A VERDADEIRA CARNE DE SOL

A VERDADEIRA
CARNE DE SOL

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TABELA DE CONTEÚDO

Introdução

Sobre nós

Nossa Visão e Missão

A carne de sol
 Beethoven Picuí- CEO Beethoven Picuí Catering e Quintal do Picuí

Quem é Beethoven Picuí?

INTRODUÇÃO
Preparar uma carne de sol perfeita. É essa a
especialidade de Beethoven Picuí, um
paraibano com coração pernambucano que
conquistou o Brasil como mestre
churrasqueiro. Apesar de versado em diversos
tipos de carnes, não dá para negar que a
carne de sol, como manda a tradição familiar,
segue sendo o carro-chefe do cozinheiro, que
atualmente comanda diversos negócios, entre
eles, o restaurante recifense Quintal do Picuí e
o curso online “A verdadeira carne de sol”, que
desde o seu lançamento, na pandemia, já
recebeu mais de cinco mil alunos. Picuí
também costuma viajar pelo Brasil
participando de festivais gastronômicos e
ministrando workshops sobre churrasco
nordestino, destacando em suas aulas,
principalmente, a carne de sol, seu preparo e
peso cultural.
Beethoven, como ele bem se descreve, é um
churrasqueiro e cozinheiro que, antes de tudo,
ama o que faz, levando consigo, seja aonde
for, o dom do serviço. Ele nasceu em Picuí, um
município do interior da Paraíba, a 234 km da
capital João Pessoa. A cidade, inclusive, é
conhecida como a “Terra da Carne de Sol”.
Uma curiosidade: foi a família de Beethoven
que levou a chancela da cidade para todo o
Brasil.
 BEETHOVEN PICUI
EVENTOS CURSOS
E CATERING
Somos uma plataforma de educação
empreendedora presencial e online que tem
como principal objetivo ser um espaço de
construção do conhecimento. Nascemos em
2018 com o objetivo de capacitar pessoas para
BEETHOVEN PICUÍ
o empreender com a gastronomia através de
cursos.

Formação e relação com a

gastronomia do nosso CEO
Para Beethoven, sua história com a gastronomia está diretamente ligada à sua família e às
suas origens, daí a afetividade presente no ofício. “Meu amor pela gastronomia veio da
admiração que sempre tive pelo trabalho da minha avó Marilene, uma mulher muito guerreira
que, junto com meu avô Paulo Henrique, deu início à história dos restaurantes de carne de sol
da cidade de Picuí. Eu nasci e cresci vendo tudo isso e sempre tive verdadeira paixão pela
carne de sol”.A principal atividade econômica da família já era o funcionamento dos
restaurantes especializados em carne de sol, algo que mobilizava todos, dos membros mais
velhos aos mais novos. Inclusive, foi o compromisso com os restaurantes que fez o então
menino amadurecer mais rápido. “Em 1999 meu pai faleceu. Então, no ano seguinte, com
apenas 17 anos, eu assumi o comando de um dos restaurantes da nossa rede familiar, no
Recife. Passei quase dez anos à frente da casa, o que me trouxe muitos ensinamentos, alguns
deles bem dolorosos, pois, mesmo tendo nascido praticamente dentro de um restaurante não
consegui acompanhar o mercado e tive sérios problemas com gestão financeira e pessoal,
até o ponto de precisar fechar o negócio”, relembra Beethoven.
 Churrascos ocasionais com os amigos e
depois a montagem de um buffet exclusivo
de churrasco levaram Picuí de volta ao
mercado gastronômico. “Nesse momento, a
necessidade de capacitação foi necessária”.
Foi assim que Beethoven iniciou novos
estudos sobre a gastronomia nordestina e
passou a unir esses conhecimentos ao
universo do churrasco. “Após concluir o curso
e iniciar minha pós-graduação em Cozinha
Brasileira, percebi que precisava contar a
história gastronômica da minha família e os
mais de 100 anos de produção de carne de
sol em Picuí. Trata-se de uma história muito
bonita, que precisava de uma pessoa para
levantar sua bandeira e torná-la conhecida
no Brasil”.
Um percalço providencial para o seu
crescimento profissional, segundo ele. “Esse
passo para trás foi importante para a virada
de chave na minha vida gastronômica.
Primeiro, tive tempo para cuidar de mim e
dos vários problemas que a má gestão do
restaurante me trouxe, como uma depressão
profunda, que me fez pesar quase 230 kg.
Com o apoio de todos e a cabeça no lugar
novamente, percebi que o amor pela
gastronomia voltou a florescer, cada dia
mais”.

Fazenda Araripe / Exu - Pernambuco

E o caminho do chef foi sendo construído assim, passo a passo. De um buffet de churrasco ele
passou para um food truck, também especializado em churrasco. Foi esse empreendimento
que resgatou o contato com antigos clientes do restaurante e imprimiu um ritmo mais
acelerado de crescimento ao negócio. “Com o sucesso, em agosto de 2019 eu inaugurei o
Quintal do Picuí e trouxe para o restaurante todo esse DNA nordestino e a afetividade
gastronômica, características que podem ser plenamente conferidas no cardápio. A principal
lição que tiramos de tudo isso é a superação. Ou você reaprende ou migra para outra área.
Percebi que não devemos desanimar, nem baixar a cabeça nesses momentos de
adversidades. Hoje vivo um novo sonho ainda maior, numa empresa sólida e ao lado de
pessoas que diariamente sonham junto comigo”, destaca Beethoven, que também atua como
instrutor do curso promovido por Roberto Barcellos, em Botucatu, em São Paulo, reconhecido
como um dos melhores cursos de carnes de qualidade do Brasil.
NOSSA VISÃO E MISSÃO

VISÃO
A Beethoven Picuí Eventos Cursos e Catering é uma
empresa de Consultoria, Serviços e Treinamentos na área
gastronômica auxiliando a Gestão de Projetos e Negócios.
Nossa missão é explorar em toda a sua plenitude estas
áreas de conhecimento e capacitar pessoas para o seu
uso, sob padrões de excelência e vanguarda, satisfazendo
suas necessidades, os interesses da empresa e as
aspirações do corpo funcional.

Nossa filosofia empresarial é um reflexo da missão

empresarial. Nos comprometemos com estes valores e
crenças como guias para nossas decisões e condutas.

MISSÃO
A Beethoven Picuí Eventos Cursos e Catering permanece
uma empresa inovadora, que acompanha as tendências
da modernidade sem esquecer as nossas bases culturais
e que se antecipa às necessidades do cliente. É uma
empresa consciente do seu papel social e comprometida
com o desenvolvimento da região em que atua.
Exercita o pensamento estratégico com foco nos
resultados, assumindo riscos, administrando ameaças e
aproveitando oportunidades, para garantir um contínuo e
lucrativo crescimento do empreendedor e da sua
empresa.
A VERDADEIRA
CARNE DE SOL
Mas você conhece a carne de sol? Já experimentou? Típica do Nordeste brasileiro, a iguaria é
uma carne salgada e levemente dessecada produzida de forma artesanal, geralmente, a
partir de cortes bovinos nobres; utilizando também, eventualmente, cortes de carnes suínas e
caprinas. Como tem uma quantidade menor de água, a carne costuma ser um pouco mais
escura que as carnes in natura, a carne não nasce carne de sol, ela vira carne de sol.
É muito cultural. Não existem normas que dizem o que é ou o que não é carne de sol. Tem
gente que salga muito, tem gente que salga pouco, mesmo que cada pessoa tenha uma
receita, a gente sempre reconhece aquele sabor único na primeira dentada. Aliás, nem
precisa comer. Só de olhar já dá para saber o que é.

Na verdade, a verdadeira carne de sol é ligeiramente salgada e, depois, colocada para

descansar no sal e desidratar em local coberto e ventilado. O processo de secagem é rápido e
o interior da carne fica úmido e macio bem parecida com uma carne in natura.
 CARNE SECA
CARNE DE SOL
CHARQUE
JERKED BEEF
Este tema sempre gera controvérsias e discursões. Como o nosso objetivo é sempre agregar
informações, estamos sempre abertos para agregar mais conhecimento para todos os
apreciadores de Carne de sol, Charque, Carne seca e Jerked beef.
Muita gente confunde, mas as técnicas são um pouco diferentes. Normalmente o processo consiste
em mantas de carne, em geral carne bovina, submetidas a processo de salga, empilhadas em
lugares secos, para desidratação e melhor conservação.
mas antes de tudo isso e de esclarecer as técnicas usadas eu gostaria de expor as diversas teorias
anárquicas que existem sobre o assunto e trazer a tona uma teoria que condiz com as verdadeiras
historias dos antepassados das microrregiões de carnes curadas do Brasil.

