Universitatea Dunrea de Jos Galai Facultatea de tiina i Ingineria Alimentelor Specializarea Ingineria Produselor Alimentare

ndrumator,
aniela Asist.dr.ing. Istrati D

Student, Tomescu Paulina Grupa 12023, An II, Specializarea IPA

GALAI 2010

Introducere: Scopul acestei lucrri este de a evalua calitile produsului alimentar untul, un produs care face parte din categoria produselor lactate i totodat din consumul de zi cu zi a fiecruia dintre noi. n primul rnd voi prezenta caracterizarea merceologica a produsului, iar apoi procesul tehnologic de obinere al produsului si metodele de conservare.

Cap I. Descrierea produsului :

Caracterizarea merceologica a produsului:

Prezentarea produsului :
Untul reprezint unul dintre cele mai importante produse lactate pentru alimentaie, fiind grsimea de origine animal cu cea mai mare digestibilitate. Se consum ntins pe alte feluri de mncare, pe post de condiment, ajut la coacere, la realizarea de sosuri, sau pentru prjire.Ca rezultat, untul este consumat zilnic n multe pri ale lumii. Cea mai des ntlnit form de unt este cea obinut din lapte de vac, dar se poate obine i din laptele altor mamifere, inclusiv oaie, capr, bivoli. Untul constituie unul din produsele lactate cele mai rspandite, prezentnd o importan deosebit pentru alimentaia omului, datorit proprietilor sale nutritive i energetice. Untul este cunoscut din antichitate de la greci (buturos = brnz de vac), de unde prepararea lui a fost preluat de romani (care au transformat denumirea n butyrus), extinzndu-se apoi treptat i la alte popoare. n limba romn, cuvntul unt provine din latinescul unctum, produs ce se folosete la ungere. Prepararea untului a fost ntmpltor descoperit, ca urmare a baterii laptelui transportat n burdufuri, pe cai, iar metoda general de preparare a acestuia a rmas multe secole cea mai primitiv cu numeroase variante. La sfritul secolului al XIX-lea, dup descoperirea separatorului (Nielsen-Petersen, DeLaval) a luat dezvoltare producia industrial de unt, care cu timpul se perfectioneaz prin introducerea pasteurizrii smntnii (Lund, Fjord n Danemarca) i folosirea culturilor de bacterii lactice selecionate (Storch n Danemarca n 1888 i Weigmann n Germania n 1990). Treptat, sunt mbuntite i modernizate procedeele tehnologice, se folosete frigul pentru refrigerare, congelare, astzi, fabricarea untului devenind o industrie modern, dotat cu utilaje de nalt tehnicitate i care asigur realizarea unor indici economici remarcabili. Untul se fabric n instalaii speciale din smntn pasteurizat, fermentat n prezena culturilor de bacterii lactice selecionate, fr adaos de colorani sau conservani, fiind un produs absolut natural. Compoziia untului este n principal reprezentat de grsimi (80-82%), ap (15,6-17,6%), proteine, calciu i fosfor (cam 1,2%). Pe lng faptul c untul este un aliment natural, acesta reprezint o surs bogat i uor asimilabil de vitamina A, necesar mbuntirii vederii i sntii sistemului endrocrin, dar i de vitaminele E, K i D. De asemenea, acest aliment este bogat n minerale, n special seleniu, care este un puternic antioxidant arma redutabil mpotriva radicalilor liberi responsabili ai fenomenului de mbtrnire.Procentual, untul conine mai mult seleniu dect cerealele sau usturoiul. 2

Untul mai furnizeaz organismului i iod, element att de necesar la buna funcionare a glandei tiroide.Alturi de o cantitate apreciabil de acid butiric necesar colonului, un alt acid gras din unt este acidul lauric o substan puternic antimicrobian i antifungic; conine i ali acizi grai, care ofer protecie mpotriva cancerului. Apa din compoziia lui este fin dispersat astfel nct aspectul este uniform i uscat. Untul de vaca, n special cel obinut primvara i vara de la animalele hrnite cu furaje verzi, are un coninut mai ridicat de acizi grai nesaturai, apropiindu-se de compoziia grsimilor vegetale, fapt cel face recomandat n alimentaia copiilor i covalescenilor. Untul se caracterizeaz i printr-o valoare energetic mare ceea ce l indic n alimentaia celor care presteaz munci intense i a sportivilor. Valoarea energetic a untului este de circa 7600Kcal/Kg. O consecint negativ a untului este aceea c conine att acizi grai saturai ct i acizi grai nesaturai de tip trans care cresc nivelul de colesterol. Direcii principale de dezvoltare a industriei untului sunt: Sporirea sortimetului de unt i utilizarea complet a produselor secundare (a laptelui degresat sia zarei) in scopul folosirii acestora n alimentaia populaiei; Fabricarea sortimentelor de unt ca destinaie special: pentru consum curent, unt dietetic, pentru copii, pentru uz profilactic i tratament, pentru populaie in etate, unt culinar etc. Ambalarea untului pentru consum curent in ambalaje de desfacere mici. Proprietile organoleptice ale untului: Culoare aspect impurificare de la alb glbuie la galben pai, uniform n toat masa, cu luciu specific sau mat, fr corpuri strine Consisten la temperatura 10 12C Malaxarea i repartizarea apei mas compact, n seciune suprafa continu omogen, in seciune fr picturi vizibile de ap i fr goluri de aer Miros i gust plcut, aromat, caracteristic untului proaspt de vac, fr miros i gust strin (mucegai, rnced, acru, etc.) Srare (n cazul untului srat) Omogen n toat masa Aspectul ambalajului ingrijit.

Clasificarea untului:
3

Condiii de calitate: Untul se clasific n funcie de mai muli factori:

1. Dup tehnologia de fabricare, untul poate fi clasificat n : -unt fabricat prin metode de batere a smntnii; -unt fabricat prin metode de transformare n unt a smntnii cu coninut ridicat de grsime ; -unt fabricat n diferite adaosuri (cacao, miere, cafea, siropuri de fructe). -unt supus prelucrrii termice (unt topit, rafinat, sterilizat). 2. Untul fabricat prin prelucrarea industrial a smntnii, conform standardului n vigoare, se clasific n urmtoarele sortimente: unt nesrat dulce i acru - se obine din smntn pasteurizat dulce sau supus fermentrii; unt srat dulce i acru- se obine din smntna pasteurizat dulce sau supus fermentrii cu adaos de sare; unt de Vologda- se obine din smntn dulce de calitatea I cu maximum 15C supus pasteurizrii la temperature nalte; unt cu adaosuri se obine din smntn pasteurizat dulce cu adaos de cacao, cafea, miere, etc. unt pentru amatori - se fabric prin procedeul continuu din smntan pasteurizat dulce sau supus fermentrii; unt rnesc dulce i acru- se obine din smntan pasteurizat dulce sau supus fermentrii i conine un procent mai redus de grsime; unt topit - se obine prin prelucrarea termic a untului (obinut din produse lactate secundare); unt pentru tartine (pentru desert, pentru gustri): a prjiturilor ,bucatelor dulci ; unt culinar - ntreprinderile de alimentaie public i n condiii casnice, ramuri nrudite ale industrie alimentare. unt pentru cantine - prepararea bucatelor (felul doi), a copturilor, a concentratelor alimentare la prjire; unt pentru cofetrie - industria de cofetrie i panificaie, fabricarea ngheatei, pentru formarea cremelor, mbuntirea gustului i aromei acestora. Anexa nr.1 3. n funcie de coninutul de grsimi i de caracteristicile senzoriale, untul se produce i se comercializeaz n trei tipuri: - tip extra cu minim 83 % grsimi - tip superior cu minim 80 % grsimi - tip de mas cu minim 78 % grsimi

