野菜も喜んでる : Sanaburi

ミシュランガイド新潟2020年一つ星
ゴ・エ・ミヨ2021年3トック(15.5点)

2018年に桑木野 恵子氏を総料理長に迎え入れてからというもの、
食事面でも圧倒的な評価を得続ける『里山十帖』のレストラン。

桑木野シェフは1980年生まれ。
武蔵大学人文科比較文化学科を卒業し、都内のエステサロンで勤務。
退社後は世界各国を巡り、ヨガと各国のベジタリアン料理を学ぶ。
帰国後は都内のヴィーガンレストランで勤務し、自遊人へ入社。

2022年に「ヒトサラ ベストシェフ＆レストラン2022」選出、「ゴ・エ・ミヨ 2022」テロワール賞受賞、「Destination Restaurants 2022」選出、「Best Vegetables Restaurants 」にて世界13位を獲得、同「Best Lady Vegetable Chefs 2023」受賞。第13回 農林水産省料理人顕彰制度「料理マスターズ」ブロンズ賞受賞...
と、様々な輝かしい実績を持つ。

ここ南魚沼を舞台としたローカル・ガストロノミーをコンセプトに掲げているのですが、
17時からのディナーを選んだ宿泊者のみ参加できる食材ツアーで、その拘りをより身近に体感する事が出来ます。

チーム桑木野のメンバーがすぐ近くの自家菜園などにアテンドしてくれて、その日使う食材をその場でちょこちょこ採集しつつ、色々説明してくれます。
"ローカル"どころか宿を出て徒歩数十秒の一区画から広がるストーリーにワクワクが加速。

初めて泊まる場合はこのミニツアーに参加する方が、間違いなくディナーも更に美味しく感じる事でしょう。

HP上では並々ならぬ拘りが長文に渡ってつらつらと書き記されているので、興味のある方は是非そちらも併せてどうぞ。

アルコールはワイン3種飲み比べ(約5,000円)をチョイス。
飲み比べなので出だしから3杯注がれます。

私が泡も組み込んでくれと言ったので泡はシャンパーニュでしたが、白はドメーヌ・ショオ、赤はカーブドッチと新潟のワイナリー攻めで嬉しい。
どちらも野菜中心のラインナップに寄り添うスッキリとした飲み口。

「ウチ野菜ばっかりだから気を付けてね！」という文言の通り本当に野菜ばかりなのですが、
一番懸念していた物足りなさ、インパクト不足は正直皆無。

山菜最盛期でそもそも食材のクオリティが圧倒的に高いのもありますが、調理が抜群に上手い。

ぜんまいだって、他じゃこんな美味くならんですよ。

魚料理の前まではとにかく色んな野菜が連続しますが、皮剥やメジマグロなど単体でも結果を残せる食材を効果的に使用しているのもポイント。

魚のメインは鯛、肉のメインは黄金豚でしたが、
どちらも火入れバッチリでこちらも文句無し。
こんなに美味い豚なのに、献立表記上でスポットライトを当てているのはあくまでも玉葱の方である辺り、ブレない。

そして本当のメイン、南魚沼のコシヒカリ。
魚沼のなかでも南魚沼、南魚沼のなかでも西山地区、西山地区のなかでも大沢・君沢・樺野沢のお米がいちばん美味しい、と言われているそう。
更にその中でも樺野沢の米仙人、鈴木清さんのお米という事で、理論上ほぼ日本最強のお米でしょう。

ちなみに鈴木清さんってどなたやねんだと思うのですが、ミシュラン三つ星「かんだ」の神田氏を惚れ込ませた方らしいです。

こういう話ってニワトリタマゴ感ありますが、
確かにこの米は美味い。
岐阜県の『龍の瞳』ほど分かり易いインパクトを持っている訳では無いですが、じんわりと広がる甘みが心地良い。

予想に反しかなり満足度の高いディナーでした。
料理は勿論、スタッフ勢の軽やかな接客も高評価。
食材や食器への拘りを嬉々と語る姿はこっちも楽しくなります。
シェフじゃなくてスタッフが自分の言葉で語れるってのが良い。

シーズン毎にと言わず、極論毎週毎月行っても全然違う食材が堪能出来て幸せだろうな。

~紅花栄(べにばなさく)~
◆アスパラガス
◆山菜
　ナルコユリ/ヨブスマソウ/こしあぶら/ウド/皮剥
◆草餅
　ふきのとう/春菊/三つ葉
◆雪国の御馳走
　芹/ウド/ぜんまい
◆冬の豆 春の豆
　大豆/グリーンピース
◆海と大地
　鯛/ズッキーニ/ラディッシュ/蕪
◆玉葱
　黄金豚
◆ごちそうごはん
　南魚沼の米仙人 清さんのコシヒカリ
◆里山・さっぱり甘味
　越後姫
◆小菓子/食後の飲み物
◇Carte Blanche Brut Champagne
◇We are almost there Chardonnay 2023
◇Parrot Zweigelt 2021