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    Leite Pasteurizado e Ultra-Alta Temperatura (UAT)

    Enviado por

    Tarcísio Carter
    O documento avalia os valores de pH e índice crioscópico de leite pasteurizado e ultra-alta temperatura. Os resultados mostraram que os valores de pH e índice crioscópico dos dois tipos de leite estavam dentro dos padrões regulamentares, sugerindo que a análise desses parâmetros pode ser adotada para ambos os processos como controle de qualidade.

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    Leite Pasteurizado e ultra-alta temperatura (UAT)

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    Leite Pasteurizado e Ultra-Alta Temperatura (UAT)

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    Leite Pasteurizado e ultra-alta temperatura (UAT):

    Avaliação do índice crisoscópio e valor de pH

    Maria Auxiliadora de Brito RODAS1; Jacira Hiroko


    SARUWTARI-SATO1; Anita Akiko TAKAHASHI*; Davi
    Perini TEMERLOGLOU*; Luciana SEPAROVIC*; Giuliana
    Stael NARDINI*
    *
    Bolsistas FUNDAP( Fundação do Desenvolvimento
    Administrativo)
    1
    Núcleo de Química, Física e Sensorial-Centro de Alimentos
    - Instituto Adolfo Lutz

    O
    leite é obtido da ordenha completa UHT4 deve passar por processo de fluxo contínuo a
    e ininterrupta em condições de 130-150oC/2-4 segundos e imediatamente resfriado
    higiene, de vacas leiteiras sãs, à temperatura inferior a 32oC, sendo envasado sob
    bem alimentadas e em repouso. É submetido a condições assépticas em embalagens estéreis e
    tratamentos térmicos com o propósito de proteger hermeticamente fechadas.
    à saúde humana das doenças veiculadas por O controle de qualidade visa avaliar
    microrganismos patogênicos, além dos deteriorantes integridade e condições sanitárias. O leite fluído deve
    e enzimas que ocasionam alterações químicas que apresentar aspecto de líquido opaco, sem grumos,
    afetam a sua qualidade1. coágulos, flóculos ou mucosidade e a camada de
    Os tratamentos térmicos podem ser por gordura não deve ser filante; deve ter cor branca ou
    pasteurização lenta (LTLT “Low Temperature levemente amarelada e odor e sabor característicos
    Long Time”, 63oC/30min.); rápida (HTST “High 5
    . As análises físico-químicas envolvem a gordura,
    Temperature and Short Time”, 75-120ºC/15 seg.) acidez, densidade, índice crioscópico (IC), sólidos
    ou muito rápida (UHT “Ultra Hight Temperature”, não-gordurosos e alizarol, devendo estar ausentes
    135oC/4 seg.), desempenhando o último maior de neutralizantes de acidez e reconstituintes
    valor comercial por prolongar a validade do leite na de densidade5. No leite UHT, ainda se avalia a
    temperatura ambiente2. estabilidade ao etanol (68%)4, pois é aceito como
    Pela legislação brasileira3 o leite pasteurizado indicador de acidez, mistura do leite com colostro
    é submetido a 72-75oC/15-20 segundos em ou leite proveniente de animais com mastite1.
    pasteurizador de placas, seguido de resfriamento A estabilidade térmica do leite varia em
    imediato até no máximo 4oC, com envase em função do pH. A velocidade de alteração depende do
    circuito fechado para evitar a contaminação. O leite pH inicial e disponibilidade de oxigênio necessário

