Nedenumit
Nedenumit
Nedenumit
PROIECT DE DIPLOMĂ
ÎNDRUMĂTOR ABSOLVENT
Prof. dr. ing. Râpeanu Gabriela Bitere Mădălina-Narcisa
Iulie, 2019
1
Cuprins
CAPITOLUL 1
1. Tema proiectului (denumirea obiectivului proiectat, capacitatea de productie,
profilul de productie) .................................................................................................................3
CAPITOLUL 2
2.Justificarea necesitatii şi oportunitatii realizarii elementului de proiect……………………..4
CAPITOLUL 3
3.Elemente de inginerie tehnologica .........................................................................................5
3.1. Analiza comparativă a tehnologiilor existente pe plan mondial pentru realizarea
producţiei proiectate .................................................................................................................5
3.2.Elemente definitorii ale produselor utilizate în proiect (caracteristici, standarde, alte
reglementari) .............................................................................................................................6
3.3.Alegerea definitiva a tehnologiei utilizate în realizarea proiectului şi descrierea schemei
tehnologice cu detalierea operatiilor şi a factorilor care influenteaza productia (schema
controlului pe faze, regimul de lucru al instalatiei) ...............................................................19
3.4. Calculul bilantului de materiale (bilantul total şi acolo unde este cazul bilantul
partial, consum specific, randamente de fabricatie) ………………………………………….34
3.5.Bilantul termic ……………………………………………………………………………45
CAPITOLUL 4
4.Elemente de opreţii şi utilaje………………………………………………………………..51
4.1. Alegerea şi dimensionarea tehnologică a utilajelor...........................................................51
4.2. Realizarea diagramei operatiilor şi a cronogramei de functionare a utilajelor şi
diagramelor de utilitati………………………………………………………………………..
4.3. Calculul suprafetei de productie ………………………………………………………...61
4.4. Elemente de automatizare………………………………………………………………..64
4.5. Masuri de protectie a muncii şi stingere a incendiilor…………………………………...65
CAPITOLUL 5
5.Managementul calităţii şi siguranţei alimentare....................................................................67
5.1. Documente de referinta......................................................................................................70
5.2. Identificarea pericolelor, a CCP-urilor, stabilirea masurilor de control, a
procedeelor de control şi a actiunilor corective........................................................................72
5.3. Controlul de receptie (planuri de control) si/sau de proces...............................................80
CAPITOLUL 6
6 Igiena obiectivului proiectat .................................................................................................79
6.1 Igiena utilajelor şi echipamentelor tehnologice..................................................................79
6.2 Igiena spaţiilor social-sanitare............................................................................................79
6.3 Igiena personalului..............................................................................................................79
CAPITOLUL 7
7. Calculul economic (valoare utilaje, consumuri de materii prime, utilităţi, lista personalului)
...................................................................................................................................................80
7.1. Stabilirea valorii de investiţii.............................................................................................80
7.2. Stabilirea cheltuielilor pentru prima lună de funcționare.................................................. 85
7.3. Antecalculaţia de preţ.........................................................................................................88
8. Material grafic
8.1. Schema de operaţii
8.2. Schema de legături (cu elemente de automatizare – facultativ)
8.3. Diagrama operaţiilor şi cronograma funcţionării utilajelor
8.4. Diagramele consumurilor de utilităţi
8.5. Planul de amplasare al spaţiilor şi utilajelor
2
8.6. Schiţa de ansamblu a unităţii (amplasare generală)
9. Bibliografie..........................................................................................................................90
Anexe
3
Capitolul 1
1.1 Denumirea obiectivului proiectat, capacitatea de producție, profilul
de producție
Proiectarea unei crame de obținere a vinului alb demisec din soiul Fetească regală
Capacitate de producție
Profil de producție
Profilul centrului de vinifcație îl constituie și obținerea vinurilor albe demiseci din soiul
Fetească regală prin procedeul de fermentare la rece 18-12 ℃
Linia modernă de prelucrare a strugurilor din soiul Fetească regală , cu grad înalt de
mecanizare, în care operațiile sunt programate și condusede la un post central de comandă,
4
permite reducerea substanțială a pierderilor, reducerea consumuli d emuncă și asigură
calitatea produsului și eficiență economică.
Capitolul 2
2.1. Justificarea necesității și oportunității realizării elementului de proiect
După cum bine știm, vinul este una dintre cele mai populare alegeri, iar savoarea
acestuia este dublată de faptul că prezintă o varietate de beneficii.Conform dicționarului
limbii române, vinul este o bautură alcoolică obținută prin fermentarea mustului de struguri
(sau prin fermentarea altor fructe). O definiție mult mai completă este dată în Legea viei și
vinului (nr.244/2002):,,vinul este băutura obținută exclusiv prin fermentarea alcoolică,
completă sau parțială, a strugurilor proaspeți, zdrobiți sau nezdribiți. Ori a mustului de
strguri.Tăria alcoolică dobândită a vinului nu poate fi mai mică de 8,5 în volume”
Alături de alte fructe, strugurii se numără printre fructele cu numeroase virtuții
terapeutice dar si pentru menținerea și întreținerea frumuseții folosiți încă din antichitate.În
ciuda ideii că ar îngrășa, strugurii au marea calitate de a se număra printre fructele cu cel mai
mic indice glicemic, cu o valoare cuprinsă între 43 și 53, în funcție și de soi.
Vinul se deosebește de struguri prin compoziția lui chimică, dar și prin gust,
denstitate și aromă.
Unele substanțe provin din struguri, altele se formează în timpul fermentației
alcoolice iar altele pe baza reacțiilor ce au loc între substațele în stare nascândă sau pe baza
celor existente așa cum este cazul esterilor si acetaților.
Având un complex de senzațtii olfactive și gustative, vinul este una din cele mai
apreciate băuturi pe care, oamenii o preferă. Acesta este recomandat în cantitatea unui pahar
pe zi și nu consumat în cantități mari ce ar putea produce ebrietate sau în cazuri mai grave
afecțiuni cronice ale sistemului nervos sau ale ficatului.
Ambele tipuri de vin,fie că este vorba de roșu sau de alb sunt mai mult decât o
băutură potrivită pentru o cină romantică, având nenumărate beneficii.Acesta este recomandat
în bolile căilor respiratorii, în unele boli ale aparatului circulator, în combaterea malariei, în
unele boli digestive , în anemii, răceli, în forme ușoare de astenie, dar și în stări de oboseală
fizică. Este contraindicat în bolile ulceroase, gustrite hiperacide, ciroză hepatică dar și astenie
gravă.
De asemenea vinul prezintă acțiune bactericidă, fapt pentru care în vin nu se
dezvoltă microorganisme patogene pentru om. Un vin cu un conținut de acool de 10% volume
alcool omoară bacteriile tifice și paratifice în aproximativ 15 minute, iar apa cu 1/3 vin nu
conțin microbi patogeni penru om
5
În comparație cu vinurile roșii, care au acțiune constipantă, vinurile albe au acțiune
laxativă și presupune un risc mai redus de mahmureală.
Capitolul 3
3. Elemente de inginerie tehnologică
3.1. Analiza comparativă a tehnologiilor existente pe plan mondial pentru
realizarea producției proiecate
Vezi Anexa 1
Origine
Acest soi, Feteasca regală, este cunoscut la noi în țară cu mult înainte de invazia
filoxerei.Asupra originii acestui soi nu cunoaștem date precise .Se susține că Fetească regală
ar fi adusă în Ardeal ,din Germania sau din Boemia prin mijlocirea coloniștilor,dar acest fapt
nu se poate dovedi istorirc.După ampelografii maghiari, soiul Fetească albă ar fi originar din
Ardeal.De fapt, acest soi este tot așa de vechi și în podgoriile noastre de la est și sud de
Carpați ,fiind socotit ca soi local.Acesta este menționat de la întemeierea vestitelor podgorii
ale Moldovei, descrise de Dimitrie Cantemir ,fiind denumit ca soi de bază în compunerea
sortimentului pentru vinuri fine la Cotnari,împreună cu Grasa,Frîncușa și Tămîioasa,la
Pîhlești (Huși) și la Odobești unde, de asemenea, dădea vinuri de calitate.
Feteasca regală este cultivată pe suprafețe mai întinse în R.P Ungară, Germania și
în U.R.S. În Republica Populara Română, soiul Fetească regală este răspândit în toate
podgoriile, mai ales în cele din Ardeal și Moldova, unde reușește să dea cele mai bune
rezultate.
În faza de înflorire
Feteasca regală înfloreste normal, atunci când corola
este aruncată cu ușurință.Floarea este hermafrodită normală, de
tipul 5,ce prezintă uneori abateri către tipul 6,având 5-6
stamine normal înclinate iar ovarul având 2 loji cu 4 ovule.
Lungimea staminelor este de 3,5, diametrul ovarului de
1,5 mm, iar lungimea pistilului de 2 mm,. Raportul dintre
lungimea staminelor și lungimea pistilului are valoarea medie
de 1,7, iar raportul dintre lungimea staminelor și diametrul
ovarului este de 2,3.
Glandele nectarifere au culoarea gălbuie.
Polenul are conformație normală,fiind fertil și având cantitate mică, iar soiul este
autofertil.
Caracterizare agrobiologică
Soiul Fetească regală se adaptează bine la climat temperat mijlociu.Pentru încheierea
ciclului de vegetație activă necesită 2500-3400 grade,temperatură pe care o acumulează în
decurs de 160-195 de zile.Se comportă bine în podgoriile mai nordice, unde strugurii
acumulează o cantitate mai mare de zahăr și păstrează o aciditate mai ridicată.Fetească regală
este un soi de zile lungi.
Fazele de vegetație
8
În condițiile de la Valea Călugărească și Drăgășani dezmugurirea se face în prima
jumătate a lunii aprilie ,iar la Odobești, București și Crăciunel începe în a doua decadă a lunii
aprilie,putând întârzia în unii ani pâna la începutul lunii mai.
Înflorirea se desfașoară la Valea Călugărească în cursul lunii mai.La București ,
Odobești și Drăgășani în a treia decadă a lunii mai sau în primele două decade ale lunii
iunie,La Crăciunel numai în a doua decadă a lunii iunie.
Pârga începe din a doua decadă a lunii iulie și
aceasta se poate prelungi pînă spre sfârșitul lunii august.
Coacerea strugurilor se încheie în cursul lunii
spetembrie iar în unii ani, în prima decadă a lunii
octombrie
Crestere și vigoare
Soiul Fetească regală are o creștere
viguroasă,uneori chiar luxuariantă.În condițiile de la București ,lăstarii înaintași au la inflorire
de 1,60 m lungime si 19-21 de frunze iar până la la intrarea în pârgă, lăstarii ajung până la
1,60 m lungime și 19-21 de frunze, iar pâna la intrarea în pârgă lăstarii ajung pană la la 4-5 m
lungime.
Producție
Soiul dă producții mijlocii.În condițiile de la București,Odobești și Istrița s-au obținut
producții care variază între 3,250 și 5,300 kg la butuc,respectiv între 14 787 și 18 338 kg
struguri la hectar.
