Valorificare Subproduse Industria Conservelor de Fructe
Valorificare Subproduse Industria Conservelor de Fructe
Valorificare Subproduse Industria Conservelor de Fructe
Student:
Țurcan Paulina
Rotari Nicolae
Program de studii:IPA
Anul: IV, gr.1C
Suceava 2017
1
Cuprins
1
Introducere
1
I. PREZENTAREA GENERALĂ A SUBPRODUSELOR
2
Sâmburi 5-10
Cireșe Codițe 0,5-2
Sâmburi 4-13
Capșuni Codițe 2-4
Zmeură,mure,afine Tescovina (presare) 20-30
3
Tratarea termică a semifabricatelor prin opărire și prăjire (se folosesc
agenți termici: apa caldă și abur).
Fructe
EXTRAGEREA
componentelor alimentare
Samburi Valorificare
SECTIONAREA si
separarea structurilor
alimentare
Uleiuri esentiale
ELIMINAREA straturilor
exterioare, depilare Coaja
Valorificare
Descuturare: taiere,
zdrobire, in prezenta apei
Zahar
Pregatirea compozitiei de
asociere, siropul
Apa
5
Receptie materie prima
Sortare
Subproduse
Spre
valorificare
Curatire
Divizare
Prelucrare
Fierbere
Dozarea si umplerea
Inchidere
Pasteurizare
Conditionarea recipientelor
6
Dulceata reprezinta produsul obtinut prin fierberea fructelor in sirop de zahar
cu adaos de acid citric si concentrarea produsului, ambalat in recipiente inchise
ermetic si pasteurizate Schema 1.3.3.2.1.
Dulceata se fabrica dintr-o singura specie de fructe si poarta denumirea
fructului din care provine.
Prepararea dulcetii este faza cea mai importanta din procesul tehnologic si se
poate realiza prin mai multe procedee:
7
Spalare Ape uzate Depoluare
Sortare
Subproduse
spre
valorificare
Curatire
Divizare
Preparare
Racire
Dozare
Inchidere
Pasteurizare
Conditionarea recipientelor
Depozitare
8
Principalele subprodese si deseuri rezultate din procesul prelucrarii fructelor
sunt formate din:pielite sau coji , casa semintelor, samburi, tescovina(de la presare),
burba sau drojdia (de la limpezirea sucurilor), ciorchinne, coditele si fructele rezultate
la sortare.
Samburii fructelor
9
Materia primă la fabricarea oţetului o constituie fructele (mere, pere, prune) şi vinul slab
alcoolizat. Se foloseşte cu deosebire sucul de fructe, bogat în substanţe organice şi care
constituie un mediu favorabil fermentării acetice.
După fermentarea alcoolică sucul se separă de sediment, se limpezeşte şi după corecţia cu
alcool alimentar se supune fermentării acetice, adăugându-se în prealabil, în lichidul alcoolic, un
amestec nutritiv format din fosfat de amoniu, de magneziu, de calciu şi de potasiu. Procesul de
acetificare propriu-zis are o durată ce depinde de metoda de obţinere (rudimentară, lentă, rapidă).
Oţetul colectat se păstrează minimum o lună în vase pentru maturare-limpezire, după care
se face eventual o corecţie de compoziţie urmată de filtrare, îmbuteliere, depozitare temporară şi
livrare.
Pectina alimentară se obţine din tescovina de mere rezultată de la fabricarea sucurilor şi
se poate prezenta ca soluţie concentrată, respectiv uscată sub formă de pulbere.
Tescovina proaspătă, ce reprezintă aproximativ 35 % din materia primă supusă
prelucrării, ca şi cea umedă, trebuie supusă proceselor tehnologice deoarece la câteva ore ea
începe să fermenteze, scăzând astfel puterea de gelificare a pectinei. Păstrarea tescovinei în
condiţii corespunzătoare se face prin deshidratare la 78-90 0C până la umiditatea de 6-8 % şi
tratată periodic cu bioxid de sulf pentru a combate atacul dăunătorilor. În stare deshidratată
tescovina are un conţinut în pectină cuprins între 5-20 %.
Materia primă folosită frecvent la obţinerea pectinei, în zonele unde nu există culturi de
citrice, este tescovina de mere, schema tehnologică de obţinere a pectinei fiind prezentată în
figura 6.25.
10
Înainte de a fi supusă prelucrării, tescovina de mere se spală cu apă până la temperatura
de 40 0C, condiţii în care pierderile de pectină sunt minime, fiind antrenată doar pectina solubilă
cu putere de gelificare redusă.
În vederea extracţiei pectinei tescovina se acidulează până la un pH = 2-3 cu o soluţie de
acid clorhidric sau acid sulfuros. Se încălzeşte la 85-95 0C cu adăugarea apei pentru extracţie în
trei etape succesive, ultima fără acidulare. Cele trei soluţii de extract proteic rezultate la scurgere
sunt răcite la 40 0C şi se omogenizează cu lichidul rezultat la presarea tescovinei. Procesul de
extracţie trebuie condus şi urmărit cu atenţie, pentru a putea obţine o pectină cu grad ridicat de
gelificare.
