocavam seus animais para pastar, de
forma coletiva, foram expropriados e tomados de assalto pela monocultura do
eucalipto. (D'ANGELIS FILHO; DAYRELL:2006)
Desta forma, segundo D’Angelis Filho; Dayrell (2006), centenas de famílias
deixaram de descer a Serra em direção aos mercados, onde vendiam ou trocavam
seus produtos culturais, para se venderem como força de trabalho em condições
degradantes, muitas vezes privados até mesmo da liberdade, configurando-se como
escravos em pleno século XX, numa servidão imposta para viabilizar os planos da
modernidade, que demandavam o aço, a celulose, o açúcar e o álcool.
Situada entre a Serra do Espinhaço e o rio São Francisco, a Serra Geral
11
apresenta duas dinâmicas de produção agrícola: uma lavoura de agricultura familiar,
que se consorcia com a criação de gado e de pequenos animais, e lavouras
irrigadas, destinadas à fruticultura, à produção de cana-de-açúcar para etanol e
grãos, especialmente, nos projetos Jaíba e Gorutuba. Destaque também é dado à
pecuária bovina, também, praticada pelas agriculturas familiar e não familiar. Se na
primeira há o consórcio entre pecuária e produção de alimentos, na segunda é
comum a existência de extensas fazendas dedicadas, exclusivamente, à
bovinocultura. (BARBOSA et al, 2013)
Neste contexto, têm relevância os seguintes municípios: do lado do rio São
Francisco e dos rios Verde Grande e Gorutuba – Jaíba, Janaúba e Nova Porteirinha;
e do lado da Serra do Espinhaço – Porteirinha, Mato Verde, Monte Azul, Espinosa,
Pai Pedro, Serranópolis de Minas, Riacho dos Machados, Mamonas, Catuti e
Gameleiras.
A Serra Geral é interligada por várias rodovias, dentre as quais se destacam a
MG–122 e a MG–401, interligando o Norte de Minas à Bahia, sendo ambas
pavimentadas. A região também é cortada por uma série de estradas vicinais, não
pavimentadas. Em relação aos recursos hídricos, três importantes rios cortam a
região: o rio Gorutuba, o rio Verde Grande e o rio São Francisco. De maneira geral, o
clima da região pode ser dividido em dois regimes distintos, inverno e verão. O
inverno é caracterizado pela ausência de chuvas, devido, principalmente, à retração
da massa equatorial continental. Desta forma, a massa tropical atlântica apresenta
maior poder de penetração, fato que dificulta a ocorrência de precipitações, devido
ao deslocamento da umidade para alturas maiores, por consequência, provoca
grandes instabilidades. Já o verão é caracterizado por ocorrência de precipitações
provocadas pela massa equatorial continental, em geral, marcado por chuvas
intensas, acompanhadas de trovoadas e mal distribuídas, variando de 750mm a
1.250mm, situação que leva ao acúmulo de déficit hídrico bastante significativo ao
longo do ano e que caracteriza a região como predominantemente semiárida.
(PTDRS, 2018)
Segundo levantamento de BARBOSA et al (2013), nos anos 1990, o Norte de
Minas Gerais foi o principal produtor estadual de algodão, com área plantada de
104.592 hectares, representando 80,4% do total de área plantada no Estado.
Somente os municípios de Porteirinha, Mato Verde, Monte Azul e Espinosa
plantavam, nesse período, 76.400 hectares, representando 73% da área plantada na
12
mesorregião Norte de Minas e 59% de todo o Estado. Por abrigar grande área
plantada e um complexo de galpões de usinas beneficiadoras de algodão, o
município de Porteirinha–MG era regionalmente tratado como a capital nacional
daquele produto. Entretanto, entre os anos 1990 e 2000, o plantio do algodão foi
diminuindo drasticamente no Estado de Minas Gerais, na região Norte de Minas e
nos principais municípios produtores da Serra Geral. As extensas áreas antes
destinadas à monocultura do algodoeiro, com grandes níveis de compactação e de
erosão de solos, deveriam ser destinadas, desde então, às lavouras de alimentos e à
criação de gado. Constitui-se, na Serra Geral, uma importante produção leiteira,
destinada ao processamento artesanal de queijos, requeijões e doces.
A pecuária, a agricultura irrigada e agricultura familiar são as bases da
economia do produtor rural da região. O rebanho bovino da Serra Geral representa
14% do total da mesorregião Norte de Minas Gerais, com 355.519 cabeças de gado.
O Norte de Minas possuía, em 2016, o terceiro maior rebanho do Estado, com
2.471.358 cabeças de gado, ou seja, 10,4% do total. (IBGE, 2016)
Os municípios de Janaúba, Jaíba e Nova Porteirinha abrigam projetos de
agricultura/fruticultura irrigada, com destaque para o projeto Jaíba, nos municípios de
Jaíba, mas também o projeto Gorutuba, nos municípios Janaúba e Nova Porteirinha.
Os dois projetos objetivam irrigar mais de 110 mil hectares. Os principais cultivos são
banana e cana-de-açúcar. Há, em menor escala, cultivos de limão, manga, café,
feijão, milho, dentre outros.
A agricultura familiar nos municípios estudados representa 83,78% dos
estabelecimentos rurais e ocupa 33,97% da área dos estabelecimentos rurais. Já a
agricultura patronal ou não familiar, por sua vez, representa 16,22% dos
estabelecimentos rurais e ocupa 66,33% da área destes. A área média dos
estabelecimentos da agricultura familiar na região é de 20,7 hectares e dos
estabelecimentos não familiares é de 211 hectares.
Tabela 3 - Rebanho e produção leiteira por município, 2017.

MUNICÍPIO VACAS LEITE (MIL LITROS)
01 Catuti 1.185 1.920
02 Espinosa 6.500 7.653
03 Gameleiras 880 1.920
04 Janaúba 8.474 11.000
05 Jaíba 1.700 3.413
06 Mamonas 562 420
07 Matias Cardoso 1901 2187
13
08 Montezuma 510 510
09 Mato Verde 2.360 2.776
10 Monte Azul 4579 4250
11 Nova Porteirinha 550 950
12 Pai Pedro 3875 3086
13 Porteirinha 11.000 11.000
14 Riacho dos Machados 520 570
15 Santo Antonio do Retiro 145 110
16 Verdelandia 1130 2200
17 Serranópolis de Minas 650 650
46.521 54,6 milhões
Fonte: EMATER-MG
Nos 17 municípios que constituem o objeto da caracterização, dados do ano