În condițiile de la Pietroasa și Huși producțiile variază între 9 228 și 10 968 kg struguri
la hectar.La Teremia Mare,datorită sistemului nepotrivit de tăiere cu cordițe sau chiar taierea
in cepi ce se aplică aici și care nu corespunde cu însușirile biologice ale soiului-producția nu
se depășeșc 8 420 kgstruguri la hectar .
În aceleași condiții de mediu și cultură, producția are de suferit oscilații și în funcție
de portaltoi. Diferența cea mai mică între extreme de 2376 kg struguri la hectar , a fost
înregistrată la Huși, iar cea mai mare de 4 690 kg struguri la hectar , a fost înregistrată în
Istrița
Varațiuni și cloni
Soiul Fetească regală este vechi în cultură și ar fi fost de așteptat ca în populațiile lui
să se găsească numeroase varațiuni clonate.Cu toate acestea, soiul Fetească albă are o puritate
9
destul de accentuată.Ca abateri se pot menționa tipurile mai puțin feritile și cele care
manifestăvun grad mai mare de flori scuturate,cunoscute sub denumirea de Păsărească.Soiul
Fetească regală merită sa fiu supus unei selecții clonale riguroase,pentru a se găsi un clon cu
aciditate mai ridicată .Este foarte probabil ca soiul Fetească regală să fie el însuși o selecție
clonată extrasă din populațiile Fetească neagră.
Apa este componenta principașă, din punctd e vedere calitativ, a mustului, ocupând în
medie 75-88% din masa sa. În timpul vinificării se poate produce o diluare cu apă, a mustului,
în proporție medie de 20 %. Acest adaos de apă in must sau vin este o fraudă, toleranță
admisă doar in limitele tehnologice de 1-2 %.
Acizi organici n struguri se găsesc mai mult în formă liberă dar și în formă de săruri
acide sau neutre, de Ca si k. În stadiul de crestere erbacee a strgurilor, în miezul bobului
proporția de acizi organici cuoaște valori inverse: sunt mai bogate straturile superficiale, acolo
unde procesul prin respirație, de transformare a glucidelor în acizi, este mai intens. Ca și
11
glucidele, la maturitatea deplină a strugurilor, acizii au în miezul bobului o repartizare
heterogenă; straturile periferice sunt mai sărace în acești compuși deoarece ei se catabolizează
mai rapid prin respirație.acizii specifici strugurilor sunt : acidul tartric, numit și cidul vinic,
acidul malic și mici cantități de acid citric, acid gluconic, etc. Acidul tartric(cidul vinic) se
găsește liber în cantități de 0,02...0,13% sub formă de bitartrat de potasiu 0,4...0,8, precum și
tartrat de calciu. Acest acid este specific mustului și vinului. În privința acidului malic putem
spune că se găsește mai mult în strugurii verzi avănd gustul acru, ierbos, specific fructelor
necoapte. Pe măsură ce strugurii se coc, acidul malic dinspre stratul periferic este mai puțin
rezistent la combustia respiratorie, acesta se arde pe cale respiratorie, iar in privința
concentrației, aceasta crește în straturile profunde ale bobului.
Substanțele pectice
Se găsesc în pieliță și semințe, în cantități mai mari. Ele au propiatatea de a reține în
soluție substanțe coloidale, care mențin mustul tulbure. Pentru a elimina acestd efect ,
substanțele pectice se pot hidroliza folosind preparate enzimatice pectolitice,. Gumele șsi
mucilagiile vegetale sunt tot heterozide asemănătoare cu substanțele pectice, constituite din
pentoze, metilpentoze și dextrani, acid galacturonic și acid glucuronic.
Pigmenții
Sunt localizați mai ales în pieliță.Când strugurii ajung la maturitate, pigmenții aparțin
în proporții hotărâtoare la flavone și antociani
Roșii: antociane
Verzi: clorofila
Galbeni: caroten și xantofila
12
Galbeni : caroten și xantofilă
Galbeni-bruni: floavone
Substanțe aromate sunt localizate mai ale în pieliță și în zona periferică a miezului.
În boabele de struguri se găsesc se întâlnesc uleiurile eterice: linalol, nerol, geraninol,
citronelul, farnesol, limoen, myrcen, etc. Acestea dau vinurilor însușiri de fructozitate,
prospețime, tipicitate și expresivitate, criterii însemnate în definirea caracterului natural și a
nivelului lor de calitate.
În cantități mici se gasesc și vitaminel, în must (2-4 mg./l) Acestea măresc valoarea
dietetică și alimentară a mustului și vinului. Dintre acestea se numără: vitamina C (acidul
ascorbic), inozita, vitaminele B1, B2, B6 și B12 care fac parte din grupul vitaminelor B,
vitamina E, PP, vitamina A, biotina, etc.
13
Enzimele în mustul de struguri se găsesc mai multe enzime, din clasele
oxireductazelor, hidrolazelor și liazelor. Enoxidaza a fost găsită în mustul strugurilor sănătoși
cât si cei atacați de mană, Botryrtis cinereea și Monilia. Studiind enzimele oxidante ale
strugurilor, s- a stabilit existența următoarelor enzime : pectinazele, proteinazele, tirosinaza,
polifenoloxidaza, lacaza. În afară de acestea, în struguri se mai găsesc: invertaza,glucosidaza
și liaze.
Substanțele minerale din struguri provin din sol, în urma procesului de nutriție a
viței-de-vie. Potasiul și calciul fiind predominante, urmate de fier, fosfor,cupru, zinc, plumb
etc. Acumularea se face mai mult pe părțile solide ale strugurilor și mai puțin în sucul
boabelor, sub formă de săruri sau de oxizi. Cea mai mare parte din substanțe minerale trece în
must, la prelucrarea strugurilor. Prezența mineralelor dorite în struguri, respectiv în must și
vin sperește valoarea nutritivă a lor.
Dioxidul de sulf și bentonita sunt aditivi admiși pentru a fi introduși în vin și în must,
cu scopuri tehnologice. Folosirea lor este generalizată în vinificație, pentru că s-au dovenit
celle mai sigure mijloace folosite în acționarea conservării calității mustului și a
vinului.Totuși, este impusă o folosire rațională, pentru a nu afecta calitatea vinurilor sau
sanătatea consumatorilor.
Pe lăngă avantaje, sunt și câteva dezavantaje pe care SO 2 le oferă : formarea în must și
vin a unor compuși sulfuroși nedoriți, care afectează calitatea ( hidrogen sulfurat, mercaptani,
compuși sulfuroși greu volatili ). În timpul fermentației alcoolice, o parte din So 2 este
metabolizat de culturile de drojdie și pot rezulta o serie de compuși sulfuroși greu volatili, cu
mirosuri dezagreabile: sulfura de dimetil produce miros de usturoi, disulfura de dimetil
produce miros de varză murată, acetatul de mettiltio-3-propanol produce miros de ciuperci,
metiltio-4-butanol-2 produce miros de pământ etc. Limita de percepție olfactivă a compușilor
sulfuroși greu volatili în vin este mai mare de 80 mg/l. În anumite condiții, So2 adăugat în vin
se poate reduce până la hidrogen sulfurat (H2S), care imprimă vinului gustul și mirosul
neplăcut de ouă clocite.Limita de percepțtie oplfactivă este foarte mică 0,1-0,3 mg/l, Atunci
când comcentrația de H2S depășește 5mg/l de vin, mirosul devine insuportabil. În vins e
formează etilmercaptanul (C2H5-SH), metilmercaptanul (CH3-SH), butilmercaptanul (C4H9-
SH). Mirosurile de mercaptani sunt mult mai grele decât cel de hidrogen sulfurat, iar pragul
de percepție olfactivă este foarte mic 0,002 mg/l. Îndepărtarea mirosurilor sulhidrice de vin
este greu de realizat, cde aceea se evită formarea lor.
Cntitățile ce se administrează la vin și must trebuie stabilite riguros. Pentru aceasta, se
au în vedere următorii factori : starea sanitară a strugurilor, compozițtia chimică a mustului,
temperatura mediului ambiant și alții. Durata de păstrare a vinurilor este condiționată de
prezența So2 în vin, chiar în vinurile biologice , dioxidul se sulf nu poate fi exclus în totalitate.
S-a dovedit că în condițiile normale de păstrare , vinurile trebuie să conțină minimum 25 mg/l
So2 liber. O excepție o fac vinurile dulci, la care comcentrația de So2 liber trebuie să râmână
mai mare de 40-45 mg/l și chiar 50-60 mg/l. Conținutul de So 2 liber nu rămâne constant în
perioada de păstrare a vinului , scade în mod regulat din cauza oxidării lui progresive și a
pierderilor de atmosferă.Totul depinde de condițiile de păstrare. Vinurile păstrate în vase mici
15
(butoaie), pierderile lunare de So2 liber sunt în medie de 10 mg/l de vin, iar de So 2 total de 15
mg/l vin, ceea ce corespunde la consum anual de 180-200 mg So 2. Pierderile la vinurile
păstrate în cisterne sau budane sunt de 2-3 ori mai mici. Gustula aspru la vinurile păstrate
timp îndelungat în vase de lemn este cauza oxidării dioxidului de sulf liber și formării
anhidridei sulfurice (So3) Dozele de dioxid de sulf liber care se recomandă pentru păstrarea
vinurilor : la vinurile seci de consum curent ( albe și roșii) se recomandă 23-30 mg/l, la
Vinurile seci de calitate superioară se recomandă 35-40 mg/l, la vinurile de calitate
superioară, cu rets de zahăr se recomandă 50-60 mg/l.Excesul de So2 denaturează însușirile
organoleptice ale vinului. Eliminarea de So2 din must se face prin mai multe căi:
Aerarea vinului, prin care se produce oxidarea So2 liber cu oxigenul din aer,
determinând o reducere a acestuia. Dacă am introduce 16 mg O2/litru de vin se ajunge la o
scaădere de 64 mg So2/litru. Oxidarea So2 este lentă, intrucât eliminarea acestuia din vin se
poate realiza numai la câteva săptămâni, timp în care operațiunea de aerare a vinului trebuie
repetată în mai multe rânduri
Desulfitarea mustului și vinului prin încălzire. Vinul este încălzit cel mult până la 25
C, deoarece riscăm să îndepărtăm aromele.Sulfitarea se realizează mai repede, atunci când
mustul se încălzește pănă la 70-80 C.Desulfitarea se realizează încet deoarece So2 este legat
mai mult de acetaldehidă. În privința musturilor colorate, So2 formează cu antocianii compuși
stabili și prin desulfitare nu se paote ajunge la un conținut mai mic de 10 mg/l So2
Desulfitarea vinului prin tratare cu apa oxigentaă (perhidrol) . Pentru oxidarea unui
gram de So2, avem nevoie de 0,35g H2O2. Asta înseamnă că pentru oxidarea a 100 mg
So2/litru avem nevoie de 3,5 ml soluție de perhidrol 1%. Tratamentul afectează calitatea
vinului, deoarece este brutal.
Reducerea conținutului de So2 din vin, la îmbuteliere, prin adaosul de acid ascorbic
(vitamina C). Aceasta interacțiune între acidul ascorbic și So2 este incompatibilă cu formarea
sulfaților și acidului dehidroxiascorbic în vin.