Caracteristici de calitate ale untului :

a) Aspectul i culoarea - culoarea untului este determinat de coninutul degrsimi i de prezena carotenului n lapte. De aceea untul fabricat n cursul verii are o culoare mai intens dect untul fabricat n anotimpul rece.Dup ndeprtarea ambalajului precum i n seciune culoarea trebuie s fie alb glbui pn la galben pai, uniform n toat masa, cu luciu caracteristic la suprafa i n seciune sau mat. b) Mirosul i aroma trebuie s fie plcute, caracteristice.Untul de calitate prezint o arom foarte bine evideniat, fin.La nici un sortiment nu se accept miros de acru, rnced, mucegai sau altfel de miros strin. c) Consistena untul la temperatura de 10 - 13 C trebuie s se prezinte ca o mas onctuoas, compact, omogen, nesfrmicioas (la sortimentele unt extra, unt superior i unt de mas calitatea I). 4

d) Gustul la sortimentele de unt extra i unt superior gustul este plcut, de unt proaspt i smntn fermentat, cu o arom evideniat. n cazul untului de mas calitatea I ntlnim un gust plcut, specific de unt, suficient de aromat, iar n cazul untului de mas de calitatea a-II-a gustul este nespecific, uor acrior, fr influene strine. e) Aspectul ambalajului trebuie s fie curat, nedeformat, fr deteriorri ale materialului de ambalare.

Cap al-II-lea. Procesul tehnologic de fabriacare a untului

5

Conform legislaiilor din diferite ri europene,untul este un produs gras derivat din lapte, care trebuie s conin minimum 80%grsime, maximum 2%substan uscat negras i maximum 16%ap. Etapele de fabricare a untului sunt prezentate in fig nr 1.

Smntna Recepie calitativ i cantitativ Dezacidifiere (pentru smntna din colectare) Normalizare Pasteurizare-Dezodorizare Rcire Maturare fizic Maturare biochimic Baterea smntnii Splarea bobului Malaxarea untului Ambalarea Refrigerarea

Fig. nr 1. SCHEMA TEHNOLOGIC DE FABRICARE A UNTULUI

Detalierea operatiilor tehnologice:

6

Recepia smntnii: Datorit faptului c o parte din smntna destinat fabricrii untului se obine n afara fabricii, iar condiiile de pstrare i transport pn la locul de prelucrare nu sunt totdeauna corespunztoare, este necesar s se realizeze o selecie a loturilor de smntn, iar cele cu probleme s fie recondiinate. Smntna cu aciditate mare, peste 25 oC, ngreuneaz desfurarea procesului tehnologic n general i a pasteurizrii n mod special.La pasteurizarea acesteia, proteinele precipit cu multiple consecine negative: -apariia gustului de fiert -mrirea pierderilor prin nglobarea globulelor de grsime -reducerea efectului bactericid al nclzirii prin nglobarea celulelor de microorganisme. Totodat, aciditatea ridicat, inhib dezvoltarea normal a culturilor selecionate de bacterii lactice, adugate dup pasteurizare, n scopul maturrii smntnii. Untul obinut dintr-o astfel de smntn prezint o serie de defecte: -consisten grunjoas -gust i arom nespecifice -conservabilitate redus -apariia gustului de pete Pentru evitarea acestor inconveniente, smntna din colectare trebuie dezacidifiat, astfel nct aciditatea fazei negrase s fie max. 18-19 oC, prin urmtoarele procedee: -diluarea i splarea smntnii -adugarea unor substane alcaline Procedeul prin diluare i splare : Cnd aciditatea smntnii este doar cu 2-3 oC peste valoarea limit, o simpl diluare cu lapte este suficient pentru dezacidifiere. Cnd aciditatea smntnii este mai mare, se procedeaz la diluarea cu ap, amestecul fiind apoi supus separrii centrifugale.Raportul ap-smntn variaz cu tipul instalaiei, ntre 0,5-3. Amestecul, cu temperatura de 30-35 oC este trimis ntr-un separator centrifugal cu autodescrcare din care se evacueaz smntn splat cu 40-60% grsime (tip Alfa-Laval).

6 3 1 2 4 apa namol 5

smantana spalata la pasteurizare 2

Fig nr.2 Instalaia Alfa-Laval de splare a smntnii: 1-tanc izoterm pentru smntn; 2-pomp; 3-debitmetru; 4-pasteurizator cu plci; 5filtru; 6-separator centrifugal concentrator; 7-tanc tampon. Deoarece splarea face membrana globulelor de grsime mai sensibile la oxidare, mai ales dac apa utilizat conine oxigen, clor sau metale grele, operaia trebuie realizat rapid.

