Importanta laptelui

Materia prima pentru industria laptelui si a produselor lactate o constituie laptele de vaca,
de oaie, capra, bivolita.
Este alimentul cel mai complet si mai usor asimilat de organism, constituind unul din
alimentele de baza in nutritia omului.
Laptele mai este denumit si „Sangele Alb” prin valoare sa hranitoare.
Are peste 100 de substante nutritive necesare vietii omului(20 aminoacizi, peste 10 acizi
grasi, 4 feluri de lactoze, 25 vitamine, peste 45 elemente minerale, proteine). Proteinele
contin aminoacizi necesari cresterii si mentinerii sanatatii.
Grasimea inafara de rolul ei energetic contribuie si la formarea rezervelor de grasime din
organism.
Vitaminele continute in proportii apreciabile ridica valoarea nutritiva a laptelui.
Important este faptul ca substantele nutritive din lapte se gasesc in proportii optime, astfel
ca laptele este asimilat de organism mai bine decat orice alt aliment, putand fi consumat
atat in stare proaspata cat si sub forma de diferite produse lactate.
Atat laptele cat si produsele lactice maresc rezistenta organismelor fata de infectii si
intoxicatii, ridicand nivelul de sanatate a populatiei.

Factorii care influenteaza cantitatea si calitatea laptelui

Factori interni:
1. Specia- cea mai mare cantitate de lapte se obtine de la vaci, bivolite, capre si ovine.
2. Rasa, familia, linia- sunt rase, linii sau familii care produc lapte mai mult si mai bogat
in grasime si proteine in timp ce altele produc lapte mai putin si cu o compozitie diferita.
3. Individualitatea- da diferente chiar in sanul aceleiasi rase, linii sau familii si in conditii
identice fiind influentat de metabolismul fiecarui animal.
4. Forma si dezvoltarea ugerului- influenteaza capacitatea productiva.
5. Varsta- productia de lapte este mai mica la primele fatari, creste pana la a IV a fatare,
apoi scade treptat.
Factori de mediu:
1. Naturali- caldurile mari, ploile si umezeala au influenta negativa scazand astfel
productia de lapte.
2. Artificiali- a) hranirea, lipsa substantelor nutritive duce la scaderea cantitatii de
lapte(aceste fenomen se intampla iarna si primavara cand substantele nu au atatea
substante hranitoare ca vara sau toamna)
b) adaparea
c) igiena corespunzatoare
d) mulsul

Proprietatile fizice si chimice ale laptelui

Proprietatile fizice:
1. Densitatea- constituie indicele cel mai variabil al laptelui. Este conditionata de raportul
care exista intre concentratia laptelui si substantele solide, negrase si grasime. Variaza in
raport invers cu continutul de grasime si in raport direct cu continutul de proteine, lactoze
si saruri. Limitele normale de variatie ale densitatii laptelui sunt cuprinse intre 1,027 si
1,033 cu o valoare medie 1,029.
2. Vascozitatea- este mai mare decat cea a apei, aceasta scazand la incalzirea laptelui sau
prin adaugare de apa. Vascozitatea laptelui normal este de 1,74- 2,4, iar caldura specifica
este de 0,092- 0,93cal/gr.
Factorii care influenteaza vascozitatea laptelui sunt:
- compozitia laptelui
- stadiul de diviziune a globulelor de grasime
- modificari ale starii de hidratare a proteinelor
- temperatura
- agitarea

3. Indicele de refractie, punctul de congelare, punctul de fierbere- constituie caracteristici

constante ale laptelui normal, modificarea lor indica un lapte anormal.
760mm col. Hg.
Punctul de fierbere al laptelui este de 100,55oC, la presiunea de
Punctul de congelare este caracteristica cea mai constanta a laptelui.
Temperatura de congelare a laptelui este de -0,555oC.