17
În lipsa aerului (anaerobioza), culturile starter fac o degradare incompletă a zaharurilor
cu formare de alcool eticlic, dioxid de carbon și degajarea unei cantități mici de energie, mai
exact fermentația alcoolică a zaharurilor) .Ce mai parte de energie se pierde sub formă de
căldură.
În comparație cu alte biotehnologii fermentative, în vinificație materia primă nu se
pasteurizează înainte de a fi introdusă în fluxul tehnologic și conține o microfloră de culturi
starter selecționate se impune ca o condiție esențială pentru obținefea vinurilor de calitate.
Selecția unei tulpini de culturi starter valoroase durează circa 4-5 ani. Criteriile de selecție
sunt următoarele:
Comportamentul culturilor starter în timpul fermentației cum ar fi,,viteza de
fermentare, rezistența la factorul killer, gradul de spumare și cantitatea de depozit formată;
Randamentul în alcool și puterea alcooligenă, cantitatea de zaharuri rămase
nefermentate;
Capacitatea de formare a glicerolului și alcoolilor superiori;
Aciditatea volatilă care se formează, mai exact compușii volatili;
Rezistența la temperaturile scăzute.
Pentru fiacre podgorie au fosts elecționate rasele și tulpinile de culturi starter specifice,
regionale: Fetească albă-Târnave, Grasa-Cotnari, Chardonnay-Mutfatlar, Cramposie-
Drăgășani, Aligote-Iași etc. Culturile pure de culturi starter selecționate sunt păstrate în cadrul
laboratoarelor de mictobiologie ale Stațiunilor de cercetări viti-vinicole, unde sunt îmulțite
pentru a fi puse la dispoziția unitățilorde producție.
18
3.3.Alegerea definitiva a tehnologiei utilizate în realizarea proiectului şi descrierea
schemei tehnologice cu detalierea operatiilor şi a factorilor care influenteaza productia
(schema controlului pe faze, regimul de lucru al instalatiei)
STRUGURI
Zdrobire-desciorchinare Ciorchini
Mustuială Valorificare
Bostină scursă
So2
Presare Tescovină
Must de presă
Valorificare
Asamblare e
(Corecție de compoziție)
SO2 Limpezire-deburbare Burbă
Maia de drojdii selecționate Fermentație alcoolică Valorificare
CO2
Umplerea golurilor
19
Recepţia cantitativă si calitativa
Desciorchinare – zdrobire
Ciorchini
Mustuială
Valorificare
Sulfitare mustuială
Scurgere-presare Tescovină
Must presa 2
Asamblare
Limpezire- deburbare
Burbă
Limpezire- deburbare
Umplerea golurilor
Umplerea golurilor
Pritoc Pritoc
STRUGURI
Vin alb demisec calitate Vin alb demisec de masa
ALBI
de masa
Culturi starter de Receptie cantitativă și cantitativă
drojdii selecționate
So2
Desciorchinare-Zdrobire Ciorchini
Valorificare
Mustuială
e
Scurgere-Presare
Limpezire
Limpezire
Deburbare
Burbă Deburbare
Fermentatie
alcoolică CO2 Fermentația
20 alcoolică
Umplere goluri
Umplere goluri
Pritoc
Pritoc
Drojdie
Valorificare Valorificare
21
manul, se practica în trecut și se executa pe niște ciururi de lemn sau plase de sârmă
inoxidabilă, dispusse deasupra unor căzi.
Zdrobitul strugurilor are rolul de a distruge integritatea boabelor în vederea eliminării
sucului pe care îl conțin, fără a fărămița pielițele, semințele sau ciorchinii.În urma acestei
operațiimicroflora existentă pe strugurieste dispersată în întreaga masă de mustuială. Dacă
strugurii nu sunt zdrobiți, sucul nu se poate transforma în vin, deoarece drojdiile, prezente în
principal pe suprafața boabelor, nu-și pot exercita acțiunea lor asupra sucului închis în
boabă.Producerea aerării în timpul zdrobirii favorizează îmulțirea culturilor starter de drojdie,
care la rândul lor determină o fermentare rapidă și ușoară a mustului. Întrucât, după zdrobire,
recolta poate fi ușor vehiculată prin pompare și sulfitată într-un mod mai omogen.zdrobirea
boabelor trebuie efectuată complet, neînsoțită de sfărâmarea semințelor, sau de strivirea și
fărâmițarea ciorchinilor.Zdrobitul complet permite să se obțină un randament bun la scurgerea
mustului ravac și o presare rapidă a boștinei. Mustul ce rezultă este uniform din pucnt de
vedere compozițional și mai ușor fermentascibil.Însă când semințele sunt sfărâmate, în must
trec o serie de substanțe care modifică calitatea în sens negativ , mai ales în cazul producerii
vinurilor albe. Strivirea și fărâmițarea ciorchinilor determină, de asemenea, trecerea unor
săruri și compuși fenolici care imprimă vinului un gust aspru și greu.
Deschiorchinator-zdrobitor
Principiul de bază: întâi deschiorchinarea- apoi zdrobire
Procedee: desciorchinarea și zdrobirea strugurilor
Descriere: cadrul din oțel inoxidabil, desciorchinare atentă și completă, coșul
desciorchinatorului este din material plastic, prelucrare atentă, fără muchii tăietoare, viteză
reglabilă,curățare și întreținere ușoară.
23
Sulfitometru de 18 kg
27
selecționate, fermentația nue ste dusă pănă la capăt, din lipsa suspensiilor solide care au fost
îndepărtate.
Referitor la musturile obținute din struguri sănătoși, incovenientele operațiunii de
limpezire a mustului asupra fermentației pot fi înlăturate și prin înlocuirea deburbării totale cu
una parțială.În acest caz pe lângă particolele solide relativ ușoare, ce servesc drept suporturi
pentru drojdii și din care se eliberează activatori de creștere , mai rămân în suspensie și
substanțe pectice și mucilaginoase.Datorită acestui fapt, unii autori arată că prin deburbare
trebuie să se înțeleagă doar o separare a impurităților grosiere din must înainte de fermentație
nu și eliminarea burbelor lejere, ei sunt de părere că deburbarea moderată este mai
avantajoasă pentru calitatea vinului decât deburbarea prea energică
Mustul tulbure poate fi considerat va un sistem eterogen, mai exact suspenise format
dintr-u mediu lichid în care sunt dispersate particole solide de diferite forme și
dimensiuni.Separarea celor două faze,lichid-solid,în vederea obținerii unui must limpede se
poate realiza fie utilizând acțiunea forței gravitaționale sau a forței centrifuge, fie reținerea
particolelor solide pe straturi filtrante. În conformitate cu ce cele menționate deburbarea este
posibil să se efectueze prin trei mari procedee: sedimentare-decantare, centrifugare și filtrare.
Pentru prevenirea apariției la vin a unor caracteristici nedorite sau pentru îndepărtarea
unor defecte apărute accidental, uneori, este necesar să se aplice mustului unele tratamente
care sunt: tratamente cu bentonită, dioxid de sulf, diferite preparate enzimatice, cărbune sau
tratament termic.
29
Fermentarea reprezintă un proces de degradare biochimică, sub acțiunea enzimelor, a
unor produse naturale ce au structuri complexe, în produse cu structură mai simplă.Prin acest
proces se degajă todeauna energie, în majoritatea ei sub formă de energie calorică.
Fermentația alcoolică a mustului este tot un proces biochimic, spontan sau provocat, prin care
glucidele se gtransformă în alcool etilic și Co2 ca produși principali, însoțiți de o serie de
produși secundari. Procesul este exoergic.Descompunerea în alcool de glucide și Co2 se
produce în interiorul celulelor de culturi starte.Soluția de zahăr pătrunde prin membrana în
celulă, iar produsele fermentației, cum este alcoolul, Co2 etc.,Difuzează în mediu. Doar dacă
distrgem membrana celulelor și eliminam conținutul lor prin presare devine posibil de realizat
fermentația în afara celulelor. În cele doua cazuri procesul este determinat de activarea
drojdiilor pentru că ele produc enzimele necesre desfășurării procesului.
În raport cu energia eliberată la fermentația de respirație este cu mult mai mare. O
parte din această energie se risipește identic ca la fermentație , dar sub formă de
căldură.Cealaltă parte este folosită, de asemenea, la împlinirea funcțiilor vitale ale drojdiilor,
cum sunt creșterea, îmulțirea, etc.Aceste fracțiuni sunt însă cu mult mai intense decât în
condițiile de anaerobioză unde de exemplu, multiplicarea drojdiilor este practic imposibilă.
Relația dintre procesul de fermentație și cel de respirație al drojdiilor prezintă o
deosebită importanță atât în industrai fermentativă în general, cât și în industria vinicolă în
special. De modul cum sunt dirijate sau stapânite aceste doua procese depinde , intr-o mar
măsură, obținerea unor produse de calitate.Ca de exmplu, în cazul realizării vinurilor seci se
cere ca fermentația mustului sau a mustuielii să se facă rapid și complet.Acest lucru este
posibil numai în măsura în care mediul de fermentare conține, de la început, un număr cât
mai mare de drojdii.În schimb, realizarea acestui deziderat reclamă condițiile de aerobioză,
fiind contrare procvesului de fermentare.Problema are rezolvare prin imbogățirea inițială în
aer a mustului și mustuielii cu ocazia operațiunilor de obținere a acestora, ca : xdrobirea
strugurilor, desciorchinarea, scurgerea mustului, presarea boștinei etc. Datorită aerației,
drojdiile incep să se îmulțească rapid iar oxigenul din must, fiind captat de enzimele
respiratorii ale acestora, scade brusc. În urma acestui fapt rezervele de enzime respiratorii, sub
formă oxidată, devin atât de mari încât pot favoriza formarea a 4-5 generațtii de drojdii fără
vreun aport suplimentar de oxigen.
Drojdiile, odata îmulțite continuă sa-și procure energia necesară tot pe urma degradării
glucidelor. Dar fiind ca mediul în care trăiesc nu mai are oxigen, degradarea acestora nu mai
este așa de avansată și drept urmare respirația este înlocuită printr-un proces de fermentație.
Cu toate că în ambele procese se consumă glucide trebuie subliniat faptul că la fermentație
consumul este incomparabil mai mare față de cel care are loc la respirație.Aceasta din urmă
30
este așa de mic încât practic, nu mai este luat în seamă atunci când se face bilanțul complet al
transformărilor care au loc în must.După obținere, asamblarea și aplicarea tratamentelor, cum
ar fi sulfitarea, tratamen termic, tratament enzimatic etc, mustuil este dirijat în vasele de
fermentare. Se apreciază faptul că se umple complet. La fiecare din ele se lasă un spațiu de
rezervă numit “gol de fermentare” care în general este de aproximativ 10 % din capacitatea
butoiului sau a cisternei. Când musturile au fost deburbate, golul de fermentare poate fi redus
la 5%.Tot in vasul de fermentare se recomandă să se efectueze și eventualele corecții de
compoziție a mustului admis de legislație.
