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Educação Nutricional
ORGANIZADORA ALINE ROCHA RODRIGUES
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com as ações de EAN, investigando termos e conceitos, correntes da educação e
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suas respectivas metodologias e didáticas; entender o significado e as aplicações
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das dinâmicas de grupo, conceito proveniente da psicologia, que pode ser bem
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aproveitada nos trabalhos de educação nutricional; compreender as fases da
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vida, divididas em pré-escolar e escolar, jovens e adultos e terceira idade, as
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especificidades em cada uma delas e suas relações com a alimentação e a EAN;
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observar como ocorre a avaliação dos processos de ensino-aprendizagem com os
formatos aplicados, as metodologias ativas e como adaptar estes meios de aval-
ISBN 9786555581607
Equipe de apoio educacional: Caroline Guglielmi, Danise Grimm, Jaqueline Morais, Laís Pessoa
Bibliografia.
ISBN 9786555581607
1. Nutrição 2. Nutrologia
E-mail: [email protected]
PALAVRA DO GRUPO SER EDUCACIONAL
Janguiê Diniz
Autoria
Aline Rocha Rodrigues
Nutricionista, Especialista em Nutrição com ênfase em Alimentação Escolar, Mestranda em
Desenvolvimento Territorial Sustentável, pela Universidade Federal do Paraná. Formada há mais de
15 anos, com a carreira focada em políticas públicas de alimentação e nutrição, como o Programa
Nacional de Alimentação Escolar. Membro dos conselhos de Alimentação Escolar e Segurança
Alimentar e Nutricional de Curitiba, sendo coordenadora da Câmara de Acesso aos Alimentos.
SUMÁRIO
Prefácio..................................................................................................................................................8
Esta é apenas uma pequena amostra do que o leitor aprenderá após a leitura do
livro.
Bons estudos!
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Dentro desta seara de atuação, o profissional irá conduzir sua prática através de conjunção de
dois saberes: a prática nutricional na busca de uma alimentação adequada e saudável e a busca
por metodologias de ensino aprendizagem que possam comunicar estes ensinamentos ao seu
público-alvo.
O conhecimento e a emancipação do ser humano, em qualquer uma das fases de sua vida, a
respeito de sua alimentação, poderá gerar bons frutos em relação a sua saúde. Veremos, a seguir,
o início dos estudos de educação nutricional, no Brasil, e como os avanços trouxeram ferramentas
de trabalho, cada vez mais interessantes para as ações de EAN.
As questões que relacionam saberes alimentares, dietas e cultura alimentar alteram-se com
o passar do tempo e, ainda, podem ser fortemente influenciadas pela cultura e pelos costumes
locais. Quando falamos em educação em nutrição, podemos falar de maneira genérica, mas
sempre com foco nas tradições e nos hábitos alimentares de cada uma das populações ao redor
do mundo.
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Algumas instituições de ensino superior propagaram este curso com foco nas donas de
casa, para que pudessem contribuir de maneira positiva tanto na economia doméstica quanto
na economia do país, através de programações e compras que visassem, além do bom uso das
escassas verbas salariais, a compra racional de alimentos de qualidade (AMARAL JUNIOR , 2014).
Este modelo foi usado até a década de 1980, quando surgiram altercações sobre o fato de
que uma má alimentação estava diretamente correlacionada à renda de cada uma das famílias.
Nesse sentido, tanto documentos internacionais quanto nacionais, voltados para a grande
preocupação da desnutrição que assolava a população brasileira, traziam a educação nutricional
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como chave para melhoria do perfil nutricional e, ainda, como um dever de todos. Os estudos
de Josué de Castro, que tiveram início na década de 1940, também tiveram forte influência no
aumento da preocupação com a alimentação dos brasileiros (GAMBA, 2010).
No auge das décadas de 1970 e 1980 várias frentes de trabalho foram “[...] disseminadas para
diferentes trabalhadores, incluindo agrônomos, economistas, médicos e trabalhadores sanitários
em geral, que recebiam treinamento e orientação sobre métodos de ensino para atuarem junto à
população” (CERVATO-MANCUSO; VINCHA; SANTIAGO, 2016, p. 226-227).
Os anos de 2000 até os dias atuais seguiram na efetivação tanto de políticas públicas, que
combinassem o escopo da EAN aliado as estratégias de SAN, quanto na reformulação da formação
e competência de nutricionistas e demais profissionais de saúde para atuação no setor da
educação, que carrega consigo tanto características pedagógicas quanto de saúde e alimentação.
destes conceitos junto à realidade da população. Tanto emissores do conteúdo quanto receptores
tinham dificuldades em consolidar os conhecimentos acerca de EAN.
O processo não ocorre de forma precoce, sendo necessário o planejamento para o fluir do
ensino, sendo assim “[...] a construção do conhecimento acontece através do tempo, o indivíduo
FIQUE DE OLHO
Você conhece o Marco de Referência de Educação Alimentar e Nutricional para as Políticas
Públicas? Um documento norteador do Mistério do Desenvolvimento e Social e Combate
a Fome, de 2012, com estratégias de EAN que orientam as ações em políticas públicas
relacionadas a alimentação saudável e adequada.
4 FUNDAMENTOS DA EDUCAÇÃO I:
CONSIDERAÇÕES GERAIS, EVOLUÇÃO DO CONCEITO
DE ENSINO, APRENDIZAGEM E MOTIVAÇÃO
Quando pensamos em educação, é parecido ter em mente vários atores sociais envolvidos,
que facilitam todo o processo. Existem diversas propostas metodológicas de ensino, com
diferentes abordagens, mas todas têm como foco a transmissão de conhecimento e as trocas
entre quem desempenha o papel de professor e os que desempenham o papel de estudantes.
[...] os Parâmetros Curriculares Nacionais (1988) ressaltam que os estudantes devem ser capazes
de: entender que a cidadania implica em exercer os direitos e deveres e no seu cotidiano ser solidário,
justo e respeitar o próximo; diante de situações sociais, posicionar-se de maneira crítica sempre
dialogando para resolver conflitos e tomar decisões; valorizar a pluralidade rejeitando qualquer tipo
de discriminação; sentir-se parte do meio ambiente e contribuir para a melhoria do mesmo; cuidar
do corpo, seguindo hábitos saudáveis; usar as diferentes linguagens com a finalidade de expressar
suas ideias; saber manusear equipamentos tecnológicos com a finalidade de adquirir conhecimento
(MARTINS; MOURA; BERNARDO, 2008, p. 419).
O foco de todas estas discussões é uniformização de padrões para a Educação Básica, que,
por ocasião, se estendem as demais instancias até o Ensino Superior, prevendo que todos os
que, por direito, tem acesso à educação, o façam dentro de parâmetros seguros dos objetivos da
aprendizagem.
professores. Estabelecendo meios de comunicação com função que ia além da mera informação,
mas do aprendizado aplicado as necessidades da vida. Os assuntos eram diversos e difusos no
início, tornando-se cada vez mais segmentados e especializados no decorrer da história.
Os períodos históricos também foram marcados por diversas esferas da educação, passando
por modelos orientais, gregos, romanos, católicos/cristãos, entre outros. A educação sempre
esteve dividida por castas ou classes sociais, como foi o caso da educação burguesa, fortemente
ligada 1a condição social do estudante e que disseminou conceitos de literatura e línguas como
sua mais forte marca.
Primeiro ponto
Segundo ponto
Terceiro ponto
FIQUE DE OLHO
A Lei de Diretrizes e Bases da Educação Brasileira (LDB n. 9394 de 1996) é o instrumento
legal para ações em educação em todos país. Ela traz as diretrizes para o ensino, em todas
as etapas do aprendizado, tanto para rede pública quanto privada. E está baseada em
fundamentos da Constituição Federal de 1988.
A máxima de que certos assuntos por si só causam desmotivação deve ser superada, tendo
em vista que as técnicas de ensino devem se manter atuais, promovendo aos estudantes o
engajamento necessário para uma boa aprendizagem.
Por isso, respeitar as velocidades de aprendizagem, que podem não ser homogêneas, em um
ambiente escolar, e buscar técnicas para tornar o ambiente escolar agradável podem gerar bons
frutos nas relações de ensino-aprendizagem.
#ParaCegoVer: Pirâmide dividida com os estratos de atividades que podem ser aplicadas ao
ensino e as porcentagens de apreensão do indivíduo e aproveitamento do conteúdo. Contendo
sete divisões, cada uma classificada com uma cor diferente.
Ao imaginarmos uma educação baseada em valores, alguns conceitos devem estar presentes,
fortificando a formação de cidadãos conscientes de seu papel na sociedade de maneira ampla.
Os valores que podem ser considerados na formação são: respeito, igualdade, pensamento
crítico, empatia e solidariedade. Estes conceitos irão balizar as decisões dos estudantes a todo
momento, fazendo com que seus pensamentos não incluam, somente, suas vontades ou desejos,
mas façam parte de um panorama maior, que inclui as relações e o meio ambiente, por exemplo.
Esta formação baseada em valores traz ao estudante a capacidade de tornar-se um ser ativo,
pensante, crítico e um ente político-social. Este método de educação deverá permear todas as
áreas de conhecimento, não sendo diferente na educação nutricional.
