逢はねども さね忘らえず面影にして ~鮨 竜介~ : 鮨 竜介

2023.8.

逢はねども さね忘らえず 面影にして／鮨 竜介

岩もずく
岩手県産。小気味良いザクッとした食感があり、酢の酸味と生姜の爽やかさが駆け抜けます。

鮃 トリュフ♡
モチモチとした鮃をトリュフ塩と目の前で削られるトリュフと共にいただきます。ぶわっとするトリュフの蠱惑的な香りに鮃の旨味と甘味が合わさる、オープンから続く「鮨 竜介」の遊び心ある肴のスペシャリテ。

たかべの焼物♡
身も厚く、ややレア気味に仕上げられており、ジューシーな旨味が美味しい。

牡丹海老♡♡
大人の男性の指2本分はあろうかという極太の牡丹海老。ねっとりととろけるその味わいは甘美のひと言。

松茸の茶碗蒸し♡
小さな茶碗蒸しながらもたっぷりと松茸が入れられており、蓋を開けると秋の訪れを感じられます。

松茸のフライ & 蟹クリームコロッケ♡♡
定番の蟹クリームコロッケの他に松茸も揚げていただきました。ウスターソースをつけていただく松茸フライはカリッとした衣にモキュッとした松茸の食感が小気味良い。

真鯛♡
モチっとした食感の真鯛は、シャリの酸でより甘味を感じられます。

泥障烏賊♡
身は厚いながらも、細かく包丁をいれているので、口の中で瞬時に解けます。そして、絶妙な甘味が素晴らしい。

赤身♡
青森県大間産。ビロードのような舌触りで、分厚いので、口の中での存在感で凄い。

分かれ身♡♡
香りはありつつも、口溶けは一瞬。鮪がなくなった後に残るのは、極上の旨味。

大トロ♡♡
コッテリとしていながらも、後味はさらりとしており、実に甘い。

小鰭♡
今回はおぼろを入れない仕立て。心地よい酸味は実に爽やか。

北紫海胆♡♡
今回はまるひろ橘水産のもの。口に入れると、ふわっと香りが華やぎ、一気に液体に変わった海胆の旨味が口いっぱいに広がります。

赤海胆♡♡
愛媛県産。どこか柑橘系のような香りを感じ、甘味よりも爽やかな旨味が印象的。

鮎の姿鮨♡♡
春に約束した鮎を覚えていて下さり、作っていただきました。そろそろ鮎も終わりですが、夏の名物となりそうな味わい。ガツンとくる酢の酸を追いかけるように、間に入れたうるかでブーストした鮎の香りが映えます。

新いくら♡
キラキラと輝くような新いくらは柚子の香りが華やぎ、口の中で瞬時にとけるいくらがシャリの酸でより甘く感じられます。

車海老♡
半生に茹でたてる仕立てをやめて、茹で置きにした車海老。だんだら模様が美しく、柔らかくじんわりと甘味が広がり、個人的にこちらの方が好み。

穴子♡♡
デフォルトだと、親方の修業先である「久兵衛」を髣髴させる塩と煮つめのハーフ&ハーフですが、私は丸々煮つめで。舌にねっとりと絡むような穴子は口の中で香りが立ち、じっくりととけていきます。

鉄火巻き♡♡
本日の鮪の部位(赤身・中トロ・大トロ)を全て巻いた鉄火巻き。コレがコースに組み込まれているのは、なかなか珍しいのではないでしょうか。「鮪を頬張る」という体感は素晴らしいの一言で、まさに至福。

ナガスクジラの尾の身♡♡
「他にあります？」と尋ねたら、出していただきました。滅多に入荷しないというナガスクジラはトロトロな食感ではないですが、魚のそれとは明らかに違う濃い旨味が凄い。

玉
最後は鮨店らしいふんわりとしたカステラ風の玉。

銀座にありつつ敷居の高さも感じず、僅か7席の空間で感じる親方との距離が身も心も近い鮨店「鮨 竜介」に再訪。店主・山根 竜介さんが作り出す遊び心のある肴と種によってシャリを使い分ける王道の鮨が楽しめます。
「鮨 竜介」と言えば、海胆・穴子・鉄火巻きの美味しさは折り紙付きの中で、今回私の琴線に触れたのは何と言っても、鮎でしょう。鮮烈な爽やかさがあり、鮎の香りもある。夏が来る度に食べたい美味しさ。山根親方、約束を守って下さり、ありがとうございました！

次回は昼鮨を予定。たっぷりと握っていただきたいです。

2023.4.

逢はねども さね忘らえず面影にして／鮨 竜介

蛍烏賊のなめろう♡
この時期、色々なお店で供されますが、このなめろうの仕立てが蛍烏賊の旨味や香ばしさを感じやすくて、1番美味しいと思います。

鮃 サマートリュフ♡
「鮨 竜介」の肴のスペシャリテであるトリュフとトリュフ塩でいただく白身。トリュフを削ると店内に蟲惑的な香りが広がり、まずは鼻で味わえます。白身とトリュフという鮨店ではまず見かけない組み合わせですが、目と鼻と舌で味わえる素晴らしさがあります。

クジラの尾の身♡♡
豪快に厚く切りつけられ、生姜醤油でいただきます。舌の上でとろけるトロトロ加減が悶絶クラスで、クセなどは微塵もなく、魚とは一線を画す味わいがとても素晴らしい。

平貝の磯辺焼き♡
生の平貝のサクサク食感もいいですが、個人的には焼いた平貝の方が好み。熱で海苔の香りが華やぎ、生よりも甘味が感じやすくて美味しい。

海胆の茶碗蒸し♡
蓋を開けると、ドンッと鎮座する馬糞海胆で気分が上がります。海胆と一緒に食べると、卵のコクを更に倍加・累乗させるような馬糞海胆の甘味がいい。

蟹クリームコロッケ♡
小さいながらも、確りと蟹が詰まっていて美味しい。かなり熱々ですが、ひと口で食べるのがオススメ。

桜鱒♡
初手からガツンと胃を掴む濃厚な旨味のある種。桜鱒は口に入れた瞬間になくなり、旨味と甘味のみが口に残り、余韻に浸れます。

赤烏賊♡
酢橘の爽やかな酸味とモチモチとした肉厚な身から甘味が溢れてきます。

赤身♡
福井県敦賀湾産の157.6キロの定置。身は柔らかく、ひと噛み毎に香りが立つようで実に美味しい。

中トロ♡
口の中でグッと留まるような旨味があって、ゆっくりと噛み締めると旨味と甘味が引き出されてきます。

大トロ♡
融点は低く、口に入れた瞬間にとろけますが、旨味はゆっくりと溢れ、そしてその味わいは濃い。

蛍烏賊♡
肴で供されたなめろうが実に美味しかったので、握っていただきました。やはり軍艦で海苔が入るよりも、香りや旨味がダイレクトに感じられて美味しい。

小鰭♡
間に芝海老おぼろを入れる仕立てで、このおぼろの甘味が小鰭の酸味とシャリの塩味を繋げるアクセントになっていて、実に心響く美味しさ。

北紫海胆♡
「鮨 竜介」矜持の競札1番の「はだて水産」のもの。口溶けもさることながら、食べ終えても続くような香りが印象的。

煮蛤♡
以前の煮蛤の出汁を活かす雑炊ではなく、従来の握りの仕立て。蛤は大きいながらも柔らかく、噛み締める度に旨味が溢れるので、ずっと噛んでいたくなります。

車海老♡
以前の車海老を半生に仕立てるではなく、茹でてから海老の汁に漬けて冷ました新しい仕立て。個人的にはこの仕立ての方が香りは薄れてしまいますが、車海老の旨味を味わえて美味しい。

穴子♡♡
デフォルトは塩と煮つめの半々なのですが、私は丸々一貫を煮つめで。爽煮された穴子は布団のようなモフモフ感があり、穴子本来の香りが活きて美味しい。

鉄火巻き♡♡
今日ある鮪の全ての部位を使った鉄火巻き。特に今夜は赤身・2種の中トロ・大トロという4色の鮪を使っていただきました。「頬張る」というのが鮪を食べることで、1番美味しいと思います。しかも、この鉄火巻きがコース内のデフォルトというのが驚き。

水蛸(追加)♡
「珍しいのがありますよ」と供されたのが、水蛸。他のお客さんのリクエストだそう。美しい真白な身はシコシコとし、確りと旨味があります。

玉
鮨店らしく、海老香るカステラタイプ。粋な玉です。

久しぶりにやってきたのは、銀座にある「鮨 竜介」の夜。土曜日だけ営業しているランチの『握りコース』は店主・山根 竜介さんの鮨を味わうにはベストですが、真価を知るにはやはり夜だと思います。オープンから変わらず種に合わせて、赤酢と米酢のシャリを使い分けて握られる鮨は王道ですが、肴は鮨店では見ないようなトリュフやフライなども供する遊び心たっぷり。山根親方の鮨は一切の捨てシャリもせず、握るまで流れるような所作も綺麗で、何よりも美味しい。銀座という敷居の高さを感じさせない山根親方の人柄と雰囲気がこの店内には満ちていて、身体と心の距離がとても近い鮨店だと思います。

2022.10.
逢はねども さね忘れず面影にて／鮨 竜介

新銀杏
モチモチとした食感にほんのりとした甘味が美味しい。

鮃
ちょっと熱めのシャリと鮃のモチモチ感が口の中で跳ね、シャリの塩味で甘味が映えます。

金目鯛♡
口の中の熱で金目鯛の旨味と甘味が蘇るように溢れ出し、赤酢のシャリと混ざり合います。

墨烏賊
心地よいサクサク食感の中で、塩と酢橘の爽やかさが吹き抜けます。

鰆西京焼き♡
上品な西京味噌の甘味に鰆の旨味が合わさり、定食にして食べたいくらいに美味しい。

赤身♡
北海道戸井産177.4キロ。大型な鮪ですが、身は柔らかく香りがとても強い。食べ終えて尚続くような香りが印象的。

血合いぎし♡
同じ魚体。口の中で瞬時に溶けて、食べ終えて一気に香り立ちます。

大トロ♡
まだ超こってりという感じではなく、程よい爽やかさもあり、まさにちょうどいい塩梅な大トロ。

小鰭♡
今回はおぼろなしバージョン。キリッした酸味に後から小鰭の旨味が追いかけてくるかのよう。

馬糞雲丹♡
余計な水分が一切ない旨味の塊のような雲丹。軍艦巻きの海苔も粋な巻き方で○

いくら♡
供する少し前に出汁醤油に漬け込むスタイル。コレも余計な水分がないようないくらで、プチプチと弾けて旨味が溢れます。

蟹クリームコロッケ♡
塩でいただく鮨店が作るクリームコロッケ。今回は定番の蟹。熱々なので割って食べるのが定石ですが、私はひと口でハフハフするのが好き。コレも大きいサイズで定食にして食べたい。

