taisyokukanさんのマイ★ベストレストラン 2010

少し前ですが、先月に、30周年を迎えられた時に伺いました。

今回は、飲み物込みで1万円という日頃の感謝をこめた格安の料金でした。

写真だけアップしますが、料理は、いつもながら手の込んだものでこの料金ではいただけないもので、

いつもながら倒しい時間を過ごさせていただきました。

親父さんがお元気で、おしいい料理をいつまでも食べれることをこれからも期待しています。

３ヶ月の訪問で、来札した友人と２人でカウンターで楽しみました。

突き出し

もっちりした食感の胡麻豆腐に、車海老、銀杏でこの時期の味わいになっています。

握りは、コハダに、この時期しかいただけない、ししゃもです。

脂がのっていて甘みのあるししゃもは、また格別です。

揚げ物です。

海老真丈を松茸で挟んだフライが、松茸の歯ごたえ、芳醇な香りと海老の甘みが合わさり美味です。

造りは、歯ごたえと甘味の良いヤリイカ、とろける甘みの雲丹、熟成感のある鯛、

ぷりっぷりの北海縞海老、鮪のトロと赤身でどれも美味しい。

松茸と鱧の土瓶蒸し

ふたを開けると、松茸のすごい香りできっちり骨切りされてふっくら美味しい鱧で鉄板の美味しさです。

小鉢

旬の具材を使ったしっとりとしたお浸し

焼きもの二皿目は、焼松茸と和牛のリブロース

香りと触感を楽しむ焼松茸と脂の乗ったリブロースも味噌でいただくと日本酒に合います。

酒好きの自分に酒肴として、自家製筋子です。

最後に松茸ご飯をいただきました。

カウンターで調理も見ながら、名残の秋をを感じる美味しい料理を堪能しました。


３ヶ月の訪問で、来札した友人と３人で今回は個室を利用させていただきました。

新子（シンコ）新子の握りとイバラガニの外子の軍艦です。

新子は、締め具合も良く、儚くて上品な旨味で、イバラガニの外子はプッチと弾ける中に旨味があり美味です。

揚げ物

海老真丈の茄子のはさみ揚げ、オクラの花、あまみたっぷりのトウモロコシで、

いつもながら軽やかな揚げ物で美味しい

造り

活北海縞エビ、白ミル貝、女川の鮪のトロ、利尻産の雲丹で、どれも鮮度がよく、雲丹も程よい甘みを感じられ

美味しい時期になってきました。

椀物は、鱧です。南高梅と柚子の皮の輪切りが添えられています。

澄みきった出汁は、刃物しっとりとした旨味に昆布の旨味を強く感じ、南高梅で爽やかさが合わさっています。

涼しげなガラスの器に、旬のじゅんさいは、さっぱりとした出汁で夏らしい味わいです。

焼き物

味重の名物の一つでもある、自家製　鮎の一夜干しです。

ぱっりとした食感に鮎の香りが広がり美味しい。

他に、手長海老の唐揚げ、鱒子など酒の肴が添えられています。

しっかりした大きさの青つぶ

香ばしい磯の香り、やわらかさの中にしっかりとした歯ごたえが感じられる北海道ならではの美味しさです。

鱧そうめん

鱧を使ってそうめんのような細長い形にしているもので、この暑い時期でもすっると入っていきます。


甘味

来札した友人を囲んで、北海道らしい美味しい料理と味わいのある酒でゆったりと楽しい時間を過ごせました。

4ヶ月ぶりの訪問で、今回は友人達と3名でお邪魔しました。

先付けは、わらび豆腐に海老で、皿が春らしい桜柄です。

サヨリの握り

ご飯が桜ごはんになっていて、春を感じます。

揚げ物は、ふぐの竜田揚げ、もろこに道産の山菜です。

それぞれ美味しいですが、春らしいタラの芽にたっぷりで良い塩梅のふぐ竜田は絶品です。

造りは、食感の良い平貝、とろける甘みの雲丹、熟成感のある石鯛、ぷりっぷりのボタン海老、

めったに食べられない鯨のサエズリです。

脂の乗ったサエズリは、ほんとに美味しい。

椀は、真丈と焼き餅、芽ネギで香りよい和風だしで真丈を崩しつつ、ほっこりと頂きます。

鰹の酒盗に伊勢海老やタラバ蟹、水前寺海苔などを和えた贅沢な小鉢です。

これは、ホント絶品の酒盗という感じです。

焼き物です。

作っている時から良い香りが漂う筍、甘鯛の西京焼きなど旬なもので美味しい

自家製のイカ飯は、もっちりした食感で日本酒にも合います。

最後に、ハマグリ茶漬け

はまぐりの上品なお出汁が美味しいく、肝臓にもいいので、お酒を飲んだ後にもよい1品です。

春らしいおいしく味わいある料理でつい飲み過ぎました。

5月末まで、ANAのプレミアクラスにはなれ味重の夕食が提供されているそうなので、

JAL派ですが機会があれば乗ってみようと思います。

３ヶ月ぶりの訪問で相変わらず通っています。

季節感がありシンプルで素材を楽しめる料理は、相変わらず美味しく、またすぐに行きたくなります。

来札した友人との訪問で２ヶ月ぶりになります。

札幌で一番好きな日本料理店で友人と２名ですのでいつものようにカウンターでゆったりといただきます。

今回は写真のみの掲載です。

友人も美味しいと納得で、久々の再会で楽しい時間を過ごせました。

3ヶ月ぶりになります。

先付け

アズキナの甘味がまろやかさに加わりしっとりとした味わいです

握り

ブリッとして旨味と甘みのある白海老と淡白ながら口の中で旨味が広が真子鰈でした。

揚げ物

白魚、本もろこ、山菜の天ぷらです。

春をしっかり感じるコゴミとふきのとう、本もろこは天ぷらでも美味しく、

和食ならではの良さをひしひし実感できます。

造り

クロソイ、本マグロ、ボタン海老、ウニ、トリ貝の５種で素材はどれも新鮮でいつもながら美味しい。

椀物

黒塗りの碗にハマグリの吸物

蛤の吸い物らしく白い半透明な吸い物で出汁がしっかり出ていて、塩分薄めで良い塩梅です。

蛤真丈そのままな濃い旨味にその甘みが優しくうぐいす菜に木の芽がほんのり香ります。

八寸

それぞれに味わい深く、特に煮蛸が柔らかく煮込まれていて、皮のねっとりとした食感がまた美味しく、

エグみない筍は本当に美味で酒が進みます。

進肴

飲兵衛の自分に、献立にはなかった一皿を出していただきました。

モロコの南蛮漬けで、つい飲みすぎてしまいます。

飯物

素麺は固めの茹で加減で、さっぱりした汁も美味しいものです。

竹の子が春らしくさっぱりして良かったです。

水菓子

遊び心のある揚げパンとアイス

外はカリカリ中しっとりの揚げパンと、ミルキーなアイスの口当たりが面白い。

今回も、春ならではの季節感のある料理でいつもながらゆったりとさせていただきました。

3ヶ月ぶりの訪問で今年初になります。

今回は、カウンターでゆったりとすることにしました。

頂いたのは、ふぐを中心としたコースです。

先付け

初めて食べましたが、もっちりした落花生豆腐は先付けらしい優しい味わいです。

握り

