Conservacao de Frutas e Hortalicas Especializacao
Conservacao de Frutas e Hortalicas Especializacao
Conservacao de Frutas e Hortalicas Especializacao
Conservao de Frutas e
Hortalias
Os
Conservao de Frutas e
Hortalias
Os
Conservao de Frutas e
Hortalias
Em
Antioxidantes
Acidulantes
Agentes quelantes
Conservadores
Conservao de Frutas e
Hortalias
Antioxidantes
Acido ctrico
Acido ascrbico
Acido isoascorbico
Acido eritrbico e
EDTA (cido etileno-diamino-tetractico)
Conservao de Frutas e
Hortalias
Acidulantes
Abaixo
o
pH
do
alimento,
principalmente em produtos co pH
entre 5 e 7, onde a deteriorao
microbiana mais rpida.
So usados os cidos:
Ctricos
Mlico
Ltico
Tartrico, entre outros
Conservao de Frutas e
Hortalias
Agentes
quelantes
Conservao de Frutas e
Hortalias
Conservadores
Conservao de Frutas e
Hortalias
Conservadores
Conservao de Frutas e
Hortalias
Conservadores
Conservao de Frutas e
Hortalias
As frutas constituem uma matria prima
altamente perecvel
Conservao de Frutas e
Hortalias
Conservao de Frutas e
Hortalias
Condies
Necessrias s
frutas
Tamanho uniforme
Conservao de Frutas e
Hortalias
Conservao de Frutas e
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pelo calor
Conservao
pelo frio
Conservao
Conservao de Frutas e
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Conservao de frutas pelo Calor
Operaes no
processamento
As
operaes
podem
apresentar
variaes dependendo do tipo de fruta
ou conserva que esta sendo elaborada
Colheita
Transporte
Descarregamento
1-Limpeza e Seleo
2-Classificao
4-Branqueamento
Resfriamento
3-Preparo
5-Acondicionamento
7-Fechamento hermtico
8-Esterilizao
Resfriamento
6-Exausto
9-Prova de
esterilizao
Conservao
de Frutas e
Hortalias
COLHEITA
O ponto de maturao da fruta depende
a que ela se destina.
Elaborao de frutas ao xarope: colhidas
maduras ou quase
Para a confeco de gelias, compotas e
frutas cristalizadas: comumente so
colhidas de vez.
Cuidados extremos devem ser dados a
colheita.
Conservao de Frutas e
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TRANSPORTE
Deve ser o mais rpido possvel
algumas frutas devem estar na industria
24 horas aps colhidas.
Conservao
de Frutas e
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DESCARREGAMENTO
Deve ser feito com o mximo de cuidado
para evitar batidas e ferimentos
Conservao de Frutas e
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LIMPEZA E SELEO
Geralmente mergulhando-se as frutas
em gua ou por asperso desta sobre as
frutas, enquanto sobem por um plano
inclinado, conduzidas por esteiras ou
roletes.
Seleo:
separao
das
frutas
machucadas, manchadas ou com outro
defeito qualquer, que podero ser
utilizadas na confeco de gelias, doces
De
grande
importncia
no
processamento industrial ( matria
prima de tamanho heterogneo)
Conservao de Frutas e
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PREPARO
Conforme tipo de conserva: podem ou no
ser descascadas, descaroadas, cortadas em
pedaos ou desintegradas
Laranja,
Dependendo
Conservao de Frutas e
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BRANQUEAMENTO
Consiste em mergulhar as
frutas devidamente preparadas,
em gua fervente, ou trat-las
com vapor por um tempo
determinado ( o mais
indicado, porque neste caso a
perda de slidos solveis bem
Conservao de Frutas e
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BRANQUEAMENTO
Objetivos da operao:
eliminar ar dos tecido,
promover desinfeco superficial,
evitar oxidaes prejudiciais,
inativar enzimas em geral,
fixar a cor, o aroma e o sabor da fruta,
fazer que a consistncia fique firme
embora tenra.
Conservao de Frutas e
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RESFRIAMENTO
Deve ser feito logo aps o
branqueamento para que o material
no seja prejudicado pela ao
prolongada do calor.
O material pode ser mergulhado em
gua fria ou ser submetido a uma
serie de aspersores, pelo tempo
necessrio para esfriar.
Conservao de Frutas e
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ACONDICIONAMENTO
Conservao de Frutas e
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EXAUSTO
Recipientes abertos / parcialmente fechados: colocados em
banho-maria quase fervente, chegando a gua at uns 2cm
da parte superior deles.
