PROCESAREACARNII

COONSERVAREACARNII
METODE DE CONSERVARE A CARNII
a) Metode fizice, in care elementul de conservare il constituie
temperatura.
In principal efectele dorite pot fi pentru o durata relativ redusa, inhiband
activitatea microorganismelor :
-refrigerarea prin frig,
-pasteurizare cu ajutorul caldurii,
-Congelarea, cu ajutorul frigului prin distrugerea partiala sau totala,
microorganismele pentru o perioada mai indelungata,
-sterilizarea cu ajutorul caldurii.
Tot in categoria metodelor fizice de conservare a carnii se pot include
unele operatiuni tehnologice ca : fierberea, deshidratarea (prin aplicarea
caldurii) sau uscarea prin sublimare (prin aplicarea frigului) precum si
folosirea de curenti alternativi de inalta frecventa pentru sterilizare.
b) Metode fizico-chimice.
In aceasta categorie se includ in general radiatiile, care pot fi :
- electronice (radiatiile catalitice),
- electromagnetice (infrarosii, ultraviolete si δ) si
- mecanice (ultrasunetele).

 c) Metodele chimice, cele mai vizate fiind :

- sararea,
- afumarea,
- conservarea in gaze inerte,
- conservarea cu substante antiseptice.
CONSERVAREA CARNII PRIN FRIG

1. Principiile conservarii carnii prin frig

Microorganismele, in functie de categoria din care fac parte se
comporta diferit la actiunea frigului :
- Bacteriile: bacilii mentinuti 1 an la -8oC isi pierd inevitabil vitalitatea
chiar daca sunt repusi in conditii optime de dezvoltare, pe cand
bacteriile cu forma de inmultire prin spori isi pierd din vitalitate prin
mentinerea la frig, dar repuse in conditii normale incep sa se dezvolte.
- Mucegaiurile: in functie de tipurile lor au reactie variabila la
temperaturile scazute unele rezistand la -12 oC si -18 oC timp de 12 luni,
iar altele se pot distruge la -5oC sau chiar la -2oC.
- Drojdiile sunt inhibate la temperaturi moderat reduse.
In timpul congelarii carnii se pot forma cristale de gheata
 2. FACTORII CE INFLUENTEAZA RACIREA
Importanta principala o au starea de agregare a mediului, viteza miscarii lui si diferenta de
temperatura dintre mediu si produs.
Agentul intermediar care preia caldura din produs si o cedeaza aparatelor de racire este considerat
“mediu de racire” si poate fi :
Aerul – ca mediu de racire cu cea mai mare raspandire datorita facilitatilor tehnice, are
dezavantajul ca dispune de un coeficient redus de transmitere a caldurii, iar prin actiunea
indelungata asupra produsului determina deprecieri calitative prin oxidarea grasimilor, modificarea
aromei din straturile superficiale .
Gazele au un coeficient de transmitere a caldurii mult mai mare decat aerul. Mediul de racire sub
forma de vapori se formeaza prin evaporarea agentului frigorific, un astfel de mediu fiind CO2 in
stare solida (gheata carbonica) a carui caldura de sublimare este de 137 Kcal/kg, iar temperatura
sa de evaportare este de -78,9oC.
Apa nu poate fi folosita in forma naturala decat la peste 0oC, dar cu dezavantajul ca pot transmite
gusturi straine in straturile superficiale ale acestuia.
Mediile de racire solide se folosesc cand produsul este transat in suprafete netede si egale
pentru a putea veni in contact cat mai intim cu metalele sau gelurile solide ale caror temperaturi
sunt scazute, transmisia caldurii facandu-se direct la mediul de racire.
 