Smntna splat are un coninut redus de lactoz, acid citric i alte substane utilizate ca substrat n maturarea biochimic, care sunt completate prin adugarea a 10-15% lapte fa de masa smntnii. Normalizarea smntnii: nainte de pasteurizare, smntna se normalizeaz la un coninut de grsime impus de cerinele tehnologice de fabricaie. Normalizarea se face cu lapte degresat, evitndu-se folosirea apei care influeneaz caracteristicile smntnii i a zarei. Pasteurizarea smntnii a nceput s se foloseasc la sfritul secolului trecut de ctre danezul Storch, apoi s-a rspndit n toate rile productoare de unt. Scopul pasteurizrii: -distrugerea microorganismelor patogene producatoare de tuberculoz, febr aftoas, tifos, etc. -distrugerea germenilor nedorii (microflora iniial), care de altfel rmne n unt producnd alterri -inactivarea unor enzime (peroxidaza, proteaza i n special lipazele care provoac alterri grave n timpul dezvoltrii untului) -ndeprtarea substanelor volatile mirositoare din smntn cu scopul prevenirii defectelor de gust i miros din unt. Substanele volatile se pot ndeprta prin dezodorizare, care se poate realiza dup pasteurizare sau concomitent cu acesta (a doua metod necesitnd aparate speciale). Dezodorizarea dup pasteurizare (aerarea smntnii) const n rcirea n aer liber a smntnii pasteurizate.Aceast smntn fierbinte, vine n contact cu suprafaa rece a rcitorului, fcnd s se degaje vapori abundeni care antreneaz cu ei compui volatili.Metoda este simpl i ieftin, dar are dezavantajul c permite reinfectarea smntnii pasteurizate cu microorganisme din aer. Pentru a evita acest inconvenient s-au construit instalaii de rcire izolate de contactul cu atmosfera, prevzute cu aspirator de aer. Dezodorizarea se mai poate realiza i prin trecerea unui curent de oxigen, n contracurent, prin smntna nclzita n raport 1/1). Dezodorizarea concomitent cu pasteurizarea const n nclzirea smntnii la temperaturi ridicate pentru distrugerea microorganismelor, urmat de un tratament n condiii de presiune sczut pentru ndeprtarea substanelor volatile i a aburilor condensai. Se cunosc mai multe instalaii de acest gen, dintre care foarte eficace este vacreatorul. Avantaje: -distrugerea aproape complet a microorganismelor -evitarea defectelor de gust de fiert i ars -realizarea unei dezacidifieri a smntnii cu att mai important cu ct proporia de acizi volatili ndeprtai este mai mare (5-6 oC iarna, 10-15 oC vara). Dezavantaje: -nu se pot ndeprta toate defectele smntnii, ci numai acelea provocate de prezena substanelor volatile Regimul de pasteurizare este influenat de coninutul mai mare de grsime din smntn fa de lapte. El prevede o temperatur mai ridicat dect pentru lapte din urmtoarele motive: -termorezistena microorganismelor este mai accentuat n smntn datorit coninutului mare de grsime i substane proteice care le protejeaz de aciunea cldurii -cteva enzime din smntn sunt distruse la temperaturi mari (peste 80 oC) -prin nclzire la temperaturi ridicate, se formeaz n smntn substane antioxidante (grupri -SH care scad potenialul de oxido-reducere al plasmei smntnii) care mpiedic, ntr-o oarecare msur apariia n unt a gustului de oxidat i de pete) -gustul de fiert sau de ars apare mai greu n smntn dect n lapte. Regimul de pasteurizare va ine cont de calitatea smntnii, respectiv de aciditatea sa (aciditatea plasmei, n care se gsete acidul lactic). Pentru calculul aciditii plasmei se poate folosi relaia: 8

Ap =

100. A s 100. A s Ap = , n care: 100 Gs 100 Gs

- A p - aciditatea plasmei, oT - A s - aciditatea smntnii, oT - Gs - coninutul de grsime din smntn,%. De asemenea se ine cont de eventualele defecte ale smntnii, astfel la aciditi mari, temperatura de pasteurizare este mai mic, la fel ca i la smntna cu gust metalic. Pentru o smntn cu defecte de gust i miros provenite dintr-o pstrare necorespunztoare, se va aplica un regim de pasteurizare la temperaturi nalte. Cu rezultate bune, pasteurizarea smntnii se face la temperaturi cuprinse ntre 90-115 oC, n vane cu perei dubli, prevzute cu agitatoare sau n pasteurizatoare cu plci, sau n instalaii ce realizeaz i dezodorizarea. Temperatura optim este de 92-95 oC cu meninere 30 secunde. Transmiterea cldurii n timpul pasterizrii smntnii este influenat de conductibilitatea mai mic a smntnii ct i de vscozitatea mai mare a acesteia, care micoreaz viteza de curgere i mpiedic formarea curenilor turbionari cu efect de convcie, reducnd coeficientul de transmitere a cldurii prin straturile de smntn. De aceea, la calculul suprafeelor de inclzire, la pasteurizare trebuie inut cont de acest fapt. De exemplu, la nclzirea trimp de o or a 100 l smntn de la 40 la 50 oC n pasteurizatoarele cu plci este necesar o suprafa de nclzire de 3,8 m2, pe cnd pentru aceeai cantitate de lapte suprafaa de nclzire este de numai 1,1 m2. Pasteurizatoarele cu plci funcioneaz dup acelai principiu ca i cele de lapte, avnd prevzute, n circuitul lor i dezodorizatoare n care, sub un vid parial, se produce o evaporare redus a apei din smntn, antrennd cu ea substane cu miros neplcut ce pot proveni direct din hrana animalelor, care pot s se fixeze n timpul mulgerii i transversrii lui n bidoane sau se datoresc unor aciuni biochimice sau enzimatice (acid acetic, cetone, etc.).

apa racire evacuare gaze 3

4 5

smantana de la pasteurizare

scurgerea apei 1 2

7 smantana dezodorizata

Fig.nr. 3 Schema unei instalaii de dezodorizare a smntnii: 1-separator gaze; 2-pomp; 3-condensator; 4,5-ventil; 6-vacumetru; 7-dezodorizator. n timpul pasteurizrii smntnii, au loc transformari ale grsimii acesteia , de agregare sau fragmentare a globulelor de grsime, functie de sistemul folosit i celelalte componente ale smntnii sufer transformari, contribuind la formarea unui gust specific, plcut, asemntor gustului de nuc. Eficacitatea pasteurizrii se determin prin analize bacteriologice i proba fosfatazei. Maturarea smntnii : 9

Prin maturare se neleg procesele fizice i biochimice la care este supus smntna, pentru a se crea condiii optime pentru desfurarea procesului de batere a untului i obinerea produsului finit de calitate corespunztoare. Ea este impus de urmtoarele considerente: -dup pasteurizare smntna este fluid, grsimea este numai parial cristalizat, nefiind apt pentru a fi prelucrat n unt; -pentru formarea bobului de unt i pierderi reduse de grsime n zar, este necesar ca globulele de grsime din smntn s sufere un proces de solidificare i aglomerare; -formarea rapid a bobului de unt este favorizat de prezena acidului lactic; -proprietile senzoriale (gust, miros) ale untului sunt legate de prezena unor compui de arom. Maturarea fizic : Fenomenul de topire i solidificare a grasimii. Spre deosebire de grsimea pura, la grsimea din lapte, fenomenele de topire i solidificare sunt mult mai complexe, deoarece, n compoziia acestei grsimi, sunt gliceride lichide la temperatura de 0 oC i altele care nu se topesc dect peste 60 oC. S-a constatat c se produce o dizolvare a grsimii cu punct nalt de topire n grsimea lichid. Temperatura la care ntreaga mas de grsime este lichid, nu reprezint punctul de topire, ci punctul la care grsimile mai puin solubile sunt dizolvate n lichidul format la o temperatur mai joas. Punctul de topire depinde de natura acizilor grai din grsime. Cristalizarea grsimii din lapte este caracteristic amestecurilor "izomorfe". Datorit fenomenului de intersolubilitate, se formeaz cristale mixte, care conin mai multe gliceride cu o anumit similitudine chimic: de tip saturat, nesaturat, cu un numr relativ apropiat de atomi de carbon, etc. Prin cristalizare fracionat, se pot separa aceste tipuri de gliceride. Cristalizarea este un fenomen ce are loc n dou faze: nucleaia (formarea germenilor de cristalizare) i creterea cristalelor. n grsimea laptelui are loc o nucleaie eterogen, la suprafaa impuritilor catalitice, fr a fi necesar a rcire important pentru a demara fenomenul, spre deosebire de cristalizarea lipidelor din globulele de grsime. Astfel n trigiceridele separate, cristalizarea este spontan la 20-30 oC, pe cnd n globulele n suspensie, pentru a se realiza acest fenomen, temperatura trebuie sczut la 10-20 oC. Viteza de cretere a cristalelor este mai redus n grasimea natural a laptelui de ct n trigliceidele pure. Grsimea din lapte prezint fenomenul de polimorfism cristalin. Diferite forme de cristale sunt caracterizate printr-o structur specific reelei cristaline i prin puncte de topire diferite. Forma cu cel mai nalt punct de topire este cea mai stabil: alte forme sunt metastabile i se pot transforma ireversibil n forma stabil, dup o topire local i se pot transforma ireversibil n forma stabil, dup o topire local intermediar. n grsimea laptelui, se constat trei forme de cristale: , , '. Cristalele sunt cele mai puin stabile, iar cele sunt mai stabile. Rcirea rapid favorizeaz cristalizarea n forma , care are cea mai simpl structur cristalin, apoi n cursul rcirii lente apar i celelalte forme de cristale. n grsimea din lapte, punctul de topire final este aprox. 22 oC pentru , 30 oC pentru ' i 36 oC pentru . Sub aspect practic este important raportul dintre fraciunea solid i lichid, exprimat prin indicele de fermitate, ce poate fi determinat prin dilatometrie (volumul specific crete la topire), termografie diferenial (comparaia nclzirii i rcirii grsimii comparativ cu un lichid de referin), rezonan magnetic nuclear (protonii gliceridelor lichide dau un semnal mai sonor). La fabricarea untului prin procedee prin aglomerare, baterea smntnii nu se face imediat dup pasteurizare, ea fiind supus unor tratamente termice (maturare fizic) prin care se urmresc dou fenomene principale: -stabilirea unui raport optim ntre fraciunile solide i lichide ale grsimii pentru a se realiza o bun inversare a fazelor n timpul baterii. n aceste condiii baterea va fi rapid i pierderile de grsime n zar reduse; 10

