UNIVERSITATEA TRANSILVANIA DIN

BRASOV

FACULTATEA DE ALIMENTAȚIE ȘI
TURSISM

SPECIALIZARE:INGINERIA PRODUSELOR ALIMENTARE

Managementul calității pentru produsul

Paine hipoglutenica

Student:Covaci Mihail Madalin

Grupa:8LF341
Covaci Mihail – Madalin, IPA 8LF341

Cuprins :

1. Prezentare produs............................................................. pagina 1

2. Importanta politicii calitatii adoptate de unitatile de productie .... pagina 5

3. Documentele de referinţă importante pentru produs..................... pagina 8

a. Documente care reglementeaza calitatea………………………… pagina 8

b. Documente care prescriu calitatea……………………………….. pagina 9

4. Sisteme de siguranta in MQ – Sistemul HACCP ............................. pagina 13

5. Documentele care atesta (dovedesc) calitatea produselor ..................pagina 27

6. Componentele calitatii produselor alimentare. Semne oficiale de calitate. pagina 28

7. Concluzii si opinii personale privind produsul studiat............................ pagina 30

1
 Covaci Mihail – Madalin, IPA 8LF341

1.Prezentarea produsului luat in studiu

1.1.Generalitati

In istoria si civilizatia oricarui popor, painea este considerata, in mod simbolic, o materie cu
semnificatii spirituale, taina si revelatie si anume legatura intre om si divinitate. In cultul
crestin, painea simbolizeaza trupul lui Hristos. Acesta este primit de cristini la Sfanta
Impartasanie, fiind painea sfanta a vietii vesnice despre care se vorbeste in liturghie

1.2. Categoria de produse alimentare

Painea este unul din cele mai vechi alimente, datand din era neoliticului. Primele tipuri de
paine au fost produse din terci de cereale, facut din graunte macinate si apa. Pe glob se consuma
si azi tipuri asemanatoare de paine, purtand diferite denumiri, in functie de populatia pe care o
consuma

Pentru un produs alimentar, valoarea nutritiva constituie criteriul major in aprecierea

calitatii.Astfel, calitatea alimentelor este privita drept grad de satisfacere a unei necesitati de
consum de catre un corespondent material fabricat in acest scop.

In acest context, se poate spune ca valoarea nutritiva defineste corelatia dintre valorile
psihosenzoriala, energetica, biologica si igienica, reunindu-le intr-un tot unitar, ce conditioneaza
succesul pe piata a unui produs alimentar

Caracteristicile nutritive si implicit valoarea nutritiva a painii sunt date de continutul de

proteine, lipide, glucide, saruri minerale si vitamine, precum si de capacitatea lor de
asimilare.Continutul painii in proteine, substante minerale si vitamine dau valoarea fiziologica a
painii, valoare deosebit de importanta pentru dezvoltarea organismului.

Pentru ca acestea sa poata fi utilizate cat mai rational, cu rezultate care sa contribuie la
obtinerea produselor de calitate superioara, trebuie cunoscute compozitia chimica, insusirile,
precum si rolul lor tehnologic in panificatie

1.3. Descrierea produsului ales

Denumire Producator Compozitie Caracteristici Aspecte Obs.

produs Foto produs cu eticheta Ingrediente tehnologic
e
Paine cu Producator - Allergo apa, amidon de Garantat Fabricat Nu se
fibre fara porumb, amidon fara: gluten, intr-o recomanda
gluten & modificat de cartofi, lapte, unitate persoanelor
lactoza faina de soia, amidon lactoza. care suferind de
modificat de tapioca, utilizeaza galactozemie

2
 Covaci Mihail – Madalin, IPA 8LF341

drojdie de bere, ulei oua, nuci .

nehidrogenat de si susan Ambalat in
palmier, fibre de sfecla atmosfera
(2,2%), sirop de protectoare.
glucoza, zahar, sare, A se pastra
agenti de ingrosare la loc uscat
(guma xantan, guma de racoros.
guar), conservanti
(propionat de calciu),
emulsifiant (stearoil 2
lactilat de sodiu)
Pan Producator – Dr. Schar amidon de porumb, Aliment Alergeni: A se pastra
Blanco apa, faina de orez, ulei dietetic Poate la loc uscat
Paine vegetal, zahar, agenti pentru o contine si racoros,
alba fara de ingrosare: guma de dieta fara urme ferit de
gluten guar, hidroxipropil gluten. de soia! razele
metilceluloza, proteine Nu soarelui.
de lupin, drojdie, sare, contine: A se
fibre de mar, aroma, lactoza, consuma de
emulgator: esteri gluten, preferinta
mono- si diacetil grau inaintea
tartrici ai mono- si datei
digliceridelor acizilor inscriptionat
grasi. e pe ambalaj.
Produs in
Germania
pentru Dr.
Schar AG.
Paine bio Producator – Ma vie sans gluten cereale integrale* 55% Produs fara Alergeni: Conditii de
cu (orez macinat*, boabe gluten, sursa garantat pastrare si
seminte de mei*, hrisca de fibre care fara consum: a se
de in fara macinata*, gris de inlocuieste gluten. pastra intr-
gluten porumb*), apa, faina painea Contine un loc uscat
de lupin*, faina de clasica. lupin si racoros,
orez alb*, seminte de Prezenta departe de
in brun* 3%, agent de semintelor lumina .
ingrosare: guma de de in ofera Origine:
guar*, sare, drojdie*, acestei paini Agricultura
seminte de floarea un aport UE / non UE
soarelui*, caramel* < nutritional Fabricatie:
0.5% benefic si o Germania
savoare Certificare
originala. ecologica:
Ambalajul DE-OKO-
dublu 001,
garanteaza Certificare

3
 Covaci Mihail – Madalin, IPA 8LF341

maximum de AFDIAG:
prospetime FR-011-017

1.4.Materii prime si tehnologice

La fabricarea painii si a celorlalte produse de panificatie se utilizeaza urmatoarele materii

prime :

 Faina
 Apa potabila
 Sarea comestibila
 Drojdia de panificatie

Produsul pe care il voi realiza este o paine adresata tuturor categoriilor de consumatori, fiind
realizata din : faina de naut, faina de migdale si faina de alac. Produsul este hipoglutenic si are o
valoare nutritiva ridicata.

1.5. Valori nutritive ale subproduselor utilizate

Tipul de faina Calorii Proteine% per Glucide % per Lipide % per Fibre % per
100g 100g 100g 100g
Faina de naut 470 kcal 22 58 7 11
Faina de 668 kcal 20 20 54 11
migdale
Faina de alac 326 kcal 14.4 27 2.6 7.6

1.6. Motivatia alegerii temei

Din punctul meu de vedere, industria panificatiei este una dintre cele mai interesante, care
imbina traditia cu tehnologia moderna, de unde rezulta un produs finit foarte apreciat de un
segment mare de populatie

Scopul urmarit este îmbunătățirea nivelului nutrițional al populației prin fortificarea produselor
alimentare de larg consum, care pot fi consumate zilnic, pe scară largă ( in cazul de fata fiind
vorba despre paine, reformulata prin utilizarea de ingrediente functionale ) .

