Tema 12 Lucrare
Tema 12 Lucrare
Tema 12 Lucrare
INTRODUCERE.......................................................................................................................................2
1.Bazele teoretice de organizare a lucrului în secția Distribuirea prin autodeservire..........................3
1.1.Caracteristica sistemului de deservire la întreprindere și legătura ei cu alte secții........................3
1.2.Amplasarea secției în planul întreprinderii și legătura ei cu alte subdiviziuni...............................5
1.3.Structura procesului de autodeservire. Fluxurile funcțional-tehnologice principale în secție.......6
1.4.Cerințe privind organizarea sectoarelor de distribuire și locurilor de muncă. Operațiile
tehnologice efectuate în secție. Dotarea cu utilaj, inventar și veselă......................................................8
1.5. Cerinte fată de planificarea sectiei și de amplasarea utilajului.......................................................8
1.6. Organizarea muncii in secție.............................................................................................................9
1.7. Aparate de încasare. Reguli de exploatare......................................................................................10
1.8. Perfectarea documentației privind comercializarea producției....................................................11
2.Analiza organizării lucrului în secția distribuirea la întreprinderea bază-practică........................12
2.1.Analiză amplasării secției și legătura ei cu alte subdiviziuni..........................................................12
2.2.Analiza organizării fluxurilor funcțional-tehnologice principale..................................................13
2.3.Analiza operațiilor tehnologice efectuate de către bucătari în secție.............................................14
2.4.Analiza dotării secției cu utilaj, inventar și veselă. Planul secției( S:100) cu amplasarea utilajului
.................................................................................................................................................................. 15
2.5.Analiza pregătirii secției către lucru și formele de achitare...........................................................16
2.6.Aparate de încasare, exploatarea lor și analiza organizării lucrului casierului............................17
3.Planul de perfecționare a lucrului de în secția distribuirea la întreprinderea bază practică.........19
3.1. Perfecționarea amplasării secției.....................................................................................................19
3.2.Perfectionarea fluxurilor funcțional tehnologice principale...........................................................20
3.3.Perfectionarea dotarii cu utilaj, inventar , veselă............................................................................21
3.4.Perfecționarea pregătirii secției pentru lucru.................................................................................22
3.5.Perfecționarea organizării lucrului bucătarilor în secție................................................................23
3.6.Perfectionarea lucrului casierului....................................................................................................24
Concluzie:.................................................................................................................................................24
Bibliografie :............................................................................................................................................25
Anexe........................................................................................................................................................26
Coala
UTM 2
Mod Coala Nr. document Semnat Data
• 1.Bazele teoretice de organizare a lucrului în secția Distribuirea prin autodeservire
• 1.1.Caracteristica sistemului de deservire la întreprindere și legătura ei cu alte secții
Unul dintre segmentele cele mai de succes și în dezvoltare dinamică ale pieței de servicii de
restaurante este segmentul fast-food. În astfel de unități, procesul de gătit este continuu, preparatele
sunt variate, dar sortimentul lor este ceva mai sărac decât cel de restaurant. Forma de deservire a
consumatorilor se stabileşte de către agentul economic, în funcţie de tipul şi categoria unităţii
comerciale.
Coala
UTM 3
Mod Coala Nr. document Semnat Data
Servirea la bufet;
Servirea în Food-court;
Servirea meselor-expres.
Modulele gata sunt repartizate în „insule” separate (food-station), care sunt amplasate pe
întreaga suprafaţă a zonei utilajelor inclusiv utilaje, cu ajutorul cărora pot fi pregătite
bucate în faţa consumatorului.
Utilaj drop in, care poate fi incorporat în carcasa existentă.
Coala
UTM 4
Mod Coala Nr. document Semnat Data
Varietatea liniilor de bufet
Linii staţionare care sunt conectate la energie electrică, sunt dotate cu prize suplimentareşi
iluminat decorativ, menţine un regim de temperatură anumit. Liniile staţionare sunt mult mai comode
din punct de vedere al organizării lucrului cu bucatele, dar limitează posibilitatea de utilizare a spaţiilor
restaurantelor.
Linii mobile permite cu mai multă libertate de a utiliza spațiul restuatentelor. De obicei constă
din module profesionale ale liniilor de distribuţie.
