UNIVERSITATEA “TRANSILVANIA” BRAŞOV

Facultatea de ALIMENTATIE SI TURISM

Secţia INGINERIE SI MANAGEMENT IN
ALIMENTATIE PUBLICA SI AGROTURISM

Student:
ROTARU CARMEN ALEXANDRA
AN III IMAPA 16184
Coordonator stiintific:
Prof. univ. dr. ing. NICOLAE ŢANE

-2011-
 Cuprins

I.INTRODUCERE.................................................................................................................3
I.1. Istoria branzei ................................................................................................4
I.2. Origini ...........................................................................................................4
II. DOCUMENTARE GENERALA....................................................................................6
II.1. Importanta laptelui in alimentatia omului si a animalelor.............................6
II.2. Formarea laptelui ..........................................................................................8
II.3. Laptele- conditii de calitate..........................................................................9
II.4. Clasificarea laptelui......................................................................................9
II.5. Compozitia laptelui .....................................................................................10
II.5.1 Propietatile chimice ale laptelui .........................................................12
II.5.2 Propietatile fizice ale laptelui .............................................................12
II.5.3 Microorganismele din lapte.................................................................13
II.6. Masuri de igiena la obtinerea laptelui............................................................17
II.7. Conditii de calitate ale laptelui.......................................................................19
II.8. Organizarea si amenajarea laptariilor.............................................................21
III. ALEGREA TEMEI SI MOTIVAREA EI – Prelucrarea laptelui in branza prospata
de vaci si branza telemea....................................................................26
III.1 Generalitati ..................................................................................................26
III.2 Controlul laptelui .........................................................................................28
III.3 Tratarea laptelui in vederea inchegarii..........................................................29
III.4 Tehnologia prepararii branzeturilor...............................................................31
III.4.1 Tehnologia procesarii laptelui in branza............................................31
III.5 Inchegarea laptelui ........................................................................................33
III.5.1 Insamantarea cu culturi lactice.......................................................... 33
III.5.2 Inchegarea laptelui..............................................................................34
III.5.3 Prelucrarea coagulului........................................................................37
III.5.4 Introducerea coagulului in forme........................................................40
III.5.5 Tratamentul final al coagulului...........................................................41
III.6 Maturarea branzei........................................................................................44
III.6.1 Fermentarea si maturarea...............................................................44
III.7 Depozitarea si ambalarea branzeturilor.......................................................44
IV. PROICTAREA UNOR ELEMENTE DIN TEMA..........................................48
IV.1 Amplasarea fermei......................................................................................48

1
 IV.2 Linie tehnologica pentru producerea branzeturilor.....................................49
V. FUNCTIONAREA, EXPLOATAREA, INTRETINEREA, REPARAREA
INSTALATIILOR.................................................................................................................50
V. Metode de curatare si dezinfectie folosite la prelucarea laptelui..................53
V.1. Masuri de protectie a muncii in fermele producatoare de lapte ................56
V.1.2 Masuri de protectia muncii in sectorul prelucrarii laptelui.........57
VI. CALCUL ECONOMIC..................................................................................................59
VII. CONCLIZII....................................................................................................................61
VIII. BIBLIOGRAFIE..........................................................................................................62

2
I. INTRODUCERE

Pana la sfarsitul secolului al XIX-lea laptele si

produsele lactate au constituit circa 50% din hrana zilnica
a poporului roman. Date privind primele incercari de
prelucrare a laptelui in tara noastra sunt putine. In ultimii
ani, ca urmare a unor cercetari arheologice, s-a descoperit
la sud-est de Sarmisegetuza tipul de asezare “stana
dacica” unde apar elemente privind prelucrarea laptelui in
acea perioada.
In cadrul lucrarii sunt prezentate unele aspecte ale dezvoltarii pastoritului in tara noastra
si prelucrarea laptelui sub forma de diferite produse lactate, dintre care branzeturile ocupa locul
cel mai important.Metodele de preparare a produselor lactate traditionale, in marea majoritate
autohtone, se cunosc din vechime si se practica in multe regiuni din tara. S-a insistat in special
asupra modului de obtinere a unor branzeturi mult apreciate de consumatori (branza telemea,
cascavalul, branza de burduf etc.). De asemenea se descrie modul de preparare a unor produse
lactate acide care se obtin la stana – lapte acru, lapte de putina, jintita – precum si obtinerea
smantanii si a untului in gospodarii.
Prelucrarea laptelui in vederea obtinerii branzei si a derivatelor reprezinta o forma foarte
veche de valorificare a acestuia - produsele din lapte constituiau hrana zilnica a omului din cele
mai indepartate timpuri. Istoria speculeaza datele:se considera ca sumerienii aveau mai multe
feluri de branza chiar cu 5000-4000 de ani i.Hr.
Cu certitudine, prima branza a fost fabricata din lapte de capra sau de oaie, vaca fiind
ultimul animal imblanzit de om. Se povesteste ca branza a aparut initial, dintr-o gresala: laptele
lasat prea mult timp la pastrare, s-a acrit. Scurs de zer, s-a dovedit, in timp, o descoperire foarte
importanta: surplusul putea fi nu numai pastrat, dar si transformat intr-un aliment cu un continut
bogat in proteine. La inceput, singura modalitate cunoscuta de a pastra mai multa vreme
produsul era conservarea lui in saramura.
Inceputurile procesului de fabricare nu sunt foarte bine cunoscute, dar se stie ca prin
secolele IV-III i.Hr. branza devenise deja un produs mai elaborat. In Europa se dezvoltasera
tehnici de mulaj si de presare, care, in linii mari, se inrudesc cu metodele de prelucrare din zilele
noastre.
Branza reprezinta, incontestabil, unul din cele mai vechi alimente fabricate de om. In
lume, Franta este tara branzeturilor prin excelenta, fiind considerata al doilea amator de branza
mondial, dupa Grecia. Exista astazi in Franta peste 400 varietati de branzeturi.

3
 In industria branzeturilor, pe langa sarcina principala de a obtine produse de buna
calitate, se urmareste si realizarea unui randament de fabricatie cat mai ridicat.
Randamentul se refera la cantitatea de branza ce se obtine prin prelucrarea a 100 l lapte si
se exprima in procente. Din punct de vedere economic, productivitatea la fabricarea unui anumit
sortiment de branza se apreciaza in funtie de consumul de materie prima, lapte, necesar pentru
obtinerea unui kilogram de branza – cruda sau maturata, adica consumul specific.

I.1 Istoria branzei

Branza este un fel de mancare stravechi, ale carei origini

dateaza dinaintea istoriei inregistrate. Probabil descoperita in
Asia Centrala sau in Orientul Mijlociu, producerea branzei s-a
raspandit in Europa si a devenit o industrie sofisticata in timpul Imperiului Roman Antic. Pe
masura ce influenta romana s-a retras, au aparut tehnici de preparare locale distincte. Aceasta
diversitate a ajuns la apogeu in epoca industriala timpurie si a inceput apoi sa decada (dar in
proportie mica) datorita mecanizarii si a factorilor economici.

I 1.1 Origini

Originile exacte ale producerii branzei sunt necunoscute, iar estimarile aproximative se
situeaza din 8000 inainte de Cristos pana in 3000 inainte de Cristos. Creditul pentru descoperire
apartine cel mai probabil triburilor nomade turce din Asia Centrala, cam in acelasi timp cu
inventarea iaurtului, sau popoarelor din Orientul Mijlociu. O legenda comuna despre
descoperirea branzei povesteste despre un nomad arab carand lapte de-a lungul desertului intr-un
recipient facut din stomac de animal, care a descoperit cum laptele a fost separat in branza si zer
de catre cheagul din stomac.
Lasand la o parte legendele populare, cel mai probabil branza a aparut ca o modalitate de
conservare a laptelui batut si acidulat prin presare si sarare, cheagul fiind introdus mai tarziu -
poate cand cineva a observat ca branza preparata intr-un stomac de animal este mai solida si are
o textura mai buna.
Cea mai veche dovada arheologica a producerii de branza a fost gasita in picturile din
mormintele egiptene, datand in 2300 inainte de Cristos. Cele mai timpurii branzeturi au fost
probabil destul de acre si sarate, similare in textura cu branza taraneasca sau branza feta.
Din Orientul Mijlociu, branza a ajuns in Europa, unde climatul mai racoros a impus o sarare
agresiva pentru conservare.

4
Antichitate
Mitologia greaca il considera drept descoperitor al branzei pe zeul Aristeu, fiul lui
Apollo.
In vremea romanilor, branza devenise o mancare comuna, consumata in fiecare zi, nu
foarte diferit de ziua de azi. Columella's De Re Rustica (65 inainte de Cristos) a descris detaliat
procesul de producere al branzei, folosirea cheagului, presarea branzei, sararea si imbatranirea.
Europa Evului Mediu
Romanii au adus in Europa un set uniform de tehnici de producere a branzei. Pe masura
ce gloria romana a apus, branza s-a diversificat foarte mult, popoarele si provinciile creand tipuri
traditionale. Franta si Italia sunt tarile cu cea mai mare diversitate in materie de branzeturi,
aproape 400.
Era moderna
Prima fabrica pentru productia in masa a branzei s-a deschis in Elvetia, in 1815, dar
aceasta intreprindere avut succes pentru prima oara in Statele Unite. Creditul se acorda de obicei,
lui Jesse Williams, proprietarul unei ferme de lactate din New York, care a inceput sa faca
branza dupa o modalitate asemanatoare cu linia de asamblare, folosind lapte de la fermele
vecine.
In anul 1860 s-a inceput sa se reproduca masiv cheagul, si la sfarsitul secolului, oamenii
de stiinta creau culturi pur microbiene. Inainte de asta, bacteria folosita la fabricarea de branza
era fie din natura, fie din reciclarea zerului preparat mai devreme; culturile pure insemnau ca se
va putea produce o branza mult mai aproape de un standard comun.
In ziua de azi, branza facuta in fabrica a inlocuit aproape in totalitate vechea metoda de
preparare.

5
II. DOCUMENTARE GENERALA
II.1 Importanta laptelui in alimentatia omului si a animalelor

Intre produsele alimentare animale, laptele este

alimentul cel mai complet si cel mai usor asimilat de organism,
constituind unul dintre alimentele de baza in nutritia omului,
mai ales in perioada de crestere, deoarece contine toate
substantele necesare cresterii si dezvoltarii normale a
organismului. Dovada cea mai evidenta este faptul ca nou-
nascutii traiesc si se dezvolta normal, luni de zile numai cu
lapte.
De aseamena, laptele, denumit pe drept cuvant si
“sangele alb” sau izvorul “sanatatii”, prin valoarea sa hranitoare ridicata, este alimentul strict
necesar in hrana bolnavilor, a batranilor, si a tuturor celor care lucreaza in mediu toxic sau in
conditii grele de munca.
La fel, in hrana animalelor laptele si subprodusele lactate obtinute in urma prelucararii
acestuia constituie furaje de o deosebita importanta, datorita valorii lor biologice ridicate, prin
care asigura organismului necesarul de proteina, vitamine si saruri minerale.
Prin compozitia sa chimica, variata si bogata in pricipalele grupe de substante hranitoare
necesare organismului (proteine, grasimi, glucide, substante minerale si vitamine ), laptele
contribuie la functionarea normala a acestuia si la mentinerea starii de sanatate.
Faptul ca laptele este alimentul cel mai complet este reflectat de cele peste o suta de
substante nutritive necesare vietii omului, pe care le contine: peste 20 de aminoacizi( din care o
parte indispensabili sau esentiali ), peste 10 acizi grasi, 4 feluri de lactoze, 25 de vitamine, peste
45 de elemente minerale, fermenti si alte substante.
Fiecare component al laptelui prezinta o deosebita importanta in procesul de nutritie al
organismului uman si animal.
Astfel, proteinele contin aminoacizii indispensabili cresterii si mentinerii starii de
sanatatii organismului.Laptele, si in special branzeturile fiind surse de protenie ieftine si de
calitate pot procurate usor pentru hrana oamenilor, iar subprodusele laptelui constituie un nutret
foarte valoros in hrana animalelor, ridicand valoarea nutritiva a ratiei administrate.
Mentionam ca proteinele de origine animala trebuie sa reprezinte 35-40% din totalul
proteinelor necesare omului adult si 75-95% din necesarul de proteine la copii.

6
 Lactoza, ca principiu nutritiv energetic, spre deosebire de alte zaharuri, rezista la actiunea
drojdiilor si prin uramre nu provoaca degajarea intensa de gaze in aparatul digestiv.
Grasimea, in afara de roul energetic de baza, contribuie si la formarea rezervelor de grasime
din organism.
Continutul foarte bogat al laptelui in saruri minerale face din acesta si din subpodusele sale un
aliment si respctiv un furaj de baza in asigurarea organismului cu saruri minerale, in special
calciu si fosfor, elemente plastice pretioase pentru formarea sistemului osos al organismelor
tinere si mentinerea sanatatii tuturor organismelor in general.
Vitaminele continte in proportii apreciabile ridica de asemenea valoarea nutritiva a laptelui si
subproduselor lactate, deoarece aceste nefiind produse in organismul animal trebuie sa fie
introduse prin alimente sau furaje.
Valoarea calorica a laptelui si produselor lactate, ca si a subproduselor obtinute din
prelucrarea laptelui este detul de mare:un litru de lapte de vaca contine 640-680 calorii, cel de
bivolita 1100 clorii, iar laptele de oaie are un continut mediu de 1400 calorii.
Fata de alte alimente valoarea nutritiva a unui lapte, calculata in calorii, este de asemenea
ridicata, fiind egala cu: 0.6 kg carne de vaca; 0.750 kg carne de vital; 0.4 kg carne de porc; 8-9
oua; 0.500 kg de peste; 1.4 kg mere; 0.125 kg paine.
Important este faptul ca substantele nutritive din lapte se gasesc in proportii optime, in
special pentru organismul tanar, precum si faptul ca laptele este asimilat de catre organism mai
bine decat orice aliment, putand fi consumat atat in stare proaspata, cat si sub forma de diferite
produse lactate.
De asemenea, subprodusele ramase la prelucrarea laptelu constituie furaje valoroase si
indispensabile, in special in hrana tineretului taurin, porcin si a pasarilor tinere si acelor ouatoare.
Cunoasterea compozitiei laptelui da posibilitatea pastrarii si folosirii lui in cele mai bune
conditii.
In alimentatia oamenilor, in afara de laptele in stare prospata, intra si diferite derviate din lapte
ca: untul, smanatana, branzeturile, iaurtul, laptele acidofil.
Mai mentionam faptul ca, in laptele si produsele lactate maresc rezistenta organismelor fata de
infectii si intoxicatii, radicand nivelul de sanatate al populatiei si contribuind astfel la prelungirea
vietii oamenilor.
In cazul animalelor si pasarilor, laptele si subprodusele din lapte ajuta la mentinerea starii de
sanatate, la obtinerea de sporuri de crestere in greutate mai mari, de productii de oua de
asemenea mai mari si, in general, la evitarea pierderilor prin mortalitate, ceea ce in final se
traduce printr o eficienta economica ridicata in cresterea animalelor.

7
 Obtinerea si prelucrarea igienica si cat mai ratioanala a laptelui si produselor lactate duc
la mentinerea integrala a numeroaselor calitati nutritive ale acestora pentru hrana omului, cat si
a subproduselor lactate rezultate, folosite ca furaje.
Pentru a veni in ajutorul celor care lucreaza in sectorul producerii si prelucrarii laptelui
in cadrul fermelor, ne-am propus ca in lucrarea de fata sa tratam, pe scurt , aspectele obtinerii si
prelucrarii igienice a laptelui precum si conservarea acestor produse in ferme.