Astfel, se urmareste obținerea unui produs funcțional inovativ (destinat persoanelor cu nevoi
nutriționale speciale si nu numai), ce constituie o paine hipoglutenica, ce are ca materii prime
faina de naut, faina de migdale si faina de alac ( grau spelta )

4
Covaci Mihail – Madalin, IPA 8LF341

2. Importanta politicii calitatii adoptate de unitatile de productie

2.1. Aspecte legate de importanta politicii calitatii conform SQ

Sistemul calitatii este format din anamblul de proceduri cu care opereaza cele doua concepte –
asigurarea calitatii ( activitati preventive – maresc gradul de incredere ) si controlul calitatii (
activitatile cu caracter optional ). Reprezinta instrumentul prin care managerii actioneaza in
sistemul de productie, avand ca scop integrarea tuturor elementelor care influenteaza calitatea
unui produs sau serviciu si este elaborat conform cerintelor SR-EN 9000/2001 si EN ISO 9004

2.2Manualul calitatii descrie sistemul calitatii, in concordanta c politica stabilita in domeniul

calitatii si cu standardul aplicabil.

este documentul de baza pentru implementarea SQ intr-o societate

in domeniul agro - alimentar este marca sgurantei si securitatii produselor

alimentare

se intocmeste conform Standardului SR ISO 10013

este imaginea scrisa a unei intreprinderi (pe el se sprijina toate celelalte

documente referioare la calitate )

Avantajele elaboratii Manualului calitatii

asigura
instruirea este
unitara a documentul
personalului principal in
intreprinderii in realizarea
domeniul auditului SQ
calitatii

imbunatateste
comunicarea in
asigura accesul
interiorul
imediat la
organizatiei pe
documentele
probleme AQ si
calitatii
de siguranta
alimentara

5
Covaci Mihail – Madalin, IPA 8LF341

2.3.Proceduri specifice procesului de productie

 stabilirea parametrilor tehnologici

 analiza inregistrarilor
 elaborarea planului de control pe flux de fabricatie
 elaborarea fiselor de sarje
 analiza produselor neconforme
 instructiuni de lucru pentru utilaje, metode de operare

2.4. Programele de masuri preliminare sunt reglementate de Standardul ISO 22000 – 2005,
completat de PAS 220, care impreuna constituie standardul international FSSC 22000 – 2008 (
Food Safety System Certification ) Sistemului de Management al Sigurantel Alimentului

Dintre masurile preliminare obligatorii prevazute in aceste standarde precizam :

 PCS – Programe de igienizare, care prevad activitati de curatenie si mentinerea igienei,

precum si masuri de combatere a rozatoarelor si insectelor
 GMP – Practici bune de lucru, care reprezinta o combinatie intre instructiunile
tehnologice si procedurile de asigurarea calitatii ( conformitate materii prime si produse
finite, verificari in etapele procesului tehnologice )
 GLP – Practici bune de laborator, care cuprind norme de securitate si protectia muncii,
reguli privind lucrul cu substante toxice si de utilizare a aparatelor de laborator
 SPC – Controlul statistic de proces, efectuat pe baza metodelor statistice, cu ajutorul
fiselor si al diagramelor de control
 SSOP – Proceduri operationale standard pentru igienizare, care cuprin cerintele sanitare
minime ce trebuie sa existe intr-o unitate de productie alimentara
 Programe de management a situatiilor de criza, aplicate in baza manualului de
management al situatiilor de criza, elaborat de organizatie
 SQA – sisteme de asigurare a calitatii la furnizori, elaborate cu ajutorul programelor de
inspectii, testarilor si analizelor periodice, a certificatelor de calitate pentru produse, sau
prin auditul furnizorilor realizat de o terta parte
 Programe de instruire a personalului – care include cursuri de pregatire si informare a
personalului, testari periodice ale deprinderilor de lucru si alre deprinderilor igienice
 Sistemul HACCP – poate deveni un vector de integrare a programelor preliminare si
pentru alte sisteme de management a calitatii. Prin feed-back corespunzator in sistemul
HACCP pot fi transmise informatiile de la consumator la producator si implicit despre
riscurile specifice produselor

6
Covaci Mihail – Madalin, IPA 8LF341

2.5.Managementul situatiilor de criza

Criza este un eveniment care compromite sanatatea sau afecteaza siguranta personalului, a
clientilor sau a comunitatii sau care ameninta sa distruga increderea clientilor in organizatie si
afecteaza pe termen lung reputatia companiei

Managementul crizei reprezinta metoda de minimizare a efectelor adverse produse de situatiile

limita

Etapele de pregatire pentru situatiile de criza :

o Instruirea teoretica (Managerii vor anticipa potentialele crize si vor pregati un plan de
actiune)
o Brainstormingul ( se adreseaza intrebari de genul : “Ce fel de criza este posibil sa apara ?
“ , “care sunt cele mai expuse zone ale organizatiei” )
o Planificarea (se va alcatui un manual de interventie in situatii de criza )
o Comunicarea cu mass – media ( purtatorii de cuvant ai organizatiei vor fi instruiti pentru
a prezenta corect pozitia organizatiei intr-un dialog cu mass – media )
o Simularile (se fac pentru evaluarea capacitatii manageriale)
o Auditul (un auditor extern, special instruit pentru situatii de criza, va evalua fiecare
membru al echipei si va verifica eficienta procedurilor elaborate pentru aceste situatii )

Tehnici de rezolvare a situatiilor de criza

 Analiza cauza – efect :

 constituie o modalitate de rezolvare a unor probleme complexe, datorate unor
cauze multiple independente
 prin aceasta metoda se dezvolta creativitatea angajatilor prin participarea fiecaruia
la definirea si analiza problemelor
 problema si potentialele cauze sunt ilustrate grafic
 Analiza cauzei radacina reprezinta o cale de identificare a cauzei ce a determinat aparitia
unei probleme. Tehnica presupune gasirea unor raspunsuri la intrebari de tipul “de ce”,
identificand astfel una sau mai multe cauze. Dupa identificarea cauzei radacina va fi
intocmit un plan de rezolvare a crizei
 Analiza Pareto reprezinta o tehnica generala cu aplicatii directe si in situatii de criza, de
rezolvare a situatiilor dificile, prin metode statistice.S-a constatat faptul ca in analiza
Pareto se respecta o regula clasica si anume ca 20% de cauze provoaca de obicei 80% de
simptome, sau ca majoritatea problemelor (80%) au cateva cauze cheie (20%)

