CALENDARUL CONSERVELOR

Începe sezonul conservelor gospodăreşti aşezate pentru iarnă în cămară. Deja fierb cazanele cu bulion iar
prima tură de castraveţi muraţi la soare deja a fost mâncată cu pofta celui doritor de trufanda.

Dar trebuie subliniat că pentru a avea conserve de calitate care să ţină peste iarnă până dincolo de Postul
Paştelui e nevoie să respectaţi cu stricteţe anumite perioade în care ele să fie prelucrate şi conservate.
Astfel:

Între Sfânta Mărie Mare şi Sfânta Mărie Mică, (15 August- 8 Septembrie) se fierbe bulionul şi
sucul de roşii.

Între Sfânta Mărie Mică şi Vinerea Mare ( 8 Septembrie- 14 Octombrie) se murează castraveţii şi
se pun la borcane zacusca, zarzavaturile pentru ciorbă, ardeii şi gogoşarii făcuţi pastă ori bulion De
asemenea legumele marinate în oţet.

Între Vinerea Mare şi Sfântul Mihai (14 Octombrie-8 Noiembrie) se fac murăturile la butoi în
saramură, ardeii umpluţi cu varză, pepenii muraţi. Se fierbe şi a doua tură de zacuscă se mai pot pune
legume marinate în oţet, dar acestea se consumă primele, viaţa lor fiind mai scurtă.

Între Sfântul Mihai şi Sfântul Nicolae( 8 Noiembrie-6 Decembrie) se pune varza la murat şe culeg
porumbele şi fructele de soc care au fost bătute de brumă, pentru a fierbe din ele siropuri energizante..

Respectând acest calendar bătrânesc veţi avea cel mai bun raport preţ calitate pentru conservele
dumneavoastră -condiţionat fiind de abundenţa de pe piaţă la anumite momente, iar calitatea lor va fi
ireproşabilă.
 ZACUSCĂ
Vorbind despre conservele de iarnă iar o reţetă de zacuscă simplă şi de efect:

Coaceţi pe grătarul din curte următoarele cantităţi de legume:

3kg. de ceapă cu tot cu coajă

3kg. de vinete cu tot cu coajă

3 kg. de dovlecel cu tot cu coajă

3kg. de gogoşari

3kg. de ardei gras

6kg. de roşii

250g. de usturoi cu tot cu coajă.

Aveţi grijă la copt focul să nu fie puternic, cojile legumelor nu trebuie să fie arse, ele vor prinde doar o
culoare frumoasă şi vor fi moi până în miezul lor.

Cât sunt încă fierbinţi, muindu-vă degetele într-un bol cu apă şi cuburi de gheaţă, curăţaţi legumele de coji
şi pieliţe şi lăsaţi-le să se odihnească pe masa de lucru. Să nu rămână părţi ori fragmente arse, care vor
denatura culoarea preparatului şi vor da un gust amar. Probabil că veţi întâmpina greutăţi cu usturoiul şi
ceapa coaptă cu care sunt sigur că nu aţi mai lucrat până acum. Vă recomand răbdare şi migală.

Când sunt aproape reci, toate legumele se toacă vârtos la cuţit pentru o mărunţire perfectă.

Într-o cratiţă încăpătoare cu fundul gros turnaţi doi litri de ulei şi puneţi toate legumele la călit. Asezonaţi
din primul moment cu sare după gust, piper boabe, dafin, cimbru şi măghiran. Amestecaţi tot timpul în
oală ca să nu se afume compoziţia şi controlaţi focul ca fierberea să fie înceată. Cam după un ceas şi
jumătate, toate legumele se vor face pastă iar uleiul se va ridica deasupra. Zacusca e gata de pus în
borcane şi de sterilizat, fie în cuptor fie în bain – marie. Gustul e delicios iar conţinutul de principii
nutritive îi conferă statutul de aliment perfect pentru iernile geroase.

