UNIVERSIDADE ESTADUAL PAULISTA - UNESP CAMPUS DE

JABOTICABAL

QUALIDADE DA CARNE DE PEITO DE FRANGOS DE

CORTE IN NATURA E PROCESSADA ACOMETIDAS POR
PEITO DE MADEIRA

Msc. Rodrigo Fortunato de Oliveira

Médico Veterinário

2019
 UNIVERSIDADE ESTADUAL PAULISTA - UNESP CAMPUS DE
JABOTICABAL

QUALIDADE DA CARNE DE PEITO DE FRANGOS DE

CORTE IN NATURA E PROCESSADA ACOMETIDAS POR
PEITO DE MADEIRA

Msc. Rodrigo Fortunato de Oliveira

Orientador: Profa. Dra. Hirasilva Borba

Coorientador: Prof. Dr. Pedro Alves de Souza

Tese apresentada à Faculdade de Ciências

Agrárias e Veterinárias – Unesp, Campus de
Jaboticabal, como parte das exigências para
a obtenção do título de Doutor em Zootecnia.

2019
 Oliveira, Rodrigo Fortunato de
O48q Qualidade da carne de peito de frangos de corte in natura e
processado acometidos por peito de madeira / Rodrigo Fortunato de
Oliveira. -- Jaboticabal, 2019
120 p.

Tese (doutorado) - Universidade Estadual Paulista (Unesp),

Faculdade de Ciências Agrárias e Veterinárias, Jaboticabal
Orientadora: Hirasilva Borba
Coorientadora: Pedro Alves de Souza

1. armazenamento. 2. doença muscular. 3. força de cisalhamento. 4.

maciez. I. Título.

Sistema de geração automática de fichas catalográficas da Unesp. Biblioteca da Faculdade de

Ciências Agrárias e Veterinárias, Jaboticabal. Dados fornecidos pelo autor(a).

Essa ficha não pode ser modificada.

 DADOS CURRICULARES DO AUTOR

RODRIGO FORTUNATO DE OLIVEIRA – Nasceu no município do Rio de

Janeiro, Estado do Rio de Janeiro, no dia 03 de março de 1988. Em agosto de 2008
iniciou o curso de Graduação em Medicina Veterinária pela Universidade Estadual do
Norte Fluminense Darcy Ribeiro – UENF, Campos dos Goytacazes, Rio de Janeiro,
graduando-se em setembro de 2013. Em março de 2014 iniciou o curso de Pós-
Graduação em Zootecnia (mestrado), com área de concentração em Produção Animal
e ênfase em Produção e Nutrição de Não-Ruminantes pela Universidade Federal de
Lavras – UFLA, Lavras, Minas Gerais, durante o qual foi bolsista pelo Conselho
Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq), submetendo-se à
defesa da dissertação de mestrado em fevereiro de 2016. Em março de 2016 iniciou
o curso de Doutorado em Zootecnia pela Faculdade de Ciências Agrárias e
Veterinárias – FCAV/UNESP- Jaboticabal, com ênfase em Tecnologia dos Produtos
de Origem Animal, durante o qual foi bolsista da Coordenação de Aperfeiçoamento de
Pessoal de Nível Superior (CAPES).
 “É muito melhor lançar-se em busca de
conquistas grandiosas, mesmo expondo-se
ao fracasso, do que alinhar-se com os pobres
de espírito, que nem gozam muito nem
sofrem muito, porque vivem numa penumbra
cinzenta, onde não conhecem nem vitória,
nem derrota” (Theodore Roosevelt).
Luto por você, caio por você, sangro por você. Ergo-me por você, respiro e penso por
você. Você está por traz de cada passo meu, me acompanhando na tristeza e na
alegria, sofrendo e sangrando a cada derrota, mas sempre estendendo a mão para
que eu não caia em definitivo. Você é o anjo que acompanha meus passos e sem
você minha vida não faria sentido. Lutar sem objetivo deve ser desesperador, por isso
me sinto abençoado por ter um bom motivo para lutar; lutar pela minha família e pelas
pessoas que depositam confiança em mim. Isso me motiva e me aponta um norte,
pois a cada queda eu me levanto, às vezes confuso, mas nunca me esqueço que meu
maior motivo para ficar de pé é você. Amo a todos da minha família, e família eu digo
não só a de sangue, mas a de coração também. Agradecerei a todos, se Deus quiser
pessoalmente, e sei da dedicação que têm por mim, mas a minha pós-graduação, o
meu doutorado queria dedicar a você, que sofreu tanto nesse tempo, mãe querida.
Sei que a dívida que tenho por ti é grande. Também sei que jamais poderia pagá-la
em uma só vida, portanto lhe ofereço uma eternidade de servidão pelo amor. Sempre
vou te acompanhar em pensamento por mais que estejas longe. Você sempre estará
em meu coração mantendo-o aquecido com o seu amor fora do comum, seu carinho
e preocupação. Dedico esta tese à minha mãe, Ana Lúcia Pereira de Oliveira, cujo
amor que sente por mim só pôde ser comparado com a imensa dedicação e força de
vontade que ajudaram a me manter firme nos momentos difíceis. Amo-te demais, que
eu possa te dar orgulho sempre. Fique com Deus, de seu filho que tanto te ama...

DEDICO
 AGRADECIMENTOS

À Deus, minha proteção através das orações.

À Faculdade de Ciências Agrárias e Veterinárias – FCAV/UNESP – Jaboticabal
e ao colegiado do Curso de Pós-Graduação em Zootecnia, pela oportunidade de
realização do curso.
À minha orientadora, Hirasilva Borba, por ter me guiado por todo o período de
doutorado e pelos ensinamentos fornecidos.
Ao meu coorientador, Pedro Alves de Souza, pela dedicação, amizade, apoio
e valiosa colaboração durante todas as etapas deste trabalho.
Aos membros da banca examinadora de qualificação, Professor Edney Pereira
da Silva e Professora Lizandra Amoroso, pelas críticas e sugestões desta etapa.
Aos membros da banca examinadora de defesa da tese, pelas críticas e
sugestões desta etapa.
Aos meus amigos Fábio Borba Ferrari e Juliana Lolli Malagoli de Mello, pelo
apoio, conversas e colaboração nas diversas etapas de condução do experimento e
bons momentos de convívio.
À minha família, principalmente meu irmão Harrison Fortunato de Oliveira, meu
pai João Vilácio Fortunato de Oliveira e minha namorada Rayanne Prates de Andrade,
que nunca deixaram de acreditar no meu potencial, ficando sempre ao meu lado na
tristeza e na alegria. Amo muito vocês.
Aos meus “irmãos” Cícero Antonio Mariano dos Santos e Joacir do Nascimento,
que sem a amizade deles jamais conseguiria.
Aos meus companheiros de trabalho que muito me ajudaram, Erika Nayara
Freire Cavalcanti, Rodrigo Alves de Souza, Mateus Roberto Pereira, Aline Giampietro-
Ganeco, Erick Alonso Villegas Cayllahua, Heloisa de Almeida Fidelis e Maísa Santos
Fávero.
À todos os integrantes da república Xapô Kabô, em especial ao Girafalis,
Pinguim, Tragédia, Taliba, Novelero, Pok-Telha, Xaulin, Meikilo, Projétil, Etanol, Obina
e Zealdo, pela convivência, aprendizados, alegrias e tristezas durante todo o meu
período de doutorado. Obrigado e que nossa amizade dure por muito mais tempo.
 O presente trabalho foi realizado com apoio da Coordenação de
Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - Brasil (CAPES) - Código de
Financiamento 001.
Á FAPESP pelo financiamento do projeto.
A todos que direta ou indiretamente contribuíram para realização deste
trabalho.
 viii

SUMÁRIO
Página
RESUMO......................................................................................................IXI
ABSTRACT...................................................................................................XI
CAPÍTULO 1 – CONSIDERAÇÕES GERAIS...............................................1
Introdução..................................................................................................1
Revisão da Literatura.................................................................................2
Considerações finais.................................................................................21
Referências Bibliográficas.........................................................................21
CAPÍTULO 2 – CARACTERIZAÇÃO FÍSICA E QUÍMICA DO MÚSCULO
PECTORALIS MAJOR DE FRANGO DE CORTE ACOMETIDOS PELA
MIOPATIA PEITO DE MADEIRA.................................................................34
Resumo.....................................................................................................36
Introdução..................................................................................................37
Material e Métodos....................................................................................37
Resultados e Discussão............................................................................42
Conclusões................................................................................................52
Referências................................................................................................53
CAPÍTULO 3 – EFEITO DA MATURAÇÃO SOBRE AS CARACTERÍSTICAS
DA CARNE DE PEITO DE FRANGOS DE CORTE ACOMETIDOS PELA
MIOPATIA PEITO DE MADEIRA.................................................................56
Resumo.....................................................................................................58
Introdução..................................................................................................59
Material e Métodos....................................................................................60
Resultados e Discussão............................................................................63
Conclusões................................................................................................77
Referências................................................................................................78
CAPÍTULO 4 – AVALIAÇÃO DO ARMAZENAMENTO SOBRE AS
PROPRIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS, SENSORIAIS E MICROBIOLÓGICAS
DE LINGUIÇAS TIPO FRESCAL FABRICADOS COM CARNE DE FRANGOS
ACOMETIDOS PELA MIOPATIA PEITO DE
MADEIRA......................................................................................................82
Resumo......................................................................................................83
 viiii

Introdução..................................................................................................83
Material e Métodos....................................................................................85
Resultados e Discussão............................................................................89
Conclusões................................................................................................97
Referências...............................................................................................98
CAPÍTULO 5 – AVALIAÇÃO DO ARMAZENAMENTO SOBRE AS
PROPRIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS, SENSORIAIS E MICROBIOLÓGICAS
DE HAMBÚRGUERES FABRICADOS COM CARNE DE FRANGOS
ACOMETIDOS PELA MIOPATIA PEITO DE
MADEIRA.....................................................................................................100
Resumo.....................................................................................................102
Introdução.................................................................................................102
Material e Métodos....................................................................................104
Resultados e Discussão............................................................................107
Conclusões................................................................................................117
Referências................................................................................................118
 ixi

QUALIDADE DA CARNE DE PEITO DE FRANGOS DE CORTE IN NATURA

E PROCESSADO ACOMETIDOS POR PEITO DE MADEIRA

RESUMO – O objetivo deste estudo foi avaliar a qualidade física, química da

carne e a histomorfometria das fibras musculares de peito amadeirado (PM), e
submeter estas ao processo de maturação e produção de hambúrgures e linguiça
frescal, com o intuito de obter uma aplicação industrial desta carne. O capítulo 1
aborda considerações gerais e revisão de literatura sobre o tema proposto. No
capítulo 2 foram avaliadas as caracteristícas físicas, químicas e histológicas da carne
de peito de frangos de corte acometidos pela miopatia PM. No capítulo 3 foram
avaliados os possíveis efeitos da maturação por até sete dias sobre a qualidade da
carne de peito de frangos de corte acometidos pelos diferentes graus de severidade
da miopatia PM. No capítulo 4 foram avaliados a qualidade de linguiças tipo frescal
fabricadas com carne de peito de frangos acometidos pelos diferentes graus de
severidade da miopatia PM armazenadas por 28 dias. E no capítulo 5 foram avaliados
a qualidade de hambúrgueres de frangos acometidos pelos diferentes graus de
severidade da miopatia PM armazenados por 120 dias. As amostras cruas de frangos
acometidos pelo grau severo da miopatia PM possuem qualidade física inferior
comparada com a carne de frango normal, o que pode ser prejudicial ao
processamento da carne. As carnes de grau severo da miopatia PM possui níveis
superiores de docosa-hexaenoico e ácido araquidônico, além de menor teor de
gordura que peitos normais. As análises histomorfométricas mostram que a
miodegeneração provocada pela miopatia PM apresenta hipertrofia da fibra muscular
como mecanismo compensatório nos graus moderado e severo em frangos de corte.
O processo de maturação pode favorecer na redução da perda de peso por cozimento
e na perda de proteína na exsudação em peitos de frangos acometidos com miopatia
PM. O período de maturação por 3 dias a 2ºC em peitos com ou sem miopatia é
suficiente para amaciar a carne, sem reduzir sua suculência, o que sugere que o
processo de maturação pode ser de grande importância para indústrias avícolas,
principalmente utilizados em peitos acometidos com a miopatia. O peito de frango
amadeirado apresentou grande potencial para ser utilizado na elaboração de linguiça
frescal, uma vez que parâmetros sensoriais do produto não foram influenciados pela
adição da carne com PM. Os resultados das análises fisico-químicas e sensoriais
demonstram que a carne de frango acometido pela miopatia PM pode ser utilizada na
indústria para a elaboração de linguiças frescal e diminuir as perdas econômicas
causadas por essa miopatia. Hambúrgueres elaborados com carne de frango
acometido pela miopatia PM apresentaram mesma atividade de água que influencia
na carga microbiana dos alimentos, e mesma concentração proteica que
hambúrgueres produzidos com carne de frango normal, mesmo apresentando
qualidade física inferior. Apesar de hambúrgueres produzidos com carne de frango
acometido pela miopatia PM apresentarem maior estabilidade oxidativa, o
armazenamento afetou os parâmetros de qualidade desses hambúrgueres.

Palavras-chave: embutidos cárneos, hambúrguer, hipertrofia muscular,

histomorfometria, linguiça frescal, maturação
 xi

QUALITY OF BREAST CHICKEN MEAT IN NATURA AND PROCESSED BY

WOODEN BREAST

ABSTRACT - The objective of this study was to evaluate the physical, chemical
and meat quality and histomorphometry of the woody breast muscle fibers, and to
submit them to the process of maturing and production of hamburgers and fresh
sausages, in order to obtain an industrial application of this meat. Chapter 1 discusses
general considerations and literature review on the proposed theme. In chapter 2 the
physical, chemical and histological characteristics of the breast meat of broilers
affected by PM myopathy were evaluated. In Chapter 3, the possible effects of
maturation for up to seven days on the quality of breast meat of broilers affected by
the different degrees of severity of PM myopathy were evaluated. Chapter 4 evaluated
the quality of fresh sausages made with chicken breast meat affected by the different
degrees of severity of PM myopathy stored for 28 days. And in Chapter 5, the quality
of chicken burgers affected by different degrees of severity of PM myopathy stored for
120 days was evaluated. Raw chicken samples affected by the severe degree of PM
myopathy have lower physical quality compared to normal chicken meat, which can be
detrimental to meat processing. The severe meats of PM myopathy have higher levels
of docosahexaenoic and arachidonic acid, and lower fat content than normal breasts.
The histomorphometric analyzes show that the myocardial disease caused by PM
myopathy presents muscle fiber hypertrophy as compensatory mechanism in the
moderate and severe degrees in broilers. The maturation process may favor the
reduction of the weight loss by cooking and the loss of protein in the exudation in
breasts of chicken with PM myopathy. The maturation period for 3 days at 2ºC in
breasts with or without myopathy is sufficient to soften the meat, without reducing its
juiciness, suggesting that the maturation process may be of great importance for
poultry industries, especially used in breasts affected with. the myopathy. Woody
chicken breast had great potential to be used in the preparation of fresh sausage, since
sensory parameters of the product were not influenced by the addition of meat with
PM. The results of the physicochemical and sensory analyzes show that chicken meat
affected by PM myopathy can be used in industry to produce fresh sausages and
reduce the economic losses caused by this myopathy. Hamburgers made with chicken
meat affected by PM myopathy showed the same water activity that influences the
microbial load of the food, and the same protein concentration as hamburgers
produced with normal chicken meat, even though they presented inferior physical
quality. Although hamburgers produced with chicken meat affected by PM myopathy
have greater oxidative stability, storage affected the quality parameters of these
hamburgers.

Keywords: sausages, hamburger, muscle hypertrophy, histomorphometry, fresh

sausage, maturation
 1

CAPÍTULO 1 – Considerações gerais

INTRODUÇÃO
A avicultura brasileira desde 2004 vem garantindo a liderança mundial nas
exportações de carne de frango. Atualmente, o Brasil exporta para mais de 150
países, em todos os continentes.
Os avanços genéticos nas aves, tem proporcionado índices de crescimento e
rendimento da carne muito elevados, porém tem sido observado o surgimento de
algumas miopatias peitorais, como PSE (Pálida, flácida e exudativa), DFD (Escura,
firme e seca), estrias brancas, peito amadeirado e espaguete. Isto ocorre, pois o peito
das aves é um tecido nobre e com maior rendimento, sendo assim alvo dos programas
de seleção genética.
A miopatia peito amadeirado macroscopicamente apresenta uma extensa área
pálida, firme e com ondulações, e está associado à piora da qualidade da carne, que
pode ser alterada em função do grau de miodegeneração das fibras musculares,
alterando assim a composição química e o processamento da carne. A redução da
qualidade da carne é principalmente devido a diminuição da capacidade de retenção
de água, o que pode estar associado à dureza encontrada nos cortes com esta
miopatia (Mazzoni et al., 2015).
A indústria brasileira e os serviços de inspeção ainda têm poucas informações
e conhecimento sobre a miopatia peito amadeirado. São escassos os estudos
encontrados na literatura que envolvam todas as questões abordadas nesta pesquisa,
como o estudo da maciez e microscópico, alterações na qualidade da carne, bem
como soluções tecnológicas da carne de peito acometidas por esta anomalia.
O peito de madeira não possuí etiologia definida e a literatura não registra
prejuízo à saúde pública, porém, o corte cárneo afetado com o grau severo desta
miopatia é, geralmente, rejeitado pelo consumidor acarretando em perdas econômicas
para o setor avícola. Desta forma, são necessários mais estudos para elucidar as
alterações musculares decorrentes desta desordem muscular, e a sua interferência
ou não na qualidade do produto, como procurar formas de atenuar o problema e
aproveitamento dessa carne para diminuir o prejuízo causado na indústria.
 2

Portanto, o objetivo deste estudo foi avaliar a qualidade física, química da carne
e a histomorfometria das fibras musculares de peito amadeirado, e submeter estas ao
processo de maturação e produção de hambúrgures e linguiça frescal, com o intuito
de obter uma aplicação industrial desta carne.

REVISÃO DA LITERATURA

Miopatia peito de madeira

A miopatia peito de madeira acomete aves a partir da terceira semana de idade,
sendo mais comum o aparecimento em machos pesados. Caracteriza-se por
expansivas áreas pálidas de substancial dureza com hemorragias acompanhadas de
estriações brancas em todo o músculo Pectoralis Major de frangos de corte (Sihvo et
al., 2014; Mutryn et al., 2015), principalmente no grau severo.
A incidência destas condições tem sido observada notoriamente em todo o
mundo nos últimos anos. Kindlein (2015) estimou que a ocorrência de peito de
madeira atinja cerca de 39% das aves com até 35 dias de vida e essa estimativa
cresce para 89% das aves quando elas atigem 42 dias de vida. Owens (2014)
identificou a miopatia peito de madeira como um dos problemas emergentes de
qualidade da carne de peito de frangos de corte, apresentando um percentual de 50%
de acometimento em frangos.
Ainda não são claras as causas da miopatia peito de madeira mas pode ser
associada a vários fatores como o rápido crescimento e o aumento do peso corporal
dos frangos de corte (Kuttapan et al., 2016). Trocino et al. (2015) concluíram que
mudanças no genótipo, no gênero e no regime alimentar apresentam-se como os
principais fatores que podem influenciar a incidência do peito de madeira dos frangos
de corte.
Mazzoni et al. (2015) e Mutryn et al. (2015) relataram que a miopatia peito de
madeira está associada à fragmentação das fibras musculares e à hipóxia muscular
devido à inflamação dos músculos. Esses achados podem ser caracterizados quanto
aos aspectos histopatológicos, e ainda à presença de linfócitos T que confirmam a
ocorrência do processo inflamatório crônico não-infeccioso e que não causa riscos a
 3

saúde, ocasionando na estrutura muscular diminuição da concentração de proteínas

e elevação no conteúdo de água (Mazzoni et al. 2015).
Soglia et al. (2016) relataram que os peitos de frango amadeirados
apresentaram maior umidade e maior teor de gordura e colágeno, e menores
quantidades de proteína. Os efeitos dessa miopatia influenciaram negativamente a
aceitação do consumidor através das características visuais (Mudalal et al., 2015), de
modificações nas propriedades tecnológicas e nutritivas (Kuttappan et al., 2012;
Mazzoni et al., 2015).
Sendo assim, em razão de pouco conhecimento a respeito do peito de madeira
e por afetar o aspecto visual do corte de maior valor comercial da carne de frangos
com a presença de petequias ou sufusôes, torna-se de suma importância maior
aprofundamento desta condição.
Segundo Sihvo et al. (2014), o grau de acometimento do peito de madeira é
medido pela palpação na superfície do peito, e dessa forma é dividido em dois graus
de severidade: moderado e severo. A miopatia peito de madeira foi classificada em
diferentes graus de intensidade, sejam eles: Moderado (filés que apresentam áreas
endurecidas e cor pálida sem focos de hemorragia) e Severo (filés que apresentam
áreas endurecidas e cor pálida com focos de hemorragia).
Tijare et al. (2016) e Sihvo et al. (2017), propuseram um outro tipo de
classificação da miopatia peito de madeira em três graus, grau 1: grau moderado
(apresenta dureza na região cranial, com cor mais pálida); grau 2: grau severo
(apresenta dureza em toda a extensão do peito, acompanhado, em alguns casos, de
estrias brancas) e o grau 0: grupo controle (ausência de miopatia).
No caso severo, os músculos tendem a ser rígidos em toda sua extensão,
desde a região cranial até a extremidade caudal. Essa miopatia é percebida no peito
de frango devido à alteração macroscópica no músculo que apresenta rigidez
muscular palpável. Pode ser observado sob a parte mais espessa do músculo um
fluído translúcido, amarelo e viscoso de coloração pálida e, em alguns casos, vem
acompanhado de estrias paralelas às fibras musculares (Sihvo et al., 2014). Em casos
severos de peito de madeira, as características observadas na superfície incluem cor
pálida, pontos de hemorragias e exsudato viscoso (Bailey et al., 2015).
 4

Estudos relataram que casos graves da doença de peito amadeirado podem

provavelmente afetar cerca de 10% de um lote. Além disso, o grau moderado e severo
da doença de peito amadeirado afetaram até 50% de um lote (Nascimento et al., 2012)

Qualidade da carne
A qualidade da carne é um conjunto de características desejáveis pelo
consumidor, principalmente no que se refere aos aspectos sensoriais e tecnológicos
(Warris e Brown, 2000).
A qualidade da carne dentro de um contexto amplo e complexo é descrita por
características nutricionais, higiênicas, físicas, sensoriais (suculência, aparência e
resistência a mastigação) e pela forma de apresentação do produto. As principais
exigências para obtenção de um produto de qualidade são os quesitos: aparência,
sabor, cor, suculência, textura, estabilidade oxidativa e a uniformidade. As
características físicas podem ser avaliadas através da mensuração do pH, das perdas
por exsudação e cocção assim como a mensuração da capacidade de retenção de
água (Nanni et al., 2002; Rosenvold e Andersen, 2003).
A qualidade da carne destinada ao consumo é motivo de constante
preocupação em todo o mundo (porque a carne e seus derivados são os alimentos
mais associados a doenças) (Tavares et al., 2006). Esses alimentos apresentam
composição química que os torna excelentes meios de cultura, pois apresentam alta
atividade de água e são ricos em substâncias nitrogenadas e minerais (Franco et al.
2008). Além disso, o pH próximo da neutralidade é favorável à sobrevivência e
multiplicação de inúmeros microorganismos deterioradores e patogênicos,
principalmente bactérias (Germano e Germano, 2011).
Os fatores que influenciam a qualidade da carne podem ser controlados nas
diversas etapas de criação, abate e processamento. A composição e a qualidade da
carne também são influenciados pela idade de abate, sexo, taxa de lotação, tempo de
jejum, transporte, temperatura ambiente, pendura, atordoamento, escalda e
resfriamento (Mendes e Komiyama, 2011). Sabe-se que a carne, mesmo que obtida
de animais sadios, contamina-se por micro-organismos a partir da sangria, e a
contaminação continua por todas as etapas requeridas na tecnologia de abate, bem
 5

como nos açougues, feiras e supermercados (Feitosa, 1999; Oliveira et al., 2002; Silva
et al., 2004).
Estudos recentes indicaram que a miopatia peito de madeira afeta a qualidade
e as propriedades funcionais da carne, quando comparados a peitos de frango normal.
As propriedades funcionais da carne, como textura, capacidade de retenção de água
e cor em geral são prejudicadas em peitos de frangos com a miopatia peito de madeira
(Soglia et al., 2016).

 Cor
A cor é uma das característica qualitativa mais importante para o consumidor
no momento da compra, constituindo o principal critério de seleção (White et al., 2006;
Muchenje et al., 2009). Segundo Ramos e Gomide (2017), a cor desperta no
consumidor o desejo de consumir ou de rejeitar o produto, além de fornecer uma
indicação, embora nem sempre correta, sobre o grau de conservação do alimento.
É influenciada principalmente pela natureza e conteúdo do pigmento miglobina
(Mb). A variação na cor da mioglobina é intrínseca ao músculo e depende de vários
fatores como, por exemplo, espécie, idade do animal, localização anatômica do
músculo e sistemas de alimentação. Outras variáveis como condições pré-abate e
estado de oxigenação e oxidação do músculo também interferem na coloração final
da carne (Abril et al., 2001).
O estado de oxidação da mioglobina é determinado pela pressão de oxigênio
presente no meio e, minoritariamente, por entidades oxidantes como radicais livres.
Os radicais livres são produzidos pela oxidação dos lipídeos presentes na carne.
Assim, estratégias que minimizem a formação de radicais livres podem ter efeito na
coloração da carne (Faustman et al., 1998). O pH final do músculo interage com o
ponto isoelétrico das proteínas miofibrilares influenciando seu estado físico e a
reflexão da luz da superfície muscular, ou seja, na cor da carne (Abril et al., 2001).
A miopatia peito de madeira afeta diretamente a coloração dos peitos de frango,
com presença de regiões com coloração pálida nos peitos de frango amadeirado
quando comparados com peitos de frango normal (Sihvo et al., 2014).
As medidas de cor no estudo realizado por Sanchez-Brambila et al. (2017) não
apresentaram diferença entre o peito de frango amadeirado e o normal independente
 6

do parâmetro de cor analisado (L*, a* ou b*). Dados reportados na literatura, referentes

aos parâmetros de cor CIELAB não apresentam relações consistentes entre a
condição de peito amadeirado e os valores reproduzidos.
Trocino et al. (2015) concluiram que não houve diferença significativa para os
parâmetros CIELAB entre peitos de frango amadeirados e peitos normal. No entanto,
Dalle Zotte et al. (2014) mostraram que medidas de cor L*, a* e b* em peitos
amadeirados foram significativamente maiores que os de peitos normal. Chatterjee et
al. (2016) relataram diferença significativa apenas para o valor de intensidade de
vermelho (a*) quando compararam peitos de frango amadeirado e normal. Enquanto
Mudalal et al. (2015) observaram diferenças apenas para a intensidade de amarelo
(b*).
Wold et al. (2017) alegaram que a cor pálida característica do peito amadeirado,
a qual resulta dos processos degenerativos ocasionados por esta miopatia, não é um
marcador único para o peito amadeirado, uma vez que peitos normais também podem
apresentar uma cor pálida semelhante.

 Potencial hidrogeniônico (pH)

Com a morte do animal, ocorre parada de circulação sanguínea, cessam os
estímulos nervosos para os músculos e o aporte de oxigênio para os tecidos em geral.
O processo de contração ainda é possível, porém, dada a condição anaeróbica, torna-
se impossível a utilização do ácido pirúvico (piruvato) como fonte de energia. Ocorre,
então, a conversão do mesmo ácido e, consequentemente, a redução do pH no
músculo (Godt, 1996; Savell et al., 2005), por meio da produção de ácido láctico pelo
metabolismo anaeróbico do glicogênio armazenado (Chiquitelli Neto, 2004).
A rigidez cadavérica está diretamente relacionada com a acidez muscular.
Imediatamente após o abate, o pH da carne é neutro ou quase alcalino e sofre, em
seguida, processo gradual de acidificação, estabilizando-se entre 5,6 a 5,8.
Posteriormente, se eleva aos poucos em virtude da formação de substâncias alcalinas
relacionadas com a degradação protéica (Seabra et al., 2001). A ocorrência de rigor
mortis adequado e queda significativa do pH da carne constituem características
desejáveis, uma vez que o pH baixo inibe o crescimento bacteriano e o ácido lático
 7

presente promove a maciez, em virtude da conversão do colágeno em gelatina

(Purchas et al., 2001).
Estudos relatam que os valores de pH do peito amadeirado foram maiores
quando comparado com os do peito de frango normal (Dalle Zotte et al., 2014; Mudalal
et al., 2015; Chatterjee et al., 2016; Sanchez Brambila et al., 2017). Os mecanismos
que levam ao aumento do pH em peitos com a miopatia peito de madeira ainda não
são bem esclarecidos (Mudalal et al., 2015).

