Calculo Do Valor Nutricional Dos Alimentos
Calculo Do Valor Nutricional Dos Alimentos
Calculo Do Valor Nutricional Dos Alimentos
dos Alimentos
Nutrição e Saúde
• Para calcular o valor energético dos alimentos (Kcal), usamos alguns fatores de
Atwater e FAO (2003), multiplicando o quantitativo de macronutrientes disponíveis no
alimento em gramas (g) pelos fatores de conversão aplicado (Kcal/g).
Componente Fator de Conversão Aplicado a 1g (Kcal/g)
Proteína 4,0 (17Kj)
Lipídeo 9,0 (37Kj)
Carboidrato Disponível 4,0 (17Kj)
Fibra Alimentar Total 2,0 (8,4Kj)
Álcool 6,9 (7,4Kj)
Energia – Praticando 01
Ingredientes: Polvilho azedo, fécula de mandioca, farinha de banana verde, óleo de palma, linhaça dourada,
gergelim e sal.
Energia – Praticando 01
Ingredientes: Polvilho azedo, fécula de mandioca, farinha de banana verde, óleo de palma, linhaça dourada,
gergelim e sal.
Componente Fator de conversão (kcal/g)
Componente (g) Kcal
Proteína 4,0
Carboidratos 25 100 Lipídeo 9,0
Proteína Carboidrato disponível 4,0
Gorduras Totais Fibra alimentar total 2,0
Fibra
Valor energético total
Se 1g de CHO = 4 Kcal
25g = X
X = 25 x 4/1
X = 100 Kcal
Energia – Praticando 02
Ingredientes do macarrão: Farinha de trigo enriquecido com ferro e ácido fólico, gordura vegetal hidrogenada, sal e corante
natural urucum e cúrcuma.
Ingredientes do tempero: Caldo de galinha, sal, glutamato monossódico, açúcar, antiumectante dióxido de silício, corante natural, cebola em
pó, proteína hidrolisada, aroma de galinha, alho em pó e salsa em flocos. CONTÉM GLÚTEN. ALÉRGICOS: CONTÉM TRIGO.
Energia – Praticando 02
Ingredientes: Polvilho azedo, fécula de mandioca, farinha de banana verde, óleo de palma, linhaça dourada,
gergelim e sal.
MACRONUTRIENTES
Carboidratos
Classificação
•Monossacarídeo – uma molécula simples
Glicose, frutose ou galactose.
•Dissacarídeo – Duas moléculas de monossacarídeo Sacarose Lactose
Sacarose =Glicose + Frutose
Lactose = Glicose + Galactose
Função
Proporcionar energia imediata, prioritariamente ao cérebro.
é o principal combustível utilizado pelo nosso corpo como fonte de energia e uma
alimentação deficiente em carboidratos pode causar alguns sintomas como
fraqueza, irritabilidade e até mesmo depressão. Os carboidratos podem ser
divididos em dois tipos: carboidratos simples e carboidratos complexos.
Fontes principais
Arroz, farináceos, massas, biscoitos, açúcar, macaxeira,
batatas, inhame, cará, milho, feijão, fubá, frutas, vegetais,
doces, açúcares, mel etc.
Carboidratos - Recomendações
Recomendações
Recomendações
SE:
VET = 2000kcal/dia
Quanto de energia viria de 45% de CHO?
Para isso, quantos gramas de CHO são necessárias?
Carboidratos - Praticando
SE:
VET = 2000kcal/dia
Quanto de energia viria de 45% de CHO? 900 Kcal/dia
Para isso, quantos gramas de CHO são necessárias? 225g/dia
2000Kcal/dia = 100%
1g CHO = 4 Kcal
X Kcal/dia = 45%
x g CHO = 900 Kcal
X = 2000 x 45/100 X = 900 x 1/4
X = 900 Kcal/dia X = 225g/dia
Carboidratos - Praticando
Recomendações
SE:
VET = 1500kcal/dia
Quanto de energia viria de 55% de CHO?
Para isso, quantos gramas de CHO são necessárias?
Carboidratos - Praticando
SE:
VET = 1500kcal/dia
Quanto de energia viria de 55% de CHO? 825 Kcal/dia
Para isso, quantos gramas de CHO são necessárias? 206,25
1500Kcal/dia = 100%
1g CHO = 4 Kcal
X Kcal/dia = 55%
x g CHO = 825 Kcal
X = 1500 x 55/100 X = 825 x 1/4
X = 825 Kcal/dia X = 206,25g/dia
Carboidratos - Fibras
Classificação
Não
Fermentáveis/Solúveis: fermentáveis/Insolúveis:
textura macia, se textura firme, retêm mais
transformam em gel no água
estômago, não digeridas no
intestino delgado e
facilmente fermentáveis no celulose,
intestino grosso. hemiceluloses,
Pectinas ligninas,
betaglucanas, psyllium.
mucilagens,
inulina,
Frutooligossacarídeos
gomas e algumas hemiceluloses
Carboidratos - Fibras
Função
Proporcionar saciedade, regular a função e
ritmo intestinal e o aumento gradual da glicemia.
Fontes alimentares
Frutas, legumes, verduras, hortaliças, sementes, algas
marinhas, raízes e o amido resistente encontrado em grãos
integrais e leguminosas.