Extractul pectic este supus operaţiei de purificare cu ajutorul preparatelor enzimatice sau
a cărbunelui activ, în urma căreia se îndepărtează amidonul, substanţele proteice, precum şi
compuşii care dau tulbureala şi culoarea închisă a lichidului.
Soluţia de extract conţine circa 0,15-0,40 % substanţe pectice şi de aceea se concentrează
în instalaţii sub vid, unde temperatura maximă nu trebuie să depăşească 60 0C, ajungând la o
concentraţie de aproximativ 12 %. Pectina se precipită cu alcool etilic în mediu de acid
clorhidric, rezultând o masă fibroasă ce se separă prin filtrare. Alcoolul folosit la spălare şi
precipitare se recuperează, fiind reintrodus în circuit. În unele situaţii, precipitarea pectinei se
face cu ajutorul ionilor metalici polivalenţi (cum ar fi cei din aluminiu), direct din extractul
pectic, caz în care concentrarea în vid nemaifiind necesară.
Precipitatul pectic se supune deshidratării în instalaţii de uscare în vid, la temperaturi
maxime de 75-80 0C, până când produsul finit atinge umiditatea de 4-5 %, este măcinat şi
ambalat în saci, depozitarea fiind făcută în încăperi uscate, cu atmosferă controlată.
11
EPURAREA APELOR REZIDUALE
Apele reziduale din industria conservelor de fructe provin de la spălarea materiilor prime
proaspete, din procesul tehnologic, de la tratamentul termic de pasteurizare şi răcire (ape de
condens) şi de la spălarea şi igienizarea spaţiilor de producţie, a utilajelor şi ambalajelor. Aceste
ape conţin cantităţi însemnate de materii în suspensie (pieliţe, coji, resturi de fructe, pământ etc.)
şi substanţe organice dizolvate din sucurile fructelor prelucrate. Datorită conţinutului variabil de
acizi, glucide şi protide, aceste ape au un consum biochimic de oxigen ridicat.
Cu toate că substanţele organice conţinute de aceste ape sunt uşor degradabile, conţinutul
scăzut de azot şi fosfor impune necesitatea adăugării de substanţe nutritive pentru a stimula
epurarea biologică. La evacuarea fără epurare a acestor ape apare posibilitatea unor fermentaţii
acide, care dăunează calităţii receptorului, faunei acesteia şi influenţează negativ activitatea
microorganismelor aerobe cu rol important în epurare.
Epurarea acestor ape constă în: trecerea apelor de spălare prin deznisipator, decantoare
pentru separarea nămolului şi epurare biologică în biofiltre
Epurarea apelor reziduale reprezintă ansamblul de procedee prin care conţinutul de impurităţi de
natură minerală, organică, chimică şi biologică al acestora este redus sub limita tolerată de
receptor (reţeaua de canalizare care face legătura cu staţia de epurare a localităţii, ape curgătoare
etc.).
12
Se realizează prin procedee de pretratare care constau în reţinerea materiilor în suspensie de
dimensiuni mari şi medii, reţinerea grăsimilor şi/sau uleiurilor şi uniformizarea debitului şi
concentraţiilor.
Îndepărtarea materiilor grosiere în suspensie
Materiile grosiere în suspensie sunt reprezentate de resturi vegetale şi animale, de bucăţi de lemn
şi/sau hârtie. Îndepărtarea acestora se realizează prin trecerea apelor reziduale prin grătare
metalice cu spaţii adecvate între bare, care permit reţinerea suspensiilor respective.
Separarea grăsimilor şi/sau a uleiurilor
Grăsimile şi uleiurile influenţează defavorabil procesul de decantare al apelor reziduale. Prin
separare, acestea pot fi recuperate şi superior valorificate.
Uniformizarea debitelor şi concentraţiei
Uniformizarea debitelor şi concentraţiei apelor reziduale se realizează în bazine de distribuţie şi
colectare a apei prevăzute cu: conducte perforate de distribuţie, şicane, compartimente, sisteme
de aerare mecanică sau sisteme de aerare pneumatică, dispozitive pentru curăţirea eventualelor
depuneri, sistem de evacuare a apei uniformizate.
Epurarea apelor reziduale din industria alimentară se realizează mecanico-chimic şi biologic. În
cazul apelor puternic poluate, însă, se aplică şi o postepurare.
13
Adsorbţia se foloseşte pentru îndepărtarea substanţelor organice în concentraţii scăzute,
cum sunt detergenţii şi unele substanţe heterociclice, care sunt dificil sau imposibil de îndepărtat
prin tratament biologic convenţional.
Flotarea se foloseşte pentru îndepărtarea materiilor solide din apă, după saturarea acesteia
cu aer sub presiune.
Incinerarea este mijlocul cel mai radical, de mare randament, pentru distrugerea reziduurilor
solide în condiţii igienico-sanitare corespunzătoare, dar are dezavantajul că necesită investiţii mari
pentru construcţia respectivă şi pentru instalaţiile de reţinere a fumului şi gazelor emanate.
14