 Capacidade de Retenção de Água (CRA)

É definida como a capacidade da carne reter sua umidade durante a aplicação
de forças externas (Fernandes de Sá, 2004). A necessidade de avaliação da retenção
de água está diretamente associada com o aspecto geral do produto na hora da
compra ou quando processado. Segundo Zeola et al. (2007), a menor capacidade de
retenção de água da carne implica em perdas do valor nutritivo pelo exudato liberado,
resultando em carne mais seca e com menor maciez. A capacidade de retenção de
água é uma propriedade de importância fundamental em termos de qualidade, tanto
na carne destinada ao consumo direto, como para a carne destinada à industrialização
(Roça, 2010).
Características de maciez como firmeza e sensações tácteis na boca estão
intimamente relacionadas com a capacidade de retenção de água, pH, grau de
gordura de cobertura e características do tecido conjuntivo e da fibra muscular (Pardi
et al., 2001). A maior parte da água no músculo está presente nas miofibrilas, nos
espaços entre os filamentos grossos de miosina e os filamentos finos de
actina/tropomiosina (Lawrie, 2005). Segundo Zeola et al. (2007) se a capacidade de
retenção de água do tecido muscular for baixa ocorrerá perda de peso durante o
resfriamento e estocagem o que, conseqüentemente, resultará em perdas no valor
nutritivo através do exsudato liberado, resultando em uma carne mais seca e menos
macia.
Os fundamentos químicos da capacidade de retenção de água admitem que a
mesma se apresenta sob a forma de água ligada (5%), imobilizada (10%) e livre
(85%), sendo que a concentração total de água da carne é importante durante os
processamentos como resfriamento, congelamento, salga, cura, enlatamento, etc.
 8

Segundo Zeola et al. (2007), quanto maior a concentração de água ligada maior a
capacidade de retenção de água do tecido muscular.
É importante ressaltar que todos os fatores que influenciam a capacidade de
retenção de água da carne in natura afetam também a capacidade de retenção de
água da carne congelada e descongelada.
Os peitos amadeirados apresentam menor capacidade de retenção de água,
composição química diferenciada, além de comprometimento na funcionalidade das
proteínas (Soglia et al., 2016). A menor porcentagem do teor de proteína seria um
indicativo de desnaturação de proteínas, o qual resulta em uma maior perda de
cozimento e menor capacidade das proteínas em reter água em produtos cárneos
(Soglia et al., 2016).

 Maciez
A maciez é considerada pelos consumidores a característica sensorial de maior
influência na aceitação da carne (Alves et al., 2005). Pode ser atribuída à percepção
sensorial (paladar) do consumidor como: resistência à língua, à pressão do dente,
aderência e resíduo pós mastigatório, ou seja, uma quantidade de fatores subjetivos
(Belcher et al., 2007; Muchenje et al., 2009).
A maciez é um dos atributos mais importantes na aceitação e satisfação do
consumidor de carnes, além de ser um fator decisivo para a aquisição desses
alimentos, o consumidor consegue discernir entre diferentes categorias de maciez e
inclusive está disposto a pagar mais pela aquisição de carnes macias (Boleman et al.,
1997).
Ramos e Gomide (2017) ressaltaram que devido à complexidade dos músculos
e tecidos associados, a maciez é caracterizada por vários fatores, sendo função do
tamanho do feixe de fibras musculares e do tecido conjuntivo (perimísio) que o
envolve. O tamanho dos feixes musculares não é apenas determinado pelo número
de fibras mas também pelo diâmetro dessas. Assim, duas estruturas na carne são
diretamente responsáveis pelo seu grau de maciez: o tecido conjuntivo e as fibras
musculares.
Conforme Sarcinelle et al. (2007), a qualidade da carne está intimamente
relacionada com a maciez que, por sua vez, está associada com o tipo racial, idade,
 9

fatores genéticos, tipo de manejo, estado de nutrição e tipo de corte do animal, além
de estar relacionada aos processos enzimáticos que ocorrem no músculo depois do
abate.
Contudo é importante frisar que a maciez da carne está diretamente ligada ao
conteúdo de colágeno e à idade do animal, uma vez que animais mais velhos
apresentam maior número de ligações cruzadas termoestáveis do colágeno, fazendo
assim com que a sua carne se torne menos macia e solúvel à cocção, aumentando
então a força de cisalhamento.
Dalle Zotte et al. (2017) descreveram macroscopicamente o peito amadeirado
como um músculo duro, pálido, às vezes, coberto superficialmente com pequenos
pontos de hemorragias, exsudatos e ocasionalmente com estrias brancas. Tasionero
et al. (2017) relatam que a fibrose é considerada a principal razão para a textura dura
dos peitos de frango afetados com a miopatia peito de madeira.
A textura dura do peito amadeirado é notavelmente diferente da textura
apresentada pelo peito normal, sendo um marcador decisivo e utilizado na indústria
avícola, através da apalpação manual, para a detecção da miopatia peito de madeira
(Wold et al., 2017). Valores superiores de compressão e força de cisalhamento foram
encontrados em frangos de corte com severidade crescente de peito amadeirado
quando comparado ao peito normal (Sanchez Brambila et al., 2017; Trocino et al.,
2015).

 Oxidação lipídica
O grau de oxidação dos lipídios da carne depende da composição de
fosfolipídios, quantidade de ácidos graxos poliinsaturados, concentração de íons
metálicos, oxigênio, sal e outros oxidantes. A oxidação forma produtos como aldeídos,
lactonas, hidrocarbonetos, furanos e cetonas, que causam off-flavours indesejáveis,
rancificados devido à oxidação dos lipídios da carne (Souza et al., 2009).
Alimentos com elevado teor de lipídios são altamente perecíveis devido,
principalmente, à ocorrência de processos oxidativos aos quais os óleos estão
expostos (Silva et al., 2010).
Os fenômenos de oxidação dos lipídeos dependem de diversos mecanismos
complexos, os quais estão relacionados com o tipo de estrutura lipídica e o meio onde
 10

se encontra. Além disso, o número e natureza das insaturações presentes, a

exposição à luz e ao calor, a presença de pró-oxidantes metálicos ou de fatores
antioxidantes, são determinantes para estabilidade oxidativa dos lipídeos (Wheatley,
2000).
Os lipídeos presentes nos sistemas biológicos são oxidáveis em diferentes
graus e constituem-se de uma mistura de (mono-, di- e tri-) glicerídeos, fosfolipídios,
ácidos graxos livres, esteróis, etc. Os triglicerídeos resultam da esterificação de uma
molécula de glicerol com três ácidos graxos, sendo considerados os principais
responsáveis pelo desenvolvimento do ranço (Nelson e Cox, 2006).
Os mecanismos de oxidação podem ocorrer por várias vias em função do meio
e dos agentes catalizadores. Nos sistemas biológicos, os lipídeos sofrem oxidação
por três principais meios: fotoxidação, autoxidação e oxidação enzimática (Larguerre
et al., 2007; Wójciak e Dolatowski, 2012). A rancidez hidrolítica e a rancidez oxidativa
(autoxidação) representam grandes problemas técnicos para a indústria de alimentos
(Osawa et al., 2006).
Em todos os mecanismos de oxidação lipídica é regra a presença de um radical
livre que reage com a cadeia hidrocarbonada do ácido graxo formando um peróxido.
Este peróxido reagirá sobre outra cadeia hidrocarbonada extraindo hidrogênios e
originando um hidroperóxido. A cadeia carbonada da qual os hidrogênios foram
extraídos agirá como novo peróxido, perpetuando o ciclo (Wheatley, 2000).
Os principais problemas decorrentes da oxidação lipídica são as alterações
sensoriais, envolvendo o desenvolvimento de aromas desagradáveis (Degáspari e
Waszynskyj, 2004), o que tornará o alimento impróprio para consumo. A rancidez
oxidativa ocorre em lipídios contendo ácidos graxos insaturados, que podem sofrer
oxidação formando aldeídos, cetonas, ácidos, álcoois e hidrocarbonetos que
representa importante causa de rejeição de produtos pelo consumidor, podendo
provocar alterações na sua qualidade nutricional, devido à degradação de vitaminas
lipossolúveis e de ácidos graxos essenciais (Ramalho e Jorge, 2006), principalmente
do ácido linoleico (rapidamente perdido).
A magnitude de processos oxidativos depende de fatores do próprio alimento
(concentração de água e presença de substância pró-oxidantes) e das condições de
processamento e armazenamento, como sua exposição a atmosferas gasosas e à luz
 11

(Tabee et al., 2008). Segundo Waraho et al. (2011), alguns componentes presentes
no alimento, como ácidos graxos livres e fosfolipídios podem aumentar
potencialmente as taxas de oxidação lipídica. Por outro lado, as proteínas são
capazes de inibir a oxidação lipídica.
Segundo Degáspari e Waszczynskyj (2004), os processos oxidativos ocorrem
principalmente quando o alimento apresenta valores de atividade de água inferiores a
0,3, pois nessa faixa atinge-se a zona de adsorção que propicia a ação catalítica dos
metais e que irá favorecer o desenvolvimento das reações de oxidação de lipídios.

 Colágeno
Sabe-se que a maciez da carne pode ser influenciada pela quantidade de tecido
conjuntivo. O colágeno como principal proteína constituinte desse tecido pode ser
quantificado através da determinação da hidroxiprolina, considerando que o colágeno
possui 12,5% desse aminoácido e ainda que a hidroxiprolina é exclusiva do colágeno,
além de ser de fácil determinação.
Em sua estrutura morfológica, o colágeno é composto por monômeros de
tropocolágeno agregados para formar fibras estendidas no epimísio e perimísio ou,
principalmente, uma matriz estrutural no endomísio (Tornberg, 2005). Hadlich et al.
(2008) mencionaram que quando se estuda a influência do colágeno na maciez de
carnes, as características que mais importam são a idade de abate do animal, pois
animais mais velhos apresentam menor solubilidade do colágeno devido à
estabilidade de suas ligações cruzadas, e a localização do músculo estudado, visto
que músculos de locomoção apresentam maior quantidade de colágeno do que
músculos de suporte.
A maciez é dependente da estrutura do tecido conjuntivo e das fibras
musculares e da interação destes. A influência do colágeno na textura da carne se dá
pelo estado de suas ligações cruzadas, que com o avanço da idade do animal se
estabilizam tornando a molécula de colágeno menos solúvel, comprometendo a
maciez da carne. Assim, constitui-se um importante fator na vericação de diferenças
de maciez entre músculos de um mesmo animal (Ramos e Gomide, 2017). Segundo
Powell et al. (2000) a quantificação do colágeno total e solúvel no músculo é de grande
importância para estudar a qualidade da carne, representando somente 2-10% do
 12

peso seco do total de proteínas do músculo. Este é responsável pelas principais

mudanças que ocorrem na textura da carne durante o cozimento. Essas mudanças
dependem da maturidade do colágeno, bem como de fatores externos como a taxa
de aquecimento, a umidade e o procedimento durante o preparo da carne.
A mudança da maturidade do colágeno está relacionada com a idade do
animal, devido à quantidade de ligações cruzadas entre as moléculas de colágeno,
bem como o diâmetro das fibras (Bailey, 1985). Essas ligações ocorrem em uma
primeira etapa enzimática, sendo catalisadas pela atividade da enzima extracelular
lisil-oxidase e, posteriormente, por um processo de glicosilação de resíduos por meio
de um processo oxidativo (Bailey, 2001). Isto explica o fato de os animais com idade
elevada apresentarem carne mais dura, em comparação a animais jovens, em que
existe uma alta correlação positiva entre a idade de abate e o número de ligações
cruzadas termoestáveis do colágeno do músculo (Voet et al., 2008). A resistência que
a força de cisalhamento de um músculo representa é proporcional ao seu conteúdo
de colágeno intramuscular. Quando este colágeno é aquecido, ocorre a quebra das
ligações de hidrogênio, induzindo o encolhimento das fibra de colágeno que é seguido
por solubilização e gelatinização (Aktas, 2003).
Sihvo et al. (2014) relataram que peitos amadeirados demonstram graus
variáveis de necrose de fibras ou fibrose, pequenas fibras regeneradoras, infiltração
de células imunes e deposição extensiva de colágeno fibrilar. Os peitos de frango
amadeirado apresentam maior teor de colágeno (Soglia et al., 2016) sendo este outro
fator determinante para a maior dureza do peito amadeirado.

 Ácidos graxos
Certos compostos presentes em pequenas quantidades, podem ter influência
marcante, como por exemplo: a mioglobina para a cor, o colágeno para a maciez e
substâncias voláteis, como alguns ácidos graxos, para o sabor e aroma das carnes.
A gordura é um dos componentes essenciais da dieta humana, pois, além de
fornecer maior quantidade de energia se comparada aos carboidratos e à proteína,
contém ácidos graxos não sintetizados pelo organismo, que devem estar presentes
na dieta, denominados essenciais, que são da família ômega 3 e ômega 6. Além de
 13

conferir sabor aos alimentos, auxiliam no transporte e na absorção das vitaminas

lipossolúveis A, D, E e K pelo intestino (Madruga et al., 2005).
Os lipídeos na carne se apresentam como triglicerídeos (90%), uma
composição de glicerol e três ácidos graxos. Os ácidos graxos formam uma família
de compostos que estão definidos pela quantidade de átomos de carbono que formam
uma cadeia, assim como a presença de duplas ligações nesta cadeia. Quanto aos
tipos de ácidos graxos, estes podem ser classificados em: saturados (ácido graxo sem
dupla ligação em sua cadeia), sendo estes divididos em: monoinsaturados (com uma
insaturação ou dupla ligação) e, diinsaturados e poliinsaturados (com duas ou mais
insaturações, respectivamente). Os ácidos graxos com mais de uma ligação se
subdividem em ômega-6 (n-6) e ômega 3 (n-3), e são considerados essenciais devido
a incapacidade do organismo de sintetiza-los, motivo pelo qual devem ser
incorporados na dieta.
Os ácidos graxos estão envolvidos em vários aspectos tecnológicos da
qualidade da carne. A variação na composição de ácidos graxos tem efeitos
importante na firmeza ou suavidade da gordura das carnes, na vida de prateleira e
especialmente no tecido adiposo intramuscular (marmoreio) (Wood et al., 2003;
Brunsø et al., 2005).
Os ácidos graxos poliinsaturados são depositados preferencialmente nos
fosfolipídios, os quais apresentam características que influenciam no desenvolvimento
do sabor da carne, através da oxidação durante o processamento e cozimento,
atribuindo sabores desejáveis quando em quantidades adequadas, e indesejáveis se
presentes em grandes concentrações, resultando no off-flavour (Monte et al., 2007).
A importância da oxidação dos ácidos graxos insaturados em relação aos
sabores desejáveis e indesejáveis na carne foi descrita por Campo et al. (2006), ao
afirmarem que os ácidos graxos insaturados quando em quantidades elevadas na
carne podem afetar o tempo de vida de prateleira, por acelerar o processo de oxidação
dos lipídios e da cor.
A afirmativa que gorduras ricas em ácidos graxos insaturados são mais
benéficas que aquelas ricas em ácidos graxos saturados e colesterol, estimularam o
desenvolvimento de pesquisas objetivando modificar o perfil lipídico das carnes e
minimizar os possíveis riscos à saúde, como obesidade, câncer e doenças
 14

cardiovasculares, causados por esses compostos (Zapata et al., 2001). Nem todos os
ácidos graxos saturados são considerados hipercolesterolêmicos (que aumentam os
níveis do colesterol ruim – LDL). French et al. (2003) relataram que o ácido graxo mais
indesejável seria o ácido mirístico (C14:0) porque está relacionado ao efeito sobre a
concentração plasmática das lipoproteínas de baixa densidade (LDL), o qual no
estudo de Freitas et al. (2007) representou apenas 3% do total dos ácidos graxos na
carne. O ácido Palmítico (C16:0) foi citado como o de menor efeito
hipercolesterolêmico e o ácido esteárico (C18:0), com 43% do total dos ácidos graxos
saturados na carne (Freitas et al., 2007), teria efeito nulo, pois se transforma em ácido
oléico (C18:1) no organismo (Sinclair, 1993), não influenciando os níveis sanguíneos
de colesterol.
Willians (2000) comentou que mesmo sendo a composição da carne mais
insaturada do que saturada e que uma parte considerável desta não seja
hipercolesterolêmica, seria interessante aumentar a proporção de ácidos graxos
insaturados, em especial dos polinsaturados, pois vários destes estariam relacionados
a efeitos positivos à saúde humana. Em contrapartida, o aumento de ácidos graxos
insaturados na carne proporciona uma rápida e elevada oxidação, reduzindo o tempo
de vida útil, além de favorecer o aparecimento de compostos de sabores
desagradáveis pela presença da gordura (Monte et al., 2007). Quanto à relação
polinsaturados:saturados, o Department of Health (1994) cita que a razão inferior a
0,4 constitui um dieta pouco saudável, estando relacionada com doenças
cardiovasculares.
Os produtos da decomposição térmica dos fosfolipídios, mediante aquecimento
participam da reação de Maillard juntamente com compostos intermediários, sendo
estes, responsáveis por mudanças evidentes na qualidade da carne. Contudo, durante
o cozimento, uma complexa série de reações induzidas termicamente ocorre entre os
componentes não voláteis do tecido magro e gorduroso, dando origem aos que
contribuem para a sensação do aroma percebido (Madruga et al., 2005).

Composição do músculo e das fibras musculares

O músculo é formado por um agrupamento de feixes que são compostos por
um conjunto de fibras. A fibra muscular é a unidade estrutural do músculo, sendo
 15

constituída por miofibrilas, apresentando o sarcômero como a menor estrutura

contrátil que exerce papel fundamental na contração e no relaxamento muscular.
Tanto as fibras musculares individuais, quanto os feixes e o músculo como um todo,
são envoltos por tecido conjuntivo, que recebe diferentes nomes de acordo com sua
localização, podendo ser chamados de epimísio, perimísio ou endomísio (Lieber,
1999).
Este sistema miofibrilar é composto por várias proteínas onde se observaram
as alterações que conduzem ao amaciamento pós abate. O sarcômero possui
filamentos grossos compostos principalmente pela proteína miosina, e filamentos finos
representados principalmente pela actina, além da tropomiosina, troponina e β-
actinina. Assim, o mesmo tem sido visualizado e demonstrado como sendo a distância
entre duas linhas transversais e escuras, denominadas linhas Z.

 Índice de Fragmentação Miofibrilar (IFM)

O índice de fragmentação miofibrilar é uma medida do comprimento médio das
miofibrilas e é significativamente relacionado com a maciez, onde maior índice de
fragmentação miofibrilar resulta em maior maciez do músculo. O fenômeno da quebra
das miofibrilas em segmentos menores na linha Z ou próximos a ela durante o post
mortem é determinado como fragmentação miofibrilar (Olson et al., 1976).
De acordo com Calkins e Seideman (1988), a maciez post mortem é definida
pela quantidade e atividade do complexo calpaína dentro do músculo vivo, podendo
ser controlada através da manipulação do crescimento dos animais. Segundo estes
autores, é bem conhecido que o aumento da taxa de crescimento reflete aumentos na
taxa de proteína. Este aumento ocorre pela elevação da taxa de síntese de proteínas
e uma concomitante, mas menor, elevação da degradação da proteína. Sendo assim,
o aporte enzimático responsável pela fragmentação miofibrilar, é responsável pela
maciez do músculo, mesmo antes do abate do animal. A determinação de IFM reflete
a intensidade de proteólise das miofibrilas. Evidentemente, as miofibrilas submetidas
ao processo de maturação tem maior degradação que aquelas de músculos intactos
devida sobretudo à atividade enzimática (Koohmaraie, 1990). Sendo assim, carnes
que sofreram maior proteólise são mais macias e possuem miofibrilas mais frágeis
porque grande parte do aumento da maciez, senão todo, é oriunda da degradação de
 16

determinadas proteínas miofibrilares por proteases endógenas do músculo. O IFM,

que se baseia no conceito da degradação das proteínas musculares, é utilizado como
um método para estimar a maciez da carne (Koohmaraie e Geesink, 2006) e também
pode ser utilizado como indicador da fragilidade das proteínas do citoesqueleto, como
a titina (Taylor et al., 1995).
Taylor et al. (1995) revisou que as calpaínas são responsáveis por 90% ou mais
do amaciamento que ocorre durante o armazenamento post mortem. Além disso,
reportam que este amaciamento é o resultado direto da capacidade da calpaína para
degradar a linha Z no músculo esquelético. Segundo estes autores, o tempo durante
o qual o maior amaciamento post mortem ocorre, não coincide com o tempo que as
mudanças nas estruturas são observadas e o maior amaciamento post mortem ocorre
durante os primeiros 3 ou 4 dias. Estes autores reportam que apenas algumas linhas
Z, possivelmente menos de 5% do total, teriam de ser degradadas ou parcialmente
degradadas para ter um grande efeito sobre a maciez. Relatam ainda, que o índice de
fragmentação miofibrilar foi amplamente adotado como um método de estimar a
degradação da linha Z no músculo post mortem.
No entanto, Ramos e Gomide (2017) afirmaram que quando amostras de carne
atingem valores altos de IFM (próximos de 100) indicam músculos macios, tendo em
vista a grande ruptura da estrutura miobrilar. Da mesma forma, quando tais valores
são baixos (próximos a 30), indicam músculos duros ou menos macios.
O efeito sobre a taxa de glicólise e, consequentemente, sobre o pH final, é
também fator de variação sobre a fragmentação miofibrilar no músculo, já que a
atividade das enzimas proteolíticas são proporcionais aos valores de pH muscular.
Assim, obtém-se maior atividade quanto maior o valor do pH, dentro dos limites
normais da carne (Calkins e Seideman, 1988).

 Comprimento de sarcômero
Quando se estudou a relação entre o encolhimento pelo frio e a dureza da
carne, descobriu-se que o comprimento do sarcômero pode ser relacionado com a
maciez final, uma vez que está diretamente relacionado à contração muscular.
Estudos nesse sentido não são recentes, tendo já sido estudados desde a década de
 17

70 (Parrish et al., 1973; Culler et al., 1978; Lochner et al., 1980; Judge et al., 1989;
Olsson et al., 1994).
O sarcômero, menor unidade contrátil estrutural repetitiva da miofibrila, pode
ser medido diretamente por microscopia de contraste de fases, ou indiretamente por
difração de raio laser (Koolmes et al., 1986; Cross et al., 1980; Silva et al., 1999). De
acordo com Marsh e Leet (1966) o comprimento do sarcômero pode levar tanto ao
endurecimento quanto ao amaciamento da carne, dependendo do nível em que
ocorre. A dureza da carne permanece constante ou aumenta ligeiramente quando o
grau de encurtamento do sarcômero encontra-se entre 0 e 20%. Entretanto, a
extensão desse encurtamento acarreta aumento acentuado da dureza, em
encurtamentos de 20 a 40%, e em declínio tão acentuado quanto para valores acima
de 60%. Essa redução dramática da dureza em condições de contração extrema é
explicada pelo fato de que com o aumento do encurtamento o músculo vai por si
mesmo tornando-se mais macio por desintegrar sua própria estrutura.
De acordo com Ruddick e Richards (1975) em músculos pré-rigor e em rigor,
estendidos contidos ou excisados, observa-se alta correlação (r > 0,80) entre a maciez
e o comprimento médio dos sarcômeros. Esta correlação, no entanto, é menor (r =
0,68) quando os músculos são analisados pós-rigor. Mas, mesmo que a medida do
comprimento do sarcômero de músculos pós-rigor possa ser considerada uma
indicação grosseira do arranjo molecular das miobrilas, trata-se de um método simples
e objetivo para se estimar o grau de contração, sendo útil para se predizer a maciez
da carne.

Maturação
A maturação consiste em manter a carne sob temperaturas acima do ponto de
congelamento da carne, ou seja, ao redor de 2°C, embalada a vácuo, por um período
de estocagem estendido, com o objetivo de melhorar a maciez (Felício et al. 1982). A
extensão desta maturação está relacionada com o nível de calpaínas existentes 24
horas post mortem, que varia de acordo com a concentração inicial e sua inativação
durante o desenvolvimento do rigor mortis (Dransfield, 1994). Durante este período, a
carne é conservada embalada a vácuo a fim de se evitar o crescimento microbiano e
sua rápida deterioração. É neste processo que se observa a ação prolongada das
 18

principais enzimas endógenas responsáveis pela hidrólise das proteínas miofibrilares

que levam ao amaciamento da carne (Luchiari Filho, 2000).
A maciez final será resultante da eficiência com que ocorreu a degradação
enzimática para desconstruir as miofibrilas compactadas durante o processo de rigor
mortis. A eficiência da degradação enzimática depende do tempo de maturação e do
nível de compressão das miofibrilas resultante do rigor mortis. O comprimento de
sarcômero, quantidade de tecido conjuntivo e proteólise das miofibrilas podem
explicar grande parte senão toda mudança observada na carne maturada.
(Koohmaraie et al., 2002). Essa mudança apresentada após a maturação afeta a
concentração de colágeno na carne e consequentemente a sua maciez. Nas carnes
maturadas a quantidade de colágeno solubilizado é maior que em carnes não
maturadas, pela ação proteolítica das catepsinas, liberadas ao meio extracelular e
capazes de clivar o colágeno insolúvel em fragmentos solúveis (Monsón et al., 2004).
Em estudo realizado com maturação de carne de frangos, os valores de força de
cisalhamento decresceram ao longo da maturação, apresentando um declínio mais
acentuado nos valores de cisalhamento nas primeiras duas horas de maturação, com
a maturação completa atingida em 8 horas (Santos et. al., 2004).

Processamento da carne
A industrialização de carnes consiste na sua transformação em produtos
cárneos, que são aqueles cujas características originais da carne fresca foram
alteradas através de tratamentos físicos e/ou químicos. O processamento da carne
fresca visa a elaboração de novos produtos e, por sua ação sobre enzimas de
microrganismos de caráter degradativo, o prolongamento da vida de prateleira. Ele
não modifica, de forma significativa, as características nutricionais, mas atribui
características sensoriais como cor e sabor, próprias de cada processo (Romanelli et
al., 2002).
Qin (2013) relata que alguns fatores afetam a qualidade do produto final de
produtos cárneos processados. As diferentes cominuições trazem variações para a
qualidade dos produtos cárneos, o que é possivelmente atribuído às diferenças no
tamanho e formato das partículas por vários métodos de trituração. Entre os métodos
utilizados para triturar, elencam-se o cortar, descascar e moer como os quais
 19

utilizados na indústria de processamento. Adicionalmente, relata que processamentos

afetam a composição química dos produtos cárneos. Para avaliar a qualidade dos
produtos cárneos a análise de composição é normalmente realizada. Os teores de
umidade, gordura, proteína e cinzas são analisados para estudar os efeitos das
tecnologias de processamento, juntamente com parâmetros de qualidade como: cor,
textura, capacidade de retenção de água, os quais afetam a qualidade do produto final
(Qin, 2013).

 Hambúrguer
O hambúrguer é um produto cárneo industrializado, obtido de carne moída dos
animais de açougue, adicionado ou não de tecido adiposo e ingredientes, moldado e
submetido a processo tecnológico adequado (Brasil, 2000). Este alimento se tornou
popular pela praticidade que representa, pois possui nutrientes que alimentam e
saciam a fome rapidamente, o que combina com o estilo de vida de quem se instala
em centros urbanos (Pinheiro et al., 2008). Mediante a popularidade do consumo de
carnes, a transformação destas em produtos industrializados é de grande importância
para praticidade, variedade e diversificação do cardápio (Costa, 2004).
Os hambúrgueres devem atender alguns parâmetros físicos e químicos:
gordura (máxima) 23,0%; proteína (mínimo) 15,0%; carboidratos totais 3,0%; cálcio
(máximo base seca) 0,1% em produto cru e 0,45% em produto cozido, conferindo
assim ao produto características sensoriais próprias que envolvem textura, cor, sabor
e odor específico do alimento (Brasil, 2000). Na venda o produto será designado de
hambúrguer seguido do nome da espécie animal acrescido ou não de recheio,
acompanhado das expressões que couberem. É considerado um produto
reestruturado, pois a peça cárnea é parcialmente ou completamente cominuída em
trituração grosseira, condimentado e novamente reconstituído e moldado (Brasil,
2000). Para se adequar às condições de armazenamento, o acondicionamento prevê
embalagens com materiais que confiram proteção apropriada ao hambúrguer (Brasil,
2000). Os produtos devem ser mantidos sob congelamento na exposição à venda.
Porém, este produto está sujeito aos mesmos problemas presentes na carne moída,
como toxinfecções alimentares e perda das características de qualidade por ação de
microrganismos deteriorantes. Isto provavelmente se dá por falta de outra proteção
 20

eficiente além do frio. A carne possui elevada atividade de água, pH favorável ao

crescimento de microrganismos e elevado percentual de proteínas, minerais e
vitaminas, tornando-as excelentes meios de cultura para o desenvolvimento de
patógenos e microrganismos deteriorantes (Cardoso e Araújo, 2003).
Um dos maiores desafios para a indústria da carne é oferecer produtos com
qualidade e de baixo custo com as mesmas características quando mantidas nas
prateleiras. Mas, para isso, é imprescindível o estudo das propriedades funcionais e
dos fatores que influenciam a matéria-prima, para garantir a satisfação do consumidor
e bons resultados econômicos aos fabricantes (Olivo, 2004).

