Leite Pasteurizado e Ultra-Alta Temperatura (UAT)
Leite Pasteurizado e Ultra-Alta Temperatura (UAT)
Leite Pasteurizado e Ultra-Alta Temperatura (UAT)
O
leite é obtido da ordenha completa UHT4 deve passar por processo de fluxo contínuo a
e ininterrupta em condições de 130-150oC/2-4 segundos e imediatamente resfriado
higiene, de vacas leiteiras sãs, à temperatura inferior a 32oC, sendo envasado sob
bem alimentadas e em repouso. É submetido a condições assépticas em embalagens estéreis e
tratamentos térmicos com o propósito de proteger hermeticamente fechadas.
à saúde humana das doenças veiculadas por O controle de qualidade visa avaliar
microrganismos patogênicos, além dos deteriorantes integridade e condições sanitárias. O leite fluído deve
e enzimas que ocasionam alterações químicas que apresentar aspecto de líquido opaco, sem grumos,
afetam a sua qualidade1. coágulos, flóculos ou mucosidade e a camada de
Os tratamentos térmicos podem ser por gordura não deve ser filante; deve ter cor branca ou
pasteurização lenta (LTLT “Low Temperature levemente amarelada e odor e sabor característicos
Long Time”, 63oC/30min.); rápida (HTST “High 5
. As análises físico-químicas envolvem a gordura,
Temperature and Short Time”, 75-120ºC/15 seg.) acidez, densidade, índice crioscópico (IC), sólidos
ou muito rápida (UHT “Ultra Hight Temperature”, não-gordurosos e alizarol, devendo estar ausentes
135oC/4 seg.), desempenhando o último maior de neutralizantes de acidez e reconstituintes
valor comercial por prolongar a validade do leite na de densidade5. No leite UHT, ainda se avalia a
temperatura ambiente2. estabilidade ao etanol (68%)4, pois é aceito como
Pela legislação brasileira3 o leite pasteurizado indicador de acidez, mistura do leite com colostro
é submetido a 72-75oC/15-20 segundos em ou leite proveniente de animais com mastite1.
pasteurizador de placas, seguido de resfriamento A estabilidade térmica do leite varia em
imediato até no máximo 4oC, com envase em função do pH. A velocidade de alteração depende do
circuito fechado para evitar a contaminação. O leite pH inicial e disponibilidade de oxigênio necessário
2. BUSANELLO, M; POZZA, MSS; PEDROS, F; et al. Avaliação 5. BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento
da composição de pH e ponto de congelamento de leites (MAPA). Instrução Normativa no 62, de 29 de dezembro de
padronizado, semidesnatado e desnatado no processo de 2011, Brasília: Diário Oficial da União, 30 dez 2011, Seç. 1, p. 6.
ultrapasteurização. Anais: XXI Cong. Bras. Zootec., Maceió, 6. SANTOS, MV, FONSECA, LFL. Qualidade do Leite e Controle
2011;23-27. de Mastite. São Paulo: Lemos Editorial, 2000. 175 p.
3. BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento 7. GLAESER, H. Control of the water content of dairy products -
(MAPA). Instrução Normativa no 51, de 18 de setembro de definition of limits, consideration of process variation, official
2002, Brasília: Diário Oficial da União, 20 set 2002, Seç. 1, p. 13. use autocontrol data. Food Chemistry, 2003;82:121-124.