AUTENTIFICAREA CĂRNII ŞI A PRODUSELOR

DE CARNE ŞI METODE DE IDENTIFICARE A

FALSIFICĂRILOR

3.1 Autentificarea cărnii şi a produselor de carne

Carnea datorită valorii sale nutritive ridicate, digestibilităţii superioare şi a
calităţii dietetico-culinare apreciabile reprezintă un aliment de bază în hrana
omului.
În sensul strict al cuvântului, carnea defineşte ţesutul muscular striat al
mamiferelor, deşi în mod obişnuit sub denumirea de carne se înţelege partea
comestibilă a animalelor, păsărilor şi vânatului alcătuită din ţesutul muscular şi
ţesuturile însoţitoare: conjunctiv, adipos, osos, vasele de sânge, ganglionii
limfatici,ş.a.
În sens larg, noţiunea de carne se extinde la toate speciile comestibile din
regnul animal, însă tradiţional denumirea de carne este atribuită părţilor
comestibile ale mamiferelor (cu excepţia organelor şi subproduselor), celelalte
categorii de cărnuri pzrtând denumirea familiei sau a speciei de animal (păsări,
peşti, crustacee etc.)
Compoziţia şi calitatea cărnii depinde de specie, rasă, vârstă, sex, starea
de îngrăşare, etc dar şi de procesele biochimice din ţesutul muscular care se
desfăşoară după sacrificarea animalului.
Tabelul 2.1
Compoziţia chimică a cărnii unor specii de animale
Obiectivele principale ale autentificării cărnii şi produselor de carne sunt:
identificarea speciei rasei şi uneori a sexului, identificarea originii geografice,
evaluarea calităţii şi recunoaşterea diverselor părţi anatomice, identificarea
cărnii şi a produselor de “carne biologică” (organică), a cărnii provenită de la
animalele crescute în sistem superintensiv cu hormoni de creştere, cea care a
fost tratată cu diverse produse subsistate (enzime pentru frăgezire, antibiotice)
sau care provine de la animale care au suferit modificări genetice. Include de
asemenea şi decelarea falsificărilor şi a produselor procesate sau conservate prin
practici neconvenţionale (iradiere, tratamente enzimatice, ş.a.).
Acestea şi alte aspecte ale autentificării prezintă interes mai ales pentru
carnea tocată, preparatele şi conservele de carne şi mai puţin pentru carnea în
carcasă, mai rar expusă fraudelor.

3.1.1 Autentificarea speciei

Calitatea cărnii este condiţionată în primul rând de specia/rasa de animal.
În scopul obţinerii unor câştiguri nemeritate, există tendinţa ca unii producători
să substituie carnea mai scumpă cu cea de la rase comune, mai ieftină, dar mai
ales înlocuirea cărnii unor specii cu cea de la alte specii de animale (de exemplu
carnea de vită cu cea de cal, cangur, ş.a.)
Există o gamă variată de metode clasice şi moderne capabile să
diferenţieze şi să identifice specia de carne crudă sau procesată. Metodele
convenţionale sunt reprezentate de analiza senzorială şi de diverse procedee
fizice şi chimice cu ajutorul cărora se determină componentele mai importante
(proteine, lipide, ş.a.) cât şi proprietăţile fizico-chimice care le caracterizează,
investigându-se atât carnea cât şi grăsimea.
Întrucât principalii indici ai grăsimii au valori diferite pentru fiecare
specie în parte (tabelul 2.3) pot fi folosiţi ca markeri ai speciei, dar utili şi pentru
decelarea substituirii grăsimii de calitate inferioară.
Procedeele electroforetice sunt folosite cu succes în acest scop de mai
multă vreme. Pentru identificarea unei specii sau pentru decelarea speciilor
dintr-un amestec de carne neprocesată, rezultate bune se obţin utilizând tehnica
EF (focalizare izoelectrică), iar în cazul cărnii prelucrate, metoda S.D.S.-PAGE
(electroforeză în gel de poliacrilamidă).
O răspândire din ce în ce mai mare o au metodele imunologice
(imunochimice), caracterizate printr-o mare specificitate, întrucât antigenii
reacţionează numai cu anticorpi care au indus formarea lor.
Evidenţiindu-se prin selectivitate ridicată şi sensibilitate, performanţele
lor sunt condiţionate de utilizarea unor anticorpi adecvaţi, folosiirea anticorpilor
monoclonaţi mărind acurateţea determinărilor.
Tehnicile clasice, cum sunt cele de seroprecipitare în gel au fost înlocuite
cu latele mai performante, cum este testul EISA, aplicabil în două variante:
imunodifuziune în gel de agar-agar şi imunoelelctoforeză în fază inversă.
Metodele cromatografice (HPLC, TLC-GC) sunt capabile să identifice cu
un grad mare specia de animale de la care provine carnea şi cu aproximaţie chiar
vârsta animalului. Informaţiile necesare se obţin prin analiza profilului acizilor
graşi ai grăsimii cărnii (deosebiri semnificative dintre specii), determinarea
conţinutului şi a raporturilor dintre dipeptidele histidinice (carnozină, anserină,
balenină), dozarea aminoacizilor şi examinarea structurii lor etc.
Analiza AND-ului, care stochează toate informaţiile fundamentale ce
individualizează fiecare specie şi individ este o metodă de investgare capabilă să
genereze informaţii indubitabile pentru recunoaşterea speciei şi chiar a sexului,
atât la carnea crudă cât şi la produsele puternic procesate termic. Tehnica PCR
(reacţia în lanţ de polimerază) în variante îmbunătăţite oferă cele mai
edificatoare rezultate.
Un lat procedeu modern ce poate promova cunoştinţe certe pentru
identificarea speciei este analiza secvenţei nucleotidice a genei citocromului b.

