LICEUL TEHNOLOGIC “ ALEXANDRU VLAHUTA” –

SENDRICENI, JUDETUL BOTOSANI

PROIECT PENTRU CERTIFICAREA

COMPETENTELOR PROFESIONALE
NIVEL IV

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTARA

SPECIALIZAREA:TEHNICIAN IN INDUSTRIE ALIMENTARA

PROFESOR COORDONATOR CANDIDAT

........................................................ .......................
..........
ING. SCRIPCARU SIMONA MĂRĂCIUC
GEANINA-IRINA
 AN SCOLAR: 2022-2023

TEHNOLOGIA DE FABRICARE A
SPECIALITĂȚILOR DIN CARNE
PASTEURIZATE
 CUPRINS

1.Cuprins…………………………………………………………………………....…..3

2.Argument tehnologic

2.Specialități din carne pasteurizate. Generalități

 
3.Mușchi Țigănesc. Rețeta………………………………………………………..4
 
4.Schema procesului tehnologic……………………………………………….5 
 
Metode de conservare………………………………………………………….6 
 
5.1.Conservarea prin sărare……………………………………………………6 

5.2.Conservarea prin căldură………………………………………………….8 

 
5.3.Conservarea prin uscare…………………………………………………..9
 
5.4.Conservarea prin refrigerare……………………………………………..9
 
6.Maturarea cărnii………………………………………………………………10 
 
7.Conditii de păstrare…………………………………………………………11
 
8.Depozitarea…………………………………………………………………..12 
 
9.Materii prime si auxiliare……………………………………………………13
 
10.Etichetarea si ambalarea………………………………………………….14
 
10.1.Ambalarea sub vid…………………………………………………….16 
 
11.Bibliografie........................................................................18
 ARGUMENT TEHNOLOGIC

Tehnologia de fabricare a specialităților din carne pasteurizate are mai

multe avantaje:

 Creșterea siguranței alimentare: Prin pasteurizare, bacteriile și microorganismele

periculoase sunt eliminate sau reduse la niveluri sigure pentru consumul uman. Acest
lucru reduce riscul de îmbolnăvire a consumatorilor și crește siguranța alimentară.

 Creșterea duratei de depozitare: Prin pasteurizare, durata de depozitare a specialităților

din carne poate fi extinsă, ceea ce înseamnă că acestea pot fi stocate și distribuite mai
ușor, iar riscul de deteriorare sau degradare a calității poate fi redus.

 Creșterea calității produsului: Prin pasteurizare, specialitățile din carne pot fi obținute
cu o textură mai fină, o culoare mai intensă și o aromă mai plăcută. Acest lucru poate
crește atractivitatea produsului pentru consumatorii care caută un produs de calitate
superioară.

 Reducerea costurilor: Procesul de pasteurizare poate fi realizat cu echipamente relativ

simple și cu un consum redus de energie și apă. Acest lucru poate duce la costuri mai
mici de producție și la prețuri mai competitive pentru consumatori.

 Diversificarea gamei de produse: Prin tehnologia de fabricare a specialităților din

carne pasteurizate, producătorii pot dezvolta o gamă largă de produse cu diferite
ingrediente și arome, ceea ce poate atrage un public mai larg de consumatori și poate
crește vânzărilor
 Specialități din carne pasteurizate. Generalități

Grupa specialităților cuprinde o gama sortimentala foarte mare si diversificata care se

îmbogățește continu ,dată fiind cerința si exigența pieței. Printre ele se enumeră:
 cârnați
 salam
 jambon
 bacon
 crenvurști
 tobe
 produsele tip caltaboş
 sângerete
 leber

În industria alimentară, produsele din carne pasteurizată sunt foarte utilizate, deoarece acestea
oferă un grad ridicat de siguranță alimentară și o durată de viață mai lungă decât produsele
proaspete
 MATERII PRIME

Materii prime:

 Carne -

 Membrane -

 Condimente și aditivi -

Grupa specialitatilor cuprinde o gama sortimentala foarte mare si diversificata care

seimbogateste continuu,data fiind cerinta si exigenta pietei.Clasificarea specialitatilor se poate
face in functie de tratamentele termice aplicate pentruobtinerea lor.Astfel se disting
urmatoarele grupe:

 specialitati pasteurizate(specialitati de sunca,rulada Cibin,muschi picant Azuga)

 specialitati afumate(piept condimentat,cotlet haiducesc,muschiulet Montana)

  specialitati pasteurizate/afumate(muschi tiganesc)

 specialitati afumate la cald/pasteurizate(piept fiert/afumat)

 specialitati afumate/uscate(pastrama afumata de oaie,pastrama uscata de oaie) 

 
5 . P r o c e s u l d e f a b r i c a r e 
Muschiul file si ceafa de porc se utilizeaza conservate.Pentru conservare,muschiulcu ceafa
nedetasate,fasonate si bine racite,se injecteaza cu saramura de 15 grade Be,in proportie de 8-
10% din greutatea acestora.Apoi se intoduc in bazine cu saramurade 14 grade Be,unde se tin 4
zile.Dupa maturare,muschiul si ceafa se scurgcirca 24 ore,tinandu-se in frigorifer 818b114i la
o temperatura de 4 -6 grade C,dupacare se fasoneaza din nou(de franjuri).Dupa
fasonare,muschiul si ceafa se suprapunsi se cresteaza la indoitura,formand bucati de 20-60 cm
lungime.Bucatile de muschisi ceafa,suprapuse exact,se leaga cu sfoara,mai intai
longitudinal,formand la un capat unochi pentru agatat pe bete si apoi transversal(in spirala),cu
distanta intre fire de circa 1-3 cm.Dupa legare,bucatile de muschi tiganesc,de o forma aproape
cilindrica,se agata pe bete.Produsul agatat pe bete,se introduce in cazane cu apa calda si se
pasteurizeaza la otemperaturea de 80-100 grade C, 30 de minute si in continuare,la 80-82
grade C, timpde 1-2 ore,in functie de grosimea bucatilor.Dupa pasteurizare,muschiul se trece
printr-o baiede sange,se aseaza pe rame si se introduce in afumatoria calda,pentru
hituire.Hituirea se facetimp de 1 ora,la o temperatura de 4-6 grade C, timp de circa 12
ore.Muschiul tiganescse depoziteaza in incaperi curate ,aerisite, intunecoase, fara miros
strain,pe cat posibilla o temperatura de maximum 10 grade C.La aceasta temperatura, durata
de depozitare estede maximum 12 ore.In incaperi cu temperatura de 0-4 grade C, durata de
depozitare este de 15 zile

1.    Pregatirea semifabricatelor

            Fabricarea preparatelor incepe cu pregatirea semifabricatelor, care cuprinde operatiile:

inglobarea saramurii in carne; malaxarea carnii injectate; maturarea.

            Inglobarea saramurii se realizeaza prin injectare manuala sau injectare mecanica.

           Malaxarea carnii se face in scopul inglobarii dispersiei de izolat in carne si reducerii

pierderilor in greutate. Totodata, se realizeaza si o imbunatatire a consistentei si a legarii
produsului finit. Prin malaxare bucatile de carne se imoaie, devin spongioase, avand
posibilitatea sa absoarba mai usor saramura. In acest fel, carnea retine in cursul tratarii
termice 20-25% din saramura. Aceste procese sunt mai eficiente in situatia cand prelucrarea
se face sub vid.

           Maturarea se realizeaza prin depozitarea pieselor anatomice in bazine cu saramura, la

temperatura de 2-5sC, timp de 4-6 zile.

2.   Umplerea si formarea preparatelor

 Sortimentele de preparate specialitati sunt fie sub forma paralelipipedica sau rotunda,
utilizandu-se in acest sens forme specifice, fie se prezinta sub forma piesei anatomice
rezultata dupa transare si fasonare.