4. Culoarea- laptele normal este un lichid opac de culoare alb-.galbuie usor albastrui
5. Miros- este specific, putin pronuntat. Laptele vechi are un miros acrisor, mai poate
primi miros de grajd, urina, balegar.
6. Gustul- este dulceag si caracteristic

Proprietati chimice:
1. pH- ul- aciditatea libera a laptelui se exprima prin pH care arata concentratia in ioni de
hidrogen din solutii. Laptele de vaca are pH- ul intre 6,7- 6,4.
2. Aciditatea- laptele proaspat muls este usor acid. Aciditatea se exprima in grade
Thörner si este cuprinsa intre limitele 15-19oT.
Aciditatea totala a laptelui se stabileste prin titrare cu o solutie alcalina in prezenta
indicatorului fenoftaleina. Laptele proaspat muls are o aciditate de 16-18oT. Aciditatea
creste in timpul pastrarii, datorita acidului lactic care se formeaza prin fermentarea
lactozei de bacterii lactice. Cresterea aciditatii este mai rapida cu cat temperatura de
pastrare este mai ridicata.

Compozitia chimica a laptelui. Controlul calitatii laptelui

Compozitia chimica a laptelui

Aceasta variaza in functie de specia animalului si de alti factori(rasa, specie).
Felul laptelui Compozitia laptelui
Apa S.uscata Grasime Albumina/globulina Lactoza Sar. minerale
VACA 87,3 12,7 3,7 0,5 4,5 0,7
BIVOLITA 81,0 19,0 4,5 0,5 5,0 0,8
OAIE 81,0 19,0 5,4 1,0 4,5 0,9
CAPRA 88,0 12,0 9,4 0,8 4,5 0,8
Componentele laptelui sunt exprimate in %(la suta).
Dupa compozitie laptele mai poate fi:
- integral - din care nu s-a scos si nu s-a adaugat vreunul din componentii sai
- smantanit - caruia i s-a extras grasimea prin smantanire naturala sau mecanica
- partial smantanit – din care s-a scos nu numai o parte din grasimea laptelui integral.
Dupa calitate laptele poate fi:
- normal - cand este muls complet de la animalele sanatoase, bine ingrijite
- anormal – avand compozitia chimica diferita de laptele normal si anumite defecte de
culoare, miros, gust
- falsificat – prin extragerea grasimii, prin adaugare de apa sau diferite substante
Dupa procedeele de tratare la care este supus poate fi:
- crud – nesupus incalzirii, pasteurizarii sau fierberii
- pasteurizat – prin incalzire un anumit timp in aparate speciale la 63-95oC si racit apoi
brusc la 4-6oC
- sterilizat – laptele este supus unui tratament mecanic pentru faramitarea si raspandirea
globulelor de grasime in masa laptelui
- lapte concentrat – este obtinut prin eliminarea a doua treimi din apa
- laptele praf –se obtine prin urcarea laptelui concentrat in instalatii speciale, reducandu-
se apa la numai 3-5%
Din punct de vedere igienico-sanitar laptele poate fi:

- igienic(normal) – contine un numar redus de microorganisme

- alterat – in compozitia laptelui a intervenit descompunerea anumitor substante
- patogen – contine germeni daunatori sanatatii
Compozitia laptelui se mai caracterizeaza printr-o structura si compozitie complexa,
componentele principale fiind urmatoarele:
- Apa
LAPTELE - S. grasa - Grasimi propriu-zise glicerice
-S. uscata - alte grasimi - fosfatide
- steride
- gliceride - lactoza
- S. negrasa - s. azotoase - proteice - cazeina
- lactoalbumina
- lactoglobulina
- neproteice - aminoacizi
- amide
- uree
- saruri minerale - pigmenti
- vitamine
- enzime
- Gaze dizolvate(O2, N2, CO2)
Apa - In industria laptelui si a produselor lactate se foloseste numai apa potabila. Trebuie
sa fie inodora, incolora, insipida. Duritatea apei trebuie sa fie 15o germane, pura din
punct de vedere microbiologic.
Substanta uscata – Prin incalzirea laptelui la temperatura de 102…105oC si in urma
evaporarii apei se obtine substanta uscata, un reziduu de culoare galbena-bruna. Dintre
compusii chimici ai laptelui cel care variaza este grasimea si de aceea in practica se
foloseste ca indice caracteristic substanta uscata neagra, adica substanta ramasa dupa
indepartarea grasimii din rezidiul obtinut prin evaporarea apei.
Substanta grasa
Grasimea – este componenta din lapte care prezinta cele mai mari variatii cantitative in
functie de specie, rasa animalului si de perioada de lactatie. Ea variaza in limite largi 3-
5% cu o valoare medie de 37%. Lipidele se prezinta sub forma de globule de marimi
variabile. In lapte se gasesc trei fosfogliceride: lecitina, cefalina si sfingomielina.
Se gaseste sub forma emulsionata. Substanta grasa din lapte este formata din gliceride 98-
99% si contine si alte cantitati de alte lipide: fosfatide 0,2-1,1%; steroli 0,25-0,4. In
compozitia grasimii laptelui intra aproape toti acizii grasi saturati si nesaturati. Dintre
acestia 11 acizi grasi sunt prezenti intr-o cantitate mai mare: acid butiric, acid capronic,
acid caprilic, acid lauric, acid miristic, acid palmitic, acid stearic, acid arahic, acid oleic si
acid linoleic. Culoarea grasimii este data de prezenta unor pigmenti(carotina, xantofila)
care provin din nutritiile verzi, incat vara datorita pasunatului culoarea grasimii este mai
galbena decat iarna.
Substanta proteica
Proteinele – proteinele din lapte sunt formate din cazeina, lactoalbulina si lactoglobulina.
Cazeina – este componentul proteic si reprezinta 80% din totalul substantelor proteice din
lapte. Se poate obtine din lapte prin precipitare in prezenta unui acid la pH= 4,6. Sub
forma pura se prezint ca o pulbere alba, fara gust si fara miros. Ea coaguleaza si sub
actiunea unor enzime(cheag, pepsina).
Lactoglobulina – se gaseste in cantitati foarte mici. Are un continut mai ridicat de sulf
fata de cazeina si un continut foarte redus de fosfor.
Lactoalbumina – continut relativ redus de azot si un continut ridicat de sulf. Nu contine
fosfor, este solubila in apa, precipita sub actiunea caldurii(peste 72oC)
Lactoza – sau zaharul din lapte imprima gustul dulceag laptelui proaspat muls. Puterea ei
de indulcire este de circa patru ori mai mica decat a zaharozei. Este secretata de glanda
mamara, se gaseste in natura numai in lapte. Din punct de vedere chimic este un
dizaharid formata dintr-o molecula de glucoza si una de galactoza. Sub actiunea unor
microorganisme(bacterii, drojdii) sufera diferite fermentatii care au unele caracteristici de
gust si aroma la obtinerea diferitelor produse lactate.
Saruri minerale – laptele contine circa sapte saruri minerale sub forma de cloruri(Na, K),
fosfati(monopotasic, dipotasic), citrati(tripotasic, tricalcic). Un rol important il au sarurile
de calciu si fosfor in procesul de inchegare a laptelui asigurand obtinerea unui coagul cu
o anumita consistenta pentru a putea fi prelucrat in branzeturi.
Vitaminele – laptele contine cantitati apreciabile de vitamine hidrosolubile si
liposolubile. Continutul de vitamine din lapte este influentat in principal de tratamentul
termic aplicat in diferite faze tehnologice. Exemple de vitamine care se gasesc in lapte:
Vitamina A: nu se distruge in timpul pasteurizarii daca se evita contactul cu aerul si
lumina. In lapte se gaseste in proportie de 30%.
Vitamina B1: in lapte se gaseste in proportie 23%, rezista in timpul pasteurizarii de scurta
durata.
Vitamina B2: in lapte se gaseste in proportie de 85%, nu se distruge in timpul
pasteurizarii de scurta durata.
Vitamina C: se gaseste in proportie de 29%, este sensibila la caldura si lumina.
Vitamina PP: se gaseste in lapte de proportie de 66%.
Enzimele – in lapte se gasesc 19 enzime provenind din sange sau secretate de diferite
microorganisme. Principalele enzime ele laptelui sunt peroxidaza, catalaza, reductaza,
amilaza, lipaza. Lipaza descompune grasimea. Proteazele descompun substantele
proteice. Fosfataza si peroxidaza se folosesc ca indicatori a proceselor termice la care este
supus laptele.
Gazele – continutul de gaze inglobate in lapte este variabil. Imediat dupa mult volumul
de gaze este mai mare si predomina cantitativ CO2.