de 2017, indicam que cerca de 7.768 agricultores familiares estão envolvidos com a
produção de leite, no ano de 2017. Foram produzidos 54,6 milhões de litros de leite,
a partir de um rebanho de 46.521 vacas. (Emater–MG, safra pecuária 2017)
O QUEIJO ARTESANAL DA SERRA GERAL
O queijo artesanal de leite bovino faz parte da história mineira há mais de três
séculos, desde que foi trazido por imigrantes portugueses. No Norte de Minas, a
pecuária firmou suas bases ainda em meados do século XVII, formando currais de
gado, que se estendiam das margens do Vale do rio São Francisco, penetrando o
interior do Sertão, sobretudo a leste do rio, até o “pé” da Serra do Espinhaço,
também conhecida como Serra Geral (COSTA FILHO, 2008). Tudo isto antes da
descoberta do ouro que atraiu grandes contingentes populacionais para o centro de
Minas Gerais e que, por isto mesmo, forjou a especialização norte mineira como
região fornecedora de gêneros alimentícios para as minas.
Com o declínio da mineração, a reorganização social e econômica coloca a
pecuária em evidência novamente, e o Queijo Minas Artesanal, especialmente o
queijo produzido nas bordas das minas, ganha desde então lugar na sustentação
econômica e social das famílias rurais mineiras (SHIKI, WILKINSON, 2016). No
Norte de Minas, o queijo artesanal se manteve mesmo após a atividade pecuária
dividir espaço com fortes processos agrícolas de especialização produtiva, que
dominaram a região e suas fronteiras, como, por exemplo, a atividade algodoeira,
estabelecida fortemente na região da Serra Geral em Minas, chegando a assumir
contornos da grande lavoura do período colonial, tão representativo quanto a cana-
14
de-açúcar, de traço essencialmente agroexportador, no contexto da revolução
industrial inglesa, quando o produto norte mineiro passa a ser demandado pelo
mercado europeu. (PRADO-JUNIOR, 1999)
Mesmo após esse período do “boom algodoeiro” no mercado externo, a atividade se
manteve pujante até a penúltima década do século XX. Apesar disso, no campo
norte mineiro sempre imperou a vocação para a oferta da carne bovina, do queijo e
de outros derivados do leite, os quais assumiram importante papel na reprodução
econômica das famílias agricultoras da região.
O Estado de Minas Gerais reconhece institucionalmente sete microrregiões
produtoras do Queijo Minas Artesanal. O queijo da Serra Geral, do Norte de Minas,
ainda não figura entre essas regiões, mas pela tradição em seu modo de produção,
aliada às especificidades dessa microrregião, poderá vir a ser reconhecido e
integrado a essa categoria de produtos com valor agregado, conforme os padrões
expressos pelo Programa Queijo Minas Artesanal–QMA
SEAPA/EMATER/IMA/EPAMIIG.
Dentro do que justificaria a inclusão do queijo da Serra Geral como região
produtora de Queijo Artesanal, a Serra do Espinhaço opera como elemento que
configura ao produto os atributos para a Indicação Geográfica (IG). Na verdade, a
Serra do Espinhaço constitui uma cadeia montanhosa localizada no planalto
Atlântico, estendendo-se pelos Estados de Minas Gerais e da Bahia, e nesta porção
do Norte de Minas é conhecida como Serra Geral. Dada a sua altitude, destaca-se
na paisagem regional com exuberante beleza visual, sobretudo pela interferência
que exerce nas condições edafoclimáticas da região, tecendo influências sobre a
temperatura, regime de chuvas, recursos hidrológicos e minerários, configurando um
mosaico paisagístico, permeado por fontes de água, cachoeiras, serras, vales de
rios, grutas e águas termais.
Por tais características, este ambiente natural exerceu importância histórica
no processo de povoamento e ocupação da região, quer em função da busca por
metais preciosos, quer pela procura por água para criar rebanhos, conforme
apresentado anteriormente. Essa gente foi responsável pela formação de um rico
patrimônio imaterial da cultura local expresso pelo queijo da Serra Geral, junto com
uma diversidade de produtos que compõem a gastronomia regional, com alguma
influência dos produtos do altiplano Serra Geral, como: a rapadura da cana-de-
açúcar, o requeijão, as quitandas, diferentes doces e a cachaça.
15
Com efeito, a região da Serra Geral conciliou historicamente pelo menos duas
atividades principais: pecuária e algodoeira. Costa Filho (2008) expressa que a
melhor denominação do setor agrário nesta porção do Norte de Minas é a de
Nordeste algodoeiro–pecuário, com predomínio da agropecuária.
Na década de 1990, com a produção algodoeira em crise e tendo como
referência o papel histórico da produção de queijo na Serra Geral, o governo federal
estimulou a formação de associações de agricultores familiares voltadas para a
atividade leiteira, especialmente com foco na produção do queijo. A medida
provocou maior dinamismo na paisagem, antes ocupada pelo algodão, e reorientou
os meios de vida dos agricultores e as atividades desenvolvidas, visando a
especialização em sua reprodução socioeconômica. O incentivo foi a alavanca para
que inúmeros agricultores da Serra Geral se organizassem em associações coletivas
ou individualmente em torno de pequenas fabriquetas de queijos e queijarias
maiores, promovendo maior dinamismo na economia regional.
No final da mesma década, considerando as dificuldades das restrições
comerciais, por falta de registro dos estabelecimentos produtores de queijo, o
governo federal estimulou a criação de outro modelo de organização formal coletiva,
a cooperativa de produção, para que fosse estruturado um laticínio com a articulação
dos vários grupos de agricultores familiares. Cooperativas criadas (dentre outros,
destaque para a Cooperativa CRESCER, no município de Porteirinha, e a
Cooperativa CRISTAL, no município de Riacho dos Machados). No entanto, as
dificuldades permaneceram em função dos exigentes parâmetros físico-químicos e
microbiológicos exigidos pela legislação sanitária que regulamenta este tipo de
estabelecimento. Muitos agricultores mantiveram a atividade na clandestinidade, o
que se justifica pelos altos custos dos investimentos em infraestrutura, controle de
qualidade da matéria-prima e sanidade animal, entre outros.
Assim, na esteira dos processos de reconhecimento do Programa Queijo
Minas Artesanal–QMA, o queijo da Serra Geral reivindica sua condição de queijo
artesanal, por seus marcadores de origem e modo de fazer típico da região da Serra
Geral. Ao mesmo tempo, este guarda certa semelhança com os procedimentos de
fabricação das regiões já reconhecidas pelo elemento do modo de fazer utilizando o
leite cru, além de sua interação com a cultura alimentar da população local. Outro
traço do produto da Serra Geral constitui a maior oferta do queijo fresco ou meia
cura, mais adaptado às condições de produção no clima do semiárido, de grande
16
aceitação pelos consumidores, não só os mineiros, mas também de Estados como
São Paulo, para onde seguem carregamentos periodicamente.
Com efeito, esse constitui um dos principais elementos para que o fabricante
do queijo artesanal da Serra Geral busque o reconhecimento na condição de produto
artesanal, a fim de que este seja inserido na legislação específica dos Queijos
Artesanais, que permitirá aos produtores o acesso ao mercado formal. Além de que,
há ainda a agregação de valor ao produto, por meio de selos de garantia de
qualidade nos moldes de como ocorreu na Canastra, no Serro e em outras, em que
uma reestruturação dos padrões de qualidade é baseada também em impactos
ambientais e social, valorizando as relações de confiança e tradição, com métodos
artesanais e de vínculos territoriais. (SHIKI, WILKINSON, 2016)
Já há em torno do queijo da Serra Geral o que pode ser compreendido como
um “movimento social em prol do queijo artesanal de leite cru” (SHIKI, WILKINSON,
2016), lembrando a rede de apoio mobilizada em prol do reconhecimento do Queijo
Minas Artesanal da Canastra e do Serro. Uma expressão disso é o envolvimento dos
chefes de cozinha, mobilizados por entidades de apoio à agricultura familiar, com
atuação na região da Serra Geral, que passaram a inserir o queijo da Serra Geral em
suas receitas, como forma de promoção do produto em seus espaços gourmet e
eventos de grande público, destaque para a Feira da Agriminas.
Este documento, portanto, constitui o primeiro passo de um processo em
curso, assim como ocorreu em outras regiões com QMA já reconhecidos, de
realização de ações de caracterização da região e sensibilização dos produtores
sobre o interesse de promoção de seus produtos, melhoria da qualidade sanitária
dos produtos e, principalmente, uma porta de saída destes da clandestinidade.
2 – APRESENTAÇÃO
A pecuária leiteira e a produção de queijo estão na raiz da formação histórica

de Minas Gerais. O Estado é a maior bacia leiteira do país, tendo produzido 27% do
total de leite em 2016 (IBGE, 2016). A produção artesanal de queijo e o
reconhecimento das regiões produtoras, bem como o fomento ao aprimoramento dos
processos produtivos, fazem parte do Programa Queijo Minas Artesanal–QMA,
coordenado pela Secretaria de Agricultura Pecuária e Abastecimento – Seapa e
executado pela Empresa de Assistência Técnica e Extensão Rural – Emater–MG,
17
pelo Instituto Mineiro de Agropecuária–IMA e pela Empresa de Pesquisa
Agropecuária do Estado de Minas Gerais–Epamig.
O mapa do queijo artesanal em Minas Gerais traz as regiões reconhecidas
como produtoras de queijo artesanal, sendo que as regiões Canastra, Serro,
Campos das Vertentes, Triângulo Mineiro, Salitre, Cerrado e Araxá são reconhecidas
como produtoras do Queijo Minas Artesanal – QMA, e as demais regiões, outros
tipos de queijo, também produzidos a partir de leite cru.
Mapa 1: Regiões caracterizadas como produtoras de queijo artesanal
No Brasil, a técnica de produção de queijo tem história, cultura e tradição e foi

introduzida pelos colonizadores portugueses, logo nos primeiros anos da Colônia. A
prática da elaboração do queijo foi levada às fazendas pelos exploradores de ouro,
que foram para as regiões das minas do Brasil Central, na segunda metade do
século XVIII. Naquela época, as minas estavam dando sinais de exaustão, sob
métodos rudimentares de exploração. A Capitania de Minas Gerais passou por um
significativo momento de transformações: deixou de ser dependente somente do
ouro e passou a buscar alternativas econômicas para sustentação da sociedade,
encontrando nas atividades rurais e, principalmente, na pecuária sua melhor e
duradoura redenção. Os habitantes das minas, por força das circunstâncias,
18
tornaram-se, secundariamente, agricultores.
Seguindo a mesma tendência do leite, a fabricação de queijos em Minas
Gerais também é responsável por manter o Brasil no posto do 6º maior produtor de
queijo do mundo, com cerca de 220 mil toneladas ao ano. Pouco mais da metade de
todo queijo consumido em solo nacional vem de Minas Gerais, contribuindo com o
crescimento da economia no Estado e com a permanência do agricultor no campo,
fator de caráter sociocultural de grande relevância.
Parte dessa produção de queijo vem de, aproximadamente, 9 mil famílias
produtoras do “Queijo Minas Artesanal” – QMA. Enquanto produto tradicional
proveniente, principalmente, da agricultura familiar, o QMA é típico exemplo de
produto com condições de ocupar maiores espaços no mercado local e nacional,
beneficiando-se de uma maior agregação de valor aos produtos e serviços
relacionados. Considerando a necessidade de produzir com sustentabilidade e as
novas demandas que valorizam não só os produtos em si, mas toda uma simbologia
cultural e territorial agregada a este, o QMA apresenta-se com forte potencialidade e
constitui uma alternativa de vida digna no campo para as famílias produtoras.
A produção do Queijo Minas Artesanal no Estado de Minas Gerais se manteve
não apenas pelo apego às tradições, mas devido ao isolamento das propriedades
produtoras, o que contribui para a preservação do produto com características
próprias e de imenso valor cultural e econômico.
O ano de 2002 foi para o Queijo Minas Artesanal de fundamental importância,

