Pematangan Buah & Fisiologi Pascapanen

Presentasi berjudul: "Pematangan Buah & Fisiologi Pascapanen"— Transcript presentasi:

1 Pematangan Buah & Fisiologi Pascapanen
Winarso D Widodo

2 Mengenal edible-part “Buah2an Tropika”

3 Pematangan Buah Terjadi setelah ukuran maksimum (matang fisiologi) pada kondisi tingkat penerimaan konsumen minimal (sebagai buah matang)

4 Pelunakan (senyawa pektat)
Pematangan Buah Proses-2 selama pematangan: Pelunakan (senyawa pektat) Transformasi pati  gula (sukrosa, fruktosa, glukosa) Asam-2 dominan meningkat (rasa khas)

5 Pematangan Buah Aroma dan flavor terbentuk (senyawa esensial)
Perubahan warna menjadi kearah karotenoid, antosianin (degreening  klorofil rusak, pigmen lain menjadi terekspresi) Palatability (kelezatan) meningkat.

6 Pola Respirasi Pematangan
Klimakterik: terdapat puncak emisi CO2 atau etilen. Etilen, bersifat autokatalitik, mempercepat pematangan  buah klimakterik dapat di peram: (mangga, pepaya, pisang, apokad, dll)

7 Pola Respirasi Pematangan
Klimakterik: terdapat puncak emisi CO2 atau etilen. Etilen, bersifat autokatalitik, mempercepat pematangan  buah klimakterik dapat di peram: (mangga, pepaya, pisang, apokad, dll)

8 Pola Respirasi Pematangan
Non-klimakterik: Respirasi terus menurun selama pematangan (sejak ukuran mencapai maksimum sampai status paling “enak” dikonsumsi: (belimbing, jeruk lemon, rambutan dll) – tidak peka terhadap etilen

9 Beberapa “Buah” Klimakterik dan Non-klimakterik
Apel (Malus sylvestris) Avocado (Persea Amecicana) Pisang (Musa sp.) Annona cherimoya Mangga (Mangifera sp) Melon (Cucumis melo) Pepaya (Carica papaya) Semangka (Citrulus lanatus)  KLIMAKTERIK Waluh (Cucumis sativus) Anggur (Vitis sp.) Lemon (Citrus limonia) Nenas (Ananas comosus) Jeruk siem (C. sinensis) Tamarillo  NON-KLIMAKTERIK

10 Klimakterik

11 Biosintesis Ethylene

12 Biosintesis Ethylene

13 Ethylene dan Hasil Oksidasinya
Oksidator kuat : KMnO4 Kalium Permanganate Ethylene yang teroksidasi menjadi tidak efektif untuk pematangan

14 Klimakterik & Non-klimakterik

15 Bentuk-2 respirasi klimakterik

16 Absorpsi Oksigen

17

18 IDEKS KEMATANGAN Membantu growers menentukan saat layak panen yang dari "kematangan produk" Kematangan sering tidak sama dengan RIPEN

19 IDEKS KEMATANGAN Reid (UCLA): kematangan  tingkat keadaan komoditas mencapai tahap perkembangan yang cukup, sehingga setelah panen dan selama penanganan pascapanen mutunya paling tidak mencapai "penerimaan minimal" (minimal acceptant) oleh konsumen akhir

20 INDEKS KEMATANGAN Tujuan teknis: mengurangi kerusakan dan kehilangan panen Banyak indeks kematangan digunakan untuk produk hortikultura (buah, sayur, ornamental)

21 INDEKS KEMATANGAN Beberapa metode umum mencakup pengukuran: padatan terlarut, rasio padatan terlarut/kandungan asam, kandungan pati, kekerasan (firmness), kandungan juice, warna, bobot kering, kandungan minyak (lemak).