Controlul calitatii laptelui
Examenul organoleptic – in cadrul acestei examen se verifica:
· Starea ambalajului si marcarea
· Aspectul exterior al produsului(forma, suprafata)
· Aspectul interior(sectiunea)
· Culoare, miros, gust
· Consistenta(fluiditate, elasticitate)
Examenul fizico-chimic - se determina:
· Substanta uscata
· Continut de grasime
· Densitate
· Substante proteice
· Aciditate
Determinarea gradului de impurificare se foloseste in cazul laptelui integral, laptele de
consum. Aceasta proba consta prin filtrarea probei printr-un lactofiltru.
Determinarea densitatii se foloseste in cazul laptelui de orice fel, a zerului, a zarei. Se
determina cu ajutorul termolactodensimetrului. Se realizeaza la temperatura de 15-25oC
prin efectuarea unor corectii daca temperatura nu este de 20 oC. Corectia facuta la
temperatura este de ±0,0002 pentru fiecare oC. In cazul cand determinarea densitatii s-a
facut la temperaturi mai mari pentru fiecare grad de temperatura se adauga 0,0002. Daca
determinarea s-a facut sub 20 oC se scade cate 0,0002 pentru fiecare grad de temperatura
in minus. Se toarna laptele in cilindru astfel incat sa nu se formeze spume; se lasa liber
termolactodensimetrul in cilindru pana cand ramane stabil si apoi se citeste. La laptele de
vaca densitatea variaza intre 1,029-1,032.
Determinarea aciditatii prin titrare: se determina prin neutralizarea laptelui cu o solutie de
hidroxid de sodiu in prezenta fenoftaleinei ca indicator. Aciditatea laptelui se exprima in
grade de aciditate, adica volumul in ml solutiei de hidroxid de sodiu necesar pentru
neutralizarea aciditatii din 100 ml lapte. In functie de concentratia solutiei bazice folosite
pentru titrare aciditatea poate fi exprimata in:
· Grade Thörner(oT) folosind solutie de NaOH n/10
· Grade Dornic(oD) folosind solutie de NaOH n/9
· Grade Soxhlet – Hukel(oS-H) folosind solutie de NaOH n/4
De obicei se exprima in grade oT
Reactivi necesari: - NaOH 0,1µ
- fenoftaleina
- solutie alcoolica 1%
- apa distilata, proaspata, fiarta, racita lipsita de CO2
Cu o pipeta se i-au 10 ml din proba de lapte, se introduce intr-un vas Erlenmaier de 100
ml. Se adauga 20 ml apa distilata si 3-5 picaturi de fenoftaleina. Se titreaza cu solutia de
NaOH, sub agitare continua pana la aparitia unei coloratii roz, care persista un minut.
Aciditatea se calculeaza cu formula:
Aciditatea= 10*V*F oT
V- solutie de NaOH 0,1µ folosit in titrare(ml)
F- factorul solutiei NaOH 0,1µ
Conform standardelor un lapte care are o aciditate pana la maxim 20o este considerat
bun, poate fi pasteurizat si folosit pentru fabricarea produselor lactate. Laptele cu
aciditate mai mare neputand fi pasteurizat, se prelucreaza separat si dupa smantanire el
poate fi folosit la fabricarea cazeinei.
Examenul aspectului si consistentei se trece laptele dintr-un vas in altul si se observa daca
este omogen si daca nu contine corpuri straine. In timpul transvazarii laptelui, se observa
ca daca laptele curge usor este un lapte normal. Daca se formeaza o suvita continua,
inseamna ca laptele are o consistenta anormala.
Examenul mirosului si gustului gustul se apreciaza la temperatura camerei(15-18 oC).
Pentru aprecierea mirosului laptele se incalzeste la temperatura de 50-60 oC, intr-un vas
acoperit pentru ca la cald mirosurile devin mai puternice.
Examenul culorii se toarna laptele intr-un cilindru de sticla incolora si se observa
culoarea la lumina directa a zilei. Culoarea trebuie sa fie alba cu nuanta galbuie.
Determinarea prospetimii laptelui poate fi apreciata in functie de aciditate, pentru ca
aceasta creste in raport cu timpul de pastrare, datorita actiunii bacteriilor care
fermenteaza lactoza din lapte transformand-o in acid lactic. Poate fi facuta prin mai multe
metode: proba cu alcool, proba fierberii, prin titrare.
Determinarea continutului de substante proteice poate fi apreciat printr-o metoda rapida,
titrand proba de lapte cu o solutie bazica dupa ce a fost tratata in prealabil cu formol.
Determinare continutului de grasime se realizeaza cu ajutorul butirometrului. Este format
dintr-un tub de sticla special avand la partea mai bombata corpul si una mai subtire tija.
Tija se termina cu o bula, este gradata in diviziuni care permit citirea grasimii. La celalalt
capat butirometrul are un orificiu gat in care se introduce un dop de cauciuc de forma
tronconica. In butirometrul spalat, uscat si dezinfectat se introduce 10 ml H2SO4 fara a se
atinge gatul butirometrului si apoi se adauga 11ml lapte. Laptele se introduce cand
butirometrul este inclinat. Se introduce apoi un ml alcool izoamilic fara a uda gatul
butirometrului ca acesta sa nu devina alunecos. Se astupa butirometrul cu un dop uscat de
cauciuc, se infasoara intr-o carpa se agita prin rasturnare pana la dizolvarea coagului
format. Se introduce butirometrul in centrifuga cu dopul spre margine. Se insurubeaza
capacul si se centrifugheaza 5 minute. Butirometrul scos se tine 5 minute intr-o baie de
apa la 65-70 oC. Se citeste apoi continutul de grasime pe tija gradata a butirometrului
dupa ce prin manevrarea dopului se aduce coloana de grasime la diviziunea 0.

