MINISTERUL EDUCATIEI

LICEUL AGRICOL DR. C. ANGELESCU

PROIECT
PENTRU EXAMENUL DE CERTIFICARE A CALIFICARII PROFESIONALE
NIVELUL 4

PROFIL:SERVICII
CALIFICAREA:TEHNICIAN IN GASTRONOMIE

INDRUMATOR: CANDIDAT:
PROF:POPA ELIZA BIBI CRISTEA NICOLAE-EUSEBIU

2023
1
 SISTEMUL DE
SERVIRE INDIRECT
SAU FRANCEZ

2
SISTEMUL DE SERVIRE INDIRECT SAU FRANCEZ

Acest sistem de servire consta în aducerea preparatelor transate, montate de la sectie într-un
numar sau cantitate mai mare, pe obiecte de servire si se prezinta consumatorilor, în aceleasi
conditii ca si la sistemul de servire direct.

CUPRINS:

TEHNICA SERVIRII DIFERITELOR TIPURI DE MESE FESTIVE

Pentru organizarea si servirea meniurilor la diferite tipuri de mese se vor stabili

componentele acestora, în functie de care se vor executa operatiile de aranjare a meselor, de
pregatire, transportare si servire a preparatelor si bauturilor.
Prin meniu se întelege totalitatea preparatelor culinare si alte produse alimentare, inclusiv
bauturile alcoolice si nealcoolice ce se servesc si se consuma de una sau mai multe persoane la o
singura masa.
Meniurile por fi de mai multe feluri:
0 Dupa numarul de preparate si produse alimentare servite si consumate:
1. meniuri simple
2. meniuri complete
0 Dupa felul mesei la care se serveste si se consuma:
1. meniu pentru mic dejun (masa de dimineata)
2. meniu pentru dejun (masa de prânz)
3. meniu pentru cina (masa de seara)
4. meniu pentru masa festiva (banchet)
5. meniu pentru receptie
6. meniu pentru populatia dintr-o anumita zona geografica a tarii
7. meniu pentru turisti straini
3
- Dupa structura si componenta preparatelor culinare:
1. meniu consistent
2. meniu pensiune
3. meniu de crutare
4. meniu dietetic
0 Dupa momentul în care se stabilesc:
1. meniuri a la carte
2. meniuri comandate

SORTIMENTUL sI TEHNICA SERVIRII BĂUTURILOR

Bauturile se recomanda si se servesc fie incluse în structura meniurilor, la mesele
principale obisnuite si organizate în cursul zilei, fie servite ca atare în cursul zilei, însotite de
mici gustari sau preparate culinare de baza, deserturi etc. în acest sens, lucratorii din procesul
servirii trebuie sa fie bine informati profesional, în cunoasterea sortimentelor, tehnologia de
obtinere, pentru a le recomanda, prezenta si servi în functie de ocazia solicitarii lor pentru
consum.
Bauturi nealcoolice:
· ape minerale
· sifonul
· bauturi racoritoare
· sucurile de fructe
· nectarele
4
· sucurile de legume
· bauturile nealcoolice aromate calde, stimulente (ceai, cacao cu lapte, nescafe, cafea
turceasca, cafea capuccino)
Bauturi alcoolice
· bauturi alcoolice naturale distilate
· tuica de prune si rachiurile
· coniacul
· whisky-ul
· ginul
· Maraschino si Cherry brandy
· Bauturi alcoolice industriale simple (rachiu alb, votca)
· Bauturi alcoolice industriale aromate, colorate (rom, rachiu de chimion, portocale, anason,
visine etc.)
· Bauturi alcoolice industriale colorate, îndulcite (lichioruri, lichioruri desert)
· Bauturi alcoolice aperitive de import (Bitter, Campari, Dubonet etc.)
· Bauturi alcoolice naturale fermentate, nedistilate (berea, vinul)
Vinurile se preiau si se servesc din sticla, carafa, cana sau portionat în pahar. Sticlele se
depun la consola, dupa care se face prezentarea. Se tine ancarul împaturit în palma si antebratul
mâinii stângi si se aseaza sticla cu eticheta spre client, se prezinta prin stânga. Se poate prezenta
si prin dreapta, se prinde sticla de la jumatate, fara ancar cu eticheta spre client, piciorul drept în
fata, aducând sticla cât mai aproape de masa.

Berea se preia de la sectie în sticle, cutii, pahare, halbe. Sticlele de bere se transporta în
mâna, iar cutiile, paharele, halbele pe tava.
5
Pe masa halbele se aseaza pe suporturi speciale (tasuri), nu pe fata de masa, iar paharele pe
suport de carton. Sticla se decapsuleaza cu cheia sau tirbusonul si se toarna prin dreapta cu mâna
dreapta. Daca se doreste spuma abundenta se toarna în suvoi subtire ridicând si apropiind sticla
de pahar, în caz contrar se toarna pe marginea paharului. Berea se serveste la o temperatura de 7-
10 C.

