APROBAT

DIRECTOR

IP
INSTRUCȚIUNI PROPRII SSM PENTRU BUCĂTĂRIE
Pe uşile de intrare în încăperile în care se pregăteşte mâncarea se vor fixa tăbliţe cu inscripţia
"INTRAREA INTERZISĂ PERSOANELOR STRĂINE".
La locurile unde există pericol de incendiu, explozii, intoxicaţii şi surse de zgomot sau vibraţii se vor
efectua măsurători pentru determinarea nivelului noxelor în comparaţie cu CMA şi în scopul anihilării surselor
acestora.
Lucrătorii cu atribuţii de întreţinere a utilajelor şi instalaţiilor din dotare sunt obligaţi ca înainte de
începerea lucrului să verifice dacă uneltele pe care le folosesc sunt în stare bună şi corespund din punctul de
vedere al securităţii muncii. Se interzice folosirea de unelte şi utilaje care nu corespund acestor verificări. Este
interzisă modificarea sculelor utilizate.
In încăperile cu pericol de incendiu şi explozii sunt interzise: fumatul, intrarea cu foc deschis în acest
scop pe uşa de la intrare se vor monta plăcuţe avertizoare.
Personalul de administrate şi salariaţii cu atribuţii de control vor efectua zilnic:
 verificarea prizelor electrice la care sunt conectate aparate electrice;
 verificarea starii ferestrelor si a geamurilor;
 verificarea starii mobilierului;
 verificarea instalatiilor sanitare;
 verificarea gratarelor şi a sobelor de încălzit.
Curăţenia şi aranjamentul spaţiilor şi a sălilor comune, culoare şi anexe schimbarea lenjeriei, şi
aprovizionarea zilnică cu materiale consumabile (săpun, hârtie, igienică, becuri, etc.) se va efectua de personal
instruit în acest scop.
Substanţele folosite la curăţarea şi dezinfectarea obiectelor sanitare se vor utiliza conform reglementărilor
organelor sanitare şi instrucţiunilor emise de furnizori.
Este interzisă curăţarea şi dezinfectarea obiectelor sanitare fără utilizarea echipamentului de protectie si
de lucru din dotare (manusi din cauciuc halate etc).
Utilizarea substanţelor insecticide se va face de către personal de la firme specializate sau de personal
propriu specializat în acest scop. Este interzisă folosirea substanţelor insecticide necunoscute.
Structurile de servire a mesei sunt obligate să respecte prevederile Normelor sanitare.
Pentru desfăşurarea activităţii în condiţii de igienă şi de securitate a muncii, spaţiile de producţie pentru
prepararea alimentelor trebuie organizate în funcţie de volumul activităţii şi în funcţie de tehnologiile din
producţia culinară.
In structurile de servire a mesei cu un număr sub 150 locuri la mese prelucrările primare-tranşare,
pregătirea cărnii, peştelui şi a legumelor se pot efectua în cadrul bucătăriei propriu-zise, în locuri special
repartizate sau în nişe dotate cu utilaje şi mobilier adecvat acestor operaţii. Fiecare loc de muncă va fi marcat
prin indicatoare şi va fi dotat cu mese şi ustensile separate pentru carne crudă şi carne fiartă, pentru peşte,
zarzavat etc.
Este obligatorie evacuarea resturilor de la prelucrarea cărnii, peştelui, zarzavatului şi legumelor, la fiecare