3. 1.2 Autentificarea originii geografice

este un aspect mai puţin urmărit la carne, şi când se menţionează este
asociat mai mult cu specia/rasa şi cu condiţiile de creştere. Denumirea de origine
este frecvent folosită pentru unele produse de carne, îndeosebi pentru şuncă (de
Praga, de Parma, de Serrano etc.). Evaluarea parametrilor senzoriali şi
compoziţionali prin metode clasice sau moderne oferă informaţii viabile pentru a
elucida originea geografică a cărnii şi produselor de carne.

3. 1. 3 Identificarea cărnii recuperată mecanic

Carnea reziduală de pe oase, recuperată mecanic (după ce carnea a fost
desosată manual) este considerată un produs de calitate inferioară, de aceea
trebuie declarată când se utilizează în produsele de carne.
Compoziţia este dependentă de natura materiei prime şi de condiţiile de
recuperare (îndeosebi de utilajele folosite). Se caracterizează prin prezenţa unor
fragmente osoase, cartilagii şi componente specifice ţesutului osos şi printr-un
conţinut redus în actină şi miozină şi în alţi compuşi proprii ţesutului muscular.
Pentru identificare, se recurge la analiza histologică, prin examinarea
probei la microscop când se constată prezenţa fragmentelor de oase şi cartilagii
sau se investghează cu metode moderne (electroforetice, imunologice), rezultate
viabile obţinându-se în cazul produselor neprocesate termic.

3. 1. 4 Diferenţierea cărnii proaspete de cea congelată

Congelarea este unul din cele mai utilizate procedee de conservare a
cărnii. Calitatea cărnii congelate este dependentă de mai mulţi factori printre
care: viteza de congelare (care determină mărimea, forma şi localizarea
cristalelor de gheaţă), durata şi condiţiile de depozitare, ş.a.
În timpul păstrării au loc procese de natură fizică, chimică şi biochimică
care promovează o serie de modificări ce constau în pierderi de umiditate,
oxidarea grăsimilor, denaturarea proteinelor, modificarea însuşirilor senzoriale,
ş.a. Se adâncesc şi se amplifică prin apariţia a noi procese de degradare, când
carnea este decongelată şi conservată din nou prin congelare. În această situaţie,
este afectată nu numai calitatea şi valoarea nutritivă, dar şi inocuitatea.
La carnea în bucată diferenţierea cărnii proaspete de cea congelată este
mai facilă, întrucât transformările pe care le suferă carnea congelată se reflectă
asupra proprietăţilor organoleptice (textură, culoare, gust şi miros), unele
dificultăţi se întâmpină însă la carnea prelucrată.
Elucidarea acestui aspect este abordat prin metode neenzimatice sau prin
cele ce apelează la biocatalizatori.
În prima categorie sunt incluse printre altele spectroscopia dielectrică şi
microscopia în lumină directă care evaluează modificările structurale ale
celulelor. Deşi oferă unele informaţii credibile, nu sunt apte pentru a diferenţia
cauzele modificărilor (consecinţe ale congelării sau a altor procese).
În schimb, examinarea cărnii sau a sucului celular cu ajutorul
spectroscopiei în domeniul infraroşu apropiat (NIR), reuşeşte să deceleze numai
existenţa cărnii congelate, dar şi dacă a suferit mai multe congelări (de două sau
de trei ori).
 Metodele enzimatice cuantifică activitatea enzimelor eliberate în
citoplasmă prin denaturarea unor organite celulare (lizozomi şi mitocondrii),
cele mai edificatoare şi constante rezultate obţinându-se prin determinarea
activităţii enzimei mitocondriale, b-hidroxiacil-coA.