7
Covaci Mihail – Madalin, IPA 8LF341

3. Documentele de referinţă importante pentru produsul alimentar studiat

3.1. Importanta documentelor calitatii

Documentele calitatii au aparut ca o necesitate, fiind elementele cheie pentru gestionarea

corecta a managementului calitatii

3.2. Documente care reglementeaza calitatea produselor

REGLEMENTARI PRIN STANDARDE DE REFERINTA

 SR EN ISO 9000/2000 Sisteme de management al calitatii. Principii fundamentale

 SR EN ISO 9001/2001; ISO 9001/2008 Sisteme de management al calitatii. Cerinte
 SR 13462-1/2001 Igiena agroalimentara. Principii generale
 SR 13462-2/2001 Igiena agroalimentara. Sisteme de analiza a riscului. Punctele critice de
control

REGLEMENTARI EUROPENE

 REGULAMENTUL (CE) NR. 765/2008 AL PARLAMENTULUI EUROPEAN SI AL

CONSILIULUI din 9 iulie 2008 de stabilire a cerintelor de acreditare si de supraveghere
a pietei in ceea ce priveste comercializarea produselor
 REGULAMENTUL (CE) NR 852/2004 AL PARLAMENTULUI EUROPEAN SI AL
CONSILIULUI din 29 aprilie 2004 privind igiena produselor alimentare – transpus prin
HG 924-2005
 REGULAMENTUL (CE) NR. 834/2007 AL CONSILIULUI din 28 iunie 2007 privind
productia ecologica si etichetarea produselor ecologice

REGLEMENTARI CODEX ALIMENTARIUS

Calitate si siguranta alimentara

 CAC/RCP 1-1969 revizuit – Principii generale de igiena alimentara

 CAC/GL 2-1985 rev 2012 – Reglementari privind etichetarea alimentelor
 GAC/GL 09-1987 – Principii generale privind aditia de nutrienti esentiali in alimente (
revizuit in 1989, 1991 )
 CODEX STAN 1-1985 REV 2010 – Etichetare si ambalare alimente
 CODEX STAN 193-1995 – Norme generale pentru contaminanti si toxine prezente in
produsele destinate consumului uman si pentru animale

8
Covaci Mihail – Madalin, IPA 8LF341

REGLEMENTARI PRIN HOTARARI GUVERNAMENTALE, NORME SANITARE,

PRDINE, DECRETE, LEGI NATIONALE

4. Ordonanta nr. 20/2010 din 18/08/2010 Publicat in Monitorul Oficial, Partea I nr. 606 din
26/08/2010 privind stabilirea unor masuri pentru aplicarea unitara a legislatiei Uniunii Europene,
care armonizeaza conditiile de comercializare a produselor

5. Legea 150/2004 Privind siguranta alimentelor (actualizare prin O 20/2008)

6. Legea 245/2004 privind securitatea generala a produselor ( actualizare prin O 20/2008 )

7. Legea 246/2004 Acreditarea laboratoarelor

9.Ordinele comune nr. 417/13.09.2002 si nr. 110/7.10/2002 ale ministrului Agriculturii,

Alimentatiei si Padurilor si ale presedintelui Autoritatii Nationale pentru Protectia
Consumatorilor – PRIVIND ETICHETAREA

15. Norma de igiena a Ministerul Sanatatii – privind productia, prelucrearea, depozitarea,

pastrarea, transportul si desfacerea alimentelor din 16/12/1998 Publicat in Monitorul Oficial,
Partea I nr. 268 din 11/06/1999

3.4. Documente care prescriu calitatea

3.4.1. Standardizarea si importanta standardizarii

Standardul este un document stabilit prin consens de un organism recunoscut care prevede pentru
utilizări comune și repetate ,reguli ,prescripții , caracteristici referitoare la activități sau rezultate
ale acestora , în scopil obținerii unor grad optim de calitate într-un contex dat.

Prin standarde se stabilesc însușirile tehnico economice pe care trebuie să le îndeplinească un

produs, precum și prescripțiile privind recepția , marcarea ,depozitarea ,transportul .

3.4.2.Tipuri de documente care prescriu calitatea produselor romanesti

Standardele si normativele de calitate romanesti sunt :

 Standarde nationale ( SR – standarde romanesti ) care se aplica la nivel national ; ele trateaza
teme de interes general si au caracter obligatoriu in intreaga economie
 Standarde de ramura ( profesionale ) se aplica in anumite domenii de activitate in cadrul
oganizatiilor profesionale, legal constituite care le-au elaborat ; ele cuprind reglementari la
materii prime, materiale, produse sau componente specifice ramurii economice, care nu sunt
cuprinse in standardele romane
 Standardele de firma – se aplica in cazul unor reguli autonome ale societatilor comerciale
care le elaboreaza pentru produse sau dispozitive folosite in procesul de productie sau pentru
vanzare

9
Covaci Mihail – Madalin, IPA 8LF341

 Norme tehnice, caiete de sarcini, specificatii tehnice – au aceeasi valoare si aceeasi destinatie
ca si standardele de firma

3.4.3. Structura unui act normativ de calitate pentru produs – standard de produs

Orice act normativ de calitate pentru un produs are urmatoarele capitole :

1. Generalitati – prezentarea generala a produsului sau a serviciului ( incadrarea produsului intr-

o gama de produse asemanatoare, referiri la materiile prime utilizate, legislatii in vigoare)
2. Conditii tehnice ( se precizeaza principalele caracteristici, care definesc si individualizeaza
produsul ; limitele in care pot varia caracteristicile produsului, astfel incat sa fie conform si
sa satisfaca necesarul de calitate, metoda de control)
3. Reguli pentru verificarea calitatii (verificarea se face pe loturi de fabricatie ; modul de
prelevare a probelor pentru analiza ; modul de pastrare a contraprobelor in caz de litigiu)
4. Metode de analiza ( se prezinta domeniul de aplicare si se precizeaza detaliat modul de lucru,
principiul si succesiunea operatiilor de realizat, ustensilele si reactivii folositi, aparatura
necesara pentru verificarea unor caracteristici specifice produsului, conditiile de instalare,
parametrii de functionare ai aparaturii, modul de culegere si prelucrare a rezultatelor )
5. Ambalarea si marcarea ( precizeaza conditiile specifice ambalarii produsului respectiv si date
obligatorii pentru conditiile de ambalare – tip de ambalaj, conditii de marcarea ambalajelor
individuale si colectiva)
6. Depozitare si transport ( prevede anumite conditii specifice de depozitare si transport in
functie de caracteristicile produsului respectiv, in vederea conservarii calitatii acestuia ; sunt
reglementate de conditiile de depozitare si transport pentru produsele agro-alimentare prin
regulamente europene, internationale si nationale, care trebuiesc respectate )

3.4.4. Documentul de calitate care prescrie calitatea produsului studiat

Proprietăţile organoleptice ale pâinii din făina de grâu.