-dirijarea procesului de solidificare a grsimii pentru a obine un unt cu o consisten corespunztoare. Maturarea fizic influeneaz direct baterea smntnii, pierderile de grsime n zar, calitatea untului. n funcie de procedeul de batere, anotimp, calitatea smntnii, calitatea untului ce dorim a se obine, se alege temperatura i timpul maturrii fizice, respectndu-se strict norme precise n acest sens. n general, dup pasteurizarea smntnii, se procedeaz la o rcire brusc, pentru a evita apariia gustului de fiert, ct i pentru a amorsa procesul de cristalizare a grsimii, care devine complet numai la temperaturi de 6-7 oC.Printr-o rcire moderat la o temperatur de maturare fizic de aprox. 13 oC, grsimea rmne parial lichid n momentul baterii. Ciclul termic poate fi definit meninnd n ordine (oC): -temperatura t1, de ieire din pasteurizator, de cristalizare -temperatura t2, de maturare primar -temperatura t3, de maturare secundar -temperatura t4, de blocare, nainte de aducere la temperatura de batere. Durata total a unui ciclu este de 16-18 ore, n general i ele se repartizeaz n dou tipuri: -unul care are ca obiectiv obinerea unui unt dur; -unul care are ca obiectiv obinerea unui unt moale. Maturarea biochimic a smntnii: Maturarea biochimic a smntnii are un scop multiplu: -mbuntirea randamentului n unt, prin favorizarea fenomenului de inversare a fazelor, prin coborrea pH-ului; -formarea n smntn i n unt a unor substane de arom; -prin dezvoltarea bacteriilor lactice i creterea aciditii se inhib dezvoltarea unor bacterii termorezistente sau de contaminare care pot degrada untul . Maturarea biochimic a fost folosit pentru prima dat n 1880 de ctre Storck, prin nsmnarea smntnii cu culturi selecionate de bacterii lactice i fermentarea acesteia la anumite temperaturi. n prezent, se folosesc pentru fermentare: -streptococi lactici acidifiani (Str. cremoris) i productori de diacetil (Str. diacetillactis) -un amestec de streptococi heterofermentativi (sau Leuconostoc) productori de arom, dar cu putere acidifiant redus (Leuconostoc citovorus i paracitovorus) i streptococi acidifiani. Speciile de bacterii lactice productoare de arom, formeaz n mediu acid, acetoin sau acetil metil carbinol, care se oxideaz enzimatic trecnd n diacetil sau este redus n butandiol. Dintre aceste trei substane numai diacetilul este component important al aromei untului. Pentru a se favoriza formarea diacetilului, este necesar un pH acid i un mediu aerat. De asemenea, sunt necesare temperaturi inferioare valorii optime de cretere a bacteriilor i de acidifiere (de ex. 11-12 oC), precum i adaosul de acid citric. Substanele cunoscute azi ca participnd la formarea aromei n unt sunt urmtoarele: -substane nevolatile - n special acidul lactic (aprox. 500 mg/kg n untul aromat) -substane volatile - bioxidul de carbon, acid acetic, propionic, acetona, butanona, alte cetone metilice, diacetilul (0,5-5 mg/kg), aldehida acetic, etanol acetoina, esteri, compui sulfurai. Toate componentele untului pot evolua, n anumite condiii, conducnd la apariia unor defecte de gust (rnced, oxidat, de brnzeturi). Substanele de arom i modific structura i concentraia sub aciunea unor factori chimici sau microbiologici. Astfel se creaz condiii, sub aciunea unor microorganisme de transformare a diacetilului, n acetoin i butilenglicol, sau acetoina n acid acetic. Substanele implicate n formarea aromei sunt mai solibile n ap dect n grsime, ceea ce determin pierderi n procesul de batere. Astfel diacetilul trece din smntn n unt n proporie de maximum 50%. 11