海老が練り混んで海老の香りが良い玉子焼きと炙りふぐは、さっぱりしたふぐを炙って甘味を引き立てています。

揚げ物

早い時期に出てくる鹿児島の筍で香りよく美味しい。

ふぐ唐揚げは、パン粉が薄くてカリッと揚がり、骨周りのジューシーさが閉じ込められています。

造りの盛合せ

ふぐ、タコ、カジキマグロ、雲丹、あんきもに岩海苔です。

ねっとりして旨みたっぷりのあん肝や甘味が良いうにを巻いて食べる歯ごたえがあり美味しいふぐ刺しは、

まさに絶品です。

椀物

お椀は和風だしに珍しいふぐの真丈です。

和風出汁はいつもながら昆布の旨味が実に良い塩梅で、河豚の旨みをたっぷり味わえます。

真だら白子　ポン酢

トロリとしてクリーミーなタチの美味さが楽しめます。上には浅葱に紅葉おろしです。

焼き物

たっぷり大きさのある河豚の白子で、白子の食べ比べは何とも言えない贅沢です。

筍がまたザクザクと香ばしく爽やかで美味しい。牡蠣は、海の香りと旨みが凝縮されています。

鰊の一夜干しとナマコは、さっくりと酒が進みます。

ひじき御飯に香りの良い吸い物

水菓子

金柑は、甘酸っぱくフルーティーで美味しい。

今回は、日本料理の冬を味わわせてくれ、いつもながら幸せな時間が過ごせました。

すすきのにある「はなれ 味重」に行ってきました。

８ヶ月ぶりの訪問になります。

今回も、個室を予約しておきました。

料理は、おまかせ懐石のみで、今回は、８０００円のおまかせにしました。

先附

酢飯に花咲ガニの内子が載った小鉢です

揚物

天麩羅の盛り合わせです。

カリッとしっかりあがった天婦羅です。

それぞれに素材の味がシンプルに味わえて美味しい。

和食ならではの良さを十分に実感できます。

造り盛合せ

内容は、鮪、バフンウニ、平目、活烏賊、鯛

鮮度が良く美味しい、バフンの甘味と、ヒラメの縁側が印象的です。

椀物

はしりの鱧です。

しっかりとられた和風出汁に丁寧に包丁を入れられた鱧がしっとりと調和していて、

香りが良く、酸味がさっぱりして夏らしい椀でした。

小鉢

たたみいわしとジュレのマッチでこちらも夏を感じられる1品

天然鮎の自家製一夜干し、鱧の刺身、蛸の煮物、じゅんさい、筍

前回も頂いた、天然鮎の自家製一夜干しは、パリパリとした香ばしさがあり美味しい

エグみない筍は本当に美味です。

他もどれもあっさりした味付けで美味しくいただきました。

焼きおにぎりのお茶漬け

最後は、しっかりした和風出汁に香ばしい焼きおにぎりのお茶漬けでさっぱりです。

水菓子

抹茶アイスを八橋風にしたもの

やはり、味重らしい旬の素材を使い、それぞれの美味しいさが伝わる料理でした。

最後に御主人の松原滋美さんの満面の笑みで見送っていただき、また来ようと思う一軒です。


すすきのにある「はなれ味重」に行ってきました。

場所は、札幌市中央区南3条西3-3Ｇ　ＤＩＮＩＮＧ　１Ｆ

店内は、カウンター６席、６名まで利用できる個室1つのしっとりとした蹲踞と土壁の和の空間です。

今回は、個室を利用しましたが雪見障子まで施された見事な和の空間で落ち着きがあります。

料理は、おまかせ懐石のみ、８０００円からで、予約制です。

今回は、１００００円のおまかせにしました。

先附

海老の真丈です。

やや粗めに切った海老の身が入りぷりっとした食感が良く、

また表面はつるんとして違う食感が楽しめます。

筋子とコハダの握り

印象に残る酢の締め方で美味しいコハダで、これがまた酢飯と良く合います。

揚物

味重の天ぷらは本当に美味しいです。

北海道網走産松茸の天ぷらや銀杏の素揚げです。酢橘を搾っていただきます。

実に薫りよく味が濃く秋を感じます。

造りの盛合せ

内容は、鰹、バフンウニ、平目、烏賊、ボタン海老

それぞれ、鮮度が良く美味しかったです。

特に、平目が身がしっかりしていて旨味も濃く美味しいものでした。

椀物

名残秋鱧のしんじょと道産松茸です。

和風出汁に松茸の香りがすごいです。

鱧へ肉厚な身がとろりとした口当たりに仕上げられていてなかなかに美味です。

出汁は十分にとられて塩気は薄めですが、具とのバランスがすごく良く、日本人として

ホッとする瞬間です。

小鉢

菊菜と色々茸の和え物

焼き物

天然鮎の自家製一夜干しです。

骨ごと食べられます。香ばしさと、パリパリとした食感と塩加減で、お酒も進みます。

ほうずきの実は、食用で甘味があり、子供の時美味しそうで食べた苦いものとは別物です。

松茸御飯に吸い物

北海道産の松茸が「松茸御飯」としても登場しました。

香りが良く、優しい味わいで美味しいです。

道産松茸尽くしで秋の味覚を堪能しました。

水菓子

抹茶アイスの八ツ橋です。

ほうじ茶は、香ばしいお茶で煎れ方の分かった人が煎れたほうじ茶だということは、

一口飲んだ瞬間に感じました。

美味しい水菓子と共に、今宵最後の一時をゆったりと愉しめました。

総じて、御主人の松原滋美さんが造る料理は、塩味に全くブレがなく、火の通し方、

刺身の切り方なども含めて、非常に質の高い料理で幸せの味がしました。

最後も満面の笑みで見送っていただき感謝です。

移転してから初めてで、今回はランチでの訪問になります。

店内は、以前と比べ、席数も多くゆったりとした造りでエレガントな雰囲気です。

2種類あるランチコースの５０００円のBコースを注文しました。

inizio/ 序章　牛・ポテト・トリュフ

まずは、定番のスピエディーノ

黒毛和牛の脂の味わい、なめらかなジャガイモの舌触り、トリュフの香りがそれぞれ個性を崩さず

混ざり合っています。

combinazione/ 組み合わせ 大山鶏・赤海老・マスタード

大山鶏と赤海老のタルタルです。マスタードのジェラードが添えられています。

鶏の食感と海老の甘みが口に広がり、ジェラードが口直しを兼ねさっぱりでもいただけます。

mare/ 海　ポットーネ・ペッシェラグー・イカ

ラビオリのように包んだパスタ料理、中のラグーがジュシーでイカの食感も良く、

この日の料理では一番良かったです。

Ristretto/ 濃縮　　サルシッチャ・イカ・マスカルポーネ

ワンスプーン料理で腸詰めが濃縮なのかもしれません。

Cacciagione/ ジビエ　レッタンゴラーレ・鹿・エスプレッソ

鹿自体はシンプルな感じでもっちりしたパスタ、エスプレッソで香りづけされています。

Armonia/ 調和　鮮魚・レモングラス・黒米

弾力の良いスズキのヴァッポーレで、レモングラスで香りづけされています。

filosophia/ 哲学　仔羊・黒ビール・リコッタ

仔羊は臭味のない食べやすいもので、リコットチーズのペーストをつけていただきます