Condiţii de admisibilitate
Pâine Pâine Pâine
Pâine albă semialbă neagră dietetică
Caracteristica
Exterior
A general Format specific sortimentului, neaplatizat

S
Cu
P Rumenă, asperităţi,
Rumenă, galben- brun- Rumenă, brună brun-
E Coajă aurie deschisă până la roşcată roşcată

10
 Covaci Mihail – Madalin, IPA 8LF341

C Masă cu pori fini, Masă cu pori Masă cu pori Neumed la

uniformi uniformi uniformi palpare
T
Miez (în Elastic (după o uşoară apăsare, revine imediat la starea iniţială), fără
secţiune) cocoloaşe sau urme de făină nefrământată

Plăcută, caracteristică pâinii bine coapte, fără miros străin (mucegai,

Aromă rânced)

Plăcut, caracteristic pâinii bine coapte, fără gust acru sau amar, fără
Gust scrâşnet datorat impurităţilor minerale (pământ, nisip)

Continut
Continut
Volum de cenusa
Umiditatea Aciditate, Elasticitatea de
Porozitate, cm3/ insolubila
Grupa de Felul miezului, grade miezului, % clorura
% min 100 g, in hcl
paine coacerii % max max min de sodiu,
min 10%, %
% max
max
Conditii de admisibilitate
Pe vatra 45 73 93 275
Paine alba 3,5 1,3
In forma 46 74 95 280
Paine Pe vatra 65 86 260
47 4,5 1,4
semialba In forma 66 87 265
0,2
Paine Pe vatra 60 80 220
neagra In forma 62 82 225
48 6,5 1,5
Paine Pe vatra 60 210
78
dietetica In forma 62 215

11
Covaci Mihail – Madalin, IPA 8LF341

3.4.5. Documentul de calitate al materiei prime de baza

12
Covaci Mihail – Madalin, IPA 8LF341

4.Sisteme de siguranta in MQ
4.1.Importanta Bunelor Practici de Productie, de Igiena, si Agricole

In activitatea de productie a produselor agro – alimentare, pentru realizarea unui bun

management al calitatii, s-a instituit utilizarea celor mai eficiente sisteme de siguranta, care sa
asigure performantele calitative si economice ale intreprinderilor

Reglementarile internationale si europene de buna practica pentru produsele agro-alimentare

sunt axate pe trei domenii cheie :

o Buna practica in agricultura ( GAP )

o Buna practica de fabricatie ( GMP )
o Buna practica de igiena ( GHP )

Reguile de buna practica sunt reglementate de documentele legislative si vizeaza :

o Aplicarea sistemului HACCP-ISO 9000

o Certificarea ISO 9002 pentru produse
o Respectarea reglementarilor de igiena a produselor
o Securitatea alimentara
o Motivarea si respectul personalului
o Respectarea conditiilor de depozitare si transport a produselor, climatizarea spatiilor de lucru,
controlul de calitate sistematic
o Furnizorul asigura controlul produsului la livrare

Buna practica in agricultura ( GAP ) vizeaza :

o Productia la nivelul fermelor

o Tehnicile de recoltare
o Conditii de stocare si de transport pentru produse
o Modul de aplicare a produselor chimice sau naturale in teren (doze, perioade, etc.)
o Tehnologiile de cultura cu tot ce presupune aceasta (tratamente pentru boli si daunatori,
metode de inmultire, etc.)

Buna practica de fabricatie ( GMP ) vizeaza :

o Curatenia in unitatile de productie – locurile de fabricatie

o Echipamente mentinute in stare buna de functionare
o Se stabilesc regulile de buna practica in toate domeniile ( aprovizionare, transport, curatenie,
dezinfectie, calibrare utilaje si aparatura de masura si control, intretinerea de rutina ;
tehnologiilor propriu-zise ; aprovizionarea cu apa ; gestionarea deseurilor )
o Inregistrarea operatiilor si conditiilor de executare cu posibilitatea verificarii respectarii
reglementarilor GMP pentru fiecare produs in parte

13
Covaci Mihail – Madalin, IPA 8LF341

Buna practica in igiena ( GHP ) vizeaza :

o Supravegherea permanenta a igienei personalului, igienei in productie, igienei in spatiile de

depozitare, a grupurilor sanitare
o Inregistrarea si verificarea personalului si instruirea lui in problema igienei personale si a
rolului pe care il pot juca alimentele in transmiterea bolilor
o Respectarea reglementarior impuse pentru produsele agroalimentare de Codex Alimentarius
1997, OMS 1990, EEC 1993 pentru o gestionare eficace, in conditii de curatenie perfecta, in
scopul obtinerii de produse agroalimentare sanatoase

Conform Reglementarilor internationale referitoare la produsele agroalimentare naturale,

pentru obtinerea licentei de fabricatie, producatorii, importatorii si distribuitorii trebuie sa
satisfaca normele de buna practica GAP, GMP, GHP.

4.2. Sistemul HACCP

Pentru implementarea sistemului HACCP intr-o unitate de productie, este foarte important ca
aceasta sa-si fi insusit principiile generale de buna practica in producerea alimentelor, stabilind
masurile necesare pentru atingerea principalelor obiective : siguranta si acceptabilitatea
alimentelor

Sistemul HACCP a fost gandit datorita gradului mare de risc in utilizarea produselor
alimentare (perisabilitate ridicata in anumite conditii si intr-un anumit interval de timp ). Acest
sistem a fost instituit de Comisia Codex Alimentarius si recomandat de catre Comisia Uniunii
Europene. Este importanta aplicarea sistemului HACCP, intrucat functiile lui fundamentale
vizeaza :

 Analiza pericolelor
 Identificarea punctelor critice de control
 Supravegherea executiei
 Verificarea eficacitatii sistemului (evaluarea performantelor)

HACCP se bazeaza pe 7 principii :

1. Efectuarea analizei pericolelor potentiale

2. Identificarea pe fluxul tehnologic a Punctelor Critice de Control
3. Stabilirea limitelor critice pentru PCC
4. Stabilirea unui sistem de monitorizare
5. Stabilirea de masuri corective
6. Stabilirea de metode, proceduri, teste specifice
7. Stabilirea unui sistem eficient de pastrare a documentatiei

4.2.1.Avantajele implementarii sistemului HACCP in industria alimentara din Romania :

14
Covaci Mihail – Madalin, IPA 8LF341

 Prevenirea unor focare de toxiinfectii alimentare

 Ridicarea calitatii igienico-sanitare a tuturor produselor alimentare
 Reducerea rebuturilor si reclamatiilor clientilor
 Prelungirea perioadei de valabilitate a produselor
 Imbunatatirea imaginii firmei
 Cresterea increderii clientilor si salariatilor din companie in capacitatea de a realiza produse
de calitate
 Alinierea productiei la cerintele unei productii moderne, alinierea la legislatia Uniunii
Europene
 Asigura trasabilitatea produselor

4.2.2. Etapele de aplicare ale sistemului HACCP

1. Definirea termenilor de referinta si a politicii sigurantei alimentare – definirea scopului

privind implementarea sistemului HACCP
2. Constituirea si organizarea echipei HACCP
3. Descrierea produsului (specificatii despre produs) si identificarea intentiilor de utilizare
4. Elaborarea diagramei de flux tehnologic si verificarea acesteia pe teren
5. Identificarea tuturor pericolelor potentiale asociate fiecarei etape
6. Evaluarea pericolelor potentiale si analiza riscurilor
7. Identificarea punctelor critice de control prin aplicarea arborelui devizional pentru fiecare
etapa a procesului
8. Stabilirea limitelor critice pentru fiecare punct de control
9. Stabilirea sistemului de monitorizare pentru fiecare punct critic de control
10. Stabilirea planului de actiuni corective
11. Stabilirea procedurilor de verificare a functionarii sistemului HACCP
12. Stabilirea sistemului de stocare a inregistrarilor si documentatiei

4.2.3. Pericolele potenţiale pentru produsul studiat

Pericolul potential este orice agent fizic, chimic sau biologic care are capacitatea de a
compromite siguranta unui aliment si implicit sanatatea consumatorului.

