2.

MEMORIU JUSTIFICATIV

Scurt istoric Galai

Se pare ca denumirea de Galai deriv de la vechiul nume de GALATA,dar cu privire la
acest subiect s-au formulat mai multe ipoteze.
n privina primei sale atestri documentare au fost, de asemenea, mai multe preri, dar cert
este c dovezile arheologice i documentele impun concluzia ca trgul Galai ia fiin la nceputul sec.
al XV-lea , ajungnd ctre sfritul acestuia principalul port al Moldovei.
Dovezi ale existentei sale de-a lungul timpului stau descoperirile arheologice care dateaz
din paleolitic. Situat de-a lungul drumurilor comerciale europene, aezarea Mila 80 de pe Dunre, este
multimilenar. Fortificaiile geto-dacice de la vrsarea Siretului n Dunre, au fost transformate ntr-un
castru militar i aezare civil. A fost nodul care a transmis civilizaia roman n Moldova i n rile
din nordul Marii Negre. Timp de secole, zona a fost traversat de drumurile comerciale romane i
greceti. Consolidarea autoritii statale n Moldova n secolul al XV-lea, a transformat Galaiul ntr-un
ora-port, centru important economic i comercial - singurul port liber al Romniei timp de multe
secole.
Strbtnd judeul de la un capt la altul, istoria se leag cu fostul trg al Tecucilor; la
Brheti se gsesc vestigiile unei ceti geto dacice din sec. IV-III .e.n., iar la Tirighina urmele
castrului roman plasat la rscrucea drumurilor de pmnt i de ape ale zonei n care azi i are vatra
municipiul Galai. Acesta din urma este aezat pe trei terase succesive care i dau o nfiare de
amfiteatru.. Cltorul neavizat care viziteaz pentru prima oara Galaiul va avea o surpriz mai mult
dect plcut descoperind strzi cu case vechi, n mare parte conservate i renovate, care se dezvluie
la fiecare pas n centrul vechi.
Se pstreaz construcii civile din prima jumtate a secolului al XIX-lea, cnd oraul s-a
extins de la Piaa Mare pn spre Gradina Public, iar casele erau construite din piatr i crmid.
Multe dintre cldirile care au scpat de bombardamentele din cele doua rzboaie mondiale i conserv
i astzi aspectul iniial. Din zona comercial de la Dunre, cu bncile i bursa, a mai rmas doar
Palatul Navigaiei, construit de arhitectul Petre Antonescu, restul fiind complet distrus. Pot fi admirate
pe strzile Galaiului cldiri impuntoare, sedii de instituii, spatii comerciale i case de locuit de la
sfritul secolului al XIX-lea, unele proiectate de mari arhiteci, care au mbinat stilul epocii - marcat
de elementele occidentale - cu tradiia local, caracterizat prin ornamentele bogate, florale si
geometrice.
Parcurgnd acest inut, calatorului i se dezvluie priveliti fermectoare. Luncile Dunrii ,
Prutului i Siretului te mbie la destindere, iar Lacul Brate, Balta Ctua cu amenajrile specifice
sporturilor nautice te cheam la relaxare.
Atracii aparte pentru localnici, dar si pentru cltorul aflat n trecere pe aici, strnesc
pdurile seculare de la Buciumeni , Adam i Viile, cu vnat din belug, pdurile Grboavele sau
Spahiu, aflate n apropierea municipiului reedin de jude, precum i ntinsele podgorii de pe
dealurile de la Iveti, Nicoreti sau Bujoru.
Datorit puternicei industrii siderurgice i navale, judeul i oraul Galai dau largi
perspective de dezvoltare turismului de afaceri . Zona liber, aflat n organizare, oferind un plus de
interes n sfera acestui tip de turism
Judeul Galai dispune de posibiliti multiple de deplasare n zonele de interes,
infrastructura sa de transport fiind asigurat de drumuri naionale i judeene modernizate.
1

Giurgiuleti poarta vamal spre Republica Moldova i Ucraina, la care se adaug

posibilitatea de deplasare pe Dunre cu moderne nave fluviale, n amonte i n aval, att spre Delt ct
i spre Brila
sau
celelalte
orae
riverane
fluviului,
completeaz
atuurile
judeului.
O baz turistic n dezvoltare se gsete n pdurea Grboavele, unde exista importante spaii de
cazare i alimentaie public. Tot n aceeai pdure se gsete i o gradin zoologic.
Dunrea a fost mereu elementul definitoriu pentru Galai i Brila, percepute de-a lungul
timpului drept orae gemene. Fluviul le-a influenat dezvoltarea cultural i economic, fiind porturi i
centre comerciale importante. Rvnite ca puncte strategice de-a lungul timpului, cele dou orae au
fost atrase n vltoarea rzboaielor, care au dus n final la dispariia unor importante zone istorice, cu
marturii arhitectonice valoroase. Galai i Brila ofer n prezent vizitatorilor edificii din secolele XIX
i XX i faleza scldat de apele fluviului, locuri de promenad i relaxare.

Obiective turistice Galai

Turitilor care vin n municipiul Galai li se ofer posibilitatea s cunoasc Biserica fortrea
Precista,valoros monument de arhitectur romn medieval, ctitorit de Vasile Lupu n 1647;
cldirea Universitii Galai ;cldirea Prefecturii i Consiliului Judeului Galai construit n 1911,dup
planurile arhitectului Ion Mincu ; Muzeul de Arte Vizuale i Muzeul de Istorie; Casa memorial
Alexandru Ioan Cuza - domnul Unirii din 1859; Biserica Episcopal a Dunrii de Jos; Gara Fluvial i
sediul NAVROM Galai, ridicate dup planurile lui Anghel Saligny ; Teatrul dramatic Galai;
Biblioteca V. A. Urechia.
Glenii au fost i sunt mari amatori de teatru, la 1875 fiind foarte populare piesele
prezentate de trupa lui Fani Tardini si A. Vldicescu. Spectacolele susinute de artiti din toata Europa
erau completate de concertele Societii muzicale "Harpa", tradiie continuata astzi de Teatrul
Muzical "Nae Leonard". i cei mici se pot bucura la spectacolele oferite de Teatrul de ppui
"Gulliver".
Pe teritoriul municipiului se afla amplasate, de asemenea, numeroase grupuri statuare care
reflect episoade istorice sau figuri proeminente ale vieii culturale i socio-politice romneti. Printre
acestea rein atenia monumentul lui Alexandru I.. Cuza din faa Grdinii Publice, opera sculptorului
Ion Jalea ,statuia lui Mihai Eminescu din Parcul Central ridicat n anul 1911 de ctre sculptorul
Frederick Storck, statuia lui Costache Negri - fost prclab al Galaiului n anii 1851- 1853,
Monumentul Docherilor, la care se adaug realizrile n metal rezultate pe durata celor dou ediii ale
taberelor de sculptur i care se afl amplasate n special pe faleza Dunrii.
n apropiere de Teatrul Dramatic "Fani Tardini" se pot admira sculpturile lui Fr. Storck de pe
faada Palatului Administrativ, ridicat la 1907 dup planurile arhitectului Ion Mincu. Chiar vizavi se
proiecteaz pe cerul de var Monumentul Eroilor, cu silueta metalica a unei cruci, care amintete de
una asemntoare din Brila, aezat n parcul din faa Consiliului Judeean. Pornind spre centru,
putem admira, pe rnd, faada impuntoare a Universitii "Dunrea de Jos" (1923), statuia Lupoaicei,
Primria (mai greu de fotografiat din cauza reelei dense de cabluri) i cldirea Muzeului de Istorie, cu
o fntn modern construit n piaeta nvecinat.

Construcia cea mai veche din Galai este Biserica fortificat Precista, sfinit n septembrie
1647. Biserica este unul dintre cele mai importante monumente romneti i reprezint un simbol al
stabilitii comunitii omeneti la Galai.
Unicat arhitectural pentru aceasta parte a rii. Biserica a fost nchinat Mnstirii Vatoped de la
Muntele Athos, ca i vechea biserica de pe locul celei noi, ridicat cu piatr luat din castrul roman de
la Tirighina-Barboi. Arhitectura este romneasca, iar turnul-clopotni este prevzut cu metereze, de
unde putea fi observata valea Dunrii, si cu o taini pentru ascunderea odoarelor. Dup restaurarea din
1957, biserica a fost transformat n muzeu, iar abia dup 1991 a fost redata cultului ortodox .
Ctitorie a doi domni, tata si fiu, Gheorghe si Constantin Duca, Biserica Mavramol este
singura ctitorie domneasca pstrat la Galai. Numele bisericii nseamn "stnca neagr" - statornicia
ei in timp.
Catedrala Ortodox
La sfritul sec. XIX i nceputul sec. XX unele cldiri au fost proiectate de mari arhiteci care au
mbinat stilurile epocii cu cele ale tradiiei locale. Dintre cele mai reprezentative se remarca Catedrala
Ortodoxa(1906-1917)
Casa Robescu (astzi Palatul Copiilor), construit in perioada 1896 - 1897 si Palatul
Administrativ (astzi sediul Consiliului Judeean i al Prefecturii), construit n perioada 1904 - 1905
sunt proiectate de arhitectul Ion Mincu, iar Palatul Navigatiei (astzi Gara fluvial) dateaz din aceeai
epoc fiind proiectat de arhitectul Petre Antonescu
Palatul Navigaiei
O instituie reprezentativa pentru Galai este Biblioteca V. A. Urechea, construita in urma cu peste un
secol (fostul sediu al Comisiei Europene a Dunrii)

n anul 1955 a avut loc deschiderea oficiala a Teatrului Dramatic. In 1976 este iniiat Festivalul de
Comedie din tara care, din 1990, se organizeaz n doua module, numindu-se Festingal "Comedia-n fel
si chip", devenind unul cu caracter internaional.
Muzeul de Istorie Galai, pornind cu un patrimoniu modest de 460 de bunuri, are astzi peste 50000,
valorificarea muzeala a acestora fcndu-se prin sediile sale: Muzeul "Cuza Vod", Casa memorial
"Costache Negri", muzeul propriu-zis si lapidarium-ul.
Muzeul "Casa Cuza Vod" este construit pe locul fostei case a prclabului de Galai, Alexandru Ioan
Cuza, primul domnitor al Romniei (1859 - 1866). Cuprinde o expoziie permanent dedicat
domnitorului, ntrunind i calitatea de reconstituire a ambientului glean de la sfritul sec. XIX i
nceputul sec. XX.
n sediul central se afl expoziiile permanente structurate pe secii de istorie veche, medie, modern,
ct i spaii n care se organizeaz evenimente muzeistice temporare.

Muzeul de Arta Vizuala, nfiinat in 1967, este singura unitate de memorie care are ca obiect
conservarea i reprezentarea artei imaginii contemporane din Romnia: arta design-ului, arta imaginii

dinamice cine-video, arta scenografiei si a dansului, arta ambientului urban.

Complexul Muzeal de tiinele Naturii este o instituie complex, avnd un proiect vast care
presupune o expoziie botanica (15 ha), sere, acvarii cu peti exotici, peti pe cale de dispariie,
planetariu, expoziie cu specii rare i sal multimedia.

Plaja Dunrea, amplasat n S-V oraului, pe o suprafa de 6,4 ha, are reuite amenajri i utiliti
pentru agrement.

Zona de agrement si odihna pentru gleni, Lacul Vntori, situat n nordul oraului, cuprinde un lac
natural, o pdure de salcm i un versant amenajat.
Cu un potenial ridicat de odihna i petrecere a timpului liber este Pdurea Grboavele.

Oraul i menine farmecul prin parcurile sale cu flori si arbori, fntni arteziene i lucrri de arta
monumentala: Parcul Mihai Eminescu - n centrul municipiului Galai, Parcul 13 Iunie - in zona Port,
Parcul CFR - n nordul oraului, Parcul Cloca, Grdina Public.

Anual, in perioada 28 - 30 noiembrie, la Galai este marea srbtoare a Sfntului Andrei - zilele
Galaiului. La iniiativa autoritilor municipale i a Episcopului Dunrii de Jos, s-au instituit in 1992
"Srbtorile Galaiului". Desfurate sub patronajul Sfntului Andrei, "Srbtorile Galaiului" au
cptat an de an mai multa amploare, fiind implicate toate instituiile de cultur, artistice, de
nvmnt.

Grdina Public

Duminici frumoase de var, atmosfer relaxant, doamne n dantele, cu plrii cochete i

umbrelue de soare, domni cu guler tare la costum nchis, cu joben i baston cu mciulie de argint,
valsuri vieneze inspirate de btrna Dunre Albastr. La asta te duci cu gndul, aproape involuntar,
cnd auzi muzic de promenad a Fanfarei "Valurile Dunrii"din Galai.
n secolul XIX, oraul de azi era un sat mai mare (cel puin aa era vzut de cltorii strini)
scufundat n verdea. Existau reminiscente ale vechilor codri, existau apoi plantaii viticole e ntinse.
Livezile sau grdinile de zarzavat i micile grdini ale locuitorilor ntregesc acest tablou. Nu n ultimul
rnd, erau proprieti verzi, amenajate ca grdini sau slbatice. Rezumnd, cred ca putem, fr a
exagera prea mult, s ne imaginm Galaiul de nceput de secol XIX ca pe un continent de verdea,
presrat ici i colo cu cteva construcii. De ce a aprut grdina public intr-un astfel de teritoriu care,
cel puin aparent, nu mai avea nevoie de adugiri verzi ? Era ea cu adevrat o necesitate pentru a
confirma citadinizarea locuitorilor oraului?
Plantaiile viticole par a fi fost primele grdini publice. De ce grdini publice? Pentru mai
multe motive: la un moment dat (secolul XVI sau poate puin mai devreme), viile ncep sa fie
exploatate i turistic. Oamenii ncep sa le frecventeze nu numai pentru a culege roadele, ci i pentru
relaxare. Mai ales boierii valorizau turistic aceste grdini. Neexistnd n ora dect un numr infim
de grdini amenajate (m raportez n continuare la perioada ante-1800), acetia probabil c simeau
nevoia evadrii ntr-un alt spaiu dect cel domestic.
Un al doilea motiv pentru care viile pot fi considerate ca embrion al grdinii publice (aceasta
din urma, neleas ca gradina deschis, accesibila oricrui citadin, indiferent de poziia ocupata n
ierarhia social) este acela c i ele, viile, ofer fragmente de natura modificate intenionat de mna
omului.
Este interesant de notat faptul c grdinile viticole, o dat ce i-au pierdut aceast funcie
agrementar, ctigat n/prin spaiul de tip urban, au nregistrat un serios declin n secolul XIX,
disprnd aproape cu totul in secolul XX. Aceasta exploatare oarecum ludica a unui spaiu artificial de
natura viticola a fost la noi un element de originalitate. Poate au mai fost astfel de valorizri n zona
Balcanilor, poate chiar i n Occident, dar acolo sigur nu a fost o exploatare programatica, ci una
fortuit.
O nou treapt de evoluie spre grdina public au reprezentat-o construciile de inspiraie
bizantina numite chiocuri. Originare din Constantinopol, acestea erau grdini de var i se
compuneau dintr-o cldire de mici dimensiuni, o grdin cu numeroase plante (multe soiuri de flori
foarte parfumate) i un izvor; de fapt, o cimea i havuz Aceste chiocuri, construite la origini de
domnitori pentru uzul lor, au fost la un moment dat accesibile tuturor orenilor. Muli domnitori refac
aceste chiocuri Conform unui document de epoc, chiocul avea ndestula ap pentru norod ce
pururea merge acolo. Locul de refugiu i de tihn al domnului devine astfel, din spaiu nchis i
solitar spaiu de petrecere pentru un numr mare de oameni, deci spaiu public, cu consecina sa
imediat: lipsa de intimitate. Pe de alt parte, consecina logica a primei opoziii, spaiul privat devine
spaiu public.

n acest punct mi se pare util introducerea termenului de heterotopie, pe care Michel

Foucault l ntrebuineaz pentru a desemna acele spaii retrase, exterioare spaiului comun: grdina
viticol i chiocurile sunt heterotoposuri, situate de regul n afara traumei urbane (Foucault ddea ca
exemple grdina i cimitirul, respinse n modernitate din cetate spre periferie).
Chiocul nu le era necunoscut occidentalilor; ca pavilion sau ca simpla construcie sezoniera era
prezent i n Apus. El nu ocupa nsa centrul dup care sa se organizeze restul componentelor, ci avea
un rol subordonat grdinii propriu-zise.

Gradina-restaurant

Istoricii nu obinuiesc s fac distincia ntre restaurantul n aer liber i gradina-restaurant.

Aceasta este insa o realitate aparte n peisajul citadin de la noi. Chiar i cronicarii vremii cad n pcatul
acestei omonimii. De pilda, sub titlul Restaurante i Grdini, de Marsillac prezint la un moment dat,
aleatoriu, tipuri diferite de grdini.
Gradina era foarte frecventat mai ales de nalta societate i era renumit pentru buctria sa.
Restaurantul avea i o curte cu o promenad, btut cu asiduitate de doamnele vremii Aceea era
gradina-restaurant. n aceast form, ea a fost, probabil, o realitate specific romneasca. Existau fr
ndoiala bufete sau mici taverne n unele din grdinile occidentale. Dar, ca i n cazul chiocului,
restaurantul are aici un rol central, n jurul cruia se organizeaz celelalte elemente. Grdinile pentru
promenada ale acestor restaurante sunt modeste ca suprafa i ca design. Originea lor ar putea fi n
vechiul obicei al romanului de a mnca vara n natur. Cum Galaiul era bogat n spaii verzi,
proliferarea grdinilor-restaurant se explic.
Preumblatori prin grdinile de altdat
La nceput au fost boierii Ei au fost primii care au simit nevoia de un aer diferit de cel al casei
lor si poate diferit i de acela al moiilor lor. Viile sunt primele experiene de divertisment ntr-un
spaiu natural, modificat, desigur.
Ne-boierii se nghesuiau n timpul lor liber n crngurile satului . Aa cum am spus, unele
chiocuri le erau destinate. Uneori, aveau acces n grdinile boierilor. n secolul XIX, cei din mahalale
vor cpta gusturi pentru unele locuri (grdini) din ora
.
Elitele vor tinde de asemenea ctre o individualizare a locurilor de petrecere. n secolul XIX, grdina
public era locul nocturn de petrecere i de etalare obligatorie n lumea bun. n gradina putea exista i
o scena. Acolo s-au jucat numeroase piese de teatru, majoritatea strine.

Grdina Public, Galai - de astzi

Spaiul verde nu este un moft, ci o necesitate esenial n orice ora modern, nu doar din
motive estetice, urbanistice, peisagistice, ci i pentru sntatea locuitorilor i pentru o via social
normal.
Spaiile verzi sunt nu doar pentru ncntarea ochiului i pentru reducerea polurii de diverse
feluri, ci i pentru a furniza omului modern un spaiu de recreaie i refugiu fizic i psihic fr de care
stresul vieii urbane ar fi greu de stpnit
Aa cum am menionat grdina este veche, frumoas acum dar paradoxal mult mai frumoas n
trecut, cu un lac i pod peste el n genul parcurilor bucuretene.
Situat n apropierea Complexului Studenesc reprezint o zona deosebit de frumoasa de odihn
i recreere. Este un punct de belvedere excelent asupra Lacului Brate
O plimbare prin Gradina Public, unde odinioar se jucau popice i cricket, dezvluie ronduri
de flori i gard viu, alei umbroase i o fntn artezian a crei ap este purtat de vnt, stropind copiii
care trec pe sub ea, n goana bicicletei sau a rolelor. Printre trandafiri se ivete o sculptura moderna din
metal care prefigureaz lucrrile originale presrate n iarba de un verde crud din curtea muzeului din
apropiere, Muzeul de Arta Vizuala, gzduit de o construcie ridicata la 1900.
o
si

Este un minunat loc de recreere i de promenad. Aici vei avea parte de

linite n care vei simi nevoia s v aezai pe o banc i s ascultai
sunetul minunat al psrilor, sau doar s admirai privelitea Bunicii au
pornit n parc la plimbare, cu nepoeii de mn, ncurajai de razele
soarelui. Liceenii i ndrgostiii (fr vrst) i poart i ei paii tot pe
aceste alei. Unde pot gsi mai mult linite dect aici, n grdina
public? Pe foarte muli dintre noi (n special, pe gleni) i leag multe
amintiri de acest parc. Aici au fcut poate prima declaraie de dragoste
persoanei iubite, ori poate au primit prima floare, aici si-au scos
nepoelul la plimbare sau aici s-au refugiat n timpul unei ore de curs,
cnd nu au avut temele pregtite. Grdina Public este i trebuie s

rmn un loc de refugiu.

Indiferent de anotimp.
La intrarea n grdina
ncepe o alee care se ramific n dou pri,
n mijlocul creia este
plasat o grdini mai mic, plin de flori
minunate, la captul creia
se afl o frumoasa fntn artezian la care
nu vei rezista s nu-i facei
nici mcar o poz.
De aici vei avea
posibilitatea de a vedea cteva peisaje
printre care ar fi Lacul
Brate , lac care dispune de o baza de
agrement, unul dintre cele mai vizitate poligoane auto, triajul grii CFR Galai, precum i antierul
Naval Damen Galai.
n acest paradis se afl amplasat restaurantul nostru care v ateapt cu mult plcere.
Sper ca v-am convins sa ne vizitai restaurantul i aceast mic grdin i s v bucurai de linitea
naturii

2.1. CARACTERIZAREA INVESTIIEI PROIECTATE

Investiia proiectului de fa are n vedere proiectarea unui restaurant cu instalaie integrat de

producere a berii, care se va numi "Select".
Restaurantul este o unitate de alimentaie public foarte rspndit, n care se ofer
consumatorilor o gam variat de preparate culinare ,produse de cofetrie-patiserie, buturi alcoolice
i nealcoolice.
V-ai ntrebat vreodat de unde vine numele de restaurant?
Literatura de specialitate ne informeaz c acest nume vine de la latinescul restorative cu
sensul de refacere, revitalizare, restaurare.
Se pare c nceputurile restaurantului se pierd n negura timpului i c, iniial, o asemenea
locaie era un loc respectabil i linitit n care se servea hran sntoas , menit s l revitalizeze pe
cel care o consuma, aa cum promitea logo-ul de la intrare.
La nceput, oferta cuprindea cele mai simple supe, n timp meniul fiind mult nbuntit cu
preparate considerate apte pentru refacerea invalizilor de rzboi, incluznd preparate din ou, preparate
din rasoale de viel i preparate din pui. n paralel cu restauratorul, a aprut i traiteur-ul, un caterer
care vindea hran gtit, destinat consumului casnic.
Ulterior, sensul acestuia s-a lrgit actual, el este identificat cu o unitate de alimentaie public.
Cuvntul i are originea n limba francez astfel c, primul restaurant parizian a fost cel pe care
Beauvilliers l-a fondat n anul 1782, n Rue de Richelieu, sub numele "Marea tavern a Londrei.
Noutatea const n faptul c servea masa la ore fixe, pe mese individuale, preparatele servite fiind
scrise pe o list.
Din acele timpuri i pn n prezent, aceste uniti de alimentaie public au trecut prin
numeroase procese de modernizare n vederea adaptrii la cerinele consumatorilor .Desigur, i legea
concurenei a avut un cuvnt de spus, fiecare dorind s fie cu un pas naintea celuilalt. Cert este c,
dezvoltarea societii, modificrile de optic privind alimentul i alimentaia, mentalitatea i stilul de
via in societatea modern, rapiditatea proceselor economice etc. au dus la creterea ponderii pe piaa
a acestor uniti de alimentaie public, tot mai multe persoane apelnd la serviciile acestora.
In general, activitatea restaurantelor se desfoar n urmtoarele direcii:
n sectorul comercial se regsesc restaurantele cu vocaie social destinate hrnirii
unui
numr mare de persoane (cantine, restaurante cu autoservire' ).Aceste uniti sunt cunoscute sub
denumirea de restaurante pentru colectiviti.
n sectorul comercial sunt restaurantele cu vocaie comercial , aa numite "de nalt inut"
destinate servirii consumatorilor cu venituri ce le permit s apeleze la astfel de servicii. n aceste
uniti se respecta cultura i tradiiile fiecrui popor, adaptate la tendinele i evoluiile nregistrate pe
plan internaional. Aici se afirm i se pun n valoare obiceiurile fiecrui popor, ordinea servirii
preparatelor i asocierea lor cu buturi, decorul i vesela pentru mas.
Astfel, sectorul comercial are o orientare de afaceri ctre piaa de consum, n timp ce sectorul
social are o orientare ctre costurile afacerilor derulate.
Restaurantul proiectat i desfoar activitatea n cadrul sectorului comercial ce deservete piaa
general a consumatorilor .Afacerile n sectorul comercial au urmtoarele caracteristici fundamentale:
1. procent mare al costurilor fixe (rate, impozite, asigurri, costul funciunii manageriale i a
manoperei), a cror valoare este independenta de volumul vnzrilor;
2. un procent mare al profitului reinvestit;
3. tendina accentuat de cretere a vnzrilor, dar redus de scdere a costurilor pentru creterea
profitabilitii;

4. cerere de consum instabil;

5. politic de preuri flexibil.
Toate aceste aspecte duc la orientarea ctre cerinele de pia ale consumatorilor deoarece o
scdere drastic a volumului vnzrilor afecteaz serios profitabilitatea unitii.
Dup vizitarea mcar a unei pri din obiectivele de mai sus invitm cltorul s poposeasc la
restaurantul Select situat n Grdina Publica Galai.
Restaurantul Select pune la dispoziia clienilor si urmtoarele spaii:
- salonul principal cu o capacitate de100 locuri;
- bar cu 25 locuri;
- gradina de var cu 100 de locuri care va fi deschis doar n perioada 1 mai-30 octombrie;
mbinarea tehnologiei culinare cu tehnologia de obinere a berii precum i amplasarea deosebit
confer restaurantului individualitate i unicitate.
Din punct de vedere al realizrii construciei se vor folosi urmtoarele materiale:
- structur realizat din cadre de beton armat;
- arpant realizat din lemn , cu reazeme pe planee i nvelitoare din materiale ceramice;
- fundaia realizat din beton armat;
- tmplria realizat din PVC;
- pardoselile din spaiile de producie realizate din mozaic turnat iar n slile de servire i grdina
de var se va folosi un mozaic special acoperit cu mochet.
Construcia va fi dotat cu instalaie de alimentare cu ap cald i rece, instalaii electrice, de
nclzire, gaz metan i va beneficiu de un spaiu de parcare de 15 locuri.
Aspectul unitii este deosebit de atrgtor prin particularitile de design interior i exterior
iar modul de primire , atmosfera i modul de tratare a clienilor au o contribuie esenial la realizarea
imaginii particulare a localului.
Interiorul confortabil, atmosfera creat, atitudinea personalului i oferta deosebit i
generoas creeaz acea armonie necesar realizrii unei afaceri de succes.

2.2. IDENTIFICAREA SEGMENTULUI DE CONSUMATORI N CORELAIE CU

ZONA DE AMPLASARE A OBIECTIVULUI PROIECTAT

Societatea modern de consum este constituit din indivizi activi i dinamici, cu puin timp i
disponibilitate n planificarea i crearea unor meniuri corecte la nivel casnic.
Gndesc ,deci triesc spunea Descartes.
Triesc pentru c mnnc spunea Ludovic al XVI-lea, bolnav de bulimie
Diferite societi au culturi gastronomice care le reflect identitatea, cu principii
gastronomice i gastrotehnice particulare la nivel naional dar difereniate pe grupuri socio-economice,
religioase, etnice, de vrst, educaie, tradiie, tabuuri etc. Cunotinele i convingerile de grup i
naionale contureaz o cultur gastronomic i un stil de abordare i consumare a actului alimentar
care pot fi interpretate prin prisma a3 vectori de analiz: educaie, tradiie, obiceiuri dar i mod
alimentar.
Serviciile din restaurante au o imens responsabilitate social n a crea i promova o ofert
tentant i valoroas de produse, care s rezolve corect necesitile i exigenele de hrnire pentru toate
segmentele de consumatori. Profesionitii din industria restaurantelor trebuie s aib abilitatea de a
crea i promova meniuri valoroase i extrem de atractive, care s elimine tentaia rezolvrii casnice a
problemei alimentare, ntr-o manier, de cele mai multe ori, iresponsabil. Schimbarea mentalitii
privind alimentele i alimentaia precum i modificarea potenialului financiar, care dicteaz
disponibilitatea de consum alimentar n spaiul ex - casnic, sunt prghiile de dislocare a consumului
alimentar din spaiul casnic n cel public.
Clienii restaurantului proiectat fac parte din categoria consumatorilor pieei libere. Unitatea
se adreseaz unei game variate de clientele, de ambele sexe, cu disponibiliti medii de consum.
Clienii pot fi tineri i persoane de vrst medie, de ambele sexe. Ea este deschis tuturor
neimpunndu-se restricii de vrst, singurele reguli drastice fiind interzicerea consumului de alcool i
tutun de ctre minori.

10

2.3. JUSTIFICAREA CICLITII I PREPLANIFICRII MENIURILOR

Meniul, alturi de dotrile unitii, ambian, decor, servicii i standardul produselor ofertate
reprezint unul dintre cele mai importante instrumente de promovarea a vnzrilor i de personalizare
a serviciilor.
n limba francez, substantivul "menu"are dou nelesuri: desemneaz ansamblul de
mncruri i buturi care intr n componena unei mese i reprezint, totodat, programul acesteia.
Dicionarul limbii romne definete meniul drept "totalitatea felurilor de mncare servite la o mas;
list pe care sunt scrise mncrurile servite la restaurant".
Meniul i are originea n obiceiul oamenilor, nc din cele mai vechi timpuri, de a servi n
diverse ocazii diferite preparate i buturi ntr-un cadru restrns sau cu participare mai numeroas.
ncetul cu ncetul, s-a nrdcinat obiceiul ca preparatele i buturile servite s fie nscrise n liste,
modul de prezentare i realizare a acestora evolund de-a lungul timpului. Iniial au fost sub forma
unor liste de preparate care serveau pentru a indica ordinea n care se aduceau bucatele la o mas
deosebit. Dimensiunile lor mari nu permiteau ns aezarea lor pe mas, nct oaspeii s poat lua
cunotin de coninutul lor. Listele de preparate i cele de buturi pe care le cunoatem astzi au fost
puse n circulaie sub forma meniurilor individuale n timpul primei restauraii de la Palais Royal, care
era centrul gurmand al capitalei franceze.
ntr-adevr, meniul este forma fundamental de comunicare a ofertei de produse fcut de
ctre unitate clienilor si actuali i poteniali.
Comunicarea prin meniu are doua aspecte eseniale :

o latur de informare care trebuie s fie corect, clar, precis, ntr-o manier accesibil;

o latur de atragere a atenie, de influenare a atitudinii consumatorului referitor la

produsele i serviciile ofertate, de convingere c clientelei c a fcut cea mai bun alegere , de
fidelizare a clientelei. Aceast latur de reclam a meniului trebuie ns s aib caracter etic, s reflecte
aspecte reale, lipsite de ambiguiti tehnice sau falsuri.
Din perspective managerial, meniul reprezint mbinarea celor trei politici de baz ale
unitii: politica de marketing, politica financiar i politica de catering.
Politica de marketing se reflect n meniu prin satisfacerea necesitilor segmentului de pia
cruia i se adreseaz i interpretarea data de unitate necesitilor formulate de acetia Astfel, meniul
constituie un mijloc de marketing pentru c, indiferent de motivaia servirii meselor de clieni, acetia
sunt dornici s regseasc n liste tocmai motivele pentru care ei sunt prezeni n unitate.
Politica financiara este reflectata prin preurile practicate i structura de cost. Meniul
reprezint un mijloc de gestiune deoarece furnizeaz toate elementele necesare stabilirii preurilor
practicate.
Politica de catering se reflect prin structura i extensia meniurilor practicate i prin calitatea
produselor ofertate.
n general, la alctuirea unui meniu, trebuie avute n vedere o serie de cerine, de reguli, care,
respectate pot influena succesul mesei. Principiile de baz la panificarea meniurilor sunt:
> tipul unitii caracterizat printr-o form de orientare a afacerii, standard de operare, o
structur de costuri;

11

> tipul consumatorului, diferit de nivelul de pia, de perioada servirii(sezon, anotimp,

perioade speciale din an) i de exigenele de pre impuse de nivelul pieei pentru care se opereaz;
> alegerea corect a numrului de cursuri alimentare, a succesiunii i tempoul servirii;
> evitarea stric a repetiiei ingredientelor de baz sau a elementelor de culoare sau arom
n cadrul aceluiai meniu, n cursuri alimentare diferite. Acelai tip de vin nu poate fi utilizai la gtirea
a mai mult de un item de meniu;
> asigurarea diversitii de textur n cadrul aceluiai meniu;
> echilibrarea nutriional a cursurilor alimentare.
La planificarea meniurilor trebuie s se in cont c asocierea trebuie s satisfac nu numai
exigenele nutriionale, care in de natura i structura unui meniu sntos, ci trebuie s constituie i o
atracie senzorial, plcut i armonioas. Componentele de asociere nu vor avea acelai gust, culoare
sau acelai element de baz prelucrat n mai multe feluri. Sosurile i garniturile reprezint elemente de
diversificare, iar decorul va fi ct mai simplu, n perfecta armonie cu ansamblul.
Alimentele fade trebuie asociate cu cele gustoase, cele tari cu cele moi, cele greu digerabili
cu cele uor digerabile. Alimentele care solicita mai puin secreiile gastrice i prsesc mai repede
stomacul sunt considerate digerabile. Asocierea cu grsimi sau carne le mrete semnificativ puterea
de saietate. De asemenea, consumarea de dulciuri la sfritul mesei prelungete timpul de evacuare a
bolului alimentar din stomac, mrind puterea de saietate a alimentelor ingerate.
In practic, se cunosc dou forme fundamentale de meniu :
meniu table d'hote- un meniu presetat pe pre fix;
meniu la carte - meniu constituit exclusive pe baza opiunii clientului; este un meniu cu
structur i pre stabilite pe baza comenzii clientului.
Unitatea proiectat ofer clienilor si meniuri a la carte Aceste meniuri au o serie de
caracteristici care le difereniaz net de cellalt tip. Acestea sunt urmtoarele :
promoveaz meniuri extensive, cu posibiliti variate de selecie;
ofer sub denumirea generic a cursului alimentar lista produselor care pot fi comandate de
ctre client;
preparatele sunt realizate doar dup lansarea comenzii;
produsele de meniu sunt individualizate ca pre;
o parte a meniului la carte este reprezentat de seciunea "specialitatea casei". Aceast
seciune cuprinde, de obicei, 1-2 preparate de baz cu pre separate, care sunt deja pregtite i sunt
schimbate zilnic.
Planificarea meniurilor este mult mai dificil n cazul structurilor de tip la carte datorita
volumului, structurii diverse i a impredictibilitii exacte a cererii de consum. Planificarea meniurilor
n acest caz se face exclusiv pe baza studiilor de marketing i financiare dintr-o perioad anterioar de
funcionare (un an financiar, de regul, sau un sezon
).Conceperea meniurilor se poate realiza
periodic (meniuri ciclice ) sau pe baz de comand (meniuri preplanificate ).
Meniurile ciclice sunt realizate pentru a acoperi necesitile de consum al unei colectiviti pe
o perioad determinata de timp (o lun, un semestru ).Acestea reprezint seturi de meniuri, concepute
pentru consumul ntr-o unitate de producie i servire. Durata unui ciclu este stabilit n funcie de
sistemul managerial. Aceste meniuri trebuie atent monitorizate, pentru sesizarea modificrilor n
cerinele consumatorilor i a altor elemente variabile (sezon, producie industrial), care afecteaz
cererea de produse.
Avantajele sistemului ciclic de meniuri sunt:
> economie de timp necesar pentru gndirea zilnic a meniurilor;
> producie centralizat a ntregului volum de porii ce urmeaz a fi consumate ntr-un ciclu.
Dezavantajele meniurilor ciclice sunt:
> pentru clientela semicaptiv se creeaz uor condiii de monotonie alimentar. Durata
ciclului trebuie aleas astfel nct repetarea ciclului s nu gseasc aceeai consumatori;
> eliminarea posibilitii de ctig suplimentar prin consumul unui numr mare de pori mai
puin utilizate n consum.

12

Meniurile preplanificate se constituie pe baza preferinelor consumatorilor manifestate pe

baz de comand i sunt pltite pe loc sau anticipat. Dei au un caracter tradiional, de cele mai multe
ori lipsete originalitatea sau elementele de creativitate culinar, sunt accesibile i satisfac necesitile
de consum manifestate n anumite perioade.
Meniul restaurantului "Select" i rennoiete meniul o dat la 6 luni. Specialitatea casei este
reprezentat de dou preparate care sunt schimbate n fiecare sptmn.

2.4.STABILIREA VOLUMULUI I NATURII PRODUSELOR FINITE DESTINATE

CONSUMULUI

2.4.1.DATE PRIVIND NATURA I VOLUMUL PRODUSELOR DESTINATE

CONSUMULUI
Unitatea de alimentaie public proiectat pune la dispoziia consumatorilor si urmtoarele
spaii:
> restaurant cu o capacitate de 100 locuri;
> bar cu 25 locuri;
> grdin de var cu o capacitate de 100 locuri.
n perioada octombrie-aprilie localul funcioneaz doar cu restaurantul i cu barul, iar n
perioada mai-septembrie clienii vor putea servi att la bar, la restaurant ct i la grdina de var.
Programul de funcionare al unitii variaz n funcie de sezon, dup cum urmeaz:
n perioada octombrie - aprilie - restaurantul i barul vor fi deschise consumatorilor ntre orele
10,00-22,00 ;
n perioada mai-septembrie - restaurantul i barul vor funciona ntre orele 11,00 -15,00 respectiv
19,00-23,00 ;
grdina de var va funciona ntre orele 11,00 -23,00 ;
Pentru restaurant cu o capacitate de 100 de locuri gradul de ocupare difer de la un sezon
la altul.
n perioada octombrie-aprilie gradul mediu de ocupare este de 65%. Deci, 100x0,65=65
locuri din restaurant vor fi ocupate n aceast perioad.
Tempoul servirii este de 45 minute/client n intervalul orar 10,00-18,00 i de 90
minute/client ntre 18,00-22,00. innd cont de gradul mediu de ocupare i de tempoul servirii, n
restaurant, n 12 ore de funcionare vor fi 766 clieni obinui astfel:
100 x 0,6=60 locuri din restaurant vor fi ocupate
n 8 ore n care sunt alocate cte 45 minute/ client, numrul clienilor care vor servi micul
dejun i dejunul va fi aproximativ 693. n cele 4 ore n care sunt alocate cte 90 minute/client numrul
clienilor care vor servi cina va fi de 173.
Aceti 766 clieni variaz de la un interval orar la altul, astfel:
10,00-16,00 - 416 clieni ( am considerat un procent de 60% din totalul clienilor servii n 45 minute
=> 693 x 0,6= 416 clieni).
16,00-18,00 - 273 clieni ( am considerat procentul rmas de 40% => 693 x 0,4=273 clieni).

13

 18,00-20,00 - 78 clieni ( am considerat un procent de 45% din totalul clienilor servii n 90

minute => 173 x 0,45= 78 clieni).
20,00-22,00 - 96 clieni ( procentul rmas de 55% => 173 x 0,55=96 clieni)
Deoarece n perioada mai-septembrie consumatorii vor tinde s mearg la teras, gradul de
ocupare al restaurantului va fi mai mic atingnd o medie de 50%, iar programul restaurantului va fi de
8 ore. Scznd att gradul mediu de ocupare ct i programul de funcionare, n 8 ore, vor frecventa
restaurantul 401 obinui astfel:
1000 x 0,5= 50 locuri din restaurant vor fi ocupate
n 4 ore n care sunt rezervate 45 minute/client, numrul clienilor servii este de 267. n
celelalte 4 ore n care sunt alocate 90 minute/client, numrul clienilor servii va fi de 134.
Astfel, cei 240 clieni vor frecventa restaurantul astfel:
00
00
11 -15 -267 clieni
1900-2300-134 clieni
Barul cu o capacitate de 25 locuri, n perioada octombrie-aprilie va avea un grad mediu le
ocupare de 60%.Deci, 25 x 0,6= 15 locuri la bar vor fi ocupate.
Tempoul servirii este de 30 minute/client. innd cont de gradul mediu de ocupare i de tempoul
servirii,n 12 ore de funcionare barul va fi frecventat de 360 clieni repartizai astfel:

10,00-16,00- 108 clieni (un procent de 30% din totalul clienilor de la bar => 360x0,3=108
clieni);

16,00-18,00- 25 clieni (un procent de 15% din totalul clienilor de la bar => 360x0,15=54
clieni);

18,00-20,00 - 87 clieni (un procent de 24% din clienii de la bar => 360 x 0,24=87 clieni);

20,00-22,00 - 112 clienii un procent de 31% din clienii de la bar) => 360x0,31=112 clieni).
Pentru un grad mediu de ocupare de 50% (25 x 0,5 ; 13 locuri vor fi ocupate) specific perioadei
mai-septembrie i un alt program de funcionare, numrul clienilor va fi de 310. Frecvena acestora
este urmtoarea :
11,00-15,00 - 124 clieni (un procent de 40% din clienii barului => 310x0,4=124 clieni);
19,00-23,00 - 184 clieni (un procent de 60% din clienii barului => 310 x 0,6= 184 clieni).
Grdina de var cu o capacitate de 100 locuri va fi accesibil consumatorilor n perioada
mai-septembrie timp de 12 ore pe zi (l1,00-23,000 ).Gradul mediu de ocupare al grdinii de var este
le 70%. Deci, 100 x 0,7=70 locuri vor fi ocupate pe teras.
Tempoul servirii este de 45 minute/client n intervalul orar 11,00-19,00, respectiv 90 minute/client
ntre orele 19,00-23,00.
innd cont de gradul mediu de ocupare i de tempoul servirii, rulajul clienilor n 12 ore va
fi de 560. n 8 ore n care clienilor le sunt alocate cte 45 minute/client vor fi servii un numr le 934
clieni. n cele 4 ore n care durata alocat clienilor este de 90 minute/client vor fi servii : cca. 187
clieni.
Astfel, cei 934 clieni sunt repartizai astfel:
11,00-15,00 -180 clieni (un procent de 40% din clienii servii n 45 minute => 747 x 0,4=299
15,00 -19,00 - 268 clieni (un procent de 60% din clienii servii n 45 minute => 747 x 0,6=448
19,00-23,00 - 187 clieni
Pentru identificarea preferinelor consumatorilor n ceea ce privete lista de meniu a
unitii se realizeaz permanent studii de pia.

14

Gradul de ocupare al locurilor:

Varianta sptmnal
A.RESTAURANT

Gradul de ocupare al locurilor (a%)

Interval,
h

10-12

55

55

55

55

55

70

70

Rulaj
client,
h loc
client
0,75

12-14

60

60

60

60

75

80

80

14-18

65

65

65

65

70

75

75

18-22

70

70

70

70

85

95

95

1,5

a %

Locuri ocupate b 100

100

Interval

2h

10-12

55

55

55

55

55

70

70

415

2h

12-14

60

60

60

60

75

80

80

475

4h

14-18

65

65

65

65

70

75

75

480

4h

18-22

70

70

70

70

85

95

95

555

12h

TOTAL

250

250

250

250

285

320

320

1925

15

TOTAL

Numarul de clienti : ( n

i b
)
t

Interval

2h

10-12

147

147

147

2h

12-14

120

120

4h

14-18

260

4h

18-22

12h

TOTAL

TOTAL

147

147

187

187

1109

120

120

150

160

160

950

260

260

260

280

300

300

1920

187

187

187

187

227

253

253

1481

714

714

714

714

804

900

900

5460

Numarul de clienti : 5448 clienti/saptamana

55
3003 portii/ saptamana
Numarul de portii de bere: 5448
100

B.TERASA
Gradul de ocupare (a%)

Interval

Rulaj,
t

10-12

80

80

80

80

80

90

90

0,75

12-14

85

85

85

85

85

95

95

14-18

90

90

90

90

90

95

95

18-22

95

95

95

95

95

95

95

1,5

16

a %

Locuri ocupate b 100

100

Interval

2h

10-12

80

80

80

80

80

90

90

580

2h

12-14

85

85

85

85

85

95

95

615

4h

14-18

90

90

90

90

90

95

95

640

4h

18-22

95

95

95

95

95

95

95

665

12h

TOTAL 350

350

350

350

350

375

375

2500

Numarul de clienti, n

TOTAL

i b
t

Interval

2h

10-12

213

213

213

213

213

240

240

1545

2h

12-14

170

170

170

170

170

190

190

1230

4h

14-18

360

360

360

360

360

380

380

2560

4h

18-22

253

253

253

253

253

253

253

1771

996

996

996

996

996

1063

1063

7106

12h
TOTAL

Numarul de clienti : 7106 clienti/ saptamana

17

TOTAL

49
7106
3482
Numar de portii de bere :
portii/ saptamana
100
Numar de portii de bere consumata in unitatea proprie in sezonul cald :
RESTAURANT........................3003
TERASA..................................3482
TOTAL...................................6485 portii/ saptamana
Consumul de bere- 0,5 l/ portie
Consumul saptamanal de bere este :
0,5 l/ portie 6485 portii/ saptamana=3243l/ saptamana ; 32,5hl/saptamana
Numarul de sarje saptamanal-4 sarje/saptamana
Cantitatea de bere produsa saptamanal :
10hl/ sarja x 4 sarje/ saptamana=40hl/ saptamana
Berea produsa se repartizeaza astfel :
consumata in unitatea proprie =32,5 hl/ saptamana
la terti=40-32,5=7,5hl/ saptamana

18

Lund n considerare capacitatea restaurantului, s-a realizat un meniu la carte cu o diversificare

destul de mare pe grupe de preparate.
Pentru stabilirea volumului i naturii produselor finite destinate consumului, se va lua n
considerare necesarul de materii prime pentru realizarea a cte 10 porii din fiecare.
Lista de meniu oferita n cadrul restaurantului Select se prezint astfel:
Lista de preparate
Specialiti:
a) Pstrvi cu bere
b) Pui cu bere
Gustri reci i calde:
a) Platou rustic
b) Platou romnesc
c) Platou rece
d) Gustare vegetarian
e) Platou cu brnzeturi asortate
f) Crnciori Olteneti
g) Mmligu cu smntn
h) Ficei de pasre la tigaie
i) Spaghete bologneze
j) Cacaval pane
Preparate din ou:
a) Ochiuri pe piure de spanac
b)Ochiuri romneti cu smntn
c) Omlet cu creier
d) Jumri cu ciuperci
e) Salat de ou
Preparate culinare lichide:
a) Sup de bere
b) Ciorb de burt
c)Ciorb cu perioare a la grec
d) Crem de dovlecei cu smntn
e)Sup cu crutoane de pasre i tiei de cas
Preparate culinare din pete:
a)Crap n sos de bere
b) Crap umplut cu ciuperci
c) File afumat de pete cu salat de legume
d) Saramur de pete cu ardei capia
e) Scrumbii proaspete la grtar

19

Preparate culinare din carne de porc:

a) Friptur de porc n bere
b) Tocan cu carne de porc
c) Ficat prjit cu sos brun
d)Rulouri din carne de porc
e) Crnai cu varz clit
Preparate culinare din carne de ovine
a) Drob de miel
b) Friptur de miel la tav
c)Tocan de miel
d) Crnai din carne de oaie la tigaie
e) Friptur de berbec cu ceap, roii i ardei gras
Preparate culinare la grtar:
a) Mititei la grtar
b) Pulpe de pui la grtar
c) Frigrui de carne de porc cu legume
d) Creier la grtar
e) Biftec cu ou la grtar
Preparate culinare din carne tocat:
a) Srmlue n foi de vi cu smntn
b) Prjoale moldoveneti
c) Dovlecei umplui cu carne
d) Chiftelue marinate
e) niel tocat pane
Garnituri:
a) Cartofi prjii
b) Ciuperci sote
c) Legume asortate
d) Orez cu unt
e) Piure din fulgi de cartofi

20

Salate:
a) Salat dobrogean
b) Salat bulgreasc
c) Salat de sfecl roie
d) Salat rneasc
e)Salat de elin cu ananas
Dulciuri de buctrie:
a) Tart de ou cu bere
b)Salat de fructe
c) Profiterol cu ngheat de vanilie
d)Cltite cu dulcea
e) trudel cu brnz de vaci

Lista de buturi:
Bere - din producia proprie
Buturi aperitiv:
Whisky Ballantines
Vodc Stalinskaia
Martini Alb

43% vol alc.

40% vol.alc.
16% vol.alc.

Vinuri albe seci:

Sauvignon Blanc Jidvei Premiat, 2000
Riesling Jidvei,1999
Feteasc Alb Panciu,2000

12% vol.alc.
11% vol.alc.
12,5% vol. alc.

Vinuri albe demiseci:

Sauvignon Blanc Coteti
Vinuri roii seci:
Cabernet Sauvignon Murfatlar,1997
Merlot Dealul Mare Tohani,1999
Feteasc Neagr Dealul Mare,1998

11,5% vol.alc.
12% vol.alc.
12% vol.alc.

21

Vinuri spumante:
ampanie Jidvei
Gourdon Rouge

11% vol.alc.
12% vol.alc.

Buturi digestive:
Cognac Metaxa 5*
Fernet Martini

38% vol.alc.
45% vol.alc.

