Гастрономия в Санкт-Петербурге: различия между версиями
[отпатрулированная версия] | [отпатрулированная версия] |
A.sav (обсуждение | вклад) м clean up, replaced: как как → как |
Dulamas (обсуждение | вклад) Метка: редактор вики-текста 2017 |
||
Строка 219: | Строка 219: | ||
== Новейшее время == |
== Новейшее время == |
||
В 2000-е в Петербурге ознаменовались расцветом ресторанной индустрии, которую город ещё не видел со времён Царской России. В городе начали открываться тысячи заведений питания — ресторанов, кафе, баров. При этом часто разница между заведениями оставалась размытой и название например «кафе» или «ресторана» носило номинальный характер, обозначая заведения питания{{sfn|Неформальный Петербург|2016|с=84}}.[[Файл:New Holland SPB The Bottle (img16).jpg|мини|Кафе в «[[Новая Голландия|Новой Голландии»]]]]Ресторанный бизнес в Петербурге стал брендом и важной составляющей [[Туризм в Санкт-Петербурге|городского туризма]] наряду с посещением музеев<ref name="forbes" />. В городе среди местных жителей также распространена культура еды в заведениях, что приводит к тому, что у них в среднем и требования выше к ресторанам, чем у других жителей России<ref name="forbes" />. Петербург прославился своим качественным ресторанным сервисом в сравнении с остальными городами России, учитывая, что значительная часть посетителей состоит из туристов<ref name="forbes" />. На Невском проспекте открылось множество дорогих ресторанов, предназначенных для внутренних и иностранных туристов. Лучшие рестораны и кафе для местных открылись на [[Улица Рубинштейна (Санкт-Петербург)|улице Рубинштейна]]{{sfn|Неформальный Петербург|2016|с=85}}. |
В 2000-е в Петербурге ознаменовались расцветом ресторанной индустрии, которую город ещё не видел со времён Царской России. В городе начали открываться тысячи заведений питания — ресторанов, кафе, баров. При этом часто разница между заведениями оставалась размытой и название например «кафе» или «ресторана» носило номинальный характер, обозначая заведения питания{{sfn|Неформальный Петербург|2016|с=84}}.[[Файл:New Holland SPB The Bottle (img16).jpg|мини|Кафе в «[[Новая Голландия|Новой Голландии»]]]]Ресторанный бизнес в Петербурге стал брендом и важной составляющей [[Туризм в Санкт-Петербурге|городского туризма]] наряду с посещением музеев<ref name="forbes" />. В городе среди местных жителей также распространена культура еды в заведениях, что приводит к тому, что у них в среднем и требования выше к ресторанам, чем у других жителей России<ref name="forbes" />. Петербург прославился своим качественным ресторанным сервисом в сравнении с остальными городами России, учитывая, что значительная часть посетителей состоит из туристов<ref name="forbes" />. На Невском проспекте открылось множество дорогих ресторанов, предназначенных для внутренних и иностранных туристов. Лучшие рестораны и кафе для местных открылись на [[Улица Рубинштейна (Санкт-Петербург)|улице Рубинштейна]]{{sfn|Неформальный Петербург|2016|с=85}}. В 2019 году в ней разместилось более 50 заведений. Она завоевала звание главной ресторанной улицы в России и стала туристической достопримечательностью<ref>{{Cite news|title=Санкт-Петербург 1999–2019: что обрел и потерял город за 20 лет|url=https://www.vedomosti.ru/economics/articles/2019/12/04/817884-sankt-peterburg-1999-2019|website=Ведомости|access-date=2024-03-24|lang=ru}}</ref>. |
||
[[Файл:St. Petersburg (8355862649).jpg|мини|Помещения ресторана]] |
[[Файл:St. Petersburg (8355862649).jpg|мини|Помещения ресторана]] |
||
Версия от 09:32, 24 марта 2024
Заведения общественного питания существовали с самого основания Санкт-Петербурга. Так как в городе проживало множество рабочих и переселенцев — неженатых мужчин, или разлучённых с семьями, не имевших возможность готовить в домашних условиях себе еду[1][2], в городе стало открываться множество трактиров, харчевен и кабаков . Такие заведения также исполняли роль развлекательных, там организовывались настольные игры, чаще всего бильярдные. В XIX веке появились рестораны, предназначенных для высших сословий, а также кафе и кондитерские. Расцвет петербургской гастрономии пришёлся на рубеж XIX и XX веков, когда в городе накануне гражданской войны работало около 3000 заведений общепита[3], тогда в городе в погоне за посетителями открылось множество роскошных и экзотических заведений .
Старая гастрономическая культура хоть и пережила революцию с гражданской войной[4], но исчезла к середине XX века вместе с ликвидацией рыночной экономики и блокадой[5] , оставив после себя несколько существующих поныне или восстановленных заведений — например «Метрополь», «Литературное кафе» или «Доминик». В Ленинграде малочисленные рестораны посещались горожанами только для празднеств[6], при этом более доступными были однотипные кафе и кондитерские, специализировавшиеся на продаже определённых кушаний, например пышек[7] или пирогов[8] .
Начиная с 2000-х годов Петербург переживает второй расцвет петербургской гастрономии, в начале 2020-х годов в городе работало более 10 000 заведений общепита с самой разнообразной тематикой и кухней, многие рестораны принадлежат ресторанным сетям, при этом в городе имеется множество небольших ресторанов, где подают экспериментальную кухню[9] .
Ранний период
В начале XVIII века посетителями ресторанов были в основном холостые мужчины, которые не могли позволить себе личного повара[10]. Первым документированным местом общественного питания был трактир на Троицкой площади — «Австерия»[11].
О других заведениях того времени почти не известно, хотя в культурном слое начала XVIII века находили осколки глиняных турбок и устричные раковины. В первой половине XVIII века в Санкт-Петербурге начали открываться первые трактиры, их владельцами были иностранцы — чаще всего французы, в итоге занявшие ключевые позиции в ресторанном бизнесе[11]. В 1710-х годах в городе, напротив крепости, позже перестроенной в Почтовый двор, работало два питейных дома для знати, также имелись более скромные заведения с набором простых русских блюд или иностранной кухней, предназначенной для иноземных посетителей[12]. Простолюдины любили закусывать жареной корюшкой, сами харчевни ассоциировались прежде всего с разгульным пьянством, а не едой[13]. Сам Пётр I не любил разделять людей на сословия и лично обедал в трактире «Аустерии», куда также мог войти любой житель Петербурга вне зависимости от происхождения. Со смертью императора в городе быстро установились сословные разделения, влиявшие и на то, какие заведения общепита люди могли посещать[14].
Петербургские трактиры, аустерии и герберги играли крайне важную роль в претворении петровских реформ, а именно в приобщении русских обывателей к западным видам отдыха и развлечений. При заведениях питания открывались бильярды, лотереи, организовывались концерты, балы, устраивались цирковые выступления. Во многих трактирах разыгрывались лотереи или аукционы[15].
При Елизавете Петровной заведения общественного питания располагались при гербергах, питейных погребах, где торговали напитками, трактирами, в которых столовались в основном иностранцы. Простые горожане посещали «харчевни». В середине XVIII века в Петербурге работало 65 питейных погребов и 121 кабак, в основном на Адмиралтейской стороне[16]. К концу XVIII века в столице работало более 100 гербергов а также действовал кухмейстерский цех, состоявший из 2 русских и 5 иностранцев[17]. Иностранное влияние в сфере общественного питания привело к слиянию русской традиционной кухни с голландской, немецкой, итальянской и другой западно-европейской[12].
В городе при Екатерине II открывалось множество «харчевен» и «обжорок», где столовались бедные горожане. Это были как правило арендуемые комнаты в подвалах домов чиновников, купцов или офицеров. Основными содержателями харчевен были крестьяне, а также купцы, которые могли открывать сети из таких харчевен. Больше всего таких заведения можно было встретить в Адмиралтейской части и на Васильевском острове[18].
XIX век — начало XX века
Невский проспект стал местом сосредоточения самых знаменитых кондитерских, ресторанов и кофеен[19]. Ресторанное дело оказало влияние на топонимику города, например Поцелуев, Матисов, Глазовский и Кокушкин мосты были названы в честь владельцев располагавшихся рядом кабаков[19]. Иностранцев, прибывавших в Санкт-Петербург в XVIII — первой половины XIX века всегда поражало количество трактиров и заведений питания, обилие которых было обусловлено постоянным потоком населения в городе[1]. Самыми знаменитыми фешенебельными ресторанами были «Палкин», «Доминик», «Медведь», «Кюба» и «Донон»[20]
Иная ситуация сложилась на Петроградской (тогда Петербургской) стороне, превратившейся в начале XIX веке в бедный и полузаброшенный район, в котором сформировался полудеревенский уклад жизни и в котором не было трактирной жизни. В районе действовало лишь несколько скромных заведений[19].
По мере развития ресторанного бизнеса, к началу XX века значительная часть городской экономики была связана с заведениями общепита. Например петербургские рестораны и трактиры занимались продажей газет[21]. Так как посетители ресторанов и трактиров любили курить в помещении, при данных заведениях процветала торговля табаком[22]. В городе, помимо поставщиков питания, также действовали прачечные, занимавшиеся стиркой столовых скатертей, одежды и прочих тканевых материалов[23].
Работники петербургского общепита были хорошо самоорганизованы и формировали союзы, например общество владельцев трактиров, торгующих крепкими напитками или наоборот. Когда в 1908 году производители петербургского пива резко подняли цены, владельцы ресторанов устроили бойкот и подавали в своих заведениях баварское пиво[24].
Рестораны
В начале XIX века в Санкт-Петебурге стали появляться первые рестораны, которые позиционировались как более фешенебельные заведения питания в противовес трактирам[20]. Первые рестораны ориентировались на обеденное время, то есть открывались поздно, но и закрывались рано. Богатые жители проводили вечера в театрах, на балах и маскарадах, где накрывался обеденный стол[25]. К концу XIX века рестораны работали уже до 6-8 часов вечера[26], некоторые фешенебельные рестораны до трёх часов ночи[27]. В таких поздних ресторанах укрывались от полиции деятели революционного движения[27].
Многие рестораны находились при гостиницах, например «Европейской», «Астории» или «Англетёра»[28]. Кухня в ресторанах традиционно подавалась французская[29], а точнее её изрядно русифицированная версия[30]. Популярностью также пользовались рестораны с итальянской[31] и немецкой кухнями[32]. В городе также работали польские[33] и грузинские рестораны[34]. Однако посетителями этнических ресторанов были в основном национальные меньшинства и игнорировались русской интеллигенцией[30]. В фешенебельных ресторанах было принято предоставлять почти безграничные долги богатым клиентам, однако это могло губительно сказаться на бизнесе, как это произошло с рестораном «Дюссо»[35].