preparare de meniuri sau ori de câte ori este nevoie. Resturile menajere nerecuperabile sau nefolositoare
rezultate din procesul de producţie şi din operaţia de servire se vor colecta în saci din material plastic, în
recipiente etanşe, confecţionate din materiale rezistente, evacuarea făcându-se înainte ca acestea să depăşească
capacitatea de depozitare sau să intre în descompunere.
La instalarea, exploatarea, întreţinerea şi repararea utilajelor, aparatelor, precum şi a altor echipamente
tehnice folosite în alimentaţia publică (restaurante, cantine, etc.) se vor respecta următoarele:
 tehnologia stabilită prin documentaţia elaborată de proiectant sau cea indicată prin cartea tehnică,
privind exploaterea utilajelor, instalaţiilor, aparatelor etc;
 prevederile documentaţiei tehnice emise de furnizor referitoare la cunoaşterea componenţei, a
caracteristicilor tehnice şi funcţionale precum şi a condiţiilor tehnice de execuţie, montaj şi
recepţie, a mijloacelor tehnice din dotare;
 prevederile documentaţiei tehnice referitoare la periodicitatea şi condiţiile tehnice de efectuare a
verificărilor şi reparaţiilor;
 instrucţiunile tehnice specifice fiecărui mijloc de producţie, privind exploatarea acestuia;
 exploatarea mijloacelor din dotare numai cu aparatura de măsură, control şi automatizare
prevăzută.
Personalul din bucătării (bucătari, ajutori de bucătari şi bucătari auxiliari) este obligat să poarte
echipamentul de protecţie şi de lucru prevăzut de normative.
In bucătării sau alte spaţii de pregătire la cald este interzis lucrul fără asigurarea ventilării încăperilor.
Curăţarea locului de muncă se va efectua ori de câte ori este necesar pentru prevenirea alunecării
persoanelor în zona de lucru.
Lucrătorii din bucătărie trebuie să fie instruiţi asupra modului de utilizare a agregatelor la care lucrează
(maşini de gătit, roboţi, tigăi basculante, cuptoare de diferite tipuri etc.) pentru prevenirea accidentelor.
Este interzisă aprinderea focului la maşinile de gătit la care se utilizează combustibil gazos sau injectoare
cu combustibil lichid, de către persoane neinstruite.
Eventualele defecţiuni ce apar în funcţionarea unor agregate, roboţi de bucătărie etc. vor fi remediate
numai de către persoane calificate de specialitate (mecanici, electricieni etc).
Personalul din bucătărie va purta încălţăminte bine fixată pe picior.
Este interzisă folosirea încălţămintei tip papuc (neasigurată la călcâi).
Este interzisă aşezarea pe pardoseli a vaselor cu lichide fierbinţi, pentru prevenirea accidentelor prin
opărire.
Vasele ce se folosesc la prepararea meniurilor şi ustensilele se vor păstra în mod ordonat pe rafturi.
Este interzisă folosirea utilajelor fără echipamentul electric de comandă-control în stare de funcţionare,
prevăzut de proiectant.
Manevrarea tuturor întrerupătoarelor sau comutatoarelor se va face cu mâinile uscate în situaţii de exces
de umiditate, manevrarea se va efectua cu mănuşi electroizolante şi de pe platforme electroizolante sau de pe
covoare din cauciuc.