Buturi rcoritoare:
Coca-Cola
Sprite
Cappy
Kinley
Santal
Suc de roii
Ap mineral

0,500L
0,500L
0,500L
0,500L
0,500L
0,500L
0,500L

Cafea-ceai
Cafea natural
Cafea Expresso
Cappucino
Lapte condensat
Ceai

22

2.4.2. NECESARUL DE MATERII PRIME, MATERIALE AUXILIARE I BUTURI

Produsul

Depozitare
(14-16 C)

U/
M
1

Refrigerare
(0-4 C)
Numr de zile
15
2
4
7

Congelare
(-18 )
7

Total

15

CARNE I PRODUSE DIN CARNE, SUBPRODUSE

Carne de porc
calitatea I

kg

Ceafa de porc

35

35

kg

8,4

Ficat de porc

kg

10,5

11

Total:
Carne de vit
calitatea I
Vrbioar de
vit
Muchi de vit

kg
kg

56,49

57

kg

7,7

kg

9,8

10

Burta de vita

kg

Total:

kg

Pulp de berbec
fr os
Carne de miel
Organe i
prapur de miel
Total:
Pulpe de pui
Carne de pui
calitatea I

kg

14

14

kg
kg

28

28
3

25,55
5,95

26
6

Ficei de pui

kg

10,85

11

Total:
Oase cu
mduv i sit
Oase fr
mduv
Total:
Costi afumat

kg
kg

unculi

kg

kg
kg
kg

55

28,5
104

2,8
45

43

kg
kg
kg

29

31,95

32

62,25

63

95
4,2
2

23

5
2

U/
M

Depozitare

Refrigerare

Congelare
Total

Produsul

Numr de zile
1

15

15

Kaiser
Muchi file

kg
kg

2
4

2
4

unc presat
Salam Sibiu
Salam de var
Salam uscat
Cabanos
Crnai
Olteneti
Crnai de porc
Crnai din
carne de oaie
Pastram de pui
Creier de porc
Past de mici
Total:

kg
kg
kg
kg
kg
kg

5,2
2
2
0,8
5,2

6
11
2
2
1
6

kg
kg

4,8
5,6

5
6

Pstrv

kg
kg

10,85

3,15

4
5
5

kg

9,8

10

File de pstrv
Crap fr cap
Crap ntreg
Caras

kg
kg
kg
kg

8,4
9,8
10,5

9
10
11
2

Scrumbie
Total:

kg
kg

8,4

Lapte

6,7

Smntn
Unt
Brnz de vaci
Telemea de oi
Telemea de
vaci
Mozarella
Cacaval
Schweitzer
Brnz Eden

kg
kg
kg
kg
kg

8,4

4,9
11,9

9
11
3
5
12

3,5
30,62
1,4
3,5

4
31
2
4

kg

3,5
4,4
0,9
66
PETE I SUBPRODUSE

2
51
LAPTE I PRODUSE LACTATE

2,35

8,225
2,4

kg
kg
kg
kg
Depozitare

Refrigerare

24

Congelare

Produsul
Brnz topit
Fric
ngheat
Sos de
ciocolat
Total:
Ou
Total:

U/
M
kg
kg
kg
kg

Numr de zile
15
2

15

Total

4,9

5
2
7
1

1,6
7
0,6

kg

103
OU

buc
buc/
kg

1547

1560

52 cartoane/110
LEGUME I FRUCTE / CONSERVE

Roii
Ardei gras
Ardei capia
Ardei iute
Castravei
Vinete
Dovlecei
Morcov
Ptrunjel
Pstrnac

kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg

elin
Ridiche neagr
Sfecl roie
Salat verde
Spanac
Mrar verde
Ptrunjel verde
Ceap
Usturoi
Usturoi verde
Ceap verde
Praz

kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg

Cartofi

kg

40,2
21,6
1,4
0,2
16,8
8
16

41
22
2
1
17
8
16
17
8
4

16,065
7,7
3,290
19,95
0,35
7

20
1
7
1
4
3
4
67
5
1
2
2

1
4
3
3,18
66,955
4,795
0,2
1,4
2

kg
kg
103,25

Depozitare

104

Refrigerare

25

Congelare

Produsul

U/
M

Fasole alb

kg

Ciuperci

kg

Mere

kg

Struguri
Lmi
Ananas
Miez de nuc
Total:

kg
kg
kg
kg
kg

Ciuperci
Mazre
Castravei in
oet
Msline
Foi de vi

kg
kg
kg

Varz acr
Past de tomate
Ketchup
Suc de roii
Mandarine
Piersici
Ananas
Viine
Stafide
Dulcea
Total:

kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg

Numr de zile
7
15
2

15

7,5

Total
8

5,6

6
1,2
2,2
0,4

2
3
1
2,5

2,1
382
CONSERVATE
62,25
3,75
1,5

kg
kg

63
4
2

29,25
9

30
9
28

28
20
46
18
5
5
5
3
4
2,5

19,5
45,75
18
4,5
4,5
4,5
3
3,75
2.1
245
CEREALE SI DERIVATE

Fain
Pesmet
Orez
Mlai
Zahr
Zahr vanilinat
Gri

kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg

42,75
10,05
7,125
10,5
5,925
0,225
1,125

43
11
8
11
6
1
2

Depozitare

Refrigerare

26

Congelare

Produsul

U/
M

Spaghete
Tieei
Coji profiterol

kg
kg
kg

Aluat pizza
Total

kg
kg

Pine alba
Pine toast
Chifle
Total:

buc 50
buc
buc 100
buc

Numr de zile
15
2

Total
4

15

9
4,5
18

9
5
18
90

90

204
50
4
100

3,5
154
MATERII AUXILIARE

Ulei

116,475

117

Ulei de msline
Oet
Mutar
Chimen
Boia iute
Boia dulce
Capere
Foi de dafin
Cimbru
Piper negru
Piper alb

l
l
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg

3,75
4,5
6,75
0,375
0,03
0,12
0,362
0,195
1,26
0,015

4
5
7
0,4
0,1
0,2
0,5
0,4
0,2
1,3
0,1

Sare
Boabe de
ienupr
Sare de lmie
Scorioar
Margarin
Sos de soia
Fulgi de cartofi
Total:

kg
kg

26,775
0,12

27
0,2

kg
kg
kg
kg
kg

0,135
0,03

0,2
0,1
4
0,1
1,5

Whisky
Ballantines

buc 2

Produsul

U/

0,32

3,85
0,07
1,05
170
BUTURI-APERITIV

Depozitare

Refrigerare

Congelare
Total

27

Vodk
Stalinskaya
Martini Alb
Total:

1
buc 2

Numr de zile
15
2
4

15
2

buc 2
buc

2
6
VINURI ALBE SECI

Sauvignon
Blanc Jidvei
Riesling Jidvei
FeteascAlb
de Panciu
Total:

buc 6

buc 6
buc 6

6
6

buc

18
VINURI ALBE DEMISECI

Sauvignon
Blanc Coteti
Total:

buc 6

6
6
VINURI ROII SECI

Cabernet
Sauvignon
Murfatlar
Merlot Dealul
Mare Tohani
Feteasc
Neagr Dealul
Mare
Total:

buc 6

buc 6

buc

18
VINURI SPUMANTE

ampanie
buc 6
Jidvei
Gourdon Rouge buc 6
Total:

6
6
12
BUTURI DIGESTIVE

Cognac Metaxa buc 2

Fernet Martini buc 2
Total:

buc

2
2
4
VINURI ALBE SECI

28

Sauvignon
Blanc Jidvei
Riesling Jidvei
FeteascAlb
de Panciu
Total:

buc 6

buc 6
buc 6

6
6

buc

18
VINURI ALBE DEMISECI

Sauvignon
Blanc Coteti
Total:

buc 6

6
6
VINURI ROII SECI

Cabernet
Sauvignon
Murfatlar
Merlot
Murfatlar
Pinot Noir
Beciul
Domnesc
Total:

buc 6

buc 6

buc

18
VINURI SPUMANTE

ampanie
buc 6
Jidvei
Gourdon Rouge buc 6
Total:

6
6
12
BUTURI DIGESTIVE

Cognac Metaxa buc 2

Fernet Martini buc 2
Total:

2
2

buc

Depozitare

Refrigerare
Numr de zile
29

Congelare

Produsul

U/M 1

15

15

BUTURI RCORITOARE
Coca-Cola

bax 3

Sprite

bax 3

Cappy

bax 3

Kinley

bax 3

Santal

bax 3

Suc de roii

bax 3

Ap mineral

bax 5

Total:

bax

23
CAFEA-CEAI

Cafea natural

kg

Cafea Expresso kg

Cappucino

buc 100

100
pachete
200
cutiue
500
pliculee

Lapte condensat buc 200

Ceai

buc 500

Total:

Kg/
buc

4/800

2.4.3. DEPOZITAREA MATERIILOR PRIME, MATERIILOR AUXILIARE I A

BUTURILOR
CONDIII DE DEPOZITARE
30

Aprovizionarea cu produse alimentare a unitii constituie un proces complex, fundamentat pe

cunoaterea nevoilor de consum a unitii, pe baza creia se planific, se organizeaz, contracteaz i
se asigur fondul corespunztor structurii sortimentale specifice.
n vederea asigurrii fondului de mrfuri necesar, unitatea acord o atenie deosebit ncheierii
contractelor economice i conveniilor i, n acelai timp, urmrete realizarea lor. Toate mrfurile
intrate n depozitele unitii sunt supuse unei verificri minuioase prin recepie cantitativ i calitativ
- spre a constata dac sortimentul, calitatea i cantitatea lor corespund cu datele din documentele de
nsoire (facturi, avize de expediere etc.) Documentele care au servit la transportul mrfurilor de la
furnizori se predau depozitului unitii odat cu marfa.
Prin recepia calitativ a mrfurilor se urmrete verificarea calitii mrfurilor: felul,
sortimentul i preul mrfurilor, cu datele specificate n actele de nsoire, deci compararea
documentelor de livrare cu realitatea. Recepia calitativ se face prin examinarea organoleptic a
produselor respective, ct i prin analize fizico-chimice de laborator.
Pentru a evita contaminarea alimentelor, transportul se va asigura cu mijloace igienice, care s
menin nemodificate caracteristicile organoleptice, fizico-chimice i microbiologice ale produselor
transportate. Alimentele uor alterabile se vor transporta n mijloace prevzute cu instalaii frigorifice;
de asemenea vor fi transportate preambalate, cu excepia crnii sub form de carcase, care se
transport agate de crlige din metal inoxidabil.
Este interzis recepionarea i punerea n consum a mrfurilor care nu corespund din punct de
vedere calitativ, a celor care nu sunt nsoite de documente de livrare i transport. Personalul care face
recepia acord o atenie deosebit verificrii termenelor de garanie ale mrfurilor primite i refuz
produsele cu termene depite.
De asemenea, se vor interzice introducerea n spaiile de depozitare a produselor alimentare n
ambalaje murdare, a materialelor i substanelor cu miros ptrunztor sau cu aciune nociv asupra
omului sau alimentelor. Ambalajele trebuie s corespund caracteristicilor stabilite prin normele de
igien pentru produsele alimentare i buturi.
Aezarea alimentelor se va face pe rafturi, n stive, astfel nct s se asigure o bun ventilaie,
precum i accesul persoanelor care au sarcina s controleze starea produselor depozitate. Alimentele
uor alterabile trebuie s fie pstrate n spaii frigorifice, la o temperatur corespunztoare, pe o durat
limitat, n funcie de natura produsului.
Materiile prime, auxiliare i materialele necesare pregtirii preparatelor culinare se
aprovizioneaz, n mod frecvent direct de la furnizorii autorizai sau de la unitile de desfacere. Se
urmrete aprovizionarea cu materii de cea mai bun calitate. Fiecare grup de materii prime va fi
depozitat la un anumit numr de zile ntre 1-15 zile conform normelor de refrigerare i congelare.
Dac o materie prim se va termina nainte de termenul prevzut pentru depozitare, se va face imediat
aprovizionarea.
Produsele achiziionate vor prezenta documente de calitate, iar la cele de import se vor solicita
Avizele Ministerului Sntii. Responsabilitatea de a face aprovizionarea i revine efului de unitate.
Aprovizionarea se va realiza pe baza contractelor de aprovizionare, ce reprezint cea mai sigur
variant pe termen lung.
Alegerea centrelor de aprovizionare se face pe urmtoarele criterii:
- pre;
- sisteme de distribuie;
- volumul i standardul afacerii derulate de furnizor.
Principiile aprovizionrii sunt: volumul, natura i fluena meniurilor;
- tipul i standardul unitii;
- stilul de operare i sistemul de servicii practicat;
- momentul la care produsul este necesar; posibilitile de depozitare;
- posibilitile financiare i reglementrile legale impuse n sectorul de producie - desfacere.

31

Se va ine cont de asemenea i de necesitile permanente ale unitii, care sunt de 3 tipuri:
Produse perisabile: fructe i legume proaspete, produse lactate. Aceste produse
vor fi
achiziionate pentru satisfacerea necesitilor de meniu pe perioade scurte de timp.
Produse stabile: conserve, semiconserve. Produsele sunt stabile i nepretenioase i se
achiziioneaz prin contracte.
Produse de necesitate zilnic: cele mai multe produse de acest tip sunt perisabile i se
achiziioneaz zilnic.
Pentru asigurarea volumului de achiziie corespunztor se va ine cont de urmtoarele aspecte:
- volumul de desfacere pe o perioad determinat;
- numrul de persoane servite pe un anumit segment temporar; mrimea poriilor i randamentul de
procesare.
Carne i produse din carne - subproduse
La achiziie carnea de orice natur se caracterizeaz prin fibre fine i dense, muchi apropiai
cu pielie, aponevroze rezistente, esut conjunctiv tare. Coninutul de grsimi este sczut, iar culoarea
crnii este roie nchis (cu excepie unele psri), cu gust i miros specific.
Aceste aspecte (caracteristici organoleptice) vor fi verificate de personalul ce realizeaz
recepia, dar aceast calitate va fi confirmat i prin avizul sanitar-veterinar eliberat de organele
abilitate.
Carnea de vit, de porc, preparatele din carne precum i organele i subprodusele se
aprovizioneaz direct de la societile de profil, n stare proaspt sau refrigerat/congelat, cu gust i
miros caracteristic produsului, fr aspect lipicios, fr gust i miros strine, n cantiti mici, ct mai
des posibil.
Depozitarea se va face n agregate frigorifice la temperaturi de refrigerare de la -2C la +4C
sau congelare de la - 10C la -25C, pn se utilizeaz. Se va decongela numai cantitatea solicitat.
Grsimile, la prepararea produselor se utilizeaz untur, margarin i ulei. La aprovizionarea
cu ulei acesta se verific s fie limpede, s nu prezinte suspensii, gustul i mirosul s fie plcut. Se
pstreaz n locuri uscate i ferite de lumin.
Untura i margarina trebuie s aib mas compact, omogen, nesfrmicioas, de culoare alb glbuie i gust plcut, fr gust de rnced, amar sau alt miros strin. Se pstreaz la frigider pn la
utilizare sau n congelator cnd se face aprovizionare n cantitate mare.
Laptele i produsele lactate - achiziionarea se face n cantiti mici de la societi
productoare sau din comer.
Laptele i smntn trebuie s fie proaspete; smntn de consum are culoare alb - glbuie,
gust dulceag plcut, consisten fluid, omogen, tar gust i miros strin. Se pstreaz n agregate
frigorifice curate dezinfectate, bine ntreinute, fr mirosuri strine la o temperatur de la+2Cla+8C.
Brnzeturile se obin prin coagularea laptelui i prelucrarea coagulului obinut, n funcie de
tipul de brnz ce se dorete a se obine. Brnza i telemeaua de oi trebuie s fie proaspete, cu aspect
plcut, tar miros i gust strin, depozitarea fcndu-se n camere frigorifice, depozite simple, curate,
bine aerisite, ferite de lumin direct i fr mirosuri strine la o temperatur de la +2Cla+8 0Cmax.
+14C.
Cacavalul trebuie s fie proaspt, bucat compact, past semitare, bine maturat, coaja neted,
curat, rar crpturi, pete sau urme de mucegai, de culoare uniform. In seciune miezul trebuie s fie
omogen, gras cu guri de fermentaie specifice sortimentului, culoare uniform n toat masa,
consistena pastei tare, puin elastic. Depozitarea se face n spaii frigorifice, ncperi ntunecoase,
curate, dezinfectate, deratizate, tar mirosuri strine, la o temperatur de max.+14C.
Untul se aprovizioneaz foarte des, n cantiti mici. Se verific s nu prezinte gust i miros
strin i se depoziteaz n congelator sau n spaii corespunztoare, curate, bine aerisite, ferite de
lumina solar.
Oule - aprovizionarea se face n cantiti mici din reeaua de desfacere, ca s fie ct mai
proaspete. Oul proaspt se prezint cu coaja curat, mat, poroas. Se pstreaz la rece sau n dulapuri
curate i dezinfectate la temperatura de max.+14C.

32

Produse derivate cerealiere

Fina - n funcie de gradul de extracie se mparte n urmtoarele sortimente:
- alb, cu extracie de 30%, de culoare alb-glbuie, cu granule fine;
- semialb, cu un grad de extracie 75%, are o culoare alb-glbuie cu nuan cenuie i urme vizibile
de tre;
- integral, care are gradul de extracie 85%, culoare cenuie deschis, cu nuan alb sau glbuie i
conine particule de tre;
- neagr, cu un grad de extracie de 95%.
Se aprovizioneaz n general numai fain alb de gru, ambalat n pungi. Cnd aprovizionarea
se face direct de la productor se solicit certificat de calitate, taina se verific s fie alb, fr
impuriti sau aglomerri datorate umezelii. Fina se pstreaz n dulap ferit de umezeal.
Pesmetul - se obine n buctria proprie sau se cumpr din comer. Se pstreaz la loc uscat
mpreun cu faina.
Pinea - sub form de franzele sau chifle se aprovizioneaz zilnic de la societile
productoare. La achiziie trebuie s se aib n vedere s fie proaspete, bine coapte, fr gust i miros
strin, necrpate sau aplatizate. Depozitarea se face n dulapuri special amenajate.
Temperatura din ncperile de pstrare trebuie s fie sczut pentru a nu favoriza ncingerea i
rncezirea derivatelor cerealiere. n timpul clduros, se recomand ventilaia spaiilor de pstrare i
depozitare, pentru a se evita umezirea acestora.
Fructele i legumele
Sunt produse cu un coninut mare de ap, n majoritatea cazurilor peste 90% (mai ales fructele), cu un
grad mare de perisabilitate, din acest motiv aprovizionarea se face ct mai des, pentru a fi mereu
proaspete i pentru a avea un aspect plcut.
Legumele necesare preparrii salatelor pentru a-i pstra substanele utile organismului: zaharuri,
proteine, grsimi, acizi grai, sruri minerale, vitamine i enzime trebuie s fie proaspete, motiv pentru
care se aprovizioneaz zilnic n sezonul cald, preparndu - se salate de sezon.
Pstrarea legumelor i fructelor. Avnd n vedere caracterul sezonier al legumelor i fructelor,
acestea trebuie depozitate n scopul aprovizionrii ritmice a unitilor de producie i consum, cu
legume i fructe proaspete pe tot timpul anului.
Spaiile de depozitare pentru legume trebuie s corespund unor condiii legate de igien,
umiditate, temperatur,lumin,oxigen etc. Aceste condiii de pstrare trebuie s asigure meninerea pe
o perioad ct mai ndelungat a calitii legumelor. Condiiile de pstrare sunt specifice fiecrei grupe
de legume n parte. Temperatura optim de pstrare este aproximativ +1 C-2 C. Pentru cartofi ea
trebuie sa depeasc +5 C. Umiditatea relativ a aerului trebuie constant controlat, avnd n vedere
c legumele se pstreaz n stare de bioz, ceea ce presupune o respiraie lent. n spaiile de
depozitare nu trebuie depozitate i alte materiale(petrol, grsimi, mrfuri alimentare mucegite etc), de
la care legumele pot mprumuta mirosuri caracteristice duntoare calitii i proprietii lor.
n sezonul rece se folosesc murturile preparate n buctria unitii sau cumprate de la alte
uniti; ns se achiziioneaz din comer n stare conservat mslinele, ciupercile, mazrea i fasolea
verde i se pstreaz n general n spaii curate, rcoroase, ntunecoase i ferite de nghe.

Materiile auxiliare
Sunt reprezentate de aditivii aromatizani folosii pentru potenarea calitilor senzoriale ale
preparatelor culinare. Produsele aromatizante sau condimentele sunt ingrediente ce se folosesc la
diferite preparate culinare pentru a le conferi miros i gust plcut, apetisant.
n funcie de nuana de arom ce le caracterizeaz, condimentele se mpart n:
- condimente acide: oet, acid citric;

33

- condimente picante: piper, mutar, boia;

- condimente aliacee: usturoi, ceap, praz, hrean;
- condimente aromatizante: coriandru, chimen, ienibahar, cimbru, leutean, mrar, ptrunjel, dafin,
scorioar, vanilin etc. ;
- condimente saline: sarea de buctrie, sarea de lmie.
Materiile auxiliare se aprovizioneaz n cantiti mici, se utilizeaz i se pstreaz conform
instruciunilor de pe etichet, n dulap sau frigider.
Buturile alcoolice i nealcoolice - vor fi achiziionate de la uniti specializate n desfacerea
acestor produse (en-gross). Depozitarea se va face difereniat pe sortimente, dup cum urmeaz:
votca n ncperi rcoroase, ferite de soare, la temperaturi de la +5C la +25C;
coniacul n ncperi cu o temperatur ct mai constant, de la +5C la +20C;
- vinul n ncperi sau pivnie curate, rcoroase, aerisite, fr mirosuri strine, tar variaii de
temperatur.
Pentru o durat de depozitare mai mare de 5 zile, sticlele cu vin se vor aeza n poziie
orizontal, astfel nct dopul s fie n contact permanent cu lichidul la temperaturi de la +5C la
+15C.Cu ct un vin este mai tare, mai vechi, mai dulce, mai licoros sau perlat (ampania), cu att se
va rci mai mult.
buturile rcoritoare n locuri ferite de soare, bine aerisite, la temperaturi de la +5C la +12C.
n ceea ce privete depozitarea, pentru prevenirea modificrii proprietilor organoleptice,
fizico-chimice, microbiologice i distrugerea substanelor nutritive, depozitarea i pstrarea se face n
condiii care s asigure temperatura, umiditatea, ventilaia, stabilite de normativele n vigoare.
Spaiile vor fi amenajate pentru protejarea materiilor prime de insecte i roztoare i sunt
dotate cu instalaii i aparatur necesar n vederea asigurrii condiiilor necesare pstrrii i
depozitrii.
Materiile prime i auxiliare, semifabricatele i produsele finite se vor depozita n agregate
frigorifice separate pentru fiecare categorie n parte.
Materiile prime alimentare se aeaz separat pe sortimente, zile de fabricaie, pentru urmrirea
ncadrrii n termenul de valabilitate.

2.5. Aportul nutriional al preparatelor produse n unitatea de producie

proiectat.

34

2.5.1.Funciile fiziologice ale preparatelor culinare realizate.

Aportul nutriional al preparatelor difer n funcie de individ, de caracteristicile fiziologice i

psihologice ale acestuia.. n general, preparatele trebuie s asigure ncrctura nutritiv i energetic
suficient acoperirii necesitilor de hran ale consumatorilor n anumite situaii i momente ale zilei.
Schimbrile n tipul i structura sortimental a produselor depinde de modificrile gusturilor i
cerinelor consumatorilor, care pot fi influenate de modul de viat, de societate, de educaia
nutriional.
Calitatea nutriional a alimentelor trebuie s influeneze pozitiv performanele fizice i
intelectuale ale consumatorilor, valoarea nutritiv fiind conferit de cantitatea i calitatea nutrienilor,
precum i de raportul existent ntre acetia.
Rolul nutrienilor asupra organismului uman
Problema fundamental n alimentaie este acoperire nevoilor care rezult din permanentele
transformri ce stau la baza vieii. Cnd alimentele ingerate satisfac calitativ toate nevoile nutritive ale
organismului, se realizeaz un bilan echilibrat ntre ceea ce omul metabolizeaz sau pierde i ceea ce
el primete.
Alimentele, indiferent de modul lor de preparare i prezentare, sunt alctuite din cteva
componente de baz, cunoscute sub numele de substane nutritive Astfel , nutrienii din alimente
specifice nutriie umane sunt: proteinele, lipidele, glucidele, vitaminele, srurile minerale i apa.
Valoarea nutritiv a unui aliment depinde att de numrul i proporia substanelor nutritive pe care le
conine, ct i de relaiile acestora cu alte substane coexistente n produsul respectiv.
Pentru realizarea unei alimentaii raionale, este indispensabil s cunoasc rolul, importata i
necesarul diferitelor substane nutritive pentru organism, ct i modul de acoperire a lor cu produse
salubre, plcute i corespunztor pregtite. Nutrienii au urmtoarele roluri n organism:
1)
rol plastic, manifestat prin intervenia n procese biologice de cretere, dezvoltare,
reconstrucie celular i tisular (a esuturilor organelor vitale).Acesta este asigurat de proteine,
minerale i ap;
2) rol energetic, manifestat prin furnizarea energiei biologice necesare organismului n stare de
repaos (metabolism bazai ) i n activitate. Rolul energetic este jucat de glucide, lipide i proteine.
3) rol de reglare a proceselor vitale prin furnizarea compuilor biologic active, avnd caracter
esenial pentru organismul uman (nu pot fi sintetizai n organismul uman, care este dependent de
aportul adus de alimente pentru furnizarea acestora).Acest rol este dezvoltat de toi compuii biologic
activi( n special de vitamine i minerale) dar i de ap.
Proteinele
Organismul uman are nevoie de nutrieni dintre care proteinele constituie elementul principal,
nenlocuibil. n alimentaie, glucidele i lipidele se pot nlocui, organismul putnd suporta, fr s
sufere prea mult, un timp ndelungat lipsa lor din raia alimentar n schimb, nu poate suporta lipsa
proteinelor, care aduc aminoacizi necesari, pentru a-i construi propriile sale proteine structurale. Sunt
absolute indispensabile vieii, nu exista via fr proteine ! Pentru organismul tnr particip la
construcia i refacerea esuturilor iar pentru cel adult furnizeaz acizi aminici care refac celulele
distruse. Intervin i n procesul de aprare a organismului mpotriva microbilor i toxinelor,
participnd la formarea anticorpilor iar n anumite situaii pot fi arse n scop energetic
Alimentaia trebuie sa le furnizeze zilnic organismului .n organismul uman, proteinele provin
din alimente de origine animal i vegetal i exista un echilibru permanent ntre aportul i eliminarea
lor dup o prealabila degradare. Proteinele de origine animal au o valoare biologic mai mare,
35

deoarece conin practic toi aminoacizii . Proteinele nu pot fi stocate de ctre organism dect n
cantiti limitate. Ele trebuie deci, s fie furnizate zilnic.
Nutriionitii recomand pentru organism adult un aport de 1,2-1,5 g proteine/ kilocorp i zi,
din care minimum 35% (de preferat 40-50%) s provine din alimente de origine animal Aceasta
cantitate satisface necesarul organismului adult indiferent de profesie i condiiile de munc.
Alimentele de origine animal: carnea, petele, laptele, brnza i oule au proteine de calitate
superioar i n cantiti suficiente pentru a fi considerate surse proteice de prim importan. Dintre
cele de origine vegetala cele mai bogate n proteine sunt: leguminoasele, fasolea , mazrea.
Coninutul de protein din unele preparate incluse n meniurile unitilor de alimentaie public este
urmtorul: carne de vit fiart - 30%, carne de porc prjit - 30%, friptur de miel-28%, friptur de
pui-28%, cod la cuptor-20%,lapte-3%.
Lipidele
Lipidele sunt nutrieni cu rol plastic, energetic i funcional n organismul uman. Sunt
elemente calorigene i furnizeaz organismului o cantitate din energia necesar. n comparaie cu
celelalte substane nutritive, lipidele elibereaz o cantitate dubl de energie i ca urmare au avantajul
furnizrii ntr-un volum mic a unei importante cantiti de energie.
Rolul plastic este dat de faptul c sunt constituieni structurali ai celulelor. Toate celulele au n
constituia lor, n proporie mai mare sau mai mica, lipide. esutul adipos este constituit preponderent
din lipide, care sunt depozitate ca substane de rezerva fie sub piele, fie n jurul diferitelor organe, de
unde sunt mobilizate pentru nevoi energetice atunci cnd alimentaia nu furnizeaz suficiente calorii
Lipidele sunt solveni i vehiculani ai vitaminelor liposolubile, absorbia i utilizarea vitaminelor
A,D,E,K, depinde de aportul de lipide din alimentaie.
Astfel, meninerea sntii i bunei funcionrii a organismului este dependent de prezena
lipidelor n raia alimentar .n afar de aceasta, trebuie menionat faptul c lipidele au o influena
pozitiv asupra gustului produselor i asupra valorii lor nutritive. Surse bogate de lipide n alimentaie
sunt uleiurile vegetale (de floarea-soarelui, de soia) i grsimi animale (unt, untur de porc i
pasre).Cu ct o grsime este mai fluid, cu att organismul o asimileaz mai uor;aceasta este proprie
grsimilor vegetale lichide, care conin o cantitate superioar de acizi grai care pot fi cel mai bine
descompui chimic. Din aceast cauz, grsimile vegetale sunt cele cu deosebire recomandate pentru
hrana omului.
Carnea, petele i produsele derivate conin cantiti variabile de lipide. Brnzeturile, cu
excepia celor obinute din lapte degresat conin cantiti apreciabile de lipide. n ou, lipidele se
gsesc numai n glbenu iar produsele alimentare obinute prin utilizarea de grsimi (cartofi prjii,
prjituri etc.) sunt surse bogate de lipide.
Carbohidraii
Carbohidraii( glucidele ) sunt componente ai esuturilor organismului ce influeneaz i
funcionarea acestora.
Rolul principal al glucidelor n alimentaia omului este cel energetic Pe seama acestora se
asigur mai mult de jumtate din energia necesar n 24 h. Sub aspect energetic, glucidele sunt egale
cu proteinele, metabolismul lor fiind stras legat de cel al proteinelor i al lipidelor. Asigurarea unui
aport suficient de glucide determin o descompunere minima a proteinelor. Un aport mrit de proteine
n alimentaie atrage dup sine o micorare a consumului energetic ridicat ncepnd formarea
zaharurilor din lipide.
Pe lng importana lor calorigen, carbohidraii( au i un fol plastic, deoarece intr n
compoziia celulelor i esuturilor participnd la procesele plastice. Cu toate c n celule i esuturi au
loc descompuneri permanente ale glucidelor n scopuri energetice, cantitatea rmne constanta n
condiiile unui aport suficient de glucide n alimentaie. De asemenea, ele au i rol n creterea

36

rezistenei organismului faa de substanele toxice, asigurnd prin prezena lor n hran o bun
funcionare i tonifiere a ficatului, unul din principalele organe unde se face neutralizarea acestor
substane ptrunse sau formate n organism.
Cantitatea de glucide din alimentaie este n medie de 4 ori mai mare dect cea de proteine i lipide
(200-500g/zi). n condiii de munc fizic medie, cel mai bun raport ntre proteine, lipide i glucide
este l:l:4.Se poate spune c alimentaia omului este caracterizat printr-o pronunat orientare
glucidic. n regnul vegetal ele pot reprezenta pn la 85-90%, n timp ce n organismele animale doar
l-5%.Zahrul i produsele zaharoase, cerealele i derivatele, legumele i fructele sunt surse alimentare
bogate n glucide. Oule , petele,psrile, brnza, laptele, carnea conin cantiti mici de glucide, iar
grsimile animale i uleiurile vegetale nu conin deloc.

Vitaminele
Vitaminele sunt nutrieni vitali denumite microelemente nutritive fr valoare energetic, care
joac rol de biocatalizatori ai tuturor proceselor vitale din organismul uman. Vitaminele au rol esenial
pentru organism intervenind n desfurarea multor procese metabolice printre care : asimilarea i
utilizarea substanelor alimentare, procesele de cretere i refacere a celulelor i esuturilor
organismului.
Vitaminele sunt clasificate, n funcie de solubilitate, astfel:
a)
vitamine liposolubile (solubile n grsimi): A,D,E,K;
b)
vitamine hidrosolubile (solubile n ap): C. complexul B, biotina, acidul folic. Vitaminele
hidrosolubile intervin ndeosebi n reacii ce elibereaz energie iar cele
liposolubile particip mai mult la procesele metabolice i de formare a unor substane proprii
organismului.
Substanele minerale
Substanele minerale sunt biocatalizatori naturali cu rol n reglarea proceselor metabolice din
organismul uman.. Sunt foarte necesare omului deoarece intr n compoziia celulelor, a sngelui i a
limfei, participnd astfel la procesul de metabolism. Au un rol plastic la nivelul sistemului osos i un
rol funcional de activare a numeroaselor sisteme enzimatice.
Substanele minerale necesare organismului se pot clasifica n dou categorii:
macroelemente (se gsesc n organism n cantiti apreciabile): calciu, fosfor, potasiu, sulf,
sodiu,magneziu i fier;

microelemente sau oligoelemente (care se gsesc n cantiti foarte mici sau extrem de
mici): iod, brom, cupru, aluminiu, mangan.
Surse sunt fie de origine vegetal fie de animal. Din legume i fructe se pot asimila calciu,
magneziu, selenium, potasiu iar din produsele de origine animal: zinc, fier, fosfor, sodiu
Apa
Apa are o deosebit importan pentru organism, reprezentnd mediul n care se desfoar
toate reaciile biologice Apa exist n toate alimentele, dar n cantiti insuficiente pentru a acoperi
necesarul zilnic (2 l).Ea are caracter esenial pentru organismul uman deoarece acesta nu o poate
sintetiza iar pierderea a 10% din apa organismului duce la moartea acestuia.
n organism apa asigur fermitatea esutului celular, transportul i dizolvarea substanelor
nutritive, evacuarea deeurilor i reglarea termic a organismului. Indiferent de starea fiziologic,
necesarul de ap este influenat de compoziia raiei alimentare ( crescnd cu aportul de proteine i mai
ales de sodiu) i de factorii climatici.

37

Apa este introdus n organism fie sub form de lichide (ap, ceai, cafea, lapte, suc,sup ), fie
prin alimente solide, proporia de ap fiind variabil. Fructele si legumele verzi sunt foarte bogate n
ap, coninnd aproximativ 80-90%; carne - 70%, pine 35-40%.

2.5.1. Funciile fiziologice ale preparatelor culinare realizate

Gustrile sunt preparate culinare prezentate n forme foarte variate , cu aspect atrgtor i
volum mic. Se servesc la nceputul mesei sau ntre mesele principale, n cantiti mici, avnd rol de a
influena apetitul consumatorilor, att prin gustul picant pe care-1 au, ct i prin modul variat de
prezentare. Se obin din alimente de origine vegetal i animal : produse de panificaie, legume, ou,
brnzeturi,carne i preparate din carne, subproduse.
Gustrile sunt uor digestibile, digestibilitatea acestora fiind favorizat de faptul c multe componente
sunt sub form de past. Substanele extractive din unele materii prime, precum i condimentele
adugate, confer preparatelor arome specifice
Salatele sunt preparate culinare care se servesc ,de regul, ca adaosuri la diferite mncruri
sau se mai pot oferi ca gustri Acestea au un rol deosebit n cadrul meniului, deoarece se
caracterizeaz prin:
- valoare energetic redus;
digestibilitate uoar datorit coninutului de celuloz din compoziie, favoriznd i digestia
preparatelor din meniu;
- aspect i colorit viu, influennd apetitul.
Materiile prime folosite la prepararea salatelor sunt n principal legumele, alturi de acestea
fiind prezente i: carnea i produsele din carne, oule i produsele lactate. Prin asocierea legumelor cu
celelalte alimente se completeaz valoarea nutritiv a salatelor, determinnd creterea saietii
acestora.
Preparatele lichide se caracterizeaz printr-un coninut mare de lichid i se servesc ,de
obicei, la nceputul mesei. Valoarea nutritiv este data de material prim folosit la preparare, ct i de
diferitele adaosuri. Prin gustul deosebit pe care-1 au, preparatele lichide deschid pofta de mncare i
stimuleaz apetitul, uurnd digestia celorlalte preparate culinare i, totodat, satisfac i nevoia de
lichide a organismului.
Aceast grup de preparate culinare se realizeaz din materii prime de baz : legume, carne,
oase i adaosuri de paste finoase, orez, oua, smntn, lapte, verdeuri (ptrunjel, leutean) i diferite
condimente.
Preparatele care se servesc ca prim fel n meniul pentru dejun, opional cu preparatele lichide, au
rolul de a deschide apetitul prin prezentarea lor ct mai aspectuoas, de a pregti organismul n
vederea consumrii celorlalte preparate din meniu, de a mri valoarea nutritiv a acestuia, prin
coninutul n substane nutritive al componentelor folosite. Sunt n general preparate cu volum mic i
valoare alimentar mare.
Preparatele de baz sunt denumite n mod curent preparate de felul doi, fiind incluse n
componena meniului pentru dejun.. Comparativ cu preparatele culinare servite n prima parte a
meniului, preparatele de baz sunt mai consistente, avnd n structur legume, carne, sosuri,
condimente, diverse adaosuri.
Structura complex a preparatelor de asigur:
- diversificare sortimental a grupei i varietatea meniurilor;
38

- realizarea unor preparate cu valoare nutritiv i energetic ridicate, cu caliti senzoriale deosebite;
- aplicare procedurilor tehnologice recomandate de gastrotehnia modern;
Sortimentele de mncruri sunt caracterizate printr-o structur complex, ntrunind n
componena lor carne, legume i sosul care face legtura ntre materiile prime i produsul de baz.
Mncrurile, prin componena lor i modul de realizare, au o valoare nutritiv mai ridicat i o valoare
caloric mai mare Asocierea raional a componentelor preparatului respectiv conduce la realizarea
unor sortimente cu valori nutritive echilibrate, cu un coeficient de utilizare digestiv maxim,
impresionnd apetitul consumatorului prin arom,miros, aspect i gust, favoriznd astfel secreiile
digestive.
O categorie aparte de preparate de baz o reprezint fripturile. Fripturile sunt preparate
culinare cu o structur complex avnd n componen carne, sos i legume sub form de garnituri i
salate. Sunt preparate cu valoare nutritiv, cu caliti gustative i de prezentare deosebite, fapt ce le
confer un loc important n meniu.
Fripturile sunt prezentate ntr-o gam variat asociate armonios cu sosuri, garnituri, salate,
avnd att valoare nutritiv ct i valoare estetic n cadrul unor mese festive datorita modului de
prezentare i ornare ct mai variat i atractiv. La obinerea fripturilor este foarte important, s se
asigure o asociere ntre valoarea estetic, calitile nutritive i senzoriale, stimulndu-se astfel interesul
consumatorilor pentru sortimente de fripturi cu o prezentare frumoas i plcut.
Carnea, componenta de baz a fripturilor, furnizeaz proteine cu valoare biologic mare, cu
aminoacizi eseniali ntr-o proporie echilibrat, corespunztoare cu necesitile metabolice ale
organismului uman. Calitile gustative ale fripturilor sunt determinate n primul rnd de calitatea
crnii, de stadiul de maturare-fezandare ( frgezime ) a crnii, precum i de procedeele de gastrotehnie
folosite. Datorit calitilor gustative i nutritive, fripturile sunt recomandate consumatorilor de toate
vrstele.
Sosurile care nsoesc fripturile sunt principali furnizori de lipide. Prin consistena lor
vscoas stimuleaz secreiile digestive i prelungesc senzaia de saietate. Fiind picante, stimuleaz
apetitul consumatorilor, favoriznd digestia prin valoarea lor gustativ. Garniturile i salatele, prin
bogia lor n substane minerale, vitamine i glucide, ajut la realizarea echilibrului nutritiv al
preparatului i permit prezentarea estetic, asigurnd varietatea fripturilor.
Garniturile sunt preparate culinare care nsoesc sau completeaz preparatele cu scopul de a
le mri valoarea nutritiv i gustativ, de a da posibilitatea ca preparatul s se prezinte ct mai estetic
pentru a stimula consumul. Materiile prime folosite pentru pregtirea garniturilor sunt legumele,
crupele, pastele finoase . Structura lor trebuie s se asocieze ntotdeauna cu preparatul pe lng care
sunt servite, asigurnd nu numai armonia culorilor, ci i o bun digestibilitate.
Dulciurile de buctrie precum i cele de patiserie-cofetrie sunt, n general, preparate dulci
i se recomand n ultima etap a meniului ca desert sau pot fi servite ca produse ntre mese.
Aceste specialiti sunt apreciate pentru valoare lor nutritiv i gustativ. Rolul lor n
organism este de a stimula sucurile digestive, de a asigura cantitatea de energie pe care organismul o
arde prin eforturi fizice sau intelectuale i de a uura procesul de digestie i asimilaie. Prin coninutul
lor, aceste produse impun o prezen atrgtoare, cu gust i arom plcute, ntr-un sortiment foarte
variat Materiile prime i auxiliare folosite la pregtirea acestor preparate trebuie s fie proaspete i de
cea mai bun calitate, corespunztor standardelor n vigoare.

3. ELEMENTE DE INGINERIE TEHNOLOGICA

3.1 PENTRU UNITATEA DE ALIMENTAIE PUBLIC

39

3.1.1 STABILIREA I CARACTERIZAREA MATERIILOR PRIME I A MATERIILOR

AUXILIARE
Carnea i produsele din carne
Carnea constituie o surs alimentar de baza n hrana omului prin compoziia chimic
echilibrat n nutrieni cu valoare biologic radical, proteine complete 16-20%, lipide 30-35%,
substane minerale i vitamine .n acesta categorie se ncadreaz carnea din mcelrii (de bovine,
ovine, porcine, caprine, cabaline), carnea de pasre, de vnat, petele, crustacee, molute, batricieni.
Coeficientul de utilizare digestiv la carne este mare, aproximativ 95% din cantitatea absorbit este
utilizat de organism. Carnea este un aliment bine suportat de organism, considerate ca regenerator i
fortifiant.
La aprecierea calitii crnii un rol important l au caracteristicile organoleptice care servesc
pentru stabilirea gradului de prospeime sau identificarea unor defecte date de calitatea animalelor sau
de operaiile de sacrificare, prelucrare, conservare a crnii.
Carnea proaspt prezint la exterior o pelicul subire uscat iar n seciune este uscat,
nelipicioas. Culoarea este specific speciei, consistena tare, elastic care prin splare revine la forma
iniial. Mirosul sete plcut, caracteristic speciei iar mduva este lucioas, elastic.
Carnea alterat are suprafaa umed, cu miros de rnced, culoarea cenuie sau verzuie datorit
modificrilor survenite. Consistena este moale, prin apsare rmn urme, are miros neplcut de
putrefacie, mduva este moale, cenuie.
Conservarea crnii urmrete s mpiedice dezvoltarea microorganismelor, influena agenilor
fizico-chimici i s pstreze proprietile organoleptice i valoarea nutritiv. Cele mai utilizate metode
de conservare sunt:
- refrigerarea (0 - 4C) - n carcas sau porionat;
- congelarea (-18 - -20C)- carne dezosat, n blocuri sau pachete mici.
Carnea de pasre constituie o surs important n alimentaie datorit valorii nutritive i
digestibilitii.
Carnea de pasre se deosebete de carnea provenit de la animale, deoarece are o structur mai
fin i se diger mai uor. Calitatea crnii se apreciaz n funcie de specie, sex, vrst, stare de
ngrare. Psrile tinere au fibrele musculare mai fine i esutul conjunctiv mai puin dezvoltat La
psrile cu carnea alb, coloraia muchilor nu este uniform : alb la piept i aripi; roiatic n restul
corpului. esutul epitelial (pielea) este mobil, subire, de culoare alb-roz sau galben.
Psrile cu carne roie au coloraia muchilor roie pronunat, esutul muscular mai dezvoltat
(mai tare) i mai bogat n grsimi; esutul epitelial mobil mai gros i de culoare galben.
Ca valoare nutritiv, carnea de pasre este superioar altor tipuri de carne prin faptul c este
mai bogat n: proteine complete (aminoacizi eseniali) ,substane extractive (creatinin, .a.) care dau
gust deosebit i lipide formate din acizi grai nesaturai (ce se diger uor).
Psrile se achiziioneaz, de obicei, eviscerate , n stare congelat sau refrigerat ( mai rar).
Utilizrile culinare ale crnii sunt pentru obinerea preparatelor din primul act alimentar precum i din
actul principal din structura meniului .la obinerea preparate lichide, a gustrilor, a salatelor combinate.
Produsele din carne sunt cele obinute prin prelucrarea industrial a crnii, a organelor i
subproduselor comestibile Principalele grupe de produse din carne sunt:
- preparate din carne;
- conserve i semiconserve. Pentru unitile de alimentaie public, prezint mai mult
importan grupa preparatelor din carne (crenwuti , salam, unc, pastrama etc. ) folosite la pregtirea
gustrilor i antreurilor
Petele ocup n alimentaie un loc tot att de important ca i carnea. n plus, carnea de pete
posed valori nutritive mai ridicate datorit coninutului n albumin, vitamine i sruri minerale uor
asimilabile de fosfor, iod i fluor. Digestibilitatea crnii de pete variaz n funcie de modul de

40

preparare, de coninutul n grsimi. Carnea de pete este srac n esut conjunctiv, are fibra muscular
fin, iar grsimea se asimileaz foarte uor n organism datorit structurii acizilor grai nesaturai.
Gradul de prospeime al petelui se apreciaz organoleptic, iar n cazuri deosebite prin analize
de laborator.
Petele proaspt are pielea i solzii strlucitori, branhiile roii, ochii curai sticloi, carnea
tare. Datorit coninutului mare n ap se altereaz foarte uor, de aceea, pentru a se pstra mai mult
timp, se conserv prin refrigerare i congelare.
Petele poate fi achiziionat viu ct i n stare congelat Atunci cnd nu este congelat, el este
supus operaiei de prelucrare preliminare care const n curarea de solzi, eviscerarea i splarea n
ap rece. Se traneaz i se trece imediat la prelucrarea termic .Petele nu se las tranat la frigider
mai mult de 8 ore. n cazul achiziionrii de pete congelat, acesta se dezghea n ap rece timp de 2-3
ore, n funcie de mrime.
Icrele se prezint sub form de bobite, cu mrime i culoare diferite n funcie de specie,
nglobate ntr-o mas gelatinoas acoperit cu o membran dens. Bobul de icre are form sferic i
este format din membran, protoplasma i nucleu. Icrele se caracterizeaz prin:
- gust deosebit;
- coninut mare de proteine i grsimi uor asimilabile;
- coninut ridicat de vitamine A i D.
Icrele se pstreaz , de regul, la temperatura de 1-5 C i se ntrebuineaz la prepararea
gustrilor, a tartinelor, salatelor sau ca decor la unele preparate.
Lapte i produse lactate
Laptele este unicul produs alimentar natural care asigur organismului tnr toate substanele
nutritive necesare pentru cretere i dezvoltare. Proteinele din lapte sunt proteine complexe, care
conin toi aminoacizi eseniali nu numai n cantiti suficiente dar ntr-o corelaie optima pentru
alimentaia raional; consumul a 0,5 1 de lapte satisface necesarul organismului n aminoacizi pentru
24 h. Lipidele din lapte sunt uor asimilabile iar coninutul n colesterol este sczut Laptele conine
toate substanele minerale (Ca, P,Na, K,C1, Mg, I, Fe, Zn, Cu) necesare pentru funciile vitale ale
organismului att n faza de cretere ct i la adult. Este i o surs important de vitamine att
liposolubile (A,D,E,K) ct i hidrosolubile (B, C).
Laptele este un aliment cu valoare biologic ridicat, deosebit de important n alimentaia
omului, indiferent de vrst.
Laptele este un lichid de culoare alb-glbuie, opac, cu gust dulceag i miros plcut,
folosindu-se mai mult laptele de vac i mai puin laptele altor specii mamifere. Aprecierea calitii
laptelui se face dup aspect, culoare, consisten, gust, miros, densitate, coninut n grsime, aciditate.
Laptele se ntrebuineaz n alimentaie ncepnd cu micul dejun, simplu sau cu adaosuri, ca
butur rcoritoare, ca amestec la buturi sau la diferite preparate culinare :
Preparate srate
Supe crem (legume i carne)
Pireuri de legume

Preparate dulci
Deserturi
Preparate calde sau reci servite dup
brnzeturi, la masa de sear
Gratineuri de legume asociate cu brnz
Deserturi pe baz de ou (creme de zahr
Sosuri : bechamel, de smntn, Mornay, asociate ars, lapte de pasre, omlete dulci) Deserturi
cu legume proaspete, ou tari, ou moi
avnd la baz ou i amidon
Sufleuri
(crem de vanilie, sufleuri, budinci, arlote,
Aluaturi, compoziii de cltite
compoziie de cltite, diferite preparate)
Laptele trebuie s se prezinte ca un lichid omogen, opac, fr sedimente i impuriti, de
culoare alba, uor glbuie determinat de coninutul de grsime. Trebuie s fie fluid, mai vscos dect
apa, cu gust dulceag, plcut i miros caracteristic laptelui proaspt. Aprecierea calitii laptelui se face
dup aspect, culoare, consisten, gust, miros, densitate, coninut n grsime, aciditate.

41

Caracteristici de calitate
aspect: lichid omogen, opalescent, fr corpuri strine, fr sediment
consisten : fluid, nu se admite consistena vscoas, filant sau mucilaginoas
culoare : alb cu nuan glbuie la laptele integral i albstruie la laptele degresat
miros : plcut, specific laptelui crud, fr miros strin
gust: plcut, dulceag, caracteristic laptelui proaspt
Produsele lactate se clasific astfel:
produse lactate acide: iaurt, chefir, lapte btut .Sunt utilizate n stare natural sau n tehnologia
culinar ca adaos la ciorbe, mncruri, ngheate, aluaturi etc.
brnzeturi - sunt produse obinute prin coagularea cazeinei din lapte cu cheag i prelucrarea
coagulului obinut. Brnzeturile consumate ca atare sau ca materie prim n tehnologia de producie
culinar i de patiserie.
produse de smntnire : smntn i unt.. Smntn poate fi dulce (frica) sau fermentat.
Smntn se utilizeaz n producia culinar Ia diferite sosuri, ciorbe, supe, creme, mncruri i n
producia sortimentelor de cofetrie.. Smntn i untul se mai folosesc i la obinerea unor sosuri,
ciorbe, supe-crem, mncruri.

