TEHNOLOGII INTEGRATE ÎN

PLANTAȚIILE VITICOLE

An II Master
Tehnologii integrate de obținere și
valorificare a produselor horticole
Dr. Matei Petruta
Curs III
ECOSFERA
 Ecosistemul viticol -
concept de baza al viticulturii ecologice
Unitate functionala a biosferei, creata si controlata de om, in
vederea obtinerii unor productii ridicate de struguri, de calitate
superioara si in conditii economice si sociale tot mai avantajoase
(M. Oslobeanu si colab., 1980).
• Scazuta Mare
• ← │
• │Stabilitate redusa Stabilitate mare
• │Statica Dinamica
• │Omogena Heterogena
• │Folosita unilateral Folosita mai diversificat
• │¯ ¯ ¯ ¯ ¯ ¯ ¯ ¯ ¯ ¯ ¯ ¯ ¯ ¯ ¯ ¯ ¯ ¯ ¯ ¯ ¯ ¯ ¯ ¯ ¯ ¯ ¯ ¯ ¯ ¯ ¯ ¯ ¯ ¯ ¯ ¯ ¯ ¯ ¯ ¯ ¯ ¯ ¯ ¯ ¯ ¯ ¯ ¯ ¯ ¯ ¯ ¯ ¯ ¯ ¯ ¯ ¯ ¯ ¯ ¯ ¯ ¯ ¯ ¯ ¯ ¯
• │Culturi hidroponice
• │ Culturi in sere
• │ Livezi
• │ Plantatii viticole
• │ Plantatii de arbusti
• │ Culturi furajere multianuale
• │ Pasuni
• │ Cereale
• │ Culturi de plante tehnice
• │ Culturi furajere anuale
• │ Legume
• │ Plantatii forestiere artificiale
• │ Ecosisteme naturale
• Diversitate
• ↓

Nivelul diversitatii in diferite sectoare agricole si silvice; gradul de

stabilitate, dinamism, omogenitate si folosire (dupa T. Baicu, 1994)
 Biodiversitatea agroecosistemului plantatiilor viticole
• Biocenoza viticola este o biocenoza semiartificiala constituita din plantatia
viticola si toate organismele ei (microorganismele solului, agentii
fitopatogeni, daunatorii,etc) prezente in biotop (factorii de mediu) care traiesc
in corelatii trofice.
• Producator primar:
– altoi/portaltoi
– buruieni monocotiledonate si dicotiledonate, perene sau anuale (lucrari
de combatere)
• Producatori secundari:
– Specii cu potential daunator
– Specii migratoare
• Consumatori de ordinul I :
– agentii fitopatogeni
– daunatori animali
• Cosumatori de ordinul II:
-Pe boabele de struguri 67 tulpini de levuri:
• 45 tulpini specii sporogene: 3 genuri (Saccharomices , Saccharomycodes,
Hansenula)
• 22 specii asporogene: 2 genuri (Candida, Rhodotorula)
 Consumatori de ordinul II
• Microorganismele si rolul lor in vinificatie
Relatia dintre microorganisme si mediul lor de viata
1.Modul de viata al microorganismelor
-au nevoie de energie si substante specifice pentru
biosinteza compusilor celulari;
-nutritia microorganismelor vinicole se desfasoara in
baza a 2 procese biochimice: catabolism si
anabolism
-transportul nutrientilor in interiorul celulei are loc prin
difuzie la drojdii si prin “gradient protonic” la bacterii;
-enzimele (catalizatori organici): apoenzima si
coenzima.
 Mediul de viata = sistem ecologic alcatuit din
mustuiala, must si vin + microorganisme

Biotop
(mustuiala, must sau vin +factorii
abiotici (tºC, cond. aerobe,
anaerobe)) Dirijarea temperaturii
Deburbarea mustului
Interventii (limpezire)
Conditii de viata, Transformari
tehnologice Fermenti selectionati
hrana biochimice
Dioxid de sulf
Enzime exogene
Biocenoza mustului (vinului)
Microorganisme (diferite specii)
(spori rezistenti la intemperii pe
utilaje, echipamente si recipienti)