7. CLASSIFICAÇÃO DA EDUCAÇÃO
A educação brasileira atual é dividia em quatro fases: Educação Básica, Ensino Fundamental
e Ensino Médio. Após este período temos a apresentação de Ensino Superior e cursos de pós-
médio (que poderão ser de caráter técnico ou profissionalizante). Sabe-se que algumas fases
da educação são de obrigação da rede pública, sendo dividida entre a federação, Estados e
municípios. Em seguida poderemos compreender melhor como se dá essa divisão por etapas.
Segundo a Lei de Diretrizes e Bases da Educação (BRASIL, 1996), podemos classificar as etapas
da aprendizagem em: Educação Infantil; Ensino Fundamental; Ensino Médio; e Cursos pós-médio
e Superior. Vejamos suas definições a seguir.
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Educação Infantil
Este período contempla as chamadas creches (de 0 a 3 anos) e pré-escolas (de 4 e 5 anos),
sendo gratuita, mas não obrigatória e a cargo dos municípios. A expansão do número de creches e
pré-escolas se dá através da participação popular e ministério público, dada a crescente demanda
no número de alunos e necessidade de pais e mães trabalharem fora.
Ensino Fundamental
Ensino Médio
Nesse sentido, podemos falar em construção do conhecimento, como uma ação contínua
de estudantes e professores na busca por ciência e formação. Segundo Piaget (1972, p. 59, apud
MARTINS; MOURA; BERNARDO, 2008, p.411):
[...] de acordo com Piaget, a aprendizagem vem em função da experiência que a criança vai
obtendo de modo ordenado, o desenvolvimento é o responsável pela formação dos conhecimentos.
A afetividade e a interação social também contribuem para o aprendizado do estudante, por isso, é
muito importante a escola trabalhar para que essas duas características fundamentais contribuam para
o processo da construção do conhecimento.
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Cabe aos mestres, dar norte a toda essa informação, como um barco navegando por um
mar repleto de aventuras e perigos. Encontrar informação tornou-se muito mais fácil, porém
escolher quais informações são válidas perante ao meio científico, e como fazer bom uso tanto
das informações como das expostas pelas tecnologias ainda é uma das funções dos professores,
bem como gerar reflexões acerca delas.
Segundo Vygotsky (1972, p. 59, apud MARTINS; MOURA; BERNARDO, 2018, p.412) “[...]
Vygotsky menciona que o conhecimento se dá através da interação social”. Sendo assim, a relação
entre os humanos capaz de despertar o conhecimento. As formas de analisar a construção do
conhecimento podem ser diferentes, como Piaget que acreditava que em primeira instância vinha
o desenvolvimento humano e depois a aprendizagem ou Vygotsky, que pensava exatamente o
contrário, o aprendizado é que trazia o desenvolvimento. Mas, independente, da ordem dos
fatores, o conhecimento, o desenvolvimento e o avanço dos seres humanos estão intrinsicamente
ligados, e fortemente relacionados à aprendizagem.
Para tal construção, podemos elencar alguns fatores que podem influenciar ou ainda, facilitar
o processo ensino-aprendizagem. Vejamos a seguir.
Assimilação
Compartilhamento
que ocorre em via de mão dupla (do professor para o estudante e do estudante para o professor),
o processo de ensino-aprendizagem se faz completo;
Metodologias
Apesar de cada professor ter sua maneira de repassar o conhecimento e cada estudante ter
seus meios de assimilar o conteúdo, ter em vista o uso de metodologias cientificamente válidas
poderá fazer deste processo mais proveitoso. Este estabelecimento passa por definições e
discussões nos currículos escolares, na formação dos professores e nas diretrizes que deverão ser
seguidas para que todos possam ter acesso a uma educação de qualidade.
Socialização do conhecimento
Afetividade
Tornar-se afetivo, ser tratado de forma afetiva, conceitos que foram construídos nas
demonstrações de afeto, perpassam pelas palavras “afetar” e “ser afetado” pelo outro. A
afetividadenão responde somente a atributos das emoções e sentimentos, mas transpassa
vontades e tendências do ser humano. Sendo assim, ponto fundamental na construção de um
espaço de escuta e fala, com estudantes agentes de transformação, que ultrapassam notas,
conceitos e mera transferência de conhecimento.
PARA RESUMIR
Nesta unidade, você teve a oportunidade de:
• conhecer mais sobre o significado de educação nutricional, entendo que ela poderá
ser chamada de educação alimentar e nutricional e mais do que uma atribuição do
nutricionista é parte do processo de ensino-aprendizagem de todo ser humano, nas
mais diversas fases da vida;
AMARAL JUNIOR, J.C. do. Questões contemporâneas sobre o ensino de Economia Do-
méstica no Brasil: 61 anos depois. Revista espaço acadêmico, [s.l], n. 155. abr./2014. Ano
XIII.
BOOG, M.C.F. Educação nutricional: passado, presente, futuro. Revista de Nutrição. PUC-
CAMP, Campinas, v.10, n.1, p. 5-19, 1997.
GLASSER, W. Teoria da Escolha: uma nova psicologia de liberdade pessoal. São Paulo:
Mercuryo, 2001.
Bons estudos!
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A Resolução CFN n. 600, que traz as atribuições da profissão de nutricionista, também traz a
definição deste ramo de estudo da nutrição.
Podemos exemplificar este momento com a troca que ocorre entre nutricionistas e
professores no ambiente da alimentação escolar. Os conhecimentos sobre nutrição e alimentos
são a contribuição dos nutricionistas, que aliados a práticas pedagógicas fornecidas pelos
professores geram ações complexas, que colaboram para o processo de ensino-aprendizagem,
além de fornecer ferramentas para uma alimentação saudável e adequada.
demonstrando que o objetivo dessa prática está na emancipação do indivíduo para que o mesmo
possa, em sua vida cotidiana, ter consciência de suas escolhas e práticas alimentares na busca por
qualidade de vida e saúde.
FIQUE DE OLHO
Você sabia que antes da década de 1980 a educação nutricional era chamada de
Educação Alimentar? Este conceito foi alterado devido aos diversos estudos científicos
que se desenvolveram na área de Nutrição, mudando a nomenclatura deste campo do
conhecimento.
O desenvolvimento desse conteúdo objetiva que cada ser humano possa saber as opções que
tem quando se trata da alimentação, e que consequências estas escolhas podem gerar, sempre
com vistas a saúde, ou seja, uma alimentação promotora de um estilo de vida saudável e que seja
adequada as relações que este ser humano desenvolve.
Um ótimo exemplo para esta questão são as discussões sobre a adoção da dieta mediterrânea,
considerada por muitos como saudável. Ela pode não ser adequada em diversas partes do mundo,
com costumes e hábitos alimentares diferentes dos ali praticados. Alimentos comuns nesse tipo
de dieta podem não ser encontrados em outros lugares e as substituições podem gerar outros
resultados. Além de que as evoluções metabólicas de cada ser humano, em cada país ou região
podem ser distintos. Logo, padronizar um tipo de dieta para todo o mundo não é melhor caminho
da EAN.
Este conceito amplia a definição vista anteriormente, retirada da Resolução CFN n. 600.
Citando termos como o Direito Humano à Alimentação Adequada, um direito fundamental,
garantido através de Emenda Constitucional n. 64 de 2010, que traz a palavra ‘alimentação’
ao nosso texto constitucional e como garantia para uma vida digna. A Segurança Alimentar e
Nutricional (SAN) também é citada, estipulando as dimensões de alimento saudável, seguro,
diversificado, que não cause danos à saúde ou ao meio ambiente, entre outros conceitos.
Outro documento bastante relevante que pode ser citado quando pensamos em EAN é a
Política Nacional de Alimentação e Nutrição (PNAN), que traz em seu texto a seguinte definição
de Educação Nutricional,
Percebemos que as definições são complementares, trazendo diversas visões sobre o mesmo
assunto, a alimentação e nutrição, sob o viés da educação, como uma proposta emancipatória
que objetiva uma alimentação saudável e adequada acessível a toda população, consequente
melhorias na saúde e diminuição tanto de Doenças Crônicas Não Transmissíveis (DCNT) quanto
da fome.
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Quanto aos objetivos da educação nutricional, não podemos fugir ao estudo aprofundado do
marco de referência de EAN, publicado pelo governo federal. Vejamos quais as palavras trazidas
por este documento orientador sobre os objetivos de EAN,
[...] o ato de comer, além de satisfazer as necessidades biológicas é também fonte de prazer, de
socialização e de expressão cultural. [...] o poder e a autonomia de escolha do indivíduo são mediados
por estes fatores sendo que as ações que pretendam interferir no comportamento alimentar devem
considerar tais fatores e envolver diferentes setores e profissionais (BRASIL, 2012, p. 14).
Uma questão interessante para apontarmos em relação ao marco de EAN, é sua atitude de
promoção de ações interdisciplinares. Ele foi construído para que diversos profissionais possam
basear-se nas informações ali contidas, para aplicá-las em suas vivências diárias. Por ocasião
de seu lançamento, os maiores apontamento eram relativos a uma suposta fragilidade do
documento, sendo esperado que ele trouxesse modelos de atividades prontas a serem aplicadas
pelos profissionais, e este tipo de informação não foi encontrada.
