Gastronomie - Saratele - Proiect
Gastronomie - Saratele - Proiect
Gastronomie - Saratele - Proiect
PROIECT LA DISCIPLINA
GASTRONOMIE
Anul 2022
UNIVERSITATEA DE ŞTIIȚELE VIEȚII
“ION IONESCU DE LA BRAD” DIN IAŞI
FACULTATEA DE INGINERIA RESURSELOR ANIMALE ȘI
ALIMENTARE
SPECIALIZAREA INGINERIE ȘI MANAGEMENT ÎN ALIMENTAȚIE
ȘI AGROTURISM
APRECIEREA SENZORIALĂ A
SĂRĂȚELELOR
2
IAȘI
Anul 2022
CUPRINS
3
LISTA FIGURILOR
Figura 1.1. Sărățele cu brânză ................................................................................................... 6
Figura 2.1. Sărățele cu mix de semințe...................................................................................... 7
Figura 2.2. Etape de lucru.......................................................................................................... 9
Figura 2.3. Aluat........................................................................................................................ 9
Figura 2.4. Decupare sărățele..................................................................................................... 10
Figura 2.5. Ungere sărățele........................................................................................................ 10
Figura 2.6. Așezare sărățele în tavă........................................................................................... 11
Figura 2.7. Coacere.................................................................................................................... 11
Figura 2.8. Modalitate de prezentare1........................................................................................ 12
Figura 2.9. Modalitate de prezentare2........................................................................................ 12
Figura 2.10. Modalitate de prezentare3...................................................................................... 12
Figura 2.11. Modalitate de prezentare4...................................................................................... 12
LISTA TABELELOR
Tabelul 3.1.Nutrienți și compoziție............................................................................................ 13
Tabelul 4.1. Fișa de apreciere organoleptică............................................................................. 14
4
INTRODUCERE
În gastronomia mondială, gustarea reprezintă acel preparat culinar (cald sau rece) care
este servit înaintea felului principal la prânz sau cină sau între cele trei mese ale zilei, într-o
cantitate redusă și cu scopul de a crește apetitul, de a da energie și de a asigura aportul zilnic de
nutrienți, punându-se foarte mare accent pe alegerea corectă și cantitatea acestor alimente.
Obiceiurile, tradițiile, cultura gastronomică și venitul disponibil, dar și factorii sociali
variază de la țară la țară, așadar toate acestea contribuie la conturarea a ceea ce mâncăm și de
câte ori mâncăm pe zi. Pe lângă acestea, genele influențează cantitatea de alimente și fluide ce o
ingerăm, iar felul în care percepem mediul înconjurător poate afecta de asemenea frecvența
meselor într-o zi. Gustările dintre mese nu îngrașă sau produc probleme de sănătate, atâta timp
cât alegem corect alimentele din punct de vedere calitativ și cantitativ. Termenul de gustare are
două sensuri: faptul de a gusta și mancarea în sine(luată în fugă, în cantitate mică, între mesele
obișnuite).
Caracteristica gustărilor este că sunt reprezentate de alimente sau preparate ușoare, cu o
compoziție delicată, neputând constitui un fel de mâncare completă. Prezentându-se în cantități
mici ca volum, trebuie să aibă gust extrem de fin, un stil minuțios de pregătire și un mod de
prezentare și servire cât mai simplu și accesibil.
Rolul lor este de a deschide apetitul consumatorilor și de a crea buna dispoziție în
aprecierea celorlalte preparate din meniu. Impresionând plăcut aparatul senzorial, activează
sucurile digestive, contribuind nu numai la stimularea apetitului, ci și la pregătirea organismului
în vederea consumării meniului, ușurând digestia și asimilarea de către organism.
Lucrarea de față cuprinde patru capitole și are ca scop identificarea și expunerea
caracteristicilor sărățelelor, evidențiindu-se valoarea lor nutritivă, etapele de preparare și
aprecierea calității organoleptice ale acestei gustări.
5
În primul capitol sunt prezentate generalități despre gama de preparate culinare din care
fac parte sărățelele și caracterizarea acestora. Capitolul al doilea are la bază rețeta de preparare și
schema tehnologică a sărățelelor, detaliindu-se fiecare etapă din flux și modul de prezentare și
servire. Lucrarea cuprinde și valorile nutritive ale acestei gustări, împreună cu fișa de apreciere
organoleptică, informații care se regăsesc în capitolele trei și patru.
