Descrierea Operațiilor Tehnologice
Descrierea Operațiilor Tehnologice
Descrierea Operațiilor Tehnologice
FĂINA:
Reprezintă materia primă de bază, care intră în cea mai mare proporţie în
componenţa produselor făinoase. Pentru obţinerea produselor de bună calitate, făina
trebuie să aibă însuşiri cât mai constante şi corespunzatoare cerinţelor de fabricaţie a
fiecărui sortiment sau grupă de sortiment. Pentru realizarea pastelor făinoase se
utilizează făina provenită din măcinarea grâului “dur”. Culoarea făinii de paste
făinoase provenită din grâul “dur” este gălbuie – pronunţată,datorită conţinutului
sporit de pigmenţi carotenoizi ai bobului de grâu “dur”. Această culoare se trasminte şi
pastelor făinoase, care rezultă cu aspect galben-pai, deosebit de plăcut. La fabricarea
pastelor făinoase se utilizează făina grişată, având granulaţia cât mai uniformă,
deoarece acesta determină formarea aluatului compact, bine legat,vâscos şi plactic, din
care rezultă paste făinoase de calitate superioară, rezistente , sticloase, cu suprafaţa
netedă, lucioasă si de culoare gălbuie.Granulaţia făinii pentru pastele lungi este
cuprinsă între 180 – 370 µ. De asemenea, conţinutul în gluten al făinii trebuie să fie cât
mai mare (30%) şi să aibă extensibilitate superioară. Se menţionează faptul că la făina
grişată, concomitent cu creşterea granulaţiei sporeşte şi conţinutul în pigmenţi
carotenoizi, astfel că făina prezintă culoarea gălbuie, ceea ce are importanţă deosebită
la fabricarea pastelor de bună calitate.
APA:
OUĂ:
Ouăle se utilizează mai ales la fabricarea unor sortimente de paste făinoase, cărora
le sporeşte valoarea alimentară, înbunătăţindu-le în acelaşi timp aspectul, gustul şi
rezistenţa la fierbere. Valoarea alimentară a ouălelor este determinate de compoziţia lor
chimică, în primul rând de conţinutul sporit de proteine, precum şi de alte substanţe.
Recepţia ouălelor consta în verificarea aspectului, mirosului şi gustului. La ouăle întregi se
mai verifică aspectul coji, caracteristicile interioare şi masa nominală.
.
DOZAREA MATERIILOR PRIME ŞI AUXILIARE
Dozarea făinii:
Pentru aplicarea corectă a reţetei de fabricaţie, dozarea făinii are rol
important,ţinând seama de ponderea cu care acesta intra în componenţa aluatului. Dozarea
porţiilor de făina se face utilizând dozatoare pentru materii pulverulente.
Dozarea apei:
Apa utilizată la prepararea aluatului se dozeaza în cantităţile prevăzute în
reteţele pentru fabricarea fiecărui sortiment de produs, se folosesc dozatoare pentru lichide
ca: dozator cu pompă,dozator micrometric.
FRĂMÂNTAREA ALUATULUI
a) Regimul de frământare:
Durata şi intensitatea frământarii, elemente ce caracterizează instalaţile utilizate
pentru acest scop influenţează în mod deosebit calitatea aluatului şi a produselor ce se obţin în
acesta.
Durata frământari aluatului de paste făinoase cu umiditate mijlocie este de 15- 20 min,
întru cât datorită cantităţi mici de apă, umezirea uniformă a masei de făină şi formează
peliculelor de gluten necesită un timp îndelungată.
Intensitatea frământării depinde de viteza unghiulara a braţelor de frământare, ca şi de
forma organelor de frământare a diferitelor malaxoare şi se caracterizează prin
cantitatea de energie ce se consumă la frământare.
Aluatul frământat trebuie să aibă 28-32 % umiditate şi temperatura de 35-40%.
. MODELAREA ALUATULUI
Modelarea aluatului este operaţia tehnologică care are drept scop obţinerea formei
pastelor făinoase cât şi asigurarea unor caracteristici importante, ca: aspect
exterior,structura în secţiune, rezitenţă.
Matriţa este o piesă de foarte mare importanţă pentru calitatea pastelor făinoase,
deoarece în matriţă se obţine forma definitivă a produselor şi se condiţionează, în mare
măsură, fineţea lor. Sunt piese fabricate din oţel inoxidabil sau bronz, cu secţiune circulară
sau dreptunghiulară, prevăzută cu orificii de modelare care au forma specifică produselor
ce urmează a fi fabricate.
La modelarea aluatului de paste lungi de folosesc: instalaţii de modelare cu matriţa
cilindrică.
Grupul de fire de aluat modelat (7), ce se formează la ieşirea din matriţă, rămâne
atârnat în cavitatea cu adâncimea de 0,7 – 1 m create în pardosea. Când firele de aluat au
ajuns la lungimea necesară, se deplasează masa mobilă şi grupul de fire de aluat modelate
se asează în jgeabul cu casete (6), se taie firele de aluat în vecinătatea matriţei şi apoi în
dreptul spaţiilor libere dintre casete. Casetele sunt scoase de pe masa mobile şi se trec la
celelalte operaţii tehnologice, fiind înlocuite cu alte casete goale. Masa se deplasează în
sens opus şi se încarcă din nou cu aluat pentru un nou ciclu de operaţii.