Cisterne de fermentație . Sunt produse moderne din inox alimentar , cu partea inferioară
conică și înveliș exterior dublu între care se află lamele metalice prin intermediul cărora se
produce transferul termic folosite în special pentru fermentarea diverselor cantități mici, medii
și mari de vin, mai ales în condițiile în care sunt prevăzute cu trapă (capac) la partea
superioară pe unde se poate frealiza alimentarea și cu poartă de vizitare la partea inferioară de
formă rotundă,rectangulară sau ovală, prin intermediul căreia este facilitat accesul în interior
pentru curățirea și întreținerea cisternei.
31
aplică diversificat în funcțiile de cauzele care generează aceste neanjunsuri.Unele dintre
procedee în adăugarea unei cantități suplimentare de maia, a unor cantități de vin în
fermentare, sau chiar drojdie dintr-un vas în care fermentația s-a terminat în mod normal.La
musturile bogate în zahăr, la care riscul opririi fermentației apare în mod normal după ce în
mediu s-a atins 11% vol alcool,procesul poate fi reactivat și prin cupajare cu un alt must.Când
mustul de cupaj este la începutul fermentației, iar conținutul său în zaharuri a fost redus,
rezultatele sunt bune.
Agitarea depozitului de drojdie stimulează, de asemenea, reluarea
fermentației.Operașiunea se efectua mai bine cu ajutorul unui agitator cu elice, care este
cuplat la un ceas de reglare a timpului de funcționare. Agitarea se face timp de 1-2 minute și
se repetă de 3-4 ori, la intervale de 20 de minute. Dacă anaerobioza este prea strictă, se
recomandă o ușoară aerisire.Prezența oxigenului, mai ales în primele zile, stimulează
multiplicarea și activitatea drojdiilor.Aerisirea se realizează frecvent prin recircularea
mustului. Pentru ca operațiunea să nu conducă la oxidarea mustului se recomandă ca ea să fie
precedată de o sulfitare judicioasă. Procedând astfel se pot preveni și eventualele devieri care
ar putea suverni în timpul fermentației.În genral, se preferă ca aerisirea mustului să fie ultimul
procedeu pentru activarea fermentației, deaorece vinul rezultat este fie prea aspru, în cazul în
care nu i s-a administrat sufiecient So2.
Încălzirea sau răcirea mustului, pentru a evita o temperatură relativ scăzută sau una
relativ ridicată, sunt operațiunile cele mai frecvente cu ajutorul cărora se poate stimula,
reactiva și regulariza fermentației.Se menționează că temperatura critică,maximă sau minimă,
la care fermentația alcoolică a mustului se poate opri, nu poate fi stabilită cu precizie,
deoarece depinde de numeroși factori. Se știe însă, de exemplu, că temperatura critica
depășește cu mult nivelul admis, pentru producerea vinurilor albe De aceea problema
principală la fermentarea mustului nu constă în prevenirea sau evitarea temperaturii ca factor
limitant al fermentației cât mai ales în a menține sau a readuce această temperatură la un
nivel optim.
Indiferent de mijloacele utilizate, este de preferat ca reluarea fermentației să se facă pe
cât posibil imediat și nu după ce a trecut perioada sezonului de vinificație. Fiind efectuată mai
târziu și îndeosebi în timpul iernii, devine anevoioasă și cu riscul de a nu se realiza o
fermentație alcoolică pură.O stagnare de lungă durată înggreunează reactivizarea ei, iar vinul
poate deveni ușor un mediu prielnic pentru dezvoltarea bacteriilor ce provoacă alte
fermentații, ca de exemplu lactică, acetică etc. De aceea, în momentu când apare o încetinire a
fermentației trebuie să se intervină rapid, fără a se aștepta reluarea ei în mod spontan. De
asemenea, se cere ca procesul sa fie dupravegheat îndeaproape, iar un control riguros al
32
acidității volatile devine obligatoriu.La musturile calde, la cele slab acide sau cu un conținut
scăzut în zahăr, fermentația alcoolică este uneori prea tulburentă. Acest fapt atrage dupa sine
pierderea unor mici cantități de alcool, care pot atinge 0,5 % vol. Și a unor cantități
importante de substanțe aromate.De asemenea, cu cât fermentația este mai rapidă cu atât poate
fi mai limitată, adică este susceptibilă de a se opri înainte ca tot zahărul să fie
fermentat.Măsurile de frânare a fermentație în vederea normalizării ei sunt, în general,
contrarii față de cele care se aplică în vederea ctivizării. Pentru ca eficacitatea lor să fie cât
mai mare, unele din aceste măsurti trebuie luate înainte de începerea fermentației.Cu alte
cuvinte, este mai preferabil de a preveni decât a frâna o fermentație prea tulburentă. Un
procedeu eficace și nu prea greu de îndeplinit constă în obținerea unui must mai puțin bogat în
oxigen.Pentru o evoluție normală și pregătirea punerii în consum, vinurile sunt supuse unui
ansamblu de operații tehnologice csum ar fi:umplerea golurilor vaselor, pritocurile, cupajările
și egalizările, limpezirea și stabilizarea.
Umplerea golurilor din vase .în care se păstrează vinul,denumită și “ facerea plinului
“, are ca scop evitarea oxidării accelerate a vinului și dezvoltarea unor microorganisme
dăunătoare. Golurile din vasele cu vin apar datorită :pierderilor de vin prin evaporare și
scurgere, degajării de Co2, micșorării volumului prin scăderea temperaturii, la alcoolizări,
cupajări etc. Dintre acestea, evaporarea deține ponderea principală, mărimea pierderilor fiind
dependentă de:temperatura si umiditatea mediului, mărimea, forma și natura materialului din
care sunt confecționate vasele, caracteristicile vinului etc. Umplerea golurilor începe o dată cu
terminarea fermentației alcoolice și continuă pe tot parcursul până la îmbuteliere.Vinul cu
care se face plinul trebuie să fie sănătos, stabil și cu caracteristici compoziționale și senzoriale
asemănătoare . În cazul în care nu există posibiltatea umplerii golurilor, se optează pentru
unul din următoarele procedee: acoperirea vinului cu o peliculă de ulei netru (parafină),
umplerea golului cu So2 gazos, păstrarea vinului sub atmosfera de gaz inert.
MST C
34
C – cantitatea de ciorchini, kg/zi.
P1 – pierderi, kg/zi.
Calculăm cantitatea de struguri prelucrată zilnic ştiind că durata campaniei este de 9
zile, iar cantitatea totală de struguri este de 550 tone/sezon.
Masăde struguri 550000
S= kg/zi, S = = 61111,11kg/zi
Durata campaniei 9
Calculăm pierderile ştiind că ele reprezintă 0,1% din cantitatea de struguri prelucrată.
0,1
61111,11
P = 100 = 61,11 kg/z
2. Sulfitare
SO 2
MST MSO2
MSO2 58647,41Kg zi
3. Scurgere, presare
MR
MSO2 M FI
35 M FII
Tesc p
prelucrare 84%
M T 84% S M T 51333,33 Kg zi
M R 63% M T M R 32339,99 Kg zi
M FI 27% M T M FI 13859,99 Kg zi
4. Asamblare
M I M R M FI M I 46199,98 Kg zi
5. Limpezire deburbare
SO 2
MI ML
B p
Conc SO2 = 7 %
B 6% M I
p 0,1% M I
Conc SO2: 70 mg / Kg ML
1 Kg M I ..................... 70 10-6 SO 2
46199,98 .............................. x md
x 3,23 Kg
36
md 100 3,19 100
45,57 Kg
Masa sol. c 7
M L M I SO 2 B p
B 2771,99 Kg zi ;
p 46,199 Kg zi
M L 16293,56Kg zi
6. Fermentare
CO 2 Maia
ML VI
ZF 210 103 Kg l
37
x 3635, 27 Kg alc zi
70 % CO2 format – se dagaja = 2434,04
30 % CO2 format – ramane dizolvat in vin
m vap ps
xs
mCO2 p ss
0 12
G alc alc 0,7893 4,73%
2
G alc
M alc 0,1
x alc 0,018
G alc 100 G alc 95,27
0,1
M alc M apa 18
VI 45025,7 Kg zi
Bentonita : 0,5 g Kg
V VI SO2 Bent.
V 45073,8 Kg zi
p Drj.
p 0,1% V 45,07 Kg zi
Drj. 4% V 1820,82 Kg zi Drj. 1
Vn 43204,83 Kg zi
Vin de masă
1. Limpezire deburbare
SO 2
M FII 39 M L II
B p
B 8% M FII 448 Kg zi
Conc SO 2: 70 mg Kg M FII
M LII 5146,79 Kg zi
2. Fermentatia alcoolica
M LII 5146,79
z tot 220 103 220 103
m 1,120
z tot 1010,97 Kg zi
5146,79
z ferment 180 103 827,16 Kg zi
1,120
z care fermenteaza 92% zferment
z care fermenteaza 963,30 Kg zi
C6H12O6 2CO 2 2C2H5 OH
180 2 44 2 46
963,30 x CO 2 y alc.
x 470,94 Kg CO 2
y 492,35 Kg alc.
ps x alc ps alc x apa ps apa
40
0 11
G alc alc 0,7893 4,34%
2
G alc
M alc 0,094
x alc 0,017
G alc 100 G alc 0,094 5,31
M alc M apa
ps apa 2340 Pa
;
ps alc 8000 Pa
ps 0,017 8000 0,982 2340 Pa
ps 2433,88 Pa
padm 101308 Pa
26, 4 2433,88
xs
44 101308 2433,88
x s 0,0147 Kg Kg
VIIcc 4922,67 Kg zi
3. Tragerea de pe drojdie
VII VL II
Drj. p
Drj. 4% VII 196,9
p 0,1% VII 4,92
VLII VII Djr. p
VL II 4720,85 Kg zi
41
4. Vin de drojdie
5. Presare drojdie
Drojdie V de drojdie
Drj. presata
Total = 48937,54kg
C1 kg struguri…………………………………….1000 kg vin
1000 kg vin……………………………………C3
Mvin 48937, 54
η = Ms ·100 = 61111,11 ·100 = 73,40 %
Mdoc 43207,83
η= Ms ·100 = 61111,11 ·100 = 80,07 %
Mvcs 4720,85
η = Ms ·100 = 61111,11 ·100 = 7,72 %
44
Mvdj 1008,86
η = Ms ·100 = 61111, 6 ·100 = 1,65 %
M L M dj 25000 1000
23, 48
Vu = m 1107 , m3
45
Volumul total al cisternei este :
Vu 23, 48
29,35
Vt = 0,8 , m3
=90%-coeficient de umplere.
Se alege: D = 2,8 m ; H=4,2 m ;
h=1,4 m.
Datorita acestor rotunjiri volumul total
va fi:
2,822 1 2,82
4, 2 1, 4 28, 72
Vt= 4 3 4 m3
iar coeficientul real de umplere este :
Vu 20,165
0, 7
Vt 20,78
46
lapa = 2453 kJ/kg pentru t =20C; lalc = 882 kJ/kg pentru t =20C
Cantitatea de căldură pierdută prin radiaţie şi convecţie în mediul inconjurător este :
Qp = (k1 . A1 + k2 . A2) . tmed . f, kJ/şarjă
în care :
k1 = coeficientul global de transfer de căldură pentru aria A 1 udată de must în interior,
W/(m2K);
k2 = coeficientul global de transfer de căldură pentru aria A2 neudată de must în
interior, W/(m2K);
tmed = diferenţa medie de temperatură, C;
f = durata de fermentare, s.
