TEHNOLOGIA PREPARATELOR LICHIDE

Preparatele lichide sunt acele preparate culinare care au un continut mare de lichid.

Pentru prepararea lor se utilizeaza carne, legume, diferite elemente de adaos cum ar fi:
crupe, paste fainoase, oua, smantana, verdeturi condimentare. Prin gustul deosebit, dat de
substantele e tractive azotate din carne si acizii organici si uleiurile eterice din legume si
ingrediente, au rolul de a stimula secretiile gastrice, deschizand apetitul si
usurand digestia celorlalte preparate din meniu. Avand un continut mare de lichid au si rolul de a
inlocui pierderile de lichid din organism.

Procesul de prelucrare termica aplicat la obtinerea preparatelor lichide este procesul de

fierbere, care le confera o digestibilitate usoara. Rolul de a deschide apetitul si digestibilitatea
usoara le situeaza in meniu la inceput, fiind servite la masa de pranz si uneori si la cina, ca
felul intai.

Preparatele lichide au o valoare nutritiva ridicata, determinata de factorii nutritivi din

componentele ce le formeaza.

Prelucrarea termica modifica valoarea nutritiva a componentelor, aspectul, consistenta,

gustul, culoarea, digestibilitatea. O serie de factori nutritivi trec din componente in lichidul de
fierbere, care capata un gust placut si o aroma specifica.

Carnea, componenta a unor preparate lichide, este sursa de proteine grupa I,

(vitamine B1 B2 A si D) — macroelemente — P si Fe. Carnea cu continut mare de tesut
conjunctiv bogat in colagen si elastina, ca si substantele gelatinoase din pielita carnii, din oase si
tendoane dau consistenta lichidului de fierbere. Categoriile de carne utilizate la
obtinerea preparatelor lichide sunt: calitatea I (carnea de vita, manzat, porc), calitate superioara
(carne de porc); cap de piept cu os (carne de vita, manzat) si piept cu os (carne de porc); coada
(vita, manzat) si oase cu si fara maduva si sita (vita, manzat, porc); subproduse din carne de
bovine (picioare, burta) si din carne de porcine (cap, picioare, sorici); carne ovine cal. II (spata,
fleica, gat, greabane, cap de piept); carne de pasare si carne de peste. Carnea poate fi proaspata,
refrigerata sau congelata.

Proprietatile organoleptice necesare, pentru a putea fi utilizate sunt: suprafata uscata si

nelipicioasa, culoarea de la roz pal la rosu, consistenta ferma si elastica, miros placut caracteristic
speciei.

Legumele utilizate in preparatele lichide sunt surse de glucide cu molecula mica, dar
asimilabile (glucoza, fructoza, zaharoza), surse de macroelemente (Na, K, Ca, P) si surse de
vitamina A, introdusa in organism sub forma de provitamina (caroten). Verdeturile
condimentare, bogate in vitamine si uleiuri eterice, se adauga la preparatele lichide dupa
prelucrarea termica, pentru a completa pierderile de vitamine din legume, a le conferi o aroma
deosebita si un gust placut. Legumele si verdeturile condimentare se pot utiliza in stare proaspata
sau conservata.

CLASIFICARE:

A. SUPE:

- LIMPEZI: - cu adaosuri (supa cu galuste de gris, supa cu taitei de casa, supa de

rosii cu orez);

- concentrate ( consommé-uri): simplu, ambasador, cu legume, cu clatite;

- INGROSATE (SUPE-CREMA):de conopida, de mazare, de cartofi,de ciuperci, din carne de

pui, din carne de peste.

B. CIORBE SI BORSURI

- DIN LEGUME  :ciorba de cartofi , ciorba cu salata verde

- DIN LEGUME SI SUPA DE OASE: ciorba de fasole verde,  ciorba taraneasca din legume

- DIN LEGUME SI CARNE:

-  borsuri :moldovenesc, rusesc, cu carne de miel, pescaresc;

- ciorbe:de burta, cu perisoare, ardeleneasca cu carne de porc,

taraneasca cu carne de vita, a la grec cu carne de pui

Elementele de adaos sunt surse de amidon (crupele, pastele fainoase, faina), precum si

surse de fosfolipide si saruri de calciu (ouale, smantana, laptele).

