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WILSON MIRANDA LIMA ...........................
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governador do Estado do Amazonas
PETRUCIO PEREIRA DE MAGALHÃES JÚNIOR
secretário de Estado de Produção Rural - SEPROR
EDA MARIA OLIVA SOUZA

ARTESANAL
diretora-presidente do Instituto de Desenvolvimento

QUEIJARIA
Agropecuário e Florestal Sustentável do
Estado do Amazonas - IDAM
FLÁVIO ANTONY FILHO
diretor-presidente da Agência de Desenvolvimento
Sustentável do Estado do Amazonas - ADS
MANUAL DE ORIENTAÇÃO
ALEXANDRE HENRIQUE FREITAS DE ARAÚJO PARA LEGALIZAÇÃO DE
diretor-presidente da Agência de Defesa Agropecuária QUEIJARIAS
e Florestal do Estado do Amazonas - ADAF
MARCOS VINÍCIUS CARDOSO DE CASTRO
diretor-presidente da Agência de Fomento do
Estado do Amazonas - AFEAM
MUNI LOURENÇO SILVA JÚNIOR
presidente da Federação da Agricultura e Pecuária
do Estado do Amazonas - FAEA
Elaboração da Cartilha
SECRETARIA EXECUTIVA ADJUNTA DE POLÍTICA AGRÍCOLA,
PECUÁRIA E FLORESTAL SEAPAF/SEPROR .......................
Equipe técnica ASCOM/SEPROR .........................
...........................
Meyb Seixas - Zootecnista Projeto gráco, diagramação e revisão ...........................
Renata Ishida - Médica Veterinária Antônio Peixoto - Designer ........................... Manaus - AM
Sinara Albuquerque - Médica Veterinária Aylana Normando - Publicitária ........................... 2019
Willis Meriguete - Engº Químico ...........................
Mayana Tomaz - Jornalista ...........................
...........................
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Secretaria de
Produção ...........................
Agência de Fomento do
Estado do Amazonas S.A. Rural
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Registro de .
queijaria.......................... ...........................
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Para o Registro de Estabelecimentos na Agência de
Defesa Agropecuária e Florestal do Estado do Amazonas Anotações
– ADAF junto ao Serviço de Inspeção Estadual do
Amazonas - SIE/AM, se faz necessário cumprir as etapas
de aprovação da queijaria.

1ª ETAPA: APROVAÇÃO PRÉVIA DO TERRENO

Requerimento de vistoria prévia de terreno (Anexo I);

Cópia do RG e CPF;
Croqui de localização;
Cópia de registro no cartório de imóveis ou escritura de
compra e venda ou título denitivo ou outro comprovante
de terreno;
Licença ambiental
Cópia de inscrição de produtor rural (IDAM);
Cópia do comprovante de endereço (água ou luz);
Laudo de vistoria prévia do terreno emitido pela ADAF;

2ª ETAPA: PROJETO DE CONSTRUÇÃO

Requerimento de solicitação de aprovação do projeto

Termo de compromisso .
Memorial econômico sanitário, assinado por médico
veterinário, com informações da forma mais ampla e
elucidativa possível, aplicável a cada área de
atividades.(Anexo II)
ART do Médico Veterinário;
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.................... ...................
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Anotações CONTINUAÇÃO 2ª ETAPA

Memorial descritivo da construção.

Alvará de funcionamento;
Croqui ou planta baixa com localização de
todos os equipamentos a serem utilizados na
queijaria; (Anexo III)
Croqui ou planta hidráulica;
Croqui ou planta sanitária;
Croqui ou planta baixa da localização do
curral, sala de ordenha;
Laudo de aprovação do projeto de construção
emitido pela ADAF;
Laudo técnico sanitário do estabelecimento
emitido pela ADAF;

3ª ETAPA: REQUISITOS BÁSICOS PARA INSTALAÇÃO

DA INSPEÇÃO ESTADUAL:
Registro de rótulos aprovado na ADAF;
Certicado de controle de pragas e roedores;
Atestado de saúde dos funcionários.
Exame microbiológico e físico–químico da água
de abastecimento;
Exame negativo de brucelose e tuberculose de
todo os animais, conforme art. 2º da Instrução
normativa nº 30, de 7 de agosto de 2013;
Certicado de conclusão do curso de boas
.................... . . . . . . . . . .pelos
práticas de ordenha e de fabricação .........
.................... manipuladores; . . . . . . . . . . .........
.................... ...................
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3ª ETAPA: CONTINUAÇÃO Anotações

Manual de boas práticas de ordenha e de

fabricação
Cadastro de Fazenda Fornecedora de Leite;
Laudo Final para Obtenção do Registro Emitido
pela ADAF;
Comprovante das Taxas de Expediente;
Título de Registro no SIE-AM Emitido pela ADAF.

