COORDONATOR:

ABSOLVENT:

Anul scolar 2005-2006

TEMA PROIECTULUI:

SALAMUL DE SIBIU

CUPRINS 1. Memoriu justificativ 2. Schema tehnologica de fabricatie 3. Procesul tehnologic de fabricare al salamului de Sibiu 3.1. Materii prime si auxiliare 3.2. Transarea, dezosarea si alesul carnii 3.3. Obtinerea semifabricatelor 3.4. Prepararea compozitiei 3.5. Umplerea compozitiei 3.6. Legarea batoanelor 3.7. Zvantarea si afumarea 3.8. Maturarea si uscarea batoanelor 3.9. Depozitarea 4. Caracteristicile produsului finit 5. Norme de protectia muncii si PSI 6. Igiena in fabrica de preparate uscate 8. Reteta de fabricatie 9. Anexe 10. Bibliografie 15 16 18 22 23 4 6 7 7 7 9 10 10 10 11 11 12

7. Studiu HACCP pentru tehnologia de fabricare a preparatelor din carne afumate si

Capitolul 1. Memoriu justificativ

Fabricile de preparate din carne sunt unitati economice care prelucreaza carnea sub forma de carnati, salamuri diverse, specialitati fierte si afumate sau sarate si afumate. Ele pot fi fabrici independente sau sectii ale unor unitati complexe de abatorizare si prelucrare a carnii. In conditiile vietii moderne preparatele din carne carne constituie o optiune comoda si rapida de asigurare a necesarului de proteine, lipide, vitamine si minerale in ratia zilnica. Tot mai multi consumatori apeleaza la raioanele de specialitate ale magazinelor solicitand aceste produse care pot fi consumate ca atare sau pot fi utilizate la prepararea unor produse culinare. Utilizarea preparatelor este avantajoasa deoarece scuteste gospodina de o serie de operatii, mari consumatoare de timp si de munca. Salamul de Sibiu este un produs des solicitat de consumatori din diferite grupe de varsta, ocupatie, apartenenta religioasa etc. Este un produs de calitate extra, se pastreaza foarte bine pe durata indelungata comparativ cu multe alte preparate, are calitati organoleptice deosebite, calitati care-i asigura o mare cautare pe piata. Materiile prime din care se obtine si tehnologia de fabricatie asigura salamului de Sibiu gust, aroma si consistenta aparte fata de alte preparate crude si afumate, un rafinament al gustului si aromei care il situeaza pe un podium al specialitatilor din carne, de unde si marele sau succes la consumatorii din toate categoriile. Se pare ca in tara noastra este cel mai consumat mezel din grupa sa, cel mai cautat am putea spune. In sprijinul acestui fapt, pot afirma fara teama de a gresi, ca nu exista in Romania un magazin alimentar cu desfacere de preparate care se respecta, din oferta caruia sa lipseasca salamul de Sibiu. Luind in consideratie cele aratate mai sus am optat pentru redactarea prezentei lucrari de absolvire a liceului tehnologic de profil cu tema Tehnologia prepararii salamului de Sibiu. Lucrarea isi propune sa puna in evidenta criteriile privind alegerea materiilor prime, a schemei tehnologice de fabricatie, alegerea utilajelor si detalii privind exploatarea acestora, conditii de calitate pentru produsul finit, aspectele legate de respectarea normelor de protectie a muncii, a instructiunilor de asigurare a igienei si controlului calitativ; nu in ultimul rand, lucrarea are ca obiectiv adoptarea acelor tehnici si strategii de lucru moderne care sa raspunda conditiilor necesare de aliniere la exigentele crescande ale consumatorilor si ale organelor de monitorizare si control.
4

Industria carnii are o mare responsabilitate in ceea ce priveste sanatatea natiunii prezente si viitoare; de aceea preocuparea de a asigura calitatea produselor la standarde ridicate este o prioritate incontestabila pentru orice unitate economica si pentru fiecare lucrator. Luind in consideratie acest principiu, imi propun sa realizez si un studiu de evaluare a riscurilor asociate procesului tehnologic de fabricare a slamului de Sibiu.