II.2 Formarea laptelui

Laptele se formeaza in glanda mamara(uger), care este o glanda a pielii, de tip acinos,
specializata pentru a secreta laptele.
La femelele speciilor producatoare de lapte, glanda mamara este un organ simetric,
alcatiuit din mai multe unitati glandulare, independente, care se deschid la exterior prin tot atatea
mameloane. Mamelonul se termina printr-un orificiu prin care se elimina laptele; acesta este
inconjurat de un muschi circular, numit sphincter, care opreste circulatia libera a laptelui.
In glanda mamara laptele este secretat pe baza substantelor nutiritive adimnistarate in
hrana, care sunt aduse aici prin intermediul sangelui.
Ugerul este format din tesut glandular care trebuie sa fie cat mai dezvoltat, tesut de
sustinere, vase de sange si vase limfatice. Vasele limfatice sunt legate de doi ganglioni, care au
rol de aparare impotirva infectiilor.
Producerea laptelui de regula incepe imediat dupa fatare, iar perioada in care felemele produc
lapte se numeste perioada de lactatie. Aceasta dureaza in medie 10 luni la vaca si bivolita si 6-7
luni la oaie si capra.
Secretia laptelui este infulentata si dirijata de avtivitatea sistemului nervos, precum si de
activitatea gandelor endocrine si sexuale.
In functionarea ugerului putem distinge doua procese fiziologice: secretia si eliminarea sau
evacuarea laptelui.
Procesul de secretie consta in formarea laptelui, din momentul elaborarii lui in epiteliul
glandelor si pana la aparitia sa in lumenul alveolar. Acest process este continuu, are loc doua
musluri si partial in timpul mulsului avand o durata de 10-12 ore.
Procesul de eliminare- evacuare a laptelui este reprezentat de trecerea laptelui secretat din
lumenul alveolar in canalele lactice si din cisterna laptelui precum si evacuarea laptelui din uger
prin muls sau prin supt.

8
II.3. Laptele- conditii de calitate

Laptele este un lichid secretat in perioada de alaptare de catre un organ special al

femelelor mamifere, numit galnda mamara. El se obtine prin mulgere completa si neintrerupta a
animalelor sanatoase, hranite si ingrijite in mod corespunzator.
In alimentatia umana laptele ocupa un loc important deoarece contine toate principiile
nutritive indispensabile organismului, in raporturi cantitative optime si sub forme usor
digerabile. In mod current prin lapte se subintelege laptele de vaca. Cand este vorba despre
laptele celorlalte animale producatoare de lapte, se indica si specia respectiva: lapte de oaie, lapte
de bivolita.

II. 4 Clasificarea laptelui

Laptele poate avea diferite denumiri in functie de compozitie, calitate, procedeele

specifice de tratare, precum si de calitatea sa igienico-sanitara.
Laptele definit dupa compozitie poate fi: integral( din care nu s-au adaugat si nici nu s-au scos
componenti); samantanit ( caruia i s-a extras grasime) si partial samantanit ( din care s-a extras
numai o parte din grasimea laptelui integral).
Dupa calitate , laptele poate fi : normal ( cand este muls complet de la animale sanatoase
si in conditii igienice la 8-10 zile de la fatare), anormal ( cu o compozitie chimica diferita de a
laptelui normal datorata starii de sanatate a animalului, fie conditiilor nesatifacatoare de mulgere
si manipulare) si lapte falsificat ( prin modificarea voita a compozitiei fizico- chimice).
Dupa procedele de tratare, laptele poate fi : crud ( nesupus tratamentelor termice
speifice), pasteurizat ( tratat prin prin incalzire un anumit interval de timp la 63…95º C si apoi
racit brusc la 4..6º C), sterilizat ( incalzit in coditii speciale la peste 100º C ) , omogenizat ( supus
unui tratament mechanic pentru uniformizarea prin faramitare a globulelor de grasime), lapte
concentrate ( obtinut prin eliminarea a 2/3 din continutul de apa) si lapte parf ( rezultat in urma
dehidratarii laptelui concentrate, reducandu-se apa la 3…5 % .
Din punct de vedere al conditiilor igenico- sanitare, laptele poate fi : igienic ( cu un
continut redus de microorganisme, fara germeni patogeni, racit si transportat imediat dupa muls
la locul de prelucrare), alterat ( provenit de la aniamle bolnave saun in compozitia caruia a
intervenit deja descompunerea anumitor componente) si pathogen ( cu un conitnut ridicat de
germeni patogeni daunatori sanatatii oamenilor sau altor animale).

9
II.5. Compozitia laptelui

Laptele este format din apa ( circa 87.5%) si substanta uscata ( circa 12,5%). De acest
lucru ne putem convinge luand 100g de lapte si punandu-l
intr-un vas pe foc mic.Dupa evaporarea apei, prin
cantarirea substantei uscate ramase, vom constataca ca
acesta reprezinta 12,5 grame de unde rezulta ca apa
evaporate reprezinta diferenta pana la 100 , deci 87,5
grame.
Substanta uscata se compune din grasime, proteine,
lactoza, saruri minerale, vitamine, etc.
Grasimea este cel mai important component al laptelui, reprezentand 4/5 din valoarea lui.
Grasimea se alfa in lapte sub forma de globule sferice (bobite rotunde) ce plutesc in lapte.
Acestea fiind mai usoare decat apa se ridica la suparafata.
Proteinele sunt substante chimice organice ce contin azot. In compozitia laptelui se
gasesc in principal urmatoarele proteine:
- cazeina este cea mai importanta dintre proteine, atat prin valoarea sa alimentara cat si prin rolul
pe care il are in industria laptelui.Cazenia din lapte se coaguleaza(incheaga ) sub actiunea
acizilor slabi , sau a cheagului. Pe acest principiu se bazeaza fabricarea branzeturilor. In stare
pura, cazeina se prezinta ca un praf alb ce nu se dizolva in apa. Continutul de cazeina din lapte
variaza intre 20-40 g/l, fiind in medie de 28 g/l ;
- albumina nu se coaglueaza sub actiunea cheagului sau a acizilor,ci trece in zer. Din zerul de
prepararea branzeturilor se extrage prin incalzire la peste 70º C urda. Urda nu este altcvea decat
albumina din lapte, care in momentul coagularii a mai cuprins o oarecare canititate de grasime ,
lactoza. Continutul de albumina din lapte este in medie dde 5 g/l in colostru gasindu-se in
cantitati mai mari;
- globulina se gaseste in cantitati foarte mici in lapte si nu prezinta importanta pentru industrie;
Lactoza este zaharul din lapte.Lactoza are o mare importanta, inctrucat datorita diferitilor
fermenti si microoragnisme este descompusa in acid lactic, dand astfel posibilitatea sa se obtina
lapte acru, iaurtul.
Sarurile minerale. In afara de substante organice, laptele mai contine si substante
anorganice- saruri minerale ( de calciu, potasiu, magneziu, fier,etc.). Acestea sunt in cantitati
mici ( 0.7% ) au un rol important, datorita faptului ca se asilileaa foarte bine de organismul nou-
nascutului. Sarurile de calciu joaca un mare rol in industria branzeturilor, deoarece calciul ia
parte activa la fenomenul de coagulare a laptelui.

10
 Vitaminele. Laptele contine o serie de substante numite vitamine care ii completeaza
valoarea alimentara contribuind la pastrarea sanatatii, stimularea cresterii si a altor manifestari
ale vietii. Laptele este singurul aliment in care sunt prezente aporape toate vitaminele . Astfel,
vitamina A sau vitamina de crestere influenteaza cresterea organismului; vitamina B intareste
sistemul nervos; vitamina D ajuta la crestere si la formarea oaselor, lipsa ei producand o anumita
boala numita rahitism sau osteomalacia( muind oasele) la animalele tinere; vitamina C ajuta
organismului in aparare contra infectiilor.
Variatii ale compozitiei laptelui. Dintre componentele laptelui, grasimea prezinta cele
mai mari variatii. Odata cu ea variaza aproape la fel si proteinele( cazeina).
Cauzele care produc aceste variatii sunt multiple, printre care:
Rasa. Unele rase locale, primitive, dau o productie mica de lapte, iar cele ameliorate si
specializate im directia productiei de lapte dau productii mari intr-o perioada de lactatie. In
privinta calitatii laptelui sub raportul de grasime intalnim o mare variati de la 3.6- 3.8% la rasele
Batata Romaneasca, Pinzgau, Schwyz, pana la 6.5 % la rasa Jersey.
- vacile mai in varsta ( de la a 7-a fatare) dau un lapte cu continut mai mic de grasime;
- procentul de grasime din lapte creste pe perioada unei lactatii, de la inceput spre sfarsitul ei;
- in timpul imolnavirilor, odata cu cantitatea, scade si grsimea, cat si continutul de proteine,
concomitant cresacand cantitatile de saruri;
- pe perioada de pasunat , in general, grasimea este mai redusa;
- laptele muls seara este mai gras decat cel muls dimineata.
Colostrul
Laptele de vaca este in primele zile galbui, are gust sarat , miros particular si poarta
numele de colostru, colostra, corasla sau lapte colostral.
Colostrul este de circa 4 ori mai bogat in substante proteice, contine mai multa lactoza si grasime
decat laptele obisnuit.Colostrul mai contine, pe langa o mare cantitate de substante nutritive si
vitaminele A si D si anumite substance imunizate care impedica dezvoltarea microbilor si apara
vitelul de imbolnaviri.
In intestinele vitelui in perioada fetala se aduna produsele de excretie sub forma unei materii de
culoare neagra numita meconiu.
Intrucat colostrul are un deosebit efect purgativ, ajuta la eliminarea meconiului. Daca meconiul
nu este eliminat din intestine la timp, se infecteaza si se produce tulburari digestive.
Daca exista motive sa nu se dea vitelului colostru, fie ca vaca este tuberculoasa sau din
alte cause, atunci trebuie sa i se dea colostru de la alta vaca , sau sa i se administreze un purgativ,
pentru eliminarea meconiului si curatirea intestinelor.

11
 Stasul 2418/1961 interzice predarea pentru scopuri alimentare a laptelui recoltat in cele 15 zile
inainte de fatare sau in primele 7 zile dupa fatare.

II.5.1 Propietatile chimice ale laptelui

Din punct de vedere fizico-chimic, laptele reprezinta un sistem foarte complex. El poate
fi considerat o emulsie de grasime intr-o solutie apoasa care contine numeroase alte substante,
unele sub forma coloidala ( substante proteice ) , iar altele in stare dizolvata ( lactoza, saruri
minerale, vitamine).
Compozitia chimica a laptelui variaza in funcite de specia animalului precum si de altii
factori, cum ar fi: rasa , alimentatie, varsta etc. Din punct de vedere calitativ, compozitia
diferitelor feluri de lapte este aceeasi, diferind numai proprtia diversilor constituienti.
Cantitativ, elementul dominant este apa, celelate componete constiuind subsanta uscata.

II.5.2 Propietatile fizice ale laptelui

Dupa cum s-a mai aratat, laptele este un sistem polidispers, al carui parti componente se
afla in diverse grade de disperise:
- in solutie: lactoza, substante azotoase cu molecula mica, saruri si vitamine hidrosolubile;
- in disperisie coloidala: substante proteice;
- in emulsie: substanta grasa, pigmenti si vitamine liposolubile.
Toate acestea confera laptelui o serie de propietati individuale, dintre care cele mai
importante sunt: densitatea laptelui, vascozitatea, caldura specifica, tempereatura de fierbere,
temperatura de coagulare, conductivitatea termica.
Densitatea laptelui reprezinta raportul dintre masa laptelui la temperatura de 20º C si
masa aceluiasi volum de apa distilata la temperatura de 4º C. Limitele normale de variatie ale
acestui indice sunt cuprinse intre 1.027 si 1.033 cu o vlaore medie de 1.029. Densitatea laptelui
depinde de raportul ce exista intre concentratia laptelui in substante solide negrase si grasimi; ea
variaza direct proportional cu continutul de proteine, lactoza, saruri minerale si invers
proportional cu continutul de grasimi. O puternica influenta asupra densitatii o exercita
temperatura, motiv pentru care acest indice se determina numai in conditii standard. Datorita
faptului ca densitatea variaza cu gazele continute, ea se masoara numai dupa un interval de
minimum doua ore de la mulgere. De asemenea, densitatea sufera modificari imediate in cazul
laptelui falsificat. Pe baza densitatii si a procentului de grasime, prin calcul se pot stabili
continutul de substanta uscata a laptelui.

12
 Vascozitatea laptelui este mai mare decat a apei pure, datorita substantelor uscate si grase
continute. Valoarea ei este de 1.75…2.6 cP comparativ cu cea a apei care este de 1 cP.
Vascozitatea laptelui variaza in intervalul indicat functie de compozitia chimica, stadiul de
diviziune a moleculelor de grasime, starea de hidratare a proteinelor, temperatura.
Caldura specifica a laptelui are vlaorea de 3.85…3.9 J/gK. Acest indice are o importanta
deosebita pentru stabilirea necesarului de caldura atat in procesele de preucrare cat si in calcul
instalatiilor de tratament termic din faza de proiectare.
Caldura specifica a laptelui variaza in functie de :
- continutul de grasime: scade pe masura ce creste;
- temperatura: creste pe masura cu marirea acestuia.
Temperatura de fierbere a laptelui este mai mare decat a apei, ea fiind de 100.5º C,
datorita subsantelor continute in lapte. Acesta valoare este determinate la presiunea de 760 mm
Hg.
Temperatura de coagulare sau punctul crioscopic reprezinta carcteristica fizica cu cea mai
mare stabilitate. Valoarea ei este cuprinsa intre -0.53 si -0.58º C. Trecerea punctului de congelare
desupra temperaturii de -0.53º C indica o falsificare a laptelui prin adios de apa.
Conductivitatea termica, a unui produs, variaza in functie de temperatura, finnd
influentata si de continutul de grasime. Cunoasterea conductivitatii termice este importanta
pentru a corecta dimensionare sau exploatare a instalatiilor de tratare termica a laptelui si a
produselor derivate.
Avand in vedere propietatile fizice ale laptelui, aratate mai sus, este neceasr controlul
laptelui la receptie si la colectarea pe traseu.
Colectarea cuprinde totalitatea operatiilor la care este supus laptele imediat dupa mulgere
pana la receptie lui in unitatile prelucratoare. Teritoriul de pe care se colecteaza laptele pentru
aprovizionarea cu materie prima a unei intreprinderi constituie zona de colectare si se intinde in
mod obisnuit pe o raza de 30-40 km. Colectarea laptelui se efectueaza de obicei de 2 ori pe zi:
dimineata si seara. In cazul laptelui de oaie, in perioada de varf a lactatiei, prelucrarea laptelui
poate avea loc si de 3 ori in cursul unei zile.

II.5.3 Microorganismele din lapte si importanta lor pentru conditionarea si prelucrarea laptelui

Laptele reprezinta un mediu foarte favorabil pentru dezvoltarea microorganismelor.

O parte din aceste microorganisme sunt necesare si folositoare pentru prelucrarea laptelui
in diferite produse lactate( asigura fermentarea smantanii, a branzeturilor si a produselor lactate
acide). O alta categorie aduc insa pagube mari, cauzand alterarea laptelui si a produselor lactate.