Spaghetti/ スパゲッティ ポモドーロ

好みの量をいただけます。自分はたっぷりの１２０ｇにしました。

シンプルなスパゲッティですが茹で加減よく濃すぎないので食べ飽きません。

最高400g頼んだ人がいるそうで、驚愕の食欲だと感心します。

サービスは、多店舗展開されているので以前ほどの目配りは感じられませんでした。

ディナーではないということもあるかもしれませんが、料理も、美味しいですが、

以前ほどのインパクトはない感じでした。

それでも、ゆったりとしたランチを楽しめました。

横浜にある「SALONE 2007 （サローネ ドゥエミッレセッテ）」に行ってきました。

場所は、賑やかな中華街から、一本通りを入った静かな一角横浜市中区山下町８２－３シタラビル１F

２年ぶりの訪問になります。

店内は、前回から少し変わりモダンでシックな感じになっていました。

いただいたコースは、

山形牛サーロインのスピエディーノ

白トリュフの香るメークインのマッシュポテトをA5ランクの山形牛サーロインで巻き

短い鉄串でとめたものが、長方形のガラスの皿の上にのった定番の一皿です。

口に広がる牛肉の旨みとポテトの甘味が何ともいえず美味です。

ボタン海老と空豆のパンナコッタ　ペコリーノチーズのカプチーノ

空豆のパンナコッタの上にボタン海老のブレザオラでアーモンドとピンクペッパーを散らしています。

ボタン海老の甘味と空豆のすがすがしさが味わえます。

鮮魚のヴァポーレ

こちらも、定番の一皿

今回の鮮魚は金目鯛でした。他に、ハマグリ、明石のタコ、ポロネギなどの具が入っています。

オレンジの風味のオリーブオイルに熱々のスープとして出ています。

ほど良く脂の乗った金目がスープに旨みを加えて美味しい

コルツェッティ　バッカラマンテカートとアスパラ

コルツェッティは、スタンプのようにくり抜いて作るリグーリアのパスタです。

塩タラを牛乳で煮てニンニクとクラントイアで乳化させ、上にアスパラ、クルミ、タイム、パッキーノ

さっぱりといただきました

兔と黒ビールのクッキアイオ

黒ビールのゼリーに兎上にピスタチオとレモンの皮がのっていました。

臭みのない兎で口に広がる酸味とペパーミントと黒ビールで苦みとさわやかさがあり

スプーン１つですが複雑味がありました。

フォアグラアッフミカートと鰻のテリーヌ

フォアグラが軽く燻製され鰻で挟んだテリーヌで、おかひじきの上に乗っています。

ソースは、鰻の煮汁を濾したソースです。

鰻の旨みが濃厚で口に広がる燻製香で美味しい。

エスプレッソパウダー、オレンジのマルメラータと味を変えて楽しみました。

フェットチーネ　鳩のサルミ

鳩、香味野菜、セージ、ローズマリー、レモンの皮、白ワインで蒸したサルミで

太いフェットチーネに良く絡み美味しい

羊のバッサテンペラトゥーラ　茄子のパルミジャーナ

メインは羊です。低温調理された仔羊は柔らかく、スーゴソースで美味しくいただきます。

付け合わせは、トマトのさっぱりした風味がある茄子のパルミジャーナ

パッションフルーツのセミフレッド　ココナッツのズッペッタ

カカオのグリシー二が上に乗り、下にはアニスのゼリーとココナッツのスープです。

口に広がるさわやかさが気持ちいいデザートです。

小菓子

という内容でした。

最後にシェフが席に来てくれ料理についていろいろ教えていただきました。

今回も、接客も良く楽しい時間を過ごせした。

また、行きたいレストランテです。


横浜随一のリストランテと評判の「SALONE2007」に行ってきました。

場所は、賑やかな中華街から、一本通りを入った静かな一角横浜市中区山下町８２−３シタラビル１F

店内は、テーブル8席程で意外とこじんまりした造りです。

ロイヤルブルーのクロスに、淡いベージュの椅子や壁で、サロンと称するだけあって

天井が高めのゆったりしたテーブル・セッティングで寛げる空間です。

今回、横浜に行くにあたって、久しぶりに友人と会えるのと、SALONE2007での食事が

楽しみでした。

４月のディナーは、

山形牛サーロインのスピエディーノ

白トリュフの香るメークインのマッシュポテトをA5ランクの山形牛サーロインで巻き

短い鉄串でとめたものが、長方形のガラスの皿の上にのった１品です。

白トリュフの香り、メークインの甘味、山形牛サーロインの旨みのバランスがよく、

塩胡椒のみで素材の味がダイレクトに伝わって来ます。

兎とフォアグラのサラーメ

兎のサラミの裏側にフォアグラのペーストが塗られた１品

兎は臭みがなく、脂肪分が少ないのでフォアグラの味とバランスが良く

ほのかに香るエスプレッソの香りが漂います。

鮮魚のヴァポーレ

鮮魚は鱸でした。他に、ハマグリ、明石のタコ、ポロネギなどの具が入っています。

オレンジの風味のオリーブオイルに熱々のスープとして出ています。

魚介の出汁が良く出ていて、食感もよく美味しい。

日本料理の椀物に通じるものがあります。

カダイフで巻いた桜鯛のアルフォルノ

旬の桜鯛のしっとりとした味わいとサクサクと美味しいカダイフの食感が良いです。

ソースが酸味が強く、少し好みではありませんでした。

ただ、口直しの意味があったのかもしれません

ファゴッティーニバッカラのリピエーノ浅蜊のサルサ

スープパスタのような一皿で、ファゴッティーニのもちっとした食感と、旨味が濃いプリプリのアサリ

生のトマトの味わい深いものでした。

雉のクッキアイオ

雉肉とラズベリーがワンスプーンに盛られています。

クッキアイオとはイタリア語で「天使のスプーン」という意味です。

雉肉のジューシーな旨みとラズベリーの酸味が口に広がり、その後に

鶏肉と一味違った、しっかりした歯ごたえと嫌みが無い旨味の変化を一番楽しめました。

グラミーニャ豚コストレッタのラグー

豚コストレッタ（カツレツ）のラグーで、脂身に力がある豚の味がとてもよく、

ラグーもしかっり旨味のあるもので美味しい。

和牛ハラミのタリアータ

友人との楽しい時間とワインによる心地よい酔いで写真を撮り忘れてしまいました。

炭火焼きした和牛のハラミをスライスされています。

焼き加減が見事、肉の旨みがたっぷりと出ていてあっという間に完食

チーズ

チョコレートのデグスタツィオーネ

小菓子とカフェ

という内容でした。

友人と美味しい食事で会話が盛り上がり気が付けば、11時過ぎで、5時間楽しみ、

ワイン5本を3人で空けてしまいました。

横浜に行く機会があれば、是非寄りたいレストランテです。

そば切雨耕庵西区にある「そば切雨耕庵」に行ってきました。