Înalţimea lichidului în partea cilindrică a cisternei, H l se calculează din ecuaţia
volumului util :
2
πD 1 2, 282 4.23, 48 1, 4 4⋅30 , 98
Vu= 4 .4,2 + 3 . 4 . 1,4 = 28,72 m3 Hl = 2,82 - 3 = 3 , 14⋅3 2 -
1,5
3 = 3,35 m
Aria udată de must în interior este :
D2 3,14 2,82
3,14 2,8 4, 2 3, 35 13, 62
A2 = . D . (H – H1) + 4 4 , m2
Se adopta : k1 = 10 W/m2k ; k2 = 2 W/m2k
Diferenta medie de temperatura se determina din diagrama termica:
t,oC
toptim=18oC Δtmed = toptim – text = 18-15 =5oC
text =15oC text = ti = 15oC
A,m2
Diagrama termică
47
Qp=(k1∙A1+k2∙A2)∙Δtmed ∙f=(10∙29,45+5∙13,62)∙3∙432000∙ 10−3= 939,8∙103kJ/şarjă
f = 5 x 24 x 3600 = 432000 s , Qp = 939,8∙ 103 kJ/şarjă
Temperatura finală a mustului fermentat este :
1046,5 103 3745,52 103 28,92 103 28,92 103 657,9 103
49, 28C
tf = 22512,85 3,7
Temperatura la care poate ajunge mustul în timpul fermentării este mult prea
mare faţă de temperatura optimă recomandată, astfel încât este necesară răcirea acestuia prin
sistemul interior de răcire.
48
1 1
∙ ∙ ∙
r = 2 f = 2 3 24 = 60 h
Debitul de agent de răcire se calculează cu ecuaţia :
Q racire
τ racire = Wag . cag . (tagf – tagi), kJ / h
Qracire 2718, 2 103
Wag = τ r . c ag = 60 4,124(15 10) =749,47 kg/h
cag = 4,124 kJ/(kgK) – pentru propilenglicol la 7,5C
Aria suprafetei de schimb de caldura se calculeaza din ecuatia fluxului termic
transmis :
φ tr Q racire 2718, 2 106
A= Kx Δt med xϕ [m2] tr = τ racire = 60 3600 = 4292,84 W
49
t, C ,Kg/m3 Cp, ,W/ ,mPas
j/(KgK) (mK)
1 1
k= = =222 , 22
1 δ 1 1 0 , 002 1
+ + + +
α 1 λ α 2 250 14 , 7 2500 W/(m2K)
= 14,7 W/(mK) pen
tru oţel inoxidabil
Φ tr
A=
Aria suprafeţei de schimb de căldură este : k . Δt med . ϕ , m2
2718, 2 106
A 6,35m 2
400 5,5 0576000 0,9 , = 0,9 –coeficient de utilizare a
suprafeţei;
Dimensionarea serpentinei :
di d e 35 40
∙ ∙ dm 37, 72m
A = dm L ,m 2 2 2
A 0,36
L 57, 72m
Lungimea totala a tevii este: d m 3,14 0,11
50
Capitolul 4. Elemente de operaţii şi utilaje
4.1. Alegerea şi dimensionarea tehnologică a utilajelor
51
Fig.1. Buncăr receptie struguri
Desciorchinator-zdrobitor
Fig. 2. Desiorchinator
52
Repere :
1-coş de alimentare; 2-zdrobitor; 3-desciorchinǎtor; 4-melc pentru mustuialǎ; 5-cuvǎ
cu racorduri de evacuare a mustuielii; 6-gurǎ de evacuare ciorchini.
Fig.3. Zdrobitor
3. Sulfitometru
53
Fig.3. Sulfitometru
4.Presă discontinuă
55
Fig.5 Cisternă de asamblare Pump-Over tip PO25
6 Cisternă de fermentare
7.Budane
-la cele două extremităţi, fundurile sunt formate din doage drepte, cea din mijloc
denumită "stălp" şi cele laterale "aripi". Stâlpul din mijloc prezintă o deschidere numită
"uşiţă", folosită pentru evacuarea drojdiei, la curăţenie şi la spălare.
-la mijloc budanele sunt prevăzite cu un orificiu pentru golire, acest orificiu fiind
acoperit de către un cep sau cu o covcă de bronz. Însă, datorită capacităţii mari a budanelor,
pentru a li se mări rezinstenţa, fundurile budoanelor sunt întărite cu câte două traverse fixate
orizontal;
57
budanele sunt aşezate pe podele sau pe postamente la o înalţime de 0.4-0.5 m.
Caracteristici tehnice :- budane mari : au o capacitate de 2921 l, cu o lungime de 175 cm,
diametrul la vană este de 169 cm şi diametrul la fund este de 156 cm ;
- budane mici : au o capacitate de 1534 l, cu o lungime de 151 cm,
diametrul la vană de 141 cm şi diametrul la fund de 119 cm.
Întreţinerea budanelor : budanele nou, în mod special cele din lemn de stejar, vor fi
supuse detaninizării, prin care se realizează îndepărtarea taninurilor şi celorlalte substanţe
extractibile din doage.
Întreţinerea se realizează prin aburirea vaselor, cu abur fierbinte sub presiune, timp de
20-30 de minute, prin menţinerea vaselor pline cu apă cu 2-3 săptămâni înainte de folosire.
Apa folosită trebuie să fie acidulată cu 2-3 % H2 SO3 şi recirculată de 4-5 ori, din trei
în trei zile, apoi trebuie tratată cu o soluţie alcalină de sodă calcinată, cu o concentraţie de 2-3
%.
Soluţia obţinută esrte introdusă în vas, după care se acoperă vana cu dopul şi se
rostogoleşte vasul încet de mai multe ori pe căpătâiele de lemn, astfel înât soluţia să pătrundă
în doagele fundurilor. Soluţia se scurge din vas şi se clăteşte cu apă rece de mai multe ori,
până se îndepărtează complet soda.
În ceea ce priveşte spălarea vaselor vechi, acestea se pot contamina rapid, datorită
lipsei de îngrijire, cu bacterii acetice, lactice şi mucegaiuri.
Acestea mai pot prezenta depuneri de săruri tartrice sau de material colorante pe
suprafaţa doagelor.
Vasele vechi după ce sunt golite de vin, se spală imediat cu apă rece pentru
îndepărtarea resturilor de drojdie de vin.
Urmează apoi sulfitarea vaselor, realizată prin două metode:
-se introduce dioxidul de sulf în stare gazoasă în interiorul vasului cu
ajutorul sulfitometrului;
-sau prin arderea sulfului direct în vasul respective, această ardere
realizandu-se fie sub formă de fitile sau rondele şi cantităţi necesare de sulf ce variază în
funcţie de capacitatea vasusului.
58
Fig.7.Budane
S 61111,11
C pod bascula n 1
t/h → C 15000 10 cantar pod-bascula
Zdrobire-desciorchinare
S 61111,11 kg/zi
S 61111,11
n 1
CZD CZD 15000 10
t/h struguri → zdrobitor-desciorchinător
Presare
M sts 63978,84 kg/zi
M stf 58647, 41
n 1
C P=16 t/h → CP 30.000 10 presa pneumatica
Fermentare
Calculul numarului de cisterne pe zi: ML+ML*=43207,83+4720,85=47928,68kg/zi
M L 47928, 68 kg/zi
Vt M st 47928, 68
n 1,93 2
Vu Vu 1083 23, 48 cisterne/zi
Timpul total de fermentare va fi:
τ tot = τ umplere + τ f + τ ,h
descărcare
τ f = = 7 zile
59
Numărul total de cisterne necesare, ţinând cont că durata procesului de fermentare este
de 3 zile, va fi:
N=n ¿ nr de zile de fermentare
N=2 ¿ 3 = 6 cisterne/zi
Sunt necesare 6 cisterne metalice pentru fermentare.
Depozitare
Capacitatea de depozitare a centrului de vinificaţie proiectat este de 800 tone/an.
V = 550.000/1,083
V = 507848,56 litri/an
Cunoscând capacităţile budanelor de 2090 respectiv 7050 litri am calculat numărul
necesar de budane:
m=n+1
m→ nr. budane mari
n→ nr. budane mici
m⋅7050+n⋅2090= Vin ravac depozitat, l
m 7050 n 2090 597848,56 l
507848,56 7050
n 54, 7 n 55
9140 budane mici
m n 1 m 56 budane mari
Numarul total de budane mici =55 , budane mari =56
Q
St = , m2
ρ∙ h ∙ α
n ∙a ∙ b ∙ B
St = , m2
m ∙α
În care:
Su
St
Su- supeafața utilă, m2 ;
61
a∙ b – produsul dintre dimensiunile în plan orizontal ale ambalajului ( paletei) , m∙ m;
B=1,1-1,2
Spațiile de circulațiile din interiorul depozitului dintre stive și rafturi, precum și spațiul
necesar în exterior pentru mijloacele auto și CF sunt indicate în tabelul următor.
Lățimea căilor de circulație din depozite.
Vagon de 10 t 10 m
Vagon de 15 t 15 m
Camion 4m
Reglarea procesului tehnologic are în vedere acordarea unei atenții sporite fiecărei
atape tehnologice în care sunt implicate utilaje sau instalații și a parametrilor de lucru al
acestora pentru a obține un randament sporit.
În general, automatizărea proceselor de producție, care reprezintă unul din aspectele
caracteristice ale evoluției tehnico-științifice contemporane, are numeroase și profunde urmări
din punct de vedere al consecințelor tehnico-economice.
O automatizare a liniei de producere a vinului Fetească regală prezintă următoarele
avantaje: creșterea productivității muncii ca urmare a automatizării procesului de producție;
creșterea capacității de producție printr-o utilizare mai rațională a ei, îmbunătățirea producției
prin menționarea parametrilor tehnologici la valorile optime; creșterea duratei de funcționare
a utilajelor prin eliminarea supasolicitărilor; îmbunătățirea condițiilor de muncă a personalului
de deservire; modificarea caracterului muncii.
Elemente de automatizare
Aparatele de măsură, control și automatizare se reprezintă sau se identifică pe schema
tehnologică de legături Repararea AMC-urilor s-a făcut având în vedere:identificarea
63
funcțională :prima literă indică parametrul măsurat sau de inițiere;următoarele litere indică
parametrul măsurat sau de inițiere;următoarele litere indică funcțiile aparatului. Identificarea
funcțională se face în acord cu funcția și nu cu construcția aparatului. Prima literă se alege
ținând cont de variabilă masurată sau de inițiere și nu de variabilă asupra căreia se acționează.
Identificarea buclei sau aparatului, printr-un număr astfel ales înât să se evite
confundarea cu reperele utilajelor
Denumire și Caracteristici
poziție
PI Montat pe cisternă de fermentare atât pentru vinul
101-102 calitate superioară
Reglare temperatură
Cel mai frecvent cuvânt pe care îl întâlnim în ultimii ani este cuvântul “calitate” care
reprezintă satisfacția clientului, optimizare si eficiență în creștere, stăruința de a nu face nici o
eroare, etc.