13
A treia categorie, in care intra microorganismele patogene, sunt periculoase pentru sanatatea
oamnilor si a animalelor, datorita bolilor infectioase pe care le cauzeaza in organismul
contaminat.
Originea mircoorganismelor in lapte poate fi externa( apa , aer, praf, mainile
mulgatorilor, utilajele de muls, manipulate si prelucrat laptele) sau interna ( prin sange, in cazul
animalelor bolnave).
Chiar si atunci cand este muls in conditii perfecte de igiena, laptele provenit de la
animalele sanatoase contine totusi un numar variabil de microorganisme( 100-5000 la militru).
Aceste microorganisme patrund, la marea lor majoritate, din afara, prin sfincterul sfarcului in
canalele ugerului. De aceea, laptele obintut la inceputul mulsului contine mai multi germeni, ca
si laptele muls dimineata, dupa un interval mai mare intre mulsori ( timp in care
mircoorganismele s- au putut inmulti).
In ceea ce priveste calitatea si canititatea florei microbiene din lapte, aceasta depinde in
afara de conditiile de ingiena privitoare la intretinerea si mulsul animalelor la temperatura si de
durata de conservare a laptelui, precum si de respectarea regulilor de igiena la livrearea pentru
consum sau la livrearea pentru diferite produse.
Microorganismele din lapte si din produsele lactate se impart in trei mari grupe: bacterii,
dorjdii si mucegaiuri.
Bacteriile sunt cele mai numeroase si pot avea o forma sferica (coci) sau de bastonase
(bacilli). Corpul lor este format dintr- o singura celula, dar se pot grupa sub diferite forme (cate
doua, in lanturi sau in ciorchini). Inmultirea bacteriilor se face prin diviziunea celulei. In conditii
favorabile, o singura celula se poate multiplica in 16 milioane de bacerii. In general, bacteriile,
ca si majoritatea microorgansimelor se inmultesc intre 30- 40 º C. Exista insa specii care prefera
temperaturi mai scazute, pana la 10 ºC (psihrofile) sau temperaturi mai ridicate de 40- 50 º C
( termofile). Temperaturile peste 60 ºC distrug baceriile, in mare lor majoritate, rezistand numai
cele care se inmultesc prin spori. Scaderea temperaturii, chiar sub 0 º C nu distug
microorgansimele ci opreste numai dezvolatarea acestora.
Cunoastrea acestor caracterisitici ale dezvoltarii bacteriilor are o deosebita importanta
practica pentru conditionarea, transportul si prelucrarea laptelui in diferite produse lactate.
Drojdiile sunt formate dintr-o singura celula, dar care este de 10 ori mai mare decat a
bacteriilor.
Se gasesc in numar mai mic in lapte, dezvoltandu-se pe medii acide si producand alcool
si bioxid de carbon. In diverse produse lactate ele pot da gust nedorit.
Inmultirea lor se face prin inmugurire dar mult mai incet deact la bacterii (un mugure se
formeaza abia in 2-3 ore).

14
 Mucegaiurile apar numai intamplator in lapte. Corpul lor se numeste miceliu si are un
aspect pufos.
Inmultirea lor se face prin spori de diferite culori: verde, negru, alb, brun sau rosu, putand
fi usor recunoscute.
Din punct de vedre al actiunii lor, microorganismele din lapte pot fi grupate astfel:
- folositoare in obtinerea diferitelor caracteristici organoleptice specifice ale unor produse
lactate;
- daunatoare prin alterarea laptelui si produselor lactate sau provocarea de diferite defecte
ale acestora;
- patogene prin imbolnavirile pe care le cauzeaza omului si animalelor domestice.
Pe scurt se arata principalele microorganisme si din cadrul celor trei categorii de mai sus:
 Microorganismele folositoare. Bacteriile lactice sunt cele mai importante ca
numar si ca rol. Produc fermentatia lactica, transformand lactoza din lapte in acid
lactic, datorita caruia creste aciditatea laptelui, ca urmare avand loc coagularea
cazeinei la acrirea spontana.
Fermentatia lactica sta la baza fabricarii produselor lactate acide, a untului si a
branzeturilor in general. Pentru a obtine produse lactate de calitate au fost
selectionate in laboratoare diferite specii de bacterii lactice, sub forma de culturii
pure. Din acesta se prepara apoi maielele folosite in obtinerea diferitelor produse
lactate. Cele mai importante specii sunt: Streptococus lactis (care ia parte la
fabircarea tuturor produselor lactate) si Lacto bacillius bulgaricus
(Thermbacterium bulgaricum), folosit la obtinerea iaurtului si altele.
Bacteriile propionice joaca un rol deosebit in formarea gustului si desenului
characteristic la svaiter, in timp ce la obtinerea branzei bucegi (tip Rocfort) se
foloseste mucegaiul denumit Penicillium roqueforti.
 Microorganismele daunatoare produc alterarea sau diferite defecte ale laptelui si
produselor lactate. Bacteriile coliforme sunt cele mai periculoase producand
degradearea produselor lacate si uneori daunand chiar si sanatatii omului si
animalelor. Se gasesc intotdeauna in laptele muls si pastrat in conditii neigienice.
Ele provin din intestinul omului si al animalelor, de unde pot ajunge usor pe
pamant, in apa, nutret.
Bacteriile coliforme produc prin fermentatie acidul lactic si o mare cantitate de
gaze. Astfel provoaca laptelui un gust amar, samantanii o fermentatie
anormala( cu formare de bule de gaze) sau balonarea timpurie a branzeturilor.

15
 Controul microbiologic al laptelui, in afara determinarii numarului total de
germeni stabileste intotdeauna si numarul total de bacterii coliforme, pentru a se
trage concluzii aspura starii igienice a laptelui si produselor lactate.
Baceriile butirice provin din pamant, praf, balegar, din nuterturile prost insilozate
si din apele murdare. Fiind sporulate, nu pot fi distruse prin pasteurizare.
Baceriile butirice produc prin fermentare o mare cantitate de gaze, cauzand
branzeturilor defectul de “balonare tarzie” si un gust neplacut amar. Se combat
prin respecatarea regulior de igiena in intretinerea, hranirea si mulusul animalelor
si in manipularea si prelucrarea laptelui.
Bacteriile de puterfactie sunt bacteriile care descompun substantele
proteice rezultand produsi cu miros si gust neplacut, adeseori toxici. Produc
alterarea branzeturilor si a conservelor de lapte.
Mucegaiurile provoaca defectul de mucegaire. Se intalnesc deseori pe
utilajul prost intretinut, pe tavanul si pe peretii incaperilor in care se manipuleaza
sau se prelucreaza laptele, producand mirosuri neplacute. Mugegaierea untului si
a branzeturilor este cauzata de mucegaiul verde ( Penicillium), in timp ce
mucegaiul laptelui ( Oidium lactis ) formeaza un starat catifelat, de culoare alba
pe suprafata produselor lacate acide mai vechi. Se combat prin curatirea si
dezinfectarea periodica si corecta a utlajelor si incaperilor folosite la prelucrarea
laptelui.
Microorganismele patogene se impart in doua grupuri:
- care provin de la animalele producatoare de lapte, provocand tuberculoza de tip bovin,
bruceloza, febra aftoasa, antraxul, mamita infectioasa, turbarea, variola etc;
- care provin din mediul inconjurator, apa, furaje, vase si utilaje de la mulgatori si
personalul care manipuleaza laptele in timpul mulsului, conditionarii si prelucrarii
acestuia, provocand: tuberculoza, febra tifoida, dizenteria, difteria , etc.
Prin consumul de lapte si de produse lactate din laptele respective infectat, se pot
transmite bolile enumerate mai sus. De aceea este interzisa folosirea laptelui provenit de
la animalele bolnave. In mod exceptional ( in tuberculoza si bruceloza) laptele poate fi
folosit dupa o fierbere indelungata, cu avizul organelor sanitar- veterinare.
Ori de cate ori laptele muls este apos, are o culoare mai inchisa si un gust sarat si amar,
poate provenii de la animale bolnave, find obligatorie anuntarea organelor sanitare
veterinare.
Laptele muls de la animalele tratate cu antibiotice se poate da in consum dupa 5 zile de
la terminarea administarii lor.

16
 In general, pentru prevenirea imbolnavirilor la om si animale, laptele destinat consumului
cat si prelucrarii trebuie sa fie fiert sau pasteurizat, pentru distrugerea germenilor
patogeni.

II.6 Masuri de igiena la obtinerea laptelui

Pentru ca laptele sa fie de buna calitate, in afara de provenitenta sa de animale sanaotase

si de compozitia sa normala, trebuie sa fie obtinut in conditii perfecte de igiena si apoi
conditionate corect pana la liverea lui pentru consum sau prelucrare.
Factorii care influenteaza gradul de infectare a laptelui si ca atare deprecierea calitatii
sale sunt urmatorii: adapostul( atmosfera, asternutul, curatenia) si furajele, starea de sanatate si
de igiena a animalelor, starea sanatatii mulgatorilor, modul de mulgere si de igiena a mulsului,
ustensile si aparatele folosite pentru muls, precum si apa folosita la spalarea acestora.
Igiena musului
Influenteaza in cea mai mare masura obtinerea unui lapte igienic, bun pentru consum si
pentru prelucrarea in diferite produse.
Musul rational constituie un mijloc rational de a obtine lapte mai mult si mai bun,
problema mulgerii fiind una din probleme cheie in sporirea productiei de lapte si obtinerea unui
lapte igienic. Mulgerea rationala privita ca un complex de masuri pentru obtinerea unor cantitati
maxime de lapte si de o calitate compozitionala si igienica superioara, necesita respectarea stricta
a unor reguli, din care citam pe cele mai importante:
- mulsul trebuie facut intotdeauna la aceleasi ore;
- inainte de muls nu trebuie sa se manipuleze nutreturile fibroase, deoarece praful produs
infecteaza laptele si ii da idiefrite mirosuri;
- adapostul trebuie aerisit bine inainte de fiecare muls;
- numarul mulsorilor de fizeaza in functie de nivelul productive, de volumul ugerului, de
varsta vacii, etc. inervaulu dintre mulsori trebuie sa fie aproximativ egal si san u
depaseasca 10-12 ore;
- mulgerea trebuie sa fie intotdeauna precedata de pregatirea mulgatorilor si a vacilor
pentru muls;
- masajul ugerului este obligatoriu, acesta asigurand evacuarea mai completa al laptelui si,
implicit, sporirea productiei;
- masajul si mulsul nu trebuie sa fie dureroase;
- mulgerea trebuie facuta rapid, energic si uniform( ritmic), adoptand pentru fiacre vaca in
parte, metoda si sistemul corespunzator;

17
- vacile trebuie mulese complet, ca de altfel toate animale producatoare de lapte, pentru a
evita scaderea canititativa si deprecierea calitatii laptelui, prin intarcarea timpurie si
respective prin imbolnavirea ugerului, inctrucat laptele ramas nemuls favorizeaza aparitia
maimtelor;
- mulgerea trebuie sa aiba loc in perfecta liniste, sa fie executata constiincios si de catre un
personal stabil si calificat, fiind stiut ca un uger bun se poate strica in cateva zile.
Sistemele de muls sunt de 2 feluri : mulgerea manuala, care constituie sistemul cel mai
raspandit in fermele noastre si mulgerea mecanica cea ia o extindere tot mai mare.

Mulgerea manuala
Este sistemul cel mai raspandit deocamdata, cuprinzand trei etape:
- pregatirea vacilor pentru muls consta in curatarea si stergerea din jurul ugerului, eventual
sapalarea acestor regiuni cu apa calda, spalarea ugerului si nu numai a sfarcurilor ( iarna
cu apa calda), stergerea ugerului dupa spalare cu un prospot curat, legarea cozii de
piciorul stang al vacii;
- pregatirea mulgatorului pentru muls consta in taierea si curatarea unghiilor, spalarea
mainilor cu apa calda si sapun – daca sunt aspre sau crapate se ung cu vaselina –
imbracarea unui halat curat, cu maneci scurte ( pana mai jos de cot) , punerea bonetei pe
cap ( mulgatoarele pot folosi basmale de tifon curare) ;
- mulgerea vacilor ( alcatuita din doua faze: masajul ugerului – pregatitor si final – si
mulgerea propiu-zisa).
Masajul ugerului se executa prin masajul pregatitor si masajul final; nu trebuie sa fie prea
energic ( dureros) si trebuie sa dureze 1-3 minute.
Mulgerea propiu-zisa incepe dupa terminarea masajului pregatitor si se executa stand pe
scaunul de muls ( cel mai indicat este rotund, are un singur picior, fiind legat cu o curea de
mijlocul mulgatorului). Primele jeturi de lapte se mulg intr-un vas separate; acest lapte se
examineaza pentru a se depista eventualele boli ale animalelor producatoare de lapte, dupa
care se fierbe bine si se da in hrana porcilor.
Galeata de muls se confectioneaza din tabla cositorita sau emailata, din aliaje de aluminiu
sau din otel inoxidabil. Cele mai bune galeti sunt cele inchise, cu palnie sau cu un vas
collector pentru primele jeturi de lapte.
Metode de muls manual: mulgerea cu mana plina ( la vacile cu ugerul normal) , mulgerea
cu nod ( la vacile cu sfarcuri groase si carnoase) si mulgerea cu doua degete ( la vacile cu
sfarcuri scurte).

18
 Mulgerea mecanica
Ia o extindere din ce in ce mai mare, datorita avantajelor sale, din care se mentioneaza
cele mai principale:
- se obtine un lapte tot mai igienic, prin evitarea contactului cu mana mulgatorului si cu
aerul din grajd;
- mareste cantitatea de lapte si procentul de grasime prin faptul ca laptele se elimina mai
usor atunci cand mulsul dureaza mai putin;
- mareste productivitatea muncii si reduce efortul fizic.
Tehnica mulgerii mecanice se bazeaza pe respectarea principalelor reguli ale mulgerii
rationale, insa cere un grad mai inalt de calificare al mulgatorilor, intrucat mulsul
mechanic rau aplicat scade productia de lapte si poate imbolnavi ugerul.
Vacile trebuie sa aiba un uger mare, simetric dezvoltat si cu sfarcurile de lungime si
grosime normala, ceea ce se realizeaza printr-o selectie corecta si de lunga durata.
Aplicarea masinii de muls trebuie sa se faca imediat dupa terminarea masajului, la
maximum 1-2 minute, dup ace in prealabil s-au muls primele jeturi de lapte intr-un vas
separate. Paharele trebuie aplicate cu atentie, bine etansate pe sfarcuri, pentru a nu
produce iritatii sau ranirea acestora. Pentru a se evita mulgerea in gol, care este
principalul neajuns al mulgerii mecanice, este necesara supravegherea permanenta. Dupa
incetare curgerii laptelui, masina se scoate imediat, se aplica un masaj final sumar si se
executa mulsul suplimentar manual, in mod obligatoriu. Este bine ca ugerul sa fie sters si
apoi si usact cu un prosop curat.

II.7. Conditiile de calitate ale laptelui, la livrearea intreprinderilor de produse lactate

Inainte de a fi transportat pentru industrializare, laptele racit si depozitat la fermele din

cadrul intreprinderilor agricole de productie, este receptionat de catre delegatii fabricii, in
prezenta furnizorului.
Pentru efectuarea acestei receptii calitative, feremele trebuie dotate cu aparatura necesara
analizelor prevazute in stardarde si norme interne ( aciditate, densitate, grasime, proteine,
impuritati, temperature). Acestea trebuie cunoscute si efectuate de catre un muncitor
calificat sau un cadru cu pregatiere medie, din personalul fermei. Este recomandat, in
special la fermele cu productie mare de lapte de vaca, sa se efectueze si determinarea
continutului in proteine al laptelui, analiza foarte importanta in caracterizarea laptelui, in
special cand laptele se foloseste la fabricarea branzeturilor si a laptelui praf.

19
 In cazul cand feremele furnizoare nu sunt dotate cu aparatura pentru analize, receptionerii
fabricilor de produse lactate vor executa la locul de preluare de la producator,
determinarea densitatii, aciditatii, temperaturii si gradului de impurificare( cu truse
mobile), iar pentru executarea analiziei continutului de grasime si eventual si de proteine
cand se va introduce receptia si dupa titrul proteic, se vor lua probe de lapte in sticlute
sigilate, urmand ca analizele sa fie effectuate la unitatea industirala unde se transporta
laptele.
In asemenea situatii, la cererea furnizorului, analiza continutului de grasime se va face in
prezenta delegatului acestuia.
Rezultatele analizelor va fi scris in avizele de confirmare si comunicat fermei, la
urmatoarea ridicare a laptelui.
Laptele crud integral, in momentul receptionarii de la locul de prductie ( ferma), trebuie
sa indepineasca conditiile de calitate prevazute in STAS 2418-61, prezentate in
uramtoarele tabele.
Propietatile organoleptice ale laptelui
Caracteristici Lapte de vaca Lapte de capra Laptede bivolia Lapte de oaie
Aspect Lichid omogen, opalescent, fara corpuri straine vizibile in suspensie
Consistenta si fara sediment
Fluida, nu se admite consistenta vascaosa, filanta sau mucilaginoasa
Culoare Alba cu nuanta Alba cu nuanta Alba Alba
galbuie galbuie, abia
perceptibila
Miros Placut, specific laptelui cred , fara miros strain
Gust Placut, ducleag, characteristic laptelui proaspat

Propietatile fizico- chimice ale laptelui

Caracteristici Lapte de vaca Lapte de capra Lapte de Lapte de oaie

bivolita
Aciditate, ºT 15…19 Maximum 19 Maximum 21 Maximum 24
Densitate, 1.029 1.029 1.031 1.033
relativa de
minimum
Grasime, % 3.2 3.3 6.5 6.5
minimum
Substanta 8.5 8.5 10.0 11.0
uscata negrasa,

20
 % minimum
Titru proteic, % 3.2 3.2 4.5 5.0
minimum
Grad de I I I II
impurificare
Tepemratura, 14 15 14 15
ºC maximum

Transporturile de lapte de la unitatile agricole, la cele de colectare sau industrializare a

laptelui, trebuie sa fie insotite de un act care sa cuprinda:
- numarul current si data;
- denumirea unitatii producatoare;
- denumirea unitatii beneficiare;
- felul laptelui, canititatea si numarul ambalajelor;
- semnatura predatorului.