Na industria as latas abertas atravessam um tnel onde
insuflado vapor com a finalidade de retirar o mximo
possvel de ar do interior do recipiente, antes de fech-los
hermeticamente
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ESTERELIZAO
Banho
maria (100oC)
Autoclaves
(acima de 100oC)
As
Finalidade:
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RESFRIAMENTO
Deve ser feito imediatamente aps a
esterilizao
Mergulha-se os recipientes em gua fria
(evitando-se a exposio do produto
ao do calor)
No
caso
de
vidros:
resfriamento
cuidadoso, pois eles so muito sensveis
Conservao de Frutas e
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PROVA DE ESTERILIZAO
Consiste
Nestas
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CONSERVAS DE FRUTAS
As conservas de frutas pelo calor
podem, de um modo geral, ser
enquadradas em dois grupos - A e
B.
Grupo A
Frutas ao xarope (ou em calda)
Grupo B
Compota
Polpa de frutas
Nctar e pur
Suco de frutas
Xarope de frutas
Gelia
Geleiada
Doce em massa
Polpada
Pasta de frutas
Frutas
cristalizadas
Frutas glaceadas
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Conservas do grupo A
So conservas que devido ao
seu elevado teor de umidade,
so
obrigatoriamente
esterilizadas
pelo
processo
Appert, isto em recipientes
hermeticamente fechados.
Conservao de Frutas e
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Polpa de frutas
As frutas so preparadas (com
ou sem casaca, porm sem
sementes)
e
aps
o
aquecimento, desintegradas ou
no, so colocadas em latas ou
vidros,
fechados
hermeticamente e submetidos
Conservao de Frutas e
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Suco de frutas
Conservao de Frutas e
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Classificao dos sucos quanto ao volume
Natural ou no concentrado: o suco in
natura
conservado
sem
nenhuma
concentrao
oConcentrado: o suco de maior
concentrao que o natural, por
eliminao de parte de sua gua por
evaporao, ao ar livre ou a vcuo, ou
por meio de outros processos como
congelamento parcial e centrifugao.
oA concentrao pode atingir at 65-68
Conservao de Frutas e
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Concentrado
Conservao de Frutas e
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Natural
Conservao de Frutas e
Hortalias
Classificao dos sucos (natural como
o concentrado) quanto a sua
composio
o
Conservao de Frutas e
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Nctar
Acondicionamento
(latas ou vidros),
submetido
a
exausto,
fechado
hermeticamente,
esterilizado
e
resfriado. O pur semelhante polpa
de frutas, porm finamente peneirado.
Conservao de Frutas e
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Xarope
de frutas:
O suco extrado e adicionado
acar em quantidade suficiente
para dar alta concentrao (60%
ou mais de slidos), ou em
quantidade menor, mas com
posterior concentrao at esse
ponto.
Conservao de Frutas e
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Conservas do grupo B
Apresentam
Podem
ser conservadas em
hermeticamente fechados ou no.
recipientes
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GELIAS
sucos
Conservao de Frutas e
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Limites de pH, para se obter uma gelia:
Abaixo do limite: tendncia
3,1 a 3,6.
acima, no geleificar.
Pectina
acidez
Adio do acar
no ponto
acar
geleificao
Caldo
Conservao
Compota
de Frutas e
Hortalias
sacarose,
geralmente
at
alta
concentrao, de modo que absorvem
xarope e este recebe o suco da fruta
tomando bastante o gosto e o aroma
desta.
Para certas frutas tenras, cujo
cozimento em xarope rpido, no
existe quase diferena entre compota
e fruta ao xarope, a no ser que a
concentrao da calda da compota
seja maior que a do xarope.
Conservao de Frutas e
Hortalias
Geleiada:
uma gelia que contm
suspensas frutas inteiras (quando
pequenos como morangos,
framboesas) ou em pedaos, ou
mesmo desintegradas.
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Doce
Conservao de Frutas e
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Polpada:
um doce em massa que, devido ao baixo
teor de pectina, ou ao excesso de acar,
ou a insuficiente acidez, no toma
consistncia, ficando pastosa.
H frutas que devido sua composio no
do doce em massa, mas do polpada.
Polpadas
so comumente feitos com
resduos da extrao do caldo que vai servir
na elaborao das gelias. Mas, neste caso,
obtm-se um produto inferior.