pois criaram-se a legislação específica para a produção desse produto e também as
suas regulamentações. A Lei estadual 14.185, de 31 de janeiro de 2002, define
como Queijo Minas Artesanal “o queijo confeccionado conforme a tradição histórica
e cultural da região do Estado onde for produzido, a partir do leite integral de vaca
fresco e cru, retirado e beneficiado na propriedade de origem, que apresente
consistência firme, cor e sabor próprios, massa uniforme, isenta de corantes e
conservantes, com ou sem olhaduras mecânicas”.
Esta lei foi de real valor e significado para a produção queijeira artesanal no
Estado de Minas Gerais. Entre tantas medidas importantes, estão a identificação,
caracterização da região e sua tradição histórica e cultural na atividade. A partir
desta lei, as outras regiões, também produtoras de queijos artesanais, viram a
possibilidade da legalização de seus queijos.
19
O Estado tem como propósito ampliar as regiões caracterizadas com
processos de fabricação de queijos artesanais, com os objetivos de: conhecer os
processos de produção artesanal; identificar os gargalos e as potencialidades;
aumentar a cobertura do serviço de inspeção e de assistência técnica aos
produtores de queijo; orientar os processos de regularização sanitária das queijarias;
orientar a melhoria da qualidade dos produtos e a inserção nos mercados e apoiar a
organização dos produtores.
O Governo do Estado encaminhou à Assembleia o Projeto de Lei P. L.
4.631/17, que propõe modernizar a legislação e facilitar a certificação e
comercialização do produto no Estado. O projeto de lei em questão visa modernizar
a legislação e o processo de produção, facilitando assim a certificação e
comercialização do queijo artesanal mineiro, além de apresentar estratégias de
incentivo, como a qualificação técnica dos produtores de queijo. O PL abre espaço
para regulamentação de todos os tipos de queijos artesanais, incluindo os que são
elaborados com leite de outras espécies, como cabra, ovelha e búfala, assim como
os queijos artesanais da Mantiqueira, Alagoa, Requeijão Moreno, Cabacinha,
Suaçuí, entre outros.
Além desse projeto de lei estadual, existe o PL 8642/17, federal, que dispõe
sobre a inspeção industrial e sanitária de produtos agroindustriais artesanais e o
comércio entre os estados, tramitando na Câmara dos Deputados e no Senado.
Dentre as novas variedades de queijos artesanais que postulam o

reconhecimento enquanto região produtora, está o queijo da região da Serra Geral,
que possui relevância socioeconômica, uma vez que a produção desse queijo é
fonte de renda para muitas famílias dessa região. É nesse contexto que a região da
Serra Geral se inclui.
Localizada no extremo norte do Estado de Minas Gerais, na divisa com o
Estado da Bahia, encontra-se a região da Serra Geral do Norte de Minas Gerais.
20
Mapa 2: Localização dos municípios estudados na Serra Geral do Norte de Minas Gerais.
Com área aproximada de 20.544 km², a região da Serra Geral abrangida
21
neste Estudo de Caracterização é composta dos municípios de Catuti, Espinosa,
Gameleiras, Jaíba, Janaúba, Mamonas, Matias Cardoso, Mato Verde, Monte Azul,
Nova Porteirinha, Pai Pedro, Porteirinha, Riacho dos Machados, Serranópolis de
Minas e Verdelândia, Montezuma e Santo Antônio do Retiro. Tais municípios foram
objetos de levantamento de dados e visita técnica para o trabalho de caracterização
do presente estudo. (Mapa 3)
Mapa 3: Municípios da Serra Geral do Norte de Minas Gerais integrantes do estudo.
A área abrangida pelos 17 municípios integrantes da região de Serra Geral

tem população total de 285.678 habitantes (Censo 2010), dos quais 36,82%
constituem moradia nas zonas rurais dos municípios. A área de estudo está inserida
em três bacias hidrográficas diferentes, tendo seus principais cursos de água como
afluentes do rio Jequitinhonha, rio Pardo e rio São Francisco, em ordem crescente
de inserção de área nas bacias, respectivamente (Mapa 4). Tal região é
caracterizada por grande diversidade física, social e econômica, com clima
semiárido, temperaturas elevadas, chuvas irregulares, períodos secos e longos,
chuvas concentradas em poucos meses do ano. É preciso ressaltar que a região
possui baixos indicadores socioeconômicos, porém apresenta potencialidades a
serem exploradas para um desenvolvimento sustentável.
22
Mapa 4: Bacias hidrográficas da região e municípios nelas inseridos.
Segundo dados da Seapa, em 2012 a região do Semiárido mineiro foi

responsável pela produção de 261 milhões de litros de leite, cerca de 4% da
produção estadual, sendo os pequenos produtores responsáveis por 51% dessa
produção. Boa parte é destinada à elaboração do Queijo Artesanal da Serra Geral.
A caracterização do queijo artesanal é o processo de reconhecimento de
municípios produtores desse produto, por meio do diagnóstico de produção,
levantamento histórico e cultural e da caracterização integrada de meio físico,
fundamentada na análise integrada de Unidades de Paisagem, dos componentes
básicos do meio físico – geologia, geomorfologia e pedologia – e inferências no meio
biótico e também nas potencialidades/limitações para usos e ocupações antrópicos.
A caracterização do queijo artesanal da Serra Geral é um dos passos
importante para conhecer a realidade dos produtores desse queijo. Além disso, a
exigência de adequação do produto às regulamentações vigentes de produção e
comercialização é outro passo a ser seguido e é uma forma de agregar valor ao
produto e minimizar os riscos de transmissão de doenças ao consumidor.
Para esta caracterização foi percorrida, com pontos de observação
estratégicos (Mapa 5), a área objeto destes estudos, identificando-se as principais
23
Unidades de paisagem, suas potencialidades, limitações, usos/ocupações atuais e
situações ambientais, com posteriores visitas às propriedades produtoras de leite e
queijo.
Mapa 5: Trajeto percorrido na região alvo para realização do estudo.
A qualidade dos queijos artesanais depende diretamente da assistência

técnica ao produtor rural pelas instituições oficiais de ensino, pesquisa e extensão,
para que o produto gerado nas queijarias tenha qualidade e seja seguro.
2 – OBJETIVOS
2.1 – GERAL
Sistematizar a caracterização da região da Serra Geral do Norte de Minas,

visando a obtenção de seu reconhecimento como produtora de queijo artesanal.
24
2.2 – ESPECÍFICOS
 Levantar e relatar o histórico de produção de queijo artesanal em

municípios da região da Serra Geral.
 Caracterizar os aspectos sociais e econômicos da região.
 Descrever as Unidades de Paisagem como integradoras dos temas do
meio físico e inferências nos temas bióticos e recomendações de usos
e ocupações dentro das respectivas capacidades de suporte.
 Estabelecer correlações das Unidades de Paisagem identificadas com
as condições desejáveis para a produção de queijo artesanal,
respeitadas as tradições regionais na atividade.
3 – METODOLOGIA
O reconhecimento de padrões em imagens digitais apresenta importância

fundamental na área de sistemas de informações geográficas. O monitoramento
ambiental permite a identificação e classificação de tipos fisionômicos, tais como:
relevo, elementos da cobertura vegetal, corpos d’água, solos, áreas agrícolas, áreas
antropizadas e áreas degradadas. Todas são informações absolutamente
importantes para uma análise e classificação ambiental correta e precisa.
Com o auxílio dos recursos supracitados, o presente estudo de caracterização
integrada se discorreu pelas seguintes etapas:
25
Estudo preliminar da Elaboração de roteiro
Visita à campo e
região e delimitação de coleta de dados
coleta de dados
da área alvo para análise
Análise do material ob do e
Confecção do
caracterização das Unidades de
presente relatório
Paisagem da região em estudo*
*metodologia de estudo posteriormente

detalhada
Diagrama 1: Etapas de desenvolvimento do estudo.
3.1 – FUNDAMENTOS
A adoção da Teoria da Paisagem para orientar o planejamento do uso

conservacionista dos recursos ambientais tem por objetivos simplificar e tornar ágil
o processo de monitoramento e gestão ambiental no âmbito da propriedade rural e,
simultaneamente, do próprio conjunto das demais propriedades rurais nas bacias
hidrográficas. Tem como finalidade estabelecer as potencialidades e limitações das
áreas-alvo, culminando na indicação das respectivas aptidões para atividades
agropecuárias, atendendo diversificadas atividades de interesse econômico,
compatibilizando com interesses ambientais, dentro do triângulo da
sustentabilidade.
26
Diagrama 2: Manejo de ecossistemas integrado para sustentabilidade.
A Metodologia adotada para a identificação das Unidades de Paisagem foi