II.8 Oraganizarea si amenajarea laptariilor

Laptariile din cadrul fermelor producatoare de lapte au roul de a asigura conditionarea

laptelui imediat dupa mulgere si pastrarea lui in stare prospata, in vedrea transportarii la unitatile
de industrializare. Aceste laptarii mai au roul de a prelucra laptele pentru nevoile interne ale
fermei, ca lapte samantanit pentru hrana viteilor sau prepararea unor produse lactate ( iaurt, lapte
batut, branza de vaca, branza telemea) care sunt
necesare pentru consumul in cadrul gospodariei
sau pentru a fi comercializate.
Importanta acesot laptarii este deosebita,
deoarece modul cm functioneaza si se respecta
regulile de conditionare a laptelui depend de
propietatile lui ulterioare, care sunt hotaratoare
pentru a putea fi industrializat, daca nu este
prelucrat in ferma.
Problema conditionarii laptelui la ferme si amenajarea laptariilor in ferme este una din
sarcinile urgente ale fermelor.
In sarcinile laptariilor mai sunt inculse, in afara de controlul productiei de lapte, si
curatarea vaselor de muls, pastrarea lor, obtinerea si pastrarea ghetei, reactivilor, aparaturii
pentru analize.

21
 Organizarea si functiile laptariilor de ferma variaza de la o ferma la alta, depinzand de o
serie de factori. Astfel, fermele amplasate in zona fabricilor orasenesti si a fabricilor de conserve
de lapte sunt obligate sa livreze lapte proaspat de buna calitate. Fermele amplasate in zona
fabricilor cu sectii de unt, in afara de laptele integral pe care il livreaza in mod curent, mai
predau si smantana, renuntand la laptele smantanit pentru nevoile fermei, situatie ce apare
frecvent la noi. Fermele amplasate la distante mari de fabricile de produse lactate trevuie sa
asigure o buna racier a laptelui tinand seama ca, transportul dureaza mai mult si laptele se poate
incalzi.
1.Diferite tipuri de lapatarii de ferma
Camera de lapte ( in cladirea grajdului) trebuie sa fie amplasata intr-un spatiu amenajat la
capatul acesteia, fiind complet izolata, comunicand numai printr-o trapa, prevazuta cu un geam,
pe unde este adus laptele din grajd.

Fig. 14 Cameră de lapte, amenajată la capătul grajdului: 1 bazin colector; 2 racitor

plan; 3 bazin pentru depozitarea bidoanelor; 4 rastel pentru scurgerea bidoanelor; 5 bazin
pentru spalarea bidoanelor; 6 bazin cu apa rece si calda; 7 aburitor pentru bidoane; 8 rastel
pentru bidoane; 9 — pompă pentru apă.

In figura 14 se prezinta planul schematic al unei camere de lapte. In aceasta schema se

poate urmari cum laptele trece din grajd, prin intermediul vasului collector (1), in camera
de lapte pe racitor ( 2), unde se raceste cu apa, de unde trece apoi in bidoane , care sunt
depozitate intr-un bazin cu apa si gheata, unde se mentin pana la expeditie.In cazul cand
se foloseste mulsul mecanic, langa camera de lapte este indicat a se prevedea un spatiu
pentru instalatiile necesare mulsului mecanic.
Camera de lapte ( constructie independenta). Se construieste acolo unde sunt mai multe
grajduri cu vaci, in functie de canititatea de lapte. Aceasta laptarie se construieste cu una
sau cu doua incaperi. In prima incapere se face receptia laptelui si, dupa necessitate,
samantanirea laptelui. In a doua incapere laptele se raceste pe un racitor plan, apoi este

22
 colectat in bidoane, care se mentin la rece intr-un bazin cu apa si gheata. Atat pentru
prima varianta de laptarie, cat si pentru aceasta este indicat ca ghetaria sa fie amplasat
sub constructia laptariei, fiind astfel mult mai usoara aprovizionarea cu gheata.
Laptaria de ferma. Are roul ca in afara de racirea si depozitarea lapeuluim sa
smantaneasca laptele, sa raceasca sis a depoziteze la rece samantana sis a prelucreze
laptele in anumite produse, in special branzeturi.
O astfel de laptarie este formata din mai multe incaperi, numarul lor depinzand de
canitatea de lapte ce se prelucreaza si de felul produselor ce se prepara zilnic.
In general, incaperile unei astfel de laptarii au destinatia urmatoare:
- o incapere unde se face receptionarea laptelui adus de la grajd si se spala bidoanele. In
cadrul acestei incaperi se rezerva un spatiu spearat destinat analizelor curente de
laborator privind laptele, samantana si branzeturile;
- o alta incapere unde laptele se raceste si se depoziteaza pana la expeditia lui la fabrica, in
bazine, vane racite cu ajutorul instalatiilor frigorifice sau in tancuri;
- o incapere destinata samantanirii laptelui, prelucrarii laptelui in anumite branzeturi
( branza telemea). Aceasta este o incapere mai mare, prevazuta cu separator, cazane
pentru pasteurizarea si inchegarea laptelui, crinte, bazine de saramura si langa aceasta
incapere se prevede un spatiu pentru maturarea branzei telemea.
Pentru pastrarea la rece a samantanii si a branzei telemea, laptaria este prevazuta cu un
depozit racit.
2. Conditiile pe care trebuie sa le indepineasca laptariile din ferma
Atunci cand in cadrul unei ferme se construieste o camera de lapte sau o laptarie,
trebuie sa se tina seama de o serie de conditii care sa fie asigurate, incat functionarea
acestor mici unitati sa se faca in bune conditii thnice si igientice.
Asezarea laptariei. In cazul cand laptaria se amplaseaza independent de grajd,
locul trebuie astfel ales, incat sa fie in apropierea locului de productie a laptelui, la o
distanta de cel putin 50 m grajduri si platforme de gunoi.
Terenul pe care se construieste laptaria trebuie sa fie plan, sanatos, neinundabil, sa fie
suficient de mare. Drumurile de acces la laptarie trebuie sa fie petruite sau asfalatate.
Cladirea trebuie sa fie consturita din zid de caramida sau piatra, pe fundatie de
piatra sau beton.
Peretii incaperilor trebuie sa fie acoperiti pana la o inaltime de 1.5 m de la
pardoseala, cu placi de faianta sau ceramica, sau vopsiti in ulei.
Pardoseala trebuie executata cu multa grija, incat sa impiedice infiltrarea apei sis
a reziste la loviturile bidoanelor sis a nu fie atatcata de aici si baze. Sunt indicate in acest

23
scop placile de gresie; in lipsa lor se pot folosi mozaicul in placi sau cimentul sclivisit.
Pardoseala va avea o inclinatie de 1-2% care sa asigure scurgerea.
Incaperile laptariei sunt illuminate natural, iar ferestre trebuie sa aiba o suprafata
luminoasa de minimum 20% din suprafata podelei incaperii respective. Sunt indicate a se
folosi ferestre fixate in cadrul metalic.
Ventilaia incaperilor se face in mod natural, in afara de incaperile unde se
produce abur mult ( pasteurizarea laptelui in cazane deschise) fiind necesara in aceste
situatii construirea unor guri de venitlatie fizate in pereti sau in tavan.
Alimenatrea cu apa. Functionarea normala a unei laptarii de ferma este
conditionata de asigurarea necesarului de apa, atat pentru nevoile tehnologice ( racire,
pasteurizare etc.) cat si pentru spalarea utilajelor si mentinerea curateniei incaperilor.
In ceea ce priveste apa pentru spalare, se considera necesari la fiecare litru de
lapte 1-1.5 l apa. Aceasta apa trebuie sa indepineasca conditiile apei potabile, atat din
punct de vedere microbilogic cat si chimic, conform prevederilor standardului. Aceasta
prezinta importanta, deoarece apa intra in contact cu laptele si produsele lactate, prin
intermediul utilajului care se spala cu apa.
Apa este necesara de asemenea pentru racirea unor utilaje ( racitoare). Aceasta
apa nu vine in contact direct cu produsele lactate, incat poate fi apa industriala. Apa
industriala trebuie sa fie adusa pe conducte vopsite cu culoare speciala. Aceasta apa nu
poate fi folosita la spalarea si curatarea utilajelor.
Apa folosita pentru spalare trebuie totdeauna evacuata prin reteaua de canalizare,
iar apa utilizata pentru racier se poate folosi pentru acelasi scop, prin recirculare si
conditionare.
Atunci cand se construieste o lapatarie, trebuie de la inceput sa se asigure
cantitatea de apa necesara, fie direct de la retea, fie prin forare de put propiu. Puturile de
adancime dau cele mai bune rezultate, atat in ceea ce priveste debitul, cat si temperatura
apei. Atunci cand laptaria are un put propiu, este necesar a se construi un rezervor de apa,
care se va umple in timpul cand nu se lucreaza. Capacitatea acestui rezervor trebuie astfel
stabilita, incat sa se asigure necesarul de apa intr-o zi.
Puturile de apa trebuie amplasate la cel putin 30m distanta de cladirea laptariei si
la 50 m distanta de grajduri, W.C.-uri, respectandu-se prescriptiile normelor sanitare.
Evacuarea apei reziduale ( de spalare) constituie de asemenea o problema de
aceeasi importanta- ca si alimentarea cu apa. Aceste ape fiind infectate reprezinta un
pericol de contaminare pentru regiunea respective, si de aceea pentru evacuarea lor se vor
respecta normele sanitare privind deversarea apelor uzate.In interiorul incaperilor unde se

24
trateaza laptele, se prevad sifoane de pardoseala, care se leaga la reteaua de canalizare
formata din tuburi de fonta, ingropate sub pardoseala.
In cazul cand nu sunt conditii de evacuare a apelor reziduale in rauri, se pot folosi
puturile absorbante, care se situeaza la cel putin 30 m distanta de laptarie si 50 m de putul
de apa.
Pentru evacuarea apelor de la W.C.-uri si dusuri se vor respecta normativele in
vigoare.

III. ALEGEREA TEMEI SI MOTIVAREA EI – PRELUCRAREA LAPTELUI IN

BRANZA PROSPATA DE VACI SI TELEMEA
III .1 Generalitati
Branza este produsul alimentar solid sau semisolid, fermentat sau nefermentat,
obtinut prin speararea componentelor solide din lapte( ce poarta denumirea de coagul si
care consta in proteine, in special cazeina, si grasimi) de cele lichide( zer). Criteriile de
clasificare, caracterizarea si sortimentele sunt prezentate in tabelul 6.1.

25
Crieterii de Clasificarea Caracterizare Sortiment
clasificare branzeturilor
A- din lapte Branza prospata de
de vaca vaca Trapist, svaiter
B- din lapte Au gust si miros characteristic, Branza telemea de
de oaie consistenta fina, onctoasa oaie, cascaval
datorita continutului de grasime doborgea, branza de
Felul
ridicat burduf
laptelui
C- din lapte Asemanatoare branzaturilor din Branza telemea din
de bivolita lapte de oaie lapte de bivolita,
homorod
Continutul A- slabe Pana la 10% grasime in Branza prospata de
de grasime subustanta uscata vaca dietetica
B- semigrase Min. 20% grasime in substanta Branza de vaca
uscata “Delicia”, branza de
Bran, branza Montana
C- grase Min. 40% grasime in substanta Cascaval Penteleu,
uscata telemea de vaca
D- foarte Min. 45% grasime in substanta Cascaval Doborgea,
grase uscata svaiter, branza de
burduf, branza
Camembert
A- moi Coagulul se marunteste mai Branza Nasal
putin
Autopresare sau presare slaba
Continut mai mare de apa Branza Alpina
Durata scurta de maturare
Conservabilitate redusa
B- semitari Temp. de inchegare 30-34º C
Gradul de maruntire a coagulului
mai mare ca la branzeturile moi
Se aplica adoua incalzire la 38- Trapist
46º C Olanda
Presare puernica Harghita
Durata de maturare 1-2 luni
Coaja bine formata
Se fabrica in format mijlociu, 2-

26
 5 kg
C- tari Durata de inchegare scurta
A doua incalzire la temperature
ridicata, 50-58º C Svaiter
Maruntirea inaintata a coagulului Muresana
Presare puternica Cedar
Durata lunga de maturare Parmezan
Continut scazut de apa
Conservabilitate mare
Proces de In saramura Murarea si depozitarea se face in
frabricatie saramura de zer sau apa sau apa Telemea feta
la temperature specifice
sortimentului de branza
Cu pasta Se obtine din cas maturat, oparit Cascaval Penteleu
oparita in apa sau saramura la temp. de Cascaval Doborgea
peste 75º C si prelucrat in Casacaval Dalia
anumite conditii; maturare 1-2 Cascaval Rucar
luni
Cu pasta Coagulul este supus unui process
cedarizata de cedarizare in vana ( 36-38º C)
si prelucrat in conditii speciale; Cedar
durata de maturare de circa 3
luni.
Topite Se obtine prin topire si
emulsionare sub actiunea Topite simple
caldurii si a agentilor emulgatori Topite cu adaosuri
din una sau mai multe sortimente Topite afumate
de branzeturi, uneori cu alte
adaosuri
Framantate Casul maturat, maruntit si Branza de Moldova
pastificat este introdus in Branza de burduf
amblajae specifice unde se Crema Focsani
matureaza

Prin urmare branzeturile sunt produse obtinute prin eliminarea unei parti din apa a
laptelui, a laptelui smantanit, a samantanii si a zarei. Deci branzeturile pot fi produse conservate,

27
conservarea fiind obtinuta prin eliminarea apei dar si prin acidifierea produsa de fermentatia
lactica, aceasta impiedicand dezvoltarea bacteriilor.
Branza a fost produsa inca din cele mai vechi timpuri. Cea mai veche branza a fost
descoperita in 1974 in tundra siberiana si are peste 2000 de ani. Este de menitonat faptul ca
exista o multitudine de tipuri de branza( peste 2000 de sortimente). Toate sortimentele sunt
preparate din laptele unor mamifere si, in special, din lapte de vaca, oaie, bivolita si capra sau din
amestecul acestora.

III.2 Controlul laptelui

Laptele pentru branzeturi trebuie sa indeplineasca anumite conditii de calitate prevazute

in standarde si normele interne.
In primul rand trebuie precizat ca laptele trebuie sa provina de la animale sanatoase,
hranite in mod rational. Laptele animalelor hranite cu borhot, ceapa, plein, etc., al caror
gust si miros i se transmit, nu este indicat la fabricarea branzeturilor.
De asemenea, nu este indicate folosirea laptelui provenind de la animale bolnave sau
tratate cu antibiotice, deoarece acestea impiedica desfaurarea normala a coagularii
laptelui, a fermentatiei casului si maturarii branzei.
Laptele pentru branzeturi trebuie sa corespunda din punct de vedere al numarului si al
tipului de microorganisme pe care le contine. Acesrea au efecte asupra aciditatii lui, iar
unele pot provoca defecte grave in branza, dintre care balonarea este cel mai frecvent
( produsa de bacteriile din genul Clostridium).
Aciditatea laptelui pentru branzeturi nu trebuie sa depaseasca 20º T dar este indicate sa
aiba valori mai mari de 16º T, acest tip de lapte putand proveni de la animale bolnave sau
devenind o falsificare prin introducerea de substante alkaline care creeeaza greutati la
prelucrare lui in branzturi.
Laptele corespunzator fabricarii branzeturilor este, in prealabil, normalizat la un anumit
continut de grsime, in functie de branza ce urmeaza a fi obtinuta.
Procentul de grasime al laptelui normalizat necesat obtinerii unei anumite canititati de
grasime in substanta uscata a branzei prevazute pentru sortimentul respective, este
variabil, in functie de continutul in protenie al laptelui integral. Cu cat continutul de
proteine este mai mare, cu atat cantitatea de lapte necesara obtinerii unui kilogram de
branza va fi mai mica. In aceeasi masura insa, va fi necesar un lapte mai gras pentru
relizarea continutului de grasime in substanta uscata a branzei ce se fabrica .

