Aula 04 - Conservação A Frio e Conservação Pelo Calor

FACULDADE ESTÁCIO DE ALAGOAS
DISCIPLINA: TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS
AULA 04- CONSERVAÇÃO – FRIO E CALOR
Profª Ariane Pinheiro

Especialista em Educação e Meio Ambiente- IFAL/MARECHAL
Mestre em Nutrição Humana – UFAL
[email protected]
INTRODUÇÃO
DESCOBERTA DO FOGO
500 mil anos atrás.
Pode ser feito a quente (60°C até 85°C), para
Após ser nômade- Armazenar carnes como de suíno, de bovino, de peixe e de
o alimento por ave, com utilização de fogo e fumaça. Também
mais tempo. tem a defumação a frio (25°C até 35°C)
INTRODUÇÃO
O Homem aprendeu a usar o sal na conservação de carnes
Foi muito utilizada

durante o período
das grandes
navegações
ESTRATÉGIAS DE
CONSERVAÇÃO
EVITAR ACESSO
• Minimizando a contaminação em
todas as etapas
• Embalagem
ELIMINAR PRESENÇA
CONTROLAR
CRESCIMENTO
CONSERVAÇÃO PELO
CALOR
DESNATURAR as Necessárias ao
proteínas metabolismos
dos
microrganismos
INATIVAR
enzimas
DESTRÓI PARCIALMENTE OU
TOTALMENTE OS MICRORGANISMOS
LIMITAÇÃO= Todavia, o efeito do calor não é

residual, ou seja, depois de terminada a sua
ação, pode-se ocorrer a recontaminação do
produto
CONSERVAÇÃO PELO
CALOR
A utilização de combinações de temperaturas mais elevadas

e tempos menores no processamento térmico
CONSERVAÇÃO PELO
CALOR
CONSERVAÇÃO PELO
CALOR
• Utiliza temperatura entre (70ºC a 100ºC)
• Tempo= 1 a 5 minutos
• Posterior resfriamento (geralmente gelo)
Evitar que o produto permaneça por mais

tempo na temperatura e venha a
cozinhar o produto
Aplicado em frutas e hortaliças (antes do

congelamento ou desidratação).
Objetivo principal= desnaturação de enzimas

CONSERVAÇÃO PELO
CALOR
EXEMPLO CASEIRO
EXEMPLO INDUSTRIAL
CONSERVAÇÃO PELO
CALOR
CONSERVAÇÃO PELO
CALOR
Um tratamento térmico, relativamente
brando, no qual o alimento é aquecido a
temperaturas inferiores a 100°C
A pasteurização foi desenvolvida

pelo químico francês Louis Pasteur
No começo essa técnica não era utilizada para o leite, e sim,

para vinhos e cervejas, com o intuito de conhecer o porquê
de estes azedarem.
CONSERVAÇÃO PELO
CALOR
Considerando que a
pasteurização é um processo
térmico relativamente brando:
a vida útil dos alimentos

pasteurizados é limitada e com
elevada dependência das
condições de estocagem,
principalmente da temperatura.
CONSERVAÇÃO PELO
CALOR
Aquecimento para eliminar

bactérias patogênicas e reduzir
as deterioradoras, seguido de
resfriamento.
LENTA RÁPIDA
62 a 65 ºC, 72 a 78 ºC,
30 min 15 s
CONSERVAÇÃO PELO
CALOR
109 a 120 ºC por um período de 15 a 40 minutos
As espécies termófilas sobrevivem mas só conseguem se

desenvolver em temperaturas superiores a 45ºC então não
se desenvolvem em condições normais de armazenamento
do leite
CONSERVAÇÃO PELO
CALOR
O tempo e a temperatura do
processamento foram definidos,
fundamentalmente, tendo em
vista a resistência ao calor de
esporos de Cl. botulinum
• “Esterilidade comercial”, que significa que um alimento pode até

conter certo número de micro-organismos e esporos viáveis,
porém, estes não possuem condições de se desenvolver durante
o armazenamento, portanto, o produto é considerado seguro.
CONSERVAÇÃO PELO
CALOR
Para a definição dos parâmetros
de tempo e temperatura (*) de
processo, é imprescindível
consultar a legislação aplicável
ao produto.
CONSERVAÇÃO PELO
CALOR
• As embalagens usadas devem ter boas propriedades de

condução de calor e, ao mesmo tempo, alta resistência
térmica.
O frio é um dos métodos mais
utilizáveis para a conservação
de alimentos, sejam eles de
origem vegetal ou animal,
porque este retarda ou inibe a
proliferação de microrganismos,
além de retardar também
reações enzimáticas e químicas
Os microrganismos possuem temperaturas ideais para se

desenvolverem, então, o objetivo da conservação pelo frio é manter a
temperatura abaixo do ideal 14 para evitar a multiplicação de
microrganismos. O mesmo princípio é aplicado para as enzimas
No processo de refrigeração, a
assepsia é de suma importância,
pois ela evita o desenvolvimento
microbiológico dentro dos
ambientes de armazenagem,
pois estes podem se desenvolver
em temperaturas próximas a 0°C
Temperatura utilizada entre -1 a 8ºC

Consiste em diminuir a
temperatura do alimento em -
40°C a - 10°C.
CONGELAMENTO LENTO
Atividade - segundo tempo
Realize uma pesquisa sobre aplicação de
conservação por refrigeração e congelamento,
comparando o nível caseiro com o industrial;
Inserir fotos comparando o nível industrial e

caseiro (dos métodos de conservação –
refrigeração caseira e refrigeração industrial e
congelamento caseiro e congelamento industrial),
com descrição do que julgar necessário
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OBRIGADA!
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O Homem aprendeu a usar o sal na conservação de carnes

Foi muito utilizada

LIMITAÇÃO= Todavia, o efeito do calor não é

A utilização de combinações de temperaturas mais elevadas

Evitar que o produto permaneça por mais

Aplicado em frutas e hortaliças (antes do

Objetivo principal= desnaturação de enzimas

A pasteurização foi desenvolvida

No começo essa técnica não era utilizada para o leite, e sim,

a vida útil dos alimentos

Aquecimento para eliminar

109 a 120 ºC por um período de 15 a 40 minutos

As espécies termófilas sobrevivem mas só conseguem se

• “Esterilidade comercial”, que significa que um alimento pode até

• As embalagens usadas devem ter boas propriedades de

Os microrganismos possuem temperaturas ideais para se

Temperatura utilizada entre -1 a 8ºC

Inserir fotos comparando o nível industrial e

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