Sărățelele constituie un aperitiv clasic foarte apreciat, care se încadrează perfect în lista
preparatelor culinare atunci când se dorește pregătirea unei gustări ușoare, rapide, crocante, dar
fragede, sărate, cu gust de brânză sau cu alte adaosuri de semințe, ușor picante și folosindu-se
ingrediente aflate tot timpul în bucătărie.
Această rețetă își are originea în bucătăria românească, încă din anii 1930. Pe lângă
ingredientele bazice ale rețetei, sărățelele se pot asezona cu o multitudine de semințe (de floarea
soarelui, dovleac, mac, susan, chimen, in etc.), condimente(mărar, chilli) sau cu gama
brânzeturilor sărate( telemea, parmezan, cașcaval).
În ultimii ani, acest aperitiv pe cât de simplu și de ieftin, pe atât de gustos, a cam pierdut
teren în fața saleurilor din aluat foietaj cumpărat sau aflate foarte la îndemână în comerț.
Saleurile sunt mult mai rapide și ușor de preparat, dar gustul sărățelelor naționale este
inconfundabil.
Un plus nutritiv și care contribuie la aprecierea caracteristicilor organoleptice pentru
sărățele vine din faptul că acestea au un raport de 2:1 între făina și grăsimea utilizată la
preparare, față de saleuri, procentul de grăsime utilizat fiind aproximativ 35%. Pentru grăsimea
încorporată în aluat se pot folosi două variante separate sau combinate:
Untul: obținându-se o textură fină;
Untura: valorificând frăgezimea.
O altă caracteristică specifică sărățelelor este reprezentată de textura ușor crocantă, fină
fără a fi tare, ușor sfărămicioasă și extrem de fragedă.
6
Fig. 1.1. Sărățele cu brânză
400 g faină
250 g unt sau 180 g untură
150-200 g iaurt (în funcție de calitățile făinii, poate sa fie necesar mai mult sau mai puțin)
25 g drojdie
1 linguriță de zahar
1 linguriță de sare
1 linguriță de susan/chimen/mix semințe
1 ou
cașcaval ras, telemea rasă sau mix de semințe pentru presărat pe deasupra
7
Fig. 2.1. Sărățele cu mix de semințe
Ou Brânzeturi
Încorporarea Omogenizare
ingredientelor
Modelare
aluat
20 minute Perioadă de
odihnă
Încălzire 180C
cuptor
Întindere și
decupare
8
aluat
Pregătire Ungere cu ou
pentru Presararea
coacere adaosului
2.3.1.Pregătirea aluatului
9
Fig. 2.2. Etape de lucru
Dupa trecerea timpului de odihna, se porneste cuptorul si se fixeaza la 180 de grade Celsius.
10
Fig. 2.4. Decupare sărățele
8. Oul se bate cu un tel si se ung saratelele pe suprafata, se presara apoi cu mixul de
seminte sau brânzeturile rase.
9. Saratelele se aseaza in tava acoperita cu hartie de copt cu o mica distanta intre ele
10. Se pun la copt in cuptorul deja incins la 180 de grade Celsius. Timpul de coacere este de
15-20 minut. Trebuie sa fie rumene, fara a se arde.
11
Fig. 2.7. Coacere
12
Fig. 2.8. Modalitate de prezentare Fig. 2.9. Modalitate de prezentare
Nutrienți pe porție/100 g:
Tabelul 3.1. Calorii 295,6
17%
21%
62%
14
specific.
În secțiune Bine copt, cu structură, porozitate și
stratificare uniformă
Culoare Galben-aurie până la galben-brună,
uniformizată
Consistență Fragede, nesfărămicioase
Miros și gust Plăcute, caracteristice de aluat copt și
ale adaosurilor suplimentare (brânză,
mix de semințe), fără miros străin (de
mucegai, de rânced)
Corpuri străine Lipsă
CONCLUZII
Concluzionând, caracteristica sărățelelor este dată de faptul că fac parte din gama
gustărilor ușor de preparat, având o compoziție delicată, neputând constitui un fel de mâncare
completă. Sărățelele constituie o gustare foarte apreciată întrucât au un mod de preparare foarte
15
minuțios, ingredientele găsindu-se permanent în bucătăriile noastre, astfel acestea se găsesc în topul
preferințelor consumatorilor când vine vorba de “ceva” rapid, ușor, gustos, sărat, fraged și foarte
accesibil.
16