Устройство
К концу XIX века в Петербурге сформировалась своя структура столичного ресторана, которая включала буфет с крепкими напитками, горячими и холодными закусками. Буфет мог быль у входа или быть стойкой в общем зале. В крупных ресторанах также устанавливали чайный буфет, фактически выступая алкогольным буфетом, отделённым от основного закусочного. В XX веке в некоторых ресторанах также появились американские бары со стойкой и высокими стульями[36]. Сами рестораны делились на основной зал и «кабинеты» — комнаты или маленькие залы[37], где могли собираться компании людей или предпочитавшие есть в уединении[26]. Довольно быстро кабинеты распространились по всем петербургским ресторанам, это было обусловлено системой негласных запретов, действовавших в городе[26]. Например, рестораны не дозволялось посещать нижним чинам, которые по факту заходили в заведение с заднего входа в отдельные кабинеты[38]. В кабинетах можно было нарушать запреты, например на употребление алкоголя[38]. Кабинеты использовались для деловых встреч, так и для интимных свиданий между парами[38]. В XX веке кабинеты, особенно в «Палкине» пользовались всё большей популярностью у членов революционного движения, в итоге власти запретили приглашать в кабинет более 15 человек[38].
К началу XX века при фешенебельных ресторанах устраивали сады, крупные террасы и балконы, если на то была возможность[39]. В своих помещениях рестораны устанавливали тропические растения, бассейны, фонтаны, антресоли, балконы[39]. Даже рестораны второго разряда и трактиры стремились красиво украшать помещения[39]. Кабинеты часто оформлялись в разных стилях из прошлого или этнических стилях[39]. В этот период в моду вошла венская буковая мебель, совмещавшая эстетичность и относительную дешевизну[40]. К оформлению ресторанов привлекались крупнейшие столичные художественные силы, лучшие архитекторы и живописцы. Например в «Cafe de France» на Невском 42 живописные панно нарисовал Евгений Евгеньевич Лансере. Стенные росписи вошли в моду среди фешенебельных ресторанов. В 1910-е годы в Петербурге появились фирмы, специализировавшиеся на отделке ресторанных помещений[41].
Развлечения
Рестораны XIX и начала XX веков — это не просто заведения питания, но и зачастую места развлечений. Для привлечения клиентов владельцы организовывали на своей территории модные развлечения, например кегельбаны, летние сады или зимние катки[21]. Самый простой способ предоставить развлечения — организовать при заведении настольные игры, так ко второй половине XIX века почти во всех ресторанах имелись бильярдные, способствуя развитию в городе бильярдной культуры, также во многих заведениях можно было играть в шахматы, шашки, домино и другие настольные игры кроме азартных[42]. Самым знаменитым развлекательным заведением в середине XIX веке стал ресторан «Минерашки» на Чёрной речке, управляемый Иваном Ивановичем Излером, так как двор ресторана представлял собой крупный парк развлечений, где запускали фейерверки, устраивали концерты с участием работников театров, экзотические цирковые номера итд[43]. Излер оказал важное влияние на дальнейшее развитие ресторанного бизнеса в Санкт-Петербурге, в частности сделав музыкальные выступления неотъемлемой частью ресторанного обслуживания в фешенебельных заведениях. Во второй половине XIX века в Петербурге сформировался свой особый ресторанный репертуар, это были как правило арии из популярных оперетт и городской романс. На столичных ресторанных подмостках зарождалась российская эстрада[44]. В середине XIX века в моду вошёл французский канкан и шансон, популярный в парижских ресторанах[44]. Вскоре развязные песни были заменены опереттами с участием звёзд из Милана, Вены и Парижа[45]. Музыка в начале исполнялась полковыми оркестрами[46]. К концу XIX века всё большей популярностью пользовалась народная музыка, например с участием цыганских хоров, еврейского ансамбля или ансамбля украинских бандуристов. В начале XX века особой популярностью пользовались румынские народные музыканты, а в 1910-х годах — оркестры балалаечников[45]. Даже без музыкантов в некоторых заведения имелись механические органы или механические фортепиано[46].
Трактиры
Трактиры в противовес кабакам стали первыми приличными заведениями в Санкт-Петербурге ещё до изобретения самой концепции ресторанов[47]. Ранние трактиры содержались иностранцами и подавали иностранные блюда[48]. Особенность трактиров заключалась в том, что в них сдавались комнаты для сна, в итоге дальнейшее развитие трактиров происходило в сторону как ресторанов, гостиниц так и гостиниц с ресторанами[48]. В XIX веке с появлением ресторанов, трактиры закрепились, как заведения низшего разряда. Тем не менее трактиры также отличались в категориях и могли быть дешёвыми харчевнями, так и мало чем отличаться от ресторанов с общим залом, кабинетами, хорошей винной картой и бильярдной[48].
Большинство трактиров XIX века было сосредоточено на Сенной площади, в Коломне и Лиговском проспекте[49]. В городе было принято выделять чистые трактиры, для респектабельных граждан, и чёрные — для простонародья[50]. Цены в трактирах были значительно ниже, чем в ресторанах, и кухня подавалась русская[48]. Такие заведения работали с раннего утра[51]. В трактирах можно было заказать завтраки, обеды и ужины, в «чёрных» трактирах подавали в основном выпивку, так как посетители не могли позволить себе заказать обед[50]. Трактиры наряду с кабаками становились центром пьянства в Петербурге[17]. Трактиры, продававшие крепкие напитки, обязывались помечать себя красными вывесками[52].
Прислугу называли не официантами, а половыми[48]. Большинство трактиров имели два зала и располагались в полуподвалах домов. Такие заведения работали до полуночи и принимали извозчиков, вынужденных работать допоздна. Трактиры служили местом встреч для бывших деревенских жителей родом из одной местности, становясь своеобразными клубами для землячеств. Также в трактирах часто подрядчики находили для себя новых работников, превращая трактиры в биржи труда. Многие трактиры располагались вблизи от рабочих фабрик[53].
Основными посетителями трактиров были представители простонародья[47] или публика, которую не было принято называть респектабельной[51]. Трактиры отличались своим терпимым отношением к посетителям, не предъявляли за неподходящее происхождение и одежду. Это имело особое значение для разбогатевших крестьян, не желавших отказываться от национального костюма и которых за это могли не впускать в рестораны[51]. Частыми посетителями трактиров были и представители интеллигенции, о своих тайных походах в столичные трактиры и кабаки рассказывали петербургские литераторы и артисты. Например Пушкин со своей компанией переодевшись в «дрянные платья» любил посещать простые харчевни[54]. Некоторые трактиры становились излюбленными местами для литераторов, например «Аничковский трактир», где был организован штаб Общества репортёров Николаем Волокитиным или «Давыдка», в котором встречались сотрудники крупнейших литературных журналов[54]. Трактиры привлекали интеллигенцию своей непринуждённой обстановкой[55].
Чайные
В конце XIX века всё большой популярностью стали пользоваться «чайные», где не подавали алкогольные напитки. Фешенебельные «чайные» на Невском почти не отличались от кафе и кондитерских, но чайные для низших сословий представляли собой столовые с русским колоритом, часто при трактирах, где на стол подавались самовары с пирогами, бубликами, баранками у другой традиционной выпечкой, а также иногда простыми горячими блюдами[56]. Чайные любили посещать рабочие, извозчики, мелкие ремесленники и разночинцы. В целом правительство поощряло появление первых чаевых в противовес трактирам, превращавшихся в центры пьянства[56]. Такие заведения открывались уже в 6 часов утра, чтобы люди успели позавтракать до начала работы[56]. Чайные, подававшие полноценные обеды, назывались чайностоловыми[56].
Такие заведения стали также популярными у поклонников возрождения национального стиля и увлёкшейся идеями народничества интеллигенции[57]. Чайные стали входить в состав вошедших в моду народных домов к началу XX века[58]. Из-за своей специфики чайные превратились в клубы простонародья, сторонников русского национального движения и других антиправительственно настроенных организаций[59]. Некоторые чайные превратились в штаб-квартиры оппозиционных политических партий, где распространялась нелегальная литература[58].
Кухмистерские и столовые
Ещё в XVIII веке в Петербурге стали появляться кухмистерские столы — небольшие заведения, предназначавшиеся для бедной публики[60]. Многие кухмистерские обслуживали национальные общины и подавали национальную кухню — чаще всего немецкую, польскую, еврейскую, татарскую, греческую[60]. Именно в таких заведениях стали впервые подаваться блюда грузинской или кавказской кухни[60]. Кухмистерские пользовались большой популярностью, они были знамениты своими вкусными и национальными кушаниями, но их ругали за антисанитарию и несоблюдение норм приличия[61]. Здесь также простолюдины устраивали праздники, свадьбу или поминки[62]. В начале XX века слово почти вышло из употребления и было заменено «столовой»[62]. Такие заведения ради вкусных кушаний посещали и представители знати или интеллигенции, для хороших столовых в целом было свойственно сословное разнообразие посетителей[63]. Некоторые столовые в качестве обслуживания равнялись на рестораны[64]. Накануне революции в Петербурге благотворителями стали открываться «народные столовые», где за минимальную цену отобедать могли нищие и бродяги[65]. Государственные столовые в начале XX века массово открывались при учреждениях — университетах, техникумах, академиях[66], гимназиях и в государственной думе[67].
Малые заведения
Так как большая часть заведений общепита работала после полудня, завтраки можно было приобрести в других и специальных на то отведённых заведениях. Например в конце XIX века утром рядом ещё с закрытыми с ресторанами работали кондитерские и кофейни[37], зачастую имевшие того же владельца, что и ресторан[68].
В начале XIX века в городе для добычи завтрака всё большей популярностью пользовались «лавочки», в которых можно было купить разного рода деликатесы на дом. Сами лавки напоминали уменьшенные трактиры, в которых нельзя было обедать. Готовые блюда также можно было купить в любом постоялом дворе, в съестных рядах на городских рынках, а также у торговцев вразнос[2]. Торговцы продовольствия стали открывать собственные кабинеты, в которых можно было также перекусить деликатесами. Торговый порт у стрелки Васильевского острова славился своими устричными лавками[2]. Позже в городе всё большей популярностью стали пользоваться так называемые «фруктовые лавки», где можно было купить морепродукты, сыры, трюфели, сардины или вино. Фруктовые лавки на Невском начали обустраивать у себя задние комнаты, чтобы подавать модные завтраки[25].
Кафе и кондитерские
В начале XIX века в городе действовало множество кофеен низшего разряда, так как в Петербурге среди бедного населения крайне популярно было употребление утром кофе в противовес москвичам, предпочитавшим чай и полугар[69]. Государство запрещало подавать в кофейнях крепкие напитки и горячие блюда, поэтому в кофейнях подавали холодные и сладкие кушания и кондитерские изделия[70], заведения, специализировавшиеся на подаче кофе, чая и сладостей назывались кондитерскими или чаевыми[69]. Рано утром у кондитерских собирались толпы нищих, которым швыряли объедки и чёрствые пироги[71].
В 40-е годы XIX века в Петербурге открылась первая кофейня высшего разряда — «Доминик», сыскавшая популярность у всех сословий[69]. К началу XX века в городе открылось множество кофеен, часто располагавшихся рядом с местами гуляний[70]. На рубеже веков кофейни или на французский манер «кафе» приобрели статус фешенебельных заведений, всё больше приобретавших черты ресторанов, где помимо завтраков подавали обеды и ужины, устраивали концерты и бильярдные[72]. Большой популярностью также пользовались кондитерские, возникшие от конфетных лавок, но в которых можно было за отдельным столиком попробовать сладкие деликатесы[73]. Со временем между кофейнями и кондитерскими стиралась грань, так как и те и другие начали подавать сладости и кофе в своих заведениях[74]. В середине XIX века на волне моды на кондитерские этим названием стали обозначать себя многие стремившиеся повысить свою респектабельность трактиры, внося всё большею неопределённость в изначальный смысл названия[75]. Позже многие бывшие кондитерские перепрофилировались в «кафе-рестораны», чтобы подавать также горячие кушания и алкоголь, такие заведения в шутку называли «кафе-харчевнями»[76].
