Enogastronomia - Texto 2
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MATÉRIA-PRIMA
E ELABORAÇÃO
Prof. Me. Alex Copetti de Araújo
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1 MATÉRIA-PRIMA
Para se elaborar um bom produto, é preciso ter matérias-primas de excelente qua-
lidade. Para se ter vinhos de qualidade, precisamos produzir uvas igualmente boas.
Assim, é necessário, antes de tudo, conhecer essa matéria-prima e saber que existem
duas grandes famílias.
Especialmente no Brasil, a família das Vitis labrusca é e foi amplamente utilizada, prin-
cipalmente pelos imigrantes italianos que chegaram no final do século XIX ao sul do
país, nos estados de Santa Catarina e Rio Grande do Sul. Essas uvas são conhecidas
popularmente como “uvas americanas” ou “de mesa”.
O vinho que é elaborado com essas uvas resulta em uma bebida com baixo nível al-
coólico (cerca de 10% em volume), com pouco tanino (falando-se de vinhos tintos) e
com aroma majoritariamente da própria fruta, sendo conhecido popularmente como
vinho de mesa ou, ainda, no interior dos estados do Sul, como vinho colonial. Cita-
mos este vinho aqui pela importância comercial e cultural que ainda tem na região,
visto que ele responde por 2/3 do consumo per capita do Brasil.
Mas o vinho de que vamos tratar aqui é o vinho fino, aquele feito com uvas da família
das Vitis vinífera, ditas uvas europeias ou finas. São aquelas que aparecem, normal-
mente, nos rótulos dos vinhos, como Cabernet Sauvignon, Merlot, Chardonnay, Sau-
vignon Blanc, Pinot Noir, Riesling, Syrah entre outras. A elaboração de vinhos a partir
dessas uvas resultará em vinhos com qualidade destacável, desde que sejam bem
cuidadas e o trabalho do enólogo seja bem feito.
Para se elaborar vinhos, além de boas uvas, precisamos de mais alguns aspectos im-
prescindíveis. No conceito de terroir, estabelecido pelos franceses, leva-se em conta,
ainda, o clima, a localização (solo) e a ação do homem (enólogo). A palavra remete à
terra, mas seu conceito é mais amplo. Deve haver a sinergia dos quatro fatores (uva/
vinha; clima; solo; homem) para se produzir grandes vinhos
Figura 3 – Planisfério mostrando áreas ideais para o plantio de videiras
Fonte: MAYER, Carlos. Geografia do vinho. Jornal Página 3, 25 ago. 2017. Disponível em: http://bit.ly/2SKCppE.
Acesso em: 20 fev. 2020.
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Na Figura 3, podemos observar o que os especialistas consideravam, até cinco ou
seis anos atrás, as áreas ideais para plantar videiras. Ambas as zonas estão entre os
paralelos 30° e 50°, tanto no hemisfério norte quanto no sul. Aí estão, hoje, a maioria
dos vinhedos do mundo.
Porém, com o aquecimento global, essas zonas estão mudando, havendo lugares
mais ao norte (além do paralelo 50°), no hemisfério norte, propícios ao plantio. Lu-
gares onde havia gelo e agora não há mais. Países como Inglaterra, Dinamarca e até
Suécia já arriscam plantar videiras. Acontece o mesmo no hemisfério sul, abaixo do
paralelo 50°, no Chile, por exemplo, onde já se plantam videiras e tem-se obtido bons
resultados (JOHSON; ROBINSON, 2008).
Fonte: BASU, Arindam. Let's geek out on tannins. Philadelphia, PA: Winelala, c2019. Disponível em: http://bit.
ly/3bTCKOe. Acesso em: 20 fev. 2020. (Adaptado).
A polpa de todas as uvas é translúcida, sem cor. Ela contém água, açúcares, ácidos
e sais minerais.
Para se elaborar vinho, então, precisa-se de uvas maduras, frescas e sadias. Vejamos
a equação química que demonstra o processo de fermentação, que é essencial para
se fazer vinho:
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As uvas que chegarão à vinícola cheias de açúcar, aquele natural do processo de
amadurecimento (na forma de frutose), serão transformadas em suco e adicionadas
de leveduras (fermento) em tanques específicos.
2 PRINCIPAIS UVAS
INTERNACIONAIS
A seguir, apresentamos as principais variedades vitiníferas plantadas mundo afora.