Pericol biologic

 Pericole bacteriene – prezenta bacteriilor si multiplicarea lor in alimente reprezinta un

pericol foarte grav si frecvent responsabil de toxiinfectiile alimentare (cele mai intalnite
sunt : Salmonela, Staphylococcus, Streptococcus, Proteus, Escherichia coli, Shigella,
Bacillus)
 Pericol determinat de virusi – virusii se multiplica doar in organismele vii, alimentele
contaminate cu virusi putand fi doar o cale de vehiculare a virusilor spre o fiinta vie

15
Covaci Mihail – Madalin, IPA 8LF341

 Pericol determinat de paraziti – parazitii sunt vietuitoare care traiesc la suprafata sau in
interiorul altor organisme pe seama carora se hranesc (Entomoeba, Toxoplasma, Taenia,
Ascaris)
 Pericol determinat de mucegaiuri si fungi – contribuie la pierderea inocuitatii alimentului
(micotoxine cu potential cancerigen)

Pericol chimic

 Aditivii alimentari – adaugati in alimente in mod voit, pentru ameliorarea unor

caracteristici ale produselor sau pentru conservarea lor
 Substante chimice folosite in agricultura (pesticide, ierbicide, ingrasaminte chimice)
 Alte substante chimice toxice (toxine din ciuperci si din crustacee, alcaloizi toxici,
detergenti, metale grele)

Pericole fizice

 Corpuri straine ce pot aparea in alimente : pietre, obiecte de la personalul operator, oase,
insecte, par, unghii, sticla

Identificarea claselor de risc

Riscul A – clasa speciala, specifica produselor nesterilizate, destinate consumului de catre

persoane vulnerabile

Riscul B – produsul contine unul sau mai multe ingrediente “sensibilie” din punct de vedere
microbiologic

Riscul C – procesul de productie nu prevede o etapa care determina o distrugere eficace a

microorganismelor nocive

Riscul D – produsul este supus unor recontaminari dupa prelucrare si inaintea conditionarii /
ambalarii

Riscul E – exista conditii pentru manifestarea riscului microbiologic care, realizandu-se in faza
de distributie sau manipulare casnica, ar putea determina aparitia de produs neconform

Riscul F – nu se realizeaza n tratament termic final dupa ambalare sau in faza de folosinta
casnica

Diferenta intre pericol si risc

Pericolul reprezinta un agent de natura biologica, chimica sau fizica, care poate determina ca un
aliment sa fie nesigur pentru consum

16
Covaci Mihail – Madalin, IPA 8LF341

Riscul reprezinta probabilitatea manifestarii unui pericol si a gravitatii lui

4.2.4. Arborele decizional

Arborele decizional ajuta la identificarea PCC si consta din formularea raspunsului (DA sau NU)
la 4 intrebari principale succesive, referitoare la pericolele potentiale aferente procesului
tehnologic analizat

Prima intrebare : Exista masuri preventive pentru prevenirea riscului de aparitie a pericolelor
identificate ?

A doua intrebare : Este aceasta etapa destinata sa elimine pericolul sau sa reduca riscul de
aparitie a pericolului pana la un nivel acceptabil?

A treia intrebare : Exista posibilitatea ca in aceasta etapa sa intervina o contaminare excesiva

datorata pericolelor identificate?

A patra intrebare : Exista o etapa ulterioara care poate elimina pericolul identificat sau poate
reduce probabilitatea de aparitie a acestuia pana la un nivel acceptabil?

4.2.5. Diferenta dintre PC si PCC

PC (punctul de control) : orice punct, operatie sau faza tehnologica la care pot fi controlati
factorii de natura biologica, fizica sau chimica, dar in care pierderea controlului nu duce la
periclitarea sanatatii sau vietii consumatorului

PCC (punctul critic de control) : un punct, operatie sau faza tehnologica care poate conduce la
periclitarea sanatatii dar prin aplicarea controlului (de natura biologica, fizica sau chimica)
pericolul poate fi prevenit, eliminat sau redus la un nivel acceptabil al sigurantei alimentelor

4.2.6. Schema fluxului de fabricatie

17
Covaci Mihail – Madalin, IPA 8LF341

4.2.7. Structura unui plan HACCP

Planul HACCP este un document elaborat in conformitate cu principiile HACCP pentru a

asigura tinerea sub control a riscurilor relevante in cadrul sistemului de management HACCP

18
 Covaci Mihail – Madalin, IPA 8LF341

Nr. Materia primă/

Crt. Etapa Descriere pericole Măsuri preventive Acţiuni corective/ Corecţii
tehnologică
1. Făină B: - Mucor Mucedo - condiţii de păstrare - asigurarea condiţiilor de
- Penicillium Aspergillus corespunzătoare temperatură şi ventilaţie
- în cazul depistării mucegaiului
produsul se aruncă
C: - pesticide - analiza chimică la etapa - returnare la furnizor
- reziduuri de recepţie calitativă
- respectarea GMP
F: - impurităţi metalice - cernere
- instalare magneţi
2. Apă B: germeni patogeni/ - analize microbilogice - imposibilitatea folosirii apei in
nepatogeni (max 20 - tratarea apei cu soluţii procesul tehnologic
germeni/ml) specifice
C: clorururi (max 50mg/l) - analiza chimică la etapa
nitraţi (max 45 mg/l) de recepţie calitativă
nitriţi - respectarea GMP
F: nisip - control vizual - refiltrare
impurităţi de altă natură - analize fizice - în cazul determinării unei
conductibilite (2000μS/cm) - filtrare conductibilităţi şi radioactivităţi
radioactivitate redicate se face sesizarea
furnizorului
3. Sare C: cloruri - analiza chimică la etapa - în cazul depistării unor
Iodat de potasiu (3,4- de recepţie calitativă cantităţi mari de contaminanţi
8,5mg/kg) - respectarea GMP chimici se returnează
F: - nisip - cernere furnizorului
- Pietriş - tracere peste magneţi
- Impurităţi metalice
4. Drojdie B: bacterii de putrefacţie - analize microbiologice - returnarea la furnizor
(0,1-0,2%) - condiţii de păstrare - schimbarea furnizorului
corespunzătoare
F: impurităţi provenite din - control vizual
depozitare sau din fabricaţie - analize fizice
- respectarea condiţiilor de
transport şi depozitare
- filtrarea suspensiei
5. Recepţia B: contaminare cu mucegaiuri - analize fizice/ chimice/
materiilor prime C: pesticide, reziduri microbiologice ale
F: prezenţa impurităţilor materiilor prime
metalice - instruire personal
- respectare GMP
6. Cernere făină B: contaminare cu - igienizarea sitelor
microorganisme de pe site
F: trecerea impurităţilor prin - adecvarea orificiilor sitei
orificiile sitei la granulaţia făinii
7. Dozarea C: Depăşirea cantităţilor - instruire personal