平貝♡
シャリとの間に海苔を入れるスタイルが実にニクい。平貝の極上のサクサク感の中で、海苔の香りが印象的。

北寄貝♡
軽く炙って甘味を引き出して握られる北寄貝は、肉厚な身からザクザクと音を立てて甘味が溢れます。

〆鯖♡
瞬時にとろけるような〆鯖は実に美味しい。私的には新鮮な浅葱と生姜の薬味ありというスタイルが心地よい。

白海老
程よい脱水をした白海老はまるで甘味の塊。

車海老♡
半生よりもちょい火が入った感じの車海老は香ばしさの中で、ブースターのような海老味噌でより美味しい。

穴子♡
デフォルトだと塩と煮つめの2種で供されるところを煮つめのみで。穴子本来の旨味も感じながら、濃密な煮つめの味わいも美味しい。

竜介巻き(追加)♡♡
今日ある鮪の赤身・中トロ・大トロを全て巻く鉄火巻き。「鮪を頬張る」まさにこのひと言に尽きる味わいで、贅沢を感じながら何よりも美味しい。

玉
鮨店らしい魚感を感じられるカステラ風の玉。

久しぶりにやってきたのは、銀座にある「鮨 竜介」。店主の山根 竜介さんが1人で切り盛りする7席のこじんまりとした鮨店で、遊び心のある肴と赤酢と米酢の2種のシャリからなる王道な味わいの鮨を楽しめます。
山根親方の鮨は捨てシャリなどの一切の無駄がなく所作も綺麗で、リズミカルに握られて形も美しい。オープンから種によって赤酢と米酢のシャリを使い分けるのは変わらずに、早くも今年で7周年。円熟した山根親方の鮨は、いつ訪れても約束された美味しさと感動があります。

山根親方、今回もありがとうございました！

2022.5.
逢はねどもさね忘らえず面影にして／鮨竜介

蚕豆
断面がハートで可愛く、ホクホクとした初夏の味わい。

真子鰈
白い米酢のシャリの塩味がグッときて、咀嚼の度に溢れる真子鰈の甘味が美味しい。

喉黒♡
シャリは赤酢を使ったものに変わり、軽く炙ってトロトロになった喉黒は口に入れると、まるで液体のように旨味が広がります。

泥障烏賊♡
細かく包丁を入れることで口溶けも良く、舌に絡みつくように甘味が素晴らしい。

赤身♡
宮城県塩竈産。舌に吸い付くような食感で、食べ終えても尚残るような香りがあります。美味しい。

中トロ♡
同じ魚体で霜降りの部位。コレを中トロと言ってしまうのかと思うほどの美味しさ。口溶けも良く、香りもあって美味しい。

炙り大トロ♡
炙ることで香ばしさと旨味も凝縮して、まるで肉のような味わい。

真名鰹の西京焼き
上品でありながら、真名鰹の旨味が実に美味しい。欲を言えば、もっと厚いものを思い切り食べたい…

小鰭♡
間に芝海老のおぼろを入れるクラシックなスタイルで、小鰭の酸・シャリの塩・おぼろの甘味がお互いを引き立てる実に素晴らしい美味しさ。

雲丹
粋な巻き方の海苔が特徴な雲丹は甘味も濃密。

北寄貝♡
炙ることで蘇るような甘味が素晴らしく、トロリとしたワタが実に美味しい。

蟹クリームコロッケ♡
激アツのところを敢えてひと口で味わくのが、私の矜持。

平貝♡
間に入れた海苔が実にいい仕事をしており、食感と香りが口の中でブワッと広がります。

鯵♡
島根県のブランド魚「どんちっちアジ」。上に盛られた生姜がいいアクセントで、ジューシーな脂に一陣の風が吹くかのよう。

蒸し鮑♡
間に肝を入れて香りをブーストさせており、口に入れた瞬間に香りが立ち上り、それは咀嚼する度に強くなっていきます。

白海老
シャリの塩味で甘味の輪郭がハッキリとして、海老感が凄い。

車海老
半生に仕上げた車海老は甘味と香ばしさが口いっぱいに広がります。

穴子♡
デフォルトだと腹の部位を煮つめ、尾の部位を塩で供されるところを腹の部位のみを煮つめで。非常に大きくて食べ応えもあり、舌に絡みつくような口福の一貫。

玉
海老の味わいがするフワフワなカステラ系の玉。

鳥貝(追加)♡
山根親方がポンと叩けば、未だに反り返る鳥貝。ザクッと音を立てる歯応えの後に広がる海の香りが素晴らしい。

鉄火巻き(追加)♡♡
夜コースの最後に供される赤身・中トロ・大トロを全て巻いた鉄火巻きを追加。「やりすぎちゃったなぁ」と笑う山根親方の心意気に感謝でしかない素晴らしいボリューム。至福のひと時でした。

ずっと夜コースばかりだったのですが、基本に戻ってランチコースを食べにやってきたのは、銀座にある「鮨 竜介」。オープンからずっと種に合わせて赤酢と米酢で作る2色のシャリを使い握る王道の鮨とクリームコロッケなどの遊び心のある肴が人気の鮨店です。店主・山根 竜介さんの所作はとてもリズミカルで美しく、供される鮨も食べ応えのある大きさで美味しい。夜コースの肴もお酒がすすんで美味しいのですが、すべての種を味わえるような昼の握りコースもやはり心をグッと掴む素晴らしさでした。

山根親方、今回もありがとうございました！また宜しくお願いします！

2021.12.

本気も遊びも真剣に

ぶれることなくオープンからずっと赤酢と米酢の2色のシャリを種によって使い分け、鮨店ではあまり使わないトリュフや揚げ物などの肴を供し、握りは王道な江戸前の仕事。そんな鮨を食べられるのが、銀座にある「鮨 竜介」。リズムを刻むような所作で握られる親方・山根 竜介さんの鮨はとても美しく、何よりも美味しい。

私的には夜コースがオススメですが、まずは土曜日限定の昼コースから「鮨竜介」の世界に入り込むのが1番かもしれません。銀座の鮨で、先付・料理2品・握り15貫・玉・椀物・デザートで11500円は破格の価格でしょう。実際、私もずっと昼コースを利用させてもらっていましたが、今は夜コースだけに供される『鮃トリュフ』や『鉄火巻き』にハマっているので、もっぱら夜コースを楽しませていただいてます。

今夜の献立

根クワイ
素揚げした根クワイ。ホクホクとした感じがいい。

鮃 トリュフ♡
鮃をグレーターで削った黒トリュフとトリュフ塩でいただく「鮨 竜介」の夜のスペシャリテ。供されると、鮨店を忘れるような香りに包まれます。

天然縞鯵♡
口に入れると、ふわりと香りたち、咀嚼の度に甘味が引き出されていきます。旨味も強くて美味しい。

白子 白トリュフ♡
白子に合わせるのは、白トリュフ。鮨店らしくないですが、これこそが山根親方の遊び心の真骨頂。白子の旨味と甘味、白トリュフの蠱惑的な香りが素晴らしい。

白海老 鯛の酒盗♡
これは美味しい。クセのない鯛の酒盗と白海老の甘味が合わさり、まさに酒盗。お酒が進みすぎます。

鮟肝
北海道余市産の鮟肝を甘く炊いたもの。お酒の肴としては最適。

蟹クリームコロッケ♡
鮨店で揚げ物。珍しいですが、「鮨 竜介」ではオープン当初より変わらぬ肴。とても熱いので割って食べるのがベターですが、私はひと口で食べます。たとえ火傷しても、この方が美味しい。

小鰭♡
シャリとの間におぼろを入れるクラシックな仕立てで、甘味のアクセントが絶妙で美味しい。小鰭自体も皮も柔らかく、旨味も強くて美味しい。

墨烏賊
サクサク食感で、咀嚼する度に甘味が広がって、酢橘の酸味が軽やか。

赤身♡
今夜の鮪は全て青森県八戸産。身は柔らかく、香りが強い。実に美味しい鮪です。

中トロ♡
先程の赤身以上の身の柔らかさで、ガツンとくる旨味と脂の甘味がたまりません。

大トロ♡
「あれ？食べたっけ？」と錯覚するようなまるで液体のような口溶け。食べ終えると、口の中に残る旨味と甘味で食べたことを実感できるような感じ。

〆鯖♡
ファーストアタックは生姜、その後に鯖の濃厚な旨味が一気に口の中を支配します。素晴らしい味わい。

馬糞雲丹
海苔の香りが華やぎ、馬糞雲丹の濃密な甘味が映えます。

いくら♡
あえて漬け込まないことで、以前のようにいくらの追いソースをすることなく、いくら本来の卵の味わいが確りとします。

車海老♡
半生に仕立てた車海老は香りが強くて、甘味も引き出されています。半生なので、特有のクセが残ることもあったのですが、今回は山根親方が茹でたもので、今まで一番の美味しさ。

穴子♡
デフォルトだと塩と煮つめの2種ですが、煮つめが好きなので丸のまま。煮つめだと大好きな腹の部位なので、脂が乗った濃厚な味わいが楽しめて好きです。

鉄火巻き♡♡
今夜使った鮪の赤身・中トロ・大トロをザクザクと切り、てんこ盛りにして巻き込んだ鉄火巻き。しかも1人につき2つという圧倒的なボリューム。頬張れば、口の中は鮪でいっぱいになり、至福の時間が流れます。

北寄貝(追加)
小気味良いザクザクとした食感を楽しんでいると溢れ出す甘味が美味しい。

玉
鮨店らしい魚を感じるカステラ系の粋な玉。

今回、圧倒的に美味しかったのは鮪。その鮪をたっぷりと使った鉄火巻きは贅沢であり、実に美味しかったです。肴で目一杯遊び、握りは王道そのもので、まさにギャップ萌えの鮨店。私はそれが好きでたまりません。

山根親方。今年は色々あり、本当にお疲れ様でした。来年もまた宜しくお願いします。

2021.9.

2つの趣向が生み出す化学反応

「鮨の聖地」と言われる銀座の鮨店でもランチは比較的にリーズナブルに楽しむことができます。しかしながら夜には夜の良さがあり、そのことを実感できる鮨店の一軒が山根 竜介さんが握る「鮨 竜介」でしょう。
前回は久しぶりにランチの握りコースをいただいたのですが、やはり夜コースが食べたいと思ってやってきました。

今夜の献立

蛸の桜煮
柔らかくも香りが確りと感じられる蛸。鮨店で供される蛸はやはり侮れない。

鮃 トリュフ♡
トリュフをたっぷりと白身魚の上に削り、トリュフ塩でいただく「鮨 竜介」の夜のスペシャリテ。今夜は鮃で、モチモチとした身の食感を楽しんでいると、トリュフの蠱惑的な香りが鼻から抜けます。

真魚鰹の西京焼き
味わいは上品で好み。しかしながら個人的にはもう少し厚みがあればいいと思います。

尾の身♡
「鯨肉商品情報」という鯨肉の身元証明書共に供されたのは、ちょうど一週間前に獲れたばかりの冷凍していない生の鯨。いつも用意して下さるトロトロなものとは違い、明らかに魚類とは違う食感と旨味がゆっくりと溢れ出ます。

塩蒸し♡
今まで供してきた洋風っぽい肝クリームソースではなく、初めて見る仕立ての鮑。高さのある鮑をザクリと切りつけ、プリプリシコシコの食感の鮑は咀嚼の度に香りが立ち、特に肝の香りが素晴らしい。

白海老と馬糞雲丹
異なる2種の濃密な甘味が口の中に広がり、どしりとくる旨味が舌に残ります。

松茸のフライ♡♡
鮨店にしては珍しくフライが供される「鮨 竜介」。秋の時期はやはり松茸でしょう。リクエストに応えていただき、ありがとうございました。1つは塩と酢橘、もう1つはウスターソースでいただきます。モキュモキュと心地よい音を立てる松茸に、思わず「食べたい！」と漏らす山根親方w

