Proiect realizat de: Bobeică Roxana-Georgiana

Clicinschi Roxana-Andreea
Specializare: CEPA
An: II
Grupa: 315
Profesor coordonator: Asist. Dr. Frunză
Gabriela
1. Clasificarea și compoziția grăsimilor
2. Uleiuri vegetale
3. Grăsimile de origine animală, hidrogenate și
emulsionate
4. Proprietăţile generale şi calitatea grăsimilor alimentare
5. Ambalarea, transportul şi păstrarea grăsimilor
alimentare
 Grăsimile alimentare sunt formate aproape în exclusivitate din lipide şi se
obţin prin extracţie din seminţele plantelor oleaginoase, germenii cerealelor,
din anumite fructe (nuci, arahide etc), din ţesuturile animalelor şi din lapte.
 Grăsimile alimentare conţin în proporţie predominantă
gliceride.
 Grăsimi alimentare

Vegetale Animale

Solide Lichide(uleiuri) Solide Lichide

-cu acizi grași -nesicative: de -seul de bovine, -uleiul de pește

volatili: unt de măsline, migdale ovine -uleiul de balenă,
cocos -semisicative: de -untură de porc, focă
-fără acizi grași floarea soarelui, pasăre -ulei de copite
volatili: unt de susan, soia,
cacao dovleac
Tipurile de grăsimi Proporția Calitatea de grăsimi care Grăsimile reprezentative
De AGE asigură necesarul de
AGE(g)