Ele foi desenvolvido com a intenção de ser um documento em constante construção, para
diálogo, reflexão e práticas nas mais diversas áreas, baseados em conceitos comuns, que possam
ser efetivos para obtenção de SAN. E não um modelo de recorte e cole para simples aplicação de
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ações prontas.
Quanto aos princípios de ação, o marco de EAN é bastante didático, pois divide os assuntos
em pequenas categorias. Vejamos, a seguir.
• Intersetorialidade;
Traçando assim um amplo campo de discussões e assuntos que podem ser aplicados em todas
as áreas de conhecimento, por nutricionistas, professores, pedagogos e outros profissionais, na
busca por emancipação alimentar saudável e adequada.
FIQUE DE OLHO
O Marco de Referência de Educação Alimentar e Nutricional para Políticas Públicas é um
documento importante quando se fala de estratégias de EAN, nele você pode saber mais
sobre os tópicos apresentados acima.
Em relação à comunicação nas ações de EAN, Faqueti (2019, p. 164) aponta para os seguintes
fatores: “[...] as relações de poder, as relações dialógicas e a coerência entre a teoria e a prática”.
Ao esmiuçarmos esses termos podemos verificar que as relações de poder, nas ações de
construção do processo de ensino-aprendizagem, podem estabelecer um distanciamento não
eficiente para estas ações. Poderá ocorrer, inclusive, um processo de bloqueio e desconstrução
de saberes através da intimidação.
Por fim, a coerência entre a teoria e a prática é fundamental, já que ela faz a ponte entre o
conhecimento científico e a realidade da vida das pessoas. Imagine que dentre as recomendações
de EAN seja repassada a informação de que você deve consumir frutas vermelhas ao menos
uma vez na semana. Em seu íntimo você poderá questionar quais são essas frutas e até mesmo
perceber que você não tem acesso a este tipo de alimento. Se não houver uma adaptação
entre o que preconizam as orientações oficiais e a realidade vivida por cada população, o fio do
conhecimento poderá se romper.
Por isso, tanto os saberes populares quanto os saberes científicos podem contribuir na
construção da EAN é um dos primeiros passos para que profissionais se coloquem em relação com
os atores sociais para os quais destinam suas ações educativas. O amalgama das ações deve ocorrer
tanto entre estudantes/atores sociais e profissionais/professores quanto entre os profissionais de
diferentes áreas que atuam de maneira conjunta para maior efetividade (PEREIRA, 2003).
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A formação do nutricionista passa, a cada dia, ter maior foco no fornecimento de ferramentas
para que os futuros profissionais possam desempenhar suas atividades munidos do conhecimento
de que necessitam. As trocas de conhecimento, nesse sentido, podem ampliar ainda mais a gama
de atuação.
Mas não se trata de trazer para si todas as funções ou ações de EAN. Com uma formação
generalista, que significa capacitar nutricionistas para atuação em áreas diversas, como cozinhas
industriais e alimentação coletiva, politicas públicas de abastecimento e assistência social, saúde
pública e coletiva, pesquisas relacionadas à alimentos, vigilância sanitária, entre outros, pode
gerar a impressão de que detemos todos os conhecimentos de todas as áreas.
A busca por conhecimentos que possam agregar outras capacidades deve ser constante,
mas deve também estimular a troca entre diversas áreas. Não são poucos os autores que se
referem à educação como o caminho para a libertação. A Organização Pan-americana de Saúde,
defende que a educação é a transformação do indivíduo, e, que ao se transformar, transforma seu
entorno (OPAS, 1995). Mas não se trata nem de um processo rápido e curto, nem tampouco de
um processo individual. Por este motivo a palavra construção participa de maneira fundamental
nas ações de EAN.
Vamos relembrar? Marco de Referência para ações de EAN, Guia Alimentar para População
Brasileira, Política Nacional de Alimentação e Nutrição são alguns deles. Nesse tópico, iremos
esmiuçar os elementos didáticos, que, associados aos marcos teóricos poderão gerar um
conhecimento amplo e aplicável as ações de EAN, seja no ambiente escolar ou fora dele.
Cabe ressaltar que existem inúmeras correntes de pensamento diferentes quando falamos
em didática e educação, e a escolha por modelos participativos tem mostrado maiores resultados
na busca por ações efetivas de EAN junto as comunidades (escolares ou não), mas existem outras
maneiras de ver e pensar a educação. Algumas podem ser mais tecnicistas, outras depositantes
de conteúdos e conhecimentos. Nesse material, a didática de Freire, considerada relacional, será
a base para as propostas pedagógico-didáticas aplicadas.
Segundo Freire (1996), é necessário que se estabeleça uma relação na construção do saber,
ele não se dá em via única, ou seja, do professor para o estudante, mas em via de mão dupla,
que tanto faz o conhecimento vir do professor quando do estudante, em uma troca constante e
construção, como a prática pedagógica participativa.
Essa escolha metodológica está em consonância com a própria definição de EAN que vimos
anteriormente, supondo uma prática multidisciplinar e multiprofissional (BRASIL, 2012). Segundo
Faqueti (2019, p.168), este conceito é formado pelos seguintes eixos estruturadores: “[...] a
escuta; a valorização do saber do outro; e as metodologias ativas”.
Segundo a autora, a escuta perpassa pelos momentos em que deixamos de falar, e assim
repassar ou depositar os conteúdos da disciplina aos ouvintes ou estudantes e nos preocupamos
em estabelecer uma escuta ativa. A escuta ativa pressupõe que aquele que se destinou a ser o
mediador da ação está atento as demandas provenientes do público, com uma escuta que se
preocupa com a solução dos problemas apresentados.
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Por fim, as metodologias ativas, parte prática e de suma importância no processo e ensino-
aprendizagem. Faqueti (2019) cita os principais métodos ativos que podem ser utilizados na EAN.
Vejamos, a seguir.
Roda de conversa
Aprendizagem
Problematização
Arco de Maguerez
A junção desses três conceitos poderá trazer maiores resultados em ações de EAN, e ainda,
ressaltando que quando falamos em resultados não estamos focando em aumento da adesão
a dietas saudáveis e adequadas, em menores índices de DCNT ou outros parâmetros, mas na
efetividade de um processo de educação emancipatória, que paramente o indivíduo e as
coletividades das quais participam na construção de um futuro melhor.
Todos estes aspectos da didática estarão envolvidos na construção das ações de EAN, seja
por profissionais que tiveram a disciplina de didática em seu currículo escolar ou aqueles que a
tiveram incluídas em outras disciplinas. A didática participa em todas as fases do processo, seja na
elaboração dos objetivos da ação ou no momento de efetivação da mesma.
A didática pode representar os materiais que serão utilizados durante o processo, como
materiais didáticos ou livros didáticos. Eles seguem padrões estabelecidos em documentos e leis
relativos à educação, no Brasil.
Segundo Sforni (2015, p.8), podemos elencar os conceitos didáticos que favorecem o
processo de ensino-aprendizagem como: “1. princípio do ensino que desenvolve; 2. princípio do
caráter ativo da aprendizagem; 3. princípio do caráter consciente; 4. princípio da unidade entre o
plano material (ou materializado) e o verbal; 5. princípio da ação mediada pelo conceito”. Vamos
analisar cada um destes tópicos.
O princípio do caráter ativo da aprendizagem nos traz a assimilação reflexiva dos conteúdos,
aproximando os conceitos das disciplinas dos estudantes através de metodologias que sejam
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participativas, com foco na solução de problemas através do pensamento ativo. Unidade entre
linguagem e pensamento deve estar presente, bem como a participação efetiva dos estudantes.
O princípio do caráter consciente traz aos estudantes a percepção de que estão ali em busca
de conhecimento, mas vai além, capacita cada um deles para ter a consciência do que estão
aprendendo e como transferir os ensinamentos ali ministrado para sua vida. Trata-se de não
somente conhecer uma formula, mas saber aplicá-la, bem como conhecer seus componentes
desmembrados.
Já o princípio da unidade entre o plano material (ou materializado) e o verbal versa sobre
a tradução dos conceitos em termos e exemplos que são mais facilmente assimilados pelos
estudantes. Ela é crescente e pode passar de conceitos menos complexos para termos científicos,
por exemplo. Após o domínio de ambas as linguagens, será mais fácil transitar entre elas.
Já vimos anteriormente, que conhecer o público-alvo facilita a ação. Mas desconhecê-lo também
não é um impeditivo para que as ações tenham objetivos claros. Ter em mente que favorecer uma
alimentação adequada e saudável, e que para isso existem norteadores publicados por entidades
governamentais e ações práticas que podem auxiliar, pode ser um bom ponto de partida.
Tanto na educação como na saúde temos documentos auxiliares que, após explorados com
atenção, podem compor uma base sólida para escolha dos objetivos das ações de EAN. Na
educação podemos citar que a inclusão dos assuntos relacionados à alimentação no currículo
escolar, o qual pode ser um bom ponto de partida para disseminação das ações de EAN. E na
saúde, trabalhar grupos específicos, como gestantes, hipertensos, diabéticos, alimentação na
infância, entre outros, pode nos levar a ações precisas.