65
materialelor, semifabricatelor, produselor finite, conform planurilor de eșantionare și control,
emiterea de buletine de analize, buletine de încercări.
DIRECTOR GENERAL
5.1.DOCUMENTE DE REFERINȚĂ
Vezi anexa 3
Măsurile de control sunt acele acțiuni sau activități necesare pentru ținerea sub
control a pericolului identificat.
Grad de control
1.Punct de control CP – reprezintă etapa procesului de fabricație în care poate să fie
exercitată o verificare, dar în care ieșirea de sub control nu pune în pericol sănătatea
consumatorului.
2.Punctul critic de control CCP – reprezintă etapa procesului de fabricație care dacă
este ținută sub control va duce la eliminarea sau reducerea pericolelor până la un nivel
acceptabil a pericolelor identificate
Procesele de monitorizare – reprezintă totalitatea observațiilor, analizelor
verificărilor efectuate cu scopul de a ne asigura că sunt ținute sub control.
Sistemul HACCP are la abză 7 principii:
Evaluarea tuturor pericolelor asociate cu obținerea și rezoltarea materiei prime și a
ingredientelor, prelucrarea, manipularea, distribuția culinară și consumul produselor
alimentare.
Determinarea punctelor critice de control prin care vor fi ținute sub control pericolele
identificate
Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate în fiecare CCP
Stabilirea procedurilor de monitorizare a CCP
Stabilirea acțiunilor corective sau măsuri de control atunci când este detectată o
deviație de la limitele critice.
Organizarea unui sistem eficient de stocare a înregistrărilor care reprezintă
documentașia planului HACCP
Stabilirea procedurilor prin care se verifică dacă planul HACCP funcționează corect.
69
Definirea termenilor de referință
Selectarea echipei HACCP
Descrierea produsului
Identificarea utilizării intenționate
Construirea diagramei de flux
Verificarea pe teren a diagramei de flux
Analiza și evaluarea pericolelor.Stabilirea măsurilor de control
Aplicarea unui arbore decizional în fiecare etapă pentru identificarea CCP
Stabilirea limitelor critice pentru fiecare CCP
Stabilirea unui sistem de monitorizare a fiecărui CCP
Stabilirea unui plan de acțiuni corective
Organizarea unui sistem eficient de stocare a înregistrărilor și documentației
Verificarea modului de funcționare a sistemului HACCP
Revizuirea planului HACCP
Schema tehnologică de obținere a vinului alb este prezentată în figura 5.1, cu indicarea
CCP-urilor. De asemeni , în tabele 5.1 următoare este prezentată analiza și evaluarea
pericolelor, precum și stabilirea măsurilor de prevenire/control
Planul HAACP este prezentat în tabelul 5.1., conform schemei tehnolologice
70
C Ingrasaminte Medie Medie 3 Intocmirea unei proceduri
Pesticide pentru evaluarea si selectarea
Ierbicide furnizorilor;
Micotoxine Good Agricultural Practices;
Good Soil Practices;
Analize chimice la selectarea
furnizorilor si periodic la
receptie;
Recoltarea la grad optim de
maturitate.
F Impuritati Mică Medie 2 Intocmirea unei proceduri
minerale pentru evaluarea si selectare a
(pietricele, furnizorilor;
pamant, frunze) Recoltarea si transportul sa se
Impuritati realizeze in conditii
metalice (cui, corespunzatoare;
sarma, aschii Receptie corespunzatoare a
metalice) strugurilor.
Zdrobire – C Substante Medie Mică 2 Respectarea procedurilor de
deschiorchinar detergente igienizare (SSOP);
e Metale toxice Instruirea personalului care se
Substante ocupa cu igienizarea utilajului;
provenite de la Verificarea periodica a
utilaj (lubrifianti) utilajului.
F Impuritati Medie Mică 2 Respectarea practicilor bune de
metalice (aschii lucru (GMP);
metalice de la Verificarea functionarii si
utilaj) integritatii zdrobitorului.
Impuritati
minerale
(pietricele,
particule de
mizerie).
Sulfitare C Supradozare cu Medie Mare 4 Reglarea si verificarea
mustuiala SO2 periodica a debitmetrului de la
sulfitometru;
Dozarea corespunzatoare.
Instruire personal.
Separare must C Substanțe chimice Medie Mică 2 Respectarea condițiilor de
ravac de la utilaj igienă
(lubrifianți) Verificarea periodică a
Metale de la tilaj utilajului
F Impurități Medie Mică 2 Verficarea periodică a
minerale(resturi utilajului
de boștină)
Impurități
metalice (așchii
metalice)
Presarea F Impuritati Medie Mică 2 Verificarea periodica a
bostinei metalice (aschii utilajului;
metalice) Respectarea parametrilor de
71
lucru.
72
Figura 5.2. Arborele decizional.
Tabel 5.3. Centralizarea CP sau CCP pentru fiecare operatie tehnologică pe baza
arborelui decizional.
Fizice Da Nu Nu - CP
Desciorchinare- Chimic Da Nu Nu - CP
zdrobire
Fizice Da Nu Nu - CP
73
Separare must Chimice Da Nu Nu - CP
ravac
Fizice Da Nu Nu - CP
Chimică Da Nu Nu - CP
Ansamblare Fizice Da Nu Nu - CP
Chimice Da Nu Nu - CP
Fermentația Fizice Da Nu Nu - CP
alcoolică
Chimice Da Nu Nu - CP
Umplerea Chimice Da Nu Nu - CP
golurilor
Tragerea vinului Fizice Da Nu Nu - CP
de pe drojdie
74
ea cu SO2 70mg/l verificarea functionarea dirijare produs productie;
mustuielii SO2 periodica a corecta a neconform;
debitmetrului de
sulfitometrului Inginer
Maxim la sulfitometru;
, doza de Instruirea mecanic;
200mg/l SO2 adaugata. personalului;
SO2 la Dozare Cand: la
struguri corespunzatoare. fiecare dozare Programe de
mucega- cu SO2. mentenanta a
iti Cum: sulfitometrului
inspectarea .
dozelor,
masura-rea
cantitatii de
SO2 .
Cine: seful de
sectie
75
1. Se stabileşte câmpul de toleranţă pentru caracteristica măsurată: Ti=20 0C şi Ts=
220C.
2. În timpul fermentarii la anumite intervale de timp se masoara temperatura.
3. În următorul tabel s-au notat datele obţinute, pentru care s-au calculat media (x) şi
abaterea medie patratica (s) pentru fiecare clasă în parte:
−
4. Se calculează media mediilor ( x ) şi media abaterii mediei patratice (S)
− −
x = 21.26 s =1.09
5. Se calculează limitele de control pentru medie şi abatere medie patratica (o limită
superioară şi o limită inferioară).
LCI =
x− A1⋅s ×
=21.26-0,729 1.09= 20,46
LCI =
B 3⋅s = 0 × 1.09 = 0
,unde A1, B4, B3 sunt în funcţie de mărimea eşantionului A1= 0,729 ; B3 = 0; B4=2.828
6.Se construieşte fişa de control pentru media aritmetica (a) si pentru abaterea medie
patratica (b).
ME D IA
22
21.5 Media
LCS
aritmetică a
temperaturilo
21 X̅̅
r, oC
20.5 LCI
X
20
19.5
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Eșantioane analizate
Figura 5.5. (a)Graficul fișei de control pentru media aritmetică
2
LCS
Media
1.5 S̅̅
aritmetică a
temperaturilo
LCI
1 r, oC
S
0.5
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9
77
Eșantioane analizate
Figura 5.55. (b) Graficul variaţiei mediilor aritmetice și a abaterii medii
patratice pe grupe de valori.
Din figura b se poate observa ca etapa de sistarea fermentației alcoolice este ţinută sub
control, valoriile medii nu prezintă tendinţa de depăşire a parametrilor prestabiliţi. În figura a
se poate observa că etapa de sulfitare mustuială nu poate fi ținută sub control, valoriile medii
prezintă tendință de depășire a parametrilor stabiliți.
Eșantioane analizate
6. Igiena obiectivului proiectat
Vezi Anexa 4
Vezi Anexa 4
Vezi Anexa 4
78
Sp. Verzi 650 20 13000
Valoare totala Cap.1.1.1.
166200
80
1.1.5.2. Aprovizionare cu materii auxiliare, ambalaje, etichete
Element Nec.zi, kg/zi Nr.zile Cant. Pret,lei/k Val. ,lei
tot.,Kg g
SO2 48.6 9 437.4 10 4374
Culturi Starter 1524.9 9 13724.82 42 576442.4
Drojdii
8 4
Valoare totala Cap.1.1.5.2. 580816.4
4
81
1.1.5.6. Aprovizionare cu mat.intretinere,reparatii,piese de schimb
Element Val.,lei
Valoare utilaje 400655
Cota din valoarea utilajelor, max. 3% 12019.65
Val.aprovizionare mat.,rep.,piese schimb 12019.65
Recapitulatie Cap.1.1.5.
Capitol Element Val., lei
1.1.5.1. Aprovizionare materii prime 3712500
1.1.5.2. Aprovizionare mat.aux.,ambalaje,etc 580816.44
1.1.5.3. Aprovizionare materiale 8770
1.1.5.4. Promovare, reclama,etc. 6000
1.1.5.5. Taxe avizare, licenta fabricatie 30000
1.1.5.6. Aprov. mat. intret.,rep., piese schimb 12019.65
1.1.5.7. Asigurari si fond de risc 532562.78
Val.totala cap.1.1.5., lei 4882668.8
7
82
Recapitulatie Cap.1.1. Valoarea investitiei
1.1.1. Valoarea cladire,teren,amenajari 4166200
1.1.2. Valoarea utilajelor supuse montarii 400655
1.1.3. Valoarea utilajelor nesupuse 65877.75
montarii
1.1.4. Val.mobilier si obiecte de inventar 332979.3
1.1.5. Val.prima dotare cu mijl.circulante 4882668.8
7
Valoare totala a investitiei, lei 9848380.9
2
83
1.2.3. Alte cheltuieli materiale (mat.igienizare,formulare,echipamente
p.m.,abonamente, s.a.)
Zi an
34.5 1035
2957901.2:5 591580.2
Dobanda lunara medie = 4
Comision bancar 5% din suma vehiculata lunar
86
Valorif.subp Cant.sezon Pret Valoare
. mediu lei
Tescovina 50528.6 0.5 25264.3
Vin CS 31772 2 63544
Vin de 8410.1 3 25230.3
drojdie
Ciorchini 21000 4.5 94500
Total valorificari subprod.si prod.sec. 208538.6
87
INDICATORI DE EFICIENTA ECONOMICA
Indicator Valoare
Cifra de afaceri 3083065.0
2
Profit anual 1.227341.
68
Rata profitului (profit/cifra de 0.4
afaceri)
Durata de recuperare 5
investitie(val.inv./profit)
Coef.eficienta inv. (1/durata 0.2
recuperare)
Prod.anuala, t 48937.54
Product. muncii- 2575.65
cantitativ(prod.anual/nr.salar.