В начале XX века с ресторанами, трактирами и лавками начали конкурировать буфеты, открывавшиеся при кинозалах, небольших театрах и развлекательных центрах. В них подавали ликёры и шампанское, также буфеты могли посещать учащиеся и нижние армейские чины, вход которым был закрыт в рестораны[27].
Ресторанная гонка конца XIX — начала XX веков
В конце XIX и начала XX века произошёл ресторанный бум, за это время было построено множество новых ресторанов[77]. В начале XX века в городе действовало уже около 700 чайных и съестных заведений без учёта трактиров и кабаков, торговавших крепкими напитками[52], данный период считается пиком расцвета ресторанного и трактирного дела, они стали неотъемлемой частью жизни горожан самых разных сословий[78]. По примерным оценкам всего в 1910-е годы в городе действовало около 3000 заведений общественного питания. Рестораны при себе имели обязательно гостиницы и многие общественные бани. Постепенно стиралась грань между разными заведениями общепита, для пивных было типично подавать горячие блюда и наоборот приобрести алкоголь можно было даже во фруктовых лавках[24]. В результате гонки приличные рестораны стали появляться на окраинах города[3]. В стремлении развития своего бренда, рестораны придумывали собственные эмблемы и оформляли красивые и уникальные карточки меню. Некоторые горожане собирали такие карточки для коллекции[79].
Между ресторанами установилась жёсткая конкуренция за привлечение большего количества посетителей, для чего владельцы заведения организовывали новые способы подачи пищи, например в начале XX века в некоторых ресторанах стали организовывать утренний шведский стол, где посетители сами могли выбирать себе готовые блюда[80]. Через несколько лет в Петербурге стали проявляться первые в стране рестораны самообслуживания, где не было принято подавать алкогольные напитки[25].
В погоне за посетителями некоторые владельцы прибегали ко всё более экзотическим способам украшения помещения. Например в городе был ресторан с искусственным гротом и водопадом, или ресторан с висящей моделью аэроплана над посетителями[81]. В начале XX века существовал ресторан-баржа[39]. Обсуждался проект по возведению ресторана-купальни на Неве[81].
Рестораны стали главными местами для демонстрации технологических новшеств того времени, например в 1910-е годы почти во всех дорогих ресторанах установили телефонную связь, где клиенты по телефону могли заказывать кушания[82]. Некоторые рестораны стали применять для уборки электронные пылесосы[81]. Во многих заведениях также установили электронные кофемашины[23] и автоматические кассовые аппараты[23]. На Невском стали появляться рестораны — квисисаны с механическими буфетами, выдававшими закуски за монеты[83]. Некоторые рестораны начала XX века оборудовали светящуюся электрическую рекламу[84].
В гонке за респектабельностью и узнаваемостью многие трактирные заведения также повышали качество своего обслуживания и даже стремились равняться на рестораны, что касается музыки и оформления внутренних помещения. Для этой цели владельцы трактиров стали объединяться в акционерные сообщества, куда входили помимо владельцев хозяева домов, в которых работали заведения, или основные поставщики[85].
Эпоха гонки закончилась вместе с началом Первой мировой войны и последовавшего кризиса. Количество ресторанов, кофеен и трактиров заметно уменьшилось, многие работники заведений попали под мобилизацию или добровольно ушли в армию[86]. Колоссальный удар по ресторанному бизнесу пришёлся после вступления закона о полном запрете продажи алкоголя, а затем и кондитерских изделий в свете дефицита сахара[87].
Ограничительные меры
Так как трактиры и герберги ещё в ранней истории города часто превращались в злачные места, замешанные в теневом бизнесе и преступности, государство в разные периоды стремилось регулировать их количество[17][2], в частности ограничивая продажу алкоголя[88]. Позже трактиры было запрещено строить вблизи от церквей[89]. Также был наложен запрет на ночную работу[27]. Несмотря на популярность настольных игр при заведениях общепита, азартные игры были запрещены законом, тем не менее часто посетители делали денежные ставки в «неазартных» играх, в итоге государство предпринимало попытки регулирования и значительного ограничения настольных игр[21].
С 1874 года согласно питейному уставу запрещалась продажа водки в общественных заведениях, трактиры, продававшие крепкие напитки обязывались обозначать себя красными вывесками[88]. В начале XX века петербургские рестораны были поделены на перворазрядные — где всегда торговали крепкими напитками по самовольной цене, во второразрядных заведениях продавался алкоголь по фиксированной цене и в третьеразрядных напитки продавались только в запечатанной посуде. Иные заведения не имели права продавать крепкий алкоголь, но могли подавать вина, ликёры или пиво[52].
Полный запрет алкогольных напитков в 1914 году крайне губительно сказался на ресторанном бизнесе, многие заведения общепита, имевшие основной доход с продажи алкоголя, закрылись. Это в свою очередь понизило со стороны ресторанов спросы на концертные программы, устройство балов и вечеринок, из-за чего ещё меньше людей посещало рестораны. Многие владельцы заведений стремились обходить сухой закон, подавая алкоголь в бутылках, кувшинах или чашках, однако в случае обнаружения обмана, власти прибегали к суровым карательным мерам, сулившим ресторанам массовые убытки[87]. Следующим ударом по ресторанному бизнесу стал запрет на изготовление кондитерских изделий из-за нараставшего дефицита сахара[87].
Посетители ресторанов
Для петербуржцев, живших на рубеже XVIII и XIX веков в целом было свойственно кормиться вне дома, в Петербурге жило множество мужчин без семей, обедавших в трактирах[1][2], основными посетителями заведения питания были небогатые мужчины[2], зачастую снимавшие углы без собственной кухни[88]. Только богатые люди позволяли держать при себе повара с прислугой, обеспеченные семьи нанимали себе кухарок, однако большинство горожан посещали заведения общественного питания[88]. Так как в городе жило много холостых мужчин, они с конца XIX века завели традицию встречать в ресторанах Новый Год в противовес «семейному» рождеству[22].
В дорогих ресторанах собиралась золотая молодёжь, петербургские денди[10]. Сохранившиеся дневники, описывавшие повседневный быт творческой интеллигенции Петербурга, рассказывают о ежедневных завтраках, обедах и ужинах, которые подавались в ресторанах и кафе[1]. Заведения общественного питания рассматривались как мужские территории и по правилам приличия женщины не должны были их посещать, хотя и были исключения[10]. В начале XIX века дворянки могли посещать рестораны или трактиры только вместе с семьёй, в противном случае они компрометировали себя, однако в некоторых фешенебельных ресторанах эти неписанные правила могли не соблюдаться строго[90]. В 1840-е года среди интеллигенции возникла мода приглашать в фешенебельные рестораны женщин в качестве сопровождавших или в сопровождении другой пары[10]. Женщины, оправлявшиеся в одиночку в рестораны, были, как правило, «камелиями» — содержанками у богатых людей, сделавших рестораны своими главными местами для новых знакомств. Чтобы формально не нарушать нормы приличия, камелии могли посещать рестораны парами[91].
Тем не менее женщины в целом оставались относительно редкими посетительницами из-за того, что рестораны рассматривались, как мужские пространства[91]. Даже при том, что женщин зачастую продолжали не впускать в залы для посетителей в трактирах и ресторанах, женщины часто являлись владелицами трактирных заведений[92]. Переломным моментом стало начало XX века, когда женщины всё более массово начали посещать рестораны и трактиры[91]. Среди таких женщин было много секс-работниц[91]. В 1910-е годы активистки женской прогрессивной партии выступали за создание женских заведений питания[91].
С целью сохранения престижа столичного офицерства, гвардейцам было строго запрещено посещать трактиры и другие заведения низшего класса[91]. В итоге офицеры были завсегдатаями в самых фешенебельных ресторанах Петербурга и даже разделяли между собой рестораны по видам войск и полков[22]. Наоборот, представителей низших сословий могли не впускать в рестораны, например представителей нижних армейских чинов или учащихся[27]. Традиционно посетители ресторанов должны были придерживаться западного дресс-кода, в начале XX века рестораны стали посещать люди в русском национальном костюме, были прецеденты, когда работники не впускали таких посетителей под предлогом нарушения норм приличия[51].
В конце XIX века в Петербурге сформировалась традиция устраивать деловые встречи за завтраком в фешенебельных ресторанах, во многом на этом держался бизнес таких заведений, как «Кюба», «Донон» или Доминик[37]. За завтраками сделки заключали культурные деятели, писатели находили издателей, артисты — антрепренёров, у композиторов заказывали балеты и оперы, а у художников — картины[37]. Поздние завтраки, ориентированные на деловые встречи и сделки назывались «фриштиками» и проводились между 11 и 15 часами — в основное время перерывов у банкиров, чиновников и конторских[80].
Работники ресторанов
Петербургские рестораны сыскали статус заведений с самой качественной обслугой в Российской империи, хотя сами петербуржцы такого мнения не разделяли[93]. Качество обслуживания зависело от фешенебельности ресторана[94]. Общее количество ресторанной прислуги было достаточно велико, для них разработали специальные часы, прикреплявшиеся к борту фрака, чтобы время мог видеть как официант, так и клиенты[94].
Изображение половых в традиционных костюмах, разносчики в ресторанах с европейской кухней поверх костюма часто одевали пиджаки |
Значительная часть официантов были татарами, так как ислам запрещал употребление спиртных напитков и поэтому татары считались надёжными работниками. Сформировался стереотип, что татары выделялись своим особым трудолюбием и аккуратностью[94]. В итоге владельцы ресторанов предпочитали нанимать прежде всего татар. Часто это могли быть русские, которые обманом подменяли себе имя и выдавали себя за уроженцев Поволжья[95]. В городе действовали артели касимовских татар, работавших исключительно прислугой в ресторанах[95]. Тем не менее к началу XX века под влиянием городской жизни татары — работники заведений питания тоже начали употреблять алкоголь, ввязываясь в центры скандалов[96].
Выходцы из Ярославской губернии славились как лучшие русские официанты в городе. В Санкт-Петербурге располагалось несколько династий ярославских официантов, некоторые из которых сами становились владельцами ресторанов[95]. Ярославцы прибывали в город, начиная деятельность с полового или разносчика. Они были поварами и владельцами многих трактиров и лавок. Самым знаменитым ярославцем был владелец «Медведя» Алексей Судаков[96]. Многие трактиры носили названия городков и поселений из ярославской губернии, например «Любим»[96].
В целом в Петербурге сложилась ситуация, где татары в основном служили в дорогих и фешенебельных ресторанах, а ярославцы обслуживали в основном трактиры[50]. Официанты и половые объединялись в артели и товарищества, защищая и отстаивая свои права, а такие собирали из своей зарплаты капитал, который уходил на содержание родных семей за пределами города или для покупки ресторанных заведений. К началу XX века всё большее количество заведений принадлежали не отдельным богатым купцам или дельцам, а товариществам официантов. Тем не менее современники отмечали далеко не лучший уровень качества обслуживания в таких заведениях и завышенные цены[97]. Многие железнодорожные рестораны и буфеты принадлежали татарам[92].