Conservao de Frutas e
Hortalias
Pasta de frutas:
So como doces em massa, apenas
diferem no final, pois em vez de
serem acondicionadas logo que
prontos so espalhados em camadas
de pequena espessura (1,0 a 1,5 cm)
e postos a secar.
So
geralmente
cortados
em
losangos e polvilhados com acar.
Conservao de Frutas e
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Frutas cristalizadas:
So
frutas
preparadas
como
para
compotas, cozidas em dias sucessivos em
xarope com teor crescente de sacarose,
at alta concentrao; depois so limpas e
postas em novo xarope com concentrao
de 72% de acar, cozidas brandamente,
retiradas, postas a secar e ento pela
cristalizao da sacarose, ficam cobertas
de pequenos cristais de acar.
Conservao de Frutas e
Hortalias
Frutas glaceadas:
So quase como as anteriores.
A diferena que o xarope final,
em vez de ser sacarose pura, de
uma mistura de sacarose e glicose
na proporo de 3 para 1.
A cristalizao mais demorada e
forma uma camada contnua de
acar em vez de pequenos
cristais.
Conservao
de Frutas e
Hortalias
Conservao de Frutas e
Hortalias
CONGELAMENTO
As
Conservao de Frutas e
Hortalias
Etapas do Processo
*no
Colhei
ta
Transpor
te
lugar do branqueamento
s vezes prefere-se fazer um
tratamento com SO2 ou com
cido
ascrbico.
O
congelamento poder lento ou
rpido.
** Todas estas operaes,
com
exceo
do
congelamento
e
do
armazenamento em cmaras
frias, so semelhantes s
utilizadas na conservao de
frutas pelo calor, por tanto
no
sero
descritas
novamente.
Descarregame
nto
Limpe
za
Sele
o
Prepar
o
*Branqueam./Resfr
iam.
Acondicionam
ento
**Congelam./
Cmaras
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Congelamento lento ou comum
Conservao de Frutas e
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Congelamento rpido
Por processos especiais e utilizando-se
temperaturas mais baixas que a
comum
(geralmente
abaixo
de
-40oC), o material congelado quase
que instantaneamente.
Este processo no apresenta as
desvantagens
da
congelamento
comum.
Conservao de Frutas e
Hortalias
Congelamento rpido
Atravs
deste
processo
os
produtos
preservam a textura e suas qualidades
organolpticas em melhores condies,
mesmo comparando-se aos resultados
obtidos por refrigerao.
No congelamento rpido os cristais
formados so muito menores e causam
menor dano s clulas.
Alm disso, sendo mais curto o tempo de
congelamento, menor tempo dado para a
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Hortalias
Aps
o congelamento o armazenamento
Conservao de Frutas e
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CONTROLE DA UMIDADE
Este mtodo de conservao tem como principio a
eliminao de quase toda ou parte da gua do produto
Obtm-se assim condies para que se conserve sem
alteraes, desde que esteja devidamente acondicionado.
A conservao pelo controle da umidade feita por secagem
natural e desidratao.
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Secagem
natural
Secagem
Este
artificial desidratao
colheita
Transporte
Descarregamento
Limpeza e Seleo
Classificao
Preparo
Branqueamento ou
tratamento com SO2
Desidratao
Acondicionamento
Conservao de Frutas e
Hortalias
Conservao de Frutas e
Hortalias
Conservao
de Frutas e
Hortalias
Conservao de Frutas e
Hortalias
Assim como para s frutas, a conservao de legumes e
hortalias pelo frio pode ser dividida em dois grupos:
Refrigerao:
Tipo
de conservao temporria, em
que
se
emprega
temperaturas
geralmente de 0oC para cima.
Nas industrias este processo utilizado
para
preservar
a
matria
prima
enquanto aguarda-se o processamento
final.
Poro refrigerao se conservam: tomate
a 0 C; couve, repolho e alface 1oC,
Conservao de Frutas e
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Congelamento
O esquema geral de
operaes
Colheita
Transporte
Descarregamento
Limpeza e seleo
Classificao
Preparo
Branqueamento
Resfriamento
Acondicionamento
Congelamento
Armazenamento em
cmaras frias
Conservao de Frutas e
Hortalias
CONSERVAO PELA DESIDRATAO
De
Conservao de Frutas e
Hortalias
e
hortalias conservados por meio de antispticos so os chamados picles.
Picles
Conservao de Frutas e
Hortalias
Podem ser divididos:
Picles em
salmoura
Fermentados
no fermentados
Picles em
vinagre
cidos
Doces
Aromatizados