          Utilizarea formelor paralelipipedice de forma cutiilor de conserveface posibila

utilizarea presei pentru semiconserve. Carnea pregatita se aseaza la inceput in forma cu fund
detasabil. La asezarea carnii se va avea grija ca bucatile de carne sa fie asezate cu fibrele
musculare in sensul axului longitudinal al formei si sa nu ramana goluri mari intre bucati.

          Pe calapodul presei se va pune o punga de material plastic in forma in care urmeaza sa
se faca fierberea . Dupa umplere capatul pungii se va plia sub de plic, dupa care se va pune
capacul formei.

          Umplerea formelor cu sectiune patrata sau rotunda se va face cu ajutorul spritului cu

vacuum. Formele se for captusi cu folii din material plastic de dimensiunile formei. Forma se
va umple pana la marginea superioara, iar punga se va impaturi sub forma de plic, astfel incat
sa se acopere suprafata carnii.

          Umplerea in prese de sunca se face in functie de tipul de sunca, astfel:

presele se captusesc cu folie de material plastic;

umplerea se face cu ajutorul spritului cu vacuum pentru compozitia tocata, sau manual pentru
carnea in felii;

carnea se va aseza in prese numai pana la marginea superioara a presei;

punga se va plia la capatul deschis, astfel incat sa acopere suprafata carnii;

capacul formei se apasa usor, astfel incat sa nu sparga punga;

carnea destinata preparatelor specialitati, care se prezinta sub forma de piese anatomice
distincte ca: muschi tiganesc, cotlet haiducesc, pastrama, piept condimentat etc., dupa
maturare se scurg, se fasoneaza, se suprapun daca este cazul, se leaga .

  Tratamentul termic

Pentru sortimentele de sunca se face in functie de dimensiunea formei. Formele, impreuna cu

compozitia, se introduc in cazane cu apa sau in autoclave pentru a fi pasteurizate.

Parametrii tehnologici:
 Tipul formei Temperatura Mentinere la Mentinere la Racire in Racire in
initiala in 75sC/minute 80sC/minute apa aer
produs
minute sC/ore
Forme sC
paralelipipedice
Forme sC
paralelipipedice de
Mlbs
Forme cu sectiune 60 kg 35 kg sC
patrata, rotunda sau
forme Mepako compozitie compozitie

 6. Schema tehnologică

7. Materia prima pentru specialități

 
 7
Aspectul si consistenta:
Consistenta trebuie sa fie moale,cu bobul fin,iar marmorarea si perselarea safie
accentuate.Culoarea este rosie sau rosu-pal.Gustul trebuie sa fie placut iar mirosulspecific
aromat.Valoarea energetica este 333kcal si 1392 kj.
 
Apa % 50,5 %Proteine % 21,6 %Lipide % 26,3 %Vitamine % B1 0,70 %B2 0,18 %Calciu % 0,0
14 %Fosfor % 0,163 %Fier % 1,8 %

 
 Aspectul: bucati intregi,fasonate,de forma specifica sortimentului,suprafata curata(fara
mucegai/corpuri straine),nelipicioasa,la taiere trebuie sa se pastreze integritatea
feliei.Consistenta trebuie sa fie frageda -semitare,cularea specifica sortimentului.Gustul si
mirosultrebuie sa fie placute,specifice produsului si condimentelor folosite,fara miros sigust
strain(ranced,de mucegai).

Me t o d e d e c o n s e r v a r e
 
1.Conserv are a carnii  prin sara re
In industria carnii,sararea se executa pentru:
 
 8
La sararea carnii,in functie de concentratia de sare si de durata sararii se obtine o
coloratiebruna-cenusie a carnii.Pigmentul obtinut in acest caz este metmioglobina,care este
stabilizatsub forma de hemicrom la tratamentul termic al carnii. Azotatii si azotitii se
utilizeaza in procesul de sarare pentru formarea culorii rosu aprinsa carnii,stabila in
timp.Azotatul/azotitul se foloseste in Romania numai in amestecul de sarare.
 