В XX веке среди официантов становилось всё больше женщин, хотя им дозволялось работать в заведениях среднего и низшего разряда — кондитерских, кофейнях, столовых, кухмистерских и чайных. Часто их нанимали владелицы заведений — женщины[98]. Власти боролись с этим явлением, так как работа разносчицей противоречила нормам приличия того времени. В 1910 году городская дума запретила женщинам служить в трактирных заведениях[98], однако пошла на уступки под нараставшим общественным давлением, позволяя беспрепятственно работать женщинам в ресторанах третьего разряда[91].
Ранний советский период
Последствия гражданской войны привели к обезлюдению Петрограда и временному или окончательному закрытию существовавших тогда заведений общепита[99]. В период гражданской войны многие заведения попали под волну массовых грабежей[100]. Большая часть ресторанов закрылась в годы гражданской войны, в этих заведениях зачастую велась теневая торговля запрещённым алкоголем и запретными веществами[101]. Некоторые заведения общепита стали главными кокаиновыми очагами в Петрограде и в народе назывались «чумными чайными»[102]. Часть из них были закрыты в рамках борьбы с «пьянством, азартными играми и безнравственностью»[103].
Ещё в 1918 году были национализированы все существовавшие в городе рестораны, они также обязывались получать продукты только от продовольственной управы, это было эффективным способом пресечь попытки стачек работников заведений общепита[104]. Уже традиционные для ресторанов бильярдные были запрещены в 1918 году в борьбе с азартными играми[105]. Сухой закон, введённый ещё при царском режиме, остался в силе[106], поэтому милиция проводила периодические рейды в кафе, чайные и рестораны в поисках алкоголя и пьянствовавших посетителей[106]. За неимением алкоголя, горожане всё чаще приобщались к наркотикам и многие кафе стали центрами подпольной торговли кокаином. В 1919 году в борьбе с этим явлением власти закрыли множество кофеен в центре города, в итоге торговля перенеслась в чайные и столовые по всему Петрограду[101].
НЭП
Сразу меня оглушил оркестр, который стоит самого отчаянного заграничного жац-банда. Кабак тут был в полной форме. Тысячу и один столик, за которыми невероятные личности, то идиотски рыгочущие, то мрачно пропойного вида. Шум, кавардак стоял отчаянный. Это заведеньице разместилось в нескольких залах. Но всюду одно и то же. Между столиками шлялись всякие барышни, которые продают пирожки или себя ad libitum. Время от времени сквозь эту пьяную толпу проходил патруль, с винтовками в руках.
В период НЭПа было восстановлено денежное обращение и в Петрограде возник новый класс городской буржуазии — нэпманы, что позволило частично восстановить разрушенный гражданской войной и революцией ресторанный промысел и даже процветать ему[4]. В городе продолжали работать многочисленные кафе, трактиры рестораны и кухмистерские, существовавшие до революции, так и открывались новые[100]. Уже в 1920-х годах в городе работали тысячи ресторанов, чайных и подобных им заведений[108]. Основными клиентами фешенебельных ресторанов были нэпманы, так как простые работники не могли себе позволить питаться в ресторанах[109]. В городе было открыто множество харчевен и пивных заведений для рабочих, многие заведения для привлечения публики использовали дореволюционные названия — например «Кюба» или «Донон»[110]. Помимо «чёрных» кабаков, в городе работал фешенебельный «Эльдорадо», где публика выделялась страстью к иностранной моде и танцам[111].
Работники ресторанного бизнеса не причислялись к классовым врагам, но рассматривались как «пережитки прошлого» и склонные к девиантному поведению, противоречащим нормам нового политического строя. Это мнение укреплялось тем, что заведения общепита становились часто центром пьянства, наркомании, проституции и азартных игр[106]. Кабинеты многих ресторанов часто использовались секс-работницами и их клиентами, владельцы ресторанов имели с этого неплохие доходы[112]. Несмотря на строгий запрет секс-работы в ресторанах, их постоянными клиентами были милиция, которая могла предоставлять защиту таким женщинам в обмен на услуги[113].
Современники замечали, что общественная жизнь в ресторанах и кафе в целом была схожей с той, что была до революции[109]. Лакеи вели себя, как в дореволюционное время[114]. Рестораны были разнообразными, некоторые из них специализировались на подаче национальной кухни[109].
В ресторанах сохранялись старые меню и формат обслуживания, а в кабаках люди пьянствовали и устраивали массовые веселья[109]. В моду снова вошла забытая за годы гражданской войны «живая музыка»[115]. В названии блюд шла мода на иностранные или экзотические названия, например «Андрейкот» или «Уфбрули»[116]. Серьёзная проблема была связана с массовым хищением ложек и вилок, как дефицитных товаров. Для борьбы с этим предпринимали разные меры, например брали шапки под залог[116].
Государство пыталось всячески контролировать и ограничивать ресторанный бизнес, даже при том, что в эпоху НЭПа он приносил казне неплохие доходы[109]. Рестораны рассматривались, как злостные рассадники морального разложения[109], само слово «ресторан» считалось буржуйским[109]. Особая проблема складывалась с массовым пьянством, часто пиво продавали в запрещённых на то местах — чайных, столовых, кипяточных[117]. Многие посетители приносили собственные бутылки с алкоголем, мешая с местным пивом или лимонадом[118]. Подобные заведения назывались «живопырками»[117].
Как альтернативу ресторанам, при поддержке государства начали массово открываться столовые при заводах[116], идеологически правильными альтернативами ресторанов были учреждения Нарпита[109]. К 1926 году в Ленинграде насчитывалось 84 кооперативных столовых, так как столовые должны были составлять конкуренцию ресторанам, помещения столовых украшались, ремонтировались, искали лучших поваров[116]. В столовых ощущалась постреволюционная эстетика, отдельные столики, как пережиток буржуазии не поощрялись, поощрялись обеды за длинными столами[116], для укрепления коллективного быта[119]. При столовых открывались биллиарды, шахматные кружки, библиотеки. Еда в столовых была дешёвой и поэтому столовые работали в убыток. Чтобы покрыть расходы, вечером столовые превращали в пивные. Советская пропаганда призывала отказываться от домашнего быта, готовки на кухне, называя это пережитком частной собственности и мещанства[119].
При сталинском правлении
Вместе со сворачиванием новой экономической политики давление на рестораны заметно усилилось к концу 1920-х годов, вначале социалистическая власть заставила работников ресторанов отказаться от «буржуазной» атрибутики, например французских названий блюд. Затем были подняты налоги настолько, что в городе закрылось большинство ресторанов, государство начало устанавливать контроль над общественными заведениями, положив конец эпохи ресторанного бизнеса, зарождённого в Российской империи[109].
В Ленинграде была введена карточная система для посещений столовых[109]. В коммерческих ресторанах вводились ограничения, например в ресторане «Европа» посетителю дозволялось употреблять до трёх килограммов мяса в месяц. В оставшиеся рестораны в вечернее время выстраивались длинные очереди. Деятельность оставшихся ресторанов оживилась во второй половине 1930-х годов, снова открылось кафе «Север»[109]. Остатки старой ресторанной культуры исчезли во время блокады Ленинграда[5]. В советскую эпоху лишь единицы из старых заведений общепита продолжали своё существование, например кафе «Доминик»[120].
Основная общественная жизнь вместе с заведениями общественного питания в условиях социалистического режима развивалась в Москве, а Ленинград наоборот приобретал черты провинции[5]. В рамках социалистической идеологии государство стремилось приучить граждан питаться не дома, а в столовых, освобождение женщин от стряпни на кухне позволяло привлекать к работе большее количество женщин[121]. В городе создавалось множество столовых, они играли важную роль в борьбе с массовым городом, разразившемся в годы первой пятилетки и обеспечивали население пропитанием[122]. Так или иначе почти каждый житель Ленинграда питался один или два раза день в столовой[121]. В 1936 году в городе числилось 2011 заведений общепита, из которых 951 были производственными — фабрики-кухни, заготовительные столовые, кафе, чайные и рестораны. При этом только 12 из этих заведений были открытыми, то есть доступными для свободного посещения[121]. Остальные 1060 —заведений были распределительными — распределители, буфеты, магазины полуфабрикатов, тележки, киоски, лари. Заведения в подавляющем большинстве были закрытыми и обслуживали работников или сотрудников учреждений или фабрик, в которых они располагались. Такая система общепита была неэффективной, так как подобные заведения работали подолгу, были слабо загружены и от чего рабочий день работников общепита растягивался, провоцируя лишние денежные траты на содержание таких столовых[121]. Культура обслуживания в закрытых столовых была как правило чрезвычайно низкой, помещения были грязными. Несмотря на закрытость точек общепита, часто такие заведения оставались открытыми и туда могли войти случайные люди[121].
Хозяева столовых стремились бороться с такими «прихлебателями», была проведена реорганизация Ленгоснарпита и организация по повышению качества работы в столовых, расширению разнообразия блюд и внедрению новых форм обслуживания, вроде доставки пищи на дом. Тем не менее качество блюд в целом оставалось неудовлетворительным, меню в столовых было однообразным, в еде могли встречаться посторонние предметы. Частые жалобы поступали из-за хамского поведения работников общепита. В столовых наблюдалась текучесть кадров из-за низкой подготовки и плохой зарплаты[121].
Преобразование общепита в период сталинского неонэпа
Вместе с отменой карточной системы в Ленинграде открылось множество общедоступных столовых, буфетов и кафе, если в начале 1935 года их количество стравляло только 48, то к концу года выросло до 281, к середине 1936 года работало уже 323 открыты заведения общепита[122], тем не менее сформированная система общепита столкнулась с кризисной ситуацией. Вместе с отменой карточной системы было решено реорганизовать закрытые заведения общепита в общедоступные, реорганизация методики ценообразования привела к резкому скачку стоимости обедов, от чего люди стали хуже покупать блюда и столовые понесли массовые убытки[121]. С появлением большего количества продуктов на рынке люди стали реже посещать рестораны и предпочитали самостоятельно готовить еду и питаться дома, указывая на слишком плохой сервис в столовых, в итоге политика по отучению населения от кухни в пользу столовых оказалась проваленной[121][122].
К началу 1940-х годов стационарная сеть Ленгоснарпита стремительно сокращалась из-за малой посещаемости и массовых убытков. Чтобы спасти оставшиеся столовые от закрытий, в них были организованы подсобные производства — колбасы, копчёностей, уксуса, хрена итд. Многие столовые перепрофилировались в магазины, такие заведения получали хорошие доходы с продажи весовых товаров и полуфабрикатов и сбывали их через магазины райпищеторга[121]. Столовые-«магазины» даже начинали конкурировать между собой, что было феноменом в условиях жёсткой плановой экономики и они начали сбывать товары за пределы Ленинграда вплоть до дальнего востока. Разумеется это привлекло отрицательное внимание у властей, обвинивших заведения общепита в предательстве идеи обеспечивать пропитанием рабочих в пользу «спекулятивного торгашества». Вышеописанные явления распространялись и в других советских метрополиях, и данное явление некоторыми исследователями также называется «сталинским неонепом»[121].
Многие точки общепита в поисках дополнительных доходов организовывали у себя пивные[123], их количество начало неуклонно расти вместе с ростом денежного благосостояния граждан. Только на Международном проспекте насчитывалось 30 заведений, где подавали алкоголь. Они превращались в злачные места, места встреч уголовников и очаги хулиганства, где также велись азартные игры. Многие пивные заведения открывались у школ вопреки существованию прямого запрету на это[121]. Рост продажи алкоголя согласовывался с политикой государства, почти не ограничивавшего продажу алкоголя, имея с этого неплохие доходы[123].
