Чоп суи (блюдо)

Чоп суи
Chop suey
Чоп суи с курицей, чесноком, стручками гороха дополненное жареным рисом.
Входит в национальные кухни
Американская кухня, Китайская кухня
Страна происхождения	Китай
Компоненты
Основные	мясо, крахмал, овощи, соевый соус
Медиафайлы на Викискладе

Чоп суи (англ. Chop suey, традиционный китайский 雜碎, упрощённый китайский 杂碎) — блюдо американской китайской кухни и других форм зарубежной китайской кухни, обычно состоящее из мяса (также креветок или рыбы) и яиц, приготовленных с овощами (морковь, бобовые ростки, побеги бамбука, капуста, сладкий перец, брокколи, сельдерей и другие) и соусом, загущенном крахмалом. Обычно подаётся с рисом, но иногда с жареной лапшой, напоминая в этом случае чоу мейн.

Чоп суи стал заметной частью американской китайской кухни, а также британской, филиппинской, канадской, немецкой, индийской и полинезийской китайской кухни. В китайской индонезийской кухне /голландской китайской кухне блюдо известно как Cap cai (tjap tjoi) (雜菜, «перемешанные овощи») и в основном состоит из овощей.

Китайско-американское блюдо чоп суи не стоит путать с блюдом, называемым Американским чоп суи. Американское чоп суи это скорее запеканка из макарон наподобие блюда Джонни Марцетти, и состоит из макарон-рожков и кусочков варёного говяжьего фарша с обжаренным луком в густом томатном соусе.

Название Chop suey в США стало синонимом китайского ресторана.

Происхождение

Филиппинское чоп суи

Широко распространено мнение, что чоп суи было придумано в США китайскими американцами, но антрополог Э. Н. Андерсон прослеживает происхождение этого блюда до tsap seui (杂碎, «разные остатки»), распространенного в Тайшане (Тойсан), уезде в провинции Гуандун, родине многих ранних китайских иммигрантов в Соединенных Штатах. Гонконгский врач Ли Шу-фан также сообщил, что он знал это блюдо в Тойсане в 1890-х годах.

Длинный список противоречивых историй о происхождении чоп суи является, по словам историка кулинарии Алана Дэвидсона, «ярким примером кулинарной мифологии» и типичен для популярных блюд. В одном из рассказов утверждается, что его изобрели китайско-американские повара, работавшие на трансконтинентальной железной дороге в XIX веке. Согласно другой версии, его придумал во время визита премьер-министра Ли Хунчжана в Соединенные Штаты в 1896 году его шеф-повар, который пытался создать блюдо, подходящее как китайскому, так и американскому вкусу. Другая история заключается в том, что Ли забрел в местный китайский ресторан после того, как кухня отеля закрылась, где шеф-повар, смущенный тем, что у него ничего не было готово, придумал новое блюдо, используя остатки еды. Однако недавние исследования ученого Ренки Ю привели его к выводу, что «в доступных исторических записях не найдено никаких доказательств, подтверждающих историю о том, что Ли Хунчжан ел чоп суи в Соединенных Штатах». Ли привез с собой трех китайских поваров, и ему в любом случае не пришлось бы есть в местных ресторанах или изобретать новые блюда. Ю предполагает, что хитрые владельцы ресторанов китайского происхождения в Америке воспользовались шумихой вокруг его визита, чтобы продвигать чоп суи как любимое блюдо Ли.

Вид на Грант Авеню в Чайна таун, Сан-Франциско (1952)

Ресторан Far East Chop Suey в районе Маленький Токио, Лос-Анджелес

Другой миф заключается в том, что в 1860-х годах повар китайского ресторана в Сан-Франциско был вынужден подавать что-то пьяным шахтерам после окончания рабочего дня, когда у него не было свежей еды. Чтобы избежать избиения, повар бросил остатки мяса и овощей в вок и подал его шахтерам, которым это понравилось, и они спросили, что это за блюдо — он ответил: «нарезанный суи». Нет никаких веских доказательств ни для одной из этих историй.