Pentru a mentine cati mai multi factori nutritivi in preparat, se aplica cel mai avantajos
procedeu de prelucrare termica, si anume, fierberea in aburi sub presiune in marmura  sau oala
sub presiune.

Se asigura astfel o fierbere uniforma, in timp scurt si la o temperatura constanta, cu

pierderi minime de factori nutritivi.

In timpul obtinerii preparatelor lichide, au loc o serie de transformari in componente,

acestea influentand aspectul preparatului precum si valoarea lui nutritiva si gustativa.

Clasificarea preparatelor lichide se face dupa tehnologia aplicata la obtinerea lor si dupa

componenta de baza.
 Denumirea preparatului lichid se face in functie de leguma de baza sau de tipul de carne
utilizat la obtinere.

SUPELE

Supele sunt preparate lichide cu gust dulceag, limpezi sau ingrosate.

1. SUPELE LIMPEZI

Se obtin prin combinarea unei supe de oase (sau de carne) cu diferite elemente de adaos.
Daca supei i se aplica si operatia de limpezire, se obtine consommeul simplu.

Consommeul este un preparat lichid limpede, concentrat si degresat, care se serveste in

meniurile pregatite pentru diferite ocazii.

Operatii pregatitoare:

 prelucrarea primara a oaselor: se taie bucati, se oparesc, se spala;

 prelucrarea primara a legumelor: ceapa se curata, se spala, jumatate se cresteaza, iar restul
se taie felii; radacinoasele (morcov, patrun jel, pastarnac, telina) se spala, se curata, se spala din
nou, jumatate se taie felii, iar restul se cresteaza;
 prelucrarea primara a carnii (carne macra): se curata de pielite, se spala, se zvanta, se taie
bucati, se toaca;
 prelucrarea primara a oualor: spalare, dezinfectare, spalare din nou, separare albus de
galbenus;
 formarea amestecului pentru limpezire carnea tocata se amesteca cu albusurile, apa rece,
legume taiate felii, piper si se lasa la macerat 15 min la rece.

Tehnica prepararii:

 obtinerea supei de oase: se realizeaza o fierbere extractiva a oaselor in 4-5 l apa rece cu
sare; in timpul fierberii se spumeaza si se adauga legumele crestate; fierberea dureaza 4-5 h, dupa
care se stre coara si se degreseaza;
 limpezirea supei de oase: se aplica numai la obtinerea conso meului simplu si consta in
amestecarea elementului de limpezire cu supa si fierberea lenta 60 min dupa care se strecoara
prin etamina umeda si se degreseaza din nou; pentru a obtine un consome cat mai limpede,
in lichidul de fierbere se adauga cateva cuburi de gheata pentru a asigura o coagulare treptata a
elementelor de limpezire (carne si albus) si, deci, antrenarea tuturor particuIelor aflate in
suspensie pe suprafata coagulului format.

Pentru obtinerea unor sortimente de supe, in supa de oase se pot adauga diferite elemente de
adaos. Tehnologia specifica pentru cateva elemente de adaos, frecvent utilizate, este urmatoarea:

Galuste din gris: se adauga gris in galbenururi batute si, prin amestecare lejera, se inglobeaza
aIbusurile batute spuma, compozitia obtinuta se modeleaza cu lingura in forme ovale si se fierb
in apa clocotita cu sare 10 min; se scurg si se pastreaza la cald in supa pana la servire.
Taitei de casa: se amesteca faina cu oua, apa, sare, se omogenizeaza si se framanta, rezultand un
aluat de consistenta corespunzatoare intinderii, se divizeaza in 2-3 bucati si se lasa 10 min in
repaus, se intind foi subtiri care, dupa ce se zvanta, se ruleaza si se taie in fasii, se fierb intai 10
min in apa calda cu sare, apoi se scurg si se fierb in supa inca 10 minute.

Zdrente: se amesteca faina cu oua si supa de oase, rezultand o compozitie densa; se toarna

compozitia cu posul cu dui in supa calda si se fierb 10 minute.