Capitolul 2. Schema tehnologica de fabricatie a salamului de Sibiu

Sfoar a Clips uri

Membr ane

Condime nte

Carcasa porc

Amestec de sare si condimente

Depozitare 72 ore Transare, Dezosare, Ales Scurgere +2+40 C, =8590 % Zvantare -1+10 C, =85% Intarire -50 C Preparare compozitie Tocare cuter Vacuumare Umplere Uniformizare umplere Clipsare legare Zvantare Lemn fag rumegus Afumare Maturare uscare Depozitare Slanina taiata Depozitare 48 h Fasonare Portionare Congelare -100 C

Cutii de carton

Ambalare in cutii de carton Expeditie

Capitolul 3. Procesul tehnologic de fabricare al salamului de Sibiu 3.1. Materii prime si auxiliare Salamul de Sibiu face parte din grupa preparatelor de carne crude, afumate la rece si uscate. Este un preparat de calitate extra, de durata, cu o valoare nutritiva ridicata, cu o aroma caracteristica, fabricat din carne de porc si slanina conform schemei tehnologice prezentate. Materiile prime folosite la prepararea salamului de Sibiu sunt carnea de porc si slanina tare. CARNEA Prin carne se intelege musculatura impreuna cu tesuturile cu care aceasta vine in legatura naturala (conjunctiv, adipos si oase). Valoarea alimentara a carnii si subproduselor este determinata de proportia in care se gasesc diferitele tesuturi. Intrucat compozitia fiecarui tesut este variabila in functie de un mare numar de factori, valoarea alimentara a carnii variaza in limite destul de largi. In primul rand variatii mari apar de la o specie la alta. In cadrul aceleiasi specii de animale compozitia chimica variaza in functie de varsta si starea de ingrasare. Chiar la acelasi animal sunt diferente mari in functie de portiunea anatomica luata in considerare. Carnea pentru salamul de sibiu trebuie sa provina de la porci adulti, cu masa in viu de 130-160 kg, de preferat rase de grasime ( Mangalita). Nu se admit porci cu miopatie exudativa. Jumatatile de porc fara cap si picioare, slsnina si pieptii trebuie sa aiba minim 24 kg. SLANINA La obtinerea preparatelor din carne se utilizeaza slanina tare de pe spinare, cu grosimea de 4 cm. Dupa degresarea carcasei, slanina se curata de soric, se taie in tablii, se fasoneaza si se indeparteaza orice urma de slanina moale. Materiile auxiliare
7

Ca materii auxiliare se folosesc: sarea de bucatarie, azotatul de potasiu, zahar, piper alb, enibahar, usturoi. SAREA trebuie sa fie curata, comestibila, uscata, de culoare alba cu nuante cenusii, fara miros de mucegai sau strain. Sarea se livreaza in urmatoarele tipuri si calitati: tip A ( sare obtinuta prin evaporare, recristalizata) de calitate extrafina si tip B (sarea gema comestibila) de calitate extrafina, fina, marunta, uruiala, bulgari. Sarea se depoziteaza in incaperi uscate, curate, deratizate, fara miros. AZOTATII SI AZOTITII se folosesc in cantitati mici, bine determinate, in scopul accelerarii inrosirii carnii in timpul sararii si pentru actiunea lor antiseptica. CONDIMENTELE se utilizeaza in scopul aromatizarii preparatelor din carne. 3. 2. Transarea, dezosarea si alesul carnii Transarea, dezosarea si alesul carnii de porc De la abator carnea de porc se livreaza in jumatati . carnea se depoziteaza in frigorifer la temperatura medie de 00 C. este necesara impartirea depozitului in compartimente, fiecare cuprinzand materia prima pentru o zi de productie , creind astfel posibilitatea posibilitatea igienizarii periodice a spatiilor de depozitare. Depozitarea se face pe linie aeriana din teava zincata, carcasele fiind distantate pentru a nu se atinge intre ele. Transarea carnii de porc se face in sali cu temperatura de 8.10 0 Cdotate cu linie aeriana coboratoare pentru transpoerul materiei perime din depozite, ferastrau circular perntru despicat, benzi de transare din inox, cantare pentru tavi si carucioare, spalatoare cu pedala si sterilizator electric sau c abur. Conform instructiunilor pentru a se realiza o productie cat mai omogena de salam de sibiu sub raportul continutului de grasime al pastei si al produsului finit, alegerea carnii din carcasa se face pe doua categorii: pieptul cu fleica si restul portiunilor anatomice. Continutul de grasime la carnea provenita de la piept cu fleica nu trebue sa depaseasca 25% iar la restul carnii, rezultata din celelalte portiuni anatomice, continutul de grasime nu trebuie ca depaseasca 10 %. Flaxurile, carnea sangerata, grasimea si oasele se pun in tavi separate. Carnea aleasa, taiata in bucati de 100-150 g se pune in granduri de inox unde se amesteca