n timpul maturrii biochimice, care const n nsmnarea smntnii cu bacterii selecionate, termostatarea n condiii definite de temperatur i durat, se urmrete aciditatea i concentraia de substane de arom. Se apreciaz c o aciditate ntre 36-65 oC permite obinerea unui unt aromatizat cu un pH ntre 4,7 i 5,0. Dac pH-ul este superior valorii de 5,0 untul obinut este lipsit de arom i susceptibil de a fi alterat de ctre microorganisme, cnd este necorespunztor malaxat. Cnd pH-ul este sub 7,7 untul se poate oxida rapid, mai ales n cazul untului srat, sau s prezinte un gust acru.O arom expresiv se constat n cazul unei concentraii de diacetil de 2-3 mg/kg n unt. Maturarea dureaz ntre 6-15 ore, iar temperaturile sunt de 11-12 oC vara i 13-15 oC iarna, folosindu-se doze de maia de bacterii lactice de 2-5%. Maiaua de producie, se introduce n smntn n funcie de capacitatea ei de acidifiere, temperatur, durata maturrii precum i de aciditatea impus de procedeul de batere i de grsimea (%) maielei de producie n conducta de alimentare cu smntn pentru omogenitatea amestecului. Maturarea are loc n vane cu perei dubli, din oel inox prevzute cu agitaor (de capacitate 2000-10000 l sau mai mari). n procedeele moderne, maturarea fizic i biochimic se realizeaz concomitent. Ciclurile de temperatur indicate la maturarea fizic prevd temperaturi ntre 8 i 20 oC, domeniu n care se pot dezvolta bacteriile acidifiante i aromatizante. Exist deci posibilitatea ca satisfcnd exigenele cerute de ambele tipuri de maturare, fizic i biochimic, s se realizeze urmtoarele efecte: -s se evite acidifierea prea intens a smntnii, determinat de o durat mare de termostatare la temperatur ridicat; -s se evite meninerea smntnii maturate (cu pH sub 5) la temperaturi de peste 14 oC. Acesta este scopul "temperaturii de blocaj", prevzut la maturarea fizic, ale crei valori optime sunt ntre 8-10 oC -s se ntrzie, dac este necesar, aciunea acidifiant i enzimatic, adoptnd un ciclu "rececald" (de ex. 8; 18; 12 oC). Bacteriile din maia au la temperatura de 8 oC o aciune acidifiant redus, avnd mai ales un rol protector. n acest mod, se reduce riscul apariiei gustului uleios sau metalic n unt. Alegerea temperaturilor de maturare trebuie corelate mai ales cu exigenele maturrii fizice pentru obinerea unui unt cu consistena dorit. Durata maturrii biochimice trebuie s fie de aproximativ 10 ore i este cuprins n perioada de maturare fizic (16-18 ore). n cursul maturrii, smntna trebuie agitat, aproximativ 9 ore cu 35 rotaii/min, ceea ce duce la o fragmentare a particulelor de cazein precipitate cu urmtoarele efecte: -scurgerea zarei de pe granulele de unt se face mai rapid i mai complet; -zara este mai fluid, mai stabil, se degreseaz mai uor; -suspensiile din apa de splare se decanteaz mai rapid, depozitul obinut putnd fi folosit ca furaj; -substana uscat negras din unt va avea valori mai mici -este posibil ca oxigenul nglobat prin agitare s ajute la formarea diacetilului; -se realizeaz o acidifiere mai rapid i n toat masa Exist i metode speciale de maturare biochimic: -maturarea unei poriuni de smntn, urmnd ca nainte de batere aceasta s se amestece cu restul de smntn care n-a suferit dect maturarea fizic; -maturare biochimic avansat urmat de o neutralizare cu alcalii pentru ca pH-ul s ajung la o valoare de minim 6, evitndu-se apariia gustului acid sau metalic; -adugarea tardiv a maielelor, fie n momentul baterii, fie dup formarea untului(nainte sau n cursul malaxrii).Aceste metode permit obinerea unei zare dulci i a unui unt care nu are ns o arom pronunat.

12

Smntna maturat, prezint o consisten vscoas i o arom plcut caracteristic.Gradul de maturare poate fi determinat prin determinarea aciditii, a concentraiei de diacetil sau a gradului de multiplicare microbian. Aciditatea smntnii depinznd de coninutul de grsime, se va utiliza pentru evitarea erorilor, exprimarea aciditii, n plasma smntnii, folosind pH-metrul. Controlul aciditii trebuie efectuat n cursul maturrii, dup un timp determinat, putndu-se astfel stabili gradul i momentul aplicrii temperaturii de blocaj. n condiii de lucru normale, pH-ul la sfritul maturrii trebuie s fie n limitele de 0,15 uniti de pH n jurul valorii alese, n cazul n care pH-ul este peste 4,6. Dac pH-ul inferior sau egal cu aceast valoare, msurarea pH-ului nu permite a stabili o neregul deoarece bacteriile din maiaua de 1 nu pote cobor valoarea pH-ului sub 4,4 chiar n cazul unei fermentri prelungite. Substanele de arom, respectiv principala substan de arom din unt - diacetilul - poate fi determinant prin titrare direct sau prin reacie cu creatinin (metoda indirect).Smntna natural, n momentul baterii, conine 2-5 mg/kg diacetil, ns i acid citric, care constituie substana de baz n formarea diacetilului. Zara are o concentraie de acid citric de aproximativ 0,8%, reprezentnd 50% din acidul citric al laptelui. Controlul microbiologic: ntr-o maia normal, la sfritul termostatarii, exist ntre 50-500 miliioane de bacterii lactice/ml, n timp ce n smntna natural numrul lor scade ntre 10 i 100 milioane. Pe de alt parte, microorganismele de contaminare sunt limitate n smntn la maximum: 1 coliform, 5 drojdii i 5 mucegaiuri/ml.Tipuri de bacterii lactice utilizate la maturarea smntnii. Factori ce influeneaz fermentaia lactic i aromatizant : Bacteriile lactice utilizate la maturarea smntnii: Str. lactis, Str. cremoris, Str. diacetilactis, Leuconostoc citrovorum i Leoconostoc paracitrovorum se caracterizeaz prin faptul c nu formeaz spori, sunt imobile, nu produc catalaz, sunt Gram-pozitive, nu reduc nitraii. Streptococus lactis i cremoris, sunt bacterii lactice homofermentative care transform glucidele i n mod particular lactoza, aproape exclusiv n acid lactic. Str. diacetilactis, Leuconostoc sunt bacterii heterofermentative (sau aromatizante), care transform lactoza ntr-o cantitate mic de acid lactic, dar i n produse secundare ca: acid acetic, aldehid acetic, etanol. n plus, aceste specii pot utiliza pentru nevoile lor energetice citraii, care sunt componente normale ale laptelui, formnd substane ca diacetilul, aldehida acetic i CO2, eseniale pentru aroma smntnii i a untului. Fig.nr 4 Caracteristicile bacteriilor lactice utilizate la maturarea smntnii: Caracteristici Str. lactis Str. Str. Leuconostoc Leuconostoc cremoris diacetilactis citrovorum paracitrovorum Temperatura optim 40 oC max. 40 oC max. 40 oC max. 39 oC max. 39 oC pentru dezvoltare Rezistena la NaCl min 4% max. 4% 4% 4% 4% Formarea NH3 din + + (75% din cazuri) arginin Formarea de acetoin urme + - n cultur pur + cu Str. cremoris Formarea de diacetil urme urme + + + Acidifierea laptelui pn la pn la pn la necesit autolizat de drojdie pH 4,3-4,5 pH 4,3-4,5 pH 4,8-5,1 Acid lactic produs dextrogir dextrogir dextrogir + Fermenteaz citraii + + + Fermenteaz + zaharoza Morfologie lanuri lungi lanuri de Lanuri diplococi izolai de lungime relativ scurte diplococi variabil 13