Em maio de 2020 a pesquisadora Adriana Lucena escreveu a sua teoria anárquica e dentro dela
vamos citar varias passagens aqui.

Parte I- Teorias Arcaicas

Confusões entre carne seca e carne-de-sol

Segundo Câmara Cascudo, VÁRIOS TRECHOS: • “a provisão mais vulgar do Brasil é a carne-seca, de
sol, de vento ou do sertão, do Ceará, charque, jabá, carne de gado, salgada, exposta ao sol e vento
brando, e com alguma duração”. • O português possuía a tradição de secar ao sol frutas,
notadamente peixes e sequeiros de bacalhau. Do peixe passou às carnes, utilizando a mesma
técnica. Nasceria esta na orla do mar, entre pescadores, conservando o pescado para revendê-lo
para o interior. • O REGISTRO MAIS ANTIGO: Arribando à Bahia, agosto a outubro de 1610, Pyrard de
Laval elogiava sem restrições: “É impossível terem-se carnes mais gordas e tenras e de melhor
sabor. Verdade é que são os mais belos e os maiores bois do mundo. Salgam as carnes, cortam-nas
em pedaços bastante largos, mas pouco espessos, quando muito dois dedos de espessura, se tanto.
Quando estão bem salgadas, tiramnas sem lavar, pondo-as a secar ao sol; quando bem secas,
podem conservar-se por muito tempo, sem se estragar, contanto que fiquem secas (...)”. • O Rio
Grande do Norte e o Ceará disputaram a iniciativa de industrialização da carnede-sol no Nordeste
quando, sem nome especial, já nos finais do século XVII, iam barcas de Pernambuco aos rios Assu e
Mossoró carregar “carne-seca de boi”. Semelhantemente ocorria no Ceará, ambas as Capitanias
com salinas naturais e grande rebanho bovino. • A CHARQUE: Já em 1780, um cearense, José Pinto
Martins de família possuidora de fábricas de carne, instalou a sua à margem direita do rio Pelotas,
no Rio Grande do Sul, criando a indústria que se desenvolveria. As repetidas secas, dizimando o
gado, foram diminuindo a produção cearense enquanto a do Rio Grande do Sul prosperava
incessantemente. Vinha a carne do Sul trazendo a denominação quíchua de charque, dominando o
mercado nortista. Mais salgada, mais rija, menos cuidada. O gado era outro assim como os pastos. •
Todas as províncias nordestinas produzem carne-de-sol para o consumo local, embora sem
satisfazê-lo. É tão indispensável, e talvez mais na simpatia sertaneja, que a própria carne verde,
fresca. Servem-na sob as mesmas formas da outra, prestando-se a todas as iguarias e
combinações. É tudo que Cascudo diz no livro História da Alimentação no Brasil.
 Segundo Oswaldo Lamartine, no livro Sertões do Seridó:
Carne de sol é parelha para todo o cardápio; é carne de viagem, carne de paçoca, mistura
preferida para ser comida de permeio com coalhada, pirão, farinha, canjicão, arroz, feijão ou
queijo. (...) • Da conversa que tivemos com os mais velhos, parece que o processo de sua
preparação ainda é o mesmo dos nossos tataravós. Em princípio é sabido que só o gado em
boas carnes ou gordo dá carne-de-sol de melhor qualidade. Francisco Lins de Oliveira,
seridoense, quarentão, filho de vaqueiro e criado em riba de uma sela (...) e José Braz Galvão,
setentão, proprietário da Fz. Talhado em Acari – nos explicaram, tim-tim por tim-tim, de como
se procede na preparação da carne-de-sol. E disseram por aqui assim:
a) A rês é morta a bala (com um tiro no redemoinho da testa), machado, marreta ou chuçada
no cabelouro (ligamento nervoso da nuca) sendo, logo em seguida, sangrada.
b) Risca-se pela barriga, o esquadrejamento para tirar o couro. O fato (vísceras) é retirado logo
– diligencia necessária para a carne ficar cheirosa. Completa-se a tiragem do couro.
c) Rola-se (aparta-se) na altura da costela-mindinha (a costela menor) – ficando esta para o
lado dos quartos e separam-se os quartos na altura da inserção da cauda. Penduram-se em
um brabo ou trave as duas bandas dos quartos.
d) Inicia-se o despencar (dessecar, separar por camadas) da carne. A partir da costela-
mindinha, no rumo do quarto, cada lado tem as seguintes mantas: costela-mindinha, chã de
dentro, chã de fora ou chandanca (abreviatura de chã de anca; ótima para assar) e patim.
e) O quarto dianteiro, em cada um dos seus lados, permite despencar de 4 a 5 mantas – de
acordo com o tamanha da rês. Denominam-se: lombo de cernelha (pronuncia-se no sertão
sarnelha; muito boa para assar, quando gorda), postagorda, peito, pescoço e pá. No gado mais
movido (raquítico, atrofiado) a manta do lombo de cernelha é tirada junto com a posta gorda.
f) Quando a carne dos quartos traseiros é muito espessa ou gorda, costumam desdobra-la em
duas camadas mais finas de 3 e 4 cm, que se mantém unidas por uma das margens.
 g) Despencada a carne é, em seguida, golpeada nas partes mais grossas – ao correr da h)
Feito isso, as mantas são empilhadas, sobrepostas, na sombra – em local ventilado. Só depois
que toma sal, e que o mesmo se derrete – são levadas ao sol e estendidas em varões ou
arames, mantendo-se a parte mais gorda para o lado de cima. Essa operação é feita nas
primeiras horas da manhã de vez que o gado é sempre abatido ainda escuro. Com meio dia de
sol, de superfície já queimada (seca), a manta é virada com a parte gorda para baixo,
permanecendo no estaleiro até as primeiras horas da noite, quando é de novo empilhada para
voltar a ser estendida na manhã seguinte. Esta operação é feita por 3 ou 4 dias – dependendo
da intensidade do sol e do vendo. A carne está pronta par ao mercado quando bem enxuta e
antes de ficar quebradiça (**). (*) observação de Adriana = ouvindo uma conversa entre
Manelito e Oswaldo, em 2002 , perguntei sobre o uso do sal fino no sertão e ele informou que
“sal fino” antigamente era o sal grosso pilado.
(**) Ele afirmava que esta era a “receita clássica” de carne-de-sol, o que eu particularmente
discordo, pois que a principal característica da carne-de-sol é a maciez, a flexibilidade que não
seria possível com 3 a 4 dias de sol! E a afirmação de “antes de ficar quebradiça” nos remete à
carne seca.
 Segundo Pery Lamartine (CRONICA):
CARNE DE SOL DO SERIDÓ Às margens do riacho do “Manhoso” que corre paralelo à rodovia
Jardim do Seridó-Caicó, despejando suas águas no açude Itans, viveu dois grandes produtores
de carne de sol daquela região: Sr. Berré, e um pouco mais a baixo, os Gregórios. Eles
começavam a abater os animais na manhã cedo da quinta-feira, para atender à feira de
Caicó no sábado, onde o produto era distribuído entre os atacadistas locais e alguns vindos de
Campina Grande e Natal. Os dois marchantes eram muito disputados pela boa qualidade da
carne que produziam. O processo de fabricação de ambos era semelhante e em certa
oportunidade fui visitar o estabelecimento de Berré, onde pude acompanhar passo a passo o
desenrolar do sistema que usava desde a infraestrutura até o produto final. As instalações
eram muito simples, tinha o mínimo necessário para a produção dessa atividade. Uma grande
latada bem arejada, coberta com ramos de oiticica criando uma meia sombra, longos varais
para estender as mantas, uma bancada rústica de madeira onde as peças eram trabalhadas,
e como ele era um exímio conhecedor da anatomia animal sabia muito bem separar os
“coxões”. Essas peças depois de retiradas e levadas para bancada eram desdobradas em
mantas. A “chã de dentro”, o “patim”, a “alcatra,” a “chã de fora,” e o “filé”, são todas carnes
traseiras e macias, as dianteiras como são duras, recebiam um tratamento diferente. As
mantas de carne depois de prontas eram salgadas, enroladas no próprio couro do boi, no final
da tarde, eram estendidas nos varais, onde ficavam durante toda a noite, salmorando e
recebendo a brisa suave do Seridó para ter uma secagem controlada. No dia seguinte, as
mantas nos varais eram viradas e permaneciam ali por várias horas, depois eram enfardadas
em esteiras de carnaúba para serem enviadas ao mercado. Era nesse tempo de espera que
elas recebiam através da cobertura da latada, um pouco da luz solar para acelerar o processo
de desidratação. Na ocasião, Berré, com a sua experiência acumulada ao longo dos anos nesta
atividade, me segredou que três grandes fatores definem o sabor da carne do gado do Seridó,
a alimentação do boi (o capim-panasco), a brisa seca das noites e um sal grosso de primeira
qualidade adquirido em Macau. A descrição de Pery é a mais próxima que tenho do processo!
Nada mais encontrei, nos alfarrábios que tenho, descrevendo estes processos. Na internet as
poucas teses remetem sempre ao descrito por Câmara Cascudo, e algo de Costa e Silva, que
acrescenta apenas que: “contrariamente ao nome que leva, [carne-de-sol] raramente é
exposta ao sol”.
Parte II - TEORIA ANÁRQUICA
Observações e prosas acerca da carne-de-sol