Amplasarea spaţiilor în cadrul încăperilor de care dispune unitatea de alimentaţie publică trebuie
să asigure satisfacerea judicioasă a condiţiilor şi normelor tehnologice şi funcţionale, utilizarea
integrală a suprafeţei totale, asigurarea condiţiilor de producţie, de servire şi păstrare a materiilor
prime, semipreparatelor şi preparatelor culinare, prelucrarea materiilor prime în spaţii separate şi
realizarea producţiei de preparate culinare, cu secţii distincte, cu respectarea unor reguli igienico-
sanitare. La elaborarea schemei de organizare a procesului de servire este important nu numai de a
determina corect componenţa încăperilor şi suprafaţa lor, dar şi de a asigura o legătură raţională între
ele, în corespundere cu consecutivitatea procesului tehnologic.
Coala
UTM 5
Mod Coala Nr. document Semnat Data
Fig 1.2.1 Amplasarea secției de distribuire
Coala
UTM 6
Mod Coala Nr. document Semnat Data
• 1.3.Structura procesului de autodeservire. Fluxurile funcțional-tehnologice principale
în secție
Organizarea consumului
Coala
UTM 7
Mod Coala Nr. document Semnat Data
In vederea asigurarii conditiilor necesare servirii clientilor, o mare parte din volumul de munca al
personalului dintr-o unitate publica de alimentatie se realizeaza inainte de inceperea programului de
functionare a acesteia. Astfel, in acest interval de timp, care este mai mare sau mai mic, in functie de
tipul unitatii, structura personalului, volumul si natura operatiilor ce urmeaza sa se efectueze.
amenajarea si dotarea unitatii etc., personalul de serviciu din salon executa operatiile privind:
pregatirea obiectelor de servire necesare transportarii, prezentarii, servirii si consumarii preparatelor si
bauturilor, aranjarea salonului pentru servirea clientilor precum si pregatirea sa pentru inceperea
activitatii de primire si realizare a comenzilor date de clienti.
Fluxul consumatorilor . Consumatorii intra in sala de servire se apropie la casa si fac comanda ,
apoi se apropie la linia de distribuire a service-lui , preiau comanda și merg spre sala de consum.
Fluxul materiei prime : Bucatarul transporta materia prima din camera frigorfica (9) si o
prelucreaza in sectia rece (4). Apoi caserolele cu semifabricate sunt transportate spre service- line(2) si
plasate pe mesele de lucru a bucatarilor.
Fluxul deseurilor : Deseurile din sectia rece (4) sunt evacuate prin coridor(9) si rampa de
incarcare-descarcare . Deseurile din service-line(2) sunt evacuate trecind prin casa (3) , coridor (9) si
in final prin rampa de incarcare-descarcare .
Coala
UTM 8
Mod Coala Nr. document Semnat Data
• 1.4.Cerințe privind organizarea sectoarelor de distribuire și locurilor de muncă.
Operațiile tehnologice efectuate în secție. Dotarea cu utilaj, inventar și veselă.
Linia de distribuţie cu glisare constă din module separate destinate unei serviri mai rapide a
bucatelor, băuturilor şi gustărilor, precum şi asigurarea clienţilor cu tave şi tacîmuri.
Coala
UTM 9
Mod Coala Nr. document Semnat Data
Casa Primirea comenzii Aparatul de
Tastarea încasare,imprimanta,
Eliberarea bonului Terminalul bancar
Pregătirea băuturilor Pregatirea paharelor Frigider pentru băuturi
Turnarea băuturilor
Pentru desfacerea propriu-zisă a preparatelor culinare sînt necesare linie de autoservire, linie de
snack-bar, linie de distribuţie cu program, linie de bar, vitrină frigorifică.
Dotarea cu mobilier, utilaje şi instalaţii se va realiza ţinînd seama de o serie de elemente precum:
tipul de unitate, numărul de locuri la mese, sortimentul de preparate culinare ce se desface prin unitate,
buna desfăşurare a activităţii de producţie şi de desfacere, realizarea unor consumuri reduse de energie
şi combustibil, apă, materii prime şi materiale, obţinerea unor produse de calitate superioară, uşurinţa
în manipulare, întreţinere uşoară, revizii şi reparaţii necostisitoare.