Многие раннее приличные столовые, кафе и чайные превращались кабаки, это провоцировало общественное волнение в Ленинграде, посыпались обвинения в сторону Ленгоспарпита, главным образом в сторону его начальника П.А.Быкова. В рамках рейда редакции газеты «Смена» были установлены многочисленные случаи продажи алкоголя детям[123], в итоге в 1937 году 185 пивных заставили перепрофилироваться в продовольственные магазины[121]. В 1938 году было возбуждено уголовное дело в отношении управляющих Ленгоспарпита из-за организации вместо столовых оптовой торговли за пределы Ленинграда по статье за спекуляции и по сфабрикованной статье за шпионаж в пользу антисоветских правых сил[121].
В 1938 году началась повторная реорганизация системы общепита, ставилась цель возродить систему общественного питания и восстановить работу раннее закрытых столовых и значительно ограничить оптовую продажу в столовых, тем не менее проблема качества обслуживания по прежнему оставалась неудовлетворительной[121]. Нараставший кризис в связи с Советско-Финской войной качество обслуживания к столовых падало на фоне роста цен на блюда и массовых хищений продуктов работниками общепита. Были закрыты фабрики-кухни, как нерентабельные[121].
Оттепель
В 1950-е и 1960-е годы в Ленинграде была значительно расширена сеть предприятий общепита. Заведения начали оборудовать холодильниками и другим электронным оборудованием, их оснащали большим количеством кухонной продукции, в столовых улучшилось качество питания и обслуживания. В городе открывались новые столовые и расширяли старые[124]. На фоне роста благополучия населения, начала развиваться культура питания, составлялись не только нормы калорийности пищи, но и соотношение белков, жиров и углеводов. Выпускались книги о здоровом и рациональном питании[125]
Однако во многих заведениях продолжали жаловаться на низкое качество блюд и хамство персонала[126], молочные и овощные блюда готовились редко[127]. Для улучшения качества обслуживания привлекались контролёры и члены профсоюзов[127]. Для снижения стоимости блюд работники столовых организовывали подсобные хозяйства, например разводили животных или устраивали огороды в пригородных совхозах и колхозах[128]. Многие ленинградцы могли себе позволить позавтракать, обедать и ужинать в заведении общепита. В 1959 году в среднем на один район приходилось около 116 столовых, ресторанов или буфетов. Также было несколько чайных и фабрик-кухонь. Всего в Ленинграде в 1959 году имелось 3 305 заведений общепита[129].
В типовых новостройках первые этажи отводились под продовольственные магазины, столовые и кафе. В середине 1950-х годов в рамках эксперимента начали открывать буфеты без продавцов, где люди самостоятельно брали блюда и оставляли деньги, однако из-за частых краж, такие заведения просуществовали до середины 1960-х годов[130]. В Ленинграде также планировалось открыть множество домовых кухонь в районах новостроек, где готовили обеды на дом, в продажах также имелись изделия мясной кулинарии, пироги, кондитерские товары. Домовые кухни задумывалось открыть во всех новостройках, предполагалось, что жители этих домов будут спускаться по лестнице и покупать себе еду[131]. Однако с 1960 по 1963 года было открыто всего 19 домовых кухонь. Самая крупная из них площадью в 500 квадратных метров располагалась на улице Герцена 14[132]. Для улучшения уровня обслуживания среди заведений общепита проводились социалистические соревнования за лучшее обслуживание и обстановку[133]. Для решения проблемы перегрузки столовых в «час пик» открывали небольшие кафе, булочные и кондитерские[134]. Чтобы оптимизировать работу в заведениях общепита, многие из них перешли на продажу полуфабрикатов, в 1959 году таким образом перепрофилировалось 375 столовых, а к 1960 году — уже 900. Для этого налаживалась работа фабрик-кухонь и механизированных столовых, а позже полуфабрикаты поставляли мясо- и рыбокомбинаты. В столовых для быстрого обеда подавались так называемые концентраты из блюд с использованием мяса, сушёных овощей и кукурузных изделий[135]. Распределение заведений общепита было неравномерным, от его недостатка страдали жители новостроек[136].
Поздний советский период
В Ленинграде были распространены столовые или «общепиты», так как они воплощали социалистическую идею всеобщего равенства[137]. Большинство жителей Ленинграда питалось в столовых, которые были при общественных, школьных и рабочих заведениях. Столовые выглядели одинаково[138]. Они считались самыми низкими по классу заведениями общественного питания[139]. Особенность столовых заключалась в том, что в них подавался ограниченный набор готовых горячих и холодных блюд[139]. Почти все столовые закрылись после развала СССР[138].
Советская культура общепита начала развиваться во второй половине XX века вместе с оттепелью, хотя рестораны оставались редкими и недоступными заведениями[137][140], в Ленинграде стали открываться кафе и кондитерские, ставшие центрами общественной жизни для многих ленинградцев[141].
Рестораны
В Ленинграде было сравнительно мало ресторанов[137][140], а те, что имелись, были, как правило, слишком дорогими для большей части городского населения[137]. В 1967 году в Ленинграде был 41 ресторан, а в 1989-м — 83, что крайне мало с учётом населения города[140]. Многие из них были ресторанами при гостиницах, предназначенными для иностранцев[140]. При этом лишь несколько ресторанов предлагали первоклассный сервис, например «Садко»[142] или «Москва» с «Метрополем», где сохранялось дореволюционное убранство[142]. Другие известные рестораны — «Баку» или «Демьянова уха» — главный рыбный ресторан в Ленинграде[143].
Большинство остальных ресторанов выглядели скромно и зачастую в них отсутствовал сервис[142], наоборот, валютные рестораны[комм. 1], недоступные местным жителям, выделялись лучшим качеством обслуживания[144]. Тем не менее в заведениях такого типа обязательно присутствовала живая музыка, где певцы и музыканты исполняли хиты или играл оркестр[145]. Некоторые рестораны обладали своей неповторимой стилистикой, что было особым исключением на фоне всеобщей стандартизации советских заведений общепита[143]. Работники ресторанов считались особой профессией, они зарабатывали множество денег благодаря чаевым. Попасть на работу в ресторан можно было только через связи[145].
В ресторанах подавались в основном стандартизированные блюда, типичные для советского общепита, хотя некоторые рестораны предлагали фирменные кушания[146]. Для ленинградцев это не было важно, так как смысл похода в ресторан заключался в том, чтобы отметить важное событие в компании[146]. Иностранцы, посещавшие ленинградские рестораны, как правило, оставались разочарованы высокими ценами и низким качеством[147].
Поход в ресторан для ленинградца ассоциировался с праздничными событиями — свадьбой, юбилеем, днями рождения итд[6]. Рестораны также посещали группы студентов в честь событий, вечеринок и чтобы завести новые знакомства[148]. Для празднеств было принято посещать ресторан при гостинице «Астории» или кондитерскую «Север»[149]. В Ленинграде рестораны не ради празднеств посещали только представители творческой интеллигенции — художники, архитекторы, писатели, журналисты, актёры и кинорежиссёры[150]. Простые же ленинградцы избегали посещения ресторанов вне празднеств не только по экономическим, но и психологическим причинам, так как посещение подобного заведения считалось претенциозным[150].
Ситуация улучшилась в 1970-е годы, когда стало появляться всё больше ресторанов с блюдами по более низкой цене, например «Демьянова уха»[150]. Тем не менее в Ленинграде категорически не хватало ресторанов, у этих заведений всегда образовывалась очередь без гарантий попадания внутрь. Швейцары никогда не допускали полной заполненности ресторана, чтобы пропускать без очереди «важных» посетителей[151]. Место в ресторане надо было заказывать за несколько недель[148]. Так как почти все пытались попасть в ресторан вечером, днём и утром они были пустыми и туда можно было беспрепятственно попасть[148].
Рестораны в Ленинграде в 70-е годы стали открывать и люди, разбогатевшие на теневой экономике. Такие рестораны были рассчитаны на «своих» посетителей, там также играла блатная музыка, например это был ресторан «Эльбрус» на Лиговском проспекте[151].
Кафе, буфеты и кондитерские
В городе работали кафе и буфеты, это были более распространённые и доступные заведения, нежели рестораны[152]. В них было более ограниченное меню, чем в ресторанах, также не подавалась водка[153]. Их количество было относительно не велико, но начало расти с 1960-х годов[152]. Если в 1967 году таких заведений было 55, в 1968-м году — уже 76, а в 1988—238[152]. Этому способствовала советская политика, запустившая движение по популяризации «молодёжных кафе», организуя место досуга для молодого поколения, где не подавались крепкие напитки[141]. По задумке кафе должны были выполнять роль артистических салонов, где дворцы культуры должны были организовывать культурно-просветительские мероприятия[141]. Тем не менее многие кафе превратились в рассадники контркультуры[154]. Разные сообщества избирали определённые кафе основными местами своих встреч[155]. Ленинградские кафе стали одним из центров общественной жизни среди интеллигенции и главными местами для поиска единомышленников[156]. Культовым заведением в советском Ленинграде было кафе «Эльф» на углу Стремянной и Дмитровского переулка, ставшее в конце 1970-х годов главным местом встреч субкультур хиппи и рокеров и других поклонников андерграундных движений[157]. Другим культовым местом было кафе «Сайгон»[157], где неформальные культурны, а также городские художники, писатели и музыканты, придерживавшиеся нонконформистских взглядов, начали собираться уже в 50-е годы[158]. Представители творческих профессий предпочитали посещать определённые кафе-заведения, оборудованные под нужды их кругов. Так, в Ленинграде существовали «Дом писателей» на Звенигородской 22 и «Дом Актёра» на Невском проспекте 86[159]. В Кафе при киностудии «Ленфильм» собиралась элита кинематографа[160].
В отличие от ресторанов, кафе и кондитерские были оформлены однотипно, помещения зачастую пребывали в неухоженном состоянии[153]. Именно кафе стали основными заведениями социального взаимодействия в поздний советский период[153]. Такие заведения часто были переполнены[161] и в самые популярные заведения стояли очереди[162], их особенно любили представители богемы и контркультуры[161].
Буфеты в отличие от кафе считались более низкоразрядными, в них не было разносчиков и продавалась уже готовая и разогретая еда[163]. Как правило в кафе можно было заказать чай, кофе и сладости[164]. Тем не менее деление на кафе и буфеты часто было условное, так как в Ленинграде имелись буфеты с лучшим уровнем обслуживания, чем кафе, и наоборот[163]. Самыми известными ленинградскими кафе-заведениями были «Маяк»[165] или «Север» с «Нордом», где можно было купить кондитерские[164]. Большой популярностью пользовалось кафе-мороженица «Лягушатник». Ни один советский город не мог похвастаться подобными заведениями и в таком количестве, делая Ленинград неформальной столицей кафе в СССР[166]. К кафе также причисляли отдельный тип заведений, похожий больше на кафе французского образца, где подавали напитки и можно было перекусить[153]. В 1960-е годы в кафе стали массово закупать кофеварки в свете установления дипломатических отношений Советским Союзом с африканскими странами, которые начали поставлять в страну зёрна кофе[167].