Talvez me pese muito o fato de ser da capital e não ter “nem um pingo de sangue sertanejo”, como
salienta sempre Manelito Dantas. Talvez por isso, e por me identificar desde pequena com os
alimentos do sertão, muito mais que os “frutos do mar” oferecidos no berço onde nasci, que me
tornei uma obcecada em estudar os alimentos sertanejos desde a adolescência quando me
bandeava para a fazenda Beleza em Caicó [sinônimo durante décadas de iguarias sertanejas –
“carne de caicó”, “manteiga de caicó” etc.], pra desfrutar as gostosuras de Dona Nair e dos
ensinamentos de Nivardo Melo. Isso se dava pela amizade com Zoraide, filha deles, e Ivoncísio – o
genro – sabedor que era da minha paixão inconteste pelo sertão. A fazenda Beleza sempre será
minha referência do Seridó: dormia de rede na varanda pra despertar nos primeiros raios e
acompanhar Nivardo na tirada do leite e depois seguir para a cozinha do queijo de manteiga. Tacho
bem lavado, esfregado com limão e sal, passava-se depois um pano muito alvo pra ter certeza que
não ficara nenhum “zinhabre” (resquício de cobre). Mas a receita do queijo de manteiga é outra
história! Vamos mesmo é falar da carne. Perguntei certa feita a Nivardo porque não fazia carne-de-
sol na Beleza. Ele me falou que o rebanho estava pequeno e naqueles anos de seca o gado não seria
bom pra tal feito. Assim me descreveu: pra carne ser da boa, primeiro tem que separar a rês gorda e
amarrar numa árvore onde ela vai beber e comer no cocho por 90 dias sem andar (pra não
endurecer). Depois de um dia “de limpa” [a rês bebia apenas água para limpar as entranhas], ainda
com o escuro, é morta com um tiro pra não sofrer. Imediatamente se sangra – e os antigos, disse-
me ele – penduravam pelos pés pra escorrer todo o sangue, enquanto esfolavam o couro. Depois
abriam o bicho, retiravam as vísceras com cuidado e começavam a talhar as mantas. Pisavam o sal
grosso que era esfregado nas carnes e estas iam pro “telheiro” (lugar rústico com telhado
incompleto e paredes não totalmente fechadas – que permite a passagem de alguns raios solares e
vento), empilhadas sob uma bancada feita com esteiras de carnaúba. Ao cair da noite eram
penduradas em local bem arejado e protegido dos animais noturnos. Nos primeiros raios solares,
voltava pro telheiro e esta operação era repetida mais uma vez. Estava pronta a carne- de-sol! Isso
foi o que ficou na minha cabeça este tempo todo como a técnica de preparação de carne-de-sol.
De uns tempos pra cá, bem no início deste milênio, comecei a observar que as carne-de-sóis
vendidas no mercado tinham sangue por dentro, escorriam sangue ao cortar e o gosto totalmente
diverso daquele que sempre fez parte da minha memória gustativa.
Parte II - TEORIA ANÁRQUICA

Observações e prosas acerca da carne-de-sol

Fui buscar informações e descobri que para “acelerar” o processo e pra ficar “mais higiênico” e
“saudável”, agora a carne-de-sol era feita assim: corta-se o pedaço de carne, retira-se TODA A
GORDURA, esfrega-se sal fino (sim! aquele com iodeto de potássio, o comum do dia-a-dia) bem
pouquinho (pra não prejudicar quem é hipertenso!) e leva-se ao freezer!!! “Pois é, você não sabia,
Adriana? O gelo também resseca a carne!” Quis morrer, ou então me mudar pra Noruega... A
obsessão por defender os alimentos em risco de extinção, as técnicas seculares e o saber-fazer que
estão sendo extintos por imposições de legislações não muito claras e, sabe-se lá com que
propósito, me deu forças para buscar cada vez mais informações e sempre que podia vinha
conversando com um e com outro sobre o tema.
Pois que me acontece conhecer o Chef Wanderson Medeiros, de sangue seridoense, criado em Picuí
[cidade que “arenga” com Caicó o título da “terra da carne-de-sol”]. Na primeira prosa surge logo o
assunto da carne-de-sol e novos questionamentos. Lembrei que fiquei devendo ao Chef Rodrigo
Oliveira um apurado de estudo sobre a carne-seca e carne-de-sol, desde que estive no Mocotó ano
passado. Então juntei as duas dívidas, bati o pé e fui correr pra desvendar de vez os mistérios desta
iguaria tão preciosa pro nosso povo, que ganhou o gosto dos “sulistas” e agora é ingrediente de
primeira para a “Alta Gastronomia”! Falei logo com Joãozinho Dantas, um caicoense apaixonado por
sua terra e suas coisas, relembrando papo na semana santa de 2012 ( ano do primeiro texto desta
teoria), que descreve todo o processo de fabricação de carne-de-sol exatamente igual ao que eu
lembrava Nivardo me falar. Inclusive lembra de várias reses amarradas em frente à casa do avô
[por 90 dias!], destinadas exclusivamente à produção de carne-de-sol. Terminou me prometendo
comprar uma cabeça para fazermos até o fim do ano a matança e confecção da carne-de-sol
autentica na Fazenda Nossa Senhora de Fátima – emprestada para tal fim por tio João Bosco.
Telefonei pra mais um bocado de gente de vários Municípios do sertão e a descrição batia com
a minha: “nada de sol”, “sempre no sereno”, com pequenas variações do sal fino ou sal grosso
pilado. Fiquei moendo essa história, pois que sal fino, refinado, como hoje conhecemos é coisa
recente de uns 100 anos. Quis entender sobre o sal... Corri então pra consultar o geólogo Edgar
Dantas, estudioso de tudo do sertão e poço de sabedoria. A prosa foi em torno do sal, muito
mais pra entender do uso na técnica. Disse-me assim: dois fatores temos que considerar na
conservação das carnes – o sol e a umidade relativa no ar, mesmo antes do que o sal! Eita que
fiquei muito feliz, pois esta é minha teoria que abaixo descreverei. Mas vamos ao sal: a primeira
consideração que se tem que fazer é que as primeiras “oficinas” de carne ficavam às margens
das grandes salinas de Aracati/CE, MossoróAreia Branca/RN, Assu/RN e Macau/RN (no povoado
de Oficinas, hoje Pendências). Macau e Areia Branca eram os grandes portos por onde essas
carnes eram enviadas pra Pernambuco e outras províncias. O sal utilizado nas conservas tem
que ser sal isento de sulfato de magnésio, que está neste assim que se forma. As técnicas
antigas de empilhar em pirâmides permitiam a “lavagem” do sal nas primeiras chuvas e
decantavam o magnésio para baixo. Tinha-se então o “sal de cura”, de primeira, essencial pra
a salga das carnes, uma vez que se houvessem resquícios de magnésio, este iria decompor
rapidamente a carne e/ou provocaria diarréia. A segunda consideração é sobre o sol e a
umidade relativa no ar, muito maior no litoral do que no sertão. Nas grandes oficinas acima
citadas, as carnes eram secas para durar mais, para viagens mais longas e necessitavam de
maior desidratação para tal. Portanto, expostas ao sol por vários dias. Ademais, as mantas
eram penduradas inteiras [sem dividir em cortes] com incisões a cada “3 ou 4 dedos de
largura” e o sal esfregado nestas para curar perfeitamente. Pois bem! De tudo que li e ouvi,
passo a discorrer minhas conclusões: • Sobre o sal = até quando se fazia carne-de-sol
autentica, usava-se pisar/ pilar o sal grosso. Assim como relatado por Edgar Dantas, o sal de
cura - atualmente entendendo-se este sal o PURO, usado na produção de queijos em Minas
Gerais [como a Marca Mossoró], que é isento de iodeto de potássio e de sulfato de magnésio,
também foi muito utilizado na produção de linguiças do sertão – é o ideal para o
processamento da carne-de-sol.
A carne-seca é aquela produzida (desde o século XVII) ao sol nos varais por vários dias. Como
foi dito acima, no CE e no RN existiram verdadeiras “fábricas” deste produto, cujos varais
ficavam à beira dos rios, também próximos ao litoral, concluindo-se assim, com umidade
relativa do ar um pouco mais alta que as demais regiões do semiárido. É a técnica descrita por
Câmara Cascudo, quando revela as “oficinas”. Então pronto! Está definido o que é CARNE-SECA
(também conhecida como carne-do-ceará ou jabá). • Formou-se então no meu juízo, que
carne-de-sol é coisa mesmo do Seridó! Com baixa umidade do ar [pelo menos bem inferior
que no litoral] e sol mais prolongado nas estiagens, a cura da carne tinha que ser diferente...
com as peças de carne destrinchadas [chã de fora, chã de dentro, patim, alcatra etc.] se fosse
pro sol ficaria muito ressecada! Por isso, melhor era pegar a brisa seca do sereno do seridó,
com sal na medida para conservar por um tempo – mesmo que não fosse muito – e um lugar
protegido com umas réstias de sol para escoar a salmoura, antes de voltar pro sereno e no
outro dia ficar pronta! • E ai me vem uma tristeza... eu que não sou seridoense, derramando
minhas lágrimas e gastando minhas pestanas para resgatar esse história e os que podem
perpetuar este símbolo que se confunde com a própria identidade do seridó, não querem se
preocupar com isso... • Pois vou queimar um pouco mais de pestana pra conclamar Vamos
ajeitar as coisas assim: Compre carne de frigorífico certificado e faça todo procedimento como
chegamos à conclusão aqui. Pra quem o espaço é reduzido, fica a dica de fazer engradados de
alumínio (tipo um cubo) com 70cm de lado, portinha e suporte com ganchinho (como aqueles
de pendurar chaves), todo telado. Você pode colocar numa varandinha ou pendurar numa
janela, carnes penduradas serenando... a sua carne-de-sol! Um pouquinho do sertão feito por
voce!!! • Já ia esquecendo! Por que se chama carne-de-sol??? ➢ “por ouvir dizer” (nada
científico) nos papos com Pery Lamartine: “menino tire a carne do sol”. ➢ uma idéia pessoal ...
talvez para o seridoense, fazer diferença entre a “carne serenada” da carne seca que poucos
chamavam “de sol”... Quem souber a razão da nomenclatura, que diga!!! O que vale é ter a
certeza do que disse Guimarães Rosa: “se o sertão está dentro da gente, não estranha que o
sertão esteja em toda a parte, que o sertão seja o mundo”!
 SE LIGA AÍ NAS
TECNICAS

