Produção de Cerveja

PRODUÇÃO DE CERVEJA
Definição:
 Cerveja é a bebida obtida de fermentação alcoólica de mosto de malte
de de cevada e água, por ação de levedura, com adição de lúpulo.
 O malte de cevada e o lúpulo poderão ser substituídos pelos seus
respectivos extratos.
 Parte do malte de cevada poderá ser substituído por cereais maltados
ou não (arroz, trigo, centeio, milho e aveia), e por carboidratos de
origem vegetal, transformados ou não (amido de cereais, sacarose,
glicose, frutose e maltose).

Extrato de malte é o resultante da desidratação do mosto de
malte até o estado sólido ou pastoso, devendo, quando
reconstituído, apresentar as propriedades do mosto de malte.
Extrato de lúpulo é o resultante da extração, por solvente adequado, dos

princípios aromáticos e amargos do lúpulo, devendo o produto final estar isento
de solvente.
LEGISLAÇÃO
Quanto ao teor de extrato primitivo (% p/p)

Leve:7.0 ≤EP <11.0
Comum:11.0 ≤EP <12.5
Extra: 12.5 ≤EP <14.0
Forte: EP ≥14.0
Quanto ao teor alcoólico (% p/p)

Sem álcool: TA ≤0.5
Baixo teor alcoólico:0.5 < TA < 2.0
Médio teor alcoólico:2.0 ≤TA < 4.5
Alto teor alcoólico: 4.5 ≤TA < 7.0
LEGISLAÇÃO
Quanto à cor (EBC)

Clara < 15 EBC
Escura ≥ 15 EBC
Quanto à proporção de malte de cevada (% p/p)

Cerveja puro malte: 100% de malte de cevada sobre o extrato primitivo
Cerveja: ≥50% de malte de cevada sobre o extrato primitivo
Cerveja com nome do vegetal predominante: 20 ≤MC < 50% sobre
extrato primitivo
Quanto ao tipo de fermentação

De baixa fermentação (“Lager”)
De alta fermentação (“Ale”)
Matérias-primas:
Malte Lúpulo
Água Complementos de malte

Malte Cereais não água lúpulo
Processo: malteados
Mosto
Resfriamento
Fermento AR
Fermentação
Maturação
Filtração
Estabilizante CO2
Carbonatação
Envase
1. MALTE
Matéria Prima resultante da germinação, sob condições
controladas de qualquer cereal.
Quando não há indicações
derivada de cevada
Outros
Malte de milho, trigo, centeio, aveia, arroz
CEVADA
 Rica em amido
 Contém proteínas necessária para
crescimento da levedura
20 a 25 %
75 a 80 %
ESTRUTURA
Camadas celulósicas (Glumas)
Palha Casca
pálea lema
Aleoroma responsável pela síntese e liberação

de enzimas  e  amilases
Embrião
Endosperma (depósito de nutrientes)
• amido
• proteína (menor quantidade)
Composição do grão de cevada
Umidade 15 %
Proteína 10 %
Gordura 1,5 %
Carbohidrato 66,4 %
Fibras 4,5 %
Cinzas 2,6 %
MALTEAÇÃO
 Maceração
 Germinação
 Secagem
MACERAÇÃO
Objetivo
Fornecer ao grão umidade necessário para a germinação
Equipamento
Tanques cilíndricos, abertos na parte superior
Procedimento
Adiçãode água entre 12 e 18oC

Tempo 2 a 5 dias
Umidade final 42 %
Etapas da maceração
 Penetração da água no grão

 Hidratação do embrião e do endosperma
 Ação das enzimas amilolíticas
 Ação de enzimas proteolíticas
 Grão torna‑se macio
GERMINAÇÃO

 É uma continuidade da maceração
 Tempo: de 3 a 4 dias
Embrião libera um hormônio (giberelina)
Estímulo para produção de enzimas
Degradação do endosperma
Paralisação da germinação fase máxima de produção de
enzimas
SECAGEM
Objetivo
 Paralisa a atividade biológica da germinação

sem inativar o sistema enzimático
 Escurecimento do malte (reação de Maillard)
Malte escuro temperatura elevada

2. COMPLEMENTOS DO MALTE
Carboidratos material fermentescível

adicional
Tipos de complementos:
 Cereais, raízes e tubérculos

 Açúcares (sacarose, glicose, maltose)
3. LÚPULO (Humulus lupulus)
 Flores femininas utilizadas na produção de
cerveja
 Aromático (sabor amargo)
 Efeito bacteriostático
FABRICAÇÃO DO MOSTO (Brassagem)
ETAPAS

 Moagem do malte
 Mosturação Filtração
 Fervura
 Clarificação
 Resfriamento
MOAGEM
Objetivos
 Triturar o malte
 Triturar o complemento do malte
 Facilita hidratação
 Liberação de enzimas
 Liberação de amido e proteínas
MOSTURAÇÃO
Mistura do malte moído + água + adição de

complemento
Objetivos
 Promover a gelatinização e posterior hidrólise
do amido à açúcares
 Extração dos sólidos solúveis totais
Constitui o mosto para fermentação