Oule
Oul este unul din alimentele de origine animal deosebit de valoros n alimentaia omului,
fiind considerat un aliment complet, furniznd organismului nutrieni cu un grad ridicat de asimilare.
El are o compoziie echilibrata n substane proteice cu un echilibru perfect al aminoacizilor eseniali,
grsimi ce conin lecitine, cefaline, steroli, vitamine, sruri minerale. n alimentaie se folosesc de
obicei cele de gini, din urmtoarele considerente :sunt disponibile pe ntreaga perioad a anului, se
diger mai uor iar albuul se bate uor n vederea obinerii spumei.
Digestibilitatea oulor depinde de starea de prospeime i modul de preparare : oul fiert se
diger mai uor; oule preparate cu unt, prjite (omlete) se diger mai greu.
Oul este apreciat att timp ct este proaspt, n caz contrar el este foarte duntor sntii
datorit modificrilor ce se produc n compoziia lui de ctre enzimele proprii i bacterii i mucegaiuri.
Oul proaspt are coaja curat, mat, poroas. Oul vechi introdus n ap srat rmne la
suprafaa apei n poziie orizontal.
Metodele de verificare a prospeimii oului constau n:
- examinarea exterioar la lumin, cu ajutorul ovoscopului;
- proba n soluie de s are;
- proba prin spargere i examinare a coninutului i mirosului;
- proba prin fierbere.
Oule au utilizri multiple n producia culinar:
> obinerea preparatelor pentru micul dejun, gustri calde / reci, minuturi;
> obinerea sosurilor reci sau calde;
> dressing pentru preparatele lichide;
> materie de baz n producia de cofetrie-patiserie;
> element de legare la musacale, budinci etc.
Achiziionarea oulelor se face numai n stare proaspt iar depozitarea se face n condiii de
refrigerare, de preferin departe de alte produse alimentare.

Legumele

42

Legumele sunt apreciate pentru valoarea nutritiv i contribuia pe care o au n diversificare

sortimentelor de preparate culinare. Ele constituie sursa importanta de sruri minerale, glucide,
vitamine etc. Totodat, legumele prin alcalinitatea lor, neutralizeaz aciditatea excesiv din organism,
n urma consumului de carne sau a altor alimente de origine animal. Valoarea alimentar a legumelor
este data de coninutul bogat de ap, substane minerale, vitamine i celuloz. Prelucrarea culinara
modific valoarea nutritiv i pentru meninerea acesteia se recomanda ce fierberea legumelor s se
fac la abur sau n ap foarte puin.
Fructele
Fructele sunt alimente apreciate din punct de vedere nutritiv prin coninutul lor bogat n
glucide, sruri minerale, vitamine, acizi organici. Prin consumul lor, fructele contribuie la realizarea n
bune condiii a proceselor metabolice, rolul lor caracterizndu-se prin :aciune alcalinizant, aciune
mineralizant-indicate n anemii, decalcifieri, aciune vitaininizant, alte aciuni specifice: laxative i
diuretic.
Legumele i fructele proaspete sunt alimente cu caracteristici nutriionale deosebite, ce conin
nutrieni care nu sunt furnizai de alte grupe de alimente. Se impun prin aportul n glucide, minerale,
vitamine i ali componeni biologic activi. Caracteristica general a acestei grupe de alimente consta
ntr-o compoziie foarte variata, cu foarte multe tipuri de compui, care excit n organism efecte
fiziologice deosebite. Ele au un coninut energetic sczut sub 100 kcal/100 g produs.
Legumele i fructele se pot consuma n stare crud, sub form de preparate culinare sau sub
form de preparate culinare sau sub form de conserve, dulceuri, compoturi, siropuri, sucuri etc.
asigurnd pe toat perioada anului posibilitatea ca omul s-i alctuiasc un regim raional de hran.
Cereale i produse derivate
Boabele de cereale au un potenial tehnologic i nutritiv ridicat, putnd fi prelucrate ntr-o
gam foarte diversificat de produse derivate: fain, crupe (orez, mlai, gris), paste finoase, produse
de panificaie.
Crupele sunt produse obinute prin prelucrarea primar a boabelor de cereale printr-o tehnic
special. Caracteristica acestor produse este c fierb repede i cresc n greutate, i mresc volumul i
proprietile senzoriale se mbuntesc
Condiii de calitate
- aspect: granule sau boabe uniforme ;
- culoare : de la galben portocaliu la alb glbui
- miros : plcut, caracteristic, fr miros strin
- gust : plcut, specific
- infestare : tar impuriti sau infestare
Fina se obine prin mcinarea boabelor de gru, secar, n morile cu valuri. In alimentaie
se utilizeaz n mod curent faina de gru.
Dup gradul de extracie, faina poate fi alb (28-^30%), semialb (75%), intermediar (85%), integral
(95%).
Fina se folosete la prepararea produselor de buctrie (la sosuri, aluaturi, compoziii ) i cofetrie
(aluaturi, blaturi, creme).
Produsele de panificaie (pinea i produsele de franzelrie) rezult n urma unui
proces tehnologic complex din aluat dospit i sunt utilizate ca atare sau intr la prepararea unor
sortimente culinare (sandviuri, tartine, papar, budinci, frignele, chifle umplute, franzel umplut).
La aprecierea calitii se urmrete :
- forma : corespunztoare sortimentului, bine crescut, suprafa uniform, neaplatizat;
- suprafaa : fr crpturi, lucioas;
- culoarea : uniform, aurie - maronie;
- starea miezului: elastic, poros
- gust, miros : plcut, caracteristic, fr gust de mucegai, rnced sau alte gusturi strine.

43

Pastele finoase sunt produse obinute din aluat nedospit , obinut din fain de gru cu un
coninut mare de gluten i ap. Se recomand utilizarea unei faini de extracie 0-30% cu o vechime de
cel puin 15-20 zile de la data mcinrii. Ele pot fi simple i cu adaosuri (ou)
Condiii de calitate
- aspect: suprafaa neted, translucid n lumin difuz, coloraie uniform, miros i gust specifice;
- comportare la fierbere : dup fierbere, pastele finoase trebuie s fie elastice, nelipicioase, s-i
mreasc volumul de dou-trei ori, s-i pstreze forma iar apa de fierbere s fie slab opalescent.
Pastele finoase au o valoare nutritiv i energetic ridicat (100 g = 338 ^-350 Kcal).
Prelucrate termic sunt apreciate pentru posibilitatea de a se asocia cu alte alimente contribuind la
diversificarea sortimentului culinar. Pastele finoase menin un echilibru n meniul zilnic, ca preparate
ce se servesc la nceputul mesei sau ca desert.
Utilizri culinare preparate din paste, preparate lichide, dulciuri de buctrie, garnituri,
pudding-uri, gustri reci/calde.
Uleiuri i grsimi alimentare
Dup consistena pe care o prezint la temperatura ambiant, corpurile grase se mpart n:
- uleiuri (lichide );
- grsimi (solide).
Grsimile sunt substane rspndite att n regnul vegetal, ct i n cel animal ele intrnd n
compoziia celulelor vii. n regnul vegetal se gsesc sub form de picturi mici n sucul celulelor sau
ca substane de rezerv n semine i n pulpa unor fructe. n regnul animal, se gsesc aproape n toate
organele i esuturile , n muchi, snge, lapte etc. Valoarea nutritiv a uleiurilor vegetale este data de
coninutul n acizi grai nesaturai, fosfatide, tocoferoli i alte substane biologic active.
Cele mai cunoscute i utilizate uleiuri vegetale sunt:

ulei de floarea-soarelui;
ulei de msline;
ulei din germeni de porumb.
n afar de grsimile menionate se folosesc i grsimi vegetale hidrogenate (margarina) iar
pentru a nlocui untura n panificaie, patiserie sau pregtire culinar se folosesc grsimi vegetale
culinare numite "shortening-uri' Aa cum se tie, uleiurile i grsimile alimentare intra n mare parte
n compoziia preparatelor de buctrie i a produselor de cofetrie-patiserie.
n raia alimentar, cantitatea de grsimi alimentare trebuie s acopere 12-14% din valoarea
sa energetic, aceasta reprezentnd aproximativ 50 g grsime/zi, din care 1/3-1/2 s o reprezinte
grsimi vegetale.
Condimentele
Condimentele sunt produse de origine vegetal, care conin uleiuri eterice, fapt ce determin
folosirea lor ca adaosuri pentru la preparatele culinare, cu scopul de a le imprima gust i miros plcut
Ele provoac o secreie mai abundenta a salivei i a sucurilor gastrice, uurnd astfel asimilarea
alimentelor.
n funcie de gustul i aroma lor, condimentele se clasific n :
- condimente acide : oet, acid tartric;
- condimente picante: piper, boia de ardei, mutar;
- condimente aromate : vanilia, scorioare, cuioare, enibahar, foi de dafin, coriandru.
- condimente saline: sarea de buctrie

Colorani alimentari

44

Coloranii alimentari sunt substane organice folosite la colorarea artificiala a unor preparate
culinare pe baz de aspicuri, creme, dressing-uri, jeleuri, produse de cofetrie-patiserie. Sunt de dou
tipuri:
1. naturali (de origine vegetal) : clorofila, ofranul;
2. sintetici (obinui pe cale chimic) tartrazina , amarant.
Coloranii nu trebuie s modifice gustul i mirosul preparatelor i s nu aib aciune toxic
asupra organismului.
Aromatizanii
Aromatizanii sunt uleiuri volatile naturale sau produi de sintez care imprim produselor de
cofetrie-patiserie sau buturilor rcoritoare mirosuri i gusturi plcute. n funcie de concentraia n
alcool i coninutul de uleiuri volatile se clasific n esene i arome. Diferena o reprezint faptul c
esenele sunt mai puin concentrate dect aromele i au miros i culoare specifice condimentelor de
origine.
Afntori i substane gelifiante
Afntorii sunt substane cu rol de afnare a aluatului sau a altor compoziii. Dintre afntorii
mai des folosii n producia culinar sunt : bicarbonatul de sodiu, praful de copt, drojdia comprimat
sau uscat.
Substanele gelifiante sunt produse folosite n alimentaie cu scopul de a modifica consistena
sau textura unui produs prin gelifiere. Se utilizeaz frecvent gelatina i agar-agarul.

45

3.1.1.2. ORGANIZAREA APROVIZIONRII I PSTRRII MATERIILOR PRIME

I MATERIALELOR

Aprovizionarea cu materii prime constituie un proces complex, fundamentat pe cunoaterea

nevoilor de consum, pe baza creia se planific, se organizeaz, se contracteaz i se asigur fondul de
mrfuri corespunztor structurii sortimentale specifice unitii.
Inclus n cadrul activitii de management, activitatea de aprovizionare are o serie de
obiective care-i definesc cu precdere rolul:
asigurarea cu materii prime pentru fluxul de producie ;
asigurarea continuitii bunurilor necesare meninnd relaii de cooperare cu furnizorii existeni, dar
cutnd noi parteneri care s constituie oricnd o alternativ;
achiziionarea la cel mai bun cost total.
Aprovizionarea este definit i ca un ansamblu de operaii care-i permit unitii s dispun
n permanen de bunuri i servicii provenind din mediul comercial.
Un aspect important al activitii de aprovizionare l constituie alegerea furnizorilor.
Selecia furnizorilor este pregtit de ctre serviciul de aprovizionare, dar decizia definitiv aparine
directorului restaurantului asistat de ctre contabilul ef. Alternativa consta n alegerea ntre un
furnizor unic i mai muli furnizori. Fiecare prezint avantaje i dezavantaje.
n cazul furnizorului unic, avantajul const n posibilitatea obinerii de preuri prefereniale,
restrngerea operaiilor administrative, mai puine erori, relaii privilegiate cu furnizorul, instalarea
unui climat de ncredere. Inconvenientele sunt reprezentate de riscul apariiei unor probleme n
activitatea furnizorului unic i al abuzurilor determinate de poziia de monopol pe pia.
Existena mai multor furnizori elimin starea de dependen i creeaz o situaie de
concuren. Avantajele sunt reprezentate de posibilitatea obinerii de preuri mai sczute tocmai de pe
urma crerii unei situaii de concurena ntre furnizri, diminuarea riscului de ntrerupere de stoc
deoarece o a doua surs de aprovizionare reprezint o mai mare siguran n cazul n care anumite
evenimente mpiedic producia normal a primului furnizor n schimb, relaiile cu furnizorii sunt mai
puin strnse, iar serviciile administrative, n primul rnd serviciul de aprovizionare trebuie s
desfoare o activitate mai laborioas. Se recomand pentru produsele cu un consum important
existena a cel puin doi furnizori, putndu-se compara condiiile i reduce riscul.
In general, evaluarea unui furnizor se face pe baza urmtoarelor criterii:
reputaie;
performane anterioare;
certificarea unei a treia pri;
evaluarea mostrelor de produs.
Astfel, selecia propriu-zis a furnizorilor se face, n esen, n funcie de garania de
seriozitate pe care acetia o pot oferi, prin condiiile de producie de care dispun (condiiile de igien,
echipamente moderne, condiii de lucru) i prin apartenena la organizaii profesionale. Nu sunt de
neglijat nici informaiile obinute mai mult sau mai puin spontan,"din auzite".Contactarea furnizorilor
se face personal, prin coresponden sau prin telefon, inclusiv ca urmare a unei oferte de care s-a luat
cunotin dintr-un anun publicat n pres.
Furnizorul ales trebuie s conving printr-o serie de caliti pentru meninerea relaiilor de
colaborare:
livrarea comenzii la timp ;
asigurarea unei caliti constante a produselor;
o baz material i de producie solid;
existena ntotdeauna a stocurilor de rezerv;

46

Stabilirea necesarului de mrfuri i de materiale cu care urmeaz s se aprovizioneze unitii se face

inndu-se cont de urmtoarele aspecte :
mrimea poriilor;
capacitatea localului i frecvena clienilor;
natura produselor ce urmeaz a fi stocate : produsele perisabile, mrfuri neperisabile i materiale de
ntreinere i servire ;
frecvena aprovizionrii pentru asigurarea stocurilor n permanen.

47

3.1.2. CARACTERISTICILE PRODUSELOR FINITE

Meniul oferit de restaurantul "Select"clienilor si cuprinde o gam variat de preparate, de

la gustri reci pn la deserturi. innd cont de specificul unitii, s-a cutat ca produsele din meniu s
se poat asocia cu produsul pilon - berea.
Gustrile sunt preparate culinare denumite i "mici fantezii ", care se prezint ct mai
atractiv, prin caracteristicile de prezentare i diversitate Aceste preparate nu pot constitui primul fel
veritabil al unei mese, fiind recomandate de gastronomie pentru a crea o bun dispoziie
consumatorilor i a pregti condiiile favorabile de digestie a celorlalte preparate din meniu. De aceea,
gustrile se servesc n porii mici, la nceputul mesei sau ntre mesele principale Ele au rol de a stimula
apetitul fr ns a-1 satisface pe deplin i de a active secreia sucurilor digestive, uurnd digestia.
Gustrile se obin din alimente de origine vegetal i animal: legume, ou, brnzeturi,
carne i preparate din carne, organe, produse de panificaie. Factorii care stimuleaz apetitul sunt
substanele extractive din carne, acizii organici din brnzeturi i condimentele adugate.
Fiind primele preparate care deschid meniul, ele trebuie executate cu mult precizie i
fantezie, iar prezentarea lor s fie ct mai estetic i armonioas din punct de vedere al culorilor.
Etalarea lor consumatorilor trebuie fcut cu elegan i originalitate.
Avnd drept criteriu procesul tehnologic aplicat la obinerea lor i modul de servire,
gustrile se mpart n : gustri calde i gustri reci Astfel , ele se prezint n stare rece sau cald,
servirea i consumarea lor fcndu-se ntr-o stare sau alta, niciodat mpreun.
Gustrile reci se servesc ,de regul, la dejun, ntr-un sortiment foarte variat. n restaurante,
gustrile reci sunt prezentate la dejun n aranjament de bufet, pe platouri i expuse pe o mas din
centrul salonului, pe cruciorul de hour d'oeuvre sau n vitrina bufet din incinta restaurantului..
Gustrile reci sunt mprite n :
> obinuite : sandwich-uri, legume umplute, salate combinate, brnzeturi;
> speciale: tartine.
n general, gustrile reci se compun din unul sau mai multe elemente, asezonate cu
maionez, piureuri, paste speciale, salate etc. Materiile prime trebuie s fie proaspete i
corespunztoare calitativ pentru a nu fi afectat ulterior calitatea i aspectul produselor finite.
Indici de calitate
materii prime i auxiliare de cea mai bun caritate ;
respectarea procesului tehnologic;
respectarea reetei i a gramajului ;
pstrarea formei nainte de servire ;
prezentarea estetic,, decorare cu gust i fantezie;
gust i miros plcut, specific materiilor prime din componen;
condimentare corespunztoare;
Defecte, cauze remedieri
* aspect necorespunztor
- cauze : prepararea gustrilor cu mult timp nainte de servire ;
- fr remedieri ;
* gust i culoare necorespunztoare :
- cauze : folosirea unor ustensile care oxideaz;
- fr remedieri
* legumele de decor au culoare modificat:

48

- cauze : calitatea ndoielnic a legumelor naintea prelucrrii;

- fr remedieri
* produse moi, lsate :
- cauze: calitatea ndoielnic a legumelor naintea prelucrrii;
- fr remedieri
* elemente de decor inestetice :
- cauze : calitatea i pstrarea necorespunztoare a elementelor de decor;
- fr remedieri
Gustrile calde se servesc ca atare (gustarea de la ora 11 i 17 ) sau dejun /cin, ntr-un
sortiment foarte variat.
Gustrile calde sunt mprite n:
obinuite crochete, chiftelue ;
speciale : - gustri din foitaj (pateuri, bueuri);
- pe baz de cltite;
- tartine calde;
- canapele pe toast.
Transformrile ce au loc n timpul prelucrrii termice duc la modificri de culoare, de
textur, produsele fiind mai gustoase i mai uor de digerat Prin natura compoziiei lor, gustrile
trebuie s se pregteasc cu puin nainte de servire, pentru a-i pstra calitile nutritive, gustative i
aspectul de prezentare , deci pentru a nu se altera n prezena aerului i pentru a fi prezentate
proaspete.
Indici de calitate
materii prime i auxiliare de cea mai bun calitate ;
respectarea procesului tehnologic ,a reetei i a gramajului;
culoare rumen-aurie specific fiecrui sortiment, crusta exterioar crocant;
produsele coapte trebuie s fie crescute ca volum, interior pufos , desprinderea de pe tav sa se fac
cu uurin;
prezentarea estetic,, decorare cu gust i fantezie
Defecte, cauze remedieri
* produse mbibate cu o cantitate mare de grsime:
- cauze: prjire n grsimi nencinse ;
- fr remedieri
* aspect neuniform dup prelucrare:
- cauze .- modelare neuniform;
- fr remedieri
* produse rumenite excesiv, uscate, gust amar:
- cauze : depirea timpului de prjire ;
- fr remedieri
* produse insuficient ptrunse:
- cauze : timp scurt de prelucrare termic;
- remedieri: continuarea procesului de prelucrare termic
* interior crud i suprafa intens rumenit :
- cauze : focul de coacere a fost prea tare ;
- fr remedieri
* produse crpate i culoare rumen-aurie :
- cauze : focul de coacere a fost prea slab ;
- fr remedieri

49

Caracteristicile organoleptice ale gustrilor

Grupa de
produse

Aspect

Culoare

Consisten

Gust i miros

-elemente de decor
corelate cu
elementul de baz,
cu contur clar,
expresiv, bine fixat
pe suparafa ;

Gustri reci

Gustri calde

-filigran de unt n
fir subire ;
-form definit a
produselor (ou,
legume, felii de
legume);

-specific
materiilor
prime
proaspete;

-umplerea
complet fr
goluri de aer;
-paste omogene
turnate ct mai
estetic;
-elemente de dcor
bine fixate ;gramaj
corespunztor,
specfic
sortimentului.

- armonie
perfect a
culorilor.

- produse de
aceeai mrime i
form ;
- nedeformate ;
- suprafa cu
nveli continuu,
nedeteriorat ;
- n interior mas
omogen, afnat,
legat, ptruns;

- specific
produselor;
- n seciune
culoare
specific
materiei
prime de baz
uor
modificat

50

Corespunztoar
e materiilor
prime din
componen.

-plcute,
specifice
elementelor din
componen,
gust puin
picant;
- fr gust i
miros strin.

- corespunztor
meninerii
formei dat prin
modelare.

plcute,specifice
materiilor prime
din componena;
condimentare
corespunztoare
- fr gust i
miros strin.

Schema tehnologic de obinere a gustrilor calde

Antreurile sunt preparate culinare care preced felul principal, fiind servite dup preparatul
lichid, dup pete sau preparatul care ine locul petelui. De asemenea, ele pot substitui primul sau al
doilea serviciu din cadrul unui meniu, n cazul n care nu se servesc, dup caz: gustri, supe, ciorbe,
preparate din pete. Unele antreuri mai consistente pot substitui uneori i preparatul de baza.
Materiile prime folosite la prepararea lor sunt: ou, paste finoase, orez, legume, organe i
subproduse . Antreurile pot fi reprezentate de preparate calde sau reci, cu sau fr sos. Antreurile care
se servesc n stare rece au n general la baz aspicul ce are un dublu rol: de protecie mpotriva oxidrii
i element de decor. Ca antreuri calde sunt considerate :sufleuri, budinci, spaghete, pizza.
Sufleurile au la baz un sos alb, consistent sau o compoziie de pt a choux, n care se
ncorporeaz legume, cacaval ras etc. i-o cantitate apreciabil de albuuri, ceea ce determin
expansiunea lor n volum la tratament termic prin coacere la bain-marie.
Budincile au o compoziie mai dens dect sufleurile, deoarece oule se folosesc ntregi,
coacerea lor realizndu-se n forme speciale. Se servesc sub form porionat.
Antreuri pe baz de paste finoase sunt preparate care au ca materie prim de baz pastele
finoase combinate cu sos tomat i diferite adaosuri (unc, cacaval, ciuperci etc. ).Se pregtesc prin
tratament termic de fierbere urmat de gratinare la cuptor. Datorit procesului tehnologic au o
digestibilitate uoar i o valoare energetic mare.
Antreuri tip pizza sunt preparate cu specific italian de tip tart cu brnz i sos. Spre
deosebire de gustri, antreurile se servesc n porii mai mari. Importana acestora pentru organism este
influenat n principal, de alimentele din care sunt preparate, dar i de locul care-l ocup n meniu :

51

pot deschide apetitul dar pot crea i senzaia de saietate; au o digestibilitate uoar ajutnd i la
digestia celorlalte alimente ingerate.
Defectele se ntlnesc mai frecvent la antreurile calde.
Sufleurile pot fi necrescute, cu structur dens, fr aspect poros, compoziia insuficient
coapt. Cauzele pot fi : nerespectarea cantitilor din reet, ncorporarea necorespunztoare a
albuurilor btute, coacerea la o temperatur prea ridicat sau deschiderea prea des a cuptorului.
Aceste defecte nu se pot remedia.
Budincile pot prezenta aceleai defecte ca i sufleurile.
Antreurile pe baz de paste finoase sunt uneori tari, alteori sfrmicioase, lipite ntre ele
datorit fierberii necorespunztoare ca timp, unei limpeziri incorecte sau dac nu au fost de bun
calitate. Defectele acestea nu se pot remedia.
Preparate lichide. n aceasta grup sunt incluse preparate ca : supe, consomme-uri, supe creme, ciorbe i boruri. Aceste preparate se caracterizeaz printr-un coninut mare de lichid i se
servesc , de obicei la nceputul mesei, n stare cald (63-65C).Valoarea lor nutritiv este data de
materia prim folosit, ct i de diferitele adaosuri. Materiile prime de baz sunt : carne, vegetale,
componente pentru reglarea consistenei (paste finoase, orez, ou, smntn, lapte), verdeuri
(leutean, ptrunjel, mrar), condimente, componente pentru reglarea gustului de acru pentru ciorbe i
boruri (bor, zeam de varz, sare de lmie).
Gustul deosebit, dat de substanele extractive solubile din carne i principiile de arom din
legume i ingrediente, au rolul de a stimula secreiile gastrice meninnd apetitul i uurnd digestia
celorlalte preparate din meniu. Supele i ciorbele , prin faptul c se servesc calde, au i un rol calmant
asupra nervilor stomacului, nlocuind i pierderile de lichid din organism. Denumirea preparatului
lichid se face n funcie de legumele de baz sau de tipul de carne utilizat la obinere.
Procesarea culinar specific cuprinde dou etape :
1. prelucrarea preliminar a materiei prime;
2. prelucrarea termic
Prelucrarea termic aplicat este fierberea extractiv care confer o digestibilitate uoar.
Caracteristic pentru aceste preparate este faptul c toate componentele se introduc la fierbere n rece
iar prelucrarea termic trebuie s se fac la foc moderat. Astfel, o serie de factori nutritivi trec din
componente n lichidul de fierbere, care capt un gust plcut i o aroma plcut.
Supele sunt preparate culinare caracterizate printr-un coninut mare de lichid, care se
servesc de obicei la nceputul mesei. Valoarea lor nutritiv depinde de material prim folosit la
prepararea lor i de diversele adaosuri din coninut. Dup material prim i ingredientele folosit,
precum i n funcie de procesul tehnologic, se deosebesc supe limpezi i supe ngroate.
Supele limpezi (clare) se obin prin fierberea extractiv a oaselor sau a crnii, cu adaos de
legume care se ndeprteaz prin strecurare dup prelucrarea termic. Aceste supe pot fi servite ca
atare sau nsoite de diferite elemente de adaos:tiei, glute, fidea, orez. Tot aici sunt incluse i
consomme-urile care sunt preparate lichide concentrate intensive i degresate, obinute n dou faze :
prepararea supei sau a fondului de baz i limpezirea i clarificarea supei. Datorit modului de
preparare i caracteristicilor lor deosebite, consomme-urile se servesc n meniuri pregtite cu diverse
ocazii.
Caracteristicile organoleptice ale supelor sunt:
aspect: limpede sau uor opalescent; legumele i elementele de adaos ptrunse i cu form definit;
verdeaa la suprafa.
culoare : glbuie sau specific legumei de baz.
consisten: lichid.
gust i miros : plcute, caracteristice supei de oase i elementelor de adaos fr gust i miros
strin; gust dulceag, condimentare corespunztoare.
Defectele ce pot aprea la obinerea supelor sunt:
Aspect tulbure:

52

cauze: - nu s-a adugat sare la nceputul fierberii;

- nu s-a nlturat spuma la timp;
- nu s-a strecurat cu atenie;
- fierberea s-a fcut n clocote mari sau un timp ndelungat.
remediere: se face prin strecurarea prin tifon umed a supei de oase.
Srarea excesiv:
cauze: dozare greit, cantitate prea mic de lichid, fierbere n vas neacoperit.
remediere : adugare de sup nesrat.
Legume fr form definit (sfrmate) :
cauze: fierbere prelungit i n clocote mari.
fr remediere.
Densitate prea mare :
cauze :fierbere prelungit i proporie necorespunztoare ntre lichid i legume sau adaos.
remediere : adugare de sup de oase.
Gust i arom denaturate :
cauze :dozare incorect a ingredientelor.
remediere: adugare de sup necondimentat.
Supele ngroate se obin din diverse adaosuri de cereale i derivate ale acestora, sau prin
pasarea legumelor fierte ca piureuri i adugarea lor la sup devenind astfel aa numitele supe- creme.
Consistena lor dens rezult i din gelificarea amidonului coninut n produsele cerealiere Au o bun
digestibilitate i un aport caloric ridicat.
Caracteristicile organoleptice ale supelor-crem sunt:
Aspect: opalescent, la suprafa crutoane de pine sau legume fierte, tiate diferit
Culoare: alb-glbuie sau cu nuan slab a culorii de baz;
Consisten: semifluid, omogen;
Gust i miros : plcute, specifice legumelor de baz, tar gust i miros strin ; gust dulceag,
condimentate corespunztoare.
Defectele ce pot apare la obinerea supelor crem sunt:
consisten dens sau puin dens :
- cauze : dozare incorect a componentelor sau fierbere ndelungat sau insuficient;
remediere : adugarea de sup de oase i potrivirea consistenei; fierberea pn la obinerea
consistenei corespunztoare.
neomogene, cu aglomerri:
- cauze : fierbere insuficient (legume neptrunse); adugarea incorect a amestecului fin, lapte,
glbenu de ou i formarea unor aglomerri de coagulat proteic;
- remediere : continuarea fierberii i repetarea operaiei de pasare;
condimentare excesiv:
- cauze: dozarea incorect a condimentelor; fierbere ndelungat;
- remediere : adugarea de sup necondimentat.
Ciorbele i borurile sunt preparate obinute din legume sau din carne i legume. Ele se
deosebesc de supe prin faptul c , dup prelucrarea termic se regleaz gustul de acru cu sare de
lmie, oet, zeam de varz murat, pasta tomate, piure de fructe crude pentru ciorbe i borul pentru
boruri. Supele i ciorbele cu carne se caracterizeaz printr-un aport crescut de proteine i substane
extractive cu rol n stimularea secreiilor gastrice i creterea apetitului Adugarea de legume i
grsimi
sporete coninutul acestora n vitamine, minerale i calorii. n aceasta categorie intr i
ciorbele de pete care reprezint o surs important de proteine i minerale.
Caracteristicile organoleptice ale ciorbelor i borurilor din carne i legume
Aspect: opalescent; buci de carne cu os sau iar os, uniform porionate, ptrunse, cu form
definit ; legume tiate specific preparatului, ptrunse, nesfrmate ; elemente de adaos specifice.

53

Culoare : alb-glbuie (cele cu ou); roiatic (cele cu past de tomate sau roii).
Consisten: lichid.
Gust i miros : plcute, caracteristice elementelor din componen, fr gust i miros; gust acrior,
condimentare corespunztoare.
Defectele, cauzele i posibilitile de remediere ale ciorbelor i borurilor din carne i
legume sunt urmtoarele:
- carne i legume sfrmate,fr form definit:
cauze : fierbere prelungit; fierbere n clocote mari;
remediere : la carnea cu esut conjunctiv care se sfrm uor (pete) se adaug n apa de
fierbere puin oet pentru a preveni sfrmarea crnii.
- aspect tulbure :
cauze : nu s-a adugat sare la nceputul fierberii; nu s-a nlturat spuma la timp; s-a depit timpul
de fierbere.
- condimentare excesiv (prea srat) sau cu gust i arom denaturate :
cauze: dozare greit a condimentelor; cantitate prea mic de lichid;
remediere : se adaug sup de oase necondimentat.
- densitate prea mare :
cauze : fierbere prelungit ; proporie necorespunztoare ntre lichid, legume, elemente de
adaos;
remediere : adugare de sup de oase.
Dup cum se observ, pregtirea culinar nu presupune numai tratarea termic a
alimentelor ci i asocierea lor n scopul obinerii diferitelor preparate culinare. Acestea sunt n funcie
de regiunea geografic dar, de fapt toate au la baza pregtirii lor aceleai principii de gastrotehnie.
Dac iniial asocierea alimentelor sub form de preparate culinare a fost fcut instinctive, pe baza
caracteristicilor organoleptice, gastronomia modern i propune realizarea acestora dup reguli bine
stabilite, pe baze tiinifice, care au ca scop obinerea unui echilibru caloric i nutritive, lipsa de
nocivitate a preparatelor pentru organism i meninerea strii de sntate a individului.

54

Dozarea componentelor i verificarea calitii

Operaii pregtitoare

Pregtire elemente de acrire

i adaos

Prelucrare primar
carne

Prelucrare primar legume

Prelucrare primar verdeuri

Fierbere extractiv

Fierberea crnii cu legume

Fierbere (15 min)

Servire

Ciorbe i boruri

Schema tehnologic de obinere a ciorbelor i borurilor

55

Dozarea componentelor i verificarea calitii

Operaii pregtitoare

Pregtire elemente de
adaos

Prelucrare primar
legume

nclzire sup de oase

Prelucrare primar
verdeuri

nbuire legume

Fierbere

Servire

Sup ngroat

Schema tehnologic de obinere a supelor ngroate

56

Preparatele culinare de baz - aici sunt incluse mncrurile gtite cu carne i legume sau
numai cu carne. Acestea sunt caracterizate printr-o structur complex, ntrunind n componena lor
carne, legume i sosul care face legtura dintre materiile prime i produsul de baz. Alturi de carne,
importante sunt i legumele datorit coninutului de fibre vegetale, glucide, sruri minerale, acizi
organici, vitamine, uleiuri eterice. Preparatele de baz prin componentele lor, au o valoare nutritiv
mai ridicat i o valoare caloric mai mare. Asocierea raional a componentelor din preparatul
respectiv duce la realizarea unor sortimente cu valori nutritive echilibrate, cu coeficient de utilizare
digestiv maxim, stimulnd apetitul consumatorului prin aroma, miros, aspect i gust, favoriznd
secreiile gastrice.
Primul contact al consumatorului cu preparatul respectiv este de natur senzorial, urmeaz
culoarea, consistena, aroma i gustul. Din punct de vedere calitativ, preparatele din carne se remarc
prin valoarea proteinelor din carne care conin aminoacizi eseniali n proporii corespunztoare
nevoilor organismului, precum i substane nutritive, intensificnd metabolismul i mrind rezistena
organismului.
Preparatele din legume cu carne de vita au ca materie prim carnea de bovine, sortimente
de legume i alte adaosuri de materii prime. Prelucrarea termic a preparatelor const n nbuirea
crnii pe plit sau cuptor, urmnd prepararea sosului corespunztor reetei, adugarea legumelor sau a

57

altor ingrediente. Garniturile de legume pot fi :cartofi, mazre, fasole verde, sfecla roie sau legume
proaspete de sezon pregtite i servite n diferite forme.
Preparate din legume cu carne de porc - carnea de porc n comparaie cu cea de vit este
mai compact, mai gras, se digera mai greu, de aceea ea trebuie bine fiart sau fript. .Aceasta n
procesul de asimilaie obosete mai mult rinichii dect carnea de vit slab.
Preparate din legume cu carne de ovine au ca materie prim carnea de ovine (berbec,
oaie, sau miel ).Ceea ce trebuie tiut este faptul c seul are punctual de topire mai ridicat dect al
celorlalte grsimi i se solidific uor, producnd sleirea preparatelor culinare din carnea grasa de
ovine Din acest motiv, aceste preparate se servesc fierbini, n farfurii calde.
Preparate din legume cu carne de pasre carnea de pasre asigur acestora o valoare
ridicat datorit proteinelor complete, bogate n aminoacizi eseniali i slabei dezvoltrii a esutului
conjunctiv. Acestea au urmtoarele caracteristici eseniale:
valoare nutritiv i gustativ deosebit;
durata de procesare termic mai mic;
digestibilitate uoar;
posibiliti de utilizare i n alimentaia dietetic.
Indici de calitate
- gramajul poriei: corespunztor reetarului, cu respectarea gramajului componentelor din structura
poriei (carne, legume, sos);
- aspectul: plcut, atrgtor, preparatul montat estetic, carnea i legumele s-i pstreze forma;
- culoarea: specific componentelor folosite, carnea de culoare brun cenuie, legumele s-i pstreze
culoarea ct mai apropiat de cea natural;
- mirosul: plcut, specific componentelor din structura preparatului;
- gustul: plcut, corespunztor speciei de carne, procedeului termic aplicat, legumelor din structura
poriei i adaosurilor condimentare corespunztoare;
- consistena: carnea i legumele bine ptrunse termic, sosul de consistena corespunztoare, nici prea
dens, nici prea fluid.
Defecte, cauze, remedieri.
consistena necorespunztoare a crnii i legumelor din preparat
- cauze: aplicarea incorect a tratamentului termic, prin reducerea sau prelungirea duratei acestuia.
- remedieri: n cazul n care carnea este insuficient ptruns, se adaug sup i se continua prelucrarea
termic la cuptor, cu vasul acoperit;
gustul de afumat sau ars datorit lipirii componentelor preparatului de baza vasului
- cauze: adugarea unei cantiti mici de lichid n procesul de fierbere ;
- nesupravegherea procesului termic
- fr remedieri ;
sosul prezint aglomerri:
- cauze: nerespectarea procesului tehnologic ;
- remedieri: strecurarea sosului;
condimentare excesiv
- cauze : dozarea incorect a condimentelor;
- remedieri: adugarea de sos fierbinte ;

SCHMA TEHNOLOGIC DE OBINERE

A A PREPARATELOR DE BAZ

Verificarea calitii componentelor

58

Dozarea

Prelucrarea preliminar

Prelucrarea termic parial a

legumelor de baz

Prepararea sosului

Formarea preparatului

Condimente,
adaosuri

Fierberea

Gratinarea

Montarea pentru prezentarea

Adaosuri pentru
prezentare

Servire preparat de baz

Preparate din pete - au aspect plcut, proprieti gustative deosebite, valoare nutritiv
mare. Valoarea nutritive a acestor preparate este data de material prim de baz (petele), completat
de restul componentelor cuprinse n reet. Aceste preparate se caracterizeaz prin :
se digera uor datorita structurii musculare fine a petelui, a esutului conjunctiv slab dezvoltat i a
tratamentului termic aplicat;
sortiment diversificat determinat de varietatea speciilor de pete, a proceselor tehnologice aplicate
i de asociere cu diferite garnituri,salate, sosuri;
timp relative scurt de pregtire culinar;
servire n stare cald ct i rece;
posibilitate de utilizare n alimentaia dietetic.
Indici de calitate
- petele trebuie s-i menin forma iniial i s fie bine ptruns termic;
- legumele din componena preparatelor s-i pstreze forma i s fie ptrunse termic ;
- culoarea cenuiu deschis pentru petele pregtit prin nbuire sau fierbere i brun-rocat pentru cel
gratinat;
59

- gust i miros plcute, caracteristice petelui i componentelor folosite precum i tratamentului termic
aplicat;
Defectele , cauze, remedieri
pete rumenit la suprafa iar n interior crud
- cauze : temperatur prea mare la frigere, gratinare, prjire ;
- remedieri: nbuirea n puin lichid (sau sos )
legume tari, insuficient fierte :
- cauze : nerespectarea timpului de fierbere al legumelor;
- remedieri : continuarea prelucrrii termice pn sunt bine fierte i se reintroduc n
preparat
legume i pete sfrmate, miros de ars
- cauze : depirea timpului de prelucrare termic;
- fr remedieri;
sosul prea fluid:
- cauze: petele s-a adugat prea devreme
depire cantitii de lichid,fierbere insuficient
- remedieri : sosul se scurge n alt vas i se continu fierberea acestuia pn la consistena
necesar;

60

Verificarea calitii componentelor

Prelucrare preliminar
Prelucrare termic
Condimente

Formarea preparatului
Montare pe platou

Adaosuri de prezentare

Servire
Preparate din pete
Schema tehnologic de obinere a preparatelor de baz din pete

Preparatele din carne tocat sunt obinute prin tocarea crnii de ovine, porcine, bovine, de
pasre, vnat, pete. Toctur reprezint compoziia obinut prin omogenizarea crnii tocate cu alte
adaosuri (ou, pine, orez, legume, condimente etc.) care i mbuntesc gustul i valoarea nutritiv
.Toate acestea confer tocturii legarea compoziiei, aroma, gust i frgezimea necesar.
Indici de calitate.
- preparatul trebuie s-i pstreze forma, s fie afinat, suculent, bine ptruns termic (fiart, coapt,
fript), potrivit condimentat.
- legumele folosite pentru preparatele din toctur (legumele pentru umplut, pentru sarmale, musaca
etc.) trebuie s-i pstreze forma, condimentarea i gustul specific,
- sosul s fie bine fiert, de consisten corespunztoare.
Defecte, cauze, remedieri.
mrime neuniform (chiftelue, prjoale, srmlue, mititei)
- cauza:porionarea i modelarea necorespunztoare.
- fr remedieri
preparatul nu-i pstreaz forma, se sfrm sau se crap
- cauze: utilizarea insuficiente sau necorespunztoare a adaosurilor de legare (ou, franzel, orez) sau
toctur a fost introdus n grsime insuficient nclzit.
- fr remedieri
preparatele prjite mbibate cu grsime, cu structur tare, preparate insuficient
- cauze:omogenizare incorect, adaos insuficient de ap la baterea tocturii, evaporarea apei de
constituie din preparat datorit tratamentului termic necorespunztor (temperatur ridicat, timp
depit).
- fr remedieri
condimentare excesiv
- cauze: dozarea necorespunztoare a srii i piperului.
- fr remedieri
toctur insuficient fiart sau prjit
- cauze: prelucrare termic incorect
- remediere: continuarea procesului termic n funcie de preparat.

61

62

PROCESUL TEHNOLOGIC AL TOCTURII

INGREDIENTE
DE AFANARE

CARNE

CONDIMENTE

Verificarea calitii componentelor

Pregtirea crnii pentru tocare

Tocarea crnii

CARNE TOCATA

Prepararea tocturii

Malaxarea pentru omogenizare i

afnare

Utilizarea tocturii

Fripturile sunt preparate culinare obinute din carne, prin diverse procedee termice, fiind
deosebit de apreciate pentru savoarea i valoarea lor nutritiv, ct i pentru digestibilitatea uoar i
gradul ridicat de asimilare n organism. Sunt preparate culinare ce au n componen: carne, sos i
legume sub form de garnituri.
Carnea, componenta de baza a fripturilor, furnizeaz proteine cu valoare biologic mare, cu
aminoacizi eseniali ntr-o proporie echilibrat, corespunztoare cu necesitile metabolice ale
organismului uman.Ca urmare, ea trebuie s fie proaspt, cu urmtoarele caracteristici: suprafa
63

uscat i nelipicioas, culoare de la roz pal la rou, consisten ferm i elastic, miros plcut,
caracteristic specie. Cert este c, calitatea fripturilor este influenat de calitatea crnii utilizate i de
procedeul de prelucrare termic aplicat (la tigaie, la grtar, la cuptor, la proap).
Sosurile care nsoesc fripturile sunt furnizori de lipide i prelungesc senzaia de saietate.
Fiind picante, stimuleaz apetitul favoriznd digestia prin valoarea lor gustativ.
Garniturile i salatele, prin bogia lor n minerale, vitamine i glucide, ajut la realizarea
echilibrului nutriional al preparatului i permite prezentarea lor estetic, asigurnd varietatea
fripturilor.
Indici de calitate
- aspect plcut, estetic;
- suprafaa prezint culoare n funcie de sortiment;
- suculent normal i specific sortimentului;
- gust i miros plcute, specifice tipului de carne folosit, fr gust i miros strine, potrivit
condimentate;
Defecte, cauze, remedieri.
felii de carne cu aspect neplcut, form inestetic i grosime inegal:
- cauze: porionare necorespunztoare ;
depirea duratei de prelucrare termic
- fr remedieri;
fr crust crocant la exterior (fripturile la frigare i cuptor ) :
- cauze : expunere pe grtar nencins i neuns cu grsime (fripturile la grtar)
- remedieri : se menin la surs de cldur, fr a se unge pn la o uoar rumenire
fr grilleuri la suprafa:
- cauze: expus la grtar pe o singur direcie;
- remediere : se face expunere pe dou direcii, pe fiecare
uscat sau ars :
- cauze : timpul de prelucrare termic depit;
- remediere : nu exist;
fad, fr suculent :
- cauze : timpul de prelucrare termic depit; srarea s-a efectuat naintea prelucrrii termice ;
expunerea crnii pe grtar nencins; ntoarcerea cu furcheta; grtar prea ncins;
- remediere: nu exist;
crud, ptruns neuniform :
- cauze : grosime inegal a feliei de carne; nerespectat timpul de prelucrare termic;
- remediere : se menine la sursa de cldur pn la ptrundere corespunztoare;
gust i miros neplcut:
- cauze : depirea duratei de prelucrare termic ; condimentare excesiv; arderea grsimii din
tav din cauza cantitii prea mici de ap (fripturi la tav);
grtar murdar, mbibat eu mirosuri strine rnced, ars; depirea duratei de prelucrare
termic; condimentare excesiv; (fripturi la grtar )
- remediere: completarea cu ap n timpul prelucrrii termice(fripturi la tav)
nu exist (fripturi la grtar )

64

Schema tehnologic de obinere a fripturilor la frigare

65

Schema tehnologic de obinere a fripturilor la grtar

66

Schema tehnologic de obinere a fripturilor la cuptor (tav)

67

Schema tehnologic de obinere a fripturilor la tigaie

Garniturile sunt preparate culinare care nsoesc sau completeaz alte preparate, cu scopul
de a le mari valoarea nutritiv i gustativ, de a da posibilitatea ca preparatul s poate fi prezentat
estetic stimulnd astfel consumul. Materiile prime folosite pentru garnituri sunt :legume, crupe, paste
finoase. Structura lor trebuie s se asocieze ntotdeauna cu preparatul alturi de care sunt servite,
asigurndu-se nu numai armonia culorilor, ci i o bun digestibilitate.
Indici de calitate
- form i consisten corespunztoare;
- garniturile din crupe s fie bine fierte;
- piureurile sa fie omogene ;
- boabele de orez s rmn ntregi, nelipite ;

68

- gust i miros specifice materiilor prime folosite, fr gust sau miros strine, condimentare normal;
Defectele , cauze, remedieri:
form necorespunztoare:
- cauze : proces tehnologic necorespunztor;
- fr remedieri
consisten prea moale
- cauze : timp de fierbere depit;
- fr remedieri
consisten prea tare:
- cauze : timp de fierbere sau prjire scurt;
- remedieri: continuarea procesului termic ;
culoare necorespunztoare:
- cauze : nerespectarea procesului termic ;
- remedieri: continuarea procesului n cazul celor neterminate ;
Salatele sunt preparate culinare care pot constitui un act alimentar propriu-zis sau nsoesc
preparatele de baz din meniu, n scopul de a ntregi valoarea nutritiv, gustativ i estetic a acestora.
Au rol deosebit n cadrul meniului deoarece se caracterizeaz prin :
coninut ridicat de substane minerale, vitamine provenite din legumele folosite;
valoare energetic redus;
digestibilitate uoar datorit coninutului n celuloz din compoziia legumelor;
gust plcut datorit acizilor organici, glucidelor i altor substane pe care le conin;
aspect i colorit viu, influennd apetitul.
Materiile prime folosite sunt n principal legumele dar i alte alimente: came i produse din
carne, ou i produse lactate, sosuri reci i condimente.
In funcie de criteriul avut n vedere, salatele se clasific astfel:
a) din punct de vedere al procesului tehnologic :
- salate crude ~ se obin din legume crude cu adaos de sosuri reci. Pot fi preparate dintr-un singur fel
de legume sau din dou sau mai multe. Ex.:salat de roii, castravei, varz alb.
- salate fierte ~ se obin din legume ce au trecut prin operaia termic de fierbere. Ex. conopid, fasole
verde. Prin fierbere, legumele devin mai gustoase i mai uor de digerat, ele fiind servite imediat dup
preparare.
- salate coapte ~ se obin din legume ce au fost supuse operaiei de coacere. Ex. ardei copi, vinete.
Legumele se coc pe plita, grtar sau cuptor i se prepara cu diferite adaosuri (sosuri sau alte
ingrediente)
- salate combinatese obin din legume fierte i crude, crnuri fierte, mezeluri, brnzeturi etc. avnd
ca legtur sosurile(de baz oet, maionez).Ex. salat oriental, salat boeuf, salat a la russe. Aceste
salate se recomand a fi servite fie ca atare sub form de gustare, fie nsoind preparatele meniului.
b) Din punct de vedere al componentelor pe care le conin :
- salate simple ~ cu o singur component;
- salate compuse (combinate) ~ cu dou sau mai multe componente.
Indici de calitate :
- s fie proaspt pregtite pentru a nu-i modifica aspectul prin oxidare;
- legumele s fie bine fierte sau coapte i s-i pstreze forma dat prin tiere;
- gustul, mirosul i aroma s fie specifice alimentelor folosite, condimentarea s fie
normal;
- structura salatelor s se asocieze cu preparatul pe care-l nsoesc, asigurnd att armonia culorilor, ct
i o bun digestibilitate
Defectele , cauze, remedieri:
aspect necorespunztor:
- cauze : oxidare componentelor datorit preparrii cu mult timp nainte (legume vetede)
- fr remedieri

69

 condimentare excesiv
- cauze: dozarea incorect a condimentelor;
- fr remedieri
gust i miros nespecific, gust fermentat, amar
- cauze : componente de calitate ndoielnic;
pregtire cu mult naintea servirii;
- fr remedieri
consisten tare :
- cauze : nerespectarea duratei de fierbere ;
- remedieri: continuarea fierberii;
consisten sfrmat:
- cauze : depirea duratei de fierbere admise ;
- fr remedieri
structur neomogen:
- cauze: neomogenizare dup nglobarea componentelor;
- fr remedieri
Deserturile sunt preparate culinare recomandate a fi servite la sfritul meselor principale,
conferind senzaia de saietate. Ele sunt specialiti apreciate pentru valoarea lor nutritiv i pentru
gust. Deserturile completeaz valoarea nutritiv a actului alimentar aducnd organismului un plus de
glucide simple (zaharoz, glucoza, fructoz), ct i poliglucide (amidon), proteine valoroase din ou i
lapte, grsimi uor asimilabile din smntn, frica, substane minerale i vitamine din fructe. Este
astfel asigurat cantitatea de energie pe care organismul o pierde prin eforturi fizice sau intelectuale i
se i uureaz procesul de digestie i asimilaie. Prin coninutul lor, deserturile impun o prezentare
atrgtoare, cu gust i arome plcute, ntr-un sortiment foarte variat. Varietatea sortimental se obine
i prin mbinarea dulciurilor de buctrie cu produse de patiserie i produse de cofetrie.
Indici de calitate :
- aspect compact;
- pstrarea formei, s nu se sfrme prin tiere ;
- gust dulce specific componentelor folosite, fr mirosuri sau gusturi strine;
- pentru sortimentele coapte consisten omogen, fr goluri de aer n seciune;
Defectele , cauze, remedieri
pentru salate de fructe :
- gust fermentat, amar i aspect necorespunztor
- cauze: calitate necorespunztoare a materiilor prime ;
modificarea caracteristicilor senzoriale datorit oxidrii
- fr remedieri
pentru produsele supuse coacerii
- produs compact, necrescut
- porozitate neuniform
- gust i miros neplcut
- cauze : calitate necorespunztoare a materiilor prime ; compoziie neomogen; depirea timpului
de prelucrare .
Buturile - sub denumirea general de buturi sunt incluse produsele lichide folosite n
alimentaia omului, mprite n alcoolice i nealcoolice.
Restaurantul "Select" pune la dispoziia clienilor si o gam variat de buturi cum ar fi
bere-cu cea mai mare pondere datorit specificului restaurantului, buturi aperitive, cocktail-uri, vin,
buturi rcoritoare, ap mineral, buturi energizante i buturi calde.
Buturile alcoolice naturale fermentate, nedistilate sunt buturi n care alcoolul apare n
urma unei fermentaii naturale, nedistilate, prin transformarea substanelor zaharoase pe care le
conin . Din aceast grup de buturi, ce se recomand i se servesc n unitile de alimentaie public

70

fac parte ;berea i vinul. Sunt recomandate la mesele principale, deoarece asigur digestia alimentelor
prin coninutul lor redus n alcool i substane nutritive care le conin.
Berea este o butur slab alcoolic, obinut prin fermentarea mustului de mal fiert cu
hamei. Prin compoziia sa, berea este o butur nutritiv ce stimuleaz secreia sucurilor digestive i
constituie un bun excitant stomacal, prin coninutul de substane de substane aromate i amare,C02 i
alcool, uor asimilat n organism. Ea este inclus i n categoria buturilor euforizante, avnd i
caracter rcoritor, pedant i spumant.
Ca urmare a specificului su, restaurantul "Select" ofer cantiti semnificative de bere
blond i bere slab alcoolic din producia proprie i bere brun prin aprovizionare dorind satisfacerea
tuturor gusturilor. Berea are o arom rafinat de la hamei i de la drojdiile utilizate pentru fermentaie.
Astfel , hameiul i drojdiile dau posibilitatea asocierii berii cu mncruri . n aceast privin trebuie s
fie tiute o serie de aspecte Astfel, ca i vinul trebuie fcut o asociere ntre componentele compatibile
din punct de vedere gastronomic i anume, berea slab cu mncruri uoare i rafinate iar berile
puternic aromatizate i berile brune cu mncruri condimentate. Ideea este de a nu lsa bere sau
mncarea s se domine una pe cealalt. Ceea ce se caut este o armonie care s le fac mai gustoase
mpreun dect dac sunt consumate separat.
Pentru gustri se recomand o bere mai amar, care s deschid apetitul. Cele mai potrivite
sunt cele cu arom pregnant de hamei. Carnea de pui se asorteaz cel mai bine cu beri mai dulci tip
Lage r, iar mncrurile condimentate i pizza cu berile amare i cele alcoolizate. Berile brune merg
bine cu carnea roie iar pentru grtar se potrivete o bere mai amar cu aroma de hamei. Pentru chipsuri, biscuii srai se poate alege o bere amar, puternic alcoolizat. Experii n gastronomia Veuropean consider c savoarea pe care o d berea fripturilor i sosurilor nu au termen de comparaie,
de aceea ea va fi folosit i la pregtirea specialitilor casei i a altor preparate.
Vinul este o butur slab alcoolic (8-12) natural, nedistilat, digestive, obinut prin
fermentarea mustului de struguri. Prin coninutul n sruri minerale (P, K, Fe ,Mg ), substane pectice,
tanin, acizi, vitamine (C, B1 , B6 ,PP) vinul prezint o valoare alimentar i terapeutic important,
consumat desigur n cantiti limit, admise de organismul uman. Dintre efectele benefice putem
enumera: accelerarea circulaiei sngelui, aciune diuretic, stimularea secreiei, reglarea ph-ului
sucului gastric.
Recomandri de asociere:
- la gustri ~ vinuri albe seci, demiseci sau licoroase;
- carne de vit ~ vinuri roii;
- carnea de miel se servete mimai cu vinuri roii vechi, mai astringente;
- carne de porc ~ vinuri roii, vechi alcoolice;
- carne de pui ~ vinuri roze sau roii;
- dulciurile de buctrie i produse de cofetrie-patiserie ~ vinuri spumante, vinuri dulci i
semidulci , parfumate. Nu se recomand vinuri la deserturile de ciocolata i fructe.
Vinurile vor fi servite la temperatura recomandat. Vinurile roii se consum la temperatura
camerei (15-18 C), n timp ce vinurile albe se servesc ntotdeauna reci. Cu ct un vin alb este mai
tare, mai vechi, mai licoros, cu att se vor rci mai mult. Deci, temperatura de servire a vinurilor albe
este inferioar celei de servire a vinurilor roii pentru a accentua caracteristicile de prospeime ale
acestor vinuri. Pentru cele roii ea este mai mare pentru a atenuarea astringenei data de taninuri i
degajrii complete a buchetului vinului.
ampania este un vin spumos natural, cu dioxid de carbon pronunat provenit prin
refermentarea , sub presiune, n sticle nchise. Ea se servete n general la desert, frapat cu ghea sau
pstrat n spaii frigorifice nainte de servire. Se servete n pahare speciale tip cup ,cu picior sau
conice cu picior.
Buturile alcoolice aperitiv sunt recomandate n prima parte a meniului pentru a nsoi
gustrile calde sau reci.
Cogniacul se obine prin diluarea distilatului de vin, maturizat, corectat i nvechit n vase
speciale de stejar. Cogniacul se recomand i se servete ca butur aperitiv stimulant apetitul sau ca
71

butur special ce nsoete cafeaua. n funcie de arom, buchet i gust, se recomand ca butur
digestiv uurnd digestia preparatelor culinare. Se prezint i se servete n pahare speciale n form
de balon, cu capacitate de 150-200 ml pentru a-i pstra buchetul i aroma specific ; se servete la
temperatura de 16-18 C, simplu sau sub form de cocktail-uri n combinaie cu alte buturi alcoolice
fine.
Whisky-ul face parte din grupa buturilor alcoolice distilate, aperitiv. Se obine prin
distilarea musturilor fermentate obinute de la zaharificarea cerealelor (orz, ovz, gru, secar) i se
recomanda a fi servite n prima parte a meniurilor, nsoind gustrile calde i reci, n cantiti de 50 ml,
n pahare speciale fr picior, de form cilindric sau conic, rcit cu ghea, simplu sau sub form de
cocktail-uri.
Buturile rcoritoare sunt buturi nealcoolice, reconfortante, consumate pe tot parcursul
anului, cu precdere pe perioada verii. Se obin din sirop de zahr saturat cu dioxid de carbon, la care
se adaug fie sucuri de fructe, fie siropuri naturale din fructe, fie macerate alcoolice din coji de fructe
citrice sau din plante, fie esene naturale alimentare .Pentru colorare i acidulare se folosesc colorani
i acizi alimentari (citric i tartric).Buturile rcoritoare se livreaz n butelii de sticl. Ele trebuie s se
prezinte cu aspect limpede, gust plcut, acidulate, arom plcut i caracteristic fructului sau esenei
respective.
Apele minerale se deosebesc de apele potabile simple prin proporia i natura substanelor
chimice pe care le conine (sruri minerale, gaze).Ele sunt recomandate n consumul simplu sau n
combinaie cu buturile alcoolice.
Borsec este o ap care conine bicarbonate de calciu i magneziu; este alcalin,
carbogazoas, cu gust plcut, rcoritor datorit coninutului bogat de C O2 . Are aciune stimulatoare
asupra aparatului gastro-intestinal.
Poiana Negri este o ap mineral hipotonic , carbogazoas.. Are gust plcut i se poate
consuma simplu sau n combinaie cu buturi alcoolice. Se servete rece, la temperatura de 4-6C.
Buturile nealcoolice aromate calde sunt ceaiul, cafeaua, cappuccino , cacao, cacao cu
lapte. Aceste buturi au n componena lor substane alcaloide, care stimuleaz sistemul nervos,
activeaz circulaia sngelui i sucul gastric. Datorit coninutului lor n cofein, infuziile de ceai i
cafea sunt indicate n stimularea facultilor intelectuale, la mrire rezistenei organismului n
anotimpul rece, iar n anotimpul clduros atenueaz depresia nervoas provocat de cldura excesiv.