CARNE SECA CARNE DE SOL

CURA SECA CURA SECA

Ele recebe uma camada de sal de cada Essa técnica foi desenvolvida parar
lado e depois é pendurado em um local extrair o corte mais nobre das carnes
arejado para secar. Às vezes, inclusive, curadas brasileiras.
esse processo acontece em cima de é um corte com sal controlado e com
fornos a lenha, o que deixa o uma desidratação mais branda a
ingrediente com um toque carne de sol vem preenchendo as
defumadoEssa técnica foi muito mesas dos principais restaurantes de
utilizada nos seculos XVI e XVII e hoje é carnes nobres do Brasil. É feito em
produzida em todo brasil mas muito diversas regiões do Brasil com sua
confudida com a carne de sol, é um particularidade em cada local. Usam
produto que com uma salga maior e salga e descanso em torno de 3% a 15%
secagem no sol. É um produto mais sobre o peso da carne em sombra e
desidratado e salgado. geralmente é em algumas regiões feita no sereno,
feito com salga entre 20% e 30% sobre o geralmente seu processo de cura dura
peso da carne e descansado com raios poucas horas, podendo chegar até 1
solares e temperaturas mais altas por dia.
ate 4 dias.
 CHARQUE JERKED BEEF

CURA ÚMIDA + CURA SECA CURA ÚMIDA COM + CURA SECA

A técnica do charque diferente da Esse já é um processo industrial do

carne seca e carne de sol é feita em charque com adição de sais de cura.
salmoura inicialmente, com cerca de O processo de cura do charque é mais
30% de sal sobre o peso da carne e 2x lento e exige uma quantidade de sal
de água sobre seu peso, apos 3 dias maior do que no processo de
de salmoura o produto é ressalgado e fabricação do jerked beef. Dessa forma
empilhado para a cura seca por mais 3 o jerked beef se torna um produto mais
- 4 dias. Geralmente feito com carnes macio e úmido e com um aspecto mais
mais gordas é um processo que deixa a avermelhado. é feito em
carne com a salinidade da carne seca aproximadamente 3 dias e produzido
porém com uma certa umidade na em grande escala.
peça.

Carne de sol com paçoca de carne seca no Quintal do Picuí

 MATURAÇÃO OU
CONSERVAÇÃO?

Esse assunto é muito interessante. O sal matura? Acontece que em diversos lugares que nós vamos
fazer nossos cursos de assados nordestinos, especialmente da cura da carne de Sol e da carne seca
muitos me perguntam se esses produtos sofrem um processo de maturação. Na verdade o
processo de maturação é uma proteólise, e existem processos diferentes que tem como objetivo
principal a maciez. Para que possam conhecer os termos utilizados nos processos de maturação de
carnes, vou explicar alguns deles:

Maturação
Maturação Sanitária Tempo: mínimo de 24 horas a 48 horas
Temperatura: 2 a 7°C
Objetivos: garantir a qualidade higiênico-sanitária

Após abate, o glicogênio no músculo é convertido em ácido

láctico provocando uma queda no pH de um valor inicial de
pH 6,8 – 7,3 para cerca de 5,4 – 5,8 - importante porque
grande parte dos microrganismos não sobrevivem e não se
desenvolvem em meio ácido e a temperatura baixa inibe o
desenvolvimento de microrganismos, uma vez que a grande
maioria deles sobrevive e se desenvolve em temperatura
ambiente.
Físico: arranjo das fibras musculares que ocorrem através de
processo de contração e relaxamento involuntário do
músculo.
Maturação Wet Aged
TeTempo : 15 a 21 dias
Temperatura: 2 a 4°C
Objetivos: Proteólise

Ao processo de degradação de proteínas por hidrólise

enzimática, dá-se o nome de proteólise (do grego, proteo =
proteína, lise = quebra, separação). Essa síntese é realizada
por enzimas denominadas proteases (também conhecidas
como peptidases, proteinases ou, ainda, enzimas
proteolíticas), que têm a função de quebrar as ligações entre
os aminoácidos da cadeia proteica.

Maturação Dry Aged

Tempo : 14 - 100 dias
Temperatura: 0 a 5°C
Velocidade do ar: 0.2 – 2.5 m/s
Umidade relativa do ar: 49% - 98%

Objetivos: Desidratar a carne, ficando em repouso,

descoberta e em ambiente controlado e resfriado.

Maturação Butter Aged

Tempo : 14 – 21 dias
Temperatura: 0 a 5°C
Velocidade do ar: 1 m/s
Umidade relativa do ar: aprox. 75%

Objetivos: Continuar o processo de quebra de fibra

enzimático através da manteiga.
 Na charcutaria a cura é frequentemente compreendida, do meu ponto de vista indevidamente,
como a ação do sal, onde muitos acham que a ação de cura vem através dos sais (nitrito/nitrato)
e não do sal (cloreto de sódio) como principal agente de cura, que torna os sais de cura
(nitrito/nitrato) meros coadjuvantes não obrigatórios no processo. O Sal age como agente oxidante
e não maturador, quando colocamos o sal na carne e fazemos o processo de desidratação da
carne, ela vai passar por um processo de maturação por conta das enzimas, não por conta do sal.
Então podemos sim ter uma carne curada e maturada, mas não teremos uma carne maturada e
curada.