28
 Luand ca baza corelatia existenta intre continutul de grasime al laptelui sic el de proteine,
s- au intocmit tabele cu ajutorul carora se stabileste continutul de grasime ce trebuie sa-l
aiba laptele normalizat, in functie de continutul sau in proteine.
In mod normal nu este recomandata omogenizarea laptelui decat daca este recombinant.
Cauza principala consta in faptul ca omogenizarea produce o subsantiala crestere in
capacitatea de legare a apei, facand dificila producerea branzeturilor tari si foarte tari. O
situatie speciala este cea a branzei Feta si a branzeturilor tip Roquefort la care se
realizeaza o omogenizare a laptelui cu 15-20 %. Acest lucru este realizat pentru a obtine
un produs mai slab si, ceea ce este foarte important pentru a face grsimele din lapte mai
accesibile la activitatea lipolitica prin care se formeaza acizii grasi, care reprezinta
ingredientii principali in aroma acestor tipuri de branza.

III.3 Tratarea laptelui in vederea inchegarii

Pentru tratarea laptelui in vederea inchegarii se folosesc mai multe metode dintre care
putem aminti:
Curatarea mecanica a laptelui in scopul indepartarii impuritatilor de murdarie, celulelor
epiteliale etc. Operatia se face fie prin filtrarea laptelui, fie prin curatatrea centrifugala a
lui ( 3000-4000 rot/min).
Tratarea termica. Se foloseste pasturizarea de durata ( 30min la 62- 65º C) si, in special,
cea de scurta durata ( 15-50 s la 71- 74º C) sau termizarea ( 1 s – 40 s la 72- 68 º C ).
Pasteurizarea de scurta durata si termizarea se fac in pasteurizatoare cu placi. Tratarea
termica este interzisa in unele tari in cazul anumitor branzeturi ( in Germania si Elvetia la
svaiter, in Italia la parmesan etc.), in scopul asigurarii unor caracteristici organoleptice
deosebite. In aceste cazuri sunt asigurate conditii optime de furajare si o igiena deosebita
a laptelui materie prima.
Pasteurizarea laptelui poate fi facuta si cu ajutorul unor centrifuge speciale, operatia
purtand denumirea de bactofugare. Aceste centrifuge au circa 7500 rot/min, cu ajutorul
lor putandu-se elimina 95% din sporii de clostridia continuti in laptele crud provenit de la
animale furajate necorespunzator.
Pasteurizarea chimica a laptelui, se realizaeaza prin utilizarea procedeului
peroxicatalazic. Acesta consta in tratarea laptelui cu 0.4- 0.08 % perhidrol, cu o durata de
contact de 30 min la 50-53º C, acesta este tratat cu enizma catalaza, care descompune
perihidorlul residual in apa si oxygen. Acest procedeu permite distrugerea bacteriilor
butirice din lapte, responsabile de producerea balonarii branzeturilor. In unele tari s-a

29
 experimentat cu succes, in combaterea balonarii butirice, tratamentul laptelui cu nisina,
produsa de anumite tuplini de bacterii lactice ( antibiotic produs de Streptococcus lactis).
Efectele pasteurizarii terimice sau chimice asupra laptelui si, respectiv, a branzeturilor
pot fi rezumate astfel:
Avantaje:
In cazul pateurizarii termice:
- distrugerea bacteriilor coliforme care produc dioxid de carbon si hidrogen
( dioxidul de carbon si hidrogenul produc in pasta branzeturilor numeroase ochiuri, defect
denumit balonare timpurie);
- distrugerea bacteriilor patogene;
- se reduc pierderile de proteine si grasime de zer.
In cazul pateurizarii chimice:
- distrugerea bacteriilor butirice;
- realizarea unor branzeturi de calitate uniforma, aceasta nefind dependenta de variatiile
zilnice ale microflorei laptelui crud;
- reducerea consumului specific ( cu circa 20%).

Dezavantaje:
- prelungirea duratei de inchegare;
- obtinerea de branzeturi cu gust si aroma mai putin expresive;
- prelungirea duratei de fermentare si maturare;
- aparitia la unele branzeturi a gustului amar, produs si de necesitatea de a completa
sarurile de calciu precipitate in urma tratamentului termic, cu clorura de calciu.
Productia industriala actuala de branzeturi nu poate fi conceputa insa fara pasteurizare,
tinand seama ce se intampina in scopul asigurarii unei igiene optime in timpul recoltarii
si al transportului laptelui.

III. 4 Tehnologia prepararii branzeturilor

Definitia internationala a branzei a fost formulata si acceptata de F.A.O ca fiind produsul

proaspat sau preparat obtinut dupa coagularea laptelui si separarea zerului. In continutul sau
branza are proteine, grasimi, apa si saruri minerale in cantitati variabile ce depind de
sortimentul de branza fabricat. Proteina din lapte influenteaza procesarea deoarece ofera
posibilitatea obtinerii unor branzeturi cu caracteristici diferite in ce priveste aroma,

30
 soliditatea si termenul de garantie. In mod normal in clasificarea branzeturilor se folosesc
urmatoarele criterii :
- modul de coagulare al laptelui cu cheag sau cu solutii acide;
- consistenta cheagului si continutul de apa dupa procesare ;
- microorganismele folosite in maturarea branzeturilor ;
- structura branzeturilor ;
Branzeturile pot fi clasificate in :
 branzeturi fermentate;
 branzeturi cu pasta oparita ;
 branzeturi framantate ;
 branzeturi saramura ;
 branzeturi topite ;

III. 4.1 Tehnologia procesarii laptelui in branza

Este o traditie cunsocuta de crescatorii de ovine si in special a intreprinzatorilor ce

colecteaza laptele de vaca si oaie. Telemeaua reprezinta sortimentul de produs lactat cu o
larga raspandire la crescatorii de oi, atat in tara noastra cat si a celor din zona balcanica si a
Orientului Mijlociu. Ca preocupare de baza a crescatorilor este integrarea pe verticala a
procesarii laptelui de oaie, de vaca si amestec in produs finit, adica in telemea care poate fi
de calitate superioara calitatea I si a II-a.
Factorii importanti care contribuie la calitatea produsului telemea :
 cazeina constituie componenta de baza care contribuie la masa produsului si influenteaza
randamentul si caracteristicile organoleptice ale produsului finit ;
 grasimea din lapte influenteaza in mod favorabil aroma si randamentul dar in special
valoarea calorica a produsului telemea ;
 maiele folosite si natura microorganismelor insamantate contribuie la salubritatea
produsului, dar si la calitatea acestuia ;
 sarurile minerale din lapte, in special calciu are rol biochimic in coagularea laptelui ;
In procesarea produsului denumit telemea este necesar a se respecta urmatoarele etape
tehnologice :
- normalizarea laptelui ;
- pasteurizarea ;
- asigurarea temperaturii de inchegare ;

31
 - introducerea sarurilor de inchegare ;
- presarea ;
- portionarea si sararea ;
- maturarea si depozitarea ;

1. Normalizarea –este o operatiune de aducere a laptelui la procentul de grasime prevazut

in normele de calitate a produsului branza telemea si aceasta se face cu adaos de lapte
smantanit. La fabricarea produsului telemea superioara de vaca se foloseste lapte cu
grasime de 3,4-5,1% grasime normalizata prin adaos de smantana. Pentru telemea de vaca
calitatea I si a II-a se foloseste laptele smantanit a carui grasime este de 3,0-3,5%.
Telemeaua de bivolita tebuie sa aiba un continut de 4,2-5,3% grasime iar telemeaua de
oaie este facuta din lapte integral sau normalizat al carui procent de grasime este de 7,5%.
2. Pasteurizarea se face obligatoriu la laptele colectat dupa metodele descrise anterior.
3. Asigurarea temperaturii de inchegare are drept scop asigurarea activitatii enzimelor si
a bacteriilor lactice la temperatura de 28-32 C si 31 – 33 C in timpul iernii.
4. Introducerea sarurilor de calciu se face atunci cand laptele a fost pasteurizat deoarece
prin aceasta actiune s-a produs o precipitare a sarurilor minerale din lapte. Cantitatea de
clorura de calciu variaza intre 15 – 40 grame solutie la 100 litri lapte. Solutia de clorura de
calciu se prepara din 650 grame CaCl2 dizolvata in 350 cm cubi apa. Introducerea maielei
se face atunci cand temperatura laptelui este de 28 – 30 C iar cantitatea de maia
reprezinta 0,3-0,8% din cantitatea de lapte destinata inchegarii. Maiaua pentru telemea
contine streptococus lactis si streptobacterium casei. Coagularea laptelui se face cu
ajutorul enzimelor care asigura inchegarea sarurilor de calciu in masa coagului si a
produsului care are o valoare nutritiva si biologica crescuta deoarece in urma gelificarii
cazeina nu-si pierde culoarea ea fiind transformata din fosfocazeinat in paracazeinat care
retine calciul si aceasta nu trece in zer cum se intampla cu albumina din lapte. Cantitatea
de cheag adaugata trebuie sa asigure coagularea laptelui in timp de 40-45 minute la
telemeaua de vaca si 60-80 minute la cea de oaie. Daca adaugam o cantitate insuficienta
de cheag durata de coagulare se prelungeste si favorizeaza aparitia unui coagul moale si
cu aciditate crescuta insa adaugarea unei cantitati mai mari de cheag decat cea necesara
duce la modificarea consistentei si calitatii coagului. Taria cheagului se determina in
laborator iar cantitatea ce se adauga se calculeaza dupa formula :
C = L x S/ 600 x T
C = cantitatea de solutie de cheag in litru
L = cantitatea de lapte ce se incheaga

32
 S = taria cheagului masurata in secunde
T = timpul in care se coaguleaza laptele de vaca si oaie

Aprecierea momentului final al inchegarii se face prin apasarea coagului cu fata palmei in
apropierea peretilor vasului si daca coagul se desprinde usor si zerul este limpede
coaguloarea este terminata.

III.5 Inchegarea laptelui

III.5.1 Insamanatarea cu culturi lactice

Deoarece, dupa pasteurizare, microflora naturala a laptelui se distruge, este

necesara o insamantare a laptelui cu culturi
selectionate de bacterii lactice, specifice
sortimentului ce se fabrica ( streptococci
lactici, lactobacilli , iar la sortimente cu
mucegai Penicillium roqueforti sau
cammemberti).
Proportia de maia ( cultura de bacterii
lactice) adaugata laptelui variaza in functie de calitatea laptelui, de felul branzei, de
activitatea culturilor lactice, de anotimp si este cuprinsa intre 0.05-10 %.
In unele tari, odata cu maiaua se adauga laptelui, mai ales in perioada de iarna si
pentru unele tipuri de branzeturi, coloranti naturali de culoare galbena ( extrasi din
fructul arborelui Annatto).
Dupa introducerea maielei si omogenizarea ei in toata masa, laptele trebuie lasat
in repaus, in scopul dezvoltarii culturilor lactice introduse si respective al maturarii lui.
Dupa 15 minute se controleaza aciditatea laptelui, care trebuie sa creasca fata de
cea initiala cu 0.5- 1º T , dovedind ca bacteriile au inceput sa se inmulteasca.
In faza maturarii laptelui are loc o hidratare a substantelor proteice, iar la formarea de
acid lactic este franata dezvoltarea baceriile gazogene reziduale; de aseamenea se
produce o intarire a globulelor de grasime, se modifica sarurile minerale, iar prin
reducerea continutului de lactoza se previne dezvoltarea ulterioasa a unor bacterii
nedorite.
Bacteriile lactice asigura totodata fromarea desenului carcteristic al branzei,
precum si a compusilor care imprima mirosul si gustul specific ei. In laptele pasteurizat
se mai poate introduce si clorura de calciu, dioxide de carbon si diefriti azotati. Daca

33
laptele destinat producerii branzeturilor este de slaba calitate atunci coagulul va fi slab.
Clorura de calciu este cea care duce la obtinerea unui coagul suficient de tare.
In urma procesului de fermentare rezulta o anumita canititate de dioxid de carbon,
care insa se pierde in urma procesarii ulterioare. Adaugarea dioxidului de carbon pe cale
artificiala peduce pH-ul laptelui cu 0.1…0.3 unitati. Acest lucru se repercuteaza in
reducerea timpului de coagulare.
Azotatii se introduce pentru a reduce actiunea sau chiar a distruge organismelor
de Clostridia. Adaugarea azotatilor de sodium si potasiu trebuie sa se faca cu atentie
deoarece acestia pot inhiba cresterea fermentilor.

III.5.2 Inchegarea laptelui

Inchegarea laptelui consituie faza esentiala preparatii branzeturilor. In practica se

obtine prin actiune conjugata a acidifierii lactice si a hidrolizei enzimatice a unei enzime
coagulante.
Din cele mai vechi timpuri, omul a folosit in acest scop acidifierea naturala a
laptelui, care sub actiunea acidului lactic produs prin actiunea bacteriilor lactice asupra
lactozei coaguleaza, pentru a forma o branza acida de tipul branzei proaspete de vaca.
De asemenea a folosit in acelasi scop cheagul animal obtinut din stomacul
mamiferelor tinere( vitei, miei) sau scul extras din unele vegetale.
In ultimii ani, odata cu cresterea intensa a consumului de branzeturi si a
productiei acestora, enzimele coagulante de origine animala, care dau cele mai bune
rezultate, nu mai acopera nevoile productiei, motiv pentru care se recurge la extragerea
unor enzime coagulante microbiene ( fungice) obtiunte din diverse specii de mucegaiuri.
Cheagul animal are insusirea de a coagula laptele cu aiciditate redusa, in prezenta
ionilor de calciu si de a da un coagul care emlimina zerul usor, elimindu-se atfel din casul
ce se formeaza cat mai mult lactoza care este dizolvata usor in zer.
In cazul folosirii cheagului animal, kapa- cazeina, componenta a complexului cazeinic
din lapte si care are rol protector al acestuia, este degradata. In acest fel se ajunge ca
ceilalti componenti ai complezului cazeinic ( alfa si beta-cazeina) sa formeze un cazeinat
cu ionii de calciu, obtinansu-se astfel coagulul de lapte.
Kapa- cazeina este usor degradata de diferite enzime proteolitice ( proteaze), astfel ca
majoritatea acestora pot fi theoretic utilizate la coagularea laptelui. Trebuie insa observat
ca coagularea laptelui reprezinta una din fazele principale ale fabricarii branzeturilor.
Pentru a obtine in continuare componentii tipici de gust si miros, in timpul fermentarii si

34
 al maturarii branzei, are o deosebita importanta modul de degradare al coagului alfa si
beta-cazeina si al substantelor proteice ce rezulta din aceasta. Din acest punct de vedere
sunt indicate numai acele enzime coagulante caren u produc in timpul maturarii branzei
substante cu miros si gust necorespunzator.
Dintre acestea, rezultate corespunzatoare dau urmatoarele: chimiozina, pepsina, Meito,
Fromasa.
Toate enizmele se prezinta sub forma lichida( solutii) sau pulbere. Ele se caracterizeaza
prin puterea lor de coagulare ( taria enzimei).
Puterea de coagulare a unei enizme coagulante se exprima prin cantitatea de lapte, luata
in volume, ce poate fi coagulate de o canitate de enzima in solutie, masurata in volume, la
temoperatura de 35º C, in 40 minute (2499 s).
Prin timp de coagulare se intelege perioada necesara din momentul introducerii enzimei
coagulante in lapte si pana la aparitia primelor flacoane de coagul, adica pana in
momentul ruperii echilibrului de suspensie coloidala a laptelui.
Enzimele coagulante sunt preparate la anumite concentratii uzuale.
Coaglul obtinut cu ajutorul unor enzime coagulante poarta denumirea de “ coagul dulce”;
acest procedeu este folosit la fabricarea majoritatii branzeturilor. Coagulul are o
consistenta ferma, un continut ridicat de saruri de calciu si o aciditate redusa. Schema
coagularii laptelui in aceste conditii ar fi urmatoarea:
cazeina+enzima coagulanta —> paracazeina
paracazeina+ saruri solubile de calciu—> precipitat de paracazeinat de calciu
Coagulul obtinut cu ajutorul acizilor organici poarta denumirea de “coagul acid”.
Acesta este mai moale, cu un contiunt redus de saruri de calciu si o aiciditate mai
ridicata. Se foloseste acest tip de inchegare la branza de vaca, la prepararea cazeinei.
In procesul inchegarii laptelui se deosebesc:
- durata inchegarii, exprimata prin timp scurs intre introducerea enzimei coagulante in
lapte si inchegarea acestuia;
- durata intaririi coagului exprimata prin timpul scurs de la formarea coagului si pana la
inceperea prelucrarii lui;
- durata de formare a coagului, exprimata prin timpul scurs de la introducerea in lapte a
enzimei coagulante si pana la inceperea prelcurarii coagului.
Aceste faze variaza in functie de sortimentul de branza, de durata maturarii laptelui, de
proportia de maia folosita, de natura si de proportia enzimei coagulante, de temperature
laptelui si de sarurile de calciu introduse in lapte.