TAXAS DOCUMENTAISDE RESPONSABILIDADE DA ADAF:

Laudo de Vistoria Prévia do Terreno (R$ 50,00);

Laudo de Aprovação do Projeto de Construção (R$
130,00);
Laudo Final para Obtenção do Registro; (R$ 50,00);
Título de Registro no SIE-AM (R$ 400,00);

NOTA:
Lembramos que as queijarias devem descrever e
implementar os programas de Boas Práticas de Ordenha e
de Fabricação, incluindo o Controle dos Operadores,
. . . . . . . . . .Controle
. . . . . .de. .Pragas
. . e Transporte adequado do produto até o ...................
. . . . . . . . . .Entreposto/Comércio;
.......... ...................
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ESTRUTURA FÍSICA DA QUEIJARIA

Ÿ A sala de produção deverá possuir iluminação e
SUGESTÕES DE EQUIPAMENTOS ventilação adequada;
Ÿ O telhado de meia-água é permitido, desde que
possa ser mantido o pé direito à altura mínima de
KIT QUEIJARIA - CAPACIDADE DE 1.000 LITROS/DIA 3,00m para as dependências cor-respondentes
Um (1) Tanque de Expansão: para resfriamento e armazenamento do leite em aço inox , com
capacidade para 1000l de leite em novas construções, ou mínimo de 2,70m em
Um (1) Pasteurizador: em aço inox com capacidade para 200l; casos de construções já existentes;
Uma (1) Prensa mecânica com estrutura em cantoneiras e base de apoio tudo em chapas de Ÿ Possuir forro de material adequado em todas as
aço inox com acabamento sanitário, com capacidade para 20 queijos de 1 kg
Duas (2) Mesa em inox:
dependências; o forro será dispensado nos casos
Uma (1) Embaladora manual
em que a cobertura for de estrutura metálica,
Um (1) Freezer Vertical com capacidade de 500l
refratária ao calor solar e proporcionar perfeita
veda-ção à entrada de insetos, pássaros e outros,
Um(1) Kit acessórios composto por formas, espátulas, pesos
ou quando forem usadas telhas tipo brocimento
Dois (2) Funis em aço inox para recepção do leite e dessoragem
xadas diretamente sobre vigas de concreto
Um (1) Fogão industrial de 2 bocas
armado; quando as vigas forem de madeira, estas
Uma (1) Pia em aço inox de uma cuba
deve-rão estar em bom estado de conservação e
Uma (1) Pia de loca ou inox para lavagem de mão com acionamento pelo cotovelo ou pedal
serem pintadas com tinta óleo ou outro material
Um (1) Lava Botas
aprovado pela inspeção;
Ÿ As paredes deverão ser lisas, de cor clara,

REFERÊNCIAS: resistentes e impermeabilizadas, como regra

MAPA-RIISPOA-DECRETO 9.013/29-03-2017 geral, até a altura mínima de dois metros e
ADAF- LEI 3.801/29-08-2012
ADAF - LEI. 4223/08-10-2015 - QUE DISPÕES SOBRE A quando forem azulejadas devem ser rejuntadas
INPEÇÃO INDUSTRIA SANITÁRIA DE PRODUTOS DE ORIGEM com cimento ou massa apropriada;
ANIMAL

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ESTRUTURA FÍSICA DA QUEIJARIA

MANUAL DE ORIENTAÇÃO PROCESSUAL
Ÿ As janelas deverão ser de caixilhos não
oxidáveis, com parapeitos em plano inclinado
(ângulo de 45º) e impermeabilizados, providas
de telas milimétricas não oxidáveis à prova de
insetos e removíveis, sendo dimensionadas de
modo a propiciarem suciente iluminação e
ventilação naturais;
Ÿ O material empregado na construção das portas
deverá ser impermeável, resistente às
higienizações e não oxidável;
Ÿ Possuir pisos convenientemente
impermeabilizados, liso e anti-derrapante com
material adequado, devendo ser construídos de
modo a facilitar a higienização, com declive de
1,5 a 3% (um e meio a três por cento) em direção
SALA DE EMBALAGEM E FREEZER
às canaletas, para a perfeita drenagem; EMBALADORA Á VÁCUO
Ÿ Dispor de rede de esgoto adequada, construída
de forma a facilitar a higienização e que
apresente dispositivos e equipamentos a m de
evitar o risco de contaminação na produção e
ambiental, evitando o reuxo de odores e a
entrada de roedores e ou-tros animais, ligados a
tubos coletores e este ao sistema geral de
escoamento, dotado de canalização e
instalações para retenção de gorduras, resíduos
e corpos utuantes, contando ainda com
dispositivos de depuração articial e dotados de
caixas de inspeção;
FUNIL PARA COAGEM DO LEITE SALA DE PRODUÇÃO