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    à formação de ácido a partir da lactose. A velocidade tolerâncias de 2 miligraus Hortvet (0,002oH).
    da produção do ácido é fator importante para O resultado é expresso em graus Celsius (oC) e
    coagulação pelo calor, pois o pH de coagulação é convertido em escala Hortvet (oH), com tolerância
    baixo1. A legislação não prevê determinar pH, de +0,002 oH, sendo a conversão feita pela relação: T
    mas é fundamental pois visa detectar aumentos (oH) = 1,0356 x T (oC). As leituras foram realizadas
    na concentração de ácido láctico e estabilidade ao em triplicata.
    calor, podendo indicar qualidade microbiológica Os resultados obtidos estão na Tabela 1, onde
    inadequada. O pH do leite fresco varia de 6,6-6,8 se verifica que em ambos os tratamentos térmicos
    a 20ºC. Se for proveniente de glândulas mamárias os valores de pH e IC se situaram bem próximos.
    inflamadas, como mastite, fica com pH levemente O pH médio do leite UHT (6,80) foi ligeiramente
    alcalino (7,3 a 7,5)7. superior ao pasteurizado (6,60), mas conformes
    Pela medida do IC pode-se detectar adição aos valores da literatura7. Para IC, o leite UHT
    fraudulenta de água ao leite ou ineficiência apresentou média (-0,526ºC) praticamente idêntica
    no sistema de ordenha. O valor desta medida ao pasteurizado (-0,532º C), sendo a mediana
    corresponde à temperatura na qual o leite congela, -0,530º C. Neste ensaio, 100% das amostras de leite
    e isto ocorre a - 0,55o C, que por ser constante se pasteurizado estavam de acordo com a legislação,
    considerada uma prova de precisão8. Qualquer porém para leite UHT, os valores obtidos podem
    alteração acarreta prejuízos à indústria, visto que servir de referência para inserção no regulamento.
    há menor rendimento de produção, com perda O mesmo ocorre para o pH de ambos os processos
    da qualidade dos subprodutos, além de ser sério de conservação do leite.
    problema de saúde pública. A legislação não prevê As análises oficiais do leite são realizadas
    determinar IC no leite UHT, apenas no leite fresco por Unidades Operacionais da Rede Brasileira de
    e pasteurizado. Laboratórios de Controle de Qualidade do Leite,
    O estudo objetivou avaliar os valores de pH pela Coordenação Geral de Apoio Laboratorial
    e IC de leite pasteurizado e UHT. Foram avaliadas (CGAL) do Ministério da Agricultura, Pecuária
    1556 amostras de leite, sendo pasteurizado (1395) e Abastecimento (MAPA) ou credenciada, que
    e UHT (161). Ao todo, envolveram 103 usinas podem, a critério, utilizar os dados informativos
    brasileiras distintas, 72 ligadas à pasteurização e 47 constantes neste trabalho.
    ao processo UHT. As amostras encontravam-se em Pelo contexto, se propõe que leites tratados
    suas embalagens originais conservadas e na validade. por processos pasteurizados e UHT sejam, doravante,
    Na medida do pH ou atividade iônica (íon avaliados quanto aos valores de pH e IC, como prova
    H ) utilizou Potenciômetro digital (DM 20, marca
    +
    de integridade, autenticidade e sanidade do alimento
    DIGIMED), onde o eletrodo padrão mede a diferença destinado ao consumo humano. Isto faz com que a
    de potencial entre ele e leite, sendo ela expressa adulteração do leite pela aguagem, utilização de
    em unidades de pH à 25ºC. Houve calibração do reconstituintes de densidade (substâncias e misturas
    equipamento com soluções-tampão pH 4, 7 e, logo pré-balanceadas estranhas ao leite) e problemas
    após, três leituras consecutivas da amostra. técnicos e higiênico-sanitários estritamente ligados
    O IC foi medido por leitura direta em ao processo tecnológico sejam minimizados, melhor
    Crioscópio digital aferido com soluções-tampão de controlados e ou extintos da cadeia produtiva, desde
    cloreto de sódio 6,859 g/L (-0,408oC ou -0,422oH) sua coleta até o consumo final, beneficiando a saúde
    e sacarose 100 g/L (-0,600oC ou -0,621oH), com da população.

    58 • Bol Inst Adolfo Lutz. 2014; 24(1):57-59


    Tabela 1. Valores de pH e índice crioscópico (IC) de leite pasteurizado e leite UHT

    Leite Pasteurizado Leite UHT


    Parâmetros
    pH IC (ºC) IC (ºH) pH IC (ºC) IC (ºH)

    Mediana 6,60 -0,530 -0,549 6,80 -0,530 -0,549

    Média 6,62 -0,532 -0,547 6,80 -0,526 -0,551

    Desvio padrão 0,14 0,041 0,048 0,20 0,054 0,042

    Coeficiente de variação 0,218 -0,0766 -0,0874 0,0232 -0,1033 -0,0767

    Nº Amostras 333 1395 1395 83 161 161

    REFERÊNCIAS 4. BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento


    1. SILVA PHF. Leite UHT: fatores determinantes para (MAA). Portaria no 370, de 4 de setembro de 1997, Brasília:
    sedimentação e gelificação. 1a Ed. Juiz de Fora (Brasil): 2004. Diário Oficial da União, 8 set 1997, Seç. 1, p. 19700.

    2. BUSANELLO, M; POZZA, MSS; PEDROS, F; et al. Avaliação 5. BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento
    da composição de pH e ponto de congelamento de leites (MAPA). Instrução Normativa no 62, de 29 de dezembro de
    padronizado, semidesnatado e desnatado no processo de 2011, Brasília: Diário Oficial da União, 30 dez 2011, Seç. 1, p. 6.
    ultrapasteurização. Anais: XXI Cong. Bras. Zootec., Maceió, 6. SANTOS, MV, FONSECA, LFL. Qualidade do Leite e Controle
    2011;23-27. de Mastite. São Paulo: Lemos Editorial, 2000. 175 p.
    3. BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento 7. GLAESER, H. Control of the water content of dairy products -
    (MAPA). Instrução Normativa no 51, de 18 de setembro de definition of limits, consideration of process variation, official
    2002, Brasília: Diário Oficial da União, 20 set 2002, Seç. 1, p. 13. use autocontrol data. Food Chemistry, 2003;82:121-124.

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