35
 Tabelul urmator prezinta temperaturi si durata de formare a coagului pentru unele sortimente
de branza.

Categoria si tipul branzei Temperatura de inchegare, Durata formarii coagului, in

in º C min
Branzeturi moi
- branza de vaci 22 16…20 h
-telemea 30…34 50…70
Branzeturi cu mucegai
- branza Bucegi 29…30 30
-cammembert 28…34 60…80
Branzeturi semitari
- trapist 30…32 30…32
- edam 28…30 35…40
Branzeturi tari
- svaiter 32…35 20…30
- cheddar 30…32 25…30
- parmezan 32…34 10…15

Se observa ca branzeturile proaspete si cu pasta moale, temperatura de inchegare este mai

scazuta, durata formarii coagului este mai mare decat la branzeturile cu pasta tare.

III.5.3 Prelucrarea coagulului

Prelucrarea coagulului are ca scop eliminarea zerului in cantitate corespunzatoare

sortimentului de branza care se fabrica. Eliminarea zerului este favorizata de:
- aciditatea coagului;
- maruntirea lui cat mai intensa;
- temperature mai ridicata.
Coagulul care la inceput este moale se contracta cu inceperea eliminarii de zer.
Fenomenul cunoscut sub denuimirea de “ sinteza”.

36
 Fazele principale ale prelucrarii coagului

Prelucrarea propiu-zisa a coagului trece prin mai multe faze

principale, cum se poate vede din fiugra urmatoare :
- taierea coagului in coloane (a);
- taierea coloanelor de coagul (b);
- amestecarea mesei de coagul in scopul deshidratarii boabelor de coagul (c);
- eliminarea partiala a zerului (d);
- evacuarea coagului sub forma de boabe (e).
Aceste operatii se fac in instalatii mecanizate.
Utilajele si aparatele necesare inchegarii laptelui si
prelucarii coagului sunt cazanele metalice semisferice cu pereti
dubli, in care o parte a operatiilor se face mecanizat. In figura
6.2 este prezentat un cazan cu agitator mecanic. Cazanul din
arama cositorita 1 este fixat in interiorul unei mantale
exterioare 2. In apa dintre peretii acestora se introduce vapori de apa prin conducta 14.
Cazanul este prevazut cu un amestecator 3 si un opritor care impiedica oscilarea intense a
laptelui, oppritorul putand fi fixat dupa posibilitati la un dispozitiv 5 montat pe marginea
cazanului. Miscarea de rotatie a agitatorului este transmisa prin axele verticale si orizonatale
6 si 10 de la electromotorul 9, montat de o consola mobile 7, legata de o consola fixa 8.
Electromotoryl actioneaza asupra agitatorului prin intermediul unui redactor de viteza 11.
Apa se introduce in recipientul exterior printr-o palnie 12 si poate fi evacuata printr-un
robinet 13.
La unele cazane, incalzirea se face direct cu abur de joasa presiune, condensul
evacuandu-se prin robientul 13.

37
 In ultimii ani se utilizaeaza pentru inchegarea si prelucrarea laptelui vane paralalipipedice
mecanizate, figura 6.3, in care au loc incalzirea si inchegarea laptelui, taierea coagului si
prelucrarea acestuia. Capacitatea acestora este de 3-6 000 1.
Principalele parti componente ale unei astfel de vane sunt prezentate in figura urmatoare:

Schema unei vane mecanizate paralelipipedice

Vana propriu-zisa 1 construita din otel inoxidabil se afla asezata in interiorul mantalei
exterioare 2. Grinda metalica 4 se sprijina pe doua suporturi 3. Sub ea se poate misca un
carucior 5 de-a lungul vanei. Pe carucior sunt fixate doua axe verticale 6 care, prin
intermediul unor brate oblice 7, transimit prin axele verticale 8 o miscare de rotatie
agitatoarelor 9. Miscarea de translatie a axelor verticale 6 si de rotatie a agitatorului 9
este asigurata de un electromotor 10 prevazut cu un redactor de viteza. Incalzirea se face
cu abur printr-o serpentine montata pe fundul vanei. Pentru eliminarea zerului si a
condensului sunt prevazute robinete speciale. Tratamentul termic este necesar in timpul
procesului de fabricare a branzeturilor pentru uniformizarea si acidifiereaparticulelor de
coagul. Cresterea bacteriilor producatoare de acid este limitata de caldura, care este astfel
utilizata pentru a regla producerea acidului lactic. In afara de efectul bateriologic, caldura
este utilizata pentru a produce contractarea coagului acompaniata de expulzarea zerului.
In functie de tipul de branza, incalzirea poate fi realizata:
- cu aburi care circula in mantaua tancului;
- cu aburi care circula prin manta in combinatie cu adaugarea de apa fierbinte in amestecul
coagul/zer;
- cu apa fierbinte introdusa in amestecul coagul/zer.
Timpul si temperature la care se realizeaza tratamentul termic depend de metoda aplicata
si de tipul de branza care se produce. Incalzirea la peste 40º C, denumita si fierbere, se
realizeaza in doua faze:
- intre 37-38º C activitatea bacteriilor lactice mezofilice se diminueaza( motiv pentru care
trebuie verificata aciditatea)
- peste 44º C activitatea bacteriilor mezofilice este complet intrerupta, ele fiind distruse
daca se mentin la 52º C pentru 10-20 minute.

38
 Tratamentul sub 44º C denumit si oparire se aplica unor tipuri speciale de branzeturi cum
sunt cele parmesan.
Tancurile moderne sunt inchise, astfel incat amestecara si taierea se realizeaza cu
dispozitive sudate pe axul principal. In functie de sensul de rotatie al arborelui motor se
realizeaza fie amestecarea fie taierea. Dispozitivul de taiere este prevazut cu cutite care
au baza rotunjitapentru a realiza in acelasi timp si o amestecare fina si eficienta a
coagului. Tancul poate fi prevazut cu un dispozitiv de alimentare tip duza pentru cheag,
cu filtru pentru zer.
Coagulul maruntit se evacueaza automat intr-o serie de forme care pe masura ce sunt
umplute, sunt transportate tot mecanizat, pe benzi transportoare, la diverse crinte ( mese
pentru scurgerea zeruluiramas in coagul) sau mese de presare.
Uneltele ce se folosesc la amestecarea, taierea sau strangerea coagului din cazan, trebuie
sa fie confectionate din materiale inoxdiabile, sa aiba partile care vin in contact cu
coagulul ascutite pentru a evita “ prafuirea coagului” in timpul maruntirii si deci
pierderile de substanta uscata in zer. Imediat dupa taiere, granulele de coagul sunt foarte
sensibile la operatii mecanice, motiv pentru care amestecarea trebuie sa fie foarte fina. In
acelasi timp amestecarea trebuie sa se realizeze cu o viteza sufficient de mare pentru a
evita sedimentarea coagului la fundul vasului, ceea c ear cauza formarea conecntararii de
particule. Aceasta concentare ar cauza tensiuni foarte mari asupra mecanismului de
amestecare. Aceste aglomerari influenteaza textura branzei si de asemenea pirderi de
cazeina.
Dupa taierea coagului in coloane, acestea se maruntesc la diferite marimi ( 3-15 mm), in
functie de sortimentul de branza.
La branzeturile moi sau proaspete, al caror coagul nu cere o deshidratare inaintata,
prelucarea lui se face in boabe mai mari. La cele cu pasta semitare sau tare, cu o deshidratare
avansata, bobabele de coagul trebuie sa fie mici si, totodata, prin cresterea duratei de
prelucare creste si aciditatea coagului, favorizand eliminarea zerului.
In unele cazuri se trece la o noua incalzire in timpul maruntirii coagului si al amestecarii
boabelor de coagul; aceasta operatiune fiind denumita “incalzirea a doua” sau “uscarea
bobului de coagul”.

III.5.4 Introducerea coagulului în forme

In cazul branzeturilor moi, se introduce in forme chiar coagulul, uneori neprelucrat, asa
cum se procedeaza la telemea. La branzeturile cu desen (ochiuri de fermentare), cum sunt:

39
 a) cu parghie de gradul doi; b) presa cu doua parghii; c) presa cu platforma de sustinere; d)
distribuirea fortelor in presa cu doua parghii; e) presa orizontala; branzeturile trapist, Olanda,
svaiter, se pun in forme boabele calde de coagul, pentru a se lipi usor la presare.

Scheme de prese pentru branzeturi

Punerea in forme se poate face:

- prin turnare, care consta din turnarea boabelor de coagul separate sau lipite in gramajoare (la
branzeturile moi);
- prin introducerea unor bucati de pasta alcatuita din boabele de coagul lasate sa se aseze pe
fundul cazanului. Aceasta este apoi taiata in bucati corespunzatoare dimensiunilor formei in care
se introduce (la branzeturile cu pasta semitare sau tare de tipul Olanda sau svaiter).
Formele folosite in industria branzeturilor sunt, in general, cilindrice, iar in ultimii ani, tot
mai mult, paralelipipedice (acestea permit obtinerea branzeturilor ce pot fi usor preambalate ca
atare sau portionate). In functie de sortimentul branzei, formele mai pot fi bonconice (Cheddar),
patrate, triunghiulare, sferice etc.
Ele sunt confectionate din lemn, tabla de fier cositorit sau galvanizat, aluminiu, otel
inoxidabil sau material plastic. Cele mai multe au peretii perforati pentru a favoriza eliminarea
zerului. Inainte de introducerea coagulului formele sunt captusite cu panza de sedila, care are
rolul sa favorizeze eliminarea rapida a zerului si totodata sa permita obtinerea unei suprafete
netede a branzeturilor.

40
 III.5.5 Tratamentul final al coagulului

La fabricatia branzeturilor este necesara presarea masei de boabe in vederea eliminării in

proportie cat mai mare a zerului si a compactarii coagului. Regimul si intensitatea depind de sort.
Astfel, in cazul branzeturilor proaspete de vaca, este suficienta o auto presare, in timp ce la unele
branzeturi tari se aplica presiuni dc pana la 60 kg / kg masă. De cele mai multe ori, forta de
presare creste treptat, pentru prevenirea ruperii boabelor de coagul si a astuparii canalelor ce se
formează intre acestea. Eficienta presarii se cunoaste si dupa aspectul zerului. Acesta trebuie sa
fie limpede si nu laptos, iar suprafata branzei sa fie omogena, fără pete umede.
In figura 6.7, sunt prezentate diferite tipuri de prese pentru branzeturi. Cea mai simpla
presa functioneaza pe principiul parghiilor de gradul doi. Ea se fixeaza de perete si poarta
denumirea de presa elvetiana ( poz. a din figura 6.7.). Ea consta dintr-o placa de baza 1 consola
2, placa de presare 3, axul glisant (fusul - 4), parghia 5, greutatea 6, precum si din banda de
legatura 7.
Axul glisant este legat printr-un stift de bratul parghiei 5. De cele mai multe ori pe brat se
gasesc adancituri care corespund cu greutatile de presare, forta de presare, respectiv marimea
greutatilor (P) se determină pe baza egalitatii dintre forte conform relatiei:

P= Pb∙b/a

in care: Pi, este forta de presare necesară; A si b - lungimile bratelor lungi si scurte ale parghiei.
Astfel de prese se folosesc la producerea de branzeturi semitari si tari, precum Olanda. Edam.
Pentru presarea svaiterului se prefera folosirea de prese cu doua parghii (poz. b din figura).
Consola 2 este echipata cu doua falci, fixate pe placa da baza 1. Parghia lunga 3 de pe capatul
din dreapta are o greutate reglabila 4, iar bratul stang al parghiei este legat articulat cu bratul
scurt 5. Axul 6 este legat tot articulat cu bratul 5, iar capatul de jos sustine fusul (surubul) 7 care
este legat cu piesa 8 in forma de cruce. Branza din forma se aduce intre masa 9 si aceasta piesa,
fiind supusa presarii prin intermediul greutatii 4 si a fusului 7. Presiunea este reglata prin
ajustarea greutatii si rotirea fusului (surubului).
In pozitia (c) din figura se arata o presa cu doua parghii. Ea este sustinuta de platforma 1 pe
roti si prevazuta cu suporti verticali 2, cat si cu piesele orizontale 3. Pe aceste traverse se gasesc
bratele ( 4 si 5). Fundurile intermediare sunt reglabile pe 8. De parghia 5 se leaga greutatea 6.
Presa functioneaza dupa cum urmeaza: Formele cu branzeturi se pun pe fundul 1 si pe
platformele intermediare 8. Apoi se atarna greutatea 6. Prin presiunea acestei parghia 5 trage
bratul drept 4. Aceasta apasa asupra tijei 7. Prin mesele mobile 8 tija transmite presiunea asupra

41
mesei de branzeturi. Prin presare greutatea se lasa in jos. Pentru ridicarea greutatii si a parghiei
in pozitia de repaus exista o roata de mana. Ambele parghii au cate doua brate. Presiunea
exercitata asupra masei de branza depaseste pe cea a greutatii de 45 de ori.
Distribuirea fortelor in presa cu 2 parghii este redata in pozitia (d) a figurii.
Exista si prese orizontale pentru branzeturi, conform pozitiei (e) din figura 6.7. Ele
constau din patru suporturi 1, legate intre ele prin cornierele 2. De acestea sunt sudate sinele
orizontale avand forma de L 3, care servesc ca ghidaje pentru formele de branza. Pe cornierele 2
sunt sudate cinci ciocuri 4. Acestea sustin stifturile de intindere a suruburilor 5 cu pistoanele 6.
Parghia 7 este indoita si fixata pe articulatia 8. Capatul din stanga al parghiei se sprijina pe stiftul
surubului 5, iar la capatul din dreapta atarna greutatea 9. Suruburile de intindere se potrivesc
printr-o prindere. Formele cu branza se introduc intre cele doua ghidaje si se supun presarii prin
parghia 7 cu ajutorul greutatii 9. Pentru a preveni indoirea longitudinala a unor bucati mici de
branza la presare, se pune pe ghidaje o punte mobila care se scoate usor. Presa este prevăzuta cu
cinci funduri orizontale. Fiecare are cinci ghidaje, astfel incat se pot presa simultan 100 forme.
In executia standard, bratul lung al parghiei este de 525 mm, iar cel scurt de 110 mm.
Forta folosita la presarea branzeturilor semitari si tari este marita treptat, odata cu eliminarea
zerului. In acest fel se evita ruperea boabelor de coagul, astuparea canalelor formate intre boabe
care permit drenarea zerului spre exterior, in cazul unei rationale presari, zerul eliminat este
limpede, in tirnp ce la o presare exagerata, zerul devine laptos, ceea ce indica si o pierdere de
substanta uscata.
La o presare corespunzatoare, suprafata branzei crude scoase de sub presa prezinta o alternanta
de pete galbui cu pete albicioase, treptat toata suprafata branzei devenind galbuie. Prezenta unor
pete umede indica o presare si o eliminare de zer neuniforma, in timpul presarii, in scopul
eliminarii uniforme a zerului toata masa de branza si al obtinerii unei structuri omogene,
branzeturile sunt intoarse, si anume mai des la inceputul presarii (la 5-10 min) si mai rar catre
sfarsit.
Dupa extragerea din presa a branzei crude, majoritatea branzeturilor sunt supuse unui proces
de sarare cu urmatoarele efecte.
- eliminarea in continuare a zerului;
- incetinirea sau oprirea activitatii microorganismelor nedorite sau daunatoare;
- franarea activitatii microorganismelor producatoare de acid lactic;
- influentarea activitatii unor enzime si in acest fel reglarea maturarii branzeturilor;
- accelerarea formarii cojii branzeturilor cu pasta tare;
- asigurarea unui gust placut branzeturilor.