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MODELO PARA QUEIJARIA
ESTRUTURA FÍSICA DA QUEIJARIA

Ÿ Dispor de equipamentos e utensílios

adequados, de fácil higieniza-ção, resistentes à
corrosão, não tóxicos e que não permitam o
acúmulo de resíduos, sendo que a localização
dos equipamentos deverá atender a um bom
fluxo operacional evitando a contamina-ção
cruzada;
Ÿ Deverá existir barreira sanitária completa em
todos os acessos ao interior da queijaria
constituída de lavador de botas com escova,
lavatórios de mãos que não utilizem o
fechamento manual, sabão líquido inodoro e
papel toalha ou outro aprovado pela SIE;
Ÿ Dispor de rede de abastecimento de água, com
TANQUE DE PROCESSAMENTO E PASTEURIZADOR
instalações apro-priadas para armazenamento
e distribuição, suficiente para aten-der as
necessidades do trabalho da queijaria e as
dependências sanitárias e, quando for o caso,
dispor de instalações para trata-mento de água;
Ÿ Dispor de uma única unidade de
sanitário/vestiário para estabele-cimento
agroindustrial rural de pequeno porte com até 8
(oito) tra-balhadores, sendo que poderá ser
u t i li za do s a n i tá r i o s j á exi s t e n t e s na
propriedade, desde que não fiquem a uma
distância superior à 40m (quarenta metros) e o
piso entre o sanitário/vestiário e a quei-jaria
seja pavimentado de acesso fácil e em
atendimento às BPF;
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PRENSA
14 7
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ESTRUTURA FÍSICA DA QUEIJARIA ...........................
MODELO DE QUEIJARIA FLUTUANTE

Ÿ Os banheiros terão sempre lavatórios de mãos

com torneiras que não utilizem o fechamento
manual, providos de sabão liqui-do inodoro,
papel toalha e lixeira com pedal ou outro
aprovado pelo SIE;
Ÿ Todo o pessoal que trabalha com produtos
comestíveis, desde o recebimento até a
expedição, deverá usar uniformes claros, em
perfeito estado de higiene e conservação,
composto por calça, jaleco, gorro, boné ou
touca e botas.
Registro fotográco Queijaria Artesanal

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Anexo III

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Anexo I Anexo II

REQUERIMENTO PARA VISTORIA PRÉVIA DO TERRENO

Ilmo. Sr. Diretor Presidente da Agência de Defesa

Agropecuária e Florestal do Amazonas – ADAF

Ao Diretor......

____________________________________________, CNPJ/CPF
____________________, abaixo assinado, desejando
construir ___________________________________________,
localizado _____________________________________ ponto
de referência ____________________ no município de
_____________/AM, Estado do Amazonas vem mui
respeitosamente requerer a V. Exa. que se digne em LEGENDA 06 ENFORMAGEM MESA

01 RECEPÇÃO DE LEITE 07 PRENSAGEM (2 A 3 HORAS)

mandar vistoriar o terreno e autorizar a preparação da 02 ANÁLISE 08 EMBALAGEM MESA

03 FUNIL PARA FILTRAGEM 09 ARMAZENAGEM (FREEZER)

documentação necessária para a construção do referido
04 FOGÃO (CALDEIRA) 10 EXPEDIÇÃO

estabelecimento industrial. 05 TANQUE DE PROCESSAMENTO 11 LAVAGEM VASILHAME

Nestes Termos 5.1 - PASTEURIZAÇÃO 12 PIA DE LAVAGEM DE SORO

5.2 - COAGULAÇÃO 13 FUNIL PARA SORO

Pede Deferimento.
5.3 - CORTE DA COALHADA 14 TANQUE DE SORO

5.4 - MEXEDURA (COM 20% DO SORO) 15 BLOQUEIO SANITÁRIO

.Local e data. 5.5 - AQUECIMENTO DA MASSA 16 DEPÓSITO

5.6 - DESSORAGEM 17 VESTIÁRIO

Assinatura e Carimbo do Requerente 5.7 - SALGA 18 PRATELEIRA PARA FÔRMA

Contatos:
10 11