19
 Covaci Mihail – Madalin, IPA 8LF341

materiilor prime prevăzute în reţetă - verificare continuă

şi auxiliare
8. Frământare B: contaminare microbiană - igiena mediului, a
maia aparatelor, a personalului
-desfăşurarea operaţiei
intr-o zonă cu temperatură
controlata
9. Fermentare B: Contaminări microbiene - menţinerea
maia temperaturilor şi a timpilor
corespunzători
F: Contaminări fizice: praf, - lipsa curenţilor de aer
impurităţi uşoare - igiena mediului, a
aparatelor, a personalului
10. Frământare F: Contaminări fizice: praf, - igiena mediului, a
aluat impurităţi uşoare aparatelor, a personalului
C: Reziduri, detergenţi - instruire personal
B: Contaminări microbiene -desfăşurarea operaţiei
intr-o zonă cu temperatură
controlata
11. Fermentare B: Contaminări microbiene - menţinerea condiţiilor de
aluat temperatură, umiditate şi
timp corespunzătoare
F: Contaminări fizice: praf, - lipsa curenţilor de aer
impurităţi uşoare - igiena mediului, a
aparatelor, a personalului
12. Divizare aluat B: Contaminări microbiene - igiena mediului, a
aparatelor, a personalului
13. Premodelare B: Contaminări microbiene - igiena mediului, a
aparatelor, a personalului
F: Modificarea proprietăţilor - manevrare corectă a
reologice operaţiei(manual/mecanic)
- respectarea duratei de
modelare
14. Predospire B: Contaminări microbiene - igiena mediului, a
(depăşirea numărului admis aparatelor, a personalului
de bacterii si drojdii) -instruire personal
F: Modificarea proprietăţilor - menţinerea condiţiilor
reologice optime de temperatură,
umiditate şi timp
15. Modelare finală B: Contaminări microbiene - igiena mediului, a
aparatelor, a personalului
F: Modificarea proprietăţilor - manevrare corectă a
reologice operaţiei(manual/mecanic)
- respectarea duratei de
modelare
16. Dospire B: Contaminări microbiene - igiena mediului, a
aparatelor, a personalului

20
 Covaci Mihail – Madalin, IPA 8LF341

F: Modificarea proprietăţilor - menţinerea condiţiilor

reologice optime de temperatură,
umiditate şi timp
C: Creşterea aciditătii - control cantitativ al
produşilor de fermentaţie
17. Coacere B: Abatere de la încărcătura - omologarea lanţului de
microbiană coacere
- menţinerea aparaturii in
stare bună de funcţionare
- menţinerea condiţiilor
optime de temperatură,
umiditate şi timp
18. Răcire B: Contaminări microbiene - igiena mediului, a
aparatelor, a personalului
- menţinerea temperaturii
sub 300C in miezul
produsului
19. Ambalare B: Contaminări microbiene - igiena materialelor de - eliminarea ambalajelor
ambalare inproprii
- igiena mediului, a - substituirea aparatelor uzate
aparatelor, a personalului - omologarea ciclului de lucru
F: Contaminări chimice - eficacitatea inchiderii
ambalajelor
- utilizarea la ambalare a
materialelor garantate in
privinţa permeabilităţii
substanţelor spre produs
20. Depozitare B: Contaminări microbiene - respectarea condiţiilor de
temperatură şi umiditate

21
 Covaci Mihail – Madalin, IPA 8LF341

Delimitarea în clase de risc

Etapa Pericol Gravitate Frecvenţă Clasa Contaminare Apariţie Măsuri de

de risc în control
produs
1. Recepţie B: - Mucor R S 3 Probabilă Nu Măsuri generale
materii Mucedo atinge de control,
prime - Penicillium nivelul verificare(CP)
Aspergillus critic
C: - pesticide R S 3 Probabilă
- reziduuri Nu Măsuri generale
atinge de control,
F: - impurităţi M S 2 Semne nivelul verificare(CP)
metalice critic
Absentă Conştientizare
permanentă,
verificare
2. Cernere B: contaminare R S 3 Probabilă Nu Măsuri generale
făină cu atinge de control,
microorganisme nivelul verificare(CP)
de pe site critic
F: trecerea M S 2 Semne
impurităţilor Absentă Conştientizare
prin orificiile permanentă,
sitei verificare
3. Dozare C: Depăşirea R M 4 Probabilă La nivel Măsuri specifice
materii cantităţilor critic de control,
prime şi prevăzute în validare,
auxiliare reţetă verificare
(CCP1C)
4. B: contaminare R S 3 Probabilă Nu Măsuri generale
Frământare microbiană atinge de control,
maia nivelul verificare(CP)
critic
5. B: Contaminări M S 2 Semne Absentă Conştientizare
Fermentare microbiene permanentă,
maia F: Contaminări R S 3 Probabilă Nu verificare
fizice: praf, atinge Măsuri generale
impurităţi nivelul de control,
uşoare critic verificare(CP)

6. F: Contaminări M S 2 Semne Absentă Conştientizare

Frământare fizice: praf, permanentă,
aluat impurităţi verificare
uşoare
C: Reziduri, M S 2 Semne Absentă
detergenţi Conştientizare

22
 Covaci Mihail – Madalin, IPA 8LF341

B: Contaminări R S 3 Probabilă Nu permanentă,

microbiene atinge verificare
nivelul Măsuri generale
critic de control,
verificare(CP)

7. B: Contaminări R S 3 Probabilă Nu Măsuri generale

Fermentare microbiene atinge de control,
aluat nivelul verificare(CP)
F: Contaminări M S 2 Semne critic
fizice: praf, Absentă Conştientizare
impurităţi permanentă,
uşoare verificare

8. Divizare B: Contaminări R S 3 Probabilă Nu Măsuri generale

aluat microbiene atinge de control,
nivelul verificare(CP)
critic
9. B: Contaminări R S 3 Probabilă Nu Măsuri generale
Premodelare microbiene atinge de control,
nivelul verificare(CP)
F: Modificarea M S 2 Semne critic
proprietăţilor Absentă Conştientizare
reologice permanentă,
verificare