42
In functie de felul branzei, sararea poate fi trecuta astfel: in bob, cand sarea se amesteca cu masa
boabelor de coagul, inainte de introducerea lor in forme (la Ceddar, branza Bucegi Roqfort, Tilsit
etc);sararea uscata, prin folosirea sarii granulare care se presara pe suprafata branzei ( la
Cammembert, cascavalul Dobrogea si Dalia etc). In acest fel se realizeaza in timp scurt o
deshidratare a suprafetei branzei si o franare a dezvoltarii unor microorganisme daunatoare; in
saramura, care se aplica la majoritatea branzeturilor, concentratia saramurii variind in functie de
sortiment (Trapist, Olanda, cascaval Penteleu etc).
Dupa scoaterea din saramura, branza este zvantata in camere calde, unde are loc si intarirea
cojii.
Saramurarea branzeturilor se face in cazi de lemn, bazine din beton captusite cu placi ceramice
sau cu material plastic, sau cazi din otel inoxidabil. Un bazin de sarare este prezentat in figura
6.8.

Sistem de sararei in baie, prevazut cu containere si sistem de circulare a solutiei

de sare

In figura de mai sus notatiile au urmatoarele semnificatii. 1 - container ( de dizolvare a

sarii; 2-containere de sarare; 3 - filtru; 4 - container 11 pentru dizolvarea sarii; 5 pompa
pentru circulatia solutiei de sare.

III. 6 Maturarea branzei

Prin cas se intelege coagulul presat, avand componentii laptelui nemodificati sau cu un in-
ceput de transformare sub actiunea culturilor de bacterii lactice, a enzimelor acestora si a
celor coagulante.

III.6.1 Fermentarea si maturarea

Dupa terminarea fazei de sarare sau saramurare "branza cruda" trece la fermentare, al carei
stadiu mai inaintat este acela de maturare.
In timpul fermentarii, datorita modificărilor ce le suferă substantele proteice, lactoza si in
mai mica masura grasimea - pasta branzei se înmoaie, apare gustul si aroma specifica care
se desavarsesc in faza urmatoare a maturarii.

43
 De fapt fermentarea componentilor laptelui incepe imediat dupa adaugarea culturilor lacti-
ce si a enzimelor coagulante in lapte. In aceasta faza cele mai intense modificări le sufera
lactoza, care se transforma, partial, in acid lactic. In caşul crud substantele proteice trec in
peptone (cu gust amarui) si, ulterior, apar polipeptidele si aminoacizii, acizii aromatici
rezultati din lactoza. Sub actiunea unor mucegaiuri (Peniciliura roqueforti), se dezvolta
acizii ectonici si cetonele, care imprimă branzeturilor gustul picant, caracteristic unor
sortimente. In această faza considera produsul ca fiind "branză maturata"

III.7 Depozitarea si ambalarea branzeturilor

Depozitarea
Procesele biochimice se desfasoara neintrerupt in branzeturi pana in momentul cosumarii
lor. De aceea, dupa ce se considera faza de maturare terminata, ele se pastreaza pana in
momentul ajungerii la consumatori in asemenea conditii, in care caracteristicile lor
organoleptice si fizico-chimice sa fie cat mai putin modificate.
Depoziatarea se face in spatii cu temperatura scazuta, desi chiar in intervalul 0...10º se
constata o continuare a proceselor de maturare.
Conditiile de depozitare( temperatura, umiditate) variaza cu sortimentul de branzeturi si
sunt in functie de modul cum a fost fabricata branza, de caracteristicile ei in momentul
cand intra in depozitare.
In tabelul urmator sunt prezentate unele date privind conditiile si durata de depozitare la
diferite branzeturi. Dupa cum se vede, pana in prezent nu exista date precise in aceasta
problema, branzeturile urmand a fi astfel depozitate incat sa nu isi modifice
caracteristicile fizico-chimice.
Depozitarea diferitelor sortimente de branzeturi
Sortimentul de branza Temperatu Umiditatea Durata
ra de relativa, aproximativa
depozitare, % de depozitare
°C
Branza de vaci 0. .5 2... 7 zile
Branzeturi cu pasta 0...5 90 Mai multe luni
semitare (Olanda,
Trapist)
Branzeturi cu pasta 10...12 80 Mai multe luni
tare (svaiter)
___________________
Telemea 6... 10

44
Conservabilitatea unor categorii de branzeturi si, totodata, durata depozitarii lor sunt pre-
zentate în tabelul uramtor, din care, de asemenea, reiese lipsa unor metode obiective de stabilirea
caracteristicilor branzeturi lor, aceasta apreciere fiind ingreunata si de deprinderile, obiceiurile
alimentare care variaza de la popor la popor si care se modifica in timp.
Conservabilitatea unor categorii de branzeturi dupa
terminarea perioadei minime de maturare
Tipul de brânză
V II A V II A
- Branzeturi proaspete 21 30 50 14 18 21
zile zile zile zile zile zile
- Branzeturi moi 30zile 45 90 21 30 40
zile zile zile zile zile
- Branzeturi semitari _4 luni 8 luni 1 an 3 luni 6 luni 9 luni
- Branzeturi tari 6 luni 9 luni 2 ani 3 luni 6luni 1 an
- Branzeturi tari pentru 9 luni 1 an 3 ani 6 luni 1 an 2 ani
ras
- Branzeturi topite 1 an 2 ani 4 ani 9 luni 18 3 ani
luni

Ambalarea

In scopul prevenirii unor modificari fizico - chimice organoleptice si mecanice si al

pastrarii cat mai indelungate a caracteristicilor avute la terminarea fabricarii, respectiv a
maturatii lor, foarte multe branzeturi sunt protejate prin ambalare sau tratarea suprafetei
lor.
Din cele mai vechi timpuri s-au folosit in acest scop frunze verzi de vita (la ambalarea
branzei de vacă), coaja de brad (branza in coaja de brad), burdufuri confectionate din pielea
sau stomacul unor animale (branza de burduf), putini sau butoaie de lemn (branza telemea,
branzeturi framantate), uleiuri comestibile de maslina (ta unele branzeturi spaniole) sau de
in (la parmezan). Aceste ambalaje si tratamente din care unele se mai folosesc si astazi
aveau drept scop mentinerea formei produsului, a umiditătii, in unele cazuri impiedecarea
dezvoltăarii de mucegaiuri pe suprafata branzei.
Ulterior, s-a trecut, succesiv, la acoperirea suprafetei branzeturilor cu alte materiale, din
care se mentioneaza:

45
 - hartia, sub forma pergaminata, asociata mai recent cu foita metalica (aluminiu) sau
pelicule de materiale plastice;
- aluminiul, tras în foite subtiri si folosit la acoperirea branzeturilor topite si a unor
branzeturi maturate. Pentru a evita atacarea lui de substante alcaline, continute in unele
branzeturi, sau de acizi se folosesc foite caserate, pe partea ce vine în contact cu branza, cu
materiale plastice;
-celofanul ca atare sau acoperit cu un strat de nitroceluloză sau polivinilidenclorid;
- parafina ca atare sau in amestec cu cerezina sau cercuri microcristaline, topite si
incălzite la temperatura de circa 140ºC si in care branzelurile sunt introduse si tinute 3 - 4
s; se obtine prin racire un strat protector servind la reducerea deshidratarii si la prevenirea
mucegairii branzei;
- materiale si emulsii plastice, folosind in acest scop si unele substante fungistarice la
tratarea prealabila a suprafetei branzei sau dispersate in masa de emulsie plastica (acid
sorbic, sorbat de potasiu, antibiotice de tipul punarietnei etc);
Conditiile ce se cer indeplinite de ambalajele folosite in industria branzeturilor sunt:
- protejarea mecanica şi igienica a branzei,
- reducerea pierderilor de umiditate;
- prevenirea dezvoltarii mucegaiurilor;
- impermeabilitatea la vaporii de apa si la oxigen si permeabilitatea la C02;
- sa nu contina substante nealimentare care sa patrunda in branza;
- sa nu imprime branzei gust sau miros straine (cu exceptia ambalajului din coaja de brad,
cand se urmareste tocmai obtinerea aromei de rasină in branza framantata).
Ambalarea unor branzeturi in pelicule plastice permite fermentarea si maturarea acestora in
afara contactului cu aerul si obtinerea unor branzeturi fara coaja, deci consumabile in
intregime.

46
IV. Proiectarea unor elemente din tema
IV.1 Amplasarea fermei

47
IV.2 Linie tehnologica pentru producerea branzei de vaci

48
 Fluxul tehnologic al unei linii continue pentru fabricaţia branzei de vaci

V. FUNCTIONAREA, EXPLOATAREA, INTRETINEREA, REPARAREA

INSTALATIILOR

49
Preocuparile de bază la fabricatia branzei de vaca constau in mecanizarea operatiunilor
procesului tehnologic si realizarea productivitatii mare, intr-o gama larga de sortimente.
In principiu, o linie de fabricatie continua a branzei din lapte smantanii consta din vana de
depozitare a materiei prime 1 cu agitator, in care are loc coagularea laptelui. Acesta este trecut
cu ajutorul unei pompe in separatorul centrifugal de coagul 2, de unde branza este pompata in
racitorul 3. Urmeaza pastificarea in agregatul cu doi cilindri 4 cu apa racita, branza trecand
prin partea centrala prevazuta cu un melc, ajungand la filiera din capatul pastificatorului. De

h ig. 6.9. - Schema simplificată ik fabricaţie

continua
aici branza ajunge in masina de portionat si ambalat 5. In cazul producerii de sorturi cu adaos
de smantana, branza este debitata din racitorul 3 in vana 6 de amestecare si presare.
O linie complexa, care permite si fabricatia de sorturi de branzeturi proaspete cu adaosuri de
fructe, ardei, patrunjel, gemuri, vanilie si alte ingrediente, poarta denumirea de KHA (fig.
6.10). Ea permite obtinerea de branzeturi din lapte degresat cu un continut maxim in substanta
uscata de 20% si cu adosuri de grasime pana la 27% s.u., la o productivitate de 6000 kg/h.

Fluxul tehnologic al unei linii continue pentru fabricaţia branzei de vaci

50
 Depozitarea si maturarea laptelui au loc in trei tancuri de cate 10000 l, 1 cu manta si agi-
tator. Ele sunt prevazute cu duze pentru curatare chimica si dispozitiv de indicare a masei de
lapte continut (pe baza presiunii pe fund), precum si cu traductor de temperatura
inregistrator.
Cu ajutorul schimbatorului, de caldura cu placi 2 se introduce laptele in tancuri de coagulare
(vane) 1 la temperatura de 30°C, in conditii de automatizare si a unui debit de pana la 20000
l/h. Incalzirea are loc cu boilerul 3 prin intermediul pompei de apa calda 4. Debitul si
temperatura sunt inregistrate continuu.
Coagularea are loc cu maiaua preparata in vana 5 si dozata prin pompa 6 in cantitate de 1%
fata de cea de lapte.
Curatarea se efectuează cu solutie de detergent preparata in recipientul 7, trecuta prin
schimbatorul de caldura 9 cu ajutorul pompei 8 in conducta de alimentare cu lapte, cat si in
vana de coagulare.
Laptele destinat prepararii de maia este incalzit la 90...95ºC si racit apoi la 19....23°C. Inainte
de coagulare el este maturat pana la realizarea unei acidităti de 7,4...7,6 grade Soxhlet-Henkel
(SH). Se prefera coagularea cu cheag. Durata de coagulare este de 17 ore pana la realizarea
unei aciditaţi de 26....28° SH. Urmeaza omogenizarea in vana timp de 1/2 ora in conditii de
menajere, folosind turatia redusa a agitatorului vanei. In, continuare are loc alimentarea
separatorului 13 prin intermediul pompei cu surub 11, cu trecerea laptelui inchegat prin filtrul
12.
Pentru realizarea unei separari corespunzătoare a zerului de mareste treptat debilul
separatorului, timp de cca. 15 min, pana la cca. 5500 l/h. Se folosesc 4 duze de 0,5 mm si 4 de
0,6 mm, cu posibilitatea variatiei acestora in functie de consistenta laptelui inchegat. Dupa
prelucrarea a cca. 45000 l lapte este necesara schimbarea sitei 12 si curatirea acesteia fara
intreruperea productiei. Zerul este evacuat prin curgerea libera in palnia 14 cu pompa
centrifuga autoaspiratoare 23 in rezervorul amplasat in afara, sectiei de brânză. Branza separata
cade din palnia 15 in pompa 16 care are un debit de pana la 1600 kg/oră si presiune de 10 bar
si o trecere in racitorul 17. Acesta este de tip inelar, asigurand racirea de la 34ºC la 8... 10ºC,
folosind ca agent frigorific apa de gheata, cu temperatura de cca. 0,5ºC. Cu cat racirea este mai
puternica, creste pierderea de presiune, aceasta ajungand pana la 6 kg/cm2. Branza racita
ajunge in omogenizatorul 21 si de acolo dupa pastificare, in palnia 22 de alimentare a masinii
de ambalat.
In cazul amestecarii cu smantana, aceasta se efectueaza in dispozitivul 20 direct in conducta de
branza. Pompa dozatoare de smantana 19 asigura aspiratia din recipientul 18 la temperaturi de
51
sub 8ºC.Cel mai bine se preteaza smantana cu un continut de grasime de 38...40 %. La
folosirea de amelioranti de gust si aroma, acestia pot fi dozati direct in pastificatorul 21 in
proportii de 0,5.., 40%. Aici are loc o amestecare cu un dublu snec.
Linia este prevazuta cu trei recipiente de cate 500 kg in care se depoziteaza amelioratorii, pre-
cum chimen, ceapa, boia, folositi pentru anumite soituri de branzeturi. Acestia pot fi debitati cu
o pompa dozatoare suplimentara direct in masina de ambalat. Se recomanda prelucrarea a
maximum 3 sorturi pe zi, altfel ivindu-se greutati la operatiunile de curatire si dezinfectie ce
trebuie efectuate in decursul aceluiasi schimb de lucru cand se fabrica branzeturile. Linia fun-
ctioneaza cel mai bine intr-un singur schimb, dupa care se efectueaza operatiunile de curatire si
dezinfectie in schimbul al doilea.
Consumul specific de lapte degresat este de 5,8... 6,2 l/kg branza de vacă cu 20% substanta
uscată. Necesarul de utilităţi raportat la o tonă de produs finit este: energie electrică:89,9 kWh,
abur - 177 kg, apă - 2,8 m3.
Doza de masa acida( Streptococcus lactis si Lactobacillus casei in proportie de 1/1) creste cu
cca. 30% si durata de presare, de la 4-6 ore la 8-10 ore.