新子
今季最後の新子は一枚の丸づけ。身はやはり柔らかく儚い感じで、程よい酸味が駆け抜けます。

新烏賊♡
新子と新烏賊ならば、断然に新烏賊の方が好き。サクサク中にもトロリととける感じがあり、実に美味しい。

赤身♡
北海道戸井産88キロ。身は柔らかく、舌に吸い付くような食感。食べ終えてから立ち込める香りがいい。

血合いぎし♡
口溶けは口の中に入れた瞬間になくなるようで、食べ終えて鼻から抜ける香りも素晴らしい。

蛇腹♡
舌に当たった瞬間から広がるのは、鮪の濃厚な甘味と旨味。いつもながらにインパクトのある鮪でした。

鯵
肉厚な身は爽やかな旨味があり、種とシャリの間に入れた葱と鯵の上に乗せた生姜の2種の薬味がそれを加速させます。

北紫雲丹♡
「鮨 竜介」矜持の競札一番の「羽立水産」の北紫雲丹。水っぽくなく旨味が凝縮した感じで、舌に甘味が広がると香りもふわりとします。

いくら♡
出汁に漬け込むスタイルをやめて、サッと潜らせる仕立てにしたそうです。出汁の味わいは仄かにする程度で、去年までしていたいくらの追いソースをしなくても、確りと卵黄のような味わいがして美味しい。

車海老
半生で仕上げる車海老は、甘味よりも香りが立ちます。

穴子
今回は塩と煮つめの半々のデフォルトバージョン。塩は尾の部位、煮つめは腹の部位と確り変えており、穴子の味わいを堪能できます。

鉄火巻き♡♡
今日ある鮪の赤身・血合いぎし・蛇腹・霜降りなどを全部巻き込む鉄火巻き。コレがデフォルトでコース内に組まれている鮨店はなかなかないでしょう。しかもいつの間に1人あたり2巻になっていました。口に頬張ると、感じるのは圧倒的な鮪の存在感。幸せなひと時です。

鰯(追加)♡
脂もあって、青魚の香りもある。今回は鮪を超えるほどではないけれど、やはり侮れない種です。

玉
最近はプリン系の玉が多い中で、クラシックなカステラ系。魚を感じる味わいとフワフワ感がいい。

ランチタイムの握りコースも鮨好きにはたまりませんが、やはり「鮨 竜介」の夜コースには華を感じます。それは鮨店ではあまり見かけないトリュフやフライなどの遊び心を取り入れた肴の数々が、この赤と白のシャリを使い分ける王道とも言える握りを更に輝かせているからでしょう。

遊び心のある肴×王道の握り

山根親方のオープンから変わらないスタンスで、異なる2つの趣向がまるで化学反応のように刺激しあって創り出されるのがこの夜コースの魅力だと思います。今夜も素晴らしかったです。山根親方、ありがとうございました。

2021.3.

美味しいリズム

去年の12月の予約日に仕事が入り、キャンセル。更に店主の山根 竜介さんが交通事故という不幸に遭い、なかなか再訪出来ずに6ヶ月という月日が経ってしまった銀座にある「鮨 竜介」にやってきました。今回はいつもの夜ではなく、昼鮨。事前にお願いすれば、昼でも夜コースが食べられるのですが、久しぶりのCP最高の握りのみのコース+αで堪能します。

本日の献立

蛍烏賊のなめろう
独特の香ばしさと旨味が旬の味わい。

鮃
口に入れるとふわりと昆布の香りが鼻から抜け、モチモチとした食感が小気味よい。

真鯛♡
この時期の真鯛は桜鯛。極上のモチモチ感を味わうと広がる甘味と旨味が素晴らしい。

桜鱒の幽庵焼き
とても上品な味わいで桜鱒の脂もあり、実に美味しい。

泥障烏賊
今度は極上のねっとり感。細かく包丁を入れているのでシャリとの一体感が素晴らしく、酢橘の酸味とシャリの塩味で更に泥障烏賊の甘味が際立ちます。

赤身♡
珍しい神奈川県三浦産の90キロ。素晴らしい香り！食べ終えても尚、口の中に存在するような圧倒的な存在感があります。

中トロ♡
同じ魚体。香りもあり、口溶けも素晴らしい。部位的には血合いぎしかな？

大トロ♡
驚愕の口溶けはまるでジュースのよう。そして広がるのは、圧倒的な脂の甘味。

小鰭♡
芝海老のおぼろを入れるクラシックな握りで、このおぼろの甘味がいいアクセントになっていて好みの味わい。

馬糞海胆
海胆自体は上品な甘味がありますが、海苔の香りと旨さがこの握りでは光り輝く。

北紫海胆(追加)♡
「鮨 竜介」の矜持の競札一番の「はだて水産」の北紫海胆。かなり香りが強烈で、「鮨竜介」で食べるべき一貫。

蟹クリームコロッケ♡
久しぶりに味わう蟹クリームコロッケは、やはり美味しい。塩をつけることで味わいの輪郭がはっきりとします。

平貝♡
中に海苔を入れる仕立てで、この海苔の香りが抜群に平貝に合います。さほど好きではない種なのですが、これは美味しい！

北寄貝
軽く炙ることで甘味がグッと増していて、シャリの塩味と合わさることでより甘く感じます。

鳥貝(追加)♡
今季初の鳥貝。肉厚でシャクシャクと心地良い食感もあり、甘味も確りと感じられます。

細魚
爽やかな薬味が駆け抜けた後、細魚の旨味が追いかけてくるように口の中に広がります。

鰯♡
旨味の塊のような鰯。広がるのは旨味だけでなく、鼻から抜ける青魚の香りが素晴らしい。

白海老
仕立ては昆布〆。脱水された白海老は昆布の香りを纏い、旨味が倍増。力強い赤酢シャリとも
よく合います。

車海老
半生に火入れすることで甘味が十分に引き出されて、香りもあります。

穴子♡
いつものように煮つめだけのスタイル。布団にようにフカフカな穴子は、実に美味しい。

メジマグロ(追加)
旨味が強いですが、上品な脂もあって実に爽やか。

玉
鮨店らしい魚を感じるカステラのような玉。

今回は久しぶりの昼鮨ということで、たっぷりと山根親方の握りを堪能させていただきました。種によって米酢と赤酢のシャリを使い分ける山根親方の握りの所作は、とても綺麗でリズミカル。手が届くくらいの距離感なので、自然と心の距離感も近くなり、敷居の高そうな銀座の鮨店でもかなりリラックスできる一軒だと思います。夜には夜の良さがありますが、やはり昼から食べる鮨はいいですね。

山根親方、志村さん。今回もありがとうございました！また宜しくお願いします。22000

2020.9.

階下に広がるのは、約束された美食

あれだけ暑い暑いと言っていた日々が遠い日のように感じられる日、銀座にある「鮨 竜介」へ再訪。いつもは夜なのですが、今回は久しぶりとなる昼鮨です。事前にお願いして料理構成は夜と同じような『おまかせコース』で、店主・山根 竜介さんの美しい所作と遊び心ある肴と王道の鮨を楽しみます。

今回の献立

鮟肝
甘く焚いた鮟肝はとろけて、たっぷりの山葵でも決して負けない旨味が広がります。

鮃 トリュフ♡
白身をグレーダーで削ったトリュフとトリュフ塩で食べる、開店から変わらない「鮨竜介」のスペシャリテ。今回の白身は鮃。鮃のモチモチ感から溢れ出る旨味とトリュフの蠱惑的な香りがたまらない。

白海老と馬糞海胆♡
白海老は昆布〆しており、旨味が凝縮。そこへ更に馬糞海胆の濃密な甘味が加わり、口の中で幸せになる逸品。

太刀魚の焼物
今が旬の太刀魚。定番の焼物ですが、とろけるような身が美味しい。

北寄貝の炙り♡
北寄貝にはびっしりとワタがついていて、極上のサクサク食感を楽しんだ後に甘味が広がります。添えてある一味唐辛子を少し付けると、辛味がいいアクセントになり、更に美味しい。

松茸のフライ♡
いつもコース内で揚げ物を提供している「鮨竜介」で、この季節の楽しみの一つ。今回は鮨店らしからぬ大きさのものを用意して下さいました。松茸は天麩羅よりもフライの方が美味しい♡ウスターソースをつけて、ザクッ！モキュッ！とした食感の後に広がる香りが秋という季節の素晴らしさを感じさせてくれます。

小鰭♡
ちょっと大きめな小鰭。今回はおぼろを入れないスタイルでしたが、食べ終えた後に広がる甘味が素晴らしい。

新烏賊♡
一貫にはちょっと大きなものを握って下さいました。成長した分、あの儚いような食感はないながらも口溶けはスッとした感じ。

赤身♡
青森県大間産。身は柔らかく、食べた瞬間にふわりと香り、食べ終えてからの余韻が実に長い。今回も美味しい鮪。

中トロ♡
コレも素晴らしい。先程の赤身よりも酸味が和らぎ、その中でコクと旨味が濃厚で余韻も長く続きます。

大トロ♡
更にコクが跳ね上がったようで、甘味のある濃厚さがたまらない。

カマトロ♡♡
「鮨竜介」で初めて出逢う、まさかのカマトロ！最早、液体と言っても過言ではない。そんな口溶けと食べ終えてから広がる甘味は最高です。

北寄貝
極上のザクザク感は、存在感が抜群。

北紫海胆♡♡
「鮨竜介」の矜恃の競札1番！今回は「東沢水産」のスペシャル品。私の誕生日祝いということで、なんとバースデー丼仕立て。最高としか言いようがありません。山根親方、心遣いありがとうございます！

いくら♡
青柚子香るいくらは、更に追いいくらソースをかけることで、極濃密な味わい。

平貝
口に入れた瞬間に食感よりも甘味が広がります。

鰯♡♡
鮪にも負けない旨味とコクと香り。ガツンとくる香りはこちらの方が上かな。

鯵
爽やかな脂があり、旨味の方が強い。

車海老
半生に仕立てる車海老はだんだら模様が美しく、香りが特に素晴らしい。

穴子♡
デフォルトは塩と煮つめのハーフ&ハーフですが、煮つめが美味しいので、私はいつもフルサイズでの煮つめバージョン。炙ったことで香ばしさも生まれて、舌に絡みつくようにとろけます。

ネギトロ竜介巻き♡
いつもの鮪を全て使った『竜介巻き』は食べられなかったので、今回はネギトロバージョンです。あのトロをこんな風に使ってしまうという背徳感ww最高です！

玉
鮨店のカステラ。今回は端っこをもらったので、カリッとした食感も楽しめました。

安定感のある素晴らしい肴と鮨で、どれを食べても間違いなく美味しい。手が届くような距離で見られる山根親方のリズミカルな美しい所作と敷居の高さを感じさせないフレンドリーさは、いつ訪れても安心感があります。四季を通して、通い続けたい私の大切な鮨店です。

山根親方、今回は心遣いありがとうございました！

2020.7.