3.1.3. SISTEMUL ADOPTAT PENTRU CONTROLUL CALITII

( HACCP, ISO 9000)

72

H.A.C.C.P. (Hazard Analysis Critical Control Points - Analiza Riscurilor Puncte Critice de
Control), este o metod sistematic de identificare, evaluare i control al riscurilor asociate.
Aplicarea sistemului H.A.C.C.P. este compatibil cu punerea n practic a
sistemelor internaionale de gestiune a calitii produsului aa cum ar fi sistemele de calitate cuprinse
n ISO 9000.
H.A.C.C.P. se constituie pentru un sistem ales pentru asigurarea incuitii
alimentului la nivelul sectoarelor n care exist circuit alimentar. Liniile directoare pentru aplicarea
sistemului de analiz a riscurilor prin puncte critice de control a fost adoptat la cea de-a XX-a sesiune
a Comisiei Codex Alimentarius.
H.A.C.C.P.-Sistemul Analiza Riscurilor Puncte Critice de Control reprezint o metod de
abordare sistematic a asigurrii inocuitii alimentelor, bazat pe identificare, evaluarea i tinerea sub
control a tuturor riscurilor ce ar putea interveni n procesul de fabricate, manipularea i distribuia
acestora.
Sistemul H.A.C.C.P. i rezultatul aplicrii sistemului H.A.C.C.P.
Metoda H.A.C.C.P. constituie o abordare sistematic a realizrii siguranei pentru consum a
produselor alimentare, care const n aplicarea a apte principii de baz. Conform ghidului HACNCF,
aceste principii sunt:
Principiul 1: Evaluarea riscurilor asociate cu obinerea i recoltarea materiilor prime i
ingredientelor, prelucrarea, manipularea, depozitarea, distributia, prepararea culinar i consumul
produselor alimentare.
Principiul 2: Determinarea punctelor critice prin care se pot ine sub control riscurile
identificate.
Principiul 3: Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate n fiecare punct critic de
control.
Principiul 4: Stabilirea proceduritor de monitorizarea punctetor critice de control.
Principiul 5: Stabilirea aciunilor corective ce vor fi aplicate atunci cand, n urma monitorizrii
punctelor critice de control, este detectat o deviaie de la limitele critice.
Principiul 6: Organizarea unui sistem eficient de pstrare a nregistrrilor care constituie
documentaia planului H.A.C.C.P.
Principul 7: Stabilirea procedurilor prin care se va verifica dac Sistemul
H.A.C.C.P. funcioneaz corect.
Aplicarea celor apte principii ale metodei H.A.C.C.P. const n parcurgerea urmtoarelor
etape:
Etapa1.Definirea scopului de implementare a sistemului HACCP.
Este necesar ca prin aplicarea eficient a metodei HACCP s existe dorina i
angajamentul tuturor angajailor. De la nceput, se stabilesc termenii de referint:
- specificarea liniei tehnologice ;
- stabilirea categoriei de pericole care vor fi analizate pe parcursul
studiului.
Etapa 2. Constituirea echipei HACCP
Structura echipei este functional i neierarhic i de regul este alcatuit din 5-6 persoane:
- liderul echipei - cu experien n aplicarea HACCP;
- secretarul echipei HACCP;
- un specialist n probleme de producie (inginer tehnolog);
- un specialist n probleme de proces (inginer mecanico-energetic);
- un specialist n asigurarea i controlul calitatii ;
- un microbiolog.
73

Etapa 3. Descrierea produsului si a metodelor de distributie.

Echipa HACCP trebuie s realizeze un audit al produsului care s cuprind
descrierea complet a materiilor prime, ingredientelor, materialelor de condiionare i ambalare a
produselor n curs de fabricaie i a produselor finite.
Etapa 4. Identificarea utilizarii date si a categoriei de consumatori ai produsului
Aceast etap completeaz informaiile din etap precedent i conduce la precizarea
termenului de valabilitate, stabilitii la utilizare a produsului finit, instruciunilor de utilizare.
Etapa 5. Construirea diagramei de flux tehnologic i descrierea produsului
Echipa HACCP elaboreaz:
- schema tehnologic bloc ;
- schema de flux tehnologic ;
- planul de amplasare al unitii ;
Etapa 6. Verificarea pe teren a diagramei de flux tehnologic
Echipa HACCP trebuie s verifice concordana acesteia cu situaia existent n practic.
Etapa 7. Efectuarea analizei pericolelor
Aceast etap reprezint etapa cheie a sistemului HACCP deoarece aceast analiza include:
- stabilirea unei liste a pericolelor poteniale cu referire la: materii prime,
ingrediente,
materiale,
factori
intrinseci
ai
alimentului,
coninutul
microbian,
modul de utilizare i destinaia produsului ;
- identificarea pericolelor poteniale cu referire la: proiectarea spaiului de
fabricaie,
a
instalaiilor
i
echipamentelor,
procesul
tehnologic
de
fabricaie,
sntatea i educarea personalului ;
- efectuarea unei evaluri a riscului de apariie a pericolelor ;
- specificarea msurilor preventive existente.
Etapa 8. Determinarea punctelor critice pentru controlul pericolelor identificate
Scopul acestei etape este de a determina punctele, operaiile, etapele
corespunztoare procesului tehnologic, n cadrul crora se poate i trebuie s fie aplicat controlul n
scopul prevenirii, eliminrii, sau reducerii, pn la un nivel acceptabil, a riscului de apariie a
pericolelor.
Riscul poate fi redus, prevenit sau eliminat prin exercitarea unei anumite forme de control. n
etapele respective, acesta este un Punct Critic de Control CCP (engl. Critical Control Point). n
practic unii specialiti fac referire la dou tipuri de puncte critice de control:
CCP1, care asigur eliminarea riscului ;
CCP2, care reduce riscul, dar nu I elimin complet.
Punctele n care se poate exercita controlul, dar care nu sunt critice, datorit nivelului redus de
risc sau a severitii acestuia, se numesc puncte de control (CP) i necesit mai putin preocupare
pentru control i monitorizare.
Etapa 9. Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate pentru a ine sub
control fiecare punct critic de control identificat.
Limitele critice pot fi definite ca valori care separ acceptabilul de inacceptabil i pot fi
obinute din literatura de specialitate, standarde, norme.
Etapa

10.

Stabilirea unui sistem de monitorizare care s permit asigurarea

controlului efectiv al punctelor critice de control
Obiectivele cele mai importante ale monitorizrii sunt urmtoarele:
- urmrirea funcionarii sistemului astfel creat s poat fi sesizat orice tendina spre ieirea sub
control i s fie luate msuri corective
- indicarea momentului cand s-a pierdut controlul

74

Etapa 11. Stabilirea de aciuni corective care trebuie aplicate atunci cnd
sistemul de monitorizare indic faptul c a aparut o deviatie fa de limitele critice
stabilite.
Aciunile corective care trebuie s se aplice ct mai curnd trebuie s se bazeze pe evaluarea
pericolelor, a probabilitilor de apariie precum i pe utilizarea final a produsului.
Etapa 12. Stabilirea unui sistem eficient d pastrare a documentatiei descriptive
(planul HACCP) si a documentatiei operationale
DocumentuI de baz este Manualul HACCP, care este un document oficial, sintetic, de baz n
relaiile societii comerciale cu clienii si, precum i n relaiile cu reprezentanii autoritii locale.
Etapa 13. Stabilirea de metode, proceduri si teste specifice pentru verificarea
sistemului HACCP, destinate sa ateste conformitatea si eficacitatea sistemului HACCP
Aceast etap se constituie ca un program separat de verificare a faptulului c sistemul HACCP
implementat funcioneaz conform planului.
Etapa 14. Revizuirea sistemului HACCP
Revizuirea se impune cnd au loc:
- modificri ale materiilor prime i reetei de fabricaie ;
- modificari ale conditiilor de depozitare ;
- evoluii ale informaiilor tiintifice i epidemiologice referitoare la apariia
pericolelor ;
- se constat ineficacitile n ceea ce privete verificarea sistemului HACCP.
n Uniunea European exist msuri ce se aplic curent:
programe de igienizare;
G.M.P. (practici bune de lucru) se aplic n mod curent;
G.H.P. (practici bune de igien);
H.A.C.C.P. - obligatoriu n anumite tri, iar n altele numai pentru produsele
alimentare cu risc ridicat.

Programe de igienizre:
1.

Include activiti pentru realizarea i meninerea igienei spaiului de lucru,

instalatilor i utilajelor;
2. Controlul insectelor i duntorilor - surse de microorganisme patogene (a se ine sub control).
Numai ele singure nu pot garanta inocuitatea alimentelor. Din anul 1969 F.D.A. (Food and
Drugs Administration a S.U.A.) a nceput s elaboreze G.M.P.
G.M.P. (practici bune de lucru).
1. Instruciuni tehnologice de executarea efectiv a operatiei;
2. Proceduri de asigurarea calitii:
Materii prime: verificri de conformitate;
Proces tehnologic;
Produse finite : verificri de conformitate.
La nceput au tost la general, pe tipuri de operaii i apoi s-au elaborat pe larg.
G.M.P. sunt o combinaie ntre instruciunile tehnologice i procedurile de asigurarea calitii. Scopul
este fabricarea produselor conforme cu specificaiile.
G.M.P. are dou etape:
executarea efectiv a operaiei;
executarea efectiv a controlului.

75

G.H.P. (practici bune de igien).

1. Personalul: igiena personal;
2. Fabrica:
-

igienizarea mediului extern fabricii (condiiile minime care trebuie s fie n exteriorul
fabricii);
- construcia: proiectare igienizare (nclinaia podelelor, colurile trebuie s fie rotunjite,
materiale de construcie care s permit igienizarea i meninerea igienei. Acestea pot diferi
de la o industrie la alta);
- controlul duntorilor;
- calitatea apei (folosit pentru igienizare i proces tehnologic);
- utilaje: proiectare, igienizare (condiii pentru proiectarea utilajului i pentru igienizarea
utilajului).
3. Procesul tehnologic: tehnici de manipulare igienic (cum s se asigure igiena fabricatiei).
4. Produs.
Controlul statistic al calitii este un control prin eantionare, unde, prin procesul de fabricaie
sau dintr-un lot de produse finite se extrage o cantitate mica (proba eantion) ce se controleaz n
totalitate (se aplic controlul integral), iar n functie de rezultat se trage concluzia asupra ntregului
proces de fabricaie sau lot de produse.
Controlul statistic se aplic n dou cazuri:
1. controlul statistic la recepia loturilor de produse finite. Pe baza unui studiu
statistico-matematic, precum i a ntelegerii dintre furnizor i beneficiar, se
stabilete un plan de control, din care, n funcie de mrimea lotului i de nivelul de calitate
stabilit, se prelev o mostr care se controleaz i, n funcie de rezultat, se accept sau se
respinge lotul.
2. controlul statistic pe flux de fabricaie se poate aplic numai dup studierea
prealabil, prin metoda statistico-matematic a stabilitii procesului de fabricaie i a
capacitii acestuia. Detalii de producie cu implicaii n asigurarea igienei alimentelor

3.1.4. MANAGEMENTUL CALITII I IGIENEI N UNITATEA PROIECTAT

76

Igiena unitii
Efectuarea igienei se realizeaz zilnic i se refer la spaiile unde se servete masa, slile de
conferin, la spaiile de folosin comun: holuri, grupuri sanitare, la anexe.
Curenia i igiena n slile de conferin se va ncepe cu: aspirarea covoarelor, curirea
parchetului , tergerea prafului de pe mese, scaune i echipamentul electronic.
Periodic se efectueaz splarea perdelelor i curenia chimic a draperiilor.
Curenia n grupurile sanitare const n aerisire, curarea obiectelor sanitare a armturilor,
faianei, gresiei, oglinzi de toalet, se vor verifica existena permanent a necesarului n cadrul bilor
(prosoape curate, spunuri, hrtie).
Dup terminarea cureniei, se evacueaz gunoiul, se aspir mochetele de pe holuri mrindu-se
meninerea n permanen a unei stri perfecte de curenie i igienizare.
n spaiul de servire a mesei se execut urmtoarele operaiuni: aerisirea
curirea mesei, a scaunelor, tergerea prafului de pe restul mobilierului, de pe perei, tavan, draperii,
tergerea geamurilor i pulverizarea de substane plcut mirositoare.
Curenia din cadrul unitii este realizat de ctre o persoan angajat.

Igiena personalului
Vizeaza aspecte ce tin de:
- igiena personal (individual);
- starea general de sntate;
- echipamentul de lucru.
Starea sanitar a personalului care lucreaz n contact cu alimentele, n orice verig a lanului
alimentar, trebuie s fie controlat zilnic, n vederea depistrii celor bolnavi sau suspeci de boal.
Persoanele care sufer de boli infectioase i chiar benigne, care prezint simptome de febr, diaree,
infecii acute ale nasului, gtului sau pielii, nu trebuie s aib acces n zonele de producie, depozitare,
transport a alimentelor.
Personalul este obligat s in seama de urmtoarele reguli generale:
- minile vor fi splate ct mai des i ntotdeauna dup utilizarea toaletei
- s pstreze zonele de prelucrare a materiilor prime i de manipulare ct mai curate ;
- s spele i s dezinfecteze frecvent ustensilele n timpul lucrului
- s nu lase produsele s intre n contact cu suprafeele ce nu au fost igienizate ;
-s nu fumeze, s nu bea sau s nu mannce n spaiile n care se
prelucreaz preparatele culinare ;
-echipamentu lde lucru va fi protectiv, rezistent i confortabil.
Washington State Department of Social Health Service S.U.A. propune 10 reguli de aur pentru
angajaii unei uniti (ex.: restaurant):
- selectarea judicioas a materiilor prime nainte de a fi supuse operaiilor
culinare n msur s Ie asigure inocuitatea;
- pentru pregtirea alimentelor se utilizeaz procedee tehnice corecte;
- servirea preparatelor culinare imediat dup pregtire;
- conservarea adecvat a produselor culinare finite;
- nclzirea suficient a preparatelor culinare;
- evitarea contactului ntre materiile prime si preparatele culinare oferite;
- splarea frecvent pe mini;
- n buctrii s fie n permanent curenie;
- protejarea alimentelor de insecte, roztoare i duntori;
- utilizarea doar a apei potabile.
Personalul care lucreaz cu materia prim nu trebuie s aib acces n spaiile n care se
manevreaz produsele finite, pentru a se preveni contaminarea ncruciat.

77

Igiena buctriei
n buctrie trebuie s se menin n permanen curenia i ordinea la fiecare loc de munc, fiind
important att pentru angajai (condiii de calitate i eficiente optime) ct i pentru consumatori, ca
beneficiari ai produselor culinare.
Igiena buctriei este determinat de trei aspecte eseniale:
- caracteristicile de proiectare ale spaiului buctriei;
- igiena echipamentului buctriei;
- sistemul de distributie al utilitilor.
Structura de proiectare a buctriei trebuie astfel conceput nct s permit:
ventilaie eficient, pentru ndeprtarea fumului, aburului, substanelor odorante i celorlalte
componente volatile, ct i pentru asigurarea aerului curat necesar respiraiei;
iluminarea natural, suficient n orice punct al zonelor de lucru;
alimentarea corect cu utiliti : apa, energie electric i gaze att n scop productiv ct i
pentru igienizarea spaiilor, echipamentelor tehnice i personalului (toalete cu usctoare de
mini i prosoape);
igienizarea eficient a pereilor buctariei, care pot fi vruii n culori deschise i acoperii cu
faian, mozaic din materiale plastice rezistente. Pereii vor fi splai, cu detergent i uscai,
lunar.
pstrarea n condiii igienice bune a lifturilor de acces n buctrie a personalului si alimentelor.
EchipamentuI tehnic al buctriei va avea o structur constructiv i funcional care s
permit o igienizare simpl, rapid i efident pentru evitarea contaminrii alimentelor cu care vin n
contact suprafeele de lucru ale acestora. Colurile, marginile, zonele nnguste, zonele dinate i
ornamentele reprezint cele mai puin accesibile elemente ale echipamentelor unei buctrii. Acestora
li se va acorda o atenie mrit n cursul igienizrii.
Materialele de construcie vor avea caracter inert fa de aliment n condiii de procesare.
Splarea se realizeaz cu ap cald i detergent, urmat de cltire de 2 3 ore i uscare.
Igienizarea echipamentelor cu acionare electric se va face dup deconectarea de !a reeaua de
energie electric.
Dup igienizare, echipamentele mici de buctrie (tvi, oale, strecurtori) vor fi aezate n
dulapuri cu rafturi de scurgere cu faa n jos.
Principalele substane utilizate n activitatea de curenie i ntreinere sunt:
detergenii, substanele dezinfectante, produsele petroliere, spunurile, substanele pentru nntreinerea
pardoselilor, substane de curat, substane odorizante i dezodorizante, substane insecticide i
raticide.

Substane utilizate pentu curire i igienizare

Detergenii sunt substane tensio-active; cu aciune curitoare i dezinfectant;

78

Substanele dezinfectante se folosesc pentru distrugerea bacteriilor i a altor microorganisme

patogene ce se gsesc n mediul extern, pe piele i pe alte suprafee.
n unitile de alimentaie, se folosesc urmtoarele substane dezinfectante: varul cloros, bromocetul,
doramina, spirtul medicinal, etc. Ele se prezint sub form de pulbere (varul doos i doramina) sau
lichid (bromocetul), ambalate, dup caz, n butoaie, cutii metalice sau stide;
Produsele petroliere: petrosinul, tinerul, neofalina, utilizate dup caz, pentru curarea
pardoselilor, scoaterea diferitelor urme de vopsea, ulei, precum i pentru curarea diferitelor pete de
pe tapierii, mochete;
Spunurile: utilizarea lor, n ultimul timp, a fost redus prin nlocuirea lor cu detergenti; se
folosesc mai mult spunurile lichide i tabletele pentru splatul minilor;
Substanele pentru ntreinerea pardoselilor: ceara de parchet, palux;
Substane odorizante i dezodorizante: se prezint sub form de pastile, tablete sau lichide;
Substanele insecticide i raticide: Substanele insecticide sunt folosite pentru distrugerea
insectelor iar cele raticide pentru rozatoare.
Aceste produse trebuie s aib o bun stabilitate chimic fa de agenii atmosferici, o
volatilitate redus i o toxicitate corespunztoare scopului pentru care sunt destinate.
Obiecte pentru curenie : mturi, perii, spltoare;
Obiecte textile i din hrtie: pnza de sac, pnza de in, carpe moi (finet), hrtie igienic, hrtie
prosop;
Obiecte de colectare i depozitare: farae, lighene, cldri (gleti), cutii
metalice cu capac i pedal, bidoane, pubele, aparate pentru mcinat deeuri.

Igiena restaurantului
Alturi de calitatea serviciilor, cartea de vizit a unui restaurant o reprezint modul n care
acesta se prezint sub aspect gospodresc.
Calitatea nseamn aer proaspt, mobilier i ncperi curate, eliminarea oricror posibiliti de
contaminare cu diferii microbi.
Ordinea i curenia se condiioneaz reciproc. Ele condiioneaz existena unei atmosfere
reconfortante. Murdria i dezordinea sunt obositoare i suprtoare, influennd negativ starea de
spirit a clienilor.
Lucrtorilor din restaurante li se cere s manifeste un deosebit interes pentru executarea
operaiunilor de curenie i ntreinere i s le realizeze n mod ireproabil.
Pentru asigurarea cureniei n restaurant este necesar s se permanentizeze efectuarea zilnic a
cureniei generale, urmat de dezinfecie, imediat dup terminarea programului de activitate cu
clienii. Zilnic n salonul de servire, se vor executa urmtoarele lucrri i operaiuni: aerisirea,
curarea (perierea) blatului meselor i al scaunelor; degajarea mobilierului de pe pardoselile care
urmeaz a fi curate, dac spaiul permite acest lucru; tergerea (perierea) prafului de pe tavan, perei ,
etc.; tergerea oglinzilor i a geamurilor.
Deratizarea. Combaterea roztoarelor se face prin msuri preventive sau prin deratizarea
propriu - zis a compartimentelor de pstrare a alimentelor care constau n:
- mpiedicarea roztoarelor de a ptrunde n ncperile unitii;
- nlturarea posibilitilor de hrnire ;
- lipsirea roztoarelor de adpost. ;
Deratizarea propriu - zis se poate realiza prin mijloace mecanice, chimice i mijloace
biologice. Cele mai eficiente sunt mijioacele chimice.
Dezinsecia. Se realizeaz prin msuri de prevenire i msuri de combatere prin urmtoarele
metode:
- mpiedicarea ptrunderii insectelor n seciile de producie ;
- curenia strict i igienizarea fiecrui loc de munca
79

- reglarea condiiilor de mediu(temperatur, umiditate, aerisire)

- controlul exigent al materiilor prime i al materialelor auxiliare, n depozite, pentru a nu se
introduce ou sau larve de insecte.
Dezinsecia se realizeaz cu substane chimice, care se mpart n insecticide anorganice,
organice, vegetale de sintez.

80

Ciorb de burt
USTUROI

GOGOARI

Curare

Tiere

Tiere

LEGUME
(morcovi,
ceap,
elin)

BURT
Prelucare
preliminar

Prelucare
preliminar

Zdrobire

OU

FIN

Separare

Glbenu

Albu

Fierbere
Amestecare
Separare

Zeam

BURT

Strecurare

Rcire

Turnare
peste fii

Strecurare

Tiere

Amestecare

Fierbere 10
minute

CONDIMENTE

Pstrare la
cald

Servire

Legend:

- CCP2;

- CCP1

81

SMNTN

Materii

Riscuri identificate

Metode de control

prime

Grad de

Procedee de

control

monitorizare

Operaii
- Risc microbilogic :

- selectarea

- prezena bacteriilor

furnizorilor.

Legume(cea

sporulate : Bacillus

p, morcovi,

cereus ;Escherichia coli ;

elin)

- Risc chimic:
- prezena pesticidelor, a
substanelor fitosanitare,
ngrminte.

82

CCP2

- certificate de
calitate.

Sare, piper

- Risc microbilogic :

- selectarea

- prezena bacteriilor

furnizorilor

CCP2

- certificate de
calitate.

holotolerante;
- Risc chimic:
- prezena metalelor grele,
a substanelor toxice.

Ou

- Risc microbilogic :

- selectarea

CCP2

- certificate de

- prezena bacteriilor din

furnizorilor

calitate;

genul Salmonella;

- manipulare

- msurarea i

corespunztoare

nregistrarea

( GMP la furnizor) ;

temperaturii;

- Risc chimic:
- prezena substantelor

- temperaturi de

toxice.

depozitare de 4C.

- determinarea
prospeimii oulor.

83

Burt

-Risc microbilogic :

- selectarea

- certificate de

- prezena Salmonella,

furnizorilor;

Escherichia Coli

- practici bune de

- analize fizico-

monocytogenes de la

lucru;

chimice;

personal, din mediu

- practice corecte de

datorit practicilor

tranare;

CCP2

calitate;

- observarea vizual a
practicilor de lucru;

incorecte de la furnizor, de
la animalele bolnave ;

- Risc chimic:
- prezena pesticidelor, a
antibioticilor i a

- selectarea
furnizorilor ;

hormonilor datorit
tratamentului sanitarveterinar aplicat
animalelor.

- Risc fizic :

- aplicarea GMP la

- prezena ambalajului

furnizor.

CCP2

inspectarea

practicilor de lucru la
furnizor.

n produs i a corpurilor
strine mecanice.

-Risc microbilogic :
Fin

-prezena
Aspergillus,

-selectarea

mucegaiului furnizorilor;
Rizopus, - recoltarea grului la

Bacillus mesenteris ;

CCP2

certificate

calitate;
- observarea vizual

gradul optim de

asupra

maturitate;

grului;

84

de

recoltrii

- Risc chimic:
- prezena metalelor grele,

- depozitarea n

mycotoxine, alte substane

condiii

toxice ;

corespunztoare

- msurarea i
CCP1

nregistrarea
temperaturii ;

grului ;
- Risc fizic :
- prezena corpurilor

- furnizori care aplic

- analize fizico-

strine, impuriti

tratamente

chimice periodice ;

metalice, nemetalice;

corespunztoare

- grafice de tratare a
solului i grului;

-Risc microbilogic :

- igienizarea corect

- grafice de igienizare

Prelucrare

- contaminare cu

a ustensilelor,

pentru

Prelimi-

microorganisme de la

suprafeelor de lucru;

determinarea ph-ului

ustensile, personal, ap

- cltirea

apei;

dac nu au fost igienizate

corespunztoare a

- observarea vizual a

corect ;

ingredientelor;

nar

CCP2

circuitelor de ap;

- folosirea apei

- observarea vizual a

potabile de la circuite

practicilor de licru ale

corespunztoare de

personalului ;

apa;

- teste de pH pentru
ap, suprafee ;

- GMP pentru
operaii preliminare ;
- Risc chimic:

- cltirea

- prezena substanelor de

corespunztoare

igienizare a vaselor,

a ustensilelor

- observarea vizual a

ustensilelor de lucru ;

de lucru;

practicilor de lucru.

- respectarea GMP
pentru operaii de
- Risc fizic :
- prezena ambalajului n

prelucrare
preliminar.

produs i a corpurilor
strine mecanice.

85

CCP1

Strecurare

Rcire

-Risc microbilogic :

- lucru corect i

- contaminare cu

igienic ; personal

pentru echipamente,

microorganisme de la

sntos ;

ustensile ;

ustensile de lucru,

- igieniyarea corect

personal ;

-Risc microbilogic :

- respectarea

- multiplicarea

temperaturii de rcire

inregistrarea

microorganismelor care au

i a duratei duratei ;

temperaturii i duratei

supravieuit tratamentului

s se fac n vase cu

de rcire ;

termic

h<8 cm.

- observarea vizual a

CCP2

CCP2

- grafice de igienizare

- msurarea

operaiei de rcire.

Tiere

-Risc microbilogic :

- aplicarea GMP

- contaminarea de la

pentru operaia de

pentru ustensile,

personal prin intermediul

tiere ; respectarea

suprafee de lucru ;

ustensilelor sau din mediu

normelor de igien

- observarea vizual a

cu microorganisme

pentru personal ;

practicilor de lucru

CCP2

- grafice de igienizare

ale personalului.

patogene.

- Risc fizic :

- aplicarea GMP la

- corpuri strine de la

tiere.

personal, ustensile de
tiere.

86

CCP1

Amestecare

-Risc microbilogic :

- dozarea

- contaminarea de la

corespunztoare a

operaiei de dozare;

personal, suprafee,

ingredientelor ;

- grafice de

ustensile ;

- aplicarea GMP

igienizare;

-Risc chimic:

pentru amestecare ;

- carnete de sntate

- contaminarea cu

- cltirea

ale personalului ;

detergeni, soluii de

corespunztoare a

- determinarea pH-

CCP2

igienizare ;

Fierbere

- observarea vizual a

ului apei de cltire ;

- Risc fizic :

suprafeelor

- corpuri strine, provenite

igienizate;

de la echipamentul

- aplicarea GMP la

personal, din mediu.

amestecare.

-Risc microbilogic :

- respectarea

- supravieuirea

regimului de fierbere.

- observarea vizual a
CCP2

practicilor de lucru.

CCP1

- msurarea i
nregistrarea

organismelor patogene.

temperaturii de
fierbere.

CCP2
-Risc microbilogic :
Pstrare
cald

la

nregistrarea

- multiplicarea sporilor ce

- respectarea

temperaturii i duratei

au supravieuit

temperaturii i

de pstrare la cald ;

tratamentului termic

duratei de meninere

- observarea vizual a

la cald ;

amestecrii n timpul
- amestecarea

Servire

- msurarea i

pstrrii la cald a

-Risc microbilogic :

periodic n produs.
- aplicarea GMP la

- contaminarea cu

servire ;

microorganisme( de la

- personal sntos ;

- carnete de sntate ;

suprafee, personal,

respectarea

- verificarea

mediu).

temperaturii de

temperaturii de

87

preparatului.
- observarea vizual a
CCP2

practicilor de lucru ;

servire.

88

servire.

3.1.5. Alegerea utilajelor,echipamentelor i mobilierului destinate spaiilor

pentru realizarea produselor i serviciilor alimentare.
3.1.5.1.Lista utilajelor, echipamentului i mobilierului

Alegerea utilajelor, echipamentelor i mobilierului destinate unitilor nou construite sau

prin modernizarea celor existente, trebuie s asigure condiiile desfurrii unei activiti normale,
eficiente i prin care s se promoveze formele moderne, de mare productivitate, n pregtirea,
prezentarea i servirea sortimentelor de preparate i buturi.
n practic, modernizarea i amenajarea tehnologic a unitii presupune abordarea
simultan a numeroaselor cerine cu implicaii directe i indirecte asupra servirii clienilor, construcia
i instalaiile, prevederea i asigurarea spaiilor pentru servire i anexe, prevederea i organizarea
muncii n buctrii i n celelalte spaii, asigurarea pstrrii i depozitrii mrfurilor, asigurarea
funcionrii instalaiilor tehnice din dotare, asigurarea utilitilor social-administrative i gospodreti,
dotarea cu utilaje, mobilier i inventar pentru servire i de lucru.
Pentru a asigura servicii la un nivel calitativ ct mai nalt, este necesar ca pe lng
preocuparea pentru mbuntirea tehnologiei de servire i pregtirea personalului, s se asigure i o
dotare corespunztoare care, n practic, presupune stabilirea judicioas a necesarului de aprovizionat
la nivelul unitii, corespunztor numrului de locuri, cifrei de afaceri ct i condiiilor locale de
asigurare cu continuitate a tuturor dotrilor pentru care s-a optat.
Mobilierul, utilajele i inventarul din dotare trebuie s poat fi manipulate i ntreinute
uor, s nu produc zgomot n utilizare, s nu influeneze negativ costurile de exploatare prin
consumuri de energie, ap, combustibil etc. i s nu prezinte pericole de accidente pentru personalul
care le utilizeaz. De asemenea se mai are n vedere designul, culoarea, durabilitatea, forma,
asigurarea organizrii muncii pentru meninerea ordinii n unitate, efectul psihologic asupra
consumatorului.
Utilajele, echipamentele i mobilierul destinate unitii se pot mpri pe seciuni:
1 .Seciunea depozite
2.Seciunea buctrie
3. Seciunea restaurant
1. Seciunea depozite
Necesarul pentru aprovizionarea unitii i destinaia acestuia; s-a realizat n funcie de
dimensiunea depozitelor i s-au ales urmtoarele agregate frigorifice, prezentate n tabelul urmtor.

89

Caracteristicile utilajelor
Firma
Modelul Temperatura Volum
productoare

Fresco

550l

Fresco

BT405

Carne congelat
de vita
de porc
de pasre
de oaie
tocat
Oase
Carne refrigerat
Ou

DEPOZIT CARNE
-10/-25 C

DT105 -2/+8C

Ui Dimensiuni

Categoria de
produse depozitate

2325x780x850mm

2601.

1050x700x 850mm

frigider -10/-25 C
3281.
-10/-25C
DEPOZIT PRODUSE LACTATE
Arctic
frigider -10/-25 C
2781.
-2/+8C

60x60x 182mm

60x60x 170mm

2601.

1395x700x850 mm

DEPOZIT MATERIALE AUXILIARE

Arctic
frigider -10/-25 C
3281.
-2/+8C

60x60x 182mm

DEPOZIT PETE
Pete congelat
refrigerat
Lapte i produse
lactate

Arctic

DEPOZIT P.O.V.
Fructe
Legume
Conserve
Materii auxiliare

Fresco

796.25l -2/+8C

Pe lng aceste agregate frigorifice n depozite vor mai fi prezente o serie de: grtare din
lemn (depozit buturi), dulapuri i rafturi (depozit produse de origine vegetal i materii auxiliare).

2. Seciunea buctrie

90

Echipamentul de baza ales pentru buctria unitii proiectata este un sistem modulat
Omnia 700:
Primul rnd al sistemului modulat este alctuit din:
Maina de gtit: GT 6 si ST 6 ochiuri cu dimensiuni 1350x900x280
Maina de gtit este cel mai important utilaj din dotarea unei buctarii, putndu-se considera utilajul
conductor, din urmtoarele raiuni:
- posibilitatea concentrrii
principalelor procese termice de preparare a alimentelor
(fierbere,frigere,coacere);
- existena focului deschis alturi de cuptor.
Instalaia de alimentare si distribuie a gazelor este alctuita din : conducta de distribuie, robinet
pentru fiecare arztor, arztoarele propriu-zise, aparatele de automatizare i protejare mpotriva
stingerii accidentale a flcrii.
Plita cu gaz: GT2CT 2 ochiuri (plit de nclzire, fierbere), dimensiunii 350x900x280.
Plita prezint arztoare din porelan de culoare neagr, termocuplu i sistem de aprindere
piezoelectric. Plitele pot fi nclzite independent, deoarece conductele se ramifica alimentnd fiecare
arztor cu gaz metan.
Friteuze (sistem de prjire cu gaze) G CF 90 T 6 fryer 30+30 L, 900x900x560.
Friteuza este un utilaj termic, rspndit n alimentaia public datorit faptului c este destinat prjirii
(fierberii) n ulei a unui numr mare de "preparate la minut"(pete, crnai, cartofi prjii).
Prezint urmtoarele caracteristici:
- uleiul se nclzete la temperatura necesar (130-180 C) rapid (n 6-7 min.);
- reglarea temperaturii se realizeaz cu ajutorul termostatului;
- sistemele de control automat cum ar fi: lampa de semnalizare pentru indicarea punerii sub tensiune
sau a funcionarii rezistentei, ceas, mijloace sonore de avertizare,etc. ;
- sistem de decantare i filtrare a uleiului.
Timpul necesar preparrii variaz in funcie de tipul produsului ce urmeaz a fi preparat.
Friteuza prezint avantajul ca permite prjirea n ulei a mai multor produse, fr schimbarea uleiului i
fr ca sa permit transmiterea gustului de la un aliment la altul. .Acest lucru este posibil prin faptul c
dup prjirea fiecrui aliment se mrete temperatura uleiului la peste 220 C, meninndu-se aceast
valoare cteva minute, timp n care particulele rmase de la alimentul anterior se ard i cad n vasul
colector. Se reduce apoi temperatura la valoarea de lucru.
Odat cu golirea vasului colector de reziduuri se face si curirea zilnic, prin splare a ntregii maini.
Alimentele trebuie bine scurse de apa, pentru a nu se mprtia stropi in contact cu uleiul fierbinte.
Grill :GTF90 R CT,900X900X280
Grtarul are ca element de nclzire bara salamander , o parte inferioara utilizata ca dulap, si o parte
superioara care constituie elementul funcional al grtarului. Elementele de nclzire sunt situate sub
grtar, iar temperatura poate fi reglat ntre 50 C si 300 C. Grtarul din sistemul modulat este
alimentat cu gaz metan.
Al doilea rnd al sistemului modulat este alctuit din:
Maina de gtit GT6 ST(4 ochiuri), 1350x900x280
Plita:GTT 1 glow plate, 900x 900 x 280
Bain-marie :GBM90 T , GN 8/3 900x900x280
Aparatul bain-marie este utilizat pentru meninerea unor preparate culinare la temperaturi
constante. Prezint cuve cu fundul perforat din oel inoxidabil, nclzirea se realizeaz prin intermediul
rezistentelor. Termostatul asigur controlul temperaturii. Aparatul poate fi utilizat i pentru fierberea
cremvurstilor , temperatura, n acest caz, fiind reglat ntre 30 C i 110 C.

91

Fierbtor paste GC902 VT pasta cooker, 2x 40 I, 900x900x560. Fierbtorul pentru paste

prezint o construcie similar bain-marie-ului, cu deosebire c prezint trei couri din sita deasa din
otel inoxidabil care se scufunda n apa adus la fierbere.
Marmita:G150 IT, 1501 900x900x560.
Marmita este utilajul reprezentativ al grupei de utilaje i aparate pentru tratarea termica n abur. Este
folosit la prepararea alimentelor lichide.
Cuptor cu microunde este de tipul MT 264 produs al firmei Whirpool cu urmtoarele
caracteristici:
- sistem 3D
- nivele de putere: 8
- nclzire rapid
- putere(w):1000
- putere quart gril(w): 900
- volum cavitate 26l
- dimensiuni cavitate HxLxl: 21x34x37[cm]
- dimensiuni exterioara HxLxl : 32x52x47[cm]
- alimentare V/Hz: 230/50
Cuptoarele sunt echipamente tehnice care servesc la nclzirea rapid i uniform a alimentelor pe
baza energiei microundelor. Microundele nu interacioneaz cu materialele lipsite de conductivitate
electric(hrtie, sticle etc.) i i conserv integral energia de cmp la reflectarea pe suprafeele
metalice amagnetice.
Cuptoarele cu microunde au instruciuni speciale de utilizare, fiind flexibile, accesibile i sigure n
utilizare. Spaiu interior e luminat pe parcursul procesrii pentru observarea transformrilor. Sfritul
ciclului este marcat de o avertizare sonor .
Hota de absorbie a gazelor are rolul de a favoriza eliminarea gazelor i a aburului rezultate
n procesarea termic. Hota se va plasa la minim 2000 mm fata de pardoseala, iar dimensiunile hotei
vor depi cu minim 200mm dimensiunile sistemului.
Echipamentele frigorifice vor fi plasate in buctrie, in spaiu bine ventilat si ferit de
aciunea directa a surselor de cldura si a radiaiilor solare.
Vitrina frigorifica pentru buctria rece prezint urmtoarele caracteristici: refrigerator
circulation air, 7001 capacitate, t= -2/+8 C , ua de sticla Model 60 N1V
Dimensiune, mm

Putere

Voltaj

700x780x2090

0,35 kW

230 V

R134A

m3

145 Kg

Vitrina frigorifica se prezint n variant deschis (cu servire prin fa, cu mai multe nivele de aezare
a produselor, dinte care cel de jos este destinat asigurrii unui anumit stoc).

92

Frigider pentru buctria calda: refrigerator, circulation air, 2x3501 gross , 2 ui Model
70DNB24

Dimensiune,mm

Putere

Voltaj

700x780x2050

0,45kW

230V

R134A

m3

140kg

Aparat de aer condiionat, sistem de filtrare multiplu, funcii standard de rcire, reglare n
plan vertical.
Echipamente de prelucrare mecanica a alimentelor. Accesorii
Robotul universal este utilajul mecanic cel mai des utilizat in buctrie, deoarece cu ajutorul
acestuia se pot realiza o multitudine de operaii n funcie de dispozitivele ce pot fi montate pe axul
robotului. Modelul folosit este Genius L20 :
- randamentul 550w;
- capacitatea 2,91;
- reglarea vitezei electronic;
Anexele robotului universal sunt:
- dispozitiv de frmntat, amestecat si btut;
- dispozitiv de tocat carne;
- dispozitiv de mcinat condimente;
- dispozitiv de tiat legume;
- dispozitiv de stors si rzuit;
- pasatrice
Maina de tocat se fixeaz pe axul orizontal cu ajutorul unei piulie. Se pot adaug
dispozitivul de priat biscuii, dispozitivul de stors fructe i plniile pentru priat crnai.
Dispozitivul de stors fructe este format dintr-o plnie care se monteaz cu ajutorul piuliei,
plnia fiind prevzut n interior cu melc conic care primete micarea de rotaie de la axul mainii. La
partea inferioara a plniei se gsesc orificii prin care se scurg sucurile obinute.
Dispozitivul de tiat legume prezint discuri tioase care se fixeaz pe ax si pot fi de mai
multe feluri: disc cu 2 cuite dreptunghiulare cu ti ondulat i disc cu 2 cuite cu tiul n pant.
Dispozitivul de ras tiat julien i pasat.
Maina de mcinat condimente.
Dispozitive specifice roboilor de cofetrie ( telul de btut, telul de cremat, palete amestectoare, bra
malaxor).
Maina de feliat preparate din carne si brnzeturi: Biade size 300mm. Model D autom.300
Maina de feliat este un aparat foarte important in buctria rece, el avnd rolul de a tia la
dimensiunea dorit preparatele din carne si brnzeturile.
Maina de curat rdcinoase este utilizat pentru splarea i curarea cartofilor i
rdcinoaselor n vederea prelucrrii termice. Construcia mainii se bazeaz pe principiu rzuirii cu
93

ajutorul unui disc abraziv rotativ i a unui cilindru rztor fix. Maina e prevzuta i cu un mecanism
de acionare manual pentru cazul defeciunii motorului electric sau ntreruperii curentului electric.
Apa adus n permanen prin conduct spal cartofii i rdcinoasele i evacueaz reziduurile
rezultate.
Durata de curare a unei ncrcturi de cartofi variaz ntre 2-4 minute. Dup terminarea currii, se
mrete jetul de ap i se las maina sa funcioneze n gol, pn ce toate resturile au fost evacuate.
Dup terminarea curirii maina se oprete att de la butonul de oprire cat i de la automatul de
protecie.
Aparat de pizza : lnox Pizza oven, Supertronic interior dimensions : 2x620x620x160mm.
Model Vip 245
Aparatul de coacere a sortimentului de pizza prezint doua compartimente, este un utilaj
independent i asigur urmtoarele cerine:
- prezint regulatoare de temperatura care asigura funcionarea la parametrii de temperatura
cerui;
- este prevzut cu lmpi de semnalizare, regulatoare de timp i automat de protecie mpotriva
tensiunilor accidentale.
Suport special pentru aparatul de pizza Model CVIP-24 , dimensiuni :1000x860x850
Suportul pentru aparatul de pizza are rolul de a susine aparatul ridicndu-l la nivelul"stat in picioare".
Prezint aceeai dimensiune ca si aparatul de pizza.
Aparat pentru formarea blatului de pizza Model P33, dimensiuni410x550x650
Aparatul are rolul de a forma blatul la dimensiunea dorita, obinndu-se astfel forme si dimensiuni
diferite.
Aparat de preparat ceai si cafea: Water Bath beverage dispensor. Model BMD20,
dimensiune 762x594x675 mm.
Aparatul prezint doua compartimente, unul pentru ceai, i unul pentru cafea . Are rolul i de a
menine lichidul la temperatura de servire.
Chiuvete pentru alimentarea cu apa si igienizare Model LA126 2V
n buctria cald i rece se va plasa cate o chiuvet cu doua compartimente (dubl), care vor fi
folosite att pentru alimentarea cu apa in vederea preparrii alimentelor, cat si pentru igienizare.
Cte o chiuvet dubl va fi folosit n depozitele de legume, de carne, de pete i n secia de splare
vase iar chiuvete simple vor fi folosite la curare legume, depozitare lactate precum i n sala de mese.
Cntare electronice: scale inox Model BIL PS 60
In fiecare buctari (rece, cald) se va utiliza cate un cntar electronic, care va ajuta la dozarea
materiilor prime necesare preparrii meniurilor.
Main cuburi de ghea, 20kg/24 h,dimensiune59x55.5x53.5 cm
Prjitorul de pine: Roller-Toaster. Model: rollerW
Prjitorul de pine este un aparat cu sursa electrica de nclzire, fiind prevzut cu 4 compartimente
pentru introducerea feliilor de pine. Pentru controlul temperaturii de prjire este prevzut cu un
termostat cu 6 poziii, i un sistem de ntrerupere a prjirii, n cazul opririi accidentale a curentului
electric. La partea inferioara, prjitorul are dispus un compartiment pentru strngerea firimiturilor.
Articole de lenjerie
- fee de mas (5-6 buci pentru fiecare masa);
- naproane (6-7 buci pentru fiecare mas);
- ancre
- ervetele de masa (8-12 buci pentru fiecare mas);
- ervete speciale pentru courile de pine, pentru tvi i platouri i ervetele de serviciu;
- moltoane (1,5 moltoane pentru fiecare mas); - echipament de protecie: halate, bonete, batice.