Interactiunile dintre cele trei subsisteme in procesele biochimice

generate de catre microorganismele din must
 Gradul de contaminare al strugurilor si mustului obtinut prin
tehnici traditionale de determinare a microorganismelor (dupa
Delteil 1988)

Tipuri de Pe struguri (nr. In must (nr. celule/ml)

microorganisme celule/g)

Fungi 10-105 10-105

Levuri oxidative 10-105 10-105

Levuri apiculate (forma 10-102 10-106

de lamaie)
Levuri fermentative <1 10-105

Bacterii acetice <1 10-106

Bacterii lactice <1 10-105

1g drojdii in 24 ore poate transforma in alcool 800g glucide

2g bacterii acetice in 24 ore pot transforma 2 litrii de alcool in acid acetic

 Relatii intre indivizii diferitelor populatii
de microorganisme
• Neutralism (mod de nutritie diferit)
• Comensalism (“cum mensa”)
• Mutualism (simbioza)
• Sinergism (impreuna creaza efect pozitiv)
• Antagonism :
– in special intre fungi si drojdii;
– fungii se inmultesc mai incet decat bacteriile si drojdiile
fermentative (Rhodotorula produce subst. cu efect
antibiotic asupra lui Aspergillus niger);
– Fenomenul “Killer” – intre drojdii ( formeaza compusi de
natura proteica toxici), 2-3% dintre drojdiile din must;
– izoantagonism – antagonism intre indivizii aceleiasi tulpini;
• Clasificarea microorganismelor dupa utilitate:
– Permanet utile:
• cele ale fermentatiei alcoolice, genul Saccharomyces din
microflora spontana
• drojdii de “cultura”
– Conditionat utile:
• putere alcooligena redusa, genul Klöeckera si Torulopsis,
declanseaza fermentatia;
• Drojdii din genul Schizosaccharomyces si bacterii din genul
Lactobacillus care degradeaza acidul malic in acid lactic.
– Daunatoare: produc alterari ale vinului (boli):
• Drojdii care produc degradarea:
– zaharului rezidual : Saccharomyces ludwigi
– acizii din vin: Saccharomyces pombe
– alcoolul etilic: Candida (Mycoderma), Pichia, Hansenula (“floarea
vinului”)
– alte alterari: Brettanomyces (degradarea gilcerolului – “iz de
soarece”)
• Bacterii care produc alterari:
– otetirea vinului:
» Acetobacter (A. xilinum, A. pesterianus – “voal”)
» Gluconobacter (degradeaza glucidele si alcoolul etilic pana la
acid acetic)
– borsirea vinului:
» Lactobacillus linderi, L. plantarum (degradeaza glucidele in
acid lactic)
– manitarea vinului:
» Bacterium manitopeum, B. intermedium, B. gayoni,
Micrococcus acidovorax (degradeaza glucidele in manitol)
– Amareala vinului:
» Bacterium amaracrylis (degradeaza glicerolul in acroleina)
– Balosirea vinului:
» Bacterium viscosus vini (metabolizeaza poliglucidele)
– Fermentatie tartro-propionica (“pousse” sau “tourne”):
» Bacterium saprogenes vini, B. tartarophtorum
» Leuconostoc gracile
-degradarea acidului tartric cu formare de acid lactic, acetic si
propionic + CO2).
– Paraziteaza drojdiile si bacteriile din must si
vin
• Bacteriofagi (virusuri care paraziteaza bacteriile)
• Micofagi (virusuri care paraziteaza drojdiile)
Clasificarea selectiva a drojdiilor ( Valentina Dan si
col., 1999)
 Sistematica bacteriilor implicate in industria vinicola
(dupa Bergey Antoni “Manual of Determinative bacteriology”, 1974)
Clasificarea principalelor drojdii determinate din microflora
vinicola
 Influenta factorilor de mediu asupra metabolismului drojdiilor
(Ecologia drojdiilor)
1. Factori intrinseci:
• Apa
• Glucidele
• Compusii cu azot
• Aciditatea si pH-ul mediului
• Sarurile minerale
• Concentratia de alcool
• Concentracia in CO2
2. Factorii extrinseci:
• Temperatura
• Concentratia in oxigen si influenta aeratiei
• Concentratia in SO2
3. Factori impliciti (biologici)
• Relatia de izoantagonism manifestata la fementatia
spontana
• Factorul “Killer”
• Peretii celulari de drojdii (absortie selectiva de subst. toxice –
resturi de pesticide)
 Schema functionarii ecosistemului viticol (M.Oslobeanu, 1980)