未だに終息しないコロナの影響で、どのお店も席数を削って営業をしています。銀座7丁目の地下にひっそりと佇む「鮨 竜介」もそのうちの一軒。客同士の間隔を開けているので、今夜は5名。店主・山根 竜介さんの遊び心のある肴と王道の鮨を堪能させていただきます。

今夜の献立

茶豆
この時期の定番。豆類はあまり食べないので、先付で出される量くらいがちょうどいい。

真子鰈 トリュフかけ♡
グレーダーで削られるトリュフとトリュフ塩でいただく名物の肴。口に入れれば、ふわりとトリュフが香り、モチモチとした食感の真子鰈の旨味も華やぎます。

尾の身♡
毎回用意して下さるクジラの尾の身。やはり魚とは違う旨味ととろけ方があり、口にすると実に官能的な味わい。厚みもあり、食べ応えもバッチリ。

太刀魚の焼物
ふわりとした食感にとろけるような身質。焼物の定番なれど、美味しい。

鮟肝♡
山葵のみでいただく甘く焚いた鮟肝は舌に絡みつくような舌触りで、旨味も濃厚。お酒がすすみます。

鱧と梅肉の茶碗蒸し
夏の茶碗蒸しは、鱧。上にかけられた梅餡が爽やかで、茶碗蒸しなれどさっぱりとした後味です。

蟹クリームコロッケ♡
コレも名物と言っていい定番の肴。小さいのが勿体ないくらいに、蟹の旨味がグッときて美味しい♡フルサイズ？待っていますw

小鰭♡
輝くような美しい小鰭。間に入れたおぼろの甘味のアクセントが〆た小鰭とシャリの酸味を絶妙に繋いでいます。

金目鯛♡
千葉県勝浦産。物凄い脂のりで、口に入れた瞬間に迸る感じ。甘味と旨味のクロスインパクト！

泥障烏賊
厚みがある泥障烏賊に細かく包丁を入れることで、絡みつくような極上のねっとり感を楽しめます。咀嚼と共に滲み出すような甘味が素晴らしい。

赤身
宮城県塩釜産。シルキーな舌触りで夏の鮪らしくさっぱりとしており、食べ終えた後に鼻から抜ける鮪の香りも愛おしい。

中トロ
新潟県佐渡産。一瞬とどまるような旨味があり、甘味を讃えながらとろけてふわっと香りを残していきます。

大トロ
新潟県佐渡産。香りは少ないながらも、コッテリとした旨味のアタックが印象的。夏の鮪としては、脂も多い。

鳥貝♡
石川県七尾産。供する前にポンと叩くと反り返る鳥貝は、口入れると潮の香りがして、ザクザクとした食感の後に甘味が広がります。

北紫海胆
北海道・東沢水産のスペシャル品。矜恃の競札1番は珍しい軍艦仕立てで。多少水っぽさもありますが、香りはあります。

鰯♡♡
まさに旬の魚の力。鮪を超える脂と香りがあり、素晴らしい味わいです。

馬糞海胆(追加)
同じような軍艦仕立てで。やはり馬糞海胆の魅力は濃厚な甘味。今回の海胆ではこちらの方が好みかな。

車海老
半生仕上げなので、多少の生っぽい香りがありますが…今回は絶妙な火入れ。甘味と香りが映えて美味しい。

穴子♡
デフォルトだと塩と煮つめを半分ずつ供される穴子ですが、最早言わなくても煮つめのみで準備して下さいました。部位も濃厚な腹の辺りで、舌に絡みつくようなとろける穴子がたまらない。

竜介巻き♡♡
コレも名物となっているであろう本日の鮪を全て使う鉄火太巻き。こういった巻物で人気なのは、ちょっとだけ具がはみ出たりする端っこ。ならば、みんな端っこみたくしちゃえー！ってことで更に鮪を追い盛りすることで、竜介巻きが爆誕です。ひと口で食べるにはかなり大きいですが、至福の瞬間が約束されます。

鯵(追加)♡
未食の種からまずは鯵を注文。和歌山県産のかなり肉厚な鯵の半身を使うので、口に入れた瞬間の存在感が素晴らしい。爽やかな旨味が駆け抜けます。

煮蛤♡
「鮨 竜介」の煮蛤は独特。蛤から出る出汁を活かしたいということから、シャリを入れた雑炊仕立てになっています。柚子香る蛤の出汁は実に美味しい。

玉
ふわりとしたカステラタイプの玉。

いつ訪れてもブレのない安定した美味しさがあり、手が届くような距離で堪能できるリズムを刻むような山根親方の綺麗な所作に見惚れます。次回訪問予定の晩夏には、あの鮑やあのフライもいただけるかしら？楽しみです。

山根親方、志村さん。ご馳走さまでした！まだまだ厳しい状況が続くかと思いますが、お身体だけを気をつけてください。41580

2020.5.

約2週間の休業を経て、5/1から再開の予定だった銀座にある「鮨 竜介」でしたが…やはり当分はランチをやめて、ディナーも人数制限をしての営業スタイルにするらしい。それに伴って、ついに本日からテイクアウトを開始すると聞いてやってきました。

テイクアウトの内容は、『ばらちらし』と『穴子丼』。『ばらちらし』は他店でもよく見ますが、『穴子丼』！…唆られます…。「鮨 竜介」と言えば、競札1番の海胆や老舗鮪問屋「やま幸」の鮪を使った『鉄火巻き』も美味しいですが、通年を通して『穴子』は素晴らしいクオリティがあり、好きな種の1つです。それを丸々1匹使ったこの丼を食べないわけにはいきません！

『ばらちらし』のような華やかさはありませんが、これは美味しい！豊洲の穴子のスペシャリスト「ウエケン」の対馬産の穴子を使っていて、腹の部位は舌に絡むようなねっとり感があり、尻尾の方はホクホクした食感で、香りもあって素晴らしい。通常営業になっても、〆の穴子は握りじゃなくて丼でもいいかも？と思うくらいです。

注文はインスタや電話で、受け取りは11:30〜20:00。『ばらちらし』は6480円、『穴子丼』は4320円です。
私達は嬉しいですが、銀座でこの価格は安すぎません？親方。

2020.4.

今日から4月いっぱいの休業を決めた銀座にある「鮨 竜介」へ滑り込み訪問。店主の山根 竜介さんが供する『白身のトリュフかけ』や『クリームコロッケ』などの肴は遊び心があり、独特のリズムを刻む握りは王道というギャップ萌えがたまらない大好きな鮨店の1つです。

今夜の献立

蛍烏賊のなめろう
蛍烏賊の形はないながらも、確りとした旨味と香ばしさが主張しています。

真子鰈♡
スペシャリテの『白身のトリュフかけ』。グレイダーで削られたサマートリュフを真子鰈で包み、周りにあるトリュフ塩をつけていただきます。至福♡

尾の身♡
最近よく供されるクジラの尾の身。見た目も魚っぽくないように、味わいも魚のそれとは一線を画した美味しさ。融点が低いのかな？口にすると、トゥルトゥルに溶けてなくなります。

太刀魚の焼物
ふわりとした食感に旨味溢れます。定番な食材ながらも美味しい。

牡丹海老♡
北海道噴火湾産の目を引く特大のもの。ぶりんとした食感で、ねっっとりと舌に絡みつくように甘味を讃えながらとろける素晴らしさ。実に美味しい♡親方、覚えていてくれてありがとうございます。

空豆の茶碗蒸し
緑が映える茶碗蒸しで、卵のコクに空豆の甘味が累乗されます。

蟹クリームコロッケ♡
鮨店でクリームコロッケを供しているところは珍しいでしょう。毎回、実にクオリティが高く美味しい。

牡丹海老の頭
先程の牡丹海老の頭を炙ったもの。身も美味しいですが、やはり頭も格別。

桜鱒♡
ちょうど腹の部位で、とろけ方がハンパない。瞬時にとけて香り立つのがとても印象的。

えぼ鯛♡
実は江戸前の魚で、干物で有名ですが鮨の種としても優秀。軽く炙ることで脂も溶け出して、焼き魚のような香りも立ち込めます。

泥障烏賊
細かな包丁を入れることで、口の中でねっとりとして甘味が広がります。塩にすることで、無垢な味わいを楽しめます。

赤身♡
千葉県勝浦産の97キロ。ベルベットみたく舌に吸い付くような赤身で、食べ終えた後にふわりとする香りが素晴らしい。

中トロ
同じ魚体。香りよりも口溶けの良さが光る中トロ。

大トロ♡
同じ魚体。今度は香りや口溶けよりも旨味のコクが段違い。鮪は美味しいなぁ。

小鰭♡
間に朧を入れるクラシックな仕立て。この朧の甘味のアクセントが素晴らしく響きます。実に美味しい。

北紫海胆♡
今夜はいつもの「はだて水産」のものではなく、青森県大間産の「ダイセン」。香りもさることながら、激烈に甘いっ。

鳥貝♡
今季初の鳥貝。肉厚で大きいっ。ザクザクとした食感で、磯の香りも確りと。約2年ぶりの味わいは、実に美味しい。

鰯♡
見た目の脂で真白で、口に入れるとこってりとして香りのある鰯。鮪をも凌駕する旨味です。

車海老
頬張ると、先端の海老味噌が喉に当たり、火入れも絶妙なので、臭みもなくて旨味のみが広がります。

穴子♡
1貫を半分に切ったものを塩と煮つめの2つで供するのがデフォルトですが、私はいつも丸々一貫を煮つめのみでいただきます。煮つめだと、穴子の腹の部位になるので濃厚な旨味を堪能できて好きなのです。

鉄火巻き♡
本日の赤身・中トロ・大トロを全て使った鉄火巻き。いわゆる、全部巻き。是非、一口で頬張ることがオススメ。鮪の旨味を一気に受け止められます。

赤貝(追加)♡
種ケースからチラッと見えたので、貝好きとして追加は必然です。ここもヒモを一緒に握る仕立てで、あるとないとでは食感と香りが格段に違います。

北寄貝(追加)
表面を軽く炙ることで香ばしさがプラスされ、びっしりとついたワタの甘味が際立ちます。

玉
カステラのような鮨店らしい玉です。

今夜も実に安定した素晴らしい美味しさでした。一応、5月から再開する予定だそうですが、今後の状況次第でしょうか。早く終息して欲しいですね…。

お身体だけは気をつけて下さい。また初夏にお互いに元気で逢えますよう。41250

2020.1.

