Scribd Logo
Încărcați

Bine ați venit la Scribd!

  • 59 vizualizări

    Final Toba

    Încărcat de

    Andra Andreea
    -

    Drepturi de autor:

    © All Rights Reserved
    Descărcați ca DOCX, PDF, TXT sau citiți online pe Scribd

    Final Toba

    Încărcat de

    Andra Andreea
    59 vizualizări4 pagini
    -

    Drepturi de autor

    © © All Rights Reserved

    Formate disponibile

    DOCX, PDF, TXT sau citiți online pe Scribd

    Vi se pare util acest document?

    Este necorespunzător acest conținut?

    -

    Drepturi de autor:

    © All Rights Reserved
    Descărcați ca DOCX, PDF, TXT sau citiți online pe Scribd
    Descărcați ca docx, pdf sau txt
    59 vizualizări4 pagini

    Final Toba

    Încărcat de

    Andra Andreea
    -

    Drepturi de autor:

    © All Rights Reserved
    Descărcați ca DOCX, PDF, TXT sau citiți online pe Scribd
    Descărcați ca docx, pdf sau txt
    din 4

    TEHNOLOGIA FABRICRII TOBELOR

    Cap de porc

    Limb

    orici
    Urechi

    Curire
    Splare

    Oprire

    Splare

    Tiere urechi

    Fierbere

    Rcire

    Curire epiteliu

    Fierbere

    Dezosare

    Alegere

    Tiere n buci

    Tiere n buci

    Preparare compoziie

    Umplere i legare

    Oprire

    Rcire, presare

    Depozitare frig

    Etichetare

    Livrare

    Sup
    Condimente

    Gama sortimental a tobelor cuprinde sortimente care difer ntre ele prin:
    componentele reetei, condimentare, nveliul utilizat i intensitatea tratamentului
    termic aplicat.
    DESCRIEREA SCHEMEI TEHNOLOGICE
    Procesul tehnologic cuprinde urmtoarele operaii:
    Pregtirea termic a materiilor prime conservate const n:
    - capul de porc fr gu, bine curat de pr, dup splare cu ap rece se
    fierbe 2 3 ore pn ce carnea se desprinde uor de pe oase (raport cap porc /
    ap = 1/1). La alegerea crnii se ndeprteaz ochii, vlul palatin i melcul urechii;
    - inima, rinichii, splina se fierb 30 minute;
    - limba de vit sau de porc se fierbe 2 3 ore, dup care se cur de
    epiteliu;
    - sngele se utilizeaz n stare conservat;
    - slnina tare se utilizeaz n stare crud sau oprit la 80C.
    Mrunirea materiilor prime fierte are loc astfel:
    - carnea cap de porc se taie n buci de 50 g;
    - urechile se taie n fii de 3 4 cm lime sau se toac la vof prin
    worschnieder;
    - oriciul se toac la volf prin sita cu ochiuri de: 20 mm la toba alb i toba
    Drobeta, 20 40 cm la toba ardeleneasc, 3 mm la toba mozaic.
    - limba se taie n felii de aproximativ 1,5 cm lime;
    - slnina se toac la volf prin sita cu ochiuri de 20 mm (toba mozaic);

    - inima, rinichii i splina se toac la volf prin sita cu ochiuri de 20 mm


    (toba ardeleneasc i mozaic), sau se taie n buci de cca 50 g la toba Drobeta.
    Malaxarea componentelor
    Toate componentele astfel prelucrate se introduc ntr-un grand sau alt
    recipient, peste care se adaug supa degresat i strecurat, condimentele i sngele
    (la toba ardeleneasc i mozaic). Se amestec manual pn se obine o
    omogenizare ct mai uniform a componentelor.
    Supa (care este o soluie de proteine colagenice n ap) n stare cald (peste
    45C) este fluid, dar prin rcire, n stare de repaos coaguleaz formnd un gel care
    poate ngloba diverse componente solide prevzute n reetele de fabricaie.
    n cazul n care o parte din materiile prime nu au fost conservate, se va
    calcula cantitatea de amestec de srare care se va aduga la prepararea compoziiei.
    Umplerea compoziiei
    Compoziia omogenizat se introduce n membranele indicate n reet,
    pregtite n prealabil n acest scop. Umplerea membranelor se face cu ajutorul unei
    cni din tabl inoxidabil, avndu-se grij s se pstreze pe ct posibil
    omogenitatea produsului.
    Dup umplere, membranele se leag la captul deschis cu sfoar, obinnduse buci de form corespunztoare membranelor utilizate.
    Tratamentul termic
    Bucile de tob se introduc ntr-un cazan cu ap la temperatura de 75
    80C, unde sunt supuse tratamentului termic timp de 2 3 ore, n funcie de produs
    i diametrul membranelor.
    Dup aceasta, tobele se scot pe rastele speciale, n tvi sau pe mese din tabl
    inoxidabil, se rcesc mai nti cu jet de ap, dup care se continu rcirea n
    camere frigorifice la temperatura de +2+5C timp de 12 ore.

    Tobele n membranele naturale nainte de a fi introduse n depozitele


    frigorifice, se neap pe suprafaa superioar fin cu un ac inoxidabil pentru
    eliminarea aerului i a grsimii topite de sub membran.
    Depozitarea
    Produsul se depoziteaz n camere frigorifice uscate i bine ventilate la
    temperatura de +2+5C, umiditatea aerului 75 80% pentru o perioad de
    maxim 3 zile.
    Fiecare bucat se pregtete pentru livrare prin ndeprtarea capetelor de
    membran, pn la nivelul legturii, astfel nct sfoara s rmn la produs.

    S-ar putea să vă placă și