3. 1. 5 Decelarea cărnii şi a produselor de carne iradiate

Radiaţiile ionizante (γ şi x), ultraviolete şi infraroşii sunt folosite în
industria cărnii pentru prelungirea duratei de păstrare (prin pasteurizare sau
sterilizare), dar şi în alte scopuri (maturare, decongelare, liofilizare).
În funcţie de natura produsului, doză şi de alţi factori, radiaţiile pot afecta
structura, valoarea nutritivă şi însuşirile senzoriale, lăsând şi o urmă de
incertitudine asupra consecinţelor unui consum îndelungat cu astfel de elemente.
De aceea este necesară informarea consumatorilor (se menţionează pe
eticheta de prezentare şi în documentele ce însoţesc produsele), pentru a-i lăsa să
decidă asupra utilizării elementelor procesate sau conservate prin procedee
neconvenţionale, aşa cum sunt şi cele iradiate.
Pentru identificarea cărnii şi produselor de carne iradiate au fost
promovate mai multe metode printre care:
Dozarea spectroscopică (metoda ESR) a radicalilor liberi formaţi prin
iradiere.
Testul LAL (Limulus Amoebocyte) pentru depistarea cărnii iradiate de
păsare .Se bazează pe analiza profilului microbilogic al cărnii de pasăre care se
caracterizează printr-un număr apreciabil de bacterii Gram negative. Întrucât
prin iradiere acestea sunt distruse în marea lor majoritate, structura microbiotei
cărnii suferă modificări,bacteriile Gram pozitive fiind cele care se vor afla de
data aceasta în proportia cea mai mare. S-a constat că nici un alt procedeu
(chimic,termic,ş.a)folosit la conservarea cărnii nu ???un spectru
microbiologic similar cu cel generat de iradiere.
Determinarea continutului unor de2-alchil ciclobutanona.Iradierea
determina radioliza gliceridelor saturate ale cărnii cu formarea unui singur
compus ciclic,2-alchil ciclobutanona.Prezenta acestuicompus,dozat prin metode
cromatografice sau spectoscopice,atestă că produsul a fost supus iradierii.

3.2 Falsificările cărnii şi a produselor de carne şi metode

de identificare
Cele mai frecvente şi periculoase practici frauduloase ce se pot efectua la
producerea şi comercializarea cărnii şi a preparatelor din carne sunt:
comercializarea cărnii alterate a cărei stare este marcată de prelucrarea şi
transformarea în procesul de fabricaţie cu adaosuri de condimente, ingrediente,
ş.a.
substituirea cărnii de calitate superioară cu carne de calitate inferioară;
 substituirea cărnii cu carne de la alte specii, cu specii pentru care trebuie
menţionată obligatoriu originea (nutrie, cal), sau cu specii necomestibile (vulpe,
câine, pisică, ş.a.);
comercializarea sau procesarea cărnii provenită de la animale moarte,
tăiate în agonie sau aflate în stări fiziologice care le fac improprii pentru
consumul uman şi carnea provenită de la animalele bolnave, a căror tăiere este
interzisă prin lege;
falsificarea produselor de carne (carne tocată, preparate de carne,
semiconserve şi conserve) prin substituiri de componente utile şi înlocuirea cu
latele mai puţin valoroase (chiar cu apă) sau prin introducerea unor aditivi,
ingrediente sau condimente neautorizate sau în cantităţi mai mari.

3. 2. 1 Recunoaşterea cărnii alterate

Recunoaşterea cărnii alterate se face pe baza aprecierilor senzoriale,
microbiologice şi a unor indici fizico-chimici (pH, prezenţa amoniacului şi a
hidrogenului sulfurat, etc.).

3. 2. 2 Substituirea cărnii (în bucată) de calitate superioară cu carne

de calitate inferioară
Calitatea cărnii, ca şi a altor produse alimentare, conţine multe elemente
care o fac greu de definit. Este dependentă de un ansamblu de factori, mai
importanţi fiind: factorii psiho-senzoriali, factorii sanogenetici, cei referitori la
valoarea nutritivă şi unii factori tehnologici.
Calitatea cărnii este condiţionată mai ales de proporţia de ţesut muscular
faţă de celelalte ţesuturi, raportul dintre acestea depinzând de vârstă, sex şi
starea de îngrăşare a animalului. De exemplu, în medie, carnea de vită este
constituită din 58% ţesut muscular, 18% oase, 12% grăsime, ţesut conjunctiv şi
nervi.
Evaluarea calităţii carcaselor se poate face subiectiv, prin analiză
somatoscopică (conformaţie, culoare, prezenţa şi uniformitatea grăsimii, etc.),
prin examinarea vizuală sau prin metoda punctelor, şi obiectiv cu ajutorul
metodelor gravimetrice, biometrice, microscopice sau fizico-chimice.
Decelarea substituirii cărnii de calitate sau a categoriei superioare cu una
inferioară se efectuează prin aprecierea caracteristicilor morfostructurale,
osteologice, de conformaţie, ş.a. iar la carnea desosată prin analize fizico-
chimice. Dintre acestea, cea mai relevantă este determinarea colagenului.