３年ぶりの訪問になります。2004年12月に開業した隠れ家的蕎麦屋です。

場所は、住宅街の中、札幌市西区西野6条5丁目5-25

店内は、テーブル（椅子）席の外に、茶室風小上がり２室有り、和風のこじんまりした感じが

妙に落ち着きをだしています。

今回は、手前の掘りごたつの小上がりではなく、奥の茶室風の小上がりに座りました。

素朴な手書きのメニューからやはり二色もりを、家人が季節のダシ（冷）にしました。

蕎麦は丼で供されます。こちらも２色にしてもらいました。

家人は、ぶっかけのように、辛汁をそのままかけていただいていました。

蕎麦の香りが、出汁をかけてもしっかりあるとのことでした。

二色もりです。

浦臼町浅木農場産と仁木町の銀山で亀谷氏の作る牡丹の玄蕎麦を手挽石臼自家製粉して

外一で手打した蕎麦です。

丸抜きと田舎挽きぐるみが食べ比べられる蕎麦好きにはたまらない蕎麦です。

丸抜きからいただきます。

丸抜きは、やや色のついた中細で、角の立ったみずみずしいそば

何もつけずに手繰ると、程よいコシで歯ごたえの良く、牡丹らしい香りと甘みがあり

喉越しも実にいい美味しい蕎麦です。

次に、田舎挽きぐるみです。

かなり色の黒いホシの入ったこちらも中細の存在感のある蕎麦です。

相変わらず力強く、実に味が濃く、独特の甘味があり、牡丹蕎麦の風味がガツンと口中に広がります。

４か月間熟成したつゆは、節の香りが良く、生返しを使ったキレの良い辛めのつゆでバランスもよく好みです。

ところが、蕎麦の香りが、つゆに負けていない

野趣味溢れる蕎麦本来のうまさを実感できます。

蕎麦湯は、訪問した時間帯がよく、濃いめの味でほっこりしました。

江戸前の蕎麦とは一線を画しますが、蕎麦の一大生産地の北海道が感じられるワイルドですが、

洗練された美味しいそばでした。

久しぶりの訪問でしたが、人柄の良い御主人の対応も好ましく感じます。

静かな空間で頂く蕎麦は、やはりいいものです。

一時の混雑もおさまったそうなので、また新そばの季節に必ず訪れたい。

半年ぶりの訪問で、今回は、平松氏のトリュフディナーと料理に合わせてワインを楽しめる

「特別ガラディナー」に参加しました。

アペリティフは、帆立貝のポワレ

大きな帆立貝の貝殻の上に、うぐいす豆のスープの中央にいくらが乗ったホタテのポワレです。

付け合せに、京筍と若布、うぐいす豆の乗ったホタテのポワレが添えられています。

ワインは、Riesling Schlossberg Cuvée Sainte Catherine　2009　DOMAINE WEINBACH

平松の定番のワインでリースリングらしいすっきりした味わいです。

アミューズは、カクテルグラスにそら豆と黒トリュフで作られたジェリーに金箔が載っていて

周りには黒トリュフが散っていました。

滝川産の合鴨です。

ピンク色に低温調理された合鴨は柔らかく、旨みが濃いです。

コンソメジュレとからし菜でアクセントをつけて美味しくいただきます。

ただ、聖護院大根が食べづらく苦労しました。

ワインは、Château de fieuzal blanc pessac leognan 200です。

魚料理は、ふぐです。

カップにふぐのコンソメ、中にはトリュフの香りが付いた京白菜のロールが入って、薄切りでさっと茹でられた

ふぐの薄切りが吊るされたものです。

付け合せにトリュフをはさんだ煎餅とふぐの唐揚げが添えられています。

ワインは、Batard Montrachet Louis Jadot　2006です。

上品な香りにコクのある味、バランスよく余韻を楽しめるさすがに美味しいワインです。

ふぐの白子のグリエです。

ふぐの白子焼きに、トリュフを載せオランデーズソースがったっぷりかかり、香り付にゆずがのっています。

周りには、トリュフたっぷりのペリグーソース、アスパラが添えられています。

ふぐの白子にオランデーズソースはよく合いますが、意外にもペリグーも濃厚な白子のアクセントになって

良い感じです。

濃厚な旨味の白子にトリュフの香りとバタールモンラッシェのマリアージュは口福です。

肉料理は、ラングドック産のコート・ド・ヴォーです。

ピンク色をして見た目から美味しそうな仔牛は、シヴェソースの充実したおいしさで、

メインと対等に旨味のあるオマール海老

トリュフ漬けされたウフ・モレ（半熟卵）と三関せりが添えられています。

ワインは、CHATEAU L'ANGELUS　2005でした。

パーカーポイント100点のワインで００７シリーズ最新作『「スペクターにも登場する極上ワインです。

まったりした口当たりでゆったりとしたフィニッシュが何とも言えない美味しいワインでした。

デザートは、黒トリュフのアイスクリームです。

トリュフの風味を味わうためにラッピングされています。

ダイレクトにトリュフの風味を味わえ、口当たり滑らかでも口いっぱいに風味と旨みが広がります。

3種のフレーバーのチョコレートです。

それぞれ産地の違う生チョコに最も合うフルーツを合わせたもので、興味深いものでした。

香りのフレッシュ感が良いハーブティーにマシュマロ

最後にコーヒーをいただきました。

フェレッシュフォアグラたっぷりの料理を想像していましたが、それほどでもないコースでした。

それでも、全国から集めた旬な素材と和のテイストたっぷりな調理は満足のいくものでした。

50000円という設定に少し引きましたが、滅多に飲めない2005年のアンジェリュスとバタールモンラッシェを

堪能できて満足感のある豪華な晩餐でした。

あと、療養されていた南シェフの元気な顔を見れたのも嬉しかったです。


今回は、オーナーシェフの平松氏の新作メニューと料理に合わせてワインを楽しめる札幌では7年ぶりの

「特別ガラディナー」に参加しました。

アペリティフは初夏の彩りです。

今回は、和がテーマということで、和食の八寸にあたります。

桜鱒、アサリ、メロンとタラバ、厚岸の牡蠣、朝取りのアスパラにキュウリです。

合わせたワインは、Delamotte　Blanc de Blanncs "Hiramatsu Prestige"

パンはミニバケットにエシレバター

アミューズは、雲丹、ボタン海老、毛蟹と白アスパラガス

和風に青竹箸が添えられています。

合わせたワインは、Pouilly-Fume Ladoucette（プイィ･フュメ･ドゥ･ラドゥセット） 2007

椀をモチーフにした一皿

小蕪、椎茸、フォアグラにコンソメスープで澄まし汁風になっています。

合わせたワインは、Ermitage de l'Oree 2006 M.Chapoutier2006 (エルミタージュ・ブラン・ド・ロレ)