Bauturile digestive ( coniac, lichior) - se servesc la sfârsitul mesei împreuna cu

cafeaua. Distilatele de vin, crude si învechite sunt bauturi de o maxima finete, foarte apreciate si
pretuite.
Bauturi nealcoolice - apa minerala se decapsuleaza si se serveste în paharul de apa. Se
toarna jumatate din acesta sau trecut putin peste jumatate; apa potabila se transporta în cani si se
serveste cu mâna dreapta prin dreapta, bauturile racoritoare se servesc în sticle, cutii, pahare,
sonde etc. cafeaua se serveste în cesti mici cu suport. Daca este cafea turceasca se serveste
îndulcita, restul tipurilor de cafea - cu zahar separat; ceaiul se serveste conform regulilor
prezentate la servirea micului dejun.

6
TEHNICA SERVIRII PRODUSELOR DE PANIFICAŢIE
Consumarea preparatelor culinare se face de regula împreuna cu un produs de panificatie
sau mamaliga.
Aranjarea mesei. Pentru servirea produselor de panificatie se foloseste farfuria mica
(jour), tava serviciu, cleste format din doua linguri pentru chifle sau din linguri si furculita
pentru celelalte produse, cos special pentru produse de panificatie.
Farfuria mica se aseaza de la început în partea stânga a furculitelor.
Cosuletul special se foloseste la unitati mai modeste si se aseaza pe blatul mesei la o
distanta accesibila mai multor persoane de la masa.
Servirea produselor de panificatie. Produsele de panificatie sunt transportate de la sectie
la masa consumatorilor pe tava, dupa regulile cunoscute. Trecerea produselor de panificatie pe
farfurioara se face cu clestele tinut în mâna dreapta, pe partea stânga a consumatorilor. În cazul
meniurilor comandate, aceste operatii se fac cu putin timp înaintea sosirii clientilor si se iau
masuri pentru acoperirea lor cu servetul montat sub forma de con cu vârful în sus si cu baza în
jurul farfurioarei.
Debarasarea mesei. Pentru efectuarea acestei operatii se foloseste tava de serviciu, care
se manipuleaza dupa regulile de baza. Preluarea farfurioarei cu produsele de panificatie
neconsumate se face cu mâna dreapta pe partea stânga a consumatorului, constituind o exceptie
de la regula generala, aceea ca debarasarea se face numai pe partea dreapta a consumatorului. În
cazul când pe blatul mesei ramân resturi din produsele de panificatie - firimituri - acestea se
strâng cu ajutorul periei speciale si farasul special sau în lipsa acestora, cu ancarul si o farfurie
întinsa. Aceste operatii se efectueaza pe partea stânga sau dreapta a consumatorului, în functie de
locul unde se gasesc resturile.

TEHNICA SERVIRII DESERTULUI

Desertul poate fi constituit din diferite dulciuri de bucatarie, produse de patiserie,
înghetata, produse de cofetarie, fructe, cafea.
Aranjarea meselor - înainte de a aranja masa pentru servirea desertului, se debaraseaza
masa de toate obiectele folosite la consumarea preparatelor servite, lasându-se doar tacâmurile
pentru servirea desertului, paharele pentru bauturi, suportul pentru servetele si scrumiera. Se vor
aduce la masa farfurii pentru desert si se va verifica daca tacâmurile pentru servirea desertului
sunt complete: cutitul si furculita pentru desert, cutitul - furculita pentru pepene, lingurita pentru
prajituri, lingurita pentru înghetata. În functie de desertul stabilit în meniu, acestea pot fi asezate
pe masa înainte de sosirea consumatorilor în fata farfuriei astfel:
· în fata farfurie se aseaza cutitul cu mânerul spre dreapta si cu taisul spre farfurie, furculita
cu mânerul spre stânga si apoi lingurita pentru înghetata cu mânerul spre dreapta. Primul tacâm
folosit va fi lingurita pentru înghetata,
7
· în fata farfurie se aseaza lingurita pentru prajitura cu mânerul spre dreapta, cutitul pentru
desert cu mânerul spre dreapta si furculita pentru desert cu mânerul spre stânga. Cutitul si
furculita vor fi folosite primele, la consumarea fructelor, dupa care se va folosi lingurita pentru
consumarea prajiturii.
Înghetata - se serveste în cupe, asezate pe tava acoperita cu un servet de pânza. Cupele sunt
însotite de farfurioarele - suport puse unele peste altele si de linguritele pentru înghetata în cazul
când nu se gasesc la masa.

Clatitele flambate - clatitele pregatite la bucatarie se monteaza în stare calda, cât mai
estetic, sub forma de triunghi, rulou etc. pe platou, împreuna cu clestele de serviciu. Chelnerul
preia platoul asezându-l pe antebratul si palma stânga acoperite cu ancarul împaturit.