Inventarul, utilajele şi instalaţiile folosite în sectia de deservire trebuie să răspundă următoarelor
cerinţe tehnice:
să fie moderne şi rezistente la o utilizare intensivă;
Coala
UTM 10
Mod Coala Nr. document Semnat Data
să aibă o capacitate mare de producţie, în condiţiile unor costuri cît mai mici de
exploatare;
să fie multifuncţionale, uşor de exploatat şi de întreţinut;
să aibă o linie modernă şi un design atrăgător;
dimensiunile să fie cît mai mici, adaptabile spaţiilor şi condiţiilor de prelucrare într-un
cadru normal.
Pentru desfăşurarea procesului de deservire în unităţile alimentaţiei publice sînt necesare instalaţii
moderne, de înaltă productivitate:
instalaţii de energie electrică ( de iluminat, pentru energia de forţă, de asigurare a
funcţionării diferitelor aparate şi dotări);
instalaţii de încălzire (centrale autonome);
instalaţii de ventilaţie;
instalaţii auxiliare (sanitare, ascensoare, instalaţii telefonice)
• 1.6. Organizarea muncii in secție
Din componenţa personalului angajat în unităţile de alimentaţie publică fac parte:
administratorul sălii, ospătarul, barmanul, bucătarul, bufetierul, casierul, vînzătorul în secţia
culinară. Personalul, indiferent de tipul şi categoria unităţii de alimentaţie publică trebuie să treacă un
instructaj privind regulile de ordin intern ale unităţii. Funcţiile, obligaţiile, drepturile şi
responsabilitatea personalului angajat trebuie să fie expuse în fişa postului şi aprobate de către
conducătorul unităţii. La întreprindere activeaza circa 3 casieri, 10 bucătari ,3 mănăgeri, 3 lucratori pe
sală și 7 livratori. Tura muncitorilor începe cu ora 07.00 unde la locul de muncă se află cite un
manager, bucătar, lucrător sală , lucrător secția rece iar pe parcursul zilei activează mai mulți bucătari
circa 5-8 pe zi.
Tura casierului începe de la ora 07.00-17.00 , iar la ora 16.00 -02.00 tura este preluată de casierul
al 2-lea. Casierul începe lucrul cu:
1. completarea cu necesarul de ambalaje a locului de muncă , aparatul de cafea este
completat cu pahare , căpăcile, paiuri, lapte …
2. pregătirea aparatului de băuturi prin turnarea limonadelor în caserole
3. pregatirea aparatului de înghetată prin plasarea caserolelor cu înghetată
4. completarea frigiderului cu bauturi
Coala
UTM 11
Mod Coala Nr. document Semnat Data
5. pregătirea ceaiului verde
6. verificarea și calcularea banilor din casă
7. tastarea comenzilor de la client
8. prepararea băuturilor pentru clienți
Casierul preia comanda de la consumator, o tasteaza și încaseaza , după oferă clientului 3 bonuri
( unul pentru consumator, al 2-lea pentru bucătar si al 3-lea pentru casier ), casierul poate tasta in jur
de 4-5 comenzi după trece la prepararea băuturilor , pe o tavă se aseaza bauturile solicitate si se
plaseaza pe stilajul bucătarilor.
Tura bucatarilor începe cu:
1. plasarea donerelor de carne pe grill
2. plasarea caserolelor cu semifabricate pe mesele de lucru
3. pregatirea fritiuzii prin turnarea uleiului
4. pregatirea ambalajelor
Bucătarul concretizează comanda de pe bon, întreabă dacă consumatorul solicită ceapa, ardei ,
după care începe procesul de preparare a bucatelor sub supravegherea clientului. După preia tava cu
băuturile , plasează bucatele, tacîmurile și șervetele. In final anunță consumatorul că comanda este gata
și îi urează poftă bună.
Bucătarii și casierii sunt responsabili pentru curățenia la locul de muncă. Curățenia se începe la
ora 00.00 , casierul trebuie să curățe , dezinfecteze și degreseze aparatul de cafea, aparatul de băuturi,
congelatorul cu înghețată, frigiderul cu băuturi, se spală podeaua si alte suprafețe murdare și finisează
cu închiderea turei și calculul casei. Ziua de duminică este preconizată pentru inventariere unde
casierul socoate toate ambalajele si produsele pentru bar din depozit si secție.
Bucătarii sunt responsabili pentru curățenia din service-line care consta din: spălarea,
dezinfectarea, degresarea grilurilor, fritiuzii, meselor de producere , geamurilor și podelei , tejghelelor.
