PLEYELさんのマイ★ベストレストラン 2009

ジョアのクリスマス
11月のジョアです。思いっきり和食っぽく見えますが、ソースにしても素材が一部想像つかない不思議な初めての味ばかりで、思いっきり変化を感じます。

2021年は予約の一般募集を止めたので、12月1日の電話による予約争奪戦は無くなりました。

来年は本店の営業日をかなり減らした上で、3月には正木に少しカジュアルなお店を出店するそうです。過去に人気のあった料理を出そうか？ワンコインのカレーを作ろうか？「ドバイ」と言う名前でも付けてキッチンカーを出そうか・・・などなどいろいろ計画があるようで、目が離せません。過去にもプチ・ジョアと言う名前のパスタ屋を出したり、少しカジュアルなアヴァン・プチ・ジョアと言う店を作ったりしたこともありますが、須本さんの高い理想と要求に長い間ついて行ける料理人はなかなかいないようでした。今度は長続きして欲しいです。来年は本当に楽しみな年になりそうです。
7月のジョア
景気が良いせいでしょうか？食材バブル店というか？高価な食材を全国から集めて揃えた、食材自慢の店が和食洋食を問わずあちらこちらで随分増えてきました。

７月のジョアは、冷や奴に、四万十川の天然鮎、椎葉村の天然ウナギ、赤茄子に赤牛と、それだけ聞くと食材は和風の季節感にあふれていますし、全国から高価な食材を集めてはいますが・・・

こちらトウ・ラ・ジョアでは、どこから何を集めたかという食材の自慢よりも、須本シェフが情熱を込めて事細かに語るのは、「一体どのように工夫して調理したか」ということです。

須本さんにとっては、最高の食材を集めるのは当たり前なのでしょう。時期になれば１Ｋｇ１００万円の白トリュフだって使いますし、全国から最高の天然食材を集めています。（と言うか、しばらく前から業者の方からうちの最高の食材を使ってみませんかと、全国から次々に連絡が入るようになったそうです）

また、医療用遠心分離機をはじめとする最新調理器具も揃えていて、あの手この手を使って味や香りにうまみのエッセンスを抽出して、濃く美味しく凝縮して毎回驚かせるのですが、それが皿の上に出てくるときは他の店のような奇をてらったものとしてではなく、見た目は普通なのに口に入れると特別に美味しい料理として出てくるところが、須本料理の凄いところです。

何が料理の本質か、この店に来るとよく分かります。

何を食べても驚きと共に美味しいですし、他の店では絶対に味わえない、純粋かつ濃厚になるまで突き詰められたシンプルな味が重なって、味の重層構造を持った皿が次々に出てくるのに圧倒されたのが昨年まで４－５年の傾向。今年は味の重層構造にそれほどこだわらずに、シンプルだけれども他では絶対に食べられない味の連続で、これまた圧倒されます。

世間で言うところの「究極」どころか、「そのはるか先」をこの店では毎回経験できます(^_^)



１１月は、門司、博多、宮崎、名古屋から同業者が集まって、ワイン持ち込みの食事会です。

須本さん今月も気力が充実しているようで・・・

白海老のカクテルは、「自分で白海老を剥いて」胡麻油で合えて、キャビアを乗せた一品とか・・・

今月は一か月間ずっと自分で白海老を剥くのか聞いたら「やるしかないでしょ」とのご返事で・・・この店、弟子になりたいとやって来る人は激務に耐えられずすぐに辞めてしまうので、もう全て自分でやるしかないとあきらめているようです。来年は昼夜二部屋ずつはもうやめるかもしれないとのことなので、予約数が減ってますます席を確保するのが難しくなるかもしれません。

バターナッツのスープは、いつものごとく贅沢にブルーオマールを使ったビスク。

土瓶蒸しは、料理を運ぶ途中から、部屋じゅうにトリュフの香がただよいます・・・

松茸ではなく、「今年はトリュフの土瓶蒸しを作ってみました」だそうです。美味しくて香りが良くて当然と言えば当然ですが・・・

牛カツは、中心にエゾバフンウニが入った飛騨牛の薄切りミルフィーユで、衣は自家製カラスミ！ウニが美味しく食べられるように上手に火が通っています。

締めが名古屋コーチンで「焼きおにぎり茶漬け」と言うのが何とも・・・


Ｐ．Ｓ．
今回は私を含め、４人がソニーのコンパクトデジカメＲＸ１００を使っていて、笑ってしまいました。
須本さん、グルメで有名な街スペインのサンセバスチャンに６泊して、ムガリッツやアルザックなどミシュラン三ツ星からバルまで毎日食べまくってきたそうで、気力も充実してとてもとても美味しい１０月のジョアでした。

写真は肉料理の前に出てきたナイフですが、たまたま客としてやってきた関の刀鍛冶さんに頼んで、前払いで肉切りナイフをウン十本作ってもらったとか・・・

現在ステーキナイフは福井県の「龍泉」が大人気で、コネがなければ注文しても５年待ちとか言われて話題になっています。有名なアシンメトリーと言う最高モデルを使ったことがありますが、よく切れるのには感動しますが、日本刀のイメージよりも、あくまでとても切れ味の良い小型西洋ナイフと言う感じでした。

こちらは関の刀鍛冶が本気になればこんなナイフを作れるという、あまりにも薄いと言うか日本刀の不気味な輝きと言うか・・・全体の形自体は一見ヘンケルのプロ用ナイフのような伝統的に手になじむもので、手に持った時のバランスも良く調整されているのですが、一体成型されている刃の方は、まあ小型の日本刀（小刀）とでも言いたくなるような妖しい輝きを放つ凄みのあるナイフでした！！！

竜泉のアシンメトリーでステーキを切るときは、「このナイフよく切れるなぁ」と言う感じなのですが、今回の関の小刀ナイフは「肉が柔らかいのか？ナイフが切れるのか？よく分からない」と言うのが正直な感想で、もう切れると言う我々普通人の感覚を超越しているのかもしれません。

特注品だからこそ、このような凄みのある特殊な刃物が作れるのでしょうが、店で砥ぐのは無理なので関に送り返して砥いでもらうそうで・・・（だいたい刀身に刃紋がついていますから、とても素人には扱えません）

ＰＬＥＹＥＬ家では、ラギオールのステーキナイフは気に入って購入して実際に使っていますし、竜泉のアシンメトリーも購入しようとＨＰまで開きましたが、こちら関の小刀ステーキナイフは、テーブルに置くと夫婦喧嘩の際に生命の危機に瀕しそうな気がして！恐ろしくて家庭で使うのを躊躇しますね(^^;)

それにしても凄かった！！！
今年の７月の料理、いつも絶品揃いのジョアですが、呆れるほど凄くてこの料理食べられて良かったとため息です。

というのは、こちらの須本シェフ「二度と同じ料理は作らない」とのポリシーで、お店の１０周年記念とか外野は何とか過去の絶品料理をもう一度作ってもらおうと図ったのですが、いまだ実現できていません。

味やうまみに香りが凝縮されて料理になるのですが、とにかく厨房でどんな最新技法を使おうと、目の前に出てくる料理は「普通に見えてかつ美味しい」と言うのが須本流です。

また味も重層構造を持っていて、皿の中から次々に別な味が出てくることに感動する事も多いのですが、そんな料理に交じって、今回の白眉はシンプルに見える「和牛と夏大根」

大根の中心に牛すね肉があってコンソメで炊いてあり、上にはキャビア、周りにはとてつもない量のトリュフという美味しい美味しい料理なのですが、何と大根は透けるほどの薄さの桂剥きで・・・

大根を丸々桂剥きにした後、牛肉の回りに巻いてコンソメで炊いたと言う・・・あり得ないでしょう。

週末ぼつぼつ残りのレビューを書きます。
例年通り１２月末から一か月カリフォルニアで休暇をとってきた須本さん。今年もトウ・ラ・ジョアブランドのシャルドネとカベルネをブレンドしてきたそうです。

日本に帰ってきてすぐに、毎年拡大し続けている食べログアワードに出席し、今年はカンテサンスの岸田さん、ＳＵＧＡＬＡＢＯの須賀さん、レミニセンスの葛原さん、柳家の山田さんと一緒のテーブルだったとか！！！話は盛り上がったそうで、お互いに影響を与え合っているんでしょうね。

毎年２月のメニューはアイデアで一杯！本人によると一ヶ月も考えていれば、いくらでもアイデアは湧いてくるそうです(^o^)

昨年秋に、普通は香水を作るために使う、アルコールに物を溶かして蒸留抽出する機械を買って使い始めていましたが、今回はいきなりワサビの落雁が出てきました。今年はこの機械がフル活躍しそうです。

あの手この手を使って味や香りにうまみのエッセンスを抽出して、濃く美味しくして毎回驚かせるのですが、それが皿の上に出てくるときは他の店のような奇をてらったものとしてではなく、見た目は普通の特別に美味しい料理として出てくるところが、須本料理の凄いところです。

また、料理法に秘密は作らず、使う技術も機械も方法も聞けば親切丁寧に教えてくれます。今までＰＬＥＹＥＬ家で作る料理にどれだけ参考になったか数え切れません。

今年は５月に出身地の天草で盛大なパーティを企画していますが、協賛などが次々に増えてきて凄いことになっているとか・・・プラチナ参加チケットをお持ちの方は楽しみにしていて下さいとのことです。

相変わらず予約は大変ですが、今年も何とか通うことができそうで幸せです(^o^)
クリスマスの３日間は、デザートにクリスマスケーキが付きます。

以前はバタークリームで作るブッシュ・ド・ノエルが定番でしたが、昨年から毎年変えることになって、昨年はオペラ、今年はカジノです。

今年は、いきなりキャビアと自家製生カラスミがたっぷり乗った大根餅の揚げ浸しが出てきてびっくり！こんな食べ方は想像もしていませんでしたが、いけるいける(^o^)

今年はボラの卵が良かったので５年ぶりに作ったと言う自家製生カラスミは、グラッパをかけて冷蔵庫で乾燥させるとのこと。久しぶりに家で真似できそうな一品です(^O^)

海の幸の一皿は、トラフグの白子のムニエルとフカヒレを上湯に浸し、高騰しているペリゴールの黒トリュフをどっさり・・・たとえトリュフの価格が高騰してもけちけちせずにどっさり使うのが須本流！こちらで毎回トリュフを使った料理を食べ慣れていると、他の店のトリュフ料理がみすぼらしく見えてしまい困ります。

料理の全容解説は、丸太丸太さんが詳しいレビューを書いてくださっているので参考にしてください。

クリスマスは毎年美味しいシャンパンを開けるのですが、昨年のコント・ド・シャンパーニュに続き今年はゴッセのセレブリス２００２！もともと評価が非常に高かったヴィンテージですが、抜群の飲み頃になっていて、蜂蜜の香りが口腔内に永遠のように残ります。

２００２年のコント・ド・シャンパーニュも、２０１２年に家で飲んだ時は固くて全然開いていませんでしたが、今飲んだらさぞかし美味しいんだろうなぁ・・・ヴィンテージ・シャンパーニュは辛抱強く待たないといけませんね、反省です。

赤は天ちゃんが持ち込んで飲むはずだった、シルヴァン・パタイユのマルサネ・ランセストラル２０１３。少し飲むのに早いかと思ったら、そんなことはなく抜栓と同時に素晴らしい香りが漂っていました。

美味しい料理と美味しいワインで幸せ気分です。今年もジョアでは素晴らしい料理をたくさん食べさせてもらえました。

須本さんは２７日からカリフォルニアで例年通りのバカンス。来年５月は天草でパーティ。その後は何回かに分けて、サンセバスチャンやパリ、バルセロナ、台湾など食べ歩きをしてくるそうで、インスパイアされていったい何が出てくるか？これまた楽しみです。

Ｐ．Ｓ．
来年の天草のパーティのために、グラッパのBERTAに相談して、トウラジョアのラベル付き特製グラッパを作ってもらったとのことです。すでにトウラジョアブレンドのカリフォルニアワインも赤白揃いましたし、ワインの総額が９００万円くらいになるそうですので、ワイン好きの方は天草にお集まりください。


１１月のジョアはおもいっきり和風でした。

味やうまみをそれぞれの成分に凝縮し、皿の中で重層構造になっていて楽しめるのがここしばらくの傾向でしたが、今月の料理は、比較的シンプルに仕上げてあったような気がします。

最初は逆さまにしたグラスの中に煙がこもり、中にはトラフグのカクテルキャビア乗せ。巨大なトラフグを一週間くらい熟成したそうで、ほど良い硬さとうまみになっています。そう言えばトラフグのカクテルは食べたことがなかったなぁ・・・

次の「なんちゃってトリュフフライ」は、利平栗とトリュフで作ったコロッケの回りを竹炭で黒くして揚げ、ゴルゴンゾーラのソースの上に乗せたもの。栗とトリュフの料理は前にもありましたが（スープに入っていたかな？）、今度はゴルゴンゾーラソースで来ました。初めての味ですが面白い組み合わせで好評でした。

活帆立貝とズワイガニの蒸し物は、上にかかった透明なソースが実は活帆立貝と言う、いつもの須本風。活ホタテ貝柱を乾燥させてミルで挽き、作ったスープを遠心分離機にかけ、澄んだ部分だけを取り出してホタテの旨み香りを抽出！！！蟹とホタテのうまみが重層構造になって迫ってきます。単純に見える料理から、途方もない手間を聞き出すのが食べ手の楽しみです。

和牛の絹田巻きは、おそらくは、関の名工に特注した５本揃えの包丁の切れ味を試したくて作った料理ではないかと(^-^)呆れるくらい薄い桂剥きでした。

下仁田葱のオーブン焼きは、ネギと利休麩とフカヒレのコンビ。

十勝牛のコンソメは、いつも通りトリュフがたっぷりかかっていて、コンソメを飲むと幸せになります。

定番Ｍのサラダの後は古代米の出汁茶漬け。古代米のお稲荷さんに鮪節の出汁をかけて食べます。

デザートは柿のタルトタタンにアイスクリームでした。

いよいよ予約争奪戦が始まりますね・・・


１０月のジョアは、東京と名古屋の友人とランチです。秋満載でした。

和牛リエットはトリュフ卵を入れて春巻きに。フォアグラは醤油麹漬けにして乾燥フレークに。

伊勢海老は、ビスクのエスプーマと伊勢海老コンソメで。

卵入り͡仔烏賊はフレッシュポルチーニをミキサーで砕いてフォンドヴォーと煮詰めたソースでオーブン焼き。

松茸の椀蒸しに、カニは穴子と昆布巻きにして、枕崎の強烈な鰹出汁で。

秋トリュフを和牛で巻いてコンソメでしゃぶしゃぶ。

定番サラダの後は、生姜香るおこげ。

デザートも利平栗のエスプーマにアップルパイ風味羊羹、再構成したサツマイモビスケット。

アイデア満載で、技法を尽くし、かつ美味しい素晴らしい秋の宴でした。

本日は東京の焼肉Ｎｏ１「よろにく」のオーナーも来ていましたが、きっと刺激されて恵比寿の新店では新しいメニューが出てくることでしょう(^-^)

ワインはドラピエのシャンパン（カルトドールマグナム１９９８）で始め、７種のシャルドネ樽から須本シェフが自分で調合した、トウラジョアラベルの素晴らしい白ワイン！！！ヴァニラ香がする超素晴らしい白ワインで２９９本限定です。あえて言えばキスラーの最上級ワインと似たところもありますが、あくまでオリジナル！利益なしで１本２万３千円！！！現在でも滅茶滅茶美味しいですが、いったいしばらく寝せたらどんなワインになるのか今からドキドキです。