平松シェフの友人ドメーヌのシャプティエワインです。

ロバート・パーカー氏100点評価ワインでトップ・クラスのクオリティで若いですが、２時間前にダブルデキャンタージュ

されていて美しい淡い黄金色したワインは、口に含んだ瞬間から厚みがありミネラル感が豊富でさすがの余韻を感じます。

飲んでいて幸せになれるワインでした。

魚料理は、帆立貝のカルパッチョ風で真ん中にフルーツトマト、小海老、うぐいす豆が添えられています。

青柚子の香りが食をそそります。

メインの肉料理は、リードヴォーでグリーンアスパラが添えられています。

ワインは、Chateau Leoville-Poyferre 2006（レオヴィル・ポワフェレ）

甘い黒果実系のニュアンスに、凝縮感があり鮮やかでしっかりとした厚みが感じられるワインです。

事前にデキャンタージュされているのでサンジュリアンらしい柔らかい飲み口で、仔牛の胸腺肉に

よく合っていました。

デザートは、マカロンのショコラ　木苺のシャーベットと柑橘のショコラ仕立てでした。

Château Lamothe-Guignard 2008（シャトーラモットギニャール）

蜂蜜やシロップのような濃縮感があり、爽やかな果実味で複雑味はあまりありませんが、それなりに美味しい

という内容でした。

料理よりもワインが印象に残ってしまいました。

今流行の和風のフレンチで、美味しいですし、日本人なので嬉しいです。

しかし、個人的にはしっかりしたクラシック系のフレンチから離れてしまって、和では日本料理には

かなわない気がしますがどうなのでしょう。

フランス・アルザス地方で４０年以上ミシュラン３ツ星を維持している「オーベルジュ・ド・リル」の

総料理長のマルク・エーベルラン（Marc Haeberlin）氏が半年ぶりに来日される秋の新作メニューと

料理に合わせてワインを楽しめる「特別ガラディナー」に行ってきました。

アミューズは、クロケットとアルザス名物のタルトフランベです。

ワインは、定番のTrimbach 2011 Muscat Reserve Alsace

ポワローとタラバガニのサラダ仕立て　キャビア添え

ポロネギの上にタラバガニの身その上にキャビアががのった３層仕立てになっています。

ポロネギの甘さをキャビアと蟹の風味たっぷりのタラバでたっぷり楽しめます。

合わせたのはシャンパーニュの、Delamotte Blanc de Blancs Prestige NMです。

フランス産フォアグラとイチジクのマーブル仕立て　秋の装い

和を感じさせる紅葉とイチョウの葉が飾られています。

イチジクを挟んだフォアグラのテリーヌ、添えられたブリオッシュに乗せて甘酸っぱさと濃厚さの両方を

さっくりと味わいます。

ワインは、Domaine Weinbach Pinot Gris Altenbourg 2009

天然平目のロティー　活ホタテ貝とトリュフのフリット　バースニップのピューレ

平目は、瀬棚産を使っていて低温調理でしっとりとした仕上がりです。

身のしっかりしたホタテと香り高いトリュフで口に運んだ時に香りが広がります。

甘みとわずかなセロりの様な苦味があるバースニップのピューレを付けて楽しみます。

ワインは、Domaine JA Ferret Pouilly-Fuisse Hors Classe 2007

ヴァンデ産仔鳩のアビヴェール　キャベツのラビオリ

ほうれん草を巻きつけてローストした仔鳩は、若干野鳥らしい臭みを感じますが、旨みがありジューシーです。

定番のサルミソースは複雑味をあたえてしっかりと生きています。

ワインは、Domaine Gallety Côtes du Vivarais 2007

デセールは、キャラメルムースとリンゴのタタンのピラミッド

カルヴァドスとショコラのアイスクリームが添えられています。

ナイフを入れると、キャラメルムースとリンゴのタタンがとろけ出てきます。

しっとりとして濃厚な味わいを楽しめました。

ワインは、Alain Brumont 'BRUMAIRE' 2007

クラシックな味わいの中に、適度に現代のニュアンスも取り入れたモダンな料理で、香りの活かし方が

繊細で楽しめました。

サービスも卒がなく、東京、名古屋と周り３軒目の札幌でしたが、エーベルランシェフは、

この日が誕生日でしたが精力的にテーブルを回られ笑顔を見せて下さいました。

美味しい料理とワインのマリアージュで楽しい食事でした。

半年ぶりの訪問で、今回はル・バエレンタルの10周年を兼ねたガラディナーに参加しました。

オーベルジュ・ド・リル総料理長マルク・エーベルラン氏とシェフソムリエ セルジュ・デュプス氏が

来日し、エーベルラン氏の春の特別料理をワインを含め楽しめる会でした。

内容は、

前菜は

赤と黒を纏った活ホタテ貝のメルバ　胡麻の香るクリームと柚子のソルベ

メルバは薄切りで活ホタテに柚子のソルベでさっぱりと、胡麻クリームでまったりと味を変えていただきました。

ワインは、Muscat Reserve Trimbach 2011

オマール海老とグリーンアスパラのシャルトリューズ

春を感じさせる一皿で、マルティズソースは、アスパラガスの甘さとほろ苦さと、

オマールの旨みに爽やかな香りとクリーミーでオレンジ風味が良く合います。

ワインは、Riesling Cuvee Particuliere-Selectionne pour Hiramatsu Trimbach　2011

フランス産オンブルシュバリエのポワレ　エクルヴィスのムターシャ

ウナギのクルトン仕立て　

オンブルシュバリは、淡水魚の王様と呼ばれる日本のイワナの一種です。

皮目はバリッと焼かれ、きめは細かくしっとりした感じで旨みを存分に引き出しています.