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• Objetivos claros: a ação de ensino é ampla, apenas com desígnios claros o processo se
dará de maneira utilitária, ou seja, atingindo os objetivos para os quais foi proposta a
ação;
• Teoria e prática aliados: apenas conceitos puros podem não gerar engajamento para
todos os estudantes, as práticas e exemplos poderão contribuir de maneira significativa
para adesão e aprendizagem de um número maior de pessoas. Além de aproximar os
conceitos da realidade vivida;
• Referencial teórico atualizado: assim como tudo, os conceitos mudam e se alteram com
o passar do tempo. Falar de um assunto com base somente em referências antigas pode
gerar o repasse de conceitos que não estão de acordo com o tempo vigente;
• Mapas conceituais ou organogramas: ter claro o caminho que será seguido durante o
processo de ensino, principalmente em relação aos assuntos que serão esboçados, criar
mapas de conceitos ou organogramas poderá inclusive fornecer aos estudantes uma
visão geral;
• Clareza de termos: esclarecer todo e qualquer termo que é usado no momento das ações
educativas poderá deixar o momento fluido, dando acesso a todos a informação;
E, por fim, as sínteses conceituais que permitem que o estudante ou ator social expresse o
que obteve de conceitos e didática, sobre um determinado assunto. Esta síntese, em ambientes
de aprendizagem podem ser feitas através de escrita, resumos ou textos, e em formações em
outros ambientes, um breve relato poderá cumprir estar função.
Como mencionado antes, diversos norteadores e documentos oficiais podem ser um recurso
de busca de conhecimento e experiências para que o nutricionista possa criar suas práticas de
EAN, independente da área em que esteja atuando. Aqui, iremos trazer exemplos de ações tanto
na educação quanto na saúde, e ainda, sabendo que esses exemplos podem ser adaptados
para serem aplicados na ação social, alimentação coletiva e outros ambientes em que se faça
necessário estimular a EAN.
Nas escolas, ‘Educando com a Horta Escolar’ é uma iniciativa que partiu de atores sociais
ligados às escolas, baseada nas práticas da agricultura familiar, e que virou um programa
governamental, com material instrutivo e metodologias próprias. Através desta ação, uma horta
em ambiente escolar, os estudantes e professores são levados a pensar o alimento de diversas
maneiras, além de ampliar o consumo de alimentos considerados saudáveis (FNDE, 2013).
Outra ação de EAN nas escolas é a inclusão dos assuntos relacionados à alimentação no
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Projeto Político Pedagógico (PPP) da entidade. Esse procedimento poderá gerar ações de EAN
realizadas por professores e pedagogos e, quando necessário, incluirá a visita de uma nutricionista
na unidade escolar. O intuito é que os alimentos passem a fazer parte de todas as disciplinas,
sendo abordado de diversas maneiras.
A semana dos alimentos, que acontece em outubro, junto ao dia mundial da alimentação
(ONU, 2019), pode ser foco de uma grande concentração de ações de EAN. Nesse evento podem
ser feitas atos educacionais como feiras de alimentos orgânicos, apresentações teatrais, aulas de
culinárias, entre outros.
Aliás, práticas culinárias são uma ação de EAN que pode ser realizada em diversas fases e que
podem contribuir consideravelmente para a adoção de uma alimentação saudável e adequada no
ambiente escolar, se expandindo para fora das escolas, sendo os estudantes multiplicadores dos
conhecimentos ali adquiridos.
Já na área da saúde ações de EAN realizadas com grupos de atores sociais específicos podem
parecer mais complicadas. Neste sentido o caderno do Ministério da Saúde, chamado ‘Instrutivo:
Metodologia de trabalho em grupos para ações de alimentação e nutrição na atenção básica’
(BRASIL, 2016) pode se rum bom norteador. Rodas de conversa tem sido uma alternativa para as
antigas palestras, na qual o profissional expõe seus conhecimentos e os atores sociais somente
ouvem. O diferencial nesse modelo é que não há apenas um ente que detém o conhecimento,
e sim um mediador, que tendo uma pauta e assuntos específicos, conduz a conversa entre os
participantes.
Praticas culinárias também podem ser estimuladas, não sendo possível a prática da produção
das receitas, um livro de receitas e a degustação dos alimentos ali contidos pode se transformar
numa ação desmistificadora de que alimentos saudáveis são ruins ou sem gosto.
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Uma metodologia ativa chamada ‘Eu aprendo, eu ensino’ também pode ser fonte de boas
trocas de saberes (FAQUETI, 2019). Nela a comunidade é convidada a participar ensinando suas
práticas de alimentação saudável, com base em seus saberes, mediadas por profissionais de saúde.
Grupos de trabalho multidisciplinares podem também ser boas ações de EAN, se agregarmos
além de um profissional da nutrição, um profissional da atividade física, podemos trazer dois
conceitos na prática e estimular não somente uma alimentação saudável e adequada, mas a
prática de atividade física que contribui para a saúde em geral.
Todas as ações citadas são exemplos práticos de como colocar a didática e metodologia em
prática através da EAN, elas podem ser adaptadas a diversos grupos, faixas etárias e escolaridades
diferentes, bem como aplicadas em outras áreas da nutrição distintas das que foram citadas.
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PARA RESUMIR
Nesta unidade, você teve a oportunidade de:
BOOG, M.C.F. Educação nutricional: passado, presente, futuro. Rev. Nutr., Campinas, v.
10, n.1, p. 5-19, jan/ jun. 1997.
BOOG, M.C.F. Educação nutricional: por que e para quê? Jornal da UNICAMP, 2005.
Bons estudos!
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1 ELEMENTOS DIDÁTICOS
Os elementos didáticos auxiliam na construção de vários campos de ensino-aprendizagem, e
na Educação Alimentar e Nutricional (EAN) não é diferente. Dominar as técnicas de ensino, seus
elementos didáticos e conhecer a metodologia escolhida para atuação favorece o aprendizado.
A postura do educador diz muito sobre sua didática, e ela pode tanto ser uma potencialidade
no processo de ensino-aprendizagem quanto uma fragilidade, obstando o fluxo de conhecimento.
Analisar didaticamente faz parte da jornada do ensino, lembrando que “não nascemos prontos”,
mas podemos nos aperfeiçoar durante a caminhada.
Neste sentido, podemos utilizar dos elementos didáticos, que tem sua base na comunicação,
para aperfeiçoar as atuações em EAN, programando as ações que serão realizadas, analisando os
materiais que serão utilizados e, no momento da atividade, utilizando nosso senso crítico, praticar
a escuta ativa e observação para verificar se um ambiente de aprendizagem está se construindo
e se o processo de ensino-aprendizagem está sendo aproveitado tanto pelo estudantes quanto
pelo próprio mediador.
Fazendo um gancho, mediador é uma palavra-conceito que pode auxiliar nesta construção. A
postura dessa figura tem relação com a maneira com que o profissional/educador se coloca diante
dos atores sociais/estudantes. Quando esta postura é de mediador, ao invés de um detentor de
toda sabedoria, o processo é facilitado, já que estabelece uma relação entre quem está mediando
e quem está participando ativamente.
Vamos rememorar? Então, os elementos didáticos são aqueles que tem relação com as
práticas educacionais e são considerados por Faqueti (2019) como sendo: relações de poder;
relações dialógicas e relações entre a teoria e a prática. E todos estes elementos trabalhados
juntos, de maneira positiva, de modo que promovam as metodologias ativas, criarão um ambiente
promissor para a construção do conhecimento em EAN.
FIQUE DE OLHO
Você percebeu que ao falarmos de EAN utilizamos termos como estudantes e atores sociais,
e muitas vezes, como sinônimos? Este termo “atores sociais” é utilizado para identificar
qualquer pessoa que tenha uma participação numa ação de cidadania. Ou seja, o estudante,
sendo um cidadão que participa de uma ação de EAN em uma Unidade Básica de Saúde, é
um ator social. E vice-versa! (SOUZA, 1991).
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Começamos nossa incursão pelas relações de poder: elas ditam regras em muitas esferas da
sociedade, e na alimentação não é diferente. Sempre que profissionais de saúde demonstram um
grau de superioridade em relação aos atores sociais com os quais estão desempenhando seus
trabalhos, a tendência é de obediência, inferiorização do ator social e subserviência. Este modelo
pode gerar o afastamento do ator social das ações propostas, pois ele se sente inferiorizado, sem
meios de contribuir ou atingir as metas propostas, ou, por vezes, sequer acessa os assuntos que
estão sendo discutidos.
A ideia do professor como um arcabouço de saber e poder, e dos estudantes como meros
espectadores está ultrapassada, pois é unilateral e não permite uma didática participativa.
Sendo assim, romper com estes modelos e se tornar mediador das ações pode criar campos de
aprendizagem e conhecimento.
O diálogo, ou as relações dialógicas, não são um lugar para manifestação de verdades absolutas,
fato que costuma estar presente quando se trata de alimentação. São então, um lugar de trocas e
adaptações, onde o conhecimento trazido pelos atores sociais é acolhido, ressignificado e se adere
as práticas promotoras de saúde. Desta maneira, aprendemos e ensinamos no mesmo momento, e
aproveitamos para conectar o próximo elemento didático: relações entre a teoria e a prática.
Assim como acolher os saberes dos atores sociais pode representar a efetivação de um dos
elementos didáticos, assim ocorre com as relações entre teoria e prática. Para muitas pessoas,
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o conhecimento puro pode não representar uma forma de aprendizado. Cabe ao mediador
estabelecer uma relação entre o que o conhecimento cientifico diz e o que a realidade percebe.
