Aula 5 - BPF e PPHO

REPÚBLICA FEDERATIVA DO BRASIL
ESTADO DE SANTA CATARINA

Universidade do Estado de Santa Catarina - UDESC
Centro de Ciências Agroveterinárias – CAV
Curso de Medicina Veterinária
Boas Práticas de Fabricação (BPF) e

Programa Padrão de Higiene
Operacional (PPHO)
Prof. Dr. Leonardo Ereno Tadielo
MV, MSc, Doutor em Medicina Veterinária
[email protected]
Responsabilidades
• Indústria
• Qualidade dos processos e produtos
• Programas desenvolvidos, implantados,
mantidos e monitorados pelos
estabelecimentos, visando assegurar a
qualidade higiênico-sanitária de seus produtos.
• Governo
• Verificar o cumprimento da legislação
• Avaliação da implantação e da execução dos
programas de autocontrole
Responsabilidades
• Elementos de controle
• I – Manutenção
• II – Água de Abastecimento
• III – Controle Integrado de Pragas
• IV – Higiene Industrial e Operacional
• V – Higiene e hábitos higiênicos dos funcionários
• VI – Procedimentos Sanitários Operacionais (PSO) – contaminação cruzada
• VII – Controle da matéria prima, ingredientes e embalagem
• VIII – Controle de temperaturas
• IX – APPCC
• X – Análises laboratoriais (microbiológicos e físico-químicos)
• XI – Controle de formulação de produtos e combate à fraude
• XII – Rastreabilidade e recolhimento
• XIII – Certificação oficial
• XIV – Bem-estar Animal
• XV – Identificação, remoção, segregação e destinação do material especificado de risco (MER)
Programas de autocontrole
• BPF
• Boas Práticas de Fabricação
• PPHO
• Procedimento Padrão de Higiene Operacional
• APPCC
• Análises dos Pontos Críticos de Controle
Base legal
• Decreto n. 10.468/2020
• inciso XVII, Art. 10
• Programas de autocontrole - procedimentos descritos, desenvolvidos,
implantados, monitorados e verificados pelo estabelecimento, com
vistas a assegurar a inocuidade, a identidade, a qualidade e a integridade
dos seus produtos, que incluam, mas que não se limitem aos programas
de pré-requisitos, BPF, PPHO e APPCC ou a programas equivalentes
reconhecidos pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento
• Portaria MAPA nº 368/1997

• Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de
Fabricação para Estabelecimentos Elaboradores Industrializadores de Alimentos
• Portaria MAPA nº 46/1998

• Estabelece obrigatoriedade de implantação de Sistema de APPCC nos
estabelecimentos com SIF
Procedimentos implementados e controlados pela indústria para:

• Garantia da qualidade e inocuidade
• Atender a demanda comercial
• Atendimento à requisitos legais nacionais e internacionais
• Padronização da produção de alimentos
• Diminuição de perdas com recolhimento de produtos

Boas Práticas de Fabricação (BPF)
Boas Práticas de Fabricação - BPF
Definição
• Condições e procedimentos higiênico-sanitários e operacionais
sistematizados, aplicados em todo o fluxo de produção,
• Objetivo de garantir a inocuidade, a identidade, a qualidade e a

integridade dos produtos de origem animal
Âmbito de aplicação
• Matéria-prima
• Recebimento, armazenamento, beneficiamento e transporte
• Instalações, equipamentos e utensílios
• Higiene pessoal de manipuladores
• Higiene na elaboração
• Armazenamento de produtos acabados

Implementação
1. Formação de equipe multidisciplinar
2. Diagnóstico da situação/inicial
3. Elaboração de manual de procedimentos
4. Treinamento dos funcionários
5. Revisão e atualização
1. Formação de equipe multidisciplinar

• Apresentação do programa
• Apresentação dos requisitos (Portaria 368)
• Importância do colaborador no processo

2. Diagnóstico inicial
2.1 Condições higiênico-sanitárias da matéria-prima
2.2 Condições higiênico-sanitárias e aspectos de higienização dos locais de

processamento
2.3 Higiene pessoal e procedimento higiênicos dos funcionários durante a

manipulação
2.4 Condições de armazenamento de matéria-prima e produtos acabados.