V.1 Metode de curatare si dezinfectie folosite la prelucarea laptelui

Starea de curatenie a utilajelor, ambalajelor, incapaerilor de productie si spatiilor

de depozitare, precum si starea ingienica a personalului, care vine in contact culaptele si
produsele lactate, contribuie in mod nemijlocit la asigurarea calitatii produselor.
La realizarea starii igienico-sanitare corespunzatoare producerii, pastrarii si
prelucararii laptelui se poate asigura numai printr-o munca intense si sustinuta in ceea ce
priveste spalarea si dezinfectarea.
Tinand seama de usurinta cu care laptele capata miros sau gust nepalcut si se
altereaza, masurile severe de igiena trebuie aplicate chiar la locul de productie, in timpul
si imediat dupa muls.
Impuritatile, care trebuiesc indepartate, sunt in cantitati variabile si au o
compozitie chimica diferita: grasimi, substante proteicem saruri minerale, etc.
Apa singura, sau chiar la temperature ridicate, nu are capacitatea de a curate in
mod corespunzator resutrile de lapte, ea nu poate realize decat in mica masura
desprinderea impuritatilor de pe suprafetele supuse curatirii, emulsionarea grasimii si
solubilizarea proteinelor. De aceea, in apa se introduce o serie de subsante chimice, care
contribuie la indepartarea rapida si completa a resturilor, depunerilor si impuritatilor.

52
 Aceste substante chimice denumite “ de curatare” sau “detergente” trebuie sa
indepineasca urmatoarele conditii: sa fie usor solubile in apa, san u atace materialul din
care sunt confectionate ambalajele si utilajele ( sa aibe coroziune redusa), san u fie
toxice, sa nu prezinte pericol la manipulare sis a nu fie iritante pentru piele.
Curatarea utilajelor, ambalajelor si incaperilor se face prin actiunea combinata a
subsantelor chimice si a apei calde, prin frecare si stropire cu jeturi puternice.
Experienta a arata ca pentru a obtine utilaje perfect igienizate, spalarea trebuie
urmata de dezinfectare. Cele doua operatii se completeaza si isi intregesc efectul:
detergentul nu poate distruge complet microorganismele, iar sterilizarea este neeficace in
cazul unei spalari necorespunzatoare.
Dezinfectia utilajelor si ambalajelor se face cu apa fierbinte, abur si substante
dezinfectante sau aplicandu-se tratamente combinate.
Subtante chimice folosite pentru splare si dezinfectare
Alegerea substantelor detergente si dezinfectante se face tinand seama de
urmatoarele: felul impuritatilor, materialul din care este confectionat utilajul ( aluminiu,
fier cositorit, lemn, otel inoxidabil), modul de curatare ( mecanic sau manual), calitatea
apei folosita pentru curatare (duritate).
In prezent, dintre substantele folosite pentru spalarea utilajelor utilizate la
manipularea laptelui, au o larga raspandire soda calcinata si o serie de altii compusi
alcalini utilizati in amestecuri detergente, preparate dupa retete stabilite.
1. Hidroxidul de sodiu sau soda caustica se prezinta sub forma unei mase sticloase albe
sau sub forma de bucati, fiind ambalata in butoaie metalice. Se foloseste in special
pentru curatarea mecanica a ambalajelor de sticla, a celor din otel inoxidabil, a
masinilor de muls, in concentratie de 0.2-1.5%. Nu este indicate folosirea
hidroxidului de sodiu la curatarea utilajelor din aluminiu, deoarece ataca acest metal.
2. Carbonatul de sodiu sau soda se prezinta sub forma de praf alb (soda calcinata) sau
bulgari sticlosi ( soda cristalizata). Se ambaleaza in saci de hartie. Se folosestii in
solutii in concentratie de 0.5-2%. Deoarece ataca mai putin aluminiul, are o larga
raspandire pentru curatarea unui numar mare de utilaje si ambalaje folosie la
prelucrarea laptelui.
3. Fosfatul trisodic este un produs cristalizat sub forma de ace marunte, de culaore alba
sau slab galbuie. Se amabaleaza in saci de hartie sau butoaie de carton. Se foloseste in
concentratie de 0.75-2% si contribuie in mod deosebit la indepartarea grasimii de pe
sticle si obtinerea suprafetelor lucioase.

53
4. Silicatul de sodiu, denumit si sticla solubila, este un lichid vascos, de culoare cenusie.
Aceasta substanta nu are propietate de curatare deosebita, dar se incorporeaza in
amestecurile care servesc la curatarea suprafetelor din aluminiu sau cositorite,
impiedicand actiunea coroziva a detergentilor fata de aceste metale.
5. Hexametafosfatul de sodiu se prezinta cristalizat sub forma unor solzi sau tablete albe
si are propietatea de a impiedica depunerea sarurilor din apa ( piatra) pe suprafetele
conductelor si a altor utilaje si de a imbunatati aspectul ambalajelor de sticla. Se
ambaleaza in vase de sticla sau gresie, manipulate si depozitate in cosuri portabile,
protejate de vata de sticla.
Substantele cele mai frecvent folosite pentru dezinfectie sunt:clorura de var,
cloramina si hpocloritul de sodiu.
Clorura de var se prezinta sub forma unui praf alb, granular,cu miros puternic,
avand un continut de 24-36% clor active. Prin clor active se intelege cantitatea de clor
100g substanta dezinfectanta, care poate actiona asupra microorganismelor.
Clorura de var nu este un produs omogen si are marele dezavantaj ca se dizolva
numai partial in apa, lasand reziduri pe fundul vasului in care se prepara solutia
dezinfectanta.
Cloramina se prezina sub forma unei pulberi albe, cristaline, cu miros slab de clor
si este mai solubila in apa de clorura de var. Continutul de clor activ este 25-29g 100/
produs.Este ambalata in pungi de hartie captusite in interior cu hartie pergaminata.
Cloramina se foloseste in solutii de 1-2%, in special pentru dezinfectarea mainilor,
ustensilelor marunte si a spatiilor de producere.
Hipocloritul de sodium se prezinta sub forma unui lichid galben-verzui, avand un
continut de 12,5% clor activ. Se pastreaza in damigene inchise.
Tehnica spalarii si dezinfectarii utilajelor
Tehnica spalarii si dezinfectarii utilajelor se aplica in functie de specificul
utilajelor respective, operatiile principale fiind urmatoarele:
- clatirea cu apa rece pentru indepartarea resturilor de lapte;
- clatirea cu apa calda, pentru indepartarea unor resturi mai greu solubile in apa
rece;
- spalarea cu solutie detergenta ( alcalina) pentru indepartarea grasimilor si a
resturilor de proteine si saruri;
- clatirea cu apa calda;
- clatirea cu apa rece;
- tratarea cu solutie dezinfectanta;

54
 - clatirea cu apa rece;
- uscarea
Tinand seama de modul in care trebuie sa se desfasoare procesele de curatare
si dezinfectare pentru a asigura o spalare eficienta, este indicat ca in fermele
in care se face spalarea unui numar mai mare de utilaje, sa existe o incapere
special destinata acestui scop, prevazuta cu urmatoarele:
- racord la conducta de apa si posibilitatea incalzirii acesteia;
- bazin pentru solutie de spalare alcalina;
- bazin pentru clatire cu apa;
- bazin pentru solutie dezinfectanta;
- posibilitate de depozitare a ustensilelor si ambalajelor dupa curatare
La sfarsitul fiecarei zile de lucru solutiile de spalare si dezinfectare se golesc
din bazine, procedandu-se la clatirea acestora.
Curatarea si dezinfectarea incaperilor de conditionare si pastrare a laptelui
Un rol important in asigurarea calitatii igienice corespunzatoare a latelui la locul
de productie o are intretinerea incaperilor de lucru si depozitare a materiei prime si a
produselor.
Pentru efectuarea operatiilor de curatenie in spatiile de lucruu, se foloseste, pe
langa solutia detergenta, sapun, solutie 1.5-2% sulfat feros, apa calda si diferite ustensile
obisnuite, inclusive vermorel.
Curatarea aerului se realizeaza prin ventilatie naturala sau artificiala, iar
dezinfectarea prin pulverizare cu solutie de cloramina. Se recomanda ca pulverizarea sa
se faca dupa terminarea lucrului si dupa aerisirea spatiilor.
Canalele de scurgere si gurile de canalizare se dezinfecteaza zilnic cu apa clorinata, cu 5-
10% clorura de var.
Pardoseala care se mentine umeda in timpul lucrului, se spala la terminare cu apa
fierbinte, continand 2% din amestecul de detergent si se freaca cu o perie de radacina.
Daca pe podea sunt resturi de grasime intarita, se procedeaza la o inmuiere cu apa calda,
continand detergent si sapun. Dupa curatare, pardoseala se dezinfecteaza tot cu apa
continand colorura de var ( 5-10% ).
In spatiile de pastrare a laptelui, intretinerea se face tot cu apa calda si solutie
detergenta.Pe podele se stropeste cu clorura de var sau solutie de cloramina. Tavanele si
peretii se sterg cu solutie de sulfat de fier 5% si se varuiesc de cel putin trei ori pe an.
Varuirea repetata evita aparitia mucegaiului, mentinand totodata infatisarea igienica a
localului.

55
V.1. Masuri de protectie a muncii in fermele producatoare de lapte

In timpul desfasurii procesului de producere si prelucrare a laptelui in ferme se

pot produce accidente si imbolnaviri, ce pericliteaza sanantatea si viata oamenilor care
lucreaza in acest sector.
Pentru prevenirea acesor accidente si imbolnaviri trebuie respectate anumite reguli de
protectie a muncii.
Punerea in aplicare a normelor de protectia muncii in ferme cade in sarcina conducerii si
a specialistilor din unitatea resctiva. Acestia au obligatia sa faca instructaje de protectia
muncii cu tot presonalul feremi sis a afiseze la locul de productie instructiunile si
masurile resctive.
De asemenea, fiecare lucrator din ferma va semna la angajare si apoi periodic de luare la
cunostinta in fisa de instructaj pentru protectia muncii. Dupa aceasta fiecare este direct
raspunzator de accidentele cauzte din vina sa, prin nerespectarea normelor si regulilor de
protectia muncii, pentru care au fost instruiti.

V.1.1 Masuri de protectie a muncii cu caracter general

Efectuarea obligatore de catre intreg personalul fermei a exemanului medical, atat la

angajare cat si periodic, are cea mai mare importanta, deoarece prin caracteristicile si
compozitia lor produsele lactate constituie un mediu foarte prielnic pentru inmultirea
microbilor, care cauzeaza diferite boli contagioase si toxiifectii.
Controlul sanatatii se face atat in scopul depistarii lucratorilor bolnavi, cat si pentru a se
putea lua din timp masuri de prevenire a raspandirii diferitelor boli contagioase.
La intrarea in ferma, intreg personalul trebuie sa-si dezinfecteze bine incaltamintea sis a-
si puna echipamentul de protectie( salopeta, cizme, halate, sorturi, bonete, etc.), inainte
de a incepe lucrul.
Imbracaminte de protectie nu se va imbraca in afara orelor de lucru si va fi bine
intretinuta. Imbracaminte de protectie se inmoaie in solutie de soda 2% si se fierbe 30 de
minute, apoi se spala cu apa calda si sapun, se usuca si se calca.
Mentinerea mainilor in perfecta stare de curatenie si sanatate are o deosebita importanta.
Dupa terminarea lucrului, acestea trebuie spalate cu apa calda si sapun, dezinfectate cu
solutie de permanganate de potasiu sau alcool iodat 1% si unse cu vaselina neutral, pentru
preintampinarea aparitiei crapaturilor, aspririi palmelor.

56
 Medicul veterinar va efectua in mod obligatoriu, periodic, exemenul sanitary al vacilor si
oilor pentru depistarea imbolnovirilor acestora, in special bruceloza, tuberculoza si
mamita.
Se interzice cu desavarsire consumarea laptelui nefiert, acesta putand contine microbe
care cauzeaza diferite boli, din care unele foarte grave.

V.1.2 Masuri de protectia muncii in sectorul prelucrarii laptelui

Protectia muncii in ferme

Pentru evitarea accidentelor de munca si a imbolnavirilor personalului care lucreaza in
laptarii, acestea trebuie sa indeplineasca o serie de conditii:
- laptaria va avea asigurata iluminarea si ventilatia naturala si artificiala
corespunzatoare;
- taveanele si peretii laptariei vor fi netezi, iar podeaua compacta,
impermeabila, neteda dar si nealunecoasa, pentru a fi curatate si spalate usor.
Gurile de canal vor fi bine inchise cu plase din metal. Jgheaburile ( rigolele)
pentru scurgerea apelor rezultate de la prelucrare si spalare vor fi acoperite
etans la nivelul podelei;
- cazanele cu incalzire directa vor fi bine isolate pentru evitarea incendiilor;
- instalatia electrica va fi protejata impotriva apei, iar toate aparatele actionate
electric vor fi prevazute cu automate de protectie si vor fi bine isolate, pentru
a nu provoca electrocutarea personalului, acestia avand grija sa nu atinga cu
mainile ude legaturile electrice.

57
 VI. CALCUL ECONOMIC
1. Investitia initiala: 100000 Euro
2. Cheltuieli lunare: a) salarii: 2000 Euro
b) costul utilitatilor: 1000 Euro
c) costuri cu materia prima: 3500 ron/ luna
3. Incasariile lunii: 10000 euro
4. Profit lunar:3500 euro
5. Amortizarea:
Profitul lunar* nr de luni= invstitia initiala

Se proiecteza o sectie de obtinere a branzeturilor care prelucreaza 10000 l lapte de vaca cu

grasime 3,5%.
Sectia lucreza in 2 schimburi timp de 4 ore/schimb.
Se estimeaza ca din aproximativ 7- 8 litri de lapte se obtine 1 kilogram de branza.

V= 10000 l lapte
V volumul de lapte folosit
10000 l / 2 schimburi = 5000 l lapte/ schimb
5000 l / 7,5 l = 666 kg branza / schimb

58
666*2= 1333 kg branza / zi
1333*21 zile= 28000 kg branza / luna

Din productia realiza intr-o luna se vinde aproximativ 75- 80% din productia de
branzeturi, restul ramand in depozit.
Aprovizionarea cu lapte se face de la o ferma de vaci. Avand in vedere cantitatea mare de
lapte livirata in fiecare zi, pretul de achizitie al laptelui este mai scazut, si anume, 1 leu/l.
De aici rezulta:
10000 l/zi * 1 leu= 10000 ron/zi
10000* 21 zile= 210000 ron/ luna

Avand in vedere ca se vinde numai 80% rezulta:

0,8*28000= 22400 ( branza vanduta)
Pretul unui kg de branza este de 20 de ron. Rezulta ca:
22400*20= 448000 ron/ luna

Profitul lunar
Pl= incasariile lunii- cheltuieli lunare
Pl = 10000- 2000-1000-3500= 3500 euro/ luna

Amortizarea
Am = invstitia initiala / profit lunar
Am = 100000/ 3500= 29 luni

59
VII. CONCLUZII

Branza este un aliment obtinut prin coagularea laptelui anumitor animale, mai des vaci,
dar si capre, iac, oi si bivoli. Pentru a se obtine inchegarea laptelui, este folosit cheagul, dar
unele tipuri de branza sunt inchegate cu acizi precum otet sau suc de lamaie, fie cu anumite
specii de cynara.
Cheagul este o enzima, obtinuta in mod traditional din stomacul viteilor, dar, mai
frecvent, in prezent, se folosesc inlocuitori microbiologici (obtinuti in laborator). Pentru a
reduce pH-ul si pentru a dezvolta savoarea, branzei ii sunt adăugate bacterii, iar anumite
tipuri de branza au mucegai pe coaja sau in interior. Culoarea naturala variaza de la alb la
galben. La anumite tipuri de branza se adauga plante si mirodenii.
Diferitele tipuri si variante de branza sunt rezultatul unor tipuri diferite de bacterii si
mucegaiuri, niveluri diferite de grasime a laptelui, cat si diferente in procesare.

60
 VII. BIBLIOGRAFIE

1. Dr.ing. Carol Csatlos, ing. Oana Roxana Burlea, Masini si instalatii pentru produse de
origine animala, Brasov, 1999
2. Ing. George Chintescu, ing. Eugen Pacescu, Prelucrarea laptelui in ferme, Ed.
Agrosilvica, Bucuresti

3. www. Wikipedia .com

4. www. Google.com

5. www. Scritube.com

61
62
63