 Linguiça frescal
A linguiça do tipo frescal destaca-se por sua aceitação e comercialização. O
processo de produção utiliza carne de animais de açougue, adicionadas ou não de
tecido adiposo, e o processamento pode ocorrer em estabelecimentos de pequeno,
médio e grande porte. Ao processo, agregam-se aditivos utilizados para melhorar as
características sensoriais do produto (Silva et al., 2016). No que tange às
características físico-químicas, quando comparada às cozidas e dessecadas, esse
tipo de linguiça apresenta maior umidade (70,0%) e menor concentração proteica
(12,0%) (Brasil, 2000). De acordo com Shimokomaki et al. (2006), umidade, gordura
e proteínas são três componentes da carne considerados substratos primários que
influenciam na qualidade da matéria-prima para fins de processamento industrial.
No passado, a fabricação de embutidos era considerada mais uma arte do que
uma ciência. Com o forte crescimento na industrialização de carnes e sua relevância
econômica, tornou-se necessário um maior entendimento dos princípios envolvidos
na elaboração desses produtos (Shimokomaki et al., 2006).
No caso de embutidos frescos, a operação de moagem da carne é um fator
adicional que pode favorecer a contaminação e a multiplicação de microrganismos
(Almeida et al., 2002). A adição de sais de cura ajuda no desenvolvimento da cor, do
aroma, a reduzir a oxidação da gordura e também, a proteger contra vários
microrganismos (Terra et al., 2006). A atividade antimicrobiana dos nitritos depende
do pH e aumenta à medida que este último diminui de 7,0 a 5,0 (ICMSF, 1985).
 21

Além da adição de aditivos químicos, a refrigeração é um processo crítico, e

age como método complementar à manutenção da qualidade do produto. A linguiça
frescal quando armazenada de 12 a 30 dias, a 4°C, mantém sua conservação. A partir
deste tempo, inicia-se o processo de deterioração da linguiça (Toyohara, 1989).
Segundo Almeida (2005), mesmo quando a linguiça frescal é armazenada a 4°C, o
desenvolvimento da rancidez e de micro-organismos limita sua vida útil para 30 dias,
ainda que todos os requisitos de higiene sejam obedecidos durante o processamento
e a comercialização.
Em função do seu baixo valor comercial as linguiças são produtos cárneos
comercializados em grande escala, acessível a todos os setores da sociedade, sendo
facilmente encontrada em vários segmentos do mercado varejista (Duarte, 2010).

Considerações Finais
Esta revisão de literatura dará embasamento a projetos que darão origem a
trabalhos a serem apresentados em congressos nacionais e internacionais e artigos
científicos a serem publicados em revistas indexadas ligadas à área de avicultura e
tecnologia de produtos de origem animal. Essa revisão também contribuirá com dados
e conclusões para indústria avícola e órgãos governamentais através da
caracterização do perfil da carne de aves comercializada e de que maneira devem se
adequar à ocorrência da miopatia peito de madeira para que continuem oferecendo
produtos de qualidade ao consumidor, bem como, as empresas de genéticas que tem
demonstrado grande preocupação com o problema que está ocorrendo no Brasil e em
outros países de grandes potenciais avícolas.

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 34

CAPÍTULO 2

Este capítulo foi redigido segundo as normas editoriais do

periódico “Poultry Science”.
 35

Capítulo 2 - Caracterização física, química e histológica do músculo Pectoralis major de

frangos de corte acometidos pela miopatia peito de madeira

Título curto
Caracterização de peito de frangos acometidos pela miopatia Peito de Madeira

Rodrigo Fortunato de OliveiraAC, Juliana Lolli Malagoli de MelloA, Fábio Borba FerrariA,
Erika Nayara Freire CavalcantiA, Rodrigo Alves de SouzaAB, Mateus Roberto PereiraA, Aline
Giampietro-GanecoB, Erick Alonso Villegas-CayllahuaA, Heloisa de Almeida FidelisA, Maísa
Santos FáveroA, Lizandra Amoroso, Pedro Alves de SouzaA e Hirasilva BorbaA

A
Universidade Estadual Paulista – UNESP, Departamento de Tecnologia, via de acesso
Professor Donato Castellane, s/n, Zona Rural, 14884-900, Jaboticabal, São Paulo, Brasil.
B
Universidade de São Paulo – USP, Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos,
Avenida Duque de Caxias Norte, nº 225, 13635-900, Pirassununga, São Paulo, Brasil.
C
Autor correspondente. Email: [email protected]
 36

Resumo: As carcaças com alterações musculares têm valor depreciado ou são condenadas pelo
serviço de inspeção, dentre elas, as miopatias peitorais têm sido objetivo de grande enfoque nas
pesquisas atuais. Este estudo objetivou caracterizar os efeitos da miopatia peito de madeira
sobre a qualidade física, química e histológica da carne de peito de frangos de corte. Foram
utilizadas 60 amostras de peito de frangos de corte machos da linhagem Cobb MX abatidos
com 45 dias de idade. Amostras normais (ausência de miopatia; grupo controle; n=20), de grau
moderado (dureza apenas em uma região do filé de peito; n=20) e de grau severo (dureza em
toda a extensão do filé de peito; n=20), sendo todas classificadas in natura. Amostras com grau
moderado da miopatia apresentaram maior (P=0,0266) capacidade de retenção de água do que
o grau severo, o que pode possivelmente, reduzir perdas nutricionais durante o armazenamento,
sendo um benefício para a indústria de processamento de carne. Foi verificado aumento
(P=0,004) da concentração de colágeno total (0,29% em amostras normais para 0,43 e 0,48%
em amostras com grau moderado e severo, respectivamente). Amostras de peito de frango
acometidas pelo grau severo apresentaram menor (P<0,0001) índice de fragmentação
miofibrilar (64,51) e menor (P=0,0002) concentração de gordura (2,17%) do que amostras de
frango normais (80,45 e 3,79%, respectivamente). Na análise macroscópica, o músculo peitoral
de aves acometidas pelos graus moderado e severo da miopatia peito de madeira apresentou
coloração, em geral, pálida com regiões enrijecidas, irregulares e avermelhadas (sufusões e
petéquias), com presença de estriações brancas. Na análise microscópica, tanto o grau
moderado, quanto o severo da miopatia caracterizaram-se pela perda do aspecto poligonal das
fibras musculares. O grau severo de peito de madeira apresentou maior discrepância no tamanho
das fibras musculares e significativa hipertrofia das mesmas. Amostras acometidas pela
miopatia peito de madeira são maiores e mais pesadas, possuem qualidade física inferior,
quando comparadas com a carne de frango normal, o que pode ser prejudicial ao processamento
da carne de aves, porém apresentam menor concentração de gordura do que peito de aves
normais. O grau severo possui níveis positivos de ácidos graxos da família ω6 que auxiliam na
redução de colesterol. A miodegeneração tem a hipertrofia muscular como mecanismo
compensatório, além da perda do aspecto poligonal, da heterogeneidade da maioria das fibras
musculares e do aumento de tecido conjuntivo intersticial e de infiltrado inflamatório em peitos
de frango acometidos pela miopatia.

Palavras-chave: alteração muscular, maciez, miodegeneração, qualidade da carne

 37

Introdução
Nos últimos anos, a ocorrência da miopatia peito de madeira em frangos de corte tem
sido relatada e está associada ao rápido crescimento e desenvolvimento das aves, mas sua
etiologia permanece desconhecida (Mudalal et al. 2014; Sihvo et al. 2014; Mutryn et al. 2015).
A detecção de casos graves de peito de madeira pode ser realizada e determinada através da
palpação do músculo pectoralis major. A identificação e caracterização da miopatia peito de
madeira no abatedouro são baseadas na aparência e dureza do peito de frango (Sihvo et al.
2014) e dependem da sensibilidade, treinamento e conhecimento do avaliador.
As alterações macroscópicas são restritas ao músculo pectoralis major, caracterizadas
por áreas expansivas pálidas e endurecidas (Sihvo et al., 2014) acompanhadas ou não de
estriação branca. Ainda de acordo com o autor, músculos com miopatia peito de madeira
demonstram graus variados de fibras necróticas, fibrose, pequenas fibras em regeneração,
infiltração de células imunes e extensa deposição de colágeno fibrilar. Esta miopatia pode
alterar parâmetros importantes para processos industriais.
A miopatia peito de madeira pode ter implicações substanciais na qualidade da carne,
mas poucos estudos foram encontrados sobre caracterização da miopatia. Além disso, não há
trabalhos suficientes sobre características físicas e histomorfométricas e composição química
da carne acometida pela miopatia peito de madeira. Enquanto isso, a qualidade física e química,
como a composição histológica da carne de frango acometido pela miopatia peito de madeira,
principalmente dos filés acometidos pelo grau severo, para consumo in natura ou na fabricação
de produtos processados permanece incerto. Diante do exposto, esse estudo teve como objetivo
caracterizar física, química e histomorfometricamente a carne de peito de frangos de corte
acometidos pela miopatia peito de madeira.

Material e Métodos

Coleta de amostras e procedimento experimental

As aves foram abatidas de acordo com a rotina do abatedouro, com desossa mecânica
do peito e depois de classificadas e coletadas, foram transportadas para o laboratório da
Universidade sob condições de refrigeração (±4ºC) para posteriores análises de qualidade. As
amostras, sem osso e sem pele, foram classificadas por meio de palpação de acordo com o grau
de severidade da miopatia (moderado (n=20) - dureza apenas na região cranial ou na região
 38

caudal do filé de peito; severo (n=20) - dureza em toda a extensão do filé de peito). Foram
coletadas também 20 amostras de filé de peito classificadas como normais (ausência de
miopatia), as quais foram utilizada como grupo controle para comparação com as amostras
afetadas. Para caracterizar a profundidade afetada e a evolução do quadro, foi realizada a coleta
de fragmentos musculares de dois centímetros quadrados da área afetada e da região profunda
a ela após a coleta e classificação dos peitos de frango.
Após o estabelecimento do rigor mortis (4 horas pós abate), as amostras coletadas foram
pesadas individualmente e realizadas as análises físicas descritas a seguir. Para as análises
químicas, sub-amostras de cada grupo estudado foram congeladas (-20°C) por um período de
30 dias para posteriores análises. Foram utilizadas 60 amostras de carne de peito de frangos de
corte machos, da linhagem Cobb MX, criados em sistema intensivo tradicional e abatidos aos
45 dias de idade. As amostras foram adquiridas em abatedouro comercial (Estado de São Paulo,
Brasil) inspecionado pelo Serviço de Inspeção Federal.

Métodos
Análises físicas
Foi realizada a biometria das estruturas com o auxílio de uma régua para comprimento
(cm) e largura (cm), e de um paquímetro digital 6” (Marca Zaas Precision, AMATOOLS
Commercial e Importadora Ltda) para a espessura (cm), de acordo com metodologia de Mendes
et al. (1993).
A coloração (luminosidade - L*; intensidade de vermelho - a* e intensidade de amarelo
- b*) foi determinada imediatamente após a desossa usando um colorímetro Minolta CR-400
(Konica Minolta Sensing, Inc., Osaka, Japão) (configurações: iluminação difusa/0 ângulo de
visão, iluminante D65, componente especular incluído) calibrado para um padrão branco. O
equipamento foi posicionado em três locais diferentes da superfície externa do músculo
pectoralis major (a qual estava anteriormente em contato com a pele) e também em três locais
diferentes da superfície interna do músculo (a qual estava em contato com o osso esterno).
O pH da carne foi avaliado em triplicata usando um peagâmetro digital (Testo 205, Testo
Inc., Sparta, NJ, EUA) munido de eletrodo de penetração, o qual foi inserido na parte cranial
de cada amostra. A capacidade de retenção de água (CRA) foi determinada em triplicata
conforme descrito por Hamm (1961).
 39

As amostras foram cozidas para avaliação das perdas de peso durante o cozimento
(PPC), segundo o método descrito por Honikel (1987), e os resultados foram obtidos por
diferença entre os pesos inicial e final, expressos em porcentagem. A força de cisalhamento
(maciez) foi realizada utilizando o método Meullenet-Owens Razor Shear (MORS) acoplado
ao Texture Analyser TA-XT2i nas amostras cozidas. A força de cisalhamento também foi
avaliada por meio do dispositivo Warner-Bratzler acoplado ao Texture Analyser TA-XT2i, em
que, de cada amostra cozida foram obtidas três sub-amostras com área de secção de 1 cm2, as
quais foram colocadas com as fibras orientadas no sentido perpendicular ao do dispositivo
Warner-Bratzler e submetidas ao corte (Lyon et al., 1998). A força necessária para cisalhar as
amostras foi expressa em Newton.

Análises químicas
A composição química foi determinada após a realização das análises físicas. Para as
análises químicas, sub-amostras de cada grupo estudado foram congeladas (-20°C) por um
período de 30 dias. Após congelamento, as amostras foram liofilizadas (SuperModulyo220,
Thermo Fisher Scientific Inc., Waltham, MA, USA) e moídas para posterior determinação das
concentrações de proteína e de matéria mineral, conforme preconizado pela AOAC (2011),
métodos 977.14 e 920.153, respectivamente. O percentual de umidade foi determinado por
diferença entre os pesos das amostras antes e após a liofilização (AOAC 2011; método 950.46).
A gordura foi determinada de acordo com o método proposto por Bligh e Dyer (1959).
A oxidação lipídica foi determinada nas amostras in-natura no momento de retorno do
abatedouro utilizando o teste de substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico (TBARs), segundo
a metodologia descrita por Vyncke (1970). O colesterol foi determinado após adaptação do
método descrito por Saldanha et al. (2004). Foi pesado 0,5 g de amostra liofilizada em tubo
falcon de 50 mL, ao qual foram adicionados 6 mL de etanol e 4 mL de KOH 50%. Os tubos
foram mantidos em banho-maria com agitação (40 °C) até que as amostras estivessem
totalmente dissolvidas e, posteriormente, por mais 10 minutos (60 ºC). Por três vezes foram
adicionadas 10 mL de N-hexano para a separação de fases e foi retirada a fase superior da
amostra para outro tubo. Da fase superior, foram pipetadas alíquotas de 3 mL para tubos de
ensaio e foi realizada a secagem com gás nitrogênio. Após secagem, em cada tubo foi
adicionado 0,5 mL de álcool isopropílico. Os tubos foram agitados em vórtex e foram
adicionados 3 mL de reagente enzimático para análise de colesterol em sangue (Saldanha et al.
 40

2004 adaptado). Em seguida, o material foi mantido em banho-maria (37 ºC) por 10 minutos.
Foi realizada leitura das amostras em espectrofotômetro (Shimadzu UV-1800, Shimadzu
Corporation, Kyoto, Japan) com λ igual a 500 nm (conforme o fabricante do kit).
Os ácidos graxos foram isolados de acordo com o método proposto por Bligh e Dyer
(1959), que remove a fase lipídica da amostra. A esterificação dos ácidos graxos foi realizada
pelo método de metilação (ISO 5509, 1978) e analisada por cromatógrafo gasoso (Shimadzu
14 B, Shimadzu Corporation, Kyoto, Japão) equipado com detector de ionização de chama e
coluna capilar de sílica fundida (Omegawax 250); H2 foi usado como gás de transporte. Os
picos foram identificados por comparação com os tempos de retenção de padrões de
composição conhecida.
As concentrações de colágeno total, solúvel e insolúvel foram quantificadas nas
amostras pela determinação do aminoácido hidroxiprolina conforme procedimentos
preconizados por Woessner Junior (1961) e Cross et al. (1973), adaptadas por Hadlich et al.
(2006). O índice de fragmentação miofibrilar (IFM) foi determinado como descrito por Culler
et al. (1978), utilizando o método do biureto (Gornall et al. 1949) para determinação da
concentração de proteínas na suspensão de miofibrilas, sendo calculado de acordo com a
seguinte fórmula: IFM= densidade óptica x 200. O comprimento de sarcômero foi determinado
como descrito por Cross et al. (1981). De cada amostra crua foram obtidas sub-amostras de 0,5
g e colocadas em tubo falcon de 50 mL às quais, em seguida, foram adicionados 15 mL de
iodeto de potássio a 1,328% e 15 mL de cloreto de potássio a 0,596%. Posteriormente, as
amostras foram homogeneizadas em Ultra-turrax (15.000 G) durante 30 segundos. As lâminas
foram preparadas com uma gota de homogenato imediatamente antes da leitura. As leituras
foram realizadas em microscópio (Novel BM2100) com contraste de fase em ampliação 1000x
(objetiva de 100x, ocular 10x). O comprimento de sarcômero foi expresso em µm.

Análise histologica
Para análise dos parâmetros histológicos da fibra muscular, amostras transversais de
dois centímetros do músculo de dez aves por grupo estudado foram retiradas da região cranio-
lateral do peito e, em seguida, armazenadas durante 24 horas em recipientes plásticos contendo
solução fixadora de Bouin. Posteriormente, as amostras foram lavadas em álcool 70% (para
remoção do fixador) e desidratadas em série de concentração crescente de etanol (70, 80, 90 e
100%). Em seguida o material foi diafanizado em xilol e infiltrado em parafina histológica.
 41

Foram realizados cortes histológicos semisseriados de cinco micrômetros (µm) de espessura

que foram corados com Hematoxilina e Eosina (Tolosa et al. 2003). As lâminas foram montadas
com Etellan. O material obtido foi visualizado em um fotomicroscópio Olympus, nas objetivas
de 20 e 40x, acoplado ao Sistema Analisador de Imagem Computadorizado da Olympus. As
imagens pertinentes foram fotografadas para posterior análise morfológica no software
Olympus Cellsens 1.14. Foram observados arquitetura, forma, tamanho, posição dos núcleos e
a presença de artefatos ou anomalias nos cortes histológicos bem como a homogeneidade no
tamanho das fibras e a presença de infiltrado inflamatório.

Teste afetivo visual

Foi realizado um teste afetivo visual para avaliar as diferenças percebidas pelo
consumidor, entre fotos de peitos de frango in-natura acometidos pela miopatia peito de madeira
(Figura 1). Foi aplicado um questionário simples de dados pessoais, consumo de frango e se
compraria o produto visto na foto. Os avaliadores foram recrutados em supermercados da região
do munícipio de Jaboticabal/SP.

Figura 1. Ficha do teste afetivo visual

 42

Análise estatística
Os dados obtidos nas análises físico-químicas foram analisados utilizando um
delineamento experimental inteiramente casualizado (DIC) com 20 repetições. Os resultados
foram analisados pelo procedimento General Linear Models do Statistical Analysis System
(SAS Institute Inc. 2002–2003). Todos os dados foram testados por análise de variância e
comparados pelo teste de Tukey ao nível de significância de 5%.

Resultados e discussão
Filés acometidos pela miopatia peito de madeira apresentaram maior peso (P<0,001),
maior comprimento (P=0,011) e largura (P=0,001), sendo as amostras de grau severas mais
pesadas entre todos os grupos avaliados (Tabela 1). O maior peso encontrado em filés de frango
acometidos pela miopatia peito de madeira foi consistente com outros estudos (Chatterjee et al.
2016; Soglia et al. 2016; Xing et al. 2017) e pode estar associado à seleção para crescimento e
deposição de massa muscular rápidos, o que excede a capacidade de sustentação muscular dos
animais (Mudalal et al. 2015; Petracci e Cavani 2011).

Tabela 1. Peso, comprimento e largura de peito de frangos de corte acometidos pela

miopatia peito de madeira.
Variáveis Normal Moderado Severo P-Valor
Peso (g) 523,13±18,58c 600,88±18,58b 695,82±18,58a <0,001
Comprimento (cm) 18,34±0,25b 19,36±0,25a 19,17±0,25a 0,011
Largura (cm) 10,90±0,15b 11,43±0,15a 11,72±0,15a 0,001
a-c
Médias seguidas por letras distintas nas linhas diferem entre si pelo teste de Tukey (P<0,05).

pH e cor da carne
A carne de frango acometida pelo grau severo da miopatia peito de madeira apresentou
maior (P<0,0001) pH (6,33) do que a carne de frangos classificados como normais (6,08) e com
o grau moderado da miopatia (6,07) conforme também foi descrito por Zhuang e Bowker (2018)
e Baldi et al. (2019). De acordo com Le Bihan-Duval et al. (2008), os maiores valores de pH
observados em amostras acometidas pela miopatia peito de madeira poderiam estar associados
ao armazenamento de glicogênio, ao peso do músculo do peito e à correlação existente entre
estas duas variáveis, fazendo com que o peito de tamanho maior apresente potencial glicolítico
reduzido, resultando em pH final mais alto. Outros autores (Zambonelli et al., 2017; Beauclercq
et al., 2017) destacaram que o pH final menos reduzido também é, provavelmente devido ao
 43

estado energético e às alterações nas vias metabólicas do músculo, onde a quantidade de ácido
lático produzido na fase de rigor mortis, não foi o suficiente para reduzir o pH de filés de frango
acometidos pela miopatia peito de madeira, principalmente no grau severo.

Tabela 2. Valores médios e desvio padrão da luminosidade (L*), intensidade de vermelho

(a*) e de amarelo (b*) da carne de peito de frangos de corte acometidos pela miopatia
peito de madeira.
Variáveis Normal Moderado Severo P-Valor
pH 6,08±0,04b 6,07±0,03b 6,33±0,04a <0,001
Superfície Externa
L* 60,86±0,97b 60,23±0,68b 65,19±1,08a 0,002
a* 1,02±0,42 1,18±0,22 0,92±0,20 0,686
b* 0,11±0,36c 1,59±0,28b 3,59±0,52a <0,001
Superfície Interna
L* 59,79±0,85ab 57,89±1,03b 62,05±1,07a 0,033
a* 1,01±0,29 0,94±0,20 1,41±0,50 0,677
b* 2,76±0,35b 2,95±0,34b 5,16±0,53a 0,002
a-c
Médias seguidas por letras distintas nas linhas, diferem entre si pelo teste de Tukey (P<0,05).

A carne acometida pelo grau severo da miopatia peito de madeira apresentou maiores
(P<0,05) valores de L* (65,19) e de b* (3,59) na superfície externa em relação as amostras
classificadas como normais (60,86 e 0,11, respectivamente) ou como grau moderado (60,23 e
1,59, respectivamente) da miopatia (Tabela 2). Com relação à superfície interna, a carne
acometida pelo grau severo da miopatia peito de madeira apresentou maiores (P<0,05) valores
de L* (62,05) e de b* (5,16) do que amostras classificadas como grau moderado (57,89 e 2,95,
respectivamente) e amostras normais (59,79 e 2,76, respectivamente). Não houve diferença
significativa (P>0,05) entre as amostras de frango normais e aquelas acometidas pela miopatia
peito de madeira quanto à intensidade de vermelho nas superfícies externa e interna. Os
resultados de avaliação de cor indicam que as amostras acometidas pela miopatia
(principalmente no grau severo) são pálidas e amareladas, em comparação com amostras
normais, e podem ser explicados por modificações no tecido muscular após “degeneração
tecidual” provocando uma maior umidade nos músculos afetados, pela baixa capacidade de
retenção de água encontrada nos filés e pela fibrose severa (Mudalal et al. 2015; Sánchez-
Brambila et al. 2016; Baldi et al. 2019).
 44

Capacidade de retenção de água, perda de peso por cozimento e força de cisalhamento

Amostras provenientes de frangos com grau severo da miopatia peito de madeira
apresentaram menor capacidade de retenção de água e maior perda de peso por cozimento do
que a carne de frangos normais. Quanto à maciez da carne, não foram verificadas diferenças
significativas (P>0,05) entre as amostras de frango normais e aquelas acometidas pela miopatia.
(Tabela 3).

Tabela 3. Valores médios e desvio padrão de capacidade de retenção de água (CRA),

perda de peso por cozimento (PPC) e força de cisalhamento utilizando os métodos
Warner-Bratzler (WB) e MORS da carne de peito de frangos de corte acometidos pela
miopatia peito de madeira.
Variáveis Normal Moderado Severo P-Valor
CRA (%) 71,89±0,89a 72,51±0,75a 68,92±1,02b 0,027
PPC (%) 22,54±0,67b 26,25±0,59a 26,27±0,77a <0,001
WB (N) 29,70±4,49 37,50±3,31 28,81±5,38 0,149
MORS (N) 11,58±1,56 9,82±0,48 9,83±0,47 0,554
a-b
Médias seguidas por letras distintas nas linhas, diferem entre si pelo teste de Tukey (P<0,05).

Os músculos afetados pela miopatia peito de madeira podem exibir capacidade reduzida
de retenção de água devido à miodegeneração (Mazzoni et al. 2015). Conforme verificamos, a
carne afetada pela miopatia peito de madeira apresenta propriedades tecnológicas inferiores às
da carne normal, tais como capacidade de retenção de água reduzida, alterações de textura
(Mazzoni et al. 2015) que modificam não apenas o processamento, mas a qualidade final da
carne como um todo (Mudalal et al. 2015), o que poderia estar associado à dureza característica
dos cortes com esta miopatia, mas que não foi observado neste estudo, mas o que pode ter
provocado um maior valor de L* em filés de frango acometidos pelo grau severo da miopatia
peito de madeira (Tabela 2). As perdas decorrentes do cozimento, que resultam em carnes
menos suculentas e menos macias (Moura et al. 2015), foram maiores em amostras com a
miopatia peito de madeira comparados com amostras de frangos normais. Avaliações
histológicas realizadas em nosso trabalho (Figura 3) e relatadas por Sihvo et al. (2014), Trocino
et al. (2015) e Velleman e Clark (2015), revelaram mudanças estruturais em peitos de frango
acometidos pela miopatia peito de madeira, como a degeneração da fibra muscular que contribui
 45

para redução da capacidade de retenção de água, provocando maiores perdas por cozimento;
associada ao acúmulo de gordura intramuscular o que pode ter causado um maior valor de b*
em amostras acometidas pela miopatia peito de madeira na superfície externa e interna de filés
de frango, principalmente no grau severo (Tabela 2).

Colágeno, índice de fragmentação miofibrilar e comprimento de sarcômero

O grau severo da miopatia peito de madeira apresentou menor (P<0,0001) índice de
fragmentação miofibrilar (IFM) comparado ao de amostras normais e das acometidas pelo grau
moderado da miopatia peito de madeira (Tabela 4), resultado esse que confirma a dureza de
amostras cruas do grau severo da miopatia peito de madeira. O índice de fragmentação
miofibrilar tem relação direta com a maciez, sendo que, valores maiores de IFM se
correlacionam com menor força de cisalhamento e maior maciez (Culler et al. 1978 e
Koohmaraie et al. 1990). Não existem padrões estabelecidos para índice de fragmentação
miofibrilar em carne de frango, o que torna mais difícil relacioná-lo com a maciez (Mello et al.
2017).
Com relação à concentração de colágeno, os resultados indicaram que amostras de peito
acometidas pela miopatia apresentaram maiores concentrações de colágeno insolúvel e total,
quando comparadas às amostras normais, o que pode contribuir para a rigidez dos tecidos,
reduzindo a maciez e prejudicando a qualidade da carne. A fibrose, provavelmente, resultou no
aumento da concentração de colágeno. O aumento da rigidez do músculo afetado por peito de
madeira está associado não apenas ao aumento da concentração de colágeno, mas também às
características estruturais e de extensão do tecido conjuntivo fibroso, diâmetro da fibrila,
reticulação, densidade da fibrila e outras características estruturais (Velleman et al. 2017).
Embora um conteúdo maior de colágeno insolúvel e total tenha sido encontrado na
miopatia peito de madeira, não houve diferenças significativas (P>0,05) na força de
cisalhamento em amostras cozidas de frangos, possivelmente, devido à desnaturação e
solubilização das ligações cruzadas de colágeno que ocorrem em temperatura entre 53°C e 63ºC
(Soglia et al. 2017).
 46

Tabela 4. Valores médios e desvio padrão do índice de fragmentação miofibrilar (IFM),

colágeno e comprimento de sarcômero da carne de peito de frangos de corte acometidos
pela miopatia peito de madeira.
Variáveis Normal Moderado Severo P-Valor
IFM 80,45±6,22a 92,99±3,79a 64,51±3,81b <0,0001
Colágeno Solúvel (%) 0,13±0,02 0,17±0,02 0,18±0,02 0,1490
Colágeno Insolúvel (%) 0,16±0,02b 0,26±0,02a 0,30±0,04a 0,0006
Colágeno Total (%) 0,29±0,03b 0,43±0,04a 0,48±0,05a 0,0040
Sarcômero (µm) 1,50±0,02b 1,49±0,02b 1,66±0,04a 0,0005
a-b
Médias seguidas por letras distintas nas linhas, diferem entre si pelo teste de Tukey (P<0,05).