desenvolvida por Fernandes (2013). Nesta, considera-se a paisagem, dentro de
cada especificidade local, como uma síntese dos componentes dos meios físicos
(geologia, relevo e solos), meio biótico (vegetação nativa) e meio socioeconômico
(atividades antrópicas). No caso específico a atividades rurais, é notória a
familiaridade de produtores e trabalhadores rurais com a paisagem local, fato que
facilita diálogos e discussões pertinentes à capacidade de suporte das respectivas
Unidades de Paisagem.
3.2 – PROCEDIMENTOS
Caracterização específica a cada Unidade de Paisagem, enfatizando:

morfologia, embasamento geológico/pedológico, cobertura vegetal nativa original,
potencialidades, limitações, uso atual, aptidões e situação ambiental.
27
Diagrama 3: Metodologia de caracterização de unidades de paisagem.
No contexto, o Geoprocessamento permitiu, pelo cruzamento de dados de

geologia, solo, hidrografia e vegetação, com o SRTM, a espacialização e
compartimentalização das Unidades de Paisagem, convencionadas na Metodologia
de Fernandes. (Diagrama 3)
 Elaboração, em escritório, de mapas preliminares de distribuição das

Unidades de Paisagem (UP) na bacia hidrográfica – utilizando-se imagens
recentes de satélite.
 Correlações, em campo, das UPs com materiais geológicos e pedológicos.
 Identificação, para cada UP, das potencialidades, limitações, fragilidades e
aptidões para fins múltiplos.
 Delineamento do compartimento hidrográfico e do sistema hídrico superficial,
identificando os corpos d’água lóticos (águas correntes) e lênticos, naturais e
artificiais (lagoas e represas).
 Delimitação e distribuição espacial das Unidades de Paisagem dentro do
perímetro da área estudada.
28
 Trabalho de campo com registro fotográfico e georreferenciamento das
Unidades de Paisagem.
4 – CARACTERIZAÇÃO INTEGRADA DE MEIO FÍSICO
O embasamento geológico da área estudada é constituído por rochas ígneas

com cobertura sedimentar ou por rochas sedimentares predominantemente. O
entorno da Serra Geral, como é chamado o conjunto de serras da região, tem
predominância de rochas ígneas e metamórficas, oriundas dos inúmeros processos
geológicos (dobras, compressões, etc.) formadores das estruturas da região. Têm-
se maiores representatividades nesta área de Granitos e Gnaisses. As feições
geomorfológicas (Mapa 6) são características dos respectivos embasamentos
geológicos, e a tipologia dos solos (Mapa 7) correlaciona-se, em geral, com os
segmentos das Unidades de Paisagem posteriormente descritas.
Mapa 6: Mapa geológico da região estudada.
29
Mapa 7: Classes e sub-classes de solos na região estudada.
O relevo da área favorece consideráveis variações de declividades no entorno

do conjunto da Serra Geral, beneficiando a criação de microclimas diferentes, e
apresenta padrões de declividades extremamente suaves (planos), com poucas
variações na porção centro–noroeste e centro–sudoeste da região (Mapa 8), que
possibilitam a formação de ambientes de cultivo, ambas condicionam alternativas
para usos e ocupações geradoras de renda, nelas inseridas a cadeia produtiva do
queijo artesanal da Serra Geral, objeto do presente estudo.
30
Mapa 8: Padrão de elevação da região estudada.
As feições geomorfológicas desta área, em conjunto com as características

climáticas, favorecem o estabelecimento de padrões fluviais de Regime Pluvial
Intertropical, com estações de chuva e seca muito bem definidas. Ainda, podem-se
observar padrões de drenagem Dendrítica em parte da área estudada e de
drenagem Treliça nas porções restantes, que refletem elevadas densidades de
drenagem e disponibilidade de águas superficiais em parte da região e uniformidade
de características geomorfológicas no restante dela, respectivamente. (Mapa 9)
31
Mapa 9: Rede de drenagem dos municípios de Serra Geral.
Os pontos de observação das principais Unidades de Paisagem, a seguir

apresentadas, foram caracterizados, tendo sido levadas em conta as respectivas
relevâncias, na área em questão, para inserção na cadeia produtiva de Queijo
Artesanal da Serra Geral (Mapa 10). O Mapa 10 mostra a caracterização das
Unidades de Paisagem na região, posteriormente detalhadas as principais unidades
observadas.
32
Mapa 10: Pontos de fotografia realizados entre dias 12 e 18 de março de 2018.
Mapa 11: Caracterização de Unidades de Paisagem na Região de Serra Geral.
33
.1 – UNIDADES DE PAISAGEM
4.1.1 – TERRAÇOS FLUVIAIS
Na área total alvo do estudo, esta Unidade de Paisagem apresenta maior

relevância e densidade de amostragem do que todas as outras observadas, cobrindo
assim grande parte da região caracterizada.
Figura 1: Terraço fluvial coberto por pastagem - Janaúba/MG. (Foto: Luiz Resende)
São áreas planas constituídas por solos desenvolvidos a partir de sedimentos,

outrora planícies de inundação, quando os respectivos cursos d’água ocupavam
cotas superiores, classificados como Cambissolos fase terraço evoluindo para
Argissolos. Estes são aptos para atividades agrícolas adequadas às condições
climáticas da região. Tais áreas são basicamente ocupadas por pastagens ou
vegetação. As pastagens, quando formadas e manejadas adequadamente nestas
Unidades de Paisagem, apresentam excelentes capacidades de suporte.
34
Figura 2: Terraço com pastagem ao fundo e plantio em primeiro plano - Jaíba/MG. (Foto: Luiz
Resende)
Estes também podem ser formados por Neossolos Quartzarênicos, como visto
na região do município de Jaíba. Estes solos são pouco evoluídos, alumínicos e
distróficos, apresentam textura arenosa e têm relativa limitação quanto à sua
capacidade em armazenar água.
35
Figura 3: Terraço com pastagem e vegetação - Gameleiras/MG. (Foto: Luiz Resende)
Em propriedades onde estas Unidades são expressivas, sugere-se a

concentração das atividades agropastoris, minimizando assim o uso de Unidades de
maiores declividades e solos instáveis para tais atividades.
36
Figura 4: Terraço com cultivo - Catuti/MG. (Foto: Luiz Resende)
Figura 5: Terraço com cultura de milho e criação de animais - Porteirinha/MG. (Foto: Luiz Resende)
37
Figura 6: Terraço arado com plantio de banana ao fundo - Nova Porteirinha/MG. (Foto: Luiz Resende)
4.1.2 – RAMPAS DE COLÚVIO E VERTENTES RETILÍNEAS
Estas Unidades são, ao lado dos terraços fluviais, altamente expressivas na

área de estudo. São resultantes do deslizamento de solos por efeito da gravidade,
auxiliado pelo escoamento superficial de águas pluviais.
38
Figura 7: Rampa - Mamonas/MG. (Foto: Luiz Resende)
Apresentam declividades medianas e solos desenvolvidos (Latossolos), com

horizonte B expressivo. São solos permeáveis e arejados, com grande capacidade
de troca iônica, apresentando excelentes condições físicas.
39
Figura 8: Rampa - Montezuma/MG. (Foto: Luiz Resende)
Nesta região, apresentam aptidão para implantação de pastagens, culturas

anuais e capineiras, sob o sistema de controle de processos erosivos secionadores
de rampas, para que a atividade não causa impacto negativo.
40
Figura 9: Rampa com pastagem - Pai Pedro/MG. (Foto: Luiz Resende)
Nesta região, tais unidades de paisagem são marcadas por transições de

relevo suaves.
41
Figura 10: Rampa vegetada - Riacho dos Machados/MG. (Foto: Luiz Resende)
4.1.3 – SUPERFÍCIES ONDULADAS
Outra Unidade de Paisagem bastante expressiva na região junto com as

anteriores. São características o relevo suavemente ondulado, que favorece à
infiltração de águas pluviais, condicionando a ocorrência de solos profundos,
permeáveis e de baixa fertilidade.
42
Figura 11: Superfície ondulada - Monte Azul/MG. (Foto: Luiz Resende)
Sua vegetação característica é o Cerrado com o solo predominante sendo o