Bogate 50-80 15-20 ulei de pește,de floarea

soarelui, arahide, soia,
masline, de germeni de
porumb, de bumbac

Sărace 15-20 50-60 untura de porc,

untura de pasăre

Foarte cel mult 5% Consumul rațional de untul,margarina,

sărace grăsimi nu seul de bovine,
acoperănecesarulvde AGE seul de ovine

Aproape lipsite de sub 1% nu untul de palmier

AGE
Fără AGE - nu uleiul de cocos
 Fiind alcătuite aproape numai gliceride, grăsimile au un
important rol energetic în organism (un gram grăsime, dezvoltă
în organism 9,3 kcal); contribuţia grăsimilor la acoperirea
necesarului energetic zilnic trebuie să fie de 25-30%.
 În alimentaţia umană trebuie să intre atât grăsimi de natură
vegetală (uleiuri care sunt mai bogate în acizi graşi esenţiali)
cât şi grăsimi de origine animală.
 Uleiurile comestibile se obţin prin presarea seminţelor sau a
fructelor oleaginoase şi prelucrarea uleiului brut care urmăreşte
îmbunătăţirea proprietăţilor organoleptice şi creşterea rezistenţei la
păstrare.
 În România, în prezent cea mai mare parte a uleiurilor comestibile
se obţin din seminţe de floarea soarelui.
 Separarea uleiului din seminţele de floarea soarelui se face în prima
fază prin presare, extrăgîndu-se circa 50% iar apoi, prin extracţie cu
benzină specială. Uleiul brut de presă este superior celui de extracţie
datorită conţinutului mai redus în impurităţi.
 Uleiurile brute, atât cele de presă cât şi cele de extracţie, se supun
rafinării.
 Uleiul de măsline se obţine din fructele măslinului (Olea europea)
prin extragere din pulpa fructului (conţine 40-60% grăsimi) sau din
sâmburi (care au 19% ulei).
o Uleiul de calitate superioară se obţine din pulpa fructului prin
scurgere şi presare la rece. Din punct de vedere organoleptic, acesta
are un aspect limpede, strălucitor, de culoare galben-deschis sau
galben-verzui, cu gust uşor dulce, plăcut şi fără miros. Prin răcire la
4-5°C se tulbură, iar la - 20°C prezintă consistenţa untului.
 Uleiul de dovleac este un ulei de calitate superioară, de culoare galben deschis,
cu gust plăcut, specific seminţelor.
 Uleiul de soia are culoarea galben-roşcată, cu gust şi miros caracteristice. Este
un ulei de bună calitate, dar dacă este păstrat la căldură capătă un miros
neplăcut de peşte.
 Uleiul de porumb se obţine din germeni de porumb. Are culoarea galben-roşcat
cu miros plăcut de făină proaspătă. Este un produs dietetic deoarece contribuie
la reducerea colesterolului din sînge.
 Materiile prime utilizate pentru obţinerea grăsimilor animale sunt
ţesuturile grase provenite de la porcine (slănină, osînză, grăsimea de
pe intestine), bovine şi ovine (seu, oase, copite), peşte, mamifere
marine.
 Untura de porc se obţine din osînză, slănină şi grăsime de pe
intestine. Calitatea unturii obţinute din osînză este superioară
celorlalte.
 Untura pentru alimentaţie are un aspect alb, perlat, cu gust şi miros
caracteristic.
 Untura de pasăre. Se obţine din untură de găină şi untură de gâscă.
 Untura de găină se prezintă ca o masă alifioasă (la 20°C),
consistentă, semivâscoasă de culoare gălbuie specifică. În stare
topită este transparentă, cu gust şi miros specifice. Caracteristica
importantă a acestei grăsimi este conţinutul ridicat în acid oleic (cca.
55%), care contribuie la formarea consistenţei semivâscoase.
 Untura de gâscă se obţine prin topirea grăsimii subcutanate şi
peritoneale. Se caracterizează prin aspect alifios, culoare alb-gălbuie,
consistenţă slabă, miros şi gust caracteristice, destul de pronunţate.
 Grăsimile vegetale culinare sunt fabricate pentru a înlocui untura.
Se utilizează în panificaţie, patiserie şi la gătit, fiind grăsimi aproape
pure (99% grăsime).
 Baza de grăsime a acestor produse este reprezentată preponderent de
uleiul de soia.
 Margarina. Este o emulsie stabilă obţinută din uleiuri, grăsimi
vegetale şi eventual grăsimi animale, cu apă sau lapte, care prin
proprietăţile sale se aseamănă cu untul. Fabricată iniţial ca
substituient al untului, margarina s-a impus, datorită proprietăţilor
specifice, ca un produs distinct, cu o piaţă proprie.
 Din punct de vedere nutriţional, sortimentele de margarină pot fi
concepute pentru a suplimenta sau corecta anumite regimuri
alimentare. Ţinînd cont de particularităţile reţetelor de fabricaţie şi
de destinaţie, se pot deosebi următoarele sortimente:
• margarină de masă (tip M);
• margarină pentru panificaţie, patiserie, cofetărie (tip P);
• margarină tartinabilă (tip T);
• margarină hipocalorică (tip H).
 Punctul de topire şi vâscozitatea: la temperaturi
pozitive grăsimile se află în stare lichidă, semivâscoasă
sau solidă. Grăsimile lichide, semivâscoase sau cu punct
de topire coborât (30-34°C), sunt mai uşor asimilabile
decât grăsimile solide, cu punct de topire ridicat.
 Densitatea grăsimilor este variabilă, majoritatea având
valoarea sub 0,95 g/cm3.
 Indicele de refracţie creşte în funcţie de masa
moleculară şi de gradul de nesaturare a acizilor graşi din
structura grăsimilor.
 Capacitatea de emulsionare. În prezenţa emulgatorilor
grăsimile formează emulsii. Emulsionarea grăsimilor şi
introducerea lor în procesele tehnologice în această stare
asigură obţinerea de produse alimentare de calitate superioară.
 Comportarea la tratamente termice. Tratamentele termice
prelungite, la temperaturi mari, de peste 150-200°C şi
repetate, determină transformări chimice profunde, oxidative
şi neoxidative.
 Gradul de nesaturare este determinat de prezenţa acizilor
graşi nesaturaţi. Grăsimile nesaturate sunt mai instabile decât
cele saturate, la acestea procesul de râncezire fiind mai rapid.
 Indicele de saponificare reprezintă numărul de miligrame de
hidroxid de potasiu necesar saponificării unui gram de
grăsime.
 Calitatea grăsimilor alimentare poate fi apreciată din două
puncte de vedere:
 prin analiza corespondenţei dintre proprietăţile organoleptice şi
fizico-chimice reale cu cele standardizate şi implicit confirmarea
naturii si originii grăsimilor;
 prin starea de prospeţime şi nivelul degradărilor din timpul
păstrării.
 Uleiurile comestibile se ambalează în recipiente de sticlă sau plastic de
capacităţi reduse (0,5, 1 sau 5 litri) sau în ambalaje mari de transport (butoaie
metalice, cisterne).
 Transportul grăsimilor solide se face în vehicule izoterme, curate, uscate, fără
miros străin la temperatura de 4-10oC. Pentru o durată a transportului mai
mare de 6 ore se folosesc vehicule frigorifice.
 Păstrarea grăsimilor se face în încăperi curate, uscate, dezinfectate,
întunecoase, aerisite, la temperatura de 4-10oC şi o umiditate relativă a
aerului de 60-90%.
 C. Pop, I. M. Pop, “Merceologia produselor
alimentare”, Editura “Edict Production”, 2006
Iași
 http://www.bihon.ro/colectare-de-ulei-uzat-in-
oradea/1314362