Мате
| Мате | |
|---|---|
 Мате в калебасе | |
| Тип | Горячий или холодный настой |
| Крепость | 0% |
| Происхождение | Территория народа гуарани (современный Парагвай, аргентинская провинция Мисьонес, юго-восточная Боливия, южная Бразилия и Уругвай) |
 Медиафайлы на Викискладе | |
Йерба ма́те или просто Ма́те (испанский: [ˈmate], португальский: [ˈmatʃi]), в русском языке - ма́тэ, "парагвайский чай"[1] — напиток из высушенных и измельчённых листьев падуба парагвайского или так называемого падуба тернистого, или кустистого (Ilex dumosa).
Мате оказывает тонизирующее действие на центральную нервную систему за счёт содержания кофеина, количество которого в листьях падуба составляет 0,7-2,0 %, а в 100 мл готового напитка — 30-60 мг[2][3].
В Америке мате употребляли с доиспанских времен некоторые этнические группы тупи-гуарани, такие как мбиа[англ.] и пай-тавитэра[исп.], а также другие этнические группы, торговавшие с ними, такие как ньяндерта[бел.], талухеты[исп.] и тоба. Он был быстро принят испанскими колонизаторами и стал частью культурного наследия в Аргентине, Парагвае, Уругвае, южной и восточной Боливии, южной Бразилии и Чили, особенно в центре и на юге страны (между Сантьяго и Магальянесом). Его также широко употребляют в Сирии (крупнейший импортер мате в мире благодаря сирийским мигрантам в Аргентине, которые привезли этот продукт в свою страну) и Ливане[4][5].
История
[править | править код]
До появления европейцев в Южной Америке коренные жители этого континента употребляли мате, растущий в диком виде в бассейнах рек Парана и Парагвай[6].
XVII веке в районе Междуречья иезуитами начато культурное возделывание падуба парагвайского, которым они занимались до конца XVIII века (отсюда название «иезуитский чай»[1]). Затем производство мате было заброшено. В конце XIX — начале XX века оно стало восстанавливаться, что привлекло в Аргентину волну переселенцев, в основном реэмигрантов из южных районов Бразилии, большинство которых составляли поляки и немцы[7].
Название
[править | править код]Когда иберы прибыли в Южную Америку, они заметили, что некоторые этнические группы собираются компанией, чтобы выпить настой, который гуарани называли kaay (от ka’á - "трава" и y - "вода")[8]. Выражение "мате" происходит от слова matí на языке кечуа, что означает "тыква" (емкость для питья мате обычно изготавливалась из тыквы, в основном бутылочной). Напиток пили через маленькую трубку "такуари", на конце которой находилось выдолбленное семечко, служившее фильтром.
Йерба мате также называли "парагвайским чаем" или "зеленым золотом" из-за его высокой стоимости, особенно в колониальные времена[9].
На португальском языке его называют чимарран (chimarrão, от слова cimarrón, "дикий"), хотя на юге Бразилии также используется слово "мате". Мате, называющийся chimarrão, обычно имеет ярко-зеленый цвет и очень мелкий помол, что обусловлено отличием технологии сушки. Листья падуба для приготовления напитка по-испански называются "йерба" или "шерба" в зависимости от региона [1] (исп. yerba), что переводится как «трава».
В английском, русском и некоторых других языках слово «мате» часто произносится с ударением на последний слог[10], однако в испанском и португальском ударение ставится исключительно на первый слог[11]. В испанском языке слово "maté" с ударением на втором слоге означает "я убил"[12].
Приготовление
[править | править код]
Чтобы приготовить мате, сухую йербу помещают в емкость, называемую мате, гуампа или калебас, на три четверти высоты. Затем её накрывают рукой, переворачивают вверх дном и встряхивают, чтобы мелкие частицы остались сверху и не засорили бомбилью. Сосуд переворачивают так, чтобы образовалась скошенная горка, и добавляют немного теплой или холодной воды снизу у края горки. Воде дают впитаться в йербу несколько секунд и доливают горячей (или холодной, как в случае терере) водой примерно до 7-8 мм от края, стараясь не намочить мате на поверхности. Температура воды может варьироваться от 50 до 80 °C. Через одну-две минуты в мате вставляют бомбилью. На противоположной стороне от бомбильи всегда должна оставаться горка сухой йербы. Необходимо следить за тем, чтобы йерба в сосуде не перемешивалась, так как это может привести к засорению бомбильи. Бомбилью следует наклонить в сторону, противоположную той, где осталась сухая йерба[13]. В процессе питья вода многократно проливается через йербу, и процесс повторяется до потери вкусовых свойств. В зависимости от используемой йербы, процесс распития мате может длиться от 15 до 25 (а иногда и более) проливов.[14]
Активные вещества
[править | править код]Листья падуба Парагвая содержат до двух процентов кофеина, дубильных веществ, теофиллина, эфирных масел, витаминов А, В и С и других веществ[источник не указан 1091 день].