Latossolo, que são bem desenvolvidos e apresentam grande espessura do horizonte
B. Com textura granular, estes solos apresentam elevada permeabilidade e
capacidade de troca iônica, embora tenham baixa fertilidade e acidez geralmente
inadequada.
43
Figura 12: Superfícies onduladas - Serranópolis de Minas/MG. (Foto: Luiz Resende)
Tais Unidades de Paisagem apresentam aptidão para o cultivo de culturas

anuais, de pastagens e capineiras, o que se encontra próximo do observado na área
estudada.
4.1.4 – COLINAS DE TOPOS ALONGADOS
Apresentam declividades baixas e são constituídas por solos profundos e

permeáveis (Latossolos), apresentando condições que favorecem o predomínio da
percolação das águas pluviais, sendo assim expressivas áreas de recarga de
aquíferos, em especial freáticos. Apresentam características físicas desejáveis,
porém baixa fertilidade natural e elevada acidez.
44
Figura 13: Colina de topo alongado - Porteirinha/MG. (Foto: Luiz Resende)
Quando sob vegetação nativa de Mata Atlântica, tais unidades devem ser, por
lei, preservadas. Contudo, podem ser utilizadas para fruticultura arbórea e silvicultura
quando da ausência de vegetação nativa.
45
Figura 14: Colina de topo alongado ao fundo - Matias Cardoso/MG. (Foto: Luiz Resende)
Se utilizadas para áreas de pastagens, a criação de animais nestas Unidades

leva ao superpisoteio e, consequentemente, à compactação destes solos, inibindo a
sua principal função de recarga.
4.1.5 – VERTENTES CÔNCAVAS EM ANFITEATROS
Apresentam conformações côncavas abertas, e, por seus perfis de formação,

tais conformações concentram águas pluviais, mantendo assim os solos com
condições hídricas por períodos longos e, por consequência, com exuberância de
vegetação.
46
Figura 15: Vertente côncava em anfiteatro - Serranópolis de Minas/MG. (Foto: Luiz Resende)
Podem ocorrer Argissolos de média fertilidade. Estas unidades apresentam

características desejáveis para o estabelecimento de capineiras e pastagens com
aproveitamento das condições hídricas dos solos.
47
Figura 16: Vertente côncava em anfiteatro aberto - Verdelândia/MG. (Foto: Luiz Resende)
4.1.6 – VERTENTES CONVEXAS
A feição convexa leva à distribuição uniforme do escoamento superficial das

águas pluviais que, quando desprovidas de cobertura vegetal, induzem a instalação
de processos erosivos laminares.
48
Figura 17: Colina de topo convexo - Mamonas/MG. (Foto: Luiz Resende)
Em geral, estas unidades nesta região, são apresentas declividades

superiores a 15%. Por outro lado, ao contrário das vertentes côncavas, tais unidades
têm menor período de resistência a estiagens, sendo os usos recomendáveis para
estas unidades o cultivo de culturas permanentes como pastagens e a silvicultura,
caso não ocupadas por vegetação nativa.
49
Figura 18: Vertente convexa - Mato Verde/MG. (Foto: Luiz Resende)
São solos bem desenvolvidos, permeáveis e apresenta excelentes condições

físicas.
50
Figura 19: Vertente convexa arredondada - Santo Antônio do Retiro/MG. (Foto: Luiz Resende)
4.1.7 – VERTENTES RAVINADAS
Apresentam uma sequência de ravinas (grotas) no sentido do declive. São

constituídas por solos pouco desenvolvidos e instáveis – Cambissolos e Neossolos
litólicos (horizontes A sobre C e horizontes A sobre saprolitos).
51
Figura 20: Série de vertentes ravinadas - Espinosa/MG. (Foto: Luiz Resende)
Apresentam elevada concentração de águas pluviais. Não devem ser

submetidos a movimentações mecânicas que induzem a implantação de voçorocas
(ravinamento acelerado), sendo assim indicadas para áreas de preservação
permanente.
52
Figura 21: Vertentes ravinadas - Espinosa/MG. (Foto: Luiz Resende)
4.1.8 – PLANÍCIES FLUVIAIS
Esta unidade de paisagem também se fez muito presente na área em estudo,

sendo ela distribuída ao longo de cursos d’água, nas cotas mais baixas. São também
denominados “leito maior”, sendo áreas de inundação em períodos de chuva.
53
Figura 22: Planície fluvial inundada do Rio Verde Grande - Verdelândia/MG. (Foto: Luiz Resende)
As planícies são de relevo plano, também conhecidas por “várzeas”. São

constituídas por Neossolos Flúvicos, que apresentam grande variação composicional
dos horizontes, mas que são marcados pelos padrões de sedimentação. São solos
com elevada fertilidade.
São áreas de preservação permanente, para preservação de mata ciliar e
prevenção contra assoreamento, mas é apto também ao cultivo agrícola.
54
Figura 23: Planície fluvial alagada do Rio São Francisco - Matias Cardoso/MG. (Foto: Luiz Resende)
Faz-se necessário ressaltar que, anteriormente à época da visita (e até

mesmo durante ela), toda a região alvo do estudo passava por um período irregular
de chuvas, fazendo com que todas as planícies fluviais estivessem inundadas e o
volume de água encontrado em todas as partes estivessem muito acima do normal.
55
Figura 24: Planície inundada do Rio Serra Branca - Catuti-Pai Pedro/MG. (Foto: Luiz Resende)
4.1.9 – CHAPADAS, REBORDOS E SERRAS
Foram encontrados também na região, por estudo e análise de imagens de

satélite, chapadas e rebordos no entorno do conjunto da Serra Geral, estas unidades
caracterizadas por relevos de maior altitude planos ou com baixas declividades, com
presença de ravinas nos rebordos, solos profundos e permeáveis e vegetação
campestre ou cerrado. Formadas por Latossolos bem desenvolvidos ou Neossolos
Litólicos pouco evoluídos.
56
Figura 25: Chapa e rebordos - Gameleiras/MG. (Foto: Luiz Resende)
As serras são elevações formadas pela elevação do embasamento rochoso,

formados por Neossolos Litólicos rasos e pouco evoluídos, porém com elevada
fetilidade natural.
57
Figura 26: Conjunto de serras - Espinosa/MG. (Foto: Luiz Resende)
4.1.10 – DOMOS
Estas unidades de paisagem são caracterizadas como uma elevação,

alicerçada por uma estrutura de maciço rochoso de formação plutônica ou
metamórfica de alto grau – no presente caso, o embasamento Granito-Gnáissico da
região.
58
Figura 27: Domo - Monte Azul/MG. (Foto: Luiz Resende)
Embora esta unidade seja pontual nesta região, ainda apresenta grande
importância turística regional – Parque Estadual Serra Nova.
59
Figura 28: Maciço rochoso Parque Estadual Serra Nova - Serranópolis de Minas/MG. (Foto: Luiz
Resende)
A superfície plana desta estrutura permite a colonização vegetal sobre

Neossolos litólicos, estes são solos pouco evoluídos e rasos. Apresentam limitações
quanto à percolação de águas, ficando expostos às enxurradas.
60
Figura 29: Domo - Espinosa/MG. (Foto: Luiz Resende)
4.1.11 – AFLORAMENTOS ROCHOSOS, ESCARPAS E MATACÕES
Os afloramentos rochosos, pontualmente na região, são constituídos

predominantemente por Granitos e Gnaisses, sendo também encontrados Quartzitos
e, no município de Matias Cardoso, afloramento de Calcário (região de depósito
sedimentar).
61
Figura 30: Afloramento e matacões - Mamonas/MG. (Foto: Luiz Resende)
Os matacões, em geral distribuídos nos sopés dos afloramentos, apresentam

dimensões variadas e são geralmente associados com solos pouco desenvolvidos –
Cambissolos e Neossolos litólicos.
62
Figura 31: Afloramento granito-gnáissico com veio de quartzito - Espinosa/MG. (Foto: Luiz Resende)
63
As fraturas (diaclases) constituem reservas de aquíferos em meio fraturado,
provenientes das águas pluviais que percolam e são armazenadas nas mesmas.
4.1.12 – AMBIENTES LÊNTICOS
As cotas mais baixas das paisagens são ocupadas por lagos e lagoas,
naturais ou artificiais, que são denominados ambientes lênticos, ou seja, solos
submersos.
Figura 32: Lagoa em proprieadade - Riacho dos Machados/MG. (Foto: Luiz Resende)
Constituídos por Neossolos Flúvicos, estes heterogêneos quanto à sua textura

e propriedades, tais ambientes servem como acúmulos d’água, sendo
proporcionadores de lazer, piscicultura e abastecimento de água, também para à
criação de animais.
64
Figura 33: Abastecimento de água para criação de gado - Verdelândia/MG. (Foto: Luiz Resende)
4.1.13 – CIRCUITO SERRA GERAL
O Circuito da Serra Geral do Norte de Minas apresenta diversas áreas dentro

de seu perímetro classificadas como Patrimônios Naturais e delimitadas como
parques de preservação. Estes, por sua vez, representam alvo dos interesses e
atividades turísticas da região, como é o exemplo do Parque Estadual Serra Nova e
Talhado, que abrange os municípios de Mato Verde, Porteirinha, Riacho dos
Machados, Rio Pardo de Minas e Serranópolis de Minas.
65
Figura 34: Cachoeira do Serrado no Parque Estadual Serra Nova - Porteirinha/MG. (Foto: Luiz
Resende)
Distribuem-se neste parque diversas cachoeiras (oxigenadoras de águas) e