エルブソースも香ばしいアクセントで効果的でした。

付け合わせのエクルヴィスのラヴィオリ包みもまったりと美味しく、甘いソースの鰻は日本的な

美味しさです。

ワインは、Condrieu Les Terrasses de IEmpire Georges Vernay 2010

ヴァンデ産仔鳩のパイ包み　

肉料理は仔鳩にフォアグラを詰め込んだものを、パイ包みにして焼き込み、ソース・ペリグーで仕上げたものです。

パイの中で絶妙に火入れされた仔鳩は、柔らかさの中に歯応えは残しながら、フォアグラと共に口に運ぶと、

独特の旨さが広がり、さらに香り高いペリグーソースと合わさることで、美味しさが増します。

クラシックなフレンチの肉料理で、力強さと繊細さを併せ持っていてさすがの一皿でした。

Chateau Jean-Faure 2009とのマリアージュも良かったです。

リュバルブのイルフロタント　生姜の香る苺のクーリー

さっぱりしたリュバルブの酸味にメレンゲ状イルフロタントで口直しにピッタリでした。

ワインは、Gewurztraminer Vendanges Tardives Trimbach 2005

ぺーシュ　エーベルラン

ナイフを入れた後の写真ですが、オーベルジュ・ド・リルのスペシャリテです。

桃桃がまるごと一つ使われシャンパンのサヴァイヨンがたっぷりです。

緑色のピスタチオのアイスクリームも添えられてます。

結構なボリュームですが、意外とさっぱりとしてすんなりといただけます。

小菓子に珈琲

でした。

さすがに、美味しい料理とワインとの調和も良く良い時間が過ごせました。

今後は、レストランは「オーベルジュ・ド・リル　札幌」として料理を提供していくそうで

どう変わっていくのか楽しみです。

１年ぶりの訪問になります。

今回は名古屋から来札した友人の他６名での利用になります。

今回は、特別メニューの羊づくしのフルコースです。

柔らかく煮込んだ舌と頬肉を浮き身にした羊のエッセンスのスープ

コンソメベースで、羊の濃厚な香りがあり、刻まれたタンと頬肉の柔ら差も良いスープでした。

腿肉のタルタルと心臓のスモークサラダ　羊の脂を練り込んだトースト添え

腿肉を、細かく刻んでタルタル仕立てにしてあり、羊の脂を練り込んだトーストに載せて食べると

まろやかな味わいで繊細な味でまさに美味

スモークされて香り付けされた心臓やチョリソーも面白い1皿でした。

脳みそのムニエルとおぼろづきのリゾット

道産米のおぼろづきの程よい硬さのあるリゾットに濃厚でとろける旨さのあるセルヴェル（脳みそ）

がトマトの酸味にまったりしたアクセントを足していました。

胃袋とアキレス腱とミンチ肉とレバーのグラタン

胃袋とアキレス腱とミンチ肉とレバーなどの希少部位を惜しげもなく使いグラタン風に仕上げた1皿

ホルモン独特の旨みと食感に柔らかいアキレス腱がとろけるようでそれぞれの旨味を凝縮させる

為にグラタンという一体感のある料理になっていました。

スネ肉とソーセージと野菜のモロッコ風タジン

ラ・サンテのスペシャリテです。

今ほど、タジンが流行る前からある料理で、旬なだけあって甘くて美味しいたっぷりの夏野菜が良い感じ。

羊のソーセージは肉汁がジュワーっと出てきて、羊の臭みも感じますが、

程よいところに抑えられていて羊好きにはたまりません。

羊の旨みたっぷりのソーセージとスネ肉と夏野菜がスパイシーな鍋でバランス良い1品でした。

３歳マトンの背肉のロースト　

まだ3歳と若いマトンの４週間と６週間熟成の食べ比べです。

ピンク色をした羊の火入れもとても良く、熟成度の違いで柔らかさと凝縮感がちがい、

脂身の甘さの違いに驚きを感じました。

熟成感の違いは、骨付きでこそ実感できるという一皿でした。

ラ・サンテならではの足寄の石田めんよう牧場のサウスダウ種使った羊料理を堪能できる

さすがのコースで、友人達と美味しさにうなりながら楽しい時間を過ごせました。


中央区にあるフレンチレストラン「ラ・サンテ」に行ってきました。

場所は、山の手通り沿い、中央区宮の森1条6丁目5-1 M1-6ビル2階

店名の「ラ・サンテ」はフランス語で健康を意味します。

窓が大きく開放感のある店内は、オープンキッチンのカウンターにテーブル席で、

カウンター添いの奥のテーブル席は茶色を基調にしたフローリングと壁で、

落ち着いたシックな雰囲気です。

アラカルトでもいただけますが、今回は7000円のシェフのお勧めコースにしました。

コースの内容は、

・グリーンピースのスープと桜海老のトースト

桜海老に香りと食感のよいトーストと、鮮やかなグリーンで目にも春を

を楽しませてくる一品でした。

・タラバガニ蟹と帆立貝とアボカドとグリーンピースのタルタル

ピリッと辛味の効いたタルタルに、海の素材の味が伝わり、アボガドの甘さがよく

ひとつひとつの素材ににシェフの思い入れが伝わってきます。

・ゆり根とフォアグラとトリュフの衣揚げ

見た目は、巨大トリュフチョコのようですが、割ってみると揚げイモのような衣の下に

散りばめられたトリュフ、ゆり根、中心にはフォアグラがタップリで、

口の中に幾重にも広がるハーモニーとホクッとした食感が良く、

ポルト酒とフランボワーズヴィネガーのソースとマッチもあり美味しい。

・カスベのソテー

北海道産のカスベ（エイ）を使った料理で、カスベは白身魚の旨味が濃く、

焦がしバターの風味が効いた濃厚な味わいです。

抜群の火加減でプリッとした弾力とカスベのしっかりとした旨味が閉じこめられています。

・アニスのハーブティーのグラニテ

・足寄・石田めん羊牧場のロースト

「ラ・サンテ」といえば、自分の中では日本一美味しい羊が食べられる店

品種はサウスダウン種と言い、肉用の羊の中で最も味のよいとされ、繁殖や生育が難しい希少なものです。

マトンとラムの食べ比べです。

マトンは、肉には少し硬さがありますが、香ばしい脂身にもうまさがギュっと詰まっていて

圧倒的な味わい深さがあります。

対して、ラムはピンク色をして、きめ細かい肉で柔らかく、すっきりした旨みです。

美味しい脂に肉。そのどちらも羊から滲み出たジュがなんともいえません。

美味しかったとか良かったとか単純な表現ではとても表すことができません。

・いちごのクリームブリュレとミルクジャムのシャーベット

香ばしいカラメルの下にいちごの果肉がたっぷり詰まっていて、濃厚ではなく

さっぱり目に仕上げられていて春らしい味わいです。

・プティフール

でした。

今回も、美味しく楽しいディナーを堪能しました。

「ラ・サンテ」は、非日常的なグランメゾンではないですが、肩肘張らずに気軽な雰囲気で

テーブルを囲め、夫婦や家族でなごやかに食事ができる美味しいレストランです。

神戸北野にある「グランメゾングラシアニ（GrandeMaisonGRACIANI）」に行ってきました。

1908年にフランス人貿易商・グラシアニ氏の住居として建てられたコロニアルスタイルの外観の

白亜の洋館のレストランです。

場所は、神戸・北野町の高台、神戸市中央区北野町4-8-1グラシアニ邸

案内された、２階は歴史を感じるシンプルでエレガントな造りで落ち着いた雰囲気です。

Menu　GRACIANI　12000円のコースをお願いしました。

内容は、

アミューズ