Transportul laptelui
Laptele se transporta la fabrici si sectii de prelucrare in bidoane sau cisterne la ore bine
precizate. Transportul trebuie facut repede si in conditii de igiena.
La transportul laptelui in bidoane cu mijloace auto in timpul verii pentru a prevenii
incalzirea laptelui, bidoanele se acopera cu rogojine umede. Ajuns la fabrica laptele nu
trebuie sa depaseasca temperatura de 10-13 oC.
Transportul laptelui in cisterne izoterme prezinta urmatoarele avantaje:
· Se asigura mentinerea destul de constanta a temperaturii laptelui
· Se reduc pierderile de lapte prin manipularea bidoanelor
Transportul de lapte de la unitatile agricole la cele de colectare trebuie sa fie insotite de
un act care trebuie sa contina:
· Numarul curent si data
· Denumirea unitatii producatoare
· Denumirea unitatii beneficiare
· Felul laptelui
· Cantitatea
· Numarul ambalajelor
· Semnatura predatorului

Pasteurizarea laptelui

Schema tehnologica de obtinere a laptelui

Receptia calitativa si cantitativa

Filtrare (filtre textile, metalice)

Racire (4-6 oC)

Curatire (centrifugal la 35-40 oC)

Normalizare (continutul de grasime in functie de tipul de lapte)