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Cabernet Sauvignon: originária da região de Bordeaux
(Médoc/Graves), na França, é a uva tinta mais cultivada
no mundo. Apresenta notas de groselha preta, pimentão
verde, menta, cedro e baunilha. Possui boa acidez e alto
nível de taninos. Se envelhecido em barris de carvalho,
pode produzir entre os melhores vinhos do mundo. Nor-
malmente, é misturada à Merlot e Cabernet Franc (Bor-
deaux), apesar de ser sozinha a estrela no Maipo (Chile)
e na Califórnia.
* Fonte das imagens: WINE FOLLY. Grapes. Folly Enterprises, c2020. Disponível em: https://winefolly.com/gra-
pes/. Acesso em: 20 fev. 2020.
3 ELABORAÇÃO
DE VINHO BRANCO
De forma simplificada, a Figura 5 ilustra o processo de produção de um vinho branco
em larga escala.
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Figura 5 – Como um vinho branco é produzido
WINE FOLLY. How is white wine made. Folly Enterprises, apr. 24, 2013. Disponível em: http://bit.ly/2V6lFdY.
Acesso em: 20 fev. 2020. (Adaptado).
A polpa continua sendo bombeada, então, para a prensa pneumática, onde são leve-
mente pressionadas por uma membrana de borracha, extraindo todo o suco (mosto)
que é coletado em uma bandeja, de onde é bombeado até os tanques de decanta-
ção. Aqui, o mosto pode ser coberto com gás inerte, para evitar oxidação, e enzimas
especiais podem ser adicionadas para ajudar os sólidos em suspensão a decantar.
Mais limpo, o suco é bombeado aos tanques de fermentação de aço inoxidável com
temperatura controlada. A seguir, é feita a inoculação das leveduras selecionadas,
específicas para vinho branco, iniciando, assim, o processo de fermentação.
A fermentação pode durar de alguns dias até um mês. Os tanques têm leves aber-
turas na parte superior para que o gás carbônico possa escapar. Ao final, o vinho é
trasfegado para tanques de armazenamento, onde as borras serão separadas quase
que totalmente.
Antes de ir ao engarrafamento final, o vinho branco ainda passa por um filtro, para
garantir sua limpidez e brilho (GALVÃO, 2006).
4 ELABORAÇÃO
DE VINHO TINTO
Na Figura 6, a exemplificação simples do processo de elaboração de um vinho tinto
de alta qualidade.
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Figura 6 – Como um vinho tinto é produzido
Fonte: WINE FOLLY. How is red wine made. Folly Enterprises, mar. 27, 2013. Disponível em: http://bit.ly/2HE04Sk.
Acesso em: 20 fev. 2020. (Adaptado).
Os cachos de uvas são coletados manualmente e com muito cuidado para se es-
colherem os melhores exemplares. Chegando à vinícola, a uvas são colocadas em
mesas de separação para seleção de cachos.
Pode-se esfriar o mosto para aumentar o contato com as cascas, a fim de se extrair
mais cor e/ou taninos. Assim, à medida que o tempo passa, os níveis de açúcar vão
caindo e os de álcool aumentando. O gás carbônico produzido vai empurrando as
cascas para cima, formando uma capa protetora contra oxidação, chamada comu-
mente de “chapéu”.
Essas cascas são, normalmente, bombeadas por cima do tanque, lavando o mosto,
num processo chamado “remontagem”. Ou, podem ser empurradas pra baixo, para o
mesmo efeito, num processo chamado “pisagem”.
A seguir, pode-se ainda deixar o mosto descansar em tanque, para se extrair mais
compostos fenólicos ou, então, direcionar a barris de carvalho. Depende da intenção
do enólogo. Em ambos os processos, ocorre uma segunda fermentação, a malolática
(transformação de ácido málico em láctico) que diminui o teor de acidez.
Os sólidos depositados no fundo do tanque são transferidos para uma prensa, onde
o vinho é espremido e coletado (vinho mais tânico e mais intenso).
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CONCLUSÃO
Discutimos os processos principais de elaboração de vinhos brancos e tintos. Sabe-
mos que existem duas grandes famílias de uvas e que as mais importantes e mais
utilizadas são aquelas da família Vitis vinifera. Porém, uvas de mesa ainda são muito
importantes no Brasil, especialmente no Sul, pois representam 2/3 do consumo per
capita de vinho do brasileiro.
Para se fazer vinhos de alta qualidade, é necessário ter uvas de igual qualidade. Essas
devem chegar à vinícola frescas, maduras e sadias, haja vista que o processo pelo
qual se elabora vinho é a fermentação, resultado da ação das leveduras, que conso-
mem do açúcar da fruta madura em álcool, gás carbônico e calor.
REFERÊNCIAS
GALVÃO, Saul. Tintos e brancos. ed. rev. e atual. São Paulo: Conex, 2006.
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