Prajiturile portionate (savarine, amandine, flancuri etc.) - sunt servite cu ajutorul

farfurioarei pentru desert sau farfuriei mici (jour), însotite de lingurita respectiva (în cazul în care
nu a fost asezata, în prealabil, pe masa).. Farfuriile cu prajituri se ridica de la sectie (laboratorul
de cofetarie sau bufet); se aseaza pe tava adusa si tinuta pe antebratul si mâna stânga acoperite cu
ancarul împaturit si se transporta la masa consumatorilor, servirea facându-se pe partea dreapta a
acestora.

8
 Fructele - sunt servite din fructiere pe partea stânga a clientului cu ajutorul clestelui,
dupa care fructierele sunt asezate la mijlocul blatului mesei, la o distanta accesibila
consumatorilor. Pentru fructele care au forma rotunda - mere, piersici, caise, portocale etc. -
clestele este format din doua linguri, fructele apucându-se de cele doua parti concave asezate fata
în fata.
Servirea alunelor, migdalelor si a arahidelor - se face cu ajutorul unei tavi pe care a fost
asezat un servet de pânza. Fructele sunt montate pe platouri mici din alpaca, argint sau inox,
alaturi de care se pune o lingurita cu care consumatorii se servesc singuri.
Cafeaua - se monteaza de la sectie în cesti, care se aduc pe tava. Modul de aranjare,
transport si procedeul de servire este asemanator servirii înghetatei la cupe. Se urmareste ca
cestile sa fie îndreptate cu mânerele spre mâna dreapta a chelnerului, iar asezarea lor pe masa se
face astfel ca mânerul sa fie îndreptat spre mâna dreapta a consumatorilor.

RECOMANDAREA SORTIMENTELOR DE DESERTURI

Deserturile sunt produse dulci, recomandate în servire la sfârsitul meselor principale,
conferind senzatia de satietate sau servite între mese, însotite de bauturi nealcoolice (racoritoare)
sau bauturi alcoolice dulci.
9
 Sunt produse apreciate pentru valoarea lor nutritiva si pentru gust.Rolul lor în
organism este de a stimula sucurile gastrice, de a asigura cantitatea de energie pe care organismul
o pierde în procesul muncii si de a usura digestia si asimilatia. Datorita gustului dulce, placut pe
care îl au, deserturile sunt foarte solicitate de toate categoriile de consumatori, unele dintre ele
fiind recomandate în diferite diete. Se impune consumul lor în mod rational datorita continutului
mare în glucide (favorizeaza aparitia obezitatii si diabetului).. Prin continutul lor, deserturile
impun o prezentare de forme atragatoare, arome si culori placute, într-un sortiment foarte variat.
Se pot grupa în:
1. deserturi de bucatarie - se pregatesc la comanda sau cu anticipatie, în bucatariile unitatii
(crema de zahar caramel, lapte de pasare, orez cu lapte, clatite, papanasi, compoturi,
salate de fructe, budinci, sufleuri etc.

2. deserturi de patiserie - se realizeaza în spatii speciale amenajate în laboratoare, dotate cu

utilaje (exemplu de astfel de deserturi: cozonac, sortimente de tarte cu fructe, checuri,
strudele, specialitati de baclava etc.)

3. deserturi de cofetarie - sunt produse ce se realizeaza în laboratoare ca unitati independente

sau ca sectii de productie în cadrul unitatilor de alimentatie publica (exemplu de astfel de
deserturi: sortimente de prajituri cu blat, prajituri cu foietaj, prajituri cu fructe, sortimente
de torturi, sortimente de fursecuri, specialitati de înghetata etc.)

10
 4. deserturi din fructe - în functie de anotimp se recomanda si fructele ca desert (fructe
proaspete indigene si de import, fructe conservate - compoturi si însilozate prin frig).