Полифенольные соединения, обнаруженные в йерба мате, значительно отличаются от зеленого чая, поскольку мате содержит высокую концентрацию хлорогеновой кислоты и не содержит катехинов.[15]
| Зеленый чай | Черный чай | Йерба мате | |
|---|---|---|---|
| Кофейная кислота | ✓ | — | ✓ |
| Кофеин | ✓ | ✓ | ✓ |
| Производные кофеоила | — | — | ✓ |
| Кофеоилшикимовая кислота | — | — | ✓ |
| Катехин | ✓ | ✓ | — |
| Катехина галлат | — | ✓ | — |
| Хлорогеновая кислота | — | — | ✓ |
| Кумаровая кислота | ✓ | — | — |
| Эпикатехина галлат | ✓ | ✓ | — |
| Эпигаллокатехин[англ.] | ✓ | — | — |
| Эпигаллокатехина галлат | ✓ | — | — |
| Ферулоилхиновая кислота | — | — | ✓ |
| Галловая кислота | ✓ | ✓ | — |
| Галлокатехина[англ.] галлат | ✓ | ✓ | — |
| Кемпферол | ✓ | ✓ | ✓ |
| Мирицетин | ✓ | ✓ | — |
| Процианидин[англ.] | — | ✓ | — |
| Кверцетин | ✓ | ✓ | ✓ |
| Хинная кислота | ✓ | — | ✓ |
| Рутин | ✓ | ✓ | ✓ |
| Теофлавин | — | ✓ | — |
| Теобромин | — | ✓ | ✓ |
См. также
[править | править код]- Терере — холодный мате, или мате по-парагвайски.
- Кудин — китайский напиток, получаемый из листьев падуба широколистного.
- Guayakí — американская компания, производящая мате.
Примечания
[править | править код]- ↑ 1 2 3 Большая российская энциклопедия, 2011.
- ↑ Yerba mate. Tropical plant database (англ.). rain-tree.com. Дата обращения: 31 октября 2018. Архивировано 3 октября 2019 года.
- ↑ Содержание кофеина в мг, по данным rain-tree.com, в пересчёте на 100 мл напитка.
- ↑ Barceloux, Donald. Medical Toxicology of Drug Abuse: Synthesized Chemicals and Psychoactive Plants. — John Wiley & Sons. — ISBN 978-1-11810-605-1.
- ↑ South American 'mate' tea a long-time Lebanese hit. Middle East Online. Дата обращения: 22 февраля 2024. Архивировано из оригинала 12 марта 2014 года.
- ↑ Буданцев, 1981.
- ↑ Пименова, 1974.
- ↑ Hoss de le Comte, Mónica Gloria (2001): El mate. Buenos Aires: Maizal, 2001. ISBN 987-97899-3-8.
- ↑ Artículo de Salomé Areco (исп.). Дата обращения: 2024-22-02. Архивировано 28 февраля 2008 года.
- ↑ ГРАМОТА.РУ – справочно-информационный интернет-портал «Русский язык» | Словари | Проверка слова. gramota.ru. Дата обращения: 24 марта 2020.
- ↑ Справочное бюро. Вопрос № 253989. Грамота.ру. Дата обращения: 31 октября 2018. Архивировано 4 октября 2013 года.
- ↑ Petruzzello, Melissa (ed.). "Mate - beverage". Encyclopædia Britannica. Дата обращения: 8 октября 2015.
- ↑ How To Prepare Yerba Mate (Как приготовить йерба мате) (англ.). Yerba Mate Lab. Дата обращения: 22 февраля 2024. Архивировано 22 февраля 2024 года.
- ↑ Why Measure Yerba Mate Durability in Refills (Почему долговечность йербы стоит измерять в проливах) (англ.). Matexperience (10 мая 2022). Дата обращения: 23 февраля 2024. Архивировано 22 февраля 2024 года.
- ↑ Chandra, S., & De Mejia Gonzalez, E. Polyphenolic compounds, antioxidant capacity, and quinone reductase activity of an aqueous extract of Ardisia compressa in comparison to mate (Ilex paraguariensis) and green (Camellia sinensis) teas. (англ.) // Journal of agricultural and food chemistry. — 2004. — 2 июня (№ 52(11)). — С. 3583–3589. — doi:10.1021/jf0352632. — PMID 15161234. Архивировано 29 октября 2022 года.
- ↑ Heck, C. I., & de Mejia, E. G. Yerba Mate Tea (Ilex paraguariensis): a comprehensive review on chemistry, health implications, and technological considerations. (англ.) // Journal of food science. — 2007. — Ноябрь (№ 72(9)). — С. R138–R151. — doi:10.1111/j.1750-3841.2007.00535.x. — PMID 18034743. Архивировано 22 февраля 2024 года.
Литература
[править | править код]
- Матэ // Большая российская энциклопедия. Том 19. — М., 2011. — С. 392.
- Мате // Большая советская энциклопедия. Том 15. — 3-е изд. — М., 1974. — С. 467.
- Ершова Е.А. Мате, или 33 удовольствия // Феномен удовольствия в культуре. Материалы международного научного форума. 6-9 апреля 2004 г / Сурова Е.Э. — СПб.: Центр изучения культуры, 2004. — С. 186—189. — 389 с.
- Буданцев Л.Ю. Семейство падубовые (Aquifoliaceae) // Жизнь растений (в 6 т.). Том 5. Часть 2: Цветковые растения / Под ред. А.Л. Тахтаджяна. — М.: Просвещение, 1981. — С. 313. — 511 с.
- Пименова Р.А. Аргентина : Экономико-географическая характеристика. — М.: Мысль, 1974. — С. 121—122, 223. — 239 с.