3. 2. 3 Substituirea cărnii cu carne de la alte specii

Fără îndoială, cea mai gravă falsificare constă în substituirea cărnii unei
specii comestibile cu alta (carne de viţel cu carne de mânzat, carne de oaie cu
carne de capră, carne de căprioară cu carne de vită, carne de vită cu carne de cal,
etc.), dar mai ales înlocuirea cărnii unei specii comestibile cu carnea unei specii
tradiţional necomestibile (câine, pisică, vulpe, ş.a.), sau cu carnea de animale
moarte sau aflate în stări fiziologice ce le fac improprii pentru consumul uman.
La carcase, semicarcase şi la sferturile de carcase, identificarea speciei se
poate face după caracteristicile anatomice, diferenţele morfostructurale şi
osteologice când se obţin rezultate viabile.
Decelarea este mai dificilă şi laborioasă la carnea desosată, tocată sau la
preparatele, conservele şi semiconservele de carne.
În această situaţie se folosesc atât metodele fizico-chimice prin care se
determină conţinutul de substanţe azotate (proteine, peptide şi aminoacizi),
lipide, etc. dar mai ales metodele biochimice (enzimatice) şi cele biologice.
Dintre acestea, o mare răspândire o au procedeele imunologice (imunochimice)
bazate pe diferenţierea substanţelor azotoase de diferite provenienţe
(specie/rasă) cu ajutorul unor seruri specifice (anticorpi sau antiseruri).
Aşa cum s-a menţionat în subcapitolul referitor la autentificarea speciei,
se dezvoltă tot mai mult tehnicile de amprentare a AND-ului, care asigură
rezultate certe, atât pentru carnea crudă cât şi pentru cea puternic procesată.

3. 2. 4 Substituirea cărnii cu componente de calitate inferioară sau

străine şi/sau adaosul unor ingrediente nepermise sau în doze mai mari
decât cele oficiale din unele produse de carne

3. 2. 4. 4 Determinarea conţinutului de apă adăugată

Apa este cel mai ieftin înlocuitor al cărnii, fiind frecvent folosită pentru a
spori volumul produsului.
Frauda este favorizată de capacitatea apreciabilă a proteinelor cărnii şi
unor aditivi şi ingrediente de a reţine apa.
Directiva UE cu privire la etichetarea alimentelor, impune ca atunci când
apa se adaugă în cantitate mai mare de 5% să fie inclusă în categoria
ingredientelor.
 Apa adăugată în mod ilicit într-un produs de carne, se poate calcula cu
relaţia:
apa adăugată % =100 – (carne fără grăsime% + alte adaosuri în afară de apă %)
Întrucât această formulă presupune mai multe determinări în afară de
proteine şi grăsimi (diverse ingrediente şi aditivi) s-a elaborat o relaţie mai
simplificată, care nu necesită decât dozarea a două componente, umiditate şi
azotul total:
apă adăugată% = umiditatea totală% - (carnea fără grăsime% –proteine%)

3. 2. 4. 5 Substituirea parţială a proteinelor cărnii cu proteine de

origine animală sau vegetală
Pentru a reduce costurile, unii producători, ilicit, înlocuiesc parţial
proteinele cărnii cu proteine mai ieftine, de origine animală sau vegetală, cele
mai utilizate fiind proteinele laptelui şi cerealelor.
Din prima categorie se apelează frecvent la cazeină (uneori alături de
cantităţi mari de apă şi polifosfaţi) şi la proteinele zerului.
Dintre proteinele vegetale sunt preferate cele din soia, cereale şi într-o
măsură mai mică din mazăre. În cazul proteinelor grâului, trebuie ţinut seama de
intoleranţa unor consumatori faţă de proteinele glutenice.
Au fost testate şi proteinele de natură microbiană, dar până în prezent nu a
căpătat o mare extindere.
Substituirea proteinelor cărnii în produsele de carne constituie o fraudă
atunci când nu este declarată, sau se practică fără respectarea normelor în
vigoare.

Întrucât dintre toate ingredientele glucidice amidonul este cel mai folosit,
în continuare se vor detalia unele aspecte legate de folosirea acestuia.
În tehnologiile moderne, la fabricarea preparatelor deseori se utilizează
carnea congelată, caracterizată printr-o capacitate redusă de hidratare şi de
reţinere a apei. De aceea, se apelează la soluţii tehnologice care să mărească
puterea de reţinere a apei produsului finit, cu conseciţe favorabile asupra
caracteristicilor psiho-senzoriale ale acestora.