TEHNICA SERVIRII PREPARATELOR DIN CARNE (FRIPTURILOR), A

GARNITURILOR sI SALATELOR
Servirea fripturilor
În functie de sortimentul de fripturi si de garnituri se disting urmatoarele sisteme de servire:
Servirea directa - cu ajutorul clestelui se practica în cazul în care fripturile sunt transate si
montate pe platouri de la bucatarie si sunt însotite de garnituri. Platoul se se aduce pe antebratul
si mâna stânga acoperite cu ancarul împaturit; clestele este asezat pe platou cu mânerele spre
chelner; servirea se face pe partea stânga a consumatorului, în farfurii mari întinse, calde, care
sunt asezate pe masa în prealabil; clestele se foloseste la asezarea transei de fripturi pe farfurie,
spre marginea cea mai apropiata de consumator; garnitura se aseaza pe partea opusa, de la
dreapta spre stânga; farfuriile încalzite se pot aduce o data cu platoul cu fripturi.
Servirea indirecta - se practica în cazul fripturilor reci, asortate si în cazul frpturilor calde
asortate. În acest caz platoul este oferit pe partea stânga a clientului, clestele fiind îndreptat spre
consumator, dându-i-se posibilitatea sa se serveasca singur.
Servirea la gheridon - se foloseste în cazul fripturilor pregatite în piese mari, ce urmeaza a
fi transate si portionate în fata consumatorilor. Pentru aceste operatii se folosesc: masa gheridon,
spirtiera, o planseta canelata pe margini, tava, doua cutite sau un cutit si o furculita speciale,
cleste, farfurii.
11
 Platoul pe care este montata friptura cu garnitura se aduce pe antebratul si palma
stânga, peste ancarul împaturit.
Cu ajutorul clestelui preparatul se trece pe platou, apoi pe planseta asezata pe o tava.
Pe gheridon, sub tava se asterne un servet. Transele obtinute prin transarea preparatului cu
ajutorul cutitului cu lama foarte bine ascutita, se aseaza pe platou lânga garnituri, servirea
facându-se dupa sistemul direct sau se pot aseza direct pe farfurii, servirea facându-se dupa
sistemul servirii directe la farfurie.

Transarea puilor
În unitatile publice de alimentatie reprezentative, unele preparate de pasare se pregatesc
si se prezinta în piese întregi, care pentru a fi servite consumatorilor se transeaza si se
portioneaza în fata acestora. Aceste operatii de transare constituie o latura spectaculoasa,
scotându-se în evidenta gradul de pregatire, priceperea si îndemânarea personalului. Pentru
transare se folosesc un cutit si o furculita sau doua furculite:
Transarea puiului cu ajutorul cutitului si furculitei - se preia platoul cu puiul montat de la
sectie, se prezinta cu pieptul spre consumator, pe partea stânga a celui care a comandat masa Se
ia cutitul în mâna dreapta si se introduce în orificiul gâtului, iar furculita se prinde în mâna
dreapta si se introduce lânga târtita. Se ridica puiul într-o pozitie astfel încât sa se scurga sosul
din interior si se trece pe tocator. Se aseaza puiul cu gâtul spre dreapta si pieptul spre
consumator. Se înfige cu mâna stânga furculita, cu furchetii în sus, la articulatia pulpei, se ridica
usor si se apasa cu lama cutitului tinut în mâna dreapta pe pui, Se taie jur împrejur pielea care
retine pulpa cu ajutorul cutitului tinut în mâna dreapta. Se desprinde pulpa printr-o rotire a mâinii
spre stânga apasând cu lama cutitului pe pui. Se trece pulpa pe planseta si cu ajutorul cutitului, se
taie în doua, la încheietura, fara a scote furculita. Se aseaza apoi pe platoul care se pastreaza pe o
sursa de caldura. Se întoarce puiul cu spatele spre client si se procedeaza la fel si pentru cealalta
pulpa. Se aseaza puiul pe spate (cu gâtul spre chelner) si se înfige furculita în carcasa, în locul în
care a fost pulpa din stânga. Pentru a obtine patru portii fiecare aripa se decupeaza cu carnea alba
(piept) care îi apartine.

12
 Se începe prin a taia dinspre interior spre gât, sectionând carnea alba în doua, pe lânga
osul pieptului, apasând lama spre acesta si carcasa si se termina prin încheietura aripii. Se aseaza
lama cutitului pe carcasa, se scote furculita si cu ajutorul acestora, se trece bucata pe platou, cu
pielea în sus. Se procedeaza la fel si pentru partea cealalta, mentinând puiul în aceeasi pozitie.
Trebuie lucrat foarte atent si îngrijit, sa nu ramâna carne pe oase. Aripile cu jumatate de piept se
aranjeaza simetric pe platou.
Transarea puiului cu ajutorul a doua furculite - puiul este fixat cu o furculita, iar cu cea
de a doua se executa operatiile de decupare tot prin smulgere. Transele obtinute se aseaza pe
platoul cu ajutorul caruia a fost adus puiul, servirea urmând sa se faca fie în sistemul direct cu
ajutorul clestelui, fie în sistemul indirect, platoul asezându-se la mijlocul mesei, la o distanta
accesibila persoanelor servite. Se poate practica si servirea la farfurie, transele urmând sa fie
asezate direct pe farfuriile din care se consuma, de la gheridon, pe masura ce au fost decupate
partile anatomice ale puiului Puii preparati la gratar sau la frigare nu se servesc de regula cu
garnituri si salate, ci cu sos de usturoi (mujdei) care se aduce în sosiera, împreuna cu mamaliguta
asezata pe un fund de lemn sau pe farfurie jour. Acestea se aduc o data cu preparatul. Fundul de
lemn însotit de un cleste de serviciu se aseaza pe blatul mesei la o distanta accesibila clientilor,
iar farfuriile jour cu sau fara mamaliga se aseaza în stânga furculitei mari, pe partea stânga a
clientilor.

