Lucr Cercetare
Lucr Cercetare
Lucr Cercetare
PROIECT DE CERCETARE
Utilajul Tehnologic I
Tema: Studierea utilajelor și aparatelor utilizate la prepararea
făinii de panificație
Bălţi, 2022
CUPRINS
INTRODUCERE……………………………………………………………………………..3
1. Tehnologia de fabricare a produselor de panificație…………………..…………4
2. Schema tehnologică de fabricare a produselor de panificație……………...…….8
3. Utilaje și aparate utilizare la prepararea făinii de panificație………..………...…9
3.1. Valțul cu tăvălugi………………………………………………..………………..9
3.2. Sita plană………………………………………………………………………..10
3.3. Transportul pneumatic……………………………………………………..……13
CONCLUZII……………………………………………………………………………..….15
INTRODUCERE
În cadrul producţiei bunurilor de consum din țara noastră industria panificaţiei ocupă un
loc însemnat, pâinea constituind alimentul care se consumă zilnic. Importanţa produselor de
panificație în satisfacerea cerinţelor de hrană ale populaţiei este un factor care determină că
industria de panificație din Moldova, alături de celelalte ramuri ale industriei naţionale, să se
dezvolte în ritm accelerat.
Obiectivele principale:
Pregătirea făinii
-amestecarea loturilor de făina având calităţi diferite, spre a se obţine o masă de calitate
omogena pentru o perioadă cât mai lungă de timp, astfel încât produsele fabricate să aibă calitate
superioară şi cât mai constantă, iar procesul tehnologic să se desfăşoare permanent la parametrii
stabiliţi. Făinurile primite de unităţile de panificaţie şi produse făinoase au, de obicei,
proprietatea fizico-chimice şi de panificaţie care variază de la un lot la altul, expediat de aceeaşi
moară sau chiar de mai multe. Pe baza analizelor de laborator şi eventual a probelor de coacere
se trece la folosirea făinurilor în amestec, de obicei format din două loturi, unul avnd calitate mai
bună şi altul mai slabă.
Alimentarea timocului se poate face cu un elevator sau prin curgere liberă, în funcţie de cum este
amplasat faţă de dispozitivul de făină.
Capacitatea acestui utilaj este de 1500-2500 kg făină, fiind uneori utilizat si pentru păstrarea
rezervei curente de făină care asigură desfăşurarea fără întreruperi a producţiei.
-cernerea, pentru îndepărtarea eventualelor impurităţi care au pătruns în făină după măcinare şi
pentru afânarea prin aerisire, în vederea îmbunătăţirii condiţiilor de fermentaţie a aluatului. Dupa
amestecarea corespunzatoare faina se cerne in mod obligatoriu.
-încălzirea făinii, se face prin menţinerea timp de 24 ore în depozitul de zi, care este încălzit (în
secţiile cu capacitate mică şi mijlocie) sau prin folosirea aerului încălzit la transportarea făinii (în
secţiile cu capacitate mare).
Apa tehnologică trebuie încălzită până la o anumită temperatură, care variază de obicei între 25-
35° C, sau răcită până la o anumită temperatură, în funcţie de temperatura făinii şi anotimpul de
lucru (care determină pierderile de căldură în mediul înconjurator).
Pregătirea drojdiei
Pregătirea sării
Această operaţie constă în dizolvarea acesteia pentru o distribuţie uniformă în masa aluatului.
Soluţia de sare se prepară ca o soluţie concentrată sau saturată. Raportul apă:sare este de 3:1.
Utilajul utilizat pentru dizolvarea sării este dizolvatorul agitator, care este format din două
recipiente de oţel. În primul recipient are loc dizolvarea sării, iar în celălalt, depozitarea soluţiei
de sare.
Dozarea este operaţia de cântărire sau de măsurare a materiilor prime şi auxiliare care se
folosesc la prepararea aluatului.
Frământarea
• rezistenţă;
• elasticitate;
• extensibilitate;
• plasticitate.
Fermentarea aluatului
Fermentarea este operația tehnologică cu durata cea mai mare din procesul tehnologic, care
constă în menţinerea semifabricatelor în anumite condiții de temperatură și umiditate, timp în
care au loc o serie de procese complexe care conduc la afânarea şi la maturizarea aluatului
înainte de prelucrare.
Divizarea aluatului
Scopul operației de divizare este de a obține bucăți de aluat a căror masă să acopere
pierderile în greutate care au loc la coacere (de 5-20%) şi la răcire (de 2,5-3,5%), astfel încât
produsele rezultate după coacere şi răcire să aibă masa prestabilită, specifică sortimentului.