Duminică șeful de tura efectuează inventarierea ambalajelor și produselor din depozit și din
service-line. Atât munca casierului cît și a bucătarului este supravegheată de către administrator.
Echipamente de casă și de control sînt mașinile de casă și de control cu memorie fiscală, alte
sisteme informatice, cu sau fără dispozitive electronice (de tip terminal de plată, cu funcții de mașini
de casă și de control destinate pentru înregistrarea operațiunilor de casă (în numerar și/sau prin alt
Coala
UTM 12
Mod Coala Nr. document Semnat Data
instrument de plată), păstrarea, imprimarea, criptarea și transmiterea la serverul Serviciului Fiscal de
Stat a informației financiare gestionate, care asigură protecția algoritmilor de lucru și a datelor
înregistrate de modificarea nesancționată.
Echipamentele de casă și de control includ următoarele elemente: mașinile de casă și de control
cu memorie fiscală, imprimantele fiscale, platformele hardware, programele și/sau aplicațiile software,
dispozitivele electronice (de tip terminal de plată în numerar, terminal cash-in, aparat de schimb
valutar, precum și altele ce dispun de un program de aplicație dedicat și identificabil).
Principalele funcții ale echipamentelor de casă și de control sînt:
1) înregistrarea operațiunilor de casă în numerar și/sau prin alt instrument de plată;
2) păstrarea, imprimarea, criptarea și transmiterea către Serviciul Fiscal de Stat a informației
financiare gestionate;
3) formarea documentului de plată (bonului de casă/documentului fiscal) în format electronic
și/sau emiterea pe suport de hîrtie
4) asigurarea protecției algoritmilor de lucru și a datelor înregistrate de modificarea
nesancționată.
Reguli de exploatare
Comanda se efectuează in felul urmator. Casierul tastează comanda la casă, după care prin
imprimanta se imprimă 3 bonuri ( al consumatorului, bucătarului și casierului). Coamanda poate fi
achitată chesh sau cu cardul prin terminalul bancar. Terminalul imprimă 2 bonuri (unul pentru
consumator și altul pentru casier) care se va calcula la închiderea turei. O altă modalitate de efectuare a
Coala
UTM 13
Mod Coala Nr. document Semnat Data
comenzii este la aparatele de tip bancomat , unde consumatorul adună în coș produsele dorite și achită
comanda cu cardul sau imprimă bonul și îl prezintă casierului pentru achitare.
• 1.8. Perfectarea documentației privind comercializarea producției
Unitatea de comerţ este obligată să dispună de reguli sanitare şi veterinare şi, potrivit
prevederilor acestor reguli, de certificate de conformitate (certificate de calitate), precum şi de
certificat de inofensivitate, după necesitate la mărfurile alimentare, certificat veterinar la fiecare lot
de marfă de origine animalieră, prevăzut pentru comercializare.
Sînt supuse recepţionării numai produsele care întrunesc cerinţele standardelor naţionale şi
prescripţiilor tehnice şi dispun de documentele de însoţire corespunzătoare (certificate de conformitate,
certificate de calitate, certificate de inofensivitate, după necesitate), care confirmă calitatea mărfurilor,
cu indicarea obligatorie a datei fabricării (la mărfurile uşor alterabile - ora fabricării)
Coala
UTM 14
Mod Coala Nr. document Semnat Data
• 2.Analiza organizării lucrului în secția distribuirea la întreprinderea bază-practică
• 2.1.Analiză amplasării secției și legătura ei cu alte subdiviziuni
Coala
UTM 15
Mod Coala Nr. document Semnat Data
consumatorilor care se pot apropia la tejghea sau pot vedea procesul de lucru din sala de servire
deoarece bucătăria este deschisă. Bucătarii plasează comanda pe tejghea iar clienții o preiau și pleacă
spre sala de consum.
Fluxurile semipreparatelor- Bucătarii din secția rece prelucrează materia prima și o plasează în
caserole fiind ambalate cu peliculă alimentară și sunt puse stichere cu data fabricării. Caserolele sunt
plasate în frigider sau duse în service line(2).
Fluxul consumatorilor – aceștia intră în sala de consum, se apropie la casă unde efectuează și
achită comanda , apoi se apropie la linia de deservire a bucătarilor(2). Pot astepta comanda la linia de
deservire sau pot lua loc în sala de consum.