94

3.Seciunea restaurant
Pahare:
- pentru consumarea apei minerale i buturilor rcoritoare ;
- pentru consumarea buturilor aperitiv, a ampaniei, a vinului alb i rou, a berii(sonde) .
Farfurii, prevzute cu emblema unitii:
- farfurii adnci (pentru preparatele lichide calde) cu diametrul de 240mm si capacitatea
500ml
- farfurii mari ntinse cu diametru de 240mm;
- farfurii mijlocii ntinse, cu diametru de 215mm, folosite la servirea preparatelor, a gustrilor;
- farfurii mici pentru desert;
- farfurii jour
Obiecte necesare pentru servire
- linguri mari, lingurie, furculie,(mari, de pete, pentru desert), cuite;
- ceti pentru servirea cafelei, de 100-200 ml;
- ceti pentru servirea preparatelor lichide, 500ml;
- cleti pentru prjituri, pentru prinderea cuburilor de ghea, cleti pentru prinderea si trecerea unor
preparate din obiectele de servire pe cele pentru consum;
- compotiera, pentru servirea compoturilor (o porie);
- oliviere, sosiere;
- scrumiere, vaze de flori, suporturi pentru erveele;
- platouri de porelan de diferite dimensiuni;
- boluri pentru salate, cupe;
- tvi de inox pentru servire
Echipamente mici si ustensile:
- aspirator;
- strecurtori,site de cernere, rztoare;
- sisteme manuale speciale de curire, taiere, feliere;
- tvi de gtire si prezentare cu capac, oale, tigi, cratie, castroane, tvi speciale cu forme diverse de
capaciti diferite, uniti capacitive de msurare a componentelor meniului: caserole, ibric, ceainic.
- grtare speciale, cuve din sita perforata cu mner pentru prjirea in baie de ulei;
- tel, spumiera, fierstru cu mner sau electric, polonic, lingura, linguria, linguria perforata, cuite,
strecurtoare, brdi de spart oase, satr, foarfece de tranat pasri, fierstru de tiat oase.
Ustensilele de buctrie cuprind un numr mare de obiecte necesare pregtirii meniurilor: cos
de pasat, pasoarul, furcheta, coul de prjit cartofi telul, lingura pentru sos, paleta metalica sau de
lemn, strecurtoarea, sita, batnitel, frigruia, sucitorul(merdeneaua), rztoarea, forme pentru decupat
legume.
Echipamentele i ustensilele de buctrie sunt realizate dintr-o mare varietate de
materiale:fier, oel inoxidabil, aluminiu, lemn i materiale plastice.
-

Lista mobilierului din dotare:

mese adosate;
mese centrale;
dulapuri de perete;
dulapuri pentru vesel;
Spltorul de vase are n dotare:

95

Maina de splat vase: Dish washer, CNS 18/10, double-wall, 400/230V.

Model F85-700 PS
Maina de splat pahare: Glas ware washer, CNS18/10 double-wall.
Model S280-030 PS
Main de splat rufe
Dotarea cu mobilier n spaiul de servire are o deosebita importan n crearea confortului,
ambiantei i intimizrii unitii. Pentru aceasta, dotarea cu mobilier se va face avnd n vedere unele
cerine specifice: posibilitatea folosirii lui n mai multe scopuri, armonizarea mobilierului cu celelalte
elemente decorative i constructive ale slii de consum; folosirea integral raional a suprafeei slii
de servire; amplasarea trebuie fcut astfel nct s permit o bun circulaie pentru clieni i personal,
s asigure o bun vizibilitate; sa fie trainic, cu o buna stabilitate, sa fie realizat din materiale
rezistente, care sa-i asigure o folosire ndelungata; sa fie uor de ntreinut si igienic; uor de
manipulat; sa corespund concepiei moderne despre confort, fiind realizat cu respectarea cerinelor
ergonomice.
Mobilierul existent in spaiul de servire este format din mese, scaune, banchete:
- pentru grdina de var i restaurant s-au ales mese de lemn de 4,6 i 8 persoane, scaune tapiate
precum i banchete;

96

3.1.6. Stabilirea structurii de personal i organigrama unitii

Resursele umane sunt o verig a unui lan important care ncepe cu formarea produselor i
se termin cu promovarea, vnzarea i servirea lor ctre consumatori care aleg din toate. Calitatea
resurselor umane dintr-un restaurant determin direct succesul afacerii respective De aceea, asigurarea
resurselor umane nu trebuie fcut ntmpltor ci, pe baza unei strategii prin care s se defineasc
politicile de personal, formarea i gestionarea potenialului uman.
Stabilirea structurii de personal depinde de urmtoarele elemente :
- recrutarea personalului;
- formarea personalului;
- salarizarea i organizarea muncii.
Recrutarea personalului este important deoarece vizeaz viitorul unitii i viitorul
angajailor. Se ine cont de necesarul de personal, profilul postului, stabilirea surselor de recrutare care
pot fi din cadrul unitii sau din afara ei, selecia personalului.
Selecia personalului presupune existena unui numr mai mare de candidai pentru ocupare unui post
i se realizeaz n mai multe moduri cum ar fi :
- analiza activitii anterioare ce reiese dintr-un curriculum vitae prezentat de candidat i din discuiile
purtate cu el;
- teste stabilite n funcie de cerinele postului;
- examene scrise i orale privind cunotinele legate de domeniul activitii pentru care opteaz
candidatul;
- probe practice pentru executarea anumitor lucrri.
Formarea personalului sau ridicarea nivelului pregtirii profesionale are ca scop principal
obinerea unor rezultate mai bune. Soluia direct se bazeaz pe caritate i nivelul profesional al
personalului. Exist, de asemenea, o strns interdependen ntre nivelul profesional al personalului i
comportamentul acestuia.
Metodele de pregtire profesional sunt numeroase. Alegerea acestora se face n funcie de
mai multe criterii : proporiile colectivului care trebuie instruit, experiena acestuia etc. Pregtirea i
perfecionarea profesional nu constituie un scop n sine, ci o atitudine permanent care ncepe n
momentul n care un angajat sosete pentru prima oar n unitate.
Organigrama este reprezentarea grafic a structurii interne a unei uniti cu denumirea i
poziia fiecrei funcii. Scopul organigramei este tocmai repartizarea activitilor i operaiunilor per
lucrtori, asigurarea coordonrilor i adoptarea de msuri concrete pentru realizarea obiectivelor
fixate.
Organigrama permite vizualizarea legturilor ierarhice i funcionale a fiecrui post.
Legturile ierarhice sunt legturile ntre efi i subordonai, ele asigur circulaia dispoziiilor i a
deciziilor. Legturile funcionale sunt legturile stabilite ntre servicii, secii, gestiuni etc. determinate
de raiuni tehnice i operaionale, ele asigur colaborarea, sfaturile i informaiile utile.
In organizarea muncii personalului n cadrul unitii proiectate se pleac de la urmtoarea
organigram:

97

Responsabiliti
Managerul general:
- are un rol important n meninerea relaiilor umane care s determine pe salariat s-i aduc
contribuia maxim la realizarea obiectivelor unitii;
- stabilete i urmrete obiectivele economice ale unitii, lund deciziile cele mai adecvate n
diferite momente ale derulrii activitii;
- conduce activitatea personalului;
- reprezint unitatea n toate relaiile cu personalul, cu furnizorul de materii prime ;
- conduce activitatea personalului;
- urmrete realizarea corespunztoare a fluxului tehnologic .
Inginerul de producie:
dirijeaz gestiunea depozitelor n care se pstreaz materiile prime, mrfurile i materialele
necesare ;
- ntocmete comenzile de aprovizionare pentru toate sortimentele de preparate din meniu ;
- rspunde de calitatea materiilor prime ;
- asigur pstrarea n condiii optime de igien temperatur i vecintate a mrfurilor i a materiilor
prime;
- studiaz piaa i definete produsele ;
- analizeaz costurile i stabilete preurile ;
- controleaz calitatea serviciilor i a produselor obinute n buctrie ;
- controleaz i deleag competene referitoare la starea de curenie, ntreinere i modul n care se
asigur funcionarea echipamentelor tehnice din dotare;
efi de seciuni:
- sunt responsabili de organizarea muncii i a procesului de producie culinar din buctrie;
- planific i organizeaz munca n buctrie (echipe, sarcini individuale) ;
- organizeaz activitile de producie culinar ;\
- propune reele i urmrete realizarea lor ;
- controleaz i rspunde de calitatea produselor finite ;
- controleaz i asigur starea de igien corespunztoare locului de munc, a personalului, a
produselor alimentare i a preparatelor;
Buctarul:
- desfoar efectiv activitatea de producie culinar ;
- rspunde de calitatea produselor finite ;
- controleaz i asigur starea de igien corespunztoare locului de munc, a personalului, a
produselor alimentare i a preparatelor;
Ajutorul de buctar:
- ajut buctarul atunci cnd acesta i-o cere;
Directorul de servicii :
- este responsabil de organizarea i efectuarea serviciilor n salonul restaurantului;
- organizeaz serviciile n saloane i dirijeaz munca subordonailor si;
- controleaz preluarea i distribuirea preparatelor precum i desfurarea serviciilor n saloane;
- controleaz mies-en-place-ul i curenia meselor i a saloanelor;
- primete i rezolv sesizrile ;
- controleaz i informeaz conducerea despre starea activitilor din saloane ;
- fixeaz turele de lucru ale subordonailor si;
- asigur vnzarea produselor i preparatelor;
eful de sal (matre d'hotel) :
- aranjeaz i ntreine salonul restaurantului;
- controleaz preluarea i distribuirea preparatelor n saloane ;

98

- prezint meniurile interpretnd dorinele i ateptrile clienilor ;

- ntocmete sau verific ntocmirea corect a notelor de plat;
- asigur n permanen inventarul n spaiul de servire i meninerea cureniei i a ordinii n salon;
Osptarul:
- aranjeaz i ntreine salonul restaurantului;
- particip la efectuarea mies-en-place-ul;
- efectueaz serviciile de servire a clienilor sftuindu-i i ajutndu-i pe acetia s fac alegerea
potrivit;
Barmanul ef:
- este responsabil de organizarea i efectuarea serviciilor la bar ;
- asigur necesarul de buturi i alte mrfuri specifice i gestionarea lor ;
- coordoneaz activitatea lucrtorilor din subordine ;
Barmanul :
- rspunde de inventarul barului;
- pregtete cocktail-uri i rspunde de calitatea acestora ;
- asigur existena listei de bar cu indicarea preurilor ;
Contabilul:
- ntocmete bilanurile i balanele contabile ;
- nregistreaz toate documentele privind micarea de materiale i mase monetare ;
- execut periodic toate operaiunile legate de furnizori i bnci;
- ine evidena privind toate mijloacele fixe i a ntregului active al unitii de producie ;

99

100

3.1.7. Dimensionarea spaiilor pentru producia culinar

Dimensionarea spaiilor unitii de alimentaie public este n strns corelaie cu amenajarea ei

tehnologic care trebuie s asigure condiiile desfurrii unei activiti normale, eficiente i prin care
s se promoveze formele moderne, de mare productivitate n pregtirea, prezentarea i servirea
sortimentelor de preparate culinare i buturi.
La dimensionarea spaiilor s-a avut n vedere asigurarea spaiului pentru servire, pentru
producia culinar, pentru stocurile de marf (depozite), a utilitilor pentru personal. De asemenea . sa inut cont i de accesul i circulaia consumatorilor n unitate, a personalului, astfel nct acestea s
nu interfereze.
n funcie de destinaie lor, spaiile se mpart n :
1.spaii pentru servirea consumatorilor ;
2. spaii pentru producie i anexele ;
Spaiile pentru servirea consumatorilor sunt reprezentate de salonul restaurantului la
care, n perioada mai-septembrie se adaug i gradina de var.
La dimensionarea salonului, s-a inut cont de urmtoarele
capacitate : 100 locuri;
mobilierul din dotare.
Ca urmare, suprafaa total a salonului este de : 288 m2.
Pentru grdina de var :
capacitate : 100 locuri;
mobilierul din dotare : 17 mese (2x6 locuri, 7x4 locuri, 8x8 locuri) ;
dimensiunea blaturilor meselor : 900x900 mm pentru mesele de 4 persoane i
1700x900 mm pentru mesele de 6 persoane, 2500x900 mm pentru mesele de 8 persoane.
Suprafaa grdinii de var este de 216 m2.
Spaiile de producie i anexele cuprind buctria, depozitele i spaiile administrative i
sociale.
La dimensionarea buctriei i a spaiilor anexe acesteia s-a inut cont de dotrile acestora
precum i de asigurarea de spaiilor de lucru personalului. Astfel, s-au obinut urmtoarele suprafee :
- buctrie 93,5 m2;
- oficiu 3,5 m2;
- spltor vesel : 7,5m2:
Materiile prime i auxiliare sunt stocate n ase depozite :
- un depozit de carne;
- un depozit pentru pete
- un depozit pentru produse lactate
- un depozit pentru legume i fructe ;
- un depozit pentru materiale auxiliare;
- un depozit de buturi.
Calculul suprafeelor depozitelor se face difereniat.
Astfel, pentru depozitele unde sunt echipamente frigorifice, calculul suprafeei se face inndu-se cont
de dimensiunile acestora dup urmtoarea formul:
Su = L x l unde Su - suprafaa utila
L,l - lungimea respectiv limea utilajului frigorific ;

101

Sc = Su x unde Sc - suprafaa construit

- f(Su) - coeficient
n aceste depozite avem urmtoarele utilaje frigorifice:
refrigerator dimensiuni: 105x 70x85 cm
139,5x70x80 cm
congelator
dimensiuni : 232,5 x 78 x 85 cm
combin frigorific dimensiuni: 170 x 60 x 60 cm ;
Su= (10,5 x 0,7 )+( 1,39 x 0,7)+(23,25x 0,78)+(1,7x0,6)=4,53 m2
Sc= 4,53 x 1,6 =7,25 m2
Pentru celelalte trei depozite se ine cont de cantitatea de materii prime, perioada de
aprovizionare i de dimensiunea ambalajelor.

102

3.1. 8. CONSUMUL DE UTILITI N RESTAURANT

a. Consumul de energie electric
Consumul de energie electric al utilajelor
Nr.
crt.

Numr Numr de
de
utilaje
utilaje
simultane
instalate, n funciune
buc.
7
8
2
2
1
1
4
4

220

24

2,7

Vitrina
frigorific
buctrie
Aparat pizza

220

24

0,9

220

1,3

7,8

6.

Cuptor cu
microunde

220

1,6

1,3

6,24

7.

Friteuze

220

1,6

1,3

6,24

8.

Bain-marie

220

0,8

1,3

3,12

9.

Fierbtor paste 220

0,4

2,1

10

Marmit

220

1,4

8,4

11.

220

1,5

1,3

36

12.

Aparat de
condiionat
Robot

220

0,7

1,3

3,64

13.

Mixer

220

0,5

1,3

1,95

14.

Expresor

220

0,1

1,3

0,65

15.

Motor hot

220

0,184

1,472

16.

Main feliat

220

0,4

0,4

17.

Main curat 220

legume

0,4

0,12

1
1.
2.
3.
4.

5.
5.

Denumirea
utilaj/aparat

Tensiune,
V

2
Refrigerator
Congelator
Combin
frigorific
Vitrin
frigorific
buturi

4
220
220
220

Putere
Instalat,
Pij

Coeficient,
k wj
6

103

Durata
operaiei
Tu,
h/zi

Consum
zilnic,
Wa,
kWh/zi

9
24
24
24

10
0,5
1,2
3,6

18.

Main splat
rufe

220

0,95

1,3

2,47

19.

Main splat
vase
Main splat
pahare
Main cuburi
ghea

220

0,95

1,3

2,47

220

0,95

1,3

2,47

220

0,2

1,3

1,3

22.

Calculator

220

0,06

1,3

1,24

23.

Imprimant

220

0,06

1,3

0,08

20.
21.

Total: 97 kW/zi

Consumul de energie electric pentru iluminarea spaiilor

a. Iluminare sal servire (288m2)
S /10 W (m2/ element ) = 288/10 ~ 29 corpuri de iluminat
P= Pi x Tu x nr. elemente= 18 x 6 x29 = 3132 W/zi = 3,132 kW /zi
Pi= 18 W/h
Tu= 6h
Pi - putere instalat
Tu - timpul util de funcionare
a. Iluminare buctrie + spaii anexe
S buctrie+ pregtire preliminar = 99,5 m2 99,5m2 /10 W (m2/ element ~ 10 elemente)
P = Pi x Tu x nr. elemente =18 x 6 x 10 = 1080 W/zi = 1,08 kW /zi
Pi = 18 W/h
Tu = 6h

S depozite -7 depozite 7elemente

P = Pi x Tu x nr. elemente = 18 x 4 x 7 = 504 W/zi = 0,504 kW/zi
Pi = 18W/h
Tu = 4h

104

S spaii administrative i sociale ( clieni+personal) = 126 m2 /10 W (m2/ element ~ 13elemente)

P= Pi x Tu x nr. elemente = 18 x 4x 13 = 936W/zi = 0,936 kW/zi
Pi= 18 W/h

Tu= 4h

Consumul total de energie pentru iluminare : 5,65 kW/zi

Consumul total de energie : 97 + 5,65 = 102,65 kW/zi

b. Consumul de ap tehnologic la echipamentele din unitatea de alimentaie public

Nr. crt.

Denumirea
Locaie
echipamentului

Categoria Consum
apei
orar pe
utilaj,
m3/h

Numrul
de
utilaje
instalate,
buc.

Numrul de
utilaje
Durata
simultane operaiei,
n
h/zi
funciune,
buc.

4
Ap rece

1.

Chiuvet inox

Seciunea
vegetale

ap
potabil

0,1

0,6

Chiuvet inox

0,5

Chiuvet inox

0,1

0,8

4.

Chiuvet inox

0,1

0,4

5.

Chiuvet inox

0,1

0,8

6.

Chiuvet inox

0,1

0,8

7.

Chiuvet inox

0,1

0,8

8.

Chiuvet inox

ap
potabil
ap
potabil
ap
potabil
ap
potabil
ap
potabil
ap
potabil
ap
potabil

0,1

3.

Seciunea
carne
Seciunea
pete
Seciune
lactate
Buctria
cald
Buctria
rece
Seciunea
bar
Sala de
mese

0,1

0,2

9.

Chiuvet inox

Splare
vase

ap
potabil

0,1

0,6

10.

Main cuburi Seciunea

ghea
bar

ap
potabil

0,01

0,04

11.

Expresor

ap
potabil

0,01

0,05

Seciunea
bar

105

Consum
total,
m /zi

12.

Chiuvet
porelan

Toalet
clieni

ap
potabil

0,01/
client

13.

Scaun WC+
rezervor

Toalet
clieni

ap
potabil

0,01 /
client

14.

Chiuvet
porelan

Toalet
personal

ap
potabil

0,0 l/
pers.

0,6

15.

Scaun WC+
rezervor

Toalet
personal

ap
potabil

0,0 l/pers. 2

0,6

16.

Main splat
rufe
Main splat
vase
Main splat
pahare

Spltor

ap
potabil
ap
potabil
ap
potabil

0,06

0,12

0,06

0,24

0,06

0,24

17.
18.

Splare
vase
Splare
vase

Total ap rece /zi: 21 m3

Total ap rece/ lun: 626 m 3

Ap cald
1.

Chiuvet inox

2.

Chiuvet inox

3.

Chiuvet inox

4.
5.
6.

Splare
vase
Seciunea
bar

Buctria
cald
Chiuvet inox Buctria
rece
Duuri
Vestiar
personal
Igienizare
Camer de
spaiu producie igienizare
i anexe

ap cald 0,1

ap cald 0,1

0,5

ap cald 0,1

0,6

ap cald 0,1

0,6

ap cald 0,2/pers

0,4

ap cald 0,1 /m2

25

Total ap cald /zi: 26,6 m3

Total ap rece /lun : 798,6 m

106

c. Consum de gaz metan

Nr.
crt.

Denumirea
echipamentului

Consum
orar pe
utilaj,
m3/h

2
Aragaz cu 6
ochiuri
Aragaz cu 4
ochiuri

3
2,9

4
1

5
1

6
5

7
14,5

1,9

11,4

3.

Plit

1,9

11,4

Friteuz

1,7

1,7

3.

Grill

1,5

1,5

2,25

1
1
2.

Numrul de Numrul de Durata

utilaje
utilaje
operaiei,
instalate, simultane n
h/zi
buc.
funciune,
buc.

Total gaz /zi: 41,25 m3N

Total gaz/lun : 1237,5 m3N

107

Consum total,
m3/zi

3.2.1. Stabilirea i caracterizarea materiilor prime i a materiilor auxiliare

MALUL
Malul reprezint materia prim principal folosit la fabricarea berii fiind considerat
drept"sufletul berii". Se obine prin nmuierea, germinarea i uscarea cerealelor n condiii
controlate , n scopul formarii de enzime necesare n procesul tehnologic i de substanele de
culoare i aroma a berii finite.
Dintre cereale , orzul este cel mai utilizat la producerea malului datorita urmtoarelor
avantaje:
- se cultiva bine in zonele cu clima temperata si da producie mare la hectar,
- nu este folosit in alimentaia omului,
- nu conine substane duntoare pentru gustul berii,
n afar de orz, se mai fabrica mal si din gru, care este utilizat n amestec cu mal din
orz la obinerea berilor spumante.
Pentru fabricile din restaurante malul este achiziionat, de regul n saci, de la fabricile
mari de bere i mcinat la faa locului nainte de folosire, deoarece se pstreaz mult mai bine
sub form nemcinat.
Malul achiziionat este de mai multe feluri, si depinde de tipul de bere ce urmeaz a fi
obinut: mal brun, mal caramel, mal culoare, mal Pils.
La achiziionare, se apreciaz aspectul, mrimea i uniformitatea boabelor, culoarea,
puritatea, mirosul, gustul si rezistena la spargere ntre dini.
Boabele de mal trebuie s fie ct mai mari i mai uniforme, ceea ce denot un
randament n extract ct mai ridicat. Prezena unor boabe de dimensiuni diferite indic o sortare
necorespunztoare i o germinare neuniform.
Malul blond trebuie s aib o culoare glbuie uniform, asemntoare cu cea a orzului;
malurile mucegite prezint pete de culoare verde, neagr sau roie. Folosirea la nmuiere a
unor ape cu coninut ridicat n fier, ct i o uscare la temperaturi prea ridicate, influeneaz
nefavorabil
asupra culorii malului blond.
Boabele de mal trebuie s aib un miros caracteristic, plcut, fr iz de mucegai.
Prezena unor boabe mucegite denot o dezinfecie insuficient la nmuiere sau o depozitare
necorespunztoare a produsului finit.
Gustul trebuie s fie caracteristic i plcut. Prin spargerea bobului de mal ntre dini
trebuie sa se remarce la malul blond un gust dulceag.
Un mal bine solubilizat se sfarm uor ntre dini, putndu-se verifica prin aceast prob
dac malul este prea umed.
Precurire , curirea i sortarea malului orzului
Orzul brut constituie o mas de boabe mai mult sau mai puin uniforme, care conine
ntotdeauna i impuriti. n tehnologiile actuale orzul brut este precurit pentru ndeprtarea
impuritilor mari i de praf, dup care este nsilozat, urmnd ca naintea intrrii n procesul de
malificare s sufere o curire amnunit i o sortare.
Orzul curat este sortat dup limea bobului deoarece boabele cu limi diferite se
nmoaie i germineaz cu viteze diferite.

108

Depozitarea orzului
Bobul de orz matur i cu umiditate de 12-14% reprezint un organism viu, dar ntr-o stare
de via latent, cu un nivel redus al respiraiei. Intensitatea respiraiei este dependent de
temperatura de depozitare a orzului i mai ales de umiditatea lui i crete rapid cu creterea
umiditii. Astfel la 10-12% umiditate respiraia este foarte slab i orzul poate fi depozitat la o
temperatur de 15 C fr ventilaie i rcire special, pn la un an. La o umiditate mai mare de
13% respiraia se intensific, cresc pierderile de amidon, bioxid de carbon i ap care e degaj n
procesul de respiraie; se acumuleaz dioxid de carbon n atmosfera din stratul de orz ajungnduse astfel la o depreciere a orzului i prin stimularea microorganismelor de la suprafaa boabelor.
Deci n numeroase cazuri este necesar reducerea umiditii orzului achiziionat pn la
umiditatea de conservare
nmuierea i germinarea orzului
Malificarea urmrete acumularea unui anumit brasaj de enzime, realizat prin activarea i
nmulirea celor preexistente i producerea de noi enzime, precum i realizarea unor modificri
fizice i chimice ale bobului de orz.
Prin condiii de germinare se nelege asigurarea cantitii suficiente de ap, pentru
atingerea unui anumit grad de umiditate a orzului, asigurarea oxigenului necesar respiraiei
embrionului, precum i asigurarea temperaturii adecvate desfurrii procesului. Aceti trei factori
sunt indispensabili germinrii; totui factorul primordial const n asigurarea apei pentru absorbie,
ea fiind declanator al germinaiei.
Uscarea malului
Uscarea malului verde constituie o operaie indispensabil prin multitudinea de scopuri pe
care le urmrete:
- reducerea umiditii malului verde la valori care s-i asigure conservabilitatea;
- oprirea sau dirijarea transformrilor biochimice i chimice care au loc la germinare i
stabilizarea unei anumite compoziii chimice a malului;
- ndeprtarea mirosului i gustului de verde i formarea unei anumite arome i culori
caracteristice tipului de mal.
n afar de acestea n urma uscrii malului este posibil ndeprtarea radicelelor, care
prezint un gust amar i intensific absorbia apei n malul uscat.
Polizarea malului
Dup curarea de radicele malul uscat mai conine totui o serie de impuriti ca:
particule de praf, resturi de radicele i tegumente, care sunt ndeprtate cu ajutorul mainii de
polizat sau lustruit.
Polizarea malului se face de obicei nainte de vnzare sau de mcinare. Prin polizare
malul capt un aspect mai plcut i un randament n extract ceva mai ridicat.

HAMEIUL
Reprezint-o materie prim indispensabil fabricrii berii conferindu-i acesteia gust amar i
o arom specific. Valoarea la fabricarea berii este dat ndeosebi de substanele (rinile) amare i
de uleiurile eseniale aduse de hamei. Rinile reprezint precursorii substanelor amare din bere i
determin i valoarea antiseptic a hameiului, iar uleiurile eseniale sunt responsabile de aroma de
hamei. Componentele chimice ale hameiului contribuie de asemenea la o mai bun stabilizare i
limpezire a mustului i la mbuntirea nsuirilor de spumare ale berii.
Hameiul are i o aciune antiseptic datorat aciunii toxice pe care o au acizii amari
ndeosebi asupra bacteriilor gram-pozitive. Testarea valorii antiseptice a hameiului se face
utiliznd ca microorganism test Lactobacillus delbrucki.

109

Morfologia conului de hamei

Planta de hamei aparine din punct de vedere botanic genului Humulus din familia Cannabinaceae
i mai precis speciei Humulus lupulus. Singura parte a plantei de hamei care se utilizeaz la
fabricarea berii este conul de hamei care reprezint inflorescena femel. Conul de
hamei este constituit dintr-un ax cotit de 810 ori i din dou tipuri de bractee, unele
purttoare de granule de lupulin i altele protectoare. La baza bracteelor purttoare de lupulin se
dezvolt o gland cu lupulin sub form unei granule mici, lucioase, de culoare galben-verzuie,
lipicioas. Granulele de lupulin conin principiile utile n fabricarea berii; substanele amare,
uleiurile eseniale i o parte din substanele tanante. Dup recoltare, pe msura nvechirii
hameiului granulele de lupulin devin mate, culoarea se nchide, trecnd n protocaliu-roietic iar
mirosul din aromat se transform n miros neplcut de brnz. Conurile la soiurile de hamei
cultivate n Anglia pot conine pn la 25% semine, n timp ce hameiurile cultivate n partea
continental a Europei, datorit nlturrii din cultur a plantelor mascule, nu trebuie s conin
mai mult de 2%semine.
Compoziia chimica a hameiului
Cunoaterea compoziiei chimice a hameiului precum i transformrile la care sunt
susceptibile componentele sale este necesar, att pentru conservarea n ct mai bune condiii, ct
i pentru utilizarea lui ct mai eficient. In compoziia conurilor de hamei intr att substane
comune tuturor vegetalelor ct i substane specifice i care dau caracteristica si valoarea pentru
fabricarea berii (ca substanele amare i uleiurile eseniale).
Rinile din hamei reprezint componenta cea mai valoroas a granulelor de lupulin. In
funcie de sortul de hamei i de condiiile pedoclimatice ele reprezint 1523% din greutatea
conului.
Se clasifica n principal n rini moi i rini tari, iar cele moi la rndul lor n fraciunea acizilor i n fraciunea -acizilor. Valoarea tehnologica a flecarei fraciuni este data de
intensitatea gustului amar si de solubilitatea in must si bere.
Solubilitatea -acizilor in must si bere este mica insa la fierberea mustului, ei sufer un proces de
izomerizare, transformndu-se in izoacizi cu solubilitate ridicata care vor contribui in cea mai
mare msur la gustul amar al berii finite.
Rinile moi reprezint produii de oxidare i polimerizare a acizilor amari solubili n hexan i
constituie 3-4% din substana uscat a hameiului proaspt. Cu creterea gradului de oxidare, scade
puterea de amrre.
Rinile tari prezente n hameiul proaspt n proporie de 1,5-2%, sunt insolubile n hexan. Provin
din oxidarea i polimerizarea acizilor amari i a rinilor moi. Sunt considerate ca avnd o slab
putere de amrre, dar cu o bun solubilitate n must i bere.
Uleiurile eseniale, sau volatile sunt coninute n hamei n proporie de 0,3-1,5% din
substana uscat a hameiului si sunt hidrocarburi de tip terpenic n proporie de 50-80% din
cantitatea total de uleiuri i o a doua fraciune de compui oxigenai de tipul esterilor, compuilor
carbonilici sau alcoolilor. Principalele uleiuri eterice sunt: mircenul, farnesenul, humulenul i cariofilenul. Humulenul si -carioflenul snt n cantiti de 5-10 ori mai mari dect alte
sesquiterpene.
Aroma hameiului proaspt este determinat ndeosebi de mircen. Mircenul, component
uor volatil oxidabil d berii un miros puternic i neptor i alturi de alte uleiuri uor volatile
contribuie la instabilitatea gustului berii. Sorturile obinute cu un hamei oxidat, sau vechi au un
gust caracterizat de o amreal, larg, persistent. n cazul utilizrii unor hameiuri bogate n rini
110

amare i n mircen se recomand srcirea prealabil a hameiului n mircen prin antrenarea lui sub
vid din masa de hamei i introducerea de gaz inert (azot).
Uleiurile eseniale din hamei sunt puin solubile n ap i de asemenea sunt antrenabile cu
vapori de ap, fapt pentru care la fierberea mustului cu hamei, trec n must numai n cantiti mici,
pierzndu-se sau transformndu-se n timpul fermentrii. Din acest motiv sunt aplicate diferite
moduri de hameiere printre care i hameierea la rece pentru o conservare ct mai bun a aromei
hameiurilor.
Substane tanante sunt un amestec complex de compui chimici ncepnd cu polifenoli cu
molecul mic pn la polifenoli macromoleculari cu diferite grade de polimerizare i

condensare, i cu solubiliti diferite de la uor solubili la insolubili n ap. Substanele tanante din
hamei reprezentnd 2-5% din substana uscat i sunt de dou tipuri:
1) taninuri hidrolizabile (galotaninuri i elagotaninuri)
2) taninuri condensabile sau nehidrolizabile (ca antocianidinele).
Compui nespecifici hameiului. Conurile de hamei pe ling compui caracteristici plantei
de hainei conin n substana lor uscat i alte componente solubile sau insolubile n must. Astfel
conurile de hamei mai conin: monozaharide (12%), pectin (2%), proteine (15%), lipide i ceruri
(3%), celuloz (40,4%) i substane minerale (8%). Mai importante sunt componentele ce se
solubilizeaz la fierberea mustului cu hamei.
PREPARATE DIN HAMEI
Folosirea hameiului sub form de conuri prezint unele inconveniente importante ca:
1) deprecierea substanelor utile din conurile de hamei n timpul depozitrii;
2) randament sczut de extracie a substanelor amare. In scopul minimalizrii acestor
inconveniente ca i a altora s-au cutat diferite posibiliti de utilizare a hameiului i au fost astfel
obinute i lansate aa numitele preparate din hamei care n principal sunt pulberi de hamei i
extracte de hamei.
a) extractele de hamei sunt preparatele din hamei care se obin prin extragerea hameiului cu
solveni;
b) extractele de hamei izomerizate sunt preparatele din hamei n care a-acizii amari au fost
izomerizai;
c) pulberile din hamei se obin prin mcinare cu sau fr concentrarea mecanic a lupulinei.
Pulberi de hamei. Fabricarea lor a nceput dup 1950 i a avut ca scop eliminarea unor
deficiene ale utilizrii conurilor de hamei. Sunt fabricate i utilizate astzi mai multe tipuri i
anume: pulberi normale, pulberi concentrate i mai recent granulatele de hamei. Deoarece la
fierberea mustului cu conuri de hamei extracia rinilor amare se face cu un randament relativ
sczut s-a ncercat mrirea gradului, de extracie a acestor substane prin mcinarea conurilor de
hamei. In afara mririi gradului de extracie utilizarea hameiului mcinat sub form de pulberi are
i avantajul unei dozri mai uoare i mai corecte precum i datorit ambalrii lor n ambalaje
ermetice i n atmosfer de gaz inert se poate face o conservare foarte bun a valorii pentru bere,
chiar la temperaturi normale ale depozitelor, un timp ndelungat.
Pulberile normale.
Se obin prin uscarea la 3-8% umiditate, mcinarea i ambalarea integral a conurilor de
hamei, substanele componente rmnnd n acelai raport ca i n con.
Ambalarea pulberilor se face n ambalaje de material plastic sau n cutii din tabl i sub atmosfer
de CO2 sau de azot.

111

Pulberi concentrate sau mbogite.

S-a constatat c berea obinut cu pulberi de hamei are un coninut mai mare n substane
tanante i s-a tras concluzia c o srcire n substane de balast i n substane tanante a pulberilor
ar putea oferi avantaje. Obinerea lor const n mrunirea conurilor la temperatura normal urmat
de o rcire adnc a mciniului (-35C) i sortarea lui n dou categorii: pe de o parte lupulina i
o parte din bractee iar pe de alta parte axul i resturile de bractee. Pulberea concentrat poate avea
pn la 30%, rini totale i un coninut n a-acizi de 10%. Coninutul n uleiuri eseniale crete de
3-4 ori. Volumul preparatului descrete la 60% fa de volumul iniial. Pulberile concentrate sunt
ambalate n aceleai condiii cu pulberile normale. Prin utilizarea pulberilor concentrate, datorit
creterii gradului de extracie i izomerizare la fierbere a substanelor amare, se pot economisi
acestea n proporii de pn la 15% fa de hameiul conuri.
Granulatele de hamei, sau produse de tip pellet". Utilizarea lor n comer a aprut dup
1972. Folosirea lor s-a extins dei rmn nc destule probleme deschise la fabricarea i utilizarea
lor. Avantajele utilizrii acestor produse de hamei sunt: o dozare mai uoar a hameiului i o
economie de aproximativ 10% din consumul de hamei n condiiile unei izomerizri mai rapide.
Produsele granulate se obin dintr-un hamei cu umiditate sub 10% mcinat fin n mori cu ciocane
care se comprim n matrie speciale. In timpul comprimrii hameiul se nclzete la 64C fiind
necesar o rcire. Prin comprimare au loc pierderi din uleiurile volatile de cea 5% - ndeosebi din
mircen, ceea ce reprezint un avantaj al folosirii granulatelor. Din experiena asupra diverselor
moduri de ambalare i pstrare a rezultat c cea mai bun metod const n pstrarea lor n extracte
de hamei, utiliznd 1 kg extract pentru 5,5 kg granule de hamei.
Extractele de hamei se obin astzi pe plan mondial prin doua tehnologii:
- prima se bazeaz pe extragerea substanelor amare si a uleiurilor eterice cu CO2 lichid urmata
de separarea solventului si ambalarea produsului obinut in cutii de tabla sub vacuum sau in
atmosfera de gaz inert.
- a doua tehnologie se bazeaz pe extragerea substanelor amare, a uleiurilor eterice si a unei
pri din polifenoli cu C2H5OH alimentar, Ia cald, urmata de separarea solventului si ambalare in
aceleai condiii.
Extractele de hamei prezint un coninut ridicat in -acizi , prezint o conservabilitatea
mult mai buna, necesita un spaiu de depozitare foarte redus. Prin folosirea lor se obine o
economie de substane amare de 20-25% fata de hameiul conuri.
Extractele izomerizate conin cea mai mare parte din acizii amari n form izomerizat
(80% ca izo- -acizi i numai 5% ca -acizi). Ideea obinerii i utilizrii hameiului sub forma
acestor preparate a aprut din dorina de a micora pierderile n substane amare prin creterea
randamentului de izomerizare, care este la o fierbere normal de numai 40-55%. Hameierea cu
extracte izomerizate se face la sfritul fermentaiei secundare sau la filtrarea berii, fapt pentru
care extractul trebuie s fie perfect solubil n ap, adugndu-se n bere sub form de soluie
apoas. In extracte izomerizate izo- -acizii se gsesc sub form de sruri alcaline uor solubile n
ap spre deosebire de srurile deCa2+ i Mg2+ care sunt insolubile i datorit crora berea se poate
tulbura. Pentru a evita acest neajuns, dizolvarea extractelor izomerizate trebuie fcut n ap
demineralizat. Extractele izomerizate au un raport de nlocuire de 1 : 15 fa de hameiul n
conuri, ceea ce aduce importante economii de transport i depozitare.
Pulberile de extract se obin din amestecarea extractelor rinoase cu preparate
stabilizatoare pentru must sau bere (ca de exemplu silicagel), sau cu fain de borhot de hamei,
ceea ce d aspect granular preparatului care poate fi dozat mai uor. Acest tip de preparate
favorizeaz depunerea trubului n Whirlpool. Spuma berii obinute cu aceste preparate are o
stabilitate mai bun.

112

APA
Apa este una din materiile prime de baz pentru fabricarea berii, produs n compoziia
cruia intr n medie n proporie de 88% i ale crei caliti le influeneaz. Cele mai renumite i
mai tipice beri fabricate n lume i datoreaz caracteristicile ndeosebi calitilor apelor cu care sunt
obinute. Astfel berea de Pilsen este obinut cu o ap cu duritate foarte mic, berile brune de
Munchen, Dublin sau Londra se obin cu ape ce au un coninut ridicat n bicarbonai de calciu i
puini sulfai, berea de Dortmund, puternic aromat, este obinut cu o ap cu duritate mare
coninnd ndeosebi sulfai i cloruri, n timp ce berile amare de Burton se obin cu ape cu coninut
mare n sulfat de calciu. tiina i tehnica actual dau posibilitatea tratrii i corectrii apelor ce stau
la dispoziia fabricilor de bere pentru a le putea aduce ct mai aproape de cerinele apei specifice
obinerii unui anumit tip de bere.
Compoziia chimica a apei
Are o importan deosebit si depinde de natura i starea geologic a straturilor strbtute
de apa de precipitaie care dizolv din acestea srurile cu care se ncarc. Apa natural are un
coninut normal de sruri de cea. 500 mg/l cu care contribuie la srurile minerale din bere.
Deoarece cantitatea de sruri este mic, apa reprezint o soluie foarte diluat n care
srurile se gsesc sub form disociat, de ioni. Cei mai importani ioni din apa natural sunt:
cationii: H+, Na+, K , NH4+, Ca2+, Mg2+, Mn2+, Fe2+, i Fe3+, Al3 i anionii: OH , CI , HCO 3 ,
2
CO 3 2 , N03 , N02 , SO 4 2 , P043 , SiO3 .
Pentru fabricarea berii cei mai importani dintre aceti ioni se poate spune c sunt ionul

bicarbonic (HCO 3 i ionii de Ca2+ i Mg2+. Rar prezeni sunt ionii de K . Ionii de NH 4 , PO 4 3 i

NO 2 n ap denot poluarea apei cu ape menajere. Apa conine i mici cantiti de substane
organice fr o importan tehnologic, dar care n cantiti mai mari pot influena negativ gustul
berii. Apa conine n ea dizolvat CO 2 liber, care menine n soluie bicarbonaii de calciu i
magneziu cu care este n echilibru; cnd cantitatea de CO 2 liber este ns mai mare, CO 2 se
manifest agresiv fa de rezervoarele pentru ap din care poate dizolva cantiti apreciabile de
fier.
Apele sunt caracterizate din punct de vedere tehnic prin duritatea" lor, nelegnd prin
aceasta totalitatea srurilor de Ca2+ i Mg2+. Se exprim n grade de duritate, un grad de duritate
(aa numitul grad german de duritate) fiind dat de 10 mg CaO/1. Din punct de vedere al fabricrii
berii, duritatea total nu caracterizeaz suficient de bine o ap de brasaj; de aceea se folosesc
pentru caracterizarea apelor cele dou componente ale duritii totale, duritate temporar i
duritate permanent. Duritatea permanent este dat de srurile de Ca 2+ i Mg 2 + cu ionii sulfat,
clor i azotic.
Rolul srurilor i ionilor din apa in fabricarea berii
Compoziia apei influeneaz pH-ul plmezii, mustului i al berii. Ca urmare a interaciunii
dintre ionii din ap i cei provenii din mal, se formeaz sruri noi i se stabilete o anumit
concentraie de ioni de hidrogen, respectiv pH-ul.
Modificri ale pH-ului plmezii spre valori mai mici favorizeaz aciunea enzimelor i
determin o descompunere rapid a amidonului i a substanelor proteice. Se modific solubilitatea
i precipitarea substanelor proteice, se diminueaz extracia polifenolilor din mal; pH-ul ridicat al
plmezii influeneaz negativ activitatea enzimelor, ceea ce se rsfrnge nefavorabil att asupra
randamentului n extract la obinerea mustului, asupra formrii rupturii la fierberea mustului,
asupra gradului de extracie i izomerizarea substanelor amare din hamei ct i asupra culorii,
aromei i stabilitii berii.
113

Ionii i srurile din ap la plmdire pot s manifeste dou tendine i anume:

a) de cretere a aciditii: cea mai important aciune o au ionii de Ca 2 +:
3 Ca2+ + 2 HP042 Ca3(P04) 2 + 2H+
Ionii de calciu, aa cum reiese din reacia de mai sus precipit fosfaii sub form de
fosfai teriari contribuind n acest mod la creterea concentraiei n H i deci la scderea pH-ului
plmezii sau transform, cnd este legat n sruri cu acizii fici, fosfaii secundari alcalini n fosfai
primari acizi, cu acelai efect:
3 CaS04 + 4 K 2 HPO4 Ca3(P04) 2 + 3 K2S04 + 2 KH2P04
In mod asemntor intervine i ionul Mg 2 +, cu deosebire c efectul lui este redus la
jumtate fa de cel al ionilor de calciu;
b)de scdere a aciditii: tendin pe care o imprim ionii de bicarbonai:
HCO3 + H+ H20 + C02
precum i bicarbonaii alcalino-pmntoi care transform fosfaii primari acidifiani n fosfai
secundari alcalinizani.
Ca(HC03)2 + 2 KH2P04 CaHP04 + K2HP04 + 2 H20 + 2 C02
Att fosfatul teriar de calciu ct i cel secundar precipit.
Reacia bicarbonatului de magneziu cu fosfaii din mal este asemntoare cu cea a bicarbonatului
de calciu, dar puterea de alcalinizare este mai mare, deoarece fosfatul secundar alcalin de
magneziu rmne n soluie.
Cea mai intens aciune de alcalinizare o produc bicarbonaii alcalini (de Na i K) care
dau fosfai secundari alcalinizani ce nu se precipit nici la fierbere. Influena acestor bicarbonai
asupra aciditii plmezii este mai redus deoarece cantitatea lor este relativ mic.
Alcalinitatea apelor datorit bicarbonailor contracareaz efectul pozitiv al ionilor de
calciu, micornd concentraia n ioni de hidrogen a plmezii.
Splarea borhotului de mal cu ape cu alcalinitate mare duce la extragerea excesiv a substanelor
polifenolice i colorante din borhot.
innd cont de aceast diversitate de efecte nedorite pe care le poate induce o ap de
brasaj cu alcalinitate mare, Kolbach consider c o ap de brasaj este cel mai bine caracterizat de
ceea ce el numete alcalinitate remanent sau rezidual". Dup Kolbach alcalinitatea remanent
(AR) este dat de formula:
Alcalinitatea remanent = Alcalinitate total - Alcalinitate compensat sau
d Ca 0,5 d Mg

AR AT
3,5
din care:
AR = alcalinitatea remanent n grade germane
AT = alcalinitatea total n grade germane
d - Ca = duritatea ionilor de Ca2+ (mg CaO/1 x 0,1)
d Mg = duritatea ionilor de Mg2+ (mg MgO/1 x 1,4 x 0,1)
Prin alcalinitate total se nelege duritatea dat de bicarbonai, respectiv ionii care tind s
anuleze aciditatea la plmdire. Alcalinitatea compensat se datorete ionilor de Ca + i Mg + care
mresc aciditatea plmezii. n aceast formul s-a considerat c sunt necesari 3,5 echivaleni de
calciu pentru neutralizarea alcalinitii date de un echivalent de bicarbonat. Apa cu alcaliniti
remanente sub cinci grade se poate utiliza la fabricarea berilor blonde fr tratare, n timp ce la
fabricarea berilor brune se pot utiliza ape cu alcalinitate remanent mai mare fr a avea dificulti
la brasaj, dat fiind gradul mai avansat de solubilizare al malului brun i prezenei n cantitate mai mare
a melanoidinelor acide precum i faptului c gradul final de fermentare al berilor brune este mai sczut.
In industria berii exista o serie de tehnici de tratare a apei pentru obinerea anumitor tipuri i
sortimente de bere , insa in restaurantele cu instalaie integrata de bere , se folosete apa de la reeaua
urbana.

114

DROJDIA DE BERE
Speciile de drojdie utilizate n fabricarea berii sunt Saccharomyces cerevisiae Hansen i
Saccharomyces carlsbergensis Hansen. De la aceste dou specii s-au format numeroase rase i
care sub forma de culturi pure bine caracterizate se utilizeaz pentru obinerea diferitelor tipuri de
sortimente de bere. Oricare alt drojdie ce nu aparine culturii pure este desemnat de berari ca
drojdie slbatic" i constituie o cauz potenial de modificare defavorabil a nsuirilor
senzoriale ale berii.
Dup criterii practice drojdiile de bere se mpart n drojdii de fermentaie superioar
(Saccharomyces cerevisiae) i drojdii de fermentaie inferioar (Saccharomyces carlsbergensis).
Drojdii de fermentaie superioar. Fermenteaz optim la temperaturi de 15-25C,
sporuleaz mai uor dect cele de fermentaie inferioar. Dup o incubare pe blocul de ghips de
peste 48 h, apar spori n cele mai multe din celule. Dup nmugurire celulele de drojdie de
fermentaie superioar rmn legate ntre ele, iar n timpul fazelor de fermentaie intens
sunt ridicate n stratul de spum.
Drojdiile de fermentaie superioar au o capacitate respiratorie mult mai mare dect cele
de fermentaie inferioar. Din punct de vedere al capacitii de fermentare a rafinozei, unul din
testele biochimice de baz pentru diferenierea celor dou tipuri de drojdie, drojdiile de
fermentaie superioar pot fermenta numai o treime din rafnoz (respectiv numai fructoza
coninut n acest trizaharid), ele fiind lipsite de activitate melibiazic.
Drojdii de fermentaie inferioar. Sunt drojdii ce fermenteaz zaharurile la temperaturi
de 5-10C. Dup nmugurire celulele se despart relativ uor, nct la microscop apar de obicei
celule singure sau n perechi. La sfritul fermentaiei celulele sedimenteaz formnd un depozit.
Capacitatea de sporulare a acestor drojdii este slab i sporii apar, la incubare pe blocul de ghips,
dup 60-72 ore numai n unele din celule. Capacitatea respiratorie a acestor drojdii este mai
sczut dect la drojdiile de fermentaie superioar, ceea ce se poate corela i cu cantitatea mai
mic de biomas (de 3-4 ori inoculul iniial) dect la drojdiile de fermentaie superioar (pn la
de 6 ori inoculul iniial). n ceea ce privete capacitatea de fermentare a rafinozei, drojdiile de
fermentaie inferioar o pot fermenta integral, deoarece pe lng capacitatea invertazic au i
capacitate melibiazic.
n scopul realizrii fermentrii mustului de bere in instalaiile de bere integrate in
restaurante, se utilizeaz culturi pure de drojdie de fermentaie inferioar achiziionate de la
anumite laboratoare sau de la fabricile mari de bere.
Cultura pur de drojdii aleas trebuie s prezinte urmtoarele nsuiri tehnologice:
- s aib o stare fiziologic bun, adic s nu fie infectat cu bacterii, iar coninutul de celule
moarte s nu depeasc 5%;
- s realizeze un grad ridicat de fermentare, de peste 80%, chiar i la temperaturi sczute de
fermentare;
- s realizeze o decolorare ct mai bun a mustului n timpul fermentrii astfel nct s se obin
beri de tip Pils de culoare ct mai deschis;
- s aib o capacitate adecvata de floculare;
- produsele secundare de fermentaie pe care le formeaz s aib influen pozitiv asupra aromei
berii.