 cu sare simpla

 cu amestec de sarareb.umeda

 injectare

 malaxare

 imersarec.mixta

 injectare urmata de sararea uscata sau imersarea in saramura

 
injectare urmata de imersare in sos condimentat sau imersarea in saramuraCa metoda
complementara sararii prin injectare,sararea prin imersie se aplica in cazulmateriilor prime
destinate specialitatilor ca si muschi picant Azuga,muschi file afumat,muschi tiganesc,ceafa
afumata,rulada Cibin.Se utilizeaza carne refrigerata in bucati mari,cuph 5,7-6,1 pentru
evitarea multiplicarii microflorei inainte de a se face sararea propriu-zisa.Durata sararii prin
imersie este in functie de temperatura saramurii.Din motive desecuritate microbiologica,se
lucreaza cu saramuri foarte proaspete,sterilizate si racite latemperaturi sub 10 grade C.

 
 9
2.Conservare a carnii  prin căldură
Operatia folosita in aceasta metoda de conservare este pasteurizarea la o temperaturade 80-
100 de grade C,30 de minute si in continuare ,la 80-82 grade C,timp de 1-2 ore.In acest
caz,pasteurizarea are urmatoarele scopuri:
 intarirea produslor prin coagularea proteinelor si printr-o deshidratare partiala

 fixarea culorii prin formarea nitrozohemocromogenilor  

distrugerea formelor vegetative ale microorganismelor si inactivarea enzimelor in vederea
prelungirii duratei de pastrare a produsului

 obtinerea unui produs consumabil fara o alta pregatire culinara,cu un grad marede
digestibilitate si cu insusiri senzoriale care sa stimuleze apetitul

3.Co n s e r v a r e a c a r n i i p
Fumul din punct de vedere fizic este un aerosol constituit din aer si produsi rezultati
dinarderea lemnului.Comparativ cu alte metode de conservarea
alimentelor(congelarea,sararea,deshidratarea),fumul ofera in plus un colorit si o aromamai
atractiva,dar reduce modul de preparare al produselor afumate.Fumul actioneazain
conservarea alimentelor doar in asociere cu alte elemente conservante cunoscutein
practica:sarea si temperatura.Majoritatea produselor supuse afumarii sunt sarate ,iar
temperatura mediului inconjurator si in timpul afumarii,contribuie la pastrarea
corespunzatoarea produselor afumate.In timpul afumarii are loc si o deshidratare partiala.s-a
demonstrat ca dupa afumare ,microflora totala de pe suprafata unor preparate de carnese
reduce de 5,4 ori la suprafata si de 1,7 ori in profunzimea acestora,fumul are siactiune
antioxidanta.Afumarea la rece se realizeaza in tuneluri sau celule in care se admitefumul de la
generator,racit pana la 25-40 grade C.

 
 10
4.Conservareaprinuscare
Uscarea ca metoda de conservare este folosita din timpuri stravechi si are ca
principiuelminarea apei din alimente.Prin eliminarea apei,mediul este impropriu
pentrudezvoltarea germenilor.Aceasta conservare in cazul specialitatilor are loc in
timpulafumarii produselor pentru ca ele pot pierde in greutate pana la 12%.Pierderile in
greutatesunt determinate de temperatura,umiditate,viteza aerului,caracteristicile produsului
sidurata afumarii.
5.Conservareacarniiprinrefrigerare
Refrigerarea este procedeul cel mai des folosit atat pentru conservarea si
tratamentulalimentelor cat si in procesele industriale.Ea se bazeaza pe utilizarea
temperaturilor invecinatatea punctului de congelare a alimentelor,apa continuta de acestea
ramanand instare lichida.Scopul principal al refrigerarii este conservarea,respectiv prelungirea
durateide pastrare a produselor alimentare.Prelungirea duratei de pastrare se realizeaza in
principal prin franareaactiunii mocroorganismelor,totusi conditia esentiala pentru reusita
conservarii unor astfelde produse este reducerea la minimum a contaminarii microbiologice
initiale,prin masuriadecvate de igiena, in timpul recoltarii,producerii si tratamentelor
preliminare.Procesul tehnologic de conservare prin refrigerare cuprinde,in mod
curent,urmatoarele faze:

 
refrigerarea propriu-zisa

 
pastrarea in stare refrigerata

 
transportulRefrigerarea poate decurge lent sau rapid,"Codurile de bune practici" recomanda
capentru siguranta alimentelor racirea acestora de la 54 grade C la 5 grade C sa se faca in 6
ore.Cel mai simplu procedeu de racire este depozitarea intr-o camera frigorifica,undeexista
posibilitatea de conditionare a aerului.Variatiile de temperatura la depozitare trebuie sa
 
 11
fie cat mai reduse pentru a se evita accelerarea reactiilor biochimice siinmultirea
microorganismelor.In general se admit variatii de +/- 1 grad C.Umiditatea relative scazuta in
depozitele frigorifice,franeaza dezvoltarea microorganismelor dar intensifica evaporarea
apei,respectiv contribuie la cresterea pierderilor in greutate.In cazulunei umiditati
ridicate,situatia se prezinta invers.Temperaturile mai ridicate decat cele optimeimpun scaderea
umiditatii relative.Marirea intensitatii circulatiei aerului impune concomitentsi marirea
umiditatii relative,pentru a se evita scaderea in greutate.Variatiile admisibile deumiditate sunt
de +/- 2,5 pana la +/-5%.Cele mai periculoase variatii de umiditate suntcele determinate de
variatiile de temperatura.Variatiile exagerate de temperatura siumiditate relativa pot conduce
la condensarea de vapori la suprafata produselor,favorizandastfel foarte mult dezvoltarea
microorganismelor.Improspatarea aerului in spatiile frigorifice este necesara pentru
indepartarea unor gazesau substante volatile,degajate in timpul depozitarii.Inainte de
introducerea produsului incamerele frigorifice,aerul proaspat trebuie filtrat si trecut printr-un
racitor.Asezareaalimentelor trebuie facuta pe loturi,separate prin culoare de acces pentru
control si manipulare.

Faza de rigiditate este urmata de o faza in care musculatura devine frageda si

suculenta,denumita maturare.Fragezimea carnii este in stransa legatura cu continutul tesutului
muscular in diferiti ioni si cu modificarile acestora in perioada ce urmeaza sacrificarii.In
apreciereafragezimii carnii,trebuie luat in considerare si tesutul conjunctiv,fragezimea fiind
instransa dependenta cu continutul de colagen si elastina al carnii.Intensitatea maturatiei
depindede temperatura mediului:cu cat temperatura la care se face maturarea este mai
ridicata,cuatit acestea se realizeaza mai repede.

 12 . Maturarea cărnii

Viteza de maturare a carnii depinde de sex,varsta si particularitati individuale. Astfel,carnea

animalelor batrane se matureaza mai incet decat a celor tinere.In ultimii ani,pentru accelerarea
maturatiei carnii s-au folosit o serie de preparate enzimatice bazatepe actiunea proteolitica
a acestora.Preparatele enzimatice pot fi de provenienta microbianasau micotica si enzime
pancreatice. Tot pentru accelerarea carnii s-au folosit antibiotice siradiatii gamma.Durata
maturarii depinde de temperatura de pastrare a carnii.Astfel,la 25grade C,durata maturarii este
de 12 ore,la 6 grade C este de 7 zile,iar la 2 grade de 21 zile.
7. Conditii de pastrare
Muschiul tiganesc se pastreaza in general la temperatura de 10-12 grade C,iar umiditatea
relativea aerului din incapere trebuie sa fie de 75-80%.Durata de pastrare optima este de
aproximativ15 zile.Temperatura in centrul geometric al produsului trebuie sa fie
aproximativegala cu temperatura de pastrare a produsului,in cazul muschiului tiganesc 8-
10grade C.Ambalarea se face in pungi pentru vidat de aceea sunt foarte importante
conditiilede pastrare sau depozitare pentru ca poate aparea cu usurinta condensul la variatii
detemperatura ceea ce ar duce la degradarea chimica si organoleptica a produsului.