bine. Carnea astfel amestecata se asaza in straturi de maximum perforate, pe carucioare de zvantare.

10 cm in tavi

Slanina obtinuta prin degresare partiala, adica portiunea de grasime care acopera toata lungimea carcasei si jumatate din latime;

3. 3. Obtinerea semifabricatelor Conservarea carnii si a slaninii Carnea fiind un aliment usor perisabil este necesar sa se intervina pentru a evita alterarea. Conservarea se poate realiza prin metode fizice, fizico-chimice si chimice. Astfel, dupa transare, carnea se supune operatiilor de scurgere, zvantare si intarire. Zvantarea se realizeaza prin circulatia aerului peste bucatile de carne. Pentru expunerea intregii cantitati de carne la circulatia aerului, bucatile de carne se intorc din doua in doua ore. Durata procesului de zvantare este de 40-48 ore, iar durata procesului de intarire este de 10-18 ore. Temperatura in timpul zvantarii se mentine intre 2...40, iar la intarire se foloseste regimul termic de 5-70 C. La inceput este prevazuta scurgerea, cre se realizeaza in tavi perforate, in strat de 10 cm la urmatorii parametri: Temperatura 240 C Umiditatea relativa a aerului 85 90 % Viteza aerului 0,5 m/s Durata fazei 48 h Intoarcerea periodica

Dupa 48 ore carucioarele cu tavi perforate se trec in sala de zvantare. Parametrii prevazuti sunt: Faza I Temperatura Umiditatea relativa a aerului Viteza aerului Durata fazei -1+10 C 85 % 0,8 m/s 24 h Faza a II-a -8-70 C 80-85 % 1,0 m/s 12 h
9

Intoarcerea periodica

Slanina se congeleaza la -7-100 C. Pentru a obtine o buna sarare si condimentare, condimentele se pregatesc anticipat , utilizandu-se urmatoarele proportii la 100 kg amestec de condimente: Sare Azotat de potasiu Zahar tos Piper alb Enibahar Usturoi curatat 80.760 kg 2.440 kg 5.490 kg 8.240 kg 0.910 kg 20130 kg

Din amestecul de condimente pentru 100 kg de carne se folosesc 3.280 kg. 3. 4. Prepararea compozitiei Prin compozitie, in industria preparatelor de carne se intelege tocatura cu care urmeaza sa fie umplute membranele. Pregatirea pastei si umplerea se fac in instalatii Krmer si Grebe. Pregatirea pastei se face la un cuter in urmatoarele conditii: la un cuter cu capacitatea de 80 kg se pun: Carne Carne piept Slanina 47 kg 15 kg 18 kg

Pentru tocare se adauga in urmatoarea ordine: slanina congelata se toaca cu viteza I 5 ture si cu viteza a II-a 5 ture; se adauga pieptul si carnea din celelalte regiuni anatomice intarite; dupa 3 ture cu viteza I se adauga condimentele. Tocarea amestecului se continua 17 ture cu viteza a II-a, 3 ture cu viteza I dupa care se face descarcarea in presa. Durata totala a tocarii este de 2 minute. 3.5. Umplerea Camd s-a terminat tocarea se pune in functiune dispozitivul de descarcare care impinge pasta tocata spre centrul cupei. Descarcarea pastei din cuter se face intr-o presa de umplere sub vid a unor cilindri. Cilindrii umpluti sunt dusi mecanic in fata

