Просмотр кода страницы Рецепт:Венский шницель

{{Рецепт
 |Категория   = 
 |Порций      = 
 |Время       = 
 |Сложность   = 
 |Энергетическая ценность = 
 |Изображение = [[File:Wiener-Schnitzel02.jpg|300px]]
 |Википедия   = Венский шницель
 |Викисклад   = Category:Wiener Schnitzel
}}

== Венский шницель 1<ref name="Escoffier" />==
;Телячья отбивная по-венски.
Хорошо отбить телятину, запанировать её по-английски и обжарить на сливочном масле на малом огне. При подаче поместить под шницель 20 г [[Рецепт:Масло из анчоусов|анчоусного масла]], сверху положить очищенный ломтик лимона без косточек и оливку без косточек, обёрнутую в полоску из филе анчоуса.

Вокруг шницеля (или вдоль него) разложить каперсы, желтки и белки сваренных вкрутую яиц.

Примечание. Поскольку [[Рецепт:Масло из анчоусов|анчоусное масло]], хоть и сочетается с данным блюдом, но не всеми приемлется, его иногда заменяют [[Рецепт:Масло из орехов|ореховым маслом]].

== Венский шницель 2<ref name="povisk" /> ==
(Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)
{{Начало цитаты|источник=Зеленко П.М., 1902, с. 978}}
'''Шницель по-вѣнски''' (''Escalopes de veau à la viennoise.'') Фрикандо или почечную часть телятины нарѣзать болѣе тонкими и болѣе длинными ломтями, чѣмъ для эскалоповъ № 976, отбить слегка каждый ломоть, посолить, посыпать перцемъ, запанировать вѣ яйцо, сухари, изжарить на сливочномъ маслѣ съ припущеннымъ лукомъ или на рошперѣ. Шницель отпускается сухимъ съ кусками лимона или съ тѣмъ процѣженнымъ масломъ, въ которомъ онъ жарился. Къ нему подается картофель № 621 (''картофель жареный „Пушкинъ“'') или картофель метръ д-отелъ № 605.
{{Конец цитаты}}
</div>

== Венский шницель 3<ref name="Mmc&d1940Pt1" /> ==
(говяжьи рубленые котлеты по типу венского шницеля, с яичницей, под соусом эспаньоль)
=== Состав ===
(на 100 человек; в рецепте указаны британские имперские меры веса и объёма)
* яйца: 104 шт
* фарш говяжий: 25 фунтов (11,34 кг)
* хлеб: 6 фунтов (2,72 кг)
* петрушка измельчённая: 4 унции (114 г)
* лук репчатый: 3 фунта (1,36 кг)
* соль: 2 унции (57 г)
* перец: 0,25 унции (7 г)
* жир: 2 фунта (0,90 кг)
* [[Рецепт:Соус Эспаньоль|соус эспаньоль]]: 1 галлон (4,55 л)
=== Приготовление ===
# Лук измельчить, потушить, дать остыть.
# Смешать фарш с тушёным луком, хлебными крошками, специями, петрушкой и 4 яйцами.
# Сформовать в медальоны, обвалять в муке, слегка обжарить в жире и запечь в духовке.
# При подаче сверху положить жареное яйцо и полить вокруг [[Рецепт:Соус Эспаньоль|соусом эспаньоль]]. При желании также подать жареный лук.

== Венский шницель 4<ref name="nekotorye" /> ==
Упрощённый отечественный вариант
=== Состав ===
* телячьи эскалопы: 6 шт по 130 г
* яйцо
* толчёные сухари
* свиной жир: 100 г
* лимон: 6 очищенных долек
* соль, перец
=== Приготовление ===
# Хорошо отбить эскалопы деревяной колотушкой.
# Приправить солью и перцем, смочить яйцом, обвалять в сухарях.
# Жарить в большом количестве разогретого жира до румяности и образования хрустящей корочки (4-5 минут); эскалопы должны быть сухими.
# По готовности, выложить на длинное блюдо, украсить дольками лимона, подать салат-латук.

== См. также ==
* [[Рецепт:Шницель|шницель]]

== Примечания ==
{{примечания|refs=
<ref name="Escoffier">{{Книга
 |ответственный= Auguste Escoffier
 |заглавие     = Le guide culinaire
 |часть        = Relevés et entrées de boucherie/Côte de veau à la Viennoise
 |место        = Paris
 |издательство = Émile Colin et Cie
 |год          = 1903
 |страницы     = 
 |страниц      = 
}}</ref>
<ref name="povisk">{{Книга
 |ответственный= Зеленко П.М.
 |заглавие     = Поварское искусство
 |часть        = № 978. Шницель по-вѣнски.
 |место        = СПБ
 |издательство = Типография Суворина
 |год          = 1902
 |страницы     = 242.
 |страниц      = 627 (585 нумерованных страниц + примечания)
}}</ref>
<ref name="Mmc&d1940Pt1">{{Книга
 |ответственный= 
 |заглавие     = Manual of military cooking and dietary. Part 1, General, 1940
 |часть        = 110. Vienna Steak and Fried Egg.
 |место        = London
 |издательство = William Cloves & Sons, Ltd., London and Beccles
 |год          = 1940
 |страницы     = 100.
 |страниц      = 214
}}</ref>
<ref name="nekotorye">{{Книга
 |ответственный= Г.Я. Дубнер, А.А. Гежа, Е.И. Сорочинский
 |заглавие     = Некоторые рецепты иностранной кухни
 |часть        = Телячий эскалоп по-венски
 |место        = М.
 |издательство = Рекламбюро ММФ
 |год          = 1969
 |страницы     = 139
 |страниц      = 235
}}</ref>
}}

[[Категория:Рецепты]]
[[Категория:Рецепты по алфавиту]]
[[Категория:Австрийская кухня]]