新年になったので、通わせていただいてる鮨店へ挨拶も兼ねて、ゆっくりと再訪していきます。今夜は銀座にある「鮨 竜介」へ。肴はトリュフやクリームコロッケなどの鮨店ではあまり見ない料理で遊び心を出し、握りは種によって赤酢と白酢のシャリを使い分ける王道のそのものというギャップ萌えのある鮨店です。親方は「久兵衛」で長年研鑽を積まれた山根 竜介さん。リズムを刻むような握りの所作は流れるようで実に美しく、そして人柄も面白い。

本日の献立

ずわい蟹と芹
ずわい蟹の甘味と芹のシャクシャクとした食感が小気味良い。

鮃 トリュフ♡
遊び心のある肴のスペシャリテ。グレーターで黒トリュフを削ると、トリュフの香りが店内に広がります。黒トリュフを鮃で巻くようにして周りにあるトリュフ塩をつけて食べれば、モチモチとした鮃の食感と共にトリュフの香りが鼻から抜けていきます。

イワシクジラの尾の身♡
今夜も用意して下さったのは、まるで肉のようなクジラの尾の身。究極のトロトロ食感で、食べた瞬間に体温で溶けていきます。

白子ご飯♡
炙った河豚の白子をシャリの上に乗せて、混ぜ混ぜしていただきます。赤酢シャリの酸味がこの白子の純粋無垢な甘味にいいアクセントを与えていて、素晴らしい味わい。

唐墨
自家製唐墨を炙って。お酒がすすみます。

鰤大根
知ってる甘辛いものではなく、肴としての出汁と柚子香る鰤大根。なるほど、こういうのもありですね。

炙り〆鯖♡
皮目を軽く炙ることで、金色に輝く〆鯖になります。この厚み、この脂、この旨味。ヤバい！

蟹クリームコロッケ
きっと蟹なんだろうなぁと言ったら、親方に叱られましたww熱いの割って食べたいところですが、火傷覚悟で一口をオススメします。塩をちょっとつけると、甘味が更にハッキリとします。

白川昆布〆♡
昆布はふんわりと香る程度で、程よい脱水加減。甘味もあり、脂もある素晴らしい白川。

墨烏賊
極上のサクサク感。墨烏賊の甘味を引き出す塩でいただきます。

赤身♡
今夜は宮城県気仙沼産の50キロのもの。食べた瞬間から鮪の香りがぶわっとして、鼻から抜けます。そして、食べ終えても尚続く余韻の長い香りが最高です。

中トロ♡
同じ魚体。香りは赤身ほどに華やぎませんが、口溶けと味わいの濃さは素晴らしい。

大トロ
まるで鮪のジュースが乗ってるみたい。液体です、コレは。濃厚でありながらも、後味はさらりとして美味しい。

小鰭♡
シャリとの間に芝海老のおぼろを入れるクラシックな仕立て。このおぼろの甘味のアクセントが実に素晴らしく、響きます。

北紫海胆♡
今夜は山根親方がお好きな吉岡産の北紫海胆のスペシャル品。口に入れると、瞬時に固体から液体に変わるよう。でも決して水っぽくなく、甘味はあまりなく濃厚な味わい。

小柱
香りと食感もあり、海苔の香りと共に華やぎます。

鰯♡
ヘタな鮪を食べるならば、鰯の方が絶対に美味しい。鮪に匹敵するような口溶けに素晴らしい香りが鼻から抜けます。

赤貝(追加)♡
最近見かけるようになってきたヒモも一緒に握る仕立て。丸々1個の赤貝を使うこの贅沢さは最高の味わい。香りや食感、全てが口の中で響き合います。

車海老
半生に茹でられた車海老。最大限に引き出されていた甘味がシャリの塩気でより際立ちます。

椀物
定番のアオサの味噌汁。

穴子
デフォルトだと一貫を半分に切って塩と煮つめの2種で供されますが…私は丸々一貫で食べたいし、煮つめの方が好きなのでこんな感じにしていただいています。舌に絡みつくようにとろける穴子は、いつも素晴らしい。

鉄火巻き♡♡
今夜も赤身・中トロ・大トロを全て巻き込んだ鮪全部巻きの鉄火巻き。海胆と同様に悲鳴にも似た歓声のあがる逸品です。味わいは…お分かりでしょう？海胆といいこの鉄火巻きといい、やはり夜の「鮨竜介」のCPは素晴らしい！

皮剥(追加)
ガラスのような身から透けて見える浅葱がとても綺麗で、上に乗せられた肝の旨味が美味しさを加速させます。

尾の身(追加)♡
肴で供された時に握れるのかを聞いたら、できるとのことで握っていただきました。香りはさほどないながらも、今夜のどの種よりも瞬時になくなる口溶けの速さ。やはり魚よりも融点が低いのかもしれません。凄い。

〆鯖(追加)♡
口溶けを考慮して薄切りを数枚重ねて握る仕立て。肴でも握りでも、鯖は侮れません。

玉
カステラのようなフワフワとして、魚の味わいがする鮨店らしい玉です。

「鮨竜介」は昼も営業しており、かなりリーズナブルな価格設定です。私も当初は昼鮨を楽しんでいましたが、やはり食べたいのが粒の大きな海胆の握り。近年、海胆の値段は青天井で高くなっているので、一貫で驚くほどの値段です。それが夜のおまかせコースだとデフォルトで組み込まれていて、更には鮪を全部使った鉄火巻きもあり、「鮨竜介」に関しては絶対に夜に行くべき鮨店だと思います。

今回も実に美味しかったです。今年もどうぞ宜しくお願いします。39600

2019.10.

もう10月というのに異様な暑さが続く日。秋なんてなくなってしまったのでは？と思いつつも鮨店などの日本料理店に行くと、やはり季節は確りと巡っていることを感じられます。
やってきたのは、鮨の聖地と呼ばれる銀座。何軒か通わせていただいてる鮨店がありますが、その中でも長い付き合いをさせていただいている「鮨竜介」へ。地下にあるお店は僅か7席と少なく、手を伸ばせば届きそうな距離で赤と白の2種のシャリで握られる山根 竜介さんの鮨を楽しむことが出来ます。オープン当初から続く(ほぼ)競り札1番の「はだて水産」の北紫海胆だけでなく、「やま幸」の最上級の鮪を使った鉄火巻きが更なる話題を呼んでいます。

今夜の献立

揚げ銀杏
ほぼ家では食べないので、ちょっと供されると嬉しい。

鮃 白トリュフ♡
鮨店であることを一瞬忘れるほど、店内がグレーダーで削られるトリュフの香りに包まれる「鮨竜介」の肴の定番スペシャリテ。遊び心満点な仕立てですが、白身とトリュフ塩と削りたての香りが素晴らしいマリアージュです。

鰤しゃぶ♡
もみじおろしの鮮烈さの後、濃厚な鰤の旨味がグッときて、なくなる瞬間に甘味を讃えながら消えていきます。

魳の一夜干し
ふわりとした魳は凝縮した旨味があり、塩気も絶妙。

蛸の柔らか煮♡
蛸の表面はかなり煮込まれている感がありますが、中心部は真白。食べれば、蛸の旨味が爆発するかのようで、実に美味しい。

穴子の茶碗蒸し
卵のコクに負けない穴子の旨味。想像以上に大きな穴子が入っており、美味しい。欲を言えば、もう少し卵が柔らかな方が好み。

鰹♡
いつも極厚なので食べ応えがあり、極上のモチモチ感と藁で燻した薫香が口の中を支配します。

松茸フライ♡
ウスターソースが出された瞬間。心の中で叫ぶ！きたーっ！松茸フライです。
衣に閉じ込められた香りがザクリという音と共に一気に華やぐ。秋らしい素晴らしい香りです。

真鯛
咀嚼する度に真鯛の甘味が引き出されて、シャリと混ざり合う。不動のスターターは、今夜も美味しい。

墨烏賊
酢橘と塩で。塩は味付けというよりは、烏賊の甘味を引き出すような感じ。

赤身♡♡
宮城県塩釜産の45キロ。素晴らしい。まるで香りの塊を味わっているかのよう。食べ終えても続くその香りは、余韻が長い。

血合いぎし♡
香りは赤身には劣りますが、口溶けはさすが。

大トロ♡♡
シャリに乗せられているのは、まるで液体。口に入れた瞬間に鮪のジュースに変わります。

小鰭♡
2枚付けの小鰭。間におぼろを入れたクラシックなスタイルで、この甘味が実に良いアクセントとなっていて好みの味わい。

北紫海胆♡♡
「はだて水産」のブランド海胆。夜の「鮨竜介」の矜持。一貫1万円近くする時も多々あるこの海胆が夜だと、なんとデフォルトコースに入っています。この海胆を目当てでも、夜に来るべき。

濃厚いくら丼♡
キラキラと輝くようないくらの上からかけられるのは、いくらのジュース。更に旨味が加速したいくらは、素晴らしい味わいです。

鰯♡
香りもあり、旨味も濃厚。光り物の中ではトップクラスに好きな種。素晴らしい味わいに出会えて良かった。

赤貝♡♡
特大の赤貝を丸ごと1個使う「鮨竜介」の握りは、香りとヒモのザクザクとした食感がたまらない。特に今夜のは大きくて食べ応えありました。

車海老
半生に茹でられた車海老は、香ばしさと甘味が確りと感じられます。個人的にはもうちょっと火を通したものが好き。

穴子♡
大きなものを半分に切り、塩と煮つめで供されるのがデフォルトですが、私は煮つめが大好きなので煮つめのみで。軽く炙っているので、表面はパリッとしてあとは布団のようにフワフワ。そして舌に絡みつくように溶けていきます。

椀物
味噌汁。

鉄火巻き♡♡
今夜の鮪の全ての部位を使った鉄火巻き。食べる前から、これは分かりますね？美味しいに決まっている！

玉
鮨店らしい魚を感じるカステラ系の玉。

平貝(追加)
想像以上に厚く切りつけられているので、口の中でのサクサク感が凄い。

鯵(追加)
爽やかな脂の旨味があり、最後に薬味の鮮烈さが駆け抜けていきます。

今夜は久しぶりに仕込んである種、全て食べることが出来ました。秋の代表格の松茸、禁漁間近の北紫海胆、はしりの赤貝、年内しか食べられないいくら、そして香りと旨味のある鮪。素晴らしい食材達に出逢えることが出来て、幸せでした。

次回は早いもので、来年かな？また宜しくお願いします。37400

2019.7.

季節を変えてやってきたのは、定期訪問となる銀座の「鮨 竜介」。「銀座久兵衛」出身の山根 竜介さんの握りは奇をてらわない王道。しかしながら、肴は鮨店には珍しい品もあって遊び心いっぱい。でも確りと美味しいのは、山根親方の技術と研鑽の賜物です。

今夜の献立

茶豆
あまり豆類が好きではないので、先付けで供されるくらいが、私には丁度いい。

星鰈♡
白身をトリュフとトリュフ塩でいただく「鮨竜介」のスペシャリテ。今回の白身は星鰈。トリュフはグレーターで削るので、店内は一気にトリュフの香りが華やきます。

蒸鮑♡
「鮨 竜介」の蒸鮑は、独特。肝を使ったソースを生クリームと合わせているので、とても洋風。でも鮑の香りは確りと感じる仕立てです。

えぼ鯛塩焼き
かなりの身厚で、食べ応え抜群。塩の塩梅も絶妙で美味しい。

尾の身♡
赤身はいつでもあるそうですが、この尾の身はなかなか入荷しないそうで、コレも昨日入荷したばかり。やはり魚とは一線を画す味わいで、動物と魚の中間のような究極のトロトロ加減がたまらない。

鱧と梅肉の茶碗蒸し
梅肉の餡を上からかけて、夏らしいひと味違う茶碗蒸しに。

水茄子
泉州産の生の水茄子をシンプルに金山寺味噌で。

コーンクリームコロッケ♡
「鮨 竜介」の遊び心の極みのクリームコロッケ。今回は、真白な『ホワイトショコラ』とフルーツのような甘さを持つ『味来』という2種のトウモロコシを使ったもの。いつもながらに、美味しい。