Dintre factorii care influeneaz activitatea bacteriilor homofermentative prezint importan: -factorii nutriionali (concentraia de lactoz, coninutul de CO2, adaosul unor peptide, n special cele extrase din pancreas, unele vitamine microbiene, cum sunt riboflaina, tiamina, acidul pantotenic, acidul nicotinic, piridoxina, precum i srurile minerale i unele metale). Toate acestea constituie un factor favorabil, spre deosebire de acizii grai liberi (capric, caprilic, lauric) care reduc viteza de fermentare: -caracteristicile mediului de cultur, restectiv temperatura, pH i rH-ul.Pentru speciile menionate, temperatura optim este de 21C, pentru producerea total de acid lactic, viteza fiind maxim la 34 oC. Producerea de acid lactic de ctre celula bacterian este mai rapid la pH=5,4 dect la pH=4,6. Referitor la potentialul de oxido-reducere, este de notat c aerarea laptelui determin o reducere a vitezei de fermentaie. -stadiul de dezvoltare i multiplicare al bacteriilor. Procedee de transformare a smntnii n unt : n procesul de formare a untului, fenomenul fizic cel mai important l constituie inversarea fazelor: dintr-o smntn n care globulele de grsime fin dispersate n plasm constituie faza discontinu, prin prelucrarea mecanic se obine untul cu aproximativ 80-83% grsime sub form lichid continu, n care sunt dispersate particulele de grsime solidificat i picturi de plasm (ap i substan organic uscat negras). Se cunosc trei tipuri de procedee care permit realizarea procesului de inversare a fazelor: -procedee prin aglomerare - globulele de grsime din smntn sunt reunite i aglomerate sub form de granule care se sudeaz apoi prin malaxare, formqnd o mas continu (discontinui sau continui) -procedee prin concentrare - globulele de grsime din smntn sunt concentrate printr-o separare centrifugal repetat pn la coninut de grsime dorit n unt: concentrarea, urmat de o aciune mecanic i termic determin inversarea fazelor. -procedee prin combinare - iniial globulele de grsime din smntn sunt supuse unui tratament mecanic violent, care determin distrugerea membranei, apoi prin separare centrifugal centrifugal, din fraciunea lichid cu peste 80% grsime se obin dou faze: grsimea i plasma. Se recombin apoi componentele care formeaz untul (grsime, plasm, arome, sare) rezultnd o emulsie ap-grasime. Alegerea unui anumit procedeu de fabricare a untului se face avnd n vedere calitatea produsului obinut, avantajele tehnologice i economice, posibilitatea obinerii unor noi sortimente, etc. Untul obinut prin procedee continui (n special prin concentrare i combinare), prezint n seciune o structur uniform, neted, fr goluri, datorit mai ales absenei sau repartizrii foarte fine a aerului nglobat. Operaiile de splare i dezinfectare sunt mai eficiente i mai uor de realizat n cazul instalaiilor continui, n care este posibil o circulaie n circuit nchis a soluiilor utilizate n acest scop. Pasteurizarea smntnii, nainte de inversarea fazelor, aplicat n procedeele prin combinare, posibile n altele dupa concentrare, are ca efect o conservare mai bun a untului. Procedeele continui prezint de asemenea avantajul unui volum de manoper redus, necesitnd doar personal de supraveghere, pentru producii orare mari. Condiiile de demarare i oprire sunt mai simple; n cazul instalaiilor Alfa nu este obligatoriu ca la oprire s se procedeze la golirea "transmutatorului" cu condiia s se menin regimul de rcire. Pe de alt parte, consumul de energie este mai ridicat n cazul procedeelor continui, ns necesarul de frig poate fi mai redus din cauza realizrii unui schimb termic mai intens. Procedeele continui permit diversificarea produciei de unt (cu condimente, cacao, zahr, cu tartinabilitate mbuntit, etc.). Exist ns i unele dezavantaje: -coninutul de grsime din zara obinut de la procedeele prin aglomerare este mai ridicat dect n laptele degresat, iar valorificarea grsimii prin smntnire este o operaie energofag;

14

-procedeele prin concentrare i combinare determin formarea unui unt cu consisten tare, din cauza dificultii de a regla la nivelul optim gradul de solidificare al grasimii. Procedeul prin aglomerare discontinu : Smntna pentru unt va fi nclzit la minim 95 oC, n funcie de coninutul de grsime, asigurnd un debit constant de alimentare a pasteurizatorului, pentru a se asigura o pasteurizare continu. Se evit astfel supranclzirea i depunerea smntnii pe suprafaa de transfer de cldur si o scdere a eficacitii nclzirii. t oC 110 105 100 95

30 35 40 45 50 Concentratia de grasime% Fig.nr 5. Temperaturile optime de nclzire pentru smntna cu coninut diferit de grsime Dezodorizarea asigura ndeprtarea unora din substanele care imprim smntnii defecte de gust i miros, precum i a oxigenului atmosferic care inhib dezvoltarea germenilor aerobi, ct i oxidarea lipidelor. Maturarea fizic - faz important n procesul de pregtire a smntnii se face dup schema: Rcire brusc a smntnii Rcirea ulterioar, respectiv reglarea temperaturii de cristalizare Depozitare la temperatura de cristalizare (1-2 ore) La alegerea temperaturii se va avea n vedere faptul c o structur cristalin fin determin obinerea unui unt cu consisten moale, iar cristalele mari imprim o consisten ferm, iarna sfrmicioas. Punctul de topire (solidificare) a grsimii este determinat n principal de cantitatea acizilor grai nesaturai din molecula de grsime (determinat cu ajutorul indicelui de iod sau a indicelui refractometric): I=3,71 R - 128,5 , n care: I-indice de iod; R-indice refractometric. n tabelul de mai jos se indic valoarea temperaturii optime de cristalizare n funcie de indicele de iod i indicele refractometric.

15

Fig. nr 6. Corelaia dintre I i R i temperatura optim de cristalizare: I 28 29-31 32-34 35-37 38-40 > 40 R 41,2 41,3-42 42,1-42,8 42,9-43,6 43,7-44,3 44,4 Temperatura optim de cristalizare 6-7 oC 8-10 oC

Maturarea biochimic se poate practica: -fr acidifierea smntnii, pentru obinerea untului din smntna dulce, prin depozitarea smntnii la 6-10 oC pn a doua zi, cnd are loc baterea -cu acidifierea smntnii, urmrindu-se pe lng o bun cristalizare a grsimii i formarea de aciditate i arom. Procedeu de maturare: Introducerea smntnii la temperatura optim de cristalizare (6-8 oC) n vana de maturare

Adaos 2-6% maia de unt cnd vana este umplut 1/4-1/3 din volum. Agitare intens

Umplerea vanei cu smntn. Agitare continu. Termostatare 1-2 ore la temperatura optim de cristalizare

nclzirea smntnii la temperatura de fermentare (lent) (Agentul de nclzire are o temperatur de 24-27 oC)

n timpul primelor 5 ore de fermentare se va agita smntna de mai multe ori pentru a se produce o acidifiere uniform i se va controla permanent pH-ul i indicele de aciditate

Determinarea gradului de maturare

16

Fig nr 7. Samuelson, indic regimuri de maturare difereniate pentru var i iarn: Tipul de unt Unt de iarn Temp. de maturare 8 C 19 oC 16 oC 19 oC Unt de var 16 oC
o