В Ленинграде также были распространены небольшие заведения, где подавалось кушание одного вида, такие заведения носили имена этих кушаний[168]. Например большой популярностью в городе пользовалась сеть пышечных лавок. В то время, как в остальных городах CCCР пышки стали называть пончиками из-за допущенной ошибки в популярной кулинарной книге «О вкусной и здоровой пище», в Ленинграде сохранилось старое название кондитерского изделия[7]. Со временем пышки стали частью городского бренда[7]. Широкое распространение получили многочисленные «пирожковые», где продавали выпечку по русским рецептам[8], были также «блинные»[169] и «пельменные»[170][171]. В Ленинграде также стали открываться «чебуречные» лавки, к 1988 году в городе имелось 22 таких заведения[172] и всё большей популярностью пользовались «шашлычные». Вскоре горожане завели моду на жарку шашлыков на отдыхе[173]. В 1989 году ливанцами на Невском было открыло кафе «Шаверма», сделавшись крайне популярным заведением. С этих пор среди Петербуржцев завелась традиция называть блюдо шавермой, а не шаурмой, как в остальных городах[174].
Бары и пивные
Алкоголь употреблялся часто и был крайне популярен у посетителей общественных заведений, в том числе и в кафе, где не продавали напитки, однако посетители при внегласном позволении работников приносили собственные напитки[175]. Спиртное употребляли почти всегда мужчины, так как употребление спиртного для женщины выходило за устоявшиеся нормы приличия, женщины изредка выпивали в приличных питейных заведениях по приглашению[176]. В Ленинграде особую славу приобрёл дегустационный зал «Нектар», находящийся внутри музея истории алкоголя[177]. Во время введения сухого закона Горбачёвым, государство предпринимало разные ограничительные меры в отношении пивных, например установление ограждений[178].
В Ленинграде среди взрослого населения особой популярностью пользовались рюмочные, при этом это стало локальным явлением на фоне популярности пивных в остальных советских городах[179]. Особенность рюмочных заключалась в способе подачи спиртного стаканами[180]. Самая знаменитая рюмочная «Щель» располагалась рядом с «Англетером» и «Асторией»[179]. В 90-е, вместе с появлением многочисленных баров, рюмочные заведения почти исчезли[181]. В городе во второй половине XX века в самом центре также было открыто много баров и пивных, где подавали вина или пиво[182]. Такие заведения пользовались популярностью у золотой молодёжи[182] и студентов[183]. Существовала особая категория винных баров — «разливухи», там сложился особый этикет, где заказывать вино в разливе с коньяком и шампанским было принято на всю группу[180]. В «Разливухах» были особо тёмные и душные помещения, делая их по духу похожими на таверны. Подаваемые напитки не отличались качеством и назывались «гнилью»[184].
Территория вокруг сквера с памятников Пушкина на Пушкинской улице стала злачным метом, где во время сухого закона можно было достать разбавленный водой спирт — «шило»[185]. Здесь в 70-е и 80-е годы любили собираться представители ленинградской неформальной культуры[185]. Рядом со сквером стали открываться рюмочные и бары, позже это место станет одним из крупнейших барных центров города[186]. Некоторые бары стали местами встреч для неформальных культур, например эти были бары «Пушкарь», «Жигули» или «Камчатка», которую посещали Виктор Цой и Александр Башлачев[167].
1990-е годы
После распада СССР многие заведения общественного питания, не приспособившись к реалиям рыночной экономики исчезли[149][137]. Ещё в конце 1980-х годов многие точки общепита стали заменяться кафе и ресторанами нового формата, подражая европейскому стилю или советскому представлению о западном стиле[187]. Первые частные рестораны принадлежали кооперативам и мало отличались от заведений советского общепита[144]. В начале 1990-х годов в центре города стали появляться первые фешенебельные рестораны, стремившиеся по качеству равняться на советские валютные рестораны[144].
Несмотря на переход на рыночную экономику, общее обнищание населения не позволяло развить массовый ресторанный бизнес, в Петербурге действовали немногочисленные, но известные, часто советские рестораны, такие как например «Демьянова уха»[144]. Заведения открывались часто на месте старых заведений общепита и новые владельцы стремились уничтожить в заведениях всё, что ассоциировалось с советским периодом, в итоге к 2010-м годам в городе осталось лишь несколько десятков заведений, сохранивших советский колорит[137].
Ресторан «Подворье» был особенно известен своими визитами представителей первых российских лиц[144]. Самым престижным рестораном у золотой молодёжи был Сенат-бар на месте будущего конституционного суда[188]. «Швабский домик» у метро «Новочеркасская» предпочитали посещать бизнесмены и депутаты от правящей партии[188]. Другие фешенебельные рестораны — ресторан «Диана» на Садовой, клуб «Акватория» на Ушаковской набережной и «Плаза» на стрелке Васильевского острова[188]. Многие рестораны становились местами знаменитых покушений криминальных авторитетов[188]. На Невском проспекте также открылись рестораны для иностранцев, стремившиеся имитировать советский колорит[189]. Уровень ресторанного бизнеса заметно вырос к концу 1990-х, в Петербурге начали появляться рестораны, специализировавшиеся на разной национальной кухне[144], в Петербурге открывались китайские рестораны[190]. В городе свои заведения открывали арабы и индусы, которых крышевали чеченские ОПГ, например арабский ресторан «Магриб» на Невском. В случае невыплаты дани, работников ресторанов похищали[188]. Чеченцы, армяне и азербайджанцы открывали собственные заведения, в некоторые из которых могли пускать только земляков[188]. Самым известным был ресторан «Микки» на Октябрьской набережной[188].
Значительная часть заведений питания в 90-е годы состояла из ночных клубов[144]. Также большой популярностью пользовались бары, где выступали рок-группы. Самым известным баром 90-х был «Циник», где выступали например «Ленинград» или «Markscheider Kunst»[191]. Другое культовое заведение — бар «Окоп» стало главным местом встречи нового поколения петербургских историков, философов и прочих учёных гуманитарных наук[192]. В Петербурге продолжали работать или открывались заведения, предназначенные для художников и музыкантов — нонкорформистов[193]. Многие подвальные кафе были заменены заведениями американского фастфуда[140].
Новая Петербургская элита, состоявшая из членов организованных бандитских группировок открывала в центре элитные кафе, рестораны и бары, для которых был характерен особый китч[194]. Рестораны часто становились основными местами торжественных сходок у бандитов и воров в законе[195]. Каждый крупный бандитский клан стремился открыть собственный ресторан, устраивая там основное место сбора[188]. Многие будущие криминальные авторитеты работали в прошлом в сфере обслуживания и питания[188]. Одним из самых популярных у бандитов мест был ресторан «Тихая жизнь» на проспекте Энергетиков, там же органы милиции устраивали постоянные рейды[188]. Крупнейшие в Петербурге опг могли владеть несколькими ресторанами, самым известным рестораном, принадлежавшем «Тамбовцам» были «Голливудские ночи» на Невском. Ресторан также посещали чиновники и там постоянно выступали звёздный артисты. Так как в данном ресторане не происходило разборок, со временем он стал популярен у богатых горожан, не причастных к преступности[188]. Другим популярным местом сходок тамбовцев был «Вечер» на Таллинской улице[188]. В городе были заведения, принадлежавшие кавказским ОПГ, и в которые даже могли не пускать русских[188]. Дагестанские бандиты отдыхали в сетях ресторанов «Айвенго» и «Лайма»[188], чеченские — в кафе «Индиана» рядом со станцией «Академическая», армяне предпочитали встречаться в заведениях Красногвардейского района, азербайджанцы — в кафе-шашлычной под Володарским мостом и во множестве других заведений в городе, грузины — в ресторане «Каспий» на проспекте Энгельса и «Горном орле» у озера на Крестовском острове и ресторан при казино «Конти»[188]. В ресторанах бандиты могли устраивать побоища и расстреливать их посетителей и персонал[188]. Некоторые заведения с сомнительной репутацией держали нигерийцы[188].
Новейшее время
В 2000-е в Петербурге ознаменовались расцветом ресторанной индустрии, которую город ещё не видел со времён Царской России. В городе начали открываться тысячи заведений питания — ресторанов, кафе, баров. При этом часто разница между заведениями оставалась размытой и название например «кафе» или «ресторана» носило номинальный характер, обозначая заведения питания[196].
Ресторанный бизнес в Петербурге стал брендом и важной составляющей городского туризма наряду с посещением музеев[9]. В городе среди местных жителей также распространена культура еды в заведениях, что приводит к тому, что у них в среднем и требования выше к ресторанам, чем у других жителей России[9]. Петербург прославился своим качественным ресторанным сервисом в сравнении с остальными городами России, учитывая, что значительная часть посетителей состоит из туристов[9]. На Невском проспекте открылось множество дорогих ресторанов, предназначенных для внутренних и иностранных туристов. Лучшие рестораны и кафе для местных открылись на улице Рубинштейна[197]. В 2019 году в ней разместилось более 50 заведений. Она завоевала звание главной ресторанной улицы в России и стала туристической достопримечательностью[198].
В 2013 году в Санкт-Петербурге начала проводиться ежегодная премия гастрономической культуры Where to eat, награда лучшим ресторанам[199]. Хотя премия позже стала присуждаться ресторанам по всей России, петербургские заведения остаются лидерами премии[9]. Также в городе с 2016 года в Мираже на Большом ведётся ежегодный рейтинг 100 лучших ресторанов города[200]. В 2019 году семь ресторанов из Петербурга были включены в 50 лучших ресторанов мира по версии 50 Best Discovery[201]. В 2023 году два петербургских ресторана вошли в список лучших заведений мира по оценкам издания Wine Spectator[202].
Петербург и Москва спорят за статус гастрономических столиц России, так как по состоянию на начало 2020-х годов пересчёте на 100 000 человек в Петербурге было в полтора раза больше ресторанов, кафе и баров, чем в Москве, хотя в абсолютном количестве заведений лидирует российская столица[9]. Этому способствовал более низкий входной порог в ресторанный бизнес, меньшие затраты на открытие и содержание бизнеса[9]. В 2023 году в Санкт-Петербурге работало более 10 400 заведений питания, которым можно было оставлять интернет-отзывы и чей успех во многом зависит не только от местоположения, но сарафанного радио и отзывов пользователей в интернете[203]. Процветание ресторации в Петербурге повлияло и на гастрономические привычки горожан, 6 % из опрошенных сотрудниками СПбГУ питались в ресторанах ежедневно, 38 % регулярно питались в заведениях быстрого питания и 40 % хотя бы раз в полгода посещали рестораны[204].
В городе вместе с 2000-ми началась эпоха однотипных сетевых ресторанов[197], при этом качество еды и обслуживания в несетевых ресторанах было выше[197]. Такие заведения завлекали посетителей дисконтными карточками, которыми начала владеть значительная часть населения города[196]. Тем не менее некоторые сети питания завоевали особую репутацию, например «Теремок», специализирующийся изготовлении блюд русской кухни. Он стал частью гастрономической карты Петербурга. В начале «Теремок» представлял собой сеть заведений быстрого питания, известный своими многочисленные круглыми уличными лавками, а в начале 2020-х годов начал открывать рестораны, чьё количество в городе достигло 100 в 2023 году[205]. В городе открылось множество ресторанов и кафе с самой разной тематической направленностью, сильная конкуренция побуждает многие заведения придерживаться высокого качеств сервиса и готовит блюда высокого качества[206]. Петербургские ресторанные франшизы в том числе открывают свои филиалы в других городах и странах бывшего СССР[206].