Dando assim exemplificações e modos de aplicação que poderão fazer esta ponte.
Pode parecer simples, mas este elemento exige uma reflexão profunda a respeito dos modos
de vida das populações com as quais trabalhamos. Falar em três grandes refeições diárias pode
parecer coerente, não é mesmo? Mas pode ser um ponto delicado junto a populações que não
tem acesso aos alimentos de maneira adequada. Conhecimento e sensibilidade trabalham juntos
nessa construção do processo de ensino, percebendo a realidade que nos cerca e adaptando os
ensinamentos e práticas nas atividades propostas.
As metodologias ativas são um bom foco de busca de práticas pedagógicas que podem
contribuir positivamente para aprimorar os conhecimentos e aplicá-los na EAN. Cursos online,
cartilhas, documentos norteadores e artigos sobre os processos de educação podem auxiliá-los
nessa busca. Alguns assuntos, no entanto, podem entrar no rol de favoritos e facilitar a procura,
já que com a era da informação lidamos com um mar de materiais que podem ser acessados
de qualquer lugar, através de um computador ou celular. Palavras-chave, como: educação;
alimentação; nutrição; educação alimentar e nutricional; metodologias ativas e pedagogia podem
ser uma boa combinação para buscas.
As rodas de conversa ou discussão mediada, também podem ser um desses assuntos. Através
desta metodologia participativa, o próprio formato em que os atores estão dispostos já nos diz
alguma coisa: estamos todos no mesmo patamar de aprendizagem! Existem diversas discussões
pedagógicas bastante positivas em relação a esta metodologia ativa e eles podem ser fonte de
busca para aprimorar conhecimentos em EAN.
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#ParaCegoVer: A imagem mostra uma roda de pessoas de mãos dadas, composta por jovens,
adultos e idosos.
Segundo Afonso e Abade (2008, apud Figueiredo, 2013, p.2), as rodas de conversa podem ser
um instrumento pedagógico múltiplo. Sendo assim,
[...] as rodas de conversa são utilizadas nas metodologias participativas, seu referencial teórico
parte da articulação de autores da psicologia social, da psicanálise, da educação e seu fundamento
metodológico se alicerça nas oficinas de intervenção psicossocial, tendo por objetivo a constituição de
um espaço onde seus participantes reflitam acerca do cotidiano, ou seja, de sua relação com o mundo,
com o trabalho, com o projeto de vida. Para que isso ocorra, as rodas devem ser desenvolvidas em um
contexto onde as pessoas possam se expressar, buscando superar seus próprios medos e entraves.
a distância. E os meios pelos quais são veiculados também são abundantes: celulares, tabletes,
computadores, projetores, televisões, streamings e rádios.
No caso da EAN o uso de recursos audiovisuais pode ser aproveitado massivamente, sem
limite de idade ou escolaridade. Sendo um dos recursos mais democráticos quando se fala em
educação. Uma figura, um podcast, um vídeo ou um jogo interativo podem auxiliar na construção
do conhecimento relacionado a uma alimentação saudável e adequada.
Cabe aos profissionais conhecer essas tecnologias, mas também os meios de propostas de
atividades que englobem as plataformas audiovisuais. O simples encaminhamento de um link
de vídeo pode ser interessante, mas para uma construção mais sólida de conhecimento, as
discussões que se seguem ao recurso escolhido podem gerar bons frutos.
FIQUE DE OLHO
Vídeos podem ser uma ótima ferramenta para a EAN. Neste material, a alimentação escolar
é o foco das ações de EAN. Ele pode ser uma boa opção para trabalhar EAN em sala de aula.
A percepção de cada um dos seres humanos é diferente, ainda que existam pontos em
comum. Os conceitos de signo, significante e significado, provenientes da Semiótica, trazem
esclarecimentos relacionados a esse assunto. O signo tem relação com a unidade fundamental do
entendimento, e se correlaciona com o significante e o significado. Significante é a parte material
do signo e o significado com a parte abstrata ou conceito do signo. Todos juntos traduzem uma
palavra ou imagem.
A partir destes conceitos podemos perceber que as relações que cada um desenvolve com
aquilo que lê, ouve ou vê pode variar. E neste sentido é que são estabelecidos padrões para os
signos. Quando vemos uma maçã, por exemplo, sabemos que ela é signo de uma fruta. Mas o que
esta fruta pode significar para cada um de nós pode ser diferente. Alguns vão relacioná-la com
o pecado, ou seja, a maçã ofertada no paraíso, outros com a gravidade de Newton, outros com
alimentos saudáveis, outros com a infância, ao lembrar de uma maçã do amor, e assim por diante.
Para o melhor aproveitamento dos recursos audiovisuais devemos nos preocupar com duas
instancias importantes: as condições para a apresentação do material e a recepção e significados
que o material pode gerar. No primeiro foco, uma estrutura de tecnologia pode ser necessária e
dominá-la pode auxiliar na atividade. Imagine uma projeção de um ótimo vídeo, com conteúdo
que pode gerar diversas discussões sobre a EAN, mas que no momento da atividade só consegue
ser reproduzida a imagem, sem som e sem legenda. A atividade ficará incompleta, não é mesmo?
Elencar as tecnologias que serão necessárias para a ação e testar o vídeo antes da apresentação,
pode ser um bom caminho.
O segundo foco é a recepção, os significados que o vídeo pode despertar nos mais diversos
atores sociais. Não temos controle sobre este fato, mas podemos conferir algumas questões.
Mensagens simples, sem uso de termos estritamente técnicos, em linguagem de fácil
compreensão, livre de preconceitos ou direcionamentos, pode ser uma boa lista de verificação
na escolha do material.
Este processo não prevê posturas bastante comuns, a conhecida pergunta que já vem
acompanhada da resposta. Ele é um processo que instiga os participantes a refletir sobre tudo
o que já foi estudado e relacionar com o momento presente, levando ainda em consideração as
opiniões dos demais participantes.
Outro ponto interessante no uso de recursos audiovisuais é a busca por materiais que possam
colaborar com o processo de ensino-aprendizagem. O uso de palavras-chave com boa relação
ao assunto pode contribuir de maneira positiva. Educação, alimentação, nutrição e processo de
ensino-aprendizagem, por exemplo, podem gerar bons resultados nas buscas.
A articulação é um dos pontos fundamentais para que atividades em grupo possam surtir
o efeito desejado, ou seja, a troca de saberes e o aprofundamento dos conhecimentos (FAILDE,
2007). Caso haja, por exemplo, apenas um grupo de atores sociais reunidos aleatoriamente,
sem uma mediação ou proposta de trabalho, o contexto da ação pode se perder. Neste sentido
podemos diferir grupos de agrupamentos (PINHEIRO, 2014).
e desta maneira poderá cumprir com maior facilidade a função de aproximar atores sociais com
vivências diferentes, aproximar os conhecimentos da realidade e promover o autocuidado e as
práticas alimentares saudáveis e adequadas.
Outro motivo para que sejam adotadas ações em grupo, além das já citadas, é o fato de
que neste formato poderemos atingir um número maior de atores sociais numa mesma ação.
Claro que as ações de EAN podem ser realizadas de maneira individualizada, em uma consulta
nutricional, por exemplo. Mas quando for possível realizá-la em grupos de trabalho, a tendência
a adesão, troca de experiências e motivação dos atores pode ser maior.
A psicologia faz uso das dinâmicas de grupo em diversos momentos, e talvez o mais conhecido
destes momentos são os processos de contratação de profissionais. Elas são utilizadas com a
finalidade de observar o comportamento dos atores sociais, neste momento identificados como
candidatos, em relação a situações que podem ocorrer no dia a dia das empresas (TARADEL,
2007).
Nas açõs de EAN o intuito das dinâmicas de grupo são outras, não relacionadas a observar
o comportamento dos atores sociais, mas com a intenção de utilizar a metodologia da
problematização. Você lembra desta metodologia? Falamos dela nos tópicos anteriores deste
capítulo.
Conceituar um grupo, então, parte da reunião de três pessoas ou mais, com intuito de
desenvolvimento de qualquer tipo de interação entre os atores sociais envolvidos (PINHEIRO,
2014).
Se temos um grupo de crianças, por exemplo, uma atividade repleta de movimentação pode
ser bastante interessante. Mas para que isto ocorra de maneira agradável a todos os participantes,
temos que avaliar se o espaço disponível comportará esta movimentação. Se temos uma sala,
com muitas mesas e cadeiras ou equipamentos que podem cair e causar acidentes, talvez a
movimentação não seja a melhor opção. Da mesma maneira, se nosso publico alvo forem idosos,
correr pelo gramado pode não ser a melhor escolha.
Como citamos nos exemplos anteriores, as questões de mobilidade devem ser avaliadas
cuidadosamente. De acordo com o público alvo e o local, podemos tomar as melhores decisões
sobre como propor as atividades que gerarão maiores interações e trocas entre os participantes.
Empatia
É um dos fundamentos deste momento. Se colocar no lugar dos outros e imaginar como a
atividade poderá se apresentar para todos, auxilia na solução de possíveis problemas.
Espaço
A partir da determinação do local a ser utilizado, podemos verificar se poderemos fazer uma
roda de cadeiras, se teremos mesas, caso sejam necessárias, se a movimentação será favorável
ou se atividades paradas serão melhores.
