Aula 5 - BPF e PPHO
Aula 5 - BPF e PPHO
Aula 5 - BPF e PPHO
• Governo
• Verificar o cumprimento da legislação
• Avaliação da implantação e da execução dos
programas de autocontrole
Responsabilidades
• Elementos de controle
• I – Manutenção
• II – Água de Abastecimento
• III – Controle Integrado de Pragas
• IV – Higiene Industrial e Operacional
• V – Higiene e hábitos higiênicos dos funcionários
• VI – Procedimentos Sanitários Operacionais (PSO) – contaminação cruzada
• VII – Controle da matéria prima, ingredientes e embalagem
• VIII – Controle de temperaturas
• IX – APPCC
• X – Análises laboratoriais (microbiológicos e físico-químicos)
• XI – Controle de formulação de produtos e combate à fraude
• XII – Rastreabilidade e recolhimento
• XIII – Certificação oficial
• XIV – Bem-estar Animal
• XV – Identificação, remoção, segregação e destinação do material especificado de risco (MER)
Programas de autocontrole
• BPF
• Boas Práticas de Fabricação
• PPHO
• Procedimento Padrão de Higiene Operacional
• APPCC
• Análises dos Pontos Críticos de Controle
Programas de autocontrole
Base legal
• Decreto n. 10.468/2020
• inciso XVII, Art. 10
• Programas de autocontrole - procedimentos descritos, desenvolvidos,
implantados, monitorados e verificados pelo estabelecimento, com
vistas a assegurar a inocuidade, a identidade, a qualidade e a integridade
dos seus produtos, que incluam, mas que não se limitem aos programas
de pré-requisitos, BPF, PPHO e APPCC ou a programas equivalentes
reconhecidos pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento
Definição
• Condições e procedimentos higiênico-sanitários e operacionais
sistematizados, aplicados em todo o fluxo de produção,
Âmbito de aplicação
• Matéria-prima
• Recebimento, armazenamento, beneficiamento e transporte
• Higiene na elaboração
Implementação
1. Formação de equipe multidisciplinar
2. Diagnóstico da situação/inicial
5. Revisão e atualização
Boas Práticas de Fabricação - BPF
2. Diagnóstico inicial
2.1 Condições higiênico-sanitárias da matéria-prima
• Matéria-prima de terceiros
• Garantia da qualidade do produto
Boas Práticas de Fabricação - BPF
• Fluxo unidirecional
• Pisos, paredes, forros, janelas, escadas
• Lavabos, sanitários, banheiros
• Equipamentos e utensílios
Boas Práticas de Fabricação - BPF
• Estado de saúde
• Higiene pessoal
• Uniforme e adornos pessoais
• Atitude higiênica
Boas Práticas de Fabricação - BPF
Complementar às BPF
Voltado para os procedimentos de higienização
Definição
Procedimentos descritos, desenvolvidos, implantados e
monitorados, visando estabelecer a forma rotineira pela qual o
estabelecimento industrial evitará a contaminação direta ou cruzada e
a adulteração do produto, preservando sua qualidade e integridade por
meio da higiene antes, durante e depois das operações industriais.
Proced. Padron. de Higiene Operacional - PPHO
LIMPEZA
Remoção de substâncias orgânicas e/ou minerais, que normalmente
são perceptíveis a olho nu.
DESINFECÇÃO
Eliminação, através de agentes
químicos ou físicos, de microrganismos / bactérias patogênicas.
SANITIZAÇÃO
Procedimento de redução do número de microrganismos aderidos às
instalações, maquinários e utensílios, em um nível que não resulte na
contaminação do alimento.
HIGIENIZAÇÃO
Operação que engloba a limpeza e a
sanitização do estabelecimento, instalações, equipamentos e utensílios
Proced. Padron. de Higiene Operacional - PPHO
Pré-lavagem /limpeza preliminar
Limpeza Detergentes
Enxague
Sanitização Sanitizantes
Enxague
Secagem
Proced. Padron. de Higiene Operacional - PPHO
O que compõe
Procedimentos de higienização das instalações, equipamentos e
instrumentos industriais
O que é avaliado
Higiene antes, durante e após os trabalhos
Registros de conservação de equipamentos e utensílios
Frequência, responsabilidade e a monitoração dos procedimentos de
higiene
Controle de substâncias químicas
Potabilidade de água
Superfícies de contato com alimento
Higiene e saúde dos manipuladores
Proteção de equipamentos contra contaminação
Controle de pragas
Resumo...
Ações de:
• Persistência
• Motivação
• Trabalho em equipe
• Recursos humanos e materiais