10. B: Contaminări R S 3 Probabilă Nu Măsuri generale

Predospire microbiene atinge de control,
(depăşirea nivelul verificare(CP)
numărului critic
admis de
bacterii si
drojdii)
F: Modificarea M S 2 Semne
proprietăţilor Absentă Conştientizare
reologice permanentă,
verificare

11. B: Contaminări R S 3 Probabilă Nu Măsuri generale

Modelare microbiene atinge de control,
finală nivelul verificare(CP)
F: Modificarea M S 2 Semne critic
proprietăţilor Absentă Conştientizare
reologice permanentă,
verificare

12. Dospire B: Contaminări R S 3 Probabilă Nu Măsuri generale

23
 Covaci Mihail – Madalin, IPA 8LF341

microbiene atinge de control,

nivelul verificare(CP)
F: Modificarea M S 2 Semne critic
proprietăţilor Absentă Conştientizare
reologice permanentă,
C: Creşterea M S 2 Semne verificare
aciditătii Absentă
Conştientizare
permanentă,
verificare
13. Coacere B: Abatere de la R M 4 Probabilă La nivel Măsuri specifice
încărcătura critic de control,
microbiană validare,
verificare
(CCP2B)
14. Răcire B: Contaminări R M 4 Probabilă La nivel Măsuri specifice
microbiene critic de control,
validare,
verificare
(CCP3B)
15. B: Contaminări R S 3 Probabilă Nu Măsuri generale
Ambalare microbiene atinge de control,
nivelul verificare(CP)
F: Contaminări M M 3 Probabilă critic
chimice Nu Măsuri generale
atinge de control,
nivelul verificare(CP)
critic
16. B: Contaminări R S 3 Probabilă Nu Măsuri generale
Depozitare microbiene atinge de control,
nivelul verificare(CP)
critic

24
Covaci Mihail – Madalin, IPA 8LF341

Determinarea punctelor critice de control

Etapa Categoria Q1 Q2 Q3 Q4 Număr

şi pericolul CCP
identificat
1.Recepţie B Da Nu Nu - CP
materii prime C Da Nu Nu - CP
F Da Nu Da Da
2. Cernere făină B Da Nu Nu - CP
F Nu - - -
3. Dozare C Da Da - - CCP1C
materii prime şi
auxiliare
4. Frământare B Da Nu Nu - CP
maia
5. Fermentare F Nu - - -
maia B Da Nu Nu - CP
6. Frământare F Nu - - -
aluat C Nu - - -
B Nu - - -
7. Fermentare F Nu - - -
aluat B Da Nu Nu - CP
8. Divizare aluat B Da Nu Nu - CP
9. Premodelare F Nu - - -
B Da Nu Nu - CP
10. Predospire F Nu - - -
B Da Nu Nu - CP
11. Modelare F Nu - - -
finală B Da Nu Nu - CP
12. Dospire F Nu - - -
C Nu - - -
B Da Nu Nu - CP
13. Coacere B Da Da - - CCP2B
14. Răcire B Da Da - - CCP3B
15. Ambalare F Da Nu Nu - CP
C Nu - - -
B Da Nu Nu - CP
16. Depozitare B Nu - - -

25
 Covaci Mihail – Madalin, IPA 8LF341

Monitorizarea CCP-urilor - Plan flux de control HACCP

CCP/CP Valori Monitorizare Acţiuni corective/ Document

standard preventive
Toleranţă Metoda Frecvenţ Responsab Acţiune Responsabi
a il l
Recepţie Analize mb Zilnic Laborator Constatate Tehnolog Formular de
CP1B Absent Verif temp şi 2 ori/zi Tehnolog a primirii inreg a temp şi
umid Sesizare Tehnolog umid
CP2C Absent Analize chimice zilnic laborator furnizor Certificat de
analiză ch şi mb
Cernere Absent Analize mb Zilnic Laborator Curăţire Operator GMP
CP3B Inspectare site 2 Operator site
ori/sapt
Dozare 0,3 g/ kg Verificarea 3 ori/zi Operator Modificare Tehnolog Reţeta de
CCP1C făină aparaturii a reţetei fabricaţie
Frământ Absent Verif temp, 2 ori/zi Tehnolog Alarmă Operator Formular de
are maia umid automata inreg a temp şi
CP4B şi timp şi umid
intervenţie GMP
Ferment Absent Verif temp, 2 ori/zi Tehnolog Alarmă Operator Formular de
are maia 28 – 300C umid automata inreg a temp şi
CP5B 1,5 – 3 h şi timp şi umid
intervenţie
Ferment Absent Verif temp, 2 ori/zi Tehnolog Alarmă Operator Formular de
are aluat 25 – 310C umid automata inreg a temp şi
CP6B φ=75-80% şi timp şi umid
<1h intervenţie
Divizare Absent Inspectare 1 Operator Reparaţie, Operator GHP
aluat aparatură data/sap Tehnolog igienizare
CP7B t aparatură
Premode Absent Inspectare 1 Tehnolog Igienizare Operator GHP
lare CP8B aparatură şi data/sap aparatură
personal t şi personal

zilnic
Predospi Absent Verif temp, 2 ori/zi Tehnolog Alarmă Operator Formular de
re 30-350C umid automata inreg a temp şi
CP9B φ= 75% şi timp şi umid
intervenţie
Modelar Absent Verificare La fiecare Operator Igienizare Operator GHP
e finală aparatură lot Responsabi aparatură
CP10 B Instruire 2 ori/ l calitate şi şi personal
personal luna igienă
Dospire Absent Verif temp, 2 ori/zi Tehnolog Alarmă Operator Formular de
CP11B 30 – 350C umid automata inreg a temp şi
φ= 70-75% şi timp şi umid

26
 Covaci Mihail – Madalin, IPA 8LF341

intervenţie
Coacere Absent Verif temp, La fiecare Tehnolog Verificarea Operator Formular de
CCP2B 220-2600C umid şarjă aparaturii inreg a temp şi
φ=70% şi timp şi umid
30 -70 min termometr GMP
elor
Răcire Absent Verificare La fiecare Tehnolog Verficare şi Operator Formular de
CCP3B 300C in temperatură şarjă etalonare inreg a temp
miez termometr GMP
e
Ambalar Absent Verificare La fiecare Responsabi Igienizare Responsabi Buletin de
e ambalaj lot l calitate şi ambalaj l calitate şi calitate de la
CP12B 0,2 mm igienă Eliminare igienă furnizor
CP13F ambalaje GMP
necorespu
nzătoare

5. Documente care dovedesc calitatea produselor

Intocmirea documentelor de control este foarte importanta, deoarece pe baza lor se poate
analiza perturbarile ce apar in procesul de fabricatie, se pot stabili metode si masuri pentru
eliminarea factorilor perturbatori, se pot lua decizii de oprire a productiei

