（※徳島のオススメ店⑭）日本料理 夏見 : 夏見

少し前になりますが，
今年の3月に伺っていますが，
アップしたいと思います。

今回もIZNM師匠のお誘いを受けて，
” 日本料理 夏見 ” さんへ伺います。
半年ぶりになるでしょうか？？

夏見は隠れ家的なお店です。
畑が続く道の間にポツンと佇んでいます。
お店自体も草花に囲まれた民家のような建物です。
よくよく見ると，数寄屋造りの高級感が漂う店なのですが，
周りに街灯もないので，夜なら迷う確率が高いと思います。
西側のあいあい温泉を目印にしたらいいでしょう。

多種多様な植物が植えられ，夜の暗闇の中で，
静かでしっとりとした空間にそのわびさびを感じさせます。
店内にはカウンター席と個室が2部屋です。
この個室は和室なのですが，
椅子席となっているので楽に食事をすることができます。

店主は夏見剛さん。
昔，鷹匠町にあった徳島の名料亭「青柳」の板長をされて，
溜池山王の婆沙羅（ばさら）をオープンするときに，
小山さんから板長をお願いされたのですが，
この店をオープンさせました。
青柳出身といえば，元麻布のかんだ，銀座の小十，
有楽町の龍吟さんが活躍されていますし，
鳴門の永代さんも「虎ノ門青柳」出身ですので，
徳島でも青柳出身の料理人が，
日本料理を牽引していると言っても過言ではありません。

・生若芽，車海老，うど，筍の合わせ
くるみとカツオ節を合わせていました。
伺った時期が3月だったにので，
その旬らしく春を感じさせる一品で，
さらっといただけました。

・鰻と蕪蒸しの椀
銀杏，柚，スナップエンドウをあしらっています。
鰻の椀とは珍しい感もありますが，
さっぱりといただけました。
相性のよい野菜はかぶらでしょう。
かぶのすりおろしの絞り加減が難しいのですが，
絞りすぎると味が抜けるし，絞りたらないとうまく形作れないし，
これは絞り加減が絶妙です。
寒い身体がほっこり温まり，これですでに満足感，
カブの甘みがしっかりと残っているけれども，
蒸し上がった形もきれいでさすがです。

・アオリイカ，黒ウニの造り
・なまことこのわた
アオリイカ，黒ウニともの素材は上質でした。
あとは，三大珍味と呼ばれている「このわた」。
日常的に口にする料理ではないのですが，
日本酒好きの間では有名で，
酒の肴としても不動の人気を誇るでしょう。
なまこのはらわたを塩漬けしたもののことで，
海の味がたっぷり詰まっており，
自家製ゆえにクセは，そんなに強くないと思います。

・アオリイカ，黒ウニの造り
・なまことこのわた
三大珍味と呼ばれている「このわた」。
日常的に口にする料理ではないのですが日
本酒好きの間では有名で、酒の肴としても不動の人気を誇る。

・山菜の天ぷら

・猪のボイル
夏見さんは阿波牛を作った一品が多いのですが，
猪は珍しいですね～！！
上品ながらも野性味を感じられます。

基本的に薄味ばかりだと思っていましたが、
料理はところどころに濃厚さも感じさせます。
その力強い素材の力量を充分に引き出しています。
また，その一品，一品の料理の出し方と合わせかた，
全体の料理の出す流れがとても考え尽くされています。

夏見さんの料理がお客さんを感動させるのは，
あらゆるところでたくさんのこだわりがあるからです。
お店のお掃除が行き届いており，清潔感が漂いますし，
店内に飾られている花にも，料理が映える器を選んでいることにもです。

季節感を表現し，旬の食材を生かした料理で，
地元徳島の素材も積極的に使っています。
料理は手抜きせずに創意工夫がなされていますし，
出汁のカツオや昆布などにも，いい素材を使っています。

生若布にうど，筍を絡めた一品，
うなぎと蕪蒸しの椀やなまこにこのわたをかけたり，
徳島産猪など，創意工夫されていました。
夏見さんはリピートするとその真価がわかってきます。