10

tuburilor de umplere. In dreptul fiecarui tub se afla o masa pentru legare, cu banda transportoare. 3.6.Legarea Legarea se face atat longituduinal cat si transversal. Pentru ca pasta sa se indese cat mai binemuncitorul legator stufuieste si maseaza bine inainte de legare. Dupa legare stufuieste din nou si se leaga eticheta. Batoanele legate perechi se duc la afumatorie. 3.7. Zvantarea si afumarea In prima etapa are loc maturarea in membrana sau linistirea , care se face fara fum timp de 15-18 ore la temperatura de 10-120 C si umiditate de 85-90 %, in regim ststionar. Dupa faza de linistire urmeaza faza de zvantare la temperatura de 8-100 C, timp de 12 ore, cu circulatia aerului de jos in sus. In continuare se executa operatia de afumare propriu-zisa la urmatorii parametri: Temperatura aerului 9120 C Umiditatea relativa a aerului 85 90 % Durata fazei 5-10 zile; circulatia aerului este de 30 schimburi aer/ ora. In timpul afumarii se produce o pierdere in greutate de 10-12 % si scaderea umiditatii produsului cu 7-8 %. 3.8. Maturarea -uscarea Este faza cea ,mai importanta in procesul de fabricare a salamului de Sibiu. Aceasta faza se realizeaza in camere de maturare-uscare cu capacitatea optima de 4 zile, prevazute cu agregate de conditionare a aerului. Faza de maturare-uscare cuprinde urmatoarele operatii tehnologice: curatarea si dezinfectarea camerei, verificarea instalatiilor si racirea camerei de lucru, incarcarea, insamantarea artificiala cu spori de mucegai, uscarea in conditii climatizate si descarcarea depozitelor. Curatirea si dezinfectia depozitelor se face prin perierea peretilor si a acanalelor de aer, a gratarelor metalice, curatirea bateriilor de climatizare. Depozitele bine curatite se dezinfecteaza prin gazare cu formol urmata de neutralizare cu amoniac. Pentru defungizare se experimenteaza 8-hidroxichinoleinat de cu 1% prin varuire. Se face apoi verificarea instalatiei si apoi se poneste instalatia de conditionare aducandu-se la parametrii de lucru.

11

Incarcarea depozitelor se face incepand cu stelajele de sus. Batoanele s e asaza in asa fel incat sa nu se atinga intre ele . Dupa terminare incarcarii, adica dupa 4 zile, se face insamantarea dirijata cu suspensie de spori de Penicillium nalgiovensis si Penicillium expansum, prin pulverizarea sporilor cu un pulverizator pneumatic. Pe timpul cat dureaza insamantarea se opreste instalatia de conditionare, apoi se poeneste

12

Masina de maruntire fina Matocut 90 Masina este destinata tocarii fine a carnii si organelor (plamani, rinichi, inima, ficat) in stare cruda sau fiarta. Materia prima introdusa va fi transata in bucati de 0.5 kg sau tocata in prealabil la volf. Nu se pot prelucra la cuter blocuri de carne congeleta. Finetea produsului rezultat de la cuterizare depinde de durata prelucrarii. Din punct de vedere constructiv, masina de tocat carne tip Matocut 90 ( vezi si Anexa 2) se compune din ; batiu, ax cu cutite, taler (cuva), grup de antrenare taler si ax portcutite, dispozitiv de evacuare, capac si instalatia electrica (panou de comanda / panou de forta).

Batiul

este confectionat din profiluri, acoperite cu tabla de otel inoxidabil si

prevazut cu capace care permit accesul la piesele din interior. Pe batiu se fixeaza grupurile de antrenare a talerului si a cutitelor, dispozitivul de evacuare, capacul si jgheabul de evacuare. Axul cu cutite este pus in miscare de la electromotor prin intermediul unei transmisii cu curele trapezoidale . Elementele de tocare cutitele pot fi montate in variantele: cu 2, 3, 4 si 6 cutite. Cutitele au o pozitie reglabila fata de taler, astfel incat se asigura o distanta minima fata de acesta. Sistemul de taiere se fixeaza pe hexagonul axului port-cutite si se strange cu ajutorul unei piulite.

