CALCULUL ECONOMIC AL

SALAMULUI CRUD USCAT

Studentă: Cîrstea Mădălina-Elena

SPECIALIZAREA: CEPA

GRUPA: 8LF451

ANUL: IV
 1. INTRODUCERE
Preparatele din carne crud uscate (fermentate) sunt o grupǎ de produse alimentare cu o mare
varietate de arome și texturi, fapt pentru care se bucurǎ de un interes sporit din partea
consumatorilor care cautǎ noi experiențe gustative.
Producția salamurilor crud uscate este caracterizatǎ de succesiunea unor procese ȋn care au loc
modificǎri controlate ale cǎrnurilor: fermentare/acidificare, maturare și uscare. Datorită faptului
că, aceste produse sunt obținute fǎrǎ aplicarea unui tratament termic la temperaturi ȋnalte, este
important ca atȃt ingredientele (materiile prime, aditivii, condimentele), cȃt și materialele
auxiliare utilizate sǎ fie standardizate din punct de vedere fizico-chimic și microbiologic pentru a
se obține produse finite sigure pentru consum. Procesele care au loc ȋn decursul perioadei de
fabricație sunt complexe și trebuie să fie conduse sub o monitorizare strictǎ, deoarece
modificǎrile parametrilor interni ai produsului (activitatea apei, valorile pH-ului, capacitatea de
tamponare a proteinelor, transformǎrile nitriților si nitraților, pierderile de masǎ), se reflectǎ
direct ȋn calitatea produselor finite (culoare, gust, aromǎ, texturǎ). De aceea, parametrii externi
din spațiile de producție ȋn care se desfǎșoarǎ etapele de fermentare/maturare/uscare, cum ar fi:
temperatura, umiditatea relativǎ a aerului și viteza de circulație a aerului, trebuie stabiliți și
urmǎriți cu atenție. Un rol deosebit de important la obținerea unor produse crude uscate de
calitate superioarǎ ȋl joacǎ și durata proceselor și aplicarea afumǎrii.

1.1.GAMA DE PRODUSE şi PREŢURI de vânzare

- Salam crud uscat 350g, 9 lei/buc

- Salam crud uscat 500g, 13 lei/buc
- Salam crud uscat 1 kg, 17 lei/buc.

1.2. FLUX TEHNOLOGIC

Recepţie materii prime – Depozitare materii prime – Tranşare, Alegere, Porţionare – Scurgere,
Zvântare – Tocare – Malaxare – Umplere membrane – Afumare – Maturare, Uscare – Etichetare
– Ambalare – Depozitare.
1.3. REŢETĂ ( 1 kg salam)

- Carne de vită 55%

- Carne de porc 30%
- Slănină 14%
- Apă 1%.
1.4. PRODUCŢIE MEDIE LUNARĂ

Produs Ambalaj Cantitate [buc]

Salam crud uscat 350 g 1400
Salam crud uscat 500 g 950
Salam crud uscat 1 kg 500
TOTAL 2850
Obiectul de calculaţie: Salam crud uscat, în membrană sintetică.
Metoda de calculaţie: Parţială.
Modul de calculaţie: Previzional.

2. CONSUMURI ŞI COSTURI
2.1.MATERII PRIME, MATERII AUXILIARE, MATERIALE CONSUMABILE
a. Materii prime
- Carne de vită, 17 lei/kg;
- Carne de porc, 15 lei/kg;
- Apă, 0,5 lei/l;
- Slănină, 11 lei/kg.

b. Materii auxiliare
- Sare, nitriţi 3 lei/kg;
- Amestec de condimente 5 lei/kg;
- Cultură starter 2 lei/kg.