Pasteurizare (in pasteurizator cu placi la temperatura de 72-74 oC)
Racire (3-4 oC)
Depozitare (3-4 oC)
Ambalare (in butelii de sticla, pungi de polietilena)
Depozitare (4-8 oC)
Indepartarea impuritatilor din lapte: Se face prin filtre sau prin separare centrifugala cu
ajutorul unui curatitor centrifugal.
Normalizarea: Prin normalizare se intelege operatia prin care laptele este adus la un
procent de grasime dorit. Realizarea acestei operatii se face prin doua cai:
· Cresterea continutului de grasime prin adaugare de smantana sau prin adaos de lapte cu
un continut de grasime ridicat.
· Prin micsorarea continutului de grasime prin extragerea smantanii sau prin amestecul
unui lapte gras cu unul slab.
Pasteurizarea: Prin pasteurizare se intelege tratarea termica sub 100 oC a laptelui si
smantanei, urmata de racire instantanee la temperaturi de 5 oC. Ea reprezinta un
compromis intre cerinta distrugerii tuturor germenilor patogeni, nesporogeni si in procent
de 98,5-99,9% a germenilor tehnologic nedoriti si cerinta mentinerii insusirilor
nutritional- gustative ale laptelui. Se mai urmareste si inactivarea enzimelor proprii ale
laptelui si pe cat posibil a celor bacteriene. Pasteurizarea nu trebuie interpretata ca o
sterilizare, ci ca o selectie in urma caruia ramane o parte din microbi nedistrusi asupra
caruia pasteurizarea are un efect doar bacteriostatic si nu bactericid. In acest context este
obligatorie racirea imediata a laptelui dupa pasteurizarea sau introducerea in laptele de
fabricatie pentru produsele lactate a unor factori inhibitori ai cresterii valorilor
aw(procentul de apa libera, disponibila pentru microbi). Printr-o pasteurizare corecta sunt
distruse toate microorganismele atat folositoare cat si daunatoare ramanand sporii
acestora. De aceea dupa pasteurizare trebuie sa se introduca in lapte maia din culturi pure
de bacterii lactice care sa asigure fermentatia dirijata a branzeturilor.
In conditiile de ferma pasteurizarea laptelui se poate realiza: in bidoane care se aseaza pe
fundul unui cazan asezat pe un gratar de lemn. In cazan se incalzeste apa pana la
temperatura de 90 oC. Apa nu trebuie sa depaseasca nivelul gatului bidoanelor. Din cand
in cand cu ajutorul unui agitator laptele se agita pentru ai uniformiza temperatura. Dupa
ce s-a atins temperatura necesara laptele se mentine la aceasta temperatura timp precis,
dupa care urmeaza racirea laptelui. Racirea se face in vane sau cazane in care s-a introdus
gheata cu apa. Acest procedeu se recomanda numai in cazul cand nu se dispune de
utilajul necesar pentru pasteurizare.
In laptele pasteurizat se adauga unele saruri pentru ca coagulul sa fie „bine legat”:
- Clorura de calciu este o substanta de culoare alba, cristalizata care in contact cu aerul
absoarbe repede umezeala. Se adauga lapte in cantitati de 10-25g la 100ml lapte fiind
pregatit sub forma de solutie. Se mai poate adauga si laptele nepasteurizat in cazul in care
se obtine un coagul prea moale, fenomen care apare primavara si toamna cand animalele
sunt hranite cu furaje sarace in saruri de calciu.
- Azotatul de potasiu(silistra) este o substanta care se adauga in laptele nepasteurizat cu
scopul de a preveni dezvoltarea bacteriilor provocatoare de gaze care provoaca balonarea
branzeturilor. Se adauga sub forma de solutie dizolvata in apa in cantitate maxima de 24g
pentru 100ml lapte.
Conditiile care favorizeaza mentinerea unui numar mare de germeni dupa pasteurizare:
-Gradul de contaminare mare al laptelui crud cu procent mare de termorezistenti.
-Activarea cresterii unor germeni prin avantaj de selectie dupa pasteurizare.
-Durata medie de depozitare a laptelui de la obtinere pana la prelucrare.
-Lant frigorific intrerupt dea lungul fluxului pasteurizare- consum.
Germenii care constituie cel mai frecvent flora remanenta dupa pasteurizare sunt: -
germeni termodurici(termorezistenti, termotoleranti, termostabili)
- germeni termofili
In prima categorie intra specii cu rezistenta marita fata de temperatura de pasteurizare. In
cea dea doua specie sau tulpini la care temperatura maxima de crestere depaseste
temperatura de pasteurizare.
Din germeni termodurici fac parte:
Micrococcus luteus si varians din ustensilele de muls si din cisterne, spre deosebire de
micrococii de provenienta mamara care nu supravietuiesc pasteurizarii
Streptococcus thermophilus si bovis, Enterococcus durans, Corynebacterium, Alcaligenes
Streptococcus lactis(exista tulpini care supravietuiesc la temp. de 72 oC)
Coxiela burneti(rezista 15 secunde la 72-75 oC. Desi nedistrusa e inactivata prin
pasteurizare fiind inofensiva pentru consumator)
Staphycoccus aureus(poate supravietui nefiind periculos in laptele pasteurizat)
Bacterii coliforme in general coliformii sunt considerati ca germeni indicatori ai
recontaminarii laptelui, dupa pasteurizare. Exista unele tulpini desi foarte rare care rezista
la pasteurizare. Numarul lor este redus incat nu se poate depista la nivel de un ml lapte
examinat.
Germeni termofili sunt germeni care se dezvolta la temperatura de 50-70 oC cu o zona de
crestere minimala la 37 oC. Bacteriile strict termofile apartin genului Bacillus,
Streptococcus thermophilus. Termofilii apar atunci cand un lapte dupa pasteurizare
prezinta acelasi numar sau numar de germeni mai mare ca inaintea pasteurizarii.
Conditiile favorizante pentru persistenta lor sunt:
- pasteurizarea prelungita
- pastrarea laptelui la temperatura ridicata, datorita nefunctionarii sectorului de racire a
pasteurizatorului
- repasteurizarea laptelui
- folosirea aceluiasi tifon filtrant timp de trei ore
- insuficienta igienizarii dupa terminarea pasteurizarii
Tipuri de pasteurizare:
· Pasteurizare medie
· Pasteurizare inalta
· Pasteurizare joasa
Pasteurizarea medie
Se mai numeste si de scurta durata, se face si la temperatura de 71-75 oC 40 secunde in
functie de normele din diferite tari, de componenta florei laptelui crud sau de racirea
laptelui. Se poate folosi la pasteurizarea laptelui pentru branzeturi in anumite conditii de
tehnologie.
Avantaje: Se pastreaza un raport favorabil intre acidifianti si neacidifianti in sensul
avantajului de selectie al florei lactice. Este tipul de pasteurizare pentru laptele de
consum. Desi numarul de germeni este mai mare fata de flora reziduala la pasteurizarea
inalta aceasta nu constituie un dezavantaj, intrucat acest numar mai mare de microbi este
reglabil prin masuri indreptate asupra igienei obtinerii laptelui.
Dezavantaje: Albuminele serice sunt retinute in cantitate mai mare in masa de coagul
ducand la modificari de gust. Lipaza originara nu este inactivata. Laptele este mai
sensibil la influenta luminii, producandu-se defecte de tipul gustului oxidat, uleios,
iritant.
Pasteurizarea inalta
Se mai numeste si instantanee, se face la 80-95 oC pentru laptele de consum. Pentru
produsele lactate acide la 85 oC 30 de minute sau la 90 oC 2-3 minute.
Avantaje: Distruge un numar mare de microbi(99,9%) din numarul microflorei din laptele
crud, atunci cand contaminarea cu termotoleranti este redusa. Se prelungeste
conservabilitatea laptelui in cazul ca numarul initial de germeni nu depaseste 106/ml si se
evita recontaminarea. Se inactiveaza mai usor enzimele laptelui. Se reduc in procent mai
mare influentele de gust miros din grajd si de la furaje. Aciditatea laptelui scade cu 1-2
oT.
Dezavantaje: Se reduce capacitatea de coagulare favorizandu-se formarea unui coagul
moale cu inglobare maxima de zer si cu gust amar. Se constata formarea de cocoloase,
scade cantitatea de lizina din lapte cu 1-2%, se reduce continutul de vitamine, cele mai
sensibile fiind vitamina B12 , acidul ascorbic. Se poate produce
brunificarea(caramelizarea) laptelui prin formare de substante melanoide.
Pasteurizarea joasa
Se mai numeste de lunga durata, se face la 63-65 oC timp de 30 de minute. Se foloseste la
laptele pentru branzeturi.
Avantaje: Este tipul de pasteurizare pentru laptele destinat fabricarii branzeturilor.
Dezavantajele: Dintre toate tipurile de pasteurizare contine cel mai mare numar de
germeni rezistenti. Prezinta neajunsurile care decurg din prelucrarea unui volum mare de
lapte in vane deschise si a unui proces de igienizare cu exces de manipulari.
Pasteurizarea se face cu ajutorul pasteurizatorului cu placi:
1- Bazin de alimentare; 2- Pompa de lapte; 3-Pompa de apa calda; 4- Dispozitiv de
automatizare; 5- Cap de recirculare; I- Sector de racire cu apa racita; II,III- Schimbator de
caldura; IV- Sector de incalzire; V- Sector de mentinere la cald
Pasteurizatoarele sunt formate dintr-o serie de placi din otel inoxidabil pe suprafata
carora sunt prevazute canale. Placile sunt stranse una langa alta, alcatuind sectiuni
separate unde se face schimbul de caldura. Laptele circula pe una din fetele placii, iar apa
calda, aburul agentul de racire sau laptele care cedeaza caldura pe cealalta parte a placii.
Placile formeaza mai multe sectiuni astfel:
- preincalzirea initiala a laptelui de la 5-10 oC la 35-40 oC prin circulatie in contracurent
cu laptele cald pasteurizat(zona de recuperare I );
- preincalzirea a doua a laptelui de la 35-40 oC la 55-60 oC, tot pe seama laptelui
pasteurizat( zona de recuperare II );
- pasteurizarea propriu-zisa, unde laptele atinge temperatura dorita in functie de regimul
ales;
- mentinerea de scurta durata la temperatura de pasteurizare;
- zona de racire cu apa unde temperatura laptelui scade la 15-25 oC;
- zona de racire finala in care laptele iesit din sectiunea de recuperare II ajunge la
temperatura de 4-6 oC, datorita circulatiei in contracurent cu apa racita la 0…+4 oC;
Eficienta de pasteurizare
Prin eficienta reala de pasteurizare se intelege independent de indicatia corecta a
temperaturii de pasteurizare la termometrul sau termograful aparatelor de pasteurizare,
uciderea sigura a germenilor patogeni si reducerea in procent de 98,5-99,9% a numarului
total de germeni initiali.
Factori care influenteaza eficienta de pasteurizare incepand de la furajarea animalelor
pana la procesul propriu-zis al pasteurizarii
· Furajarea vacilor cu furaje uscate sau insilozate scade eficienta de pasteurizare datorita
continutului bogat in bacterii termotolerante care pot contamina laptele.
· Mulsoarea de seara contine un numar mare de bacterii in latenta.
· Conservabilitatea laptelui se reduce dupa pasteurizare nu numai din cauza numarului
mare de germeni cat si datorita termorezistentelor. Cand numarul lor este mare eficienta
de pasteurizare scade de la 80 la 60%. Ca eficienta de pasteurizare sa fie satisfacatoare,
numarul total de germeni in laptele – intrare in pasteurizator nu trebuie sa depaseasca
106/ml.
Prin asigurarea unei eficiente de pasteurizare corespunzatoare va trebui sa se tina cont de:

· Curatirea(centrifugarea) corespunzatoare a laptelui inainte de pasteurizare.

· Igienizarea minutioasa a pasteurizatorului, timpul si temperatura optima de pasteurizare.
· Siguranta de functionare a pasteurizatorului.
Testele de control ale pasteurizarii
Detectarea florei termorezistente Laptele pasteurizat se inactiveaza la 15 secunde 74 oC
inoculandu-se apoi in dilutii succesive in placi, dupa care se toarna in mediu cat mai
nutritiv peste inocul. Se incubeaza la 72 oC/30 minute.
Detectarea florei termofile Se procedeaza la fel ca cea a florei termorezistente incubandu-
se la 55-60 oC, 6-18 ore. Se poate practica si proba reducerii cu albastru de metilen cu
incubatie la 63 oC.
Stabilirea eficientei de pasteurizare

Eficienta absoluta absenta grupului bacteriilor coliforme pe ml lapte pasteurizat si un

numar total de germeni sub 10000/ml indica o pasteurizare eficienta.
Eficienta relativa sau procentuala determina numarul total de germeni de lapte – intrare si
iesire – pasteurizator. Raportul procentual de distrugere a germenilor prin pasteurizare
trebuie sa comporte la:
· Pasteurizare inalta 99,9%
· Pasteurizare medie 99%
· Pasteurizare joasa 98,5%
Testele de eficienta a pasteurizarii indica o recontaminare a laptelui in interiorul
pasteurizatorului care poate sa aiba loc la schimbatorul de caldura, la capete oarbe si alte
parti ale aparatului de pasteurizare necorespunzator igienizate. La nivelul unor particule
de lapte ars in interiorul pasteurizatorului, acesta functioneaza ca o termoizolatie.