カリフォルニアのワイナリーに８年間通って、ついに自分のワインを作らせてもらえたとのこと。市販のワインに自分のラベルだけ張ったその辺の自称ハウスワインとは全く別の、本物ハウスワインです。

来年天草のパーティには、カベルネのハウスワインも登場とのことで、今から楽しみです。
８月初めと言うのに秋の香り！イタリアから取り寄せた初物のポルチーニに、山口県の農家から直接取り寄せた初物松茸、名残のアルザスのサマートリュフと、味も香りも強烈な茸三連発でした。

今回は、東京、神戸、宮崎の友人と、名古屋の同僚を交えての食事会でした。通常は、純化した味の重層構造が特徴のジョアですが、今回は「えっつ、こんな時期に！！！」と驚かせたかったと言う、茸３種濃厚な茸味がメインテーマです。

天然アユの一皿は、鮎の春巻きと言っても中身は単なる鮎のコンフィではなく牛肉も合わせ、鮎とフォアグラのペーストにはスイカのシート。ソースをぬぐうと皿の真ん中にはTout la Joie（トウラジョア）の名前が入っています。こんなにどんどん皿を作って、古い皿はいったいどうなるのか心配してしまいます。

二皿目は、乾燥ポルチーニは一切使わず、初物のイタリア産生ポルチーニだけを使った濃厚ポルチーニ味スープ。オマールと鮑が入っていました。

次はサクッサクの高級たこ焼きを作りたかったと言う須本さんの狙い通りの一皿。固めにシューを作るのは意外に難しいそうですが、紅しょうがの代わりに普通の生姜をみじん切りにしたものも入っていて、蛸と鯛のムースの味はまさに超高級たこ焼きです。付け合わせの芽キャベツと思ったら中にはびっしりキャビアが詰まっていて笑えます。

フカヒレのオーブン焼きは、香りの良いマツタケだらけ！中国産ではなく山口県から取り寄せたそうで、新鮮で香りもシャキシャキ感もあって８月初めから秋の香りを楽しめました。

北海道産蟹のカクテルは、噴火湾産の毛蟹を取り寄せて作った蟹のムースですが、下には蟹味噌を敷き上にはバフンウニときたあかり（じゃがいも）を置いてありました。スープは生きた毛蟹をまるまるつぶして作ったスープだそうで、蟹汁の臭みを全く感じない、毛ガニの味を楽しめました。

佐賀牛は抹茶を挟んで羅臼昆布を巻いた低温調理。さらに西尾の抹茶をかけて食べます。

定番のMのサラダをはさんで、名古屋コーチン出汁のラーメンには、名残のアルザス産サマートリュフがどっさり入っていて強烈に香ります。ジョアで使うトリュフは質も良いですし、大量に使っているので、料理が部屋に入って来ると蓋をしてあっても部屋中が強烈なトリュフの香りで一杯になります。これにすっかり慣れてしまうと、他のお店でトリュフですと言って出されても、香りにまったく満足できなくなってしまうのが困ったところです。

デザートは白ワインムースに白桃のコンポートと、ミルクアイスにラズベリーソースでした。

今回はいつもに比べると比較的単純な味が多かったですが、単純と言っても味と香りは食材のエッセンスを濃縮した他の店では食べられない強烈な物です(^-^)今年の秋の席もどんな料理が出てくるのか今から楽しみです。
５月のジョアは北海道と東京から友人やお客さんを迎えて食事会でした。

今回は最初から最後まで思いっきり和風！の料理です。またもや見たことのない特注の器が次々に出てきて、一体どれだけ器を持っているのだろうと不思議になります。すでに近くの４ＬＤＫのマンションが、人の住まない器置き場になってしまったということですが・・・

料理の写真に簡単な説明を書いておきましたが、白海老に桜チップのスモークを（出汁に吸わせて）エスプーマにしたものがかかっていたり、得意の蛸と鯛のムースには九州の鮫節！！！スープとか、アスパラには、黒トリュフとじゃがいものペースト、白トリュフと玉子のエスプーマ、サマートリュフはそのままと、三種のトリュフがかかっていたり、表面を炙った後１ｍの遠火の炭火で火入れした黒毛和牛とか、いつものことながら、もうやることなすことあきれるばかりで・・・

須本さんは来週から一週間出身地の天草に行って、来年５月のパーティの食材選びをするとか・・・参加費一人１０万円のパーティだそうですが、一年前から楽しみです。

２０１７年２月

もう今年で８年目となった、カリフォルニアでの一か月のバカンスを終えて、須本シェフは元気いっぱいです。

今年はトウラジョアブランドの赤ワイン白ワインを２５０本ずつ（２４ケース）作ってきたそうで、夏くらいから飲めそうです。

清課堂特注の銀の箸や箸置き、アンティークの茶碗、ライオールに送って磨きなおした肉用ナイフなどが揃って、いよいよ始動です(^o^)すべてのグッズにはトウラジョアのロゴが入っていて、これは奥さんデザインだそうです。ワインのラベルもどんなものになるか楽しみですね！

今回は、昨年二月の４種のコンソメとは正反対に、濃厚昆布出汁や鰹出汁など和風テーストの料理が多かったです。ワインは須本さんがカリフォルニアからわざわざ手持ちで持ってきたフラワーズのシャルドネ"キャンプ・ミーティング・リッジ"！！！を開けていただきました。素晴らしい白ワインで、料理との相性も良く幸せな一日を過ごしました。　
新しいプログラムで写真２００枚制限が外れたようですので追加しました。

２０１６年１２月

２４日のクリスマスイブはトウラジョアです。実験的メニューは終わりクリスマスはいつも通りの特別メニューで、美味しいこと美味しいこと。

茶碗蒸しと言っても中身はエゾアワビと鯛のムースで、この組み合わせは絶妙！

カキのフライが、アンポン柿に和牛のリエットを詰めたフライだったのには一同爆笑！

河豚の刺身の上に乗っていたのはキャビアのカラスミ！写真の大きさで8万円だそうです。白子のパートブリック包み焼きと黒トリュフの組み合わせも最高です。

今年からブッシュドノエルをやめて毎年違うクリスマスケーキにしたそうですが、今年は名物木の実のワイン煮が間に挟まった絶品オペラでした。

ワインは全ておまかせにしましたが、コントドシャンパーニュに始まり、カリフォルニアから手持ちで帰った幻のセブンアンドエイト、カレラのRYAN、にベンチと楽しみました。

須本一家は27日から約一か月のバケーションに旅立ちます。


初レビュー

２００９年９月

２００軒目のレビューをどうしようか考えていましたが、そろそろ名古屋には自らレビューしたくなるようなお店もなくなってきましたし・・・

折角ですから、名古屋ではダントツに一番のレストランを紹介しておきます。

日本で食べたレストランの中でも、と言うか世界中食べ歩いた中でも間違いなくベスト１０に入る、行く度に「日本人に生まれてきて本当に良かった」と思えるお店、トウ・ラ・ジョアです。

食べログには、会員制や、一見さんお断りのレストランも結構載っているようですので、電話番号非公開で、お店だけを紹介しておきます。実際お店の固定電話は公開されておらず、シェフの須本一信氏の携帯が予約連絡先となっています。ご存じの方も、携帯電話番号の公開は迷惑がかかるので、絶対に避けて下さるようにお願い致します。（現在は電話受付専任の方がいます：２０１４年）


今年の４月までは、一日昼と夜一組のみの予約客を取るサロンレストランでしたが、現在は１２人部屋と、６人部屋の二つになりました。（以前はそれこそマンションの一室の営業でした）

ジャンルは一応フレンチにしてありますが、実際はジャンルにこだわらず、西洋料理に和風テーストや和風調理技術を組み合わせた、美食クリエーター「須本一信が生み出す唯一の料理」で、熱狂的ファンで一年分の予約が常に埋まっているお店です。ある意味、名古屋では最も予約が取りにくいお店の一つと言えるでしょう。

特筆すべきは、ポリシーとして客に二度と同じ料理を出さない「創作料理」であること。もちろん決まったメニューはありません。知人の話では、事務室には顧客ごとに厚いファイルがあり、食べたメニューが全て保管してあるそうです。ワインもお店のセラー以外に数千本のストックがあり、事前に電話で相談すれば取り寄せておいてくれますし、自分のとっておきのワインを自ら持ち込む客も多いようです。（現在は基本的に月替わりのメニューですが、一月に二回行けば別な料理が出てくるのは以前と変わりません、２０１４年）

お店はサロンの名に相応しく、ピカソ、ダリ、棟方など内外の著明画家の絵やリトグラフで飾られています。食器やカトラリーも年代物から自作まで料理に合わせて様々な美しい物が出てきますが、これは老舗料亭と一緒で、笑いながらも実は客との真剣勝負の一部かもしれません。自ら料理の説明を非常に詳しくしてくれますが、器はこちらから聞かない限り何の説明もありません。料理同様相手に合わせて、年代物のマイセンや古伊万里などが何も言わずに普通に出てきます。指輪やブレスレットなどの金属をちゃらちゃら付けない方が、良い器に出会えるでしょう。

料理は、口取りからデザートまで九品の事が多いですが、必ず出てくるのが「Ｍのサラダ」と呼ばれる、フルーツの赤ワイン煮込み添え、しそ風味ドレッシングサラダ。これは御岳父Ｍさんの思い出の品で、レストラン自体がＭさんのアトリエのコンセプトで作られています。後の料理は毎回違うので表現のしようがありませんが、とにかく日本中から（時には世界中から）最高の食材を集め、究極の技法で調理された物が次々と出てきます。

一品一品出る度にシェフの丁寧な説明がありますが、まねしようと思ってもとても出来ないくらい手のかかった、ため息の出る料理ぞろいで、新鮮な素材をそのまま出すのではなく「なぜ調理するのか？」と言う意味が、本当に納得できる究極の皿ばかりです。ほとんどの皿は味が重層構造になっていて、短い時間の中でも味が混ざり、変化し、ある時はほのかに香りが消え、ある時はいつまでも残り・・・と、楽しむことが出来ます。

その中に、和風出汁が微妙にきかせてあったりするのが、毎回「日本人に生まれて本当に良かった」と思える一因なのは間違いありません。予約までたどり着くのは大変かもしれませんが、是非一度はトライされてみて下さい。


Ｐ．Ｓ．
２０１０年追加

このお店を食べログで紹介してからもう一年が過ぎ、他の方のレビューも相次いで１０を超したようですが、ワインに関しては持ち込み以外まったく紹介されていないようですので、参考までに、最近「お店が選んで料理と合わせて楽しんだ白ワイン」をあげておきます。フランスの白ワイン（ブルゴーニュ）に関しては、名古屋のお店の中では一番揃っていると思います。

コルトン・シャルルマーニュ１９９５　ボノー・デュ・マルトレイ
コルトン・シャルルマーニュ１９８９　ルイ・ラトゥール
シュヴァリエ・モンラッシェ１９９６　ルイ・ジャッド
バタール・モンラッシェ１９８０　フルーロ・ラローズ
バタール・モンラッシェ１９９８　ルフレーブ
ムルソー・シャルム１９９９　ボカール・バチュ
ムルソー・ル・ペリエール１９９６　バンサン・ジラルダン

こんな感じで、ごく普通に１０ー３０年物のブルゴーニュ白ワインがセラーに揃っているのも凄いと思いますが、お昼に気楽に飲みたい時は、もちろんお値打ちのサンセールやオーストリアのリースリング、あるいはカリフォルニアのシャルドネ等も格安で飲めますし、宝くじに当たったときにはDRCのモンラッシェもあります(^_^)。また和風出汁が強いときは、今年になって日本酒（醸し人九平治）も頼めるようになりました。

Ｐ．Ｓ．２
実際、一見さんにはかなりハードルの高いお店ではあることは事実のようです。原則として、顧客と一度お店に来てリストに載せてもらわないと予約は取れないとされています。実際このお店に限らず、部屋が少ないお店ではドタキャンが一番の迷惑です。自分がどれほど信頼できる人間なのかを相手に納得させることが出来なければ、予約は無理かもしれません。

しかし私自身はまったくの紹介無しで、ネットでお店を知ったと言って連絡を取りましたが、自分が食にどれだけ興味があるかを告げると、門前払いされることもなく当時は予約を取る事が出来ました。文字通りの一見さんから始まって現在に至っていますので、紹介がないと１００％無理という訳ではありません。現在は誰でもすぐ予約が取れるというお店でないのは事実ですから、「その辺の微妙なニュアンス」をお察し下さいますよう、心からお願いいたします。

このお店を教えて下さったmixiのさくら姫さんに、感謝を込めて・・・

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２０１１年追加

２月から１２月まで、過去に食べて美味しかった料理の写真を月ごとに並べました。

今年の事件は庭にワインセラーを建てた！事でしょうか。今までワインセラーだった二階は部屋ごと冷蔵庫に改造されました。一日昼夜二組の小規模のお店では、普通はあり得ないというか想像すらできないことでしょう。

数千本入るセラーなので、これで倉庫に預けてあったワインもこちらに取り寄せていつでも飲めるようになりましたし、一月に大量のカリフォルニアワインも自ら買い付けてきて、お値打ちに飲むことができるようになりました。さらに巨大な冷蔵庫に変わった二階の部屋では、大きな肉のエージングが可能となり、今年の牛肉は全て自家製ドライエージドビーフとなりました。十二月にはその集大成として写真のすだち牛を食べましたが、最高に美味しかったです。

肉の熟成の導入と並んで、今年の変化は和風出汁の多用でしょうか。フランス料理をベースにしているとは言え、以前からクリーム系以外に、利尻昆布や日高昆布、鰹節などの出汁を使った料理はありましたが、今年はクリーム系の料理がずいぶん減りました。これに合わせていくつか極上の日本酒も常備されて、希望者は料理に合わせて飲めるようになりました。合わせるワインも今年はミネラルが強烈なものや樽香の強いものはかなり難しく、日本酒を合わせる機会が増えました。私も含めワインラバーは、ワインに合わせてどっしりクリーム系の料理もぜひ食べたいでしょうから、来年はどうなるのか興味津々です（ワイン持ち込みの際は、事前に分かれば須本シェフが一品はそのワインに合わせてくれるかもしれません）。


２０１１年追加

２０１１年最後のレビューは、トウ・ラ・ジョアで締めくくっておくことにしました。

クリスマスは例年家族でジョアに行くのがここしばらくPLEYEL家定番になっていましたが、今年は東京や宮崎から、普段食べログのレビューを読んで食べ物の趣味が合いそうなグルメな方々を招待して、ミニ・クリスマス会と相成りました。満足していただけたようでホッとしています。ワインは、今回私とまどん奈夫妻の持ち込みでしたがバッチリでした。詳細は日記の方をお読みください。

さて料理の詳しい内容は他のレビュアーの文章を読んでいただくとして、やはり須本シェフは今年の総決算ということで、濃厚クリームを使わない和風とフレンチの融合で攻めてきました。そして自家熟成牛！

今年の春、店の二階のワインセラーを庭に移し、六畳の部屋を丸ごと熟成用冷蔵庫にしたそうですが・・・

夏から毎月、日本各地の和牛を使った自家熟成のドライエージド・ビーフが出てきましたが、いやぁ見事でした。特に写真もトップに載っている「赤牛の旨ダレ漬け（８月）：自家製ドライエージド熊本赤牛サーロインの、中華風ダレ漬け煮。生七味、マンゴーと粒マスタードの醤油煮添え」は極上で、過去食べた牛肉料理では最高の美味しさでした。