O grau severo da miopatia peito de madeira, apresentou maior comprimento de

sarcômero comparado às amostras de frango normal e de grau moderado da miopatia
(P=0,0005). Esse resultado sugere que a dureza observada em filés acometidos pela miopatia
peito de madeira em outras pesquisas, esteja ocorrendo devido a outras circunstâncias além do
encurtamento de sarcômeros. Tijare et al. (2016) relataram que os sarcômeros afetados pela
miopatia peito de madeira tendiam a ser mais longos que os filés normais de peito. Acredita-se
que haja relação direta entre o comprimento de sarcômero e a maciez da carne, em que, quanto
maior o comprimento de sarcômero maior a maciez da carne (Cheng e Sun 2008; Pearce et al.
2011), relação essa que não pode ser usada em filés de frango acometidos pela miopatia peito
de madeira.

Composição química, oxidação lipídica e colesterol

O grau severo da miopatia peito de madeira apresentou menor (P=0,0002) concentração
de gordura, maior (P<0,0001) umidade e menor (P=0,037) concentração de colesterol
comparado com amostras normais e com o grau moderado da miopatia (Tabela 5). Não houve
diferença significativa (P>0,05), para as concentrações de proteína e matéria mineral e para
oxidação lipídica das amostras.
A menor concentração de gordura observada em amostras de frango acometidas com o
grau moderado e severo da miopatia peito de madeira pode ter proporcionado a não diferença
observada entre as amostras para oxidação lipídica (P>0,05). O aumento da concentração de
gordura também aumenta o colesterol presente na carne (Pietruszka et al. 2015). No entanto,
neste estudo era esperado que, ao diminuir a concentração de gordura, a de colesterol total
também diminuísse, mas esta redução não foi observada em amostras acometidas pelo grau
moderado. Apesar desses resultados, o nível de colesterol de todas as amostras estão dentro da
 47

normalidade que ficam em torno de 58 a 104 mg/100g, dependendo do tipo de carne de frango
utilizada (Bragagnolo, 2001).

Tabela 5. Valores médios e desvio padrão das concentrações de proteína bruta, gordura,
umidade e matéria mineral; oxidação lipídica (TBARS) e colesterol da carne de peito de frangos
de corte acometidos pela miopatia peito de madeira e armazenados por 30 dias a -20 C.
Variáveis Normal Moderado Severo P-valor
Proteína (%) 24,64±0,65 23,31±0,45 22,97±0,48 0,1260
Gordura (%) 3,79±0,33a 2,76±0,22b 2,17±0,13c 0,0002
Umidade (%) 73,66±0,24b 74,20±0,15b 76,41±0,20a <0,0001
Matéria mineral (%) 1,77±0,17 1,74±0,16 1,46±0,15 0,3230
TBARS (mg MDA/kg) 0,613±0,048 0,588±0,029 0,647±0,064 0,6830
Colesterol total (mg/100g) 84,93±1,01ab 86,56±1,04a 82,49±1,09b 0,0370
a-c
Médias seguidas por letras distintas nas linhas, diferem entre si pelo teste de Tukey (P<0,05).

Perfil de ácidos graxos

Houve efeito (P<0,05) na concentração total de ácidos graxos saturados (AGS) e nas
concentrações dos ácidos heptadecanóico (C17:0), esteárico (C18:0), miristoléico (C14:1), ℽ
linolenico (C18:3n6) e araquidônico (C20:4n6) (Tabela 6).
A carne apresentou grande quantidade de gorduras saturadas, em que amostras de grau
severo da miopatia peito de madeira apresentaram maior (P=0,0001) concentração de AGS
comparadas às amostras normais e moderadas da miopatia. O grau severo da miopatia peito de
madeira apresentou menor (P=0,036) nível de ácido γ-linolênico. O ácido ℽ-linolênico é um
AGPI da família ω6 fundamental para manter as membranas celulares com funcionamento
normal, além de ser importante para a manutenção das funções cerebrais e a transmissão de
impulsos nervosos. Há relatos que esse ácido graxo é usado na biossíntese de ácido
araquidônico, relação essa que não foi observada em nossa pesquisa, levando em consideração
que, dentre as amostras, obtivemos menor concentração de ácido γ-linolênico e maior
concentração de ácido araquidônico em amostras acometidas pelo grau severo da miopatia peito
de madeira.
Não houve diferenças (P>0,05) entre as amostras de frango normais e aquelas
acometidas pela miopatia peito de madeira quanto à quantidade de EPA+DHA e na relação de
ω6/ω3. Há de se supor que os ácidos graxos EPA e DHA são importantes porque podem atenuar
os efeitos do processo inflamatório a partir da diminuição da síntese dos eicosanoides. Neste
estudo, a relação de ω6/ω3 foi de, aproximadamente, 12:1, o que excedeu a recomendação de
 48

6:1 (Wijendran e Hayes 2004), uma vez que os AGPI são importantes para a saúde
cardiovascular.

Tabela 6. Composição de ácidos graxos (% do total de ácidos graxos) da gordura da carne

de peito de frangos de corte Cobb MX acometidos com miopatia peito de madeira.
Tratamentos
Ácidos Graxos P-Valor
Normal Moderado Severo
AGS 32,10±0,10b 32,45±0,34b 33,31±0,18a 0,0001
AGMI 35,91±1,04 35,71±0,89 34,00±0,33 0,087
AGPI 32,00±0,98 31,85±0,73 32,70±0,30 0,490
C12:0 0,03±0,01 0,03±0,01 0,03±0,01 0,970
C14:0 0,46±0,02 0,50±0,01 0,47±0,01 0,136
C15:0 0,077±0,002 0,073±0,002 0,077±0,003 0,499
C16:0 24,02±0,23 24,57±0,22 24,44±0,16 0,227
C17:0 0,117±0,006ab 0,105±0,003b 0,123±0,004a 0,013
C18:0 7,32±0,25b 7,09±0,19b 8,08±0,10a 0,0007
C20:0 0,073±0,002 0,073±0,003 0,077±0,002 0,499
C14:1 0,093±0,010ab 0,103±0,005a 0,087±0,003b 0,043
C16:1 3,55±0,33 3,77±0,18 3,25±0,10 0,061
C17:1 0,05±0,01 0,05±0,01 0,05±0,01 0,615
C18:1n9c 30,01±0,73 29,57±0,70 28,37±0,30 0,083
C18:1n7 1,94±0,07 1,97±0,08 1,99±0,03 0,855
C20:1n9 0,26±0,01 0,25±0,01 0,26±0,01 0,958
C18:2n6 26,11±0,70 26,19±0,58 26,07±0,11 0,976
C18:2c9,t11 0,062±0,003 0,058±0,001 0,050±0,009 0,08
C20:2 0,45±0,05 0,42±0,05 0,48±0,03 0,501
C18:3n6 0,180±0,003a 0,192±0,014ab 0,163±0,006b 0,036
C18:3n3 1,66±0,06 1,71±0,05 1,62±0,03 0,363
C20:3n6 0,38±0,05 0,38±0,04 0,45±0,03 0,380
C20:3n3 0,052±0,006 0,047±0,008 0,048±0,003 0,850
C20:4n6 1,85±0,27ab 1,68±0,20b 2,34±0,15a 0,041
C22:4n6 (DTA) 0,58±0,09 0,54±0,05 0,72±0,06 0,067
C20:5n3 (EPA) 0,11±0,01 0,12±0,02 0,13±0,01 0,461
C22:5n3 (DPA) 0,38±0,05 0,35±0,04 0,46±0,03 0,118
C22:6n3 (DHA) 0,19±0,03 0,17±0,02 0,18±0,01 0,844
EPA+DHA 0,30±0,04 0,28±0,04 0,31±0,01 0,819
ω6 29,10±0,86 28,98±0,65 29,74±0,27 0,488
ω3 2,39±0,09 2,39±0,06 2,43±0,02 0,709
ω 6/ω 3 12,19±0,15 12,13±0,15 12,22±0,07 0,867
a-b
Médias seguidas por letras diferentes na mesma linha, diferem entre si pelo Teste de Tukey (P<0,05).
AGS, Ácidos graxos saturados; AGMI, Ácidos graxos monoinsaturados; AGPI, Ácidos graxos
polinsaturados; DTA, Ácido docosatetraenóico; EPA, Ácido eicosapentaenóico; DPA, Ácido
docosapentaenóico; DHA, Ácido docosahexaenóico;
 49

Análise histológica
Análise macroscópica
O músculo peitoral de aves acometidas pelo grau moderado e severo da miopatia peito
de madeira apresentou coloração geral pálida com regiões enrijecidas irregulares e
avermelhadas (presença de petéquias e sufusões) caracterizadas geralmente como lesões
superficiais (Figura 2). À semelhança de Sihvo et al. (2014), observamos que a superfície
muscular era frequentemente revestida por fina camada de material límpido ou ligeiramente
turvo, moderadamente viscoso, além de petéquias dispersas e sufusões, com acúmulo de
pequenas hemorragias em alguns pontos.
Observou-se, nos grupos moderado e severo, a presença de estriações brancas paralelas
às fibras musculares, sendo que, a sua gravidade era maior quanto mais severa a a miopatia
peito de madeira. O aumento de estriações também foi associado à maior gravidade da lesão
em músculos peitorais de frangos de corte por Kuttappan et al. (2013).

A B C
Fig. 2. Músculo peitoral maior normal (A), e acometido pelo grau moderado (B) e severo (C)
da miopatia peito de madeira em frango de corte da linhagem Cobb. Observam-se estriações
esbranquiçadas no quadrante superior da peça muscular (seta branca) bem como regiões
avermelhadas (petéquias) e endurecidas na porção média e inferior do músculo (setas amarelas).
 50

Análise microscópica
Na Figura 3A, 3B e 3C observaram-se fibras musculares esqueléticas de núcleos
excêntricos e tecido conjuntivo denso não modelado caracterizado como perimísio que reúne
fibras musculares esqueléticas em fascículos.
No grupo de frangos de corte com musculatura peitoral saudável observou-se relativa
homogeneidade no tamanho de fibras musculares normocoradas e poligonais. O perimísio
apresentou-se mais delgado em relação ao grupo moderado e severo, evidenciando-se a matriz
extracelular e fibroblastos, característicos do tecido conjuntivo intersticial ou de preenchimento
(Figura 2A).
Tanto o grau moderado, quanto o severo caracterizaram-se pela perda do aspecto
poligonal das fibras musculares (Figuras 3B e 3C). As fibras do músculo Pectoralis major em
frangos de corte acometidos pelo grau moderado do peito de madeira apresentaram
heterogeneidade no seu tamanho e aumento da espessura de tecido conjuntivo intersticial com
leve aumento na quantidade de adipócitos. Também foram observadas fibras degeneradas,
infiltradas por células inflamatórias, principalmente heterófilos e macrófagos. (Figura 2B). De
acordo com Sihvo et al. (2014), as fibras musculares degeneradas eram envolvidas por tecido
conjuntivo frouxamente organizado e rico em colágeno. A miodegeneração, acompanhada de
regeneração, é significativamente associada ao peito de madeira (Sihvo et al., 2016). A
expressão de fatores reguladores específicos da transcrição proteica muscular para proliferação
e diferenciação das células que promovem a regeneração do músculo em resposta a um dano
muscular depende do tipo de linhagem comercial de rápido crescimento. Isto sugere que a
etiologia da miopatia peito de madeira pode variar entre linhagens de frangos de corte
(Velleman et al. 2015).
O grau severo do peito de madeira apresentou maior discrepância no tamanho das fibras
musculares e significativa hipertrofia de algumas fibras. De acordo com MacRae et al. (2006),
quando o aumento no tamanho das fibras musculares não for acompanhado de adequado suporte
nutricional pode acarretar em estresse metabólico intermediário, devido à dificuldade de
difusão de oxigênio no tecido muscular. Observa-se também, (Figura 2C), o perimísio ao lado
de infiltrado inflamatório.
 51

*
◄

Fig. 3. Fotomicrografias de seções histológicas transversais do músculo Pectoralis major de frangos de corte
acometidos pelo peito de madeira. A: Normal. Matriz extracelular (cabeça de seta); fibroblastos (seta negra). B:
Aspecto moderado do peito de madeira. Fibra muscular degenerada infiltrada por células inflamatórias (seta
verde). C: Aspecto severo do peito de madeira. Fibra muscular (seta branca), perimísio (*), adipócitos (setas
amarelas). H.E., 200X.
 52

Teste afetivo visual

O teste afetivo visual obteve índice de rejeição superior a 82% para peitos de frango
acometidos com a miopatia peito de madeira, devido a motivos de amarelamento (8,67%),
anormalidade (1,76%), cor (52,59%), gordura (13,43%), aparência (12,97%), inflamação
(2,67%), fibras (2,59%) e aspecto duvidoso (2,59%). Como consequência desses resultados,
peito de frango acometido pela miopatia peito de madeira não apresenta padrões sensoriais de
cormecialização direta, sendo melhor aproveitado para produção de possíveis subprodutos..

Conclusões
Amostras acometidas pela miopatia peito de madeira são maiores e mais pesadas.
Amostras de frango acometidas pelo grau severo da miopatia peito de madeira possuem
qualidade física inferior comparadas com a carne de frangos normais, o que pode ser prejudicial
ao processamento da carne de aves. Além disso, o grau severo da miopatia peito de madeira,
possui níveis considerado normais de ácidos graxos, além de possuir maior nível de ácido
araquidônico, um importande ácido graxo ω6 que reduz os níveis de colesterol. Peitos de frango
com miopatia tem menor concentração de gordura que peitos normais. A miodegeneração
provocada pela miopatia peito de madeira tem a hipertrofia da fibra muscular como mecanismo
compensatório nos graus moderado e severo em frangos de corte. A perda do aspecto poligonal,
a heterogeneidade da maioria das fibras musculares, aumento de tecido conjuntivo intersticial
e o infiltrado inflamatório caracterizam os aspectos histológicos do grau moderado e severo da
carne de peito de frangos de corte afetados pelo miopatia peito de madeira. Adicionalmente, no
teste afetivo visual do peito de frango in-natura indicaram que o consumidor reprovou os peitos
acometidos com a miopatia peito de madeira, independente do grau de acometimento.

Agradecimentos
À Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP, 2017/5754-4)
pelo auxílio à pesquisa concedido.

Conflitos de interesses
Os autores declaram não haver conflito de interesse
 53

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 56

CAPÍTULO 3

Este capítulo foi redigido segundo as normas editoriais do

periódico “Poultry Science”.
 57

Capítulo 3 - Efeito da maturação sobre as características da carne de peito de frangos de

corte acometidos pela miopatia Peito de Madeira

Título curto
Uso da maturação em peito de frangos acometidos pela miopatia Peito de Madeira

Rodrigo Fortunato de OliveiraAC, Juliana Lolli Malagoli de MelloA, Fábio Borba FerrariA,
Rodrigo Alves de SouzaAB, Mateus Roberto PereiraA, Erika Nayara Freire CavalcantiA, Erick
Alonso Villegas-CayllahuaA, Heloisa de Almeida FidelisA, Aline Giampietro-GanecoA, Maísa
Santos FáveroA, Pedro Alves de SouzaA e Hirasilva BorbaA

A
Universidade Estadual Paulista – UNESP, Departamento de Tecnologia, via de acesso
Professor Donato Castellane, s/n, Zona Rural, 14884-900, Jaboticabal, São Paulo, Brasil.
B
Universidade de São Paulo – USP, Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos,
Avenida Duque de Caxias Norte, nº 225, 13635-900, Pirassununga, São Paulo, Brasil.
C
Autor correspondente. Email: [email protected]
 58

Resumo: A maturação é um procedimento tecnológico utilizado para promover o aumento da

maciez da carne. É uma alternativa viável para melhorar a comercialização de carne menos
macia. Este estudo objetivou avaliar possíveis efeitos da maturação por até sete dias sobre a
qualidade da carne de peito de frangos de corte acometidos pelos diferentes graus de severidade
da miopatia peito de madeira. Foram utilizadas amostras de peito de frangos de corte machos
da linhagem Cobb MX abatidos com 45 dias de idade. Amostras normais (ausência de miopatia;
grupo controle), de grau moderado (dureza apenas em uma região do filé de peito) e de grau
severo (dureza em toda a extensão do filé de peito) foram avaliadas in natura (sem maturação)
(n=20 para cada tipo de amostra; n=60) e após três (n=60) e sete dias (n=60) de maturação (2ºC
± 0,5°C), totalizando 180 amostras avaliadas. Foram realizadas análises físicas (pH, cor,
capacidade de retenção de água, perda de peso por cozimento, força de cisalhamento, perda de
peso por armazenamento e volume de exsudato) e químicas (composição química, proteína
solúvel no exsudato, oxidação lipídica, colesterol total, colágeno, índice de fragmentação
miofibrilar, comprimento de sarcômero e perfil de ácidos graxos) em todas as amostras.
Amostras consideradas normais e com grau moderado da miopatia apresentaram maior
capacidade de retenção de água (P=0,0002) o que pode, possivelmente, reduzir perdas
nutricionais durante o armazenamento e ser benéfico para a indústria de processamento de carne
de frango. Durante a maturação foi verificado aumento (P=0,046) da concentração de colágeno
total (de 0,41% em amostras normais para 0,56% em amostras com grau severo). Amostras de
peito de frango acometidas pelo grau moderado apresentaram maior (P<0,001) índice de
fragmentação miofibrilar (IFM = 115) e menor (P=0,023) concentração de gordura (2,61%) do
que amostras de frango normais (95,65 e 3,36%, respectivamente). A carne de peito acometida
pelo grau moderado apresentou maior (P=0,05) concentração do ácido graxo α-linolênico (1,65
%) quando comparada à carne de peito normal (1,54 %), o que pode ser benéfico à saúde
humana. Embora amostras de frango acometidos com o grau severo da miopatia peito de
madeira sejam mais macias que os peitos de frango normais, elas produzem mais exsudato, o
que pode ser prejudicial ao processamento da carne de aves. O processo de maturação pode
reduzir a perda de peso por cozimento e a perda de proteína na exsudação em peitos de frangos
acometidos com miopatia peito de madeira.

Palavras-chave: doença muscular, PUFA, qualidade da carne

 59

Introdução
Nos últimos 25 anos, entre todos os produtos de origem animal, o mercado da carne de
frango apresentou a taxa de crescimento mais perceptível comparado as outras carnes e isso
pode ser atribuído à saúde, à ausência de limitações culturais e religiosas ao seu consumo, à
eficiência da produção e ao crescimento da população humana (Windhorst, 2017; Tallentire et
al. 2018).
Os avanços genéticos para crescimento e rendimento da carne de frango têm resultado
em alterações musculares que são o objetivo das pesquisas atuais, dentre elas a miopatia peito
de madeira, anormalidade muscular emergente em filés de peito de frango, que confere a
aparência desagradável à carne. A carne de peito acometida por essa miopatia é caracterizada
por dureza palpável, rigidez muscular total ou parcial e mudanças significativas nas
características de qualidade em comparação aos filés considerados normais (Tijare et al. 2016).
Além disso, os filés afetados por esta miopatia frequentemente exibem aumento de estrias
brancas em sua superfície, fluido superficial gelatinoso-viscoso e lesões hemorrágicas
petequiais (Dalle Zotte et al. 2017; Kuttappan et al. 2017). A incidência desta miopatia tem
sido relatada em diferentes países como Brasil, Itália, Finlândia, Estados Unidos e Reino Unido
(Ferreira et al. 2014; de Brot et al. 2016).
A miopatia peito de madeira prejudica a qualidade e a aparência do filé de peito, em que
filés afetados pelo grau severo podem ser rejeitados na fase de inspeção ainda no abatedouro
ou, mais tarde, durante o processamento. Como os filés de peito constituem a parte de maior
valor agregado da carcaça de frangos de corte, sua rejeição para consumo humano causa
significativas perdas econômicas. Outras preocupações incluem a redução potencial no bem-
estar animal das aves afetadas e as questões éticas relacionadas à condenação de quantidades
consideráveis de carne de frango.
Por se tratar de alteração muscular que resulta em carne de peito bastante endurecida,
uma alternativa viável para a comercialização deste tipo de carne seria o uso de técnicas de
amaciamento como a maturação que possam melhorar sua qualidade, embora esta não seja uma
prática comum na indústria avícola.
Diante do exposto, esse estudo teve como objetivo avaliar os possíveis efeitos da
maturação por até sete dias sobre a qualidade da carne de peito de frangos de corte acometidos
pelos diferentes graus de severidade da miopatia peito de madeira.
 60

Material e Métodos

Coleta de amostras e procedimento experimental

Foram utilizadas 180 amostras de carne de peito de frangos de corte machos, da
linhagem Cobb MX, criados em sistema intensivo tradicional e abatidos aos 45 dias de idade.
As amostras foram adquiridas em abatedouro comercial (São Paulo, SP, Brasil) inspecionado
pelo Serviço de Inspeção Federal. As aves foram abatidas de acordo com a rotina do abatedouro
com desossa mecânica do peito, e transportadas para o laboratório da universidade sob
condições de refrigeração (±4ºC) durante o período de duas horas para posteriores análises de
qualidade. As amostras, sem osso e sem pele, foram classificadas por meio de palpação de
acordo com o grau de severidade da miopatia (moderado (n=60) - dureza verificada apenas na
região cranial ou na região caudal do filé de peito; severo (n=60) - dureza verificada em toda a
extensão do filé de peito). Foram coletadas também 60 amostras de filé de peito classificadas
como normais (ausência de miopatia), as quais foram utilizadas como grupo controle para
comparação com as amostras afetadas.
Após o estabelecimento do rigor mortis (4 horas pós abate), as amostras coletadas foram
identificadas, pesadas individualmente, embaladas a vácuo (Selovac 200-B, São Paulo, SP,
Brasil) em sacos plásticos (18 µ) e maturadas em uma incubadora BOD (Eletrolab EL101/3
250W, Eletrolab) a 2°C ± 0,5ºC por três e sete dias. Análises físicas descritas a seguir foram
realizadas em amostras não maturadas (no dia da coleta; n=60), após três (n=20 para cada grau
de severidade e grupo controle; total n=60) e sete dias (n=20 para cada grau de severidade e
grupo controle; total n=60) de maturação. Para as análises químicas, sub-amostras dos grupos
estudados foram preparadas em cada período de amostragem (início – sem maturação, após três
e sete dias de maturação) e congeladas (-20°C) por um período de 30 dias para posteriores
análises.

Métodos
A coloração (luminosidade - L*; intensidade de vermelho - a* e intensidade de amarelo
- b*) foi determinada imediatamente após a desossa (em amostras não maturadas) usando um
colorímetro Minolta CR-400 (Konica Minolta Sensing, Inc., Osaka, Japão) (configurações:
iluminação difusa/0 ângulo de visão, iluminante D65, componente especular incluído)
calibrado para um padrão branco. O equipamento foi posicionado em três locais diferentes da
 61

superfície externa do músculo Pectoralis major (a qual estava anteriormente em contato com a
pele) e também em três locais diferentes da superfície interna do músculo (a qual estava em
contato com o osso esterno). Após três e sete dias de maturação, para a realização das analises
laboratoriais das amostras do grupo controle e dos grupos acometidos pelos graus moderado e
severo da miopatia foram removidas da incubadora BOD e, após a abertura das embalagens,
foram expostas ao oxigênio durante 30 minutos para oxigenação da mioglobina (Ledward
1992).
O pH da carne foi avaliado em triplicata usando um peagâmetro digital (Testo 205, Testo
Inc., Sparta, NJ, EUA) munido de eletrodo de penetração, o qual foi inserido na parte cranial
de cada amostra. A capacidade de retenção de água (CRA) foi determinada em triplicata
conforme descrito por Hamm (1961).
As amostras foram cozidas para avaliação das perdas de peso durante o cozimento
(PPC), segundo o método descrito por Honikel (1987), e os resultados foram obtidos por
diferença entre os pesos inicial e final, expressos em porcentagem. A força de cisalhamento foi
avaliada utilizando o método Meullenet-Owens Razor Shear (MORS) nas amostras cozidas. A
força de cisalhamento também foi avaliada utilizando o dispositivo Warner-Bratzler acoplado
ao texturômetro Texture Analyser TA-XT2i. De cada amostra cozida foram obtidas três sub-
amostras com área de secção de 1 cm2, as quais foram colocadas com as fibras orientadas no
sentido perpendicular ao do dispositivo Warner-Bratzler, e submetidas ao corte Lyon et al.
(1998). A força necessária para cisalhar as amostras foi expressa em Newton.
A perda de peso na maturação foi definida como a diferença entre o peso inicial e final
de cada amostra, antes e após a maturação, expressa em porcentagem. O volume do exsudato
foi medido com proveta graduada após a abertura das embalagens. A proteína solúvel no
exsudato foi avaliada como descrito por Hartree (1972).
A composição química foi determinada em amostra não maturadas e nas maturadas por
três e sete dias, após a realização das análises físicas. Foram liofilizadas (SuperModulyo220,
Thermo Fisher Scientific Inc., Waltham, MA, USA) e moídas para posterior determinação das
concentrações de proteína e de matéria mineral segundo preconizado pela AOAC (2011),
métodos 977.14 e 920.153, respectivamente. O percentual de umidade foi determinado por
diferença entre os pesos das amostras antes e após a liofilização (AOAC 2011; método 950.46).
A gordura foi determinada de acordo com o método proposto por Bligh e Dyer (1959).
 62

A oxidação lipídica foi determinada em amostras não maturadas e nas maturadas três e
sete dias utilizando o teste de substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico (TBARs), segundo a
metodologia descrita por Vyncke (1970). O colesterol foi determinado após realizarmos uma
adaptação do método descrito por Saldanha et al. (2004). Foi pesado 0,5 g de amostra liofilizada
em tubo falcon de 50 mL, à qual foram adicionados 6 mL de etanol e 4 mL de KOH 50%. Os
tubos foram mantidos em banho-maria com agitação (40 °C) até que as amostras estivessem
totalmente dissolvidas e, posteriormente, por mais 10 minutos (60 ºC). Por três vezes foram
adicionadas 10 mL de N-hexano para a separação de fases e foi retirada a fase superior da
amostra para outro tubo. Da fase superior, foram pipetadas alíquotas de 3 mL para tubos de
ensaio e foi realizada a secagem com gás nitrogênio. Após secagem, em cada tubo foi
adicionado 0,5 mL de álcool isopropílico, foram agitados em vórtex e foram adicionados 3 mL
de reagente enzimático para análise de colesterol em sangue. Os tubos foram mantidos em
banho-maria (37 ºC) por 10 minutos. Foi realizada leitura das amostras em espectrofotômetro
(Shimadzu UV-1800, Shimadzu Corporation, Kyoto, Japan) com λ igual a 500 nm.
Os ácidos graxos foram isolados de acordo com o método proposto por Bligh e Dyer
(1959), que remove a fase lipídica da amostra. A esterificação dos ácidos graxos foi realizada
pelo método de metilação (ISO 5509, 1978) e analisada por cromatógrafo gasoso (Shimadzu
14 B, Shimadzu Corporation, Kyoto, Japão) equipado com detector de ionização de chama e
coluna capilar de sílica fundida (Omegawax 250); H2 foi usado como gás de transporte. Os
picos foram identificados por comparação com os tempos de retenção de padrões com
composição conhecida.
As concentrações de colágeno total, solúvel e insolúvel foram quantificadas em
amostras não maturadas e maturadas por três e sete dias pela determinação do aminoácido
hidroxiprolina conforme procedimentos preconizados pela Association of Official Analytical
Chemists, método 990.26 (AOAC 2011). O IFM foi determinado como descrito por Culler et
al. (1978), utilizando o método do Biureto (Gornall et al. 1949) para determinação da
concentração de proteínas na suspensão de miofibrilas. O IFM foi calculado de acordo com a
seguinte fórmula: IFM= densidade óptica x 200. O comprimento de sarcômero foi determinado
como descrito por Cross et al. (1981). De cada amostra descongelada, obtivemos sub-amostras
de 0,5 g que foram retiradas com um bisturi e colocadas em tubo falcon de 50 mL, em seguida,
foram adicionados 15 mL de Iodeto de potássio (13,28g/1L de água destilada) e 15 mL de
Cloreto de potássio (5,96 g/1 L de água destilada). Posteriormente as amostras foram
 63

homogeneizadas em Ultra-turrax a 15.000 G durante 30 segundos. As lâminas eram feitas com

uma gota do homogenato em lâmina de microscópio e coberta com lamínula logo em seguida.
As leituras foram realizadas em microscópio com contraste de fase em ampliação 1000x
(objetiva de 100x, ocular 10x), aplicando-se uma gota de óleo de imersão sobre a lamínula. O
comprimento de sarcômero foi determinado pelo microscópio (Novel BM2100) expresso em
micrômetros.