握りへ

真鯛
腹の部位。白身とは思えないほどの脂があり、モチモチとした食感の中で甘味も映えます。「鮨竜介」では不動のスターター。

縞鯵♡
艶めいたエロい見た目の縞鯵。口の中に入れても、その妖艶さは健在。

白烏賊
細かく切られているので、口の中で瞬時にとろけます。塩と酢橘の爽やかさも心地よい。

赤身
青森県産の定置。見た目も美しく、舌に吸い付くような舌触りで、実に夏らしい鮪。

血合いぎし♡♡
同じ魚体で、背の部位。とろけるような口溶けと華やぐ香りが最高。この時期にこれだけの鮪が食べられるとは！

中トロ♡♡
魚体を変えて、宮城県気仙沼産の定置。腹の部位なのでかなり濃厚な脂もあり、食べ終えるとふわりと鼻から抜ける香りが素晴らしい。

大トロ♡
コレも気仙沼産の蛇腹。極濃厚な旨味と甘味は、素晴らしい。

小鰭♡
中におぼろを入れるクラシックなスタイル。あまり出逢えることはないですが、このおぼろの甘みのアクセントが好き。

赤海胆♡
山口県産。素晴らしい味わい。一滴の水分もないような旨味の塊の赤海胆。この旨味に海苔は邪魔なのでは？と思いましたが、この海苔も実に美味しい。

北紫海胆♡
「鮨 竜介」の矜持と言っても過言ではない「はだて水産」の北紫海胆。今回は競札2番のもの。北紫海胆は赤海胆より甘さは劣りますが、やはり素晴らしいのは香りです。「鮨竜介」の夜の花形の種。

煮蛤
この種も独特の仕立て。蛤から出る旨味たっぷりの出汁を使いたいという考えから生まれたもので、蛤出汁でいただく雑炊のような感じです。

鯵
脂もありつつも、かなり爽やかな鯵。身も厚くて、食べ応えもバッチリ。

車海老
半生で仕上げる車海老は甘みもありますが、終盤で感じる香ばしさが好き。

椀物
アオサの味噌汁。

穴子♡
デフォルトだと大きなものを半分にして、腹の部位は煮つめで、尻尾の部位は塩で供されます。でも私は煮つめの方が好みなので、大きいままでいただいてます。布団のような厚みがあり、舌に絡みつくほどのトロトロ感。

鉄火巻き♡♡
〆は今夜の鮪の全部位を使った、鮪の全部巻き。誰かさんがネットでデフォルトメニューと拡散したので、本当にそうなったらしいwwでも人数が少ないと出来ないそうなので、ご注意を。味わいは、もうお分かりでしょう？最高です♡

玉
鮨店らしく甘さ控えめのふわりとしたカステラの玉。

北寄貝(追加)
軽く表面を炙って、ワタの部位が最初に当たるように裏返して握っています。サクサクとした食感と強烈な甘みが秀逸。

鰯(追加)
あるならば、絶対食べたい鰯。脂が乗って真っ白で、見た目から追加して大正解！濃厚な脂も素晴らしいですが、何よりも香りが素晴らしい。

開店から4年。ほぼ初期の頃から通わせていただいていますが、クリームコロッケのような遊び心のきいた肴や赤と白の2種のシャリを使うことは全くブレることなく今に至り、「鮨 竜介」を特徴付ける確固たるものになっていると思います。独特のリズムを刻む握りの所作も流れるように美しく、手を伸ばせば届きそうな距離で魅せられます。貫禄のある雰囲気を持ってらっしゃいますが、山根親方はまだまだお若く、鮨の聖地と言われるこの銀座で更に輝く鮨職人の一人だと思っています。

今夜もご馳走さまでした。感動をありがとうございます。36720

2019.4.

鮨店の定期訪問。今夜は山根 竜介さんの王道の握りと遊び心のある肴を楽しめる「鮨 竜介」です。席数は7席と通っている鮨店の中では少なく、親方との距離もとても近いので臨場感は凄い。

今夜の献立

蛍烏賊のなめろう
旬の蛍烏賊を叩いたなめろう。蛍烏賊の香ばしい味わいがお酒を呼びます。

鮃 トリュフ塩で♡
「鮨 竜介」のスペシャリテ。鮃の上にはトリュフをたっぷりとかけ、周りにあるトリュフ塩でいただきます。この料理を食べると、「竜介にやってきた！」という気持ちになります。

北海道野付産 ジャンボ帆立の磯辺巻き♡
ここでも食べれるとは！海苔の香りとと共に、帆立の確りとした繊維質に広がる甘味とちょっとかけられている一味唐辛子のピリリとした刺激も心地いい。

毛蟹 キャビア乗せ
蟹味噌と合わせられた身が詰められた毛蟹の甲羅が出され、「1人で、1つ？」「そんなバカなw」こんな掛け合いも距離が近いからなせることです。甘味のある毛蟹にキャビアで塩気を与えて、銀座っぽく仕上げています。

鮟肝♡
甘く焚きあげた鮟肝。臭みやクセなどは微塵もなく、肝っぽくない。たっぷりの山葵でいただきます。

空豆の茶碗蒸し
蓋を開けると、旬の空豆のすり流しが入っていて、見た目も綺麗でふわりと春の香りがする茶碗蒸しです。

鯖♡
分厚く切りつけてから、皮目をさっと炙ってから供されます。鯖はよく肴でも供されますが、これほど厚いのはあまり出会えません。素晴らしく美味しい。

グリーンとホワイトアスパラガスのクリームコロッケ
デフォルトで揚げ物を出してくる鮨店は珍しい。山根親方の遊び心の1つです。今夜はグリーンとホワイト2種のアスパラガスを入れたクリームコロッケ。毎回、洋食店で出されるような大きさにしてもらいたいと思うほどに美味しい。

真鯛♡
ここから握りへ。関東ではあまり出会えない真鯛は、「鮨竜介」では不動のスターターです。モチモチとした食感を楽しんでいると、甘味が広がってきて美味しい。白身は脂のある種に比べてインパクトは弱いですが、食感と甘味が好きな種です。

金目鯛♡
次に供されるのが、インパクトのある白身。今夜は金目鯛。脱水されて、旨味が凝縮した身は口の中の熱で一気に迸ります。

泥障烏賊
塩と酢橘でいただく烏賊の王様、泥障烏賊。鮨店では歯切れの良い墨烏賊が人気ですが、このねっとりとした食感と圧倒的な甘味は王様の貫禄です。

赤身
今夜は、東京都神津島産130キロの定置の鮪。煮切りで光り輝くような赤身です。舌に吸い付くような赤身で、食べ終えた後に鼻から抜ける香りもいい。最近は定置の鮪を使われることが多いようで、クラシックな漬けはしなくなったよう。たまには食べたいな。

霜降り♡
同じ魚体。口溶けは勿論、赤身より素晴らしい。香りも確りと感じられます。

蛇腹♡
これも同じ魚体。さすがは、大トロ。口溶けも素晴らしく、味わいも濃い。

小鰭♡
小鰭はクラシックな握りで、間におぼろを入れるスタイルです。このおぼろの甘味のアクセントが、私は大好きです。

背トロ♡♡
この時点で、7席中4席がノーショー。山根親方が「今夜は、祭りだ！」と言って、出してくれましたw 隠し種の背トロです。口溶けは大トロクラスで、香りも確りと感じられる素晴らしい部位。今夜の鮪の中では、群を抜いて美味しかった。

春子鯛
あまりデフォルトで供された記憶がないので、何気に初めてかな？やや確り目に〆られていて、間におぼろを入れるスタイル。

北紫海胆♡♡
食材が残ったらまずい土曜日、更にノーショー4名が起こったからこその盛りww私が来店する時は、常にノーショーが起こればこの盛りが…。と思ったほどです。

海松貝♡
ザクザクと心地よい音を立てる海松貝は、贅沢な大きさです。広がる甘味も素晴らしい。

煮蛤
蛤から出る出汁を活かした仕立ての煮蛤。極上の雑炊のような感じです。

鯖(追加)♡
肴の鯖が素晴らしかったので、握りでも。薄く3枚に切りつけて、握っています。口の中でのシャリとの一体感が素晴らしい。握りでも、やはり美味しい。

車海老
半生で仕上げた車海老は、甘味・食感・香りがパーフェクトです。

穴子♡
デフォルトは半分にして、腹の部位は煮詰めと尻尾の部位は塩で供されますが、私は腹の部位だけ食べたいので、煮詰めのみで。焼き目のカリッとした部分もありながら、身はトロトロです。

アオサの味噌汁
香りもあって、美味しい。

鮪の全部巻き♡♡
そして、今夜の鮪を全て使った巻物。特に今夜はすみ身をあるとのことで、赤身・霜降り・蛇腹・すみ身の4種を巻いてくれました。身が飛び出した端のところは、女性の特権らしい。幸せの一言です。

鯵(追加)
未食の種の1つ、鯵。脱水されて、旨味が凝縮した身に薬味の爽やかが駆け抜けます。

玉
ふんわりとしたカステラみたいな玉。

今夜は鮨店で有名になりつつある？私のスキルが発生して、思いもかけぬ豪華な握りを味わえました。肴と握りのギャップ萌えのある「鮨 竜介」は、やはり楽しくて美味しい。今夜も十分に楽しませていただきました。

山根親方、志村さん、スタッフの方々。ありがとうございます。次回は初夏ですね、また宜しくお願いします。35640

2019.1.

年末に行こうと思っていたら、どうしても予定が合わなくて年明けになってしまった銀座にある「鮨 竜介」が今夜の舞台。2015年7月にオープンして以来、物腰柔らかで明るい雰囲気を作り出す親方の山根 竜介さんの鮨は、王道の握りと遊び心のあるつまみで構成されています。ランチも営業しており、先付・握り15貫・料理2品で11500円という高コスパですが、私はディナーを強くお勧めします。というのも…

今夜の献立

白子
温かい梅肉の出汁で。口に入れると、まずは白子の甘みを感じ、梅肉と酢橘の爽やかな酸味が後を追いかけてきます。

鮃 トリュフと共に♡
「鮨 竜介」のつまみの定番。黒トリュフの香りが店内いっぱいに広がる鮨店は、なかなかないのでは。たっぷりとかけられた黒トリュフを鮃で包んで、周りのトリュフ塩でいただきます。

鰆の西京焼き
切りつけは薄いながらも、実に美味しい。

白海老 イバラガニの内子の塩辛かけ
白海老の甘さとそれを引き立てる内子の塩辛のほんのりとした塩気が絶妙。お酒がすすむつまみです。

蛸の柔らか煮
確りと柔らかく、でも蛸の味わいも噛めば噛むほどに溢れてきます。鮨店の蛸は、実に侮れない。

カラスミの茶碗蒸し
初めていただくスタイル。自家製カラスミの塩気はかなり抑えており、卵に更なるコクを与えている感じ。

鯖♡
脂がたっぷりと乗った鯖を分厚く切りつけて、表面を軽く炙ったもの。実に美味しい！皮目にある脂が一気に蘇ったようで、ぶ厚い身が口の中での圧倒的な存在感を発揮します。

蟹クリームコロッケ
揚げ物を常時供しており、鮨店としては変わっていると思います。つまみに関しては、山根親方の遊び心が全開です。

真鯛
握りの一番手は、たいていこの種。関西では人気のある種ですが、関東ではあまり見かけないかも？しかしながら、モチモチ食感の中で溢れてくる旨味のある甘味は、実に美味しい。

えぼ鯛♡
いつもはここで『喉黒』のはずですが、今夜は初めてのえぼ鯛。干物ではメジャーな魚ですが、実は江戸前の魚で握りでもとても美味しいです。軽く炙ることで身の脂が溶け出して、最後に酢橘を絞ることで味が締まり、極上の味わいになっています。