22 Indeks Kematangan Warna: untuk buah-buahan tropika kurang cocok dijadikan indeks Bobot kering (jarang untuk buah-buahan)  kecuali apokad (kandungan lemak terhadap bobot kering)

23 Indeks Kematangan Kekerasan: penetrometer, dapat berdasar waktu penembusan atau waktu tertentu dengan beban (ukuran jarum) berbeda Kandungan juice biasa digunakan untuk "citrus" (terutama jenis Lemon)

24 Indeks Kematangan Warna: untuk buah-buahan tropika sulit!
Bobot kering (jarang untuk buah-buahan)  kecuali apokad (kandungan lemak terhadap bobot kering)

25 Indeks Kematangan J.C. Robinson Banana and Plantain’s Nutrient (% of Mature edible portion) Water Carbohydrates Protein Fat Ash Banana 75.7 22.2 1.1 0.2 0.8 Plantains 66.4 31.2 0.4 0.9 (Stover and Simmonds, 1987 & John and Marchal, 1995) P K Ca Mg S Banana 27 460 7 36 34 Plantains 32 440 14 24

26 Indeks Kematangan A Thiamine (B1) Riboflavin (B2)
Panthothenic acid (B) Pyridoxine (B6) Ascorbic acid © Banana (ripe) Medium 0.04 0.07 0.26 0.51 10 Plantains (unripe) High 0.05 0.37 N/A 20

27 Pisang – segar (banana) Pisang-olahan (plantain)
Indeks Kematangan Komponen buah Pisang – segar (banana) Pisang-olahan (plantain) Bagian dapat dimakan Bahan kering Air 75.7 - 66.4 Karbohidrat 22.2 91.4 31.2 92.8 Protein 1.1 4.5 3.3 Lemak 0.2 0.8 0.4 1.2 Abu 0.9 2.7 TOTAL 100.0 Salunkhe, D. K. and B. B. Desai Postharvest Biotechnology of Fruits. Vol. 1. CRC Press, Inc. Boca Raton, Florida. 168p.

28 Indeks Panen Maturity stage Peel Color Approx. starch (%) Sugar (%)
Remarks 1 Green 20 0.5 Hard, rigid, no ripening Sprung 19.5 1.0 Bends, sligjtly, ripening started 2 Green, trace of yellow 18 2.5 - 3 More green than yellow 16 4.5 4 More yellow than green 13 7.5 5 Yellow, green tip 7 13.5 6 Full yellow 18.0 Peels readily, firm ripe Yellow, lightly flecked with brown 1.5 19.0 Full ripe, aromatic 8 Yellow with increasing brown areas Overripe, pulp very soft and darkening, highly aromatic

29 Proportion of development Proportion of final volume
Indeks Kematangan The development of the diploid parthenocarpic fruit of Musa acuminata cv. ‘Pisang Lilin’ and the volume of the AAA cv. ‘Gros Mitchel’ (The developmental scal is based on time.) (from Ram et al., 1962, and Simmonds, 1953). Proportion of development (% of time) Features Proportion of final volume (%) 0 – 7 Bunch emergence, some cell enlargement 11 7 – 15 Cell divisions in the pulp begin, ovules degenerate 25 Cell divisions in the pulp cease, starch deposition begins, ovules are completely disorganized 22 50 – 55 Locules almost filled with pulp, starch deposition continues, floral axis and septa expand greatly 36 80 Locules filled with pulp, starch begins to disappear, peel ceases to expand and may split if the fruit remains on the plant, air spaces near tangetially arranged vascular bundles expand causing increase in fruit size, colour changes begin 66 100 Fully ripe fruit

30 Nutritional value of papaya (per 100 g of edible portion of raw fruit)
Nutritional value of papaya (per 100 g of edible portion of raw fruit). (From USDA, 1968) Constituent Content unit Water 88.7 g Food energy 165.0 KJ Protein 0.6 Fat 0.1 Carbohydrate 10 Fibre 0.9 Ash Calcium 20 mg Constituent Content unit Phosphorus 16 mg Iron 0.3 Sodium 3 Potassium 234 Vitamin A 1750 IU Thiamine 0.04 Riboflavin 0.4 Niacin Ascorbic acid 56

31 Panen Cabai Panen Cabai: Panen harian, karena tidak matang serempak
Sortasi untuk memilih dan langsung memilih berdasarkan tingkat kematangan Panen berikut: sudah cukup terlambat.

