TCC - TPC 2018-2019 - Emilio Assis - Viquim
TCC - TPC 2018-2019 - Emilio Assis - Viquim
TCC - TPC 2018-2019 - Emilio Assis - Viquim
INTRODUÇÃO
A cervejaria Víquim é uma cervejaria cigana nova, fundada em 2017 e sou o
Sommelier e cervejeiro dela, encarregado por elaborar as receitas. Em outubro de 2018
foi decidido que iríamos lançar uma Irish Red Ale. A partir daí fomos consultar os guias de
referência o Beer Style Guidelines (BJCP) 2015 e o Brewers Association Guideline (BA)
2014, para junto com o referencial pessoal buscar um alvo a ser atingido.
BJCP
IRISH BEER
As cervejas tradicionais da Irlanda contidas nesta categoria são de cor âmbar a preto, de fermentação alta, de intensidade leve a moderada, e
são freqüentemente confundidas e pouco compreendidas devido às diferentes versões de exportação, ou excessivamente centradas nos
atributos específicos das cervejas produzidas em grande volume por cervejarias bem conhecidas. Cada um dos estilos neste agrupamento tem
uma variedade mais ampla do que comumente se acredita
• . 15ª - Irish Red Ale
• Impressão Geral: Um pint de cerveja fácil, muitas vezes com sabores sutis. Ligeiramente maltada no balanço, às vezes apresenta
um suave dulçor inicial de caramelo/toffee, um paladar ligeiramente de grãos e biscoito, e, um toque de secura tostada no final.
Algumas versões podem destacar mais o caramelo e o dulçor, enquanto que outras favorecem o paladar de grãos e a secura
tostada.
• Aroma: Baixo a moderado aroma de malte seja de grãos neutros ou com um leve caráter de caramelo tostado e toffee. Pode ter
um caráter amanteigado muito leve (embora isso não seja requerido). O aroma de lúpulo é baixo ou nenhum (normalmente
ausente), se presente, terroso ou floral. Muito límpida.
• Aparência: Cor âmbar médio a cobre avermelhado médio. Limpidez transparente. Baixa formação de espuma bege claro a
bronzeada, de persistência média.
• Sabor: sabor de malte caramelo moderado a muito baixo, raramente com um leve amanteigado como toffee. Na boca é na maioria
das vezes bastante neutra e granulada (grainy), ou pode ter uma nota ligeiramente tostada ou de biscoito no final, com um leve
sabor de grãos tostados, que proporciona uma característica de secura no final. É opcional um sabor de lúpulo levemente terroso
ou floral. Final semi-seco a seco. Limpa e suave. Pouco ou nenhum éster. O balanço tende a ser ligeiramente voltado para o malte,
embora o uso de grãos tostados, ainda que baixo, possa aumentar a percepção de amargor.
• Sensação de Boca: Corpo médio-baixo a médio, embora os exemplares contendo baixos níveis de diacetil podem ter uma
sensação de boca ligeiramente escorregadia (não obrigatória). Carbonatação moderada. Macia. Moderadamente atenuada.
• Comentários: Diversas variações existem dentro do estilo que faz com que as orientações sejam um pouco amplas para abranger
todas as variações. Os exemplos irlandeses tradicionais são relativamente baixos em lúpulos, granulados e com uma ligeira secura
tostada no final, bastante neutra em geral. Os exemplos irlandeses modernos ou de exportação são caramelizados e doces, e
podem ter mais ésteres. As versões artesanais americanas são geralmente mais alcoólicas que exemplos de versões de
exportação irlandeses. O cenário emergente da cerveja artesanal irlandesa revela que estão sendo baseadas nos exemplos
tradicionais irlandeses, com pequenas extensões para versões irlandesas de exportação e as versões irlandesas artesanais
modernas.
• História: Enquanto a Irlanda tem uma longa tradição patrimonial de produção de cerveja, o estilo moderno Irish Red Ale é
essencialmente uma adaptação ou uma interpretação do estilo popular English Bitter com menos lúpulo e um pouco de tostado
para adicionar cor e secura. Redescoberto como um estilo de cerveja artesanal na Irlanda, hoje, é uma parte essencial da maioria
das cervejarias, como uma pale ale e uma stout.
• Ingredientes Característicos: Geralmente tem um pouco de malte de cevada tostado ou malte preto para proporcionar uma cor
avermelhada e um final tostado seco. Maltes base Pale. Maltes caramelo foram historicamente importados e por serem mais caros,
nem todas as cervejarias usavam.
• Comparação de Estilos: Um equivalente Irlandês menos amargo e lupulado de uma English Bitter, com um final seco devido à
cevada tostada. Mais atenuada, com menos sabor de caramelo e corpo que as Scottish Ale equivalentes em intensidade.
• Estatísticas Vitais:
• OG: 1.036 – 1.046
• FG: 1.010 – 1.014
• IBUs: 18 – 28
• SRM: 9 – 14
• ABV: 3.8 – 5.0%
• Exemplos Comerciais: Caffrey’s Irish Ale, Franciscan Well Rebel Red, Kilkenny Irish Beer, O’Hara’s Irish Red Ale, Porterhouse
Red Ale, Samuel Adams Irish Red, Smithwick’s Irish Ale.
• Etiquetas: Intensidade Standard, Cor Âmbar, Fermentação Alta, Ilhas Britânicas, Estilo Tradicional, família-amber-ale, Balanceada
BA
• Irish Origin Ale Styles
• Irish-Style Red Ale
• Color: Copper-red to reddish-brown
• Clarity: Chill haze is acceptable at low temperatures. Slight yeast haze is acceptable for bottle conditioned examples.