Servirea garniturilor
Garniturile sunt preparate culinare realizate din legume, cartofi, ciuperci, orez etc.
Pregatite într-o gama sortimentala variata, care se servesc si se consuma întotdeauna împreuna cu
preparatele culinare din carne (friptura, snitel etc.). Acestea se aduc de la bucatarie, pe acelasi
obiect pe care a fost montat preparatul de carne si numai în cazuri exceptionale se aduc separat,
când cantitatea si numarul sortimentelor sunt prea mari, când se solicita sa se completeze portiile
servite etc.
La un preparat din carne, de regula, se servesc trei sortimente de garnituri, de culori
diferite si cu consistenta cât mai asemanatoare. De exemplu: sote de mazare, de cartofi si de
ciuperci, sau cartofi prajiti; sote de fasole verde si pilaf etc. Servirea garniturilor se face cu
ajutorul clestelui format din lingura si furculita, pe partea stânga a clientului, dupa ce pe farfuria
întinsa de pe blatul mesei a fost asezata transa din preparatul din carne respectiv. Garniturile se
monteaza de la dreapta la stânga, spre marginea farfuriei cu emblema. Trebuie sa se acorde
atentie ca montarea pe farfurie sa se faca fara ca sortimentele de garnituri sa se amestece între ele
si sa fie asezate cât mai estetic, în mod distinct.

13
Servirea salatelor
În general, fripturile se consuma împreuna cu salate realizate din rosii, castraveti, salata
verde, legume fierte sau coapte (salata de ardei, sfecla) sau cu legume conservate (gogosari,
castraveciori, gogonele etc.). Acestea sunt aduse la masa în salatiere de o portie sau de patru
portii, cu putin timp înaintea servirii fripturilor. Salatierele de o portie se aduc pe un suport
format din tava sau farfurie, în functie de numarul consumatorilor, tinut pe antebratul si mâna
stânga, acoperite cu ancarul împaturit. Se aseaza pe blatul mesei fara suport, pe partea stânga a
fiecarui consumator, la o distanta de 2 - 3 cm de dintii furculitei mari. Salatierele mari de patru
portii se aduc pe un suport format din farfuria mare întinsa si se aseaza pe blatul mesei, la o
distanta accesibila consumatorilor, pentru a se servi singuri. Întotdeauna salatierele mari vor fi
însotite de tacâmul special pentru salate sau de un cleste format din lingura si furculita mare,
asezate cu partea concava si respectiv cu dintii în jos, furculita dedesubt si lingura deasupra. În
afara de garnituri si salate, la fripturi se mai pot servi diferite sosuri si condimente, cum sunt:
sosul de unt, sosul englezesc si sosul de tomate pentru muschiul de vita, cimbrul pentru
vrabioarele de vita, sosul de usturoi pentru pui, piperul alb si negru pentru fripturile asortate
calde. Sosurile sunt aduse în sosiere, pe un suport de far4furie, însotite de lingura si asezate la
mijlocul blatului mesei, la o distanta accesibila clientilor.

Debarasarea meselor
14
Dupa consumarea fripturilor si salatelor, se efectueaza operatiunile de debarasare a meselor de
obiectele de inventar folosite la consumarea preparatelor.
Debarasarea mesei de farfurii si tacâmuri - se verifica daca tacâmurile folosite sunt
asezate corecte pe farfurie (cutitul si furculita paralele, cu mânerele spre partea dreapta, în cazul
în care au alta pozitie chelnerul efectueaza aceasta operatie cu multa discretie). În spatele
consumatorului începe sa execute operatii de debarasare la doua sau trei farfurii, în functie de
cantitatea de resturi ramase pe farfurie.
Debarasarea mesei de sosiere, oliviere, presaratoare de sare - se face cu ajutorul tavii de
serviciu, prin efectuarea operatiilor descrise la temele anterioare. Preluarea acestor obiecte se
face printre consumatori, pe spatii disponibile, fara ca acestia sa fie deranjati.

RECOMANDAREA SI SERVIREA FRIPTURILOR, GARNITURILOR sI

SALATELOR
Fripturile - sunt preparate culinare obtinute prin diferite procedee termice, specifice
structurii musculare a carnii, cum ar fi: fripturi la tigaie, fripturi înabusite, fripturi la tava, fripturi
la gratar sau la frigare (rotisor). Fripturile se prepara din carne de macelarie din porc, vita, vânat,
ovine si pasari. Calitatea fripturilor este influentata de calitatea carnii - specia animalului, vârsta,
modul de hranire a acestuia. Fripturile ocupa un loc important în structura meniurilor la mesele
principale - dejun si cina.