32 Beberapa contoh !!!

33 Penanganan Manggis

34 Penanganan Manggis

35 Loading Manggis

36 Postharvest Publications Organized by Topic
                                               Postharvest Publications Organized by Topic Select from the topics below or search using a key word through the over 600 articles authored by our postharvest specialists. Select from the topics below or search using a key word through the over 600 articles authored by our postharvest specialists. Almond Apple Apricot Asian Pear Asian Vegetables Asparagus Avocado Banana and Plantain Beans, Green Biotechnology Blueberry Boysenberry Broccoli Bushberries Cabbage Cactus Fruit Carrot Cherry Citrus Fruit Cold Chain Consumer Issues Mango Mandarins Marketing Maturity Melons Modified Atmospheres Mushrooms Nectarine Nopalitos Nutritional Quality Olive

37 Pisang

38 http://postharvest. ucdavis. edu/Produce/ProduceFacts/Fruit/banana
Maturity Indices  Degree of fullness of the fingers, i.e., disappearance of angularity in a cross section. Bananas are harvested mature-green and ripened upon arrival at destination markets since fruits ripened on the plant often split and have poor texture. 

39 Pisang

40 Peralatan Pasca Panen

41 Pasca Panen Pepaya

42 Penyerap Oksidator Ethylene
Bahan: larutan 75 g KMnO4 dlm 1000 ml Penyerap: Zeolit Arang Serutan (serbuk) gergaji Kertas tissue  Zeolit paling efektif tetapi berat

43 Penyerap Oksidator Ethylene
Wadah: Kardus bersekat

44 Penyerap Oksidator Ethylene

45 Penyerap Oksidator Ethylene
Bahan penyerap: “Tanah Liat” Pembungkus : KAIN KASA Dosis 25, 50, 100 gram (75 g /l air + 1 kg tanah liat, diratakan, dijemur, ditumbuk.

46 Penyerap Oksidator Ethylene

47 Penyerap Oksidator Ethylene

48

49 Metode Penelitian, Penyimpanan Buah Naga
Umur Panen 33 HSA 35 HSA 37 HSA Suhu Simpan 15 oC Suhu Ruang X @ 3 ulangan @ 2 buah

50 Pelaksanaan Penelitian
Persiapan Bahan Tanam Pelabelan Panen Pasca Panen PENYIMPANAN ANALISIS MUTU BUAH

51 Kesegaran Buah 5 4 3 2 1

52 Kesegaran Buah (2)

53 ………………….Skoring……………………….
Kesegaran Buah (2) Perlakuan Hari ke-3 Hari ke-9 Hari ke-10 Suhu Ruang Suhu 15 °C ………………….Skoring………………………. 33 HSA 4Ba 4Aa 3Ba 3Aa 2Ba 35 HSA 3Ab 1Bb 37 HSA 3Ac 1Bc Keterangan : uji beda nilai tengah dilakukan dengan DMRT 5%

54 Susut Bobot Kumulatif 5 %

55 Susut Bobot Kumulatif (2)
Perbandingan Peubah Susut Bobot Kumulatif dan Kesegaran Buah pada Perlakuan Umur Panen 35 HSA dan Suhu Simpan 15°C Peubah Hari Pengamatan 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 Susut Bobot (%) 0.85 1.68 2.39 3.26 3.83 4.43 4.81 5.49 5.97 6.46 6.81 7.16 7.81 Kesegaran Buah (Skoring)

56 Anggur - Japan

57 Penanganan Menjelang Pemasaran
Senkajou = tempat penentuan harga Produk sudah dikemas oleh growers JA (Japan Agriculture): fasilitator saprotan dan kemasan

58