13

Antrenarea talerului se realizeaza prin transmiterea cuplului de la electromotor prin variatorul de turatii si angrenajul melcat de la electromotorul montat pe un suport basculant in interiorul batiului masinii. Discul variator de la axul motorului actioneaza surubul fara sfarsit, iar talerul are axul comun cu roata melcata. Sensul de rotatie al talerului este asigurat de un dispozitiv de cuplare sistem clichet, montat in butucul rotii melcate. Turatia talerului se regleaza continuu si in mers, cu o roata de mana din partea frontala a masinii, prin schimbarea distantei interaxiale intre electromotor si axul de intrare al angrenajului melcat. Capacul serveste la protejarea cutitelor si la evitarea improscarii cu carne datorita vitezei mari de rotatie a cutitelor. Capacul este rabatabil pentru a se putea curata cu usurinta si pentru a se monta/demonta cutitele. Capacul se ridica si se coboara manual si are prevazut un dispozitiv de siguranta care nu permite pornirea utilajului cu capacul ridicat. Dispozitivul de evacuare serveste la scoaterea materialului din taler si este format dintr-un disc antrenat prin intermediul unui motoreductor planetar. Pornireaoprirea discului se face automat cu ajutorul unui intrerupator basculant cu mercur, in functie de pozitia discului. Instalatia electrica are in componenta cele trei motoare electrice, panoul de comanda, panoul de forta precum si aparatura necesara realizarii interblocajelor. Panoul de comanda este prevazut cu butoane pentru pornirea-oprirea celor doua motoare si cu lampile de semnalizare aferente. In vederea unei bune exploatari a masinii este necesara montarea corecta a acesteia in ceea ce privete orizontalitatea, legarea masinii la panoul de forta precum si legarea la pamant. Pentru punerea in functiune este necesar sa se efectueze urmatoarele operatiuni: verificarea nivelului de ulei in reductorul de antrenare taler si a discului de evacuare pasta; verificarea intinderii curelelor.

14

Capitolul 5. Norme de protectia muncii si PSI ; In fabricile de preparate din carne se are in vedere asigurarea conditiilor de lucru in ceea ce priveste protectia lucratorilor impotriva accidentelor de munca si a imbolnavirilor profesionale. In frigorifer se va avea in vedere aerisirea ritmica a salilor de masini, verificarea periodica a instalatiilor si asigurarea functionarii normale a acestora, interzicerea folosirii surselor deschise de foc, etanseitatea tablourilor electrice, asigurarea echipamentului de protectie minim necesar. La lucru vor fi admise numai persoane calificate si special instruite in acest scop. In salile de transare carcasele se aduc pe linia aeriana prin impingere. Operatiile de transare, dezosare si ales se executa cu ustensile si utilaje verificate, cu maximum de atentie si de catre persoane instruite. Muncitorii transatori vor purta in timpul lucrului burtiere flexibile si manusi de zale sau cel putin manecute. Cutitul trebuie sa fie bine fixat in maner, cu opritor pentru a nu aluneca mana pe lama si ascutit periodic pentru a nu se depune efort inutil. Mana stanga va fi tinuta lateral sau in urma cutitului pentru a evita accidentele prin taiere. Produsele de transare vor fi scoase din sala cu ajutorul grandurilor sau carucioarelor, prin impingere. Tavile se stivuiesc numai daca au picioruse de sprijin corespunzatoare, pentru a evita rasturnarea stivelor. Pavimentele trebuie pastrate in perfecta stare de curatenie si uscate pentru evitarea alunecarii. Culoarele de acces trebuie mentinute degajate de orice ar putea impiedica libera circulatie. In depozite trebuie mentinuta ordinea si curatenia, fiind posibil accesul in orice moment la semifabricate sau produsele din depozit.