Recomendações
Carboidratos - Edulcorantes
O uso crônico ou em doses acima da ingestão máxima recomendada pode causar inúmeros
problemas de saúde, não associados a todos os edulcorantes necessariamente:
•Doença renal
•Câncer na bexiga, pâncreas e outros tipos de câncer
•Reações alérgicas
•Resistência insulínica
•Doença de Alzheimer
•Doença de Parkinson
•Etc.
Proteínas
Proteínas: São macromoléculas formadas essencialmente por Carbono (C), Oxigênio (O),
Nitrogênio (N) e Hidrogênio (H), mas, podem apresentar Enxofre (E).
Cada proteína é formada por uma sequência mínima de 20 aminoácidos (moléculas que possuem um
grupamento amino (NH2) e um grupamento carboxila ou ácido (COOH) e um radical (R) ligados à um
átomo de Carbono (C).
Proteínas
Função
Promover o crescimento e formação celular; Reparar lesões;
Atuar como enzimas; Transportar O2;
Formar hormônios, ácidos nucléicos, coenzimas, anticorpos e neurotransmissores
Fontes alimentares
Fonte animal: ovo, laticínios, peixes, bovinos, suínos, aves Fonte
vegetal: soja, arroz, feijão, ervilha, lentilha, grão de bico, nozes.
Recomendações
Proteínas - Praticando
SE:
VET = 1500kcal/dia
Quanto de energia viria de PTN?
1500kcal = 100%
225kcal = 15%
1g de PTN = 4kcal
56,25g de PTN = 225kcal
Proteínas - Praticando
SE:
VET = 2000kcal/dia
Quanto de energia viria de 10 % de PTN?
2000kcal = 100%
200kcal = 10%
1g de PTN = 4kcal
50g de PTN = 200kcal
Lipídeo
• Gorduras • Óleos
• Origem animal • Origem vegetal
Função
Reserva (e fornecimento) de energia;
Fornecimento de ácidos graxos essenciais; Proteção mecânica
dos órgãos; Manutenção da temperatura corporal; Transporte
vitaminas lipossolúveis;
Recomendações
Lipídeo - Praticando
65% CHO
100% 15% PTN
SE:
20%LIP
VET = 1500kcal/dia
Quanto de energia viria de 20% de LIP?
1500kcal = 100%
300kcal = 20%
1g de LIP = 9kcal
33,33g de LIP = 300kcal
Lipídeo – AG. Trans
Fontes alimentares: nos óleos vegetais que sofreram o processo de hidrogenação e, em pequenas
quantidades, no leite, carne e gordura de ruminantes.
Lipídeo
Gordura saturada
Cálculo do Valor Nutricional
dos Alimentos
Valor nutricional dos alimentos
https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2003/rdc0359_23_12_2003.html
Referencias para calcular o valor nutricional dos alimentos
Exemplo: para cada 100 gramas de farinha, temos 77,7 gramas de carboidrato.
Logo, em 14,12 gramas de farinha há 10,96 gramas de carboidrato.
100g farinha = 77,7 g CHO
14,12g farinha = X
O mesmo cálculo deve ser feito para cada ingrediente da receita. Daí é só somar as
quantidades de carboidrato de cada ingrediente para saber o total de carboidratos de
todo o bolo.
Tabelas de valor nutricional dos alimentos
y = 537 x 55/100
y = 293,35Kj
Praticando
Resultado: 10,97g carboidrato da farinha. O mesmo Observação: A tabela TACO não traz valores de
cálculo deve ser feito em cada ingrediente. referência para gordura trans.
Para isso, consulte a tabela TBCA, que traz a
composição de alimentos prontos, ou, caso o seu
produto não esteja contemplado, é necessário
10,97g enviar o ingrediente (margarinas e gorduras) para
uma análise físico-química em um laboratório, para
um laudo com os valores de referência que você
utilizará.
Para praticar:
Sabemos que a porção do bolo tem 23,08g de
carboidrato.
Como o Valor Diário recomendado é de 300g,
uma porção de bolo equivale a 7,67%, ou
arredondando, 8% do VD.
300g = 100%
23,08g = X
X = 23,08 x 100/300
X = 7,69% ou 8%
Declaração simplificada
Quando o seu produto não contém um ou mais nutrientes,
pode se optar pela declaração simplificada. Em vez de
declarar cada valor nulo na tabela, acrescenta-se uma
linha com a seguinte frase:
Básica:
ARAÚJO, W.M.C. et al. Alquimia dos Alimentos. Ed.: Senac, 2009.
CAMARGO, E.B.; BOTELHO, R.A. Técnica Dietética: Seleção e Preparo de Alimentos. Manual de Laboratório. Ed.:
Atheneu, 2008.
SILVA, S.M.C.S; MARTINEZ, S. Cardápio – Guia Prático Para Elaboração. 2ª ed. Ed.: Roca, 2008.
Complementar:
GOULART, Leandro Jekimim. Como Calcular e Montar a Tabela Nutricional de um Produto. 2021. Disponível em:
https://www.promtec.com.br/como-calcular-e-montar-a-tabela-nutricional-de-um-produto/. Acesso em: 06 maio 2023.
ORNELAS, L.H. Técnica Dietética Seleção e Preparo de Alimentos. 8º ed. Ed.: Atheneu, 2006.
SPINELLI, M.G.N.; ABREU, E.D.. Seleção e Preparo de Alimentos. Ed.: Metha, 2014.