雲丹が旨味と食感のアクセントを出していますが濃厚ではなく軽さはきちんとあり期待できるスタートです。

自家製パン

自家製バター

北海道の発酵バターと九州の無塩バターがブレンドされており、とても滑らかな舌触りです。

マルドンの塩も添えられています。

活けオマール海老のナヴェファルシ、その蕪のブランマンジェにのせて

キャビアと蕪の緑・白のピュレ添え　サフラン風味のトランスパラン仕立て

オマールのプリッとした食感ととしっとりとした蕪でここにも和風を感じますが、

バランスとキレのある旨みに驚きました。

フランス産・フレッシュな鴨のフォワグラのポワレ

茹でたて蕎麦粉のスペッツリと茸のポワレ　山葵添え　昆布のコンソメソース

ソースには「昆布」を使ったコンソメソースが、濃厚なフォアグラに和風の奥深い味わいが加わります。

添えられた山葵の風味が効いてあり絶妙に感じました。

活け鮑のロティ秋トリュフのペリグーソース

活け鮑は、薄造りにして柔らかく火を通したものでペリグーソースの甘味感に粘りもいいです。

たっぷり乗せられた秋トリュフの香りはしっかりで贅沢な一皿です。

骨付きスーラン鴨（カナールデマレ）のロティ卓上燻製仕上げ

卓上で瞬間スモークされる演出があり、塩加減がやや弱めの鴨も、スモークで風味が出て、

ソースや付け合せと食べるとこの料理のメインの鴨の風味を主張させながらも、

皿全体ではとても調和していました。

フランスより空輸の完熟フロマージュ

少しずつ全種類いただきました。

山羊が充実していていい感じでした。

口直し

グラシアニ特製ワゴンデセール

全９種類でした。

全部盛り合わせ

バームクーヘン、クラシックショコラ、オペラ、プディングなど、見た目も味も素朴な感じですが

しっかりと正統派な仕上がりでした。

料理に合わせて、シャンパン、白、赤１本ずつ楽しみました。

料理は、和のテイストを取り入れた先端のフレンチという感じで十分に楽しめました。

サーヴィスは、普通のレストランなら気にならないレベルですが、グランメゾンとしては

すこし配慮が足りないような感じがします。

それでも、神戸ならではの歴史的建造物という得難い雰囲気と、質の高い料理で

十分満足した楽しいひと時が過ごせました。

7か月ぶりの訪問になります。

今回いただいたコースは、ムニュ･スペシャル

内容は、

アミューズ・ブーシュ

豚肉のムースとグジェール

軽く、やさしい口当りのムースがバケットと合っていて美味しいです。

前菜

ホワイトアスパラのムース

口当たりが良い冷製のムースで口の中に甘さにほろ苦さが広がります。

足寄永井牧場のホエー桜肉のカルパッチョ　アイオリソース、パルミジャーノ・レジャーノ

生肉は、だんだん食べれなくなりましたが、馬肉は大丈夫です。

肉の甘味と旨みが口の中でとろけてダイレクトに伝わってくるのは、生肉ならではです。

赤井川コロポックル村、花ズッキーニのファルシーと阿寒湖産エクルビス、ブルゴーニュ風

ズッキーニとエクルビス使った一皿です。

エクルビスは、ザリガニのことです。

花ズッキーニの中に鶏のムースと十勝のマッシュルームが入っています。

ソースは、エクルビスを使った赤ワインソースでアクセントにオリーヴオイルでした。

見た目もきれいで、奥行きのある一皿でした。

真イカと北寄貝のガスパチョ　トマトのジュレ

太陽をいっぱい浴びた甘味のあるトマトの旨みと、海鮮の刺激的な旨みが一致した一皿で、夏らしく冷製です。

自家製パン

道産のはるゆたかを使ったパンです

タラバガニと北の鮮魚、生うにの贅沢クネル

開店以来の定番メニューです。

濃厚なアメリケーヌソースとふんわり柔らかい食感が特徴です。

グラニテ

十勝産彩美牛フィレ肉のポアレ赤ワインソース

メインは、きれいな牛フィレ肉に濃い目の赤ワインソースでトリュフが添えられています。

フィレ肉は、柔らかく旨みの知ったりしたもので美味しい

デザート

さっぱりと紅茶のアイス下には、クリームの旨みが濃いプリンです。

紅茶を選択しました。

ベルガモットの香りの良いアールグレイは美味しい

小菓子

という内容でした。

接客はいつも通りで、気分が良いものでした。

シェフが変わってから初めての訪問でしたが、それぞれ美味しい料理で楽しい時間を過ごせました。


3か月ぶりの訪問になります。

今回は、アルバ産白トリュフを使った特別コース　「ムニュー白トリュフ」 １７，０００円をいただきました。

内容は、

アミューズ

ブーダン・ノワール（豚血のソーセージ）がクセが無く美味です。

前菜

十勝マッシュルームのラヴィオリ 茸のヴルーテ 白トリュフ仕上げ

香り豊かで滑らかなヴルーテに、更に目の前で白トリュフをかけていただきます。

白トリュフの豊かな香りがテーブルに広がり、クリーミーで口当たりも良く美味しい一皿でした。

マツカワガレイのポワレ

表面はカリッと焼かれ良い火の入れ方で、上には黒トリュフが載っています。

口直し

ブルベリーのグラニテでした。

鳩のロースト　トリュフソース

鳩は、ジビエでピジョン・ラミエで内臓の串も添えられていて、こちらも目の前で白トリュフが

かけられます。これだけかかると、濃厚な白トリュフの香りに圧倒されます。

鳩は、しっとりした肉質にバリッと焼かれた表面で骨際までしっかりいただきました。

ソース・ペリグーで仕上げた一皿で、ジビエ本来の濃厚な味わいに白トリュフの香りと合わさり

満足感の得られる一皿でした。

デザートは、クレームブリュレにバニラアイス更にこちらにも白トリュフです。

バーナーで焼いた表面のキャラメルが厚めで、なかのクリームは滑らかで甘く美味しいものでした。

合わせたワインは、

白が、Chassagne Montrachet　1999　Louis Latour

アンズを思わせるような少しスモーキーな香りが爽やかな酸味とよく調和して凝縮感がありますが、

柔らかく飲みやすいものでした。

赤は、Chateau Pavie Decesse　1997

熟したカシスやチェリーの甘いアロマに、モカやバニラの香ばしさがあり、濃密でサンテミリオンらしい

魅惑的な果実味があり、さすがの美味しさでした。

この時期しか味わえない白トリュフと黒トリュフをふんだんに使った美味しいコースでした。

サービスもいつもながら卒のないもので楽しい食事ができました。


姉妹店のラ・ブリックに行っていたので、９か月ぶりの訪問になります。

店内は、カトラリーに大きなセラーがあり、ゆったりとした造りで個室もあり、落ち着いた雰囲気です。

今回は、フランス・ニースの1つ星レストラン「KEISUKE MATSUSHIMA」の

オーナーシェフ松嶋啓介氏のディナーをいただきました。

内容は、

アペリティフ

ピサラディエール、秋のバルバジュアン、ソイのカルパッチョ

雲丹

カリフラワーのクレーム、コンソメのジュレ

北海道のおいしい野菜

火を通した生のもの、アンチョビソース　レモングラス風味

パン

フォアグラ

グリエ、イチジクのロティ、天然シメジと椎茸、レモンの蜂蜜コンフィ、ソースバニュルス

ストックフィッシュ

鱈のポアレ、ヒヨコ豆のピュレ

蝦夷鹿

パルメザン風味のニョッキ、小松菜のクーリ、ソースポワヴァラード　バルサミコのクレーム

ブルーベリー

ヴェルヴェンヌのサバイヨン、ヨーグルトのシャーベット

ショコラ”マンジャリ”