 Buletinul de analiza (raportul de incercari) – este documentul in care sunt prezentate

rezultatele obtinute in urma incercarilor ( analizelor) efectuate, putand compara valorile
obtinute si valorile impuse prin normativul de calitate al produsului
 Declaratia de conformitate – este declaratia facuta de un furnizor, anuntatnd pe propria sa
raspundere ca un produs, proces sau serviciu este conform cu un standard sau unui alt
normativ specificat
 Certificatul de conformitate
 Certificarea conformitatii
 Marca de conformitate
 Certificatul de garantie
 Fise de control
 Diagrame si histograme

27
 Covaci Mihail – Madalin, IPA 8LF341

5.1. Buletin de analiza

Continut Continut
Volum de de cenusa
Umiditatea Aciditate, Elasticitate
Grupa de Felul Porozitate, cm3/ clorura insolubila
miezului, % grade a miezului,
paine coacerii % min 100 g, de in hcl
max max % min
min sodiu, % 10%, %
max max
Paine
In forma 47 62 6 75 220 1 0,18
hipoglutenica

5.2. DECLARATIE DE CONFORMITATE

NOI, S.C. BIO PANE, CALEA BUCURESTI NR 55, CUI : RO21030209, INREGISTRAT
LA ORC BRASOV SUB NUMARUL J35/552/2007 ASIGURAM, GARANTAM SI
DECLARAM CONFORM PREVEDERILOR DIN HOTARAREA GUVERNULUI NR.
1022/2002 PE BAZA DECLARATIEI DE CONFORMITATE EMISA DE PRODUCATOR CA
PRODUSELE CUPRINSE IN PREZENTA FACTURA, LA CARE SE REFERA ACEASTA
DECLARATIE NU PUN IN PERICOL VIATA, SANATATEA, SECURITATEA MUNCII, NU
PRODUC IMPACT NEGATIV ASUPRA MEDIULUI SI SUNT IN CONFORMITATE CU
DOCUMENTELE NORMATIVE ALE PRODUCATORILOR SI/SAU NORMELOR
EUROPENE IN VIGOARE

6. Componentele calității unui produs alimentar

Calitatea produselor agro alimentare este condiționată de o multitudine de factori: materii

prime , materale , proces de prelucrare ,utilaje folosite , ambalaje , transport , depozitare , etc.

6.1 Calitatea nutritivă a produselor alimentare.

6.1..1 Definiție glucide

Glucidele sunt responsabile de valoarea glucidică a alimentelor. Au rol energetic și plastic.Prin

oxidarea dau energia necesară activității vitale a organismului.

Glucidele sunt combinații organice care au în molecula lor mai multe grupări hidroxilice și o
grupare carbonilică (aldehidică sau cetonică ).

28
Covaci Mihail – Madalin, IPA 8LF341

6.1.2. Definiție lipide

Lipidele sunt responsabile de valoarea lipidică a alimentelor.Ele au un important rol energetic

și plastic . Lipidele reprezintă vehiculul și locul de depozitare a vitaminelor liposolubile
.Depozitarea rezervelor energetice la nivelul organismului se face prin depunerea de lipide în
țesutul adipos.

Din punct de vedere chimic ele sunt esteri ai acizilor grași cu diverși alcooli.

Lipidele sunt substanțe insolubile în apa , extracibile din țesuturi vegetale și animale cu
ajutorul solvenților organici (eter etilic ,cloroform benzen ).Joacă un rol esențial în compoziția
membranelor celulare , sunt compuși de rezervp de mare valoare energetică.

Lipidele se clasifică în lipide simple (esteri ai acizilor grași cu glicerină ,alcooli alifatici
saturati –cetilic , stearic sau nesaturați –alcool oleilic ,alcooli aminini –colamina ,colina
,colesterilul ) sau complexe (glicorofosfolipide , sukfatide , gkicolipide ,lipoproteine )

Acizii grași sunt partea importantă din structura unei grasimi.

6.1.3. Definiție proteine și aminoacizi

Proteinele sunt responsabile de valoarea proteică a alimentelor fiind constituenții esențiali ai

țesuturilor.

Proteinele numite și holoproteine fac parte din marea clasa a protidelor și reprezintă substanțele
organice formate din lanțuri polopeptidice neramificate ,în care secvența aminoacizilor legații
între ei prin legături peptidice este deteminată genetic și diferă de la proteină la proteină.

Proteinele au preponderent rol funcțional participă prin enzime (biocatalizatori ) la toate

procesele metabolice , participă la reglarea proceselor metabolice prin hormoni (care au structură
proteică ) , participă la formarea anticorpilor –imunoglobuline , au rol esențial în recepționarea ,
prelucrarea ,acumularea și transmiterea informațiilor prin nuclroproteide (acizi nucleici :ADN,
ARN ).

Proteinele au rol energetic secundar (1 g furnizează doar 4 calorii ) , iar în hrana aporul
energetic al proteinelor vaziază între 10-15 % din totalul caloriilor ingerate.

Aminoacizii sunt substanțe organice cu funcțiuni mixte care conțin în molecula lor cel puțin o
grupare aminică și o grupare carboxilică.

Aminoacizi esențiali -sunt sintetizați numai de plante

-animalele și omul îi procură din alimente
-au rol în creșterea și dezvoltarea organismului
-prin lipsa lor apar boli carențiale
Ex. leucina,valina , izoleucina , fenilalanina ,treonina ,

29
Covaci Mihail – Madalin, IPA 8LF341

metionina ,lizina
Aminoacizi neesențiali -pot fi sintetizați de organismele animale și de om
Ex. glicima ,alanina ,cistenina , tirozina, serina,acid aspartic

6.1.4 Compuși biochimici esențiali

Compuși biochimici esențiali sunt acei nutrienți care nu pot fi sintetizați de organismul uman și
sunt prelați din alimente . dintre aceștia fac parte : acizii grași esențiali (omega 3 , omega 6 –cu
reprezentanți în acidul linoleic și linolenic ) aminoacizi esențiali ,vitaminele și mineralele .

Vitaminele sunt substanțe cu funcții de biocatalizatori ele făcând parte din compoziția chimică
a enzimelor și fermenților fără de care nu se poate produce reacțiile biochimice în organismele
vii ,specifice proceselor metabolice de anabolism și catabolism .Ele au deci rol biologic.

Vitamine liposolubile : vitamina A , D, E, K

Vitamine hidrosolubile : vitamina C , B ( B1, B2,B6,B12), PP ,biotina .

7. Concluzii si opinii personale privind produsul studiat

In opinia mea, crearea unui produs alimentar ce satisface nevoile si dorintele consumatorilor
implica un proces complex, bazat pe o serie de principii si standarde.

Desi pare un aliment simplu, banal, painea, cu ajutorul ingredientelor necesare, poate deveni un
aliment functional cu un continut de nutrienti extraordinar, care poate fi consumat zilnic, avand
drept scop urmarit imbunatatirea nivelului nutritional al populatiei.

30