2.1 Condições higiênico-sanitárias da matéria-prima
• Proteção durante o transporte

• Higiene dos meios de transporte
• Temperatura
• Matéria-prima de terceiros
• Garantia da qualidade do produto
2.2 Condições higiênico-sanitárias e aspectos de higienização dos locais

de processamento
• Fluxo unidirecional
• Pisos, paredes, forros, janelas, escadas
• Lavabos, sanitários, banheiros
• Equipamentos e utensílios
2.3 Higiene pessoal e procedimentos higiênicos dos funcionários durante

a manipulação
• Estado de saúde
• Higiene pessoal
• Uniforme e adornos pessoais
• Atitude higiênica
2.4 Condições de armazenamento de matéria-prima e produtos acabados
• Condições que impeçam a contaminação

• Controle do produto acabado
• Análises microbiológicas e físico-químicas
3. Elaboração do manual de procedimentos
• Procedimentos operacional padronizado - POPs

• Abordagem fácil
• Descrição clara e objetiva
4. Treinamento dos funcionários
5. Revisão e atualização do programa

Procedimentos Padronizados de Higiene
Operacional - PPHO
Proced. Padron. de Higiene Operacional - PPHO
Complementar às BPF
 Voltado para os procedimentos de higienização
Definição
 Procedimentos descritos, desenvolvidos, implantados e
monitorados, visando estabelecer a forma rotineira pela qual o
estabelecimento industrial evitará a contaminação direta ou cruzada e
a adulteração do produto, preservando sua qualidade e integridade por
meio da higiene antes, durante e depois das operações industriais.
LIMPEZA
Remoção de substâncias orgânicas e/ou minerais, que normalmente
são perceptíveis a olho nu.
DESINFECÇÃO
Eliminação, através de agentes
químicos ou físicos, de microrganismos / bactérias patogênicas.
SANITIZAÇÃO
Procedimento de redução do número de microrganismos aderidos às
instalações, maquinários e utensílios, em um nível que não resulte na
contaminação do alimento.
HIGIENIZAÇÃO
Operação que engloba a limpeza e a
sanitização do estabelecimento, instalações, equipamentos e utensílios
Pré-lavagem /limpeza preliminar
Limpeza Detergentes
Enxague
Sanitização Sanitizantes
Enxague
Secagem
O que compõe
 Procedimentos de higienização das instalações, equipamentos e
instrumentos industriais
 Frequência com que estes procedimentos serão executados
 Substâncias detergentes e sanificantes utilizadas, com as respectivas

concentrações; as formas de monitoramento e as respectivas
frequências
 Formulários de registros desta última atividade
 Medidas corretivas a serem aplicadas no caso da constatação de

desvios dos procedimentos
O que é avaliado
 Higiene antes, durante e após os trabalhos
 Registros de conservação de equipamentos e utensílios
 Frequência, responsabilidade e a monitoração dos procedimentos de
higiene
 Controle de substâncias químicas
 Potabilidade de água
 Superfícies de contato com alimento
 Higiene e saúde dos manipuladores
 Proteção de equipamentos contra contaminação
 Controle de pragas
Resumo...
Ações de:
• Persistência
• Motivação
• Trabalho em equipe
• Recursos humanos e materiais
Padrão qualidade e inocuidade dos produtos

Ganhos de mercado
Dúvidas...

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Boas Práticas de Fabricação (BPF) e

• Portaria MAPA nº 368/1997

• Portaria MAPA nº 46/1998

Procedimentos implementados e controlados pela indústria para:

• Atender a demanda comercial

• Atendimento à requisitos legais nacionais e internacionais

• Padronização da produção de alimentos

• Diminuição de perdas com recolhimento de produtos

• Objetivo de garantir a inocuidade, a identidade, a qualidade e a

• Instalações, equipamentos e utensílios

• Higiene pessoal de manipuladores

• Armazenamento de produtos acabados

3. Elaboração de manual de procedimentos

4. Treinamento dos funcionários

1. Formação de equipe multidisciplinar

• Apresentação dos requisitos (Portaria 368)

• Importância do colaborador no processo

2.2 Condições higiênico-sanitárias e aspectos de higienização dos locais de

2.3 Higiene pessoal e procedimento higiênicos dos funcionários durante a

2.4 Condições de armazenamento de matéria-prima e produtos acabados.

2.1 Condições higiênico-sanitárias da matéria-prima

• Proteção durante o transporte

2.2 Condições higiênico-sanitárias e aspectos de higienização dos locais

2.3 Higiene pessoal e procedimentos higiênicos dos funcionários durante

2.4 Condições de armazenamento de matéria-prima e produtos acabados

• Condições que impeçam a contaminação

3. Elaboração do manual de procedimentos

• Procedimentos operacional padronizado - POPs

4. Treinamento dos funcionários

5. Revisão e atualização do programa

 Frequência com que estes procedimentos serão executados

 Substâncias detergentes e sanificantes utilizadas, com as respectivas

 Formulários de registros desta última atividade

 Medidas corretivas a serem aplicadas no caso da constatação de

Padrão qualidade e inocuidade dos produtos

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