Universitatea de Științe Agricole și Medicină Veterinară „Ion Ionescu de la Brad”

Tehnologia de obținere a smântânii

Masterand: Moraru Andreea (Drogeanu)

Profesor coordonator: Boișteanu Paul Corneliu
Grupa: SAPCCPA, anul I

IAȘI
-2018-
 Smântâna reprezintă un produs lactat cu conținut ridicat de grăsime, fabricat în țara
noastră din lapte de vacă și din lapte de bivoliță. Smântâna se comercializează în
diferite sortimente, după modul de prelucrare și după conținutul de grăsime:
 smântână sau lapte pentru cafea (half cream) cu conținut de 10-15 % grăsimi;
 smântână pentru gătit sau pentru uz gastronomic cu 30-35% grăsime; mai
există și o variantă cu doar 12-30 % grăsime;
 smântână dublă, care poate fi dulce sau maturată, foarte consistentă, cu peste
40 % grăsime;
 smântână maturată care nu este deloc proaspătă, ci obținută prin pasteurizare
și maturare, cu adaos de acid lactic. Are consistența unei creme cu gust ușor
acidulat și se utilizează în special în gătit (creme, sosuri, supe) deoarece nu se
taie la fierbere, ca și la prepararea de creme de smântâna cu diverse verdețuri și
condimente;
 smântâna fermentată cu maxim 30 % grăsime, obținută prin fermentația
bacteriană naturală;

Operațiile tehnologice la fabricarea smântânii fermentate de consum

Recepția calitativă și cantitativă a laptelui materie primă, curățirea laptelui,
răcirea și depozitarea tampon a laptelui – sunt operații comune la fabricarea
produselor lactate și ele sunt identice cu operațiile tehnologice de fabricare a laptelui
de consum.
Standardizarea laptelui – smântâna se obține prin standardizarea laptelui și va fi
realizată cu ajutorul separatorului centrifugal reglat pentru obținerea smântânii dulci
cu un conținut de grăsime cu 1-2 % superior conținutului de grăsime din produsul finit.
De regulă, pentru fabricarea smântânii grase (mai mare de 30% grăsime) se obține
smântână dulce cu 35 – 38 % grăsime. Pentru sortimente de smântână cu conținut redus
de grăsime (10 – 15%) separatorul se reglează pentru obținerea concentrației de
grăsime corespunzătoare sortimentului.
Normalizarea (standardizarea) smântânii –Pentru normalizarea smântânii se
utilizează lapte smântânit, care se adaugă direct în vana în care este colectată smântâna
realizată în urma operației de smântânire (vana de procesare iaurt/smântână).
Normalizarea smântânii pentru smântâna de consum se realizează la un conținut de
grăsime cuprins între 8 și 35%, funcție de solicitările pieței. Pentru o smântână cu un
conținut redus de grăsime, sub 20 % de regulă, pentru obținerea unei consistențe
specifice a produsului se utilizează un stabilizator (substanță de îngroșare), care se
adaugă în vana de preparare, la o temperatură indicată de furnizor, sub agitare, după
care are loc pasteurizarea amestecului. În cazul fabricării smântânii pentru frișcă,
normalizarea se realizează la 32 % grăsime.
Pasteurizarea smântânii
Tratamentul termic aplicat smântânii este asemănător cu cel aplicat la lapte, cu unele
deosebiri datorită caracteristicilor fizico-chimice și microbiologice ale acesteia.
Pasteurizarea smântânii se realizează la peste 85°C (85 – 90 °C), cu menținerea la
această temperatură timp de 20 – 30 de minute.
Pasteurizarea smântânii se realizează cu ajutorul unui schimbător de căldură prin
recircularea produsului cu ajutorul unei pompe, depozitat în vana de fabricare
iaurt/smântână.
 Alegerea regimului de pasteurizare depinde de calitatea materiei prime; în cazul
prelucrării materiei prime cu o încărcătură bacteriană sporită și unele defecte de ordin
organoleptic, se recurge la o temperatură mai înaltă de pasteurizare, iar în cazul
prelucrării materiei prime cu o aciditate ridicată la o temperatură mai scăzută și o durată
de menținere la această temperatură mai mare pentru a atinge eficacitatea pasteurizării
(distrugerea a 99,9 % din microflora vegetativă).
Sub acțiunea temperaturii se formează compuși noi (grupări sulfhidrice libere,
combinații carbonilice volatile, lactone), care formează aroma smântânii. Pentru a
păstra aceste substanțe în masa pasteurizată și pentru a reduce descompunerea
vitaminelor, această operație tehnologică se recomandă a fi efectuată în sistem închis.

Răcirea smântânii
Smântâna pasteurizată se răcește în vană, la temperatura de cca. 30 °C, unde are loc
și inocularea cu culturi de bacterii lactice mezofile, specifice pentru smântâna de
consum. În cazul fabricării smântânii pentru frișcă, răcirea are loc în vana de preparare,
până la o temperatură de 10 – 15 °C, răcirea realizându-se în depozitul frigorific (2 –
8 °C).

Inocularea smântânii
Pentru inoculare se folosește o cultură mixtă, concentrată de bacterii lactice
specifice: Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris, Lactococcus diacetilactis în
proporție de 3 – 5 %. Cultura de bacterii lactice, mezofilă se dozează direct în vană,
după o prealabilă dizolvare în lapte pasteurizat, la cca. 25 °C și este uniform repartizată
în masa de smântână cu ajutorul agitatorului.