Cura
É o processo de conservação de alimentos pelo uso de
solutos como o sal, tem como denominação processos
convencionais ou tradicionais de preservação. Isso ocorre
pelo fato de que esta é uma técnica utilizada ao longo da
história da humanidade e que permitiu ao homem armazenar
comida para sobreviver ao período de escassez contribuindo
com sua evolução. A desidratação dos alimentos é uma
técnica de conservação que consiste em retirar a água
presente no alimento. Este processo impede o crescimento de
microrganismos como bactérias e fungos. Uma das técnicas
mais antigas empregadas na desidratação é a adição de sal
aos alimentos. Sal comum mesmo, cloreto de sódio. Para que
o processo de salga seja realizado adequadamente, deve-se
ter o sal (fino ou grosso), temperatura seca e ventilação
abundante. E pode ser feita das seguintes formas:

SAL FINO - Salga básica utilizada na culinária diária e utilizado em processos de conservação.
SAL GROSSO - Usado no preparo de churrascos. SAL TEMPERADO E GOURMET Adiciona
características de sabor e aroma. Pode ser preparado comercialmente ou ter adicionado outros
nutrientes, minerais, algas e fungos;
SALMOURA - Método de culinária, com pouca possibilidade de utilização para conservação. Pode
ser incrementado com vinagre, para melhorar o tempero e sofisticar o método. No casa do
charqueado o tempo que ela passa empilhada e após estendida faz com que a quantidade de sal
oxide e desidrate. Porém, não é somente o sal que possui tal função de conservação de alimentos.
Elementos como o açúcar, vinagre e gordura, além de aditivos químicos, também desempenham
essa função. O açúcar conserva os alimentos quando adicionado em concentrações muito
elevadas. As concentrações utilizadas na cura da carne de sol (0,5 a 1,0%) não chegam a ter
alguma ação conservadora. Este aditivo é adicionado com um único objetivo, de dar sabor,
proporcionando uma combinação de doce-salgado, suavizando o sabor derivado do sal.
 Defumação
O processo de defumação se dá pela exposição de produtos à
fumaça produzida pela combustão incompleta de determinadas
madeiras, tais como o carvalho, a bétula, o mogno e a nogueira,
no decorrer do processamento. Este processo tem o objetivo de
desenvolver sabor e aromas específicos e de melhorar o efeito
conservante.
No processo de produção de fumaça, fatores como a
temperatura em que a fumaça é obtida nos diversos métodos e a
temperatura atingida pela fumaça são de grande importância. O
método mais utilizado é a câmara de defumação, com a queima
lenta da serragem úmida, sem produzir chama. A densidade de
fumaça determina o tempo pelo qual o produto deve ser
Fumeiro na Bahia defumado para atingir o grau desejado de defumação.

Fumeiro
A carne de fumeiro, ou fumeiro é um preparo tradicional e típico da região do Recôncavo Baiano,
particularmente do município de Maragogipe, defumado artesanalmente em moquéns. Alguns antigos
produtores de Maragogipe usam a palavra moquear ao invés de defumar, que é uma expressão
indígena para a técnica de desidratar carnes e peixes. Cada família tem sua particularidade na
preparação do fumeiro. Algumas abrem as carnes em mantas, outras salgam a carne e deixam
descansando e defumam no outro dia. Outras as deixam descansando na salmoura por algumas horas
e defumam no mesmo dia. Porém a parte comum no processo e o que deixa o fumeiro famoso é quando
ela é feita do corte de chã de dentro, o coxão mole do porco, cujo pedaço oferece uma carne rosada,
fibrosa, uma camada de gordura que a envolve, oferecendo um sabor característico. Inicialmente o
processo de defumação era uma maneira e técnica rústica de conservar o alimento, que pelo teor de sal,
redução da umidade e calor, conservava o produto por mais tempo, uma vez que antigamente não
existia geladeira e/ou eletricidade no campo. A técnica elimina os excessos aquosos, reduzindo-a,
aproximadamente de 20% do seu peso original e concentra as características organolépticas da carne.
Os principais usos gastronômicos para a carne de fumeiro é a utilização das mantas de carne para
produção de pratos como o escondidinho. Porém na gastronomia, a carne de fumeiro tem sido indicada
na substituição de bacon, usado em pratos acompanhados de outros produtos locais como mandioca,
manteiga de garrafa.

DICAS DO PICUÍ PARA VOCÊ APROFUNDAR O

ASSUNTO

Edvaldo Caribé mergulha nessa história, trazendo Kings Barbecue a Pioneira na fabricação dos
à tona semelhanças com hábitos alimentares de verdadeiros e originais Pit Smokers Texanos no
povos originários do Caribe e do Brasil. Este livro Brasil, tradicionais churrasqueiras americanas de
é, portanto, uma obra de suma importância, por defumação
ser a primeira a abordar as origens e por
compartilhar técnicas do barbecue, adequando- https://www.kingsbarbecue.com.br
as aos paladares brasileiros.
 SE LIGA AÍ NOS CORTES
MAIS USADOS E RENTAVÉIS

COXÃO MOLE
Localizado na parte traseira do boi, o Coxão mole também é conhecido com chã de dentro, chã, coxão
de dentro, polpa e polpão. Possui fibras curtas, o que significa que essa é uma carne macia e perfeita
para produção de carne de sol emantada e para pequenos porcionamentos, pode ser cortado
mantaendo a gordura ou fazer extra limpa.

COXÃO DURO
Com formato de um trapézio, o Coxão Duro fica localizado na parte traseira do boi. É uma carne com
fibras mais longas, rígidas e de gordura concentrada na parte externa, o que a torna ideal para a
produção da carne de sol, pose ser emantada e para porcionamentos de cubos de carne de sol, melhor
preparo deixando a gosdura presente.

CORAÇÃO DA ALCATRA
Também chamado de miolo ou centro da alcatra, o Coração da Alcatra tem sabor acentuado e possui
fibras curtas, que deixam a carne bem macia. É uma escolha deliciosa para bifes, churrascos ou na
grelha, em assados, refogados, grelhados e picadinhos.

PATINHO
O Patinho tem um formato mais arredondado e está localizado na parte traseira do boi. Corte magro e
com pouca gordura, essa carne é cheia de sabor e pode ser utilizada em diversos preparos de carne de
ssol , fica muito bom o preparo de um tartar de sol de patinho ou fazer micro-cubos para venda varejo;
 MAS COMO FAZER A
VERDADEIRA CARNE DE SOL?
PREPARO DA CARNE DE SOL DO COXÃO MOLE
Fazer carne de sol em casa é muito simples e
requer apenas uma boa carne, use uma
carne com pouca gordura. Os melhores
cortes de carne são aqueles com pouca
gordura interna e externa. A razão para utilizar
cortes magros é que a gordura não pode ser
penetrada pela solução salina. Por isso a
gordura irá oxidar e ficar rançosa. Por razões
de higiene, recomendo que a carne seja feita
a noite, pois ela vai ficar exposta à
temperatura ambiente. Não aconselho fazer o
processo utilizando a refrigeração de uma
geladeira pois ela retira a umidade do ar,
fazendo com que alimentos expostos ao ar
gelado ressequem.

(a) sapeque por todo o pedaço do coxão mole 5% do peso da carne de sal fino, com uma
camada uniforme de sal e coloque em uma grelha ou recipiente furado, para que o líquido
extraído da carne não fique em contato com a carne.
(b) coloque o recipiente sobre outro que irá recolher o líquido da carne. Artesanalmente
você nunca conseguirá controlar a umidade do ar do ambiente, mas seguindo a tabela
abaixo, você conseguirá padronizar a cura.