Fechamento
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O quesito espaço fica claro, também, nos exemplos citados. A partir da determinação do
local a ser utilizado, podemos verificar se poderemos fazer uma roda de cadeiras, se teremos
mesas, caso sejam necessárias, se a movimentação será favorável ou se atividades paradas serão
melhores.
Empatia é um dos fundamentos deste momento. Se colocar no lugar dos outros e imaginar
como a atividade poderá se apresentar para todos, auxilia na solução de possíveis problemas.
Vamos colocar algumas situações exemplo? Imagine que seja elaborada uma proposta de
atividade com bastante movimentação, e no momento da atividade haja um ator social portador
de necessidades especiais, um cadeirante. Seria possível que ele realizasse a atividade, ele teria
acesso ao local de realização? Se o caso for de um ator com deficiência auditiva ou visual? Há
como adaptar a dinâmica?
Outra questão interessante é tem uma estrutura de condução da dinâmica. Saber os passos
da atividade, como ela começa, se desenvolve e finaliza, saber repassar aos atores sociais as
demandas relativas às atividades com clareza e de maneira que todos compreendam pode gerar
bons resultados.
As demandas para a promoção da saúde podem variar em cada uma das etapas da vida.
Sendo assim, importa saber para qual público alvo, em termos de faixa etária, as atividades que
serão desenvolvidas, estão voltadas. Somente assim teremos a garantia de que o conteúdo é
adequado as necessidades alimentares daquela fase.
Certamente existem conceitos chave que podem ser utilizados em todas as fases da vida,
por exemplo, a orientação de que devemos fazer a base da nossa alimentação composta por
alimentos in natura ou minimamente processados (BRASIL, 2014).
Mas a maneira como esta alimentação é oferecida durante a primeira infância e a fase adulta,
são totalmente diferentes. São estas as adaptações que deveremos fazer para que os materiais
e as atividades de EAN sejam bem aproveitadas em cada um dos públicos trabalhados e que os
conceitos construídos possam favorecer a adoção de práticas que promovam uma alimentação
saudável e adequada para este público em especifico.
Para este fim, dividimos os grupos de trabalho em três grandes faixas etárias, que podem ser
subdivididas de acordo com as suas especificidades.
A evolução alimentar nessas duas fases é rápida e com grandes mudanças, logo, as ações
de EAN podem representar um ganho substancial em qualidade alimentar. Para potencializar o
entendimento, podemos separar as duas fases em etapas: aleitamento, introdução alimentar e
alimentação na infância. Vamos explorar cada uma dessas etapas?
Durante a fase de aleitamento as ações de EAN não se darão diretamente sobre as crianças,
ou lactentes, e sim serão efetuadas com suas mães, pais, familiares e cuidadores (em ambiente
escolar ou domiciliar). Um documento bastante interessante para elaborar as ações de EAN nessa
fase, é o Guia Alimentar para crianças brasileiras menores de 2 anos. Nele encontraremos todas
as recomendações sobre a alimentação neste momento da vida.
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Depois dos 2 anos até os 6, consideramos a fase pré-escolar propriamente dita, esta fase inclui
a introdução dos alimentos e a alimentação na infância. As habilidades que vão sendo adquiridas
pelas crianças a cada momento refletem em sua alimentação. Assuntos como comer com talheres,
escolhas alimentares, birra, seletividade alimentar passam a se trabalhadas. Em casos de crianças
que já participam da comunidade escolar, as atividades podem ser realizadas neste ambiente, nos
grupos das salas de aula e tem como maior foco a interatividade e a ludicidade.
Após os 6 anos a criança entra na fase escolar, apesar de sua plena capacidade de se alimentar
sozinha, as escolhas alimentares passam a ficar mais complexas, sendo fortemente influenciadas
por inúmeros fatores. O convívio com as outras crianças, perdas de dentes, alimentação no
ambiente doméstico, alergias e intolerância, todos estes fatores podem influenciar (KRAUSE,
2012).
Por outro lado, as atividades também podem trazer novas propostas, que não eram possíveis
anteriormente. Jogos, desenvolvimento de peças teatrais, leituras e confecção de materiais já
podem ser ações de EAN. A plena adesão a escola também é um agente facilitador, já que a
reunião dos grupos de crianças fica mais facilitada neste ambiente do que na unidade de saúde.
Adaptar as atividades a cada uma das demandas de cada faixa etária faz com que a participação
seja maior, o aproveitamento do conteúdo melhor e a construção do conhecimento aconteça sem
ferir as especificidades de cada um dos indivíduos.
ser uma maneira eficiente de atingir mais pessoas nesta faixa etária.
O público adulto também tem o agravante de estar espalhado, não sendo fácil de imaginar
ações de EAN somente na educação de jovens e adultos ou nas unidades básicas de saúde. Logo
também é sugerida a busca por intersetorialidade, ou seja, ações desenvolvidas na ação social,
saúde, educação, esportes, ambiente de trabalho, entre outros. O foco e o tempo restrito é outro
ponto para levar em consideração na formulação de atividades para este público, pois o tempo
disponível para participar de atividades pode ser bastante restrito. Ações curtas e que promovam
interação entre os participantes podem ser mais efetivas do que aquelas que dia inteiro.
A diversidade é outro fator que devemos levar em consideração. Entre os adultos, podemos ter
diversas especificidades, alguns podem ser escolarizados, outro não, alguns podem ter facilidade
de trabalhos em grupo e outros mais restritos. Diferenças de geração entre o mesmo grupo,
dificuldade de manejo de tecnologias, são exemplos que podemos dar da heterogeneidade dos
grupos adultos. Conhecer seu público e pautar a elaboração de ações neste sentido é bastante
importante.
Pensar nos hábitos alimentares dos adultos também nos fará refletir a respeito de ações
de EAN. A maneira como os adultos se alimentam é resultado de experiências na infância
e adolescência, e pode ter lastros de cultura, hábitos familiares, e muitos outros fatores. Por
este motivo, alguns profissionais trabalham com o conceito de reeducação alimentar. Mas se
pensarmos que estamos sempre em processo de aprendizagem, talvez o conceito de reeducação
possa não fazer tanto sentido.
Os alimentos são divididos em grupos, que juntos formam a alimentação humana. Estes
grupos fornecem os nutrientes, elemento fundamental para a manutenção da vida. Você já deve
ter ouvido falar que a pessoa está se sentindo sem força, muitas vezes esta falta de força está
relacionada com a fome, por exemplo. Ingerir alimentos pode trazer a energia de que precisamos
para desempenhar as necessidades diárias.
Mas pense bem, somente um tipo de alimento pode fornecer energia ao organismo? Não.
Exceto alimentos que não possuem calorias, todos os demais são capazes de fornecer ao menos
uma parte da energia de que necessitamos para viver. Ao conhecer os grupos de alimentos e
saber relacioná-los com uma alimentação saudável, podemos ter a base para as orientações que
serão usadas para as atividades de EAN.
Os documentos norteadores podem ser uma ótima fonte de conhecimento neste sentido.
Se há alguns anos atrás usávamos a pirâmide dos alimentos como um norteador de consumo no
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Brasil, a gradual substituição e atualização de conceitos e saberes nos trouxe os Guias Alimentares
(BRASIL, 2014; 2019). Estes documentos serão foco de nosso estudo nos próximos tópicos.
Mas por hora utilizaremos as classificações de grupos de alimentos contidas no Guia Alimentar
para população brasileira (BRASIL, 2014) para realizar nossa reflexão acerca do assunto. Os
alimentos, no Guia, são classificados como: grupo dos feijões, grupo dos cereais, grupo das raízes
e tubérculos, grupo dos legumes e das verduras, grupo das frutas, grupo das castanhas e nozes,
grupo do leite e queijos, grupo das carnes e ovos, água, óleos, gorduras, sal e açúcar.
O grupo dos feijões traz todas as variedades de feijões e leguminosas existentes no Brasil,
entre eles preto, mulatinho, carioca, fradinho, feijão-fava, feijão-de-corda (BRASIL, 2014, P. 66),
lentilhas, entre outros.
O grupo dos cereais contempla arroz, milho (e suas variações), aveia, trigo e centeio. O
grupo das raízes e tubérculos é composto pela mandioca, batatas, mandioquinha, cará e inhame.
Trazendo inclusive as variações de nomenclatura existentes no Brasil, como: mandioca; aipim
e macaxeira. O grupo dos legumes e verduras são formados por todas as variedades destes
alimentos em território nacional, sendo citados alguns, como: abóboras; alface; quiabo; repolho
e inclusive Plantas Alimentícias não convencionais (PANCS) como a ora-pro-nóbis. Este grupo
contempla ainda temperos como a cebola, cheiro-verde, alho.
No grupo das frutas temos a grande variedade de frutas existentes no País, incluindo algumas
regionais, por exemplo, murici, pequi e bacuri. O grupo das castanhas e nozes inclui produtos
brasileiros como a castanha de baru, do-brasil ou do-pará, nozes, amêndoas e amendoim. Leite
e queijos representam o grupo do leite e derivados, que incluem também queijos, iogurtes e
coalhadas. Carnes e ovos compõem o grupo que traz todos os produtos de origem animal, menos
leite e derivados já citados no grupo anterior. São divididos em carnes vermelhas, carnes de aves,
pescados e ovos.