Durata maturrii 2 ore 3 ore 14-20 ore 2 ore 3 ore

Temperatura de batere 14-17 oC

8-12 oC

14-20 ore 8 oC Vara, n untul cu o proporie mai mare de grsime lichid se poate obine o consisten mai tare a untului, dac smntna este meninut iniial la 16-19 oC, cnd se formeaz un numr redus de cristale, care vor crete apoi la 8 oC. Cristalele mari imprim o consisten mai dur a untului. Iarna, se poate obine un unt mai tartinabil, dac la 4-8 oC, se formeaz un numr mai mare de cristale de dimensiune redus, care la 16-19 oC, ori crete foarte puin. Ca utilaje pentru rcirea smntnii imediat dup pasteurizare se folosesc rcitoare cu plci sau tubulare. Pentru maturare se folosesc vane cu manta, din oel crom-nichel sau emailate. Mantaua exterioar este de asemenea din crom-nichel sau tabl lcuit. Ele sunt prevzute cu agitatoare. Prin manta, agitator sau prin ambele circul agentul de rcire sau de nclzire. Vanele moderne sunt prevzute cu instrumente de msurare a temperaturii i pH-ului, exitnd posibilitatea automatizrii lor, pentru reglarea nclzirii, rcirii i agitrii. Pentru aceasta, vanele au un sistem de automatizare prevzut cu un element de mturare fixat lateral, oblic n mantaua vanei i care patrunde n smntn (pentru pH i temperatur), sau amplificator pentru valoarea pH-ului, un dulap de comand ce conine nregistratoarele de pH i tempertur, i un panou de comand (comutator principal, sigurane, relee pentru agitator, ntreruptor pentru agentul de nclzire i rcire). Prelucrarea mecanic a smntnii : Operaia de transformare a smntnii n unt poart denumirea de "batere" i se refer la procedeele discontinue prin aglomerare, n puine. Baterea presupune inversarea fazelor. Aceasta se realizeaz atunci cnd smntna, este supus unei aciuni mecanice n putinei, care se rotete cu o anumit vitez (turaie). Aciunea mecanic este determinat de lovirea, comprimarea i destinderea smntnii datorit muchiilor, colurilor sau altor neregulariti ale putineiului i este influenat de gradul de umplere i turaie. La o vitez mic nu se produce o turbulen, deci o aciune mecanic suficient de mare. La turaii mari, exist pericolul ca valoarea forei centrifuge s fie mai mare ca fora gravitaional i smntna s rmn pe perete, rotindu-se odat cu putineiul. Urmare a aciunii mecanice, cnd globulele de grsime se ciocnesc ntre ele i de suprafaa putineiului, n condiii de turbulen intens are loc distrugerea membranei lor.Cristalele de grasime strpung membrana din ce n ce mai subire, aceasta devine poroas i permite evacuarea grsimii lichide n exterior. n cazul unei proporii corespunztoare ntre fraciunea solid i lichid a grsimii, grsimea lichid evcuat are rolul unui liant formnd aglomeratul de grsime sau "bobul de unt. Gradul optim de batere este influenat pe lng raportul optim ntre faza solid i lichid i de mrimea i forma cristalelor de grsime, procentul de grsime din smntn, gradul de maturare al smntnii, construcia i turaia putineiului. Temperatura de batere trebuie s varieze invers proporional cu concentraia de grsime din smntn (5-10% grsime n smntn modifica temperatura de batere cu 2 oC).

17

Temperatura optim de batere este ntre 8-14 oC, funcie de procentul de grsime al smntnii (coninut ridicat/temperatur joas) i de sezon (vara mai mic dect iarna). Gradul de umplere al putineiului este de 40% pentru forma acilindric i 50% pentru forma conic-eliptic, dublu conic sau cubic. Coninutul de smntn S n litri poate fi calculat cu relaia aproximativ: V S = p.10 , n care: G -Vp - volumul total al putineiului n litri; -G - coninutul de grsime al smntnii, %. pH -ul optim este de 4,65-4,90. Orice abatere duce la defecte ale untului (uleios, brnzos, matalic, acru, etc.). Procesul de aglomerare i formare a bobului este terminat cnd din smntn a fost separat practic toat grsimea i cnd s-a atins mrimea dorit a bobului de unt (1-4 mm). Pierderile relative de grsime nu trebuie s fie mai mari de 0,6% i ele indic ce cantitate de grsime din smntn nu a trecut n unt. ( 80 0,991. Gs ). G z PG = , n care: Gs -PG-pierderi relative,% -Gs-coninutul de grsime al smntnii,%. -Gz-coninutul de grsime al zarei,%. Separarea zarei : Operaia trebuie fcut rapid, uniform i ct mai complet, deoarece zara reprezint, prin substanele coninute (lactoz, acid lactic, proteine), un substrat nutritiv pentru microorganisme. Pentru separarea zarei, se oprete putineiul, amestecul de aglomerri de unt i zar se menine n repaus pentru ca bobul de unt s se ridice la suprafa, apoi se deschid robinetele pentru evacuarea zarei care se scurge pe site pentru reinerea boabelor de unt antrenate. Splarea untului : Splarea are ca scop ndeprtarea, n cea mai mare msur a peliculei de zar care ader la bobul de unt, dup separarea zarei. Astfel, se reduce SUN din unt i se ndeprteaz mediul nutritiv pentru microorganisme, mrindu-se durata de conservare a untului. Totodat se reduce i numrul de germeni, evitndu-se un gust prea acru al untului. Dezavantaje: -reducerea aciditii conduce la scderea proteciei acide -consum ridicat de ap potabil, parial rcit -pierderi de proteine -prelungirea procesului de producie la prelucrarea n putinei Operaia de splare const n introducerea apei cu o temperatur de 8-10 oC n putinei, n proporie de 50-60% fa de cantitatea de smntn prelucrat i rotirea acesteia cu 10-15 rotaii/minut, dup care se elimin i apa ca i zara. Apa de splare nu se poate elimina n totalitate datorit aderenei la suprafaa bobului de unt (la un bob mrunt, suprafaa fiind mare, apa reinut este n proporie mai mare, iar la un bob mare, invers). Dup splare, coninutul de ap mediu al untului este de 13-15%. Malaxarea untului : Malaxarea are scopul: -de a uni granulele de unt afnate ntr-o mas omogen -de a dispersa ct mai fin picturile de ap i zar (plasm) -de a regla coninutul de ap n unt Conservabilitatea untului depinde n mare msur de gradul de dispersie, omogenitatea i dimensiunea picturilor de plasm. Dac prin malaxare se realizeaz un diametru al picturilor, de 18