corredeiras, sendo a mais famosa a Cachoeira do Serrado. Para atrair a
permanência do turista sugere-se agregação de atividades relacionadas ao turismo
66
rural e gastronômica no qual o Queijo Artesanal da Serra Geral tem papel relevante.
4.2 – PRINCIPAIS CLASSES DE USO E OCUPAÇÃO DO SOLO
Ao analisar imagens de satélite, juntamente com os registros de campo, pode-

se destacar as principais classes de uso e ocupação do solo: Pastagem, em sua
maioria para gado de leite e pontualmente para gado de corte; Agricultura, em sua
maior parte para o cultivo de sorgo, milho e outras culturas agora menores (exemplo:
algodão em Mato Verde); Mata, com predominância do Cerrado na porção leste,
mata Atlântica espalhada ao norte e à leste e algumas áreas pontuais de erosão/solo
exposto; Plantações, com grandes porções de solo cultivando frutas, como banana,
manga etc.
4.2.1 – PASTAGEM
Dispersas em pequenas, médias e grandes propriedades encontram-se áreas

tomadas por pastagens nos vários municípios da área em questão. Observou-se a
presença de capineiras, gramíneas e, principalmente, pastagens.
67
Figura 35: Campo de pastagem - Janaúba/MG. (Foto: Luiz Resende)
68
4.2.2 – VEGETAÇÃO
Mapa 12: Inventário Florestal IEF
Ao se fazer a análise do mapa de inventário florestal do Instituto Florestal de

Minas Gerais (IEF), pode-se identificar a diferença de vegetação distribuída ente as
linhas que dividem os municípios de forma a se distribuírem seguindo as divisões de
biomas – tratados a seguir no Mapa 13. É possível também distinguir distribuição da
vegetação de forma a se inferir que a diferenciação também ocorra seguindo as
bacias dos rios Jequitinhonha, Pardo e São Francisco, além da distribuição dessa
vegetação sob influência dos solos, altitudes e relevos testemunhados na região. Vê-
se, por exemplo, a predominância da feição Campo em grande parte da porção
noroeste da área em questão, dado verificado em campo, atribuído também ao
relevo plano da microrregião.
4.2.2.1 - FLORESTA
A área em estudo apresenta relativa igualdade de diversidade entre os três
69
principais biomas de Minas Gerais – Caatinga, Cerrado e Mata Atlântica – como
pode ser visto no mapa a seguir. (Mapa 13).
Mapa 13: Biomas da região estudada.
Entretanto, mesmo sendo um bioma extremamente expressivo na região, ao

analisarmos o mapa de remanescentes de Mata Atlântica (Mapa 14) e ao comparar
com o mapa anterior, vemos uma queda extrema em sua área de cobertura.
70
Mapa 14: Remanescentes de Mata Atlântica.
Assim, vemos que a concentração de áreas de floresta (Mata Atlântica) na

região em questão, que deveriam ser predominantes, agora são pequenos
aglomerados pontuais espalhados pela região, sendo algumas áreas de
preservação. (Mapa 15).
4.2.2.2 - CERRADO
Destaca-se também na região a cobertura vegetal do bioma Cerrado, como

pode ser visto no Mapa 15. Esse por sua vez apresenta grandes áreas de vegetação
nativa, observados durante o estudo principalmente nos municípios de Porteirinha,
Riacho dos Machados e Serranópolis de Minas, em grande parte devido à presença
do Parque Estadual de Serra Nova e Talhado, presente nestes municípios.
71
Mapa 15: Unidades de preservação ambiental na região estudada.
4.2.3 – PLANTAÇÕES
Abrange grande parte do território dos municípios de Jaíba e Nova

Porteirinha, famosos por sua produção de frutas por sistemas de irrigação.
72
Figura 36: Plantação de banana - Nova Porteirinha/MG. (Foto: Luiz Resende)
4.2.4 – CULTURAS ANUAIS
Foram encontradas pequenas e médias propriedades destinadas em sua

maior parte ou completamente para o plantio de alimento para bovinocultura, tendo
grande destaque quando da visita para o trabalho o sorgo e em muito menor escala
(pontualmente) o milho, sendo também passível de menção a presença de palma
forrageira em algumas propriedades observadas.
73
Figura 37: Plantio de cultura anual - Serranópolis de Minas/MG. (Foto: Luiz Resende)
4.3 – CLIMA
4.3.1 – TEMPERATURA
Estando localizados ao norte do estado de Minas Gerias, os municípios que

compõem a região do Circuito da Serra Geral do Norte de Minas se inserem em sua
totalidade no clima Tropical Brasil Central, sendo subdivididos em três grupos dentro
dessa zona climática (Mapa 16):
 Municípios em que a média de temperatura é maior que 18ºC todos os meses
do ano (quente) e semiárida metade do ano;
 Municípios em que a média de temperatura é maior que 18ºC todos os meses
do ano (quente) e semiúmida metade do ano;
 Municípios em que a média de temperatura está entre 15ºC e 18°C pelo
74
menos um mês (subquente) e semiúmida metade do ano.
Mapa 16: Zonas climáticas da região de Serra Geral
4.3.2 – UMIDADE
Ainda relacionado às zonas climáticas da região alvo do estudo, podemos ver

que os municípios nela inseridos se dividem entre duas zonas de índices de
umidades, Semiárido e Subúmido, estando a maioria destes inseridos na primeira
(Mapa 17). A primeira zona apresenta 6 meses de seca no ano e a segunda 4 a 5
meses de seca.
75
Mapa 17: Índices de umidade na região.
5 – LEVANTAMENTO SOCIOECONÔMICO
5.1 – ENTREVISTA ESTRUTURADA
Para a caracterização do queijo artesanal da Serra Geral, foi aplicado aos

produtores um questionário, para verificar a realidade de todo processo de produção
desse queijo, tendo sido a coleta de dados realizada em 132 propriedades rurais,
pertencentes aos 17 municípios da área de estudo da caracterização. Os dados
obtidos, por meio dos questionários, foram compilados, analisados e apresentados
em porcentagens.
A respeito da aplicação dos questionários, verificou-se que o maior rebanho

possui 250 cabeças, e o menor, 4 cabeças por propriedade, em que as produções
médias de leite variaram entre 10 a 2.000 litros diários, indicando grande
heterogeneidade das propriedades em relação à produção leiteira.
A pastagem predominante é de Buffel, com 62,2% de cobertura de áreas de
76
pastagem, seguida por Braquiária, com 18,4% de cobertura, Andropogon, com 3,1%,
e os 16,3% restantes, baseados em outras pastagens, como colonião e urochloa. A
silagem é utilizada no período de seca, sendo a principal cultura o sorgo, e, em
poucas propriedades, observaram-se outros alimentos, como a torta de algodão,
fubá, ração e a palma forrageira. O fornecimento de concentrado foi verificado em
91% das propriedades, e o de sal mineral, nos 9% restantes.
De forma geral, com relação às instalações dos currais de espera, observou-

se que 76,1% deles têm construção de chão batido, 17,9% são concretados, 3,6%
têm parte de chão batido e parte de concreto, e 2,4% são de pedras rejuntadas. As
instalações onde ocorrem a ordenha são 58,1% de chão batido, 31,2% são
concretadas, 4,3% são de cerâmica, 3,2% têm parte de chão batido e parte
concretada, e 3,2% são de pedras rejuntadas. Em relação às instalações das
queijarias, observou-se que 61,3% das propriedades possuem queijarias
independentes, em 0,8% há cômodo anexo ao curral, 20,2% possuem cômodo
anexo à casa, e 17,7% fabricam na própria cozinha da casa.
A água utilizada nas queijarias, para ser aplicada nas práticas higiênicas, em
56,6% das propriedades é proveniente de poço artesiano, em 38,1% provém de rede
pública, em 18,6% de nascentes, em 0,9% de cisternas e em 0,9% de açudes, sendo
que, somente em 15,8% das propriedades, a água é filtrada, e, em 33,6%, a água é
clorada.
Analisou-se, ainda, que, em 86,4% das propriedades, o proprietário é o

responsável pela produção do queijo, em 16,7%, o (a) responsável pela produção é
o (a) filho (a) do proprietário, e, em 34,8% das propriedades, o funcionário é o
responsável. Em 2,3% das propriedades, a produção do queijo ocorre há mais de 30
anos, em 6,9% delas, entre 21 e 30 anos, em 27,7%, entre 11 e 20 anos, e, em
63,1% das propriedades da região, o queijo é produzido há menos de 10 anos.
Em 89,7% das propriedades produtoras, a comercialização do queijo é

realizada em até 7 dias após a fabricação, e, em 10,3% delas, a comercialização é
realizada após 7 dias de fabricação. Deste montante de queijos produzidos na
região, 54,8% deles são comercializados por atravessadores, 22,6%, vendidos
diretamente ao consumidor, 13,5%, comercializados em padarias e mercearias, e
9%, vendidos aos supermercados, bares e restaurantes.
77
Neste levantamento, foi constatado que a fabricação e comercialização do
queijo representa única fonte de renda para o sustento de 78,5% das famílias
entrevistadas, e, para as 21,5% restantes, representa o complemento da renda
familiar.
Diante da fiscalização sanitária realizada pelos órgãos competentes, os

produtores do queijo artesanal da Serra Geral vêm trabalhando no sentido de se
adequarem aos procedimentos adotados nas normas e leis existentes, além de
regulamentar o setor e assegurar a qualidade do leite e, consequentemente, do
queijo.
5.2 – PROCESSO DE FABRICAÇÃO DO QUEIJO ARTESANAL DA SERRA