UMIDADE DO AR TEMPO DE CURA

50% de umidade 8 horas
60% de umidade 12 horas
70% de umidade 16 horas
80% de umidade (+) 20 horas

(c) Na metade do tempo, vire a carne e deixe-a secar pelas horas restantes. Este tempo
pode variar muito, dependendo de sua espessura;
(d) Essa carne ficará descansando no sal em temperatura ambiente em local arejado e
que seja protegido de insetos, uma sugestão é iniciar o seu processo no inicio da noite;
(e) Corte a cura. Retire o excesso de sal. Pode ser necessário deixar a carne de molho em
água para a retirada do excesso de sal por aproximadamente 10 minutos, no caso de ser
armazenada.
(f) Esse mesmo processo pode ser usado nos cortes coxão duro, lagarto (lombo paulista),
patinho, raquete (shoulder) , alcatra e coração da paleta.
 CONSUMO
O armazenamento da carne de sol vai depender de como você irá armazena-la.
Embalagem vácuo - Resfriada 3 meses;
Congelada 6 meses;

Embalagem porcionamento tradicional - Resfriada 20 dias;

Congelada 45 dias;

Caso não seja embalada, a carne deve ser consumida em um prazo pequeno, de 3 a 4
dias. A carne de sol não é uma carne totalmente desidratada, e, portanto, está sujeita
à contaminação tal como uma carne in natura.

“O Leite amacia a
carne” É UM MITO.

Mas o ácido lácteo fica onde nessa história? O

ácido lácteo está presente na mistura de água e
leite, que vai reidratar a e diminuir o teor de
sódio da carne de sol, vai garantir a segurança
alimentar na finalização do preparo. Mas essa
reidratação não é suficiente para “amaciar” a
carne, carne macia é sinônimo de qualidade, de
bom manejo. Eu venho observando desde que
eu comecei a trabalhar com qualidade da carne,
como as pessoas querem a maciez. Existem
carnes que são macias, mas que são, por
exemplo, muito sem graça, então não basta ser
só macia, tem que ser saborosa também, tem
que ter um terroir.

SE VOCÊ ESTA VENDO ISSO E ENTENDEU É PORQUE JÁ ASSISTIU A MINHA

AULA COMPLETA
UM DOS GRANDES SEGREDOS QUE NÓS TEMOS NO DIFERENCIAL DA NOSSA
CARNE DE SOL É ESSE PROCESSO COMPLETO E DA FORMA CORRETA
 PICANHA DE SOL
Esta receita desmitifica, um pouco, o preparo da
carne do sol, ela é para uma cura rápida com
uma carne um pouco mais gorda e macia.
Usaremos 1 peça de Picanha com boa capa de
gordura e 3 -4% (30-40 gramas) de sal por quilo
de carne (para locais com humidade média de
75%).

MODO DE PREPARO Riscar (cortar) a picanha em

fatias rasas sem atravessar o corte. Pela parte
gorda da Picanha Deitar em uma travessa neutra
e salpicar com o sal. NUNCA massagear a carne
para espalhar o sal. Colocar em uma grelha ou
recipiente furado e deixar em temperatura
ambiente, de preferência em local arejado. Virar
a picanha após as 6h de cura, e deixar a cura
acontecer por mais 6h aproximadamente, ou
seguindo a proporção de relação umidade x cura.
Após as 12h de cura, lavar a carne em água
corrente (cortar a cura) para consumo ou
embalar. Este preparo deixa a picanha pronta
para ser levada para grelha, chapa, frigideira. A
manteiga da Terra (manteiga de garrafa) ajuda
a caracterizar o sabor tradicional da carne de sol.

BRISKET DE SOL
No processo muito parecido com os cortes
tradicionais fazemos a cura do brisket (peito bovino)
de sol, diferente do padrão americano onde faz uma
limpeza maior na parte gordurosa da carne,
mantemos essa gordura para fazer a hidratação
durante o processo de cura dessa carne. Fazemos a
cura com 4-5% de sal sobre o peso da carne, por
aproximadamente 12-16 horas depois fazemos a
nossa reidratação utilizando 50% água e 50% de leite
para o “molho” da carne, até cobri-la e descansar
por 15 – 20 minutos no molho. Após o molho com um
perfex ou papel toalha secar a peça. Com a peça
seca passe a manteiga de garrafa por todo o brisket
para ajudar a pregar o dry rub (receita embaixo),
coloque no defumador (pit smoke) por
aproximadamente 3 horas para defumação na
temperatura de 110 graus célsius, retire o brisket
coloque manteiga de garrafa, embale no papel
alumínio e volte para o defumador por mais 3 horas
aproximadamente com temperatura de 110-120
graus célsius ou até atingir a temperatura interna do
brisket (95-96 graus)
 DRY RUB BRISKET DE SOL
100g açúcar mascavo
30g páprica doce
10g páprica defumada picante
30g mostarda em pó
15g pimenta do reino
15g alho em pó
15g cebola em pó
15g pimenta rosa (aroeira)

COSTELINHA SUINA DE SOL

seguindo um processo bem parecido com o Brisket de sol fizemos a cura da costelinha suína com
apenas 3% de sal por 12h, cortamos a cura em seguida e depois fazemos a nossa reidratação
utilizando 50% água e 50% de leite, até cobri-la e descansar por 10 minutos no molho. Após o molho
com um perfex ou papel toalha secar a peça. Com a peça seca passe a manteiga de garrafa
misturada com mostarda por todo a peça para ajudar a fixar o dry rub (receita embaixo), coloque
no defumador (pit smoke) por aproximadamente 2 horas para defumação na temperatura de 120
graus célsius, faça um borrifador com cajuína ou algum suco regional de sua preferencia e de 30
em 30 minutos dê uma borrifada. Retire para embalar e coloque um pouco de mel de engenho,
manteiga de garrafa e barbecue ,feche o aluminio e volte para o defumador por aproximadamente
3 horas ou até atingir a temperatura interna do (95-96 graus)

DRY RUB COSTELINHA SUINA DE SOL

100g açúcar mascavo
30g páprica doce
15g pimenta do reino
15 g pimenta
15g pimenta rosa (aroeira)
15g pimenta sichuan
15g alho em flocos
15g cebola em flocos
10gr semente coentro
10gr salsa desidratada
 CUPIM DE SOL
A carne de sol do cupim pode ser feito de
diversas formas, desde o emantamento até a
bola inteira.
com a porcentagem de 4% de sal o cupim
mantem sua suculência e gordura e você poderá
fazer a cocção com a tecnica que voce preferir.
aqui vou mandar um Dry Rub pra fazer esse
cupim defumado e seguirá o processo bem
parecido com o brisket de sol.

DRY RUB CUPIM DE SOL

35g mix de pimenta
40g açúcar demerara
30g páprica doce
35g alho granulado
35g cebola granulada
03g louro em pó

PORCO, BODE OU CARNEIRO DE SOL ESCALADO

Bem próximo ao processo bovino dos cortes utilizo

pelo menos 1 ou mais ingredientes em cada um dos
preparos que vai “descaracterizar” um pouco do
conceito “carne de sol / carne de sal”, no caso do
porco uso um pouco de Lemon pepper para
tempera-lo junto com o sal (3-4%) para a cura. Já o
bode só o sal já faz o papel principal no preparo, mas
tratando de uma carne magra e mais escassa,
aumento um pouco a porcentagem de sal (7%) e
faço a cura dele estendido ao vento. O carneiro por
ter uma carne mais gorda que o bode, segue a
mesma padronização de sal e tempo de cura dos
cortes bovinos tradicionais, apenas adicionado um
pouco de pimenta do reino. Esses processos pedem
uma “lavada” no final para o “corte” da cura, não
precisando fazer a reidratação do leite bovino, mas
querendo fazer também não tem nada que impeça.
 DUVIDAS FREQUENTES
1. QUAL A PROCEDÊNCIA DA MATÉRIA-PRIMA DA CARNE DE SOL?
A carne de sol tem que ser feita de uma matéria prima exclusiva para sua produção, o processo que
alguns açougues adotam em expor a carne em prateleiras até a sua data de vencimento para
produzirem carne de sol é criminosa, e acontece que, atualmente, muitas empresas não produzem um
produto de qualidade tornando o aspecto visual da carne feio, rançoso e salgado, alimentando a
lenda de que a carne de sol é um produto sem nobreza. Não se engane e não compre a carne de sol
dessas empresas. Para ter registo no Ministério da Agricultura SIF/DIPOA (que é muito difícil mas já
disponível) hoje existe uma linha no selo ARTE do Brasil que autoriza a Agro indústria a comercializar os
produtos cárneos, a indústria de grande porte que processa carne de sol hoje só consegue finalizar o
processo de produção com inclusão do sal de cura, tornando um produto “tipo carne de sol”, como
exemplo tenho a indústria PLENA com sua linha “Plena Sol”. Em produções caseiras, o ideal é você
comprar uma carne de ótima procedência e fazer o processo de cura artesanal.