Por fim o grupo da água, na qual não entram sucos e outras bebidas adoçadas, mas somente
água, em seu estado natural. Sendo citada como água pura, mas também aquela contida na forma
de café ou chá. E o grupo dos óleos, gorduras, sal e açúcar, que entram como um grupo usado
para “[...] temperar e cozinhar alimentos e criar preparações culinárias” (BRASIL, 2014, p. 33).
Todos estes grupos são aliados na obtenção de uma alimentação saudável e adequada,
usados durante as refeições, normalmente não de modo isolado, mas em conjunto, respeitando
a proporcionalidade e variedade dos alimentos para que possamos obter todos os nutrientes de
que necessitamos e ainda possamos respeitar nossa cultura alimentar.
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A alimentação deixa de ser baseada na Pirâmide Alimentar e passa a seguir um fluxo dinâmico
e regionalizado, respeitando tradições alimentares, saberes populares e os hábitos alimentares
da população brasileira. Um foco bastante interessante é dado aos alimentos de acordo com
seu grau de processamento e a sugestão de que a alimentação dos brasileiros seja baseada em
alimentos in natura, ou seja, aqueles provenientes diretamente da natureza, sem alterações
e os minimamente processados, que saem da natureza e passam por pequenos processos de
industrialização que não alterem totalmente sua composição ou característica.
Nesse sentido, a base da alimentação deixa de ser concentrada em carboidratos, por exemplo,
e passa a ser composta por todos os alimentos de todos os grupos, desde que respeitando a
mínima industrialização. As três refeições características dos brasileiros são elencadas, sendo
café da manhã, almoço e jantar e ainda os pequenos lanches que podem ser feitos durante os
intervalos.
Sendo assim, o Guia traz informações de fácil assimilação, que podem ser adaptadas a todas
as regiões do Brasil e a todas os cidadãos brasileiros. Ele é um documento do Ministério da Saúde
que deve servir como base para as ações de EAN, assim como sua associação as informações
contidas no Marco de EAN.
Este é o motivo principal para o Guia abordar até os 2 anos de idade, pois neste período
a alimentação passa por grandes modificações até que se aproxime da alimentação da família.
Sendo assim, após os 2 anos podem ser seguidas as recomendações do outro Guia, mesmo para
crianças.
Este Guia contém informações sobre a fase de aleitamento materno, as indicações de quais
são os outros tipos de aleitamento e seus manejos, como realizar a introdução dos alimentos
após os 6 meses de idade, tanto para crianças em que mantém o aleitamento quanto para as
que não mantém. Traz ainda informações sobre o ato de cozinhar em casa, grupos de alimentos,
direitos relativos à alimentação na infância e os 12 passos para uma alimentação saudável.
Ambos os guias são a fonte oficial e atual de recomendações do Ministério da Saúde para
a adoção de uma alimentação saudável e adequada, seguem os preceitos da emancipação e
participação social e merecem a atenção tanto de nutricionistas quanto de outros profissionais
envolvidos na EAN, na busca por informações cientificas, acessíveis aos mais diversos públicos e
validadas por instituições confiáveis.
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PARA RESUMIR
Nesta unidade, você teve a oportunidade de:
• conhecer mais sobre o uso de recursos auxiliares para atividades de EAN, como os
recursos audiovisuais e rodas de conversa, recursos como áudio, vídeo ou combina-
ção entre os dois servem para aprofundar discussões a respeito de uma alimentação
saudável e adequada;
• explorar um pouco mais tanto o Guia citado acima quanto o Guia Alimentar para
crianças brasileiras menores de 2 anos e suas recomendações para uma alimentação
saudável e adequada aliada as ações de EAN;
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
BOOG, M.C.F. Educação nutricional: passado, presente, futuro. Rev. Nutr., Campinas, v.
10, n.1, p. 5-19, jan/ jun. 1997.
BOOG, M.C.F. Educação nutricional: por que e para quê? Jornal da UNICAMP, 2005.
2001.
SOUZA, H. J. Como se faz análise de conjuntura. 11. ed. Petrópolis: Vozes, 1991.
Você poderá explorar mais os conceitos sobre a avaliação das ações de EAN, seu auxilio
no aprimoramento dessas atividades e o uso de documentos e materiais de apoio,
fundamentais na elaboração das ações educativas relacionadas à alimentação e nutrição
em todas as fases da vida.
Bons estudos!
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Vamos analisar cada um desses itens que compõem o planejamento das ações educacionais?
Esta análise poderá ser eficiente na formulação de um plano de ação, ou ainda, um plano de
ensino que contemple as ações de EAN.
FIQUE DE OLHO
A Lei de Diretrizes e Bases da Educação é uma fonte importante de saberes a respeito das
práticas educacionais brasileiras. Conhecê-la amplia seus conhecimentos sobre a educação.
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A fundamentação pode nos ajudar a justificar nossos objetivos, já que nos traz as bases para as
ações educacionais. A ciência e seus estudos podem nos amparar na fundamentação dos nossos
objetivos, assim como os documentos norteadores também o fazem. Os conteúdos tem profunda
ligação com a fundamentação, é nos conteúdos que buscamos os conceitos que fundamentam
nossos objetivos. Relacionar estes conteúdos e fundamentações aos saberes populares deve
ser uma preocupação das metodologias da problematização. Esta ponte estabelece confiança,
comunicação e valorização dos atores sociais e os saberes que carregam consigo.
E por fim aliamos as estratégias metodológicas, que serão a maneira de efetivação dos
objetivos traçados e dos conteúdos associados. A partir de estratégias podemos realizar a escolha
das ferramentas didáticas que melhor se adaptem as situações em que irão ocorrer as formações
e aos conteúdos que serão discutidos.
Mas por falar em emancipação, vamos nos aprofundar nesta palavra? Ela tem estado presente
em boa parte das nossas discussões, tanto de educação, quanto em políticas públicas, e ainda na
alimentação e nutrição.
Então, quando falamos em emancipação ligada aos conceitos de educação, estamos falando
no conhecimento que transforma, que torna o indivíduo independente e capacitado para tomar
suas decisões e discernir sobre os diversos aspectos de sua existência (FREIRE, 1996).
Segundo Silva e Zenaide (s.d.), alguns pontos são fundamentais neste estabelecimento:
visão crítica, visão politica da educação, ética e cultura democrática, universalidade de
conceitos, possibilidade de uso de metodologias e ações múltiplas, definições de metodologias
e materiais de acordo com a fase de ensino, promoção do diálogo, localização histórica, com
vistas na interrelação entre passado, presente e futuro, e por fim, contemplar as instâncias
de sensibilização, problematização, construção coletiva e acompanhamento sistemático dos
processos educacionais em suas duas faces (professor e estudante).
Em termos práticos, não existem modelos prontos para elaboração de um plano de ensino
para EAN, mas o uso de exemplos de planos de educação básica e um passo-a-passo baseado em
conceitos podem auxiliar em sua elaboração. Estruturalmente o plano de ensino (Figura 1) irá
conter: assuntos a serem abordados, podendo ser apresentados em tópicos (com breve explicação
dos tópicos); métodos e materiais a serem utilizados (elencados brevemente); referências
bibliográficas (FUNDESCOLA, 1999). Métodos estão relacionados as metodologias aplicadas e
materiais aos que serão utilizados para efetivação das ações. Caso as ações sejam a longo prazo,
um cronograma das atividades poderá ser benéfico para uma visão geral das atividades.
#ParaCegoVer: figura contendo uma tabela com modelo de plano de ensino aplicado a
EAN, com título – Plano de ensino em educação nutricional, seguido por: assuntos, objetivos,
metodologias e recursos educacionais, metas de ensino, recursos materiais, cronograma de
atividades, responsável e referências, contendo campos em branco para preenchimento das
atividades em cada uma das colunas.
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Caso deseje organizar um plano de ensino mais elaborado, o público-alvo, metas e resultados
esperados, bem como os responsáveis pelas ações e monitoramento são possibilidades de
ampliação deste documento. Lembrando ainda que este documento pode ser uma atividade
conjunta, promovendo a intersetorialidade.
Há também as ações que podem ser planejadas, porém sem um grupo focal especifico,
seria o caso das ações genéricas que podem ser trabalhadas com diversos públicos, fazer parte
de documentos norteadores e materiais didáticos ou, ainda, participar da formação de outros
profissionais (professores, agentes de saúde, enfermagem etc.), em equipes de trabalho de EAN
mistas.
A prática de EAN atravessa saberes através de sua interdisciplinaridade, e este ponto deve
ser levado em consideração no planejamento das ações, colocando a intersetorialidade e o
multiprofissionalismo em foco. Essa questão nos leva a outra, a formação pode ser diferenciada
entre a profissional ou a educacional. Quando se tratam de ações que visam formar outros
profissionais para as práticas de EAN, nossa abordagem deve levar em consideração os saberes
dos profissionais e suas práticas.
Cabe esclarecer que a busca constante de todos os profissionais que atuam em EAN é pela
multiplicidade de visões acerca da alimentação. Buscando incluir atores e profissionais diversos, ainda
que em alguns momentos o trabalho ocorra de maneira isolada, o objetivo é sempre o coletivo.