Consommeuri

Consomme ambasador: are in structura consomme simplu, ciuperci taiate lame, inabusite si

piept de pasare fiert si taiat cuburi; se serveste cu crutoane de carne si ciuperci:

Consomme cu clatite: are in structura consomme simplu si clatite cu verdeturi (patrunjel, marar)

taiate ,julien': se serveste fierbinte, turnand consomme peste clatite.

Consomme de legume: are in compozitie consomme simplu si legume (morcov, praz, telina,

ceapa, varza, patrunjel-radacina, ardei gras, mazare, taiate julien' si inabusite pana la patrundere
in consome; se serveste cald sau rece.

SUPELE INGROSATE

Sunt preparate lichide cu densitate marita, datorita mentinerii legumelor in preparat si

dupa prelucrarea termica. Elementul lichid al supelor ingrosate este constituit de apa calda
si grasimea pentru supele din legume sau supa de oase pentru supele din legume si supa de oase,
precum si pentru creme.

Dintre supele ingrosate din legume cel mai des solicitata in unitatile alimentatie publica este
„supa de fasole boabe si costita.

Supele de legume si supa de oase sunt preparate lichide ce se obtin aplicand procesul

tehnologic prezentat in schema 8.3.

Vasele, ustensilele si utilajele folosite pentru obtinerea preparatelor lichide sunt: robot cu

dispozitive de taiat si pasat legume, marmita sau sub presiune, oale cu capacitati diferite, cutite
inox diferite, strecuratoare, polonic, furcheta, linguri inox, spumiera, satar de oase, castroane de
marimi diferite.

Vasele utilizate sunt din inox, emailate sau din aluminiu, curate si dezinfectate pentru a asigura
mentinerea calitatii si a integritatii continutului.

Operatia de dozare a componentelor se realizeaza prin cantarire sau volumetric, conform

retetelor specifice.

Operatii pregatitoare sunt:
 prelucrarea primara a legumelor: ceapa se curata, se spala, se taie marunt si se opareste;
radacinoasele (morcov, patrunjel, pastarnac, telina) se spala, se curata, se spala si se taie diferit in
functie de preparat, in fasii, cuburi, triunghiuri, felii, carouri sau marunt;
 incalzirea supei de oase
 pregatirea elementelor de adaos: orezul sau fideaua se fierb si se clatesc in jet de apa rece
pentru a indeparta amidonul de pe suprafata lor si a evita lipirea; faina se cerne si se amesteca cu
supa rece, cu smantana (sau iaurt) si galbenus de ou;

Prelucrarea primara a verdeturilor: curatire, spalare, taiere marunt. Verdeata utilizata pentru supe
este patrunjelul verde.

Tehnica prepararii consta in:

 fierberea legumelor in supa de oase: se pun la fiert (sau se inabusa intai intr-o cantitate
mica de grasime si supa de oase) in ordinea duratei de patrundere si se prelucreaza termic pana
sunt toate legumele aproape patrunse; in timpul prelucrarii termice se completeaza cu
supa de oase;
 adaugarea elementelor de adaos si de condimentare, cu continuarea fierberii inca 10
minute, pentru uniformizarea gustului preparatului. Cand se utilizeaza ca elemente de adaos
compozitia formata din faina, smantana, galbenus de ou, aceasta se subtiaza cu supa rece si se
adauga in preparat, amestecand continuu pentru o buna omogenizare.

Supele se prezinta in bol, supiera sau cana, servindu-se calde cu patrunjel verde presarat
deasupra.

Calitatea supelor depinde de calitatea componentelor precum si de corectitudinea aplicarii

procesului tehnologic.
Caracteristicile organoleptice ale supelor
Supele cel mai des solicitate de consumatori sunt: „supa de cartofi” si “supa din rosii cu orez”.

Cartofii, prelucrati primar, se taie cuburi; radacinoasele se prelucreaza primar si se taie

cuburi; varza se spala, se desfac frunzele si se taie in fasii subtiri; pasta de tomate se dilueaza cu
apa si se adauga in preparat, o data cu condimentele si compozitia formata din faina,
iaurt, galbenus de ou.