2. EXISTE CARNE REPROCESSADA?

Para um processo de charque ou Jerked beef é possível sim, já que produtos com prazos de validade
esgotados ou no limite de validade são mais baratos. A atividade do sal na carne mascara este fato,
pois os microrganismos não conseguem sobreviver sem água. Mas para a produção da carne de sol o
procedimento padrão é utilizar a carne fresca sendo fundamental para manter a qualidade dos seus
produtos.
3. COMO DESSALGAR CARNE DE SOL?
Existem diversas maneiras de dessalgar o produto. Você irá descobrir a forma que prefere com o
tempo. A mais comum implica em cortar a carne de sol em cubos ou steaks e deixar de molho em um
recipiente com água de por aproximadamente 2h, trocando essa água pelo menos 2 vezes nesse
período. Essa é uma forma tradicional de se fazer a dessalga, na minha técnica de cura não faço
dessalga, eu faça hidratação por 5 minutos na água (molho) ou 1-2 minutos em água corrente.

4. AO SER DESIDRATADA A CARNE DE SOL PERDE AS PROTEÍNAS DA CARNE FRESCA?

Não. Uma vez que realizado o procedimento certo de reidratação, a proteína volta ao seu estado
natural.
5. POSSO FAZER CARNE DE SOL COM CARNE ESTRAGADA?
Na verdade esse mito que a CARNE DE SOL é feito com as carnes estragadas dos açougues, frigoríficos,
mercadinhos e restaurantes NÃO EXISTE! É mais fácil você esta sendo enganado(a) na cara dura com
produtos frescos (in natura) e não com carne de sol. A carne depois de estragada não ganha validade
ou vai ficar boa apenas pelo fato de você colocar sal nela. Nós já sabemos que ele tem o objetivo de
reter a água dos produtos, mantendo a maciez e a qualidade deles. A salga impede o
desenvolvimento de micro-organismos. Quando o sal absorve a umidade dos alimentos, cria uma
condição favorável para evitar a proliferação de bactérias. Mas isso não é função dele ? De forma
nenhuma! É preciso cautela com alerta sobre o uso de produtos para vender carnes estragadas ao
consumidor. Como falei, existe a possibilidade de você ser enganado com a carne in natura mesmo, se
o problema for esse, vou te mostrar ao menos dois produtos regulamentados que constam na lista de
aditivos alimentares aprovados pela ANVISA: ácido sórbico e ácido ascórbico.O que é o ácido sórbico?
A substância altera a cor e a textura da carne. Ele é antibacteriano e geralmente é usado para evitar
crescimento de bolores e fungos. O efeito secundário do ácido sórbico é clarear a carne escurecida
pela oxidação do ferro. O que é o ácido ascórbico? É conhecido como vitamina C. O efeito é conservar
a carne, mas pode ser usado para deixa-la com a cor vermelha por mais tempo. A carne pode parecer
saudável para o consumo. Em todos os produtos cárneos, independente do seu tipo, In natura ou de
sol você deve prestar bastante atenção nesses alertas: Cor, Maciez, Gordura, Cheiro, Data de validade,
Textura e observar se existe alguma substância pegajosa no seu produto embalado. No caso da carne
de sol temos alguns desses alertas bem particulares. Cor (oxidação natural) e Cheiro (produto cárneo
salgado). A partir do conhecimento da técnica da carne de sol você realmente entende que o mais
importante nesses processos é saber a procedência da carne que você consome.
 RECEITAS
Da macia carne de sol ao polêmico prato de tripas de bode, cada um tem seu diferencial, ilustrando
bem uma das gastronomias mais ricas, condimentadas e marcantes do Brasil. Outros ingredientes
muito utilizados nesta culinária são o queijo de coalho, produto típico do sertão nordestino fabricado
artesanalmente; o milho, consumido de inúmeras maneiras, em pratos doces ou salgados, cozido ou
assado, servindo de base para o preparo de canjica, bolos, sorvetes, pamonha, curau, entre outras
receitas; a mandioca, cuja farinha é usada como acompanhamento e pode até ser consumida no
café da manhã; e as carnes bovinas, suínas, caprinas e ovinas. É típico encontrar a carne já seca ao sol
(carne seca) ou seca ao ar e conservada com sal (a carne de sol). Pode ser servida em porções ou ser
usada como ingrediente de pratos da região.

Quem vem ao Nordeste, tem o privilégio de

se deliciar com melhores pratos dessas
iguarias. Difícil mesmo é decidir só uma
opção nos cardápios.
 Ceviche de cajú
INGREDIENTES:
2 Cajus médios (maduros)
1 Cebola Roxa - Corte Julienne
30 ml de suco de Limão
1/2 Coentro
1/2 Pimenta Dedo De Moça (sem
sementes e picada
3g Sal fino
1g Pimenta Do Reino

MODO DE PREPARO:
Corte a cebola (Julienne) e reserve
na água gelada com gelo durante 10
minutos. Corte o caju em cubinhos,
não precisa descascar. Transfira Farofa d'água paraibana
para um recipiente e tempere com
INGREDIENTES:
sal, pimenta do reino, pimenta dedo
300 ml Manteiga de Garrafa
de moça, sumo do limão e coentro.
1 kg Farinha de Mandioca
Escorra e descarte a água da cebola
(Quebradinha) de preferência as
e lave as fatias em água corrente.
compradas em mercados que vem
Misture todos ingredientes de leve a
em sacas
geladeira para marinar por 10
1 und Coentro
minutos. Sirva gelado
10g Sal Fino
300 ml Água Mineral
80g Cebola roxa grande