15

Utilajele vor fi verificate din punct de vedere al sigurantei exploatarii la inceputul fiecarei zile/schimb de lucru. Inainte de incarcare se va face o proba la mers in gol. In timpul functionarii utilajul nu se lasa nesupravegheat. La volf se incarca palnia de alimentare si se dirijeaza carnea spre alimentare cu un mai de lemn. Cuterul nu va fi pornit daca are capacul ridicat chiar daca circuitul de siguranta defect permite aceasta. Capitolul 6. Igiena in fabrica de preparate Igiena consta intr-un ansamblu de reguli si practici referitoare la: starea de sanatate a personaluluiorganizarea spatiilor de lucru; dotarea cu echipamente de intretinere a a;imentelor; exploatarea si intretinerea utilajelor; curatenia corporala si vestimentara a personalului muncitor.

Curatenia in industria alimentara trebuie privita sub doua aspecte; curatenia aparenta numita si fizica si curatenia bacteriologica. Este deci indispensabila munca in conditii bune de igiena si efectuarea frecventa a controlului microbiologic al produselor finite. In cazul constatarii unui numar mai ridicat de germeni, este necesar controlul ansamblului de posturi care formeaza circuitul tehnologic de obtinere a produsului, pentru a depista originea contaminarii. Aceasta poate proveni de la materiile prime sau de la agentii de contaminare din fabrici, care pot fi vehiculati prin: materialele mobile, materiale imobile, materii prime, ambalaje, personal, curenti de aer, apa, etc. Legea sanitar-veterinara stabileste igienizarea obligatorie si permanenta a intreprinderilor de industrializare a carnii. Masurile se refara la urmatoarele aspecte: -in dezinfectorul de la poarta de intrare in unitate, zilnic se va asigura necesarul de soda caustica 2% . in perioadele de inghet, solutia se va completa cu clorura de sodiu 10-15 %. -Mijloacele auto de pransport pot patrunde in unitate numai cu avizul serviciului veterinar. -mijloacele auto de transport nu pot iesi din unitate decat cu avizul serviciului veterinar, dupa trecerea prin statia de spalare si dezinfectie.
16

-statia de spalare si dezinfectie a mijloacelor auto pentru transport carne si produse din carne trebuia sa fie incadrata cu personal muncitor specializat si in numar suficient, pentru a asigura spalarea si dezinfectia tuturor mijloacelor de transport care aduc sau scot din unitate produse animaliere. -spalarea si dezinfectia mijloacelor de transport se face in totalitate, atat in interiorul cat si in exteriorul masinii, inclusiv caroseria. In spatiile tehnologice din fabricile de prelucrare a produselor de origine animala, igienizarea se face folosindu-se apa rece, apa calda la 37
0

C, apa fierbinte la 830 C,

detergenti autorizati, solutie 2 % soda caustica (Na OH) pentru pardoseli, iar dezinfectia mainilor personalului se face cu solutii de dezinfectie preparate conform instructiunilor din specificatii. Carligele, dupa spalare se decontamineaza cu apa la 83 0 C si apoi se ung cu ulei de parafina. Navetele se spala cu apa calda si detergenti, se clatesc si se dezinfecteaza, daca e cazul cu solutie dezinfectanta autorizata. Utilajele demontabile, dupa demontare, se curata prin spalare, iar dupa controlul curateniei mecanice se dezinfecteaza. Ambalajele metalice, cutitele, tavile se inmoaie, se spala cu detergenti si se dezinfecteaza apoi se clatesc in mod repetat cu apa potabila. Suprafetele din spatiile tehnologice care prezinta un risc de contaminare a carnii si a unor produse din carne, dupa dezinfectie vor fi controlate prin testul E.coli. Personalul care lucreaza in unitatile economice de profil va fi admis la lucru numai daca are dosarul medical personal completat si avizat de medicina muncii. La intrarea in unitate personalul va trece prin vestiarul filtru lasand hainele de oras si punandu-si echipamentul de protectie sanitara conform reglementarilor din legislatie. Pe tot parcursul desfasurarii activitatilor productive lucratorii sunt obligati sa respecte normele de igiena si protectie a inocuitatii alimentelor. In tot mai multe unitati economice din tara noastra se implementeaza metoda HACCP de control a calitatii. Pentru produsele din carne o astfel de analiza poate decurge dupa schema urmatoare:

17

Capitolul 7. STUDIU HACCP PENTRU PROCESUL TEHNOLOGIC DE FABRICARE A PREPARATELOR DIN CARNEGRUPA PREPARATE CRUDE, AFUMATE SI USCATE
Materia prima/ operatia tehnologica Riscuri identificate Masuri de prevenire si control Grad de control Procedee de monitorizare

Materii prime/ receptie

Riscuri microbiologice -Staphilococcus aureus, Clostridium, Salmonella, Escherichia, Bacillus anthracis, Listeria monocitogenes Riscuri chimice Prezenta metalelor, a pesticidelor Antibiotice Dezinfectanti, detergenti Riscuri fizice Par, sange, impuritati

Izolarea animalelor bolnave Contol sanitar-veterinar inainte si dupa sacrificare Igiena ustensilelor si locului de munca Igiena personalului Racirea carnii dupa abatorizare

CCP 2

Carnete de sanatate pentru animale Controlul sanatatii personalului Verificarea igienizarii

CP Furnizori de incredere Determinarea pesticidelor din furaje Declararea schemei de tratament Clatirea intensa a ustensilelor Abatorizare igienica CCP 1 Verificarea clatirii Inspectie vizuala

18

Receptie membrane

Riscuri microbiologice -acceptare membrane necorespunzatoare Salmonella, Escherichia, Riscuri fizice Impuritati mecanice Riscuri microbiologice -incarcare microbiana datorata utilajelor insuficient igienizate Riscuri chimice Depasirea limitelor admisibile de dezinfectant remanent Riscuri fizice CP Alegerea atenta a carnii Dezinfectie eficienta CCP 2 Clatire abundenta CCP 2 Incercari si analize complete CCP 1

Examen organoleptic Verificarea conservarii Probe microbiologice de confirmare Verificarea sarii si azotatilor Cernerea condimentelor Dezinfectie eficienta CP CCP 2 Examen organoleptic Verificarea concentratiei dezinfectantului

Receptie sare, condimente Prepararea compozitiei

Verificarea impurificarii apelor de spalare

Verificarea starii carnii transate si alese Verificarea concentratiei dezinfectantului

Umplere membrane

Fragmente de oase Riscuri microbiologice -incarcare microbiana datorata utilajelor insuficient igienizate -membrane cu incarcare microbiana

Dezinfectia membranelor

19

Riscuri chimice Depasirea limitelor admisibile de dezinfectant remanent Uleiuri de la gresarea utilajelor Zvantare, afumare, uscare Riscuri microbiologice Supravietuirea formelor vegetative Supravietuirea bacteriilor Depozitarea produselor patogene Riscuri microbiologice Germinarea sporilor de microorganisme ajunse accidental in spatiile de conditionare Uscarea insuficienta Asigurarea microclimatului Respectarea riguroasa a regimului de pregatire a depozitelor Verificarea instalatiilor Respectarea formulei de distrugere termica Traversarea in timp foarte scurt a intervalului 680-350 C CCP 2 CCP 2 Masurarea si inregistrarea temperaturii in depozite Verificarea parametrilor tehnologici Masurarea si inregistrarea temperaturii si umiditatii in depozite Folosirea capacelor si aparatorilor pentru piesele in miscare ale utilajelor Verificarea scurgerilor de ulei Clatirea abundenta CCP 2 Verificarea apelor de spalare

20

Ambalarea si etichetarea

Riscuri microbiologice Contaminarea de la ambalaje, manipulanti sau din mediu Ambalaje corespunzatoare Igienizare corespunzatoare a ambalajelor Utilizarea materialelor de ambalare alimentare Inscriptionarea corecta Inspectia vizuala a calitatii ambalarii CCP 2 Verificarea documentelor de insotire