Garnituri din legume - sunt preparate culinare care însotesc sau completeaza specialitatile
culinare; materiile prime folosite sunt: legumele, crupele, pastele fainoase; garniturile din legume
se pregatesc prin tratare termica: înabusire, sotare, prajire, fierbere. Sortimente de garnituri:
cartofi prajiti, mazare sote, fasole verde sote, morcovi sote, ciuperci sote, cartofi natur cu unt,
cartofi piure, cartofi taranesti, cartofi gratinati, piure de spanac, varza calita, orez cu unt.

15
 Salatele - sunt preparate culinare care se includ în componentele meniurilor cu adaosuri
ce însotesc specialitatile culinare; sunt apreciate pentru gustul, aspectul si coloritul lor; materiile
prime folosite la prepararea salatelor sunt legumele proaspete, dar si însilozate si conservate, la
care se adauga ulei, otet, suc de lamâie, oua, condimente, brânzeturi.
Sortimente de salate:
· salata de varza rosie, salata de varza alba
· salata verde
· salata de rosii
· salata de castraveti
· salata de andive
· salata de cruditati cu brânza
· salata de conopida
· salata de fasole verde, salata de fasole alba
· salata de sparanghel
· salata de dovlecei
· salata de ardei copti
· salata de sfecla rosie
· salata de vinete
· salata orientala de primavara, salata orientala de iarna
· salata a la russe
· salata franceza

16
· salata italiana
· salata bulgareasca
· salata a la Praga
· salata boeuf

RECOMANDAREA SORTIMENTELOR DE PREPARATE CULINARE CU

SOSURI
Aceasta grupa de preparate culinare include mâncarurile gatite cu carne si legume
însotite de sosuri corespunzatoare. Sortimentele de mâncaruri cu sosuri sunt caracterizate printr-o
structura complexa, incluzând în componenta lor carnea, legumele si sosul care face legatura
între materiile prime si preparatul de baza:
· preparate culinare din legume cu carne de vita si porc
· preparate culinare cu carne de ovine
· preparate culinare cu carne de pasare
· preparate culinare cu carne tocata
· preparate culinare cu carne de vânat

RECOMANDAREA SORTIMENTELOR DE PREPARATE DIN PESTE

Preparatele din peste sunt apreciate pentru valoarea lor nutritiva si pentru calitatile
gustative. Carnea de peste are un tesut fibros foarte fin si o durata de preparare redusa, se digera
si poate fi folosita ca materie prima la multe preparate, prin diferite procese tehnologice de:
prajire, frigere, fierbere, coacere, obtinând un sortiment bogat de gustari, preparate culinare calde
si reci cu diferite sosuri.

Sortimente de preparate din peste:

· peste prajit cu lamâie
· peste pane cu cartofi natur
· peste pescaresc
· peste gratinat
· peste la gratar cu sosuri (sos de lamâie, sos de usturoi etc.)
· crap cu varza
· marinata de peste etc.

17
RECOMANDAREA SORTIMENTELOR SUPE, CREME, CIORBE, BORSURI
Supele si ciorbele prin faptul ca se servesc calde au rol calmant asupra nervilor din
stomac, de asemenea sunt foarte hranitoare.

Supele sunt preparate culinare caracterizate printr-un continut mare de lichid si se

servesc de obicei la începutul mesei: Valoarea lor nutritiva este dependenta de materia prima
folosita la prepararea lor si de asemeni de diversele adaosuri folosite.
Ciorbele sunt preparate care reprezinta, în unele regiuni, elementul esential în
componentele de meniuri pentru masa de prânz. În traditia culinara româneasca, ciorba se obtine
prin acrirea supei cu bors, zeama de varza murata, zeama de corcoduse acre, otet etc.
Carnea fiarta în supa de carne poarta denumirea de rasol.

18
 Supele îngrosate se obtin prin diverse adaosuri de cereale si derivate ale acestora,
sau prin pasarea legumelor fierte ca pireuri si adaugarea lor la supa, devenind astfel asa numitele
supe creme de legume.
Supele sau ciorbele cu carne - în aceasta categorie intra sortimentele de ciorbe si
supe de carne si legume, precum si cele cu legume sau numai cu carne.
Sortimente de supe: supa cu galuste din gris, supa cu taitei de casa, supa de cartofi,
supa de rosii cu orez, supa de pasare cu paste fainoase, supa de varza alba etc.
Sortimente de creme: crema din conopida, crema din ciuperci, crema din carne de
pui, crema din cartofi, crema din mazare, crema din dovlecei, crema din tomate cu crutoane,
crema din telina cu crutoane etc.
Sortimente de ciorbe si borsuri: ciorba taraneasca cu carne de vita, ciorba ardeleneasca
cu carne de porc, ciorba de perisoare, ciorba de burta, ciorba de potroace, ciorba cu carne de pui
a la grec, ciorba de pui cu rosii, bors cu carne de miel, bors moldovenesc, bors pescaresc, bors
rusesc, bors de sfecla, bors de spanac etc.