Coala
UTM 16
Mod Coala Nr. document Semnat Data
Fluxul deseurilor : Deseurile din sectia rece (4) sunt evacuate prin coridor(9) si rampa de
incarcare-descarcare . Deseurile din service-line(2) sunt evacuate trecind prin casa (3) , coridor (9) si
in final prin rampa de incarcare-descarcare . Pentru deseurile din sala de consum sunt amplasate urne
speciale în sală unde consumatorii singuri aruncă resturile alimentare.
La intreprindere activează circa 14 bucătari printre care și șeful de tură. Tura bucătarilor începe
odată cu tura casierului și managerului la ora 07.00. Pe zi activează circa 6 bucătari. Tura începe
cu amenjarea servicelui si anume plasarea ambalajelor pentru preparatele de bază, conectarea
friteuzii, plasarea donerului de carne pe grill iar primirea comenzilor începe cu ora 08.00.
Principalele locuri de muncă ale bucatarilor sunt :
1. Locul de muncă pentru coacerea donerului , acesta este plasat pe un grill unde se coace si
periodic bucătarul taie suprafețele coapte
2. Locul de muncă pentru pregătirea gustărilor calde, aici bucătarii conectează fritiuza la
curentul electric , toarnă uleiul și pregătesc cartofii pai ,cheese rolls, falafel, star stiks
3. Loc de muncă pentru pregătirea bucatelor de bază , sunt mesele de producere cu caserole
unde bucătarii pregătesc kebaburi, pocketuri, gozleme, platouri.
4. Loc de muncă pentru prepararea salatelor , aici se pregătesc 2 tipuri de salate Grecească
și Caesar
Coala
UTM 17
Mod Coala Nr. document Semnat Data
Spălarea Mese de producere
uscarea Frigider
Pregătirea Curățarea Mese de producere
semipreparatelor din Spălarea Mașină de tăiat varza
varză Tăierea
Porționarea
Pregătirea Curățarea Masă de producere
semipreparatelor din Spălarea Cuvă de spălat
legume Tăierea
Pregătirea sosurilor Dozarea Cîntar
Porționarea Masă de producere
Pregătirea băuturilor Dozarea Masă de producere
Amestecarea Cîntar
Bucătarii din service-line
Pregătirea cărnii Plasarea donerului de carne pe grill Grill pentru donere de
Tăierea suprafețelor coapte carne
Pregătirea preparatelor Portionarea Masă de producere
de bază Coacerea Grill
Pregătirea gustărilor Porționarea Fritiuză
calde Prăjirea
Pregătirea salatelor Amestecarea Masă de producere
Porționarea
Coala
UTM 18
Mod Coala Nr. document Semnat Data
2.3.1 Locurile de muncă a bucătarilor
Coala
UTM 19
Mod Coala Nr. document Semnat Data
Utilajul întreprinderii corespunde cerințelor tehnologice, cerinţelor securităţii muncii şi a
sanitariei de producere ,cerinţelor economice şi celor estetice. Practic tot utilajul este confecționat din
inox iar culoarea să corespundă cerinţelor esteticii de producere ceea ce este important pentru o
bucătărie deschisă. Locurile de muncă şi de amplasare ale utilajului tehnologic trebuie sunt alese în
corespundere cu consecutivitatea îndeplinirii operaţiilor tehnologice. Locul de muncă pentru
prepararea bucatelor de bază este dotat cu masă de producere(3) (4), cu caserole pentru semipreparate.
Locul de muncă pentru coacerea donerului de carne și prăjirea gustărilor calde este dotat cu grill,
fritiuză ,congelator și cîntar. Locul de muncă pentru prepararea salatelor este dotat cu masă de
producere (2) și caserole pentru semipreparate. Secția este alimentată cu apă iar lavoarul este amplasat
dea lungul peretelui astfel ca suplusul de apă să fie ușor înlăturat prin țevile de scurgere verticală. Este
respectată distanța distanţa de 0,4 m între utilajul mecanic şi perete.