maxim 10 , microorganismele din unt nu mai au suficient spaiu vital, diminundu-li-se metabilismul i nmulirea. Prin malaxare ce se realizeaz, n dou etape, masa de unt este supus unor aciuni mecanice (frmntare, strivire, comprimare i destindere), se obine o structur omogen a untului. Premalaxarea, sau malaxarea umed, ncepe dup evacuarea apei de splare, cu o turaie de 5-6 rotaii/minut i robinetele de eliminare a zarei dechise. Dup cteva rotaii, o parte din apa aderat la bobul de unt se elimin. Post malaxarea, se realizeaz cu robinetele nchise, cu o turaie de 10-12 rot/min., dup ce n prealabil s-a adugat o cantitate de ap necesar pentru a obine concentraia dorit de grsime n unt. Astfel, are loc o cretere progresiv a coninutului de ap n unt i dispersarea fin a apei i zarei. Cantitatea de ap necesar se calculeaz cu relaia: a ap ma = f . mu , n care: 100 ma-cantitatea de ap adugat, kg af-coninutul final de ap,% ap-connutul minim de ap atins dup remalaxare mu-masa de unt, kg Srarea untului : Srarea untului are scopul de a satisface gusturile unor categorii de consumatori i nu de a mri conservabilitatea lui. Untul se consider srat, dac are peste 0,1% sare. (n Anglia 1-2%). Sarea trebuie s fie pur, cu cristale ct mai fine, fr granule sau aglomerri, lipsit de impuriti sau metale grele, de germeni patogeni sau duntori. Sarea se poate aduga ca atare, dup ultima splare sau sub form de soluie (sarea se dizolv n proporie de 1/4, soluia se fierbe, filtreaz i se pstreaz la rece). Pentru a nltura unele inconveniente (sarea favorizeaz oxidarea grasimii, mai ales la un pH de max. 5,5, reduce temperatura de congelare a plasmei untului, care rmne un timp mai ndelungat sub form lichid la dispoziia microflorei halo i psihrofile), e necesar ca maturarea smntnii s se fac la maxim 5,5, iar repartizarea srii s fie ct mai omogen. Utilajul pentru obinerea untului prin aglomerare discontinu este putineiul fr valuri, confecionat din oel inoxidabil de form cilindric (sau alte forme) n care baterea se realizeaz datorit asimetriei fa de axa de rotaie. Ambalarea untului : Ambalarea untului asigur nu numai comercializarea dar reprezint un factor decisiv n meninerea calitii produsului i la pstrarea lui pentru o anumit perioad de timp, n funcie de condiiile de depozitare. Materialele de ambalare pentru unt pot fi : -hrtie pergaminat tratat cu materiale sintetice, uneori n exterior cu lacuri -hrtie din celuloz avnd suprafaa tratat cu materiale sintetice uneori n exterior cu lacuri Aceste hrtii sunt impermeabile fa de umiditate dar permeabile la lumin : -folie de aluminiu caerat cu pergament -folie de aluminiu caerat cu hrtie

Cap. al-III-lea Metode de conservare a untului :

19

 Conservarea untului prin frig : De cnd frigul artificial a luat o dezvoltare considerabil in conservarea tuturor alimentelor, el a nceput s fie folosit si n industria laptelui. Produsele din lapte care suport temperaturi cele mai joase, fr s-i schimbe constituia, este untul. Frigul in cazul untului intervine att n fazele procesului de fabricaie ct i la depozitarea acestuia. Refrigerarea untului : Se realizeaz n spaii frigorifice la o temperatur cuprins intre 0C-5C depozitat la o temperatur de 4C pentru 5 zile in cazul untului preambalat si 10 zile cazul untului n bloc. Duratele maxime de depozitare incluznd i unitile de desfacere sunt mult mai mari respectiv 4-6 saptmani temperatura de 2-4C sau 2-3 sptmni temperatura de 4C. Congelarea untului : Se realizeaz in tunele de congelare sau aparate de congelare cu plci la o temperatur de -10 i -15C timp de 24 de ore. Depozitarea: Untul ambalat are o temperatur de10-14C, de accea, pentru prevenirea modificrilor nedorite, ambalajele cu unt sunt imediat introduce in camere frigorifice pentru rcirea i pstrarea.Temperatura i durata de pstrare la ntreprinderea de fabricare depinde de coninutul de ap n unt.Camerele in care se rcete i se pstreaz untul ,trebuie s fie curate, bine ventilate cu umiditate relativ, nu mai mare de 80%,spre a evita apariia mucegaiurilor.Pentru a mri viteza de rcire, cutiile de unt se aeaz pe grtare de lemn n form de ah, la 40-50 cm de la perei. Untul destinat pentru o depozitare mai lung este transportat in depozite frigorifice ,unde este pstrat la temperaturi (-15C.-18C) timp de 6-9 luni. Trebuie ins menionat c pentru depozitare de lung durat este indict untul far defecte, cu un coninut redus de ap, ambalat in blocuri.

Defectele untului : 20

La unt pot s apar o serie de defecte cauzate de factori ca: utilizare de materie prim necorespunztoare, nerespectarea procesului tehnologic, ambalarea i pstrarea n condiii necorespunztoare. n tabelul urmator sunt enumerate principalele defecte ale untului,precum i cauzele care duc la apariia lor. Defectele untului i cauzele apariiei lor: Tipul Defectul Cauza 1. Defecte de gust i unt cu arom slab Maturarea insuficient a miros pronunat sau fr arom smntnii gust i miros de mucegai utilizate gust acru i brnzos Starea de igien gust amar necorespunztoare a gust de rnced vaselor, utilajelor, spaiilor miros i gust mprumutate de depozitare Prezena bacteriilor proteolitice care descompun cazeina Condiii improprii de pstrare Depozitarea n condiii necorespunztoare Prelucrarea untului n spaii neigienice sau depozitarea lng alimente cu mirosuri puternice 2. Defecte de aspect aspect apos Untul a fost malaxat pete de mucegai pe insuficient, suprafaa untului necorespunztor Nerespectarea condiiilor de depozitare 3. Defecte de unt moale Folosirea unei smntni slab consisten unt sfrmicios maturate Folosirea unei temperaturi mai mici dect cea indicat n procesul de producie 4. Defecte de culoare unt marmorat (culoare Folosirea unei smntni cu neuniform n seciune) aciditate unt intens colorat prea mare Furajarea animalelor cu plante ce conin pigmeni carotenoizi Untul cu defecte tehnologice (moale, sfrmicios, marmorat) se poate recondiiona prin topire; untul cu defecte alternative (de gust i miros) se exclude din consum. Untul se livreaz sub form de pachete de 200g sau de 25g i 50g pentru unitile turistice, avioane, vapoare, etc. Untul de mas se poate comercializa i n vrac sub form de blocuri de 25 0,100 Kg nvelite n hrtie pergament. Pstrarea untului se face n spaii frigorifice la o temperatur de maxim 4 C i o umiditate relativ de 75 80 %. 21

22

 V.Guzun, Gr. Mustea, S. Rubov , C. Banu, C. Vizireanu 2001- Industrializarea laptelui

(manual),Editura Tehnica Info Chiinu C. Banu - 2002 Manulaul inginerului de industrie alimentar, vol. I i II, Ed Tehnic, Bucuresti Chintescu Gh. , Grigore St. 1982 - Indrumator pentru tehnologia produselor lactate , Ed. Tehnica , Bucuresti Stoian C. , Scortescu Gh.- 1981- Chintescu Gh. Tehnologia laptelui si a produselor lactate , Ed Tehnica , Bucuresti

23

Capitolul I: Introducere....1 DESCRIEREA PRODUSULUI..........1 Caracterizarea merceologica a produsului..2 Proprietile organoleptice ale untului.2 Clasificarea untului3 Capitolul al-II-lea: PROCESUL TEHNOLOGIC DE FABRICARE A UNTULUI.5 Detalierea operatiilor tehnologice .6 Capitolul al- III-lea : METODE DE CONSERVARE A UNTULUI ....19 Defectele untului 21 Anexe.22 Bibliografie.......23