ローズマリー風味のクーラン仕立て、洋梨のピューレ、ラベンダーアイスクリーム

小菓子

という内容でした。

北海道の食材を使った料理で、素地の良さを丁寧に仕上げている感じでした。

印象に残ったのは、ウニのムースは、とろける甘さが夏の終わりを告げている感じで、

蝦夷鹿は、どうしてももっさり感がありますが、ソースとパルメザンでコクを出していて、

甘酸っぱいバルサミコでさっぱり感を作り出し、一皿の中で一体感がでていました。

あと、やはりクーランは好きです。ナイフを入れたときのとろりと出るチョコが何ともいえず

温かさがより口に広がりを与えています。

ワインは、グラスシャンパンの他、白をピュリニー・モンラッシェ　2008 / オリヴィエ・ルフレーヴ

赤は、エシェゾー　2009 / グロ・フレール・エ・スールをいただきました。

ピュリニー・モンラッシェは、非常に香り高く、フレッシュな酸味で優しさのあるバランスの良さで、

長い余韻を味わうことができました。

エシェゾーは、さすがのグレートビンテージでまだ早いと思いましたが、黒系の香りが高く、

力ず良さに満ちて、余韻も楽しめるもので、もう少しすると優雅さがでてくるものでした。

こういうフェアーだと普通無理に席を作ったりして、ゆったり感が足りないですが

そういううこともなくゆったりとした雰囲気で楽しい食事ができました。


半年ぶりの訪問になります。

店内は、カトラリーに大きなセラーがあり、ゆったりとした造りで個室もあり、落ち着いた雰囲気です。

今回は、足寄石田めん羊牧場のサウスダウン種仔羊を堪能できる

「仔羊のデギュスタスィオン･コース」をいただきました。

最初にシャンパンをいただきました。

ボーモン・デ・クレイエール　２００１です。

やや濃い黄色の色合いで、ごくきめ細やかな力強い泡が立ちます。

フルーティーでまろやかで繊細な味わい、後味にはブリュットの割に柔らかで

フレッシュな感覚ですっきりとしています。

～腿肉のタルタール 羊のコンソメジュレ～

マリネした腿肉を、粗く刻んでタルタル仕立てにしてあります。

羊でとったコンソメジュレが良く合い、羊ですがまろやかな味わいで繊細な味です。

シャンパンに良く合いました。

～アキレス腱、舌や首肉などのプレッセ 肩肉の生ハムと共にカルパッチョ仕立て ～

透き通った短冊状にプレッセされてとろとろになった羊でそれぞれの味わいが

合わさっていますが、全く臭みなどなくカルパッチョ仕立てになっていてすっきりした味わいです。

肩肉の生ハムの塩っ気が程良いアクセントになっています。

～大統領椎茸のファルシ カイエット風
半熟有精卵とパルミジャーノ、シェリーヴィネガー･ソース ～

粗挽きジューシーな羊のミンチ肉を、大統領椎茸に詰めたパテです。

赤井川産の半熟有精卵が添えられていました。シェリーヴィネガー･ソースが味わいを引き締めます。

思っていたより大統領椎茸は、小ぶりで以前食べた王様椎茸の半分ぐらいの大きさでした。

濃厚な羊の味わいに卵のまろやかさが加わり美味しい。

シェリービネガーソースが酸味とさわやかな香りを加え味を引き締めていました。

～トリップのアンドゥイエット～

羊の４つの胃袋を丁寧に下処理して、羊バラ肉と共にアンドゥイエット仕立てになったものです。

アンドゥイエット仕立ては、豚の腸ではなく、ここも羊の腸をつかっています。

羊ベーコンの塩味が程良く旨味がたっぷりあります。

～口直し～

ベリーアイスにルイロデレールのシャンパンをかけたものです。

この時期らしい演出でした。

～サウスダウン種仔羊 骨付き背肉のグリエや肩肉のロティなど様々な部位を一皿に～

脳みそは、フレッシュなフォアグラのようでとろける食感と美味しさがあります。

骨付き背肉は、シンプルなグリエですが、やわらかく旨みたっぷりで、薫りも味わいも良く美味しい

この皿を食べるだけで十分な価値があります。

別会計でフロマージュをいただきました。

選択できませんでしたが、ほど良い熟成感があります。

デザートは、林檎のタルタルトリュフアイス添えを選択しました。

甘さは控えめで優しい甘さが広がります。、ハイビスカスでとても香りがよいのも印象に残るデザートでした。

ワインは、すべてお任せしました。シャンパンの他は、赤のみをいただきましたが、

どれも料理に良く合いましたが、やはり９６年のレ・フォール・ド・ラトゥールは素晴らしい

美味しさでした。

という内容で、貴重な足寄石田めん羊牧場のサウスダウン種仔羊を、十分に堪能できました。


2010.6再訪
今回は、平日限定　ルイロデレールランチ　税込み　２，８００円をいただきました。

内容は、　

アペリティフに、ルイロデレールbrutのグラスが付いています。

＜アミューズ＞

アスパラのムースです。

＜アスパラガスのポタージュ＞

上に、生ハムとコンソメジュレが載っています。

アスパラの風味とクリームのこくがバランスよく仕上がていて、コンソメの旨みと

生ハムの塩気がアクセントになっていました。

自家製パンは、道産の小麦はるゆたかが使われ香りのよい美味しいパンです。

バターが、３星レストランで使われている、フランス産最高級発酵バターのエシレです。

芳醇な風味と香りでパンがさらに美味しくなります。

＜豚肉のパテ･アン･クルート＞

テリーヌで、食感も良く、フォアグラのムースともよく合っていて美味しいです。

＜新冠 小泉農場 黒豚のグリエ＞

黒豚は、歯ごたえが独特、口の中で噛むと、脂身の甘さと肉の旨みが出てきます。

ソースも、甘みに合わせたように酸味のあるソースでマッチしていました。

＜イチゴのブラン・マンジェ＞

アーモンド風味の牛乳のババロアで、イチゴの赤で華やかになっています。

苺の香り、滑らかな口溶けで甘酸っぱさもあり美味しい

＜カフェ＆プチフール＞

でした。

ルイロデレールbrutのグラスが付いて、２８００円はお得感があります。

中村さんとの会話で楽しいランチでした。

ルイロデレールランチは、今月いっぱいやっています。


中央区南三条西2-7-2 ＫＴ３条ビル１Ｆにある「ビストロ ヴァンテール」に行ってきました。

札幌のワイン通では有名な中村雅人氏がオーナーをされているフレンチのお店です。

店内は、カトラリーに大きなセラーがあり、ゆったりとした造りで個室もあります。

落ち着いた雰囲気で、ビストロというより完全なレストランです。

今回は、私を含め総勢５名でお邪魔させていただきました。

８２００円のＢコースを注文しました。

この店は、チャージ料、サービス料が無いのは嬉しいです。

最初に、サマーシャンパンフェアの「マルキドサド　ブランドブラン　グランクリュ」６３００円を

頂きました。

<アミューズ・ブーシュ>

フルーツトマトの甘味と酸味がシャンパンに合いました。

<足寄石田めん羊牧場 仔羊と夏野菜のプレッセ>

アキレス腱や首肉など、普段はなかなか口にできない部位を使った一皿になっていて、

丁寧に下処理しているためか臭みなどは無く、羊の美味しさ、食感の違いを堪能でき、

チーズの塩分とコクが合っています。

美味しい羊を格安でいただける北海道に本当に感謝してしまいます。

<温製アナゴのテリーヌ 真イカのソテー添え>

スモークした穴子のテリーヌで中にはパプリカも入ったもので、濃厚な味です。

上に乗った真烏賊のソテーを合わせて夏らしさを感じるものです。

<タラバガニと北の鮮魚のクネル>

なんといってもこの店の看板メニューです。

クネルとは、魚肉に小麦粉と卵黄をバターを練り合わせ、さっと茹で、オーブンで焼いたものです。

タラ、タラバガニ、ホタテ、ウニなどを贅沢に使っていて、フワフワの食感とカニの味わいが深みを

出しています。

甘エビをふんだんに使ったアメリケーヌソースは濃厚で、旨味が口中に広がります。

濃厚なソースがクネルの美味しさを更に引き出し、実によく合っていて他では味わえない

絶品の味です。

<足寄 石田めん羊牧場 仔羊 腿肉のロティ>

ガロニにはローストしたズッキーニが添えられていました。

子羊だけに全く臭みがないアッサリとした味わいで、火の通りも良く、肉の厚みにより

しっかりとした旨味を感じるものです。

<デザート>

ダークチェリーの香りが力強くて、美味しいです。

この日は、中村雅人氏が給仕してくれ、いろいろセレクトしてもらいながらワインも堪能しました。

最後に、金田二郎シェフに挨拶され満足したディナーでした。