GERAL
Com o presente levantamento, puderam ser observados o modo e as

características da manufatura do queijo artesanal da Serra Geral, que se baseiam na
arte de combinar o leite com suas bactérias lácticas naturalmente presentes, junto
com a adição do coalho ou coagulante e o sal.
O leite deve ser proveniente da ordenha total e ininterrupta de uma fêmea

leiteira sã, bem alimentada e em perfeito estado físico e psicológico. Logo, o leite
destinado à fabricação de um bom queijo deve ser de boa qualidade, qualidade que
está diretamente relacionada com a saúde do rebanho e com a obtenção higiênica
do leite.
Durante a produção do leite, é preciso estar atento a vários fatores, tais como:
saúde do animal, higiene do local de ordenha e do ordenhador, limpeza dos
materiais e utensílios e o bom acondicionamento e transporte do leite. Todos esses
fatores definem os níveis de qualidade dos queijos a serem elaborados, respeitando
a legislação vigente.
5.2.1 – ORDENHA
78
A ordenha é uma das tarefas mais importantes em uma propriedade leiteira,
pois é o momento em que o produtor obtém o principal produto de sua atividade: o
leite. Uma ordenha correta é essencial para se obter um leite de qualidade. A partir
dos dados levantados, quanto ao nível tecnológico adotado nas unidades de
produção leiteira para o sistema de ordenha, observou-se que, em 78% das
propriedades, o sistema de ordenha empregado é o manual, e, em 22% delas, a
tarefa é realizada mecanicamente.
Figura 38: Ordenha manual em propriedade leiteira - Porteirinha/MG. (Foto: Diogo Caires)
79
Figura 39: Ordenha mecânica em propriedade leiteira - Porteirinha/MG. (Foto: Diogo Caires)
Neste levantamento foi constatado que 66,3% das propriedades realizam a

lavagem dos tetos, 22,9% fazem a desinfecção dos tetos antes da ordenha e 25%
fazem a desinfecção dos tetos após a ordenha. Verificou-se também que 26,8%
fazem teste da caneca telada diariamente e 16,7% fazem o teste CMT (Califórnia
Mastite Teste).
Figura 40: Teste da caneca - Porteirinha/MG. (Foto: Diogo Caires)
80
Figura 41: Teste CMT em propriedade leiteira - Porteirinha/MG. (Foto: Diogo Caires)
Figura 42: Teste CMT - Porteirinha/MG. (Foto: Diogo Caires)
O leite utilizado na produção do queijo da Serra Geral é proveniente da

propriedade, e, em algumas, o produtor, além de produzir seu próprio leite, compra o
leite de terceiros.
81
5.2.2 – FILTRAGEM
Por mais que se tenham cuidados higiênicos durante a ordenha, nunca se

está totalmente livre de acidentes. A filtração do leite tem por objetivo eliminar
impurezas que venham, porventura, cair no leite na ocasião da ordenha.
O leite cru, ainda quente, é filtrado por 91,5% dos produtores entrevistados e
colocado em um recipiente para fabricação de queijo e retirada das impurezas
visíveis. Dos recipientes para fabricar o queijo, 91,5% são de plástico (polietileno) e
8,5% são de aço inoxidável.
Figura 43: Filtragem do leite - Porteirinha/MG. (Foto: Diogo Caires)
5.2.3 – COAGULAÇÃO
Em 83,6% das queijarias, o início da fabricação do queijo é realizado logo

após a ordenha. Após colocar o leite no tanque de fabricação, na temperatura
ambiente, é adicionado ao leite cru o coalho ou coagulante, conforme recomendação
82
do fabricante. Então, inicia-se o processo de coagulação, que é a próxima etapa a
ser seguida na elaboração dos queijos.
Figura 44: Adição de coagulante - Porteirinha/MG. (Foto: Diogo Caires)
Figura 45: Mistura do leite e coagulante - Porteirinha/MG. (Foto: Diogo Caires)
O tempo de coagulação do leite em 67,5% das queijarias varia entre 40

minutos a uma hora. Em 10% delas o tempo de coagulação é menor que 20 minutos,
em 14,2% entre 25 a 35 minutos e em 8,3% mais que uma hora, conforme o gráfico
83
a seguir.
Gráfico 1: Tempo de coagulação do leite nas propriedades de Serra Geral, 2018.
67,5%
14,2%
10,0% 8,3%
menos de 20 min De 25 min a 35 min De 40min a 1 hora Mais de 1 hora
Fonte: EMATER-MG
5.2.4 – CORTE DA COALHADA E MEXEDURA
O corte da coalhada tem por objetivo dividir a massa, transformando-a em

grãos, para provocar a saída do soro.
Figura 46: Corte da massa da coalhada - Porteirinha/MG. (Foto: Diogo Caires)
84
Em seguida, inicia-se a mexedura, que é a agitação dos cubos da coalhada e
do soro, cuja finalidade é aumentar a expulsão do soro retirado do interior dos grãos.
Na medida em que avança o período de mexedura, os grãos diminuem de volume,
sua densidade aumenta, e tendem a se soltar devido à perda gradativa de soro.
Nessa etapa, pode-se observar grande variação do tempo de mexedura da massa
entre as queijarias. Após esse tempo, retira-se parte do soro e se acrescenta a
mesma quantidade de água quente para que a massa atinja uma temperatura de
aproximadamente 40°C em relação ao soro retirado. Pode-se observar também uma
variação do volume de soro retirado entre as queijarias. Após a adição da água
quente, reinicia-se a mexedura até a massa atingir o ponto.
Figura 47: Etapa de mexedura - Porteirinha/MG. (Foto: Diogo Caires)
De acordo com o levantamento realizado, observou-se várias maneiras de

realizar o corte da coalhada, conforme gráfico a seguir.
85
Gráfico 2: Materiais utilizados para realização do corte da coalhada, 2018.
Pá polietileno 5,6%
Mão 14,4%
colher de pau 22,4%
Régua de alumínio,faca 27,2%
Lira 30,4%
Fonte: EMATER-MG
5.2.5 – ENFORMAGEM
Obtido o ponto da massa, faz-se a enformagem, que se constitui na colocação

dos grãos de coalhada em um molde para dar forma ao queijo. Para o queijo
artesanal da Serra Geral, a enformagem é realizada imediatamente após atingir o
ponto da massa.
A massa é retirada do tanque e distribuída em fôrmas plásticas, utilizada por
96,8% dos produtores, com pequenos furos, já assentadas na bancada da queijaria
para o escorrimento do soro.
86
Figura 48: Colocação da massa em formas - Porteirinha/MG. (Foto: Diogo Caires)
5.2.6 – PRIMEIRA SALGA
A salga assegura a conservação do queijo, dá sabor a massa, auxilia a

eliminação do soro e favorece a formação da casca. Nesta etapa o sal é colocado
diretamente na superfície do queijo já enformado. Em 91% das queijarias utiliza-se o
sal refinado e em 9% o sal grosso. Os queijos permanecem salgando em um dos
lados por um período muito variado entre as queijarias. Pode-se observar a salga
sendo realizada em poucos minutos em algumas propriedades ou até em mais de 24
horas em outras.
87
Figura 49: Primeira salga do queijo - Porteirinha/MG. (Foto: Diogo Caires)
5.2.7 – SEGUNDA SALGA
Após a salga ser feita em um dos lados, os queijos são virados ou tombados e
é realizada a salga do outro lado do queijo, por um período também muito variado
entre as queijarias. Pode-se observar uma variação sendo de alguns minutos em
algumas queijarias e de mais de 6 horas de salga em outras.
Finalizando-se esta etapa do processo, os queijos são lavados e enviados
para refrigeração, onde ficam armazenados até o momento de serem embalados e
distribuídos.
88
Figura 50: Segunda salga do queijo - Porteirinha/MG. (Foto: Diogo Caires)
Obs.: A salga predominante dos Queijos Artesanais da Serra Geral é a salga a seco,
estando presente em 86% das queijarias, sendo que em 14% delas se utiliza a salga
na massa e no leite.
6 – CONSIDERAÇÕES FINAIS
A área objeto dos estudos abrange os 17 municípios das bacias hidrográficas