あとは今回クリスマス、天ちゃん先生に「カハラの和牛のミルフィーユはもう食べる気がしなくなった」とまで言わせた、「自家製ドライエージド淡路すだち牛のビーツと米ソース」は、それに次いで、「ああこういう牛肉を食べたい」とうならせるものでした。すだちを食べさせているらしいですが、おそらくは海辺の潮風に吹かれた牧草を食べ、欧米人が喜びそうな風味のある牛肉を単に焼いたものなのですが・・・その焼き方がフライパンで牛脂を使い表面をカリカリに、中はレアにと見事に仕上がっています（須本さん定番ではありますが）。

自家熟成は来年も続くと思いますが、次のテーマは何になるのか？楽しみです。

ジョアは１月休みで、須本夫妻はカリフォルニアにワインの旅へと出かけます。以前はフランスのレストランとワイン畑巡りだったのですが、昨年からカリフォルニアにはまったようです（おかげでお値打ちで美味しいワインがお店に増えました）。

長い休暇を取ると一気にアイデアが湧くそうで、２月からまた新しいメニューが始まります。

では皆様、また来年もよろしくお願いいたします。
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２０１２年追加

クリスマスメニュー、１１枚写真を載せておきます。例年は１２月２３－２５日がクリスマス特別メニューで、その後トウ・ラ・ジョアは二月まで一ヶ月超の長期休暇に入ります。

今年はクリスマスだけではなく、１２月のメニュー自体を原価率５割以上という特別メニューにしたようです。

海老芋と帆立のクロケットで始まり、和風オニオンスープと続きます。

次がタラバガニの太い足を、煮穴子で巻いて蝦夷バフンウニを乗せた穴子とタラバガニのポピエットですが、穴子が絶品で美味しいというか何と言うか・・・

次が、からすみのふわふわムースで、鰹出汁に浮いたムースを口に入れた瞬間は舌の両側に鯛の味、１秒しないうちに喉の奥に強烈なからすみの風味がすると言う、瞬間的な味の変化を狙った絶品でした。細い粉にしたからすみを鯛のムースがコーティングしているような感じです。ムースに関しては、究極に柔らかく滑らかになったムースはもう持ち運べないので、スープに浮かせて出すという手法が今年完成しました。

続いて、真鱈白子と鱶鰭の椀物で、鳥と豚のスープに煮浸しされたトリュフの香りが、フカヒレに染み込んでいる超絶品です。

写真を載せた１１月のトリュフ風味の栗きんとんも絶品で、熊本の利平栗を粉にして黒トリュフを練り込んだ茶巾絞り栗きんとんを作り、トリュフをたっぷり煮込んだ野菜コンソメスープをかけて、仕上げにトリュフスライスを！！！といった料理だったのですが、１２月も前回のトリュフコンソメに負けない強烈な風味で、今回はフカヒレらしく鶏と豚ベースのスープでトリュフを煮浸しにしてフカヒレを漬け込んだとか・・・呆れるほど美味しかったです。過去にもフカヒレにトリュフを合わせた中華料理を他の店で何度か食べたことがありますが、今回はコリコリした食感のフカヒレ自体がトリュフの風味と言う、一生記憶に残りそうな凄い料理でした。

後は、サラダをはさんで割とあっさりした土佐赤牛の生ハム巻きと昆布もち、デザートに定番の自家製ブッシュ・ド・ノエルです。

飲み物はドラピエのシャンパンで通しましたが・・・ワインお好きな方はエチケットの年号をご覧になってください。食べログに皆さんが載せられている写真は持ち込みワインがほとんどのようですが、ここは客室が二つしかないのに、お隣のワインセラーにワインが３０００本くらいは並んでいるワイン好きにはたまらない極めて特別なお店です。（かつワイン持ち込み料は基本的になしで、グラス洗浄代が本数にかかわらず一人１０５０円のみというのにも呆れます・・・）

今年も食べログやネット、他のレストラン等で知り合った知人たちを招待して、十分に須本ワールドを堪能できました。幸い１２月１日には何回か電話がつながり予約も沢山取れたので、２０１３年も須本さんの料理を楽しめそうです。

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２０１３年前半

部屋が二部屋になってからは、基本的に月替わりのメニューとなりました。しかし二度と同じ料理を作らないと言うコンセプトはまだ生きています。

６月は、まず真河豚白子と玉葱のオーブン焼き。玉葱の厚い輪切りの中心に白子を入れて、濃いコンソメスープをかけてオーブンで焼いてあります。上にはウンブリアの夏トリュフがタップリ！コンソメスープには濃厚な夏トリュフの香りが・・・、さらに絶品生ウニのふわふわ豆腐。昨年１２月のからすみのふわふわムースは、鰹出汁に浮いたムースを口に入れた瞬間は舌の両側に鯛の味、１秒しないうちに喉の奥に強烈なからすみの風味がするものでしたが、今度は鯛の味はほとんどなしで、口に入れた瞬間口の中にウニの風味が広がります。残る余韻もひたすらウニ！礼文の生ウニ一折で一人分しかできないとか・・・

５月は、ライスペーパーで蓋をしたフカヒレとオマールのオマールコンソメ蒸しが絶品でした。料理の名前は「海鮮の壺蒸」と単純ですが、味の方は言葉を失う位美味しかったです。合わせたのはセラーからひょっこり出て来たというゴッセのグランミレジム１９９９、見事なブレンドです。美味しいシャンパンは熟成させて飲むべきだとつくずく感じました。

４月は、スピード職人さんとうどんが主食さんが、メニューの解説を書いて下さいました。すだち牛の木の芽風味、紅芯大根のシャーベット添えが凄かったかな？

もともとはワインセラーだった二階の部屋を、部屋ごと冷蔵庫にして肉の熟成庫にしていますが、今回日本酒の黄糀で熟成させる方法がうまくいったとのことで、カミさんに言わせると今回の肉は過去最高に美味しかったとか・・・私は二枚目の写真、２０１１年８月の熟成熊本牛の中華風ダレ漬け煮、あけがらしと生七味添えが一番ですが・・・あっという間に肉の熟成の技術を完成させ、さらに黄糀を使ったりと工夫を重ねる須本さんのアイデアと尽きぬ努力に脱帽です。

３月は定番のウニにジュレです。ロブションのコンソメジュレも大好きですが。須本シェフ今回はコンソメではなく、昆布をオーブンで一時間焼いた後に水にしばらく入れて出汁を取り、トラフグの皮のコラーゲンで固めてジュレにするという、凝りに凝った技法で素晴らしい一品を作り上げています。昆布が沢山生えている海辺で、実際にエゾバフンウニを獲って割って食べた事のある方には分かって頂けると思いますが、殻の縁には卵巣がびっちりでその中にウニが食べた昆布がいっぱい詰まっていて、ウニが昆布の風味になっています。あの味がよみがえります。

この料理はガラスの器も綺麗ですが、写真の銀のスプーンもとても古そうに見えて実は今年特注の新品です。あと今回もキャベツの形をしたスープ皿とか、料理だけではなく器も次々と新作が出て来ます。食べログには２月から１２月まで月ごとに美味しかった料理を４年分から選んでアップしていますが、実は季節の定番皿とコーヒーカップ以外には、器やお皿がわずかしか重なっていないことに気付かれた方はいらっしゃるでしょうか？須本さんの話では注文してから作ってもらえるまで３－４年かかることも多いそうですが、ほとんど毎月新作の皿が出てきます。通えば通うほど毎回楽しませてもらえるのもこの店の魅力です。

どんどん増えてゆく食器をどこに置いておくのかと聞いてみると、膨大な数になってしまった皿を置くためだけに近くのマンションに４ＬＤＫの部屋を借りているとか・・・庭に建てたワインセラーのストックも７０００本を超えたそうですし、本当にとんでもないお店だと思います。

２月の料理は、ｂｏｔｔａｎさんがメニューの詳しい解説を書いて下さっています。昨年秋から今年にかけて、強烈なトリュフ風味のコンソメスープを使って炊き合わせなどを楽しませてもらいました。料理からクリームは完全に追放されましたし、昆布出汁も多いですが、毎回素晴らしいコンソメも出てきますしフレンチの技法を多用しますのでフレンチの分類は残しておくべきでしょう。

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２０１３年１２月

１０月と１１月の絶品料理をいくつかトップにアップしておきます。今年９月までの料理の写真は、月別料理に移動しました。

私が過去に、「死ぬまで忘れられず繰り返し思い出すだろうと感じた料理」、そして実際に「あのときは美味しかったなぁ、また食べたいなぁ」と何度も思い出す料理は、そのほとんどが全盛期のジョエル・ロブションと現在の須本さんのものです。そんな絶品料理の写真をまとめて五つほど集めておきました！

今年は来年の予約日である１２月１日がたまたま日曜日だったせいか、一日で一年分の予約が埋まってしまったそうです。

翌日１２月２日午前中には、キャンセル待ちが７０人を超えたようで、最低価格を２万円にすれば客は減って、常連が楽に予約を取れるだろうと睨んだ須本シェフの思惑は見事に外れたようです。

それにしても凄まじい人気です。昨年までは２－３回は電話がつながったのですが、今年は私が予約を取れた以外に友人連中が全滅のようで、来年はあまり通えなくなりそうです。

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２０１４年２月

お店の改装が終わり、いよいよ２万円メニューがスタートです。

値段が倍になったのにたいしたことないと言われるのだけは絶対に嫌で、とにかく最高の食材を集めたら２月のメニューは原価率が８０％になったとか・・・ご覧になって下さい。

今までも、二重三重の味の重層構造はありましたが、今回は味の五重構造でスプーンでかき混ぜるまで混ざらないという、とんでもない料理が出て来ました。小さな皿なのにスプーンを入れる場所によって味が毎回変わります。相変わらず食べた事のない、想像すら出来なかった新たな料理が次々と出て来ます。

由布院の天然スッポンと生姜だけの濃厚なスープで戻した、ウバザメのフカヒレはコリコリした食感と味が両方とも最高で、もし高級中華料理店で出て来たら一人分１万５千円は下らないでしょう。

自家製のドライエージングなにわ牛の付け合わせが、何と「自家製の蘇」だったり・・・

ワイングラスは全て新調して、５００万円かけてリーデルで７種類６０個ずつ揃えたとか・・・

壁は杉の木屑を塗り込んだ漆喰で塗ったとか・・・

相変わらずめちゃめちゃ凝っているようです。

厨房も、冷凍庫が－６０度仕様になり、医療用遠心分離器が入り、エルブリのパスタマシンが入り・・・と、どこまでも進化していきます。

２０１４年５月
連休は、福岡、宮崎、東京からやってきた友人知人と食事会でした。フカヒレのカツは初めての体験でした。

２０１４年７月
７月は家族の誕生会でした。今回はほとんどすべての皿が新作でびっくりしました。ジョア十周年用に須本さんが注文していたものが、少し遅れて出来て送ってきたそうです。プラチナの重箱とか、エッチングした純銀の蓋とか素晴らしかったです。

２０１４年１０月
今月も食器はほとんどが新作でした。あっと驚いたのは秋の椀仕立てで、天然スッポンスープの入ったお椀に松茸とお稲荷さんが。稲荷の中身は、何とつばめの巣！！！

２０１４年１１月
東京、宮崎、福岡から知人が来てワイン会となりましたが、素晴らしいワインが揃いました。料理は一人あたり伊勢エビを三匹使ったコンソメとか、天然鰻に添えられたフォアグラの粉！とか・・・今回は面白く美味しい料理を沢山見せて？もらいました。須本さんの料理の説明を聞いて、その凄さにあきれ果てて圧倒され、皆さんワインの話をする余裕はありませんでした・・・

２０１４年１２月
今年もクリスマスイブにジョアに行ってきました。トリュフの香りでむせかえる百合根と和牛の椀仕立て、練り込まれたツバメの巣の食感が見事な寒平目のムースなど、いつもながら完璧な料理を楽しんできました。

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２０１５年

２０１５年２月

今年も一か月の休暇から帰ってきて、２月の須本シェフはノリノリです！

一皿目が「フランス産トリュフの一皿」丸ごと丸いトリュフが乗っているのかとびっくりしたら、ユリ根とトリュフと牛肉で団子を作り竹炭で黒くしたものでした。ロブションのじゃがいもと黒トリュフの料理は定番になっていますが、ユリ根とトリュフも滅茶苦茶相性が良いので、今年は新しい料理が期待できそうです。

ジョアでは、２０１１年から二階の一部屋を部屋ごと牛肉熟成用冷蔵庫にして自家製熟成肉を作ってきましたが、最近は、世の中格安焼肉レストランまで「熟成熟成と大騒ぎ」でつまらないので、今年はあえて肉汁たっぷりの新鮮肉で勝負するかもと言ってました。ヒントになったのは「瑞浪柳家の鹿肉や熊肉」の料理法で、それほど熟成させずに獲りたての「新鮮な肉をその肉汁で食べる」のも素晴らしく美味しいので、今年は上質の牛肉も「非熟成で肉汁たっぷりに料理する」方法で美味しく食べられないか追求してみようかと・・・低温調理の十勝牛、絶品でした！

２０１５年５月
今年も全国からグルメを集めて食事会です。

呆れるほどトリュフの入った和牛中華パンに、究極の滑らかカラスミアイスクリームの乗った冷やし中華・・・

アイデアと美味しさにやられます！写真は日記の方で

２０１５年７月
今年は和牛の熟成をやめると宣言して、２月からフレッシュな和牛料理を提供している須本シェフですが、今回も前日京都までわざわざ行って三芳の和牛フルコースを食べてきた友人が、今日のジョアの肉の方が美味しいと驚いていました。

今回は三家族合同誕生会でしたが、最初から最後まで呆れるほど美味しかったうえに、最後に出てきた特注ケーキがあまりにも美味しくて絶句でした。青々と育った牧草を牛がうれしそうに食べている様子が思い浮かぶほど、フレッシュで素晴らしい生クリーム・・・しかし、ここまで美味しいかなぁ・・・詳しくは日記で！

２０１５年１０月
東京からお客さんを迎えて、１０月のジョアは組み合わせに驚く料理ばかり。写真を載せました。

お客さんの中に南青山の超人気焼肉店のＶさんもいらっしゃいましたが、「本当に良い和牛は熟成させなくても美味しい」と、須本さんと同意見でした。刺激を受けたようですので、きっとあちらの料理もいっそう幅が広がってゆくでしょう。

２０１５年１２月
今年のクリスマスメニューはぐっと和風で、アイデアの塊といった感じでした。写真と内容は日記の方に載せておきます。

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２０１６年２月

今年も一か月の休暇から帰ってきた須本シェフ、気合も十分で早速２月のメニューです。

料理写真は日記の方を見て下さい。

こちらに載せた写真は、水を一滴も加えないで作った濃厚なカリフラワームースのキャビア乗せ！フレンチでよく出てくるものとは風味が全く違います。銀の器に入ってますが、キャビアの味を損なわないように貝の小さなスプーンをわざわざ作ったそうです。

和牛のすね肉とキャベツの蒸し物はもちろんビーフコンソメですが、３５０ｇのエゾアワビ！は「アワビのコンソメ」に漬かっていました。

海老フリャァーは活き伊勢海老を甘エビで作ったパウダーを衣にして揚げ、こちらは伊勢海老を丸々入れて造り最後に遠心分離したコンソメ付き。味は濃厚でビスクのようですが口当たりはさっぱりと仕上がっているのが驚きです。医療用遠心分離器を入れたての頃は、あまりにも味や風味が飛んでしまうこともありましたが、ついにコツをつかまれたようで、こんな絶品スープは初めてです。

キノコ御飯は予想通り、黒トリュフとトリュフが香る卵黄に、おなじみトリュフコンソメでお茶漬け。今回はビーフ、アワビ、伊勢海老、トリュフのコンソメと、何とコンソメ四種の競演となり、圧倒されました(^o^)