115

3.2.2. Descrierea procesului tehnologic

Mcinarea malului
Operaia de mcinare a malului are scopul de a da posibilitatea enzimelor sa acioneze in
condiii optime asupra substanelor macromoleculare din mal. Dei este o operaie mecanica , ea
are mare influena asupra operaiilor urmtoare: de plmdire - zaharificare, de filtrare a plmezii
i asupra compoziiei mustului.
La mcinarea malului se urmrete o mrunire difereniata a componentelor bobului.
Astfel, nveliul bobului trebuie sa rmn cat mai ntreg deoarece el va constitui stratul filtrant in
cazanul de filtrare. Pe de alta parte , endospermul trebuie sa fie cat mai bine mrunit deoarece el
va furniza cantitatea cea mai mare de extract. Gradul de mrunire se alege i in funcie de gradul
de solubilizare a malului: cu cat malul e mai bine solubilizat la germinare, el poate fi mcinat mai
grosier datorita capilarelor formate prin care se vor extrage substanele hidrolizate iar dac malul
e slab solubilizat, aceste capilare lipsesc fiind necesara o mrunire mai fin.
In cazul folosirii cazanului de filtrare se practica o mrunire mai grosiera cu un procent
mai mare de coji ce vor constitui stratul filtrant in timp ce la folosirea filtrului de plmad presa) se
face o mrunire fina, deoarece aici, reinerea particulelor solide se face de ctre pazele filtrante.
Operaia de mcinare se realizeaz astfel: din depozitul n care a fost pstrat, malul n saci
este transportat cu ajutorul unui crucior la moara de mal i trecut manual n buncrul morii, care
are o capacitate de circa 50 kg (un sac). Moara este prevzut cu o pereche de valuri rifluite care
realizeaz o mrunire grosier a boabelor (40% fain), pstrndu-se nveliul bobului care va
constitui stratul filtrant la filtrarea plmezii. Malul mcinat este trecut n saci noi i transportat la
cazanul de plmdire i zaharificare.

Plmdire-zaharificare
Prin aceast operaie se urmrete transformarea substanelor macromoleculare din mal cu
ajutorul apei i a enzimelor pn la substane cu mas molecular mai mic, solubile care vor
alctui compoziia mustului de bere. Principalele substane care sufer transformri sunt
urmtoarele: amidonul, proteinele, hemicelulozele, polifenolii i substanele cu fosfor.
Transformrile suferite de amidon au loc n trei faze: mbibarea granulelor de amidon n ap,
gelificarea amidonului (la temperaturi de peste 70 C) i hidroliza enzimatic propriu-zis sub
aciunea celor dou amilaze din mal i ). n timpul operaiei de plmdire-zaharificare
trebuie s se in seama de condiiile optime de aciune pentru cele dou amilaze, care sunt
urmtoarele:
Parametrii
Temperatura optim, C
pH optim

- amilaza
72-75
5,4-5,6

- amilaza
60-65
5,6-5,8

Sub aciunea combinat a celor dou amilaze amidonul din mal este hidrolizat pn la
maltoz i dextrine limit. Dac se urmrete obinerea unei cantiti mai mari de maltoz la berea
blond trebuie s se prelungeasc pauza la temperatura optim a - amilazei, iar dac se
urmrete obinerea unei cantiti mai mari de dextrine (n cazul beri brune), trebuie s se
prelungeasc pauza la temperatura optim a - amilazei.

116

Controlul aciunii amilazelor se urmrete n practic prin proba cu soluie Lugol (de I 2 ).
Plmezile zaharificate nu mai trebuie s dea o coloraie albastr cu soluia de I 2 .
Proteinele care au suferit transformri hidrolitice importante la germinarea orzului sunt
hidrolizate n continuare sub aciunea celor dou grupe de enzime din mal i anume:
endopeptidazele i exopeptidazele. Primele transform proteinele mecromoleculare n diferite
fraciuni proteice (macropeptide, polipeptide, oligopeptide), n timp ce exopeptidazele transform
n continuare aceste fraciuni n aminoacizi.
La plmdire-zaharificare are loc n continuare hidroliza hemicelulozelor formate la
germinare, sub aciunea - glucanazelor din ma care au o temperatur optim de aciune la 4550C.
La temperaturi ntre 40-50 C acioneaz n condiii optime i polifenoloxidazele din
mal, care produc descompunerea unei pri din polifenoli.
n ceea ce privete substanele cu fosfor, sub aciunea fosfatazelor din mal se elibereaz
acid fosforic i fosfai, care joac rol de substane tampon pentru procesele enzimatice care au loc
i n acelai timp sunt necesari pentru nutriia drojdiei la fermentare.
Din cele artate rezult c n conducerea practic a operaiei de plmdire-zaharificare
trebuie s se asigure pauze la urmtoarele temperaturi:
- la 40-50C pentru peptidaze, - glucanaze, polifenoloxidaze i fosfataze;
- la 60-65C pentru - amilaze;
- la 72-75 C pentru - amilaze.
Pentru plmdire i zaharificare se folosete un cazan de form cilindric prevzut cu
manta de nclzire cu abur la partea inferioar i cu agitator cu turaia de 20-40 rot /min. Cazanul
este confecionat din oel inox i este prevzut cu o hot de evacuare a vaporilor secundari.
In cazan se aduce mai nti apa de plmdire care se nclzete la temperatura de 45-50
C, folosindu-se procedeul de plmdire-zaharificare prin infuzie. La plmdire se folosete i ap
cald rezultat de la rcirea mustului (80-85C), care se va cupaja cu ap rece de la reea. Se
introduce apoi malul mcinat sub agitare i are loc operaia de plmdire-zaharificare, conform
procedeului prin infuzie aplicat.
Operaia de plmdire-zaharificare dureaz 2-3 ore.
La sfritul operaiei plmada este trecut, prin acionarea pompei de plmad, n
cazanul de filtrare. Resturile de plmad rmase n cazan se spal cu ap cald, trecndu-se i
apele de splare n cazanul de filtrare.

Filtrarea plmezii
Plmada zaharifcat reprezint un amestec apos format din diferite substane aflate n
soluie sau n suspensie. Partea solubil a plmezii o reprezint primul must, denumit i must
dulce, iar cea insolubil o constituie borhotul, format din coji, germeni, proteine coagulate i alte
substane insolubile. La filtrarea plmezii se urmrete separarea ct mai bun a primului must de
borhot.
La filtrarea plmezii se folosete un cazan de filtrare confecionat din oel inox, prevzut
cu sit i dispozitiv de afanare a borhotului.
Filtrarea plmezii are loc n trei faze: pauz de sedimentare de 10-30 minute pentru
separarea mustului limpede de deasupra; filtrarea primului must cu durata de 60-90 minute;
splarea borhotului cu ap de 80C, n 3-4 reprize, pn la epuizarea lui n extract (90-120
minute) i evacuarea acestuia.
In timpul filtrrii se fac afnri cu ajutorul dispozitivului de afnare pentru micorarea
rezistenei hidraulice a stratului de borhot. Dac primele poriuni de must sunt tulburi, ele se
recircul n cazan prin acionarea pompei de recirculare. Tot cu ajutorul acestei pompe primul
must
i apele de splare sunt trecute n cazanul de fierbere cu hamei.
117

Filtrarea plmezii dureaz 2-4 ore n funcie de calitatea malului prelucrat.

Fierberea mustului cu hamei

Prin aceast operaie se urmrete solubilizarea substanelor amare i a uleiurilor eterice
din hamei, coagularea proteinelor, concentrarea i sterilizarea mustului.
Ca efecte secundare se pot meniona inactivarea enzimelor, scderea pH-ului, nchiderea culorii si
formarea de substane reductoare.
Transformrile ce au loc Ia fierberea mustului cu hamei :
Solubilizarea substanelor amare este influenat de temperatura i durata de fierbere, de
pH-ul mustului i de cantitatea de hamei adugat la fierbere. Cu ct temperatura de fierbere este
mai ridicat i durata mai lung, cu att solubilizarea lor este mai avansat. Din totalul substanelor
amare din hamei doar circa 30% se regsesc n berea finit, restul reprezentnd pierderi n borhot,
n trubul la cald i la rece, n stratul de spum format la fermentare i n sedimentul de drojdie
depus.
Uleiurile eterice din hamei sunt antrenate n cea mai mare parte cu vaporii de ap care se
adaug la fierbere. Cu toate acestea n must rmn cantiti mici de uleiuri eterice n form iniial
sau n form transformat, care vor contribui la aroma specific de hamei a berii. Pentru a se
accentua aceast arom o mic poriune de hamei se adaug cu 10-30 minute nainte de terminarea
fierberii, sau chiar la sfritul fierberii.
Coagularea proteinelor are loc sub aciunea cldurii i sub aciunea deshidratant a
polifenolilor din hamei. Coagularea proteinelor are o mare influen asupra gustului i stabilitii
coloidale a berii. Astfel o coagulare insuficient a proteinelor are influen negativ asupra acestor
nsuiri ale berii. Cu ct temperatura i durata este mai lung cu att coagularea este mai bun.
Datorit apelor de splare a borhotului , mustul, la nceputul fierberii, are o concentraie n
extract mai mic dect cea corespunztoare extractului primitiv al sortimentului respectiv de bere.
Din acest motiv n timpul fierberii are loc o concentrare a mustului prin evaporare de ap pn la
atingerea extractului primitiv corespunztor sortimentului respectiv de bere.
Fierberea mustului cu hamei are loc n cazanul de fierbere, la presiune atmosferic, timp
de circa 90 minute, pn ce se ajunge la concentraia n extract primitiv corespunztoare. In timpul
fierberii se adaug hameiul sub form de pelei i/sau extract n dou sau trei poriuni, cantitatea
folosit i porionarea ei fiind n funcie de sortimentul de bere produs.
Mustul fiert cu hamei este trecut tot cu ajutorul unei pompe n rotapoolul n care este
introdus tangenial la nlimea de 1/3 fa de baz.
Vaporii de ap care se degaj de la fierbere sunt condensai. Acest lucru se face pentru a se
evita emisia de substane odorante i pentru recuperarea de energie. Pentru aceasta are loc o
condensare a vaporilor cu ajutorul apei, obinndu-se ap cald necesar la plmdire i filtrare. In
acest mod se evit o nclzire a apei, care pe un termen mai lung este mai scump dect
achiziionarea o singur dat a unui schimbtor de cldur.

Limpezirea mustului
n timpul fierberii mustului cu hamei are loc formarea trubului la cald prin precipitarea
proteinelor sub aciunea cldurii i aciunea deshidratant a polifenolilor din hamei. Trubul la cald
este format din particule mai grosiere cu dimensiuni ntre 30-80 microni, n compoziia crora
intr proteine, polifenoli, substane amare, substane minerale etc. Trubul la cald este ireversibil,
adic este insolubil la cald i la rece, de aceea el trebuie ndeprtat n totalitate din must deoarece
produce impurificarea drojdiei i greuti la fermentare.
118

Separarea trubului la cald are loc n rotapool n timp de 30-60 minute, dup care mustul
limpede de deasupra este trecut cu ajutorul pompei de must n rcitorul cu plci. Dup evacuarea
mustului vasul este splat prin introducere de ap rece sau cald, evacundu-se trubul la cald la
canalizare.

Rcirea mustului
Rcirea mustului are loc de la temperatura de fierbere i pn la cea de nsmnare cu
drojdie, trecndu-se prin domenii de temperatur optime pentru dezvoltarea microorganismelor de
infecie. Astfel ncepnd de la temperatura de 50 C se pot dezvolta bacteriile lactice sub form de
coci i lactobacili, care produc acizi organici, tulbureli i un gust neplcut de diacetil (de unt).
ncepnd de la temperatura de 40 C se pot dezvolta i drojdii slbatice care produc de asemenea
tulbureli i modificri nedorite de gust. Din acest motiv rcirea mustului fiert, care este practic
steril, trebuie fcut ct mai rapid n sistem nchis, pentru a se evita contaminarea lui.
Pentru rcirea mustului se utilizeaz un schimbtor de cldur cu plci, n care este
pompat mustul separat de trubul la cald. Rcitorul cu plci este confecionat din oel inox i este
astfel dimensionat nct rcirea mustului s dureze maxim 60 minute, pentru a se evita nchiderea
culorii.
Rcitorul de must este prevzut cu dou zone:
- o zon de prercire , n care mustul se rcete de la 96C la 20-25C, folosindu-se ap rece de
la reea, care se nclzete de la 15C la 80-85C;
- o zon de rcire final, n care mustul se rcete de la 20-25 C la temperatura de
nsmnare cu drojdie de 6-7C. n aceast zon rcirea se face cu ajutorul unei soluii de
glicol, care este adus de la instalaia frigorific cu ajutorul unei pompe. Aceast soluie se
nclzete de la 1C la 10 C i circul n circuit nchis.
Apa cald rezultat din prima zon a rcitorului, cu temperatura de 80-85 C ajunge ntr-un
rezervor, fiind apoi utilizat la splarea borhotului n cazanul de filtrare i la splarea tuturor
utilajelor tehnologice care sunt prevzute n acest scop cu o duz de splare.
Mustul rcit este apoi aerat cu ajutorul dispozitivului de aerare n care se introduce aer
steril pn la o concentraie de 7-8 mg O 2 /l, optim pentru activarea drojdiilor Ia fermentare.
Absorbia fizica a oxigenului are loc prin dizolvarea la temperaturi sub 40 C si este cu att mai
buna cu cat temperatura mustului e mai sczuta, cu cat se insufla mai mult aer in must si cu cat
durata de contact cu mustul e mai lunga.

Fermentarea primar
Dup nsmnarea mustului cu drojdii se continua procesul de multiplicare a celulelor de
drojdie ca este favorizat de prezenta O 2 in must in cantitate de 7-8 mg / l
In timpul fermentaiei primare are loc transformarea glucidelor fermentescibile din must n
alcool etilic, CO2, cldura i o serie de produse secundare de fermentaie.
In afar de compoziia mustului de bere o influen deosebit asupra calitii berii o au
drojdiile folosite la fermentare. Pentru fermentarea mustului, n fabricile de bere restaurant se
folosesc drojdii de fermentaie inferioar (Sacharomyces uvarum), cu urmtoarele caracteristici:
formeaz asociaii de celule care se desprind spre sfritul fermentaiei, sporuleaz mai pronunat,
fermenteaz doar 1/3 din rafinoz deoarece nu secret enzima melibiaz, lucreaz la temperaturi
mai nalte cuprinse ntre 15-25 C, iar n timpul fermentaiei se ridic n stratul de spum format la
suprafa. Drojdia necesar nsmnrii este achiziionat de la fabricile mari de bere sau de la un
institut specializat, iar pentru pstrarea drojdiei se folosesc vase din oel inoxidabil dimensionate
corespunztor.
Toate celelalte drojdii, n afara celor de cultur, se numesc drojdii slbatice i sunt
nedorite deoarece produc tulbureli n bere i apariia unui gust strin.

119

Cantitatea de etanol care se formeaz este cu att mai mare cu ct mustul are un extract
primitiv mai ridicat i cu ct gradul de fermentare al extractului este mai mare. Viteza de
fermentare a glucidelor din must este cu att mai mare cu ct mustul este mai bogat n substane
nutritive, mai bine aerat, cu ct se adaug mai mult drojdie i cu ct temperatura de fermentare
este mau ridicat.
In timpul fermentaiei se mai formeaz i o serie de produse secundare care pot avea
influen pozitiv sau negativ asupra gustului i aromei berii. Principalele produse secundare sunt
urmtoarele:
- alcoolii superiori (influeneaz aroma berii),
- esterii (n cantitate prea mare conduc la defecte de gust),
- aldehidele (contribuie la gustul neplcut al berii tinere),
- diacetilul (gust neplcut de unt),
- substanele cu sulf (influeneaz negativ gustul berii),
- acizii organici (rol important n formarea esterilor)
- glicerina (influen pozitiv asupra plintii gustului berii).
Procesul de fermentaie primar are patru faze cu urmtoarele caracteristici:
Faza iniial (o zi): se continu multiplicarea drojdiei i se declaneaz fermentaia
alcoolic astfel nct la sfritul acestei faze mustul de acoper cu un strat subire de spum alb.
Scderea extractului n aceast faz este mic, iar temperatura crete uor fr a se face o rcire.
Faza de creste joase (1-2 zile): se intensific procesul de fermentaie astfel nct stratul de
spum crete n grosime i ia aspectul unor creste care se coloreaz treptat n galben brun.
Scderea extractului n aceast faz este mic iar temperatura crete uor fr a fi nevoie de o
rcire.
Faza de creste nalte (2-3 zile): intensitatea fermentaiei este maxim astfel nct stratul de
spum ajunge la o nlime de pn la 30 cm i are aspectul unor creste care se deplaseaz la
suprafaa berii. In aceast faz se ajunge deja la temperatura maxim de fermentare care trebuie
meninut n continuare prin rcire.
Faza de scdere a crestelor (2-4 zile): se micoreaz intensitatea fermentaiei alcoolice
astfel nct stratul de spum scade treptat n grosime i se transform ntr-o pelicul de culoare
brun-murdar care plutete la suprafaa berii. Aceast pelicul conine proteine, polifenoli i
substane amare din bere. n aceast faz se micoreaz treptat temperatura berii cu cea lC/zi
ajungndu-se n final la 3,5-5 C pentru a se favoriza flocularea drojdiei.
Controlul fermentaiei primare se face astfel: observarea aspectului mustului n
fermentare, temperatura i scderea extractului urmrindu-se respectarea diagramei de temperaturi
impuse. Pentru a se evita flocularea pretimpurie a drojdiei trebuie respectat o regul empiric i
anume aceea c n faza de scdere a temperaturii curba de temperatur trebuie s se situeaz
deasupra curbei de scdere a extractului aparent, deoarece n caz contrar se produce flocularea
pretimpurie a drojdiei, fermentaia stagneaz iar berea rmne dulce.
Fermentaia primar are loc n linuri de fermentare de forma cilindro-conica si care sunt
confecionate din otel inox, n care mustul rcit i aerat este introdus pe la partea inferioar.
Ele sunt prevzute cu mantale de rcire prin care circul soluia de glicol care este adus cu
ajutorul unei pompe de la instalaia frigorific. Fiecare lin este prevzut cu un sistem de reglare
individual a temperaturii, astfel nct s se poat menine temperaturile dorite pe faze de
fermentare. Trebuie menionat faptul c un lin de fermentare cuprinde cantitatea de must dintr-o
fierbere.
Cantitatea de drojdie folosit pentru nsmnare este de 0,5 1/hl.
Fermentarea primar are loc la temperaturi de pn la 10-12 C i dureaz timp de circa
patru zile, pn la atingerea gradului de fermentare primar dorit.
Berea tnr este trecut cu ajutorul pompei de bere n tancurile de fermentaie secundar.

120

Drojdia rmas la fundul linurilor de fermentare se recolteaz ntr-un vas inox, se spal
cu ap rcit cu temperatura de maximum 4 C i se refolosete la nsmnare de 10-12 ori pn ce
intervine fenomenul de degenerare a drojdiei.

Fermentarea secundar
Berea tnr are un gust neplcut datorit unor produselor de fermentaie, conine o
cantitate insuficient de CO2 i este mai mult sau mai puin tulbure datorit unor celule de drojdie
rmase i a altor particule aflate n suspensie. Din acest motiv ea este supus n continuare
operaiei de fermentare secundar, denumit i maturare sau depozitare.
Principalele transformri care au loc la fermentaia secundar sunt:
- fermentaia parial sau chiar total a restului de extract fermentescibil din berea tnr;
- saturarea berii n CO2 la temperaturi sczute i sub presiune;
- limpezirea natural a berii;
- maturarea propriu-zis a berii.
In berea tnr se las n mod intenionat o cantitate de extract fermentescibil, cuprins
ntre 1,2-1,4 care este format din maltoz i maltotrioz.
Fermentaia secundar a acestui extract depinde de trei factori: de cantitatea de extract
(nu trebuie s fie nici prea mare nici prea mic), de numrul celulelor de drojdie rmase (ntr-o
cantitate suficient) i de temperatur (nu trebuie s scad brusc deoarece fermentaia s-ar opri).
Cu ct o bere trebuie s fie mai stabil cu att fermentarea restului de extract trebuie s fie mai

complet. Astfel la berea Pils trebuie s se ajung foarte aproape de gradul final de fermentare
determinat n laborator, care trebuie s fie ntre 78-85%. La berile brune se las o diferen mai
mare fa de gradul final de fermentare.
Saturarea berii n CO2 are mare importan pentru gustul i spumarea berii. In acelai
timp CO2 reprezint un conservant natural al berii. Saturarea berii n CO2 are loc n cea mai mare
parte pe cale fizic, prin dizolvare i numai n mic parte prin legarea chimic de coloizii din bere.
Acest proces depinde de trei factori importani: intensitatea fermentrii berii (fermentare suficient
de intens), temperatur (1 C) i presiune (suprapresiune de 0.4 bar n tancuri). Se acumuleaz
astfel n bere o cantitate optim de CO2 de 0,4-0,5 g/100 ml.
Limpezirea natural a berii are loc prin depunerea celulelor de drojdie i a altor
particule aflate n suspensie (proteine, polifenoli), mbuntindu-se astfel stabilitatea coloidal i
biologic a berii. Procesul de limpezire natural a berii depinde de urmtorii factori: de mrimea i
structura particulelor ce formeaz tulbureala, de temperatura de fermentare secundar (s nu scad
pre brusc), de intensitatea fermentaiei secundare, de mrimea i forma tancurilor de fermentaie
secundar (nu prea nalte) i de durata fermentaiei secundare.
Maturarea propriu-zis a berii (finisarea gustului i aromei berii) are loc pe dou ci: pe
cale mecanic (depunerea celulelor de drojdie i a unor particule fine care dau berii un gust amar,
precum i degajarea de CO2 care antreneaz substanele ce dau gust neplcut berii) i pe cale
chimic (scderea coninutului berii n substane care dau gust neplcut - aldehide, substane cu
sulf, diacetil; iar pe de alt parte formarea de noi produse secundare ce contribuie la aroma plcut
a berii - alcooli superiori i esteri care dau aroma specific berii).
Fermentarea secundar are loc n tancuri, care au aceeai form ca i linurile de
fermentare primar. Ele sunt confecionate tot din oel inox i sunt prevzute cu rcire individual
cu soluie de glicol, astfel nct s se poat asigura temperaturile dorite cuprinse ntre -l i 3 C.
Durata de fermentaie secundar depinde mai mult de vnzrile momentane i nu
depinde ntotdeauna de cerinele tehnologice (este njur de 12 zile). Dac vnzrile nu sunt
corespunztoare, durata poate ajunge pn la ase sptmni, dei n acest caz n bere nu mai
121

predomin procesele de maturare propriu-zis. In luna august duratele de maturare de numai dou
sptmni sunt foarte des ntlnite. In acest caz berea are un gust de bere tnr, pe care publicul
n apreciaz eventual ca tipic pentru berile produse n cas.
Berea matur rezultat este trecut tot cu ajutorul unei pompe la instalaia de filtrare.

Depozitarea berii
Berea este depozitat n tancuri din oel inoxidabil, unde se pstreaz sub presiune de aer
sau de CO2 pn n momentul servirii. Tancurile de servire au form cilindric vertical, cu
fundurile elipsoidale i sunt prevzute cu mantale de rcire prin care circul soluie de glicol.
Depozitarea berii filtrate dureaz circa 24 de ore. De aici berea filtrat ajunge, datorit
presiunii din tanc la dozatoarele de bere.
In timpul depozitrii berii trebuie s se menin o temperatur de maximum 5 C pentru a
se evita supraspumarea berii i pierderile n CO 2 la servire.

Livrarea
De ndat ce berea este preluat de la tancul de fermentaie secundar ea prsete i
fabrica de bere. In acest moment trebuie msurat exact cantitatea de bere. Acest lucru se face
folosind ca standard general tancul de servire. Acesta este un tanc prevzut cu rigl gradat
etalonat, la cere maistrul berar poate citi cu exactitate cantitatea de bere preluat din fabric.
Tancul de servire este vertical pentru a elimina pericolul de supracarbonatare a berii. Transportul
berii de la acest tanc la tejghea se face cu ajutorul unei pompe de bere. Pentru ca berea s nu se
nclzeasc pn la dozator este prevzut i o rcire nsoitoare.
Pe lng servirea berii la halb n incinta restaurantului, exist i posibilitatea vnzrii berii
consumatorilor n sticle mari de bere prevzute cu nchidere cu mner, cu capacitatea de 2 pn la
5 litri de bere, numite sifoane. De asemenea berea poate fi ambalat n butoiae mici, numite
keguri.

Ambalajele
Ambalajele pentru bere utilizate in restaurantele cu instalaie de bere inclus sunt
reprezentate de sifoane pentru bere i keguri de diferite capaciti (de la 5 1 n cazul mini-kegurilor
pn la 30 1 n cazul plus kegurilor). In ceea ce privete sifoanele de bere acestea au capaciti mai
mici, cuprinse ntre 1-3 1.
Majoritatea cantitii de bere produs n cadrul instalaiei incluse va fi consumat ns n
incinta restaurantului, la halbe sau n pahare, n funcie de preferinele clienilor.

122

3.2.3 Caracteristicile produselor finite

Restaurantul mbin tehnologia de producie culinar cu cea de producere a berii .

Astfel, n instalaia integrat se va produce bere blond superioara tip Pils.
Berea este o butur slab alcoolic, nedistilat care se obine prin fermentarea cu ajutorul
drojdiilor, a unui must de mal i eventual cereale nemalificate. Buturi asemntoare cu berea sau obinut din cele mai vechi timpuri . nc din antichitate berea era utilizat n trei scopuri:
- ca aliment alturi de pine;
- ca medicament pentru digerarea unor alimente mai grele;
- ca ofrand pentru zei i provizii de cltorie pentru cei decedai.
Astfel, arta fabricrii berii s-a rspndit de la sumerieni la babilonieni care foloseau cea
40% din recolta de cereale pentru obinerea a cea 20 sortimente de bere. De la babilonieni,
fabricare berii s-a transmis la egipteni, greci, popoarele germanice din Europa. Primele fabrici de
bere au aprut pe lng mnstiri fiind produs bere numai pentru consumul propriu al clugrilor.
Ulterior, au aprut i fabrici pentru obinerea ei la scar industrial, la ora actual fiind o butur
foarte consumata.
Datorit coninutului n glucide simple i n alcool n cantiti mici, berea obinuit are o
valoare energetic de 450 kcal/L Din punct de vedere energetic 11 bere~250g pine~500g
cartofi~750ml lapte~65g unt~6-7 ou.
Datorita coninutului n glucide simple, n substane azotoase uor asimilabile, n sruri
minerale i vitamine din grupul B, berea prezint o valoare nutritiv apreciabil i o aciune
favorabil asupra organismului cnd este consumat n cantiti moderate. Astfel, vitaminele din
bere protejeaz ficatul fa de aciunea vtmtoare a alcoolului. Alcoolul n cantiti mici
favorizeaz circulaia, respiraia i atenueaz tulburrile nervoase. CO2 din bere excit mucoasa
gastric favoriznd digestia.. Srurile minerale din bere au aciune diuretic favoriznd eliminarea
calculilor renali. Substanele amare din bere care provin din hamei au aciune antiseptic
producnd distrugerea bacilului tuberculozei i a altor microorganisme duntoare. n ultimul
timp, s-a descoperit n bere o substan cu aciune anticancerigen ce face parte din grupa
polifenolilor din hamei numit xantohumol Actual, exist preocupri pe plan mondial de producere
a berii cu un coninut ridicat n aceast substan.
Din cercetrile mai recente s-a constatat c o cantitate mai mic de alcool de cea 40g n
cazul brbailor i 20g pentru femei consumate pe zi are o aciune favorabil asupra organismului
n comparaie cu abstinena total a alcoolului.
Pentru a-i satisface clienii i pentru a a-i vinde ct mai bine produsele, ceea ce
primeaz la aceste sortimente de bere este calitatea. Astfel pentru a oferi produse de calitate se va
face o analiz riguroas a caracteristicilor acestora. Analizele sunt executate de un personal
specializat acestea fiind de natur senzorial i fizico-chimice.
La analiza senzorial a berii se apreciaz culoarea, limpiditatea, gustul i spumarea berii
care trebuie s corespund tipului respectiv de bere.
Culoare berii se poate analiz att cu ochiul liber ct prin intermediul
spectofotometrului .Prin cea din ultim metod se urmrete s se elimine influenele subiective
ale ochiului omenesc.
Ca i culoarea, limpiditatea i spumarea berii sunt caracteristici care sunt analizate prin
intermediul organului vizual .In cea ce privete limpiditatea, berile trebuie s nu fie tulburi sau s
prezinte depuneri. La spumare, se urmrete cantitatea de spum aprut la turnarea berii n
pahare, persistena acesteia, fineea i culoarea.
123

Gustul berii se apreciaz n funcie de diferitele senzaii care apar la degustare, ntr-o
anumit succesiune. La degustarea berii se deosebesc trei faze:
1. faza iniial cnd se percepe mai mult sau mai puin plintatea berii data de glucidele rmase n
bere, de coloizii din bere, de unele substane tampon i chiar de alcoolul etilic .In funcie de
raportul dintre aceste substane, berea poate fi apreciat ca fiind mai mult sau mai puin plin sau
chiar apoas. Tot acum iese n relief i aroma berii, la cele blonde putnd s predomine aroma de
hamei sau de produse secundare de fermentaie.
2. faza principal cnd se apreciaz saturarea berii n dioxid de carbon sau efectul rcoritor dat tot
de CO2.CU ct acesta este n cantitate mai mare (n intervalul 0,40-0,50 %) cu att crete i efectul
rcoritor al berii. La un coninut mai ridicat de CO2 apare un gust prea acid i neptor.
3. faza final a degustrii const n aprecierea amrelii berii care trebuie s fie specific de
hamei, fin i "volatile", adic s dispar ntr-un timp scurt de la terminarea degustrii. Impresia
senzorial este "rotunjit" atunci cnd toate aceste componente individuale de gust de armonizeaz
i se ntreptrund unele cu altele.
In cazul analizelor fizico-chimice sunt analizate o serie de caracteristici cum ar fi:
- extractul aparent i extractul real din bere;
- coninutul n alcool;
- extractul primitiv;
- aciditatea titrabil;
- coninutul de CO 2 .
Compoziia chimic a berii
Berea este o butur slab alcoolic complex constituit din 91-92% ap, n care sunt
prezente: - componente nevolatile: glucide, proteine, aminoacizi nucleotide, nucleozide, baze
purinice i pirimidinice, acizi organici, sruri minerale, vitamine;
- componente volatile: alcooli, aldehide, acizi, esteri, lactone, cetone, hidrocarburi, compui
cu sulf, amine volatile etc.
n legtur cu compoziia chimic a berii se fac urmtoarele precizri: apa reprezint 92% i
conine n stare dizolvat 8% substan uscat (din care extractul real este 2,8-5%, iar alcoolul
etilic 2,5-4,5%). Extractul din bere este format cu aproximaie din: 75-80% glucide, n particular
dextrine, precum i foarte puin maltotrioz; 6-9% compui cu azot; 4-5% glicerina, precum i
-glucani, substane anorganice, compui fenolici, substane amare, acizi organici i ali compui
care, dei se gsesc n concentraie mic, au o mare influen asupra calitii berii.
NSUIRILE BERII
Calitatea berii poate fi apreciat prin teste organoleptice, cit i prin analize fizico-chimice.
Dintre indicii fizici ce caracterizeaz tipurile de bere se citeaz masa specific, vscozitatea,
tensiunea superficial, pH-ul i potenialul de oxidoreducere.
Masa specific este puin important, ea variind ntre 1,01 i 1,02 fiind ntotdeauna mai mic
dect cea corespunztoare coninutului de extract datorit masei specifice reduse a alcoolului
coninut.
Vscozitatea berii la temperatura de 15C variaz ntre 1,5 i 2,2 cP . Ea este influenat de
coninutul n dextrine, substane proteice macromoleculare, ct i de substanele gumoase.
Tensiunea superficial a berii este determinat de coninutul de alcool, de proteine, glucani,
glicerina i de cantitatea de substane amare din hamei, dar nu de concentraia extractului din
mustul primitiv. Ea variaz n mod obinuit ntre 42 i 48 dyn/cm.
pH-ul berii este cuprins ntre 4,35 i 4,6. O valoare mic favorizeaz stabilitatea i gustul, n
timp ce valori mari indic o desfurare necorespunztoare a procesului de fierbere sau utilizarea
de ap de compoziie necorespunztoare. Uneori se mbuntete pH-ul prin acidularea mustului
la fierbere.
124

Potenialul de oxidoreducere al berii, redat prin valoarea rH, constituie un indicator indirect
al coninutului de oxigen. Se urmrete obinerea de valori mici care influeneaz pozitiv
stabilitatea berii. Dac n condiiile normale de producie se ajunge la valori ale rH-ului de pn la
10, prin nglobarea de cantiti excesive de oxigen, valorile pot crete la peste 20.
Se tie c berea conine o serie de substane reductoare (reductone), care o protejeaz fa
de oxidare. Pe baza echilibrului dintre coninutul de dienoli i dicetone se previne fluctuaia valorii
rH. Berea obinut din mal cu solubilizare avansat i uscat la temperaturi ridicate posed un
coninut ridicat de melanoide i polifenoli, cu o putere considerabil de reducere, care previne
oxidrile nedorite. Echilibrul poate fi mbuntit prin adaus de vitamin C, bisulfii sau de
reductone ale hidrailor de carbon.
Dintre nsuirile berii care pot fi apreciate organoleptic precum i fizico-chimic, prefernduse completarea acestor dou tipuri de testri, se citeaz spuma, culoarea, gustul i aroma.
Spuma berii
Berea se deosebete de celelalte buturi carbogazoase i prin capacitatea de a forma o spum
cu o oarecare persisten. Capacitatea de spumare i stabilitatea spumei constituie nsuiri
calitative importante. Formarea spumei are loc n special prin aglomerarea de bule de CO 2 i de
aer ce se degaj din masa de bere i se rein pe stratul limit al suprafeei acestora sub form de
pelicule elastice prin fore de tensiune superficial. Cu ct tensiunea superficial este mai redus,
cu att bulele sunt mai mici i persistena spumei este mai bun. Un coninut ridicat de CO2 din
bere d o spum mai puin stabil, dar din cauza cantitii mari de bule ea este n permanen
alimentat de jos i se usuc pe suprafa, formnd o pojghi stabil. Consecina este creterea
persistenei spumei. Ea poate fi favorizat prin agitarea berii, care nlesnete accesul de aer,
formndu-se mai multe bule fine i stabile. Cu ct capacitatea de difuzie a unui gaz n bere este
mai mic, cu att se mrete persistena spumei.
Alte posibiliti de mrire a stabilitii spumei constau n servirea berii la rece, deoarece
astfel spuma este mai persistent dect la cald. O situaie similar se regsete prin mrirea
presiunii n cazul servirii la butoi.
Berea cu o capacitate slab de spumare prezint, de cele mai multe ori i alte defecte, n
special de gust.

Culoarea berii
La multe tipuri de bere se pretinde o anumit culoare. Se cunosc pe plan mondial cerinele
de culoare deschis la berea de tip Pilsen sau Dortmund, de culoare moderat la berea vienez i
culoare nchis la berea de tipul Munchen.
La o bere blond uzual obinut dintr-un must cu 12% extract se nregistreaz valori ale
culorii exprimate n uniti EBC de 4,2 la plmdire, 5,8 la filtrare, 7,5 la nceperea fierberii, 12 la
terminarea fierberii i 9,2 la berea finit. Creterea cea mai accentuat a culorii apare n decursul
procesului de fierbere. Contribuie n special reacii de brunare neenzimatic de tip melanoidinic,
oxidarea de polifenoli i de reductone provenite din mal i din hamei.
Malul ca materie prim de baz exercit o influen hotrtoare asupra culorii prin
coninutul de proteine, solubilizarea i temperatura de uscare. Prin utilizarea de acid giberelic la
malificare se obine o bere cu o culoare mai nchis. Se prefer utilizarea de maluri cu culori de
fierbere" deschise. Asemntor cu coninutul de azot solubil se comport i cel de polifenoli ai
marului.

125

Substanele tanante din hamei exercit un efect de colorare. Se obine o bere de culoare
deschis dintr-un extract srac n substane tanante. In cazul folosirii de hamei depozitat n
condiiuni necorespunztoare sau foarte vechi, se obine, de asemenea o bere de culoare nchis.
Apa de brasaj cu o alcalinitate rezidual ridicat confer o culoare nchis, spre deosebire
de alcalinitatea rezidual redus sau negativ, care imprim o culoare deschis. Prin acidularea
biologic la plmdire sau utilizarea de maluri acide se poate deschide culoarea berii.
Printr-o separare pretimpurie a borhotului se favorizeaz deschiderea culorii berii.
nglobarea de aer n decursul procesului de filtrare este nefavorabil asupra culorii
mustului. Acelai lucru se ntmpl la prelungirea duratei de fierbere. Compoziia mustului sub
aspectul pH-ului, al coninutului de azot solubil i al polifenolilor este important, la fel ca i
procesul de rcire a mustului. Prin prelungirea duratei de rcire la peste 100 minute se mrete
contactul cu aerul i se nchide culoarea mustului. Aceeai situaie se regsete la antrenarea de
trub la cald, care inhib scderea pH-ului i decolorarea n decursul procesului de fermentare.
Rasa de drojdie, dei exercit o influen asupra culorii berii la fermentaia primar, este
mai puin important, deoarece n decursul maturrii culoarea se echilibreaz ntr-o anumit
msur.
Pentru deschiderea culorii berii se recomand folosirea de plmezi mai diluate care
favorizeaz reaciile enzimatice i fierberea n condiiuni mai blnde.
Gustul i aroma berii
Acestea sunt determinate de compoziia i concentraia mustului primitiv, de tipul de mal
folosit, de doza i natura preparatelor de hamei, precum i de rasa de drojdie. Intensitatea
perceperii gustului depinde de temperatura i de coninutul de bioxid de carbon al berii, la care se
adaug criterii subiective specifice sensibilitii degusttorului.
Independent de tipul de bere, o condiie primordial a gustului reprezint puritatea i
constana acestuia. Se pune un accent deosebit pe evitarea prezenei de gusturi strine, n special
cele de trub, de drojdie sau cele ce apar n urma utilizrii de materii prime necorespunztoare sau a
aplicrii unor tehnologii neadecvate.
Impresia general de gust depinde de plintatea acestuia, de perlarea i de ultima senzaie, care
toate trebuie s fie ntr-o anumit armonie pentru fiecare tip de bere.
Plintatea, prima senzaie, se percepe mpreun cu aroma berii. Ea este dependent de
concentraia mustului primitiv, de degradarea proteinelor la malificare, de compoziia extractului,
n special de raportul dintre dextrine i ceilali componeni, de mersul de fermentare, dar mai mult
de mrimea particulelor coloidale. Un rol important exercit substanele azotoase cu masa
molecular mijlocie i fosfaii din mal cu aciune tampon. Exist o oarecare corelaie ntre
plintatea gustului i capacitatea de spumare. De echilibrul dintre factorii citai mai nainte
depinde gustul berii, care poate fi: plin, aspru, gol, plat, fad etc. Referitor la aroma berii sunt tipuri
cu arom accentuat de hamei i altele cu arom imprimat de alcooli superiori i esteri.
Este eronat afirmaia c un grad redus de fermentare, deci o bere bogat n dextrine, ar
determina apariia unei plinti deosebite.
Perlarea este o impresie senzorial, perceput n special prin degajarea bulelor de bioxid
de carbon. Ea depinde de compoziia apei, de pH-ul berii i de prezena substanelor cu aciune
tampon, n special de fosfai. Componenii trebuie s fie ntr-un echilibru favorabil cu coninutul
de bioxid de carbon prin legturi coloidale de anumit form. O maturare intens la temperaturi
sczute favorizeaz, de asemenea, perlarea. nclzirea berii nainte de consum, chiar i n cazul
unei rciri ulterioare i impregnarea artificial cu bioxid de carbon micoreaz aceast senzaie.
Ultima impresie sau gustul final al berii este determinat n special de amreala, conferit
de produsele de hamei. In funcie de prezena anumitor substane proteice, tanante sau de
metabolism a drojdiei, amreala poate fi parial mascat sau deformat.
126

Amreala, tria i culoarea sunt specifice tipurilor de bere. In cazul sorturilor de bere
blond, amreala de hamei iese n eviden ca ultim senzaie, n special la berea de tipul Pilsen.
Adaosul de hamei crete de regul odat cu coninutul de extract al mustului primitiv. Amreala va
crete deci de la berea blond obinuit de 12 Bllg la sortimentele de bere blond speciale.
La sorturile de bere brun gustul final trebuie s fie predominat de aroma de mal prjit.
La berea de tipul Caramel" se evideniaz gustul de zahr caramelizat. Berea englez de
fermentaie superioar are, de cele mai multe ori, un gust de vin, iar cea de tipul Lambic" prezint
o aciditate specific.
Valoarea nutritiva a berii
Indiferent de tipul de bere, la o concentraie de 12 a mustului primitiv valoarea nutrititiv
este de cea 450kcal/l. Ea provine in proporie de 14 din alcool la sorturile de culoare nchisa si de
pana la 2/3 la cele blonde. Dei alcoolul furnizeaz 17,1 kcal/g, el nu poate fi considerat ca
element nutritiv, fiindc nu servete la alctuirea de noi esuturi.
Extractul furnizor de 3,8 kcal/g mpreuna cu fosfaii si vitaminele sunt uor digerabile, iar
in raportul lor favorabil cu cantitatea de alcool exercita aciuni de deshidratare a esuturilor,
precum i de natur diuretic. Concentraia de alcool n snge crete cu 1%0 n cazul prezenei
unor cantiti de cea 70 g corespunztor cu 2 1 de bere obinuit. La aceasta contribuie i ali
factori, precum hrana, oboseala, predispoziia consumatorului i altele. Dintre vitaminele coninute
n bere se citeaz n special riboflavina i acidul nicotinic. Pentru asigurarea necesarului zilnic
corespunde cea 2,5 1 bere. Ansamblul componenilor i n special bioxidul de carbon, confer un
efect rcoritor i de stimulare a digestiei. Prin evaporarea unor cantiti de C02 antrenate prin
bulele ce se degaj n cavitatea bucal i traiectul intestinal se mrete efectul rcoritor
caracteristic buturilor carbogazoase i se stimuleaz secreia de suc gastric. Substanele amare din
hamei exercit un slab efect de obosire, ele fiind utilizate, de altfel, n reeta unor tranchilizante.

127

HAMEI

AP

MAL

DROJDIE
M

Depozitare

pd =1%
Md

Mcinare
Mm

pm 0,5%
PlmdireZaharificare
PZ
Filtrarea
plmezii

Mn

Fierbere cu
hamei

Mf

Borhot de
mal

BM

Borhot de
hamei
BH

Limpezire
la cald

Ml

Trub la
cald
Tc 1%

Rcire

CO 2

CO 2

Fermentare
primar

Bt

pr 0,5%
sl 0,5 1%
p p 2%
sl 2 2,5%

Fermentare
secundar

Filtrare

Bm

ps 1%

Bf

p f 2%

Bd

pd 1%

Bs

psv 1%

Depozitare

Servire

BERE
FINIT
128

Drojdie
recoltat

3.2.4

SCHEMA BLOC DE OBINERE A BERII

Bilanul de materiale i stabilirea consumului de materii prime i utiliti:

Bilanul de materiale la fabricarea berii blonde de tip Pils:

Calculul se face presupunnd cantitatea de mal utilizat la fabricarea berii ca fiind egal cu
100 kg. Bilanul de materiale se va realiza pentru fiecare operaie n parte , lund in considerare
pierderile care au loc.
Legenda notaiilor:
M- malul blond iniial,kg
M d - malul blond depozitat, kg
M m - malul blond mcinat, kg
W p - apa de plmdire, kg
Ws - apa de splare a borhotului,kg
Pz - plmada zaharificat, kg
M n - mustul nefiert,kg
M f - must fiert,kg
W '' - apa evaporat la fierbere,kg
H-hamei,kg
BH - borhotul de hamei, kg
M l - malul limpezit,kg
Tc - trub la cald, %
M r - must rcit,kg
Di - drojdie de nsmnare,kg
Dr - drojdie recoltat, kg
Bt - berea tnr,kg
Bm - berea matur,kg
B f - berea filtrat,kg
Bd - berea depozitat,kg
Bs - berea servit,kg
CO2 1 - dioxidul de carbon rezultat la fermentarea primar,kg
CO2 2 -dioxidul de carbon rezultat la fermentarea secundar,kg
CO2 t - dioxidul de carbon total,kg
pd - pierderile la depozitare,%
pm - pierderile la mcinare, %
pr - pierderile la rcire, %
p p - pierderile la fermentarea primar,%
ps - pierderile la fermentarea secundar,%
129

p f - pierderile la filtrare, %
pd - pierderile la depozitare, %
psv - pierderile la servire,%
E p - extractul primitiv al berii blonde, %
E pm - extractul malului dup mcinare, %
EMn - extractul mustului nefiert;%
EBM - extractul borhotului de mal,%
EBH - extractul borhotului de hamei,%
EH - extractul hameiului,%
RM - coninutul n extract al malului,%
U M - umiditatea malului, %
U H - umiditatea hameiului,%
U BH - umiditatea borhotului de hamei,%
U BM - umiditatea borhotului de mal,%
su pz - substana uscat la plmdire-zaharificare,%
G fr - grad de fermentare real, %
G fa - grad de fermentare aparent,%
E p - extract primitiv ,%
ea -extract aparent,%
K- coeficient de transformare

1. Depozitare mal:
pd
, unde
100
1
100 d
100
100
d 99kg
d

pd 1%

2. Mcinare:
pm
d , unde
100
0,5
99 m
99
100
m 98,5kg
d m

pm 0,5%

130

3.Plmdire-zaharificare:

m W p Pz

su
100 U M
Pz pz
100
100
E
R
m M Pz pm
100
100

E pm 13,5% din tehnologii, se alege astfel nct sa fie cu 2-3 procente mai mare dect cel final.
U M 5% ( din datele iniiale )
RM 75,5% ( din datele iniiale )

98,5 W p Pz

98,5 WP Pz
su pz

100 5
Pz
100
100
75,5
13,5
98,5
Pz
100
100

98,5

su pz

93.57 Pz
100

100

74,36 13,5 Pz

Pz 550,87 kg

su pz 16,98%

W p 452,37 kg

4. Filtrarea plmezii:

Pz Ws M n BM

su pz

EMn
100 U BM
BM
100
100
100

E pm

E
E
M n Mn BM BM
Pz
100
100
100

Pz

Mn

EBM 0, 6 0,8%, ( Manualul ingineruluivol. II, pag.1363 ), aleg EBM 0, 7%

U BM 75 80%, ( Manualul ingineruluivol.II, pag.1368 ), aleg U BM 77%
Presupunem urmtoarele:
M n M f W ,,
,,
daca M n 100kg , W 10% M n
M f 100 10 90kg

W ,, 10kg

131

Din ecuaia de bilan de materiale n substan uscat,

Mn

E
EMn
11,5
M f p EMn 90
EMn 10,35
100
100
100

550,87 Ws M n BM

550,87 M n BM Ws
16,98
10,35
100 77

550,87
Mn
BM
9353,8 10,35M n 23BM

100
100
100
7436, 7 10,35M 0, 7 B /( )
n
M

13,5
10,35
0, 7
550,87
Mn
BM
100
100
100

9353,8 10,35M n 23BM

BM 85,96kg

7436, 7 10,35M n 0, 7 BM
9353,8 10,35M n 23 85,96

9353,8 10,35M n 1977, 08

9353,8 1977, 08 10,35M
n

M n 700,54kg

Ws M n BM 550,87 Ws 235, 63kg

5.Fierberea cu hamei:

,,
M n H M f W BH

E
EMn
100 U H
100 U BH
H
M f p BH
100
100
100
100
E
E
E
E
M n Mn H H M f P BH BH
100
100
100
100

Mn

Pentru bere tip Pils, H=300-340g/hl bere, aleg H=300g/hl

0,3
Mf
100
0,3
Mn
M f M f W ,, BH
100
H

0,3

700,54 M f 1 W ,, BH
100

132

U H 11% ( Manualul ingineruluivol.II, tabel 15.2, pag.1305, U H 10 12% )

U BH 77% ( asemntor U BM )
EH 30% ( notie din curs )
EBH 1% ( notie din curs )

10,35 0,3
100 11
11,5
100 78
700,54 100 100 M f 100 M f 100 BH 100
7250,59 11.233M f 22 BH

7250,59 11, 41M f BH /( 22)

700,54 10,35 0,3 M 30 M 11,5 B 1
f
f
H

100 100
100
100
100

M f 635kg

BH 5,34kg
M n H M f W '' 5,34

700,54

0,3
M f M f W '' 5,34
100
0,3
1 W '' 5,34
100

700,54 M f

0,3
1 5,34 W ''
100
700,54-633,1-5,34= W '' W '' 62,1kg
700,54 635

0,3
0,3
Mf H
635 H 1,905kg
100
100

Verificare:
700,54kg must nefiert..................62,1kg apa evaporat
100kg must nefiert....................... W ''
W '' 8,86kg %
Pentru calculul extractului mustului nefirt am presupus c se evapor 10,35% din ap, deci
valoarea calculat mai sus se apropie de valoarea presupus.