(t/om/an)
Product.muncii- valoric(cifra de 162266.6
afaceri/nr.salar.(lei/om/an)
88
BIBLIOGRAFIE
89
Documentare la capitolul 3.Elemente de inginerie tehnologogică
3.1 Analiza comparativă a tehnologiilor existente pe plan mondial pentru realizarea
producției proiecate
Protecția muncii constituie o problemă de stat, făcând parte integrată din procesul de
muncă.Cuprinde ansamblul de măsuri tehnice, sanitare, orgazinatorice și juridice care au scop
asigurarea celor mai bune condiții de muncă, prevenirea accidentelor și imbonlăvirilor
profesionale. Obligația de răspundere pentru aplicarea și respectarea măsurilor de protecție a
muncii o au cei care organizează, controlează și conduc procesul de muncă; șefii de secții,
sectoare, ateliere, brigăzi, echipe etc.,iar la nivelul întreprinderii conducătorul unității.
Normele de protecția a muncii trebuie respectate de câtre toți oamenii muncii, precum și de
către elevii și studenții în perioada efectuării practicii sau a vizitelor cu caracter didactic.Cele
mai importante prevederi, în funcție de specificul activităților, sunt redate în continuare.
Norme de protecția muncii la vinificația primară. Pentru deservirea aparatelor, utilajelor și
instalațiilor se vor folosi numai muncitori calificați și instruiți, în vederea executării acestor
munci. Strugurii destinați alimentării utilajelor trebuie să fie controlați pentru a nu conține în
masa lor pietre, bucăți de fier sau alte corpuri tari, care ar putea produce deteriorarea
91
mașinilor și accidentarea muncitorilor. Se interzice staționarea sau trecerea muncitorilor în
raza de acțiune a macaralelor, benelor, a remorcii sau autobasculantei, precum și accesul în
buncărele de descărcare a strugurilor sau urcarea în bena basculantă pentru a grăbi
descărcarea lor.Utilaje folosite (desciorchinătoare-zdrobitoare, scurgătoare, prese etc)vor fi
montate și exploatate în conformitate cu instrucțiunile tehnice sau cartea mașinii, respectându-
se normative de revizuire, ungere, precum și alte indicații specifice, carea sigură bua
funcționare a utilajului, respectându-se următoarele norme mai importante:
Utilajele se vor monta în ordinea fluxului tehnologic, pe postamente corespunzătoare care
asigură imobilitatea în timpul funcționării
Organele în mișcare vor fi protejate cu apărători sau, în orice caz, îngrădite cu balustrade sau
paravane de protecție
Toate utilajele de vinificație acționate electric și echipamente electricevor fi legate la centura
de împământare a cărei rezistență ohmică se va verifica din 6 în 6 luni
Utilajele și instalațiilor sub presiune și de ridicat trebuie să aibă avizul ISCIR și nu vor depăși
presiunile de regim
Punerea în funcțiune a utilajelor se va face numai după verificarea mecanică și electrică a
acestora și după asigurarea că nu există nici o persoană în contact cu utilajul
În timpul funcționării sunt interzise curățirea, repararea și ungerea utilajelor și instalațiilor
Manevrarea automatelor,întrerupătoarelor sau introducerea ștecherelor în priză pentru
acționarea utilajelor se va face folosindu-se echipamentul de proetecție electroizolant adecvat
( mânuși, cizme, covoare de cauciuc, podețe etc)
92
Intrarea in încăperile unde a fermentat sau fermentează mustul nu va fi îngăduită decât după
ce maistrul sau șeful constată cu ajutorul lumânării aprinse absenta dioxidului de carbon
(flacăra lumânării nu se stinge)
Intrarea om bazine, cisterne, budane, căzi sau alți recipienți în care a fermentat mustul,
drojdia, tescovina sau borhotul se va face numai după golirea lor completă și după ce se vor
deschide clapele sau gurile de vizitare și cele de umplere, în vederea aerisirii și verificarea
existenței dioxidului de carbon cu ajutorul lumânării aprinse.
De asemenea, este obligatorie purtarea echipamentului de protecție (masca izolată cu
aspirarea liberă a aerului curat tip C, frânghie cu 16 mm ) și supravegherea din afară de șeful
echipei și alți doi muncitori:
Recipienții cu must în fermentare nu vor fi astupați cu dopuri, ci vor fi prevăzuți cu pâlniide
fermentare umplute cu apă
În caz de intoxicare cu dioxid de carbon, victima va fi scoasă de la locul accidentului, luându-
se măsuri de asigurare a celorlalte persoane până sosește medicul, care trebuie chemat
imediat.
93
Anumite produse alimentare pot periclita în mod specific sănătatea umană și este necesară
stabilirea unor norme specifice de igienă. Este în special, cazul produselor alimentare de
origine animală la care au fost frecvent constatate riscuri microbiologice și chimice.
Regulamentul (CE) Nr. 854/2004 al Parlamentului European și al Consiliului din 29 aprilie
2004
Cerințele prezentului regulament trebuie să se aplice numai în momentul în care intră în
vigoare toate elementele noii legislații privind igiena alimentelor. Este de asemenea, necesar
să se prevadă un termen de 18 luni cel puțin între data intrării în vigoare și cea a aplicării
noilor norme pentru a lăsa autorităților competențe și industriilor cauză timpul necesar
adaptării.
Regulamentul (CE) Nr. 1169/2011 al Parlamentului European și al Consiliului din 25
octombrie 2011
Privind informarea consumatorilor cu privire la produse alimentare, de modificare a a
Regulamentului (CE) Nr. 1924/2006 si (CE) nr 1925/2006 ale Parlamentului European și ale
Consiliului și abrogare a Directivei 87/250/CEE a Comisiei, a Directivei 2000/13/CE a
Parlamentului European și a Consiliului, a Directivelor2002/67/CE și 2008/5/CE ale Comisiei
și a Regulamentului (CE) nr 608/2004 al Comsiei se referă la la asigurarea unui nivel ridicat
de protecție a sănătății consumatorilor și pentru garatarea drepturilor acestora la informare, cu
privire la produsele alimentare pe care aceștia le consuma.
ISO 22000:2005
Standardul de referință combină următoarele elemente cheie, internaționale recunoscute
pentru asigurarea siguranței alimentelor de-a lungul filierei agroalimentare până la consum :
comunicarea interactivă , managementul sistemului, principiile HACCP, programele
preliminare.
95
Majoritatea analizelor sunt distructive și alegegerea mărimii eșantioanelor va trebuii să
țină cont de caracterul analizelor
Costul verificării:
Dacă analizele ce trebuie efectuate sunt foarte scumpe se efectuează doar două probe
în paralel, astfel costul verificării scade.Trebuie să se țină cont de importanța caracteristicilor
în definirea calității.Dacă o propietate pe care o luăm în studiu prin control statistic de
recepție este critică, ea trebuie determinată precis,Funcție de eroarea metodei și costul
analizelor se alege dimensiunea eșsantionului,
Mărimea eșantionului
În alegerea mărimii în condițiile normale și compoziția chimică.Pentru produsele
lichide mărimea formei este funcție în volumul ambalajului, șa produsele din carne trebuie
condiționată alegerea mărimii eșantioanelor funcție de mărimea cacaselor, semicarcaselor sau
a sferturilor
Are drept scop menționarea acolo unde este necesar, în anumite limite, a riscurilor.Nu
toate necesită control deoarece există puncte critice de control legate de inocuitate sau de alte
caracteristice produselor.În practică se realizează controlul statistic de proces cu ajutorul
fișelor de control în funcție de propietățile următoare :
Proprietăți atributive (indici raționali)-calitativi, estetici, psiho-senzoriali
Propietăți măsurabile (indici cifrici): indici chimici, de exemplu în valoarea absolută
cu limite superioare și inferioare și în valoare relativă (exprimați procentual )
97
Controlul statistic în proces se aplică la toate punctele critice și trebuie avută în vedere
stabilitatea procesului din punct de vedere al caracteristicilor controlate statistic.
Verificarea prealabilă a stabilității procesului oferă posibilitate clasificării acestora
astfel : procese stabili: controlul se efectueză prin fișe, procesul instabile ( în precizie sau
reglaj): controlul se efectuează prin fișe ( trebuie facute modificări în cadrul procesului pentru
ținerea parametrilor controlați în limitele stabilite sau impuse de documentație)
Pentru a elimina instabilitatea și pentru a reduce variabilele se efectuează verificarea
(controlul prin fișe pe bază de variabile sau atribuții) se afce corecția și se verifică din nou
stabilitatea procesului prin control pe baza de fișe.
Pentru un produs considerat, este important să se determine în planul calității
localizarea și natura autocontroalelor și inspecțiilor în funcție de importanța cerințelor pentru
calitatea produsului de complexitatea execuției și de costul ei. Datele și nivelurile inspecției
sunt precizate în proceduri, tehnologiile sau planuri cu operații puse la dispoziția controlilor și
la care se referă planul calității. Informațiile înregistrate în cursul acestor inspecții pot urmări
produsul pe tot parcursul producției, astfel încât, să contribuie la elevarea calității finale.Nici
un produs nu trebui livrat înainte ca toate activitățile stipulate în planul calității să nu fi fost
efectuate și ca documentație corespunzătoare să nu fi fost acceptată sau aprobată de către
persoanele desemnate de organizație sau de clientul acesteia ( controlori,inspectori,
responsabili sau corespondentii ai AQ etc)
Măsjurile prin relevare statistică urmăresc un plan de inspecție.Acestea permit o
evaluare a calității la un nivel global, dat pot să identifice cu greutate o deficiență punctuală în
cursul ciclului de producție.Inspecția finală se completează cu: prin analiza rezultatelor
tuturor inspecțiilor efectuate în cursul producției (conținute de ex. Într-un dosar final-câte
odată cerut de client); prin implementarea unei politici de managementul calității care
optimizează inspecția finașă sub unghiul cost/calitare.
Are drept scop menținerea acolo unde este necesar, în anumite limite, a riscurilor.Nu
toate operațiile necesită control deoarece există puncte critice de control legate de inocuitate
sau de alte aspecte caracteristices produselor. În practică se realizează controlul statistic de
proce cu ajutorul fișelor de control în funcție de propietățile urmărite:
Propietățile atributive ( indici raționali )-calitativi, estetice, psiho-senzoriale
Propietăți măsurabile (indici cifrici): indici chimici , de exemplu în valoarea absolută
cu limite superioare și în valoare relativă (exprimați procentual )
98
Controlul statistic în proces se aplică la toate punctele critice și trebuie avută în vedere
stabilitatea procesului din punct de vedere al caracteristicilor controlate statistic.
Veridicarea prealabilă a stabilității proceselor oferă posibilitatea clasificării acestora
astfel: procese stabile: control se efectuează prin fișe (trebuie făcute modificări în cadrul
procesului pentru ținerea parametrilor controlați în limitele stabilite sau impuse de
documentație).
Pentru a elimina instabilitatea și pentru a reduce variabile se efectuează verifiocarea
(controlul prin fișe pe bază de variabile sau atribuțti) se face corecția și se verrifică din nou
stabilitatea procesului prin control pe baza de fișe.