今回は和風だしはほとんどなしで、フレンチの基本となるコンソメ４種類！日本酒を欲しいと思う瞬間は全くなく、シャンパンと楽しむことが出来ました。

この歳まで長年食べ歩いていても、フルコースで４種のコンソメの競演はもちろん初めての経験です。

今年は全国どころか、海外からも結構予約が入っているそうです。

２０１６年５月

２月は思いっきりフレンチでしたが、５月は和風で絶品尽くしでした。

料理は日記を見て下さい。


１１月の写真は日記で


２０１６年１２月

２４日のクリスマスイブはトウラジョアです。実験的メニューは終わりクリスマスはいつも通りの特別メニューで、美味しいこと美味しいこと。ワインは全ておまかせにしましたが、コントドシャンパーニュに始まり、カリフォルニアから手持ちで帰った幻のセブンアンドエイト、カレラのRYAN、にベンチと楽しみました。

今年も１２月２５日で営業を終了して、須本一家は２７日から約一か月のバケーションに旅立ちます。

２０１６年１２月

最近名古屋の支店「柳家錦」を贔屓にして盛り立てているので、来る回数が激減した柳家本店ですが・・・(^^;)

東京と宮崎のお客さんとMKタクシーのアルファードで行ってきました。

季節の恵みを二つほどベルナール・グロのヴォーヌ・ロマネで楽しんだ後、猪の（ロースではなく）カルビ！に、３０Kgの小熊のフィレ！！！１０年以上前に冬眠中の乳飲み小熊のロースを一度だけ食べたことはありますが、３０Kgクラスの小熊のフィレは初めてかもしれません。（小熊と呼んでいても大抵はもっと大きいです）

肉質が物凄く柔らかくて、豚のようにしっかりしていないし、鹿や馬のように緻密な感じもなく、何か肉が崩れるといった感じの食感は、知らずに何の肉だと聞かれても答えられないです。貴重な肉を食べさせてもらえました。一頭から片側５人前で計１０人分くらいしか取れないでしょうから、この日行った人は滅茶ラッキーですね！

定番の蝦夷鹿のロースに味噌味の猪鍋、自然薯、みかんで終わりました。

昨シーズンは熊の大当たりの年でしたが、今年はジビエ類がどうなるか？年明けが楽しみです。

Ｐ．Ｓ．
台湾香港など中国人が店に来ている話は昨年聞きましたが、今年はアメリカ人やドイツ人など客層がさらに広がってきたとか・・・いよいよ世界的に有名になってきましたね(^^;)

Ｐ．Ｓ．２
冷凍方法と保存がー２０℃からー６０℃に代わって、現在は肉を冷凍しても月の輪熊のロースの脂肪のほのかな甘みがかなり残るようになりました。１０年以上前は獲れたてのチルドでしか楽しめなかった熊肉の美味しさが一流和食店でも理解されて、冷凍保存の熊肉は全国的に人気が出てきたようです。小熊を獲りすぎて絶滅危惧種にならないことを願うばかりです。

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２０１５年１１月

いつも夜ばかりだったので、昼に食べに行くのは１５年ぶりくらいでしょうか？

夜名古屋から出かけると、お店は山の中にあるようなイメージですが、実際は写真のように陶町の住宅街の上にあります。

晩秋は某季節の恵みに、猪、蝦夷鹿、ツキノワグマ・・・子持鮎は終わっていましたが、今年はモクズガニがまだ獲れていて、オスメス食べ比べが出来ました。オスのミソ（白子）は上海蟹ほど舌にまとわりつくことはありませんが、海の蟹とはまた違った楽しみです。

今年は業者さんと一緒にブルゴーニュのワイナリー巡りをして、美味しくお値打ちなワインを１０００本ほど仕入れてきたとか。ますますレベルアップしそうです。

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２０１４年８月

名古屋の錦３丁目に支店の「柳家錦」がオープンしました。カウンター８席と４人掛け掘りごたつの囲炉裏一つの小さな店ですが、まずは料理や値段を本店とほぼ同じにする予定とのことです。

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２０１４年１月

九州からわざわざやってきた友人達と、新春の鳥尽くしを楽しみに柳家です。

晩秋の大鰻に続き、今度は新鮮なツキノワグマが入っていました。クマの脂は融点が低く、焼いている間にも流れ出します。箸休めの大根は昔は切らずに置いてあり肉と交互に噛ったそうです！豪快ですね。

当日は昼に新年会もあって６０人のお客さんが入ったそうで超満席。夜は私達一組に絞ったとか。そのせいもあったのでしょうか、素敵な皿（古伊万里等）が沢山出て来ました。

今年はちょっと趣向を変えて、美味しかった物シリーズで（時期は関係なく）２０枚ほど美味しい料理の写真を最初に並べておきますので、お楽しみ下さい！

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２０１３年１０月末

今年も東京と宮崎から友人を迎えて、久しぶりの鮎松茸雑炊と天然鰻等を食べに柳家に行ってきました。料理が秋から冬の変わり目になる１０月後半は、独特の楽しみがあります。

長良川上流の鮎のヤナにかかった１Ｋｇ超の巨大な天然鰻は白焼きにしてもらいましたが、身も厚く見事でした。皿からはみ出した白焼き２本に比べると、蒲焼き２本は小さめに見えますがそれでも８００ｇに５００ｇと、晩秋の天然鰻は食べ応えがあります。

料理の締めは例年の鮎松茸雑炊と言うより、鮎出汁の松茸雑炊でした。米よりも鮎よりも松茸が多い雑炊は初めて食べましたが、ウーン何と言おうか・・・写真アップします。（さすがに今回は特別価格です）

柳家は季節それぞれに良さがありますが、やはり一番の魅力はこれからの季節、晩秋から２月にかけての四つ足や鳥の肉三昧だと思います。ジビエが好きな方はお見逃し無く。

前にも書きましたが、全て天然の食材を使っているので、晩秋から春にかけてのみは、紹介者の有無で食材が変わる可能性があるので、初めて予約される方はその点をご留意ください。

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２０１３年５月

久しぶりの５月の柳家は、山菜など野菜がいっぱいです。

太～いたらの芽、コシアブラ、蕗の葉、ウド、コゴミの天ぷらから始まり、うるい、セリ、行者ニンニクのおひたし、ウドのきんぴら、口直しの大根と秋冬に比べるとバランスがよくて嬉しいです。

魚はオショロコマ（北海道の湖ではおなじみの、サケ科サケ目イワナ属のサカナです）に、長良川河口で網にかかった６０ｃｍのサツキマスの刺身。

肉は糀付けに、子鹿のフィレ、害獣駆除で３日前に獲れたエゾ鹿のロース、に若鶏のすまし汁と、相変わらず盛りだくさんです。エゾ鹿はこの時期としては脂肪が厚くて美味しくびっくりしました。そう言えばこどもの日に雪が積もったとテレビのニュースで放映していましたし、今年北海道は寒いんでしょうね・・・

写真アップしておきます。この後は鮎や天然鰻が出てくる夏メニューに少しづつ移行してゆくと思います。

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２０１３年１月

「１月にしか出てこない鳥の麹漬けブルーベリーソース」をどうしても食べたいと言う天ちゃんがわざわざ宮崎からやって来て、本日は鳥中心というか鴨づくしの柳家です。昼は客が五組入って大変だったそうですが、夜は私たち４人だけで、三代目夫婦と大女将の接待で楽しい夜を過ごしました。

いやぁ鳥は久しぶりでしたが四足とも違ってまたいいですねぇ！！写真のように、青首（マガモのオス）、尾長ガモのつがい、小鴨のつがいと、鴨づくし。コリコリした砂肝、こってりとしたレバー（肝臓）、柔らかく歯がスーと入っていく食感が素敵なハツ（心臓）、せせり二種（首の骨周りとその外の脂ののった部分）、半身、鴨のネギマ・・・が全員にひと串づつ行き渡る鴨づくしです。（普段は心臓とか砂肝とかの内臓は一羽に一個しかないので、代表者くらいしか食べられないのですが・・・）

焼き鳥が好きでお金に糸目を付けない方は、写真を見てどうぞよだれを流してください。網獲りの天然鴨の肉と内臓の焼き鳥です。ある意味これ以上は無い究極の炭火焼き鳥かもしれません。

さらに脂の乗った素晴らしい猪が入っていて、ロースもなかなかでした。あとは久しぶりの青首鴨鍋に、自然薯とろろ・・・相変わらずとても美味しかったです。

ワインは、麹漬けにはアルザスのビオのゲブルツトミュレール（ジェラール・シュレール）、三代目セレクトのルネ・ブービエの素晴らしいシャルムシャンベルタンを挟んで、フリウリのヴィトフスカ（ヴォドピーヴェッチ）と興味深いワインが揃いました。


Ｐ．Ｓ．
鴨の仲間ではオシドリがとても美味しいそうですが、現在はレッドブックに載っていて狩猟禁止です。首の長い雁類も大きくて脂がのっていて昔は食べたような気がしますが、現在はどうなのでしょう？さらに遡れば鶴は昔お殿様が食べた絶品料理ということですが、もちろん今はもう食べられません。トキも美味しいから次々と食べられて絶滅したのでしょうし・・・きりがないのでこのへんで止めておきます。

Ｐ．Ｓ．
柳家、昨年は香港からツアー客が食べに来たそうです。次は台湾からでしょうか・・・中国民族も食に対する好奇心凄いですね！

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２０１２年11月末

久しぶりの柳家です。昨年に続き、東京からまどん奈夫妻、宮崎から天ちゃんと御友人をお迎えして５人で行ってきました。今年も食べログ郷土料理部門の全国上位にいるようですが、究極の郷土料理店であることは間違いないと思います。

部屋に入ると囲炉裏で焼かれていたのは巨大な鮎でした。この時期にまさか落ち鮎を食べられるとは思っていませんでしたが、写真のように同じ長良川産の鮎でも、天然遡上の鮎と琵琶湖の稚魚を放流してこちらで育った鮎では、同じ場所で育ったにもかかわらず体型もヒレの大きさも全く違うのを見てびっくりしました。夏の友釣り期間でも、ヒレの形などの違いで詳しい人は天然遡上鮎を見分けることができるそうですが、シーズン終わりになって鮎が巨大になってくると、今では素人目にも形の違いは明らかです。

ジビエに関しては、今年は寒いせいか解禁早々の四足も昨年より脂が乗っているようで、今シーズンは期待できそうです。蝦夷鹿の子供、季節の○、うり坊、ヒグマの小熊など炭火焼を楽しんできました。

最近はチルド技術の向上のおかげか、北海道からヒグマがコンスタントに入ってくるようになりましたが、三代目と、「冬眠穴にいる捕れたてのツキノワグマの乳飲み小熊は、脂肪が常温でも溶けそうで甘くこれが別格に美味しい」と話題になりました。実は私も過去に一度しか食べた事はありません。年に一度手に入るかどうかだそうで・・・

この店の冬のジビエの魅力は、「全て天然なので当日何に当たるかは行くまでわからない」と言う所にもありそうです。全国各地からやってきた食通たちも、別な時期にもまた食べてみたいとリピーターになる人が多いそうですが、店は増築して十分に広いので今後も予約が取れないということはないでしょう。いつのまにかほとんどの囲炉裏端が堀ごたつ形式になって、メタボな方でも座りやすくなりました。

お酒はビールで始めて、白のコンドリュー、ポマール、三千盛、コート・ロティと今年は三代目のセレクションです。

充実した夜の宴でした。

Ｐ.Ｓ.
このお店は紹介制と書いているレビュアーもいますが、昨年も書いたように、１０月中旬から２月いっぱいのジビエ中心の時期に限っては、紹介者の有無によって食材が若干変わってくるかもしれません。それ以外の時期は、特に紹介は無くても食材は大きく変わることはないと思います。

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２０１１年１２月末

宮崎の天ちゃんや東京のまどん奈ご夫妻を迎えて、柳家で食べログ忘年会です。

今年の秋は最初暖かくて、前回１１月に来た時は四つ足のジビエには全く脂がのっていなかったのですが、さすが１２月になると写真のようにメス猪、蝦夷鹿、小熊としっかり脂肪の層が厚くなって美味しかったです。今シーズンは四つ足も昨年より期待できそうで良かったです。

ちなみに脂がたくさんあるといっても、非常にさっぱりしているのでクドさは全くありません。早い時期はドングリ遅い時期は自然薯などを食べている獣類の脂肪は融点も低くさっぱりとしています。ほのかな甘みのある小熊やメス猪の脂肪、しっかりと口に甘味が残る蝦夷鹿の脂肪、噛めば噛むほど味がわかる赤身の部分。種によって違う脂身と赤身ののコンビネーション。これが四足ジビエの魅力でしょうか？

お店にはジビエに合うワインがだいぶ揃ってきたようです。二代目の頃は日本酒はかなり値段が高かったのですが、現在ワインの価格は非常に良心的ですので、予算を言って頼めば三代目が美味しいものを選んでくれると思います。

お店は２０１１年よりお酒は原則持ち込みお断りとなりました。お店には廉価なボルドーはもちろん、ブルゴーニュはルイ・ラトゥールの一連の赤ワインがお値打ちのものから高級なものまでセラーに入っていますし、またシャプティエのコート・ロティ、エルミタージュなどもあります。白ワインやイタリアワインも置いています。

それではどうしても満足できず、自宅のセラーで眠る（お店にはとても常備できない高価な）年代物のコレクションを持ち込んで、自分のワインを店でジビエと合わせて飲んでみたい方は、事前に電話で三代目とよく相談してください。三代目の話では、十年以上通っている常連客同伴時のみ、持ち込みを認めるそうです。食べログでお店が目立つようになってから、初めて訪ねるのに極めて安いワインを突然持ち込む方もいたようで、色々と検討した結果、今後はこのルールにしたそうです。

今回はお店にお願いして、天ちゃんが特にジビエにピッタリだと言う噂の１９７８年のヴォルネイと、１９９３、１９９５年のDRCを持ち込んで楽しませて頂きました。

Ｐ.Ｓ.
新春は運が良ければ鳥類が楽しめます。個人的な意見ですが、特に10月中旬から２月末までジビエ中心の時期は、紹介者がいた方が予約はスムーズに進むと思います。

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２０１１年１１月

例年は好物の時期に合わせて１０月末―１１月始めに行くことが多いのですが、今年は狩猟期間に入ったばかりの１１月中旬に行ってきました。

獣類はまさに「はしりの時期！三代目が囲炉裏に付きっ切りで焼いてくれます。

■前菜は、へぼ、大スズメバチのへぼ（蜂の幼虫の佃煮）
■季節の焼き物
■うり坊のフィレ（たれ）
■小熊のロース（たれと柚子胡椒）
■メス猪のロース（塩コショウとマイユのマスタード）
■蝦夷鹿のロース（たれと安曇野の山葵）
■熊鍋（赤味噌、里芋、こんにゃく、ねぎ等）
■自然薯の麦とろ
口直しの大根、その他季節の嗜好品

冬のようにぶ厚い脂肪があるわけでもなく、あっさり味でちょっと物足りないと言えば物足りないですが、これはこれで珍しかったです。噛めば噛むほどしっかり味が分かるのは獣肉の持つ特徴で、脂肪が少なくてもこれは変わりません。今回はしっかり写真を撮ってきましたのでご覧ください。

昨シーズンは非常に不毛の年で、鳥類も獣類も痩せていて脂もなく久しぶりの最悪の年でしたが、今年は鳥類は非常に素晴らしいです。獣類は今年も痩せていてやや不安ですが、冬を迎える前に頑張って「美味しい食べ物を何とか探して食べてくれ」と祈るしかありません。