133

6.Limpezirea la cald :
M f Ml
Tc 1%

Tc
T
M f Ml M f c M f
100
100

1
M l M f 1 M l 635 1
100
100

M l 628, 65kg

7.Rcirea :
pr
0,5

M l M r Ml 1
100
100

0,5

M r 628, 65 1 M r 625,5kg
100

Ml M r

8.Fermentarea primar :
M r Di Bt CO2 1 Dr

pp
100

Mr

0, 2
Bt
100
E G
CO2 t M r p fr
100 100
p p 2%
CO2 1 CO2 t

C12 H 22O11 4 CO2 4

C2 H 5OH
342kg maltoz 4 44kgCO2 CO2 t
G fr 0,81G fa
G fa 80%
CO2 t 625,5

Aleg :

Mr

4 44
0,514
324

G fr 0,81 80 G fr 64,8% ( notie de curs )

11,5 64,8 4 44

23,96kg
100 100 342

Di 0,8% M r
Dr 2, 4% Bt

0,8
0, 2
2, 4
2
M r Bt CO2 t
Bt
Bt
Mr
100
100
100
100

0, 2 2, 4
2

Bt 1
625,5 4,98 23,96
625,5
100 100
100

Bt 0,974 594,15 Bt 610kg

134

CO2 1 23,96

0, 2
610 CO2 1 22, 74kg
100

9.Fermentarea secundar :
Bt Bm CO2 2
ps 1%

ps
Bt
100

La fermentarea secundar se las 1,2-1,4% extract pentru saturarea berii in CO2 , ca urmare :
1, 2
4 44 1, 2
4 44
CO2 2
Bt

610
CO2 2 3, 77 kg
100
342 100
342
Bm Bt CO2 2

1
610
Bt 610 3, 77
Bm 600,13kg
100
100

10. Filtrarea berii :

Bm B f

pf
100

Bm B f 600,13

2
600,13 B f 588,13kg
100

11. Depozitarea berii :

1

1
Bd B f 1 Bd 588,13 1 Bd 582, 25kg
100
100

12. Servirea berii :

1

Bs 582, 25 1 Bs 576, 43kg

100

Transformarea n hectolitri :
G fa

E p ea
Ep

100 0,8

11,5 ea
9, 2 11,5 ea ea 2.3%
11,5

din tabel 1, 00685kg / dm3

m
m 736,84
V
V 7,32hl
V
1, 00685
daca din

100kg malt...........7,32hl bere

M........................10hl/sarja
M

Bsarja
B

100 10 1000

M 136, 61kg malt

7,32
7,32

10
K 1,366
7,32
135

Pentru 10hl/arj avem urmatoarele valori:

/
Hamei= 1,905 1,366 2, 602kgarj
/
Ap W p 452,37 1,366 618kgarj
Ws 235, 63 1,366 321,9kgarj
/
0,8
625,5 1,366 6,84kgarj
/
Drojdie Di
100
2, 4
Dr
610 1,366 20kgarj
/
100

136

Valorile materiilor prime i produselor intermediare corespunzatoare volumului de

10hl/sarj

Materii prime/produse
intermediare i simboluri

Hamei, H
Apa de plmdire, W p
Apa de splare a borhotului,
Ws

Cantitate
pentru
7,32hectolitri
bere,
kg
1,905
452,37
235,63

Calcul
( k=1,366 )

Cantitate
pentru
hl bere,
kg

1,905x1,366
452,37x1,366

2,6
618

235,36x1,366

321,9

Consum
10
Specific,
Kg/hl
0,26
61,8
32,19

Drojdia de nsamantare, Di
Drojdia recoltat, Dr

4,98x1,366

6,84

0,68

14,64

18,71x1,366

20

Mal blond depozitat, M d

99

99x1,366

135,23

Mal blond mcinat, M m

98,5

98,5x1.366

134,55

Plamada zaharificat, Pz

550,87

550,87x1,366

752,5

Borhotul de mal, BM
Mustul nefiert, M n

85,96

85,96X1.366

117,42

700,54

700,54x1,366

960

Mustul fiert, M f

635

635x1,366

867,4

Borhotul de hamei, BH
Apa evaporat la fierbere,
W ''
Must limpezit, M l
Mustul rcit, M r

5,34

5,34X1,366

7,3

62,1

62,1X1,366

84,85

628,65

628,65x1,366

858,74

625,5

625,5x1,366

854,43

Berea tnar, Bt
Berea matur, Bm

610

610x1,366

828,26

600,13

600,13x1,366

819,77

Berea filtrat, B f

588,13

588,13x1,366

803,38

Berea depozitat, Bd
Berea servit, Bs

582,25

582,25x1,366

795,35

576,43

576,43x1,366

787,4

2,556
13,523

137

13,455
-

3.2.4 Alegerea i descrierea schemei tehnologice adoptate

Tehnologia de obinere a berii n aceste instalaii integrate este puin schimbat n

comparaie cu producia n fabrici. Ea este uor simplificat datorit spaiului redus avut la
dispoziie ct i ca urmare a existenei unei piee de desfacere mai restrnse, i anume n incinta
restaurantului i pe terasa acestuia.
Ca i n cazul produciei industriale, procesul tehnologic este mprit n dou seciuni:
o una cald ce presupune utilizarea de abur i ap cald n echipamente specifice pentru
obinerea berii;
o
alta rece (reprezentate de celulele de fermentare i maturare) unde se ncheie procesul
tehnologic prin definirea caracteristicilor senzoriale i organoleptice ale produsului obinut
anterior.
Legtura ntre ele se face prin conducte , ele trebuind s fie separate una de cealalt.
Malul reprezint materia prim principal folosit la fabricarea berii . El este transportat
la restaurant cu un camion(poz. teh.1). Recepia lui cantitativ se face cu un cntar (poz.
teh.3).Apoi cu ajutorul cruciorului lis (poz. teh. 2 ) sacii sunt depozitai n depozitul de mal
unde sunt aezai pe palete Euro cu dimensiuni de 1200 x 800.Din depozit, malul n saci este
transportat cu acelai crucior lis la moara de mal {poz. teh. 5 ) i trecut manual n buncrul
morii( poz. teh. 4) care are o capacitate de cea 50 kg (un sac). Moara este prevzut cu o pereche
de valuri rifluite care realizeaz o mrunire grosier a boabelor ( 40% fain ), pstrndu-se
nveliul bobului care va constitui stratul filtrant la filtrarea plmezii.
Produsul mrunit este acumulat n saci de unde este introdus n cazanul de plmdire i
zaharificare (poz. teh. 6). Pentru plmdire i zaharificare se folosete un cazan de form cilindric
prevzut cu manta de nclzire cu abur la partea inferioar i cu un agitator cu turaia de 20/40
rotaii/minut. Cazanul este confecionat din oel-inox i este prevzut cu o hot de evacuare a
vaporilor secundari.
n cazan se aduce mai nti apa de plmdire. Aceasta este preparat n rezervorul de ap
cald (poz. teh. 13) care nclzete apa de la reea pn la o temperatur de 85C.Operaia de
nclzire a apei are loc cu abur cu presiunea de 2,5 bari. Uneori , la plmdire se folosete i apa
cald rezultat de la rcirea mustului care se va cupaja tot n rezervorul de apa cald cu apa rece de
la reea pn la temperatura indicat. Apa necesar plmdirii este adus n cazanul de plmdire
(poz. teh. 6) cu pompa centrifugal (poz. teh. 12) prin distribuitorul (poz. teh. 8).
Se introduce apoi malul mcinat sub agitare i are loc operaia de plmdire-zaharificare
conform procedeului prin infuzie cu temperaturi ascendente. Astfel, la nceput se face plmdirea
la 50 C timp de 30 minute, se ridic apoi temperatura sub agitare cu 1C/ minut pn la 63-65C
cu o pauz de 60 minute. Dup aceast durat, se ridic temperatura plmezii sub agitare pn la
72 C cu o pauz de 20-30 minute, temperatura final de zaharificare fiind de 77C. nclzirea
cazanului de plmdire (poz. teh. 6) se face cu abur cu presiunea de 2,5 bari. Sfritul zaharificrii
se controleaz cu ajutorul soluiei de Lugol cnd plmada zaharificat nu mai trebuie s dea nici o
coloraie cu aceast soluie.
Plmada este apoi preluat cu pompa de must (poz. teh. 7) i distribuitorul (poz. teh. 8) i
adus n cazanul de filtrare (poz. teh. 9).Resturile de plmada rmase n cazan se spal cu ap
cald, trecndu-se i apele de splare n cazanul de filtrare. Cazanul de filtrare (poz. teh. 9) este
confecionat din oel inox fiind prevzut cu o sit i un dispozitiv de afnare a borhotului.
Filtrarea plmezii are loc n mai multe etape:
> pauz de sedimentare de 10-30 minute pentru separarea mustului de deasupra;
138

> filtrarea primului must cu o durat de 60-90 minute;

> splarea borhotului cu ap cald adus cu distribuitorul de ap (poz. teh 8) n 3- 4 reprize pn
la epuizarea lui n extract. Operaia dureaz n medie 90-120 minute.
> evacuarea borhotului.
n timpul filtrrii se fac afnri cu ajutorul dispozitivului de afnare pentru micorarea
rezistenei hidraulice a stratului de borhot. Filtrare plmezii dureaz n medie 2-4 ore n funcie de
calitatea malului prelucrat Dac primele poriuni de must sunt tulburi ele se recircul n cazan
prin acionarea pompei de must (poz. teh. 7).Tot cu ajutorul acestei pompe primul must i apele de
splare sunt trecute spre urmtoarea operaie.
Din cazanul de filtrare (poz. teh. 9) filtratul este readus n cazanul de plmdire (poz. teh.
6) unde are loc i fierberea mustului cu hamei. Operaia are loc la presiune atmosferic, timp de 90
minute pn ce se ajunge la concentraia n extract primitiv corespunztoare sortimentului
respectiv de bere. n timpul fierberii se adaug hameiul sub form de pelei n dou sau trei
poriuni n funcie de berea ce se vrea a se obine.
Mustul fiert cu hamei este preluat din cazan de pompa de must (poz. teh. 7) i trecut n
utilajul denumit whirpool (poz. teh. 11) n care este introdus tangenial la nlimea de 1/3 fa de
baz .Aici are loc separarea trubului la cald timp de 30-60 minute dup care, mustul limpede de
deasupra este trecut cu ajutorul pompei de must (poz. teh.11) n rcitorul cu plci (poz. teh. 14).
Dup evacuarea mustului, vasul este splat cu ap cald preluat de la rezervorul de ap calda
(poz. teh. 13), evacundu-se trubul la cald la canalizare.
Mustul separat de trubul este rcit ntr-un rcitor (poz. teh. 14) confecionat din oel inox
care este astfel dimensionat nct rcirea mustului s dureze maxim 60 minute pentru a se evita
nchiderea culorii.
Rcitorul de must este prevzut cu dou zone :
1. o zon de prercire n care mustul se rcete de la 96C pn la 20-25C folosindu-se ap rece
de la reea care se nclzete de la 15C la 80-85C;
2. o zon de rcire final n care mustul se rcete de la 20-25C la temperatura de nsmnare cu
drojdie de 6-7C.
Apa cald rezultat de la prima zona a rcitorului, cu temperatura de 80-85 C
ajunge n rezervorul de ap cald (poz. teh. 13) fiind apoi utilizata la splare borhotului n cazanul
de filtrare (poz. teh. 9) i la splarea tuturor utilajelor tehnologice prevzute n acest scop cu duz
de splare.
Dup rcire, cu ajutorul unui furtun mobil , mustul este introdus n cele 4 tancuri de
fermentare primar (poz. teh. 16 A, B, C, D) pe la partea inferioar. Aceste tancuri au o form
cilindro-conic i sunt confecionate din tabl de oel inox. Conducerea fermentaiei are loc la
rece, n tancuri fiind o temperatur de fermentare de maxim 7-9C.Pentru aceasta, apa nclzit de
la rcitorul cu plci (poz. teh. 14) este adus la instalaia de ap glaciar (poz. teh. 15) i de aici ,
cu pompa de ap rcit (poz. teh. 18) este adus la tancurile de fermentare primar care sunt
prevzute cu mantale de rcire pentru circulaia apei. Fiecare tanc este prevzut cu im sistem de
reglare individual a temperaturii, astfel nct s se poat menine temperaturile dorite la
fermentare.
Mustul se nsmneaz cu drojdie n cantitate de cea 0,5 1/hl must .Drojdia necesar
pentru nsmnare se procur fie de la un institut specializat , fie de la o fabric mare de bere.
Fermentarea primar dureaz 4 zile cnd se atinge gradul de fermentare dorit. Dup aceast
perioad, berea tnr este trecut cu un furtun mobil n tancurile de fermentare secundar
(poz.teh. 17 A, B, C, D, ) .Drojdia rmas la fundul tancurilor de fermentare se recolteaz ntr-un
vas de inox i se spal cu ap, ea refolosindu-se la nsmnar de 10-12 ori pn ce intervine
fenomenul de degenerarea drojdiei.
Tancurile de fermentare secundar (poz. teh. 17 A,B,C,D) au aceeai form ca cele
folosite pentru fermentarea primar, ns capacitate lor este dubl pentru a putea fi introduse dou
arje de bere. Sunt confecionate tot din oel inox i sunt prevzute cu mantale de rcire deoarece,
n aceste tancuri temperatura trebuie sa fie iniial n jur de 3 C ,ea micorndu-se
139

foarte lent pn aproape de 0C sau chiar mai puin. De aceea, n mantale se introduce ap rcit
provenit de la instalaia de ap glaciar(poz. teh. 15).Fermentaia secundar dureaz 12 zile.
Dup ncheierea fermentrii, pompa (poz. teh. 18) preia berea i o dirijeaz spre
tancul de linitire-servire (poz. teh. 19) unde se pstreaz sub presiune de aer sau de CO 2 pn n
momentul servirii. Tancul de servire are o form cilindric vertical, cu fundul elipsoidal i este
prevzut cu manta de rcire. Depozitarea berii dureaz circa 24 ore , de aici berea filtrat ajunge
datorit presiunii din tanc la dozatorul de bere. n timpul depozitrii berii trebuie s se menin o
temperatur de maxim 5 C pentru a se evita supraspumarea berii i pierderile n CO 2 la servire.
Transportul berii de la acest tanc la tejghea se face prin intermediul presiunii. ns, de
cele mai multe ori transportul este ajutat de ctre o pomp de bere. Pentru ca berea s nu se
nclzeasc pn la dozator este prevzut i o rcire preliminar.O alt posibilitate mai rar
ntlnit o reprezint folosirea unui aparat de msur volumetric care este mai avantajos ca pre. O
alt posibilitate o reprezint umplerea berii n butoaie al cror coninut este verificat periodic. Se
folosete pentru mbutelierea unor sortimente speciale de bere sau pentru servirea berii n grdina
berriei.
n ultimul timp se practic vnzarea berii la consumator n sticle mari prevzute cu
nchidere cu mner cu capacitatea de 2-5 litri de bere denumite sifoane. Umplerea acestor sticle
are loc de cele mai multe ori la tejghea.

3.2.5 Sistemul adoptat pentru controlul calitii produselor

(HACCP, ISO 900 )
Ca i n unitatea de alimentaie public, i n secia de producere a berii se are n vedere
aplicare unui sistem de asigurare a calitii igienice bazat pe evaluarea i prevenirea riscurilor, deci
a unui sistem HACCP. Cnd se constat c produsul nu respect specificaiile, este de obicei prea
trziu s se mai poat interveni. Acest lucru poate fi evitat dac elementele cheie ale procesului de
fabricaie sunt permanent urmrite i controlate , putndu-se, atunci cnd se impune ,aplicare n
timp util a msurilor corective.
Comparativ cu alte produse, calitatea i sigurana produselor alimentare au un cuprins mult
mai larg i efecte mult mai profunde. Fiind un factor cu aciune permanent, calitatea produselor
alimentare are implicaii majore n starea sntii, nu numai a celor care le consum, dar i a
generaiilor viitoare.
Este un fapt bine cunoscut c alimentele pot determina mbolnvirea consumatorilor n
cazul n care nu sunt respectate toate criteriile tehnologice, de sntate i de igien la producerea,
manipularea, transportul, comercializarea i utilizarea acestora. mbolnvirile pot varia de la
afeciuni uoare pn la forme foarte grave, soldate chiar, n unele cazuri, cu moartea
consumatorilor.
Calitatea este o noiune complexa i dinamic, de-a lungul timpului au existat mai
multe orientri n ceea ce privete, toate acestea reprezentnd etape n definirea calitii. Economia
mileniului III se caracterizeaz printr-o serie de trsturi definitorii:

140

diversitatea i nnoirea rapid a ofertei de mrfuri i servicii datorit avansului

tiinei i tehnicii;
mondializarea pieelor datorat n principal transformrilor politico- economice din
ultimele decenii dar i perfecionrii mijloacelor de comunicaie;
creterea exigenelor clienilor i a societii n general.
Calitatea reprezint corespondena cu cerinele clienilor, cerine referitoare la:
o funcionalitate;
o pre;
o termen de servire;
o fiabilitate;
o siguran;
o compatibilitate cu mediu.
n perioada actual, problema calitii se ridic la rang de politic raional, regional i
chiar mondial. Totodat clienii devin din ce n ce mai pretenioi i mai greu de satisfcut.Ei
doresc s fie informai corect i complet pentru a putea alege un anumit produs sau serviciu n
cunotin de cauz.
n anii din urm consumatorii s-au grupat n organizaii cu statut juridic care s le
reprezinte interesele i care s se poat confrunta la nevoie chiar n justiie de pe poziii egale, cu
furnizorii de produse i servicii care pot fi de la nivelul societilor comerciale mici sau
mijlocii.
La noi n ar exist dou organizaii cu responsabiliti n domeniu:
- O.P.C.- Organizaia pentru Protecia Consumatorilor nfiinat n 1992 H.G.482.
- A.P.C.- Asociaia pentru Protecia Consumatorilor.
Problema securitii alimentare a devenit de prim importan n aprecierea calitii
managementului industrial i comercial din sistemul de ofertare a produselor destinate.
n 1992, la Roma, 159 de state printre care i Romnia au semnat declaraia final a
conferinei internaionale FAO/OMS. Declaraia i planul complex de aciune privind
securitatea alimentelor" i securitatea alimentar" i angajamentul guvernelor de a revizui i a
pregti politicile naionale sunt bazate pe principiile i programele de aplicare a sistemului
internaional H.A.C.C.P.
Sistemul H.A.C.C.P. constituie un sistem de management a calitii, al crui obiectiv este
fabricarea de produse sigure pentru consum. H.A.C.C.P. (Hazard Analysis. Critical Control
Points) reprezint o abordare sistematic a asigurrii inocuitii alimentelor, bazat pe
identificarea, evaluarea i inerea sub control a tuturor riscurilor ce ar putea interveni n procesul
de fabricare, manipulare i distribuie a acestora.

Importana H.A.C.C.P. pentru societile comerciale i pentru consumatori:

un sistem operant de management al siguranei alimentului n producie, distribuie i
preparare;
un control mai eficient al operaiilor, deoarece rolul inspectorilor este centrat pe
respectarea planului H.A.C.C.P., pe confirmarea eficienei acestuia;
eliminarea limitelor metodelor tradiionale de control a calitii;
un sistem suficient de flexibil pentru a se acomoda cu schimbrile/progresele n proiectarea
echipamentelor, modernizarea proceselor tehnologice;
reducerea incidenei, problemelor legate de sigurana alimentelor;
utilizarea mai bun a resurselor umane, materiale i financiare, eficientizarea sistemului de
costuri al organizaiei;
identificarea riscurilor previzibile chiar i atunci cnd incidentul nu are o experien
similar n trecut, ceea ce-l face foarte util pentru noile produse sau tehnologii;
demonstraia fa de clieni i inspectori, c toate riscurile poteniale sunt sub control;
creterea ncrederii consumatorilor n produs i n productor;
141

ISO 9000 i H.A.C.C.P., ca sisteme de asigurare a calitii i respectiv a inocuitii

produselor, au mai multe elemente comune:
sunt sisteme de asigurare a calitii;
sunt realizate astfel nct s ofere ncredere maxim n faptul c se poate obine un nivel
acceptabil al calitii/inocuitii, la un cost acceptabil;
presupun angrenarea tuturor angajailor companiei respective;
se bazeaz pe specificaii foarte precise;
utilizeaz instrumentele i metodele statistice pentru a monitoriza cele dou elemente
cheie: calitatea i inocuitatea.
Metoda Analiza Riscurilor. Punctele Critice de Control constituie o abordare sistematic a
realizrii siguranei pentru consum a produselor alimentare, care const n aplicarea a apte
principii de baz. Conform ghidului NACMCF, aceste principii sunt:
Principiul 1: Evaluarea riscurilor asociate cu obinerea i recoltarea materiilor prime i
ingredientelor, prelucrarea, manipularea, depozitarea, distribuia, prepararea culinar i consumul
produselor alimentare;
Principiul 2: Determinarea punctelor critice care trebuie respectate n fiecare punct critic
de control;
Principiul 3: Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate n fiecare punct critic de
control;
Principiul 4: Stabilirea procedurilor de monitorizare a punctelor critice de control;
Principiul 5: Stabilirea aciunilor corective ce vor fi aplicate atunci cnd, n urma
monitorizrii punctelor critice de control, este detectat o deviaie de la limitele critice;
Principiul 6: Organizarea unui sistem eficient de pstrare a nregistrrilor care constituie
documentaia planului H.A.C.C.P.;
Principiul 7: Stabilirea procedurilor prin care se va verifica dac sistemul funcioneaz
corect;
Aplicarea celor apte principii ale metodei H.A.C.C.P. const n parcurgerea urmtoarelor
etape :
Etapa 1: Definirea termenilor de referin;
Etapa 2: Selectarea echipei H.A.C.C.P.;
Etapa 3: Descrierea produsului;
Etapa 4: Verificarea diagramei de flux;
Etapa 5: Identificarea riscurilor;
Etapa 6: Determinarea punctelor critice de control;
Etapa 7: Stabilirea limitelor critice n punctele critice de control;
Etapa 8: Monitorizarea punctelor critice de control.
Calitatea produselor alimentare are implicaii foarte complexe i serioase innd de
mbolnvire imediat sau de durat (boli, predispoziie la boli i chiar unele mutaii).
Programele de msuri preliminare pot include:
programe de igienizare care prevd activiti de curenie i meninerea igienei, precum i
controlul insectelor i duntorilor;
GMP (Good Manufacturing Practices - Practici Bune de Lucru) care reprezint o
combinaie ntre instruciuni tehnologice i proceduri de asigurarea calitii (verificarea de
conformitate a materiilor prime i produselor finite, verificri n diferite etape ale
procesului tehnologic);
SSOP (Proceduri Operaionale Standard pentru Igienizare), care cuprind cerinele sanitare
minime ce trebuie s existe ntr-o unitate de producie alimentar. Ele se refer la
principiile de igien personal, a localului i instalaiilor, tehnicile de manipulare igienic
i igiena produsului finit.
GMP practici bune de lucru
Este necesar ca fiecare productor s dezvolte i s implementeze proceduri pentru
practicile bune de lucru. Atunci cnd aceste proceduri sunt incluse ntr-un sistem de management a
142

calitii, ele se pot concentra asupra aspectelor igienice ale fabricaiei.

Politica de igien reprezint o procedur scris i adoptat care se refer la gradul de igien ce
trebuie asigurat n ntreprindere i la angajamentul n meninerea igienei la un nivel definit i
adecvat.
Pentru aplicarea procedurilor de igien i pentru a le controla este util s clasificm
produsele i ingredientele n funcie de magnitudinea i frecvena riscului. Astfel se vor considera:
produse cu risc mare;
produse cu risc mediu;
produse cu risc mic.
Deoarece contaminarea de la personal constituie una din problemele mai frecvent ntlnite
n industria alimentar este necesar s se asigure un nivel adecvat de igien i respectarea
cerinelor standardelor de igien ale personalului.
Msurile obligatorii includ:
verificarea medical periodic a personalului;
instruirea n practici bune de igien;
echipament de protecie;
practici bune de lucru care s nu favorizeze contaminarea.
Splarea este eficient dac sunt aplicate programe de igienizare care s prevad
igienizarea periodic a spaiilor, utilajelor din ntreprindere.
Roztoarele, insectele i psrile pot constitui o surs major de contaminare cu
microorganisme, de aceea trebuie instituit controlul duntorilor.
Msurile de prevenire a contaminrii prin intermediul duntorilor sunt:
plase de protecie la ferestre;
ecrane protectoare pentru toate uile i geamurile mpotriva insectelor / roztoarelor;
examinarea materialelor recepionate pentru a pune n eviden infestarea.
Contaminarea poate apare datorit proiectrii necorespunztoare sau ntreinerii
necorespunztoare a sistemelor de alimentare cu utiliti. Proiectarea i funcionarea aprovizionrii
cu aceste utiliti trebuie revizuit periodic pentru:
echipamentele de ventilaie;
instalaiile de producere a aerului comprimat;
ap:
abur;
reziduuri: pstrare i evacuare;
iluminarea electric;
bazinele de splare;
sigiliile i coturile conductelor.
Igienizarea corespunztoare este cea mai sigur metod pentru a obine produse care s nu
pericliteze sntatea consumatorilor. Practicile de igien sunt o baz solid pentru realizarea
sistemului H.A.C.C.P.. Aceasta demonstreaz c la nivelul organizaiei exist resurse i angajarea
necesar pentru implementarea planului H.A.CC.P.
Pentru c este important s se respecte prevederile incluse n SSOP putem considera c
acestea reprezint chiar o precondiie pentru implementarea sistemului H.A.C.C.P. SSOP poate fi
alturat GMP- urilor care acoper procedurile operaionale i instruciuni pentru ntreinerea
echipamentelor.
n cadrul H.A.C.C.P. se vor audita:
practicile bune de lucru;
practicile de manipulare;
nregistrrile reclamaiilor din partea consumatorilor;
incidena situaiilor de carantin a produselor;
143

existena sistemelor de management al calitii i asigurarea calitii;

existena procedurilor de testare n laborator i ncrederea pe care o ofer;
revizuirea periodic a rezultatelor obinute n urma inspeciilor;
audit SSOP.
Orice pensiune care i dorete implementarea sistemului H.A.C.C.P. va identifica
urmtoarele elemente:
diagrama de circulaie a materialelor;
detalii de producie sau caracteristici speciale, cu implicaii n asigurarea igienei
alimentelor;
marcarea etapelor de lucru predispuse la crearea unor riscuri mari, medii sau reduse de
contaminare n care se vor aplica proceduri de monitorizare i control

144

Diagrama de flux cu stabilirea punctelor critice de control

Ap

Mal

Mcinare

CCP 2

Hamei

CCP 2

Plmdire-zaharificare CCP 2

Filtrare

CCP 2

Must de mal

Fierbere cu hamei CCP 1

Limpezire la cald

CCP 2

Rcire - limpezire

CCP 2

nsmnare cu drojdie CCP 2

Fermentare primar i secundar

Filtrare CCP 1

Ofertare CCP 2

145

CCP 2

CCP 2

Drojdie

Studiul HACCP pentru unitatea de producie integrat

Materii prime /
Operaii
tehnologice

Mal
Depozitare

Riscuri identificate

Grad de
control

Msuri de control

* Riscuri microbiologice
CCP2
- prezena mucegaiurilor:Aspergillus,
Rhizopus, Cladosporium
- prezena bacteriilor din genul:
Bacillus, Clostridium

respectarea
condiiilor de
temperatur i umiditate
la depozitare i transport

* Riscuri chimice
CCP2
- prezena unor dezinfectani, metale
grele, pesticide, ngrminte,
micotoxine, substane de tratament
fitosanitar,lubrefiani

selectarea furnizorilor

* Riscuri biologice
CCP2
- prezena insectelor i a roztoarelor
* Riscuri fizice
- prezena unor corpuri strine :
pietricele, buci metalice

CP

Procedee de monitorizare

verificarea temperaturi umiditii

depozitului;
analize microbiologice;
observarea vizual a condiiilor de
depozitare i transport;

observarea modului de
igienizare a suprafeelor ca
selectarea furnizorilor vin n contact cu cerealele;
aplicarea programelor fie de tratare a naltului;
de dezinsecie i
grafice de igienizare i GH
deratizare
selectarea furnizorilor

146

Hamei

Ap

*Riscuri microbiologice - prezena CCP2

n hamei a mucegaiuri lor :
Aspergillus, Fusarium, Cladosporium

selectarea furnizorilor;
respectarea
parametrilor la transport
i depozitare;

certificate de calitate
msurarea i nregistrare
parametrilor (temperatura
umiditate) la depozitare .

*Riscuri chimice
CCP2
-prezena unor substane fitosanitare,
lubrefani, metale grele, micotoxine;

respectarea condiiilor
de etaneitate (mpotriva
oxidrii substanelor
volatile)

observarea vizual a condiiilor

de depozitare;
msurare temperaturii i
umiditii spaiului de depozitare.

*Riscuri fizice
CP
- prezena unor corpuri strine : praf,
buci metalice sau nemetalice ;

aplicarea GMP

audit la furnizori;
utilizarea periodica a
detectoarelor de metal pentru
ndeprtarea impuritilor metalice.

*Riscuri microbiologice - prezena

bacteriilor:Salmonella,Escherichia
coli

utilizarea surselor de
ap potabila;
verificarea traseelor de
ap;

inspectarea surselor de ap
utilizate ;
verificarea integritii
conductelor; analize chimice
periodice .

*Riscuri parazitologice
- prezena contaminanilor : Giardia
lamblia, Entamoeba histolytica

CCP2

* Riscuri chimice
-prezena de substane toxice, cloruri,
fenoli, cianuri, metale grele

147

* Riscuri chimice
- prezena substanelor strine,
radioactive;
Filtrare

* Riscuri fizice
- impuriti rmase datorit sitelor
necorespunztoare de la cazanul de
filtrare;

Fierbere cu hamei

* Riscuri microbiologice
- nedistrugerea microorganismelor
patogene;

Rcire-limpezire

* Riscuri microbiologice
- supravieuirea formelor vegetative
ale microorganismelor patogene;

nsmnare cu
drojdie
Fermentare primar
i secundar

* Riscuri microbiologice
- folosirea unor culturi de drojdii
infestate;
- contaminare cu microorganisme
patogene datorit igienei
necorespunztoare a personalului;
* Riscuri microbiologice
- multiplicarea microorganismelor de
contaminare;

selectarea furnizorilor
de materiale filtrante;
nlocuirea la timp a
filtrelor; aplicarea GHP.
CCP2

verificarea utilajului de
filtrare;
certificate de calitate pentru
filtre;
respectare GHP ia operat
filtrare;

CCP 1

asigurarea condiiilor msurarea i nregistrare

de la operaie de fierbere parametrilor operaiei de fierbere
temperatura, presiune, durat)
msurarea timpului i a
temperaturii;

CCP 1

aplicarea GMP la
operaia de rcirelimpezire;

CCP2

selectarea furnizorilor
de culturi;
respectarea condiiilor
de depozitare/ transport;
aplicarea GHP i GMP
la aceasta operaie;
personal sntos;

certificate de calitate ; S
observarea vizual a GHP si
GMP la operaia de nsmnare i
la transportul i depozitarea
materiilor prime;
carnete de sntate pentru
personal vizate periodic ;

CCP 2

asigurarea parametrilor msurarea temperaturii i

optimi de fermentare
presiunii la fermentare ;
(temperatur i
presiune)

148

Drojdie

Mcinare mal

Plmdirezaharificare

* Riscuri microbiologice
prezena microorganismelor
patogene : bacterii (Escherichia coli),
mucegaiuri sau a drojdiilor slbatice
aprute n urma depozitrii i
manipulrii necorespunztoare;
* Riscuri chimice
- prezena unor substane toxice
(substane de lubrefiere, uleiuri, etc)

CCP 1

* Riscuri fizice
- impuriti metalice dup mcinare :
achii metalice, buci metalice ;

CCP 1

igienizare adecvat;
utilizarea i
ntreinerea
corespunztoare a
utilajelor;
aplicarea GHP;

grafice de igienizare ;
observarea vizual a
utilajelor;
verificarea tehnic a
utilajelor;
observarea vizual a GHP

CCP 1

folosirea apei potabile

verificarea traseelor de
ap;
tratarea i condiionare
apelor de brasaj;

inspectarea surselor utili;

observare vizual a trsei de
ap;
analiza periodica a calitatea
apei utilizate;

folosirea apelor
corespunztoare pentru
splarea borhotului;

analiza calitii apelor de

splare;

* Riscuri microbiologice
- contaminare cu microorganisme
patogene din apa de brasaj;
* Riscuri biologice
- microorganisme din ap : coliformi,
Giardia;

Filtrare

CP

* Riscuri microbiologice
- contaminarea cu ageni patogeni i
microorganisme de la apele de
splare;

selectarea furnizorilor; certificate de calitate;

respectarea condiiilor observarea vizual
de transport, depozitare analize fizico-chimice periodice
i manipulare;

CCP 1

149

Filtrarea berii

* Riscuri chimice
- prezena substanelor strine, a
materialelor filtrante;
* Riscuri fizice
- site necorespunztoare

Ofertare

* Riscuri microbiologice
- contaminare cu microorganisme
patogene de la vesel, suprafee,
mediu, personal;
* Riscuri chimice
- prezena substanelor strine
utilizate la condiionare (detergeni,
dezinfectani, metale grele);
*Riscuri fizice
- prezena cioburilor i a altor
substane strine;

audit la furnizori;
certificate de calitate pentru
materialul filtrant
observarea vizual a GHP

CCP2

selectarea furnizorilor
de materiale filtrante;
folosirea sitelor de
calitate corespunztoare;
aplicarea GHP;

CCP2

igienizarea periodic
suprafeelor;
personal sntos;
splare i cltire
corespunztoare;
respectarea GMP;

grafice de igienizare a
suprafeelor;
carnete de sntate pentru
personal vizate de medic ;
teste de pH pentru apa de
cltire;
observarea GMP ;

150

* Riscuri microbiologice
-igienizare necorespunztoare
Proceduri
standard
de igienizare

* Riscuri chimice
-datorit cltirii necorespunztoare;
* Riscuri fizice
- datorit operrii necorespunztoare

CCP

igienizare
corespunztoare;
cltire
corespunztoare;
operare
corespunztoare;

151

grafice de igienizare ;
teste de pH pentru
apa de cltire;
observare vizual a
GHP ;

3.2.6. Alegerea utilajelor necesare realizrii procesului de producie.

Lista utilajelor i a echipamentelor

3.2.6.1. Bilanul termic

Tanc de ap cald
W, t f =15C
c=4190J/(kg grad)

Ab,h=2716 103 J/kg

p=2,5 bari

Ab, h, =535 103 J/kg

pierderi 5%Ab( h,, h, )
W, t f =85C
c=4190J/(kg grad )

Unde:
W - cantitatea de ap necesar pentru plmdire- zaharificare pentru o arj;
Ab - cantitatea de aburi pentru nclzirea apei;
h,h entalpii;
c- capacitatea termic masic;
ti , t f temperatura iniial i final a apei
Ecuaia de bilan termic :
W p ti c Ab h'' W
p t f c Ab h ' 0, 05
Ab h '' h '
618 15 4190 Ab 2716

103

618
85 4190
Ab 535103 0, 05103 Ab
2716

535

Ab 103 2716 535 0, 05 2716 535 618 4190 70

Ab

181259400
87, 48kg / sarja
2071950

Cantitatea de cldur schimbat Q W p c

tf

ti

Q 618 4190 85 15 Q 181.259.400 J / sarja

152

Fluxul termic transmis:

Q 181259400 J

75.525W

40 60 s

40 min

t, C
127
Suprafaa de schimb de cldur necesar:
85

75.525
S

S 2, 65m 2
k tmed 400 71, 4
15

A, m 2

k 400W / m 2 K ;
k- coeficient de transfer termic
tmax 127 15 112 C

tmed

tmin 127 85 42 C

112 42
70

tmed 71, 4 C
112
0,98
ln
42

Cazan de plmdire -zaharificare

1. nclzire iniial:
Pz , t1 40 C
c 4000 J /(kg grad )
Ab, p=2,5 bari
h '' 2716 103 J / kg

Ab, h ' 535 103 J / kg

''
'
Pierderi 5% Ab h h

Pz , t2 50 C
c 4000 J /(kg grad )

Unde Pz - cantitatea de plmad zaharificat

Ecuaia de bilan termic:
PZ t1 c Ab h''

P
Z c t 2 Ab h ' 0, 05
Ab h '' h '

752,5 40 4000 Ab 2716

103

752,5

50 4000
Ab 535103 0, 05103 Ab
2716

535

153

Ab 2716 535 109, 05 30100

Ab

30100
Ab 14,53kg / sarja
2071,95

Cantitatea de cldur schimbat:

Q PZ c t2 t1

Q 752,5 4000 50 40 Q 30.100.000 J / sarja

Fluxul termic :
Q 30.100.000 J
1
1 100.400W

5 60 s

5 min

2.Incalzire cu 1 C / minut
Dac n faza anterioar am nclzit cu 2 C / minut i am obinut o valoare a fluxului termic
100.400W , la nclzirea cu 1 C / minut valoarea fluxului 2 va fi jumtate din 1
100400
2
2 50.200W
2
Suprafaa de schimb de cldur necesar este:
S

1
100400

S 2,39m 2
k ted 800
52,5

k 800W / m 2 K

tmed diferena medie de temperatur ce se calculeaz pentru situaia defavorabil, adic n ultima
faz de nclzire

tmax 127 72 55 C

t, C

127

tmin 127 77 50 C
77
72

tmed

tmax tmin 55 50

tmed 52,5 C
2
2

A, m 2

154

Cazan de fierbere

( M n H ), t1 70 C
c 4150 J /(kg grad )

1. nclzire pn la 100 C

Ab,

h '' 2716 J / kg
p 2,5bari

Ab, h ' 535 103 J / kg

Pierderi5%

h h
''

'

H , t2 100 C

c 4150 J /(kg grad )

Unde: M n - must nefiert ;
Ecuaia de bilan termic:

H-hamei

M f - must fiert

'
h
0,05 Ab h '' h'
M n H t1 c Ab h'' M f H t2 c Ab
3 867, 4 2,
6 100 4150

Ab

960 2, 6 70 4150 Ab 2716 10

Ab 2716 535 109, 05 361050 279635,3

535
103 0, 05
103 Ab
2716 535

81414, 7
Ab 39,3kg / sarja
2071,95
Cantitatea de cldura schimbat:
Q M f H c t1 M n H c
t2
Ab

Q 867, 4 2, 6 4150 100 960 2, 6 4150 70

Q 81.414.700 J / sarja
Fluxul termic:

Q 81414700 J

45.230, 4W

30 60 s

155

30 min

2. Meninere la 100 C
M 1 , t1 100 C
c 4150 J /(kg grad )
Ab, h'' 2716 103 J / kg
p=2,5 bari

Ab, h ' 535 103 J / kg

W '' , h1' 415, 2 103 J / kg
h1'' 2513 103 J / kg
M 2 , t2 100 C
c 4150 J /(kg grad )

Unde:

M 1 M f BH 867, 4 7,3 M 1 874, 7

M 2 M 1 W '' 874, 7 84,85 789,85
BH - borhot de hamei

W '' - apa evaporata

Ecuaia de bilan termic:
M 1 c t2 Ab h'' M
2 c t 2 W'' h1'' Ab h ' 0, 05Ab h '' h '
874, 7 4150 100

Ab 2716

103
0, 05 Ab 2716 535 103

789,85

4150
100 84,85
2513
103 Ab
535 10
3

Ab 2716 535 109, 05 327787, 75 213228, 05 363000,5

Ab

178015,3
Ab 86kg / sarja
2071,95

Cantitatea de cldur schimbat:

Q 1, 07 W '' h1'' h'1 Ab h '' h '
Q 1, 07 84,85 10
3 2513 415, 2 86 10
3 2716 535

Q 2.892, 2 103 J / sarja
Fluxul termic:

Q 2892200 J

803,39W

60 60s

Suprafaa de schimb de cldur se calculeaz pentru cea mai mare valoare a fluxului:
156

45230, 4

S 1,36m 2
k tmed 800 41, 6

t , C

127

k 800W / m K
2

tmax 127 70 57 C

100

tmin 127 100 27 C

70

tmed

A,m 2

tmax tmin 57 27

tmed 41,5 C
tmax
0, 72
ln
tmin

Rcitor cu plci
A1, t1 15 C
c 4190 J /(kg grad )

M 1 , t ' 97 C
c 4150 J /(kg grad )

M 1 , t '' 25 C
c 4150 J /(kg grad )
A1 , t2 50 C
c 4190 J /(kg grad )

Unde: M 1 - must limpede

A1 - cantitatea de ap folosit pentru rcire
Ecuaia de bilan:
M 1 t ' c A1 t1 c M1 t '' c A1 t2 c
874, 7 97 4150 A1 15
4190

874,
7 25 4150
A1 50
4190

157

A1 4190 50 15 4150
874, 7 97 25

261360360
A1 1782, 2kg / sarja
146650
1783
44,5 60kg
A1 1782, 2kg / sarja pentru 40min A1
44,5kg / min A1
A1 2670kg / h
40
h
A1 2, 67 m3 / h
A1

Cantitatea de cldur schimbat:

Q M 1 c t ' t '' 874, 7 4150 72

Fluxul transmis:
Q 261360360

72.600W

60 60

261.360.360

J / sarja

t , C

Suprafaa de schimb de cldur:

S

97

72.600

S 3, 02m 2
k tmed 1000 24

50

25
15

tmax 97 50 47 C

A, m2

tmin 25 15 10 C
tmed

tmax tmin 47 10

tmed 24 C
tmax
2,3
ln
tmin

Rcitorul cu plci
A2 , t3 1 C
c 4217 J /(kg grad )
M r , t ' 25 C
c 3726 J /(kg grad )

M r , t '' 8 C
c 3768 J /( kg grad )
A2 , t4 5 C
c 4217 J /(kg grad )

158

Unde M r - must rcit

A2 - apa folosit la rcire

Ecuaia de bilan termic:

M r t ' c A2 t
r t '' c A2 t 4 c
3 c M
854, 43 25
3726 A2 14217

854,
43 8 3768
A2 5 4217

A2 16868 854, 43 3768 25 8

54731368, 08
A2 3244, 68kg / sarja
16868
Cantitatea de cldur schimbat:
A2

Q M r c
t ' c t''

Q 854, 43 3726 25 3768

8 Q 53.834.216,58 J / sarja
Fluxul transmis:

Q 53834216,58 J

14953,95W

60 60s

60 min

Suprafaa de schimb de cldur necesar:

S

14953,95

S 1, 2m 2
k tmed 1000 12,5

25

8
1

k 1000W / m K
2

tmed

t t
20 7
max min
tmed 12,5 C
tmax
1,
01
ln
tmin

tmax 25 5 20 C
tmin 8 1 7 C

Tancuri de fermentare primar

Calcul pentru un tanc:
A, t1 1 C
c 4190 J /(kg grad )
M t , t f 3 C
c 3726 J /(kg grad )

M r , t 8 C
c 3726 J /(kg grad )

159

A, t2 2 C
c=4190J/(kg.grad)

Unde: M r - must rcit

M t - must tnr
A - apa pentru rcirea tancului
Ecuaia de bilan termic:
M r t c A t1 c Mt tr c A t2 c
854, 43 8
3726 A 14190

854,
43 3 3726
A 2 4190

A 1 4190 854, 43 3726 8 3726

3
A 3799, 05kg / sarja
Cantitatea de cldura schimbat:
Q M r t c M t tc
Q 854, 43 8
3726 854, 43 3 3726

Q 15.918.030,9

J / sarja
Fluxul termic transmis se calculeaz n funcie de cantitatea da maltoz consumat n timpul
fermentrii. Cantitatea de maltoz consumat la fermentarea primar este:
2,5
, M fr must fermentat
100
0,342kg 2 22, 4 4190J
2,5
854, 43
.x
100
Maltoza= M fr

x=

854, 43 0, 025 2 22,

4 4190

11.724.178, 67 J
0,342

11.724.178, 64 J
135, 7W
24 3600 s

t , C

Suprafaa de schimb termic necesar:

8

135, 7
S

S 0, 29m 2
k tmed 150
3,1

3
2

k 150W / m grad
2

tmed

t t
7 1
max min
tmed 3,1 C
tmax
1,9
ln
tmin

A, m 2

160

tmax 8 1 7 C
tmin 3 2 1 C

Tancuri de fermentare secundar

Calcul pentru un tanc:
Ap ,t ' 0,5 C
c 4217 J /(kg grad )

10%Q

M t , t1 3 C
c 3810 J /(kg grad )

Bt , t 1 C
c 3810 J /(kg grad )

Ap , t '' 2 C
c=4217J/(kg.grad)
Unde: M t - must tnr
Bt - bere tnr
Ap - apa pentru rcirea tancului
Ecuaia de bilan termic:
0,1 Q M t
t1 c A
p t ' c Bt t c
Ap t c
0,1 13.215.823, 2 854, 43
3 3810

A
p 0,5
4217

828,93

1 3810
Ap 2 4217

Ap 2 939,35 1880,36kg / 2 sarje
Cantitatea de cldur schimbat:
Q M t t1 c Bt tc
Q 690,16 3
3810 676,93 13810

Q
5.309.425,5

J / sarja
Q 13.215.823, 2 J / 2sarje
Fluxul termic transmis se calculeaz in funcie de cantitatea de maltoz consumat n timpul
1,5
fermentrii, la fermentarea secundara aceasta este maltoz = Bt
100
0,342kg.. 2 22, 4 4190
1,5
828,93
..x
100
x=

828,93 0,15 44,8 4190

=68.245.661,47
0,342

161

68.245.661, 47 J
263,3W
3 24
3600 s

t , C

Suprafaa de schimb termic necesar este:

S

263,3

S 2,34m 2
k tmed 150 0, 75

k 150W / m 2 grad
tmed

t t
1 0,5
max min
tmed 0, 75 C
2
2

1
0,5
A, m 2

tmax 3 2 1 C
tmin 1 0,5 0,5 C

162

3.2.6.2 Alegerea utilajelor necesare realizrii procesului tehnologic

3.2.8.1 Cntar ( poz. teh.l )

Folosete la recepia cantitativ a materiilor prime i a materialelor ambalate n general n saci
Sarcina maxima cntrit este de cea 50 kg.
Se utilizeaz o bascule roman cu urmtoarele caracteristici tehnice :
limita maxima de cntrire...............500 kg
limita minima de cntrire.................25 kg
valoarea unei diviziuni.......................0,5kg
eroarea maxim................................0,5kg
masa proprie.....................................135 kg
dimensiuni de gabarit.............................1232x800x1076

3.2.8.2 Crucior Lis (poz. teh. 2)

Folosete la transportul materialelor ambalate n saci i cutii. Se folosete cruciorul Liz cu
urmtoarele caracteristici tehnice :
sarcina maxim................................100 kg
roi cu bandaj de cauciuc
greutate proprie.................................30 kg
dimensiuni de gabarit..........................420x400x1200

3.2.8.3 Moar ( poz. teh. 3 )

Folosete la mrunirea materiilor prime (n special mal ) n vedere introducerii n cazanul de
plmdire.
Se utilizeaz cu valuri cu tvlugi rifluii care s asigure o mcinare a malului pentru o arj, adic
135,23kg.
Durata arjei la cazanul de plmdire (conf 3.2.5.2.5 ) este de 3 h.
Durata maxim disponibil pentru mcinare este de 3 h.
Durata real rezervat pentru aceasta operaie este de 0,5 h.
Rezult c moara necesar pentru realizare acestei operaii tehnologice se calculeaz astfel:
135, 23kg
270, 46kg / h
0,5h
S-a ales o moar de la firma Kunzel Maschinengau cu urmtoarele caracteristice :
Model
Cantitate
Motor
Valuri
Greutate

kg/ h
kW
,mm lungime
kg
16/16
250
1,5
160
160
185

3.2. 8.4 Buncr (poz. teh. 5 )

Folosete la acumularea cantitii de mal mrunit necesar pentru o arj. ceasta este de 135,23kg.
163

Pentru densitatea malului mrunit de 350 kg/m3 i un coeficient de umplere a buncrului 0,8,
volumul total al buncrului este :
V

135, 23kg
0, 48m3
3
350kg / m 0,8

3
dar V 1,5 l l 3

V
0, 45
3
l 0, 66m
1,5
1,5

Calculul nlimii H :
x
tg 45
x 330 tg 45 x 330
330
H 990 330 1320m

3.2.8.5 Cazan de plmdire

Durata unei arje n cazanul de plmdire este :
ncrcare cu mal i ap..................5 min
nclzire pana la50C.....................30 min
nclzire pn la65C.....................15 mm
pauz...............................................60 min
nclzire pn la72C.....................7 mm
pauz......................................... 30min
nclzire pn la 77 C....................5 min
golire............................................12 min
splare...........................................10 min
Total=2,8 h : 3 h
Cantitatea de must care se afl n cazanul de plmdire este 960kg. Pentru o densitate a mustului de
1060 kg/m i un coeficient de umplere de 0,6 rezult un volum total al cazanului de plmdire:
960kg
V
1,5m3
3
1060kg / m 0, 6

d2
d2
1, 2 4
h
1, 2d d 3
d 1, 08m
4
4
3,14 1, 2
H h x unde h 1, 2 d h 2160m
x
tg15
x 540 tg15 x 145m
540
H 2160 145 2305m

Calcularea suprafeei mantalei de nclzire

Suprafaa de schimb de cldur necesar calculat anterior
are valoarea:
S= 2,46 m2
Suprafaa disponibil, conform dimensiunilor tehnologice
este:
Sd

0,98 0,152 0, 73m2

164

3
Diferena de suprafa S1 2, 46 0, 73 1, 73m se vor dispune pe suprafaa lateral. Aceast
S1
1, 73

h 0,54m
manta va avea nlimea de : S1 d h h
d 3,14 1,
08

3.2.8.6 Tanc de ap calda (poz. teh. 6)

Apa calda din acest tanc este folosita la :
plmdire..........................................................618kg/arj
filtrare..............................................................321,9kg/arj
apa calda din rcitorul 13 A revine n acest tanc............1869 kg/arj
Pentru dimensionarea tancului se cantitatea cea
1869kg=l,869m3/arj.

mai mare de ap anume

A
unde A-cantitatea de ap iar - coeficientul de umplere(0,85)

2
1,869
VT
2,19m3 , dar VT d H , H 2 d
0,85
4
VT

d 2
2 VT
2 2,19
2d d 3
3
d 1,11m
4

3,14
H 2 d H 2 1,11

2, 22

VT

2,19

d 2
2,19 4
Hr Hr
2,3m unde H r - reprezint nlimea recalculat
4
3,14 1,12

Pentru serpentina din interiorul tancului.