ごちそうさまでした。

１月から２月と県外店ばかりなので，
ひさびさに徳島のお店をアップします。

今回もIZNM師匠のお誘いを受けて，
” 日本料理 夏見 ” さんへ伺います。
半年ぶりになるでしょうか？？

夏見は隠れ家的なお店です。
畑が続く道の間にポツンと佇んでいます。
お店自体も草花に囲まれた民家のような建物です。
よくよく見ると，数寄屋造りの高級感が漂う店なのですが，
周りに街灯もないので，夜なら迷う確率が高いと思います。
西側のあいあい温泉を目印にしたらいいでしょう。

多種多様な植物が植えられ，夜の暗闇の中で，
静かでしっとりとした空間にそのわびさびを感じさせます。
店内にはカウンター席と個室が2部屋です。
この個室は和室なのですが，
椅子席となっているので楽に食事をすることができます。

店主は夏見剛さん。
昔，鷹匠町にあった徳島の名料亭「青柳」の板長をされて，
溜池山王の婆沙羅（ばさら）をオープンするときに，
小山さんから板長をお願いされたのですが，
この店をオープンさせました。
青柳出身といえば，元麻布のかんだ，銀座の小十，
有楽町の龍吟さんが活躍されていますし，
鳴門の永代さんも「虎ノ門青柳」出身ですので，
徳島でも青柳出身の料理人が，
日本料理を牽引していると言っても過言ではありません。

ドリンクはキリンクラッシクラガー瓶ビール，
日本酒は風の森の純米と純米大吟醸，
義侠純米吟醸，秋鹿純米無濾超辛口過純米生原酒，
大七生酛純米などです。

・茶ぶりなまこ
梅とわさび葉で器の上をあしらっています。
季節感がありますね～！！
茶ぶりなまこには大根おろしと柚子を。
「茶ぶり」とはナマコを美味しく食べるために，
番茶を使った料理法のことでしょう。
驚くほどに柔らかい食感ですね。
番茶にさっと通すことで，なまこ独特の臭みを取り，
身も柔らかくなって，食べやすくなるんですね。

・すっぽんの椀
今回も特に気合を入れてくれるのがわかります。
すっぽん椀（まる椀）とは驚きます。
すっぽんからは美味しい出汁が取れるため，椀や吸い物などとして，
高級日本料理を出す料亭などではかかせないものとなっています。

ここはシンプルにすっぽんと粟麩で勝負しており，
菜の花と餅を合わせています。
出汁は酒，昆布，薄口醬油だけのようですが，
あっさりながらコクのある，
でも，しっかりとした味のスープです。
生姜又は生姜汁で香りを引き立たせます。

出汁もいいですし，もちろん肉質も柔らかいのです。
臭みもなく，鶏肉よりも食べやすいような・・。
噛むとザクッザクッと肉の繊維がちぎれていくのが分かるくらいの弾力です。
とくにコラーゲンたっぷりの「エンペラ」は甲羅周りの肉で，
口の中でとろけていきます。

・アオリイカ酢味噌
・天然ヒラメ
・真鯵の素揚げ風造り
ここのところアオリイカは市場に出回る数が少ないですね。
隠し包丁を斜め格子に細かく入れており，
お醤油の乗りも良く，甘みも際立ちます。
天然ヒラメはややコリコリした歯触りと，
上品な味わいが良いと感じました。
すっきりとした清々し美味しさが魅力です。
真鯵を軽く素揚げした造りにも驚くのですが，
アツアツの鯵フライが美味しいように，
真鯵の脂のノリもいいですし，
火入れ感のある造りもいいように思います。

・天ぷらをいろいろと
（あなご，ふきのとう，こごみ，大黒しめじ など）
ヴィジュアルがいいですね～！
店主のセンスを感じます。
大黒しめじも入っていました。
大黒しめじは本しめじなのですが，
通常のしめじよりもプリっと大きく，
食感もプリッとして，コリコリのような気もします。

・阿波牛と新わかめのしゃぶしゃぶ
今の時期で旬を感じる食材と言えば，
いちご，春の山菜などなどありますが
鳴門などでは，生わかめもそのひとつです。
生わかめは、特殊な食べ方があります。
ずばり”しゃぶしゃぶ”です。
阿波牛と合わせていますので贅沢感もありますね。
茶色い生わかめを，お湯にさっと通すと，
きれいな緑色に大変身！
湯通し前と湯通し後で、これだけ色が違います。
鮮やかな色変わりは楽しいですね。
柔らかいイメージのわかめですが，とても肉厚なのでシャキシャキです。
普段食べているわかめからは考えられない食感と，
そして鼻から感じる磯の香り，鳴門の海を丸ごと味わえます。