Блюдо chop suey появляется в статье 1884 года в Brooklyn Eagle, написанной американским китайцем Вонг Чин Фу, «Китайская кухня», в которой он говорит, что его "можно справедливо назвать «национальным блюдом Китая». В 1888 году Вонг писал, что «основным блюдом для китайских гурманов является chow chop svey, смесь куриной печени и желудков, грибов, бамбуковых побегов, свиных потрохов и бобовых ростков, тушёных со специями». В газетной заметке 1896 года говорится: «Chow chop suey — это разновидность стью, приготовленного из куриной печени и желудков, телячьих потрохов, бобовых ростков, сельдерея и „меу“, которые являются своего рода китайским кузеном макарон». Статья в The Illustrated American о китайской кухне в 1897 году воспроизводит меню из ресторана Ма Хунг Лоу на Мотт-стрит в китайском квартале Нью-Йорка, включающее блюдо «Говяжий чоп суи с ростками фасоли, водяными каштанами и отварным рисом». Само блюдо, называемое «стандартным китайским блюдом чоп суи с фасолью», описывается как «стью из говядины, курицы или свинины с ростками фасоли, грибами, корнями водяной лилии, проросшим зерном и неизвестными приправами». В 1898 году оно описывается как «Свиной фарш с сельдереем, луком, ростками фасоли и т. д.».

Во время своих путешествий по Соединенным Штатам Лян Цичао, уроженец Гуандуна, писал в 1903 году, что в Соединенных Штатах существует блюдо под названием «chop suey», которое часто подается китайскими рестораторами, но которое местные китайцы не едят, потому что техника приготовления «действительно ужасна».

В более ранние периоды китайской истории chop suey или chap sui на кантонском диалекте и za sui на мандаринском диалекте имели разные значения приготовленных потрохов или внутренностей животных. Например, в классическом романе «Путешествие на Запад» (около 1590 г.) Сунь Укун говорит льву-монстру в главе 75: «Когда я проезжал через Гуанчжоу, я купил горшок для приготовления za sui — так что я буду смаковать твою печень, внутренности и легкие».

В культуре

• «Чоп Суи» (1929) — известная картина культового американского художника Эдварда Хоппера, на которой в китайской закусочной беседуют две девушки.
• «Chop Suey!» — сингл группы System of a Down из альбома Toxicity.

Литература

• E. N. Anderson, The Food of China, Yale University Press, 1988.
• Chen, Yong. Chop Suey, USA: The Story of Chinese Food in America. — New York : Columbia University Press, 2014. — ISBN 9780231168922.
• Barbas, Samantha (2003). "'I'll Take Chop Suey': Restaurants as Agents of Culinary and Cultural Change". Journal of Popular Culture. 36 (4): 669—686. doi:10.1111/1540-5931.00040.
• Andrew Coe, Chop Suey: A Cultural History of Chinese Food in the United States, 2009. ISBN 0-19-533107-9.
• Alan Davidson, The Oxford Companion to Food, 1999.
• Monica Eng, «Chop Suey or Hooey?», orig. Chicago Tribune, January 4, 2006, online rpr. Honolulu Advertiser, [1]: in the Tribune: Eng, Monica The rise and fall of chop suey  (неопр.). Chicago Tribune (3 ноября 2005).
• Hayford, Charles (2010), "Who's Afraid of Chop Suey?", Education About Asia, 16 (3), Association for Asian Studies: 7—12. Free online, also archived at Wayback Machine
• Liu, Haiming (2009-02-16). "Chop Suey as Imagined Authentic Chinese Food: The Culinary Identity of Chinese Restaurants in the United States" (PDF). Journal of Transnational American Studies. 1 (1). doi:10.5070/T811006946. ISSN 1940-0764.
• Crow, Carl (September 1937). "Sharks' fins and ancient eggs". Harper's. Дата обращения: 23 марта 2018. (требуется подписка)
• "Chop suey fad grows in popularity". Saint Paul Globe. Saint Paul, Minnesota. 1902-07-26. p. 29. — Clipping from Newspapers.com.

Кулинарные книги с рецептами чоп-суи и описаниями китайско-американской кухни

• Hom, Ken. Easy Family Recipes from a Chinese American Childhood. New York: Alfred A. Knopf, 1997.
• Yin-Fei Lo, Eileen. The Chinese Kitchen: Recipes, Techniques and Ingredients, History, and Memories from America’s Leading Authority on Chinese Cooking. New York: William Morrow, 1999.
• Chatterjee, Rhitu. A Classic Chinese-American Dish Takes On A Mexican Flair NPR. August 3, 2017.

Ссылки

• Chop Suey Origin at Snopes
• Chop Suey was invented, fact or fiction? August 29, 1896 at americaslibrary.gov