Análise estatística
Os dados obtidos nas análises físico-químicas foram analisados utilizando um
delineamento experimental inteiramente casualizado (DIC) em esquema fatorial 3x3 (três graus
de severidade da miopatia e três períodos de maturação) com 20 repetições. Os resultados foram
analisados pelo procedimento General Linear Models do Statistical Analysis System (SAS
Institute Inc. 2002–2003). Todos os dados foram testados por análise de variância e comparados
pelo teste de Tukey a um nível de significância de 5%.

Resultados e discussão

Cor e pH da carne
A carne acometida pelo grau severo da miopatia peito de madeira apresentou maior
(P<0,0001) luminosidade (L*) (63,55 ± 0,53) na superfície externa do que amostras
classificadas como normais (59,78 ± 0,59) ou com o grau moderado (60,46 ± 0,52) da miopatia.
Independentemente do acometimento pela miopatia, o valor de L* na superfície externa
diminuiu (P=0,021) de 62,09 ± 0,52 para 60,01 ± 0,56 após três dias de maturação. Houve
interação significativa entre grau de severidade e período de maturação para as variáveis
intensidade de vermelho (a*) (analisada nas superfícies interna e externa amostras) e
intensidade de amarelo (b*) (analisada na superfície externa das amostras) (Tabela 1).
 64

Tabela 1. Valores médios da intensidade de vermelho (a*) e de amarelo (b*) da carne de peito
de frangos de corte acometidos pela miopatia peito de madeira maturada por até sete dias.

a* superfície interna
Período de maturação (M) (n=20) P-valor
GS (n=20) Início 3 dias 7 dias
Normal 0,77 ± 0,23b 2,46 ± 0,26Aa 2,82 ± 0,26Aa (GS) 0,0003
Moderado 0,94 ± 0,22b 1,14 ± 0,22Bb 1,93 ± 0,22Ba (M) <0,0001
Severo 0,56 ± 0,26b 1,53 ± 0,22Ba 1,61 ± 0,22Ba (GS X M) 0,0170
b* superfície interna
Período de maturação (M) (n=20) P-valor
GS (n=20) Início 3 dias 7 dias
Normal 2,76 ± 0,37Bab 2,22 ± 0,45Ab 3,60 ± 0,48Aa (GS) 0,0002
Moderado 2,95 ± 0,37Ba 2,85 ± 0,37Aa 3,81 ± 0,37Aa (M) 0,0018
Severo 5,55 ± 0,39Aa 3,12 ± 0,39Ab 4,04 ± 0,37Ab (GS X M) 0,0078
a* superfície externa
Período de maturação (M) (n=20) P-valor
GS (n=20) Início 3 dias 7 dias
Normal 0,64 ± 0,24Ab 1,93 ± 0,27Aa 2,24 ± 0.27Aa (GS) 0,6380
Moderado 1,18 ± 0,23Ab 1,13 ± 0,23Ab 1,95 ± 0.23Aa (M) <0,0001
Ab Aa
Severo 0,92 ± 0,23 1,75 ± 0,23 1,67 ± 0.23Aa (GS X M) 0,0370
Médias seguidas por letras distintas nas colunas (maiúsculas) e nas linhas (minúsculas), são significativamente
diferentes pelo teste de Tukey (P<0,05). GS – grau de severidade; M – maturação; GSXM – interação.

Amostras acometidas pela miopatia peito de madeira maturadas por três e sete dias
apresentaram redução (P=0,0003) do valor de a* na superficie interna dos filés. Durante a
maturação, tanto amostras normais como as acometidas pela miopatia apresentaram aumento
(P<0,0001) do valor de a* da superfície interna dos filés. Com relação à intensidade de amarelo,
amostras não maturadas (0) e acometidas pelo grau severo da miopatia apresentaram maior
valor de b* (5,55) do que as amostras normais (2,76) ou as acometidas pelo grau moderado
(2,95) de peito de madeira. Após três e sete dias de maturação não houve variação do valor de
b* entre as amostras afetadas pelos diferentes graus de severidade da miopatia. Considerando
cada grau de severidade durante o processo de maturação, amostras normais apresentaram
aumento da intensidade de amarelo de 2,22 para 3,60; o valor de b* de amostras de grau
moderado não foi influenciado pela maturação; e amostras acometidas pelo grau severo da
miopatia apresentaram redução da intensidade de amarelo de 5,55 para 3,12. Quanto à
intensidade de vermelho da superfície externa das amostras, aquela que estava anteriormente
em contato com a pele do peito, ao longo do processo de maturação foi observado aumento
(P<0,0001) do valor de a* em filés de todos os tratamentos estudados.
 65

Os maiores valores de luminosidade e intensidade de amarelo encontrados em amostras

acometidas pela miopatia peito de madeira podem ser explicados, respectivamente, por
modificações no tecido muscular após degeneração histológica nos músculos afetados e pelo
aumento da quantidade de gordura encontrada nos filés (Mudalal et al. 2015; Sánchez-Brambila
et al. 2016; Baldi et al. 2019). Provavelmente a temperatura de armazenamento da carne (±2ºC)
fez com que não ocorresse um aumento brusco do valor de a* na superfície interna em peito de
frango afetado pela miopatia, quando comparado à carne de frangos normais. Durante a
maturação, um aumento da concentração de radicais livres pode promover a oxidação das
moléculas de mioglobina, reduzindo a intensidade de vermelho (Monahan et al. 2005), no
entanto, a coloração vermelha da carne de peito de frango, independente da miopatia, aumentou
com a maturação.
A carne de frango acometida pela miopatia, independentemente do grau de severidade,
apresentou maior (P<0,0001) pH (6,20±0,02) do que a carne de frangos classificados como
normais (6,03±0,02). Houve efeito (P=0,002) da maturação sobre o pH da carne de peito,
independente da presença da miopatia, que reduziu seu valor de 6,14±0,02 (início da maturação)
para 6,04±0,02 (após sete dias de maturação). O acometimento pela miopatia peito de madeira
teve efeito significativo sobre o valor de pH da carne de peito de frango sendo que os valores
foram mais altos quando comparados com os valores encontrados em carne de aves
consideradas normais (Zhuang e Bowker 2018; Baldi et al. 2019). Em detalhe, o pH final mais
elevado encontrado em filés com a miopatia peito de madeira é, provavelmente, devido à
diminuição do potencial glicolítico, do estado energético e de alterações nas vias metabólicas
(Zambonelli et al. 2017; Beauclercq et al. 2017).

Capacidade de retenção de água, perda de peso por cozimento e força de cisalhamento

Não houve interação significativa entre grau de severidade da miopatia e período de
maturação para as variáveis capacidade de retenção de água e força de cisalhamento utilizando
os métodos Warner-Bratzler e MORS (Tabela 2), no entanto, foi verificada interação (P<0,05)
entre os fatores para a variável perda de peso por cozimento.
 66

Tabela 2. Valores médios de capacidade de retenção de água (CRA), força de cisalhamento

utilizando os métodos Warner-Bratzler (WB) e MORS e perda de peso por cozimento (PPC) da
carne de peito de frangos de corte acometidos pela miopatia peito de madeira maturada por até
sete dias.

WB (N) MORS (N)

CRA (%) (Amostra cozida)

Grau de severidade (GS)
Normal 72,80±0,60A 23,43±1,31A 9,15±0,20A
Moderado 72,22±0,60A 25,45±1,31A 8,52±0,20B
B
Severo 69,25±0,62 18,41±1,31B 8,46±0,20B
Período de Maturação (M)
Início 70,97±0,61B 32,01±1,31A 9,89±0,20A
3 dias 73,47±0,61A 17,17±1,31B 8,62±0,20B
B
7 dias 69,83±0,60 18,11±1,31B 7,63±0,20C
P-valor
(GS) 0,0002 0,0010 0,0270
(M) 0,0002 <0,0001 <0,0001
(GS x M) 0,9890 0,2720 0,5260

PPC (%)
Período de maturação (M) (n=20) P-valor
GS (n=20) Início 3 dias 7 dias
Bc Ba
Normal 22,54±0,78 29,21±0,78 25,82±0,78Ab (GS) <0,0001
Ab Ba
Moderado 25,89±0,82 30,08±0,78 19,52±0,78Bc (M) <0,0001
Ab Aa
Severo 25,86±0,82 35,42±0,93 23,92±0,87Ab (GS X M) <0,0001
Médias seguidas por letras distintas nas colunas (maiúsculas) e nas linhas (minúsculas), são significativamente
diferentes pelo teste de Tukey (P<0,05). GS – grau de severidade; M – maturação; GSXM – interação.

Amostras provenientes de frangos normais apresentaram maior capacidade de retenção

de água e menor perda de peso por cozimento do que a carne de frangos acometidos pelo grau
severo da miopatia. No entanto, amostras normais apresentaram maior força de cisalhamento
utilizando tanto o método Warner-Bratzler quanto o método MORS para análise, quando
comparadas às amostras acometidas pelo grau severo da miopatia. Foi observado aumento da
capacidade de retenção de água após três dias de maturação e redução da perda de peso por
cozimento em amostras dos graus moderado e severo (aos sete dias de maturação) da miopatia.
Durante o processo de maturação, houve redução da força de cisalhamento e,
consequentemente, aumento da maciez.
 67

A carne afetada pela miopatia peito de madeira apresenta propriedades tecnológicas

inferiores às da carne normal tais como capacidade de retenção de água reduzida alterações de
textura (Mazzoni et al. 2015) que alteram não apenas o processamento, mas a qualidade final
da carne como um todo (Mudalal et al. 2015). Segundo os mesmos autores, o fator principal
que contribui para a redução da qualidade da carne é a diminuição da capacidade de retenção
de água, o que poderia estar associado à dureza característica dos cortes in-natura com esta
miopatia, mas que não foi observado em amostras cozidas neste estudo. O aumento na
capacidade de retenção de água pode resultar do aumento do pH e da degradação enzimática da
estrutura miofibrilar (Pearce et al. 2011; Li et al. 2014). Este efeito não foi dependente do pH,
pois as amostras com a miopatia apresentaram maior pH comparados as amostras de frango
normais. Além disso, após 3 dias de maturação o aumento da capacidade de retenção de água
pode ter influenciado na redução da luminosidade de amostras de frango com 3 dias de
maturação. As perdas decorrentes do cozimento, que resultam em carnes menos suculentas e
menos macias (Moura et al. 2015), foram menores em amostras de frango normais.

Perda de peso no armazenamento, volume de exsudato e proteína solúvel no exsudato

As amostras afetadas pela miopatia peito de madeira apresentaram maior (P<0,05) perda
de peso e exsudação (Tabela 3) devido a sua menor capacidade de retenção de água (Tabela 2).
A perda de peso no armazenamento de amostras aumentou de 3,15% (amostras normais) para
3,89 e 3,72% nas amostras acometidas pela miopatia moderada e severa, respectivamente, em
paralelo com o aumento do volume de exsudato de 0,016 (amostras normais) para 0,025 e
0,022 mL/g, nas amostras acometidas pela miopatia moderada e severa, respectivamente.
Houve interação significativa entre grau de severidade da miopatia peito de madeira e período
de maturação para a variável proteína solúvel no exsudato (Tabela 3). Houve diminuição da
concentração de proteína solúvel no exsudato aos sete dias de maturação em amostras
acometidas pelo grau severo da miopatia peito de madeira, redução essa que foi demonstrada
na composição química de amostras de peito amadeirado após sete dias de maturação (Tabela
5).
 68

Tabela 3. Valores médios da perda de peso na maturação (PPM), do volume de exsudato e da

proteína solúvel no exsudato de peito de frangos de corte acometidos pela miopatia peito de
madeira maturada por até sete dias.

PPM (%) Volume de exsudato (ml/g)

Grau de severidade (GS)
Normal 3,15±0,18B 0,016±0,001B
Moderado 3,89±0,16A 0,025±0,001A
Severo 3,72±0,16A 0,022±0,001A
Período de Maturação (M)
3 dias 2,85±0,14B 0,015±0,001B
7 dias 4,33±0,14A 0,027±0,001A
P-valor
(GS) 0,0080 <0,0001
(M) <0,0001 <0,0001
(GS x M) 0,3000 0,2410
Proteína solúvel no exsudato (mg/ml)
Período de maturação (M) (n=20) P-valor
GS (n=20) Início 3 dias 7 dias
Normal - 0,115±0,002Aa 0,120±0,002Aa (GS) 0,1412
Moderado - 0,118±0,002Aa 0,120±0,002Aa (M) 0,6473
Severo - 0,120±0,002Aa 0,111±0,002Bb (GS X M) 0,0014
Médias seguidas por letras distintas nas colunas (maiúsculas) e nas linhas (minúsculas), são significativamente
diferentes pelo teste de Tukey (P<0,05). GS – grau de severidade; M – maturação; GSXM – interação.

Colágeno, índice de fragmentação miofibrilar e comprimento de sarcômero

A maturação aumentou o índice de fragmentação miofibrilar (IFM) das amostras
(Tabela 4), e o grau moderado da miopatia peito de madeira apresentou maior índice de
fragmentação miofibrilar, seguido das amostras de frango normais e o grau severo. Foi
observado por Watanabe et al. (1996) que o índice de fragmentação miofibrilar aumenta
continuamente com a maturação da carne de animais ruminantes e que existe uma relação direta
do IFM com a maciez, sendo que, valores maiores de IFM se correlacionam com menor força
de cisalhamento e maior maciez (Culler et al. 1978 e Koohmaraie et al. 1990). Não existem
padrões estabelecidos para índice de fragmentação miofibrilar em carne de frango, devido a
poucos trabalhos existentes na literatura a respeito da avaliação do IFM em carne de peito de
frangos de corte (Mello et al. 2017).
 69

Tabela 4. Valores médios do índice de fragmentação miofibrilar (IFM), colágeno solúvel,

insolúvel e total e comprimento de sarcômero de peito de frangos de corte acometidos pela
miopatia peito de madeira maturada por até sete dias.

IFM Colágeno solúvel (%)

Grau de severidade (GS)
Normal 95,65±2,85B 0,15±0,01B
Moderado 115,00±2,96A 0,20±0,01A
Severo 72,81±2,85C 0,19±0,01A
Período de Maturação (M)
Início 79,32±2,85B 0,16±0,01B
3 dias 99,79±2,90A 0,17±0,01AB
7 dias 104,35±2,90A 0,20±0,01A
P-valor
(GS) <0,0001 0,0082
(M) <0,0001 0,0383
(GS x M) 0,1911 0,3790
Colágeno insolúvel (%)
Período de maturação (M) (n=20) P-valor
GS (n=20) Início 3 dias 7 dias
Ba Ba
Normal 0,16 ± 0,02 0,22 ± 0,02 0,18 ± 0,02Ba (GS) <0,0001
Aa Ba
Moderado 0,26 ± 0,02 0,20 ± 0,02 0,22 ± 0,02Ba (M) 0,2823
Severo 0,24 ± 0,02 Aa
0,31 ± 0,02 Aa
0,36 ± 0,02Aa (GS X M) 0,0034
Colágeno total (%)
Período de maturação (M) (n=20) P-valor
GS (n=20) Início 3 dias 7 dias
Normal 0,29 ± 0,04Bb 0,46 ± 0,04Aa 0,33 ± 0,04Cb (GS) 0,0014
Moderado 0,43 ± 0,04Aa 0,37 ± 0,04Aa 0,45 ± 0,04Ba (M) 0,0463
Ab Aab
Severo 0,41 ± 0,04 0,46 ± 0,04 0,56 ± 0,04Aa (GS X M) 0,0052
Comprimento de sarcômero (µm)
Período de maturação (M) (n=20) P-valor
GS (n=20) Início 3 dias 7 dias
Normal 1,49 ± 0,02Bc 1,58 ± 0,02ABa 1,53 ± 0,02Bb (GS) <0,0001
Moderado 1,49 ± 0,02Ba 1,55 ± 0,02Ba 1,57 ± 0,02Ba (M) 0,0560
Severo 1,68 ± 0,02 Aa
1,63 ± 0,02 Ab
1,64 ± 0,02Aab (GS X M) 0,0003
Médias seguidas por letras distintas nas colunas (maiúsculas) e nas linhas (minúsculas), são significativamente
diferentes pelo teste de Tukey (P<0,05). GS – grau de severidade; M – maturação; GSXM – interação.

Durante o processo de maturação, houve aumento do conteúdo de colágeno solúvel

(Tabela 4). A maturação não afetou o conteúdo de colágeno insolúvel, mas afetou o conteúdo
de colágeno total em amostras de frango acometidos com o grau severo da miopatia peito de
madeira. Com relação ao colágeno total, os resultados indicaram que amostras de peito
 70

acometidas pela miopatia, maturadas (moderado: 0,45% e severo: 0,56%) ou não (moderado:
0,43% e severo: 0,41%), apresentaram maior concentração quando comparados as amostras
normais (início: 0,29% e maturado: 0,33%), o que pode causar aumento na rigidez dos tecidos,
reduzindo a qualidade da carne. O aumento da rigidez do músculo afetado por peito de madeira
está associado não apenas ao aumento da concentração de colágeno, mas também às
características estruturais e de extensão do tecido conjutivo fibroso, diâmetro da fibrila,
reticulação, densidade da fibrila e outras características estruturais (Velleman et al. 2017).
De fato, embora um conteúdo maior de colágeno solúvel, insolúvel e total tenha sido
encontrado na miopatia peito de madeira (Tabelas 4), amostras cozidas de frangos acometidas
pela miopatia apresentaram menor força de cisalhamento (Tabela 2) e, consequentemente,
maior maciez, quando comparadas ao peito de frango considerado normal, possivelmente,
devido à desnaturação e solubilização das ligações cruzadas de colágeno que ocorrem em
temperatura entre 53°C e 63ºC (Soglia et al, 2017).
Foi observado aumento do comprimento de sarcômero durante o processo de maturação
em amostras de frango normais e redução em amostras acometidas pelo grau severo da miopatia
peito de madeira, sendo que, o grau severo, com ou sem maturação, apresentou maior
comprimento de sarcômero comparado as amostras de frango normal e de grau moderado da
miopatia. Esse maior comprimento é explicado pela hipertrofia muscular apresentada em
amostras acometidas pelo grau severo da miopatia peito de madeira, promovendo o
alongamento do sarcômero. Os resultados de força de cisalhamento (WB e MORS) diminuíram
durante a maturação e também com o grau de severidade da amostra (Tabela 2), indicando que
as amostras cozidas afetadas com peito de madeira são mais macias do que as amostras normais,
confirmando também a relação do IFM e comprimento de sarcômero com a força de
cisalhamento (maciez). Acredita-se que haja relação direta entre o comprimento de sarcômero
e a maciez da carne, em que, quanto maior o comprimento de sarcômero maior a sua maciez da
carne (Cheng e Sun 2008; Pearce et al. 2011).

Composição química, oxidação lipídica e colesterol

Houve redução (P<0,0001) da concentração de cinzas de 1,59% (amostras normais) para
1,48% e 1,17% em amostras acometidas pelos graus moderado e severo da miopatia,
respectivamente. Além disso, houve redução (P=0,002) da concentração de cinzas ao longo do
processo de maturação de 1,57% (início) para 1,40% e 1,27% após três e sete dias de maturação,
 71

respectivamente, possivelmente pelo aumento da concentração da umidade das amostras após

o processo de maturação (Tabela 5).
Houve interação (P<0,05) entre o grau de severidade da miopatia peito de madeira e o
período de maturação para a quantidade de proteína, gordura, umidade, oxidação lipídica e
colesterol (Tabela 5). Amostras de músculo de frango com grau moderado e severo da miopatia
peito de madeira apresentaram menores concentrações proteica e lipídica e maior umidade que
amostras de frango normal. Houve redução da quantidade de proteína em amostras com peito
de madeira, menor quantidade de gordura em amostras normais e grau moderado da miopatia e
aumento da umidade em amostras normais e com grau severo da miopatia após o processo de
maturação, que possivelmente provocou essa redução na concentração lipidica e proteica
devido ao aumento da concentração da umidade.
Observa-se que a miopatia peito de madeira está associada ao aumento significativo do
percentual de umidade, em detrimento das concentrações de proteína e de cinzas. O maior
conteúdo de umidade em amostras acometidas pela miopatia pode ser explicado pela presença
de edema resultante de processos inflamatórios (Soglia et al. 2016), enquanto a redução do
conteúdo proteico da carne pode estar associada às mudanças notáveis da estrutura muscular,
características do músculo peitoral maior acometido pela miopatia peito de madeira (Tasoniero
et al. 2016; Soglia et al. 2016). Amostras acometidas com o grau severo da miopatia peito de
madeira, em comparação com amostras de frango normais, apresentaram maior variação nos
valores de oxidação lipídica após sete dias de maturação, variando de 0,65 mg MDA/kg a 2,21
mg MDA/kg. Em amostras normais, a oxidação variou de 0,61 mg MDA/kg a 1,28 mg MDA/kg
no mesmo período.
Altos níveis de oxidação lipídica não só reduzem a vida útil dos alimentos, mas também
afetam suas características sensoriais (Mello et al. 2017). A menor oxidação lipídica observada
em amostras de frango normal após sete dias de maturação poderia ser resultado da menor
concentração de lipídeos, no entanto, não foi observada diferença (P>0,05) na concentração de
gordura entre amostras de frango normal e aqueles acometidos pela miopatia peito de madeira
após sete dias de maturação.
Houve interação (P=0,0002) entre grau de severidade da miopatia e período de
maturação para concentração de colesterol (Tabela 5). Amostras de músculo de frango normal
apresentaram menor quantidade de colesterol após três e sete dias de maturação do que amostras
acometidas pela miopatia peito de madeira. O aumento da concentração de colesterol ocorreu
 72

durante o processo de maturação nas amostras acometidas pela miopatia peito de madeira. Nam
et al. (2001) observaram que embalar carnes cruas a vácuo foi suficiente para proteger o
colesterol e os ácidos graxos da oxidação. Neste estudo todas as amostras utilizadas no processo
de maturação foram individualmente embaladas a vácuo, e possivelmente esse processo
conseguiu proteger o colesterol (Tabela 5) e os ácidos graxos (Tabela 7), principalmente os
insaturados de condições adversas que poderia ter promovido um processo de oxidação, embora
seja um composto relativamente estável. O aumento da concentração de gordura também
aumenta o colesterol presente na carne, independente da espécie, raça, ou de fatores associados
à alimentação (Pietruszka et al. 2015). Era esperado, no presente estudo, que ao diminuir a
concentração de gordura, a de colesterol total também diminuísse, com base nos estudos de
Pietruszka et al. (2015), no entanto, isso não foi observado nas amostras acometidas pelo grau
moderado da miopatia peito de madeira que estudamos.
 73

Tabela 5. Valores médios de proteína bruta, lipídeo, umidade, oxidação lipídica (TBARS) e
colesterol da carne de peito de frangos de corte acometidos pela miopatia peito de madeira
maturada por até sete dias.

Proteína (%)
Período de maturação (M) (n=20) P-valor
GS (n=20) Início 3 dias 7 dias
Aa Aa
Normal 25,20±0,61 25,41±0,69 23,55±0,82Aa (GS) <0,0001
Ba Aa
Moderado 23,31±0,58 24,91±0,58 18,80±0,65Bb (M) <0,0001
Ba Ba
Severo 22,97±0,58 23,21±0,58 19,74±0,61Bb (GS X M) 0,0401
Gordura (%)
Período de maturação (M) (n=20) P-valor
GS (n=20) Início 3 dias 7 dias
Aa Ab
Normal 3,36 ± 0,17 1,94 ± 0,18 2,05 ± 0,18Ab (GS) 0,0232
Ba Ab
Moderado 2,61 ± 0,16 1,92 ± 0,15 1,99 ± 0,15Ab (M) <0,0001
Ca Aa
Severo 2,17 ± 0,15 1,91 ± 0,17 2,18 ± 0,15Aa (GS X M) 0,0014
Umidade (%)
Período de maturação (M) (n=20) P-valor
GS (n=20) Início 3 dias 7 dias
Normal 73,66±0,29Bab 73,43±0,34Bb 74,45±0,37Ba (GS) <0,0001
Moderado 74,20±0,29ABa 73,77±0,29ABa 73,56±0,30Ba (M) <0,0001
Ab Ac
Severo 76,41±0,29 74,49±0,34 77,64±0,34Aa (GS X M) <0,0001
TBARS (mg MDA/kg de amostra)
Período de maturação (M) (n=20) P-valor
GS (n=20) Início 3 dias 7 dias
Normal 0,61 ± 0,06Ab 0,60 ± 0,07Ab 1,28 ± 0,07Ca (GS) <0,0001
Moderado 0,59 ± 0,06Ab 0,48 ± 0,06Ab 1,65 ± 0,07Ba (M) <0,0001
Ab Ab
Severo 0,65 ± 0,06 0,56 ± 0,07 2,21 ± 0,07Aa (GS X M) <0,0001
Colesterol (mg/100g)
Período de maturação (M) (n=20) P-valor
GS (n=20) Início 3 dias 7 dias
Normal 84,93±1,33ABa 83,72±1,59Ba 84,26±1,88Ba (GS) <0,0001
Moderado 86,56±1,33Ab 95,03±1,33Aa 93,45±1,40Aa (M) <0,0001
Severo 82,49±1,33 Bb
94,77±1,40 Aa
91,76±1,40Aa (GS X M) 0,0002
Médias seguidas por letras distintas nas colunas (maiúsculas) e nas linhas (minúsculas), são significativamente
diferentes pelo teste de Tukey (P<0,05). GS – grau de severidade; M – maturação; GSXM – interação.

Perfil de ácidos graxos

Houve interação significativa entre grau de severidade da miopatia e período de
maturação para as variáveis ácidos graxos saturados (AGS), ácido láurico (C12:0), ácido
 74

miristoléico (C14:1) e ácido ℽ linolênico (Tabela 6), no entanto, não foi verificada interação
(P>0,05) entre os fatores estudados para o restante dos ácidos graxos quantificados (Tabela 7).

Tabela 6. Valores médios da concentração de ácidos graxos saturados (AGS), ácido laurico
(C12:0), ácido miristoleico (C14:1) e ácido ℽ linolenico (C18:3n6) na gordura da carne de peito
de frangos de corte acometidos pela miopatia peito de madeira maturada por até sete dias.