• 2.5.Analiza pregătirii secției către lucru și formele de achitare
Tura managerului , bucătarului și casierului începe cu ora 07.00 , managerul verifică curățenia
din service , casă , sală , baie , secția rece. Apoi bucătarul pregătește secția:
1. Plasarea ambalajelor pentru bucătarie
2. Plasarea donerului de carne pe grill
3. Conectarea friteuzii
4. Plasarea caserolelor cu semifabricate pe mesele de lucru
5. Plasarea sosierilor pe mesele de lucru
Formele de achitare
Coala
UTM 20
Mod Coala Nr. document Semnat Data
Consumatorii pot achita comanda chesh sau cu cardul. Insă mai este posibilitatea de a benefecia
de cardul de fidelitate Dream card acumulînd 7 bonuri de diferite sume în zile diferite . Acesta este un
card acumulativ și presupunea acumularea punctelor . De ex 1 kebab = 1 punct . La 7 puncte
acumulate al 8-lea este gratuit. Insă această ofertă nu este disponibilă pentru toate produsele. Cardul
poate fi utilazat in format electronic , este nevoie de a descarcă aplicația Star Kebab.
Totodata acest card ofera 10 % reducere pentru restaurantele partenere cum ar fi MuzCaffe, Don
Taco , La Roma, Poiana Bradului.
Salutul :
-Buna ziua , bine ați venit la Star Kebab gustul visului !
Propunerea de adousuri
-Doriți careva adaosuri suplimentare carne , cașcaval, ciuperci, morcov, măsline ?
Coala
UTM 21
Mod Coala Nr. document Semnat Data
Propunerea de băuturi
-Doriți careva băuturi limonadă cu lămâie, portocală , ayran, cola, fanta, sprite ?
Propunerea de deserturi
-La desert înghețată , croasane , baklava ?
Concretizarea comenzii
-Dvs ați comadat un star kebab cu adaus de cașcaval , o limonadă cu portocola......
Concretizarea comenzii pe loc sau la pachet ?
-Comanda dvs este pe loc sau la pachet ?
Solicitarea cardului Dream Card
-Dvs dețineți cardul de fidelitate Dream Card ?
Îndemnarea clientului să se apropie la bucătar
-Vă apropiați cu bonul mic la bucătar , o zi bună !
Casierul poate primi circa 4-5 comenzi dupa începe să pregăteasca băuturile si anume prepararea
cafelei , ceaiului. Pe o tavă se asează un șervețel cu băuturile solicitate însoțite de un pahar și pai. Tavă
este plasată pe stelajul bucătarului.
Coala
UTM 22
Mod Coala Nr. document Semnat Data
2.6.2. Prepararea băuturilor
Aparate de încasare
Coala
UTM 23
Mod Coala Nr. document Semnat Data
Fig 3.1.1. Amplasarea secției deservirea
În figura 3.1.1 am schimbat amplasarea secției, aceasta fiind mai aproape de secția bucate reci
ceea ce va facilita transportul rapid a semipreparatelor în service-line , dar și totodată transportul
donerului de carne care este foarte greu. Odată ce va fi schimbata secția în partea de sus a sălii se poate
extinde sala de consum din partea stingă, deoarece la primul etaj sunt foarte puține mese, acest lucru
vine în favoarea bătrânilor sau mamelor cu copii care le este dificil să se urce la al 2 -lea etaj. Odată ce
consumatorul se apropie la casă îi va fi mai ușor să meargă îndată spre linia de distribuire care este din
partea dreaptă a casei și să supravegheze procesul de lucru, dar odată ce vor fi amenajate mai multe
locuri în sală va putea monitoriza lucrul stând de la masa de consum.
Coala
UTM 24
Mod Coala Nr. document Semnat Data
Figura 3.2.1. Fluxurile tehnologice
Fluxul consumatorilor – aceștia intră în sala de consum, se apropie la casă unde efectuează
comanda , apoi se apropie la linia de deservire care se afla in partea dreaptă după iau comanda și pot
lua loc în sală
Fluxul semifabricatelor , acestia se aduc mai rapid in service-line dar și s-a scurtat distanșa
pentru aducerea donerelor de carne care sunt foarte grele și sunt dificile de adus la o distanța mare.
Fluxul deseurilor – pentru evacuarea deșeurilor am proiectat o ieșire aparte, îndată dupa iesire
din service-line.
Coala
UTM 25
Mod Coala Nr. document Semnat Data
Fig 3.1.1. Amplasarea utilajului tehnologic
Coala
UTM 26
Mod Coala Nr. document Semnat Data
luneca și să traumeze pe cineva. Asemenea incidente s-au petrecut foarte des. Propun ca
ayranul să fie turnat deodată în pahare și să fie plasate în frigider.
