NECESARUL DE PROTEINE

 Compozitia si utilizarea proteinelor

 Indicatori de evaluare a calitatii proteinelor
 Aport, utilizare
 Roluri in organism
 Necesar
 Surse
 Consecinte ale aportului neadcvat
 Compozitia si utilizarea proteinelor

• Structura primara:
-C,H,O,N, si facultativ S,Fe,Zn,Cu,etc.
-N diferentiaza proteinele de glucide si lipide,si ajuta la
calcularea ingestiei si eliminarii lor din organism
(1g N=6,25 g proteine )
 Compozitia si utilizarea proteinelor

• Structura secundara:complex de molecule formate din aa;

22-23 aa sunt în compozitia proteinelor umane;
 8 aa sunt esentiali:(nu pot fi sintetizati in organism si trebuie
asigurati prin alimente fenilalanina, izoleucina, leucina, lizina,
metionina, triptofanul, treonina, valina
 2 aa relativ-esentiali(esentiali la copil prematur sau in unele
boli):histidina în perioada de crestere si arginina la adultul tanar);
 aa semi esentiali (pot fi sintetizati, daca aportul alim este mic) cistina si
tirozina
 -10 aa sunt neesentiali(sinteza in org).
 Compozitia si utilizarea proteinelor

• Structura tertiara: este data de dispunerea tridimensionala a

lanturilor de aa.
• Metabolizarea proteinelor :in tubul dig enz (pepsina,
tripsina, chemotripsina)P->peptide-> aac in intestin provin din
alimente, celule int descuamate, secretii int-> sange
 absorbtia intestinala si transportul prin vena porta la celule si
ficat
 intrarea in ciclul Krebs:generare de E (ATP) si precursori pt
biosinteza
 Compozitia si utilizarea proteinelor

• Utilizarea aac in celule:

 Sinteza proteinelor noi: zilnic sinteza de proteine este de 250-
300g, cantitate de 4-6 ori mai mare decat aportul exogen.
 Transformarea aac in compusi mai mici :
-secretia in MSR de epinefrina si norepinefrina(adrenalina) din
tirozina
-serotonina din triptofan( controlul agresivitatii, HTA, in
depresii si anxietate <)
-niacina sau vitamina PP din triptofan
 Compozitia si utilizarea proteinelor

• Utilizarea in celule:
 Transformarea in alti aa: in carenta aa neesentiali sinteza
proteinelor nu poate decurge: din metionina->cisteina
 din fenil alanina ->tirozina
 Utilizarea dupa eliberarea de azot :
-transformarea in glucoza
-sursa de energie
-stocare sub forma de grasimi
 Rolul proteinelor in organism

• Rol plastic: suportul cresterii, in structura protoplasmei

celulare
• Rol structural: 16 % din greutatea corpului la normoponderali,
locul 2 dupa apa(piele, oase, dinti, tendoane, ligamente,
muschi, organe).
• in compozitia unor factori biologici : enzime, hormoni,
proteine carausi (Hb).
 Rolul proteinelor in organism

• Roluri legate de structura lor chimica (la un capat au o

grupare amino-acida si la un capat una hidroxil-bazica)
-echilibrul acido-bazic
-presiunea osmotica
-mentin neutralitatea sangelui
-leaga cationii
-reprezinta sursa de azot pt organism
-transforma energia chimica in lucru mecanic
 Rolul proteinelor in organism

 Rol in apararea organismului prin formarea de anticorpi ca

raspuns la agresiunea agentilor infectiosi.
 Cresc rezistenta organismului la noxe: poluanti, aditivi
alimentari,produse farmaceutice prin sporirea troficitatii
locale si reducerea sau neutralizarea toxicitatii.
 Furnizoare de energie (in dieta saraca in glucide si lipide).
 Evaluarea calitatii proteinelor

1. Indicatori chimici si biologici:

• Aprecierea continutului de aac (indicatori chimici);
• Eficienta proteinelor in procesul de crestere (ind.biologici);
• Coeficientii de digestibilitate si valoarea biologica a
proteinelor (ind.biologici).
 Evaluarea calitatii proteinelor

1.1.Indicatori chimici:
- permit aprecierea scorului aminoacidic al proteinelor
comparativ cu o proteina de referinta.
- Initial proteinele din ou reprezentau cel mai echilibrat aport
de aac.In ultimii ani OMS a propus drept proteina de referinta
una ipotetica inexistenta in alimente.
- Pun in evidenta % aac esentiali prezenti in proteina test,
comparativ cu cea de referinta.
 Evaluarea calitatii proteinelor

