Astaxantin er et rødfarget fargestoff (karotenoid) som finnes i planter og dyr, særlig krepsdyr.
Den karakteristiske røde fargen til kokt hummer skyldes astaxantin, men siden astaxantinet er proteinbundet i levende hummer, har hummeren en blåsvart farge. Når hummer kokes, frigjøres astaxantin fra proteinet og får sin egentlige farge.
Astaxantin i lakseoppdrett
Laksefiskenes naturlige rødfarge skyldes astaxantin. Laksefisk kan ikke lage astaxantin og er avhengig av at det finnes i det de spiser. Tidligere ble det syntetiske stoffet kantaxantin brukt i fôret til oppdrett av laksefisk og krepsdyr, men etter at astaxantin ble tilgjengelig syntetisk, tilsettes dette til fiskefôret for å få sterk rødfarge. Noen produsenter forsøker å utnytte naturlig astaxantin fra krepsdyr eller spesielle grønnalger framfor syntetisk astaxantin.
Kjemi
Astaxantin har kjemisk formel C40H52O4.
Astaxantin tåler ikke basisk hydrolyse (forsåpning), da dannes astacen. Astacen kan også dannes når astaxantin reagerer med oksygen i luft.