鰤♡
軽く漬けにしてから、おろした辛味大根を乗せて供されます。生のままではクセのある鰤ですが、この辛味大根が一番爽やかかも。

墨烏賊
肉厚で、サクサクとした食感のこの烏賊は、やはり鮨で輝きます。塩と酢橘で味わいも爽やか。

赤身♡
青森県大間産。この時期の鮪は、実に美味しい。赤身でありながらも、舌に吸い付くようなとろけ具合で、香りも素晴らしい。

中トロ♡♡
青森県三厩産。鮪卸し問屋の「やま幸」の社長の山口さんが今季最高の御墨付きという中トロ。確かに、コレは凄かったです。香りや身の柔らかさが尋常ではなく、食べ終えた後の余韻がとても長く続きます。

大トロ
青森県大間産。確かに、コレはコレで美味しい。でも先程の『中トロ』を食べてしまうと、霞んでしまいます。

小鰭♡
間におぼろを入れるクラシックなスタイルの小鰭。でもちょっとした甘みを与えるこの仕事が素晴らしく、実に私好みの味わいになります。

北紫海胆♡♡
今夜も出逢えた「はだて水産」の競り札1番。このお店の矜持の一つです。北紫海胆で味わうべきはその香りですが、このクラスになると味わいも濃厚で美味しい。そして、一貫数千円というこの種こそ私がランチではなく、ディナーを強くお勧めする理由の一つです。

鯖(追加)♡
自分でも知らなかったくらいに、鯖好き。あれば、必ず食べます。鯖を握りにすると、色々なスタイルがありますが、「鮨竜介」では薄く4枚にしてから握られます。ダイレクトな脂よりもシャリとの一体感を重視ですね。

小柱
食感が素晴らしい粒の大きなものを使い、海苔との香りとのマリアージュもいい。

細魚
大きな閂と呼ばれる細魚で、上に乗せられた薬味の爽やかさの中で、意外にも確りとした歯応えがあって美味しい。

車海老
口の中で香ばしさが広がり、車海老の甘味がシャリと混じり合います。完璧な仕上がりです。

北寄貝(追加)♡
貝好きとしては、追加しちゃう。軽く炙ってから、ワタを舌に当たるように裏返して握られます。このワタが実にいい。ねっとりと甘く、ザクザクとした食感とのコントラストを生み出しています。

お椀
今夜は、アオサの味噌汁。

喉黒(追加)♡
定番の種もあったので、追加。軽く炙ることで生まれる極上の脂とフワフワとした柔らかな身。やっぱり美味しい。

穴子
コレはデフォルト。大きな握りを半分にして、塩と煮つめの両方を楽しめるスタイルです。

鮪の全部巻き♡♡
その日にある赤身・中トロ・大トロを全て使って巻かれる鉄火巻き。通称、全部巻き。最近は供しているお店も増えましたが、デフォルトコースで出しているお店は少ないでしょう。でも聞いたら、鮪の都合上で出せない日もあるみたいです。出逢えたならば、ラッキーですね。

穴子(追加)
で、コレはいつもの私仕様の煮つめだけの穴子。煮つめの場合は、脂がたっぷりの腹の部位なので好きなのです。

玉
フワフワとしたカステラみたいな玉。

種によって米酢と赤酢の2種のシャリを使い分け、独特のリズムを奏でて握られる鮨は、久しぶりでしたがやはり美味しい。この時期らしく鮪や鯖などアタックの強い主役クラスの種も多く、脇を固める小鰭や真鯛なども非常にいい。私がディナーを推す理由である「はだて水産」の競り札1番の『北紫海胆』や『鮪の全部巻き』も食べることが出来て、素晴らしいコストパフォーマンスを見せていただきました。ありがとうございます♡

次回は、早春。今夜もご馳走さまでした。37800

2018.9.

そろそろ最後になってきた私が通う鮨店の定期訪問。今夜は銀座にある「鮨 竜介」です。オープン時から各メディアに取り上げていましたが、3周年を迎えた今でもその勢いはとどまることはなく、グルメ雑誌やネットでも見かけることが多いお店。今夜も7席の店内は満席で、つまみと握りのギャップ萌えのあるコースが始まります。

今夜の献立

鮟肝
やや甘めに焚いた鮟肝。昔はポン酢で食べる方が好きでしたが、鮨店に通うようになってからは甘く焚いたものが好きになりました。

鮃 ♡
鮃の上からトリュフを大量に削り、周りのトリュフ塩でいただく名物料理。相変わらず、美味しい。

蒸鮑 ♡
鮑はゼラチン質化していて、プリプリ。上からかけているのは、よく見る肝ソースですが、他店と違うところが１つ。それはクリーム仕立てにしていること。鮨店でありながらも、どこか洋食っぽい味わいもする蒸鮑です。

鰯 ♡
最近、どの鮨店でも見られるようになったガリ・アサツキ・大葉と共に海苔で巻いた鰯。これだけの薬味をも跳ね除けるような鰯の脂が凄すぎます。

梭子魚の焼物
梭子魚は軽く漬け込んでから、干しているそうです。焼くと、どうしてもパサついてしまう梭子魚ですが、なかなかジューシーな仕上がり。鮨店の焼魚で、外れはなしです。

鰤しゃぶ ♡
鰤では、目新しい仕立て。余分な脂を落としても十分すぎる脂は、ポン酢の中でも甘みが映えます。

真蛸 ♡
塩と焙じ茶のみで焚いた真蛸。香りが華やぎ、噛み締める度に溢れる蛸のジュースが素晴らしい。更に噛み続けていると、塩気の後に甘みが感じられます。

栗のクリームコロッケ
数日前から始めたという新作。周りには素麺をまぶしてあり、バリバリとした食感も楽しめます。中身の栗はたっぷりと入っており、ホクホクとした味わいと甘み・塩気が丁度良い。感動が薄いのは、実は栗があまり好きではないから。

ガリ
「鮨 竜介」のガリは竹生姜ですが、どうしても国産のものが難しいらしく、近いうちに根生姜に変えるみたい。根生姜の方が多少筋が残り、ピリリとします。

皮剥
シャリとの間に浅葱を入れて、上から酒などでペースト状にした肝を乗せて。確りとした身の甘さと濃厚さのみを残した肝の旨味が口の中で混じり合います。

喉黒 ♡
喉黒を2貫目で供するお店は、ここだけでしょう。切りつけも厚く、軽く炙ることで皮目の脂が溶け出して、口の中で暴れるような喉黒を味わうことができます。

墨烏賊
酢橘と塩で食べることで、墨烏賊の無垢な味わいを楽しめます。身も厚くて、サクサク食感と飛散するシャリの心地よさが◎。

赤身 ♡
青森県三厩産。切りつけも厚く、食べ終えた後の香りが素晴らしい。

中トロ ♡
青森県大間産。血合いぎしの部位で、あっさりとした脂の中で香りが華やぎます。

大トロ
青森県大間産。砂ずりの部位なので、分かりやすい誰もが想像するような大トロの味わい。

小鰭 ♡
中におぼろを入れるクラシックなスタイル。このおぼろが実にいい仕事をしていて、酢締めした小鰭とシャリをつなぎとめているかのよう。

北紫海胆 ♡
「鮨 竜介」の矜持。はだて水産のセリ札1番のもの。10月は禁漁になるので、ギリギリで味わうことができました。濃厚というよりは、香りを楽しむ海胆です。

小柱
食感と香りが素晴らしい大星の小柱。口溶けの良い海苔の中で、より食感の良さが映えます。

秋刀魚 ♡
旬の魚の力は凄い。強烈な脂は勿論のこと、青魚の香りも素晴らしい。今日の1番の握り。

車海老
今夜の車海老は、多少のブレがあり。きっと数秒の単位の世界だと思いますが、好みからは外れました。

穴子 ♡
デフォルトは塩と煮つめですが、いつも私は煮つめのみで。塩は尻尾の方、煮つめは腹の部位と使い分けていて、腹が好きなので至福の1貫です。

椀物
大きな浅蜊の味噌汁。鮨店の味噌汁は、美味しいなぁ。

全部巻き ♡
既に色々なメディアに掲載されて、「鮨竜介」の新しい名物となっているマグロの全ての部位を使った鉄火巻き。勿論、どこの鮨店でも言えば作ってくれると思いますが、コースのデフォルトというはここだけでしょう。

鰯(追加) ♡
つまみでいただいた鰯を握っていただきました。この白く見えるとこは、全て脂。この時期の鰯は、つまみでも握りでも鉄板の美味しさです。

蒸鮑(追加)
これもつまみから。プリプリとした食感の中で、香りが凄い。やはり、鮑はこの香り。

玉
まさに鮨店という玉。フワフワとしたカステラのような感じです。

久しぶりの「鮨 竜介」。山根親方のお茶目な人柄と楽しいトークから供される握りの数々は、どれも王道。ランチもやっており、銀座の昼鮨としてはとてもいいCPですが、あの「はだて水産」の『北紫海胆』目当てならば、絶対に夜がオススメです。勿論、ランチでも食べれますが、追加すると…。
予約するには7席というかなり狭き門かもしれませんが、その分お店の方との距離は物理的にも精神的にも近い気がします。きっと一見の方でも楽しめるオススメの銀座の鮨店です。

山根親方・大和さん、今夜もご馳走さまでした。今冬中には伺いますので、宜しくお願いします。35640

2018.6.
恒例になっている鮨店の定期訪問。今回は7月に3周年を迎えた「鮨 竜介」です。つまみはトリュフやフライなど鮨店では出されないような遊び心のある料理を出し、逆に握りは種によって米酢と赤酢のシャリを使い分ける王道そのものといったギャップ萌えのある鮨店です。

本日の献立

だだちゃ豆
先付は旬のだだちゃ豆。豆類はあまり好きではので、このくらいの量で十分です。

星鰈 黒トリュフと共に ♡
「鮨 竜介」の名物である白身を黒トリュフとトリュフ塩でいただきます。黒トリュフはチーズグレーターで削るので、店内にはトリュフの香りが広がります。

千葉県勝浦産 金目鯛
醤油か塩で食べますが、私的には塩がオススメ。舌にまとわりつくような脂が極上です。

東京都式根島産 鰖
夏の魚の代表で、焼き魚用にもかかわらず高級魚。程よい脂があり、絶妙な塩梅の塩加減が美味しい。鮨店の焼き魚で、ハズレはありませんね。

鰯巻き ♡
鰯・大葉・ガリ・アサツキを海苔で巻いたもの。最近、どのお店でも供されるこの時期の定番つまみ。鰯、美味しい！

鱧と梅肉の茶碗蒸し
鱧は大ぶりに切られ、上から梅肉ソースをかけてあるので、卵のコクがありながらも爽やかな茶碗蒸し。

鰹
ふわりと薫香が鼻を擽り、薄めに切られているので、とろりと口の中でとろけるような舌触り。

コーンクリームコロッケ ♡
鮨店の中で、まずフライを出すのはこのお店だけでしょう。旬のトウモロコシは甘く、実に美味しい。事前に言って、大きくしてもらおうかな。

皮剥
握りの最初が皮剥とは。濃厚な肝ペーストを乗せて、攻めてきます。

喉黒 ♡
そして、軽く炙って脂が滴る喉黒。たまりません。

泥障烏賊
細かく包丁を入れることで、シャリと混ざり合うようなとろけ方。塩と酢橘で、爽やかに。

中トロ ♡
千葉県千倉産の定置。この時期でも香りと口溶けが素晴らしい。

赤身漬け ♡
北海道噴火湾産の定置。柚子香る久兵衛仕込みの漬けは、実に美味しい。

大トロ ♡
中トロと同じ魚体。なので、これも実に美味しい。真夏とはいえ、鮪が美味しい！

小鰭 ♡
あまり見かけなくなったシャリとの間におぼろを入れるクラシックなスタイル。小鰭の旨味におぼろの甘さが加わり、美味しさが加速します。

馬糞海胆(追加)
また「小丼仕立てにする？」というジェスチャーを親方がしましたが、この季節なので海胆は他にもあると思って、食べ比べにしました。で、あったのがこの馬糞海胆。甘くて濃厚な味わいですが…。