Defecte, cauze, posibilitati de remediere la obtinerea supelor

 Supa de rosii cu orez

Rosiile proaspete se spala si se taie sferturi; ardeiul gras se spala, se indeparteaza cotorul,
se spala si se taie fasii; radacinoasele - se prelucreaza primar si se taie felii; faina cernuta si
amestecata cu putina supa rece se adauga in preparat o data cu ultimele legume (rosii si ardei) si
se continua fierberea 30 minute, dupa care preparatul se paseaza si se adauga orezul fiert separat.

Ambele supe se  servesc fierbinti, la bol, supiera sau cana, cu patrunjel verde deasupra.

CREMELE

Sunt supe ingrosate, obtinute prin pasarea legumelor prelucrate termic amestecate cu

lichidul de fierbere in care se afla in suspensie particule mici de legume. Cremele de legume au
in componenta cel putin doua legume: ceapa si leguma de baza, care da si denumirea cremei.

Operatii pregatitoare:

 prelucrarea primara a legumelor se face specific pentru fiecare leguma, iar taierea se face
marunt sau in felii subtiri;
 incalzirea supei de oase se face pentru scurtarea timpului de prelucrare termica;
 divizarea grasimii: se utilizeaza margarina sau unt, care se imparte in 3 parti egale, 1/3
topindu-se pe baie de apa,
 obtinerea crutoanelor: se taie painea felii subtiri si apoi cuburi, care se stropesc cu
grasime topita si se rumenesc in cuptor;
 pregatirea elementelor de adaos: faina se cerne, ouale se prelucreaza primar prin
separarea galbenusurilor; laptele se fierbe si se tempereaza: se obtine un amestec din faina,
galbenus, lapte, sare, amestec care are rolul de a mari consistenta si valoarea nutritiva a
preparatului.
Caracteristicile organoleptice ale cremelor
 Defectele cremelor, cauze, posibilitati de remediere

Tehnica prepararii consta in :

 inabusirea legumelor cu supa si 1/3 din grasime pana la patrunderea partiala a legumelor;
 fierberea pana la patrunderea componentelor, completand cu supa;
 pasarea preparatului si obtinerea unui piure de legume;
 adaugarea compozitiei de faina, galbenus si lapte, subtiata cu supa de oase;
  fierberea 10 minute pentru uniformizarea gustului, potrivind consistenta preparatului cu
supa (daca este nevoie) si amestecandu-l pentru a nu se forma aglomerari.
La sfarsitul fierberii se adauga cuburi de margarina, pentru a impiedica formarea unei pojghite pe
suprafata preparatului.
Cremele se prezinta in ceasca, bol sau supiera si se servesc fierbinti, cu crutoanele de paine
deasupra.
Caracteristicile organoleptice precum si defectele ce ar putea aparea la obtinerea cremelor sunt
indicate in tabelele.

CIORBELE SI BORSURILE

Ciorbele si borsurile sunt preparate obtinute din legume, sau din carne si legume. Ele se
deosebesc de supe prin faptul ca se acresc. Componentele de baza ale ciorbelor si borsurilor sunt:
 elementul lichid, care este apa calda si grasimea, pentru ciorbele si borsurile din legurne,
supa de oase, pentru ciorbele si borsurile din legume si supa de oase si supa de carne,
pentru ciorbele si borsurile din legume si carne (carnea ramanand in preparat);
 legume diferite: cel mai des utilizate fiind ceapa, morcovul, patrunjelul, telina;
 elemente de adaos, orez sau paste fainoase cu rol de marire a consistentei; faina cu rol de
legare si marire a consistentei; ou, smantana, iaurt, lapte cu rol de marire a valorii
nutritive si imbunatatire a gustului; se pot utiliza unul sau mai multe elemente de adaos;
 elemente de acrire: zeama de varza murata, bors, otet, sare de lamaie sau suc de lamaie,
iaurt, zer, suc de rosii sau pasta de tomate, piure de fructe crude (corcoduse, prune verzi,
struguri verzi — agurida),
 verdeturi condimentare: leustean, patrunjel si marar, pentru ciorbe, iar pentru borsuri
— leustean si patrunjel.