21

DIAGRAMA DE FLUX CU INDICAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL CP Sfoa ra CCP 1 Membr ane CCP 1 Condiment e CP Carcasa vita CP Transare Dezosare CC P2 Ales Carne vita I Maruntire la volf CCP 1 Malaxare cu saramura Maturare Cuterizare Brat CCP 2 Pregatirea compozitiei CCP 2 Umplerea , legarea Afumarea calda [ I: (45o-75oC),II: (75o95oC)] CCP 2 Fierberea (72o-75oC) CP Afumarea rece (15o-40oC) CP Uscarea CCP 2 Depozitarea CP Livrarea CP Carcasa porc Transare Dezosare CC P2 Ales Carne lucru Srotuire si malaxare Maturare Slanina

CCP 1 Tocare Conservar e

Srot

22

Capitolul 8. Reteta de fabricatie SALAM DE VARA Reteta de fabricatie pentru 100 kg de produs finit Materii prime 1. Carne vita I 2. Carne porc lucru 3. Slanina Condimente 4. Condiment universal 5. Usturoi Materii auxiliare 6. Polifosfat de sodiu 7. Sfoara 8. Invelis: mate cusute, rorocoale de vita, membrane artificiale cu diametrul de 40.70 mm kg kg kg 50 17 33 0.250 0.250 0.330

23

Anexe
Anexa nr 1 : Schema cinematica a masinii de tocat Matoca 160
1-roata de lant 2- motor electric 3- reductor a- axul reductorului b, d, e, f - roata cu dinti inclinati c- lant cu eclise g- ax h- snec de presare i- snec de alimentare j, k, l, m- roata de lant n- ax h i

f
l

j g

d c a
e
k

n
2

24

Anexa nr. 2 : Schema cinematica a masinii de maruntire fina Matocut 90

12

11

10

4 6

7 1 1 batiu 6 2 ax cu cutite 3 electromotor 4 transmisie curele trapezoidale 5 cutite 6 taler 7 variator de turatii 8 angrenaj melcat 9 capac 11 disc descarcare material 12 motoreductor 3

Anexa nr. 3 : Schema cinematica a malaxorului pentru coca tare tip MCT-180
1 electromotor 2 angrenaj melc-roata melcata pentru rasturnarea cuvei 3 cuva 4 brate pentru amestecare 5 cutia de viteze pentru actionarea bratelor 6 roti dintate 7 transmisie curele trapezoidale
5 4

Anexa nr. 4: FISA TEHNICA

MASINA DE UMPLUT CU VACUUM CONTINUU MODEL ICS200BT

FIRNA PRODUCATOARE : OMET Caracteristici: Constructie din otel inoxidabil. Pompa cu sistem de vane rotative, conceputa pentru a evita frecarea carnii. Dotata cu 4 jgheaburi de umplere. Utilaj echipat cu Sistem Touch-Screen cu Ferestre de Control. Toate functiunile controlate de PLC. Emisie scazuta de zgomot. Puterea motorului: 7,5 Kw. Puterea motorului pompei vacuum: 0,37Kw. Electricitate: 220/380V, 50Hz, 3 faze. Capacitate de lucru: 260l. Incarcator Hidraulic (pentru o capacitate de 200l.). Greutate: 780 kg. Masuri de protectia muncii si caracteristici de igiena conform regulamentului CE.

Accesorii optionale: Robot de rasucire Twist Linker mod. ATS Rasucitor mod. MAS Dispozitiv de aplicare rapida a membranei naturale mod.ARL Conectare la masina de clipsat mod. CCL Impachetare (ambalaj din lemn)

Date tehnice: Capacitate cuva - 260 L Motor principal - 7.5 KW Motor pompa vacuum - 0.37 KW Motor elevator - 0.75 KW Productie maxima / ora - 5800 Kg Portionare - 5-10.000 gr Viteza maxima de portionare - 500 m / min Greutatea masinii - 650 Kg Greutatea masinii cu elevator - 780 Kg Utilaje construite in conformitate cu reglementarile UE

Bibliografie 1. Banu C. : Tehnologia carnii si a preparatelor de carne, Curs litografiat, Institutul Politehnic Galati, 1980 2. Banu C. : Tehnologia carnii si subproduselor, Bucuresti, EDP, 1980 3. Banu C., Oprea Al., Danicel Gh. :indrumator in tehnologia produselor din carne, Bucuresti, Ed. Tehnica, 1985 4. *** Manualul inginerului in ind alimentara, vol II,