 
 13
8.
 
Depozitarea
 
La depozitarea carnii se ia in vedere :circulatia aerului care trebuie sa fie mult mai redusa,se recomanda o
reimprospatare zilnica a aerului cu o cantitate de cel putin 2-4 orivolumul camerei,capacitatea de depozitare a
spatiului de depozitare sa corespunda uneiproductii pe 2-3 zile a unitatii de procesare,sa se respecte incarcarile
specifice si parametriide depozitare(t aer,U.R.,durata).Cele mai importante modificari care au loc la refrigerarea
si depozitarea carnii refrigeratesunt pierderile de umiditate(mai accentuate in primele zile-in medie 1,5% in
primele36 ore),influentate de urmatorii factori:temperatura aerului rece,umezeala relativea aerului,circulatia
aerului,durata refrigerarii,natura produsului,caracteristicilespatiului frigorific,gradul de incarcare
al spatiului frigorific,conditiile climaticesi anotimpul,echipamentul frigorific al spatiilor racite,prezenta
si natura ambalajului.Deshidratarea superficiala duce la modificarea culorii datorita concentrarii
pigmentilor(Mb si Hb)si oxidarii acestora.Modificarile biochimice duc la imbunatatirea gustului si a
consistentei,carnea bine refrigerata fiind suculenta si frageda.Nu apar modificari histologice iar cele
microbiologice sunt neinsemnate daca s-au respectat parametrii igienico-tehnologici iar durata de pastrare este
mica.Depozitarea are un rol foarte important ,pentru ca de multe ori se pastreaza concomitent maimulte
produse in spatiile frigorifice,iar acestea se pot influenta prin transmiterea de mirosuri,iar carnea retine cu
usurinta mirosurile straine,ceea ce ar modifica organoleptic carnea.In functie de umiditatea "Muschiului
tiganesc",umiditatea la depozitare si temperatura,estestabilita durata de depozitare.

 14
Materiile prime si materii auxiliare
utilizate la obţinerea mezelurilor 
 
Materiile prime
utilizate la obţinerea mezelurilor sunt
 
carnea, slănina
 
şi
subprodusele.
Calitatea şicompoziţia produselor alimentare sunt determinate, în principal, de materiile prime principale
(fãinã,lapte, carne etc.).
Dar, în procesele tehnologice de obţinere a produselor alimentare se mai folosesc o serie dematerii auxiliare
(grãsimi, condimente, coloranţi, arome etc.) cu pondere mai puţin însemnatã cecontribuie la obţinerea şi
definitivarea însuşirilor produsului alimentar.
Materiile auxiliare pot fi utilizate atât la prepararea produselor alimentare (sarea comestibilã,
substanţe gelifiante, uleiul vegetal) cât şi la îmbunãtãţirea însuşirilor organoleptice ale produselor 
alimentare (
condimente, coloranţi, arome, acizi alimentari).Materiile auxiliare sunt folosite şi pentru condiţionarea şi
stabilizarea produselor (dioxidul de sulf,substanţe decolorante, materiale filtrante, substanţe conservante).
 
Carnea
de bovine, porcine şi
ovine
 
constituie materia primă de bază care se utilizeazăfrecvent la fabricarea preparatelor Cu o
pondere mai redusă se foloseşte şi carnea depasăre şi vânat. Carnea folosită poate fi în stare
caldă, refrigerată sau congelată.
 
Slănina
 
trebuie să fie cu consistenţă tare, în stare refrigerată, congelată sau conservatăprin sărare cu
2% NaCl.]
 