В городе в 2000-е года возникла особая мода на рестораны японской кухни, в Петербурге начали открываться сотни однотипных заведений, принадлежавших в основном трём крупным сетям[197]. В погоне за клиентами рестораны вводили изменения в рецепты суши и роллов, постепенно отходя от канонов японской кухни и порождая феномен «русских суши», в которых например используются печёные ролы с копчёной рыбой или беконом[207]. В начале 2010-х годов в моду вошли рестораны узбекской кухни, большинство из которых было названо в честь городов Узбекистана[208]. Узбекские рестораны назывались чайханами, и в Петербурге по данным на 2012 год их примерное количество составляло 200 единиц[209], к концу 2010-х годов большой популярностью пользовались рестораны грузинской кухни, которых насчитывались сотни в 2019 году[210]. В 2020-е годы пошла мода на рестораны итальянской кухни[206], многие рестораны стали подавать блюда по рецептам дореволюционных ресторанов начала прошлого века[210].
В Петербурге многие рестораны являются небольшими заведениями-стартапами[9]. Если московские рестораны задают тренды, для петербургской гастрономии свойственна большая экспериментальность[9]. Среди петербургских ресторанов много заведений, где владельцами являются шеф-повара, которые задают собственный стиль заведению[9]. Для петербургских ресторанов было типично открывать при основном заведении летние веранды или террасы на улице с мая по сентябрь[211][212]. Массовая установка террас на узких пешеходных улицах центра города вызывала раздражение у пешеходов и в итоге власти пытались регулировать допустимый метраж террас[213].
В Петербургских ресторанах проводят многочисленные интеллектуальные, настольные игры. Также в определённых заведениях города проводятся различные мероприятия, концерты, фестивали, конференции, кинопоказы и прочее. Рестораторы могут отдавать в аренду свои залы для организаторов мероприятий[214].
Литература
- Алексей Капустин. История нашей еды. Чем отличались продукты советского времени от сегодняшних. — Издательство АСТ, 2021. — 940 с. — ISBN 978-5-17-137035-0.
- Катриона Келли. Петербург. Тени прошлого. — Библиороссика, 2014. — 940 с. — ISBN 978-5-6046149-2-1.
- Юлия Демиденко. Рестораны, трактиры, чайные… Из истории общественного питания в Петербурге XVIII – начала XX века. — Центрполиграф, 2011. — 361 с. — ISBN 978-5-227-03013-9.
- Яров Сергей Викторович, Мусаев В. И., Балашов Евгений Михайлович. Петроград на переломе эпох. Город и его жители в годы революции и Гражданской войны. — Центрполиграф, 2013. — 660 с. — ISBN 978-5-227-04577-5.
- Сергей Гончаров. Неформальный Петербург. Путеводитель по культовым и злачным местам общеПИТа. — Питер, 2016. — 144 с. — ISBN 978-5-496-02456-3.
- Джордж Манро. Петербург в царствование Екатерины Великой. Самый умышленный город. — ЛитРес, 2016. — 600 с. — ISBN 978-5-227-06658-9.
- К.К.Ермолаева, И.З.Захваткина, И.М.Лебедева, Н.Г.Шейко, Ю.А.Кораблина. История и культура. — СМИО Пресс, 2017. — 15 с. — ISBN 978-5-7704-0224-7.
- Светлана Ульянова, Илья Сидорчук. Пагубные страсти населения Петрограда–Ленинграда в 1920-е годы. Обаяние порока. — Литрес, 2020. — 215 с. — ISBN 978-5-227-08873-4.
- А. О. Давыдов. Кооперативы советского города в годы НЭПа. — Аллетейя, 2011. — 215 с. — ISBN 978-5-91419-488-5.
- Сергей Яров, Александр Рупасов, Александр Чистиков, Вадим Мусаев, Евгений Балашов. Петроград на переломе эпох. Город и его жители в годы революции и Гражданской войны. — Литрес, 2013. — 624 с. — ISBN 978-5-227-04577-5.
- Андрей Константинов. Бандитский Петербург. 25 лет спустя. — АСТ, 2016. — 292 с. — ISBN 978-5-17-096473-4.
- Людмила Донченко, Владимир Надыкта. Национальные кулинарные традиции: история продуктов питания. Учебное пособие для СПО. — ЛитРес, 2022. — 349 с. — ISBN 9785044309180.
Примечания
- Комментарии
- ↑ В валютном ресторане можно было оплачивать еду только с помощью валютных чеков, выдаваемых иностранным туристам. Местным жителям было крайне сложно заполучить эту валюту
- Источники
- ↑ 1 2 3 4 Демиденко, 2011, с. 17.
- ↑ 1 2 3 4 5 6 Демиденко, 2011, с. 16.
- ↑ 1 2 Демиденко, 2011, с. 92.
- ↑ 1 2 Петроград на переломе эпох, 2013, с. 173.
- ↑ 1 2 3 Неформальный Петербург, 2016, с. 19.
- ↑ 1 2 Неформальный Петербург, 2016, с. 54.
- ↑ 1 2 3 Неформальный Петербург, 2016, с. 26.
- ↑ 1 2 Неформальный Петербург, 2016, с. 29.
- ↑ 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Главный по тарелочкам: почему Санкт-Петербург называют гастрономической столицей . Forbes.ru (24 ноября 2021). Дата обращения: 15 сентября 2023.
- ↑ 1 2 3 4 Демиденко, 2011, с. 40.
- ↑ 1 2 Демиденко, 2011, с. 4.
- ↑ 1 2 Демиденко, 2011, с. 6.
- ↑ Неформальный Петербург, 2016, с. 9.
- ↑ Неформальный Петербург, 2016, с. 11.
- ↑ Демиденко, 2011, с. 32.
- ↑ Демиденко, 2011, с. 8.
- ↑ 1 2 3 Демиденко, 2011, с. 9.
- ↑ Манро, 2016, с. 307.
- ↑ 1 2 3 Демиденко, 2011, с. 20.
- ↑ 1 2 "5 известных дореволюционных ресторанов Петербурга". Культура.РФ. Дата обращения: 14 сентября 2023.
- ↑ 1 2 3 Демиденко, 2011, с. 39.
- ↑ 1 2 3 Демиденко, 2011, с. 44.
- ↑ 1 2 3 Демиденко, 2011, с. 60.
- ↑ 1 2 Демиденко, 2011, с. 24.
- ↑ 1 2 3 Демиденко, 2011, с. 49.
- ↑ 1 2 3 Демиденко, 2011, с. 50.
- ↑ 1 2 3 4 5 Демиденко, 2011, с. 25.
- ↑ Демиденко, 2011, с. 147.
- ↑ Демиденко, 2011, с. 104.
- ↑ 1 2 Демиденко, 2011, с. 164.
- ↑ Демиденко, 2011, с. 153.
- ↑ Демиденко, 2011, с. 155.
- ↑ Демиденко, 2011, с. 161.
- ↑ Демиденко, 2011, с. 162.
- ↑ Демиденко, 2011, с. 115.
- ↑ Демиденко, 2011, с. 46.
- ↑ 1 2 3 4 Демиденко, 2011, с. 47.
- ↑ 1 2 3 4 Демиденко, 2011, с. 51.
- ↑ 1 2 3 4 5 Демиденко, 2011, с. 53.
- ↑ Демиденко, 2011, с. 58.
- ↑ Демиденко, 2011, с. 57.
- ↑ Демиденко, 2011, с. 38.
- ↑ Демиденко, 2011, с. 33.
- ↑ 1 2 Демиденко, 2011, с. 34.
- ↑ 1 2 Демиденко, 2011, с. 35.
- ↑ 1 2 Демиденко, 2011, с. 36.
- ↑ 1 2 Демиденко, 2011, с. 194.
- ↑ 1 2 3 4 5 Демиденко, 2011, с. 197.
- ↑ Неформальный Петербург, 2016, с. 15.
- ↑ 1 2 3 adaily Трактиры и рестораны Петербурга в 1892 году . Antenna Daily (25 марта 2020). Дата обращения: 14 сентября 2023.
- ↑ 1 2 3 4 Демиденко, 2011, с. 198.
- ↑ 1 2 3 Демиденко, 2011, с. 22.
- ↑ Демиденко, 2011, с. 200.
- ↑ 1 2 Демиденко, 2011, с. 202.
- ↑ Демиденко, 2011, с. 203.
- ↑ 1 2 3 4 Демиденко, 2011, с. 240.
- ↑ Демиденко, 2011, с. 239.
- ↑ 1 2 Демиденко, 2011, с. 241.
- ↑ Демиденко, 2011, с. 242.
- ↑ 1 2 3 Демиденко, 2011, с. 243.
- ↑ Демиденко, 2011, с. 246.
- ↑ 1 2 Демиденко, 2011, с. 247.
- ↑ Демиденко, 2011, с. 254.
- ↑ Демиденко, 2011, с. 255.
- ↑ Демиденко, 2011, с. 248.
- ↑ Демиденко, 2011, с. 273.
- ↑ Демиденко, 2011, с. 259.
- ↑ Демиденко, 2011, с. 231.
- ↑ 1 2 3 Демиденко, 2011, с. 221.
- ↑ 1 2 Демиденко, 2011, с. 222.
- ↑ История и культура, 2017, с. 97.
- ↑ Демиденко, 2011, с. 225.
- ↑ Демиденко, 2011, с. 233.
- ↑ Демиденко, 2011, с. 234.
- ↑ Демиденко, 2011, с. 237.
- ↑ Демиденко, 2011, с. 226.
- ↑ Демиденко, 2011, с. 52.
- ↑ Донченко, Надыкта, 2022, с. 30.
- ↑ Демиденко, 2011, с. 78.
- ↑ 1 2 Демиденко, 2011, с. 48.
- ↑ 1 2 3 Демиденко, 2011, с. 59.
- ↑ Демиденко, 2011, с. 61.
- ↑ Демиденко, 2011, с. 62.
- ↑ Демиденко, 2011, с. 64.
- ↑ Демиденко, 2011, с. 89.
- ↑ Демиденко, 2011, с. 29.
- ↑ 1 2 3 Демиденко, 2011, с. 30.
- ↑ 1 2 3 4 Демиденко, 2011, с. 18.
- ↑ Демиденко, 2011, с. 21.
- ↑ Елена Первушина. За столом с Пушкиным. Чем угощали великого поэта. Любимые блюда, воспетые в стихах, высмеянные в письмах и эпиграммах. Русская кухня первой половины XIX века. — Litres, 2022-11-22. — 418 с. — ISBN 978-5-04-511297-0.
- ↑ 1 2 3 4 5 6 7 Демиденко, 2011, с. 43.
- ↑ 1 2 Демиденко, 2011, с. 99.
- ↑ Демиденко, 2011, с. 93.
- ↑ 1 2 3 Демиденко, 2011, с. 94.
- ↑ 1 2 3 Демиденко, 2011, с. 95.
- ↑ 1 2 3 Демиденко, 2011, с. 96.
- ↑ Демиденко, 2011, с. 97.
- ↑ 1 2 Демиденко, 2011, с. 100.
- ↑ Петроград на переломе эпох, 2013, с. 169.
- ↑ 1 2 Петроград на переломе эпох, 2013, с. 330.