dos rios São Francisco, Jequitinhonha e Pardo, todos pertencentes ao estado de
Minas Gerais.
O embasamento geológico da área é constituído por rochas cristalinas, com
predominância do granito e do gnaisse e ocorrências de intrusões ígneas cristalinas
e rochas metamórficas (como quartzito), sendo predominante no maciço rochoso do
entorno da Serra Geral, além de apresentar depósitos sedimentares de alúvio.
A aptidão das principais unidades de paisagens identificadas – terraços
fluviais, rampas de colúvio, superfícies onduladas, anfiteatros e vertentes convexas –
e do embasamento geológico, que dão origem a Latossolos, Neossolos e Aluviões
predominantemente eutrópicos, cobertas comumente por pastagens de Bufell e
plantios de sorgo para silagem, direcionada para a bovinocultura leiteira (criação e
suporte), que constitui atividade tradicional dos produtores desta área, com
89
possibilidades de intensificação de agregação de valores através da produção de
Queijo Artesanal, apresentam condições extremamente favoráveis à produção do
mesmo, o que leva à necessidade urgente do reconhecimento desta região como
produtora de queijo artesanal, pois o produto traz reflexos positivos na economia
regional e agregação de valor ao mesmo, para que estes sejam produzidos e
comercializados em conformidade com as regulamentações vigentes.
Ainda, os resultados obtidos dos questionários aplicados constataram que nas
queijarias visitadas existem variações no processo de fabricação do Queijo Artesanal
da Serra Geral, demonstrando a necessidade intensificar a assistência técnica e
capacitação dos produtores da região para padronização da forma de fabricação
desse queijo.
Diante da realidade encontrada na região da Serra Geral, acredita-se que há
necessidade de se investir em formação técnica dos produtores, por meio de
treinamento e também o suporte técnico para o melhoramento das condições de
produção e suporte à criação dos animais. Além disso, a adequação das instalações
da sala de ordenha, das queijarias e do processo de fabricação do Queijo Artesanal
da Serra Geral devem atender a uma regulamentação de produção e
comercialização, sendo isso uma forma de melhorar o produto e minimizar os riscos
de impactos negativos ao consumidor.
Faz-se ainda importante salientar o potencial turístico da região, nas
modalidades de Ecoturismo e Turismo Rural, sendo possível a inclusão da produção
do Queijo Artesanal neste contexto, nos roteiros turístico e gastronômico. O número
de parques estaduais na região, com destaque o Parque Estadual de Serra Nova,
principal atração turística, além da presença de inúmeras cachoeiras e quedas
d’águas presentes na região, pode contribuir para o crescimento tanto da
comercialização do queijo da região e como para o aumento do fluxo de turistas nos
municípios da região, gerando renda e desenvolvimento.
90
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93
FICHA TÉCNICA
GOVERNO DO ESTADO DE MINAS GERAIS

Fernando da Mata Pimentel
SECRETÁRIO DE ESTADO DE AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO

Amarildo Brumano Kalil
DIRETORIA EXECUTIVA DA EMATER-MG

Presidente
Glênio Martins de Lima Mariano
Diretor Técnico
João Silveira d'Angelis Filho
Diretor Administrativo e Financeiro
Leonardo Brumano Kalil
Diretora de Infraestrutura
Fabiola Paulino da Silva
Diretora de Promoção e Articulação
Fernanda Vidal Ferreira Reis
DEPARTAMENTO TÉCNICO – DETEC

Gerente do Departamento
Dirceu Alves Ferreira
Gerente Divisão de Programas Especiais – DIPRO
Mariza Flores Fernandes Peixoto
Gerente Divisão de Inovação e Tecnologia Ambiental – DIATI
João Carlos Guimarães
COORDENAÇÃO TÉCNICA ESTADUAL – DETEC

Luiz Augusto Resende Silva – Engenheiro de Minas CREA-MG 213614/D
Marciana de Souza Lima – Bacharel em Ciência e Tecnologia de Laticínios
Maurício Roberto Fernandes – Engenheiro Agrônomo, Me. em Agronomia
94
Thales Rodrigo do Carmo Pinto – Geógrafo CREA-MG 113284/D
COORDENAÇÃO REGIONAL – UNIDADE REGIONAL DE JANAÚBA

Gerente da Unidade Regional
Alberto Magno Fonseca Cardoso
Coordenadora Regional
Maria Aparecida Fagundes Jácome Pereira Barros
Coordenador Regional
Diogo Franklin Caires
Equipe Técnica Unidade Central

Alexsandra Fernandes Caetano da Silva – Bacharel em Estatística
COLABORADORES
Rômulo Soares Barbosa – UEMG Montes Claros
Daniel Coelho de Oliveira – UEMG Montes Claros
Fábio Dias dos Santos – CPDA/UFRRJ
PARCEIROS
Universidade do Estado de Minas Gerais – UEMG
Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais – EPAMIG
Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária – EMBRAPA
ELABORAÇÃO
Empresa de Assistência Técnica e Extensão do Estado de Minas Gerais
EMATER-MG
Av. Raja Gabaglia, nº 1.626. Bairro Gutierrez – Belo Horizonte/MG
www.emater.mg.gov.br
95

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CARACTERIZAÇÃO INTEGRADA DE

1 – ASPECTOS HISTÓRICOS DA SERRA GERAL...................................................7

Diagrama 1: Etapas de desenvolvimento do estudo..................................................25

Mapa 1: Regiões caracterizadas como produtoras de queijo artesanal....................18

Rômulo Soares Barbosa1

Os municípios estudados no presente documento estão localizados na região

Tabela 1 - Municípios estudados

1 Doutor em Sociologia. Professor da Universidade Estadual de Montes Claros-MG

A dimensão relativa dos setores econômicos na composição do PIB do

Tabela 3 - Rebanho e produção leiteira por município, 2017.

Nos 17 municípios que constituem o objeto da caracterização, dados do ano

O QUEIJO ARTESANAL DA SERRA GERAL

A pecuária leiteira e a produção de queijo estão na raiz da formação histórica

Mapa 1: Regiões caracterizadas como produtoras de queijo artesanal

No Brasil, a técnica de produção de queijo tem história, cultura e tradição e foi

O ano de 2002 foi para o Queijo Minas Artesanal de fundamental importância,

Dentre as novas variedades de queijos artesanais que postulam o

Com área aproximada de 20.544 km², a região da Serra Geral abrangida

Mapa 3: Municípios da Serra Geral do Norte de Minas Gerais integrantes do estudo.

A área abrangida pelos 17 municípios integrantes da região de Serra Geral

Segundo dados da Seapa, em 2012 a região do Semiárido mineiro foi

Mapa 5: Trajeto percorrido na região alvo para realização do estudo.

A qualidade dos queijos artesanais depende diretamente da assistência

Sistematizar a caracterização da região da Serra Geral do Norte de Minas,

 Levantar e relatar o histórico de produção de queijo artesanal em

O reconhecimento de padrões em imagens digitais apresenta importância

*metodologia de estudo posteriormente

A adoção da Teoria da Paisagem para orientar o planejamento do uso

A Metodologia adotada para a identificação das Unidades de Paisagem foi

Caracterização específica a cada Unidade de Paisagem, enfatizando:

No contexto, o Geoprocessamento permitiu, pelo cruzamento de dados de

 Elaboração, em escritório, de mapas preliminares de distribuição das

4 – CARACTERIZAÇÃO INTEGRADA DE MEIO FÍSICO

O embasamento geológico da área estudada é constituído por rochas ígneas

Mapa 6: Mapa geológico da região estudada.

O relevo da área favorece consideráveis variações de declividades no entorno

As feições geomorfológicas desta área, em conjunto com as características

Os pontos de observação das principais Unidades de Paisagem, a seguir

Mapa 11: Caracterização de Unidades de Paisagem na Região de Serra Geral.

4.1.1 – TERRAÇOS FLUVIAIS

Na área total alvo do estudo, esta Unidade de Paisagem apresenta maior

São áreas planas constituídas por solos desenvolvidos a partir de sedimentos,

Em propriedades onde estas Unidades são expressivas, sugere-se a

4.1.2 – RAMPAS DE COLÚVIO E VERTENTES RETILÍNEAS

Estas Unidades são, ao lado dos terraços fluviais, altamente expressivas na

Apresentam declividades medianas e solos desenvolvidos (Latossolos), com

Nesta região, apresentam aptidão para implantação de pastagens, culturas

Nesta região, tais unidades de paisagem são marcadas por transições de

4.1.3 – SUPERFÍCIES ONDULADAS

Outra Unidade de Paisagem bastante expressiva na região junto com as

Sua vegetação característica é o Cerrado com o solo predominante sendo o

Tais Unidades de Paisagem apresentam aptidão para o cultivo de culturas

4.1.4 – COLINAS DE TOPOS ALONGADOS

Apresentam declividades baixas e são constituídas por solos profundos e

Se utilizadas para áreas de pastagens, a criação de animais nestas Unidades

4.1.5 – VERTENTES CÔNCAVAS EM ANFITEATROS

Apresentam conformações côncavas abertas, e, por seus perfis de formação,

Podem ocorrer Argissolos de média fertilidade. Estas unidades apresentam

4.1.6 – VERTENTES CONVEXAS