Subprodusele
 
pot fi atât organe (limbă, inimă, ficat, pulmoni) cât şi subproduse propriu
-
zise (cap vită, cap porc, şorici, sânge, picioare de porc
etc.). Ele pot fi
recepţionate în starerefrigerată, congelată sau conservate prin sărare.
 Dintre materiile auxiliare
care intră în compoziţia preparatelor din carne menţionăm:
 
apa
potabilă, clorura de sodiu, zahărul, azotitul (NaNO
2
), acidul ascorbic
şi sărurile de

 
 15
sodiu,
polifosfaţii, aromatizanţii, potenţiatori de aromă, hidrolizate proteice, derivate
proteice
.
Apa potabilă
 
trebuie să îndeplinească condiţiile SR 1342/1984 din punct de vederechimic, iar din punct de
vedere bacteriologic nu trebuie să conţină germeni patogeni şiparaziţi. Apa potabilă este
folosită ca adaos la fabricarea bradtului, la preparareasaramurilor şi la igienizare.
 
Clorura de sodiu
 
de tip A (obţinută prin evaporare, recristalizare) de calitate extrafină şide tip B (sare gemă
comestibilă) de calitate extrafină, fină, uruială şi bulgăre, trebuie săcorespundă SR 1465/1972.
Sarea se foloseşte la obţinerea produselor din carne, pentruformarea gustului, ca agent de
conservare a materiilor prime şi pentru favorizarea
procesului de maturare; trebuie
depozitată în încăperi uscate, curate, deratizate, fără
miros.
Azotitul
 
se utilizează pentru obţinerea culorii de sărare, având şi acţiune anseptică.
 
Acidul ascorbic
 
şi sărurile de sodiu,
 
ajută la formarea rapidă a culorii roşii care estestabilă la lumină şi oxigen
 
Polifosfaţii
 
asigură reţinerea apei în produse, fără producere de suc, îmbunătăţeştesuculenţa produsului.
 
Aromatizanţii
 
pot fi condimente şi plante condimentare, oleorezine, uleiuri esenţiale. Sefolosesc pentru:
îmbunătăţirea gustului şi mirosului, efectul antiseptic şi antioxidant alunora dintre ei,
influenţarea favorabilă a digestiei.
 
Hidrolizatele proteice
 
se obţin din carne de calitate inferioară, făină de soia,
gluten,
drojdie depanificaţie;
sunt buni
aromatizanţi.
 
Derivatele proteice
folosite în idustria
cărnii
sunt: glutenul, concentratele
şi
izolatele dinsoia, laptele praf degresat, zerul praf, cazeina, plasma
sanguină şi
derivateleproteice
colagenice. Adaosurile proteice se utilizează sub formă de pulberi sau în starehidratată
(emulsii, geluri, dispersii în saramură).
 
 În unele cazuri, pentru salamuri se mai utilizează o serie de
materiale de acoperire pentru
prevenirea deshidratării în reţeaua comercială şi pentru îmbunătăţirea aspectului
comercial. În acest scop, se folosesc materi
ale peliculare: parafină, acetat de polivinil (înamestec cu citrat de triacetil şi substanţe
fungicide) sau materiale pulverulente (carbonat
de calciu, talc, caolin etc).Materialele
folosite în industria cărnii sunt:
 
membranele, materialele de legare şi
ambalare
şi
combustibilii tehnologici.