CIORBELE SI BORSURILE DE LEGUME

Aceste ciorbe si borsuri precum si cele din legume si supa de oase, se obtin la fel
ca supele, intervenind in plus operatiile pregatitoare pentru unele elemente de acrire, si anume:
zeama de varza si borsul se fierb separat, se spumeaza si se strecoara; pasta de tomate se dilueaza
cu apa; sarea de lamaie se dizolva in apa; piureul de fructe crude se obtine prin fierberea si
pasarea acestora. Elementele de acrire se adauga in preparat numai in ultimele 10 minute de
fierbere, pentru a nu ingreuna inmuierea legumelor datorita aciditatii lor.
Caracteristici organoleptice, precum si unele defecte ce ar putea aparea la obtinerea lor sunt
indicate in tabelele de mai jos:
Caracteristicile organoleptice ale ciorbelor din carne si legume
 Defecte, cauze, posibilitati de remediere

Spre exemplificare se prezinta trei sortimente de ciorbe: „ciorba de cartofi', „ciorba de fasole
verde' si „ciorba de salata verde'.

Ciorba de cartofi
Este o ciorba de legume, deci elementul lichid este apa calda. Radacinoasele se prelucreaza
primar si se taie marunt, iar cartofii, dupa prelucrarea primara, se taie cuburi. Leusteanul,
prelucrat primar, se adauga in preparat o data cu borsul, iar patrunjelul, la servire.

Ciorba de salata
Este tot o ciorba de legume. Salata verde se curata, se spala fiecare frunza in jet de apa si se taie
fasii subtiri, inabusindu-se in 50 ml apa si 10 g untura. Costita se taie cuburi si se inabusa in 25
ml apa. Din albusurile batute si prajite in untura se prepara o omleta care se taie in cuburi. Se
formeaza o compozitie din galbenus, faina, smantana (sau iaurt) care este elementul de adaos al
preparatului, alaturi de costita si omleta.

Ciorba de fasole verde

Este o ciorba de legume si supa de oase. Fasolea verde se prelucreaza primar si se taie bucati
mici; morcovii si ceapa, dupa prelucrare primara, se taie marunt; rosiile proaspete, se spala, se
oparesc, se decojese se taie felii si se adauga in preparat, o data cu elementele de adaos;
faina cernuta se amesteca cu 100 ml supa de oase. Mararul prelucrat primar se adauga in preparat
o data cu otetul, iar patrunjelul verde si smantana se adauga la servire.

CIORBELE SI BORSURILE DIN LECUME SI CARNE

Operatiile pregatitoare pentru legume, elemente de adaos, verdeturi, sunt cele indicate la supe.

Pregatirea elementelor pentru acrire s-a indicat la obtinerea ciorbelor si a borsurilor din legume.
Operatia pregatitoare specifica este prelucrarea primara a carnii prin: curatirea de pielite;
spalarea: portionarea la gramaj si blansarea (oparirea), aplicata numai carnii cu miros specific (de
exemplu, carne de ovine).

Tehnica prepararii consta in:

— fierberea extractiva a carnii, in apa rece (2-4 l pentru 10 portii) cu sare, pana la patrunderea
partiala a carnii; in timpul fierberii se îndeparteaza spuma;
- adaugarea legumelor si continuarea fierberii pana la patrunderea componentelor (marmita se
inchide dupa adaugarea legumelor);
— adaugarea elementelor de adaos, a elementului de acrire, a condimentelor si a verdeturilor
condimentare (se retine numai patrunjel pentru servire);
— fierberea 15 minute pentru uniformizarea gustului preparatului.
Preparatele lichide se servesc fierbinti, la bol, supiera sau cana. Se pot servi imediat sau se
pastreaza la cald pe baie de apa cel mult 4 ore la 60°C. Se pot pastra maxim 48 ore de la
preparare, la temperatura de 0-4°C, in dulapuri frigorifice sau vitrine curate, dezinfectate, fara
miros strain, destinate in exclusivitate pastrarii lor.
Pentru sortimentele de ciorbe si borsuri din legume si carne, pregatite frecvent in unitatile de
alimentatie publica, exista unele particularitati in preparare, si anume:

Ciorba ardeleneasca cu carne de porc

Legumele, dupa prelucrarea primara, se taie marunt; tarhonul se opareste; patrunjelul se adauga

doar la servire.