TEHNICA SERVIRII SORTIMENTELOR DE PREPARATE CULINARE

RECOMANDAREA SORTIMENTELOR DE GUSTĂRI sI ANTREURI

Gustarile sunt preparate culinare care se recomanda si se servesc fie ca mici aperitive,
fie în prima etapa a meniurilor în cadrul meselor principale sau servite "ca atare"între mesele
principale. Trebuie prezentate cu multa fantezie si originalitate, în vesela speciala
corespunzatoare sortimentului. Prezentarea gustarilor în farfurii, platouri, salatiere, impune
însotirea acestora cu diferite garnituri si sosuri specifice, ornarea cu elemente de decor
comestibile, astfel încât sa dea un aspect apetisant produsului. Ca produse de decor se vor folosi
în special: salata verde, morcovi, sparanghel, ridichi, oua, lamâi, ciuperci, castraveti, capere,
marar, patrunjel etc. Montarea gustarilor pe platou se face cu deosebita atentie, asezând pe platou
un servet de pânza pliat sau servetele speciale din staniol si hârtie speciala cu broderii.
Prezentarea se poate realiza si în cosulete din aluat de patiserie, precum si în cosulete speciale
formate din cartofi pai prajiti. Dupa componentele de baza si procesul tehnologic, gustarile se
grupeaza în: reci si calde.
Sortimente de gustari reci: sandvisuri si tartine cu brânzeturi, cu mezeluri, cu peste, cu
icre, cu pasta cu brânza, cu pasta de ficat, cu pasta de peste, cu pasta din carne de pasare, rosii
umplute cu pasta de brânza, cu salata de vinete, ardei si castraveti cu pasta de brânza, oua
umplute cu pasta de ficat etc.

19
 Sortimente de gustari calde: chiftelute din carne, din peste, din legume, sortimente de
buseuri si tarte cu diferite umpluturi, preparate din oua (fierte, ochiuri, omlete), cascaval la
capac, cascaval pane etc.

Antreurile sunt preparate culinare care nu ocupa totdeauna etapa întâi în meniu, ele pot
fi servite si dupa supe, dupa preparate din peste etc. Pot fi compuse din preparate calde sau reci,
cu sau fara sosuri. Spre deosebire de gustari, antreurile se servesc în cantitati mai mari, atât în
meniu cât si servite ca atare între mesele principale, pot deschide apetitul sau sa dea senzatia de
satietate.
Sortimente de antreuri reci: oua în aspic, medalioane în aspic, pate de ficat de porc si
gâsca, piftie de pasare, rulouri cu diferite umpluturi.
Sortimente de antreuri calde: specialitati de sufleuri, de cascaval, de spanac de
conopida, sortimente de budinci, sortimente de spaghete, sortimente de pizza etc.

ÎNTOCMIREA sI PREZENTAREA NOTEI DE PLATĂ SI DESPĂRŢIREA DE

CONSUMATORI
ÎNTOCMIREA sI PREZENTAREA NOTEI DE PLATĂ
Nota de plata se întocmeste la cererea consumatorilor. Completarea acesteia se face la masa
de serviciu sau în alt loc special creat în acest scop. Datele înscrise în nota trebuie sa corespunda
cu realitatea, iar calculele sa fie exacte si sa fie scrise citet.
20
 Se poate face si o confruntare cu clientii pentru a nu da loc la aparitia unor erori. Se
decupeaza originalul din carnet si se aseaza pe o farfurie, între faldurile unui servet împaturit sub
forma de plic sau se poate folosi un suport asemanator copertilor de la lista de meniuri. Farfuria
sau suportul se lasa pe blatul mesei lânga consumatorul care a condus masa. În cazul în care în
sticlele din frapiera mai exista continut, chelnerul va trebui sa serveasca si aceste bauturi
neconsumate.

DESPĂRŢIREA DE CONSUMATORI
Dupa încasarea valorii meniurilor consumate, lucratorii vor urmari momentul în care
consumatorii doresc sa se ridice de la masa pentru a pleca. În acel moment personalul de servire
se apropie cât mai rapid de masa, prinzând cu ambele mâini speteaza scaunului, în aceeasi ordine
protocolara aplicata la primirea lor. Tragând scaunul înapoi, permite persoanei respective sa se
îndeparteze mai usor de la masa. Chelnerul va multumi din nou cu formulele: sa va fie de bine,
va mai asteptam sa ne onorati cu prezenta dumneavoastra, ce preparate sau bauturi v-au placut
mai mult, va multumim pentru prezenta dumneavoastra etc.