・帆立貝と牡蠣のバターすき焼き
バターで三陸のホタテ，広島の牡蠣を焼きあげて，
かつお出汁ベースの割り下で煮込んだ「すき焼き」でしょうか？？
なかなかいいと感じました。

・牛しゃぶ出汁カレー風味ごはん
・苺
・茶巾と梅シロップ漬け

基本的に薄味ばかりだと思っていましたが、
料理はところどころに濃厚さも感じさせます。
その力強い素材の力量を充分に引き出しています。
また，その一品，一品の料理の出し方と合わせかた，
全体の料理の出す流れがとても考え尽くされています。

夏見さんの料理がお客さんを感動させるのは，
あらゆるところでたくさんのこだわりがあるからです。
お店のお掃除が行き届いており，清潔感が漂いますし，
店内に飾られている花にも，料理が映える器を選んでいることにもです。

季節感を表現し，旬の食材を生かした料理で，
地元徳島の素材も積極的に使っています。
料理は手抜きせずに創意工夫がなされていますし，
出汁のカツオや昆布などにも，いい素材を使っています。

ごちそうさまでした。

今回もIZNM師匠のお誘いを受けて，
” 日本料理 夏見 ” さんへ伺います。
１年ぶりになるでしょうか？？

夏見は隠れ家的なお店です。
畑が続く道の間にポツンと佇んでいます。
お店自体も草花に囲まれた民家のような建物です。
よくよく見ると，数寄屋造りの高級感が漂う店なのですが，
周りに街灯もないので，夜なら迷う確率が高いと思います。
西側のあいあい温泉を目印にしたらいいでしょう。

多種多様な植物が植えられ，夜の暗闇の中で，
静かでしっとりとした空間にそのわびさびを感じさせます。
店内にはカウンター席と個室が2部屋です。
この個室は和室なのですが，
椅子席となっているので楽に食事をすることができます。

店主は夏見剛さん。
昔，鷹匠町にあった徳島の名料亭「青柳」の板長をされて，
溜池山王の婆沙羅（ばさら）をオープンするときに，
小山さんから板長をお願いされたのですが，
この店をオープンさせました。
青柳出身といえば，元麻布のかんだ，銀座の小十，
有楽町の龍吟さんが活躍されていますし，
鳴門の永代さんも「虎ノ門青柳」出身ですので，
徳島でも青柳出身の料理人が，
日本料理を牽引していると言っても過言ではありません。

ドリンクはキリンクラッシクラガー瓶ビール，
日本酒は風の森の純米と純米大吟醸，
秋鹿無濾過純米生原酒，凱陣無濾過純米吟醸興，
ワインは夏ということでスペインのヴィーニャ・エスメラルダ ロゼ。
見た目の色からして可愛いピンク色，
桜色といった方が近いかもしれません。
その雰囲気から感じられるように，
華やかなアロマ，フルーティな味わいです。
今まではワインに強く，日本酒は少なかったのですが，
燗酒向きの純米無濾過生原酒が揃い，強みを見せています。

・冷やし茶わん蒸し
蒸しあわび，車海老，オクラ，茄子と，
夏らしい冷製の茶わん蒸しです。
赤飯はお祝い事ということで添えてくれています。
出汁に玉子，山芋を入れており，食感が違って伸びる感じです。
車海老の火入れ感がいいですし，
蒸しあわびは，隠し包丁を入れてより柔らかく感じます。
あわびの栄養を逃さず旨みを引き出しており，
あわびは蒸すことでとてもやわらかくなり，旨みもアップしています。
焼きに比べて，よりぷるんとした食感を楽しむことができます。

・真鱧と松茸の椀
真鱧と松茸の鍋を椀に仕上げています。
昆布の一番だしを使った椀物ですが，
蓋を取ると豊かな出汁の香りがします。
ふわーっと鼻に抜ける，鱧と松茸と鰹節と昆布の風味が渾然一体となった，
まさに旨みと香りの相乗効果を感じるのです。
しっとりと，舌ざわり滑らかな鱧は歯切れがいいですし，
中国産松茸でありながらも，香りもしますし，
どちらにもしっかりと出汁だしが絡んできます。