 16
Etichetarea şi ambalarea
 
Scopul etichetării produselor alimentare este
de a garanta accesul
consumatorilor la informaţii complete cu privire la conţinutul şi compoziţiaproduselor, pentru
a proteja sănătatea şi interesele acestora. Alte informaţii potoferi detalii despre o caracteristică
specifică a produsului, cum ar fi or
iginea sau
procedeul de fabricaţie. Unele produse alimentare, cum ar fi organismele
modificate genetic, alimentele alergenice, alimentele destinate sugarilor sau
chiar diverse băuturi fac, de asemenea, obiectul unor reglementări specifice.
 Etichetarea anum
itor produse nealimentare trebuie să conţină informaţiispecifice, pentru a garanta siguranţa
utilizării şi pentru ca utilizatorii să poatăefectua o reală alegere. În plus, ambalarea produselor
alimentare trebuie sărespecte anumite criterii de fabricaţie
, pentru a se evita contaminarea acestora.
La fabricarea produselor din carne se folosesc o serie de materiale de acoperire,
recipienţimetalici sau din sticlă, etichete. Membranele care se folosesc la fabricarea
mezelurilor pot
fi clasificate în:- memb
rane naturale (maţe) de bovine, porcine şi ovine;
 -
membrane semisintetice obţinute din fibre colagenice, ca atare (naturin, cutisin) sauarmate cu
mătase;
 -
membrane sintetice, celulozice, nearmate pe suport de hârtie specială;
 - membrane din materiale plastice (poliamidice, poliesterice).
 În multe ţări se utilizează o serie de materiale de acoperire pentru prevenirea deshidratării(la
salamuri) în reţeaua comercială şi pentru îmbunătăţirea aspectului comercial.
În acest
scop, se folosesc materiale ce formează pelicule: parafină, acetat de polivinil (în amesteccu
citrat de triacetil şi substanţe fungicide) sau materiale pulverulente (carbonat de calciu,talc,
caolin etc.). Recipienţii metalici care se folosesc la ambalarea conservelor şisemiconservelor,
se confecţionează din tablă de oţel cositorită şi vernisată, tablă de oţelcromată sau tablă de
aluminiu de puritate mare, acoperită pe ambele feţe cu lacuri
termorezistente.

 
 17
Ambalarea sub vid
Produsele sunt introduse intr-un ambalaj creat dintr-un material care nu permitepatrunderea
gazului in interior. Cu ajutorul unei pompe in vid aerul care a patruns inambalaj este extras in
totalitate. Aceste sisteme folosite pentru ambalarea in vid suntformate dintr-o pompa de vid
(care poate fi manuala sau automata) si vase specialeprevazute cu o supapa pentru eliminarea
aerului din interior sau pungi ce pot fi sigilate.Cele mai folosite materiale pentru realizarea
ambalarii in vid sunt materialele complexe deambalare si cartonul special impermeabil, foliile
termosudabile, impermeabile.Folosirea ambalarii in vid fereste produsul de contactul cu
oxigenul, care poate duce laalterarea produsului pe timpul transportului si depozitarii. Pentru
ca se reduce oxidareaalimentele se pastraza proaspete un timp indelungat si nu isi pierd
textura, valorilenutritionale sau aroma. Ambalarea si sistemele de ambalare in vid sunt
recomandate pentru pastrarea legumelor sifructelor dezhidratate sau proaspete, a carnii,
produselor de patiserie si panificatie. Caorice alt tip de ambalare, cea in vid prezinta atat
avantaje, cat si dezavantaje. Pe listaavantajelor pot fi mentionate o serie de aspecte, precum:
mentine o forma regulata si fixapentru produsul ambalat si asigura integritatea produselor
sensibile. Ambalarea in vid estedezavantajoasa pentru produsele sensibile la presiune care pot
fi deteriorate din cauzapresiunii exercitate asupra lor.
Avantajele aplicării atmosferei modificate sunt:
 
-
se prelungeşte durata de valabilitate a produsului cu cîteva zile, ba chiar săptămîni;
 -
este o barieră pentru microorganisme;
 -
se păstrează prospeţimea şi valoarea nutritivă;
 - aspectul exterior atractiv;-
comoditatea în distribuţie şi manipulare.
 
La ambalarea produselor în atmosferă modificată, trebuie să ţinem cont de treifactori
importanţi:
 
-
volumul produsului ambalat să fie în intervalul de 1/2
< V< 2/3 din volumul ambalajului.
 Această condiţie permite ca amestecul de gaz să acopere produsul în întregime;
 -
temperatura de păstrare a produsului ambalat să fie în intervalul de 0..+4°C. Deşiprodusul se
află în atmosferă modificată, aceasta nu are un efec
t bactericid. Este necesar 
de respectat nivelul scăzut de infestare cu bacterii patogene a materiei prime;
 -
timpul de la procesare pînă la ambalare să fie în limita de 2
-
72h (în funcţie de produs).