DEBARASAREA MESELOR
Prin debarasarea meselor se întelege operatiile prin care obiectele de servire si resturile
de mâncare se strâng de pe mese si se transporta la oficiile de menaj ale unitatii. Aceste operatii
se efectueaza de catre chelner în urmatoarele situatii:
· când pe masa au fost asezate în cadrul mise-en-place-ului mai multe obiecte de servire fata
de preparatele sau bauturile comandate;
· când consumatorii au terminat de consumat preparatele sau bauturile servite - de obicei
persoana care nu mai consuma din preparatul servit aseaza tacâmurile paralel, cu mânerele
sprijinite pe marginea din dreapta farfuriei; daca mai sunt preparate pe farfurii, înainte de a se
începe debarasarea, este indicat sa se întrebe daca mai servesc, folosind formula mai consumati,
pot sa debarasez;
· când consumatorii s-au ridicat de la masa pentru a parasi salonul;
· la terminarea programului de functionare a unitatii.
Strângerea de pe mese a obiectelor de servire si a resturilor de mâncare si transportarea lor la
oficiile de menaj, se efectueaza cu multa atentie, cu calm, cu pricepere si îndemânare,
respectându-se anumite reguli. Debarasarea farfuriilor se face pe partea dreapta a
consumatorului, prinzându-se cu mâna dreapta marginea farfuriei respective; apoi se aseaza pe
mana stânga care va fi acoperita cu ancarul desfasurat; în functie de numarul farfuriilor, al
cantitatilor resturilor de mâncare si a felului preparatului, debarasarea farfuriilor se executa în
trei feluri:

21
1. Cu o singura farfurie - când de pe masa se ridica o singura farfurie - aceasta se prinde de
margine cu mâna dreapta, se ridica si se trece în mâna stânga între degetul mare asezat deasupra,
pe marginea farfuriei si sprijinita pe celelalte degete rasfirate sub farfurie;
2. Cu doua farfurii - când se ridica doua sau mai multe farfurii, iar tacâmurile si resturile de
preparate sunt în numar si cantitati mici - în aceasta situatie, prima farfurie se trece în mâna
stânga, între degetul mare, asezat pe marginea de deasupra farfuriei si degetul aratator si cel
mijlociu, asezate sub farfurie; cea de a doua farfurie se aseaza pe antebratul stâng, sprijinindu-se
de încheietura palmei, degetul inelar si degetul mic vor fi ridicate în sus; cu mâna dreapta se trec
tacâmurile si resturile de preparate din farfuria a doua în prima farfurie, urmând ca a treia si apoi
rând pe rând, si celelalte farfurii sa fie asezate pe farfuria a doua; pe masura ce sunt asezate pe
mâna stânga, acestea se elibereaza de tacâmuri si resturi de preparate, ce se depoziteaza pe prima
farfurie; trecerea resturilor de preparate în prima farfurie se face numai cu furculita,
3. Cu trei farfurii - când de la masa se ridica doua sau mai multe farfurii, iar tacâmurile si
resturile de preparate sunt în cantitati mai mari - prima farfurie se aseaza în aceleasi conditii
aratate mai sus, numai ca degetul mijlociu se retrage si se aseaza împreuna cu degetul inelar si
cel mic, rasfirate, sub cea de a doua farfurie; marginea celei de a doua farfurii se aseaza sub
prima farfurie; tacâmurile de pe farfuria a doua se aseaza pe prima farfurie, ramânând pe aceasta
numai eventualele resturi de preparate; cea de a treia farfurie se aseaza pe antebrat, spijinindu-se
de încheietura mâinii si pe marginea celei de a doua farfurii; furculita se foloseste la trecerea
resturilor de preparate pe farfuria a doua, iar apoi se aseaza lânga celelalte tacâmuri pe prima
farfurie; cu celelalte farfurii se procedeaza la fel ramânând pe antebrat una peste alta.

22
 BIBLIOGRAFIE
1)A. Mănilescu, E. Nicolau, D. Câmpioru, G. Panţu,
M.Constantinescu,  "Tehnologia  produselor  de patiserie-
cofetărie",  Ed.Didactică şi pedagogică, Bucureşti, 1996. 
2)D. Enache, "Bucătăria pentru toţi",Ed. Tehică, Bucureşti,1990. 
3)E. Dobrescu, C. Bălănescu, G. Norjan,"Tehnica
serviriiconsumatorilor", Ed. Didactică şi pedagogică, Bucureşti, 1993. 
4)Gabriela Pârjol, Elisabeta Paraschiv, Olga Onete,"Tehnologie
culinară", Ed. Didactică şi pedagogică, Bucureşti, 1994. 
5)Ioana Burlacu, "Preparate culinare", Ed. Metropol,Bucureşti,
1993. 
6)Maria-Marta Pleşa, "Prăjituri cu fructe", Ed.
Mondera,Bucureşti, 1993. 
7)M. Nicolau, "Enciclopedia dulciurilor", Ed. Junior,Bucureşti,
1999.
8) Niculae I. Niculescu, Elena Niculescu, Ion Oţel, "Bucătăriacreativă",
Ed. Ceres, Bucureşti, 1989.