AGS (%)
Período de maturação (M) (n=20) P-valor
GS (n=20) Início 3 dias 7 dias
Normal 32,10±0,28Ba 32,32±0,31Ba 32,72±0,28ABa (GS) 0,0461
Moderado 32,45±0,28Bb 32,46±0,28Bb 33,55±0,35Aa (M) 0,6642
Aa Aa
Severo 33,31±0,28 33,36±0,31 32,25±0,28Bb (GS X M) 0,0033
C12:0 (%)
Período de maturação (M) (n=20) P-valor
GS (n=20) Início 3 dias 7 dias
Normal 0,030±0,002Ba 0,024±0,002Bb 0,028±0,002Bab (GS) 0,0124
Moderado 0,036±0,002Aa 0,030±0,002Ab 0,030±0,002Bb (M) 0,0031
Severo 0,030±0,002Bb 0,027±0,002ABb 0,035±0,002Aa (GS X M) 0,0472
C14:1 (%)
Período de maturação (M) (n=20) P-valor
GS (n=20) Início 3 dias 7 dias
Normal 0,08 ± 0,01Ab 0,09 ± 0,01Aa 0,10 ± 0,01ABa (GS) 0,8623
Moderado 0,10 ± 0,01Aa 0,09 ± 0,01Aa 0,09 ± 0,01Ba (M) 0,0454
Severo 0,09 ± 0,01Ab 0,08 ± 0,01Ab 0,11 ± 0,01Aa (GS X M) 0,0101
C18:3n6 (%)
Período de maturação (M) (n=20) P-valor
GS (n=20) Início 3 dias 7 dias
Normal 0,18±0,01Aa 0,16±0,01Bb 0,17±0,01Aab (GS) 0,6480
Moderado 0,17±0,01ABab 0,15±0,01Bb 0,18±0,01Aa (M) 0,0731
Severo 0,16±0,01Ba 0,18±0,01Aa 0,18±0,01Aa (GS X M) 0,0182
Médias seguidas por letras distintas nas colunas (maiúsculas) e nas linhas (minúsculas), são significativamente
diferentes pelo teste de Tukey (P<0,05). GS – grau de severidade; M – maturação; GSXM – interação.
 75

Tabela 7. Composição de ácidos graxos (% do total de ácidos graxos) da gordura da carne de peito de frangos de corte Cobb MX acometidos com miopatia
peito de madeira após diferentes períodos de maturação.
Graus de severidade Período de maturação P-Valor
Ácidos Graxos
Normal Moderado Severo 0 dia 3 dias 7 dias P(GS) P(M) P(GSXM)
AGMI 36,42±0,48a 35,10±0,48a 33,70±0,48b 35,20±0,48 34,53±0,48 35,49±0,48 0,0011 0,3623 0,7814
AGPI 31,02±0,50b 32,41±0,50ab 33,46±0,50a 32,18±0,50 32,71±0,50 32,01±0,50 0,0052 0,5914 0,4690
C15:0 0,070±0,002b 0,074±0,002ab 0,076±0,002a 0,076±0,002a 0,074±0,002ab 0,070±0,002b 0,0524 0,0421 0,1942
C16:1 3,61±0,12 3,55±0,12 3,35±0,12 3,41±0,12b 3,33±0,12b 3,77±0,13a 0,2961 0,0373 0,0644
C17:0 0,107±0,003b 0,109±0,003b 0,120±0,003a 0,115±0,003 0,111±0,003 0,111±0,003 0,0212 0,6114 0,1740
C17:1 0,047±0,001b 0,051±0,001a 0,049±0,001ab 0,052±0,001a 0,044±0,001b 0,052±0,001a 0,0173 <0,0001 0,1721
C18:0 7,45±0,16b 7,45±0,16b 8,09±0,16a 7,50±0,16b 8,01±0,16a 7,48±0,16b 0,0104 0,0390 0,1912
C18:1n9c 30,24±0,35a 29,07±0,35b 28,06±0,35c 29,32±0,35 28,73±0,35 29,32±0,35 0,0003 0,3951 0,7733
C18:1n7 2,05±0,04 1,95±0,04 2,00±0,04 1,96±0,04b 2,08±0,04a 1,95±0,04b 0,1260 0,0172 0,3074
C18:2n6c 24,90±0,36b 26,43±0,38a 26,40±0,36a 26,12±0,36 25,57±0,36 26,04±038 0,0061 0,5173 0,1760
C18:3n3 1,54±0,03b 1,65±0,03a 1,62±0,03ab 1,66±0,03a 1,47±0,03b 1,67±0,03a 0,0522 <0,0001 0,2901
C18:2c9,t11 0,057±0,002a 0,056±0,002a 0,050±0,002b 0,057±0,002 0,052±0,002 0,054±0,002 0,0093 0,1024 0,2132
C20:3n6 0,45±0,02 0,44±0,02 0,47±0,02 0,40±0,02b 0,53±0,02a 0,44±0,02b 0,5822 0,0033 0,4381
C20:4n6 2,05±0,15b 2,08±0,15b 2,55±0,15a 1,96±0,15b 2,63±0,15a 2,09±0,15b 0,0313 0,0054 0,2922
C20:5n3 (EPA) 0,14±0,01 0,12±0,01 0,13±0,01 0,12±0,01b 0,15±0,01a 0,12±0,01b 0,3600 0,0131 0,3724
C22:4n6 (DTA) 0,62±0,04b 0,65±0,04b 0,81±0,05a 0,61±0,04b 0,80±0,05a 0,67±0,04b 0,0111 0,0162 0,4510
C22:5n3 (DPA) 0,418±0,028b 0,434±0,028ab 0,497±0,028a 0,396±0,028b 0,524±0,028a 0,428±0,028b 0,0162 0,0063 0,5411
C22:6n3 (DHA) 0,19±0,02 0,19±0,02 0,21±0,02 0,18±0,02b 0,24±0,02a 0,18±0,02b 0,7613 0,0194 0,5552
EPA+DHA 0,33±0,02 0,33±0,02 0,34±0,02 0,30±0,02b 0,39±0,02a 0,31±0,02b 0,9654 0,0180 0,4313
ω6 28,19±0,46b 29,48±0,46a 30,43±0,46a 29,27±0,46 29,72±0,46 29,10±0,46 0,0050 0,6141 0,4544
ω3 2,34±0,04b 2,43±0,04b 2,50±0,04a 2,40±0,04 2,44±0,04 2,42±0,04 0,0261 0,8372 0,5800
Médias seguidas por letras diferentes na mesma linha, são significamente diferentes pelo Teste de Tukey (P<0,05). AGMI, Ácidos graxos monoinsaturado; AGPI, Ácidos graxos polinsaturados;
EPA, Ácido eicosapentaenóico; DHA, Ácido docosahexaenóico; DTA, Ácido docosatetraenóico; DPA, Ácido docosapentaenóico. GS – grau de severidade; M – maturação; GSXM – interação.
 76

Observando as concentrações de C12:0 e C18:0, em que a concentração de ácido láurico

(Tabela 6) foram menores em amostras normais comparados aos acometidos com peito de
madeira e houve aumento da concentração no grau severo da miopatia após sete dias de
maturação, condizendo com o nível de colesterol (Tabela 5) apresentado nesse estudo, e as
amostras acometidas com o grau severo da miopatia peito de madeira, apresentaram uma
concentração maior (P=0,01) de ácido oléico (Tabela 7), também explica os níveis de colesterol
das amostras acometidas com o grau severo desse estudo. Acredita-se que altas concentrações
de ácido palmítico (C16:0) no animal aumenta o nível de colesterol junto com o ácido láurico
(C12:0) e mirístico (C14:0), enquanto o ácido esteárico (C18:0) tem pouco ou nenhum efeito
(Zock et al. 1994).
A gordura presente nas amostras de frango acometidos com o grau severo da miopatia
peito de madeira apresentaram menores concentrações de ácidos graxos monoinsaturados
(AGMI) e de ácido oléico (C18:1n9c) e maiores concentrações de ácidos graxos poliinsaturados
(AGPI), ácido esteárico (C18:0), ácido araquidônico (C20:4n6) e ácido docosatetraenóico
(C22:4n6 – DTA). Não houve diferença (P>0,05), nas concentrações dos ácidos
docosahexaenóico (DHA), eicosapentaenóico (EPA), mirístico (C14:0) e palmítico (C16:0)
(Tabela 7).
A tendência crescente de substituição de gorduras saturadas por gorduras insaturadas
aumenta o receio sobre a estabilidade oxidativa dos produtos cárneos (Mello et al. 2017). Neste
estudo, a maior concentração de AGPI observada na gordura das amostras de frango acometidos
com o grau severo da miopatia peito de madeira possivelmente potencializou a oxidação
lipídica (Tabela 5) durante o processo de maturação.
Em produtos cárneos, a oxidação lipídica é iniciada e propagada principalmente nas
camadas de fosfolipídios das membranas celulares, que são ricas em ácidos graxos poli-
insaturados (Wood et al. 2008). De acordo com os dados apresentados pela tabela 7 explica-se
a maior oxidação lipídica de amostras acometidas pelo grau severo da miopatia peito de
madeira, devido à sua maior (P=0,005) concentração de AGPI, quando comparadas às amostras
de frango normais.
Não houve diferença significativa entre as amostras de frango normais e aquelas
acometidas pela miopatia peito de madeira quanto à quantidade de EPA+DHA. Apesar das
amostras com grau severo da miopatia peito de madeira apresentarem maior (P=0,016)
 77

concentração de ácido docosapentaenóico (DPA - C22:5n3), neste estudo, a relação de ω6/ω3

foi de, aproximadamente, 12:1, independente do acometimento pela miopatia, o que excedeu a
recomendação de 6:1 (Wijendran e Hayes 2004), uma vez que os AGPI são importantes para a
saúde cardiovascular. Após três dias de maturação foi verificado aumento (P<0,05) das
concentrações de EPA+DHA, DPA, DTA, C20:4n6 e C18:0. Não houve efeito (P>0,05) do
processo de maturação para o ácido C18:1n9c. e não houve efeito do processo de maturação. A
relação ω6/ω3 e os ácidos C14:0, C16:0, C20:0, C20:1n9, C20:2 e C20:3n3 foram avaliados
mas não houve diferença estatística (P>0,05).

Conclusões
Amostras de frango acometidos pelo grau severo da miopatia peito de madeira
produzem mais exsudato, o que pode ser prejudicial ao processamento da carne de aves. O
processo de maturação reduz a perda de peso por cozimento e a perda de proteína na exsudação,
em peitos de frangos acometidos com miopatia peito de madeira, promovendo a melhora da
qualidade dessa carne. Além disso, o grau severo da miopatia peito de madeira, possui níveis
mais elevados de ácidos graxos polinsaturados, e o DHA, um importante ácido graxo ω3, que
é benéfico para a saúde humana tem níveis iguais, com ou sem miopatia. Peitos de frango com
miopatia não maturados são menos gordurosos que peitos normais. O período de maturação por
3 dias a 2ºC em peitos com ou sem miopatia é suficiente para amaciar a carne, sem reduzir sua
suculência, o que sugere que o processo de maturação pode ser de grande importância para
indústrias avícolas, principalmente utilizados em peitos acometidos pela miopatia peito de
madeira, o que pode permitir a inclusão de produtos com a miopatia sem prejuízos para o
consumidor e com a manutenção da qualidade da carne..

Agradecimentos
À Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP, 2017/5754-4)
pelo auxílio à pesquisa concedido.

Conflitos de interesses
Os autores declaram não haver conflito de interesse.
 78

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81
82
83
 81

CAPÍTULO 4

Este capítulo foi redigido segundo as normas editoriais do

periódico “Meat Science”.
 82

Capítulo 4 - Avaliação do armazenamento sobre as propriedades físico-químicas,

sensoriais e microbiológicas de linguiças tipo frescal fabricadas com carne de peito de
frangos acometidos pela miopatia peito de madeira

Rodrigo Fortunato de OliveiraAC, Maísa Santos FáveroA Juliana Lolli Malagoli de MelloA,
Fábio Borba FerrariA, Erika Nayara Freire CavalcantiA, Rodrigo Alves de SouzaAB, Mateus
Roberto PereiraA, Aline Giampietro-GanecoA, Erick Alonso Villegas-CayllahuaA, Heloisa de
Almeida FidelisA, Pedro Alves de SouzaA e Hirasilva BorbaA

A
Universidade Estadual Paulista – UNESP, Departamento de Tecnologia, Via de Acesso
Professor Donato Castellane, s/n, Zona Rural, 14884-900, Jaboticabal, São Paulo, Brasil.
B
Universidade de São Paulo – USP, Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos,
Avenida Duque de Caxias Norte, nº 225, 13635-900, Pirassununga, São Paulo, Brasil.
C
Autor correspondente. Email: [email protected]
 83

Resumo: Este estudo objetivou avaliar os possíveis efeitos do armazenamento sobre a

qualidade de linguiças tipo frescal fabricadas com carne de peito de frangos acometidos pelos
diferentes graus de severidade da miopatia peito de madeira. Foram utilizadas amostras de peito
de frangos de corte machos da linhagem Ross (AP95) abatidos aos 48 dias de idade. Amostras
normais (ausência de miopatia; grupo controle), de grau moderado (dureza apenas em uma
região do filé de peito) e de grau severo (dureza em toda a extensão do filé de peito) foram
processadas para a elaboração de linguiças tipo frescal e, posteriormente, foram avaliadas antes
do armazenamento e após sete, 14, 21 e 28 dias de armazenamento a 4ºC. De modo geral,
durante o armazenamento foi verificada redução (P<0,05) da maciez (de 85,48 N em amostras
não armazenadas para 117,87 N após 28 dias de armazenamento). Os resultados demonstram
que linguiças produzidas com carne de aves acometidas pela miopatia, em grau moderado ou
severo, apresentaram maior estabilidade oxidativa. Linguiças tipo frescal produzidas com carne
de peito de aves acometidas pela miopatia peito de madeira podem ser armazenadas (4°C) por
até 28 dias sem apresentarem sabor e odor característicos de rancidez. Na análise sensorial não
foram observadas diferenças entre as formulações, o que indica que os provadores aprovaram
as amostras, independente do grau de acometimento da carne utilizada na produção das
linguiças. A elaboração de linguiça tipo frescal com o peito de frango acometido pela miopatia
peito de madeira é alternativa viável para indústria avícola reduzir as perdas econômicas
oriundas da ocorrência desta miopatia.

Palavras-chave: consumidor, doença muscular, maciez, oxidação lipídica, qualidade da carne

1. Introdução

A produção mundial de carne de frango tem crescido consideravelmente nas últimas

décadas e a estimativa para 2019 representa alta de 3% em relação ao total produzido no ano de
2018, de 95,5 milhões de toneladas (USDA, 2019). O sucesso da produção e exportação da
carne de frango resulta das medidas adotadas pela indústria avícola com alta taxa de
crescimento, melhor taxa de conversão alimentar e elevada produção de carne (Tijare et al.,
2016), as quais satisfazem as necessidades de mercado. No entanto, problemas que prejudicam
a funcionalidade e a qualidade da carne de frango têm acompanhado as seleções genéticas
 84

(Petracci e Cavani, 2012), e a miopatia peito de madeira é um dos sérios problemas que afetam
a qualidade da carne de frango (Kuttappan et al., 2016).
Os peitos de frango acometidos pela miopatia peito de madeira têm maior peso e
espessura do que o peito normal e apresentam de forma parcial ou integral, regiões endurecidas
do músculo, com superfície revestida por um “líquido túrbido” e viscoso, podendo apresentar
hemorragias petequiais e sufusões nos casos mais graves (Sihvo et al. 2014; Dalle Zotte et al.
2014). A detecção de carne de peito com a miopatia peito de madeira só pode ser manualmente
diferenciada durante a produção (Sihvo et al. 2014). Essa miopatia tem sido encontrada em
vários países do mundo, como Europa e EUA (Sihvo et al. 2014; Mudalal et al. 2015; Mutryn
et al. 2015; de Brot et al. 2016), com frequência crescente devido às maiores taxas de
crescimento e rendimento de carne exigidas pela indústria. Além disso, a carne de frango
acometido por essa miopatia tem maior taxa de perda por cozimento (Tasoniero et al., 2016).
No entanto, até o momento, não se sabe se esse declínio na qualidade da carne impacta em
outras propriedades funcionais que possam influenciar na produção de embutidos.
Como consequência de seu aspecto, o peito de frango acometido pela miopatia peito de
madeira não apresenta padrões sensoriais de comercialização direta, sendo aproveitado para
elaboração de produtos cárneos cozidos (Qin 2013; Mudalal et al., 2015), de linguiças, de ração
animal ou então são descartados. A linguiça frescal apresenta-se como opção para o
aproveitamento tecnológico de peito de frango acometido pela miopatia peito de madeira
considerando seu valor comercial. No entanto, a legislação brasileira não relata aproveitamento
de carne acometida pela miopatia peito de madeira na produção de produtos cárneos tipo
frescal. Apesar disso, ressalta-se a ausência de dados de armazenamento de linguiça de frango
elaborada com carne acometida pela miopatia peito de madeira. Nesse âmbito, estudos
envolvendo o efeito do tempo e das condições de armazenamento de produtos cárneos são
fatores essenciais no processamento desses produtos, uma vez que problemas relacionados à
estabilidade do armazenamento são comuns (Kozačins et al. 2012).
Diante do exposto, esse estudo teve como objetivo avaliar a qualidade de linguiças tipo
frescal fabricadas com carne de peito de frangos acometidos pelos diferentes graus de
severidade da miopatia peito de madeira armazenadas por 28 dias.
 85

2. Material e Métodos

2.1. Coleta de amostras e procedimento experimental

Foram utilizadas amostras de carne de peito de frangos de corte machos, da linhagem

Ross (AP95), criados em sistema intensivo tradicional e abatidos aos 48 dias de idade. As
amostras foram adquiridas em abatedouro comercial (SP, Brasil) inspecionado pelo Serviço de
Inspeção Federal. As aves foram abatidas de acordo com a rotina do abatedouro com desossa
mecânica do peito. As amostras, sem osso e sem pele, foram classificadas por meio de palpação
de acordo com o grau de severidade da miopatia (moderado - dureza verificada apenas na região
cranial ou na região caudal do filé de peito; severo - dureza verificada em toda a extensão do
filé de peito). Foram coletadas também amostras de filé de peito classificadas como normais
(ausência de miopatia), as quais foram utilizadas como grupo controle. Em seguida as amostras
foram transportadas para o laboratório da universidade sob condições de refrigeração (±4ºC).
Após o estabelecimento do rigor mortis (4 horas pós abate), as amostras coletadas foram
identificadas e moídas para o processamento de linguiças tipo frescal de peito de frango de cada
grupo avaliado, de acordo com a formulação indicada na Tabela 1.
Após o processamento, as amostras foram separadas (pacotes com seis unidades),
embaladas a vácuo (Selovac 200-B, São Paulo, SP, Brasil) em sacos plásticos (18 µ), pesadas
e armazenadas em uma incubadora BOD (Eletrolab EL101/3 250W, Eletrolab) a 4°C ± 0,5ºC.
Análises físico-químicas descritas a seguir foram realizadas em amostras não armazenadas (no
dia da coleta; n=20 para cada grau de severidade e grupo controle (total n=60)) e após sete, 14,
21 e 28 dias de armazenamento (n=20 para cada grau de severidade e grupo controle (total
n=60), para cada período).
 86

Tabela 1. Formulação utilizada na elaboração de linguiças tipo frescal produzidas com

peito de frangos acometidos pela miopatia peito de madeira
Ingredientes (%)
Filé de peito 87,10
Pele de frango 10,0
Sal iodado 1,5
Pasta de alho 0,50
Pimenta do reino branca moída 0,15
Ácido cítrico (antioxidante) 0,735
Nitrito de sódio 0,015
Total 100

2.2. Métodos

A coloração (luminosidade - L*; intensidade de vermelho - a* e intensidade de amarelo

- b*) foi determinada imediatamente após o processamento das amostras utilizando-se um
colorímetro Minolta CR-400 (Konica Minolta Sensing, Inc., Osaka, Japão) (configurações:
iluminação difusa/0 ângulo de visão, iluminante D65, componente especular incluído)
calibrado para um padrão branco. As amostras cruas foram cortadas ao meio e o equipamento
foi posicionado em três locais diferentes da massa da linguiça. O pH foi avaliado em triplicata
utilizando-se um peagâmetro digital (Testo 205, Testo Inc., Sparta, NJ, EUA) munido de
eletrodo de penetração, o qual foi inserido diretamente no interior de cada amostra.
Antes do cozimento as amostras foram pesadas em uma balança analítica.
Posteriormente, foram cozidas em grill (George Foreman GBZ80) pré-aquecido (por 10
minutos) até que a temperatura interna das amostras atingisse 85ºC (temperatura controlada
com o uso de termopares inseridos individualmente em cada amostra (FE-MUX, Flyever
Indústria e Comércio de Equipamentos Eletrônicos Ltda., São Carlos-SP, Brasil). Após
resfriamento em temperatura ambiente, as amostras foram novamente pesadas para avaliação
das perdas de peso durante o cozimento (PPC), e os resultados foram obtidos por diferença
entre os pesos inicial e final, expressos em porcentagem. Em seguida, a análise de maciez foi
realizada em um texturômetro (TAXT2i, Stable Micro Systems) e os resultados foram
expressos em Newton.
 87

Para a determinação da atividade de água (Aw), sub-amostras das linguiças foram

inseridas no analisador de atividade de água “Aqualab” (Decagon Devices Inc.), que utiliza o
princípio do ponto de orvalho (metodologia aprovada pela AOAC 2011).
A perda de peso por armazenamento foi definida como a diferença entre o peso inicial
e final de cada amostra, antes e após o armazenamento, expresso em porcentagem.
A composição química foi determinada após a realização das análises físicas. Foram
liofilizadas (SuperModulyo220, Thermo Fisher Scientific Inc., Waltham, MA, USA) e moídas
para posterior determinação das concentrações de proteína e de matéria mineral segundo
preconizado pela AOAC (2011), métodos 977.14 e 920.153, respectivamente. O percentual de
umidade foi determinado por diferença entre os pesos das amostras antes e após a liofilização
(AOAC 2011; método 950.46). A gordura foi determinada de acordo com o método proposto
por Bligh e Dyer (1959).
A oxidação lipídica foi determinada em amostras não armazenadas e nas armazenadas
utilizando o teste de substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico (TBARs), segundo a
metodologia descrita por Vyncke (1970).
Foi realizado um teste de avaliação sensorial para avaliar as percepções do consumidor em
relação às formulações elaboradas com carne de peito acometida pela miopatia peito de
madeira. O teste foi aplicado utilizando uma escala hedônica de nove pontos com escores
variando entre 1 (desgostei muitíssimo) e 9 (gostei muitíssimo), avaliando os atributos aroma,
sabor, textura, aparência e qualidade global (Figura 1). Foram consultados 100 provadores não
treinados, os quais receberam o termo de consentimento livre e esclarecido, que foi lido e
assinado individualmente antes das análises. Para o teste de aceitação as amostras de linguiças
foram cozidas em grill (George Foreman GBZ80) pré-aquecido (por 10 minutos) até que a
temperatura do centro atingisse 85ºC (temperatura controlada com o uso de termopares
inseridos individualmente em cada amostra (FE-MUX, Flyever Indústria e Comércio de
Equipamentos Eletrônicos Ltda., São Carlos-SP, Brasil). As amostras foram servidas juntas,
aleatoriamente e codificadas com números de três dígitos. O teste de aceitação foi realizado
após análise de conformidade dos parâmetros microbiológicos estabelecidos pela legislação
brasileira de coliformes totais (normal – 1,5x10; moderado – 1,5x10 e severo – 0,36x10) e
termotolerantes a 45ºC/g (normal - <0,3x10; moderado – 0,36x10; severo - <0,3x10),
Salmonella spp ausente em 25g (Todas as amostras foram ausentes de salmonella spp),
Staphylococcus coagulase positiva/g (Todas as amostras apresentaram 1,0x102), bactérias
 88

mesófilas/g (normal – 2,6x103; moderado – 6,8x103; severo – 1,4x103) e bactérias

psicotróficas/g (Todas as amostras apresentaram 1,7x103) (Brasil, 2003).

Nome: _____________________________________________________________Data:_____________

Você está recebendo amostras codificadas de linguiça de frango. Por favor, prove-as e avalie-as de forma global,
utilizando a escala abaixo:

9- Gostei muitíssimo
8- Gostei muito
7- Gostei moderadamente
6- Gostei ligeiramente
5- Nem gostei nem desgostei
4- Desgostei ligeiramente
3- Desgostei moderadamente
2- Desgostei muito
1- Desgostei muitíssimo

Amostra Aparência Aroma Sabor Textura Aceitação

Observações _________________________________________________________________________

Não esqueça seu brinde!

Figura 1. Ficha do teste de avaliação sensorial utilizando uma escala hedônica de nove pontos
para as formulações de linguiças frescal elaboradas com carne de peito acometida pela miopatia
peito de madeira.

2.3. Análise estatística

Os dados obtidos nas análises físico-químicas foram analisados utilizando um

delineamento experimental inteiramente casualizado (DIC) em esquema fatorial 3x5 (dois
graus de severidade da miopatia e um grupo controle e cinco períodos de armazenamento) com
20 repetições cada. Os resultados foram analisados pelo procedimento General Linear Models
do Statistical Analysis System (SAS Institute Inc. 2002–2003). Os resultados obtidos na
avaliação sensorial foram analisados utilizando um delineamento experimental inteiramente
casualizado (DIC), considerando cada provador uma repetição. Todos os resultados foram
 89

testados por análise de variância e comparados pelo teste de Tukey a um nível de significância
de P<0,05.

3. Resultados e discussão

3.1. Cor

Houve interação significativa entre grau de severidade e período de armazenamento para

as variáveis luminosidade (L*), intensidade de vermelho (a*) e intensidade de amarelo (b*) em
amostras de linguiça tipo frescal de frango (Tabela 2).
Amostras armazenadas com exceção de 7 e 28 dias de armazenamento, ou não
armazenadas, apresentaram aumento (P=0,0008) do valor de L*. Durante o armazenamento,
tanto amostras fabricadas com carne de aves normais, como as fabricadas com carne de aves
acometidas pela miopatia apresentaram aumento (P<0,0001) do valor de L*, apresentando
maior luminosidade aos 21 dias. Antes do armazenamento e após o armazenamento por 14 e 21
dias as amostras apresentaram aumento (P=0,0122) do valor de a*. Durante o armazenamento,
tanto amostras fabricadas com carne de aves normais como as fabricadas com carne de aves
acometidas pela miopatia apresentaram aumento (P<0,0001) do valor de a*. Com relação à
intensidade de amarelo, as amostras não armazenadas e as armazenadas por 14 e 21 dias e
produzidas com carne de aves acometidas pelo grau severo da miopatia apresentaram maior
valor de b* (9,63, 10,48 e 13,25, respectivamente) do que as amostras produzidas com carne de
aves normais (8,49, 8,72 e 11,53, respectivamente) ou as produzidas com carne de aves
acometidas pelo grau moderado (7,87, 7,61 e 11,46, respectivamente) da miopatia peito de
madeira. Em produtos processados em que é adicionado sal de cura (nitrito de sódio) à
formulação, como é o caso da linguiça, é comum uma coloração mais uniforme pois o processo
de cura em produtos cárneos reduz o valor de a*, aumenta o valor de b* e pode ou não alterar
o L*, formando um produto que sofre alteração para uma cor castanha ou marrom (Ramos e
Gomide, 2017), processo esse evidenciado com o aumento do valor de b* em todas as amostras.
 90

Tabela 2. Valores médios luminosidade (L*), de intensidade de vermelho (a*) e de amarelo

(b*) de linguiças tipo frescal produzidas com carne de peito de frangos de corte Ross (AP95)
acometidos com miopatia peito de madeira após diferentes períodos de armazenamento
L*
GS (n=60)
P-valor
A (n=100) Normal Moderado Severo
Início 54,27±0,57Eb 55,93±0,57Db 58,72±0,56Ca
Ca Db
7 dias 60,89±0,59 56,84±0,59 59,26±0,61Ca (GS) 0,0008
14 dias 59,22±0,59Db 60,44±0,59Cb 62,12±0,59Ba (A) <0,0001
21 dias 67,47±0,59Ab 68,56±0,59Aab 69,29±0,59Aa (GS X A) <0,0001
BCa Ba BCa
28 dias 62,24±0,59 62,35±0,62 60,85±0,59
a*
GS (n=60)
P-valor
A (n=100) Normal Moderado Severo
Início 1,54±0,09Cb 1,48±0,09Eb 1,93±0,09CDa
Ba Db
7 dias 2,17±0,09 1,84±0,09 1,71±0,10Db (GS) 0,0122
Bb Ba Ba
14 dias 2,25±0,09 2,68±0,10 2,58±0,09 (A) <0,0001
21 dias 2,89±0,10Ab 2,94±0,09Ab 3,46±0,10Aa (GS X A) <0,0001
Ba Ca Ca
28 dias 2,03±0,09 2,28±0,11 2,07±0,09
b*
GS (n=60)
P-valor
A (n=100) Normal Moderado Severo
Início 8,49±0,21Cb 7,87±0,22CDb 9,63±0,21Ca
7 dias 10,00±0,23Ba 10,00±0,23Ba 9,66±0,23Ca (GS) 0,0319
Cb Db
14 dias 8,72±0,22 7,61±0,22 10,48±0,22Ba (A) <0,0001
21 dias 11,53±0,25Ab 11,46±0,22Ab 13,25±0,24Aa (GS X A) 0,0159
Ba Cb
28 dias 9,79±0,22 8,29±0,24 9,35±0,22Ca
Médias seguidas por letras maiúsculas diferentes na mesma coluna diferem entre si pelo teste de Tukey
(P<0,05). Médias seguidas por letras minúsculas diferentes na mesma linha diferem entre si pelo Teste de
Tukey (P<0,05). A – Armazenamento, GS – Grau de severidade.

3.2. pH, perda de peso por cozimento e textura

Houve interação significativa entre grau de severidade e período de armazenamento para

as variáveis pH e perda de peso por cozimento (PPC) em amostras de linguiça tipo frescal de
frango (Tabela 3). Linguiças frescais produzidas com carne de frango acometida pela miopatia,
apresentaram maior (P<0,0001) pH do que linguiças produzidas com carne de frangos
classificados como normais. Houve efeito (P<0,0001) do armazenamento sobre o pH de
linguiças frescais produzidas com carne de peito e independente do acometimento pela
miopatia, houve redução do valor de pH até 28 dias de armazenamento. Esses valores de pH
elevado nas linguiças frescais produzidos com carne de frango acometidos pela miopatia peito
de madeira indica que houve influência do valor de pH da carne crua, porque a baixa glicólise
 91

apresentada após o abate em peito acometido com essa miopatia provoca um pH mais alto,
portanto, o maior valor de pH da carne de frango com a miopatia peito de madeira pode ser
responsável por uma baixa glicólise pós-mortem. Em detalhe, o pH final mais elevado
encontrado em filés com a miopatia peito de madeira é, provavelmente, devido à diminuição
do potencial glicolítico, do estado energético e de alterações nas vias metabólicas (Zambonelli
et al. 2017).