Ciorba de perisoare (a la greque)

Preparatele lichide a la greque se caracterizeaza prin prezenta compozitiei de faina, smantana

(sau iaurt) si galbenus de ou, acrirea facandu-se cu suc de lamaie (sau sare de lamaie), la servire
adaugandu-se marar verde.
Carnea prelucrata primar se toaca cu 1/2 ceapa taiata sferturi; radacinoasele si 1/2 din ceapa se
prelucreaza primar si se taie marunt, orezul se prelucreaza primar si 1/3 se opareste; lamaia se
spala si se stoarce sucul; perisoarele se pregatesc din carnea si ceapa tocata la care se adauga
orezul oparit, un ou intreg, patrunjel verde si sare — se modeleaza perisoare mici, rotunde (4
bucati la portie) care se pun pe un platou stropit cu apa si se adauga in preparat o data cu 2/3 din
orez, cand legumele sunt patrunse partial. Fierberea perisoarelor dureaza 20 minute.

Ciorba de burta
Amestecul pentru ciorba se opareste si se spala. Radacinoasele si ceapa prelucrate primar se taie
in doua sau in patru, usturoiul se curata, se spala, 1/2 lasandu-se intreg si adaugandu-se la fiert cu
radacinoasele, iar 1/2 se zdrobeste, se amesteca cu zeama (200 ml) si se strecoara; gogosarii se
spala si se taie fasii. Prelucrarea termica se face in 8 litri de apa, timp de 6 ore. Dupa fierbere, se
strecoara preparatul si burta se taie in fasii subtiri, lungi de 5 cm, adaugandu-se in zeama, alaturi
de elementele de adaos (otet, gogosari, usturoi) cu care se fierbe inca 10 minute.

Ciorba de potroace
Maruntaiele se spala, se curata si se oparesc; radacinoasele prelucrate primar si ceapa se
taie mărunt; rosiile se spala, se oparesc, se decojesc, se taie felii si se adauga in preparat o data cu
zeama de varza si celelalte adaosuri.

Bors cu carne de miel

Carnea de miel prelucrata primar se opareste si se spala in apa rece; radacinoasele prelucrate
primar se cresteaza; ceapa uscata si ceapa verde se prelucreaza primar si se taie marunt. Carnea
se pune la fiert dupa patrunderea partiala a radacinoaselor si a cepei, iar ceapa verde se adauga o
data cu borsul. Radacinoasele se indeparteaza din preparat dupa prelucrarea termica. La servire
se adauga 1/2 din patrunjelul verde, restul verdeturilor fiind adaugate o data cu borsul.

Bors moldovenesc
Radacinoasele prelucrate primar se taie fasii inguste, ceapa marunt, castravetii murati se
spala, se curata de coaja si seminte, se taie fasii si se oparesc. La servire se adauga 1/2 din
patrunjelul verde.

Bors pescaresc
Capetele si cozile de peste se spala, se scot osul amar si branhiile; radacinoasele si ceapa
se prelucreaza primar, se taie marunt si se pun la fiert primele in apa calda cu sare; rosiile
proaspete se curata, se spala, se oparesc si se taie felii. Dupa patrunderea partiala a
radacinoaselor se pun capetele si cozile de peste la fiert, impreuna cu borsul si pasta de tomate.
Rosiile se adauga la sfarsitul fierberii, cu verdeata. La servire se adauga 1/2 din patrunjelul
verde.

Bors rusesc
Legumele, prelucrate primar, se taie astfel: cartofii cuburi, radacinoasele, ceapa, varza, ardeii
grasi fasii, rosiile felii, sfecla rosie dupa prelucrarea primara si taiere se fierbe in 1/3 din bors
pana la patrunderea partiala. Ceapa, radacinoasele, varza si ardeii se inabusa separat in ulei
100 ml apa, pana la patrunderea partiala. La servire se adauga sman tana si 1/3 din patrunjel.

Ciorba taraneasca eu carne de vita

Legumele, dupa prelucrarea primara, se taie astfel: cartofii cuburi, radacinoasele triunghiuri,
ceapa marunta, ardeii fasii, varza careuri; rosiile proaspete, spalate, oparite, decojite sunt taiate
felii; mazarea si fasolea conservata se scurg de lichid si se spala; leusteanul si 1/2 din patrunjel se
adauga in preparat o data cu borsul, iar restul de patrunjel, la servire.