S d c L L

S
d c

unde d c - reprezint diametrul calculat

dint d ext 36 40

d c 38mm 0, 038m
2
2
d nt 40mm
dc

d ext 36mm
L

S
2,8

L 23,5m
d c 3,14 0, 038

L
L d s ns ns
d s

23,5

ns 8,3 : 9spire
3,14 0,9

ns numrul de spire

165

d s diametrul spirei , d s d 0, 2 d s 0,9m

p 2 p 2 d ext 2 40 p 80mm 0, 08m unde p - pasul spirei
hs ns 1 p 9 1 0, 08 hs 0, 64m unde hs - nlimea spirei

3.2.8.7 Pomp centrifugal (poz. teh. 7)

Cantitatea de ap necesar a fi preluat din tancul 6 cu pompa 7 este :
pentru plmdire............................651 kg/arj
pentru filtrare.................................358kg/arj
Se dimensioneaz pomp la cantitatea cea mai mare , adic 500 1 (0,5 m ) i cu o durat de alimentare
de 5 minute.
0,5 60
D
6m 3 / s
5
Se alege o pomp TPC-10 cu urmtoarele caracteristici tehnice :
debit.....................................10.000 l/h
nlimea de refulare................... 30mCa(3atm)
puterea motorului.............................2,2 kw
turaii........................................3000rot/min

3.2.8.8 Cazan de filtrare (poz. teh. 10 )

n acest cazan este adus o cantitate de 752,5 kg plmad zaharificat i 321,9 kg ap de splare.
Pentru dimensionarea cazanului de filtrare, acesta este mprit n 2 zone : A i B . n zona A avem
plmada zaharificat iar n zona B mustul filtrate i apa de splare.
Zona A
V

VU 0, 7525

V 1,505m3
VT
0,5

VU - volumul plmezii
- coeficientul de umplere , 0,5

d 2
4 1,505

d 2
d d 3
d 1, 242m
dar V
H A , unde H A d 1,505
4
3,14
4
H A 1, 242m
Zona B
VU M n W 960 321,9 VU 1281,9kg 1, 282m3
VU 1, 282

V 1, 6m3

0,8
d 2
1, 6 4
H B H B
H B 1, 42m
dar V
4
3,14 1, 2 2
H H A H B h H 1242 1420 168 2830mm 2,83m
V

166

tg15

h
h 621 tg15 166, 4
d
2

3.2.8.9 Pomp de plmad i must (poz. teh.9)

Aceast pomp realizeaz urmtoarele
operaii

Cantitate
l

1.traverseaz plmada din cazanul de

plmdire(poz.teh.5) n cazanul de filtrare
(poz.teh.10)
2.traverseaz mustul filtrat n cazanul de
plmdire fierbere( poz. teh.5) i apa
rezultat din splare
3. traverseaz mustul fiert din cazanul de
plmdire-fierbere n whirpool

752,5

300

752,5 3600
9, 03m3 / h
300 1000

1282

300

1282 3600
15,38m3 / h
300 1000

867,4

300

867, 4 3600
10, 4m3 / h
300 1000

4. traverseaz mustul din whirpool spre

tancurile de fermentaie primar

858,74

600

858, 74 3600
5,15m3 / h
600 1000

3.2.8.10 Whirpool
VU Vmustfiert 867, 4kg
V

VU 0,8674

1,15m3

0, 75

dar V
tg15

d 2
d 2
4 1,15

H 1,15
d dd 3
1,13m
4
4
3,14

h
h 0,56 tg15 h 0,15m
d
2

3.2.8.11 Tancuri de fermentare

a) Fermentare primar

167

Timp
s

Debit
m3 / h

Vu

Vmust 858, 74

0,813m3 i 0, 6
must
1055

Vu 0,813

1,355m3

0, 6

H1 1, 2 d

d 2
1,355 4
1, 2 d 3
d 1,13m
4
3,14 1, 2
H1 1, 2 1,13 H1 1,36m
H
d
tg15 2 H 2 tg15 H 2 0,14m
d
2
2

1,355

b) Fermentare secundara
V

VU
847 kg

0,821m3 i 0, 6
1031kg / m3

pentru dou arje

dar VT

VT

2 V 2 0,821

2, 74m3

0, 6

d 2
H1 , H1 1, 6 d
4

d 3 1,
6
4 2,
05
d 3
d 1,17 m
4
3,14 1, 6
H1 1, 6 1,17 H1 1,87m
H
d
tg15 2 H 2 tg15 H 2 0,55m
d
2
2
H H1 H 2 1,87 0,55 2, 632m
2, 05

168

Lista utilajelor i echipamentelor

Nr.
crt..

Denumire utilaj

Bascul roman
1.
Crucior lis

Caracteristici tehnologice
Val. unei gradaii : 500 g
Greutatea proprie : 135 kg
Limita maxim: 500 kg
Sarcin maxim:100 kg
Greutate proprie : 30 kg

Poziie
tehnologic

Numr
buci

Valoare
total,

RON
80

264

70

231

1375

4.537,5

150

495

1
1

2.
3.

Moar de mal

Model: 16/16
Capacitate : 250 kg/h
Greutate proprie : 78 kg

Buncr

Volum total( VT )=0,45 m3

l=660mm , H=1320mm

4.

5.

Cazan de
plmdire- fierbere

Volum total( VT )=15hl

Volum util( VU )=10hl
Diametru(d)=1200mm
P=2,2kw
n=20/40rot/min

6.

Rezervor de ap
cald

VU =10hl; d=1100mm
H tot =2300mm

Pomp centrifugal

D=5,6 m3 /h
P=2,5kw; n=1000rot/min

7.
8.

Cazan de fierbere
9.

Whirpool

d=1200mm
H=1350mm

1
92.400
5

169

28.000

250

825

5.000

16.500

28.700

94.710

7,15
2
10

VT =15hl, VU =10hl
d=1500mm
h(parte
cilindric)=1000mm

1
1

12

Putere instalat: 6,5kw

Putere de rcire=5,8 kw

12.

Pomp de plmad
i must

Debit=3 m3 /h
Presiune=0,5 bar
Putere=2,2kw

13.

Pomp de bere
tnr

Debit=3 m3 /h
Presiune=2,8 bar
Putere=2,2kw
VT =13,5hl, VU =10hl
d=1150mm, H T =1400mm
hpartecilindrica 1000mm

14. Tancuri de
fermentare primar

15.

Tancuri de
fermentare
secundar

16. Tanc de servire

Pomp de bere
17.

18.
19.

Panou de comand
a instalaiei de bere
Montaj i punere n
funciune

1
14
9

VT =18hl, d=1170mm
H T =2632mm,
h parte cilindrica=1870mm
VT =10hl, d=790mm
H T =2350mm
presiunea=3 bar
Debit=5 m3 /h
Presiunea=1,5 bar
Puterea=2,2kw
Dimensiuni:
800x800x800
-

18

16A...D

17A...D

20A,B

21

170

6.000

19.800

6.000

19.800

118.800

11. Instalaie da ap
glaciar

90.750

13A,
13B

27.500

Capacitate=15hl/h

36.000

Rcitor cu plci

10.

6.300

20.790

14.600

48.180

1
-

3.2.7 Stabilirea forei de munc

Angajaii seciei de producere a berii au un rol foarte important n realizarea produsului finit
deoarece, ei fac legtura ntre materiile prime i produsul final obinut, asist i monitorizeaz
desfurarea procesului tehnologic pentru a se obine n final un produs corespunztor din punct de vedere
al calitii.
Responsabilitatea muncii este foarte important pentru fiecare pentru c, de calitatea personalului
depinde calitatea produselor ncepnd de la aprovizionarea cu materii prime i pn la punctul final
reprezentat de produsul finit. Pregtirea profesional trebuie s-i spun cuvntul n angajarea personalului
care utilizeaz cunotinele din domeniu pentru atingerea unor scopuri precise i bine definite.
Avnd n vedere c se efectueaz o singur arj pe zi, va fi nevoie de un numr mic de angajai.
Astfel,pentru stabilirea forei de munc s-a optat pentru urmtoarele posturi:
1 maistru berar operator;
1 muncitor.
Principalele atribuii ale personalului din secia de producere a berii sunt urmtoarele :
* maistru berar operator
- dirijeaz gestiunea depozitelor n care se pstreaz materiile prime, materiile auxiliare i
materialele necesare;
- calculeaz necesarul de aprovizionare pentru secia integrat de obinere a berii;
- controleaz calitatea produselor finite;
- supravegheaz desfurarea n bune condiii a procesului tehnologic;
- controleaz starea de curenie, ntreinere i modul n care se asigura funcionarea
echipamentelor i a utilajelor din dotare;
- stabilete reguli minimale (standarde) privind efectuarea prestaiilor n toate compartimentele de
producie.
* muncitorul
- este subordonat maistrului berar operator;
- este implicat efectiv n procesul tehnologic de la recepia materiilor prime pn la obinerea
produsului finit i ei rspunztori de calitatea acestora;
171

- asigur starea de igien corespunztoare a locului de munc;

- efectueaz lucrri de ntreinere i reparaie a utilajelor i a echipamentelor atunci cnd este cazul.

Maistru berar

Muncitor

Organigrama seciei de producere a berii

Programul de lucru este urmtorul:
pentru maistru berar - luni-smbt: 900-1700
- duminic : 900- 1400
muncitorul va lucra - luni-smbt: 800-1600
- duminica este liber.

172

3.2.8 Dimensionarea spaiilor de producie i a anexelor

La dimensionarea spaiilor de producie i a anexelor se va ine cont de amenajarea

tehnologic a acestora care trebuie sa asigure condiiile desfurrii unei funcionri normale. Se va
ine cont de dimensiunile utilajelor, a echipamentelor i a mobilierului din dotare.
Scopul sistemului de organizare a spaiilor este de a se utiliza eficient echipamentul i
materialul existent, fiind eliminate micrile inutile Dac echipamentul este bine amplasat n spaiu,
atunci activitile se vor succede ntr-o ordine fireasc, fr intersectri sau rentoarceri n circuit.
>
>
>
>
>
>
>
>
>

Secia integrat de producere a berii cuprinde urmtoarele spaii:

zona de fermentare ;
zona de filtrare, rcire, limpezire;
depozit hamei;
depozit mal;
incint pentru mcinare mal;
birou de recepie a materiilor prime;
birou maistru berar;
atelier;
camer generator aburi.

Zona de fermentare
Este zona n care sunt depozitate att tancurile de fermentare primar ( 4) ct i cele utilizate la
fermentarea secundar (4)Acestea sunt dispuse pe doua rnduri, astfel nct, la dimensionarea zonei sa inut cont de urmtoarele date :
- diametrele tancurilor de fermentare primar (d=1150 mm) ct i al celor de fermentare secundar
(d=l 170mm );
distana dintre dou tancuri alturate (1=0,5 m);
- distana dintre cele dou rnduri pe cere sunt aezate tancurile (l=2m)
Astfel,nsumnd toate aceste date, s-a obinut o suprafaa a zonei de fermentare de :
S L l 10 6 60m 2

Zona de filtrare, rcire i limpezire

173

n acest spaiu sunt dispuse urmtoarele utilaje : cazanul de filtrare, rcitorul cu plci i
whirpool-ul .Lund n calcul dimensiunile acestor utilaje precum i modul de aranjare al lor, s-a
obinut o suprafa:
S L l 6 6 36m 2

Depozitul de mal i hamei

Pentru dimensionarea acestui spaiu s-a mers pe urmtoarea logic:
- se admite un consum de 135,23 kg mal /zi i se consider o rezerv de 20 zile.
se admite malul ambalat n saci de cea 40 kg cu urmtoarele dimensiuni :
800x600x200 mm;
pentru o protecie mai bun a sacilor acetia se aeaz pe palete Euro din lemn cu dimensiunile :
1200 x 800 mm i se admite aezarea sacilor pn la o nlime de 1800mm;

Rezult:
numrul de rnduri de saci.............................9
numrul de saci pe un rnd pe palet.............3
numrul de saci pe palet............................ 9x3=27
cantitatea de mal depozitat pe un palet..........27 saci/palet x 40kg/sac=l080 kg/palet
- cantitatea de mal depozitat n 20 zile : 20 x 135,23=2705 kg necesit depozitarea sacilor pe 3
palete.
- suprafaa ocupata de palete : 3 x (1 ,2 x 0,8)= 2,88 m
- pentru a asigura un spaiu liber suficient pentru manevrarea paletelor cu transpaleta manual,
se admite un coeficient de ocupare al suprafeei depozitului de 25%.
2,88
11,5m 2
Suprafaa camerei pentru depozitarea malului este: S
0, 25
Cantitate de hamei necesar ntr-o zi este de max. 2,6 kg. El este recepionat sub form de pellei
la un interval de 40 zile i depozitat tot pe palete Euro.
Urmnd aceeai logic ca la dimensionare depozitului de mal s-a obinut o suprafaa a
depozitului de hamei de cca. 2,5 m2.
Pentru celelalte spaii enumerate mai sus, inndu-se cont de dotarea acestora i avnd n vedere
i asigurarea de spaiu liber suficient s-au obinut urmtoarele suprafee :
incint pentru mcinarea malului : 14 m 2
birou de recepie a materiilor prime : 8 m2
central termic i atelier: 9 m2

174

3.2.9 Consumul de utiliti n unitatea de producie

a. Consumul de energie electric

*Consumul de energie electric al utilajelor

Nr.
crt.

1
1.

2.

3.

4.

Denumirea
utilajului

2
Moar
mal

Poz.
teh.

Tensiunea
V

Putere
instalat
Pi

380

1,5

12

380

2,2

380

2,5

380

3
de

Pomp
centrifugal
de ap cald
Cazan
de
plmdirefierbere
Cazan
de
filtrare

Coeficient
kw

Numr
de
utilaje
instalate
buc.

6
0,5

Numr
de
utilaje
simultane n
funciune

Durata
operaiei
TU ,
h/zi

Consu
m
zilnic
Wa ,
kWh
/zi

10

0,5

0,375

0,5

0,08

0,088

0,5

1,37

2,34

4,68

0,5

175

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

12.

Pomp de
plmad(tre
ce plmada
din cazanul
de
plmdire n
cazanul de
fierbere
Pomp de
must
ce
trece mustul
filtrat
n
cazanul de
plmdire
Pomp de
must
ce
trece mustul
fiert
n
whirpool

380

2,2

0,5

0,08

0,088

380

2,2

0,5

0,08

0,088

380

2,2

0,5

0,08

0,088

380

2,2

0,5

0,16

0,176

380

2,2

0,5

2,2

380

2,2

0,5

0,176

380

2,2

0,5

2,2

380

6,5

0,5

6,5

Pomp ce 11
trece mustul
spre
tancurile de
fermentare
primar
Pomp de
ap rcit
pentru
11
tancurile de
fermentare
Pomp de
alimentare a 18
filtrului de
bere
Pomp de
alimentare a
dozatorului
cu bere
Instalaie de 15
ap glaciar

TOATAL: 18 kW/ zi

*Iluminare
1. Iluminare sala de producie ( camera de fermentare i zona adiacent cu filtru i whirpool)
S 84m 2

176

84m 2 /10W ( m 2 / element) : 9 elemente se aleg 9 corpuri de iluminat

Pi 18W / h
Pi putere instalata, Tu - timpul util de functionare
Tu 4h
P Pi Tu nr. de elemente=18 4 9 =648W/zi=0,648Kw/zi
2. Iluminare anexe
80 m 2 / 10W( m 2 / element) : 8 elemente 8 corpuri de iluminat
Pi =18W/h, Tu =4h
P Pi Tu nr. de elemente=576W/zi=0,576kW/zi
Consumul total de energie elecrica prin iluminare este :
Pt 0, 648 0,576 1, 224kW / zi
consumul total de energie elecrica :
P =18+1,224= 19,224Kw/zi
b. Calculul de abur tehnologic

Nr.
crt.

Denumirea
utilajului

Poz.
teh.

3
13

1.

2.

3.

4.

Categoria
aburului

Consum
orar pe
utiltaj,
kg/h

Numarul
de
utilaje
instalate,
buc.

Numarul
de utilaje
simultane
in
functiune
buc.
7

Durata
Consum
Operatiei, total
h/zi
kg/zi
8

2,5atm

138

0,6

82,8

Cazan
de 6
plamadirezaharificare

2,5atm

180

0,08

14,4

Cazan
de 6
fierbere(pentru
incalzirea
pana la 100 C

2,5atm

88

0,5

44

Cazan
de 6
fierbere(pentru
mentinere la
100 C )

2,5atm

80

80

Tanc de apa
calda

TOTAL: 221,2kg/zi

177

CONSUM TOTAL, kg/h

mediu
vrf
9,2
82,8

c. Consumul da apa tehnologia

Nr.
crt.

1
1.

2.

Denumirea
utilajului

Poz.
teh.

2
Amestector
de apa
calda/rece

3
13

Rcitor cu
placi

14

Consum
orar pe
utilaj
m3 /h

Numrul
de
utilaje
instalate,
buc.

Apa
potabila

0,08

0,16

Apa
potabila

2,7

0,16

0,45

Categoria
apei

Numrul Durata
de utilaje operaiei,
simultane
h/zi
in
funciune,
buc.
7
8

Consum
total,
m3 /zi

TOTAL: 0,61 m3 /zi

CONSUM TOTAL, m3 /h
mediu
vrf
0,025

178

0,45

4. CALCULUL ECONOMIC PENTRU SECIA DE BERE

1. Stabilirea valorii investiiei:
1.1. Valoarea terenului, cldirilor i amenajrilor
1.2. Valoarea utilajelor supuse montrii
1.3. Valoarea utilajelor nesupuse montrii
1.4. Valoarea mobilierului i a obiectelor de inventar
1.5. Valoarea primei dotri cu mijloace circulante
1.1.Valoarea terenului, cldirilor i amenajrilor
Element
construcie
a)Teren

Suprafa(
2

Pre unitar(/ m )

Pre/ m

a.1.Construcie industrial
a.2.Spaii acces, circulaie,
zon verde
Pre total teren
b.1.Cldire industrial
Pre total cldiri

b)Cldiri
c)Amenajri

Pre total

m )

20
20

RON

158
144

3.160
2.880

10.270
9.360

200

158

6.040
31.600
31.600

19.630
102.700
102.700

20
0,4

108
36

2.160
14,4

7.020
46,8

2.174,4
39.814,4

7.066,8
129.397

c.1.Zone de circulaie
c.2.spaii verzi

Pre total amenajri

Valoare total capitolul 1.1.(a+b+c)

1.2. Valoarea utilajelor supuse montrii

Nr. crt.

1
2
3
4
5
6
7
8
9

Denumire utilaj

Moar mal
Buncr
Cazan de plmdire -fierbere
Rezervor de ap cald
Pomp centrifugal
Cazan de filtrare
Whirpool
Rcitor cu plci
Instalaie de ap glaciar
Pomp de plmad i must
Tancuri de :
- fermentare primar

Valoare unitar
(/buc.)
1375
150
28000
250
5000
28700
-

Necesar
(buc.)
1
1
1
1
2
1
4

179

Valoare total

1.375
150
28.000
250
10.000
28.700

RON
4.469
487,5
91.000
812,5
32.500
93.275

27.500

89.375

6.000

19.500

- fermentare secundar
Tancuri de servire
Pomp de bere
10
Panou de comand pentru
instalaia de fierbere
Valoare total utilaje
x
Cheltuieli transport ( 3,5% din valoarea utilajelor)
Cheltuieli montaj ( 10% din valoarea utilajelor )
Valoare total cap.1.2.

4
2
1
-

36.000

117.000

6.300

20.475

144.275
5.049,63
14.427,5
163.752,13

468.894
16.412
46.890
532.195

1.3. Valoarea utilajelor nesupuse montrii

Nr. crt.

Denumire utilaj

Valoare unitar
(/buc.)

1
Cntar
2
Crucior lis
3
Frigider
Valoare total utilaje

80
80
300
x

Necesar

1
1
1
x

Cheltuieli transport ( 3,5% din valoarea utilajelor)

Valoare total cap.1.3.

Valoare total

RON

80
80
300
460

260
260
975
1495

16,1
476,1

52,3
1.547,3

1.4. Valoarea mobilierului i a obiectelor de inventar

Sectoare

Obiecte de mobilier/obiecte
de inventar

Valoare unitar

Nr. buci

Valoare dotare

1
Birou
2
Scaun birou
3
Masa atelier
4
Dulap
5
Ustensile de lucru
Valoare total cap.1.4.

40
15
20
35
150

180

1
1
1
1
-

40
15
20
35
150
260

RON
130
48,75
65
113,75
487,5
845

1.5. Valoarea primei dotri cu mijloace circulante

1.5.1.

a. Aprovizionarea cu materie prim pentru bere blond

Materii prime

Mal
Hamei
Drojdie
Valoare total cap.1.5.1.

1.5.2.

Necesar
(kg/zi)

Nr. zile

134,55
2,6
6,84

20
30
30

Necesar
(kg)
2691
78
205,2

Pre unitar
(/kg)
0,3
3,25
27

Valoare total

807,3
253,5
5540,4
6601,2

RON
2.623,73
823,87
18.006,3
21.453,9

a,b Aprovizionare materiale

Element

Materiale igienizare:
- sod caustic
- sod calcinat
- dezinfectani
Echipament protecia
muncii(halate
i
echipament auxiliar)
Valoare total cap. 1.5.2.

Necesar
(kg/zi)

0,8
1,6
0,8

Nr. zile

Necesar
(kg)

Pre unitar
(/kg)

30
30
30

24
48
24

1,08
1,08
1,48

25,9
51,84
35,52

84,17
168,48
115,44

100

200

650

313,26

1.018,09

Valoare total

RON

1.5.3. a. Promovare, reclam i publicitate, activitate de prospectare a pieii, precontracte pentru bere
blond
Pre producie estimat, /kg
Producie total, kg/an ( estimare )
Valoare total a produciei, /an ( estimare )
Profit estimat, ( 515% )
Cot din profit pentru promovare, etc. (cca. 3%
din profit

2,05
200.000
430.000
60.500
1815

1.5.4. a,b Taxe avizare i licen de fabricaie (10-50 milioane, n funcie de complexitate )

300/975RON

181

1.5.5.

a,b Aprovizionarea cu materiale de ntreinere, reparaii i piese de schimb

Cot din valoarea utilajelor

Valoare

3%
4328,25

14.067 RON

1.5.6. Asigurri ( cca. 1% din valoarea investiiei ) i fond de risc pentru lansarea produciei de bere
blond ( contravaloarea produciei pentru 0,5- 3 zile).
2176,6/7.074RO
N

Valoarea total pentru bere blond capitolul 1.5 a

Recapitulaie
Cap. 1.1
Cap. 1.2
Cap. 1.3
Cap. 1.4
Cap. 1.5
Valoarea investiiei

Valoare,
39.814,4
163.752,13
476,1
260
13.357,71
217.660,34

Valoare, RON
129.397
532.194,42
1.547,32
845
43.413
707.396,1

2. STABILIREA CHELTUIELILOR
2.1 Cheltuieli cu materiile prime pentru berea blond
Element

UM

Mal
Hamei
Drojdie
Total

kg
kg
kg

Necesar
zilnic

Necesar
lunar

134,55
2,6
6,84

4036,5
78
205,2

Pre unitar,
/UM
0,3
3,25
27

182

Valoare, / RON
Zi
Lunar
40,36/131,17
1210,95
8,45/27,46
253,5/823,87
184,68/600,21 5540,4/18.006
233,49/758,84 7004,85/22.766

2.2 Cheltuieli de transport pentru berea blond

Cot transport (faa de 2.1 ). 3,5%
Cheltuieli transport
Lunar
Zilnic

245,17
8,17

RON
796,81
26,56

2.3 Cheltuieli cu utilitile

Element

Energie
electric
Ap rece
Abur

UM

Necesar
zilnic

Necesar
lunar

kW/h

20

600

Pre unitar,
/UM RON/
UM
0,125 0,406

m3
kg

0,6
221

18
6630

0,68
1,2

2,21
3,9

Total

Valoare,
Zilnic

RON
2,5
8,125

Lunar

RON
75
243,75

0,4
265,2

1,3
862

12,24
7956

39,78
25.857

268,1

871,3

8043,24

26.141

2.4 Salarii directe brute

Denumire post

Necesar

1 maistru berar
1 muncitor
Total

1
1

Salariu brut lunar,

RON
250
812,5
150
487,5

Total lunar,

RON
250 812,5
150 487,5
400 1.300

Total,
/zi
RON/zi
8,3
26,97
5
16,25
13,33 43,32

Total cheltuieli personal

Numr total de angajai: 2

Total salarii,
Lunar
Zilnic

183

400
13,33

RON
1.300
43,32

2.5 CAS+ X
(cota asigurri sociale la care se pot aduga i alte cote pe care le pltete societatea pe fondul de
salarii)
Cot CAS, %+x

Valoare CAS,

33%

Lunar
Pe zi

132
4,39

RON
429
14,27

2.6 Cheltuieli ntreinere-reparaii

Element
Utilaje
Cldiri
Total

Cot lunar.,%
1%
0,15%

Valoare lunar,

RON
1637,52
5.322
316,72
1.029,34
1954,24
6.351,28

Valoare pe zi,

54,58
10,55
65,14

RON
177,38
34,28
211,7

2.7 Cheltuieli de amortizare a mijloacelor fixe

Element

Utilaje
Cldiri
Mobilier
Total

Durat de recuperare
Ani
Luni
10
90
5

Valoare,
Lunar

1364,6
195,5
4,33
1564,43

120
1080
60

RON
4.435
635,37
14,07
5.084,39

Zilnic

45,48
6,52
0,15
52,15

RON
147,81
21,19
0,48
169,48

2.8 Alte cheltuieli generale ( birotic, imprimante, telefon, fax, reclam, protocol )
Cifra de afaceri estimat pentru
bere blond, /an
Cot pentru cheltuieli generale,
max. 3%

430000
12900
Lunar
Zilnic

184

1075
35,83

2.9 Cheltuieli cu creditele pentru berea blond

Anul

1
2
3
4
5
Total,

Credit
Total,
Rat credit, /an
217.660,34
174.128,27
130.596,2
87.064,13
43.532,07

43.532,07
43.532,07
43.532,07
43.532,07
43.532,07

Procent
anual, %
19
19
19
19
19
x

Dobnd
Rat la dobnd,
/lun
/an
41.355,46
3.446,28
33.084,37
2.757,03
24.813,28
2.067,77
16.542,18
2488,62
8.271,09
689,25
Rat maxim dobnd
/lun
/zi

3. ANTECALCULAIA DE PRE LA BEREA BLOND

Cheltuieli cu materia prim

Cot aprovizionare(transport materii prime i
auxiliare)
Utiliti
Salarii directe
CAS + X
Cheltuieli de ntreinere - reparaii
Cheltuieli de amortizare
Alte cheltuieli generale
Dobnd
Total I
Profit( rata profitului = 5-15%)
Total II
Valorificare
Cantitate, kg
Pre
extern
vnzare,
lunar
zilnic
Produse
/kg
secundare
(pre mediu)
Borhot
2578,8
85,96
0,05
Total III

pe luna

7.004,85

RON
22.765,8

pe zi

RON
220,04
715,13

245,17

796,8

8,17

26,55

8.043,24
400
132
1.954,24
1.564,43
1.075
3.732,93
24.151,86
5.182,8
29.334,66

36.140,5
1300
429
6.351,3
5.084,4
3.493,8
12.132
78.493,6
16.844,1
95.337,6

268,1
13,33
4,39
65,14
52,15
35,83
311
991,69
212,8
1.204,49

871,32
43,32
14,26
211,7
169,5
116,44
1.010,75
3.223
691,6
3.914,6

Total ncasri/lun
128,94
29.463,6

95.337,6 RON

419,05
4,3
95.756,65 1.208,79

13,97
3.928,6

4. INDICATORI DE EFICIEN ECONOMIC PENTRU BEREA BLOND

RON

185

Cifra de afaceri (total valorificri )

95.756,65

Profitul anual ( inclusiv rezultat din valorificare produse secundare )

Rata profitului ( profit anual/cifra de afaceri )
Durata de recuperare a investiiei ( valoarea investiiei /profit ), ani

2.872.700
30%
7,3

Coeficientul de eficien a investiiei (1/ durata de recuperare ). ani 1

0,14

Producie anual,kg
Productivitate fizic ( producie fizic/ numr salariai ), kg/ an
Productivitate valoric (producie valoric/ numr salariai ), / an
Pre producie
TVA ( 19% )
Acciza
Pre livrare

200.000
100.000
100.000
1,2
0,22
0,04
1,46

186

CALCULUL ECONOMIC PENTRU SECIA DE RESTAURANT

2. Stabilirea valorii investiiei:
2.1. Valoarea terenului, cldirilor i amenajrilor
2.2. Valoarea utilajelor supuse montrii
2.3. Valoarea utilajelor nesupuse montrii
2.4. Valoarea mobilierului i a obiectelor de inventar
2.5. Valoarea primei dotri cu mijloace circulante
2.1 Valoarea terenului, cldirilor i amenajrilor
Pre total
Element
construcie
a)Teren

Pre unitar
(/m 2 )

Pre /m

Suprafa
(m 2 )
862
552

RON

17.240
11.040

56.030
35.880

28.280

91.910

a. 1. Construcie industrial
a.2. Spaii acces, circulaie,
zon verde
Pre total teren

20
20

b) Cldiri

b. l . Cldire industrial
Pre total cldiri

200

862

172.400
172.400

560.300
560.300

c) Amenajri

c. 1. Zone de circulaie
c.2. Spaii verzi

20
0,4

375
177

7.500
70,8

24.375
230,1

7.570,8
208.250,8

24.605,1
676.815,1

Pre total amenajri

Valoarea total capitolul 1.1. (a + b+ c)
2.2 Valoarea utilajelor supuse montrii
Nr. crt. Denumire utilaj

Valoare unitar
(/buc)

Necesar (buc)

Valoare total

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10

Linie de gtit
Friteuz
Chiuvete cu o cuv
Chiuvete cu dou cuve
Chiuvete grup sanitar
Aparat aer condiionat
Hot
Maini de splat
Main de splat vase
Main de splat pahare

6096
125
310
605
510
400
535
400
450
450

1
1
2
7
4
4
2
1
1
1

6096
125
620
4235
2040
16000
1070
400
450
450

RON
19.812
406,25
2.015
13.763,75
6.630
52.000
3.477,5
1.300
1.462,5
1.462,5

11
12

Vas WC
Usctoare mini

49
80

6
4

294
320

955,5
1.040

187

13

Central termic

675

675

2.193,75

14

Aparat pizza

945

945

3.071,25

Valoare total utilaje

33.720

109.590

Cheltuieli transport (3,5% din valoarea utilajelor)

Cheltuieli montaj
(10% din valoarea utilajelor)
Valoare total cap. 1.2

1180,2
3.372
38.272,2

3.835,65
10.959
124.384,65

2.3 Valoarea utilajelor nesupuse montri

Nr. crt.

Denumire utilaj

Valoare unitar
(/buc)

Necesar
(buc)

Valoare total

RON

1
2

Calculator i imprimant 650

Robot buctrie
68

1
1

650
68

2.112,5
221

Congelator

550

550

1.787,5

Refrigerator

643

1.286

4.179,5

5
6

Frigidere
Vitrin frigorific

699
723

4
4

2.796
2.892

9.870
9.399

64
898
90
250

1
1
2
1

64
898
180
250

208
2.918,5
585
812,5

68
288
300
156
175
386
309
437
850
30

2
1
2
1
2
1
10
2
2
3

136
288
600
156
350
386
3.090
874
1700
90
17.304

442
936
1.950
507
1.137,5
1.254,5
1.0042,5
2.840,5
5.525
292,5
56.238

605,64
17.909,64

1.968,33
58.206,33

7
8
9
10

Mixer vertical
Expresor cafea
Cuptor microunde
Main de curat
rdcinoase
11
Cntar electronic
12
Main cuburi ghea
13
Main feliat
14
Aspirator
15
Feliator inox
16
Mas central
17
Mese lucru
18
Dulap perete
19
Dulap vesel
20
Rastel vase
Valoare total utilaje

Cheltuieli transport (3,5% din valoarea utilajelor)

Valoare total cap. 1.3

188

2.4 Valoarea mobilierului i a obiectelor de inventar

Valoare dotare
Nr. crt.

Obiecte mobilier/obiecte
de inventar

Valoare
unitar

Nr. Buci

RON

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21

Mese teras
Mese restaurant
Scaune teras
Scaune restaurant
Banchete
Scaun bar
Bar
Telefon
Fax
Combin audio
Televizor
Cas marcat
Raft bar
Birou
Scaun birou
Oglinzi
Baterie du
Co gunoi
Hrtie igienic
erveele
Fee de mas

77
47
16
16
20
10
500
50
80
250
189
348
243
138
14
188
166
9
1,5
1
26

17
15
48
57
30
25
1
1
1
1
1
1
1
1
1
4
2
10
6
200
32

1309
705
768
912
600
250
500
50
80
250
189
348
243
138
14
752
332
90
9
200
832

7.254,25
2.291,25
2.496
2.964
1.950
812,5
1.625
162,5
260
812,5
614,25
1.131
789,75
448,5
45,5
2.444
1.079
292,5
29,25
650
2.704

22
23
24
25
26

Naproane
Set farfurii
Set pahare
Boluri
Set tacmuri

26
17
10
8
9

32
250
150
70
200

832
4250
1500
560
1800

2.704
13.812,5
4.875
1.820
5.850

27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37

Set cafea
Set ceai
Halbe bere
Sonde bere
Cilindru gradat
Couri pine
Set cuit buctrie
Set ustensile buctrie
Set oale buctrie
Set tigi
Frigrui

10
12
1,4
1,8
2,4
0,8
6
30
40
35
5

100
100
200
150
5
32
5
25
50
15
50

1000
1200
280
270
12
25,6
30
750
2000
525
250

3.250
3.900
910
877,5
39
83,2
97,5
2.437,5
6.500
1.706,25
812,5

189

38
39
40
41
42

Set olivier
Scrumiere
Frapiere
Tub neon i aplice
Sistem de prevenire
i stingere incendii

12
0,5
6
100
20

23
23
10
50
4

Vloare total
Alte cheltuieli (5%)
Valoare total cap. 1.4

276
11,5
60
500
80

897
37,37
195
1.625
260

25.783,1
1.289,15
27.072,25

83.795
4.189,75
87.984,75

2.5 Valoarea primei dotri cu mijloace circulante

2.5.1

a. Aprovizionarea cu materii prime i auxiliare

Materii prime

Necesar

Nr.
zile

Necesar

Pre unitar

(kg /zi)

Valoare
total

(kg)
(/kg)
Carne de porc cal. I
Ceaf de porc
Ficat de porc
Carne de vit cal. I
Vrbioar de vit
Muchi de vit
Burt de vit
Pulp de berbec fr os
Carne de miel
Organe i prapur de miel
Pulpe de pui
Carne de pui cal. I
Ficei de pui
Oase cu mduv i sit
Oase fr mduv
Costi afumat
unculi
Kaiser
Muchi file
unc presat
Salam Sibiu
Salam de var
Salam uscat
Cabanos

5
1.28
1.57
8.14
1.14
1.43
1.93
2
4
1.5
3.71
0.85
1.57
2.13
4.2
0.71
0.5
0.5
1
1.5
1.57
0.5
0.5
0.25

7
7
7
7
7
7
15
7
7
2
7
7
7
15
15
7
4
4
4
4
7
4
4
4

35
9
11
57
8
10
29
14
28
3
26
6
11
32
63
5
2
2
4
6
11
2
2
1
190

4,5
4,9
2,5
4
4,3
4,4
1,8
4,5
4
3
2,5
3
2,8
0,82
0,5
4,1
3,8
4,5
4,8
3,8
4,5
4,3
4,6
3,31

RON
14,56
15,93
8,12
13
13,97
14,3
5,85
14,62
13
9,75
8,12
9,75
9,1
2,66
1,62
13,28
12,35
14,62
15,6
12,35
14,62
13,97
14,95
10,76

RON
544,6
143,37
98,32
741
111,76
143
169,65
204,68
364
29,25
211,12
58,5
100,1
85,12
102,06
66,4
24,7
29,24
62,4
74,1
160,82
27,94
29,9
10,76

Crnai de porc
Crnai din carne de oaie
Crnai olteneti
Creier de porc
Past de mici
Pastram de pui
Pstrv
File de pstrv
Crap fr cap
Crap ntreg
Caras
Scrumbie
Lapte
Smntn
Unt
Brnz de vaci
Telemea de oi
Telemea de vaci
Mozarella
Cacaval
Schweitzer
Brnz Eden
Brnz topit
Fric
ngheat
Sos de ciocolat
Ou
Roii
Ardei gras
Ardei capia
Ardei iute
Castravei
Vinete
Dovlecei
Morcov
Ptrunjel
Pstrnac
elin
Ridiche neagr
Sfecl roie
Salat verde
Spanac
Mrar verde
Ptrunjel verde
Ceap uscat
Usturoi uscat
Usturoi verde
Ceap verde
Praz
Cartofi

1.25
1.5
1.5
0.71
2.5
0.57
1,42
1,28
1,42
1,57
1
1,28
1,75
2,25
5,5
0,75
0,71
1,71
0,57
4,42
0,28
0,57
0,71
1
1
0,14
223buc.
10,25
5,5
0,5
0,24
4,25
2
4
2,42
1,14
0,57
2,85
0,14
1
0,25
1
1
1,33
9,57
0,71
0,25
0,5
0,5
14,85

4
4
4
7
2
7
7
7
7
7
2
7
4
4
2
4
7
7
7
7
7
7
7
2
7
7
7
4
4
4
4
4
4
4
7
7
7
7
7
7
4
4
3
3
7
7
4
4
4
7

5
6
6
5
5
4
10
9
10
11
2
9
7
9
11
3
5
12
4
31
2
4
5
2
7
1
93,6
41
22
2
1
17
8
16
17
8
4
20
1
7
1
4
3
4
67
5
1
2
2
104
191

3,84
3,5
4
2,9
2,7
4,92
5,16
6
4,5
4
3
4,3
1,16
2,5
3,69
3
3,5
3,7
9
7,6
8
7,8
6,15
2,4
10
2,5
16,67
1
2
2,5
2
0,8
2,5
0,8
0,5
0,4
0,4
0,6
0,8
0,58
0,7
1,2
3
3
0,7
1
3
3
1
0,6

12,48
11,37
13
9,42
8,77
15,99
16,78
19,5
14,62
13
9,75
13,97
3,8
8,12
11,99
9,75
11,37
12,02
29,25
24,7
26
25,35
20
7,8
32,5
8,13
54,17
3,25
6,5
8,12
6,5
2,6
8,12
2,6
1,63
1,3
1,3
1,95
2,6
1,9
2,27
3,9
9,75
9,75
2,27
3,2
9,75
9,75
3,2
1,95

62,4
68,22
78
47,1
43,85
63,96
167,8
175,5
146,2
143
19,5
125,73
26,6
73
131,89
29,25
56,85
144,24
117
765,7
52
101,4
100
15,6
227,5
8,13
5071
133,25
143
16,24
6,5
44,2
64,96
41,6
27,71
10,4
5,2
39
2,6
13,3
2,27
15,6
29,25
39
152
16
9,75
19,5
6,4
201,76

Fasole alb
Ciuperci
Mere
Struguri
Lmi
Ananas

0,53
0,5
0,85
0,5
0,75
0,25

15
4
7
4
4
4

8
2
6
2
3
1

1,5
2,76
1
6,3
1,2
3,5

4,87
8,97
3,2
20,47
3,9
11,37

38,96
17,94
19,56
40,94
11,7
11,37

Miez de nuc
Ciuperci
Mazre
Castravei n oet
Msline
Foi de vi
Varz acr
Past de tomate
Ketchup
Soc de roii
Mandarine
Piersici n compot
Ananas n compot
Viine n compot
Stafide
Dulcea
Fin
Pesmet
Orez
Mlai
Zahr
Zahr vanilinat
Gri

0,35
4,2
0,26
0,13
2
0,6
4
1,33
3,06
1,2
0,33
0,33
0,33
0,2
0,26
0,35
2,86
0,73
0,53
0,73
0,4
0,06
0,13

7
15
15
15
15
15
7
15
15
15
15
15
15
15
15
7
15
15
15
15
15
15
15

2.5
63
4
2
30
9
28
20
46
18
5
5
5
3
4
2.5
43
11
8
11
6
1
2

3,7
2,4
1,8
2,4
3,6
1
0,2
3,07
2,4
2,2
1,2
2
3
2,5
1,8
3,9
0,8
1,3
1,5
0,6
1,3
6
1,2

12
7,8
5,85
7,8
11,7
3,2
0,65
9,97
7,8
7,15
3,9
6,5
9,75
8,12
5,85
12,67
2,6
4,22
4,8
1,95
4,22
19,5
3,9

30
491,4
23,4
15,6
351
28,8
18,2
199,4
358,8
128,7
19,5
32,5
48,75
24,36
23,4
31,67
111,8
46,42
38,4
21,45
25,32
19,5
7,8

Spaghete
Tiei
Coji profiterol
Aluat pizza
Pine alb

0,6
0,33
1,2
6
50

15
15
15
15
1

9
5
18
90
17

1,5
1,2
7,6
5
0,9

4,87
3,9
24,7
16,25
2,92

43,83
19,5
444,6
1462,5
49,64

Pine toast
Chifle
Ulei
Ulei de msline
Oet

0,57
100
7,8
0,26
0,33

7
1
15
15
15

2,4
6
117
4
5

1
4
1,3
6,3
1

3,2
13
4,22
20,47
3,2

7,68
78
493,74
81,88
16

Mutar
Chimen

0,46
0,026

15
15

7
0,4

1,53

4,97

34,79

192

Boia iute
Boia dulce
Capere
Foi de dafin
Cimbru
Piper negru
Piper alb
Sare
Boabe ienupr
Sare de lmie
Scorioar
Margarin
Sos de soia
Fulgi de cartofi
Whisky Ballantines
Vodk Stalinskaia
Martini Alb
Sauvignon Blanc Jidvei
Riesling Jidvei
Feteasc Alb Panciu
Sauvignon Blanc Coteti
Cabernet Sauvignon
Chardonnay Murfatlar
Merlot Dealul Mare Tohani
Feteasc Neagr Dealul
Mare
ampanie Jidvei
Gourdon Rouge
Cognac Metaxa

0,006
0,013
0,125
0,026
0,013
0,086
0,006
1,8
0,013
0,013
0,006
0,57
0,014
0,21
2
2
2
6
6
6
6
6
6
6
6

15
15
4
15
15
15
15
15
15
15
15
7
7
7
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1

0,1
0,2
0,5
0,4
0,2
1,3
0,1
27
0,2
0,2
0,1
4
0,1
1,5
2
2
2
6
6
6
6
6
6
6
6

3,36
3,36
5
2
1,7
4
4
2,4
5
1,5
2,6
2,4
1,8
1,2
10,8
8,04
11,42
4,41
3,8
2,52
2,39
2,62
2,71
2,64
3,15

10,92
10,92
16,25
6,5
5,52
13
13
7,8
16,25
4,87
8,45
7,8
5,85
3,9
35,1
26,13
37,13
14,33
12,35
8,19
7,78
8,51
8,8
8,58
10,23

1,092
1,092
8,125
2,6
1,104
16,9
1,3
210,6
3,25
0,974
0,845
31,2
0,585
5,85
70,2
52,26
74,26
85,98
74,1
49,14
46,68
51,06
52,8
51,48
61,38

6
6
2

1
1
1

6
6
2

7,68
12,8
23

24,96
41,6
74,75

149,76
249,6
149,5

Fernet Martini
Coca-Cola
Sprite
Cappy
Kinley
Santal
Suc de roii
Ap mineral 0,500
Cafea natural
Cafea Expresso
Cappucino
Lapte condensat
Ceai

2
72
72
72
72
72
50
72
2
2
200
200
500

1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1

2
72
72
72
72
72
50
72
2
2
200 pl
200
500 pl

6,15
1,5
1,5
1,5
1,5
1,8
2,2
0,7
9,4
10
0,2
0,3
0,1

19,98
4,87
4,87
4,87
4,87
4,87
7,15
2,27
30,55
32,5
0,65
0,97
0,325

39,96
350,64
350,64
350,64
350,64
350,64
357,5
163,44
61,1
65
130
194
162,5

193

Valoare total

22.131,867

2.5.2 Aprovizionare materiale

Element
Necesar,

Nr. zile

Necesar,

kg/zi
Materiale igienizare
- detergent esturi
- detergent vase
- dezinfectani
- odorizante baie
- spun
- gleat i mop
Echipament de protecia muncii
- pentru personal servire
- pentru personal
producie
- pentru personal
curenie
Valoare total

2.5.3

0,300
3,5
1,6
3
2
-

kg
30
30
30
30
30
-

9
105
48
90
60
-

9,75
8
4
2
1,5
-

87,75
840
192
180
90
20

2462,25

a. Promovare, reclam i publicitate, activitate de prospectarea pieii, precontracte

3,5
310.776
970.000
145.500
4365

11,37
1.010.022
3.152.500
472.875
14.186

Taxe avizare i licen de fabricaie (10-50 milioane, n funcie de complexitate)

4.875

2.5.5

Valoare
total,
RON

390
148,75
513,75

Pre producie estimat,

Producie total, (estimare)
Valoarea total a produciei, /an (estimare)
Profit estimat, (5...15%)
Cot din profit pentru promovare, etc. (cca.3% din
profit)

2.5.4

Pre
unitar,
RON

Aprovizionarea cu materiale de ntreinere, reparaii i piese de schimb

Cot din valoarea utilajelor

3%
194

Valoare, RON

5478

2.5.6 Asigurri (cea. 1 % din valoarea investiiei) i fond de risc pentru lansarea produciei de bere
blond (contravaloarea produciei pentru 0,5-3 zile)
9876

Valoare total capitolul 2

Recapitulaie
Cap. 2.1
Cap. 2.2
Cap. 2.3
Cap. 2.4
Cap. 2.5.
Valoarea investiiei, lei

Valoare, RON
676.815,1
124.384,65
58.206,33
87.984,75
49188,12
996.579

3. Stabilirea cheltuielilor
3.2 Cheltuieli de transport
Cot transport
Cheltuieli transport

Lunar
Zilnic

3,5%
774,61 RON
25,82 RON

Necesar
zilnic
102,65

Necesar
lunar
1740

Pre unitar, Valoare, RON

RON/UM Zilnic
Lunar
0,15
15,39
261

21
26,6
41,25

630
798
1237,5

0,77
2,62
0,3

3.3 Cheltuieli cu utilitile

Element

UM

Energie
kWh
electric
Ap rece
m3
Ap cald m 3
Gaz metan m 3
Valoare total

16,17
69,69
12,37
113,62

195

485,1
2090,76
371,25
3208,11

3.4 Salarii directe brute

Denumire post

Necesar
1
1

Salariu brut
lunar,
500
375

Total lunar,

500
375

Total,
/zi
16,66
12,5

Manager firm
Director departament
Inginer producie
Sef seciune
Buctar
Ajutor de buctar
Sef de rang
Sef de sal
Osptari
Contabil
Administrator
Personal ntreinere

1
2
2
4
1
2
6
1
1
4

300
200
175
110
225
200
110
170
170
95

300
400
350
440
225
400
660
170
170
380

10
13,33
11,66
14,66
7,5
13,33
22
5,66
5,66
12,66

Lunar
Zilnic

Total salarii

RON
4780
15.535
159,33
517,82

Total cheltuieli personal

Numr total angajai: 28

3.5 CAS+X
(cota asigurri sociale la care se pot aduga i alte cote pe care le pltete societatea pe fondul de
salarii
Cot CAS, % + x
33%

Lunar
Pe zi

Valoare CAS,

RON
1577,4
5.126,6
52,57
170,9

3.6 Cheltuieli ntreinere reparaii

Element
Utilaje

Cot lunar, %
1%

Valoare lunar, RON Valoare pe zi, RON

1826
61

196

Cldiri
Total

3.7

0,15%

841
2667

28
89

Cheltuieli de amortizare a mijloacelor fixe

Element

Durat de recuperare
Ani
Luni
10
120
90
1080
5
60
Total

Utilaje
Cldiri
Mobilier

Valoare, RON
Lunar
Zilnic
1521,58 50,71
518,79
17,29
344,31
11,47
2384,68 79,47

2.8. Alte cheltuieli generale (birotic, furnituri, imprimante, telefon, fax, reclam, protocol)
Cifra de afaceri estimat,
RON/an
Cot pentru cheltuieli
generale, max. 3%

970,000

Lunar
Zilnic

29100
970

2.9 Cheltuieli cu creditele pentru materia prim

Anul

1
2
3
4
5
Total,

Credit
Total,
Rat credit, /an
217.660,34
174.128,27
130.596,2
87.064,13
43.532,07

43.532,07
43.532,07
43.532,07
43.532,07
43.532,07

Procent
anual, %
19
19
19
19
19
x

Dobnd
Rat la dobnd,
/lun
/an
41.355,46
3.446,28
33.084,37
2.757,03
24.813,28
2.067,77
16.542,18
2488,62
8.271,09
689,25
Rat maxim dobnd
/lun
/zi

3. ANTECALCULAIA DE PRE
pe luna,RON
197

pe zi,RON

Cheltuieli cu materia prim

22.131,87

Cot aprovizionare(transport materii prime

auxiliare)
Utiliti
Salarii directe
CAS + X
Cheltuieli de ntreinere - reparaii
Cheltuieli de amortizare
Alte cheltuieli generale
Dobnd
Total I
Profit( rata profitului = 5-15%)
Total II

737,73

i 774,61

25,82

3.208,11
15.535
5.126,6
2.667
2.384,68
29.100
2357,98
83.285,85
12.492,87
95.778,72

106,94
517,83
170,88
88,9
79,48
970
78,59
2776,19
416,43
3192,62

4. INDICATORI DE EFICIEN ECONOMIC

Cifra de afaceri (total valorificri ),
Profitul anual ( inclusiv rezultat din valorificare produse secundare ),
Rata profitului ( profit anual/cifra de afaceri )
Durata de recuperare a investiiei ( valoarea investiiei /profit ), ani
Coeficientul de eficien a investiiei (1/ durata de recuperare ). ani 1
Producie anual/ porie
Pre mediu desfacere / porie
T.V.A.

198

RON
996.579
1149344,64
1,15
10,4
0,10
167500
120.000
19%