Energia solara cu factorii de

biotop

B2 -Factori pedologici

B1 -Factori orografici
B1 - Factori climatici
Factorii social-economici Factorii tehnici

Soiuri ameliorate –T1

E1 -Conceptia stiintifica
Lucrari mecanizate –T2
E2 –Baza energetica
E3 - Combustibili Plantatia viticola Chimizare –T3
Irigare–T4
E4 –Materiale de productie
Org. si sistem. teritoriului–T5

Productia cantitativa si
calitativa

Omul
(control eficient in
ecosistem)
 Inconveniente ale monoculturii:

• -eroziunea solului pe terenurile in panta;

• -reducerea continutului solului in materie organica;
• -degradarea insusirilor fizice, chimice si biologice ale
solului, isusiri ce stau la baza fertilitatii acestora;
• -dificultati de crestere a plantelor la inlocuirea plantatiilor
vechi;
• -impactul ingrasamintelor chimice si al pesticidelor asupra
mediului inconjurator, in principal prin spalarea nitratilor in
profunzume, in perioada de toamna-iarna si prin acumularea
reziduurilor de pesticide pe struguri si in sol;
• -dificultatea deplasarii masinilor in perioadele ploioase, cu
aparitia fenomenelor de compactare a solului (si formarea
hardpanului);
• -excesul de vigoare si productie, cu consecinta reducerii
calitatii;
• -fiziopatii induse de dezechilibrele de nutritie si o mai mare
sensibilizare fata de agentii patogeni
 MECANISME DE AUTOREGLARE LA VITA DE VIE

1. Procentul variabil al ochilor porniti in vegetatie, fata de totalul

ochilor rezervati la taierea in uscat;
2. Procentul diferit al lastarilor fertili din totalul lastarilor de pe butuc;
3. Nr. diferit de primordii de inflorescente formate in mugure;
4. Procentul variabil al florilor legate, fata de totalul florilor deschise;
5. Cresterea mai mult sau mai putin viguroasa a lastarilor;
6. Cresterea si maturarea diferentiata a boabelor;
7. Maturarea lemunui in proportii diferite.

Tehnicile alternative de cultura a vitei-de-vie si indeosebi folosirea

metodelor ecologice de cultura contribuie la eliminarea
inconvenientelor monoculturii indelungate, ele tind sa stabileasca
un echilibru la nivelul componentelor.

“Calitatea vinului se obtine in vie”

 Modul in care , solul, climatul si practicile culturale pot afecta calitatea vinului prin efectele
asupra frunzisului (R.E.Smart si colab., 1985)
SOLUL
CLIMAT DECIZII CULTURALE
Adancime
Radiatie Desimea vitelor
Textura
Temperatura Soiul altoi si portaltoi
Aprovizionare cu apa si
Uniditate Fertilizarea
subst. minerale
Viteza vantului Irigare
Precipitatii Combaterea boli, daunatorilor
Evaporare Incarcatura
Intretinerea solului

STIMULAREA VIGORII

Caracteristicile frunzisului Sistem de conducere

Lastari pe butuc Aranjarea rationala a lastarilor si a
Nr. frunze principale si laterale pe butuc strugurilor
Suprafata frunzelor principale si laterale

Microclimatul peretelui de frunze

Gradul de expunere al frunzisului
Gradul de expunere al strugurelui

Fiziologia vitei
Efect direct
Compozitia strugurelui
Efect indirect Practici oenolgice
Calitatea vinului