3. REFRIGERAREA CARNII
Principiul refrigerarii este acela al inhibarii activitatii
microorganismelor intervenind asupra metabolismului acestora prin
folosirea temperaturilor scazute, dar nedistrugandu-le. Prin punerea in
corelatii de temeratura normala microorganismele isi pot relua
activitatea.
In cazul carnii aceasta se considera refrigerata cand in centrul
carcasei sau al bucatii celei mai groase se obtine o temperatura intre
0oC si + 4oC.
In timpul refrigerarii carnii activitatea enzimelor din carne continua,
procesele de antoliza urmandu-si cursul lor. Dupa 24 ore procesul de
rigidizare inceteaza iar carnea incepe sa aiba proprietatile organoleptice
specifice inceputului maturarii.
Metoda ideala considerata pentru tratarea carnii prealabila,
urmarindu-se o buna maturare inaintea livrarii, este metoda
refrigerarii in doua trepte : prerefrigerarea la o temperatura de
8oC si apoi refrigerarea propriu-zisa la 0oC pana se realizeaza
la interior + 4oC.

Tehnica refrigerarii presupune tunele de refrigerare

prevazute cu linii aeriene de suspendare a produsului dispuse
la distante convenabile de perete si intre linii in functie de
originea carnii.
Liniile trebuiesc astfel calculate incat sa suporte
greutatea incarcaturii pe metru liniar plus greutatea carligelor
si carucioarelor.
De asemenea, intre carcase sa existe o distanta de minim 5
cm pentru a nu se atinge intre ele si pentru a permite circulatia
agentului de racire.
3.1. Modificarile carnii in timpul pastrarii prin refrigerare

3.1.a. Modificarile fizice se refera la greutate, culoare si gust.

Greutatea se modifica datorita evaporarii apei si este mai
accentuata in primele zile, pentru ca apoi sa se reduca treptat.
Consistenta se modifica dupa gradul de maturare, o carne bine
maturata fiind frageda si pastrandu-si elasticitatea normala.
Culoarea carnii se modifica datorita deshidratarii superficiale si
trecerea hemoglobinei si a mioglobinei in oxi- si methemoglobina. In
primele zile de pastrare culoarea carnii este rosie vie datorita formarii
oxihemoglobinei, iar mai tarziu chiar bruna din cauza formarii
methemoglobinei cat si din cauza maririi concentratiei substantelor
colerante din stratul exterior al carnii in urma evaporarii apei.
Gustul carnii refrigerate este placut, specific de carne bine maturata,
avand o consistenta mai frageda si mai suculenta decat carnea
proaspata.
 
3.1.b. Modificarile chimice se datoresc oxidarilor datorita
prezentei aerului precum si transformarilor ce au loc in procesele de
rigidizare si maturare care sub influenta enzimelor proprii ale
tesutului duc la inceput de proteoliza.
Vitaminele nu sufera modificari prin refrigerare si pastrarea carnii 14
zile.
 
3.1.c. Modificarile histologice apar dupa o pastrare indelungata
cand se observa o umfrare a fibrelor de colagen, iar la o carne bine
refrigerata fibra musculara este integra avand o usoara pierdere a
striatiilor transversale.
 
3.1.d. Modificarile microbiologice sunt determinate de conditiile
igienico-sanitare de prelucrare initiala precum si de conditiile de
refrigerare.

O buna stare de sanatate a animalului inaintea taierii precum

si asigurarea unei aspersii corespunzatoare in spatiile de prelucrare
trebuie sa conduca la o incarcatura microbiana de cel mult 300-
500.000 de germeni pe gram.
 
 4. CONGELAREA CARNII

Congelarea carnii reprezinta metoda industriala cea mai raspandita

pentru conservarea carnii pe o durata mai mare de timp cu scopul
asigurarii continuitatii livrarii atat la intern cat si la export pe tot parcursul
anului.
Baza stiintifica a procesului consta in blocarea apei din produs
si implicit impiedicarea dezvoltarii microorganismelor. Daca s-ar
congela intreaga cantitate de carne, aceasta ar fi inutilizabila deoarece
la -62oC se realizeaza punctul criohidratic al sucului muscular care
corespunde cu congelarea apei 100 % ceea ce ar duce la denaturarea
ireversibila a proteinelor.
Majoritatea autorilor sunt de acord ca cea mai buna congelare se
realizeaza la temperatura cuprinsa intre -25oC si -30oC. Important este
ca procesul de rehidratare sa decurga lent, pentru aceasta produsul
congelat netrebuind sa piarda prea mult suc.
Tinand cont de starea proceselor enzimatice din carne,
congelarea se poate face in 4 faze diferite si anume :
- inainte de a intra in rigiditate (imediat dupa taiere),
- dupa zvantare (cand carnea a intrat in rigiditate),
- dupa o refrigerare de 24 ore (cand a inceput maturatia),
- dupa maturatie.