c. Materiale consumabile
- Mănuşi latex, 6 buc/zi, 0,6 lei/buc;
- Capeline, 2 buc/zi, 0,2 lei/buc;

d. Ambalaje
- Sfoară de legat 0,01 lei/buc;
- Membrană sintetică pentru salam crud uscat 350 g, 0,25 lei/buc;
- Membrană sintetică pentru salam crud uscat 500 g, 0,45 lei/buc;
- Membrană sintetică pentru salam crud uscat 350 g, 0,75 lei/buc;
- Etichetă, 0,05 lei/buc.
2.2. MIJLOACE FIXE (productivitate - consum utilităţi – cost achiziţie – durată de funcţionare)
- Maşină de tocat MK-12 – 150 kg/h – 4,6 kW – 7800 lei/buc – 14 ani;
- Malaxor Hobart – 80 kg/h – 5,2 kW/h – 5800 lei/buc – 8 ani;
- Maşină de umplut – 150 kg/h – 2,6 kW – 5300 lei/buc – 6 ani;
- Maşină de afumat Bastra – 500kg/h - 6,2 kW/h – 5500 lei/buc – 5 ani;
- Maşină de etichetat HMPL – 100 kg/ciclu – 2,5 kW/h – 5200 lei/buc – 7 ani;
- Maşină de ambalat EDA OS350-600 – 200 kg/h – 3,6 kW/h – 6200 lei/buc – 12 ani;
- Rezervor de stocare – 800 kg – 2500 lei/buc – 10 ani
- Cuter Scahrfen TC11 – 80 kg/h – 5,8 kW/h – 4000 lei/buc – 5 ani.
2.3. OBIECTE DE INVENTAR (productivitate - consum utilităţi – cost achiziţie – durată de
funcţionare)
- Vas inox de scurgere – 400 kg – 500 lei/buc – 9 ani;
- Termometru – 120 lei/buc – 2 ani;
- Laptop – 2200 lei/buc – 5 ani;
 - Imprimantă – 1500 lei/buc – 7 ani;
- Birou – 800 lei/buc – 10 ani;
- Dulap acte – 230 lei/buc – 12 ani;
- Halat, 55 lei/buc – 1 an;
- Telefon mobil – 650 lei/buc – 6 ani.
2.4. UTILITĂŢI
- Energie electrică 220V- administrativ (0,55 kW/h) şi producţie – 0,20 lei/kW;
- Apa – administrativ (2𝑚3 /lună), spălat utilaje (100L/ciclu), solubilizare cultură starter
(10L/ciclu) – 8 lei/𝑚3 ;
- Abonament – telefonie – internet – 80 lei/lună;
- Spaţiu producţie şi depozitare – 150 mp – 25 lei/𝑚2 .
2.5. CH. PERSONALUL, CI, CF
a. Salarii lunare brute
- Muncitori necalificaţi – 3, 2080 lei/lună;
- Inginer – 1, 3200 lei/lună;
- Lucrător comercial – 2, 2100 lei/lună.
b. Taxe salarii ( 2,25%).
2.6. COLABORATORI ( tip- cost lunar)
- Contabilitate – 550 lei;
- ITM-PSM – 150 lei;
- Distribuţie produse – 1,5% din vânzări.

REPARTIZARE CHELTUIELI
Costuri directe Costuri indirecte Costuri fixe Costuri variabile
Ambalaje Materii prime Mijloace fixe Materii prime
Materii auxiliare Obiecte de inventar Materii auxiliare
Materiale consumabile Telefon Ambalaje
Mijloace fixe Salarii Energie electrică + apă
Obiecte de inventar Contabilitate + ITM Distribuţie
Energie electrică + apă
Telefon
Salarii
Contabilitate + ITM
Distribuţie
 3. CALCULUL TABELAR AL COSTURILOR
3.1.AMBALAJE

Tip Cantitate [buc] Preţ unitar [lei] Valoare [lei]

Membrană sintetică pt 1400 0,25 350
salam crud uscat 350 g
Membrană sintetică pt 950 0,45 428
salam crud uscat 500 g
Membrană sintetică pt 500 0,75 375
salam crud uscat 1 kg
Sfoară de legat 1465 0,01 14,65
Etichetă 1465 0,05 73,25
TOTAL 1240

3.2.MATERII PRIME

Tip UM Cantitate Preţ unitar [lei] /kg Valoare [lei]