 Ação das amilases – cerveja
 
O que ocorre na mosturação?
 Hidrólise do amido à açúcares fermentescíveis
(maltose, glicose e dextrinas de cadeias curtas
e longas).
Enzimas responsáveis e  amilases
 Degradação de proteínas em peptídeos e

aminoácidos.
Peptídeos estabilidade da espuma
aminoácidos nutrientes para levedura
 Tanino é complexado com proteínas e precipita
Gráfico de mosturação
80
75
76
70
72
65
60
62
55
50 52
45
45
Temperatura(ºC)
40
35 35
30
25
20
15
10
5
0
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70 75 80 85 90 95 100 105 110 115 120 125
Tempo (min)
Variáveis de controle
•Temperatura
•pH
Temp. oC pH
-amilase 70 5,6-5,8
-amilase 60-65 5,5
Água a proteases
50oC 50-55
aumento gradativo até5,0
65 - 70oC
Acima de 75oC inativação enzimática

FILTRAÇÃO
Equipamento
 Tanque de mosturação ou tina de filtração
 Apresentam fundo falso de chapas perfuradas
 Sustentam a casca (elemento filtrante)

FERVURA
Objetivos
 Inativação enzimática
 Coagulação de proteínas e taninos
 Solubilização do lúpulo
 Pasteurização do mosto
 Concentração do mosto
 Caramelização de açúcares e produção de cor
Adição do lúpulo 1 a 3 g/L
Evitar perda dos óleos essenciais

FILTRAÇÃO (Clarificação)

 Retirada de precipitado (proteínas, tanino)

RESFRIAMENTO

 Realizado em trocador de calor
 Temperatura decresce de 80 para 8 a 10oC.
LEVEDURAS
Gênero: Saccharomyces cerevisiae

Espécie: S. cerevisiae e S. uvarum
deposita no fundo da dorna

 Baixa fermentação
temp de fermen. máx 11oC
sobem a superfície (espuma)

 Alta fermentação temp de fermen. 15 a 25oC
FERMENTAÇÃO
Baixa fermentação
 Temperatura inicial 4 a 8oC
 Chega a 15oC
 Tempo 8 a 10 dias
 Leveduras floculam e decantam
FERMENTAÇÃO
Alta fermentação
 T inicial 15oC
 Chega a 20-25oC
 Tempo 5 a 7 dias
 Leveduras sobem à superfície (10 h finais)
 Retirada mecânica ou aspiração
MATURAÇÃO
A cerveja "verde" é transferida para tanques de
maturação.
 Temperatura 0 a 3oC
 Tempo 10 dias ou mais
Transformações
 Aroma e sabor
 Formação de ésteres e aldeídos
 Precipitação de leveduras, proteínas, taninos e
resínas do lúpulo.
FILTRAÇÃO
Objetivo
 Obter um produto límpido, sem turvação
CARBONATAÇÃO
 Adição de CO2 com 99,5% de pureza
Concentração: 0,45 a 0,52%

 Adição de estabilizante de espuma (Alginato de propilenoglicol)

 Adição de antioxidante (ácido ascórbico)
ENVASE
Em garrafas e latas
 Pasteurização a 60oC

Em barris
 Não é pasteurizado
 Conservação, 1 mês
 https://
www.youtube.com/watch?v=rkPQkI21j3c

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PRODUÇÃO DE CERVEJA

 O malte de cevada e o lúpulo poderão ser substituídos pelos seus

 Parte do malte de cevada poderá ser substituído por cereais maltados

ou não (arroz, trigo, centeio, milho e aveia), e por carboidratos de

origem vegetal, transformados ou não (amido de cereais, sacarose,

glicose, frutose e maltose).

Extrato de lúpulo é o resultante da extração, por solvente adequado, dos

Quanto ao teor de extrato primitivo (% p/p)

Quanto ao teor alcoólico (% p/p)

Quanto à cor (EBC)

Quanto à proporção de malte de cevada (% p/p)

Quanto ao tipo de fermentação

Água Complementos de malte

Quando não há indicações

Aleoroma responsável pela síntese e liberação

Fornecer ao grão umidade necessário para a germinação

Tanques cilíndricos, abertos na parte superior

Adiçãode água entre 12 e 18oC

 Penetração da água no grão

Embrião libera um hormônio (giberelina)

Estímulo para produção de enzimas

Paralisação da germinação fase máxima de produção de

 Paralisa a atividade biológica da germinação

Malte escuro temperatura elevada

Carboidratos material fermentescível

 Cereais, raízes e tubérculos

Mistura do malte moído + água + adição de

Constitui o mosto para fermentação

 Degradação de proteínas em peptídeos e

-amilase 60-65 5,5

Acima de 75oC inativação enzimática

Adição do lúpulo 1 a 3 g/L

Evitar perda dos óleos essenciais

Gênero: Saccharomyces cerevisiae

deposita no fundo da dorna

sobem a superfície (espuma)

Concentração: 0,45 a 0,52%

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