 Cea mai avantajoasa este congelarea rapida a carnii calde,

inainte de intrarea rigiditatii, dar la carcasele grase pana sa se
congeleze centrul carnii apare rigiditatea musculara, produsul
congelat nemaiavand proprietati normale nici pentru industrie si
nici pentru consum.
 Modificarile carnii in timpul pastrarii prin congelare

4.1.a.Modificarile fizice ale carnii:

Greutatea carnii sufera modificari legate de conditiile in care se face
congelarea cat si de caracteristicile carnii.
Astfel, cele mai mari pierderi au loc in cazul cand congelarea se face la
punctul izoelectric al coloizilor carnii; se recomanda pastrarea carnii la
temperaturi cat mai joase si mai uniforme, cu o stivuire compacta.
Culoarea. La congelarea rapida culoarea este mai apropiata de cea a carnii
proaspete. Prin formarea cristalelor mici de gheata distribuite uniform pe toata
suprafata, carnea este de culoare rosie pala datorita reflexiei si dispersiei
luminii.
Consistenta carnii congelate, aceasta este tare, prin lovire cu un corp tare
avand un sunet clar.
Structura tesuturilor se modifica in functie de viteza de congelare:
- congelare lenta, cand apa din tesutul muscular ingheata sub forma de
cristale mari asezate in spatii intercelulare si distrug integritatea tesutului
conjunctiv.
- Congelarea rapida, cand cristalele se formeaza in tesut in locul unde se
gaseste distribuita apa in m od natural, cristalele fiind mici si numeroase, iar
muschiul isi pastreaza integritatea initiala, aceasta ducand la o buna
reversibilitate a produsului in timpul decongelarii.
 
4.1.b. Modificarile chimice ale carnii in timpul congelarii se refera in
principal la glicogen, substante proteice si vitamine.

In carnea congelata descompunerea glicogenului este mult incetinita si

este cu atat mai lenta cu cat temperatura de congelare si pastrare este mai
scazuta si in consecinta continutul in acid lactic este redus.
Modificarile substantelor proteice constau in aceea ca se elibereaza
radicalii cu azot conducand la o crestere a continutului in amoniac de 1,5-2
ori.
Modificarea continutului in vitamine prin congelarea carnii se reflecta prin
scaderea in principal a celor liposolubile, pierderile variind intre 8 si 3 % din
continutul initial.
 
 4.1.c. Modificarile microbiologice prin congelarea carnii se treduc prin
aducerea la starea de anabioza sau de distrugere a formelor larvare ale
parazitilor. Din pacate, prin congelare, nu se reuseste distrugerea totala a
tuturor microorganismelor cum se intampla in cazul sterilizarii, de aceea o parte
din germeni in conditiile decongelarii putand sa-si reia activitatea.
 
4.2. Decongelarea carnii este procesul prin care se urmareste readucerea
produsului la proprietatile initiale privind gustul, aroma, mirosul, culoarea,
consistenta si elasticitatea. Acest deziderat se poate realiza numai in cazul
cand coloizii fibrelor musculare reabsorb tot lichidul exudat.
Conditiile de baza ce trebuiesc indeplinite sunt : incalzirea lenta a
tesuturilor musculare pentru reabsorbirea lichidului interfibrilar rezultat din
topirea cristalelor de gheata.
Daca decongelarea se face prea repede, apa rezultata din topirea
cristalelor nu poate fi reabsorbita in intregime si se infiltreaza in tesutul
conjunctiv scurgandu-se din carne.