日本酒は定番の得月、ワインは三代目お勧めの王道バローロ！アルバ村の紋章がついたピオチェザーレ元詰めのオルナート２００４（写真参照）。ワインはとても美味しかったのですが、これは一昨日のトリュフに合わせたらどんなに美味しかったか・・・うー残念。

三代目が、柚子胡椒、マイユのマスタードに加え、安曇野の山葵も合わせてくれるので、改めて代替わりしたなと実感します。秘伝のたれは継ぎ足していると言っても先代のころと比べると生姜が明らかに減っているような気がします。飲み物も、ビールと日本酒、焼酎だけだった昔と比べ、今は玄関左にセラーがあって、ルイラトゥールの赤がピンからキリまで揃っています（ヴォーヌ・ロマネとエシュゾーまでは一昨年と昨年に飲みましたが、DRCに次いで人気のあるロマネ・サン・ヴィバン、セラーの一番上においてありますがいったいお幾らなんでしょうね・・・）。

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２０１１年６月

三代目がお店を継いで、新たな伝説の始まりです。この店を築かれた二代目のご冥福をお祈りいたします。

さて目立つのは、秘伝のタレに加えて料理によりマイユのマスタードや柚胡椒が付いたり、箸休め類も味に広がりが出てきたこと。ワインが非常に良心的な価格でいろいろ揃ってきたことでしょうか・・・


６月は春メニューと夏メニューの境目で、今回は郡上八幡の鮎釣り解禁を待って行ってきました。写真に載せた結構な大きさの鮎が一人五匹づつ、前日に三代目が釣ってきたそうです。今の時期は頭から骨ごとばりばり食べられるのが秋とは違った魅力です。

一匹目は塩焼き、二匹目は蓼酢、三匹目は好みに応じて田楽タレ、後の小さめの二匹は唐揚げです。

陸封されたサクラマスの塩焼きも合わせ、ニコラ・ペランのコンドリューとばっちりのマリアージュでした。セパージュはヴィオニエだと思いますが、梨や青リンゴ、スイカの香りが口の中で広がり、鮎との相性は抜群のようです。よく冷えた辛口ワインですがボディも厚く幸せな気分を味わってきました。

飛騨の山奥で採ってもらったと言う山菜もたっぷり出てきました。まさかこの時期にこんなに取り立ての天然山菜が食べられるとは嬉しい誤算でした。あじめドジョウや川エビに加え、長良川で運良く針にかかった１ｍ強の鰻も最高級、身は厚く脂は秋ほどはくどくなく巨大天然鰻に限っては今の時期でも最高です。今年の冬は獣や鳥がまるでハズレだっただけに、春から三河の貝類や長良川の鮎や鰻が豊漁で美味しいというのは嬉しいですね(^_^)

名残の肉類を焼いて貰い、締めは天然鮎雑炊。まだ油が少ないので雑炊には和風だしを追加していると思いますが、秋とは違い身が締まっていて、あっさりしていて本当に美味しかったです。

三代目は料理以外に鮎釣りの技術や仕入れ先もきちんと受け継いでいるようですし、今後も伝統に根ざした上での新たな展開に期待です。

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２０１１年新春

新春は特別料理がありますが、写真は一部だけこちらで、あとはどこか別の所にアップしておきます。記事も追々・・・今年のジビエはどこで食べてもはずれのようで・・・猪や熊が全国でうろうろしていたんですけれどね。う～ん、写真を見て判断して下さい。

今年は、大根の塩はヒマラヤの岩塩に、生姜醤油ダレの蝦夷鹿には柚子胡椒、塩胡椒味の猪にはマイユのマスタードなどを添えて、アクセントを付けていました。


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２０１０年追加

２月１５日で狩猟期間は終わり。害獣駆除や偶然捕れた動物以外は冷凍になります。ただし数年前から－６０℃の冷凍になりましたのでジューシー感はかなり残るようになりました。良い物を選んで冷凍しているので、意外と脂がのって美味しいこともあります(^_^)

冷凍になる前に行ってきましたが、この時期は糀漬けと言う伝統料理があります。肉にいったん塩をしてその後糀に漬けるのですが、骨が中空になっている小さな生き物では（分かる方だけ分かってください）塩がそこに入り込み、独特な風味となります。僅かしか漬け込まないので貴重品となります。

今年は全国的に熊が不猟でした。残念です。

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２００９年追加

メタボな客のために、板の間の囲炉裏が掘りごたつ、もとい！「堀り囲炉裏？」になって座りやすくなりました。

１１月は１１月だけの楽しみが・・・岐阜や長野など海のない山岳地方では、昔から貴重な蛋白源として伝統的な食べ物があります。

・・・と、言う訳で今年も柳家です(^o^)

新しい写真をアップしておきましたが、長良川名産「あじめどじょう」が今年の新作でした。いつの間にか玄関にワインセラーが・・・

いつもは腕の太さの鰻ですが、今日はほどほどのサイズがずらりと・・・（写真参照）

注：ヘビーレビューアーの相次ぐ高評価のおかげで、全国のトップテン入りしそうな点数になって目立ちそうな雰囲気になってきました。昔から続く地方の伝統的料理に、全国から暖かい視線が送られるとは限らないので、一時的に伏せ字を使うことにしました。

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以下の記事は初レビューで２００９年に書いた物です。人気が出て客も増え食材の仕入れ先も拡大していますが、全てが天然であるのはかわり有りません。

五つ星には理由があります。親しくなると、他の店では滅多に食べられない岐阜県の伝統的な美味しい料理が食べられます。

今は古い民家を移築した建物が２軒。各部屋には囲炉裏が切ってあり、４人から１０人くらいまで座れる部屋があります。最近は掘りごたつの部屋もありますので予約の際にお願いした方が良いでしょう。でなければ囲炉裏を切った板の間の部屋で、ツキノワグマの毛皮を敷いてあぐらをかくことになります（２００９年から掘り囲炉裏になって座りやすくなりました）。完全予約制で４名からです。

季節によって違いますが基本は囲炉裏料理。１０月は○、１１月ー２月の狩猟期間はジビエ中心、春は山菜の天ぷらとか夏は鮎や天然鰻とか、秋はきのことか細かいメニューは変わります。しかもこだわっていて、イノシシならメスの６０－７０Ｋｇ未満とか、各種羽の生えた生き物とか・・・脂肪が甘いチルドのクマとか・・・

以前は基本的に一人一万円で４人からでしたが、新館が出来てから少し上がったかもしれません。お酒は少し高めの設定、ワインは安めの設定です。

生姜醤油と塩胡椒の２種類が基本ですが、最近は親父さんがフランス風味付けなどにも挑戦しています。ジビエが好きな人には間違いなく五つ星です！


Ｐ．Ｓ．
基本的には「完全お任せ」のコース料理ですが、東海地方に住んでいる方は、お店に無理を言わずに普通にコース料理を頼んで下さるようお願いします。二回目以降「親しくなれば自然に」「特別な料理」が出てくると思います。

瑞浪からは遠くて、「どうしても一生に一度」しか行けそうもない日本全国の超グルメの方のため特別に、時期別のお勧め料理を書いておきます。行く日を選ぶ際の参考にして下さい。

秋・・・はしりの○、エゾジカのロース、落ち鮎と松茸雑炊。
晩秋～初冬・・・なごりの○、大きめの○、猪鍋、自然薯とろろと麦飯。
狩猟期間（２月１４日まで）・・・メスイノシシのロース、新鮮イノシシフィレのタタキ、「チルド」のツキノワ熊、青首、鴨より少し小さめの○、首の長い○。
新春（１月末～２月）・・・○の糀漬け、○のうるか（内臓の塩から）。これは特別メニューですので、当然非常に（能登のクチコの数十倍）高価です。
春・・・山菜の天ぷら、なごりのジビエ（ー６０℃冷凍）
夏・・・「長良川上流の」天然鰻、長良川の鮎の塩焼き

肉は全て天然野生なので、その時々ある物しか出てきませんが、「害獣駆除」などで、珍しい獣が手に入ったばかりの時はラッキーです。御自分の運を試して下さい。

小さめの○は、地球温暖化のせいか１０月末～１１月初めはお腹に虫が多く、昔とは美味しい時期が少しずれてきたような気がします。以前のようにお腹に木の実が詰まった状態なのは、いつなのでしょう？年明けは写真の糀付けがあり、最近はブルーベリーソースが人気です。

青首は、木曽川、長良川の網捕り窒息で、ここでは鴨鍋より焼く方がお勧めです。首が長い○も焼いて貰った方が良いです。

天然鰻に関しては長良川上流の天然があれば断然お勧めですが、最近は浜名湖産など天然とは言え上流捕りではないものが多くなり、全く味が違うので残念です。

クマに関しては害獣駆除で手に入ることがあるようですが、ツキノワ熊（特に乳飲み小熊）のチルド、があればラッキーです。冷凍物は脂肪の甘みがかなり落ちてしまいますし、ヒグマは脂はのっていますが、大きいとわずかに独特の臭みがある場合もあります。

鹿はエゾジカ以外が手に入ることが稀にありますが、害獣駆除などで偶然手に入ってしまったメスのカモシカ以外は、カモシカも普通の鹿も固かったり脂がのってなかったりで、チルドのエゾジカの方が美味しいです。

特別にメニューをギリギリの範囲で公開しましたが、今後も美味しい物が食べ続けられるように、くれぐれもお店に無理な注文はしないようにお願い致します。あくまで天然ですので、その年に何が食べられるかは、その人の運によります。

２０１５年２月

久しぶりの阪川です。

カウンターに座ると大将が、「アラカルトでお好きなものいろいろお出ししましょうか？」で、メニューを見ながら相談して写真の料理です。

（私はたまたま早い時間に行って空いていたせいか？お願いしたところ写真を撮らせてもらえましたが、他の方のレビューを見ると、カウンターではシャッター音が出るカメラや携帯は撮影禁止のようです。当たり前のマナーですが、撮影したければ事前に許可を得てください）

突出しが、飯蛸とアン肝の味噌漬け
お造りが、鯛、ヤリイカ、馬糞ウニ、トロ、でいつものように海苔がついてきます。
蕪蒸しを食べて（ここからお願いして写真撮影）
焼き物が当然旬のもろこ！にフグの白子
すっぽんのまる鍋の後は
鯛のアラ炊き（絶品）
ちりめんご飯で締めました。

もちろん季節のおまかせコースもお決まりの値段で何種類かありますが、カウンターに座るなら品書きを見て大将と相談しながら、あるいは隣のお客さんが食べているものを見て「僕もあれが食べたい」と言いながら、楽しく食べるのがこの店の醍醐味だと思います。（祇園ですので、二階のお座敷で舞子さん芸子さんを呼んでもらうと言う手も無い訳ではないですが・・・）

また、大将が炭火で丁寧にもろこを、お弟子さんが白子を焼くのを見て、「あれうちのかなぁ・・・お隣さんのかなぁ・・・」とわくわくするのも楽しいです！！！

ちなみにここでは客が１０人程度の狭いカウンターの中に、大将以外に若い衆が4人も並びます。凄いですねぇ・・・

１０年以上前は、阪川は表には出ない知る人ぞ知るの名店でした。食べログが出来て紹介され、それ以後急速に一見さんが増えたようですが、大将も奥さんも気の良い方で（京都の一流店ではでは珍しく？）一見さんにも気持ちよく応対しています。京都に数多いカウンター割烹の名店は、他にも沢山食べログで紹介されていますが、その中で阪川がいつまでも最上位をキープしているのは、このご夫婦の親しみやすさによるのではないかという気がします。

大阪に行けば喜川に、京都は阪川か（五年前からは）緒方を予約して、取れない場合は当日飛び込みでカウンター割烹の「河原町三条某H」にと言うのが、長い間私の定番でしたが、何せここ数年京都に来る機会がありませんでした。やはり関西の和食は本当に安くて美味しいです！！！（ちなみに今回はお酒も飲んで一人２万円未満でした。男同士で来て酒を飲むなら、酔っぱらわない限り酒の肴は頼めばいくらでも出てきます）

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２００９年７月

京都食べログ上位めぐり三連荘の一軒目は大喜久、二軒目は祇園の阪川です。

このお店に最初に来たのはもう５年以上前でしたでしょうか？当時はまだグルメ雑誌に載ることもなく、もちろんネットにお店の名前が出ることもなく、京都のグルメな方の紹介でカウンターに行ってきました。その頃は１万円程度だったと思います。

その後は予約さえ取れればいつもカウンターで大将と相談して、毎回美味しいものを堪能してきましたが・・・

今回は魔の囁きが、「えっ！ＰＬＥＹＥＬさんいつもカウンターだったの？」「せっかく祇園に行くんだしカウンターだけじゃもったいないよ！たまにはお座敷に上がって、舞妓さんを呼んでお酌してもらったら？」「紹介してあげても良いけど、阪川だったらお店に頼めば呼んでくれるよ」・・・絶句・・・魔の紹介？でした。

と言う訳で、お店に頼んでお座敷にしてもらいました。

前日が大喜久の鱧づくしだったので、鱧を少なめにしてもらいましたが・・・

実は鱧の焼き霜を初めて本当に美味しいと思ったのは、このお店が最初です（落としはまた別のお店）。今回も焼いた皮側とほとんど生の内側のバランスが絶妙。美味しいなぁ・・・

大きなぐじの松かさ焼き美味しかったなぁ・・・骨までしゃぶり尽くしたと思ったら吸い物もぐじ。素晴らしい日本海のとり貝をいったん見せてくれた後に七輪が出てきて、あぶったり、鱧を焼いてくれたり・・・二階の座敷にいても美味しいものは美味しいです。

とり貝は三河のものを食べなれていますが、今回のとり貝は身は厚いし本当に甘いし過去最高でした。刺身とあぶりの対比も見事です。

ここはいつ来ても美味しいなぁ・・・

賀茂茄子・ぐじ・鱧・鮎・とり貝・・・たらふく食べた上に料亭に比べると値段もはるかにお値打ちだし・・・

お店の若い女の子も綺麗で可愛いし、きちんと教育されていて接客も素晴らしいし、阪川が良いのはカウンターだけではありません。

この味とこのサービスでこの値段。阪川は凄すぎます。何度でも行きたいと言うか、実際に通っているお店です。

もう一つ河原町三条のＨ野と言う割烹も、気楽でさらにお値打ちで大好きですが、こちらのお店は食べログではまだレビューも二つと少なく注目されていないので、このままにしておきます。

Ｐ．Ｓ．
お茶屋さん、置屋さんがらみの詳しい話は食べログには馴染まないと思いますので、ここでは省略？させていただきますが・・・紹介なしで行って、呼んでもらえるかは分かりませんし・・・ただ楽しい思いをしたことは間違いありません。お酒は間違いなく進みます。私の読者の方はメッセージででも・・・

私が大好きな鮨屋です。

昨年はいろいろあって一回飛びましたが、博多に行くたびに通っています。やはり凄いです。現在は奥さんと二人でやっています。

すべてに才能のきらめきが感じられ、完成度の高さと相まって、この若さにして他の鮨屋からは感じられないオーラまで私は感じます。

若くして大成功したので、最近はいろいろあるようですが、地位も名誉もすでに確立したあちらこちらの超有名鮨屋のご主人が、弟子でもないし同じ修行筋でもないのに、若い頃から椎屋君（安吉）を絶賛して自分で食べに来るのみならず、自店の客にこの店を今でも推薦していることが全てを物語っていると思います。

「魚味礼賛」や「魚は香りだ」を書いた、浅草紀文寿司の四代目故関谷文吉氏が魚の香りについて詳しく述べていますが、安吉の椎屋君のつまみや鮨は、酒や醤油や酢や出汁の香りだけではなく、魚の香りが余韻として口に残ります。