Segundo Bezerra (2018, p. 23), “[...] o planejamento deve ser prioritariamente participativo
para que possa ser legítimo e conduza a um processo de decisão adequada ao diagnóstico no
qual se baseia e aos objetivos que busca atingir”. Logo, podemos trazer os seguintes passos para
elaboração de um planejamento de ações de EAN. Vejamos, a seguir.
• Equipe participante;
Os objetivos das ações são o fator determinante para o bom andamento das atividades,
como vimos anteriormente. Eles podem ser elencados em conjunto, ou em cada uma das áreas
atuantes e juntos formarão um bloco de objetivos comuns a educação nutricional.
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#ParaCegoVer: na figura mãos segurando uma salada vegetariana fresca saudável em uma
tigela, vegetais crus frescos no fundo, vista superior.
E finalmente a avaliação das metas, este momento é multilateral, podendo ser realizado
pelos profissionais participantes, de acordo com os objetivos que estabeleceram anteriormente,
e ainda pelos próprios atores sociais alvo da ação. Sendo assim a avaliação se torna completa e
posteriormente poderá ser utilizada para aprimorar as ações.
Podemos eleger que são campos de trabalho da nutrição: saúde; assistência social; segurança
alimentar e nutricional; educação; agricultura; abastecimento; esporte e lazer; trabalho (através
da alimentação coletiva) e comércio (através da indústria de alimentos e restaurantes comerciais).
Mas ressaltando que o nutricionista pode estar presente nas ações em áreas que habitualmente
não trabalha, ou que as ações planejadas por estes profissionais podem ser aplicadas por outros
profissionais nestas mesmas áreas de atuação.
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FIQUE DE OLHO
O Caderno de Princípios e Práticas para Educação Alimentar e Nutricional, do Ministério do
Desenvolvimento Social, de 2018 é uma excelente fonte de informações para a EAN.
Na área de assistência social, a realidade das condições de vida são o foco das ações de EAN na
assistência social, fontes de obtenção de alimentos de qualidade, programas sociais que possam
promover uma alimentação adequada a populações que não tenham acesso aos alimentos,
aproveitamento total dos alimentos e receitas nutritivas podem ser o mote das ações de EAN.
Alimentação coletiva
Campo da agricultura
Através da agricultura, temos boa parte dos produtos alimentícios que são consumidos
diariamente pela população, e este plantio pode ditar o consumo.
Abastecimento
Tanto em políticas públicas de acesso aos alimentos, que devem levar em consideração
alimentos saudáveis e adequados, quanto as que regulam o mercado de alimentos devem ser
pautadas nos conceitos de EAN.
Comércio
A ideia da alimentação coletiva tem uma importante participação nas ações de EAN, tanto
em atividades em grupos de trabalhadores, quanto orientadores de consumo que possam ser
geradores de práticas saudáveis de alimentação. A elaboração de um cardápio que promova o
consumo de alimentos in natura e minimamente processados pode ser citada como uma ação
que colabora para a EAN.
A partir desta verificação, podem ser mantidos os mesmos métodos ou ainda realizar
a adaptação do conteúdo a outro método, inclusive através da escuta ativa e avaliação dos
próprios atores sociais/estudantes. Os métodos avaliativos podem variar, mas as metodologias
ativas comportam avaliações de processos, ou seja, feitos em diversos momentos e de diversas
maneiras, sendo uma avaliação contínua (LUCKESI, 2011).
Elementos didáticos, práticas pedagógicas e plano de ensino caminham lado a lado neste
momento, pois servirão de base para interpretar os resultados das avaliações. Estes pontos
de pausa para verificação de como está se dando a construção do conhecimento podem
ser realizados inclusive pelos estudantes, em um sistema de autoavaliação, promotora de
emancipação (LUCKESI, 2011).
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Segundo Silva e Zenaide (s.d., p. 8), “[...] a avaliação num Plano de Ação é um dos instrumentos
de monitoramento e de planejamento do processo de implantação de um projeto elaborado”.
Religando e estabelecendo conexão com os demais momentos do processo em si. Prever a
avaliação, seu momento durante as atividades, que formato de avaliação será utilizado pode ser
um dos passos do planejamento.
Quanto mais ampla se der a avaliação, melhores os ajustes que podem ser feitos. Rever o que
foi previsto no plano de ensino, avaliar questões como intersetorialidade, parcerias e o papel de
cada um no processo pode ampliar o modo de ver a avaliação, numa proposta de emancipação
(FREIRE, 1996).
E segundo o Instrutivo de EAN as avaliações qualitativas e quantitativas podem ser definidas como,
[...] a avaliação quantitativa pode ser escrita ou oral, com perguntas objetivas, no início e ao final
de cada ação ou no fim de toda a intervenção nutricional, podendo avaliar conhecimentos, hábitos
alimentares, percepções e satisfação com a atividade. [...] A avaliação qualitativa pode derivar de
uma discussão final com os participantes, com o registro das falas, das dúvidas, dos sentimentos, das
ansiedades, dos saberes e das impressões dos sujeitos e dos profissionais durante ou ao final das
atividades. (BRASIL, 2016, p. 148, grifo nosso).
Uma simples conversa com os atores sociais ou estudantes, após o período de dinâmica,
poderá gerar avaliação do processo. Um resumo escrito das atividades, apontamento das
informações que foram mais relevantes aos participantes, mapas conceituais ou esquemas dos
principais pontos também são avaliações que poderão ser usadas.
Imagine que tenhamos promovido uma metodologia de confecção de cartazes de matriz fofa.
Você conhece esta atividade? Ela determina forças, oportunidades, fraquezas e ameaças a um
processo, que no caso pode ser a alimentação saudável. Em uma cartaz os atores sociais seriam
convidados a discutir cada uma das instâncias e elencar quatro forças, quatro oportunidades,
quatro fraquezas e quatro ameaças para aderir a uma alimentação saudável, de maneira conjunta
e não individual.
Podemos desmembrar os resultados das avaliações e ligar aos passos da atividade: a explicação
sobre como realizar a atividade está clara e simples? Acessível a todos os participantes? O tempo
previsto pode ser modificado? É possível um mediador para as discussões? Podemos melhorar a
experiência da confecção do cartaz? A atividade pode ser proposta de outra maneira, mais simples?
Todas essas respostas poderão compor um panorama para ajustes da atividade, bem como
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A mudança do eixo trata de práticas avaliativas, que refletem o processo em geral e interessam,
em discussões, a toda comunidade da educação. Ainda que a avaliação conste como obrigatória
na Lei de Diretrizes e Bases da Educação Nacional, em EAN estar motivado sobre o porquê do
estabelecimento ou escolha de métodos avaliativos é fundamental. Diferindo, por exemplo, em
termo da avaliação do círculo básico de educação, por exemplo, que qualifica o estudante para o
avanço em outras etapas.
Os relatórios são bons métodos de registro dos resultados avaliativos das ações de EAN, através
deste registro e arquivamento de dados é possível acompanhar o histórico do cumprimento dos
objetivos das ações de educação nutricional junto aos atores sociais.
O que significa essa diferença entre se informativo e educativo? O texto informativo tem
um único objetivo: informar. Ele traz informações ao leitor, sem cunho relacional com outras
instancias. Já o conteúdo educativo tem por obrigação promover a reflexão entre as informações
e a construção do conhecimento. Ou seja, ele leva o leitor a pensar e problematizar aquilo que
está lendo, gerando um ato educacional.
Lembrando que a linguagem utilizada pode tanto favorecer quanto dificultar o acesso ao
conhecimento. Termos técnicos em abundância, dados sem contextualização, falta de objetividade
ou clareza com o que se pretende comunicar podem ser fatores decisivos na recepção deste
material posteriormente.
Elaborar materiais de EAN para adultos e para crianças é bastante distinto. Durante o processo
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de elaboração, cabe realizar um plano de ensino, que deverá conter informações como a citada.
O material também pode ser realizado para determinadas demandas, como doenças e condições
de saúde especiais. Logo, esta informação ajudará a compor o corpo do material.
Todos estes materiais têm como ponto delicado a fundamentação. É nela que devemos
contextualizar o que a EAN trata, mas sem ser genéricos demais. A correlação ao que se propõem
uma educação nutricional e como ela se liga à situação chave do material é o ponto em que este
material torna-se relevante. Os conceitos fundantes de cada uma dessas áreas específicas deve
ser outro ponto de observação.
Levar em consideração a motivação das ações de EAN, é um norteador para saber que
assuntos buscar nos materiais de apoio que possam auxiliar tanto nas atividades quanto na
elaboração de outros materiais.
Durante todo nosso material temos falado do Marco de Referência de Educação Alimentar e
Nutricional para as Políticas Públicas (BRASIL, 2012), sendo o principal documento oficial quando
se fala em EAN.
Os dois Guias Alimentares vigentes, Guia Alimentar para População Brasileira (BRASIL, 2014)
e o Guia Alimentar para crianças menores de 2 anos (BRASIL, 2019) são os principais documentos
quando as buscas são por conceitos relacionados à alimentação saudável e adequada. É nele que
serão encontrados os meios de obter uma alimentação promotora de saúde, para todas as fases
da vida, sendo focado especificamente na população brasileira, que faz a adaptação a realidade
de que tanto falamos.
PARA RESUMIR
Nesta unidade, você teve a oportunidade de:
Bons estudos!