Tabela 3. Desdobramento da interação entre peitos acometidos com diferentes graus de

miopatia peito de madeira e períodos de armazenamento de linguiças tipo frescal produzidas
com estas carnes e seus efeitos sobre o pH e perda de peso por cozimento (PPC).
pH
GS (n=60)
P-valor
A (n=100) Normal Moderado Severo
Início 5,855±0,004Bc 5,927±0,004Ab 5,952±0,004Aa
7 dias 5,775±0,004Cc 5,832±0,004Bb 5,919±0,004Ba (GS) <0,0001
Ab Aa
14 dias 5,894±0,004 5,918±0,004 5,858±0,004Cc (A) <0,0001
Eb Ca Db
21 dias 5,616±0,004 5,689±0,005 5,611±0,004 (GS X A) <0,0001
28 dias 5,564±0,004Dc 5,590±0,004Db 5,608±0,004CDa
PPC (%)
GS (n=60)
P-valor
A (n=100) Normal Moderado Severo
Início 22,41±0,90Cb 28,12±0,92Ba 27,45±0,90Da
BCb Cb
7 dias 24,80±0,90 24,58±0,90 29,75±0,90CDa (GS) <0,0001
14 dias 25,49±0,95Bb 25,31±0,95Cb 31,57±0,95BCa (A) <0,0001
21 dias 25,69±0,95Bb 26,69±1,04BCb 32,80±0,98ABa (GS X A) <0,0001
Aa Aa Ab
28 dias 37,46±1,04 38,76±1,01 35,03±0,95
Médias seguidas por letras maiúsculas diferentes na mesma coluna diferem entre si pelo teste de Tukey
(P<0,05). Médias seguidas por letras minúsculas diferentes na mesma linha diferem entre si pelo Teste de
Tukey (P<0,05). A – Armazenamento, GS – Grau de severidade.

Amostras fabricadas com carne de frangos acometidos pela miopatia peito de madeira
apresentaram maior perda de peso por cozimento do que linguiças produzidas com carne de
aves normais, com exceção de amostras armazenadas por 28 dias em que as de grau severo
apresentaram menor PPC em relação às produzidas com carne de aves normais e de aves
acometidas pelo grau moderado da miopatia. Foi observado aumento da perda de peso por
cozimento até os 28 dias em todas as amostras estudadas. O incremento na perda de peso por
cozimento em amostras produzidas com carne de aves acometidas por peito de madeira pode
ser justificado pelas falhas nas proteínas miofibrilares ou sarcoplasmáticas, alterações
histológicas que ocorrem na carne e consequente inibição das PPC dos produtos processados
(Sanchez Brambila et al. 2017; Soglia et al. 2016; Mudalal et al. 2015). Quin (2013) observou
 92

que em produtos cominuídos produzidos com peito acometido pela miopatia peito de madeira,
que as perdas durante o cozimento foram reduzidas e próximas às de produtos elaborados com
carne de peito de aves normais em consequência da formação de uma rede tridimensional entre
as proteínas e a gordura da carne picada.
Quanto a maciez, não houve interação significativa entre grau de severidade da miopatia
e período de armazenamento para a variável dureza. Amostras normais e de grau moderado
apresentaram maior dureza quando comparadas às amostras produzidas com carne de aves
acometidas pelo grau severo da miopatia. O processo de armazenamento resultou em redução
da maciez das amostras. A redução da dureza observada em amostras produzidas com carne de
aves afetadas pelo grau severo da miopatia peito de madeira pode ter sido causada por
degeneração de fibra e redução do conteúdo de proteínas miofibrilares solúveis em sal (Mudalal
et al. 2015) e também pela quantidade de gordura.

3.3. Perda de peso no armazenamento, atividade de água e oxidação lipídica

Houve interação significativa entre grau de severidade da miopatia peito de madeira e

período de armazenamento para as variáveis perda de peso por armazenamento (PPA),
atividade de água (Aw) e oxidação lipídica (Tabela 4). Amostras produzidas com carne de aves
afetadas pelo grau severo da miopatia peito de madeira apresentaram maior (P<0,0001) perda
de peso (Tabela 4) aos 14 e 21 dias de armazenamento devido à sua menor capacidade de
retenção de água. Após 21 dias de armazenamento a perda de peso em linguiças tipo frescal
aumentou de 3,21% (amostras normais) para 4,21% em amostras produzidas com carne
classificada como grau severo da miopatia, que não foi diferente das amostras com miopatia
em grau moderado (4,02%). Esses valores de PPA elevado até aos 21 dias de armazenamento
nas linguiças frescais produzidos com carne de frango acometidos pela miopatia peito de
madeira indica que houve influência da capacidade de retenção de água da carne crua, porque
a baixa capacidade de retenção de água apresentada após o abate em peito acometido com essa
miopatia provoca uma maior perda por armazenamento, portanto, o menor valor de capacidade
de retenção de água da carne de frango com a miopatia peito de madeira pode ser responsável
por uma alta PPA. O valor de atividade de água das amostras, independente do acometimento
pela miopatia, foi reduzido (P<0,0001) ao longo do armazenamento por 28 dias sob
refrigeração, sendo que amostras produzidas com peitos de frango acometidos pela miopatia
 93

independente de armazenamento, apresentou maior (P<0,0001) Aw comparado com amostras

produzidas com peitos normais. O armazenamento por baixa temperatura é o método indicado
na preservação da qualidade dos produtos considerados perecíveis, pois estes alimentos
apresentam maiores valores para atividade de água e quando submetidos ao processo de
armazenamento por baixa temperatura, ocorre diminuição desses valores. Em linguiças frescal
de frango, independente da ocorrência da miopatia ou não, verificaram-se menores valores de
Aw nos produtos que foram submetidos à refrigeração, nos diferentes períodos de análise,
diminuindo as chances de desenvolvimento microbiológico.
Amostras produzidas com carne de aves acometidas pelo grau severo da miopatia peito
de madeira, em comparação com amostras produzidas com carne de frangos normais,
apresentaram menor variação nos valores de oxidação lipídica após 28 dias de refrigeração.
Com base nos resultados da Tabela 4, pode-se dizer que a oxidação lipídica foi baixa,
provavelmente pela adição de nitrito de sódio (conservante) que retardou a oxidação lipídica e
por tratar-se de um produto tipo frescal, onde inicialmente a oxidação lipídica é menor
comparada com produtos menos frescos. Campos et al. (2006) evidenciaram que os resultados
de oxidação lipídica devem situar-se entre 2 e 3 mg MDA/kg de produto para que sabor e odor
característicos de rancidez sejam perceptíveis ao consumidor. O aumento da oxidação lipídica
em produtos elaborados com carne de frango é devido à maior suscetibilidade à oxidação
característica dos ácidos graxos poli-insaturados presentes neste tipo de matéria-prima (Mendes
et al. 2008), e a variação nos resultados destas análises pôde ser verificada ao longo de 28 dias
de armazenamento.
Tomando-se o valor máximo de 2 mg MDA/kg (Campos et al. 2006) de amostra para
percepção de rancidez, é possível sugerir o armazenamento por 28 dias sob refrigeração para
linguiças tipo frescal, elaboradas ou não com carne de aves acometidas pela miopatia peito de
madeira, sem que haja rancificação dos produtos. Soglia et al. (2016) reportaram valores
maiores de TBARS em peitos acometidos com peito de madeira devido à quantidade de gordura
apresentada nas amostras estudadas, diferentemente do que foi observado nas linguiças
formuladas com peitos acometidos por peito de madeira no presente estudo, onde não houve
diferença na concentração de gordura. Justifica-se este comportamento pelo fato de que as
linguiças são produtos heterogêneos, processados, moídos e adicionados de pele, diluindo assim
o efeito da anomalia peito de madeira no processo de oxidação lipídica.
 94

Tabela 4. Perda de peso por armazenamento (PPA), atividade de água (Aw) e oxidação
lipídica (TBARS) de linguiças tipo frescal produzidas com carne de peito de frangos de corte
Ross (AP95) acometidos com miopatia peito de madeira após diferentes períodos de
armazenamento
PPA (%)
GS (n=60)
P-valor
A (n=80) Normal Moderado Severo
7 dias 3,40±0,15Ba 3,15±0,15Ca 3,43±0,15Ba (GS) <0,0001
Bb Bb
14 dias 3,21±0,15 3,55±0,15 4,04±0,15Aa (A) <0,0001
Bb Aa Aa
21 dias 3,21±0,15 4,02±0,15 4,21±0,15 (GS X A) 0,0008
28 dias 4,06±0,15Aa 4,25±0,15Aa 4,04±0,15Aa
Aw
GS (n=60)
P-valor
A (n=100) Normal Moderado Severo
Início 0,972±0,002Aab 0,968±0,002Ab 0,973±0,002Aa
7 dias 0,925±0,002Bc 0,931±0,002Bb 0,946±0,003Ba (GS) <0,0001
14 dias 0,890±0,002Ec 0,916±0,002Ca 0,901±0,002Eb (A) <0,0001
21 dias 0,902±0,002Db 0,900±0,002Eb 0,908±0,002Da (GS X A) <0,0001
Cb Db Ca
28 dias 0,911±0,002 0,909±0,002 0,919±0,002
TBARS (mg MDA/kg Amostra)
GS (n=60)
P-valor
A (n=100) Normal Moderado Severo
Início 0,38±0,04Da 0,37±0,04Ca 0,42±0,04Da
Bb Ab
7 dias 0,87±0,05 0,94±0,05 1,11±0,04Aa (GS) <0,0001
Aa Ab Cc
14 dias 1,39±0,05 0,89±0,05 0,70±0,04 (A) <0,0001
21 dias 0,66±0,04Cb 0,67±0,04Bb 0,84±0,04Ba (GS X A) <0,0001
Aa Bb Cb
28 dias 1,29±0,05 0,59±0,04 0,62±0,04
Médias seguidas por letras maiúsculas diferentes na mesma coluna diferem entre si pelo teste de Tukey
(P<0,05). Médias seguidas por letras minúsculas diferentes na mesma linha diferem entre si pelo Teste de
Tukey (P<0,05). A – Armazenamento, GS – Grau de severidade.

3.4. Composição química

Não houve efeito (P>0,05) da miopatia e do armazenamento sobre a concentração de

cinzas das amostras. Houve interação (P<0,05) entre o grau de severidade da miopatia peito de
madeira e o período de armazenamento para a quantidade de proteína (Tabela 5). Houve efeito
da miopatia (P<0,0001) e do armazenamento (P=0,0003) para a quantidade de umidade, mas
não houve efeito (P>0,05) para a concentração de gordura de linguiça de frango frescal.
Amostras produzidas com carne de aves afetadas pelo grau severo da miopatia
apresentaram maior umidade do que amostras produzidas com carne de aves normais e com
carne de aves acometidas pelo grau moderado da miopatia. Houve redução da umidade das
amostras aos 21e 28 dias de armazenamento, independente do acometimento pela miopatia. O
 95

aumento da umidade de amostras produzidas com carne de aves afetadas pelo grau severo da
miopatia peito de madeira seguiu a tendência da adição da matéria-prima (Wold et al. 2017;
Soglia et al. 2016; Zambonelli et al. 2017), por apresentar na forma in-natura e sem
processamento, maior umidade do que peito de frango sem miopatia. Sihvo et al. (2014)
justificam que o aumento de umidade no peito acometido pela miopatia peito de madeira pode
resultar da presença de edemas no peito como consequência de processos inflamatórios. Em
geral, todos os produtos perderam umidade durante o armazenamento devido à produção de
exsudato, o que explicaria a perda de peso (Tabela 4).

Tabela 5. Valores médios de umidade, gordura e proteína de linguiças tipo frescal produzidas
com carne de peito de frangos de corte Ross (AP95) acometidos com miopatia peito de
madeira após diferentes períodos de armazenamento
Umidade (%) Gordura (%)
Grau de severidade (GS)
Normal 70,72±0,11B 4,84±1,17
Moderado 70,96±0,10B 5,33±1,97
Severo 72,00±0,09A 5,57±1,13
Tempo de armazenamento (A)
A
Início 71,55±0,15 4,79±1,12
7 dias 71,45±0,12A 5,01±1,18
14 dias 71,34±0,12A 5,26±1,18
21 dias 70,87±0,12B 5,08±1,16
28 dias 70,93±0,12B 6,10±1,17
P-valor
(GS) <0,0001 0,1170
(A) 0,0003 0,0858
(GS x A) 0,2419 0,4941
Proteína (%)
GS (n=60) P-valor
A (n=100) Normal Moderado Severo
Início 14,32±0,64Bb 17,27±0,61ABa 17,36±0,58ABa
7 dias 19,72±0,61Aa 18,76±0,61Aab 17,90±0,61Ab (GS) 0,0224
14 dias 15,47±0,61Ba 16,19±0,61 BCa
15,94±0,61BCa (A) <0,0001
21 dias 14,37±0,61Bb 17,05±0,61 BCa
16,37±0,58ABCa (GS X A) 0,0053
28 dias 15,48±0,64Ba 15,47±0,69Ca 15,45±0,58Ca
Médias seguidas por letras maiúsculas diferentes na mesma coluna diferem entre si pelo teste de Tukey
(P<0,05). Médias seguidas por letras minúsculas diferentes na mesma linha diferem entre si pelo Teste de
Tukey (P<0,05). A – Armazenamento, GS – Grau de severidade.

O efeito da utilização de carne de peito de aves acometidas pela miopatia peito de

madeira sobre a concentração de proteína das amostras foi observado apenas no intervalo de 0
 96

a 21 dias, com tendências de variação não muito claras entre as três formulações. Houve
redução da concentração proteica em amostras produzidas com carne de aves acometidas pela
miopatia peito de madeira após 28 dias de armazenamento. Não houve efeito significativo
(P>0,05) da miopatia e do armazemento na concentração de gordura de linguiças frescal. A
redução do conteúdo proteico da carne pode estar associada às mudanças notáveis da estrutura
muscular, características do músculo peitoral maior acometido pela miopatia peito de madeira
(Tasoniero et al. 2016; Soglia et al. 2016). O efeito da degradação protéica que ocorre no peito
afetado pela miopatia, provavelmente, foi contrabalançado nas amostras pela adição da pele
como fonte lipídica, juntamente com o efeito do processamento durante as etapas da moagem,
mistura e adição de sal de cura.
Com relação ao padrão do ministério da agricultura, pecuária e abastecimento para
atender a composição e requisitos minímos necessários para ser considerado uma linguiça do
tipo frescal (Brasil, 2000), somente a umidade (máximo de 70%) não foi atendida na linguiça
produzida com o grau severo da miopatia peito de madeira. Todas as linguiças, independente
do acometimento ou não da miopatia, apresentaram requisitos mínimos necessários para a
concentração de gordura (Máximo de 30%) e proteína (minímo de 15%) (Brasil, 2000).

3.5. Avaliação sensorial

Os parâmetros avaliados na análise sensorial (Tabela 6), com provadores não treinados,
não apresentaram diferenças (P>0,05). Os resultados da análise sensorial demonstraram um
potencial de utilização do peito de frango acometido pela miopatia peito de madeira na
elaboração de linguiças do tipo frescal, uma vez que os provadores não detectaram as diferenças
entre as características sensoriais de produtos elaborados com o peito de frango normal e com
os graus moderado e severo da miopatia peito de madeira. Os índices de aceitação para os
atributos aparência, aroma, sabor, textura e aceitação global foram superiores a 60%, indicando
que as amostras foram aceitas sensorialmente. Especificamente com relação ao sabor, todas
amostras tiveram uma boa aceitação global, pontuadas positivamente em 7,58 (gostei muito).
 97

Tabela 6. Valores médios dos atributos sensoriais para linguiças de frango advindas
do músculo peitoral maior de frangos de corte Ross (AP95) acometidos com miopatia
peito de madeira advindas de análise sensorial com provadores não treinados
utilizando uma escala hedônica de 1 a 9
Tratamentos
Atributos sensoriais P-Valor
Normal Moderado Severo
Aparência 7,02±0,15 6,94±0,18 6,93±0,18 0,9096
Aroma 7,36±0,14 7,16±0,16 7,07±0,17 0,3857
Sabor 7,76±0,11 7,46±0,16 7,51±0,16 0,2043
Textura 7,17±0,15 7,52±0,15 7,32±0,16 0,2611
Aceitação global 7,43±0,12 7,29±0,15 7,28±0,17 0,6948

4. Conclusões

Apesar de amostras de linguiça tipo frescal produzidas com carne de peito de frangos
acometidos pela miopatia peito de madeira apresentarem características químicas aceitáveis, a
matéria-prima utilizada provocou uma pequena redução na qualidade física da linguiça,
principalmente na coloração, pH e perda de peso por cozimento. O armazenamento ao longo de
28 dias de refrigeração, que provocou redução da concentração de proteínas em linguiças frescal
produzidas com carne de frango acometido pela miopatia peito de madeira, apresentou efeito
positivo sobre a qualidade da linguiça. O peito de frango acometido com a miopatia peito de
madeira apresentou grande potencial para ser utilizado na elaboração de linguiça frescal, uma
vez que parâmetros sensoriais do produto não foram influenciados pela adição da carne com
peito de madeira. A carne de frango acometida pela miopatia peito de madeira pode ser utilizada
na indústria para a elaboração de linguiças frescal e diminuir as perdas econômicas causadas
por essa miopatia.

5. Agradecimentos

À Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP, 2017/5754-4)

pelo auxílio à pesquisa concedido.

6. Conflitos de interesses

Os autores declaram não haver conflito de interesse.

 98

7. Referências

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 100

CAPÍTULO 5

Este capítulo foi redigido segundo as normas editoriais do

periódico “Meat Science”.
 101

Capítulo 5 - Avaliação do armazenamento sobre as propriedades físico-químicas,

sensoriais e microbiológicas de hambúrgueres processados com carne de frangos
acometidos pela miopatia peito de madeira

Rodrigo Fortunato de OliveiraAC, Maísa Santos FáveroA Juliana Lolli Malagoli de MelloA,
Fábio Borba FerrariA, Erika Nayara Freire CavalcantiA, Rodrigo Alves de SouzaAB, Mateus
Roberto PereiraA, Aline Giampietro-GanecoB, Erick Alonso Villegas-CayllahuaA, Heloisa de
Almeida FidelisA, Pedro Alves de SouzaA e Hirasilva BorbaA

A
Universidade Estadual Paulista – UNESP, Departamento de Tecnologia, via de acesso
Professor Donato Castellane, s/n, Zona Rural, 14884-900, Jaboticabal, São Paulo, Brasil.
B
Universidade de São Paulo – USP, Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos,
Avenida Duque de Caxias Norte, nº 225, 13635-900, Pirassununga, São Paulo, Brasil.
C
Autor correspondente. Email: [email protected]
 102

Resumo: Este estudo objetivou avaliar os possíveis efeitos do armazenamento sobre a

qualidade de hambúrgueres fabricados com carne de frangos acometidos pelos diferentes graus
de severidade da miopatia peito de madeira. Foram utilizadas amostras de peito de frangos de
corte machos da linhagem Ross (AP95) abatidos aos 48 dias de idade. Amostras normais
(ausência de miopatia; grupo controle), de grau moderado (dureza apenas em uma região do
filé de peito) e de grau severo (dureza em toda a extensão do filé de peito) foram processadas
para a fabricação de hambúrgueres cuja análises de qualidade (cor, pH, perda de peso por
cozimento, porcentagem de retração, maciez, perda de peso no armazenamento, atividade de
água, oxidação lipídica, composição química e análise sensorial), foram realizadas no início do
experimento (sem armazenamento) e após 30, 60, 90 e 120 dias sob armazenamento a -20ºC.
Durante o armazenamento foi verificada redução (P<0,05) da maciez (de 161,31 N, em
amostras frescas, para 287,57 N após 120 dias de armazenamento). Hambúrgueres produzidos
com amostras de peito de frango acometidas pelo miopatia peito de madeira apresentaram maior
(P<0,0001) concentração de gordura (5,32% e 5,26%, respectivamente, para o grau moderado
e severo da miopatia) que hambúrgueres de amostras de frangos normais (4,45%). Ao longo do
armazenamento, independente da formulação, observou-se aumento nos valores de oxidação
lipídica, os quais ultrapassaram o limite (3 mg MDA/kg) da detecção de rancidez. Os resultados
demonstram que hambúrgueres fabricados com amostras acometidas com peito de madeira
apresentaram maior estabilidade de oxidação lipídica (TBARS). Hambúrgueres poderão ser
armazenados por até 60 dias a -20ºC sem sabor e odor característico de rancidez. A avaliação
sensorial não apontou diferenças significativas entre as formulações, indicando que os
provadores não treinados aprovaram os hambúrgueres de frango, independente do tipo de carne
de peito utilizado. A elaboração de hambúrguer com o peito de frango acometido pela miopatia
peito de madeira é uma alternativa viável para indústria avícola reduzir as perdas ecônomicas
provocadas por essa miopatia.

Palavras-chave: congelamento, maciez, qualidade da carne

1. Introdução

Nas últimas décadas, a produção global de frangos de corte aumentou continuamente,

impulsionada pela crescente demanda dos consumidores por carne de frango. A carne de frango
 103

é importante na nutrição humana devido ao seu conteúdo natural de compostos promotores de

saúde e valor nutritivo. Em um futuro próximo, a demanda por produtos derivados de frango
com componentes nutricionais enriquecidos e valiosos deve aumentar. Esses novos produtos à
base de carne de frango não devem ter apenas alto valor nutricional e melhorar a saúde, mas
também ser seguros, saborosos e convenientes para o consumo (Stangierski e Lesnierowski,
2015). Essas propriedades nutricionais de composição física e química não apenas satisfazem
as tendências do consumidor, mas também fornecem atributos funcionais como a maciez ou a
capacidade de reter água, que tornam a carne de frango útil para o processamento posterior e o
desenvolvimento de novos produtos cárneos.
Para atender aos consumidores, os cientistas avícolas aumentaram a produção de aves
por meio da criação seletiva. No entanto, problemas que prejudicam a funcionalidade e a
qualidade da carne de frango têm acompanhado as seleções genéticas (Petracci e Cavani, 2012).
Entre as miopatias musculares, o peito amadeirado tem apresentado sérios problemas de
qualidade (Kuttappan et al., 2016). Esta miopatia proporciona uma carne com aspecto
endurecido e cor não agradável, não apresenta padrões sensoriais de comercialização direta,
sendo aproveitado para elaboração de produtos cárneos industrializados tipo hambúrgueres
(Sanchez-Brambila et al., 2017), de ração animal ou são descartados. O hambúrguer apresenta-
se como opção para o aproveitamento tecnológico de peito de frango acometido pela miopatia
peito de madeira considerando-se seu valor comercial. No entanto, a legislação brasileira não
prevê aproveitamento de peitos acometidos pela miopatia peito de madeira na produção de
produtos cárneos industrializados. Apesar disso, ressalta-se a ausência de dados de
armazenamento de hambúrguer elaborado com peito acometido pela miopatia. Nesse âmbito,
estudos envolvendo o efeito do tempo e das condições de armazenamento de produtos cárneos
são fatores essenciais no processamento desse produto, uma vez que problemas relacionados à
estabilidade do armazenamento são comuns (Kozačins et al. 2012).
Diante do exposto, esse estudo teve como objetivo avaliar a qualidade de hambúrgueres
de frangos fabricados com carne de peito de frango acometidos pelos diferentes graus de
severidade da miopatia peito de madeira armazenados por 120 dias.
 104

2. Material e Métodos

2.1. Coleta de amostras e procedimento experimental

Foram coletadas amostras de músculo Pectoralis Major de frangos Ross (AP 95)
machos em abatedouro comercial (SP, Brasil) inspecionado pelo Serviço de Inspeção Federal
acometidos pela miopatia “Peito de Madeira”, e classificadas por meio de palpação (Mutryn et
al. 2015) de acordo com o grau de severidade da miopatia (moderado - dureza verificada apenas
na região cranial ou na região caudal do filé de peito; severo - dureza verificada em toda a
extensão do filé de peito), bem como de um grupo controle (amostras sem a presença de
miopatias). Os frangos foram criados em sistema intensivo tradicional e abatidos aos 48 dias de
idade. Após a caracterização do grau de severidade da miopatia, as amostras foram separadas
dentro de cada categoria da anomalia e transportadas para o laboratório da universidade sob
condições de refrigeração (±4ºC).
Após 4 horas pós abate (estabelecimento do rigor mortis), as amostras coletadas foram
moídas para processamento sendo elaborados hambúrgueres contendo peito de frango de cada
grupo avaliado, de acordo com a formulação indicada na Tabela 1.

Tabela 1. Formulação utilizada na elaboração de hambúrgueres produzidas com peito de

frangos acometidos pela miopatia peito de madeira
Ingredientes (%)
Filé de peito 87,10
Pele de frango 10,00
Sal iodado 1,5
Pasta de alho 0,30
Pimenta do reino branca moída 0,10
Ácido cítrico (antioxidante) 1,0
Total 100

Após processamento, os hambúrgueres foram pesados individualmente padronizando o

peso médio de 100 g e armazenados sob congelamento (-20ºC). Análises físico-químicas
descritas a seguir foram realizadas em amostras não armazenadas, nas armazenadas aos 30, 60
 105

e 120 dias, sendo que em cada período foram utilizados 60 hamburgueres, sendo 20 de cada
miopatia (controle, moderado e severo).

2.2. Métodos

A cor foi determinada através do colorímetro Minolta Chrome Meter modelo CR-400
(Konica Minolta Sensing, Inc., Osaka, Japão) (configurações: iluminação difusa/0 ângulo de
visão, iluminante D65, componente especular incluído) calibrado para um padrão branco, que
utiliza o sistema CIELAB (L*, a* e b*). Foram avaliados parâmetros como luminosidade (L*),
intensidade de vermelho (a*) e intensidade de amarelo (b*) em três locais diferentes da
superfície do hambúrguer de frango.
O pH foi determinado em triplicata, utilizando um peagometro digital da marca Testo
(Testo 205, Testo Inc., Sparta, NJ, EUA) munido de eletrodo de penetração, por meio da
inserção direta no hambúrguer.
O peso dos hambúrgueres antes de congelados, foi determinado em uma balança
analítica. Posteriormente, os produtos foram submetidos ao processo de cozimento (fritura) em
grelha elétrica (George Foreman GBZ80) ainda congelados e, logo após a etapa de cozimento,
o excesso de gordura dos hambúrgueres foi removido com papel-toalha para que, em seguida,
sua massa novamente fosse determinada para avaliação das perdas de peso por cocção (PPC),
cujos resultados foram obtidos por diferença entre os pesos inicial e final, expressos em
porcentagem. Para determinação da porcentagem de encolhimento ou retração (PR), o
hambúrguer ainda congelado teve seu diâmetro médio determinado pela medição da seção
transversal em três regiões distintas, utilizando-se um paquímetro digital 6” (Marca Zaas
Precision, AMATOOLS Commercial e Importadora Ltda). Após o processo de cozimento o
diâmetro foi novamente determinado. Após, a análise de dureza foi realizada em um
texturômetro (TAXT2i, Stable Micro Systems) e os resultados foram expressos em Newton.
Sub-amostras de hambúrguer de frango foram inseridas no recipiente do analisador de
atividade de água (Aw) “Aqualab” (Decagon Devices Inc.), que utiliza o princípio do ponto de
orvalho (AOAC, 2011).
A perda de peso por armazenamento foi definida como a diferença entre o peso inicial
e final de cada amostra descongelada, antes e após o armazenamento, expresso em
porcentagem.
 106

A composição centesimal foi determinada em todas as amostras através das análises de

umidade (950.46-Moisture in Meat), proteína (977.14-Nitrogen in Meat) e cinzas (920.153-Ash
of Meat), conforme procedimentos preconizados pela Association of Official Analytical
Chemists (AOAC, 2011) e a gordura foi determinada em todas as amostras pelo método descrito
por Bligh e Dyer (1959).
A oxidação lipídica foi determinada em todas as amostras pelo teste de substâncias
reativas ao ácido tiobarbitúrico (TBARs), segundo a metodologia descrita por Vyncke (1970),
que utiliza para extração o ácido tricloroacético, com 5 gramas de amostra moída e, após a
reação de coloração sob aquecimento com ácido tiobarbitúrico, leitura no comprimento de onda
538 nm e o resultado expresso em mg de malonaldeído (MDA)/kg de amostra.
Foi realizada a análise sensorial para avaliar as diferenças percebidas pelo consumidor,
entre as formulações elaboradas com carne de peito acometida pela miopatia “Peito de
Madeira”. Foi aplicado a análise sensorial utilizando escala hedônica de nove pontos, avaliando
os atributos aroma, sabor, textura, aparência e aceitação global (Figura 1). Cento e dez
provadores receberam o TERMO DE CONSENTIMENTO LIVRE e ESCLARECIDO, que foi
lido e assinado antes da realização da análise. Os hambúrgueres foram apresentados aos
julgadores após verificar a conformidade dos parâmetros microbiológicos estabelecidos pela
legislação brasileira para Coliformes totais e termotolerantes a 45ºC/g, Salmonella spp/25g,
Estafilococos coagulase positiva/g, bactérias mesófilas/g e bactérias psicotróficas/g (Brasil,
2003).