• Perceived Malt Aroma & Flavor: Low to medium candy-like caramel malt sweetness should be present in flavor. A toasted malt
character should be present and there may be a slight roast barley or roast malt presence.
• Perceived Hop Aroma & Flavor: Not perceived to medium
• Perceived Bitterness: Medium
• Fermentation Characteristics: Low levels of fruity-estery aroma and flavor are acceptable. Diacetyl levels may range from absent to
very low.
• Body: Medium
• Original Gravity (°Plato) 1.040-1.048(10-11.9 °Plato)
• Apparent Extract/Final Gravity (°Plato) 1.010-1.014(2.6-3.6 °Plato)
• Alcohol by Weight (Volume) 3.2%-3.8%(4.0%-4.8%)
• Bitterness (IBU) 20-28
• Color SRM (EBC) 11-18(22-36 EBC)
Malte e Água
Peso Potencial de Amido em Eficiência Conversão
Malte
(kg) conversão potencial (kg) equipamento estimada
Pilsen 70 83,00% 58,1
Caramunich II 10 75,00% 7,5
Caraamber 10 80,00% 8
Carared 10 80,00% 8
Caraaroma 5 75,00% 3,75
Carga de malte 105 85,35 70% 59,745 Kg
Relação
3:1 12 Plato
água/malte
Água mostura Densid
315 1,048
(L) ade
Água de lastro
55
(L)
Água de lavagem 305
Volume pré
580
fervura (L)
Volume pós
522
fervura (L)
Volume
501
fermentador (L)
Tabela 2
Atenuação
OG*atenuação=FG
1048 *75% = 1012
ABV
(OG-FG) *0,134 *
(1048-1012) *0,134 = 4,824
MALTE
Com o alvo estabelecido usamos uma planilha de rascunho de receitas que
desenvolvemos (acompanha em anexo) e rascunhamos a receita usando como
referencial a roda de sabores por ela obtida:
Figuras 1, 2, 3, 4 e 5
Baunilha Pão
Passas Fumaça
Avelã Cravo
Amêndoas
Figura 6
Com a base de malte (que nesta cerveja é o principal) fomos então escolher
os lúpulos e leveduras.
LÚPULOS
Optamos por uma combinação de Lúpulos:
• Amargor (60min fervura)
o East Kent Goldlings 550g
o Polaris 100g
• Aroma (5min fervura)
o Cascade 50g
• Dry hopping (final da fermentação 3 dias)
o Cascade 100g
Usamos como principal um lúpulo inglês que não competiria com nossa
base de maltes e completamos com o alemão, o Polaris pois além de alto teor de
alfa-ácidos uma possível colaboração (ainda que mínima) em sabor e aroma teria
um caráter resinoso, o que combina com o estilo e faz sinergia com o East Kent
Goldlings. Para o aroma de lúpulo usamos o Cascade, que, mesmo sendo um
lúpulo americano, por ter surgido a partir do Fuggle traz leves características que
reforçam o aroma de toffee que tínhamos como alvo, e uma leve característica
floral que é mais similar ao público leigo, dando a impressão de ser uma bebida
familiar.
LEVEDURAS
Para Levedura tínhamos que usar uma levedura que tivesse baixa
esterificação, baixa produção de álcool superior, que tivesse uma média ou alta
floculação com boa sedimentação e uma atenuação de no mínimo 70%. Optamos
por usar a S-04 da Fermentis que reúne praticamente todas estas características
(baixa produção de ésteres e álcool superior, atenuação aparente de 75%, com
rápida sedimentação).
ÁGUA
Buscando o padrão no livro water a comprehensive guide for brewers
Decidimos ter o perfil abaixo
ALCALINIDADE
AMARGOR CÁLCIO ALCALINIDADE SULFATO CLORETO
RESIDUAL
E para isso foi feita uma leve correção na água com a adição de
40g de CaSO4
50g de CaCl2
30 ml de ácido lático (para correção do pH de 5,7 para 5,5)
LEVEDURA
S-04 da Fermentis
ÁGUA
40g de CaSO4
50g de CaCl2
30 ml de ácido lático
CÁLCULOS
Check list medidoxprevisto
Item Previsto Medido Diferença Ação tomada
Pilsen 70 70 0 -
Caramunich II 10 10 0 -
Caraamber 10 10 0 -
Carared 10 10 0 -
Caraaroma 5 5 0 -
Água mostura (L) 315 315 0 -
Água de lastro (L) 55 55 0 -
Água de lavagem 305 305 0 -
Arriar malte 50ºC OK OK OK -
Subir para 66ºC OK OK OK
60min de sacarificação Teste de iodo Mais 30min de
OK -
66ºC falho sacarificação
Teste iodo OK OK - -
Volume pré fervura (L) 580 580 0
Densidade pré fervura 1044 1040 4 Estender fervura
Volume pós fervura (L) 522 500,5 21,5 -
Densidade pós fervura 1048 1048 0 -
Volume fermentador (L) 501 480 21 -
OG 1048 1048
FG 1012 1012
IBU 22,7 23,7
ABV 4,8 4,8
SRM 17,2 18
Eficiência 70% 65%
IRA
15
10
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Plato 12 9,5 5,5 4 3,5 3 3 3 3
Víquim
OG 1048
FG 1012
IBU 23
SRM 17,2
ABV 4,8
CONCLUSÃO
REFERÊNCIA BIBLIOGRÁFICA