Final Toba
Final Toba
Final Toba
Cap de porc
Limb
orici
Urechi
Curire
Splare
Oprire
Splare
Tiere urechi
Fierbere
Rcire
Curire epiteliu
Fierbere
Dezosare
Alegere
Tiere n buci
Tiere n buci
Preparare compoziie
Umplere i legare
Oprire
Rcire, presare
Depozitare frig
Etichetare
Livrare
Sup
Condimente
Gama sortimental a tobelor cuprinde sortimente care difer ntre ele prin:
componentele reetei, condimentare, nveliul utilizat i intensitatea tratamentului
termic aplicat.
DESCRIEREA SCHEMEI TEHNOLOGICE
Procesul tehnologic cuprinde urmtoarele operaii:
Pregtirea termic a materiilor prime conservate const n:
- capul de porc fr gu, bine curat de pr, dup splare cu ap rece se
fierbe 2 3 ore pn ce carnea se desprinde uor de pe oase (raport cap porc /
ap = 1/1). La alegerea crnii se ndeprteaz ochii, vlul palatin i melcul urechii;
- inima, rinichii, splina se fierb 30 minute;
- limba de vit sau de porc se fierbe 2 3 ore, dup care se cur de
epiteliu;
- sngele se utilizeaz n stare conservat;
- slnina tare se utilizeaz n stare crud sau oprit la 80C.
Mrunirea materiilor prime fierte are loc astfel:
- carnea cap de porc se taie n buci de 50 g;
- urechile se taie n fii de 3 4 cm lime sau se toac la vof prin
worschnieder;
- oriciul se toac la volf prin sita cu ochiuri de: 20 mm la toba alb i toba
Drobeta, 20 40 cm la toba ardeleneasc, 3 mm la toba mozaic.
- limba se taie n felii de aproximativ 1,5 cm lime;
- slnina se toac la volf prin sita cu ochiuri de 20 mm (toba mozaic);