逆に言えば、そのような魚の個性や香りを生かすように、熟成させたり、塩や酢で締めたり、手間をかけて仕事をして、最高の状態で私達に食べさせてくれるのだと思います。

２００１年に安吉を始めてついに４０代に突入しました。鋭い味覚や嗅覚や料理のセンスを持った料理人は、誰から教えられたという訳ではなくても、自分で理想を追い求めて、ほとんどの職人が到達することの出来ない高みに達することが可能なのでしょう。

Ｐ．Ｓ．
接客が悪い愛想が悪いなどと書かれているようですが、私は毎回彼と楽しく会話をしています。人それぞれなのでしょう。ただ酒を飲まずに寿司だけを楽しみたい方には、酒と合わせて楽しむつまみが絶品のこの店は向かないのかもしれません。

また寿司屋に何を求めるかはそれぞれでしょうが、愛想の良いご主人が無愛想な客にも気を使って積極的に話しかけてくれて、誰でも楽しく食事のできる寿司屋はこの世にいくらでもありますが、安吉のように魚の香りを感じさせてくれる孤高の鮨屋は日本全国捜しても数えるほどしかないでしょう。

ワインやシャンパン、あるいは最高の吟醸酒の余韻を楽しめる鋭い味覚と嗅覚を持った方が、この世の中にどれくらいいるのか？少数なのか多数なのかは私には分かりませんが、幸運にも生まれ持っている方はこの店に来れば、昔から大切にされてきた「魚の香り」とは何なのかを改めて感じ取って、その後の人生を楽しむことが出来ると思います。

今回は他の客と同時だったので写真はありません。ワンクリック追加して過去の美しい鮨の写真を見て下さい。小ぶりで端正な美しい握りです。

あさり飯
あさり汁
かつお漬け、和芥子で
ほたるイカ串焼き
いわしの海苔巻き
生の穴子の炙り
しめ鯖、藁でいぶして
メヒカリの塩焼き
赤貝とワカメの三杯酢
イイダコのあしに梅肉
イイダコのレア炊き
鯛の子明太
スミイカ
かすご
天草のコハダ
長崎のマグロの漬け、ワサビが絶妙
香る中トロ
ウニ
トリ貝
エビ
煮ホタテ
穴子ゴボウ巻き
マグロ三種巻き
あおさの白味噌汁
干瓢巻き
とろける玉子焼き

２０１３年

あまりにも完成度が高くて美味しくて、口の中に香りが残り、あきれるばかりです。満点を付けないのは、穴子を炙るのが炭ではないのか微妙な焦げ具合が気になるからですが・・・後は満足しています。鮨屋の場合、温度管理を考えると握る場所には絶対に炭は置けないので、裏の部屋にでも置くしかないでしょうから、優秀な助手がいないと難しいかもしれません。

早い時間に行ったので、他の客が来るまで写真を撮らせてもらえました。前半は今年のつまみで、その後は昨年の美しい鮨の写真をお楽しみ下さい。美味しいだけではなく惚れ惚れする位美しいです。

今回はまずタコの柔らか煮が出た後、新子の鮨が一貫だけ置かれました。泣けますねぇ・・・

そして次が絶品の鰹のづけ！和辛子がぴったり合います。こんなに美味しい鰹を食べるのは稀です。口の中にマグロとは違った鉄分を含んだ鰹の香りがずっと残ります。

藁で燻した鰹が続いた後、少し時間をかけて次に出て来たのは、締めたイワシの海苔巻き。シャリは使わず芽ネギと胡麻が中心に入っています。イワシと海苔とネギと胡麻と酢が混然となり、イワシの風味が最後に残ります。

この三品で私も同伴者も完全にノックアウト。つまみがこんなに美味しい店は他にありません。あまりの高みに達したこの店の料理には、ただただ圧倒されるばかりです。

この後は唯一私が気になる穴子の炙り

さぞかし餌が良いのだろう思わせる立派な穴子の肝煮

砂地のとげのない優しい味のサザエ
赤むつの幽庵焼き
もずく
鯖寿司
蒸アワビ
肝の醤油漬け
鱧の眞子の塩辛を炙った品

ここから鮨になって、

やりいか
アマダイ昆布締め
春日鯛
鰯
コハダ
まぐろ
中トロ
唐津赤ウニ
車海老
しろえび
はまぐり
穴子
干瓢
おくら
玉子焼き
水ナス

以上で、１万３千円くらいです。

Ｐ．Ｓ．
若い衆がまた入って一年近く続いているそうで、余裕があるのか椎屋君は今絶好調です。

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２０１２年

出張に合わせてずいぶん前から予約して行ってきました。

思えば鮨や天ぷらの写真は絶対撮らなかった私が、昨秋初めて写真を撮ったのもこの店。今回はカウンターの客が私達だけになった瞬間を狙って許可を得て撮りまくりました。この美しいフォルム、端正さ・・・分かっていただけるでしょうか？

そう言う訳でつまみの途中、かなぎの焼き物から写真を撮り始めましたが、実際出てきたのは

イカの印籠詰め
ブリの藁炙り
鯖
鯖の松前（寿司）
鰊の焼き物
穴子の炙り
かなぎ（イカナゴ、コウナゴ）
タイラ貝のヒモ
芹のおひたし
茶ぶり海鼠
このわたの茶碗蒸し、バチコのせ
真鱈の白子

にぎりが

烏賊
さより
マコガレイ
春子
小鰭
鯵
漬け
トロ
海老
タイラ貝
トリ貝
煮蛤
蛤の吸い物
ごぼう巻き
玉子
かんぴょう巻き
べったら

でした。

冷酒は京都清課堂の錫の酒器で出てきますが、行く度に種類が増えています。

美丈夫（高知）
万齢（佐賀）
鍋島（佐賀）
十四代（山形）
飛露喜（福島）

と出てきました。この他にも「貴（山口）」とか「九平次（愛知）」などが置いてあったはずです。

美味しさだけではなく、季節感、出てくる流れ、端正さ、店の雰囲気、ＣＰの良さ、何もかも気に入ってます。

☆五つをつけない理由はただ一つ。炙るのにガスを使っていて、焦げ目にガスの匂いのするのが嫌だからです。この規模と値段ではなかなか炭には出来ないのでしょうから、せめて電気にするとか最悪でもガスとの間にセラミックを挟むとか、今度話してみるつもりです。


Ｐ.Ｓ.
前にも書きましたが店主の椎屋君は孤高の天才。四ツ谷「すし匠」の中澤さんが非常に高く評価していると何回か読んだり聞いたりしたことがありますが、修行したというか、すし匠には一週間おいてもらっただけとのこと！中澤さんも凄いですねぇ・・・改めて天才は天才を知ると思いました。

Ｐ.Ｓ.２
一年ほどいた若い衆が突然いなくなったそうで奥さんと二人で大変そうでした。しばらくの間手のかかるものは減ったり小さくなりそうです。そういえば今回はアン肝が無かったなぁ・・・
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２０１１年

鮨は出されたらすぐに食べる主義なので、過去にただの一度も写真を撮ったことはありませんが、こちらのお店は撮影禁止らしく？情報が少ないので、たまたまカウンターのお客さんが皆さん先に帰ったのをきっかけに、店主にお願いして追加した鮨と本人の写真を撮らせてもらいました。（椎屋君無理言ってゴメンネ）

スペシャリテのあん肝と奈良漬けは、今回は固まりではなくペーストになって小さなスイカの奈良漬が出てきました。穴子の肝の煮付けは相変わらず絶妙な味付け、酒飲みにはたまらないつまみが次々に出てきます。小柱のおぼろが入った締めの玉子焼きも最高。

連休明けで台風が近づいていて漁も無いという最悪に近い条件の中でも、美味しい鮨が食べられました。写真は追加の中トロと赤ウニですが、握りも美しいです。

炙り物はガスを使ってるのかちょっと匂うのが気になりますが、後は言うことがないです。もう少ししゃりがほどけたら満点を付けたくなるくらい好きです。

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２０１０年

三回目再訪しました。

初回に天才と書きましたが、もうそれ以外に表現のしようがありません。（しゃりの握り方にさらに上達の余地はありますが・・・）

鮨そのものの魅力では、同じ三十代の金沢の「志の助」に負けているかもしれませんが、つまみの味付けとその構成に垣間見える才能のきらめきには相変わらず驚かされます。

一昨年夏はdancyuに載っていた写真に一目惚れして、旅程を変更して行って感動！（その頃は食べログは知りませんでしたし、知っていてもこのお店は有名ではなかったですが・・・）

昨年は、一ヶ月前に電話したにもかかわらず仕事の夜の土曜日にどうしても予約が取れなかったので、やむを得ず鮨を食べるためだけにわざわざ一日早く博多に行って来ました。ここまでして何かを食べに行くのは初めてかもしれません。

今回は二ヶ月前にあえて名前を言わずに電話したら、「予約は一ヶ月前からにしています」と言われて一ヶ月後に取り直しました。店を訪問したら○○さんだったら予約いつでもOKですと言われましたが、ネットで有名になってから一見さんの予約のキャンセルが多くて困っているそうです。

愛想が悪い、会話が下手、といろいろ書かれていますが、私は美味しければ鮨屋の親父（彼は若いですが）は、むっつりでも全然かまわないと思ってます。ただ客相手の商売ですから、いろいろな考えの方がいらっしゃいますし難しいですね。

もっとも私の場合は、このお店でもカウンターに座って大将とすぐにいろいろと楽しい会話を交わして、美味しく鮨を食べています。相性もあるのだと思いますし、愛想が悪いとは限らないことをはっきり書いておきます。

ルキウス氏が御自身のブログで、安吉について素晴らしい文章を書いてらっしゃるのでここで紹介させて頂きます。

その１
http://blog.livedoor.jp/lucius_as/archives/1626400.html

その２
http://blog.livedoor.jp/lucius_as/archives/1654823.html

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２０１０年

２００８－２００９年とつまみに感心していましたが、今回は炙り物が多く、ちょっと匂いがしたのが気になりました。ボンベのバーナーは仕方ないにしても、下からプロパンガスを使って炙っているのでしたらやめた方が良いと思います。（次回行ったら確認しますが・・・）

と言う訳で、今年はつまみにちょっと残念な物もあったので満足度で言えば、本当は味も総合も☆は４つなのですが、応援もあって次に行くまで評価はそのままにしておきます。

今回は、後半の赤酢のしゃりで握った「壱岐の生マグロの中トロ」見事でした。味と一体感、香り、後味全て完璧で（しゃりの崩れ方にはまだ上達の余地はあるかもしれませんが）ここまで来たかと感慨深い物がありました。

相変わらず、「あん肝の蒸し煮、奈良漬け乗せ」は絶品です。今回は半生具合に感動しました。

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２００９年

つまみはアイデアが素晴らしく完成度も非常に高いです。また鮨一つ一つをとっても美味しいですが、コンビネーションも非常に良いです。写真は他の方が撮ったのを見ていただくことにして、特に印象に強く残ったのは、

しめ鯖の藁スモーク
鰹やよこわではなく、酢で締めた鯖をさらに燻るのが目新しかったです。酢での締め方とかなり強い燻りがマッチしていました。

あん肝の奈良漬け乗せ醤油風味（写真無いですね）
何とも絶妙な組み合わせでしたが、京都のフランス料理店でフォアグラに奈良漬けを載せているのを知っていて、作ってみたとのことでした。

唐津の赤ウニのにぎり
エゾバフンウニとは違って、粒が小さくねっとりとした感じが実によく出ていて美味しかったです。北海道の感覚では、９月中旬～１０月初めはウニの産卵期で、美味しいウニを食べるのは無理だとばかり思っていました。１０月は唐津の赤ウニがあるんですね。良い勉強になりました。

生しゃこ
ねっとりした感じとほんのりとした甘さが美味しかったです。いったいどうやって生の身を殻からはがすんでしょうね？？？

穴子の肝の煮付けと煮穴子のにぎり
さぞかし良い環境で美味しい物を食べて育ったんだろうと、肝を食べただけで想像できる素晴らしい穴子でした。

あと、シジミのお吸い物とふわっとした絶妙な卵焼きも美味しかったです。

今回気がついたのは、ビールのグラスは「松得硝子のうすはり」で口当たりが良く、冷酒はまず「錫の打ち出し」で、二杯目からは「洒落た陶器」・・・と、器にもこだわっています。

お酒も、和歌山、山口、宮城、山形・・・と、各地からそれぞれ美味しいお酒を集めていました。今後がますます楽しみです(^o^)

一年前よりお酒の種類が増えたかな？？？そういえば若い男の子が二人手伝っていたのも、今年から？？？

カウンター７席、個室一つの小さなお店ですが、現在混雑時は８時半から二回り目の予約を取っている様子。どこまで人気が出るのか？ちょっと恐くなってきました。

Ｐ．Ｓ．
ビールとお酒を何杯か飲んでこの値段です。他の大都市なら、間違いなく倍は取られると思います。

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２００８年７月

もともとは夏休みを利用して黒川温泉ー阿蘇－高千穂とレンタカーで回る計画を立てていたのですが、ｄａｎｃｈｕに載っていたこのお店の鮨の写真が気になって、あえて福岡空港経由で食べに行ってきました。（danchuの鮨のライターは気に入ってます）

江戸前鮨でも地方の鮨でも、私は美味しければ特にこだわらないので、博多に来たときは昼もやっている地方色豊かな「やま中」を贔屓にしていたのですが・・・

ここの店主には参りました。本人の話では子供の頃から鮨屋になりたくて中学卒業後この世界に飛び込んだとのことでしたが、特にどこで修業したと言わずにあちらこちらを回ったと言っていました。

食べて貰えば分かると思いますが、本人が全ての点でここまでこだわるだけに、大抵の店は自分が目指す高みにはほど遠く、長い間修行する気にはならなかったのでしょう・・・

（名古屋）～中野坂上～銀座進出の「さわ田」を意識していて、できれば将来は週のうち半分、月火水を博多で、半分木金土を銀座でやりたいと言ってました。夢が叶うのを応援したいと思いました。日本酒に本当に合うと思います。

２６歳で独立！現在９年目！！間違いなく天才です！！！

２０１２年５月

電話をかけたらラッキーなことに二日連続キャンセルがあったそうで、半年ぶりに行ってきました。６０００円のコースにトレンチーノのロゼー、ヴェネトの白、ウンブリアの赤とリュウ君お勧めのグラスワイン３杯をつけて一万円未満です。グラスワインは８種類に増えていました。

料理は魚介系を選んで、

イカスミの口取り

生ハム巻き帆立貝のソテー、ゴルゴンゾラーソース
青カビチーズのソースが絶妙でパンをおかわり

ワタリガニのエキスのソースで和えたスパゲッティ
わざわざエキスと書いてあるように、小さなワタリガニを殻ごと潰したそうです。濃厚な味で美味しかったです。

ナメタガレイのフリット、宝韶寿レモンとナスのピューレ添え
朝まで生きていたのを包丁で叩いて締めたカレイのフリットと、皮ごと食べられる広島の中谷柑橘農園の宝韶寿レモンの組み合わせが抜群。この新品種の国産レモンは、今後フレンチやイタリアンでかなり流行るんじゃないかと思います。

デザートはリコッタのソルベットといちごのスープ

全部美味しかったです。このお店は相変わらずお勧めです！

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２０１１年１１月

一年ぶりのラ・リリアーナに続いて、こちらも一年ぶりのオステリア・リュウです。

友人からトリュフディナー・ワイン会のお誘いがあり行ってきました。ワインハウスのポンテヴィーノとリュウが組んだワイン会は久しぶりだそうです。私もちょうど一年前に個人で行った白トリュフディナー以来、何度もリュウの予約を試みましたが、希望日は５回連続満席でご無沙汰してましたので、会費は１万８千円と高かったですがこれ幸いとチャンスに飛びつきました。