Pentru un produs considerat, este important să se determine în planul calității
localizarea și natura autocontroalelor și inspecțiilor în funcție de importanța cerințelor pentru
calitatea produsului de complexitate execuției și de costul ei. Datele și nivelurile inspecției
sunt precizate în proceduri, tehnologii sau planuri cu operații puse la dispoziția controlorilor și
la care se referă planul calității. Informațiile înregistrate în cursul acestor inspecții pot urmări
produsul pe tot parcursul producției, astfel încât, să contribuie la elevarea calității finite. Nici
un produs nu trebuie livrat înainte ca toate activitățile stipulate în planul calității să nu fi fost
efectuate și ca documentația corespunzătoare să nu fi fost acceptată sau aprobată de către
persoanele desemnate de organizație sau de clientul acesteia.
Măsurile prin relevare statistică urmăresc un plan de inspecție. Acestea permit o
evaluare a calității la un nivel global, dar pot să identifice cu greutate o deficiență punctuală în
cursul ciclului de producție. Inspecția finală se completează prin analiza rezultatelor tuturor
inspecțiilor efectuate în cursul producției ( conținute de ex. într-un dosar final – câte odată
cerut de client), prin implementarea unei politici de managementul calității care optimizează
inspecția finală sub unghiul cost/calitate.
Pentru a evalua capabilitatea procesului tehnologic se compară câmpul de toleranță
admis caracterizat de limita inferioară (Ti), limita superioară (Ts), și centrul câmpuluide
toleranță (Tc) cu parametrii ce caracterizează împrăștierea sau centrarea procesului.
Cоntaminările micrоbiene prоduc bоli ale vinului care pоt apărea în difеrite fazе de
elaborare și conservare. Este impоrtant de știut că datоrită compоziției sale specificе în vin nu
întâlnim niciоdată un оrganism patоgen pentru оm. Sursele de cоntaminare în principal prоvin
de la materia prima (struguri stricați), utilajele și echipamentеle folоsite pentru transpоrt și
prelucrare primară, atmоsferă, recipiеnți, echipamеnte de stabilizarе și îmbutеliere și nu în
ultimul rând de pеrsonalul care trebuie să asigurе igiena în vinificație.
să nu fie cоroziv,
Prоdusele se pot clasifica în dоuă mari categorii: agеnți de curațare – spălare și agеnți
dezinfеctanți. Multe produse utilizate pоt îndеplini atât funcția de curățarе cât și pe cеa dе
dezinfеcție asigurând igiеna în vinificațiе. Acеlași agеnt de spălare pоate avea efect diferit
dacă spălarea se face prin frecare cu peria, prin jet de presiune sau sоluție de umplere.
100
Sanatоn, detergent alcalin pе bază de sоdă pentru asigurarеa igenei dе rutină sau
igiеnei riguroase în funcție de concеntrație. Eficient și pеntru eliminarea petelor de vin rоșu
de pe butоaie, mirоsurilor și a tartrului.
Detersоl, detergеnt acid gеneral pe bază dе acid sulfuric pentru întreținerea igiеnei în
cramă prеcum și curățarеa și spălarea cistеrnelor, budanеlor, cuvelоr, detaninizarea vaselor
nоi din lеmn.
Neоdetersol bоtti, detergent alcalin gеneral pеntru eliminarea murdăriеi și tartrului de
pе perеții vaselor de оrice natură fоlosite în vinificațiе.
Neodеtersol vеtro, dеtergеnt alcalin spеcial pentru vasе din sticlă.
Agеnți de dezinfectare
Sunt acеle substanțе care distrug gеrmenii patоgeni și împiеdică cоntaminarea
micrоbiană. După cоmpоziția lоr se clasifică astfel:
diоxidul de sulf, pеntru dezinfecția incintelоr, recipienților se pоate realiza afumarеa
cu SO2 gaz prin ardеrea discuri sulf.
apă оxigеnată,
clоrul și derivații săi,
pеrmanganatul de pоtasiu,
agenți tensioactivi.
Pеntru o igienizare corespunzătoare se rеcomandă initial să se fоlosească detergеntul
alkalin primul dupa carе dеtergentul acid.
Prеgatirea si intreținеrea sălilоr de prоducţie
Un factоr impоrtant estе mеdiul, aеrul din interiorul sălilоr sau spațiului de vinificarе
căruia nu i se acоrdă întоtdeauna suficiеntă impоrtanță. Sub acest aspеct, în afară de grija
pеntru evacuarea biоxidului de carbоn, care se prоduce în cursul fеrmentației, trebuie să
prevenim mirosurile străine prin eliminarea tuturor surselor care generează substanțe
mirositoare incompatibile cu vinul. Astfel sе vоr lua măsuri carе să asigure о puritatе mai
marе a aеrului și о umiditate pоtrivită a acestuia (85 – 90%). Un mirоs închis sau de mucegai,
ruginirea cоntinuă a cercurilоr de la butoaie și a pieselor de fier existente în pivniță,
acoperirea permanentă a vaselor cu un strat de mucegai sunt semnele cele mai convingătoare
că ventilația încăperii este nesatisfăcătoare și trebuie luate măsurile de cuviință. Pereții
pivniței se curăță de focarele de mucegai și se dezinfectează cu nedetersol botti, sau cu soluție
de sulfat de cupru, lapte de var. Vasele din lemn se curăță la exterior prin frecare (nu cu peria
de sârmă) și detergent alcalin sanaton în concentrație 1%. Cercurile metalice se curață de
rugină prin frecare cu peria de sârmă și se izolează prin vopsire cu lacuri. Pardoseala pivniței
101
se dezinfectează prin stropire cu o soluție de sulfat de cupru sau de permanganat de potasiu în
concentrație de 0,5 – 0,75%.
Pregatirea vaselor, utilajelor si ustensilelor
Pregatirеa vasеlor. La nоi în țară, în tehnоlogia clasică dе vinificare, în cazul
butоaielor și căzilor noi se parcurge la detanizarea acestоra. În dоagele vaselor nоi există
cоmpuși chimici, mai ales pоlifenоli, care dau amăreală vinurilоr dacă nu sunt detaninizate.
Detanizarea. Cu dоuă săptămâni înainte de folosire vasele se umplu cu apă rece, care
se schimbă din 3 în trei zile. Taninurile se extrag mai bine din dоagă dacă apa se acidulează
cu 2-3% detersоl sau acid sulfuric. După umpleri repetate de 4-5 оri, vasele se tratează cu o
sоluție caldă de sanatоn în cоncentratie de 2-3%. Duрă introducerea soluției sе astupă vrana,
iar vasul se rostоgоlește. Înainte de a se răci sоluția, se scurge și se clătește cu apă rece de mai
multe оri pentru a înlătura sоda sau clătire cu sоluție acidă din nоu.
Cazile deschisе se pоt dеtaniza după acеlași prоcedeu numai că, dupa cе se adaugă
sоluția de sоdă, se frеacă cu pеria. Cazilе care nu sunt dеtanizate sе pot folоsi numai la
păstrarеa drоjdiei de vin sau a tescоvinei în vederea distilării.
Pregatirea vaselоr vechi. Butоaiele folоsite vоr fi examinate. Cele cu mirоs placut,
sanatоase, din care vinul a fоst scоs de curand, se spală cu apă rece, se scurg fоarte bine, apоi
se dеzinfectеază cu SO2 gaz discuri sulf de ars.Igiena obiectivului proiectat
Pentru ca vinul să fie un produs sigur pentru consum este obligatoriu să respecte
anumite condiţii privind calitatea sa igienică. Pentru a asigura inocuitatea materiei prime
(strugurii) şi a produsului finit (vinul), se aplică programe de igienizare ce includ activități de
curățenie și menţinere a igienei spaţiilor de fabricaţie, a utilajelor, a personalului și a
activităţilor de control a insectelor și gândacilor. Din anul 1968, FDA (Foos and Drog
Administration) a început să elaboreze o serie de reguli reunite sub denumirea de GMP (Good
Manufacturing Practices) și GHP (Good Hygienic Practices), ce arată care sunt prevederile şi
cum pot fi respectate.
GMP
Reprezintă o combinaţie între instrucțiunile tehnologice, care se referă la materiile
prime, procesul tehnologic, verificarea conformității produselor finite. Aceste practici
urmăresc să realizeze produse conforme cu specificațiile și includ două componente:
executarea efectivă a procesului și executarea eficientă a controlului.
102
GHP
Reprezintă aspectele legate de igienă, cerinţe minime sanitare, ce trebuie să existe într-
o fabrică (igiena personalului, igiena locului de muncă, igiena secţiei de fabricaţie).
În general, centrele de vinificaţie sunt mai uşor de igienizat decât alte fabrici de
procesare a alimentelor. În cazul acestora murdăria este reprezentată în special de urmele de
zahăr, care se dizolvă uşor în apă iar microorganismele dăunătoare care se pot dezvolta în
cazul nerespectării regulilor de igienă sunt drojdiile genului Brettanomyces, bacteriile acetice
dar şi mucegaiuri. Având garanţia inocuităţii materiei prime, este necesar să se stabilească un
program de igienizare care se referă la igiena fabricaţiei, astfel încât produsul finit obţinut, să fie
de cea mai bună calitate.
103
Mijloacele de transport pentru vin şi produse finite necesită spălare si dezinfecţie după
fiecare transport sau ori de câte ori este necesar, din acest motiv secţiile de industrializare sunt
dotate cu boxe şi platforme cu staţii de spălare corespunzătoare. Cisternele ce transportă vinul
vor fi clătite cu apă rece şi caldă pentru îndepărtarea resturilor din interior şi din canalele de
scurgere.
104
Buncăr de recepție - recepționează materia primă până la descărcarea sa în
desciorchinatorul zdrobitor. Așadar timpul de staționare este relativ redus dar cu toate acestea
se recomandă igienizarea periodică a utilajului pentru o bună funcționarea și îndelungată.
105
închid cu clapete fixate cu traverse din lemn sau din fier iar pentru etanşeitate, marginile
clapetei se ung cu seu.
Astăzi utilajele din vinificație sunt doate cu un software extrem de inteligent care
elimină mult din muncă operatorilor, aceștia sunt nevoiți doar să seteze programul dorit iar
utilajul va știi ce are de făcut și își va face singur programul (funcționare, igienizare).
Funcționarea corectă, corespunzătoare, adecvată, este mult susținută de întreținerea
(igienizarea) utilajului respectiv. Tehnologia actuală îndeplinește eficient acest capitol,
probleme pot apărea doar dacă operatorii nu muncesc responsabil.
106
Pereții, vor fi construiți din materiale impermeabile, neabsorbante, închişi/sigilați (să
nu permită intrarea insectelor), de culoare deschisă. Până la o înălţime adecvată pentru
desfăşurarea operaţiei, netezi, ușor de igienizat şi dezinfectat. Unde este posibil unghiurile
dintre pereţi, dintre pereţi şi pardoseală sau dintre pereţi şi plafon trebuie închise şi rotunjite
pentru a facilita igienizarea. Pereţii trebuie spălaţi cu o soluţie alcalină călduţă (soluţie de
carbonat de sodiu, sodă caustică), clătiţi cu apă, apoi pulverizaţi cu o soluţie hipoclorită (500
mg/l).
spălare cu detergenţi;
clătire finală;
110
111