La pastele făinoase lungi – tip spaghetti se aşează într-un singur rând (strat) pe
vergelele pe care urmează să se usuce. Se realizează manual, fiind neeconomice din
punct de vedere al manoperei şi mecanic.
PREUSCAREA
La preuscare se elimină din semifabricatele crude într-un timp foarte scurt 30-35% din
cantitatea de apă conţinută în pastele modelate, umiditatea lor scăzând de la 28- 32% până la
circa 18-22%. Temperatura aerului variază între 40 - 60ºC, iar umiditatea relativă a aerului
trebuie să se menţină între 80 – 95 %.Preuscare se face cu ajutorul preuscătoarelor.
Preuscătorul cu funcţionare continuă pentru paste lungi – tip Pavan, este dotat cu
dispozitiv pentru aşezarea vergelelor cu paste pe transportorul orizontal interior. Camera
preuscătorului este compartimentată în patru sau cinci zone în care parametrii aerului pot fi
menţinuţi la valori diferite. Aşezate pe vergele, firele de paste (1) sunt conduse în mod
continuu de trasportorul cu lanţ (2) în camera preuscătorului având forma de tunel (3), echipat
cu opt grupuri a câte două ventilatoare (4) şi baterii de încălzire (5). Punerea în fucţiune a
ventilatoarelor, precum şi schimbarea sensului de mişcare a acestora se comandă de la un
tablou electric dotat cu schemă sinoptică, montat lângă preuscător. Temperatura din
preuscător se reglează de la robinetele cu care sunt prevăzute bateriile de încălzire,
închizându-se sau deschizându-se accesul de alimentare, a cărei temperatura este de 90 – 95
˚C. Umiditatea relativă a aerului din preuscător variază între 60 – 65%, iar temperatura între
41 – 48 ˚C. În timpul preuscării pastele sunt ventilate numai pe lungimea firelor. Produsele
preuscate timp de 2 h ,până ce ajung la umiditatea de 20 – 26 %, ies pe la capătul opus celui
de intrare şi trec în uscător.(anexa 4)
USCAREA
Scopul, operaţiei este reducerea umidităţii pastelor până la o valoare care să la permită
conservarea, reducerea care să se facă cu consum minim de energie şi cu obţinerea pastelor de
calitate. Procesul de uscare se bazează pe migrarea umidităţii din interiorul pastelor la
exteriorul lor şi cedarea ulterioară a acestea mediului înconjurător. Uscarea are loc în
condiţii optime când cantitatea de umiditate cedată mediului înconjurător este egală cu
cantitatea de umiditate adusă din interior la exteriorul produsului.
- eliminarea unei parţi de umiditate din aluat,prin cedarea lui spre aerul din mediul
ambient în care are loc procesul
- migrarea apei din zonele interioare spre cele exterioare ale secţiunii, pentru
uniformitatea distribuţiei.
Procesul de uscare este determinat de particularitaţile schimbului de umiditate dintre aluat
şi mediu, de viteza de uscare şi de modul de asezare a semifabricatelor în fluxul de aer pentru
uscare.
În general, uscarea trebuie să fie uniformă în toată secţiunea produsului. Dacă vehicularea
aerului de uscare se face numai pe anumite feţe ale produsului, pierderea de apă este inegală,
ceea ce duce la crăparea şi deformarea lui.
Uscătorul periodic pentru uscarea pe vergele (anexa 5) este format din camera (1), în care
vergelele cu aluat (2) sunt aranjate pe rastelul mobil (3). Aerul de uscare se preia din mediul
ambient prin canalul (4) cu secţiune reglabilă,datorită efectului ventilatorului (5), care-l
impinge peste masa de semifabricate. După ce parcurge masa de aluat, aerul este colectat pe
zona laterală formată de peretele intermediar (6),respectiv prin canalul orizontal (7) şi cele
verticale (8), fiind evacuate prin (9).
SPAGHETTI
După operaţia de uscare rezultă spaghetele cu diametru de 1,2 – 2,5 mm şi lungimea de 250
– 470 mm. Spaghetele au nuanţă gălbuie datorită ouălelor dar şi făinii grişate, suprafaţa
netedă, mată, nelipicioasă; aspect sticlos în ruptură; gust şi miros caracteristic; fără miros şi
gust străin; umiditatea 11 – 13 %; aciditatea 2,5 - 4˚; fără defecte (inele, dungi, crăpături,
rupturi).
AMBALAREA
DEPOZITAREA
Se face în magazii închise, curate, absolut uscate şi bine aerisite. Pastele făinoase se
pot păstra în condiţii bune de depozitare timp de ~ l an şi chiar mai mult (pentru
umidităţi , mai mici de 9%) fără degradarea calităţii în ceea ce priveşte gustul şi valoarea
nutritivă.