- ↑ 1 2 Петроград на переломе эпох, 2013, с. 168.
- ↑ На переломе эпох, 2013, с. 168.
- ↑ Петроград на переломе эпох, 2013, с. 265.
- ↑ Петроград на переломе эпох, 2013, с. 337.
- ↑ Петроград на переломе эпох, 2013, с. 174.
- ↑ 1 2 3 Петроград на переломе эпох, 2013, с. 164.
- ↑ Ульянова, Сидорчук, 2020, с. 63 — 64.
- ↑ Петроград на переломе эпох, 2013, с. 331.
- ↑ 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Новая экономическая политика — с разгулом по-старому . diletant.media. Дата обращения: 14 сентября 2023.
- ↑ Ульянова, Сидорчук, 2020, с. 63.
- ↑ Ульянова, Сидорчук, 2020, с. 139.
- ↑ Ульянова, Сидорчук, 2020, с. 174.
- ↑ Ульянова, Сидорчук, 2020, с. 175.
- ↑ Кафе, бары и рестораны Советского Союза . diletant.media. Дата обращения: 18 ноября 2023.
- ↑ Павел Рабин. Деньги СССР (70 лет советских капиталов). — Litres, 2017-03-30. — 192 с. — ISBN 978-5-04-050296-7.
- ↑ 1 2 3 4 5 Давыдов, 2011, с. 72.
- ↑ 1 2 Ульянова, Сидорчук, 2020, с. 71.
- ↑ Ульянова, Сидорчук, 2020, с. 72.
- ↑ 1 2 Давыдов, 2011, с. 73.
- ↑ Неформальный Петербург, 2016, с. 14.
- ↑ 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 Общественное питание Ленинграда во второй половине 1930-х годов: трансформация системы . cyberleninka.ru. Дата обращения: 1 декабря 2023.
- ↑ 1 2 3 К вопросу о «Сытых» 1930-х годах в Ленинграде (снабжение населения города и практика его выживания) . cyberleninka.ru. Дата обращения: 1 декабря 2023.
- ↑ 1 2 3 Некоторые проблемы повседневной жизни советских граждан в Ленинграде во второй половине 30-х гг. XX в. cyberleninka.ru. Дата обращения: 1 декабря 2023.
- ↑ Зубкова Е. Ю. Общество и реформы. 1945-1964. С.284
- ↑ Архангельский В.Г., Кондратьев В.А. Студенту об организации труда и быта. Медгиз, М.,1955.С.20
- ↑ Постановление ЦК КПСС и Совета Министров СССР «О дальнейшем развитии и улучшении общественного питания» от 20 февраля 1959 г.// Коммунистическая партия Советского Союза в резолюциях и решениях съездов, конференций и пленумов ЦК (1898-1986). Т.10.1961-1965.С.414
- ↑ 1 2 Абатуров А. Расширять торговую сеть, лучше обслуживать посетителей//Смена. 1956. №143
- ↑ Постановление ЦК КПСС и Совета Министров СССР «О дальнейшем развитии и улучшении общественного питания» от 20 февраля 1959 г.// Коммунистическая партия Советского Союза в резолюциях и решениях съездов, конференций и пленумов ЦК (1898-1986). Т.10.1961-1965.С.415
- ↑ Ленинград и Ленинградская область в цифрах.-Стат.сб.-1964.С.176
- ↑ Лебина Н.Меню для девушки с веслом//Родина.-2003.- № 8.- С.89
- ↑ Книга о вкусной и здоровой пище.М.1969.с.28
- ↑ Ленинградская правда.1964. №132
- ↑ Постановление ЦК КПСС и Совета Министров СССР «О дальнейшем развитии и улучшении общественного питания» от 20 февраля 1959 г.// Коммунистическая партия Советского Союза в резолюциях и решениях съездов, конференций и пленумов ЦК (1898-1986). Т.10.1961-1965.С. 419
- ↑ Постановление ЦК КПСС и Совета Министров СССР «О дальнейшем развитии и улучшении общественного питания» от 20 февраля 1959 г.// Коммунистическая партия Советского Союза в резолюциях и решениях съездов, конференций и пленумов ЦК (1898-1986). Т.10.1961-1965.С. 554
- ↑ Ленинградская промышленность за пятьдесят лет.Л.1967. С.289
- ↑ Ленинградская правда.1964. №132.
- ↑ 1 2 3 4 5 6 Неформальный Петербург, 2016, с. 22.
- ↑ 1 2 Неформальный Петербург, 2016, с. 58.
- ↑ 1 2 История нашей еды, 2021, с. 79.
- ↑ 1 2 3 4 5 Тени прошлого, 2014, с. 591.
- ↑ 1 2 3 Тени прошлого, 2014, с. 606.
- ↑ 1 2 3 Тени прошлого, 2014, с. 592.
- ↑ 1 2 Неформальный Петербург, 2016, с. 55.
- ↑ 1 2 3 4 5 6 7 Ресторанная история Петербурга: 90-е | Рестораны | Time Out . Дата обращения: 15 сентября 2023.
- ↑ 1 2 История нашей еды, 2021, с. 74.
- ↑ 1 2 Тени прошлого, 2014, с. 593.
- ↑ Тени прошлого, 2014, с. 594.
- ↑ 1 2 3 История нашей еды, 2021, с. 73.
- ↑ 1 2 Тени прошлого, 2014, с. 590.
- ↑ 1 2 3 Тени прошлого, 2014, с. 596.
- ↑ 1 2 Тени прошлого, 2014, с. 597.
- ↑ 1 2 3 Тени прошлого, 2014, с. 598.
- ↑ 1 2 3 4 Тени прошлого, 2014, с. 602.
- ↑ Тени прошлого, 2014, с. 608.
- ↑ Тени прошлого, 2014, с. 604.
- ↑ Тени прошлого, 2014, с. 610.
- ↑ 1 2 Неформальный Петербург, 2016, с. 68.
- ↑ Неформальный Петербург, 2016, с. 69.
- ↑ Неформальный Петербург, 2016, с. 43.
- ↑ Неформальный Петербург, 2016, с. 45.
- ↑ 1 2 Тени прошлого, 2014, с. 603.
- ↑ Тени прошлого, 2014, с. 605.
- ↑ 1 2 Неформальный Петербург, 2016, с. 36.
- ↑ 1 2 Тени прошлого, 2014, с. 599.
- ↑ Неформальный Петербург, 2016, с. 37.
- ↑ Тени прошлого, 2014, с. 600.
- ↑ 1 2 Неформальный Петербург, 2016, с. 70.
- ↑ Тени прошлого, 2014, с. 601.
- ↑ Неформальный Петербург, 2016, с. 35.
- ↑ Неформальный Петербург, 2016, с. 38.
- ↑ История нашей еды, 2021, с. 78.
- ↑ Неформальный Петербург, 2016, с. 33.
- ↑ История нашей еды, 2021, с. 75.
- ↑ Неформальный Петербург, 2016, с. 47.
- ↑ Тени прошлого, 2014, с. 620.
- ↑ Тени прошлого, 2014, с. 624.
- ↑ История нашей еды, 2021, с. 77.
- ↑ История нашей еды, 2021, с. 82.
- ↑ 1 2 Неформальный Петербург, 2016, с. 48.
- ↑ 1 2 Тени прошлого, 2014, с. 618.
- ↑ Неформальный Петербург, 2016, с. 49.
- ↑ 1 2 Неформальный Петербург, 2016, с. 60.
- ↑ Неформальный Петербург, 2016, с. 63.
- ↑ Тени прошлого, 2014, с. 619.
- ↑ 1 2 Неформальный Петербург, 2016, с. 65.
- ↑ Неформальный Петербург, 2016, с. 66.
- ↑ Неформальный Петербург, 2016, с. 64.
- ↑ 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 Малины питерской братвы . neva.versia.ru. Дата обращения: 30 декабря 2023.
- ↑ Неформальный Петербург, 2016, с. 23.
- ↑ Константинов, 2016, с. 92.
- ↑ Неформальный Петербург, 2016, с. 80.
- ↑ Неформальный Петербург, 2016, с. 81.
- ↑ Неформальный Петербург, 2016, с. 76.
- ↑ Неформальный Петербург, 2016, с. 75.
- ↑ Константинов, 2016, с. 80.
- ↑ 1 2 Неформальный Петербург, 2016, с. 84.
- ↑ 1 2 3 4 Неформальный Петербург, 2016, с. 85.
- ↑ "Санкт-Петербург 1999–2019: что обрел и потерял город за 20 лет". Ведомости. Дата обращения: 24 марта 2024.
- ↑ ntv.ru Пять ресторанов столицы вошли в топ-10 всероссийской премии . НТВ. Дата обращения: 26 июня 2023.
- ↑ adaily Названы ТОП 100 Ресторанов и Отелей Петербурга . Antenna Daily (7 декабря 2022). Дата обращения: 15 сентября 2023.
- ↑ Главный ресторанный рейтинг мира составил гид по России . Ведомости (28 ноября 2019). Дата обращения: 15 сентября 2023.
- ↑ Два винных ресторана из Петербурга попали в список лучших в мире . 78.ru. Дата обращения: 15 сентября 2023.
- ↑ Учёные раскрыли секрет хороших отзывов о ресторанах Санкт-Петербурга в интернете (англ.). Научно-образовательный портал IQ (1 июня 2023). Дата обращения: 15 сентября 2023.
- ↑ Ресторанный бизнес Петербурга: что год грядущий нам готовит? Business FM Санкт-Петербург. Дата обращения: 15 сентября 2023.
- ↑ «Теремок» открыл 100-й ресторан в Санкт-Петербурге Подробнее на New Retail: https://new-retail.ru/novosti/retail/teremok_otkryl_100_y_restoran_v_sankt_peterburge/ При использовании материала ссылка на New Retail обязательна. new-retail (5 сентября 2023).
- ↑ 1 2 3 Ресторанные итоги от экспертов: как ел Петербург в 2022 году . Афиша–Рестораны. Дата обращения: 15 сентября 2023.
- ↑ Зимовцева, Елена История роллов и суши в России (14 января 2022). Дата обращения: 15 сентября 2023.
- ↑ Узбекский Петербург . Дата обращения: 30 марта 2014. Архивировано 7 апреля 2014 года.
- ↑ Почему чайхан в Петербурге больше, чем «Макдоналдсов» . Дата обращения: 30 марта 2014. Архивировано 31 марта 2014 года.
- ↑ 1 2 Уроки труда: нанимать мигрантов в Петербурге стало сложнее и дороже . dp.ru. Дата обращения: 15 сентября 2023.
- ↑ С 2023 года кафе и рестораны Петербурга смогут открывать летние веранды в середине апреля . Новости Санкт-Петербурга › MR-7.ru (11 июля 2056). Дата обращения: 15 сентября 2023.
- ↑ ТОП-25 летних веранд Петербурга: красивые, уютные и тайные . fontanka.ru - новости Санкт-Петербурга (11 июля 2020). Дата обращения: 15 сентября 2023.
- ↑ Маташина, Дарья И в тесноте, и в обиде: как пешеходы и летние террасы делят тротуары . ИА «Диалог» (2 июля 2019). Дата обращения: 15 сентября 2023.
- ↑ И хлеба, и зрелищ: рестораны Петербурга стали больше зарабатывать на ивентах . dp.ru. Дата обращения: 15 сентября 2023.