Maturarea biochimică a smântânii

După inoculare smântâna este supusă procesului de maturare biochimică, prin
menținerea la temperatura de fermentare (24 – 30 °C, funcție de tipul de cultură de
bacterii lactice), timp de 12 – 16 ore, până la atingerea parametrilor de calitate.
O importanță mare în formarea proprietăților organoleptice ale smântânii o are
temperatura de fermentare, care depinde de speciile de bacterii folosite în maia.
La fabricarea smântânii cu 20, 25, 30 % grăsime cu cultura microbiană compusă din
bacterii mezofile (L. lactis, L. cremoris, L. diacetilactis etc.) temperatura optimă de
fermentare este de 20 – 24 °C vara și 22 – 26 °C iarna.
În cazul folosirii maielei formate din bacterii mezofile și termofile temperatura de
fermentare se stabilește la nivelul de 28 – 32 °C.
Acest regim termic permite o dezvoltare normală a ambelor specii de
microorganisme. Atât temperaturile mai reduse, cât și cele mărite influențează negativ
asupra procesului de fermentare.
Fermentarea materiei prime la temperaturi mai scăzute (18 – 19 °C) duce la o
reducere a activității microorganismelor, produsul finit se obține cu o vâscozitate
redusă, coagulul este slab, instabil la acțiuni mecanice.
Creșterea temperaturii de fermentare peste valorile optime contribuie la creșterea
acidității, eliminarea zerului, apariția unor defecte de natură organoleptică.
Smântâna se fabrică atât prin metoda la termostat, cât și prin metoda la rezervor.
 Dacă se practică metoda la termostat, după introducerea maielei și amestecarea
acesteia cu materie primă, masa se repartizează în ambalaje de desfacere, se închid
ermetic și se introduc în camere de termostatare la temperatura optimă de fermentare.
În cazul fabricării smântânii prin metoda la rezervor, după 1 – 1,5 ore de la
introducerea maielei și omogenizare, masa se amestecă atent încă o dată, apoi se lasă în
repaus până la sfârșitul fermentării.
Procesul de fermentare a materiei prime la fabricarea smântânii durează de la 7 până
la 16 ore în funcție de sortimentul de smântână, temperatură, calitatea maielei și a
materiei prime. Durata comparativ mare de fermentare a smântânii față de cea a laptelui
la fabricarea produselor lactate acide este condiționată de mediul nutritiv și temperatura
la care se dezvoltă microflora maielei. Fermentarea este terminată când se atinge
aciditatea de 50 – 60 °T.

Răcirea smântânii
După maturarea biochimică a smântânii are loc răcirea acesteia, la temperatura de 15
– 20 °C, în vana de fermentare, prin circulația apei reci în mantaua vanei (prima fază
de răcire). În timpul răcirii smântâna este omogenizată prin agitare continuă, cu ajutorul
agitatorului cu care este prevăzută vana.
Răcirea smântânii fermentate are drept scop încetinirea fenomenului de acidifiere și
crearea condițiilor de dezvoltare a compușilor de aromă. Răcirea smântânii se face mai
lent din cauza conductibilității termice reduse.
După răcire, smântâna este preluată de pompă și dirijată în dozatorul mașinii de
ambalare produse vâscoase.

Ambalarea
Ambalarea se face în recipiente de desfacere, folosind diferite mașini pentru ambalare.
Procesul de ambalare a produsului finit dintr-un rezervor nu trebuie să depășească 4
ore. Nu se admite, de asemenea, pătrunderea aerului în masa de produs finit. Smântâna
ambalată se introduce în camere frigorifice, unde ea se răcește treptat până la 5-8 °C și
se menține la această temperatură timp de 6 – 12 ore pentru recipiente cu volum mic și
12 – 48 de ore pentru recipiente cu volum mare.

Maturarea fizică
Faza a doua de răcire a smântânii de consum/frișcă are loc în depozitul frigorific,
până la temperatura de 2 – 8 °C. Această fază are loc în ambalaje, iar pentru obținerea
unei consistențe și arome corespunzătoare, maturarea fizică trebuie realizată o perioadă
de cel puțin 24 de ore.
În timpul menținerii la rece se modifică consistența smântânii, în sensul creșterii
gradului de vâscozitate și se frânează în același timp creșterea acidității, limita maximă
admisă excesivă a smântânii de consum fiind de 90 – 95 °T.
În timpul procesului de fabricație se evită manipularea excesivă a smântânii, care
favorizează apariția defectelor de structură, de consistență și contaminarea microbiană
a produsului

Depozitarea smântânii de consum/frișcă

Depozitarea smântânii de consum/frișcă ambalate se realizează în depozitul frigorific
al secției, la temperatura de 2 – 8 °C, până în momentul livrării.
Livrarea smântânii de consum/frișcă
Transportul smântânii de consum/frișcă, din momentul ieșirii din camera frigorifică
și până în momentul ajungerii în rețeaua de distribuție este asigurat la o temperatură de
maxim 8 °C, cu ajutorul mijloacelor de transport auto dotate cu agregate frigorifice și
termoizolate.

Fluxul tehnologic de fabricare a smântânii:

BIBLIOGRAFIE
http://www.foodpack.ro/produse/tehnologia-smantanii-de-consum/
http://www.inginerie-
electrica.ro/acqu/pdf/sectiunea1_2012/10_V_Turcin_TEHNOLOGIE_SI_INSTALA
TIE_DE_PROCESARE_TERMICA.pdf
http://chimie-biologie.ubm.ro/Cursuri%20on-
line/GIURGIULESCU%20LIVIU/TEHNOLOGIE%20LAPTE%20PRODUSE%20L
ACTATE/Tehnologia%20produselor%20lactate.pdf