UTILAJE ACŢIONATE CU COMBUSTIBIL GAZOS ŞI LICHID

Utilajele alimentate cu gaze naturale se vor instala şi exploata în conformitate cu normele specifice pentru
utilizarea, distribuirea gazelor naturale.
Instalaţiile trebuie să fie prevăzute cu un sistem de opturare (clapetă) care să reţină gazul când acesta
revine pe conductă după o eventuală întrerupere de la reţea.
Maşinile de gătit tip aragaz cu cuptor sau reşou se vor utiliza numai dacă au complete toate capacele-
ciupercă la arzătoare.
Este interzisă lărgirea orificiilor de ardere.
Înainte de folosire se va verifica cu apă şi săpun dacă sunt scăpări de gaze la părţile care se îmbină. Este
interzis ca aceasta (verificarea) să se facă cu flacără.
Este interzisă folosirea buteliilor de aragaz fără regulator de presiune.
Montarea regulatorului la butelie se face după ce în prealabil s-a verificat dacă robinetul este închis, după
care se va deşuruba buşonul de siguranţă.
 Este interzis transportul buteliei de aragaz fără buşonul de siguranţă (piuliţa) şi capacul de protecţie al
robinetului (corpul de bronz) montate.
Manevrarea buteliei de aragaz se va efectua fără lovirea bruscă a acesteia.
Amplasarea buteliei se va face în poziţie verticală, la distanţa de cel puţin 1m faţă de sursa de încălzire.
Este interzisă folosirea unor furtunuri de alte tipuri în locul celor special realizate, pentru racordarea
buteliei la arzător.
Furtunul de racordare trebuie să fie în perfectă stare, să nu aibă crăpături şi scăpări de gaze.
Prinderea furtunului de cele două capete, butelie şi respectiv reşou, se va efectua prin colier metalic.
Este interzisă încălzirea buteliei cu apă caldă sau cu alte mijloace, pentru mărirea presiunii.
Este interzisă utilizarea altor tipuri de butelii decât cele de construcţie standardizată şi verificate periodic
de organizaţiile abilitate.
Aprinderea aragazului se va face de la o sursă de foc (chibrit, aparat electric de produs scântei etc.) care
se va apropria de arzător, deschizând treptat robinetul (buşonul) maşinii ce urmează a fi pusă în funcţiune.
Pe timpul cât arzătoarele sunt aprinse se va supraveghea ca lichidele ce fierb să nu curgă din vase şi să
stingă flacăra, producând acumulări de gaze ce pot determina explozii.
Este interzisă aprinderea focului în încăperile în care se simte miros caracteristic de gaze odorizate. În
aceste situaţii, imediat se v va ventila încăperea prin deschiderea ferestrelor sau alte sisteme de ventilare.
Remedierea defecţiunilor (neetanşeităţilor) se va efectua de o persoană special calificată.
Este interzisă evacuarea gazelor arse prin hota de absorţie cu excepţia reşourilor sau flăcării deschise.

APARATE DE BUCĂTĂRIE ACŢIONATE ELECTRIC

Aparatele de bucătărie acţionate electric se vor instala şi exploata în condiţiile prevăzute de cărţile
tehnice.
Este interzisă folosirea aparatelor de bucătărie conectate la prize electrice fără nulul de protecţie şi
dispozitive de deconectare automată la apariţia eventualelor defecte.
Este interzisă folosirea aparatelor fără aparatură de măsură şi control în stare de funcţionare.
Este interzisă folosirea aparatelor când părţile care nu sunt, în mod normal, sub tensiune curentează.
Repararea, curăţarea şi spălarea aparatelor de bucătărie se va face după ce au fost deconectate de la
reţeaua de alimentare cu energie electrică (scoaterea ştecherului din priză).

UNELTE ŞI SCULE PENTRU BUCĂTĂRIE

Uneltele şi sculele pentru bucătărie vor fi întreţinute corespunzător şi se vor păstra pe sortimente, în locuri
destinate acestui scop.
Este interzisă folosirea uneltelor fără mânere, cu margini agăţătoare, reparate improvizat, cu fisuri,
ruginite etc.

UTILAJE FRIGORIFICE
Amplasarea instalaţiilor frigorifice se va face cu respectarea distanţelor prevăzute in cărţile tehnice,
asigurând condiţiile normale de lucru, evitând incomodarea vânzătorilor şi cumpărătorilor.
Se va asigura răcirea condensatoarelor cu aer, prin curăţarea periodică de praf şi neacoperirea canalelor de
aerisire şi a aripioarelor de răcire cu prosoape, materiale etc.
Este interzisă depozitarea diferitelor materiale pe instalaţiile frigorifice şi echipamentele aferente.
Pentru prevenirea alunecării şi protecţia lucrătorilor se vor folosi grătare din lemn depuse pe pardoseală în
zona de lucru.
Personalul de deservire va fi instruit cu privire la modul de folosire a instalaţiilor frigorofice în condiţii de
securitate, conform prevederilor cărţilor tehnice.
Defecţiunile ce apar în funcţionarea instalaţiilor frigorifice vor fi remediate numai de către personae de
specialitate calificate.