・マコガレイの造り
・マコガレイの醤油漬け
・真鱧の造り
・ホンマグロの造り
今回は気合が入っていました。
マコガレイには肝醤油もだしてくれました。
造りとそのあとは醤油漬けの2種類で。
個人的にカレイのお造りは，マコガレイが好きです。
寝かせても，まだまだ透明感があり，
食感もシコシコしていて良い感じです。
旨みを感じながらも，とても爽やかでさっぱりした，
マコガレイの縁側はヒレの縁にある希少な部位で，
独特な食感と旨味があります。

真鱧は骨切りのあとは造りで頂きました。
鱧の刺身は，はじめていただきました。
皮を剥ぎ骨切りされた鱧の身は，
鱧の真っ白な身をそのままに，淡白でプリプリとした食感。
弾力がとても良くて臭みなども全くありません。
上品なとろける甘さが口いっぱいに広がります。
ホンマグロは醤油に軽く漬け込まれており，
大根おろしで大トロの脂をさっぱりとさせてくれます。

・冷たい野菜の炊き合わせ
煮物×冷やしです。
真蛸と冬瓜，茄子，アスパラです。
真蛸は柔らかくて，さらに食感も良くて，
噛めば噛むほどに味が口中に広がります。
野菜はそれぞれの美味しさを感じました。
冬瓜は淡白な味わいで，下処理がいいですし，
冬瓜や茄子にも味が染み込んでいます。

・松茸の炭火焼き
・鮎の一夜干しの炭焼き
松茸を七輪の炭火で焼くのですが，
火が通り始めると松茸のいい香りがしてきて，
焼き上がりでも，またまた松茸のいい香りが増します。
味もシャキシャキした食感も大満足で，
一足早く秋の味覚を楽しめました。

鮎は一夜干しで炭焼きに，自家製うるかを添えています。
うるかのために一夜干しにしたのでしょうが，
鮎の旨みをギュっととじ込めることができます。
程よく脂も乗っており，肉厚もあります。
うるかは鮎の内臓を使った自家製塩辛です。
鮎好きは何をおいても「うるか」のような気がします。
新鮮な内臓だけを使っているので，
独特の苦味，風味，香りがあります。

・阿波牛の牛丼風ごはん

基本的に薄味ばかりだと思っていましたが、
料理はところどころに濃厚さも感じさせます。
その力強い素材の力量を充分に引き出しています。
また，その一品，一品の料理の出し方と合わせかた，
全体の料理の出す流れがとても考え尽くされています。

夏見さんの料理がお客さんを感動させるのは，
あらゆるところでたくさんのこだわりがあるからです。
お店のお掃除が行き届いており，清潔感が漂いますし，
店内に飾られている花にも，料理が映える器を選んでいることにもです。

季節感を表現し，旬の食材を生かした料理で，
地元徳島の素材も積極的に使っています。
料理は手抜きせずに創意工夫がなされていますし，
出汁のカツオや昆布などにも，いい素材を使っています。

ごちそうさまでした。

今回はIZNM師匠と共に
” 日本料理 夏見 ” さんへ伺います。

夏見は隠れ家的なお店です。
畑が続く道の間にポツンと佇んでいます。
お店自体も草花に囲まれた民家のような建物です。
よくよく見ると，数寄屋造りの高級感が漂う店なのですが，
周りに街灯もないので，夜なら迷う確率が高いと思います。
西側のあいあい温泉を目印にしたらいいでしょう。

多種多様な植物が植えられ，夜の暗闇の中で，
静かでしっとりとした空間にそのわびさびを感じさせます。
店内にはカウンター席と個室が2部屋です。
この個室は和室なのですが，
椅子席となっているので楽に食事をすることができます。

店主は夏見剛さん。
昔，鷹匠町にあった徳島の名料亭「青柳」の板長をされて，
溜池山王の婆沙羅（ばさら）をオープンするときに，
小山さんから板長をお願いされたのですが，
この店をオープンさせました。
青柳出身といえば，元麻布のかんだ，銀座の小十，
有楽町の龍吟さんが活躍されていますし，
鳴門の永代さんも「虎ノ門青柳」出身ですので，
徳島でも青柳出身の料理人が，
日本料理を牽引していると言っても過言ではありません。