フランス在住の友人を通して手配してもらったというアルバ産黒トリュフは、小さかったですが香りは最高級！どの料理もむせるようなモワっとした黒トリュフの香りが強烈で痺れました。

ワインも過去のワイン込み一万円コースとは違ってかなり気合いが入っていて、１０人で６種類２本ずつとたっぷり余裕です。

馬肉のタルタルにピエモンテのアルネイス（白）を合わせたのは大変参考になりましたし、黒トリュフソースでむせ返るウンブリッチェリにはカベルネ９５％にサンジョベーゼとメルローがわずかにブレンドされたトスカーナのカンポーラ。ホロホロ鶏と黒トリュフのガランティーヌには王道のバローロと、ワインも過去最高の組み合わせでした。

Ｐ．Ｓ．
ガッルーラ、リリアーナでも聞きましたが、今年はポルチーニと白トリュフが不作だそうで、ひたすら黒トリュフ尽くしが続きます。月末にはビストロダイアで黒トリュフのパイ包み焼きをリクエストしてあるので、今から楽しみです。今度はフランスワインだとメルロー１００％も合わせたいですね。

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２０１０年１１月

電話する度に満席で予約が取れず、ワイン会も毎回満員盛況でご無沙汰。やっと予約が取れて半年ぶりに訪れたら、林シェフが「今日は白トリュフが入りました！」とニコニコ顔。１０Kg１００万円だった昨年に比べると、今年はだいぶ安いそうです。写真のアルバ産トリュフのムオっとする匂いを嗅いだら、もう白トリュフコースを食べるしかありません。

定番のタリオリーニ（卵麺）、リゾットはもちろんですが、甘エビのタルタルや、大正海老のグリルにまでかけるのにはびっくり。ピエモンテではこうやって食べていたとのことです。

ワインも白トリュフ産地のアルバのすぐ側、ランゲの赤ワインで至極ご満悦です。

さすがにデザートは白トリュフではなく、黒トリュフのクレームブリュレ。トリュフ尽くしの一日でした。

絶品だった「赤座エビのパスタやリゾット」は、仕入れ先の値段が上がったため、今年は伊勢エビと車エビに変更したそうでちょっと残念です。

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お店も１周年を迎え、ますますノリノリ！現在、名古屋のイタリア料理店では一番好きなお店です！

新鮮な材料で、素材を生かした最高に美味しい料理を作り、ど～んとたっぷり出して、客にはお腹一杯になって幸せな気分で帰って貰おうと言う、林シェフの心意気がバンバンと感じられる素晴らしいお店です。

冬のメニューで赤座海老のパスタとリゾット、夏のメニューで自家製ノルウエーサーモンのスモーク、シチリア島トラーバニ風魚介類のクスクス、秋のメニューでフレッシュポルチーニのタリアテッレ！絶品です。

肉料理では残念なことに、まだ、最高！と呼べるものを一度も食べたことがないですが、魚介類の料理は文句なしに最高！、☆四つ半です。

２０１０年５月

ワイン会も１周年となり、本日のテーマはラツィオ料理とワイン。林シェフ自ら「ローマ駅西側のトラットリアで出す味そのもの！」の、濃い味のイタリアンを楽しんできました。写真の、トリッパの煮込みも、にいやまファームの子羊の猟師風も、作りたてミルクジェラートもめちゃ美味しくて感動しましたが、パスタは驚き。アマトリチャーナはビアンコってあるんですね！

パンチェッタではなくきちんとグァンチャーレ（豚の頬肉の塩漬け）を使ったタマネギのソースに、ブカティーニとペコリーナロマーノの組み合わせ！最高でした。（あちらこちらの席から「最高！」の声が発せられていましたが、残念な事にあまりにも原価が安すぎてお店のメニューでは出せないそうです）

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０９年１０～１２月

１０月はトスカーナ料理の夕べ。三河モチ豚のアリスタ風ローストの写真をアップしておきます。本来は、トスカーナに行くと必ず食べる、ハーブをまぶした炭火焼きだと思いますが、炭火が無いのに上手に焼き上げてありました。ご覧のように中はピンク！です。この後、リブがサーブされました。

肉料理は、初めて本当に美味しいと思ったかもしれません。本日も質量共に満足(^o^)２年目の晩秋～冬の料理が楽しみです！！！炭火を導入しないかなぁ・・・そうすると、肉料理も最高レベルになって、評価も☆五つの高みに達すると思うのですが。

１２月はモナコ直輸入の黒トリュフを半熟卵とバローロで、フォアグラはワインの進む塩辛めのリゾット、前菜は３６ヶ月熟成のクラッテロ。メインは蝦夷鹿。オープン当初から続く不満として、（魚介類の仕入れと料理が最高なのに比べると）肉の選択と火入れはかなり気になります。

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０９年８月

再訪で、初めての夏の料理の写真もアップしておきます(^o^)

海の幸盛り合わせをどっさり食べた後、エゾバフンウニのアリオリスパゲッティにポルチーニどっさりタリアテッレ(^o^)

あまりにも量が多いので聞いてみたら、ポルチーニ茸は写真のように一人当たり２２０ｇ使っているとのこと！（三人分計りで量って、一つずつ洗っていましたた！）

ウニは先日まで生も乗せていたそうですが、どうしても白ワインと合わないので、アリオリで全部火を通しブランデーでフランベしていました。最高に美味しかったですよ～

ここ一ヶ月、夏は暑いせいかイタリアンを食べたくなり、セルバッジョ、ヒヅメ、リュウ、アベンティーノ、ヴィニッタリー、 アロマ・フレスカ、エノテカ・ピンキオーリ、 カナメもう一度, リュウと、ほとんど週２回ずつ食べまくりましたが、やはりこのお店がダントツ一番に満足度が高く、私は名古屋のイタリアンでは、現在このお店が一番好きです。

ただし豪快な料理ですので、繊細な味とか綺麗な盛りつけ等を重視する方には、全くお勧めしません。洗練された皿と料理なら名古屋ではイザーレ・シュウやリリアーナなどのリストランテをお勧めします。あえて言うなら、ここはイタリアの田舎料理のお店と考えるのが安全かもしれません。

とても量が多くて食べきれなくて残しているお客さんに、「お持ち帰りにしましょうか」と言う時の、林さんの嬉しそうな顔！！！「お腹が膨れない店は料理屋じゃない、どうだっ」とでも言いたげな自信満々の姿が微笑ましいです。好きだなぁ・・・

（写真のパスタは半人前！です。もう一度驚いて下さい）

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０９年７月ワイン会

今回はオール魚メニューのワイン会でしたが、風味豊かな自家製スモークサーモン、バジルが効いたジェノバ風？シラスとパルミジャーノのオムレツ、ヴェネト風ボンゴレビアンコスパゲッティ、シチリア風魚介類のクスクスと外れ無し。オープン以来通っていますが、特に魚介類の料理はいつも美味しくて☆四つ半！ほとんど全て当たり！！絶対にお勧めです！！！

今の時期アサリはもう産卵が始まっていて身が痩せるのが普通ですが、どこから仕入れたのかこの日のアサリはどれもぷっくりと膨らんで見事！アサリ、「叩き潰した」ニンニク、唐辛子、オリーブオイルの定番スパゲッティですが、きっちりアルデンテに仕上げられていて「美味しい！！！もっと食べたい」としか言いようがないし、一見フランスのブイヤベースのようなシチリア風クスクスは、まったく生臭さが無い上に、さらに唐辛子が効いて食欲を刺激し、たまらない美味しさ・・・ああ、また食べたい！

イタリアはその土地それぞれに郷土料理や味付けがありますが、数ある中から、この素材にはこの味付けが一番美味しいんだと各地の名物料理が出てくる、林シェフのレパートリーの広さには驚きます。

肩肘張らない気楽なトラットリアにどうしてこんな高得点つけるんだと言われそうですが、美味しいものは美味しいんです。５万円払った東京の超一流リストランテの料理より、このお店で食べたいくつかの料理の方をいつまでも覚えていると思います。年初に食べた赤座海老のパスタやリゾットなんて半年経って今思い出してもよだれが出てきて、また食べたくて食べたくてどうしようもなくなります。

夜だけの営業で、十六席一回りのみなので予約が非常に困難になっていますが、このお店は一ヶ月前であろうと予約してでも行くべき、今名古屋で（トウ・ラ・ジョアと共に）一番旬でお勧めのお店です。
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以下２００８年晩秋、最初のレビュー

池下はガルーラが無くなって寂しい思いをしていましたが、また味がしっかりと濃いお店がオープンしてうれしいです。イタリアの普通のお店に入って食べる味そのもので、濃い味はワインでさっぱりと胃に流し込む感じ。全身に北イタリアの味の想い出が強烈に蘇りました。東京だったら値段が倍でもおかしく無いと思います。

テーブル席もありますが、愛想の良いシェフと話しながら食べられるカウンターも６席。イノーヴェの井上シェフよりさらに大きい！リュウスケ氏が（写真参照）材料を目の前に並べた後で作ってくれるので視覚も刺激され楽しいです。（他人が注文したお皿も見られてこの次はあれにしようとか悩む楽しみもあるし・・・だいたい体の大きいシェフってそれだけで美味しい物を作ってくれそうな予感がしますよね）

コースは６０００、８０００、１００００円で、黒トリュフのコースを食べましたが質量ともに満足。一万円のコースは他より皿が多い分（量を減らしていないので）食べきれない女性がいるでしょう。

カウンターから見ていると、パスタの手長エビは、フライパンの熱したアリオリで強く表面を焦がしてから、すぐに火から下ろし蓋をして蒸す感じで、表面はかりっと焦げて香ばしく中は半生という絶妙な仕上げを意識して作っているのが分かります。本当に魚介類の火入れと味付けは最高！（マッシュポテトも最高ですが・・・）

料理はシェフ一人だし、バイト君も今はいなくなって奥さんと二人だけなので、レストランとして評価するなら、カウンター以外はサービスが悪いとか、料理が遅いとか、今の時期ジビエがないとか、魚介類に比べて肉はイマイチとか文句も出そうですが、そういう事は了解の上でちょっぴり高くても美味しい物を気軽に食べたい人に行って欲しいです。

私の分類では、レストラン未満トラットリア以上、値段はやや高めの小さいとても美味しいイタリアンのお店として大切にしたいと思ってます。まだメニューが少ないですがとにかく美味しいです。

Ｐ．Ｓ．
席料４００円ですが、サービスでたっぷりと口取りは出るし美味しいパンは食べ放題です。アラカルトは量が多いので、女性二人の場合は二人でシェアーするとか（おせっかいですが）注文しすぎないように。あと魚介類のパスタやリゾットは「ワインのおかず」になるくらい味が濃いですが、イタリア・フランスに行くとこんな味が普通です。塩辛いのが嫌な方は、数十メートル南に薄味で有名な日本風イタリアンレストランがあるので、そちらに行かれるのが良いでしょう。

店内完全禁煙ですが、食後他人に迷惑をかけずにグラッパと葉巻を楽しめる席をわざわざ用意してあるのが、とても素敵でうれしいです。

食べログで兵庫の焼肉・ホルモン店ナンバー１だったのと、載っていた写真がとても美味しそうなので、大阪に行ったついでに足を伸ばして行って来ました。

実は私がａｓｋｕから食べログに移ってくるきっかけになったお店でもあります。ａｓｋｕではすでに６００～７００軒位レビューしていたのですが、いろいろと不満もあり・・・

そんな時に、大阪出張の際せっかくだから神戸で肉を食べようとネットを検索したところ、このお店が最上位にあり、kurea氏の綺麗な写真が沢山載っているではありませんか。これは美味そうだなぁと思って予約して行ってみたところ、名古屋では見たこともない部分が出るわ出るわ！

美味しい～！！！

自分では、食べている間は全くと言っていいくらい写真は撮らないのですが、写真が持っている情報はやはり凄いし！自分で写真を撮らなくても、他の方が撮って下さった写真が載っていれば十分に情報は伝わるのが嬉しいです(^o^)

管理者もａｓｋｕに比べればはるかにレビューアーよりで、思う存分書けるし・・・

さて、このお店の肉・内臓は本当に美味しいです！！！（写真はｋｕｒｅａさんから貸して頂きました）

７５００円のお試しセットは刺身5種、ロースしゃぶ２枚、焼肉は塩味5種、タレ味は３種３枚づつと出てきますが、ちょっぴり不満だったのはレバ刺しくらい。美味しいしお腹も膨れるし、お店も綺麗だし、何も言うことないです。

特にロースの冷やしゃぶは、ピンクで半生の肉と大根おろしのコンビが何とも言えないです！

以前兵庫で最初に行ったお店があら皮で、高いばかりで何一つ良い思い出が無かっただけに、このお店に来て今度は神戸の印象が一気に良くなりました。

肉の好きな方は、是非一度どうぞ(^o^)

P.S.
場所は分かりにくいですし看板も目立たないので、事前によく調べてから行くことをお勧めします。

過去のレビューです

２０１１年８月

閉店して、食べログのレビューが表舞台から消えたのにもかかわらず、ここまでたどり着いた方のために特別にニュースです。

店主はS急便で働いていましたが（肉体労働で体重１０Kg痩せたとか・・・）、ついに再開するようです。もうスケジュールも場所もほぼ決まったようですが、再開しても迷惑かけたくないので（前回に懲りて）一年間はレビューしないつもりです。

今度はスープの湯煎ではもの足らずに、鶏ガラでスープを作るときから湯煎で抽出しようとか、自家製麺にしようとか、とんでもないこと考えているみたいです。

再開した時は、したことだけはここでこっそり教えますので、どうしてもあの味が忘れられない方は時々覗きに来て下さい。

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２０１０年１０月２９日に閉店となりました。再開の予定はないそうです。

唯一無二。掛け替えのない素晴らしい中華そばを食べられる店が無くなって残念です。

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知人から慈庵はいつ行っても入れないと言われました。昨年予想したとおり各誌ラーメン特集で軒並み上位に入りましたし、ＴＶにも取り上げられて悲惨な状況になってしまったようです。

土日は１８時開店で１９時には締め切り。実は私もしばらく食べられない状態が続いています（並ぶのが嫌いなので）。

店主の話では、店外の待ち椅子で一時間待ち。階段では一時間半～二時間待ち。中二階の踊場は二時間～三時間待ちと言うことで、新規オープンの八事のガッルーラ以上に、食べたくても食べられないお店になってしまいました。

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２０１０年も早速行ってきました。実は年末も家族と行ったのですが・・・その日により少しブレがあるとはいえ、当たると他では絶対に食べられない素晴らしい「塩味中華そば」を食べられるお店です。

ここしばらく、基本が、塩そばと醤油そばのようです。白湯スープや野菜ポタージュ、つけ麺などは滅多にありませんが、最近はもっぱら叉焼（ちゃぁしゅう）に凝っているようで(^o^)・・・

鶏叉焼は、醤油味で黒胡椒入りの鶏だけと、塩味で豚（または時々帆立だったりあん肝！だったりしますが）を鶏で巻いた２種類。豚叉焼も、「塩味」と「醤油味豚ナンコツ」の２種が揃っていることが多くなりました。

麺は細麺と中太平打ちの２種類で、これらのコンビネーションとなります。連続して雑誌に取り上げられだんだん若い人で混雑が目立つようになってきました。

最近、店主のブログは毎日更新されていますので、当日何があるか、お店をやっているか(^^;)が分かりますので参照することをお勧めします。

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以下２００９年初レビュー

中年にも優しい、とても美味しい塩そばのお店です。名古屋で食べた塩味中華そばでは断然トップです。（塩豚叉焼の）塩そば（細麺及び平打ち麺）は非常に完成度が高いので、☆４．５を付けることにしました。