Carne de porc Kg 440 15 6600
Carne de vită Kg 806 17 13702
Slănină Kg 205 11 2255
TOTAL Kg 2612
Apă L 147 0,5 73,5
TOTAL 22630

3.3. MATERII AUXILIARE

Tip UM Cantitate Preţ unitar [lei] /kg Valoare [lei]

Sare, nitriţi Kg 5,7 3 17,1
Amestec de condimente Kg 5,4 5 27
Cultură starter Kg 3,8 2 7,6
TOTAL 51,7≈52

3.4. MATERIALE CONSUMABILE

Tip UM Cantitate Preţ unitar [lei] /kg Valoare [lei]

Mănuşi latex Buc 120 0,6 72
Capeline Buc 150 0,2 30
TOTAL 102
3.5. AMORTIZĂRI IMOBILIZĂRI

Denumire Valoare Cantitate Valoare Durată Amortizare

achiziţie [ buc] totală [lei] amortizare lunară
[ luna]
Maşină de tocat 7800 1 7800 168 46,4
Malaxor 5800 1 5800 96 60,4
Maşină de umplut 5300 1 5300 72 73,6
Maşină de afumat 5500 1 5500 60 91,6
Maşină de etichetat 5200 1 5200 84 61,9
Maşină de ambalat 6200 1 6200 144 43
Rezervor de stocare 2500 1 2500 120 20,8
Cuter 4000 1 4000 60 66,6
TOTAL 464

3.6. OBIECTE DE INVENTAR

Denumire Valoare Cantitate Valoare totală Durată Cost lunar

achiziţie înlocuire
Vas inox de 500 1 500 108 4,6
scurgere
Termometru 120 2 240 24 10
Laptop 2200 2 4400 60 73,3
Imprimantă 1500 1 1500 84 17,8
Birou 800 2 1600 120 13,3
Dulap acte 230 2 460 144 3,2
Halat 55 2 110 12 9,1
Telefon mobil 650 2 1300 72 18
TOTAL 150

3.7. UTILITĂŢI
Energie electrică

Denumire Putere inst. [Kw/h] Durată funcţionare[ore] Consum lunar [KW]

Maşină de tocat 4,6 17 78,2
Malaxor 5,2 33 171,6
Maşină de umplut 2,6 17 44,2
Maşină de afumat 6,2 33 204,6
Maşină de etichetat 2,5 26 65
Maşină de ambalat 3,6 13 46,8
Cuter 5,8 33 191,4
Iluminat, calculator 0,55 160 90
TOTAL 892
Apă

Denumire L/ciclu Nr. Cicluri Consum lunar [𝑚3 ]

Spălat utilaje 100 200 20
Solubilizare cultură starter 10 200 2
Igienă - - 2
TOTAL 24

Centralizator utilităţi
Denumire UM Consum lunar Preţ achiziţie Cost lunar
Energie electrică KW 892 0,20 178
Apă 𝑚3 24 8 192
Abonament telefon buc 3 80 240
TOTAL 610

3.8. Chirie

Denumire Suprafaţă [𝑚2 ] Preţ/𝑚2 / lună Cost lunar

Hală producţie 150 25 3750

3.9. Salarii

Funcţie Număr angajaţi Salariu încadrare [lei] Total salarii [lei]

Inginer IPA 1 3200 3200
Lucrător comercial 2 2100 4200
Muncitori necalificaţi 3 2080 6240
TOTAL 13640
Taxe angajator 2,25 307
Total cost salarii 13947≈13950

3.10. Colaboratori

Denumire UM Tarif lunar Total cheltuială

Contabilitate Lună 550 550
ITM-PSM Lună 150 150
Distribuţie % vânzări 1,5 % 502
TOTAL colaboratori 1202
3.11. Centralizare costuri

Cheltuială Tip
Cd Ci CF CV
Ambalaje 1240 1240
Materii prime 22630 22630
Materii auxiliare 52 52
Materiale consumabile 102 102
Amortizări 464 464
Obiecte de invetar 150 150
Utilităţi 610 240 370
Chirie 3750 3750
Salarii 13950 13950
Colaboratori 1202 700 502
TOTAL 1240 43910 19254 24896
TOTAL costuri 44150 44150