MODO DE PREPARO:
Vinagrete agridoce Numa panela coloque a água
INGREDIENTES: mineral para mornar, em seguida
2 Tomates do dia acrescente 200ml da manteiga de
1 Tomate verde garrafa e a cebola cortada em
1 und Coentro Brunoise, deixe descansar por
40g açúcar cristal aproximadamente 1 min e
Sal Fino a gosto acrescente o sal. A farinha vai sendo
1 Cebola roxa grande incorporada aos poucos
50 ml vinagre de maçã uniformemente, quando a farinha for
Azeite a gosto secando, hidrata-lá com um pouco
de manteiga, com o coentro todo
MODO DE PREPARO: picado vai sendo inserido a gosto.
Corte as tomates e a cebola em Pra finalizar use as mãos para deixar
pequenos cubos, reserve em um uma parte da farinha com bolinhos.
bowl e adicione o azeite e o vinagre e
misture.
Depois o açucar e equilibre com o sal
a gosto pra trazer o agridoce.
finalize com o coentro
 Rubacão de três
INGREDIENTES:
1/2 cebola branca
Maria Izabel Vermelho 1/2 kg feijão verde (cozido)
INGREDIENTES: 1/2 kg arroz vermelho (cozido)
450g de Arroz da terra (Arroz 400g filé de carne de sol
Vermelho) 200g filé de camarão
100ml de Manteiga de garrafa 100g queijo coalho em cubos
400g de Carne de Sol (Coxão Mole) Pimenta do reino a gosto
3 Folhas de louro Sal Fino a gosto
4 Dentes de alho 150ml creme de leite fresco
3 Pimentas de Cheiro Manteiga de garrafa a gosto
1 Cebolas (grandes picadas)
2 dentes de alho picados
150ml de Molho de tomate
Azeite a gosto
150g de cubos de Queijo coalho
1g de Pimenta Do Reino
1 Cebolinha picada MODO DE PREPARO:
15g Pimentas Rosa Refogue na manteiga de garrafa a
30g de Açúcar cebola e o alho ate dourar bem.
Acrescente o file de carne de sol ao
MODO DE PREPARO: refogado e busque o ponto desejado.
Primeiro, coloque a manteiga de Numa salté a parte coloque os
garrafa e uma colher de café de camarões que poderão ser
açúcar na panela e deixe o açúcar temperados ao seu gosto, uma
dourar bem - ficando bem escuro. sugestão é utilizar sal, pimenta, limão
Depois acrescente a cebola e o alho
e azeite, sele bem até ficarem rosa.
bem picados para refogar, em
Acrescente na carne de sol o arroz
seguida acrescente a carne de sol
vermelho e o feijão até ficar
bem picada. Insira a pimenta de
cheiro e a pimenta do reino. Coloque homogêneo. Adicione os camarões e
o arroz vermelho e frite bem, em o creme de leite fresco. Finalizar com
seguida junte as folhas de louro com coentro.
a água quente ou caldo de carnes
até 2 dedos acima do nível do arroz
para o cozimento. Deixe ferver,
acrescente o queijo coalho e o molho
de tomate e quando começar a
secar tampe e cozinhe em fogo
baixo. Sirva com cebolinha picada e
pimenta Rosa.
Vinagrete de feijão verde
INGREDIENTES:
200g Feijão Verde Cozido e Escorrido
200g Tomate Em Cubos
100g Cebola Roxa Em Cubos
100g Abóbora De Pescoço (cozida)
60g Pimentão Verde Em Cubos
2 Pimentas de cheiro picada
1 Limão Siciliano (Suco)
50ml Vinagre de maça ou Vinho
Tinto
100 ml Azeite
Pirão de queijo
1 Gengibre 1 cabeça alho ralado INGREDIENTES:
1 Coentro 1 L leite
Sal Fino a gosto 400g queijo coalho ralado
100g Queijo Coalho Ralado 200g queijo manteiga ralado
200g Castanha De Caju 100ml manteiga de garrafa
50 ml mel de engenho Sal a gosto
50 a 100g Farinha de mandioca
MODO DE PREPARO:
Mais fácil impossível: é só misturar MODO DE PREPARO:
todos ingredientes e deixa-los se Colocar o leite e manteiga de
conhecerem melhor, por cerca de 30 garrafa pra ferver com o queijo
minutos na geladeira. Só finalize com coalho ralado e o queijo de
queijo coalho ralado e as castanhas. manteiga, quando ferver acrescentar
o queijo e deixar cozinhar em fogo
baixo por uns 10 min, mexendo
sempre. Acrescentar a farinha aos
poucos para não fazer bolinho, deixe
cozinhar por 5 minutos em fogo
baixo
Baião de dois cremoso
INGREDIENTES:
1kg de Arroz parboilizado
1Kg de Feijão Verde
Coentro a gosto
1/2 Cebola
3 dentes de alho
200g de Queijo coalho
1L de Leite
300ml de creme de leite
Carne de sol à Vó Sinhá
Manteiga de garrafa a gosto INGREDIENTES:
3 litros de Água mineral 600g carne de sol grelhada na brasa
Sal a gosto 2 tomates
Pimenta do reino a gosto 1 cebola
1 pimentão
MODO DE PREPARO: manteiga de garrafa a gosto
Limpe o feijão, retirando as
impurezas. Em uma panela grande, MODO DE PREPARO:
colocar manteiga de garrafa para Pilar a carne de sol assada ate ficar
refogar a cebola, que foi com a fibra bem solta.
previamente cortada em pequenos Colocar a cebola pra refogar na
cubos, junto com o alho picado, manteiga de garrafa.
deixe dourar e adicione o feijão. acrescentar a carne de sol.
Refogue mais um pouco e adicione
cobrir com os tomates e pimentões e
água, até cobrir o feijão e deixe
deixar atingir o ponto desejado.
cozinhar por aproximadamente 10
finalizar com um pouco mais de
minutos e adicione o arroz mexa e
manteiga de garrafa.
adicione mais água até cobrir, deixe
cozinhar até secar a água. Em outra
panela refogue novamente cebola e
alho e adicione o baião pré-pronto,
refogue e adicione leite, creme de
leite, mais um pouco de manteiga de
garrafa, mexa e deixe cozinhar por
mais ou menos 5 minutos e
acrescente o queijo coalho e finalize
acrescentando sal e pimenta do
reino.
 Coxinha de carne de sol
INGREDIENTES:
1Kg de Macaxeira
Manteiga de garrafa a gosto
Sal a gosto
Água
1kg Carne de Sol
Pimenta do reino a gosto
3 pimenta de cheiro
1 cebola
200g de Farinha Panko
300ml leite
4 ovos
Óleo (para fritar)

MODO DE PREPARO:
Em uma panela grande, coloque a macaxeira e água até cobrir com
um pouco de sal. Deixe cozinhar até ficar ao dente e reserve. Em
uma panela de pressão, refogue a cebola, coentro e a carne de sol,
coloque água e tampe. a panela. Quando pegar pressão conte 50
minutos, desligue e retire a carne de sol em uma GN, espere esfriar e
desfie. Amasse a macaxeira com as mãos usando luvas, em
seguida, faça as bolas para modelar s coxinhas com cerca de 90 g e
45 g de recheio. Após moldar todas, faça uma mistura com selante
em outro recipiente, ponha a farinha panko. Uma por uma, mergulhe
na mistura de ovos e leite e depois na panko, faça o processo com
todas frite e tenha uma experiencia muito boa.
 Sanduiche matuto
INGREDIENTES:
1 Pão baguete
Manteiga de garrafa a gosto
100g de Linguiça choripan
60g de Tripa de porco
Molho chimichurri a gosto.

MODO DE PREPARO: Rolinho sertanejo

Leve a linguiça para a parrilha para INGREDIENTES:
assar por aproximadamente 20 6 und Massa de Harumaki
minutos. Regue com manteiga. Corte 300g de Carne de Sol
o pão e ponha também na parrilha 1/2 repolho
por aproximadamente 3 minutos. 1/2 pimentão vermelho
Enquanto a linguiça e o pão estão na 1/2 pimentão amarelo
parrilha, ponha torresmo para fritar, 1/2 cenoura
por cerca de 15 minutos. Ponha a Água
linguiça no pão e o molho 60g de amido de milho
chimichurri e a tripa por cima. 2 dentes de alho
1 cebola branca
Óleo para fritar

MODO DE PREPARO:
Corte os pimentões a juliene e rale a
cenoura, a cebola a brunoise, com os
legumes cortados passe para uma
frigideira, a cebola e a pasta de alho
e separadamente as carne na
frigideira e refogue por
aproximadamente 8 minutos e
coloque os legumes para refogar,
Picuí beans deixe esfriar, pegue as folhas do
harumaki e cechei com o refogado e
INGREDIENTES: faça uma mistura com açúcar e
1 copo de Feijão verde amido para colar o rolinho, que
50g Microcubo de carne de sol ficaram com formato cilíndrico e
salteado na manteiga de garrafa ponha para fritar por
Óleo para fritura (imersão) aproximadamente 7 minutos.
Coentro a gosto
Cajun (sal, paprica doce e
glutamato)

MODO DE PREPARO:
Pegue a porção de feijão verde e
carne e ponha na fritadeira, depois
de frito, ponha cajun e coentro.
 Arrumadinho Vó Sinhá
INGREDIENTES:
300g de Feijão verde cozida
200g de Farofa D’água
200g de vinagrete
150g de carne de sol em microcubo
1/4 pimentão amarelo
1/4 pimentão verde
1/4 pimentão vermelho Picuí Burger
Sal a gosto INGREDIENTES:
Manteiga de garrafa a gosto 1 Burger de sol 200g
2 fatias queijo prato
MODO DE PREPARO: Aioli de manteiga de garrafa
Refogue a carne de sol com um Barbecue
pouco de vinagrete e os pimentões Farofa Panko
na manteiga de garrafa, comece a Manteiga de garrafa a gosto
montar o prato com o feijão verde, Brioche
farofa d'água, vinagrete e a carne de
sol. Agora é só servir. MODO DE PREPARO:
Grelhe seu Burger até atingir o ponto
desejado, sempre regando manteiga
de garrafa, adicione o queijo após
virar a carne com o lado grelhado.
Sele os pães com um pouco de
manteiga de garrafa. Comece a
montagem.
Base - Carne - Queijo - Aioli -
Barbecue - Farofa Panko - Tampa.

Chips de macaxeira com carne de sol cremosa

INGREDIENTES:
300g macaxeira filetada no mando
100g carne de sol desfiada
Manteiga de garrafa a gosto
Creme de leite culinário
40g Queijo parmesão
Óleo para fritura (imersão)
Coentro a gosto
Cajun (sal, páprica doce e glutamato)

MODO DE PREPARO:
Depois que filetar a macaxeira deixar de molho na água. Colocar numa frigideira a
manteiga de garrafa, a carne de sol desfiada o queijo parmesão e o creme de leite
culinário. Deixar engrossar e reservar. Fritar por imersão a macaxeira, reservar.
Colocar o cajun na macaxeira e após o creme da carne de sol e finalizar com coentro.
 CARNE DE SOL

DEDICAÇÃO ARTESANAL.
São apenas duas palavras, mas traduzem um grande conceito de trabalho e estilo de vida.

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