北紫海胆 ♡♡
今回あったのは、北海道天売島産「はだて水産」の競り札一番。親方の矜持の逸品です。しかもこれが、先程食べた馬糞海胆が霞むほどの美味しさ！やはり、競り札一番は伊達じゃない！

海松貝
ザクザクと音を立てながら噛んでいると、溢れ出す甘み。だから、貝は大好き。

新子
仕入れ値は今夜の鮪よりも高いという意地の5枚付け。味わいは先程の小鰭の方が美味しいのだけど、江戸前の粋ですかね。

鯵
肉厚で爽やかな脂もあり、美味しい。定番の青魚も鮨店では、光り輝きます。

車海老 ♡
相変わらずブレのない車海老。温度・甘さ・大きさも完璧です。

穴子 ♡
通常は塩と煮つめで供されますが、私はいつも煮つめだけで。舌に絡みつくようにとろける穴子は、これから更に良くなるそうです。

鰯(追加) ♡♡
食べていない種の中でピンと来るものがなく、迷っていた時に思い出した種。これが大正解でした。トロにも負けない素晴らしい味わいです。

椀物
浅蜊の味噌汁。

鉄火太巻き ♡♡
赤身・中トロ・大トロを全部巻いた鉄火巻き。某店を彷彿させるような太巻きで、追加ではなくデフォルトというのが驚き。「鮪がいいから、食べてもらいたくて」と親方は仰ってますが、いやいやおかしいから(笑)更に夜のCPが良くなっています。

玉
鮨店らしいほのかな甘さの玉です。

今夜もつまみから握りと白眉的なものも多く、非常に満足度の高い内容でした。特に競り札一番の「はだて水産」の北紫海胆は素晴らしく、鉄火太巻きがデフォルトメニューに加わったことで、更に夜の方がオススメとなりました。ただこの鉄火太巻きは、ずっと続けるわけではないらしいので、ご注意です。

山根親方、今夜もご馳走さまでした。また宜しくお願いします。34020。

2018.4.
銀座の鮨店の定期訪問、今回は「鮨 竜介」です。小さな階段を降りるこのお店は、銀座の鮨店の中でも隠れ家的な佇まいで、連日僅か7席の特等席を求めて予約が絶えません。握りは赤酢と米酢の2種を種によって使い分ける王道的なもので、つまみは鮨店では珍しいトリュフやキャビアなどを使ったりする遊び心を取り入れたものを供しています。
今夜も親方の目の前に座らせていただき、酔いしれましょう。

今夜の献立

蛍烏賊のなめろう
なめろうという名前がよく分かる味わい。器まで舐めたい（笑）

鮃 トリュフかけ ♡
今シーズン最後の黒トリュフとトリュフ塩でいただくこのお店の名物。親方がトリュフを削ると、お店全体にトリュフの香りに包まれます。

金目鯛
脂も乗ってながらも、しつこくないさらりとした味わい。

桜鱒の幽庵焼き
程よく脂が乗っており、少量ながらもご飯が欲しくなります。

蛸の柔らか煮
名前の通りに柔らかく、噛むたびに蛸と煮汁の甘さが広がります。

北九州藍島産 赤海胆の茶碗蒸し ♡
卵の甘さとコクに相乗するような赤海胆の甘さが素晴らしい。赤海胆単体でも、最高に美味しい。

葡萄海老 ♡
口当たりはプリッとしていて、瞬間に甘さを広げながらネットリととろけていきます。喉を通るまで美味しい。

鰹
かかっているのは、新玉葱醤油。鰹は薫香がして、もっちりと程よい脂。

帆立のクリームコロッケ
確りと帆立の存在感もあり、いつももっと大きいのが食べたいなと思います。

握り

真鯛 ♡
真鯛が凄く甘く、程よく歯ごたえもあり美味しい。久々に美味しい真鯛に出逢えました。

喉黒 ♡
白身魚の王者は、「鮨 竜介」では早めに登場。脂滴るフワフワの身とそれに合うような赤酢シャリは絶妙。

泥障烏賊
細かく隠し包丁を入れているので、口の中でネットリととろけて、甘みがあります。この甘さがこの烏賊の命。

赤身
伊豆下田産。食べ終えた後に鼻から抜ける香りが素晴らしい。

中トロ ♡♡
熟成10日目の血合いぎし。素晴らしく美味しい。口に入れた時の口溶け、鼻から抜ける香り、全てが美味しい。

大トロ ♡
赤身と同じ魚体。蛇腹の1番筋が当たるところらしいですが、そんなことは全く感じないほどにとろけます。

小鰭
種とシャリの間に芝海老のおぼろを入れることで生まれる甘さ。これが実にいい仕事をしており、この小鰭が光ります。

紫海胆の小丼 ♡♡
「はだて水産」の紫海胆を使う夜の「鮨 竜介」の定番。前回言ったことを覚えていて下さり、無言で大中小の丼を出して「どれにする？」みたいなポーズ（笑）なので、中サイズの丼で、特別に小丼仕立てで作っていただきました。今回は親方が惚れた北海道吉岡村産の紫海胆で、香りが抜群にいい。

春子
小鰭同様におぼろを間に入れており、またいい仕事をしています。春子は湯引きをしているそうですが、とても柔らかでシャリと混ざり合います。

鳥貝
愛知産の特大の鳥貝。生ならではの食感と香りがあります。

細魚
これも食べ応えのある特大の閂と呼ばれる細魚。上に乗せられた薬味が華やぎ、口の中が爽やかになります。

車海老 ♡
ブレのない温度の中に光る車海老の甘さと独特の香ばしさ。美味しい。

生海苔の味噌汁
今夜の味噌汁は、生海苔でした。生海苔の香りが良く、美味しい。

穴子 ♡
通常は大きいのを半分に切り、塩と煮つめで供されますが、私はいつも煮つめだけで。まだ今年の穴子ではないと思いますが、美味しい。

追加

牡丹海老 ♡♡
これも特大サイズ。半分に切って、塩と煮切り醤油でいただきます。甘みのあるブリンブリンの身は食べ応えもあり、美味しい。

北寄貝
裏返しで握ってあるので、最初に舌に当たるところはトロリとしており、サクサクと心地よい音を楽しめます。

玉
鮨店らしいキリッとした玉。

今夜も実に美味しいものばかりで、満足。一番を選ぶならば、『血合いぎし』ですかね。鮪の香りととろけ方が想像以上で、実に美味しかったです。
あとは『紫海胆の小丼』。これは誰もが食べてみたいと思われるのではないでしょうか。握りの1貫半くらいのボリュームがあり、定番化しそうです。
そして、あともう一つは『海老』。常時ある『車海老』も好きですが、『葡萄海老』『牡丹海老』は非常に美味しかったです。ブリンブリンとした身の食感とトロリととろける甘さはそれぞれの海老による違いを楽しめました。

次回は初夏。夏の食材が私を待っていてくれています。今夜もご馳走さまでした。

2018.1.
今年初の「鮨 竜介」。昼と夜を営業しているお店はそれぞれの時間帯ならではの良さがありますが、このお店に関していえば個人的に夜の方が好き。
今夜も7席あるお店は満席で、幸いにも特等席に座らせていただき、「鮨 竜介」の幕が上がります。

今夜の献立

白魚
生なので、プツンとした食感もあります。まだ遠い春を待ちわびるような食材。

鮃 ♡
もうこのお店のつまみの看板メニュー。今夜は、黒トリュフで。周りにふるトリュフ塩だけでもカウンターにはトリュフの香りが広がります。トリュフの香りがする鮨店って、ここだけなんだろうなぁ。

白子の食べ比べ
左は鱈の白子、右は河豚の白子。河豚の白子は、鱈よりも皮目がねっとりとして、舌に絡みつくようで
よりクリーミー。

ナガスクジラの尾の身
今回もありました！魚とは一線を画する一味違う味わい。

毛蟹
甘みのある毛蟹の身を丁寧に解して、上からカラスミをかけたもの。カラスミの塩気がちょうどいい。

鯖 ♡
表面を軽く炙って供されます。抜群に美味しい。鮨店で食べる鯖、好き♡

蒸し鮑 ♡
ソースが鮨店っぽくない肝クリームソース。美味しい〜。こういう遊び心がこのお店の持ち味。

鰹
皮目は薫香が鼻を擽り、身はモチモチとしていて、美味しい。

カニクリームコロッケ
これもこのお店の名物の揚げ物。小さいながらも、味は確り。

握り

真鯛
まずは白い米酢シャリ。繊細な真鯛の甘さがこれからの供される握りの期待を高めてくれます。

喉黒 ♡
炙ってあり、フワフワな身から脂がほとばしる！毎回供されるこの構成は唸ります。

墨烏賊
切りつけは厚いながらも、サクサクの食感。酢橘と塩で。

赤身
伊豆・下田産。クラシックな漬けを期待していましたが、今夜は作っていないそう。生が美味しい時は、生がいい。

中トロ ♡
同じ魚体。香りもありながら、シルキー♡

大トロの炙り キャビア乗せ ♡
某グルメ雑誌に載っていたので、リクエスト。私だけかと思ったら、同じ時間帯に座ってた方全員に！巻き込んでしまい、ゴメンなさい。大トロの脂が炙ることで目覚め、ちょんと塗られる煮切り醤油は香る程度なので、キャビアの塩気がちょうどいい。

小鰭
間にはおぼろを忍ばせており、仄かな甘さを感じられるクラシックな小鰭。

紫海胆 ♡
親方のプライドを感じる「はだて水産」の競り札1番！昼では出ない種なので、これだけでも夜に来る理由があります。

煮蛤 ♡
出汁も味わえ、柚子香る。握りというか、一品料理です。

細魚
閂（かんぬき）と呼ばれる大きな細魚で、身も厚い。上にちょっと乗せられた薬味が鮮烈っ。

車海老
いついただいてもブレのない甘さと温度は、秀逸です。

穴子 ♡
通常だと塩と煮つめで供されますが、私は煮つめだけで。シャリをクルッと包みこむこの穴子の大きさが悶絶クラスに美味しい。

椀物
今回は、蜆の味噌汁。

赤貝(追加) ♡
ここの赤貝は身だけでなく、ヒモの部位も一緒に握っているので、一貫で丸々1個の赤貝を味わえます。食感も香りも最高です。

小柱(追加)
食感のある粒の大きな小柱を使っており、海苔の香りも映えます。

玉
鮨店らしい玉。

今夜もとても美味しかった。つまみは遊び心を活かした鮨店で見られないような料理が供され、握りでは王道そのものを供する。親方の食への探究心は柔軟で、お客のリクエストや声から生まれた『大トロの炙りキャビア乗せ』や『松茸のフライ』などがその証拠。まだまだこのお店は進化する！そう確信した夜でした。

次回は、初春。春の訪れを感じさせる食材を期待しています。