- proteinele cu >50% aac esentiali au valoare biologica mare

- se pot identifica aac limitanti(in cantitate insuficienta) din
surse alimentare. Ex:
- carnea are aac limitant metionina,
- cerealale au aac limitant lizina
- leguminoasele metionina. Aceasta observatie a permis
utilizarea proteinelor complementare in alimentatie
 Evaluarea calitatii proteinelor

1.2. Indicatori biologici (IB)

A. Coeficientul de eficienta proteica(CEP) se bazeaza pe sporul
de greutate(sobolan) exprimat in grame ce revine pe gramul
de proteina ingerata. La om este important in perioada de
crestere.
-este maxim la proteinele din ou 3,8
->3 la proteinele din lapte
-2,5 la proteinele din carne
-2 la proteinele din soia si 1,7 la cele din cereale.
 Evaluarea calitatii proteinelor (IB)

B. Coeficientul de utilizare digestiva(CUD) reprezentat de

digestibilitatea proteinelor :
CUD=aac convertiti in proteine /aac ingerati x 100
-aac din proteinele animale se absorb > 90%,
-aac din leguminoase 80%,
-din cereale si alte alimente vegetale 60%-90%
 Evaluarea calitatii proteinelor (IB)

C. Valoarea biologica(VB) – este un indicator combinat al

digestibilitatii si utilizarii proteinelor,
- VB=N retinut/N absorbit x 100 ;
- VB>70 la proteine animale si
- VB <70 la proteine vegetale
- Utilizarea proteinelor depinde de: starea de sanatate a
consumatorului,digestibilitatea proteinelor,asocierea cu alti
nutrienti
 Clasificarea nutritionala a proteinelor

• In functie de caracteristicile biochimice si efectele

biologice: complete,partial complete si incomplete.
 Proteine complete(calitatea Ia) :
-sunt in: ou,lapte,branza,carne,peste;
-aduc toti aac esentiali in procent optim pt sinteza
-stimuleaza cresterea la copil si mentine echilibrul
azotat al adultului in cant mici.
 Clasificarea nutritionala a proteinelor

 Proteine partial complete(calitatea a IIa)

-se gasesc in: grau,paine,orez,soia,fasole
-contin toti aac esentiali mai putin 1( limitant)
-intretin cresterea numai in cantitati mari,la adult mentin
echilibrul azotat.
 Proteine incomplete (calitatea a IIIa):
-se gasesc in : porumb,colagen,elastina,reticulina
-contin mai multi aa esentiali lipsa
-in orice cantitate nu stimuleaza cresterea,la adult nu mentin
echilibrul azotat
 Surse alimentare de proteine

• Alimente de origine animala:

-gr.1-laptele 3,5%
-branzeturi 15-30%
-gr.2-carne si preparate-12-22%
-gr.a 3a-oua -14%.
 Alimente de origine vegetala
-gr.a 4a –legume si fructe (mazare 8% usturoi 7%, nuci 20%).
-gr a 5a –cerealiere si leguminoase uscate ( 8-12% cerealiere, 20-
24% leguminoase uscate, 34% soia).
 Necesarul de proteine

- exista o pierdere zilnica de azot numita cheltuiala endogena

de azot sau coeficientul de uzura;
- Cantitatea de N eliminata prin urina este de 2mg/kcal bazala,
adica 2 mg Nx1700(MB)=3400 mg N=3,4g
- 3,4 g Nx6,25=21 g proteine
Recomandarile de siguranta depasesc acest minim proteic
necesar ( o,8g/kgc/zi)
- 1-1,2 g proteine/kgc/zi, din care 35% proteine animale.
• 1,5-2g pt adolescent,femei- maternitate,
convalescenta

• 2-2,5g/kgc/zi Sportivi
• 3-4g:Copil mic
 Necesarul de proteine

• Recomandari OMS pt nutrienti (% din val cal a ratiei)

 10-15% p proteine
 15-30% grasimi(AG saturati 10% si AG polinesaturati3-7%)
 55-75%glucide totale(50-75% glucide complexe , 10% glucide rafinate si 27-40 g/zi
fibre alimentare
 Insuficienta de proteine -> malnutritia protein-calorica(MPC)
 Kwashiorkorul la copii de 1-3 ani (cu aport caloric adecvat):edeme, infectii,
deficiente: Fe, I, Zn, vit.A, D
 - steatoza hepatica, depigmentarea parului
 Cauze MPC: prematuri, exp iu la alcool,b.cv, neuromusc cong..
 Excesul de proteine: cancer renal si de colon,pierderea urinara a calciului
rezultand osteoporoza, litiaza urica si guta.
 Vegetarismul poate fi un risc datorita cantitatii si calitatii proteinelor.