4. Am eliminat aparatul de limonade si consider că limonadele trebuie sa fie turnate
deodata în sticlute sau pahare și depozitate la frigider , acest lucru va fi mai accesibil
pentru casier deoarece nu va fi nevoit sa piardă timpul pentru a le turna.
5. Am mărit distanța între friteuză și frigider deoarece nu se permite functionarea aparatelor
termice lingă cele frigorifice.
Coala
UTM 27
Mod Coala Nr. document Semnat Data
cheltuielilor de timp pentru deservirea utilajului;
amplasarea corectă a zonei de lucru în corelaţie cu alte elemente structurale ale secţiei;
planificarea metodelor şi căilor de transport a materiilor prime, a materialelor auxiliare
spre
locul de lucru;
amplasarea obiectelor în dependenţă de nivelul suprafeţei de lucru
Coala
UTM 28
Mod Coala Nr. document Semnat Data
• 3.6.Perfectionarea lucrului casierului
Totodata sa fie redus timpul de muncă de la 10 la 8 ore lucrătoare dar și localul să lucreze
pina la ora 21.00, deoarece lucrul pîna la 03.00 este destul de obositor.
Sa fie inclusă pauza de masă de 30 minute, este inclusă pauza de masă însă din cauza
fluxului mare de consumatori casierii nu reușesc să ia masa.
Sa fie angajată o persoană specială responsabilă pentru curățenia în secție dar nu casierul
fiindca și așa este responsabil pentru banii din casă și băuturi.
Casierii să fie scutiți de plata minusurilor la inventariere , deoarece și managerii participă
la prepararea băuturilor, înghețatei însă la urma minusurile sunt achitate doar de casieri
Inventarierea sa fie efectuată de către manager deoarece casierul nu reușește din cauza
lucrului supraîncarcat.
Coala
UTM 29
Mod Coala Nr. document Semnat Data
Totodată utilajul nu este amplasat corect , deoarece grilul pentru donerul de carne se află lingă
geam și din acest motiv geamurile sunt stropite cu grăsime și aici am venit cu recomandarea de a
schimba donerul de carne lîngă perete. Nu este amplasat corect nici fritiuza deoarece se află lîngă
congelator, dar nu se permite amplasarea aparatelor frigorifice lingă cele termice și consider ca ar
trebui de mărit distanța între ele. La fel consider ca trebuie sa fie eliminată a 4 masă de producere
deoarece nu se întrebuințează și să fie înlocuită cu un stelaj pentru plasarea băuturilor, astfel va fi mai
mult loc. De la casă sa fie eliminat aparatul de ayran deoarece acest tip de băutură nu este solicitat,
aparatul ocupă mult loc , este periculos la spălare deoarece include un bol de sticlă care este lunecos și
des s-au întâmplat cazuri de spargere. Sa fie eliminat și aparatul de limonade, acestia fiind turnate în
pahare speciale sau sticluțe și depozitate la frigider
Referitor la personal consider că aceștia trebuie să dețină careva studii în domeniul alimentației
publice, cămașa bucătarului să fie înlocuită cu una mai lungă pentru a evita arsurile. Curățenia în secție
sa fie efectuată de către persoană responsabilă pentru igienă. La casă să muncească 2 casieri unul
pentru primirea comenzilor și altul pentru prepararea băuturilor.
Luând în considerație acești parametri, putem afirma cu siguranță că restaurantul este un
restaurant adecvat pentru odihnă însă necesită careva schimbări
• Bibliografie :
Coala
UTM 30
Mod Coala Nr. document Semnat Data
8. Hotărârea Guvernului nr. 412 din 25.05.2010 pentru aprobarea Regulilor generale de
igienă a produselor alimentare.
9. Hotărârea Guvernului nr. 435 din 28.05.2010 pentru aprobarea Regulilor specifice de
igienă a produselor alimentare de origine animală.
10. Hotărârea Guvernului nr. 1112 din 06.12.2012 pentru aprobarea Normei
sanitar-veterinare de organizare a controlului specific oficial al produselor alimentare de
origine animală.
• Anexe
Schema fluxurile în variantă inițială și modificată
Coala
UTM 31
Mod Coala Nr. document Semnat Data
Coala
UTM 32
Mod Coala Nr. document Semnat Data