2.3.Análise estatística

Os dados obtidos nas análises físico-químicas foram analisados utilizando um

delineamento experimental inteiramente casualizado (DIC) em esquema fatorial 3x5 (três graus
de severidade da miopatia e cinco períodos de armazenamento) com 20 repetições. Os dados
obtidos na análise sensorial foram analisados utilizando um delineamento experimental
inteiramente casualizado (DIC). Os resultados foram analisados pelo procedimento General
Linear Models do Statistical Analysis System (SAS Institute Inc. 2002–2003). Todos os dados
foram testados por análise de variância (ANOVA) e comparados pelo teste de Tukey a um nível
de significância de 5%.
 107

Nome: _____________________________________________________________Data:_____________

Você está recebendo amostras codificadas de hamburguer de frango. Por favor, prove-as e avalie-as de forma
global, utilizando a escala abaixo:

9- Gostei muitíssimo
8- Gostei muito
7- Gostei moderadamente
6- Gostei ligeiramente
5- Nem gostei nem desgostei
4- Desgostei ligeiramente
3- Desgostei moderadamente
2- Desgostei muito
1- Desgostei muitíssimo

Amostra Aparência Aroma Sabor Textura Aceitação

Observações _________________________________________________________________________

Não esqueça seu brinde!

Figura 1. Ficha do teste de avaliação sensorial utilizando uma escala hedônica de nove pontos
para as formulações de hambúrgueres elaboradas com carne de peito acometida pela miopatia
peito de madeira.

3. Resultados e discussão

3.1. Cor do hambúrguer

Houve interação significativa entre grau de severidade e período de armazenamento para

as variáveis luminosidade (L*), intensidade de vermelho (a*) e intensidade de amarelo (b*) em
amostras de hambúrguer de frango (Tabela 2). Amostras de hambúrguer produzidas com carne
de frango acometido pela miopatia peito de madeira e armazenadas (com exceção aos 60 dias
de armazenamento) ou não, apresentaram aumento (P<0,0001) do valor de L* comparado com
amostras normais. Durante o armazenamento, tanto amostras de hambúrguer fabricadas com
peitos normais, como pela miopatia apresentaram aumento (P<0,0001) do valor de L*, tendo o
ponto máximo de luminosidade aos 60 dias. Amostras de hambúrguer frescas e armazenadas
por 30 dias apresentaram aumento (P<0,0001) do valor de a* em relação ao grau de severidade.
 108

Durante o armazenamento, tanto amostras de hambúrguer fabricadas com peitos normais, como
as acometidas pelo grau moderado da miopatia apresentaram redução (P<0,0001) do valor de
a*, diferente do grau severo que sofreu aumento aos 120 dias de armazenamento.
Com relação à intensidade de amarelo, amostras de hambúrguer não armazenadas e
armazenadas por 30 dias e produzidas com peito acometido pelo grau severo da miopatia
apresentaram maior valor de b* (9,95 e 12,96, respectivamente) do que as amostras produzidas
com peito normal (7,92 e 10,37, respectivamente) ou as produzidas com peito acometido pelo
grau moderado (9,07 e 11,50, respectivamente) da miopatia peito de madeira. Após 60 dias de
armazenamento, houve variação do valor de b* entre as amostras afetadas pelos diferentes graus
de severidade da miopatia, em que amostras de hambúrguer produzidas com peitos normais,
apresentaram maior valor de b*, comparadas aos hambúrgueres produzidos com peito
acometido pela miopatia peito de madeira. Considerando cada grau de severidade durante o
processo de armazenamento, amostras de hambúrguer produzidas com peito normal
apresentaram aumento da intensidade de amarelo de 7,92 para 13,67; produzidas com peito
acometido com o grau moderado da miopatia peito de madeira aumentaram de 9,07 para 14,30;
e produzidas por peito acometido pelo grau severo da miopatia aumentaram de 9,95 para 13,44.
 109

Tabela 2. Valores médios de luminosidade (L*), de intensidade de vermelho (a*) e de

amarelo (b*) de hambúrgueres produzidos com carne de peito de frangos de corte Ross
(AP95) acometidos com miopatia peito de madeira após diferentes períodos de
armazenamento
L*
GS (n=20)
P-valor
A (n=20) Normal Moderado Severo
Início 52,87±0,49Ec 57,70±0,51Cb 60,03±0,49Ca
Cb Aa
30 dias 58,61±0,49 62,86±0,49 64,11±0,64Aa (GS) <0,0001
Aa Aab ABb
60 dias 64,91±0,49 63,65±0,49 62,63±0,49 (A) <0,0001
90 dias 60,01±0,49Bb 58,78±0,46Cb 62,12±0,52Ba (GS X A) <0,0001
Dc Ba Cb
120 dias 57,13±0,49 60,47±0,44 59,13±0,40
a*
GS (n=20)
P-valor
A (n=20) Normal Moderado Severo
Início 0,34±0,10ABb 1,40±0,10Aa 1,35±0,10Ba
30 dias 0,55±0,10Ab 1,21±0,11Aa 1,35±0,13Ba (GS) <0,0001
Ba Bb
60 dias 0,18±0,10 -0,16±0,10 0,23±0,10Ca (A) <0,0001
Cb Ba Dc
90 dias -0,26±0,10 0,02±0,10 -1,35±0,11 (GS X A) <0,0001
120 dias -0,76±0,11Db -1,15±0,12Cc 2,15±0,10Aa
b*
GS (n=20)
P-valor
A (n=20) Normal Moderado Severo
Início 7,92±0,27Dc 9,07±0,27Cb 9,95±0,27Ca
30 dias 10,37±0,27Bc 11,50±0,27Bb 12,96±0,35ABa (GS) <0,0001
Aa Bb
60 dias 13,28±0,27 12,02±0,27 12,22±0,27Bb (A) <0,0001
Ca Ca Da
90 dias 9,32±0,27 8,62±0,25 8,92±0,28 (GS X A) <0,0001
120 dias 13,67±0,27Aab 14,30±0,24Aa 13,44±0,22Ab
*Médias seguidas por letras maiúsculas diferentes na mesma coluna diferem entre si pelo teste de Tukey
(P<0,05). Médias seguidas por letras minúsculas diferentes na mesma linha diferem entre si pelo Teste de
Tukey (P<0,05). A – Armazenamento, GS – Grau de severidade.

Os maiores valores de luminosidade e intensidade de amarelo encontrados em

hambúrgueres produzidos com peito acometido pela miopatia peito de madeira podem ser
explicados, respectivamente, devido à matéria-prima utilizada apresentar modificações no
tecido muscular após degeneração histológica nos músculos afetados e pelo aumento
característico da quantidade de gordura nos filés, usados para produzir os hambúgueres
(Mudalal et al. 2015; Sánchez-Brambila et al. 2016). Provavelmente a temperatura de
armazenamento e o próprio processo de oxidação dos hambúrgueres fez com que ocorresse a
queda do valor de a* naqueles produzidos com peito de frango normal e naqueles afetados pela
miopatia peito de madeira com grau moderado, quando comparados aos hambúrgueres
produzidos com carne de frango com grau severo da miopatia. A redução do valor de a* após
 110

120 dias de armazenamento, provavelmente, ocorreu devido à interação dos pigmentos com os
produtos da oxidação lipídica (Kulkarni et al., 2011), promovendo a destruição da mioglobina.

3.2. pH, perda de peso por cozimento, porcentagem de retração e maciez

Houve interação significativa entre grau de severidade e período de armazenamento para

as variáveis pH, perda de peso por cozimento (PPC) e porcentagem de retração (PR) em
amostras de hambúrguer de frango (Tabela 3). Hambúrgueres produzidos com carne de frango
acometida pela miopatia, apresentaram maior (P<0,0001) pH do que hambúrgueres produzidos
com carne de frangos classificados como normais. Houve efeito (P<0,0001) do armazenamento
sobre o pH de hambúrgueres produzidos com carne de peito, independente do acometimento
pela miopatia, houve redução do valor de pH até 120 dias de armazenamento. Esses valores de
pH elevados nos hambúrgueres produzidos com carne de frango acometidos pela miopatia peito
de madeira indicam que houve influência do valor de pH da carne crua, porque a baixa glicólise
apresentada após o abate em peito acometido com essa miopatia resulta um pH mais alto,
portanto, o maior valor de pH da carne de frango com a miopatia peito de madeira pode ser
responsável por uma baixa glicólise pós-mortem. Em detalhe, o pH final mais elevado
encontrado em filés com a miopatia peito de madeira é, provavelmente, devido à diminuição
do potencial glicolítico, do estado energético e de alterações nas vias metabólicas (Zambonelli
et al. 2017; Beauclercq et al. 2017).
Hambúrgueres de amostras provenientes de frangos acometidos pela miopatia peito de
madeira apresentaram maior perda de peso por cozimento e porcentagem de retração até os 60
dias de armazenamento do que hambúgueres produzidos com carne de frangos considerado
normal. Foi observado aumento da perda de peso por cozimento até os 60 dias e, após, redução
da PPC até os 120 dias em todas as amostras. A porcentagem de retração aumentou até os 60
dias de armazenamento para hambúrgueres produzidos com peitos considerados normais e do
grau moderado da miopatia peito de madeira, e após, reduziu a porcentagem de retração aos
120 dias. A porcentagem de retração de hambúrgueres produzidos com amostras do grau severo
da miopatia peito de madeira reduziram até os 120 dias de armazenamento. A perda de peso
por cocção de massas de carne é considerado uma das propriedades funcionais mais importantes
dos produtos cárneos (Hayakawa et al. 2012). Qin (2013) relatou que não há diferenças na perda
de cozimento de nuggets e salsichas de carne moída, compostas de até 100% de carne peito de
 111

madeira e carne normal, independentemente da trituração da carne moída, concedendo à

formação de uma mistura entre proteínas e gordura. Resultados semelhantes foram encontrados
por Sanchez-Brambila et al. (2017), que avaliaram hambúrgueres produzidos com carnes de
frango acometidos pela miopatia peito de madeira, e não encontraram influência na varíavel
perda de peso por cocção. Os autores ainda sugerem que a moagem de filés acometidos pela
miopatia peito de madeira pode reduzir a influência negativa da condição da miopatia na perda
de cozimento de carne de peito. É relatado que, após o armazenamento, a perda de cozimento
de carne acometida pela miopatia peito de madeira é maior que de peito normal (Tijare et al.
2016), por conta da menor capacidade de água. Estes resultados indicam que a miopatia peito
de madeira tem um efeito negativo aumentando a perdas (PPC e PR) até 60 dias de
armazenamento.
Houve interação (P<0,0001) entre os fatores para a maciez em hambúrgueres de frango.
Hambúrgueres de amostras de peito acometidas pelo grau severo da miopatia foram mais
macios após 60 dias de armazenamento quando comparados com hambúrgueres produzidos
com carnes normais e de grau moderado da miopatia peito de madeira. Durante o processo de
armazenamento foi observada a redução da maciez em todas as amostras de hambúgueres.
Dentre todos os parâmetros, a maciez se destaca com grande importância para o consumidor
(Nurul et al. 2010). A maior maciez observada em hambúrgueres feito com carne de peito com
grau severo da miopatia peito de madeira nesta pesquisa pode ter sido causada por degeneração
de fibra e redução no conteúdo de proteínas miofibrilares solúveis em sal (Mudalal et al. 2015).
 112

Tabela 3. Valores médios de pH, perda de peso por cozimento (PPC), porcentagem de
retração (PR) e dureza de hambúrgueres produzidos com carne de peito de frangos de corte
Ross (AP95) acometidos com miopatia peito de madeira após diferentes períodos de
armazenamento
pH
GS (n=20)
P-valor
A (n=20) Normal Moderado Severo
Início 5,847±0,005Ac 5,972±0,005Ab 5,997±0,005Aa
Db Ea
30 dias 5,656±0,005 5,689±0,005 5,652±0,007Eb (GS) <0,0001
Cb Ca Ca
60 dias 5,716±0,005 5,807±0,005 5,795±0,005 (A) <0,0001
90 dias 5,714±0,005Cc 5,791±0,005Da 5,775±0,005Db (GS X A) <0,0001
Bb Ba Ba
120 dias 5,783±0,006 5,879±0,006 5,882±0,005
PPC (%)
GS (n=20)
P-valor
A (n=20) Normal Moderado Severo
Início 28,51±0,64Dc 32,58±0,57Cb 38,44±0,57Ca
30 dias 32,86±0,62Cc 38,61±0,57ABb 40,16±0,57Ba (GS) <0,0001
Bc Ab
60 dias 36,73±0,57 39,62±0,57 42,12±0,57Aa (A) <0,0001
Aa Ba Ca
90 dias 38,39±0,57 37,81±0,57 37,55±0,57 (GS X A) <0,0001
120 dias 17,31±0,51Da 16,45±0,46Ea 16,08±0,45Ca
PR (%)
GS (n=20)
P-valor
A (n=20) Normal Moderado Severo
Início 21,41±0,49Cc 24,13±0,44Cb 25,71±0,44Aa
30 dias 22,28±0,44BCb 25,61±0,44Ba 26,53±0,44Aa (GS) <0,0001
ABb Aa
60 dias 22,97±0,44 26,89±0,44 26,50±0,44Aa (A) <0,0001
Aa Da Ba
90 dias 23,86±0,45 22,65±0,44 23,12±0,44 (GS X A) <0,0001
120 dias 17,31±0,51Da 16,45±0,46Ea 16,08±0,45Ca
Dureza (N)
GS (n=20)
P-valor
A (n=20) Normal Moderado Severo
Início 167,74±6,75Da 161,45±6,75Da 154,75±6,75Ca
Da Ca
30 dias 174,70±6,92 190,05±6,75 188,00±6,75BCa (GS) <0,0001
Ca Ba ABb
60 dias 226,06±6,75 230,37±6,75 198,81±6,75 (A) <0,0001
90 dias 283,50±6,92Ba 235,94±6,75Bb 214,92±6,75Ac (GS X A) <0,0001
Aa Ab Cc
120 dias 401,50±8,37 289,40±7,32 171,82±6,92
*Médias seguidas por letras maiúsculas diferentes na mesma coluna diferem entre si pelo teste de Tukey
(P<0,05). Médias seguidas por letras minúsculas diferentes na mesma linha diferem entre si pelo Teste de
Tukey (P<0,05). A – Armazenamento, GS – Grau de severidade.

3.3. Perda de peso no armazenamento, atividade de água e oxidação lipídica

Houve interação significativa entre grau de severidade da miopatia peito de madeira e

período de armazenamento para as variáveis perda de peso por armazenamento (PPA),
atividade de água (Aw) e oxidação lipídica (TBARS) (Tabela 4). Os hambúrgueres produzidos
 113

com carne afetada pelo grau severo da miopatia peito de madeira apresentaram maior
(P<0,0001) perda de peso por armazenamento (Tabela 4) aos 30, 90 e 120 dias, devido a menor
capacidade de retenção de água apresentada na matéria-prima utilizada na produção dos
hambúrgueres. A perda de peso no armazenamento em hambúrgueres aumentou de 1,56%
(amostras normais) para 12,76% (acometidas pelo grau severo da miopatia). Hambúrgueres
produzidos com carne do peito independente do acometimento pela miopatia, não preservaram
os valores da atividade de água (Aw) durante os 120 dias de armazenamento sob congelamento.
O armazenamento sob congelamento é o método indicado na preservação da qualidade dos
produtos considerados perecíveis, pois estes alimentos apresentam maiores valores para
atividade de água e quando submetidos ao processo de congelamento ocorre diminuição desses
valores. Em hambúrgueres de frango, independente da ocorrência da miopatia ou não, foram
verificados menores valores de atividade de água nos produtos que foram submetidos a
congelamento, nos diferentes períodos de análise, diminuindo as chances de sofrer ação
microbiana.
Hambúrgueres de frango produzidos com carne acometida com o grau severo da
miopatia peito de madeira, em comparação com amostras de frangos normais, apresentaram
menor variação nos valores de oxidação lipídica após 120 dias de congelamento. Hambúrgueres
produzidos com peito acometido pelo grau severo da miopatia apresentaram uma variação de
1,69 mg MDA/kg a 4,09 mg MDA/kg, enquanto que em hambúrgueres produzidos com
amostras normais, a oxidação variou de 2,32 mg MDA/kg a 9,31 mg MDA/kg no período de
120 dias de congelamento.
Campos et al. (2006) evidenciaram que os valores de TBARS devem situar-se entre 2 e
3 MDA/kg de produto, para que sabor e odor de rancidez sejam perceptíveis ao consumidor. O
aumento nos valores de TBARS em produtos elaborados com carne de frango resulta da sua
maior suscetibilidade à oxidação, por conter maior quantidade de ácidos graxos poli-
insaturados. Nos hambúrgueres, os valores de TBARS aumentaram significativamente ao 120
dias de armazenamento em todos os tratamentos, provavelmente, devido à oxidação de ácidos
graxos poli-insaturados (Mendes et al. 2008).
Tomando-se como valor máximo de 3 mg MDA/kg para percepção de rancidez, sugere-
se um armazenamento sob congelamento por 60 dias para os hambúrgueres, produtos
elaborados com peito normal e com graus moderado e severo da miopatia peito de madeira,
sem que seja observada a ocorrência de rancidez. Soglia et al. (2016) reportaram valores
 114

maiores de TBARS em peitos acometidos por peito de madeira, diferentemente do que foi
observado nos hambúrgueres formulados com peitos acometidos com peito de madeira no
presente estudo. Justifica-se este comportamento pelo fato de que os hambúrgueres são
produtos heterogêneos, processados, moídos e adicionados de pele, diluindo assim o efeito da
anomalia peito de madeira no processo de oxidação lipídica. Os resultados de TBARS deste
estudo, também pode ser explicado pela atividade de água dos produtos (Tabela 4), onde a
redução da atividade de água promove uma maior oxidação lipídica nos produtos.

Tabela 4. Valores médios de perda de peso por armazenamento (PPA), atividade de água (Aw)
e oxidação lipídica (TBARS) de hambúrgueres produzidos com carne de peito de frangos de
corte Ross (AP95) acometidos com miopatia peito de madeira após diferentes períodos de
armazenamento)
PPA (%)
GS (n=20)
P-valor
A (n=20) Normal Moderado Severo
30 dias 0,15±0,26Cb 0,73±0,26Cab 1,10±0,29Ca (GS) <0,0001
BCa Ba Ca
60 dias 0,91±0,30 1,72±0,30 1,57±0,30 (A) <0,0001
90 dias 1,56±0,32Bb 1,34±0,38BCb 12,76±0,36Ba (GS X A) <0,0001
Ab Aa Aa
120 dias 24,82±0,31 28,42±0,29 28,18±0,27
Aw
GS (n=20)
P-valor
A (n=20) Normal Moderado Severo
Início 0,967±0,004Aa 0,964±0,004Ba 0,972±0,004Aa
30 dias 0,908±0,004Ca 0,896±0,004Db 0,906±0,004Cab (GS) <0,0001
ABa
60 dias 0,962±0,004 0,952±0,004Ca 0,954±0,004Ba (A) <0,0001
Bb Aa Cc
90 dias 0,951±0,005 0,989±0,004 0,890±0,005 (GS X A) <0,0001
120 dias 0,878±0,004Dab 0,872±0,004Eb 0,886±0,004Ca
TBARS (mg MDA/kg Amostra)
GS (n=20)
P-valor
A (n=20) Normal Moderado Severo
Início 2,32±0,12Ca 1,84±0,12Cb 1,69±0,12Cb
30 dias 2,12±0,12Ca 1,89±0,12Ca 1,99±0,12Ca (GS) <0,0001
Db Ba
60 dias 1,68±0,12 2,21±0,12 1,97±0,12Cab (A) <0,0001
Bb Aa Bc
90 dias 4,64±0,16 5,93±0,13 3,12±0,12 (GS X A) <0,0001
120 dias 9,31±0,16Aa 6,12±0,18Ab 4,09±0,12Ac
*Médias seguidas por letras maiúsculas diferentes na mesma coluna diferem entre si pelo teste de Tukey
(P<0,05). Médias seguidas por letras minúsculas diferentes na mesma linha diferem entre si pelo Teste de
Tukey (P<0,05). A – Armazenamento, GS – Grau de severidade.
 115

3.4. Composição química

O uso de carnes com direntes graus de severidade da miopatia peito de madeira não
proporcionou efeito (P>0,05) sobre a concentração de matéria mineral de hambúrgueres de
frango. Houve interação (P<0,05) entre o grau de severidade da miopatia peito de madeira e o
período de armazenamento para as concentrações de proteína, gordura e umidade em
hambúrgueres de frango (Tabela 5).
A umidade de hambúrgueres não apresentou variação significativa (P=0,8786) entre os
graus de severidade nos cinco intervalos do armazenamento (Tabela 5). Houve redução da
umidade de hambúrgueres após 60 dias, independente do acometimento da miopatia ou não.
Em geral, todos os produtos perderam umidade durante o armazenamento devido a redução da
atividade de água, o que explica a perda de peso (Tabela 4).
Hambúrgueres produzidos com amostras de frango com grau moderado e severo da
miopatia peito de madeira apresentaram maiores concentrações lipídica e menores
concentrações proteícas (30 dias de armazenamento) que hambúrgueres produzidos com
amostras de frango normal. Houve aumento (P<0,0001) da concentração de gordura e redução
da concentração proteíca nos hambúrgueres produzidos com o grau moderado e severo da
miopatia após 120 dias de armazenamento. A diferença na concentração proteica pode ser
devida a sucessivas degenerações e regenerações do tecido muscular (desnaturação proteica)
do peito de frango acometido pela miopatia peito de madeira (Soglia et al. 2016). A redução da
concentração de proteínas musculares pode também estar associada a uma menor capacidade
de retenção de água no peito de frango acometido pela miopatia peito de madeira (Petracci et
al. 2013; Dalle Zotte et al. 2017). De acordo com Huff-Lonergan e Lonergan (2005) as
mudanças na arquitetura intracelular por causa da hipertrofia provocada pela miopatia peito de
madeira também pode influenciar na habilidade das células musculares em reter a água.
A maior oxidação lipídica (Tabela 4) observada em hambúgueres de frango após 120
dias de armazenamento poderia ser resultado da maior concentração de lipídeos, e apesar do
aumento da concentração de gordura em hambúrgueres após 120 dias de armazenamento,
hambúrgueres produzidos com carne acometido pela miopatia peito de madeira sofreram menor
oxidação lipídica comparada com amostras normais. Os acréscimos nos valores de TBARS dos
hambúrgueres resultaram, provavelmente, das mudanças na estrutura da membrana proteica e
da liberação de ferro da proteína transportadora, o qual reage com o oxigênio, acelerando assim,
 116

a taxa de oxidação (Adeyemi e Olorunsanya, 2012). Com a redução da umidade de

hambúrgueres ao longo do armazenamento, fez com que aumentasse a concentração lipídica e
proteica de todas as amostras estudadas.

Tabela 5. Valores médios de umidade, gordura e proteína de hambúrgueres produzidos

com carne de peito de frangos de corte Ross (AP95) acometidos com miopatia peito de
madeira após diferentes períodos de armazenamento)
Umidade (%)
GS (n=20)
P-valor
A (n=20) Normal Moderado Severo
Início 72,71±0,28Aa 72,07±0,28Aa 72,80±0,30Aa
Aa ABa
30 dias 72,09±0,28 71,73±0,28 72,48±0,28Aa (GS) 0,8786
Ba ABa Ba
60 dias 71,03±0,28 71,50±0,30 70,67±0,36 (A) <0,0001
90 dias 70,82±0,28Ba 70,92±0,28Ba 69,26±0,30Ca (GS X A) <0,0001
Ca Ca Da
120 dias 63,42±0,28 62,97±0,28 63,47±0,28
Gordura (%)
GS (n=20)
P-valor
A (n=20) Normal Moderado Severo
Início 4,45±0,21Db 5,32±0,20Ca 5,26±0,20CDa
30 dias 4,85±0,20CDc 6,17±0,21Ba 5,53±0,20Cb (GS) <0,0001
BCa Ca
60 dias 5,26±0,20 4,94±0,24 4,69±0,23Da (A) <0,0001
Bb Cb Ba
90 dias 5,67±0,23 5,35±0,21 7,08±0,26 (GS X A) <0,0001
120 dias 7,02±0,20Ac 7,61±0,21Ab 8,37±0,20Aa
Proteína (%)
GS (n=20)
P-valor
A (n=20) Normal Moderado Severo
Início 16,16±0,69Ca 17,46±0,69CDa 16,81±0,73Ca
30 dias 19,63±0,69Ba 18,27±0,73Ca 16,17±0,73CDb (GS) 0,0319
Ca Da
60 dias 15,64±0,69 15,74±0,73 14,23±0,69Da (A) <0,0001
90 dias 18,94±0,77Bb 21,49±0,73Ba 21,29±0,73Ba (GS X A) 0,0159
120 dias 27,91±0,77Aa 29,59±0,77Aa 28,17±0,69Aa
*Médias seguidas por letras maiúsculas diferentes na mesma coluna diferem entre si pelo teste de Tukey
(P<0,05). Médias seguidas por letras minúsculas diferentes na mesma linha diferem entre si pelo Teste de
Tukey (P<0,05). A – Armazenamento, GS – Grau de severidade.

3.5. Avaliação sensorial

Os Hambúrgueres não apresentaram diferenças perceptíveis para os avaliadores na

análise sensorial (Tabela 6). Dentre os cinco atributos avaliados, apenas a“aparência”
apresentou diferença significativa (P=0,01) entre as três formulações, sendo que o hambúrguer
feito com peito de frango acometido pelo grau severo da miopatia peito de madeira apresentou
melhor aparência em relação aos hambúrgueres feitos com peito de frango normal e moderado.
 117

Tabela 6. Valores médios das características sensoriais de hambúrgueres de frango

advindas do músculo peitoral maior de frangos de corte Ross acometidos com miopatia
Peito de Madeira (WB)
Normal Moderado Severo P-valor
b b a
Aparência 6,36±0,15 6,55±0,14 6,97±0,14 0,010
Aroma 7,46±0,12 7,26±0,13 7,31±0,13 0,5021
Sabor 7,67±0,11 7,60±0,13 7,61±0,13 0,8848
Textura 6,95±0,16 7,24±0,16 7,31±0,15 0,2289
Aceitação global 7,26±0,13 7,28±0,13 7,42±0,13 0,6313
*Médias seguidas por letras minúsculas diferentes na mesma linha, são significamente
diferentes pelo Teste de Tukey (P<0,05).

Os resultados da análise sensorial demonstraram potencial de utilização do peito de

frango acometido pela miopatia peito de madeira na elaboração de hambúrgueres, uma vez que
os provadores não foram capazes de detectar as diferenças nas características sensoriais destes
produtos elaborados com o peito de frango normal e com os graus moderado e severo da
miopatia peito de madeira.
Os parâmetros avaliados na análise sensorial (Tabela 6), com provadores não treinados,
não apresentaram diferenças significativas (P>0,05). Os índices para os parâmetros de
aparência, aroma, sabor, textura e aceitação global foram superiores a 60%, indicando que os
hambúrgueres foram aceitos sensorialmente na faixa maior do “gostei ligeiramente”. Para o
sabor todos os hambúrgueres tiveram uma boa aceitação global, pontuadas positivamente em
7,63 (gostei muito). A diferença entre as amostras de hambúrgueres para a aparência, apesar de
perceptível para provadores não treinados, apresentou um bom índice de aceitação, sendo
superior a 63% para as três formulações de hambúrgueres.

4. Conclusões

Hambúrgueres elaborados com carne de frango acometido pela miopatia peito de

madeira apresentaram mesma redução de atividade de água com o armazenamento que
influência na carga microbiana dos alimentos e mesma concentração proteica que
hambúrgueres produzidos com carne de frango normal. A matéria-prima utilizada em
hambúrgueres produzidos com carne acometida com peito de madeira afetou a qualidade física
das amostras provocando maior luminosidade, intensidade de vermelho, intensidade de
amarelo, pH e PPC. Embora hambúrgueres produzidos com carne de frango acometido pelo
 118

peito de madeira apresentaram maior estabilidade oxidativa, o armazenamento afetou os

parâmetros de qualidade desses hambúrgueres.

5. Agradecimentos

À Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP, 2017/5754-4)

pelo auxílio à pesquisa concedido.

6. Conflitos de interesses

Os autores declaram não haver conflito de interesse

7. Referências

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