4. DETERMINAREA COSTULUI UNITAR

4.1.Determinarea costurilor unitare directe – metoda diviziunii simple

Produs Cantitate [ buc] Valoare [lei] Cost unitar direct Cd

[lei]
Salam crud uscat în 1400 9 0,31
membrană la 350 g
Salam crud uscat în 950 13 0,51
membrană la 500 g
Salam crud uscat în 500 17 0,81
membrană la 1 Kg
TOTAL costuri directe 1,63

4.2. Determinarea costurilor unitare indirecte – metoda coeficienţilor simplii de echivalenţă

Cheltuială Valoare de repartizat Element de neomogenitate

Materii prime 22630 𝐶1
Materii auxiliare 52 𝐶1
Materiale consumabile 102 𝐶1
Amortizări 464 𝐶1
Obiecte de inventar 150 𝐶1
Utilităţi 610 𝐶1
Chirie 3750 𝐶2
Salarii 13950 𝐶2
Colaboratori 1202 𝐶3
4.2.1. Cosnum specific de materii prime

Produs Cost total Consum Coef. de Consum Cost unitar Cost unitar
[lei] specific [G] echivalenţă echivalent echivalent 𝐶𝑖1 [lei]
[buc] [lei]
Salam crud
uscat în 350 g 0,35 490 5,6
membrană
la 350 g
Salam crud
uscat în 24,008 500 g 0,5 475 16,3≈16 8
membrană
la 500 g
Salam crud
uscat în 1000 g 1 500 16
membrană
la 1 Kg
TOTAL 1465 29,6≈30

4.2.2. Număr de bucăţi

Produs Cost total Cantităţi Coef. de Cantităţi Cost unitar Cost unitar
[lei] lunare echivalenţă echivalente echivalent 𝐶𝑖2 [lei]
[buc] [buc] [lei]
Salam crud
uscat în 1400 2,8 3920 7,95
membrană
la 350 g
Salam crud
uscat în 17700 950 1,9 1805 2,84 5,39
membrană
la 500 g
Salam crud
uscat în 500 1 500 2,84
membrană
la 1 Kg
TOTAL 6225 16,2
4.2.3. Valoare vânzări

Produs Cost total Vânzări Coef. de Vânzări Cost unitar Cost unitar
[lei] lunare [lei] echivalenţă echivalente echivalent 𝐶𝑖3 [lei]
[buc] [lei]
Salam crud
uscat în 12600 1,48 2072 0,44
membrană
la 350 g
Salam crud
uscat în 1202 12350 1,45 1378 0,3 0,43
membrană
la 500 g
Salam crud
uscat în 8500 1 500 0,3
membrană
la 1 Kg
TOTAL 3950 1,17

4.2.4. Determinarea costului unitar

Produs Cd 𝐶𝑖1 𝐶𝑖2 𝐶𝑖3 Cu

Salam crud
uscat în 0,31 5,6 7,95 0,44 14,3
membrană la
350 g
Salam crud
uscat în 0,51 8 5,39 0,43 14,33
membrană la
500 g
Salam crud
uscat în 0,81 16 2,84 0,3 19,95
membrană la
1 Kg

5. ANALIZA COSTURILOR
Total costuri fixe = 19254
Total costuri variabile = 24896
24896
Cost variabil unitar CVU = = 8,73
2850

33450
Preţ unitar mediu de vânzare PVU = 2850
= 11,73
 19254
Pragul de rentabilitate Qmin = 11,73−8,73 = 6418

Coeficientul de siguranţă CAmin = 6418

CA 2850
KS = = 6418 = 0,44
CAmin

44150
Pmin = = 15,49
2850

Ȋn concluzie putem spune cǎ afacerea nu este profitabilǎ datoritǎ faptului cǎ, KS,
care este coeficientul de siguranțǎ, este mai mic de 1,5.