Un mic truc: pentru un gust mai bun la aceste cantitţi adăugaţi la fierbere 6 cuburi Knorr cu gust de găină.
Zacusca va deveni o zacuscă la superlativ.
 ROŞII USCATE
Să te duci să alegi numai roşii bine coapte, nepătate ori lovite şi să le tai în patru ca pe feliile de lubeniţă.
Şi să le aşezi pe o tavă mare, fără să le înghesui între ele ca să aibă loc să respire. Şi când tava este plină,
să stropeşti din belşug cu sare, piper, cimbru uscat, busuioc şi rozmarin. Şi tava să o pui la soare ca să fie
bătută din plin şi să laşi roşiile aşa până se stafidesc de tot şi în miezul lor nu mai rămâne strop de apă. Şi
atunci pe ele să le aşezi în straturi în borcan iar peste ele să torni ulei rece. Şi căpăceşti şi laşi roşiile acolo
până când începe iarna să îţi bată cu degetul de neauă în fereşti. Şi atunci scoţi feliuţele de roşii din ulei şi
ori le pui la gătit în mâncăruri cu saft, ori le poţi mânca aşa lângă o felie de pită unsă ori însoţind ca o
salată hartanele de carne friptă. Bunătate de bunătate!
Iar eu azi de dimineaţă am fugit mai întâi iute la bucătărie fiindcă am lăsat rânduite pe mese opt tăvi mari
cu roşii uscate numai pe jumătate, fiindcă ieri am avut proasta inspiraţie să le aşez la soare într-un loc
unde s-a aplecat peste ele umbra nucului cel mare din grădină, iar eu nemernic n-am mai trecut pe la ele ca
să le schimb locul. Iar astăzi a început ziua cu o dimineaţă plină de nori şi nici o şansă să îmi continui
lucrarea în aer liber.
Aşa că n-am încotro şi m-ă apuc să usuc roşiile până la capăt în cuptor. Pentru asta, am pus câte două tăvi
pe rând în cuptorul de la aragaz care merge cu flacără potrivită dar cu uşa deschisă pe trei sfert ca să fie
tiraj şi schimb de aer în interior. Şi se învârte contorul de gaz în draci şi Nemţoaica econoamă mă
sucăleşte că de ce n-am fost ieri cu ochii în patru şi trebuie să fac acum risipă de metan, când afară soarele
era gratis.
Aşa că eu tac mustăcesc şi bat la tastatură. Peste zece minute mă duc să schimb tăvile între ele şi mai am
apoi de rânduit alte şase tăvi.
 Dovlecei picanţi
-cam trei kilograme de dovlecei tineri, curăţaţi de coajă, tăiaţi rondele şi pârpâliţi pe grătar, cu sare şi
piper.
- un kilogram de ceapă tăiată solizişori călită în ulei cu sare, piper, zahăr şi un strop de oţet balsamic.
- un kilogram de roşii tăiate felii.
- trei căpăţâni de usturoi date prin blender cu un sfert de litru de ulei şi două sute de mililitri de oţet
În borcane sterilizate intercalez dovleceii, ceapa şi roşiile. încălzesc sosul de usturoi până la şaizeci-
şaptezeci de grade, îl torn în borcane, căpăcesc şi bag borcanele în bainmarie acoperite ochi cu apă, pentru
patruzeci de minute.
Picanteria asta e bună iarna mâncată lângă friptui ori cârnaţi, sau cum face Nemţoaica, unge felii de pâine
prăjită cu untură, pune picanterie deasupra şi mănâncă la micul dejun cu ceai de mentă. Chiar că e o
potriveală nemaipomenită.
 Ardei copti la borcan pentru iarna
(in suc propriu)
Ingrediente

 ardei kapia
 sare

 Coacem ardeii pe aragaz folosind o tabla mai veche sau o tgaie de care nu mai avem nevoie.
  Pe masura ce se coc, ii adunam intr-un vas si punem sare pe ei.
  Acoperim vasul cu un capac si lasam sa stea asa, cu sare macar jumatate de ora.
  Dupa aceea ii curatam avand grija sa dam jos pielita arsa, cotorul si semintele fara a ne inmuia
mainile in apa. Nu dorim ca ardeii sa devina mai aposi.
Nota: Optional, pentru mai multa siguranta putem steriliza si borcanele in prealabil sau pune o
pelicula subtire de ulei peste ardei, inainte de a sigila cu capacele. De asemenea, pentru o aroma in
plus, putem adauga si diferite condimente sau plante aromatice. Usturoiul ar fi o buna optiune.
  Lasam ardeii la scurs intr-o strecuratoare de plastic avand grija sa colectam zeama care se va
scurge.

 Spalam bine borcanele si le lasam sa se usuce dupa care rupem fasii ardeii copti si ii indesam cat
mai bine in borcane lasand totusi putin loc spre gura borcanului.
 Turnam in fiecare borcan zeama ramasa de la ei, inchidem cu capacele si apoi sterilizam borcanele
la bain-marie. Timpul de sterilizare este de 20-30 de minute (maxim) din momentul in care incepe
sa fiarba apa.
NOTA: Pentru mai multa siguranta, puteti steriliza borcanele si inainte de a pune ardeii sau adauga
o pelicula de ulei la final, inainte de a sigila borcanele pentru a preveni aerul sa intre si a sigila mai
bine conserva. Eu nu am pus de data asta pentru ca am dorit sa vad cum se pastreaza peste iarna
asa simplu facuti.
 Punem in paturi sa se raceasca lent si apoi transferam in camara, la loc racoros si intunecos.

Update august 2017

Am promis ca revin dupa un an ca sa va spun daca si cum au tinut ardeii pusi asa la borcan peste iarna.
Vreau sa va zic ca au fost excelenti la gust. Mie mi-au placut mai mult decat cei pusi la congelator.

Fiind păstrati in zeama lor proprie pastreaza mai mult din gustul si savoarea lor. Conserva a tinut foarte
bine chiar si fara pelicula de ulei despre care se zice ca ar fin bine sa fie pusa la suprafata, inainte de a
sigila borcanul cu capacul.