鶏ガラベースのあっさりスープで、飲み干すのには少し塩辛いのですが、残す気にはなれず「つい完食！」（写真参照）。他のレビューアーが、「全国屈指の塩ラーメン」と書いてらっしゃいますが、私もそう思います。

あと日替わりのように色々種類がありますが、そちらはまたおいおいと言うことで・・・（豚軟骨そば醤油味は☆３．５～４でした）

ただし「臨時休業が多い」ので、遠くからいらっしゃる場合は来てから悩むより、もしも休みだったら「次にどこに行くか？？？」を、先に決めておくことをお勧めします。（この付近あまりお勧めするお店ありませんので・・・(^^;)）

家に帰ってから食べログを見たら、「鶏臭い」との書き込みがあってびっくり！今日のスープはどちらかというと表面だけ魚介系と思われる香りがしましたが、あとは柚風味の鶏のあっさりしたスープで臭みは全く感じませんでした。

日々精進していそうな真面目な店主ですので、少しスープの作り方を変えたのかもしれません。そういえばここ続けてトッピングは鶏の叉焼ではなく、豚の叉焼を寸前に包丁で厚めに切って、ガスグリルで温めていました。これも醤油味と言うよりは塩味で、とろけるように柔らかく絶品でした！

そばは「あくまで二人分ずつ」とても丁寧に作られます。したがって三人以上で行くと、誰かが数十分待たされることになりますのでご注意を！

よくぞここまでこだわるな！と思いますが、こういうこだわりは大いに結構。→すっかりはまってしまいました(^^;)

Ｐ．Ｓ．
昨年この場所に移ってきて美味しいとの噂は聞いていましたが、夜しか営業していないので行きそびれていました。東海ウオーカーの秋ラーメン特集に載っているのを見て、あわてて行列になる前に行ってきました。美味しかったぁ・・・はまってしまいました。

まだラーメン専門特集誌に取り上げられていないせいか、行列にはなっていません。今がチャンスかも(^o^)来年の特集には間違いなく取り上げられて、並ぶのは時間の問題だと思います。

学生時代は結構なラーメンフリークで、美味しい店のミニコミ誌を発行したことがあるくらいの私ですが、ここまで感動する中華そばは初めてです。将来ラーメン屋に☆五つ付けるとしたら、もうこのお店しかないな・・・と言うくらい惚れ込んでいます。

Ｐ．Ｓ．２
何も知らないで来ると、以下今日の（空気を読めない）客と店主の会話・・・

「壁に書いてありますけど、替え玉とか大盛りとか無いんですか？」・・・「ありません」
「麺堅めにしてもらえますか？」・・・「麺の固さは一種類です」

店主はもの静かですが、「ラーメンに命を賭けている」って感じのおもてなしです(^o^)毎日いろいろ進化させているんだろうなぁ・・・タイトルを「染み入る」「浸み入る」「響く」と、いろいろ書き換えているのですが、まだピタリと合うものが見つかりません。ここまで丁寧に作ってもらうと、何と言うか頭が下がります。

Ｐ．Ｓ．３
現在の私の夢は、店主と仲良くなって、このお店の鶏ガラスープで正月にお雑煮を食べること・・・(^^;)

Ｐ．Ｓ．４
ちょくちょく通うようになると、その日その日でスープの出来に大分差があるのが分かってきました。噂では化学調味料は使っていないと言うことで、このへんの味のブレがでるのが、難しいところでしょうか・・・☆はその日によって３．５から４．５くらいのブレはあると言うことで(^^;)

Ｐ．Ｓ．５
ふと気が付いたら、何とスープは毎回「湯煎」しています！絶句っ・・・

２０１１年

ホテルの宴会でフレンチのフルコースを食べた後、場所を変えてシガーを楽しみにオスカーへ行ってきました。ここはふらっと行ってもハバナ物が揃っているのでありがたいです。

シガーに合わせてモヒートを飲んでいると姉妹店に行っていた長友さんが戻ったので、ハードシェイクのカクテルを頼んだところダイキリを作ってくれました（結局またヘミングウエイスタイルですね）。

１０時を過ぎると平日でも店は満席。相変わらず人気のお店です。

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一年ぶりの博多訪問。鮨　安吉とオスカー、絶対にはずせません。

それにしてもオスカー、半年前にレビューしたときは写真もないし、ほんの数人しかレビューもなかったのに凄いことになってますね。きれいな写真がいっぱいで雰囲気もわかるし本当にありがたいことです。

普通このクラスのバー、すなわち「洒落た雰囲気」と「素晴らしいバーテンダー」に「お酒の品揃え」と三点揃ったバーは、中年の親父が一人で飲んでいたり、綺麗な女性を連れてきたりと大人の雰囲気で、若い人は背伸びをしてやってくるのが普通ですが、ここオスカーは「大名」と若者の集まる地区にあるし、若いカップルやグループでにぎわっています。

博多では、こんな本格的なカクテルを若いうちから楽しめて、本当にうらやましい限りです。

今回は、名物？オールドスタイル？ギムレットから始めて、シガーを注文。次は長友さんにハバナシガーに合わせてもらって、ハバナマティーニ。

次に、前回はダヴィドフに合わせて気に入った「ミントたっぷりモヒート」（写真参照）

モヒートは周りにいた人たちが、

「それ、なんですか？」

「モヒートです。いろいろスタイルあるけど、ここのは特別ミントが多くて、甘さが抑えてあって量もたっぷりで特別なんです。」

「じゃあ僕もそれ」「私も」「私も」・・・

とカウンターの上に、次々とモヒートが並んだのは壮観？でした。

で、甘さを抑えたフローズンダイキリ・・・

次に・・・いかん、記憶が飛んでいる！

Ｐ．Ｓ．
ヒューミドールは小箱ですが湿度管理が非常に良く、シガーはハバナ物だけですが入門用から高級品までロブストサイズの代表的銘柄が置いてあります。きちんとしたシガーサービスが受けられますので、一度試してみたい方にはぴったりです。

Ｐ．Ｓ．２
その後長友さんは下まで降りてきてくれて、ラーメンの秀ちゃんがまだ営業しているのを電話で確かめてくれた上に、タクシーの運転手に場所まで指示してくれました。なんて親切なんでしょう・・・安吉の若大将にしても、オスカーの長友さんにしても、一年ぶりで２回目の訪問にもかかわらず、私の事も一年前に話した内容も覚えていました。超一流の人達は違いますね・・・

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２００８年７月

写真がなかったのでレビューをしばらくためらっていましたが、他のレビューアーが綺麗な写真を投稿してくれたようですので、レビューすることにしました。

名古屋のバーで来週福岡に仕事で行くという話になった時、「じゃあ是非オスカーを尋ねてみて、どうだったか教えて下さい」と言われたのがきっかけです。

大名でもつ鍋を食べた後、ちょっと分かりにくかったですが着いてみると、まだ早い時間だったので長友さんは来ていませんでした。カウンターは私と連れのみ。その後カップルが来て窓際のテーブルに座っていましたが、どちらもとても良い感じでした。

もつ鍋の後でしたが、同伴者も興味があったので持参のシガーを取り出しカウンターで楽しみました。まずはモヒートを頼んでヘミングウエイ気分を味わった後、主がいないんだったらとシェイク物は遠慮しモルトウイスキー頼むと、シガーに合わせてボルドーの白の甘いワイン樽だったかな、変わった樽で熟成させたウイスキーを出してくれました。

同伴者はフルーツを使ったカクテルを注文、そうしているうちに長友さんが登場したので、カクテルを作ってもらいました。

どれも美味しかったですし、酒やジャズの話の相手をして貰ってとても楽しく時を過ごせました。

札幌のバーやまざきの「じいちゃん」の次は、長友さんかな・・・

２０１４年

ＧＷは真夏日に・・・行列になる前に行ってきました。

フルーツフラッペを始めて３０年、ついにワンコインは無理になったようで、標準の苺やスイカなどが５５０円に値上げされていました。それでもここはお勧めです。

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２０１３年

久しぶりに行ってきました。昨年は店の前を車で通る度に行列が出来ていたので行きそびれていましたが、本日はだれも並んでいなかったのでラッキー！とばかり、向かいの地下駐車場に車を止めて行ってきました。

最近氷屋さんが多くなったせいで、空いてきたのだったら嬉しい限りです。

下で何度も説明してありますが、ふわっとしたかき氷ではありません。ガリガリしたフラッペで、完熟フルーツをミキサーでそのまま天然ジュースにした物を三度に分けてかけてあります。カウンターの反対側で店員が作るのを見ていれば分かりますが、砂糖や合成シロップなどの添加は一切ありません。

ふわっとした氷にこだわる方にはまったく向きませんが、変な甘味が口の中にずっと残る添加物たっぷりの甘ったるいシロップが嫌な方には断然お勧めです。

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２０１１年

今年はひどく暑いせいか、もう平日昼から並んでいるのを見てびっくり。しかしどうしても食べたかったのと、ぎりぎり冷房の効いた店内で待てそうだったので、２０分ほど並んで食べてきました。久しぶりに巨峰フラッペにしましたが、「本当に美味しい！」と来るたびに満足できます。いくつか写真アップしておきます。

このお店を紹介したときにすでに詳しく書いてあるのですが、それでもシロップ疑惑があったようなので、もう一度強調しておきます。こちらのお店では完熟フルーツを切ってジューサーに入れた物がそのままシロップになるので天然１００％です。合成甘味料（シロップ）や砂糖は入っていません。甘ければそれは果物そのものの自然な甘みです。氷の間に練乳アイスが入っていますが、注文の際に頼めば抜いて作ってもらえます。

女将さんが中に入っている時はサービスも悪くないですが、猛烈に混んでいて流れ作業でやっている時はそっけなくて、これを指してサービスが悪いという人もいるのだろうなと何となく納得です。私は気にしませんが、確かに愛想は良くないかもしれないですね。

毎日黒板に２～３種類お勧めが書いてありますが、経験的には完熟フルーツでその日お店が売りたい果物のような気がします。甘いのを食べたい方はこちらのフルーツを選ぶと良いでしょう。季節はずれの果物では甘みが少ない事もあります。それはそれで魅力的で、私は好きですが・・・

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２０１０年

９月に入ってもまだ猛暑と言いたくなる残暑が続いてる名古屋ですが、蕎麦の「可楽」の帰り道、ゴトウフルーツの店の前に珍しく行列がなかったので、これ幸いと入ってきました。今回は写真の梨のフラッペです。後ろに完熟桃が見えていますが、初めて行くならこちらがお勧めです。

相変わらず、「がりがりの氷」に「フルーツ１００％」の、天然フルーツフラッペの味は変わらないです。私にとっては今年も☆五つで、名古屋のお勧めです。

誤解がないように書いておきますが、いわゆる「ふわっとした雪のような」、「舌触りの良いかき氷」とは全く違った食べ物ですのでご留意下さい。

合成シロップや、天然砂糖を使ったせんじ（白蜜）ではなく、強烈な完熟フルーツ１００％のジュースぶっかけですので、氷もがりがりでないと負けてしまいます。そのかわり１００％天然ですので、岐阜の「赤鰐」のように変な甘味が口の中にずっと残ることはありません。自然な甘味で、後味もすっきりしています。


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２００９年

東区から池下に移って６０年、フルーツ・フラッペを始めて２５年！！！

Ａ級とは申せませんがとても美味しいので、名古屋のかき氷屋さんを二つゴトウと塚本を紹介しておきます。

名古屋のフルーツショップでは覚王山の弘法屋が有名ですが（東京の千疋屋みたいな感じです）・・・ゴトウはなんせもう四代目、うちの方がはるかに歴史がある！とプライドは負けていません。

と言う訳で、フルーツ・フラッペも、この付近は女学生が多いので、ワンコイン（５００円）でと言う値段は「２５年間変わりません」。（拍手！！！）こだわりがあります。

１．完熟したフルーツの皮を剥いて、ジュース用と盛りつけ用に分ける
２．ジューサーで果物１００％ジュースを作る（砂糖も水も入れない正真正銘１００％）
３．かき氷を入れた後アイスクリームを入れて、果物１００％ジュースをかける、
４．また氷を盛る
５．再度果物１００％ジュースをかける
６．氷を盛った後フルーツを盛りつけて、残りの果物１００％ジュースをかける。

の三段重ねです！！！

一人分ずつこれを繰り返すので時間がかかりいつも行列していますが、これ以上美味しい物なんて想像できますか？？？

と言う訳で、お昼にフレンチやイタリアンを食べたが、口に脂が残ってさっぱりしたい。デザートが物足りなくてもう少し食べたい。暑くて氷食べたい・・・

など、理由はともかく食べてみて下さい。感動１００％保証します。

フルーツショップだからこんな値段で出来るのだと思います。超お値打ちです！！！

Ｐ．Ｓ．
定番はマンゴーや巨峰でしょうが、いちじく、ラ・フランス・白桃等の薄味とか・・・時期物も含めとにかく種類が多いので全部試したくなります。暑くなると土日祝日は店の外まで延々と列が出来ますので、平日に行くか上手に時間をずらす事をお勧めします。

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土日炎天下一時間待ち(^^;)の季節がやってきました。平日は空いていますので時間を選んで行きませう。

入るとすぐ右に、「本日のおすすめ」が黒板に書いてあります。これはもちろん完熟してお店としても売りたいフルーツでしょうし、実際かき氷のシロップにするには完璧ですので、「まさにお勧め」です。今の時期なら白桃とか夕張メロンとか・・・

たとえばイチゴは通年ありますが加糖していないので、夏だとそれ程甘くなくてすっぱめとか・・・それもまた捨てがたいのですが(^o^)

甘いのがお好きな方は、今一番甘いと思われるフルーツを注文されると良いかもしれません。

２０１４年

５年ぶりの訪問です。

北３条通り、北４条通りは30年前に植えた並木が大木に育ち、回りのマンションにまで枝を伸ばしていました。

お店は相変わらず落ち着いた品の良い雰囲気です。いまだにマスターが頑張っていますが、後は女性アルバイトだけ。跡継ぎどうするのかなぁ・・・

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２００９年

今回同伴者を二人連れて行ったら、一人はロイヤルミルクティーが今まで飲んだ中で一番美味しいと感動し、もう一人は朝連れて行った森彦よりこちらの珈琲の方が好きだ！と言うし、これはもう書かざるを得ないかなぁと・・・

レビュー１００番目だし(^o^)・・・

アンティークの家具や置物も本当に素晴らしいですし・・・

夜はさりげなく奥に置かれたＪＢＬの銘器Ｌ２２０から、バッハの無伴奏チェロが流れていたり・・・音楽は有線ではなくＣＤです。

飲み物は美味しいしこだわっているし、エスプレッソマシーンも凄いの置いてあるし（三代目です）・・・

巨大キッシュとか、手作りケーキとか・・・

朝は二階まで吹き抜けのカウンターに座っていると、窓の外に野鳥が飛んで来て枝に留まったり・・・

そうそう夜は暗くて目立たないけど、毎週一二回変わっている壁の生け花は、総理大臣賞を二回取った才媛の作ですよ・・・

もうこれくらいにしますが、知れば知る程凄いこだわりの店です。本当に落ち着けるし、最高のカフェだと思います。一階二階に分かれた素敵な空間でのんびり自分の時間を過ごすのも良いし、マスターがいる時はカウンターで色々話を聞くのも楽しいし・・・

Ｐ．Ｓ．
今回は、たまたまラックスの真空管アンプの名器ＭＱ６０の調整が済んで、写真のように７０年代の機材で、ＪＡＺＺがかかっていました。二階のＢＯＳＥと同時に鳴らすのかどうなるか楽しみです。