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    Doenças Transmitidas Por Alimentos

    Enviado por

    Geisa Carvalho
    O documento discute doenças transmitidas por alimentos através da história. Ele descreve como novas doenças surgiram com o desenvolvimento de alimentos processados na Idade Média, como o ergotismo causado por fungos contaminados. Também explica como a limpeza e higiene na produção de alimentos tornou-se importante no século XIII e lista fontes comuns de microrganismos que contaminam os alimentos.

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    Doenças Transmitidas Por Alimentos

    Enviado por

    Geisa Carvalho
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    O documento discute doenças transmitidas por alimentos através da história. Ele descreve como novas doenças surgiram com o desenvolvimento de alimentos processados na Idade Média, como o ergotismo causado por fungos contaminados. Também explica como a limpeza e higiene na produção de alimentos tornou-se importante no século XIII e lista fontes comuns de microrganismos que contaminam os alimentos.

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    DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS.ppt

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    O documento discute doenças transmitidas por alimentos através da história. Ele descreve como novas doenças surgiram com o desenvolvimento de alimentos processados na Idade Média, como o ergotismo causado por fungos contaminados. Também explica como a limpeza e higiene na produção de alimentos tornou-se importante no século XIII e lista fontes comuns de microrganismos que contaminam os alimentos.

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    Doenças Transmitidas Por Alimentos

    Enviado por

    Geisa Carvalho
    O documento discute doenças transmitidas por alimentos através da história. Ele descreve como novas doenças surgiram com o desenvolvimento de alimentos processados na Idade Média, como o ergotismo causado por fungos contaminados. Também explica como a limpeza e higiene na produção de alimentos tornou-se importante no século XIII e lista fontes comuns de microrganismos que contaminam os alimentos.

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    DOENÇAS TRANSMITIDAS

    POR ALIMENTOS
    ASPECTOS HISTÓRICOS
    Com o surgimento dos alimentos preparados
     doenças transmitidas pelos alimentos
    devido a sua contaminação e deterioração
    ASPECTOS HISTÓRICOS
     Na idade média ocorriam mortes por Ergotismo
     intoxicação aguda por ingestão de cereais
    contaminados por fungos.

    Fungo: Claviceps purpurea


    Claviceps purpurea),
    ASPECTOS HISTÓRICOS

    Importância da limpeza e higiene na produção dos


    alimentos  século XIII
    De onde vêm os microrganismos que contaminam
    os alimentos?
    Solo e água;
    Plantas;
    Utensílios;
    Trato intestinal do homem e dos animais;
    Manipuladores de alimentos;
    Ração animal;
    Pele dos animais;
    Ar e pó.
    Fonte: Franco, B.D.G.M; Landgraf, M. (1996)
    Importância dos Microrganismos
    nos Alimentos
    Classificação:
     Microrganismos como produtores de
    alimentos;

     Microrganismos como agentes de


    deterioração dos alimentos;

     Microrganismos como agentes patogênicos


    transmitidos por alimentos.
    Importância dos Microrganismos
    nos Alimentos

    Microrganismos como produtores de


    alimentos (Benéficos):
    Os processos microbianos causam alterações nos
    alimentos que lhes conferem mais resistência a
    deterioração ou algumas características organolépticas
    (sabor, textura, etc..) mais desejável.
    Microrganismos Produtores de
    Alimentos

    Levedura: Saccharomyces cerevisiae


    Microrganismos Produtores de
    Alimentos
    Os microrganismos e os alimentos funcionais

    Queijos Roqueforti e
    Gongorzola Penicillium roqueforti (visto
    em microscópio eletrônico,
    colorido artificialmente)
    Microrganismos Produtores de
    Alimentos

    Os microrganismos e os alimentos funcionais

    S. termophilus e L.
    bulgaricus Bífidobacterium animalis
    DN173010
    Importância dos Microrganismos
    nos Alimentos
     Classificação:

     Microrganismos como agentes de


    deterioração dos alimentos (deteriorantes);
    Microrganismos como agentes de
    deterioração dos alimentos
     Alimento deteriorado: São aqueles danificados
    por agentes microbiológicos, químicos ou físicos
    de modo que seja inaceitável para o consumo
    humano.
    Microrganismos como agentes de
    deterioração dos alimentos

     As principais alterações são no aspecto de


    alimento: na cor, textura, odor, sabor .

     Aproximadamente 20% das frutas e dos vegetais


    coletados são perdidos por deterioração
    microbiana.
    Microrganismos como agentes de
    deterioração dos alimentos
     Os agentes causadores de deterioração podem ser
    bactérias, bolores e leveduras; sendo as bactérias e
    os bolores os mais importantes.
     As carnes são os alimentos mais facilmente
    deteriorados.
     Durante o processo da deterioração é selecionado
    uma população ou tipo predominante de
    microrganismos.
    Microrganismos como agentes de
    deterioração dos alimentos

    ► Ranço:
    Alimentos ricos em gordura

    ► Putrefação:
    Alimentos ricos em proteínas (p.ex. carnes)

    ► Azedamento (fermentação) e coagulação:


    Leite
    Microrganismos Patogênicos
    Categorias de doenças

    * Infecções
    - ingestão do patógeno através do alimento
    contaminado

    * Intoxicações
    - ingestão da toxina bioativa pré-formada
    Microrganismos como agentes
    patogênicos transmitidos por alimentos.
     Mecanismos de Defesa

     Floral normal intestinal;


     Imunidade
    Microrganismos como agentes patogênicos
    transmitidos por alimentos.
    Listeriose
    Listeria monocytogenes – presente em todos os ambientes

    • Alimentos envolvidos: carnes, laticínios não


    pasteurizados , produtos frescos, patês
    • Contaminação: solo, água.
    • Tempo de incubação: 7 a 10 dias
    • Sintomas: febre, dor muscular, gripe,
    meningite e convulsão.
    Microrganismos como agentes patogênicos
    transmitidos por alimentos.
    Botulismo
    Clostridium botulinum

    • Alimentos: enlatados
    • Toxinose: ingerir a toxina

    • Botulismo infantil: ingerir


    esporos e formar toxina
    no organismo
    Microrganismos como agentes patogênicos
    transmitidos por alimentos.
    Botulismo
    Clostridium botulinum

    • Sintomas: visão dupla,


    dificuldade de engolir e falar,
    paralisia do sistema nervoso
    central

    • Tempo de incubação: 12 a 16
    horas
    Microrganismos como agentes patogênicos
    transmitidos por alimentos.
    Salmonelose
    Salmonella sp
    Causa três tipos de síndromes
    • Febre tifóide e paratifoide
    • Gatrointerites

    Sintomas em geral: dores


    abdominais, diarreia, dores de
    cabeça.
    Microrganismos como agentes patogênicos
    transmitidos por alimentos.
    Escherichia coli
    Contaminação: fecal-oral
    • Período de incubação: 1 a 3 dias;
    Sintomas: febre, sintomas neurológicos e diarreia
    hemorrágica
    VÍDEO
    DINÂMICA

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