ドリンクはキリンクラッシクラガー瓶ビール，
日本酒は義侠純米吟醸，秋鹿無濾過純米生原酒，
酔右衛門純米無濾過生原酒，玉川生酛コウノトリ，芳水純米酒です。
今まではワインに強く，日本酒は少なかったのですが，
燗酒向きの純米無濾過生原酒が揃い，強みを見せています。

・八寸（ずいきと蒸しあわび，あわびの肝の佃煮，真蛸の小豆煮）
蒸しあわびは，隠し包丁を入れてより柔らかく感じます。
あわびの栄養を逃さず旨みを引き出しており，
あわびは蒸すことでとてもやわらかくなり，旨みもアップしています。
焼きに比べて，よりぷるんとした食感を楽しむことができます。
あわびの肝は佃煮風に仕上げており，
珍味や酒肴としていいですね～！！

タコを小豆と一緒に煮ることにより，
綺麗な桜色になるので，桜煮とも言われています。
柔らかくて，さらに食感も良くて，
噛めば噛むほどに味が口中に広がります。
まさに和風の味で，美味しいやわらか煮（桜煮）です。

八寸は献立の中で特に視覚を刺激する料理ですし，
もっとわかりやすく言えば，「酒のあて」でもあります。
ここの八寸の料理は丁寧に細かい仕事をされています。
これこそに料理人のもてなしの気持ちがわかるのです。

・天然鳴門鯛，天然ヒラメ，こちの造り
草木を使っての夏らしい器の演出がいいですね～！！
マゴチは魚屋の店頭には多く出回りません。
漁獲が少なくほとんどが料理屋に直行してしまうからです。
夏が旬の白身のマゴチ，冬のフグと言われています。
マゴチはなんと言っても薄作りの造りですよね。
甘みのある，淡泊な味でクセがなく，
歯応えの良い魚でしょうか。

・真鱧と松茸の椀
真鱧と松茸の鍋を椀に仕上げています。
昆布の一番だしを使った椀物ですが，
蓋を取ると豊かな出汁の香りがします。
ふわーっと鼻に抜ける，鱧と松茸と鰹節と昆布の風味が渾然一体となった，
まさに旨みと香りの相乗効果を感じるのです。
しっとりと，舌ざわり滑らかな鱧は歯切れがいいですし，
中国産松茸でありながらも，香りもしますし，
どちらにもしっかりと出汁だしが絡んできます。

・夏野菜の煮浸し
野菜それぞれの美味しさを感じました。

・阿波牛のしゃぶしゃぶをスッポンスープで
阿波牛の火入れ感は抜群でした。
スッポンのスープは，阿波牛との相性もいいですね。
時間をかけてじっくりと煮込むことで，
スープに溶け込んで最高の出汁になり，
まったく臭みはなく，飲めば旨みが溢れ出てきます。

・うなぎかば焼きとフォアグラと茄子の練り胡麻和え
徳島産養殖うなぎはしっかり鰻の香りがしますし，
上質な感じがしました。
脂のノリも良く，身も脂を多く含んでいる感じがしますし，
皮の下にもしっかり脂があります。

特に良かったのが，フォアグラと冷やし茄子です。
厚めの茄子を揚げ焼き？する事で，
茄子の食感と旨みをより感じられました。
フォアグラと茄子の相性がとてもいいですし，
練りごまソースをトロリとかけており，
いくらでも食べてしまいそうな感じです。

・まぜごはん
・自家製羊羹と西瓜

基本的に薄味ばかりだと思っていましたが、
料理はところどころに濃厚さも感じさせます。
その力強い素材の力量を充分に引き出しています。
また，その一品，一品の料理の出し方と合わせかた，
全体の料理の出す流れがとても考え尽くされています。

夏見さんの料理がお客さんを感動させるのは，
あらゆるところでたくさんのこだわりがあるからです。
お店のお掃除が行き届いており，清潔感が漂いますし，
店内に飾られている花にも，料理が映える器を選んでいることにもです。

季節感を表現し，旬の食材を生かした料理で，
地元徳島の素材も積極的に使っています。
料理は手抜きせずに創意工夫がなされていますし，
出汁のカツオや昆布などにも，いい素材を使っています。

あとは要望とすると，
支払い総額は15,000円ほどで，
料理は10,000円のおまかせですので，
造りの魚介系の素材力を高めて欲しいと感じます。

ごちそうさまでした。