Premodelarea
Predospirea constituie o etapă a fermentării aluatului, care are loc în bucățile de aluat
premodelate. În timpul operației de divizare şi de rotunjire, în bucățile de aluat iau naştere
tensiuni interne. Dacă operația de premodelare este urmată imediat de operaţia de modelare care
exercită o acţiune mecanică destul de intensă asupra aluatului, aceste tensiuni interne se
accentuează și proprietăţile aluatului se înrăutățesc. De aceea, după operația de premodelare,
intervine repausul intermediar, când în bucățile de aluat au loc sau se continuă o serie de procese,
precum:
- „relaxare’’ tensiunilor interne ale aluatului, apărute datorită acțiunii mecanice exercitate asupra
sa la operațiile de divizare şi de modelare;
- refacerea structurii glutenului parțial distrus în timpul operațiilor anterioare, care se reflectă în
calitatea superioară a produselor rezultate, mai ales sub aspectul volumului;
Modelarea aluatului
Operația de modelare constă în imprimarea unei anumite forme bucății de aluat, formă pe
care o va avea şi produsul finit: rotundă, alungită, împletită etc. Modelarea constituie, practic,
continuarea acţiunii mecanice de frământare, la parametri mult reduși. Scopul modelării este
multiplu:
- îmbunătăţirea însuşirilor reologice ale aluatului în urma acţiunii mecanice potrivite exercitate
asupra aluatului;
- distrugerea bulelor mari de gaze şi fragmentarea porilor existenți, ceea ce conduce la creșterea
numărului şi a fineții acestora, îmbunătățind porozitatea pâinii;
- schimbarea poziției celulelor de drojdie şi de bacterii care ajung în locuri mai bogate în
substanţe nutritive; aceasta este explicația creşterii spectaculoase a bucăților de aluat;
- obţinerea de forme simetrice, care permit bucăților de aluat să crească uniform la fermentarea
finală și la începutul coacerii.
Dospirea finală
Are ca scop de bază afânarea bucăţilor de aluat prin acumularea dioxidului de carbon rezultat
in urma fermentației alcoolice produse de drojdii. În timpul operațiilor de prelucrare prin
divizare și modelare, datorită efectului mecanic exercitat, dioxidul de carbon din aluat a fost
parţial, eliminat. La coacerea bucăților de aluat modelate, imediat după modelare, efectul ar fi
obţinerea de produse finite aplatizate, cu volum mic, cu miez compact, cu digestibilitate redusă și
cu aspect inestetic al cojii, care prezintă rupturi și crăpături. În general, volumul şi porozitatea
pâinii sunt influenţate de:
Coacerea produselor
Cea mai importantă etapă a procesului tehnologic de fabricare a pâinii este coacerea. În
timpul coacerii are loc transformarea aluatului în produs finit - pâinea, datorită unui complex de
procese care se desfăşoară concomitent şi care se concretizează în: formarea cojii, creşterea
volumului, formarea miezului şi modificarea umidității.
2. Schema tehnologică de fabricare a produselor de panificație
Valțul cu tăvălugi
Scurtă teorie:
Valțul cu tăvălugi face parte din aparate și utilaje ce sunt folosite în procesul de mărunțire.
Scopurile mărunțirii sunt:
accelerarea operațiilor fizic, chimice sau de transfer prin mărirea suprafeței de contact;
omogenizarea amestecurilor eterogene;
separarea constituenților dintr-un amestec;
transformarea semifabricatelor în produse finite.
Valţurile pentru măcinat au cunoscut diverse forme constructive, dar la toate măcinarea se
produce prin trecerea boabelor printre doi tăvălugi aşezaţi paralel, la o anumită distanţă unul de
celălalt. Tăvălugii sunt executaţi din fontă cu suprafaţa netedă sau profilată, în funcţie de rolul
tehnologic, capacitatea de lucru a valţurilor fiind influenţată de o serie de factori.
Sitele plane
În fig. 7 sunt reprezentate sitele plane în cadrul înreprinderii de morărit din mun. Bălți.
Fig. 7. Instalația pentru cernerea crupelor din cadrul întreprinderii din mun. Bălți
Transportorul pneumatic
Dupa destinatie transportoarele pneumatice pot fi independente sau subansamble ale unor masini
agricole.
Ajuns la destinatie, amestecul de material si aer este separat astfel incat materialul
transportat este depozitat intr-un buncar sau alt mijloc de receptie, iar aerul, dupa ce a fost
curatat de praf, este evacuat in atmosfera. Ele prezinta simplitate constructiva si de exploatare,
asigura racirea materialului in timpul transportului, asigura capacitati de lucru mari de pana la
300t /h, dar necesita un consum ridicat de energie.
Exemplul 2: Întreprinderea de morărit, construită în una din țările Europei de Vest, fiind
luate în considerare încărcăturile în aceste țări, productivitatea la aceeași sistemă, I șr,
funcționează o pereche de tăvălugi cu lungimea S = 100 cm, productivitatea G = 400 · 100 /
1000 · 24 = 1,67 t/h. Înălțimea conductei de transportare a produsului este aceeași – L = 20 m.
Transportorul ca bază principală constă din conducte prin care circulă un amestec de
material și aer ca agent de transport. În partea inferioară, transportorul pmeumatic conține un
sector orizontal cu două coturi, care este conectat la valțul cu tăvălugi din partea inferioară (din
buncăr). Acest sector mai este numit și sector de frânare care micșorează posibilitatea de stopare
privind transportarea anestecului de produse. Acest utilaj este destinat pentru transportarea
materialului în buncăr iar aerul rămas trece prin filtre și este eliminat în atmosferă.
Un alt utilaj analizat la întreprinderea de morărit este valțul cu tăvălugi. Din cele studiate
la întreprinderea de morărit din orașul Bălți, valțul este compus din următoarele părți principale:
batiu, tăvălugi măcinători, mecanism cuplare – decuplare a tăvălugilor măcinători, sistem de
alimentare, lagăr fix și lagăr mobil, melc uniformizator, mecanism cuplare – decuplare de
alimentare.